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UNIVERSIDADE CATLICA PORTUGUESA ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA

Segurana Alimentar no Processamento Sob Vcuo Aplicado Restaurao Simples e Catering Industrial

Trabalho final realizado no mbito da Ps-Graduao em Segurana Alimentar

por Jos Filipe Pereira

Maro 2011

Segurana Alimentar no Processamento Sob Vcuo Aplicado Restaurao Simples e Catering Industrial Ps-graduao em Segurana Alimentar 2010 Escola Superior de Biotecnologia Jos Filipe Ferreira de Sousa Pereira

ndice
Pgina ndice Glossrio Sumrio Introduo e enquadramento histrico Qualidade organolptica e nutricional Equipamentos Termmetros digitais com e sem sonda de penetrao com registo digital ou em papel Embaladoras/seladoras a vcuo Equipamento para pasteurizao Cmaras de conservao de produtos refrigerados e congelados Clulas de arrefecimento e/ou congelao rpida Perigos para a segurana alimentar Perigos qumicos Perigos fsicos Perigos biolgicos Vrus Parasitas Bactrias patognicas Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Etapas no processamento Sous vide Etapas a considerar num estudo de HACCP Recepo de matrias-primas e embalagens Armazenamento de matrias-primas refrigeradas e congeladas Descongelao Preparao e tempero Selagem sob vcuo Cozimento em banho de gua / Cozimento em forno convector com vapor Acabamento Arrefecimento rpido / Congelao rpida Reaquecimento Espera a quente Armazenamento de produto acabado congelado / produto acabado refrigerado Algumas referncias legislativas para as refeies prontas a comer 2 4 5 6 7 8 9 9 9 11 12 12 12 13 14 14 14 15 16 16 17 17 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 24 25 25 25

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Pasteurizao aplicada restaurao simples Pasteurizao aplicada aos processos de catering Refeies sous vide de validade < 5 dias e conservadas a 2-3C Refeies sous vide de validade > 5 dias Concluses Bibliografia

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Glossrio
Catering - Servio que fornece comida pronta a consumir, geralmente destinada a eventos, restaurao colectiva ou a companhias de aviao. Normalmente o local de preparao das refeies diferente do local de consumo, havendo para tal um desfasamento temporal entre a sua preparao e consumo. As opes de menu esto geralmente predefinidas e so restritas. No pressupes venda em lojas de retalho para o consumidor final domstico. Pasteurizao aplicao de um tratamento trmico a um alimento e o seu posterior arrefecimento rpido, por forma a reduzir o nmero de clulas de microrganismos patognicos existentes no alimento, tornado assim o seu consumo seguro. Refeies prontas-a-comer refeies normalmente consumidas no mesmo estado em que so distribudas e vendidas, podendo eventualmente serem aquecidas por um curto espao de tempo (at 2 minutos). Neste grupo no esto includas refeies congeladas pr-cozinhadas. Restaurao simples unidade de restaurao onde se situa no mesmo local a cozinha e a sala de jantar. Por norma quase no existe desfasamento temporal entre a preparao dos alimentos e o seu consumo. As opes de menu so normalmente abrangentes, tendo o consumidor a opo de escolher o prato no acto do pedido. Sous vide - do francs, traduz-se para sob vcuo. Valor D Valor de tempo em minutos para que a populao de um determinado microrganismo, a uma determinada temperatura sobra uma reduo estimada de 90% (1 ciclo logartmico). Valor de Z Valor de temperatura para a qual o valor de D se reduz de um ciclo logartmico (10 vezes). Z relaciona portanto a resistncia de um microrganismo a diferentes temperaturas. Quanto maior for o valor de Z, mais resistente temperatura esse microorganismo.

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Sumrio
Este trabalho pretende ser um guia para a implementao de processos sous vide de forma pratica e segura para processos de restaurao e catering industrial, abordando assim a segurana alimentar em todos os processos que ocorrem nestas indstrias.

Nos processos sous vide, os riscos microbiolgicos associados a Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes so reais e tm de ser analisados criteriosamente.

Conclui-se que para este tipo de alimentos a segurana alimentar pode ser conseguida por um processamento trmico mais suave com uma limitao no prazo de validade dos produtos. Para validades mais elevadas, recomenda-se temperaturas de conservao mais baixas ( T 5C validade 10 dias, ou armazenamento 5-8C e validade 5 dias e T 3C validade > 10 dias ) caso o produto tenha um processo trmico que provoque uma reduo no nmero de esporos de Clostridium botulinum no proteoltico de 6 ciclos logartmicos. Devido variabilidade dos processos alimentares de empresa para empresa, recomenda-se para os produtos com validade alargada superior a 10 dias, a validao da qualidade microbiolgica com testes laboratoriais.

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Introduo e enquadramento histrico


O mtodo de processamento de alimentos sous vide define-se como uma tcnica de processamento em que os alimentos antes de serem cozinhados so selados sob vcuo, em sacos plsticos hermticos, sendo posteriormente colocados imersos num banho de gua quente e processados a temperatura controlada durante um preciso perodo de tempo. O mtodo sous vide difere pois da cozedura tradicional de alimentos nestes dois aspectos.

A etapa de selagem sob vcuo dos alimentos crus (temperados ou no) tem como objectivo: Preservar as caractersticas organolpticas dos alimentos, nomeadamente a sua textura, aroma (evita a perda de compostos volteis) e suculncia; Evitar perdas evaporativas de gua; Previne a posterior contaminao microbiolgica dos alimentos aps a etapa de pasteurizao; Reduo do crescimento de bactrias aerbicas; Melhoria da transferncia trmica com a remoo de ar do alimento.

Relativamente etapa de cozedura, as temperaturas aplicadas no banho de gua so inferiores a 100C. Desta forma, evita-se que a gua presente nos alimentos passe para o estado gasoso e enfune os sacos. Contribui-se assim para optimizar a taxa de transferncia de calor do banho para os alimentos selados, pois o vapor de gua torna este processo menos eficiente. A cozedura vai permitir que se dem as alteraes organolpticas inerentes ao calor e tambm a pasteurizao do alimento. A severidade do processo trmico vai determinar quais so as clulas vegetativas e esporos que vo sobreviver cozedura. O subsequente processo de arrefecimento (ver Fig.7, para processos de catering) e armazenamento tem de ser eficiente ao ponto de prevenir o crescimento das clulas vegetativas e a germinao dos esporos que ainda esto presentes no alimento. Consequentemente, a segurana alimentar de um alimento sous vide, bem como o seu prazo de validade, est fortemente dependente do historial trmico a que o alimento foi submetido em todas as etapas do processo (Fig.7). Estes alimentos assim processados enquadram-se nos chamados alimentos minimamente processados, que se caracterizam pelo seguinte: Processo trmico suave oscilando normalmente entre os 65-100C; Esto assentes em armazenamento e distribuio refrigerada; Alimentos com uma actividade da gua (aw) maior que 0.85; Alimentos com pH maior que 4.5.

