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Chaque lot de production de glatine sera soumis des analyses pour assurer quil rpond aux critres dfinis

s dans les tableaux 1 et 2.

Rsidus de la glatine
lments Limite As Pb Cd Hg Cr Cu

lments Zn Humidit (105 C) Cendres (550 C) SO2 (Reith Willems) [1] H2O2 [Pharmacope europenne 1986 (V2O2) [2]

Limite 50 ppm 15 % 2% 50 ppm 10 ppm

1 ppm 5 ppm 0,5 ppm 0,15 ppm 10 ppm 30 ppm

[1] -Dans Pharmacope europenne, 2e d., p. 300-1 330-5, vol. 328 (1984). [2] -Mthode mentionne dans la directive 1999/724/EC.

Critres microbiologiques
Norme Paramtres microbiologiques [1] Flore msophile totale Coliformes (30 C) Coliformes (44,5 C) Spores de bactries anarobies sulfitorductrices (absence de dgagement gazeux) Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Salmonelle

< 103/g abs./g abs./10 g < 10/g abs./g abs./g abs./25 g

[1] -abs : absence

2.3 Nature protique de la glatine Chimiquement, la glatine est une protine pure. Cest un produit dextraction sans autre additif et, en tant que substance protique, la glatine a une grande valeur nutritive. Les protines sont la base mme de lexistence de lorganisme humain. La glatine alimentaire, protine pratiquement pure et facile assimiler, joue ainsi un rle crucial dans notre alimentation. Si les autres lments nutritionnels (graisses et hydrates de carbone) peuvent se substituer entre eux pendant des priodes plus ou moins longues, lhomme a constamment besoin dingrer des protines. Si celles-ci se trouvent dans la nature en une diversit sans pareille, tous les types de protines nont pas la mme valeur nutritive pour lorganisme humain. Les acides amins sont les lments constitutifs des diffrents types de protines. Lorganisme humain sait produire toutes les protines requises partir de ces acides amins. Il arrive mme parfois crer les acides amins partir de leurs mtabolites. Il existe cependant une dizaine dacides amins dits essentiels ou indispensables qui chappent cette rgle et qui ont ainsi besoin dtre consomms quotidiennement avec la nourriture. La glatine alimentaire contient 9 de ces 10 acides amins essentiels. Le tableau 3 recense les acides amins contenus dans le collagne de la glatine.

Acides amins contenus dans le collagne de la glatine


Acide amin Alanine Arginine Acide amin

Leucine [2] Lysine

Acide asparagique Mthionine Acide glutamique Glycine Histidine Proline Hydroxyproline Hydroxylysine Isoleucine [1] Phnylalanine Srine Thronine Tyrosine Valine Total N [3] = 18,1

[1] -Facteur protique : 5,5 (le facteur protique est le rapport soit ici ). [2] -Acides amins essentiels. [3] -Total N = total azote des acides amins prsents dans la glatine pour 100 g de protine pure.

