Tecnologa de Altas Presiones Hidrostticas

Mercedes Gmez Garca Mster en Agroalimentacin 2010/2011

Tecnologa de Altas Presiones Hidrostticas Mercedes Gmez Garca

NDICE Introduccin.....3 Antecedentes histricos...4 Tecnologa de Altas Presiones (AP)......5 Descripcin de un Sistema de Alta Presin....6 Aplicaciones........8 Efectos de las AP sobre los alimentos.....9 Efectos de las AP sobre los microorganismos11 Calidad sensorial de los alimentos presurizado......14 Bibliografa.15

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Introduccin
La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos procesados saludables ha llevado a los investigadores a una mejora continua de las tecnologas convencionales y al desarrollo de nuevas alternativas en el procesado de alimentos.

El fin de estos esfuerzos es la produccin de alimentos ms seguros que mantengan su calidad sensorial y nutricional, lo cual no es posible mediante las tecnologas convencionales. El procesado trmico causa cambios indeseables en los alimentos, mientras que las tcnicas de procesado mnimo no eliminan muchos de los microorganismos patgenos. Con el procesado de los alimentos por alta presin se consigue una reduccin de microorganismos alterantes y patgenos, mejorando la calidad sanitaria y prolongando as su vida til. Por tanto, la principal ventaja de este tipo de tratamiento, a diferencia de los tratamientos trmicos, es la obtencin de productos seguros con caractersticas similares a las del producto fresco ya que, como la tcnica puede aplicarse a temperatura ambiente, los productos procesados permanecen bsicamente inalterados en cuanto a su sabor, olor, color y textura, conservando los parmetros de calidad del producto inicia. En cuanto a las limitaciones que presenta la aplicacin de altas presiones en alimentos cabe destacar la posible resistencia de bacterias o esporas que, aunque daadas, puedan permanecer en el alimento. Para evitar su recuperacin o proliferacin complementamos esta tcnica con conservacin en fro o con el pH cido que pueda presentar el alimento, consiguiendo un producto mnimamente procesados, con mejores caractersticas organolpticas y funcionales y con una conservacin ms extendida en el tiempo.

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Antecedentes histricos
El estudio de los efectos de las altas presiones en el rea de los alimentos se establece desde el siglo XIX. Su utilidad en la conservacin de alimentos fue sealada por el equipo de Bert H. Hite a partir de los estudios iniciados en el ao 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la conservacin de leche, algunos productos crnicos, zumos de frutas, frutas y verduras. Durante mucho tiempo, los problemas tcnicos derivados de la manipulacin a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta tcnica, pero gracias a los avances en la utilizacin de la tcnica de altas presiones en la industria cermica y metalrgica realizados durante los aos setenta y ochenta se abri la posibilidad de tratar alimentos por este mtodo a escala industrial. El mayor crecimiento de las investigaciones de altas presiones se dio en Estados Unidos en 1982 en la Universidad de Delaware. En 1986, Japn present gran inters en dicha tecnologa y en abril de 1990 surge el primer producto presurizado a la venta. La compaa japonesa Meidi-ya Food Co. Introduce al mercado mermelada de fresa, frambuesa, manzana y kiwi, las cuales fueron esterilizadas nicamente con el uso de altas presiones. Esta iniciativa fue seguida por la comercializacin de otros productos, avalada por el inters creciente de los consumidores, que valoran las caractersticas organolpticas de los productos tratados por presin, ya que los asocian con productos naturales y con muy poca transformacin. A finales de 1995 ya eran siete las compaas que comercializaban productos (mermeladas, zumos de frutas, salsas, vino de arroz, pastel de arroz) tratados por altas presiones. En 1998, una industria de Estados Unidos inici la comercializacin de ensalada de aguacate tratado por altas presiones, mientras que, en Europa, Francia y Espaa tambin lanzan al mercado productos tratados por esta tcnica. En Espaa, la produccin industrial de jamn cocido loncheado tratado por altas presiones la inici la firma Espua en 1998 seguida de Campofro en 2002 Utilizando el tratamiento de alta presin se obtienen productos cuyas vitaminas, as como los sabores, aromas y colores naturales se conservan casi intactos. El alimento, a pesar de haber sido procesado, es muy parecido al natural, y es justamente eso lo que los consumidores prefieren.

