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RESOLUTION VITI-OENO 1/2005

CODE DE BONNES PRATIQUES VITIVINICOLES EN VUE DE LIMITER AU MAXIMUM LA PRESENCE DOCHRATOXINE A DANS LES PRODUITS ISSUS DE LA VIGNE Considrant la Rsolution CST 1/2002 qui fixe la teneur maximale en ochratoxine A (OTA) 2,0 g/l pour les vins. Considrant que la dite Rsolution prvoit que l'OIV tablisse un code de bonnes pratiques vitivinicoles pour prvenir les risques de contamination par lOTA des produits de la vigne. Considrant la rsolution OENO/16/2001, qui tablit la mthode de dosage dOTA aprs passage sur colonne dimmunoaffinit et chromatographie liquide haute performance avec dtection spectrofluorimtrique. Tenant compte des principes prvus dans la rsolution CST 1/2004 sur le dveloppement dune vitiviniculture durable et des lignes directrices qui sont lies la rsolution afin de favoriser latteinte des objectifs prfixs, en particulier en ce qui concerne la protection de la sant et la scurit alimentaire des consommateurs. CONSIDERANT que le dveloppement des espces de champignons responsables de la prsence dOTA prend son origine sur les raisins dans les vignobles. Tenant compte des rsultats qui ont t obtenus ces dernires annes suite aux tudes et aux recherches ralises pour rduire la teneur en OTA par des pratiques viticoles et nologiques. RECOMMANDE aux pays de mettre en place un systme danalyse et de suivi des risques de contamination par lOTA allant du vignoble la cave, travers des actions collectives ou individuelles. DCIDE d'adopter, ci-dessous, le code de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la prsence dochratoxine A dans les produits issus de la vigne. Celui-ci tablit les actions mettre en oeuvre dans les vignobles et dans la cave pour contribuer la rduction des risques lis la prsence dOTA dans les produits de la vigne.

Exemplaire certifi conforme Paris, le 24 octobre 2005 Le Directeur Gnral de lOIV Secrtaire de lAssemble Gnrale Federico CASTELLUCCI 1

RESOLUTION VITI-OENO 1/2005

Code de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la prsence dochratoxine A dans les produits issus de la vigne
PREAMBULE Les mycotoxines, en particulier l'ochratoxine A (OTA), sont des mtabolites secondaires produits par des champignons filamenteux qui sont prsents dans le sol et sur les matires organiques et qui de l, se rpandent et se dveloppent sur les raisins pendant la phase de maturation des baies. La formation dOTA sur le raisin est due principalement la contamination des baies par certaines espces de moisissures, et certaines souches appartenant essentiellement aux genres Aspergillus (en particulier aux espces A. carbonarius et dans une moindre mesure A. niger). La prsence et la diffusion de tels champignons dans les vignobles sont influences par des facteurs environnementaux et climatiques, des conditions dhumectation nocturne du raisin, de la forme des grappes, de la sensibilit des varits de vignes, du niveau daration des grappes, de ltat sanitaire des raisins, et des blessures des baies qui sont les principaux points dentre des champignons ochratoxinognes.

INTERVENTIONS DANS LE VIGNOBLE Toutes les recommandations contenues dans le document OIV sur les lignes directrices de la vitiviniculture durable doivent tre respectes, en particulier les aspects concernant les projets dimplantations du vignoble, la gestion du sol, l'irrigation, les interventions culturales sur le cep, la protection phytosanitaire et la rcolte. LOIV recommande dappliquer dans les rgions viticoles o les conditions climatiques sont favorables la formation dOTA sur les produits de la vigne, toutes les mesures prventives suivantes en vue de rduire les risques dpidmie favorisant lapparition des maladies de la vigne les plus nuisibles : Information du risque au niveau rgional Assurer que les autorits rgionales et les organisations des producteurs : - analysent et identifient les espces et souches de champignons toxinognes prsentes dans leur rgion ; - mettent en relation cette information avec les facteurs de risque rgional incluant les donnes mtorologiques et les pratiques culturales et proposent une gestion approprie ; - communiquent cette information aux producteurs. Formation du producteur Assurer la formation du producteur au niveau : - des risques concernant les moisissures et les mycotoxines ; - de l'identification des champignons ochratoxinognes et la priode dinfection ; - de la connaissance des mesures prventives appliquer au vignoble et la cave.

