Rape con crema de marisco y vieira

Receta indicada para invierno y especialmente para las celebraciones navidadeas. Antonio Bru Diciembre-2011

Ingred Ingredientes:
para personas: Cantidades aproximadas para 6 personas: 1 lomo de rape limpio de 800 grs. ms o menos, lo suficiente para sacar 6 rodajas de 5 o 6 cms.de ancho cada una. 6 gambas rojas grandes o langostinos tigre. 300 grs. de carne de vieira. Se puede sustituir por una docena de mejillones bien grandes. Opcional, unas cuantas gambas peladas, 3 o 4 por comensal. Tambin opcional: 6 tiras de bacon ahumado. Todos los productos los he comprado congelados, eso s, de muy buena calidad y con una buena descongelacin (24h. antes, sacarlos del congelador y pasarlos al refrigerador). Para la Crema: 1 cebolla grande. 2 dientes de ajo. 1 zanahoria. 1 cucharn de salsa de tomate o un tomate grande rallado. 1 patata para engordar la crema, o cualquier espesante que utilicis habitualmente. 1,5 litros de fumet de pescado (yo siempre tengo ya preparado con antelacin y congelado).
Antonio Bru Diciembre-2011

Preparacin:
Comenzamos por limpiar el rape de posibles tirillas o pielecillas que pueda tener. Hacemos las 6 porciones, enjuagamos, escurrimos y reservamos. Enjuagamos la carne de vieira y tambin reservamos, as como la gamba pelada, a la cual le haremos un corte a lo largo del lomo para quitarle un hilillo negro (el aparato digestivo) y que as queden bien limpias. Pelamos las gambas o langostinos quitndoles la cabeza y la piel, excepto la cola. No tirar las cabezas ni las pieles, ya que las utilizaremos para hacer la crema. Si tenis cuidado y al ser ms grandes, podris quitarles el aparato digestivo sin necesidad de hacer el corte al lomo, si no estirando desde "el cuello", que al quitarle la cabeza, tendremos a la vista el dichoso hilillo negro. Si vis a poner los mejillones en lugar de la vieira, les limpais los bigotes y los hacis al vapor, reservando el caldo que suelten. Bueno y por fin empezamos con los fogones: -Picamos los ajos, la cebolla y la zanahoria; En una sartn con un poco de aceite de oliva lo sofremos todo, incorporando poco a poco y por el mismo orden. Aadimos una pizca de sal, las cabezas y pieles de las gambas chafndolas para sacar su jugo. Aadimos tambin el tomate, lo sofremos un poco en caso de ser crudo y flambeamos con un poco de brandy. -Mientras, en una olla, tendremos ya caliente el fumt de pescado y agregamos la fritada anterior y, en su caso, el caldo de los mejillones. Sacamos un cucharn de caldo de la olla, lo echamos en la sartn para recuperar las grasillas de la fritura y lo volvemos a incorporar a la misma, dejando hervir unos 10 o 12 minutos, a fuego medio/bajo. Precalentar el horno a 210C.
Antonio Bru Diciembre-2011

-Mientras cuece el fumet, marcamos en una sartn con unas gotas de aceite, las raciones de rape por todas sus caras. El otro da v al maestro Arguiano, en una receta distinta, como liaba una tira de bacon alrededor del rape y para que no se desmontara le clavaba un palillo antes de sofreirlo. Pues bien, he hecho un par de trozos as y queda muy bueno si conseguimos dejar el bacon un poco tostado. -Pasamos los trozos de rape, ojo slo marcado, a una fuente de horno y lo introducimos en l 15m. (Hemos dicho a 210). -Ahora pasamos el contenido de la olla por un chino o por un pasapur manual (no me gusta triturar las cabezas ni pieles). Y ya teniendo nuestro caldo limpio, pelamos la patata, la "rompemos" en trozos como si fuera para tortilla y la incorpora mos a la olla, dejndola cocer hasta que pinchndola veamos que est hecha, (unos 8m o 10m.). En este momento podremos comprobar que el caldo ha reducido lo suficiente. Separamos del fuego y, con la batidora, trituramos la crema. Si nos ha que dado demasiado ligera, la reducimos mediante un poco ms de coccin, y si nos ha quedado espesa, echamos un poco ms de caldo o agua. Rectificamos de sal y reservamos ya para emplatar. -Y tan slo nos queda pasar por la plancha o por una sartn engrasada, la gamba roja, la gamba pelada y las vieiras o meji llones, salando cada producto a nuestro gusto. Montaje del plato: -En el centro de un cuenco no demasiado grande, ponemos el trozo de rape (sin el palillo, claro), encima del rape le colocamos la vieira o el mejilln, la cola de gamba y con un cacillo le rodeamos con nuestrra crema de marisco, sin echarla por encima del marisco. Picamos un poco de cebollino o perejil y decoramos a nuestro gusto. -Es ms fcil hacerlo que escribirlo. Esta es la versin 1.0, en las prximas actualizaciones pondr ms fotos, y as seguro que lo tendris ms claro. Perdn, por la torpeza.
Antonio Bru Diciembre-2011