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Tecnologa de Altas Presiones (AP)

Se entiende por altas presiones la tecnologa con la que se tratan los materiales a presiones entre los 100 y 1.000 MPa. Puesto que el medio utilizado para transmitir la presin suele ser agua, el tratamiento de AP tambin suele llamarse altas presiones hidrostticas (APH). La presin aplicada se transmite de manera isosttica (uniforme) y casi instantnea a todos los puntos del alimento, independientemente de su composicin, tamao y forma (Ley de Pascal). Ello evita la deformacin del producto, a pesar de estar sometido a tan altas presiones, y hace que ste sea muy homogneo y no presente zonas sobretratadas, ya que no se produce un gradiente de presin. Una vez presurizado, no es necesario aportar ms energa para mantener el sistema a esta presin, ya que no se producen prdidas. El comportamiento de los sistemas bioqumicos bajo presin est gobernado tambin por el principio de Le Chatelier, que postula que la aplicacin de presin desva el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupe menor volumen, y acelera aquellos procesos en los que el estado de transicin presenta un volumen menor que el estado inicial. Es decir, la presin favorece los procesos que van acompaados de cambios de volumen negativo y retarda aquellos en los que el volumen aumenta. El objeto sometido a altas presiones recupera su forma inicial, solo se modifica la entropa del sistema. La alta presin hidrosttica es uno de los mtodos de conservacin alternativo ms viables desde el punto de vista comercial. Debido a que las AP se utilizan para mejorar la calidad microbiolgica y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, se deben seleccionar las condiciones de tratamiento ms adecuadas, en funcin del objetivo prioritario. Las investigaciones realizadas han demostrado que la mayora de aplicaciones comerciales de la AP que interesan en la industria alimentaria se pueden conseguir por presiones en el rango 400-600 MPa, a temperaturas de entre 5 y 90 C y tiempos del orden de los 10-30 min. La tcnica de altas presiones se puede aplicar directamente a alimentos lquidos o sobre cualquier producto envasado en recipientes flexibles o ligeramente semirrgidos y sumergido en el fluido de presurizacin (baja compresibilidad).

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Descripcin de un Sistema de Alta Presin

Un sistema de alta presin industrial (figura 1) consta bsicamente de una cmara de presin y su sistema de cierre, un sistema de generacin de presin, un sistema de control de temperatura y un sistema de manipulacin del producto, que puede estar ms o menos automatizado. Cmara de presin y sistema de cierre. La cmara de presin es el componente ms importante de un equipo de alta presin. En muchos casos, es un cilindro construido con una aleacin de aceros. Generalmente, el uso de estas cmaras est limitado a presiones de trabajo entre 400 y 600 MPa. En el caso que sean necesarias presiones ms elevadas se utilizan recintos multicapa, cuya complejidad de fabricacin, y por tanto, su coste, son mayores. Los sistemas de cierre se disean dependiendo de la aplicacin: en el caso de aplicaciones con alimentos se utilizan los sistemas interrumpidos con rosca, de apertura y cierre rpidos, ideales cuando interesa aumentar la productividad del equipo, mientras que los sistemas de cierre continuo, ms lentos y econmicos, se utilizan en aplicaciones donde los tiempos de apertura y cierre son de poca importancia comparados con la duracin total del ciclo.

Sistema de generacin de presin.

Cuando la cmara es cargada con el alimento que se quiere trata, se cierra y se llena con el medio de transmisin de presin. En la mayora de aplicaciones de presin isosttica, el medio transmisor de la presin es simplemente agua potable, con un pequeo porcentaje de aceite soluble para lubricar las bombas y evitar la corrosin. La alta presin se puede producir por diferentes mtodos: 1.- Compresin directa, que es generada por la presurizacin del medio de presin sobre la parte final de un pistn. Una bomba de alta presin impulsa el fluido transmisor de sta desde un depsito hacia el interior del recipiente de presurizacin hasta alcanzar la presin deseada. 2.- Compresin indirecta, que utiliza un intensificador de alta presin para bombear el medio de presin desde un depsito hasta la cmara de presin cerrada, hasta que se consigue la presin deseada.

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3.- Calentamiento de medio de presin, que utiliza la expansin del medio de presin mediante el aumento de temperatura para generar alta presin.

Sistema de control de temperatura.

La compresin del agua conduce a un aumento de temperatura (2-3C por cada 100 MPa) que depende de la temperatura inicial del agua y de la velocidad de compresin. Este cambio es reversible al realizarse la descompresin ya que causa un descenso en la temperatura del mismo orden de magnitud. Existen aplicaciones de la alta presin que requieren temperaturas distintas a la ambiente, por lo que es necesario incorporar a los equipos sistemas de regulacin de la misma. Estos sistemas pueden ser externos, empleando una camisa por la que circula el medio refrigerante o calefactor, o internos, mediante circulacin del medio de calentamiento o de refrigeracin a travs del cierre superior o inferior del cilindro, de manera que stos se transforman en intercambiadores de calor internos.

