II.ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION DEL ANTEPROYECTO 2.1 Reconocimiento del problema a resolver.

Necesidad

El tratamiento trmico de productos alimenticios de alta viscosidad con contenidos de slidos en partculas o en trozos no es eficiente esterilizarlo en autoclaves, puesto que el producto con las caractersticas referidas no adquiere uniformidad en la temperatura, teniendo en cuenta que el producto se ubica en envases metlicos o de vidrio, donde la transferencia de calor no es efectiva entre el envase y el contenido, por lo que se propone el empleo del mtodo de calentamiento por infusin entre el producto a esterilizar y el vapor para su tratamiento. El desarrollo de la agroindustria hacia la exportacin y la probable ratificacin del tratado de libre comercio (TLC) con estados unidos exige a los productores estar preparados para los nuevos mercados y acceder a las ventajas de la exportacin implica el mejoramiento no solo de la calidad si no de la eficiencia en los procesos y la productividad del ???? El crecimiento del empleo en Trujillo (6.3%) se debe al mayor dinamismo de los sectores de servicio e industria, principalmente en las conservas de esparrago, alcachofa y pimiento de piquillo. Es de esperar que el sector exportable es favorable al TLC y en nuestra regin (marco norte) hay un gran potencial para la orientacin de la produccin en esa perspectiva, teniendo en cuenta que los estados unidos constituye la economa ms grande del mundo y comprador neto de bienes del Per. Para obtener una alta productividad con los estndares de calidad requiere el empleo de quipos y maquinarias de alta eficiencia adecuadas para las caractersticas de la materia prima, por lo que se requiere el aporte de la ingeniera en la proyeccin de nuevos diseos, teniendo en cuenta principalmente de generar tecnologa propia que nos haga menos dependientes de tecnologa externa (exgena).

Actualmente no se tiene registrados trabajos relacionados con el empleo de estos equipos, existiendo solamente trabajos relacionados con el pasteurizado del esparrago en conserva, tratados trmicamente en autoclaves con chaquetas de vapor del autor Ugaz R.3 y el control automtico de un pasteurizador para mantener su estabilidad mediante el empleo de un sistema de control de temperatura propuesto por Villarreal4. La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptacin pro el consumidor y que se diferencia uno de otros. Los alimentos son sistemas fsico-qumicos y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos. As pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado, despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este periodo se define como vida til del alimento correspondiente (casp y abril,1999)5,6,7. Los alimentos son perecibles por naturaleza, numerosos cambios tienen lugar en los alimentos durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos puede influir adversamente sobre los atributos de la calidad. En el almacenamiento, por un cierto periodo de tiempo, uno o mas atributos de calidad de los alimentos puede alcanzar un estado indeseable. En ese momento el alimento es considerado inapropiado para el consumo y se dice que ha alcanzado el fin de su vida en anaquel (man y jones ,1971)8,9,10. 2.2 Relevancia Del Problema La propuesta de proyectar y disear un equipo que permita efectuar el esterilizado mediante el principio de calentamiento por infusin es de gran importancia para la agroindustria, principalmente para el tratamiento de lquidos de alta viscosidad tales como salsas, compotas, pimiento de piquillo en trozos, cremas para sopas, etc, los cuales requieren un tratamiento trmico rpido y efectivo que evite la prdida o desnaturalizacin de las vitaminas y/o protenas; teniendo en cuenta que