2.4 Bloom et viscosit Les caractristiques technologiques propres la glatine sont le pouvoir glifiant caractris par la valeurBloom et la viscosit. Ces deux paramtres sont toujours mesurs et contrls. Des mlanges de fractions, dont la composition et les critres technologiques sont connus, permettent de rpondre aux spcifications propres de chaque utilisateur. La force en gel de la glatine, galement appele Bloom, correspond la rigidit du gel obtenu avec cette glatine dans des conditions normalises. Elle dpend de la concentration en glatine, du pH, de la temprature et du temps. De faon gnrale, on mesure la force en gel selon une mthode prcise (AOAC : Association of official analytical chemists) : mesure du poids quil faut imposer un piston de 12,7 mm de diamtre pour quil senfonce de 4 mm dans un gel une concentration de 6,67 % de glatine, form en 16 heures, une temprature de 10 C. Cette mesure est essentielle car elle dtermine une des principales caractristiques de la glatine, lie sa valeur commerciale. Les mthodes standards de mesure de la valeur Bloom and Viscosity sont reprises dans les Standardised methods for the testing of edible gelatin mises au point par le GME. Afin dtablir des valeurs de comparaison fiables, 19 laboratoires de GME participent un Ring Test annuel de 10 chantillons dune production rgulire allant de 100 300 Bloom. Laccord entre tous les membres GME sur les valeurs Bloom and Viscosity est trs bon, et dmontre une cohrence au fil des annes crant ainsi une confiance dans les valeurs tablies. Bloom : force en gele mesure avec un appareil (sorte de pntromtre) invent par Monsieur Bloom. Viscosit : viscosit mesure avec des viscosimtres diffrents en fonction des concentrations. Ring Test : tests de concordance. 3.1 Intrt de la glatine en technologie alimentaire HAUT DE PAGE 3.1.1 Proprits texturantes La glatine possde des qualits particulires recherches par lindustrie pour donner des textures spcifiques. Elle fait partie de la famille des hydrocollodes dont les fonctions principales sont dpaissir, de glifier et de stabiliser. Grce son fort pouvoir gonflant, plonge dans leau froide, elle gonfle en absorbant 5 10 fois son volume deau. Ces proprits fonctionnelles dpaississement ou de glification des systmes aqueux sont la base de son utilisation dans les applications alimentaires. Dans les produits laitiers, la glatine possde des proprits texturantes uniques qui donnent une texture en bouche particulirement fondante et onctueuse, comparable celle des graisses. La glatine sutilise dans des doses qui varient entre 5 et 12 % du produit final. Les diffrentes expriences menes par les industriels montrent quil est difficile dgaler la souplesse et llasticit de la glatine. Sa texture est dite tirante et mastiqueuse , ce qui est particulirement apprci des consommateurs dans certaines confiseries. HAUT DE PAGE 3.1.2 Statut de la glatine dans la lgislation sur les produits alimentaires Selon la directive du Conseil 89/107 du 21 dcembre 1998, les additifs alimentaires sont dsigns par une numrotation conventionnelle europenne avec un numro trois chiffres prcd de la lettre E. Mais, en tant qualiment (protine), la glatine est considre comme ingrdient et ne porte pas de numro dadditif, alors que la majorit des autres texturants sont des additifs alimentaires. HAUT DE PAGE 3.1.3 Utilisation dans lindustrie agroalimentaire

ce jour, la glatine est unique car aucun autre produit pur ne peut galer ses fonctionnalits, mme si de nombreux cocktails de texturants tentent de limiter. De plus, dans un souci croissant dune alimentation saine et naturelle, la glatine a plus que jamais une place irremplaable. Les applications de la glatine sont essentielles dans diffrents secteurs alimentaires : les produits laitiers, les ptes tartiner allges en matires grasses, la confiserie, lindustrie de la viande, poissons et crustacs, la dittique et la sant... Produits laitiers Lindustrie des produits laitiers fait partie des secteurs les plus dynamiques et innovants des produits alimentaires. Les socits doivent tre flexibles et rpondre toujours mieux aux nouvelles tendances du march ainsi qu' la demande des consommateurs. partir de produits aussi classiques que le lait, le beurre, les fromages, la crme, les yaourts ou encore les desserts lacts, il existe des centaines de marques avec des gots, des textures et des modes de conservation diffrents, afin de rpondre aux divers segments de march.

Pour permettre lindustrie laitire dlaborer des produits aussi diversifis, de nombreux ingrdients comme la glatine sont utiliss. La performance de la glatine met en valeur la qualit de nombreux produits laitiers. L'unique combinaison de ses proprits est un outil puissant pour le dveloppement de nouveaux produits.
La proprit glifiante de la glatine est la plus connue et la plus utile. Son avantage est qu'elle forme un gel thermorversible qui fond un degr voisin de celui de la temprature du corps humain, sans modifier la qualit gustative du produit dans lequel elle entre.