Figura 1.- Equipo de Altas Presiones Hidrostticas. El tratamiento por altas presiones se organiza por lotes. El desarrollo de la tecnologa actual no permite el paso de los alimentos envasados, o incluso a granel, de la presin atmosfrica una presin de cientos de MPa de forma continua. An as se consiguen producciones de varias toneladas por hora.

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Aplicaciones
El principal atractivo de esta tecnologa reside en que, al poder realizar el tratamiento a temperatura ambiente se conservan los parmetros de calidad del producto original. Inicialmente su principal ventaja resida en que poda utilizarse como un sustituto parcial o total del tratamiento trmico, cuando el objetivo era la destruccin microbiana, sin alterar el aroma, el sabor o el color de los alimentos, por ello es probablemente la tecnologa ms desarrollada comercialmente. Diversas investigaciones han puesto en evidencia su enorme potencial en la elaboracin de diversos productos. Como sistema de conservacin, se obtienen resultados equivalentes a una pasteurizacin trmica. Las aplicaciones de la alta presin van ms all de la inactivacin de microorganismos, dependiendo de las combinaciones de presin, temperatura y tiempo que se utilicen. Paralelamente al objetivo de reducir la carga microbiana inicial, las materias primas tambin pueden ser tratadas con el fin de conservar o mejorar su funcionalidad para la posterior elaboracin de derivados: el tratamiento de arroz para la produccin de sake aumenta su susceptibilidad a la accin de la amilasa y se mejoran las propiedades emulsificantes de soluciones de protenas. Asimismo, el efecto de la alta presin sobre las propiedades fsicas de los alimentos puede conducir a la obtencin de nuevos productos. Por ejemplo, se consigue la gelificacin a temperatura ambiente de distintas soluciones o dispersiones de protenas alimentarias (miosina, soja, surimi, yema y clara de huevo, protenas sricas) y se observa que los geles obtenidos por alta presin suelen presentar caractersticas distintas a los obtenidos por temperatura. Tambin se ha observado que su aplicacin contribuye a la tenderizacin de la carne. Las aplicaciones de la alta presin no quedan limitadas a la zona de temperaturas moderadas o bajas, ya que se han propuesto tratamientos combinados a temperaturas entre 60 y 80C para la destruccin de esporas, que presentan una elevada resistencia a la alta presin. En alimentos vegetales, adems de la conservacin de zumos de fruta y mermeladas, se ha estudiado la utilizacin de las altas presiones para el escaldado, mejorando la calidad de los productos y reduciendo las prdidas de nutrientes y la contaminacin ambiental. Se ha comprobado que el tratamiento tiene poco efecto sobre la textura final del producto en zanahorias, patatas y judas verdes, siendo los escaldados por alta presin los que ms se acercan a la textura del producto original.

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Efectos de las AP sobre los alimentos

Algunos de los cambios originados en los alimentos por la presin son similares a los producidos por calor; en cambio, otros son significativamente diferentes. Entre los componentes de alimentos afectados por el tratamiento con AP se encuentran: Agua

Los efectos de las altas presiones sobre el agua son de gran inters ya que, adems de ser uno de los componentes principales en la mayora de los alimentos, constituye el medio utilizado para transmitir la presin. Algunas de las propiedades del agua se ven modificadas con la presurizacin. Se produce un aumento de la disociacin inica del agua por la presin, disminuyendo el pH e incrementando la posibilidad de desnaturalizacin de protenas e inactivacin microbiana en los alimentos. Hidratos de carbono

Diversos estudios afirman que los azcares simples no resultan afectados por este tratamiento. Las reacciones de condensacin de Maillard son inhibidas por la aplicacin de la alta presin entre 50 y 200 MPa. En consecuencia el desarrollo del sabor y del color tpico de esta reaccin no se producen. La alta presin afecta a la transicin sol-gel de los polisacridos, formndose geles diferentes a los obtenidos por aplicacin de calor. En cuanto al almidn, se conoce que la presin afecta a su susceptibilidad al ataque de la amilasa y que gelatiniza bajo presin a temperaturas ms bajas de las habituales.