un tratamiento prolongado y/o altas temperaturas disminuyen la calidad del producto. Estos quipos se disean para el tratamiento con vapor saturado desde 100C a 150C hasta pasar a una cmara de enfriamiento donde se produce la evaporacin flash eliminando asi el contenido de condensado en el producto. 2.3 Formulacin Del Problema Qu efecto tiene la presin y flujo de vapor saturado en la calidad de pimiento de piquillo en conserva esterilizado en un calentador directo por infusin? 2.4 Anlisis Del Problema En el tratamiento trmico (esterilizado) del pimiento de piquillo en conserva mediante calentamiento por infusin, se disea para emplear vapor saturado a temperaturas entre 100C y 150C,el cual se introduce en cascada el producto a tratar, encerrndose en una atmosfera de vapor saturado, con un mnimo riesgo de producirse un shock en el producto. El producto absorbe el vapor a travs del dispositivo de mezcla por infusin, el cual se alimenta a medida que se condensa el vapor en el dispositivo. El producto es bombeado a travs de un tubo corto de salida hacia una cmara de enfriamiento donde se produce la evaporacin del condensado mediante evaporacin flash, teniendo en cuenta que en el dispositivo de mezcla se encuentran a una presin mayor a la que se tiene en la cmara de enfriamiento (a presin atmosfrica). El problema se analizara evaluando la calidad del producto (estndares de calidad definidos), el cual se evaluara segn su textura, contenido vitamnico y/o proteico, sabor, cambio de color, formacin de mohos, levaduras, etc; el cual tendr relacin con el flujo msico y su correspondiente presin del vapor saturado. El mejor tratamiento ser aquel que permita conservar mejor sus propiedades organolpticas y contenido vitamnico y/o proteico, pero sin contenido de microorganismos en el producto en conservas.

Estado De Prefactibilidad Tcnico Tcnicamente es factible la ejecucin del calentamiento por infusin, teniendo en cuenta que existe suficiente sustento cientfico en cuanto al empleo del vapor directo mezclado con el producto. Se calcula mediante balance de materia y energa y/o empleo principalmente de la primera ley termodinmica, mientras que para determinar las dimensiones del equipo se aplicaran los principios de la transferencia de calor por conveccin forzada y conduccin. Estas consideraciones permiten concluir que el proyecto es 100% viable. Econmico La ejecucin del presente proyecto no requiere de mucha inversin, teniendo en cuenta que es posible construir el dispositivo para el experimento, empleando material de reciclo, tal como la plancha de acero inoxidable, nicles y accesorios, en cuanto a los instrumentos de control, tal como un termmetro, manmetros, etc, tienen un costo relativamente bajo y por lo tanto asequibles. El costo de evaluar protenas, y/o vitaminas del producto tiene un costo medio de S/. 20.00/anlisis, y pueden ser realizados en la facultad de farmacia y biologa. En cuanto al anlisis sensorial (presencia de mohos, levaduras, cambio de coloracin del producto, etc) no tiene costo significativo y ser observado empleando microscopio. Se concluye que la ejecucin del proyecto es viable tcnica y econmicamente.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS INICIALES DEL PRODUCTO. CONTENIDO VITANIMICO Y/O PROTEICO INICIAL.

FLUJO DE VAPOR PRESIN CALIDAD

Fig. 2.1 Esquema Para La Evaluacin De La Calidad Del Pimiento De Piquillo En Conserva Tratado Trmicamente Mediante Infusin Directa De Vapor.

Procedimiento para ejecutar el experimento Se analiza la muestra de pimiento de piquillo en salsa o en pasta antes de su esterilizacin. Se evala el contenido de xantofilas (pigmentos que comunican el color) evaluando antes y despus del tratamiento trmico. Se efecta el recuento de microorganismos (antes del tratamiento trmico) mediante anlisis microscpico, de acuerdo a normas de calidad. Se procede al tratamiento trmico de la muestra, determinando su concentracin (densidad en grados brix) y el tiempo de permanencia () o tiempo de tratamiento trmico. Se evala un tiempo de tratamiento mnimo hasta obtener cero recuentos de microorganismos. Se tomar tiempos de 10 y 20 minutos.