Lutilisation de la glatine dans les desserts lacts et les laits ferments (type 0 % de matire grasse, aux fruits, etc.) donne un fondant tendre et unique dans la bouche et laisse I'arme se dgager d'une faon intense. Cette proprit permet aux industriels dtre innovants en crant des textures et des formes originales dans le secteur des produits laitiers. De plus, la glatine immobilise leau, ce qui empche la synrse et augmente la dure de conservation des produits. Pour obtenir les caractristiques de desserts traditionnels, d'autres hydrocollodes peuvent tre utiliss. Toutefois, mme combins, ces produits ne permettent pas de copier compltement les proprits spcifiques de la glatine. Lindustrie laitire, recherche la plus grande qualit sensorielle des produits au meilleur cot pour le consommateur. Suivant cette stratgie, la glatine est souvent choisie en priorit (tableau 4). Ptes tartiner allges en matire grasse Les premires margarines allges en matire grasse ont t dveloppes en utilisant de la glatine rpondant ainsi la demande des consommateurs qui souhaitaient manger moins gras. La majorit de ces produits contient environ 50 % de matires grasses en moins.

Applications et fonctions de la glatine dans les produits laitiers


La glatine est gnralement utilise pour la stabilisation de leau dans les mulsions d'huile, car c'est un produit naturel.

Lutilisation de la glatine pour la stabilisation des ptes tartiner allges en matires grasses permet dobtenir un produit proche du produit traditionnel, apptissant et facile d'utilisation tout en prservant les qualits nutritives (tableau 5).

Avantages de la glatine dans les ptes tartiner allges en matire grasse

La margarine est une mulsion dhuile et deau, trs stable grce son fort contenu en matire grasse (80 82 %). Dans une pte tartiner allge, la phase aqueuse disperse dans la phase grasse est augmente au dtriment de la phase grasse. Cette phase aqueuse doit avoir une consistance et un comportement fondant proches de celui de la phase grasse. Ceux-ci peuvent tre obtenus par l'utilisation de la glatine. Les gouttelettes deau de la margarine sont stabilises dans un gel de glatine qui fond dans la bouche. On obtient alors une rupture de lmulsion et une libration de larme propre de la margarine. La glatine permet dimiter la consistance de la matire grasse en combinant moelleux et arme. Confiserie Les qualits glifiantes, moussantes et stabilisantes de la glatine en font un ingrdient idal pour la fabrication de confiseries glifies (types nounours , frites, etc.) et ares (marshmallows, guimauves, ptes mcher, etc.). Elle est trs facile d'emploi et trs compatible avec le sucre et les sirops de glucose utiliss de plus en plus souvent par les confiseurs. La glatine est un bon support d'armes et s'emploie des doses relativement faibles.

La

glatine donne une texture

lastique, tirante et fondante particulire, tout

fait

adapte la mastication. La formulation et la mise en solution de la glatine sont trs faciles puisque la glification se fait par simple refroidissement quelle que soit l'acidit du produit. La glatine permet d'obtenir des textures trs varies, avec des forces en gel plus ou moins fortes.

Dans les confiseries glifies qui reprsentent un march en plein dveloppement, la glatine permet de donner des formes originales. Les gels obtenus sont trs limpides et transparents. Pour lindustriel, lathermorversibilit de la glatine lui permet dutiliser les chutes de fabrication par simple refonte. Dans les confiseries ares et les ptes mcher, la glatine apporte ses qualits mulsifiantes etstabilisantes en figeant le rseau compos de bulles d'air. Selon la dose de glatine employe, la gamme des produits ars pouvant tre fabrique est large (tableau 6). La texture est souple et moelleuse, mais fond rapidement en bouche.