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genericamente aceite que a criao deste processo de cozedura se deve ao chef Georges Pralus, durante a dcada de 70, quando trabalhava no famoso restaurante Troisgros, em Roanne, Frana. Por esta altura, Pralus estava a fazer experincias com a preparao de foie gras e debatia-se com constantes perdas de produto na fase de cozedura. A gordura existente na preparao fundia-se e saa da matriz do foie gras para a gua de cozedura. Por esta altura, comeavam a ser desenvolvidos comercialmente filmes plsticos com aplicao na indstria alimentar e comearam a aparecer os equipamentos de embalagem sob vcuo. Pralus decidiu ento preparar o fois gras dentro de um saco selado sob vcuo e submete-lo a um cozimento em banho-maria. Verificou assim que as perdas de gordura eram quase nulas e o produto final tinha qualidade superior em termos organolpticos (textura e aroma). No entanto, uma patente estabelecida por Ready, em 1971, em nome da empresa W. R. Grace, que uma grande empresa a operar no sector das embalagens, continha os conceitos bsicos do processo: embalamento sob vcuo dos alimentos crus em material plstico laminado capaz de suportar as temperaturas quentes da gua quente de aquecimento, seguido de arrefecimento e armazenamento (Creed in Sous vide and cook-chill processing for the food industry, 1998).

Apesar deste facto, Pralus foi sem sombra de dvida o impulsionador deste mtodo. Com a sua formao gastronmica avanada desbravou terreno com a criao de receitas e tcnicas complexas que estariam fora do alcance de tcnicos agro-alimentares a trabalhar num ambiente agro-industrial.

Qualidade organolptica e nutricional


Segundo Gilian (1999), mtodo de processamento sous vide consegue produzir alimentos refrigerados de durao longa, perceptivelmente frescos, de utilizao fcil e com alto padro de qualidade. Creed em Sous vide and cook-chill processing for the food industry, 1998, sintetizou da seguinte forma as diferenas entre processamento sous vide e tradicional: Existem poucas diferenas significativas na textura, aroma, sabor e aparncia entre os alimentos refrigerados tradicionais e os processados por sous vide; O aquecimento a temperaturas mais elevadas provoca o endurecimento dos produtos base de carne; O sabor mais intensificado nos alimentos sous vide, mas decresce com o tempo de armazenamento refrigerado; A vida til dos produtos aumentada pelo sous vide;

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Temperaturas mais elevadas de processamento sob vcuo so necessrias para ter uma textura aceitvel nos alimentos vegetais. No estudo de Fandos e al, (2002), relativamente truta arco-ris, verificou-se que aumentando a temperatura de armazenamento de 2 para 10C ocorria uma degradao significativa da qualidade organolptica do prato. Para tratamentos trmicos no centro trmico de 90C, 3.3 minutos, estabeleceu-se um prazo de validade de 45 dias, para o produto armazenado a 2C.

Nos processos sous vide para os alimentos onde se quer dar um aspecto grelhado, normalmente temos uma etapa final antes de servir o prato, que se designa por acabamento. Assim, depois das etapas de cozedura/reaquecimento pode-se submeter o alimento ao contacto com uma superfcie muito quente com leo, a 200 a 260C ou por contacto directo com a chama de um maarico (de gs butano) por forma a desenvolver-se na superfcie do alimento as reaces de Maillard. Isto vai permitir que o alimento tenha aroma complexo e uma aparncia acastanhada (tostada), melhorando assim substancialmente as suas caractersticas organolpticas.

O embalamento sob vcuo proporciona uma excelente opo para impregnar os alimentos com os aromas dos temperos e marinadas.

Ao contrrio das anlises sensoriais a produtos alimentares, as propriedades nutricionais so intangveis e assentam em mtodos instrumentais de anlise para produzir resultados. De uma forma genrica, Creed em Sous vide and cook-chill processing for the food industry, 1998 conclui o seguinte: O processo de cozedura sous vide por si s permite melhorar a reteno das vitaminas e tornalas disponveis para o consumidor do produto; Quanto maiores forem os tempos de arrefecimento, armazenamento e reaquecimento do produto pior ser a reteno vitamnica.

Equipamentos
Existem vrias opes de equipamentos no mercado adequados para processos sous vide. No entanto imperativo para um operador que trabalhe em modo sous vide ter os seguintes equipamentos:

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Termmetros digitais com e sem sonda de penetrao com registo digital ou em papel So necessrios para controlar a temperatura em todos os equipamentos trmicos de refrigerao, congelao e de aquecimento. Estes equipamentos devem possuir as seguintes caractersticas: Medir com preciso at dcima do grau; Permitir o registo/arquivo informtico ou em papel do histrico de medies; Ter alarmes que alertem os operadores para os desvios de temperatura do processo. No mercado j existem equipamentos que englobam todas estas funcionalidades. Alguns vo mesmo mais alm, permitindo ligao internet e rede GSM, sendo assim possvel um acompanhamento em contnuo 24 sobre 24 horas dos processos trmicos.

Embaladoras/seladoras a vcuo Tem de ser um equipamento que permita uma efectiva reduo da presso atmosfrica do alimento. A presso final resultante da aplicao de vcuo nos equipamentos actualmente comercializados de 10mbar. importante ter em conta as seguintes caractersticas neste tipo de equipamentos: Design higinico, em materiais facilmente desinfectveis e no corrosivos; Boa capacidade de soldadura; Bomba de vcuo com boa capacidade de remoo de ar (caudal superior a 8 m3/h)

Fig. 1 Exemplo de um modelo comercial de uma mquina seladora a vcuo de campnula.

Equipamento para pasteurizao Actualmente existem duas tecnologias no mercado relativamente acessveis, que permitem pasteurizar alimentos embalados sob vcuo: banhos de gua aquecida com cabeas de circulao termostatizadas e fornos convectores combinados com vapor. Cada uma destas tecnologias tem pontos a favor e contra, que se encontram descritos na tabela 1.

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Fig. 2, 3 e 4 Trs alternativas de equipamentos que conjugam o banho de gua aquecido com a circulao de gua para homogeneizao e controlo de temperatura do banho. Poder-se- adaptar este conceito tecnolgico para maiores quantidades de produo, efectuando o scale up adequado.

Fig. 5 e 6 .Exemplo de um forno combinado com cozimento por vapor. Disposio adequada de saquetas com alimentos embalados sob vcuo para processamento com espao suficiente para a circulao do vapor e ar quente.
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Tabela 1: Pontos a favor e contra, na utilizao das duas tecnologias na etapa de pasteurizao de produtos sous vide.

