01/09/2011

Mtodos de preservacin trmicos y no trmicos

Deterioro de alimentos

Mara Marcela Martnez Miranda Bacteriloga y laboratorista clnico M. Sc. Microbiologa Dpto. Ingeniera Universidad de Caldas

Un alimento es considerado deteriorado cuando pierde sus cualidades de aceptacin

Tiempo de almacenamiento de algunos alimentos frescos en condiciones atmosfricas normales

Causas del deterioro de alimentos

Mecnicas Fsicas Qumicas Golpes, lesiones por presin del empaque, roturas, etc. Temperatura, humedad, aire y oxigeno, luz y pH. Rancidez, Oxidacin y reduccin pardeamiento no enzimtico, prdida de nutrientes.

Microbiolgicas Crecimiento de microorganismos, produccin de toxinas.

Conservacin de alimentos Alteracin de alimentos

Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de los alimentos, de forma que mantenga en grado aceptable su calidad, tanto higinica y nutricional como sensorial y tecnolgica.

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Vida til
Da una idea del tiempo que un alimentos permanece til para el consumo antes de volverse desagradable o nocivo.

Mtodos de control de microorganismos en alimentos

1. Control de acceso de microorganismos. 2. Remocin fsica de los microorganismos. 3. Prevencin o reduccin del crecimiento de microorganismos y germinacin de esporas. 4. Muerte de clulas microbianas y esporas.
Inhibicin
Mantenimiento a bajas temperaturas Reduccin de la Aw Disminucin del oxigeno Incremento del dixido de carbono Acidificacin Fermentacin Adicin de preservativos Congelacin Cubiertas superficiales Modificaciones estructurales Modificaciones qumicas Remocin de gas

Mtodos de conservacin de alimentos

Eliminacin Inactivacin
Esterilizacin Centrifugacin Decantacin Filtracin Pasterizacin Radiacin Pulsos elctricos Tratamiento con presin Coccin Fredo Envasado Procesado higinico Almacenamiento higinico Procesado asptico

Evitar re contaminacin

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Mtodos convencionales

Demandas de los consumidores

Alimentos de mejor calidad. Ms nutritivos. Menos qumicos. Ms frescos. Ms naturales. Ms seguros.

Innovaciones en el procesamiento trmico de alimentos

Calentamiento hmico Radiofrecuencias Microondas

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Calentamiento hmico
Se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica.

Efectividad del calentamiento hmico

Depende de la densidad, el tamao, el calor especfico y la forma de los alimentos, as como la concentracin de las partculas en alimentos particulados. La velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo elctrico y a la conductividad elctrica del alimento. Los alimentos deben ser conductores pero no demasiado. Los valores ptimos de conductividad a 20C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m.

Ventajas del calentamiento hmico

Se obtienen productos con adecuadas caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales bajo condiciones de escaso ensuciamiento y en un mnimo espacio. Se puede aplicar a un amplio rango de alimentos. Costes de operacin: calentamientos en los que un 95% de la energa se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como mximo.

Aplicaciones del calentamiento hmico

Escaldado Pasterizacin Esterilizacin Descongelacin Evaporacin Deshidratacin Fermentacin Extraccin
Esterilizacin en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido*

Calentamiento por altas frecuencias

Las altas frecuencias son las ondas electromagnticas comprendidas entre 30 kHz y 30 GHz
Radiofrecuencias: ondas entre 30 kHz y 300 MHz Microondas: ondas entre 300 MHz y 30 GHz

Calentamiento por radiofrecuencias

El calentamiento se produce por la conversin directa de energa elctrica en calor dentro del propio alimento. Las molculas de agua (polares) presentes en el alimento oscilan muy rpidamente produciendo fricciones y en consecuencia calor. La energa elctrica la proporciona un campo elctrico de alta frecuencia entre las placas de un condensador.

El calentamiento de alimentos se produce por la agitacin de las molculas polares del propio alimento (molcula de agua).

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Frecuencias aceptadas
Existe un nmero bajo de frecuencias acordadas y reconocidas internacionalmente empleadas para el calentamiento por radiofrecuencias. Se conocen como Industrial Scientific and Medical Bands (ISM)

Ventajas y desventajas del calentamiento del calentamiento por radiofrecuencias

Aplicacin en la industria

Calentamiento mediante microondas

Las microondas son una forma de emisin de energa electromagntica de frecuencia no ionizante que se transmite en forma de ondas.