Applications et fonctions de la glatine dans les confiseries Industrie de la viande Incorpore dans les geles de viande et aspics, en plus de sa valeur nutritionnelle et digestive, la glatine a galement un rle esthti-que ; elle permet de prsenter de manire attrayante les diffrents produits. Lors de la production des conserves de viande (jambon, corned beef), elle lie le jus de viande pendant la cuisson. Dautre part, les glatines alimentaires sont utilises pour augmenter la teneur protique des terrines, plats cuisins et autres mets dlicats. Poissons et crustacs Dans ce domaine, lutilisation de la glatine vise, notamment, la production des geles et aspics. Elle rpond galement un souci esthtique. Les crevettes, harengs, homards et anguilles sadmirent sous leur belle robe transparente en glatine. Sans parler de la protection quoffre la glatine contre la lumire et loxygne. Dittique La glatine est un facteur important pour la dittique. Elle est riche en protines et facile assimiler. Les geles base de glatine sont considres comme aliments liquides puisquelles fondent la temprature de la bouche. Les nombreuses prparations apptissantes et diversifies base de glatine permettent de varier les rgimes souvent monotones. Si la glatine joue un rle majeur pour tout rgime hypocalorique, cest quelle sait lier dimportantes quantits deau donnant le sentiment dtre rassasi . Sant

Il existe par ailleurs de nombreuses indications permettant de conclure un effet positif de lingestion rgulire de glatine lors des atteintes et complications articulaires. De nombreuses cliniques de grande rputation prconisent cette thrapie bien que le mcanisme daction ne soit pas encore entirement expliqu par la science. La glatine permet, dautre part, de traiter les troubles de la croissance des ongles, et de nombreuses spcialits de soins dermatologiques sont conues base de glatine. HAUT DE PAGE 3.2 Industrie pharmaceutique Cest dans le domaine pharmaceutique que la glatine connat ses utilisations les plus varies. Elle entre dans la production des capsules et glules, permet de lier les comprims et drages, et protge les mdicaments contre toute influence nfaste de lair et de la lumire. Sa compatibilit parfaite avec le tissu humain est la base de son application sous forme dponges hmostatiques et de solution de base des substituts du srum sanguin. Capsules/glules La glatine rend les capsules dures et molles plus agrables avaler en supprimant les mauvais gots et odeurs. La paroi des capsules agit comme tampon contre lhumidit et la temprature. Comprims La glatine, par son effet liant, assure la cohsion et la conservation des principes actifs. Le bon dosage et le choix judicieux du type de glatine permettent mme dinfluer sur les vitesses de libration du principe actif. HAUT DE PAGE 3.3 Industrie photographique

Aucune photographie digitale ou numrique nest possible sans la glatine ! Les produits photographiques base de sel dargent sont constitus de plusieurs couches contenant de la glatine ; ces couches sont coules sur film ou papier. La glatine est utilise comme liant pour les sels dargent hautement photosensibles. Son pouvoir gonflant permet aussi aux couches photographiques dtre pntres par les ractifs. La thixotropie de la glatine est particulirement importante pour constituer les couches photosensibles rgulires. HAUT DE PAGE 3.4 Applications diverses Clarification des boissons La glatine permet galement damliorer la qualit de nos boissons. Vins de qualit, cidre, jus de pommes et, dans certains pays aussi, bire, sont soumis un traitement de clarification laide de la glatine. Elle y entre en raction avec les matires tanniques et amres et avec dautres substances pour absorber les lments de turbidit qui sont alors prcipits et spars facilement de la boisson. lectrolyse Laddition de glatine dans les bains lectrolytiques de raffinage permet de purifier le cuivre, le zinc et le cadmium. Polymrisation des matires plastiques La glatine est utilise en faibles doses dans la polymrisation en mulsion du PVC pour son pouvoir de collode protecteur qui lui permet de contrler la taille des particules durant la polymrisation. 4.3 Utilisations techniques Conservation et restauration des livres et parchemins Les archives et bibliothques renferment des milliers de documents qui risquent de se dtriorer. Les anciens documents sur papier acide ou sur parchemin, crits lencre gallofrique ( base de noix de galle) sont enclins se dcomposer sous leffet de lhumidit et des ravages provoqus par les insectes et les moisissures. La glatine