Banho de gua aquecida com cabea de circulao termostatizada Favor


- Adequado para pequenas produes, para restaurao simples - Excelente uniformizao de temperatura no banho - Baixo investimento

Contra
- Scale up oneroso para situaes de catering de massa - Baixa eficincia energtica - Consumo elevado de gua para grandes quantidades de comida

Fornos convectores combinados com vapor Favor


- Adequado para produes de um nmero elevado de refeies - Consumo de gua reduzido - Maior eficincia energtica - Alto investimento - Variabilidade dos parmetros de operao entre diferentes equipamentos - Distribuio da temperatura pouco uniforme (Sheard et al 1995) - Exige duplicao de controlo de temperaturas com a utilizao de sondas

Contra

Relativamente aos fornos convectores Sheard (1995) verificou experimentalmente num conjunto de diversos equipamentos disponveis no mercado, para uma temperatura de operao de 80C (set point) em modo vapor, a distribuio de temperatura na cmara de cozimento no de todo uniforme quando a trabalhar com cargas completas. Para atingir os 80C no centro trmico do alimento foram observados desvios temporais at 38%. Consequentemente, se a monitorizao deste ponto crtico de controlo for efectuada no forno somente numa embalagem, dentro de um mesmo batch de produo teremos embalagens sub-processadas e outras sobre-processadas. Isto pe um grande risco para a segurana alimentar de produtos sous vide, especialmente para aqueles com validade alargada.

Cmaras de conservao de produtos refrigerados e congelados Devem possuir ventilao forada no seu interior para circular o ar interior e uniformizar a temperatura e design higinico. importante o equipamento permitir a paragem do motor de ventilao aquando da abertura das portas para movimentao de produtos, preservando assim melhor a temperatura no interior. Tm de estar devidamente reguladas com termmetros digitais calibrados. necessrio acoplar a estes equipamentos registadores de temperatura com sistemas de alarme, caso aconteam desvios s temperaturas de set point. Estes aparelhos devem ser tecnologicamente capazes de trabalhar com temperaturas de funcionamento que devem situar-se entre os 0-3 C e <-18 C para os equipamentos de refrigerao e de congelao, respectivamente.

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Clulas de arrefecimento e/ou congelao rpida Tem de possuir todas as caractersticas inerentes s cmaras de conservao de produtos refrigerados e congelados, e, alm disso tm de ter potncia suficiente para proporcionar aos alimentos um arrefecimento rpido e uniforme aps a pasteurizao. De acordo com o Food Code 2009, os alimentos de risco elevado para manter a sua segurana no devem ser arrefecidos de acordo com os seguintes parmetros: de 57 C a 21 C em menos de duas horas e num total de 6 horas de 57C at 5C. A maioria dos equipamentos no mercado permite que os alimentos vo dos 65 aos 3C no centro trmico em 90 minutos.

Podem tambm ser considerados sistemas de arrefecimento criognico por intermdio com o contacto com gases lquidos, tais como o dixido de carbono e o nitrognio e tambm a imerso em banhos de gua fria com gelo fundente (pode ser uma soluo econmica para operaes de pequena escala).

Perigos para a segurana alimentar:


Relativamente aos perigos associados segurana alimentar, podemos subdividi-los nos tradicionais trs grupos, perigos qumicos, perigos fsicos e perigos biolgicos.

Perigos qumicos Consideram-se todos os compostos qumicos perigosos, produzidos e/ou introduzidos pelo homem ou de ocorrncia natural. Neste grupo podemos considerar os seguintes grupos de substncias: Toxinas de origem biolgica (micotoxinas, biotoxinas marinhas, aminas biognicas); Resduos de pesticidas, fertilizantes e outros produtos fitossanitrios; Agentes de limpeza e desinfeco; Metais pesados; Polmeros e molculas resultantes da migrao de compostos dos filmes plsticos das embalagens para os alimentos. Este factor potenciado pelo tempo de contacto e temperatura de pasteurizao; Alimentos Alrgenos: cereais contendo glten, crustceos, peixes e produtos base de peixe, frutos secos de casca rija, sementes de ssamo, ovos, soja e produtos bases de soja, aipo, mostarda, dixido de enxofre, sulfitos.

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Deve-se utilizar sempre matrias-primas de fornecedores devidamente licenciados para a sua actividade e que respeitem criteriosamente os cdigos de boas prticas de fabrico do sector. No entanto, ser importante ter em conta o seguinte aquando da seleco de fornecedores: Respeito pelos perodos de quarentena com a utilizao de medicamentos veterinrios; Respeito pelos perodos de quarentena aps a aplicao de produtos fitossanitrios; Respeito pela interdio na apanha de moluscos bivalves e certas variedades de pescado que possam acumular biotoxinas marinhas; Respeito pela manuteno da cadeia de frio durante transporte e armazenamento. Para evitar contaminaes cruzadas com alimentos alrgenos, o consumidor deve ser sempre informado da composio dos pratos, tendo especial ateno a aqueles onde estes alimentos possam estar mascarados dentro de temperos e marinadas.

Perigos fsicos Poderemos associar aos alimentos habitualmente processados por sous vide, alguns perigos fsicos, nomeadamente: Corpos estranhos endgenos das matrias-primas, tais como bocados de ossos/espinhas, pednculos e caroos de frutas; Corpos estranhos exgenos s mesmas, como agulhas veterinrias, munies de caa, pedaos de embalagens, pedras, pedaos de madeira e paletes, pequenas peas metlicas de equipamentos (parafusos, anilhas, porcas e limalhas) e vidros que possam resultar da quebra de embalagens de vidro. Para prevenir a ocorrncia de corpos estranhos nas unidades de restaurao/catering adaptadas a processos sous vide, ser importante ter em conta trs situaes: i) Adaptar procedimentos de minimizao e de conteno; - Cuidados especiais com despaletizao e abertura de embalagens - No usar embalagens de vidro ou de cermica; - No usar utenslios que se possam fragmentar; - Instalaes adequadas, de acordo com o Regulamento CE 852/2004. ii) Durante a etapa de preparao e tempero dos alimentos onde temos operaes de corte e manuseio das matrias-primas, efectuar uma apurada inspeco visual e tctil dos produtos de forma a realizar-se uma escolha (ossos, espinhas, caroos); iii) de vital importncia uma boa seleco de fornecedores. Assim, deve-se optar pelos que tenham implementado etapas no seu processo para eliminar este risco potencial, com procedimentos de escolha atravs de raio x ou laser, por exemplo.
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Perigos biolgicos Devido s temperaturas relativamente suaves a que os produtos sous vide so submetido (65-95 C), so sem dvida os perigos mais importantes a considerar no processamento sob vcuo.