Descongelacin del pescado: Acelera el proceso de descongelado mientras que todava se mantiene el control de la distribucin de la temperatura en el producto. Pasteurizacin: Alternativa a la clsica realizada con agua y vapor.

Estas ondas cuando penetran en el alimentos, producen la activacin de las molculas de agua que transmiten calor por friccin a los tejidos contiguos.

Factores que afectan el calentamiento por microondas

Inactivacin de microorganismos por el uso de microondas

1. Inactiva los microorganismos por calor a travs de mecanismos como desnaturalizacin de enzimas, protenas, cidos nucleicos y ruptura de membranas. 2. Efectos no trmicos pasterizacin fra: calentamiento selectivo, electroporacin, ruptura de membrana celular.

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Ventajas y desventajas del calentamiento por microondas

Ventajas
Para tratamientos de pasterizacin y esterilizacin son mas rpidos y requieren menos tiempo para alcanzar la temperatura deseada. Producen un calentamiento ms uniforme que los tratamientos convencionales. Son sistemas que pueden encenderse y apagarse de forma instantnea y el producto puede recibir el tratamiento trmico dentro del envase. Desde el punto de vista energtico pueden ser mas eficientes que los sistemas de calentamiento convencional.

Desventajas
Penetracin del calentamiento limitada a unos pocos centmetros. La uniformidad del calentamiento depende de mltiples factores.

Ventajas de los mtodos NO trmicos

1. 2. 3. 4. 5. Cambios mnimos en la calidad del alimento. Mnima prdida de sabores y nutrientes. Sabor a fresco. Gasto energtico reducido. Desarrollo de nuevos productos.

Altas presiones
Basado en la compresin del agua que rodea al alimento. Presin uniforme dentro del intervalo 4.000-9.000 atm. Inactivacin de enzimas y microorganismos. Disminuye el tiempo de procesado. No modifica el sabor y el aroma.

Hay actualmente dos procedimientos:

La presin dinmica
El incremento de presin se origina en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinmica.

Alta Presin Hidrosttica (APH)

Tecnologa con la que se tratan los alimentos a presiones entre los 100 y 1000 MPa. La presin aplicada se transmite uniforme e instantneamente a todos los puntos del alimento.

La presin esttica
Se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos).

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Los equipos de APH empleados en el procesado de alimentos estn formados por:

Una cmara de presurizacin (cilndrica de acero de elevada resistencia). Un generador de presin (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidrulica y un sistema multiplicador de presin). Un sistema de control de temperatura.
En la actualidad existen equipos de funcionamiento discontinuo (los ms utilizados) y semicontinuos.

Equipos de APH

Equipos de APH

Equipos de APH

Los efectos de las APH sobre los microorganismos son:

Efectos principales de los tratamientos de APH en los alimentos

Presin (MPa)
> 200 MPa

Efectos
Influencia sobre la cintica enzimtica Modificacin e las propiedades fsicas de las protenas Alteracin de la membrana de los microorganismos Inactivacin enzimtica irreversible Muerte de los microorganismos Gelificacin de los almidones Desnaturalizacin de las protenas Muerte de las esporas bacteriana Inactivacin de las enzimas

1. 2. 3.

Disminucin de la sntesis de ADN. Aumento de la permeabilidad de las membranas celulares. Desnaturalizacin de biopolmeros y protenas, incluida inactivacin de enzimas, por cambios en la estructura intramolecular (>300 MPa). Cambios morfolgicos (toleran hasta 200-300 Mpa). Inactivacin de esporas a 1000 Mpa

> 300 MPa

> 400 MPa

4. 5.

> 500 MPa

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Ventajas de la APH
Evita la deformacin de los alimentos. No produce deterioro de nutrientes termolbiles. No se altera el color natural, ni la coloracin del alimento. No produce residuos, energa limpia. No precisa la incorporacin de aditivos al alimento. Mejora o provoca la aparicin de propiedades funcionales en los alimentos. Tiene poco gasto energtico.

Desventajas de la APH
El alto coste del equipo. No se pueden disear procesos continuos con los equipos actualmente disponibles en el mercado. Imposibilidad de aplicacin en algunos alimentos. La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto presurizado.