sest revle indispensable la conservation et la restauration des livres et des parchemins. Avant dtre traits dans des solutions aqueuses, les papiers sont aspergs de glatine afin de fixer le texte et dviter que lencre et les couleurs ne coulent. La glatine est un produit idal pour le traitement des parchemins parce que les deux substances sont apparentes et proviennent toutes deux de peaux danimaux. Utilise comme colle naturelle , la glatine permet de stabiliser les papiers fragiles et chiffonns avant que les pages ne soient dtaches pour la conservation et la recomposition finale. limination de lamiante Un procd a t invent qui permet dliminer lamiante des immeubles en vaporisant une solution base de glatine sur les parties contamines. Cela provoque la formation dun rseau lastique mais solide et lamiante peut donc tre enleve sans que ses fibres ne soient libres. Lavantage que prsente lutilisation de glatine comme agent liant dans ce procd est que lamiante ainsi emprisonn peut ensuite tre mlang au ciment. La masse produite lors de cette dernire opration est tellement dure que les fibres damiante y resteront enfermes de manire permanente. Solidification dhuiles minrales Le principe de base est simple et vident : le ptrole et leau sont immiscibles. Par ladjonction dune mulsifiant comme le savon, on obtient une suspension huile dans leau ; de petites gouttes se forment qui flottent dans leau. Cette phase aqueuse est transforme ensuite en gel dune manire similaire celle que lon utilise pour prparer des aspics en ajoutant de la glatine. Aprs avoir t enleve, lhuile glatine peut de nouveau tre dcompose en ses constituants. On chauffe la gele qui fond, lmulsion se dcompose, la phase aqueuse se spare et le ptrole flotte vers la surface do on peut ensuite le pomper. Ce procd na jusqu prsent t test quen systme clos. Photographie La photographie est un domaine trs controvers depuis lapparition de limage numrique avec les premiers scanners vers la fin des annes 60. Mais, en termes de produit fini, on continuera trouver de la glatine l o il y a surface sensible, cest--dire en premier lieu sur le papier photographique couleur qui offre des perspectives conomiques tonnantes, dans le domaine de la radiographie mdicale et industrielle o la complmentarit avec le numrique est dj ralise, ainsi que dans celui du cinma professionnel, pour lequel les spcialistes envisagent un bel avenir.

Liste des fabricants membres du GME


Fabricants Croda Colloids Ltd DGF Deutsche Gelatin Fabriken Extraco Sude Filiale Pays GrandeBretagne Ville Luton/Widnes Eberbach (Baden)/Gppingen/Minden/Heilbronn Klippan

Kind Knox tats-Unis Sioux City

Gelatin Inc Dynagel Inc stoess AG Sargel Gelatin Ltda tats-Unis Calumet City

Brsil Belgique

Mococa SP Vilvoorde

PB Tessenderlo Chemie NV

PB Gelatins GmbH PB Gelatins UK Ltd

Allemagne Nienburg/Weser

GrandeBretagne

Treforest

Ewald-Werke GmbH & Co KG

Allemagne Sobernheim Pays-Bas Delft

Gelatine Delft Gelatine Smits NV Beheer NV Figli di Guido Lapi Spa Italgelatine Spa Junca SA Reinert Gruppe GmbH & Co KG SKW Biosystems Pagans SA SKW Benelux

Pays-Bas

Vuren

Italie Italie Espagne

Empoli Santa Vittoria dAlba Banyoles

Allemagne Erftstadt

France Espagne Belgique

Angoulme/Camp Major/Isles-surSorgue Cervia de Ter Ghent

SKW Inc SKW Argentina SA GBI Ets Weishardt

tats-Unis Dubuque Argentine Chine France Moron Kaping Graulhet (Tarn) Liptovsky-Mikulas