Vrus Os casos mais comuns de toxinfeces alimentares causadas por vrus reportam-se a Norovirus e o Vrus da Hepatite A. Os vrus no se multiplicam no alimento, mas sim nas clulas do hospedeiro humano. No entanto, ao contrrio das bactrias, pequenas quantidades ingeridas de vrus (cerca de 100 partculas vricas) podero ser suficientes para causar doena nos consumidores (Koopmens, Duizer, 2002). Como os alimentos processados sob vcuo foram submetidos a um processo trmico, importante ter implementado boas praticas de fabrico para prevenir contaminaes por contacto com manipuladores antes da pasteurizao e especialmente aps, durante a fase de empratamento. Pessoas contaminadas ou com sintomas diarreicos ou emticos no podem manipular alimentos. importante referir que aps os sintomas de doena terem desaparecido, no caso do Norovrus, podem continuar a ser excretados vrus nas fezes at 2 semanas, em concentraes na ordem de 1011/g (Koopmens, Duizer, 2002). pouco provvel a presena destes dois tipos de vrus em produtos de carne. No entanto o mesmo j no acontece com os moluscos de concha, frutos e hortcolas (Koopmens, Duizer, 2002).

Parasitas Devido s temperaturas de processo mais baixas, poder ocorrer sobrevivncia de alguns parasitas presentes. Os parasitas podem estar presentes na totalidade dos tecidos musculares edveis (exterior e interior). De acordo com o Fode Code 2009, poderemos eliminar os parasitas mais comuns da carne ou peixe (Taenia solium, Taenia saginata, Trichinela spiralis, Toxoplasma gondii e Anisakis spp) pela aplicao de um binmio de tempo/temperatura no centro do alimento de 63C durante 3 minutos. Para alimentos menos processados ou mesmo crus (caso das preparaes tipo sushi), o Food Code 2009 o processo de congelao para eliminar parasitas, de acordo com a tabela 2.
Tabela 2: Binmio de tempo/temperatura para a eliminao segura de parasitas nos msculos da carne e peixe. (Food Code 2009). Temp. (C) Congelar a partir de 5C Congelar a partir de 5C Congelar a partir de 5C - 20 -35 -35 at solidificao depois a -20 Tempo (horas) 168 horas aps solidificao 15 horas aps solidificao 24 horas aps solidificao

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Bactrias patognicas So sem dvida o grupo de microrganismos a ter em conta no processamento sous vide para a obteno de produtos seguros. As refeies de prontas-a-comer ou suas componentes so por norma produtos de com actividade da gua alta (>0.9) e pH prximo da neutralidade (6-7). Por isso, so um ambiente propcio ao crescimento microbiano.

Os organismos preocupantes para o processo sous vide so aqueles que conseguem sobreviver ao processo de pasteurizao e crescer a temperaturas de refrigerao (catering). De maneira a assegurar a segurana com estes microrganismos, necessrio determinar os seus limites de crescimento e sobrevivncia. Relativamente temperatura ptima de crescimento existem dois grupos de microrganismos preocupantes nos alimentos minimamente processados: os psicrotroficos e os mesfilos (tabela 5). Os psicrotroficos tm uma temperatura mnima de crescimento compreendida entre 0-5C e uma temperatura ptima de crescimento de 25-30C e uma temperatura mxima de crescimento maior que 30C. Este grupo contem organismos degradadores como a Pseudomonas spp., mas tambm patognicos como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila e Clostridium botulinum no proteoltico Tipo B e E. Como este grupo de organismos cresce lentamente a temperaturas< 5C, colocam um problema nos alimentos processados sob vcuo de validade alargada e conservados refrigerados. Os organismo patognicos mesofilos geralmente tm uma temperatura mnima de crescimento de 10C, uma temperatura ptima de 30-37C e 35-45C como temperatura mxima de crescimento. Esto includos neste grupo o Clostridium botulinum proteoltico, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonella spp. e o Staphylococcus aureus. No devia ser considerado o seu crescimento em produtos refrigerados, mas o problema coloca-se quando existe abusos de temperatura superiores a 10C.

Portanto, os maiores riscos microbiolgicos associados a este processamento so: O processo de embalamento sob vcuo promove um ambiente adequado para o desenvolvimento de Clostridium botulinum tipo E, que capaz de crescer e produzir toxina a 3C (Gould 1999); As bactrias patognicas capazes de crescer de crescer a temperaturas baixas (de refrigerao), eg. Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxica e bactrias formadoras de esporos como Bacillus cereus podem sobreviver aos tratamentos trmicos suaves usuais no sous vide e depois crescer durante o arrefecimento refrigerado do produto acabado (Rodgers, 2000).
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Nos produtos cozinhados sob vcuo, a microflora natural dos alimentos destruda pelo calor, pelo que os esporos sobreviventes de organismos patognicos, no tendo concorrncia de outros mi como o Clostridium. Botulinum, Bacillus cereus e Clostridium perfringens podem crescer e multiplicar-se. (Rybca Rodgers, 2000).

Podemos ento apresentar 4 factores que vo determinar a segurana microbiolgica dos alimentos sous vide: Intensidade do tratamento trmico na pasteurizao; Velocidade de arrefecimento do produto (quanto maior, melhor); Controlo rigoroso das temperaturas da cadeia de frio durante o armazenamento; Contaminao inicial das matrias-primas (quanto menor, melhor).

Na tabela 5 apresenta-se um quadro sntese dos microrganismos patognicos de interesse a considerar nos processos sous vide para operaes de restaurao e de catering.

Listeria monocytogenes de particular importncia para os produtos sous vide de validade mais curta porque mais resistente ao calor que os outros microrganismos patognicos vegetativos (no formadores de esporos) e, capaz de crescer a temperaturas de refrigerao (ver tabela 4 e 5) e tambm em ambiente de atmosfera modificada (Betts in Sous vide and Cook-Chill for the Food Iindustry, 1998). Por isso, este organismo, tal como o C. botulinum no proteoltico importante para aferir os processos de pasteurizao. A listeriose uma doena grave em humanos, com uma taxa de mortalidade de 25%. Os sintomas da doena septicemia e meningite.

Clostridium perfringens um microorganismo ubquo, encontrando-se habitualmente presente no solo, p, vegetao e animais domsticos. Tal como refere Duncan, (1975), citado por Ghazala, (1998), um risco menor do que o C. botulinum, porque para haver intoxicao em humanos necessrio que a ingesto de clulas viveis seja elevada, na ordem de 106 a 107 por grama de alimento. As clulas ingeridas germinam no intestino da pessoa infectada e libertam uma enterotoxina que sensvel ao calor e provoca os sintomas da doena.