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Campos elctricos pulsados de alta intensidad (CEPAI)

Se basa en la propiedad que tienen los alimentos fluidos, que estn compuestos principalmente por agua y nutrientes como vitaminas, triglicridos y minerales, de ser muy buenos conductores elctricos debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas elctricas.

Efectos de CEPAI sobre los microorganismos

Factores determinantes CEPAI
1. Alteracin o destruccin de la pared celular 2. Formacin de poros en la membrana celular (electroporacin) 3. Incremento de la permeabilidad 4. Destruccin celular

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Aplicaciones del CEPAI

Pasterizacin de zumos de frutas y huevo lquido. Mejora de los procesos de marinado y salazonado. Mejora del proceso de deshidratacin. Extraccin de azcar de remolacha y colorantes alimentarios. Mejora de la calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceracin e incrementar el color de los vinos.

Campos magnticos oscilatorios (CMO)

Supone el envasado de un alimento en una bolsa de plstico y someterle a 1-100 pulsos en un campo magntico oscilatorio con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a 0- 50 C con un tiempo total de exposicin en el rango entre 25 s a 10 ms.

Efecto conservador de CMO

El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenmenos:
La ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas. La rotura de enlaces covalentes en molculas con dipolos magnticos.

Factores determinantes de CMO

Aplicaciones de CMO
Los alimentos ms idneos para someterse a este proceso de conservacin son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas, derivados crnicos, productos cocidos, envasados y listos para su consumo.

Ventajas de CMO
Mnima desnaturalizacin trmica de las protenas. Reducidas necesidades energticas. Tratamiento de alimentos en envases flexibles para evitar la contaminacin post-proceso. Inactivacin de microorganismos. Aplicable a superficie e interior de alimentos slidos. No hay prdidas de nutrientes ni cambios sensoriales: baja temperatura.

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Pulsos de luz (PL)

Se trata de una tcnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo prximo con una duracin muy corta, lo que provoca que la energa transmitida sea muy intensa.

Existen dos procesos de PL

Pure Bright
Utiliza rayos de luz de corta duracin en el espectro amplio de luz blanca para matar un amplio nmero de microorganismos incluyendo esporos y hongos.

Cool Pure
Utiliza mltiples pulsos de corta duracin y campos elctricos pulsantes de alta intensidad para inactivar los microorganismos en los alimentos transportados por tuberas.

Aplicaciones de PL
Esta tecnologa se aplica mayoritariamente en la esterilizacin o reduccin de la poblacin microbiana en las superficies de los materiales de envasado y procesado as como en alimentos. Reducen o eliminan el empleo de desinfectantes y conservantes qumicos.
Esta tecnologa de conservacin se puede aplicar en mejorar la calidad y seguridad de los productos crnicos, pesqueros as como hortalizas, frutas y platos de preparacin con un mnimo procesamiento.

Radiaciones ionizantes
Se somete un producto a la radiacin electromagntica de una haz de electrones de energa suficiente como para romper los enlaces qumicos (radilisis). Intensidad de radilisis depende de:
Alimento Condiciones del procesado Dosis de radiacin absorbida

Rayos X Rayos gamma

La intensidad absorbida por un alimento no debe exceder los 10 kGy (Codex Alimentarius)

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Tipos de radiacin
Radapertizacin (25 a 45 kGy)
Reduce el nivel de microorganismos a nivel de esterilizacin esterilizacin. Se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos (excepto los virus) en el alimento tratado.

Raditizacin (2 a 8 kGy)
Reduce el nivel de organismos patgenos no esporulados, incluyendo parsitos, hasta un nivel no detectable por cualquier mtodo.

Radicidacin (0.4 a 10 kGy)

Alarga la vida til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.

Ventajas e inconvenientes de la irradiacin de alimentos

Ventajas
Evita el uso de tratamiento qumicos. Puede aplicarse a los alimentos congelados, enlatados, precocinados, etc. Es especfico y nico para desactivar cierto tipo de microorganismos patgenos. Aumenta los aspectos sanitarios y reduce potencialmente epidemias. Si se utilizan las dosis mnimas efectivas y se controlan las condiciones del proceso, se obtienen alimentos de alto valor nutricional y sensorial.