GeLiMa

Slovaquie

1. PRODUCTION Rle de la glatine en agroalimentaire Avec la glatine, lindustrie agroalimentaire dispose dun ingrdient :

naturel, non issu dune matire premire gntiquement ou chimiquement modifie ; nutritionnel, car elle contient 9 des 10 acides amins essentiels ; multifonctionnel, de par sa capacit retenir leau (glifiant, paississant, moussant, viscosifiant, liant, mulsifiant, filmant) ; adaptable, car la glatine peut tre fabrique sur mesure (granulomtrie adapte, solidit des gels, viscosit...) ; reconnu dans lindustrie agroalimentaire, donnant au produit qui le contient cette texture agrable jusqu prsent ingale. Une fabrication bien tablie La glatine est un produit naturel fabriqu de faon trs bien tablie partir de matires premires animales. Le procd de fabrication fait intervenir une hydrolyse partielle du collagne afin de le rendre soluble dans leau. Cette production seffectue dans des usines ultramodernes un niveau trs lev dhygine et de scurit. La glatine provient du tissu conjonctif ou du collagne des mammifres. En Europe, pour une question de disponibilit quantitative et donc dapprovisionnement, la filire de la glatine utilise les os bovins (28 %), les peaux bovines (14 %) ainsi que les couennes de porc ou pig skin (58 %), les os de porc tant moins utiliss car largement vendus avec la viande.Compte tenu de la consommation grandissante de la volaille dsosse, on peut sattendre moyen terme larrive sur le march de glatine issue de volailles. La glatine de poisson, quant elle, connat des dveloppements intressants sur certains marchs niches.
Lorigine et la traabilit des matires premires sont des paramtres essentiels. Il est impos, pour ces matires premires, des mmes conditions sanitaires que celles qui sont en vigueur pour la filire viande. Tout animal impropre la consommation humaine est dfinitivement cart de la filire glatine. Seules des matires premires saines et contrles au dpart par les services vtrinaires des abattoirs entrent dans le cycle de fabrication de la glatine.

Historique La prparation de ptes glatineuses remonte lantiquit gyptienne, puisque de nombreux documents montrent quon lutilisait dj dans des plats comme les truites ou les fruits en gele. Cest en 1682 que le Franais Denis Papin met au point un procd grce auquel il extrait des substances glatineuses partir dos. partir de 1700, la glatine est rgulirement utilise et un premier brevet britannique sur sa fabrication est dpos. Vers 1885, des applications dans lindustrie photographique commencent se dvelopper. On dcouvre galement, au moment des guerres napoloniennes, que la glatine est une source protique alimentaire fort utile.