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Bacillus cereus um microrganismo com uma distribuio alargada na natureza e causa dois tipos diferentes de intoxicao alimentar: diarreia e o sndroma emtico. Tal como o C. perfringens, o risco de infeco devido a Bacillus cereus baixo, quando comparado com o C. botulinum. necessrio uma ingesto alta de microrganismos de 105 a 107 /g alimento para uma intoxicao diarreica e de 105 a 108 /g alimento para a sndroma emtico.

Clostridium botulinum o organismo de maior preocupao no processamento sob vcuo. Como doena, o botulismo resulta da ingesto de alimentos que contenham a toxina botulinica. Quantidades muito diminutas desta toxina (cerca de 30 ng) so suficientes para causar doena e eventualmente morte. O consumo de cerca de 0,1g de alimentos contaminados onde cresceu Clostridium botulinum pode ser suficiente para provocar botulismo (Peck et al, 2006).

Tabela 3: Caractersticas dos Clostridia associados ao aparecimento de botulismo. C. botulinum proteoltico (mesofilo) Neurotoxinas formadas Ph mnimo para crescimento Temperatura mnima para crescimento Concentrao mxima de NaCl para crescimento Resistncia ao calor dos esporos (D 100C) A, B, F 4.6 10-12 C 10% > 15 minutos C. botulinum no proteoltico (psicrotrofico) B, E, F 5.0 3.0 C 5% < 0.1 minutos

um microorganismo anaerbio, ubquo, portanto muito provvel que as matrias-primas usadas contenham esporos. No entanto, o nmero de esporos normalmente encontrado nos diferentes alimentos baixo. importante referir que estas bactrias podem crescer em alimentos onde seria suposto o contacto com o oxignio dentro da embalagem, visto que algumas pores do alimento podem estar em anaerobiose e permitir o crescimento de Clostridium botulinum com consequente formao das neurotoxinas. Refira-se no entanto, que a toxina botulinica sensvel ao calor e pode ser eliminada pelo aquecimento do alimento a 80C na sua totalidade, durante 10 minutos (CDC, Centers for Disease Control).

Vrios estudos foram realizados sobre o crescimento e formao de toxinas a baixas temperaturas para o C. botulinum no proteoltico (ver tabela 4). O crescimento e formao de toxina pode ocorrer

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em alimentos que se apresentem aceitveis organolepticamente (Conner et al., 1989 citado por Betts in Sous vide and Cook-Chill for the Food Iindustry, 1998).

Tabela 4: Snyder (1996), citado e adaptado por Martens (1998), compilou os tempos de duplicao ou para a formao de toxina de alguns microrganismos patognicos psicrotroficos durante o seu crescimento em algum alimentos. M. Patognico Listeria monocytogenes Temperatura (C) 0.0 3.0 5.0 5.0 10.0 10.0 Yersinia enterocolitica 0.0 3.0 7.0 10.0 Temperatura (C) Tempo de duplicao (h) 110.0 37.6 43.0 44.0 21.7 8.2 67.4 18.0 10.3 12.0 Tempo p/ formao de toxina (h) Clostridium botulinum Tipo E 3.3 4.0 4.4 5.0 6.0 7.0 9.0 10.0 964 644 1320 426 456 234 163 138 Peixe Peixe Carne de caranguejo Peixe Carne estufada Peixe Peixe Peixe Alimento Rolo de carne picada Carne assada Couve crua Carne cozida Alface Rolo de carne picada Imitao a caranguejo Camaro cozido Bife cozido Imitao a caranguejo Alimento

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Tabela 5: Factores de sobrevivncia relativos a temperatura, actividade da gua (aw), pH e concentrao de cloreto de sdio (sal) para as bactrias patognicas de interesse nos alimentos refrigerados embalados a vcuo ou sob atmosfera modificada. Valores obtidos em condies laboratoriais. Estes valores dependem da estirpe do microorganismo e da composio dos alimentos (adaptado de Food Standards Agency, 2003).
Microorganismo Temp. mnima para crescimento (C) aw mnima para crescimento pH mnimo para crescimento |NaCl| mxima (%) para crescimento Binmio t/Temp. para uma reduo de 6 log

Clostridium botulinum (psicrotrofico)

3.0

0.97

5.0

5.0

90C /10 min (esporos)

Clostridium botulinum (mesofilo)

10.0

0.94

4.6

10.0

121C /1.2 min (esporos)

Clostridium perfringens

6.0

--

8.0%

--

Bacilus cereus

4.0

0.91

4.3

--

100C /30 min (esporos)

Salmonelal spp.

4.0

0.94

4.0

6.0

70C /2 min

Listeria monocytogenes

-0.4

0.92

4.3

12.0

70C /2 min

Aeromonas hydrophila

-0.1

--

4.0

4.0

70C /2 min

Yersinia enterocolitica

-1.0

0.96

4.2

7.0

70C /2 min

Staphylococcus aureus

6.0

0.83

4.0

12.5

70C /2 min

Vibrio parahaemolyticus

5.0

0.94

4.8

8.0

70C /2 min

E. coli O157:H7

7.0

0.95

4.0

--

70C /2 min

-- valores no disponveis.
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Etapas no processamento sous vide

Fig. 7 Diagrama genrico para processamento sous vide em unidades de restaurao e catering industrial. A primeira parte do processo comum restaurao e s operaes de catering. Numa segunda fase, os processos so distintos, destacando-se os processos de catering pelo desfasamento temporal entre a confeco e o consumo.
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A aplicao do processamento sob vcuo a alimentos pode ser dividida em dois tipos de operaes: i) Restaurao simples No caso do mtodo sous vide, est normalmente associado a segmentos de mercado de topo, tipo cozinha de autor, gourmet onde muito valorizada a riqueza das transformaes organolpticas no alimento. Neste processo, o alimento consumido no imediato aps a sua preparao. Caso assim no o seja (e acontece com frequncia), estamos perante um processo de catering (ver ii); Catering industrial A operao sous vide usada para optimizar a gesto de recursos (humanos, energticos e materiais). Neste caso o produto ter uma validade alargada, e o local de consumo poder ser diferente do da preparao do alimento. Assim, com a introduo desta almofada temporal pode-se em teoria resolver alguns problemas: Horas normais de trabalho para o staff, uniformizando os picos de actividade normais; Planeamento de produo mais organizado, com mais capacidade de resposta; Optimizar a utilizao dos equipamentos; Centralizao da produo, obviando assim a duplicao de equipamentos; Uso mais eficiente da energia com lotes de produo maiores; Reduo do desperdcio, pois as refeies s so reaquecidas quando necessrio.

ii)

No entanto, estas vantagens esto completamente dependentes na utilizao de mtodos extremamente fiveis para a conservao e distribuio dos alimentos durante o seu prazo de validade. Genericamente podem-se atribuir as seguintes desvantagens ao mtodo sous vide: Risco elevado de para a sade dos consumidores se o processo for mal aplicado; Investimento em formao de colaboradores elevado, exigindo conhecimentos tcnicos que normalmente os intervenientes na cozinha no tm; Investimento elevado em equipamento (mquinas de vcuo, cmaras de arrefecimento rpido e sistemas fiveis de monitorizao).