 Se evala diferentes valores de presin de alimentacin de vapor. Pi :0.35;0.55;0.70;0.83;1;1.4 bar (manomtrico),de igual manera se evala el flujo de vapor ptimo, evaluando 3 valores de flujo de vapor (mv),previamente se determina el flujo terico de vapor mediante un balance de energa. Calor requerido para el tratamiento trmico= calor proporcionado por el vapor vivo mv = donde: mv: flujo msico de vapor saturado (kg/h) mp: flujo msico de producto: (Kg/h) Cpp: calor especifico del producto: KJ/KgC t: diferencia de temperatura de tratamiento trmico y temperatura de entrada C hg: entalpia del vapor saturado para diferentes temperaturas de vapor correspondiente a las presiones respectivas (Pi). Se determina los parmetros ptimos de operacin presin, temperatura, flujo de vapor/flujo de producto. Determinando las velocidades de los fluidos producto y vapor, para luego determinar los dimetros respectivos y las dimensiones de la cmara de tratamiento trmico del calentador para esterilizacin.

CALENTADOR PARA ESTERILIZADO DIRECTO

Cmara

Difusor

Acoplamiento de vapor

acoplamiento de entrada de producto

Tiempo de permanencia

Flujo de producto

Velocidad del vapor

Velocidad del producto

Volumen de producto a tratar

Velocidad del producto

Flujo msico del vapor

Flujo del producto

Fig.2.2 Componentes del sistema de calentamiento para esterilizado directo de pastas y salsas.

Color Recuento de microorganismo s Concentracin de la pasta %xantfilas

Anlisis del producto antes de estetilizar Tratatamiento Trmico (Esterilizado) Anlisis del producto tratado trmicamente Determinacin de parmetros de operacin ptimos Diseo del esterilizador RESULTADOS

Color final Recuento de microorganismo s Concentracin de la pasta %xantfilas

2.5 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Espinoza,A. 2001 Vida Util de los Alimentos SHELL LIFE VII Congreso De Ingenieria Quimica UNSAAC,Cuzco Peru. 2. Brenman, N.K. 1980 Las Operacin De La Ingeniera De Los Alimentos.Editorial Acribia,Zaragoza pag. 318 3. Ugaz, W.2005.Optimizacion De Los Parmetros De Diseo De Una Autoclave De Pasteurizacin A Partir De Sus Parmetros Operativos Batch Tesis Para Optar Por El Ttulo De Ingeniero Mecanico. Universidad Nacional De Trujillo. 4. Villarreal. E-2005.Escalonamiento De Un Pasteurizador Con Camisa De Enfriamiento Para Remocin De Calor Y Mantener La Estabilidad Dinmica. Tesis Para Optar Por El Ttulo De Ingeniero Mecanico.Universidad Nacional De Trujillo 5. F.A.O organizacin de las naciones unidas para la agricultura y alimentacin.1986.Normas de identidad y de pureza para los aditivos alimentarios,sustancias conservadoras antimicrobianas y antioxidantes. 6. Chilton,S.1989.Food Engineering International.Editorial Leitartikel.Chilton Company Radnor. 7. Desrosoir,N. 1995.Conservacion De Alimentos. Mxico. 8. Herson , A y E.D.Hulland.1984.Conservas Alimenticias.Edit. Acribia. Espaa. 9. Pelug,I.1996.Microbiology And Engineering Of Sterilization Processes.Environmental Sterilization Laboratory. EE.UU. 10.Quiones ,P.1989.tecnologia conservera.universidad nacional de Trujillo. 11.Danper Trujillo s.a.c empresa agroindustrial. 12.Kem.D.2006.Procesos de transferencia de calor,7ma impresin,compaa editorial continental S.A. Mexico.

13.Foust,Ay L wenzel.1990.Principios de operaciones unitarias.13va Impresin.Compaia Editorial Continental S.A. Mexico. 14.Young-You, L y H Ching-Lai.1993.Fuzzy Mathematical Programming Methods And Aplications.Springer-Verlag USA. 15.Bab,C y A.wilcox.1978.steam/its generation and use.printed in U.S.A. 16.Gutierrez ,M.2001.Aromas Y Sabores.Cap 14 Patrocinado Por El Consejo Nacional De Ciencia Y Tecnologia CONACYT.Universidad Autnoma Metropolitana De Iztapalapa, Mxico