Lpidos

Los lpidos bajo presin tienden a cristalizar, aumentando el punto de fusin (en especial de los triglicridos y de forma reversible) en unos 10-15 C por cada 100 MPa. Los fosfolpidos de la membrana celular tambin cristalizan bajo presin.

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Por otro lado, el tratamiento de AP puede producir un aumento de la oxidacin de los lpidos insaturados del alimento. Se ha observado que el tratamiento de AP en alimentos de alto contenido proteico, como carnes y pescados, producen un incremento de la oxidacin lipdica. Se cree que este aumento de la oxidacin puede estar relacionado con la desnaturalizacin de protenas causada por presin, ya que quedan libres iones metlicos que catalizan la oxidacin lipdica. Protenas

Las interacciones hidrofbicas, que juegan un rol sustancial en la estabilizacin de la estructura terciaria de las protenas y en las interacciones protena-protena, se desestabilizan por alta presin, lo que explica el hecho de que las protenas oligomricas sean muy sensibles a la AP y se disocien a presin menor a 200 MPa. En general, los efectos de la presin sobre la estructura terciaria y cuaternaria de las protenas son reversibles, pero despus de la descompresin, el replegamiento de la protena puede llegar a ser muy lento y se observan comportamientos de histresis y derivas conformacionales antes de alcanzar de nuevo el estado nativo. Podemos observar efectos sobre la estructura secundaria a presiones a partir de 300 MPa, que son debidos a cambios conformacionales, sobretodo en la estructura a-hlice. La desnaturalizacin debida a cambios en la estructura secundaria suele ser irreversible, dependiendo del grado de compresin, de la composicin del medio y de si se producen modificaciones qumicas que pueden conducir a la formacin de geles diferentes de los que se obtienen aumentando la temperatura. Enzimas

Los posibles efectos de la alta presin sobre los enzimas van desde cambios en la velocidad de las reacciones que stos catalizan, hasta cambios conformacionales en el enzima o su disociacin en subunidades, que pueden afectar a la relacin enzima-sustrato. Las altas presiones pueden modificar tanto la estructura de las enzimas y, por tanto, su actividad, como el sustrato que, transformado, puede influir de forma positiva o negativa sobre la actividad de la enzima. En algunos equipos de presin especficos, se pueden realizar y controlar algunas reacciones enzimticas y mejorar notablemente sus rendimientos. Vitaminas

En general, se afirma que las vitaminas no se ven afectadas por el tratamiento de AP, a pesar de que resulta difcil encontrar estudios que confirmen este dato. Se ha observado, por ejemplo, que el contenido en vitamina C de zumos de ctricos no se ve afectado por el tratamiento. Mster en Agroalimentacin | Universidad de Crdoba 10

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Efectos de las AP sobre los microorganismos

Clulas vegetativas.

La resistencia de los microorganismos a la presin es muy variable. Algunos estudios revelan que las bacterias Gram positivas son ms resistentes que las Gran negativas. Los hongos y las levaduras son muy sensibles, mientras que las esporas bacterianas son muy resistentes y pueden sobrevivir a presiones de 1000 MPa. Las altas presiones inducen cambios de tipo morfolgico, bioqumico y gentico que, tiene lugar en la membrana y la pared celular de los microorganismos. Adems, provoca cambios en el funcionamiento de enzimas esenciales para el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. A pesar del gran nmero de estudios relativos al efecto de la presin sobre la microestructura, el metabolismo y el mecanismo gentico de los microorganismos, las causas de la inactivacin microbiana todava no son del todo comprendidas.

Alteraciones morfolgicas.

La morfologa celular se puede ver afectada por las altas presiones. Las vacuolas gaseosas se comprimen: se produce tambin un alargamiento de la clula, la separacin de la membrana citoplasmtica y la pared celular con formacin de poros, la formacin de filamentos, aclaramiento de zonas en las estructuras reticulares del citoplasma, disminucin en el nmero de ribosomas, modificacin del ncleo y orgnulos intracelulares, la coagulacin de las protenas citoplasmticas, la liberacin de constituyentes intracelulares hacia el exterior de la clula, etc. Alteraciones de los mecanismos genticos

La estructura helicoidal del ADN es, en gran parte, el resultado de enlaces de hidrgeno. Como la presin favorece los enlaces de hidrgeno, las molculas de ADN son ms estables a la presin que las protenas, mientras que temperaturas elevadas provocan una desnaturalizacin de las molculas de ADN. No se observa desnaturalizacin del ADN cuando se somete a AP. En cambio, la transcripcin y replicacin del ADN se detiene cuando se somete a AP, debido a la inactivacin de enzimas clave para este proceso. La transcripcin del ARN y la traduccin en protenas son sensibles a la presin. Este hecho explica, en parte, la ausencia de crecimiento microbiano bajo el efecto de la AP.