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RESOLUTION VITI-OENO 1/2005 Implantation du vignoble Privilgier l'implantation de la vigne dans les zones bien ares en vitant les situations les plus humides. Constituer des parcelles avec une disposition de plantation et une architecture de vgtation (systme de palissage) adquates pour : - faciliter les oprations culturales, - bien positionner les grappes au dessus du sol, - assurer une bonne protection phytosanitaire, - limiter les risques de brlure du soleil sur les raisins, - favoriser une maturation uniforme du raisin. Matriel vgtal Choisir des porte-greffes moins vigoureux et des varits moins sensibles au dveloppement de moisissures et de pourritures du raisin. Choisir, dans la varit, les clones ou les biotypes les mieux adapts aux conditions pdoclimatiques des zones spcifiques de culture et les moins sensibles au dveloppement de moisissures et de pourritures, soit souvent ceux qui se caractrisent par des grappes peu compactes. Constituer des parcelles homognes (varits, clones) pour faciliter les oprations culturales, assurer une meilleure protection phytosanitaire et obtenir une maturation uniforme du raisin. Techniques culturales Appliquer des techniques agronomiques visant favoriser les quilibres feuilles/fruits des vignes et rduire les excs de vigueur, en particulier en vitant lapport inappropri de fumure azote. Favoriser la couverture herbeuse ou organique du sol et viter les travaux du sol entre le dbut de la phase de maturation des raisins et la vendange, en vue limiter la projection de particules de terre et des champignons associs sur le raisin. Favoriser une disposition ordonne des grappes en vitant leur entassement. Si des apports d'eau sont ncessaires, faire des irrigations les plus rgulires possibles, en vue dviter lclatement des baies et lapparition des fissures de la pellicule, sources de pntration et de dveloppement des moisissures surtout dans les rgions chaudes. Eviter d'utiliser le marc contenant des champignons toxinognes comme engrais dans les vignobles. Protection phytosanitaire Effectuer un effeuillage de la zone des grappes, tout en tenant compte de la ncessit de limiter les risques de brlure de soleil. Cette opration doit permettre darer au maximum les grappes. Elle est particulirement ncessaire en conditions climatiques chaudes et humides durant la maturation du raisin. viter les lsions sur les baies et les altrations de la pellicule causes par les maladies, insectes, phytotoxicits et brlures du soleil. Appliquer des plans de protection de la vigne visant assurer la matrise des maladies cryptogamiques dangereuses pour la qualit du raisin (odium, pourriture acide). Prvenir les attaques des tordeuses de la vigne, des cochenilles et des cicadelles pruineuses qui favorisent le dveloppement de moisissures sur les baies endommages; la lutte contre ces ravageurs doit tre ralise en suivant leur biologie et les risques dpidmie; en conditions de risque dattaque lev, les traitements doivent tre effectus prventivement en utilisant des Exemplaire certifi conforme Paris, le 24 octobre 2005 Le Directeur Gnral de lOIV Secrtaire de lAssemble Gnrale Federico CASTELLUCCI 3

RESOLUTION VITI-OENO 1/2005 produits spcifiques et en tenant compte des avertissements des services rgionaux de protection des vgtaux. Appliquer des programmes appropris et reconnus de protection contre les pourritures et les moisissures du raisin; des traitements spcifiques sont recommands dans toutes les situations favorables au dveloppement des espces produisant des toxines. INTERVENTIONS A LA VENDANGE Seule une vendange saine assure une qualit et une scurit optimales des produits vitivinicoles. En consquence, seule une vendange saine peut tre destine la consommation humaine sans risque de perte de qualit et sans problme de scurit alimentaire pour les consommateurs. La date de vendange doit tre fixe en tenant compte du degr de maturit du raisin, de son niveau sanitaire, des volutions climatiques prvisibles et du risque d'pidmie. Dans les zones risque d'OTA lev, il est recommand d'avancer la date des vendanges. Lorsque le raisin est contamin de manire gnralise par les moisissures : - il ne peut pas tre utilis pour la consommation humaine, ni frais, ni comme raisin sec, ni pour l'laboration de mot concentr, de jus de raisin, de vin ou de vinaigre ; - son utilisation doit tre limite la distillation. Production de raisins secs et de raisins passerills LOIV recommande pour la production destine lobtention de raisins secs et de raisins passerills (vin doux) les actions suivantes : Assurer lhygine des rcipients destins la rcolte et/ou au schage des raisins. Utiliser seulement les raisins non endommags par des insectes et non contamins par des moisissures. Trier les raisins en liminant les grains endommags et contamins. Disposer les raisins scher ou passeriller en une seule couche, en vitant la superposition des grappes. Favoriser le schage progressif et uniforme de toutes les parties de la grappe. Prendre les mesures ncessaires pour viter le dveloppement des drosophyles. Pour les conditions particulires de schage en plein air, il est recommand deffectuer le schage dans des conditions bien ventiles et de couvrir les raisins pendant la nuit pour viter la condensation de lhumidit. Production de raisins de cuve LOIV recommande les actions suivantes dans le cas de vendange modrment contamine avec des moisissures toxinognes et destine la production de vin : Les raisins endommags par des insectes et par des moisissures ou contamins par des particules de terre doivent tre limins avant vendange ou la vendange selon la technique de rcolte choisie. Les raisins doivent tre tris, afin dcarter les grappes ou parties de grappe endommages. Il est important dliminer les moisissures noires. Le raisin rcolt doit tre transport le plus rapidement possible en cave de manire viter les attentes prolonges surtout dans le cas de raisins avec une forte proportion de jus. Il est important de bien nettoyer les rcipients aprs chaque transport de raisin, surtout dans le cas de vendange pourrie. Exemplaire certifi conforme Paris, le 24 octobre 2005 Le Directeur Gnral de lOIV Secrtaire de lAssemble Gnrale Federico CASTELLUCCI 4