Au dbut du XXe sicle, on prparait soi-mme sa glatine en faisant cuire trs longtemps couennes, os, cartilages et tendons, ce qui fournissait un bouillon glifiant et liant qui prenait en gele au refroidissement. Depuis 1950, la glatine est produite dans des usines modernes o lhygine joue un rle primordial. Lindustrie de la glatine connat un dveloppement technologique soutenu qui a volu, grce une recherche permanente, jusqu devenir une industrie fine et sophistique conforme aux standards de qualit les plus exigeants. Traitements prliminaires Il ny a pas ou peu de stockage des matires premires fraches : elles sont collectes dans les abattoirs et les boucheries, puis traites au fur et mesure, en gnral dans des usines spcialises ou sur des lignes bien spcifiques, en fonction de la matire premire dorigine. o Avant dentrer dans le circuit de la fabrication de la glatine, tous les os frais sont pralablement traits dans des sites de dgraissage o sont enlevs les tissus mous et les graisses rsiduelles grce plusieurs bains dans leau chaude. Ainsi lavs, les os sont ensuite broys, essors, schs et tamiss, jusqu ressembler de petits graviers secs. Afin de sparer la partie minrale (60 % de los) de la partie organique appele collagne, on effectue une dminralisation dans un bain dacide. On obtient alors dun ct des phosphates de calcium et de lautre de lossine (sous la forme de petites ponges) qui est le produit de base pour la fabrication de la glatine. o Dans les peaux de bovins, seule la partie suprieure (ou fleur) est utile pour la production du cuir. Les parties infrieures de ces peaux (ou produits de refente), largement constitues de collagne pur, reprsentent une matire premire prise pour la fabrication de la glatine. Les couennes de porc sont, quant elles, directement livres lusine de glatine depuis labattoir, rfrigres ou mme congeles. Lhydrolyse la base de la fabrication Le procd de fabrication de la glatine (figure 1) fait intervenir une hydrolyse, celle-ci pouvant tre alcaline (pour les os et les peaux de bovins) ou acide (pour les os et les peaux de bovins et les couennes de porc), ce qui donne deux familles de glatine aux proprits sensiblement diffrentes. Le procd acide est plus rapide (bain acide pendant une journe temprature ambiante) que le procd alcalin (chaulage pendant 45 jours au moins selon les rgles de lAssociation des glatiniers europens GME) qui donne des produits particulirement adapts aux applications photographiques et pharmaceutiques. Lextraction se fait dans leau chaude via une sorte de cuisson qui, en fonction du temps et de la temprature (entre 50 et 95 C), solubilise diffrentes fractions de glatine plus ou moins concentres. Celles-ci sont recueillies sparment car elles ont des caractris-tiques texturantes propres. Plus la temprature monte, plus lhydrolyse est forte et plus les chanes obtenues sont courtes mais plus la force en gel diminue, do des applications diffrentes chaque fois. Un porc ou un buf pour faire 1 kilogramme de glatine Toutes les solutions de glatines sont ensuite purifies en liminant les excs de sels, filtres, concentres, strilises par un procd UHT 140 C puis glifies par refroidissement et extrudes sous forme de nouilles . Ces nouilles de glatine sont sches, broyes, tamises puis calibres afin dobtenir diffrentes granulomtries. Ensuite, des mlanges de fractions sches sont raliss pour satisfaire les diffrentes spcificits du march.

Les contrles des produits finis, voire des tests dapplication, sont raliss avant toute expdition. Au total, lensemble du cycle peut durer jusqu trois ou quatre mois. Pour fabriquer 1 kilogramme de glatine, lquivalent dun buf ou dun porc aura t ncessaire.

Figure 1 - Schma de fabrication de la glatine Traabilit Lindustrie de la glatine applique des principes de traabilit trs proches de ceux utiliss pour les produits pharmaceutiques.

Ds le dpart, un relev de collecte accompagne les matires premires avec une identification de la provenance gographique des animaux et du type de matire premire (os ou peau, porc ou bovin). Aprs le dgraissage des os, lusine de glatine procde un nouvel enregistrement de lorigine des matires premires avec identification de latelier de dgraissage et du transporteur. Lors de lhydrolyse, un numro dopration est attribu, complt par un numro dextraction pour chaque fraction issue dune cuisson. Aprs schage et broyage, chaque lot homogne de produit semi-fini est muni dune carte didentification. Ces produits sont stocks dans lattente des rsultats analytiques comme des contrles sanitaires, afin dtre ensuite mlangs en vue de la constitution de lots de produits finis. Ils pourront alors tre commercialiss avec un numro de lot regroupant toutes les informations relatives au produit, depuis lentre des matires premires, jusquau produit fini. Grce au suivi informatique, toutes ces donnes sont accessibles tout moment aux administrations et aux clients. Qualit de leau Trs grosse consommatrice deau propre, lindustrie de la glatine sassure en permanence de la qualit de leau qui est en lien direct avec la qualit de la glatine produite. Dans un souci environnemental, les exigences de propret industrielle sont particulirement importantes.