Etapas a considerar num estudo de HACCP


Recepo de matrias-primas e embalagens Devido suavidade das temperaturas envolvidas na pasteurizao (cozimento) dos alimentos sous vide, a qualidade microbiolgica das matrias-primas crucial para termos produtos sos no final
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do processo. Como os processos de pasteurizao sous vide tm uma letalidade muito especfica (eg. reduo por um factor de 6 log), quanto maior for a contaminao das matrias-primas, teoricamente maior ser tambm a concentrao de microrganismos no produto acabado. Por isso necessrio fazer uma inspeco das temperaturas de recepo dos produtos refrigerados e uma aprimorada inspeco sensorial.

Armazenamento de matrias-primas refrigeradas e congeladas As matrias-primas refrigeradas devem-se separar em cmaras distintas, pois normalmente as mesmas tm temperaturas ptimas de conservao diferentes. Desta forma, prevenimos tambm as contaminaes cruzadas. Por exemplo, o peixe pelgico fresco deve ser conservado na refrigerao o mais prximo de 0C e envolto em gelo picado fundente (Peck et al. 2006).O mesmo j no se aplica para carnes de bovino, por exemplo (ver tabela 6).

Tabela 6: Intervalo de temperaturas de conservao de alimentos crus refrigerados propostas na legislao de pases da Unio Europeia (Adaptado de Peck et al. 2006). Produto Carnes vermelhas cruas Carne crua de aves de capoeira Carne crua de animais de caa Peixe cru, molusco e crustceos Vegetais Queijos curadose iogurtes Temperatura (C) 4-7 4 4-7 0-3 com gelo fundente 4-8 7-10

Descongelao Para qualquer fase do processo, a descongelao deve ser cuidada, realizada em cmaras prprias a uma temperatura controlada de 5C (Food Code 2009). Os sucos de descongelao que escorrem no devem contactar o produto. Alternativamente, a descongelao pode ser feita em gua corrente, temperatura ambiente, caso os alimentos estejam embalados, por um perodo mximo de 4 horas (Food Code 2009).

Preparao e tempero Devido forte manipulao dos alimentos necessrio ter especial ateno s contaminaes cruzadas. Por norma a carne e o peixe, possuem os microorganismos aderidos sua superfcie e no dentro do msculo (McGee, 2004), caso sejam correctamente manipulados. Nesta etapa os manipuladores vo cortar e dimensionar as peas de alimentos que vo ser pasteurizadas. A uniformidade nos tamanhos assume especial relevo e por isso recomenda-se a utilizao de uma
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rgua ou outro instrumento de medio que permita preparar os alimentos com espessura uniforme. Duplicando a espessura dos alimentos, vamos ter necessidade de aplicar tempos de pasteurizao quatro vezes superiores.

Selagem sob vcuo necessrio garantir a correcta soldadura do saco e tambm uma atmosfera com o mnimo possvel de ar. A presso final resultante normalmente de 10 mbar, e, a esta presso o ponto de ebulio da gua de 6.9C. Assim recomendvel que os alimentos a selar estejam com temperatura abaixo dos 6C, evitado assim o risco da fase aquosa comear a ferver. A quantidade de ar vai influenciar a transferncia de calor e consequentemente a etapa de pasteurizao. Como determinou OMahony et al. (2004), citado por Baldwin (2008), verificou-se que a grande maioria dos sacos selados sob vcuo tinham nveis elevados de oxignio.

Fig. 8 Operao de selagem em mquina de vcuo. Aparncia de um produto selado, que foi temperado e est pronto a pasteurizar.

Cozimento em banho de gua / Cozimento em forno convector com vapor a etapa rainha no processo sob vcuo. Tem como objectivo eliminar os microrganismos patognicos para nveis aceitveis, tornando assim segura a ingesto do alimento, bem como desenvolver no alimento as caractersticas organolpticas desejveis. No caso do processamento sous vide, a temperatura do meio de aquecimento est por norma ligeiramente acima (cerca de 2C) do que a temperatura alvo a atingir no centro trmico do alimento. O meio de aquecimento (gua ou vapor) deve estar em constante agitao para se uniformizar a temperatura. Sendo esta etapa um certo ponto crtico de controlo (PCC) tem de se fazer registo da evoluo das temperaturas do meio de aquecimento. Devido ao produto ser aquecido dentro de um saco hermtico, no possvel medir a temperatura no centro trmico do alimento, sem inutilizar o mesmo. Ento, para validar o tempo necessrio para que um determinado alimento atinja a temperatura desejada no seu centro trmico necessrio retirar amostras de produtos na cozedura em intervalos de tempo bem determinados e proceder medio da temperatura com uma sonda de penetrao no centro trmico do alimento.
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importante referir que a condutividade trmica dos alimentos varivel, mesmo dentro do mesmo alimento. Os seguintes factores afectam tambm a transferncia trmica nos processos sob vcuo, actuando como isolantes trmicos: Teor de matria gorda do alimento; Quantidade de ar residual dentro do saco; Sobreposio de alimentos no pasteurizador, no permitindo a circulao eficaz do meio de aquecimento.

Acabamento Para processamentos trmicos mais suaves, esta etapa importante, porque vai permitir que a superfcie do alimento entre em contacto com temperaturas elevadas (>200C) durante alguns segundos (aproximadamente 20). Pode-se assim eliminar microrganismos que tenham sobrevivido na superfcie do alimento durante cozimentos sous vide mais suaves.

Arrefecimento rpido / Congelao rpida De acordo com o Food Code 2009, os alimentos de risco elevado para manter a sua segurana no devem ser arrefecidos de acordo com os seguintes parmetros: de 57 C a 21 C em menos de duas horas e num total de 6 horas de 57C at 5C. A maioria dos equipamentos no mercado permite que os alimentos vo dos 65 aos 3C no centro trmico em 90 minutos. Caso se trate de um processo de congelao, quanto mais rapidamente ocorrer aps o arrefecimento a 3C melhor. A maioria de equipamentos existentes no mercado permite fazer a totalidade do ciclo arrefecimento+congelao em 240 minutos (at os -18/20C).