Inconvenientes
Prdida de vitaminas A, B1, E. No puede ser utilizado para todos los productos. No destruye toxinas de origen bacteriolgico y no desactiva enzimas. Puede producir cambios organolpticos. Con las dosis admitidas no se destruyen microorganismos esporulados como Cl. botulinum

Ultrasonidos
Ondas acsticas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Para la conservacin de los alimentos, son ms eficaces las ondas ultrasnicas de baja frecuencia (18-100 kHz; =145mm) y alta intensidad (10-1000 W/cm2).

Efecto conservador del ultrasonido Cavitacin gaseosa

Generacin y evolucin de microburbujas en un medio lquido cuyo tamao aumenta miles de veces. Las microburbujas que alcanzan un tamao crtico implosionan o colapsan violentamente para volver al tamao original. La implosin supone la liberacin de toda la energa acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantneos y focales. La energa liberada, as como el choque mecnico asociadas al fenmeno de implosin, afectan la estructura de las clulas situadas en el microentorno.

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Efecto limitado !!! Aplicacin encaminada a la combinacin con otras tcnicas:

Termoultrasonicacin: ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves (<100 C, habitualmente entre 50 60 C) Manosonicacin: combinacin con incrementos de presin (< 600 MPa) Manotermosonicacin: las tres estrategias de forma conjunta

Aplicaciones en la industria alimentaria

Esterilizacin de mermeladas, huevo lquido, y en general, para prolongar la vida til de alimentos lquidos. La ultrasonicacin de forma aislada es eficaz en la descontaminacin de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios lquidos. Ablandamiento de las carnes. Sistemas de emulsificacin y homogenizacin as como en la limpieza de distintos equipos. Ondas ultrasnicas de baja energa (100 kHz 1 MHz) se utilizan para evaluar las caractersticas y la calidad de diversos productos.

Tecnologa de obstculos

Fundamentos
Tecnologa basada en la combinacin inteligente de diferentes factores o tcnicas de preservacin para obtener mediante enfoques multiobjetivos, efectos de preservacin microbiana confiables y no drsticos sobre los alimentos. Leistner
Un fenmeno crucial en la tecnologa de obstculos es la homestasis microbiana. Tendencia microbiana de mantener un ambiente interno estable , uniforme y balanceado. Los factores de preservacin actan como obstculos que perturban uno o ms mecanismos de homestasis, evitando la multiplicacin celular, obligndolos a permanecer inactivos e incluso provocando su muerte. La mejor manera de lograr la inhibicin del crecimiento, o la muerte, es perturbando deliberadamente varios mecanismos de homestasis de manera simultnea.

Ejemplos de aplicacin de mtodos combinados

A. B. C. D. E. F. Procesamiento con calor bajo Conservacin con temperatura de baja pH bajo Aw baja Atmsferas modificadas Preservativos

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Procesamiento con calor bajo

Combinacin de tratamiento con temperaturas < 100C y reduccin del pH (4.5) o adicin de NaCl o NO2 no permite que las esporas con choque trmico germinen.

Conservacin con temperatura de baja

C. botullinum crece a una temperatura de 35C y Aw de 0,95.

Si la temperatura de conservacin se reduce a 20C, se inhibe el crecimiento de ste.

pH bajo
C. botullinum crece a pH 7, a 37C y una Aw de 0,94.
Cuando el pH es reducido a 5,3, no hay crecimiento.

Aw baja
S. aureus puede crecer a una Aw de 0,86 y alto pH.
No crece cuando la Aw es de 0,93 (en presencia de NaCl) a un pH de 4,6

C. botullinum produce toxina a 16C por 28 das a un pH de 5,5

Cuando el pH baja a 5,2, no produce la toxina.

S. aureus crece a 12C, a un pH de 7,0 y una Aw de 0,93

Si la actividad de agua se reduce a 0,9, no crece.

Atmsferas modificadas
En alimentos empacados al vaco (N2 o CO2) se inhibe el crecimiento de aerobios y anaerobios facultativos, pero se puede facilitar el de anaerobios.
La combinacin de este mtodo de conservacin con otros factores como bajo pH, Aw o preservativos debe usarse para controlar su crecimiento.

Preservativos
NaCl y BHA (hidroxibutilanisol) actan sinrgicamente para incrementar la accin antimicrobiana de sorbatos. Los cidos orgnicos son efectivos a bajo pH. El efecto bactericida de las bacteriocinas puede ser aumentado si son usadas con cidos.

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El hombre que asume pocos riesgos har pocas cosas mal, pero muy ocas cosas en la vida George Savile

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