RESOLUTION VITI-OENO 1/2005 INTERVENTIONS A LA CAVE Dans les conditions o il existe un risque de contamination par lOTA, il est recommand de dterminer la teneur en OTA dans les mots destins la vinification. Oprations et traitements pr-fermentaires viter la macration pelliculaire en cas de vendanges risque lev dOTA ou, tout au plus, pratiquer une macration courte. Dans le cas de contamination significative de raisins rouges, valuer la possibilit de raliser une vinification en ros. Adapter le taux de pressurage l'tat sanitaire du raisin; en cas de contamination, effectuer des presses rapides avec de faibles pressions et de petits volumes; viter les pressoirs continus. Dans le cas de raisins contamins, viter lutilisation denzymes pectolytiques pour les oprations de dbourbage ou de macration. La clarification rapide par filtration du mot, centrifugation et flottation est prfrable. Eviter les traitements de chauffage de la vendange et les macrations agressives et prolonges. En cas de contamination, il est prfrable de traiter les raisins1 et les mots avec des doses de charbon nologique les plus faibles et efficaces possibles, afin dviter de possibles pertes de composants aromatiques et polyphnoliques lorsque le traitement est effectu sur le vin. Oprations fermentaires Raliser autant que possible les fermentations et les levages dans des rcipients parois lisses pour viter les sources de contamination lies aux fermentations ou levages antrieurs et pour faciliter le nettoyage. Pour les fermentations alcooliques ou malolactiques, utiliser les levures ou bactries qui peuvent avoir des proprits adsorbantes pour l'OTA; s'assurer que ces caractristiques soient garanties par le fournisseur tout en sachant que l'utilisation de ces produits ne permet quune diminution partielle de l'OTA. Il est conseill de dcuver le plus rapidement possible aprs la fermentation. Oprations dlevage et de clarification Les levures sches actives ou les levures inactives peuvent aider rduire le niveau en OTA. L'levage sur lies peut aider diminuer le taux d'OTA. Les risques que cette technique peut comporter sur la qualit organoleptique des vins doivent tre valus. Les produits de clarification actuels (colles organiques et inorganiques) ont des niveaux defficacit trs variable sur la rduction des teneurs en OTA: o Le charbon nologique est le plus efficace. o Certaines celluloses et le gel de silice associ au collage la glatine ne permettent quune rduction partielle Avant toute utilisation : o se renseigner sur lefficacit du produit utilis et sur la technologie dapplication, o raliser des essais diffrentes doses pour connatre les rpercussions sensorielles et tablir la dose dapplication. Il est recommand de vrifier que la contamination en OTA soit aussi basse que possible lors de lutilisation de drivs et sous-produits de la vinification comme intgrateurs alimentaires dans lalimentation animale et humaine.
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Lutilisation du charbon nologique sur le raisin est en cours dvaluation lOIV Exemplaire certifi conforme Paris, le 24 octobre 2005 Le Directeur Gnral de lOIV Secrtaire de lAssemble Gnrale Federico CASTELLUCCI 5

RESOLUTION VITI-OENO 1/2005

CONCLUSION Les prsentes recommandations sont bases sur les connaissances actuelles et pourront tre mise jour en fonction des recherches qui se poursuivent. Les mesures prventives sont essentiellement effectues au vignoble et les mesures la cave sont uniquement correctives.

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