Reaquecimento O reaquecimento deve ser feito de maneira a que todas as partes do alimento atinjam os 75C durante 15 segundos. O tempo necessrio para que a temperatura suba de 3C (temperatura aconselhada para armazenamento de produtos sous vide (Peck et al. 2006)) at 75C nunca pode ser superior a 2h (Food Code 2009). Para processos de catering, estas etapas podem contemplar o acabamento ou seja, aumentar o aquecimento de forma brusca de forma a promover as reaces de Maillard na superfcie do alimento, promovendo assim o aparecimento de aromas complexos e uma aparncia tostada.

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Espera a quente Deve ser feito de maneira a que todas as partes do alimento estejam a T>65C durante um perodo mximo de 2horas (Food Code 2009).

Armazenamento de produto acabado congelado / produto acabado refrigerado Os produtos acabados congelados devem ser armazenados e transportados a T<-18C. Os produtos acabados refrigerados devem ser armazenados e transportados a T<3C (no h crescimento de C. botulinum (Peck et al. 2006)).

Algumas referncias legislativas para as refeies prontas a comer


Existe pouca relevncia na legislao comunitria para no que toca aos critrios microbiolgicos a aplicar s refeies prontas a comer. O Regulamento CE N 2073/2005 da Comisso de 15 de Novembro de 2005, que posteriormente foi alterado pelo Regulamento CE N 1441/2007 da Comisso de 5 de Dezembro de 2007 atribui apenas a esta gama de produtos o controlo da Listeria monocytogenes. Est definido como limite deste microrganismo, durante a totalidade da vida til do produto 100 cfu /g de alimento. As entidades reguladoras de Hong Kong, produziram o seguinte conjunto de critrios microbiolgicos para as refeies prontas a comer dispostos na tabela 7.
Tabela 7: Critrio microbiolgicos aplicados aos alimentos prontos a comer pela Hong Kong Food and Environmental Hygiene Department (Tabela adaptada). Critrio Qualidade Microbiolgica (UFC / grama) Satisfatrio Aceitvel No Satisfatrio Inaceitvel < 104 104 < 105 > 105 N/A 20 < 100 N/A N/A N/A N/A N/A 20 < 100 20 < 100 20 < 100 103 < 104 > 100 N/A N/A N/A N/A N/A 100 < 103 100 <104 100 <104 104 < 105 N/A Presente em 25g Presente em 25g Presente em 25g Presente em 25g Presente em 25g > 103 > 104 > 104 > 105

Contagens totais aerbicas (30C/48h) Microrganismos indicadores E. coli (total) < 20 Microrganismos Patognicos Campylobacter spp. No detectado em 25g E. coli O157 L. monocytogenes Salmonella spp. V. cholerae V. parahaemolyticus S. aureus C. perfringens B. cereus N/A No aplicvel No detectado em 25g No detectado em 25g No detectado em 25g No detectado em 25g < 20 < 20 < 20 < 103

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Pasteurizao aplicada restaurao simples


Embora alguns processos de cozimento sob vcuo aplicado restaurao trabalhem com tempos e processamento elevados (superiores a 3horas), as temperaturas de processo so normalmente superiores a 60C. Nesta gama de temperaturas no crescimento dos microrganismos patognicos habitualmente presentes nos alimentos, no entanto a destruio dos mesmos no ser total. O objectivo deste processo trmico o de reduzir o nmero de organismos patognicos para um nvel seguro. No h portanto, a preocupao com o desenvolvimento de C. botulinum e de microrganismos patognicos capazes de crescer a baixas temperaturas, pois o produto no vai ser submetido a um arrefecimento com consequente armazenamento refrigerado.

O Food Code 2009 prope os binmios tempo/temperatura apresentados na tabela 8, de maneira a obter um alimento cozinhado seguro.

Tabela 8: Binmio tempo/temperatura mnimo a atingir em todas as partes do alimento para carne de vaca, borrego e porco de forma a ter um alimento seguro (adaptado de Food Code 2009). Temp. (C) Tempo (min) Temp. (C) Tempo (seg) 54.4 112 63.9 134 55.0 89 65.0 85 56.1 56 66.1 54 57.2 36 67.2 34 57.8 28 68.3 22 58.9 18 69.4 14 60.0 12 70.0 0 61.1 8 62.2 5 62.8 4

NOTA: Para galinha, carne de caa e peixes e carnes recheados, o Food Code 2009 prope os 74C no centro trmico do alimento.

Estes valores so em alguma forma excessivos para os receiturios mais tradicionais de sous vide. uma proposta de processamento trmico mais agressiva. No entanto, nomes proeminentes da gastronomia sous vide esto, como por exemplo Bruno Goussault, esto a caminhar nesta direco.

Em termos de trabalho futuro ser importante avaliar (e validar laboratorialmente) um processo trmico com dois passos: Passo 1 Uma pasteurizao rpida a cerca de 83-85C durante 2-3 minutos. Na carne e peixe de boa qualidade higinica, os microrganismos patognicos encontram-se no exterior e no no interior. Serviria assim como uma pasteurizao mais agressiva e mais curta. Passo 2 Continuar a pasteurizao/cozimento temperatura desejada 60 a 83C.

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Pasteurizao aplicada aos processos de catering


neste processo que est o maior risco associado s refeies sous vide (e tambm o mais estudado). Apesar dos tratamentos trmicos aplicados serem suficientes para eliminar o perigo para nveis aceitveis, temos uma almofada temporal, que em alguns casos pode ser superior a 45 dias, que pode permitir o desenvolvimento de Clostridium botulinum tipo E e de bactrias patognicas capazes de crescer de crescer a temperaturas baixas (de refrigerao), eg. Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxica e bactrias formadoras de esporos como Bacillus cereus.

No entanto, segundo o estudo de Peck et al, (2006), verifica-se na Europa um consumo anual de milhes de unidades de refeies prontas-a-comer refrigeradas minimamente processadas sem que haja incidncia de incidentes com intoxicaes por botulismo. No entanto, para este tipo de refeies refrigeradas necessrio cuidado especial com a manuteno da cadeia de frio.

Refeies sous vide de validade < 5 dias e conservadas a 2-3C Devido temperatura baixa de conservao, no haver crescimento de C. botulinum. aceite como satisfatrio um tratamento trmico que reduza cerca de 6 ciclos logartmicos (6 Log) o organismo patognico no formador de esporos, que o mais resistente ao calor, que a Listeria monocytogenes. Rybka-Rodgers prope um tratamento trmico de 70C durante 2 minutos na totalidade do alimento (ou equivalente tabela 9).

