Curso de Cata de Vinos:

Captulo 1: Fase visual - Limpieza y color Este curso de iniciacin a la cata le adentrar en el mundo de la degustacin de vinos para que disfrute de ellos. Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partculas en suspensin, perceptibles por el ojo humano. Esta observacin se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo). Segn este criterio, los vinos se clasifican en: Turbios: son vinos que tienen claramente partculas en suspensin, que impiden el paso de la luz. Transparentes y limpios: son los vinos que estn perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez. Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo. Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta caracterstica es especialmente evidente en la mayora de los vinos blancos embotellados. El color.- Es una de las percepciones ms importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuacin relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayora de los vinos: BLANCOS Amarillo dorado Amarillo palizo Amarillo verdoso / dorado Amarillo verdoso / pajizo Amarillo caoba Amarillo caoba / pardo Amarillo caoba / gris acero ROSADOS Rosa frambuesa Rosa fresca Rosa grosella Rosa salmn Salmn Piel de cebolla TINTOS Rojo violeta Rojo prpura Rojo granate Rojo cereza Rojo rub Rojo teja Rojo castao Marrn

Captulo 2: Intensidad del color En este e-mail vamos a tratar la intensidad y la textura del color. Intensidad del Color.- Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, tambin hemos de describir la intensidad de stos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes trminos: -Dbil -Ligera -Media -Intensa -Fuerte Como mirar el Color.- Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitacin donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores. Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser ms objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromticas: 1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jvenes es violceo, y a medida que el vino se va haciendo ms viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo. 3.Ojo: es la parte ms extensa y dnde se ve la intensidad de color del vino

Captulo 3: Fluidez y efervescencia En este e-mail vamos a ver qu es la fluidez y la efervescencia del vino. Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lgrimas", que tienen relacin directa con el cuerpo y el contenido alcohlico del vino. Efervescencia.- Es una caracterstica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jvenes. En el caso de vinos tipo cava o champn, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en funcin de los siguientes criterios: 1.Finura: se refiere al dimetro de las burbujas. Cuanto ms pequeas sean stas, mayor calidad tendr el producto. Esto se debe a que la segunda fermentacin ha sido ms cuidada. 2.Formacin de rosarios y cordones: se denomina as a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor nmero de estas ms calidad tendr el producto. 3.Persistencia: se refiere a la duracin del desprendimiento de burbujas. Tambin es directamente proporcional a la calidad. 4.Formacin de encajes: se denominan as a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Est muy relacionada con la persistencia. 5.Formacin de corona: este fenmeno se suele producir adems de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el permetro interior de sta.

Captulo 4: Fase olfativa - Etapas Despus de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que est formada por tres etapas. 1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos bsicamente la intensidad aromtica. 2.- El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa, pero sin romper el lquido. De esta forma, favoreceremos la evaporacin de los aromas. Slo entonces procederemos a oler. 3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma ms contundente (tapndola con la mano si fuese necesario), para despus oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

Captulo 5: El aroma de los vinos En este e-mail veremos un grfico sobre el carcter aromtico de los vinos

Captulo 6: Fase olfativa - clasificacin de los aromas En este e-mail veremos los tipos de aromas que podemos encontrar al catar un vino. 1.Aromas primarios: son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series: -Flores -Frutas -Vegetal

-Especias 2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existan en la uva, y se originan en la fermentacin alcohlica y malolctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias: - Alcoholes, como el etlico - Lcticos, como la mantequilla - Acidos grasos, como el jabn o la cera - Aldehdos como la levadura o el pan - Esteres

3. Aromas terciarios: estos aromas tambin se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias: - Animal, como el cuero - Vegetal seco como los tabacos - Torrefactos como el caf o el cacao - Frutos secos como las nueces o las avellana

Captulo 7: Fase gustativa - El ataque Despus de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase ms importante que es la fase gustativa. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia. Evolucin.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como mximo. Trataremos de observar la evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo. Postgusto o Retrogusto.- Tambin denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica). En funcin del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromtica, se puede hacer la siguiente clasificacin: VINO CORTO: 0-2 Segundos VINO MEDIANO: 2-5 Segundos VINO LARGO: 6-8 Segundos VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos A ese tiempo algunos autores le llaman caudalas, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendra 5 caudalas. A veces algunos vinos nos dejan una sensacin final, que puede ser: cida, tnica, etc. Si esta sensacin final no existiese, hablaramos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensacin final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto cido, tnico, amargo.

Captulo 8: Los sentidos utilizados en la cata En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata. rganos Ojo Nariz Boca Boca Boca Boca Boca Sentidos y sensaciones Visin sensaciones visuales Caracteres percibidos Color, fluidez, limpieza, efervescencia Aroma, bouquet

Aspecto Olor Gusto Gusto Gusto Tacto Tacto Palatabilidad Palatabilidad Palatabilidad Palatabilidad Palatabilidad Palatabilidad

Olfato (va nasal directa) Sensaciones olfativas Olfato (va retronasal) Aroma de boca Sensaciones olfativas Gusto Sensaciones gustativas Sabor a gusto propiamente dicho Reacciones de las mucosas Astringencia, calidad, burbujeo Sensibilidad qumica Sensaciones tctiles Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad Sensibilidad Trmica Temperatura

Captulo 9: Vocabulario del catador En este ltimo e-mail le explicamos el significado de algunos trminos que le resultarn tiles a la hora de catar un vino. Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar. spero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar. Armnico: vino muy bien equilibrado y persistente despus de la cata. Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o est desequilibrado, y nos proporciona una sensacin de calor en el paladar. Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservacin o por ser muy viejos. Duro: vino muy cido y muy astringente a la vez. Capa: se llama as, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto. Cabezn: se llaman as a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol. Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climticas de la zona no madura correctamente. Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prcticas enolgicas especiales como la adicin de alcohol. Herbceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspn. Lgrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa despus de agitar el vino. Cuanto ms aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendr el vino.

Vino con Nariz: se llaman as a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas. Oloroso: vino de 18-20 de alcohol, muy aromtico, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

Captulo 10: Algunos ejemplos de catas de vinos En este e-mail veremos algunos ejemplos de catas de vinos para que ponga en prctica los contenidos del curso. Ficha tcnica.Marca: Finca Muoz Aada: 2000 Tipo de vino: Tinto crianza Bodega: Vinos y bodegas Muoz, s.l. Regin: Vino de la tierra de Castilla Comentario de Cata.VARIEDAD: 100% Tempranillo procedente de viedos seleccionados. COSECHA: 2000 ELABORACIN: Maceracin y fermentacin durante 15 das a 28C. CRIANZA: 6 meses en barrica de roble americano (50%) y francs (50%). CATA: Color rub granate y matices prpura. Aroma potente y muy frutal, recordando claramente a la variedad, Excelentes aromas de crianza, resaltando agradables tostados, procediendo de un roble muy nuevo. En boca es amplio y suave, se aprecia fruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel. Un vino donde la madera se nota, pero predomina claramente la fruta sobre las notas de crianza.

Ficha tcnica.Marca: CANFORRALES Aada: 2001 Tipo de vino: TINTO JOVEN TEMPRANILLO Bodega: Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca) Regin: CASTILLA-LA MANCHA Comentario de Cata.Fecha cata: 27-06-2002 FASE VISUAL: color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violceas. FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduracin. FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Postgusto largo y frutal