Tabela 9: Binmio tempo/temperatura mnimo a atingir em todas as partes do alimento para se obter uma reduo de 6log para Listeria monocytogenes. Calculado usando um valor de z=7.5C como recomendado por Gaze et al. (1989), citado por Betts em Sous vide and Cook-Chill for the Food Industry, 1998 Temp. (C) Tempo (min) Temp. (C) Tempo (min) 75 0.5 67 5.0 74 0.6 66 6.8 73 0.8 65 9.3 72 1.1 64 12.7 71 1.5 63 17.1 70 2.0 62 23.3 69 2.7 61 31.8 68 3.7 60 43.5

Refeies sous vide de validade > 5 dias A ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food, UK) recomenda que a validade de refeies embaladas sob vcuo, conservadas entre 3-8C seja no mximo de 10 dias, quando no so aplicados outros factores de controlo para alm da temperatura: Armazenamento T 5C validade 10 dias, ou armazenamento 5-8C e validade 5 dias; Armazenamento T 3C validade > 10 dias (a determinar com testes laboratoriais).
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Para refeies com um prazo de validade superior a 10 dias, a ACMFS recomenda que adicionalmente refrigerao, um ou mais dos seguintes factores inibidores sejam aplicados ao alimento para prevenir o crescimento de C. botulinum no proteoltico com consequente formao de toxina: Tratamento trmico de 90C durante 10 minutos ou equivalente (ver fig. 9 e tabela 10), para promover uma reduo da populao de 6log; pH<= 5.0 em todas as componentes do alimento Teor mnimo de sal de 3.5% em todas as componentes do alimento; Aw<= 0.97 em todas as componentes do alimento; Utilizao de conservantes que em combinao com o tratamento trmico sejam eficazes para prevenir o crescimento de C. botulinum no proteoltico.

Fig. 9 rvore de deciso a utilizar para definir se a validade superior a 10 dias de um produto sous vide ou refrigerado adequada, para produtos com temperatura de armazenamento superiores a 3 C (Adaptado de Food Standards Agency, 2008).

Tabela 10: Binmio tempo/temperatura equivalente para reduo de 6log para o C. botulinum no proteoltico (dados de Food Safety Agency, 2008, adaptados de ACMSF e Chilled Foods Association) Temp. (C) Tempo (min) Temp. (C) Tempo (min) 80 129 91 7.9 81 100 92 6.3 82 77 93 5.0 83 60 94 4.0 84 46 95 3.2 85 36 96 2.5 86 28 97 2.0 87 22 98 1.6 88 17 99 1.3 89 13 100 1.0
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90 10.0

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So possveis outros binmios de tempo/temperatura, como de demonstrou Fandos et al (2002), no entanto necessrio uma validao laboratorial. No estudo de Fandos et al (2002) com truta arcoris, apesar do processamento trmico ser de 90C durante s 3.3 minutos, verificou-se que se conseguia um produto com um prazo de validade de 45 dias, com qualidade organolptica e microbiolgica aceitvel. No entanto, a temperatura de armazenamento foi de 2C (inferior aos 3C que permitem o crescimento de C. botulinum no proteoltico). Noutro estudo com salmo (Fandos et al, 2003), similar ao de 2002, verificou-se concluses similares, reforando assim a importncia do tratamento trmico e do armazenamento refrigerado a 2C.

Concluses
A segurana dos produtos alimentares processados por sous vide tem de ser avaliada de produtos para produto. Cada receita/formulao ser sempre um caso nico, com cargas inicias de microrganismos muito especficas. Assim, necessrio proceder a uma validao do processo para uma dada receita/formulao, sustentada em dados laboratoriais do produto acabado e tambm das matrias-primas.

Devido influncia do tamanho das pores no tempo necessrio para a penetrao do calor at ao centro trmico do alimento, conclui-se que se deve fazer um estudo estatstico da variabilidade geomtrica das peas e aplicar o processo trmico adaptado para as maiores.

O processo sous vide exige equipamentos de produo de boa qualidade e com meios electrnicos de medio dos parmetros do processo (temperatura) fiveis, precisos e calibrados. Considerando um processamento para uma letalidade de 6 log para Listeria monocytogenes a 70C de 2 minutos, se a temperatura no centro trmico estiver 2C abaixo (68C), teremos de ter um processamento de adicional de 1.7 minutos (quase o dobro). Conclui-se ser necessrio um controlo de temperatura na ordem das dcimas de C.

de vital importncia o controlo rigoroso das etapas do processo que incluam manipulao da temperatura de refrigerao. Caso no possa ser feito um controlo eficaz da temperatura de armazenamento do produto acabado, e/ou se a congelao no influenciar negativamente a qualidade organolptica do produto final, recomenda-se que o mesmo seja conservado congelado a T<-18C.

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Para processos sous vide a nvel da restaurao ou de catering industrial no de todo aconselhvel a utilizao de matrias-primas picadas (ex.: carne de vaca picada), pois os patognicos que habitualmente se encontram na superfcie do msculo vo passar para o seu centro. Assim, para um mesmo processo trmico o produto picado vai ter uma reduo menor do nmero de microrganismos patognicos.

Para evitar ingesto de parasitas para alimentos processados abaixo dos 63C, deve optar-se pela utilizao de alimentos congelados previamente (pelo menos congelados a -20C mais de 168h).

Devido sua habilidade de crescer a 3.0 C, o C. botulinum no proteoltico uma preocupao maior para as refeies prontas-a-comer refrigeradas sob vcuo. Aos Binmios de tempotemperatura usados no processamento trmico deve-se, estudando caso a caso, adicionar mais barreiras ao crescimento microbiano como factor de ajuda posterior conservao (para os casos de catering industrial), como a concentrao de sal, actividade da gua, pH e conservantes qumicos anti-butulinicos.

Se estiver presente C. botulinum no proteoltico no alimento sem nenhuma barreira adicional, podemos ter formao de toxina em 9 dias, ou at menos, com o produto armazenado a 7.0C. H portanto um efeito dramtico da temperatura de armazenamento na formao de toxina por C. botulinum. Para processos de catering aconselhvel uma temperatura de armazenamento de 2-3C. Devido sensibilidade dos produtos sous vide a oscilaes de temperatura, com possibilidade de formao de toxina botulinica, no aconselhvel a venda de produtos sous vide para o consumidor final consumir em casa.

Na utilizao de fornos convectores para pasteurizaes sous vide necessrio realizar um estudo prvio de como o mtodo de aquecimento e ventilao influencia diferentes parte da cmara de cozedura e determinar os pontos onde o aquecimento mais lento para o(s) equipamentos em causa, servindo estes para controlar o processo (temperatura no centro trmico).

A implementao de processos sous vide em empresas alimentares carece de investimento em recursos humanos com competncias tcnicas adequadas em gesto de sistemas de segurana alimentar, com formao especfica em microbiologia.

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