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Alteraciones de la membrana celular

Las altas presiones desnaturalizan las protenas y reducen el tamao de los fosfolpidos de la membrana celular. La desnaturalizacin de las protenas inhibe la captacin de aminocidos esenciales para el crecimiento celular. La AP aumenta la permeabilidad de la membrana celular y los contenidos de la clula se liberan fuera de sta, rompiendo el funcionamiento de la clula. Si la presin aplicada es relativamente baja, la clula recupera la permeabilidad original. La destruccin de la pared es irreversible cuando la presin aplicada es relativamente alta y provoca la inactivacin celular. La temperatura de fusin de los lpidos aumenta en ms de 10 C de forma irreversible a 100 MPa. Ello implica que los lpidos puedan cristalizar bajo presin. Los cambios producidos en la permeabilidad de la membrana celular debidos a la cristalizacin de los fosfolpidos tambin puede ser una explicacin a la inactivacin de microorganismos. Probablemente, la alteracin de la membrana celular sea la principal causa de la aparicin de microorganismos estresados despus del tratamiento de alta presin. Este fenmeno es el causante de que las clulas supervivientes no puedan crecer en medio selectivo y necesiten un perodo de recuperacin.

Alteracin de la actividad enzimtica

Varios sistemas enzimticos de las clulas microbianas son inhibidos o activados mediante la aplicacin de presin. La inactividad de enzimas tiene lugar como resultado de la alteracin de las estructuras intramoleculares o cambios conformacionales en los puntos activos. La reactividad despus de la descompresin depende del grado de distorsin de la molcula. La posibilidad de reactividad disminuye con un aumento de la presin por encima de 300 MPa.

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Inactivacin de esporas

Una de las operaciones ms difciles en la conservacin de alimentos es la inactivacin de esporas de microorganismos. Las formas esporuladas son ms resistentes a la presin que las clulas vegetativas, que se inactivan a presiones moderadas y pueden sobrevivir a presiones de hasta 1000 MPa.
La inactivacin de esporas de los microorganismos parece actuar en dos fases. En una primera etapa baja presin (del orden de 50-200 MPa) se consigue la geminacin de la espora. Posteriormente, si la presin y/o temperatura es suficientemente alta, se puede inactivar la espora germinada, ahora sensible a la presin. Las clulas vegetativas procedentes de esporas germinadas son mucho ms sensibles a la presin y/o al calor. An as, existe una significativa proporcin de esporas iniciales que pueden permanecer en una latencia extrema y que no germinan, la germinacin depende de diferentes parmetros interrelacionados (tipo de espora, presin, temperatura, pH, presencia de nutrientes, etc.).

En el caso de los alimentos de baja acidez, la combinacin de altas presiones y temperatura parece ser la solucin ms adecuada siempre y cuando la combinacin de ambas tecnologas a dosis relativamente bajas diera lugar a un efecto sinrgico sobre la inactivacin microbiana con el mnimo deterioro de la calidad organolptica del producto. De este modo se obtendran alimentos estables a temperatura ambiente. En este sentido, la esterilizacin con altas presiones se puede conseguir a travs de la aplicacin de una gran diversidad de tratamientos, seleccionando adecuadamente la presin, temperatura y tiempo de tratamiento, y utilizando el aumento de temperatura del producto debido al calentamiento adiabtico. La esterilizacin de alimentos y bebidas mediante AP y temperaturas moderadas (70-90C) resulta interesante para aumentar la calidad sensorial de productos termosensibles (t, caf, extractos aromticos, diversos vegetales y productos crnicos, platos preparados). Pero la aceptacin de este proceso no se producir hasta que la seguridad microbiolgica no est claramente demostrada.

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Calidad sensorial de los alimentos presurizados

La APH modifica las caractersticas organolpticas de los alimentos. Casi en todos los casos acta mejorndolas. Los zumos de ctricos, despus del tratamiento a AP conservan su sabor fresco, no poseen el sabor amargo que les confiere el limonelo generado por tratamiento trmico, no pierden de la vitamina C y presentan una vida til de 17 meses. Algunas frutas tratadas por APH, adems de permanecer estriles hasta aos, adquieren una textura ms blanda y se vuelven ms transparentes y dulces. Sin embargo, en otros casos, se produce un oscurecimiento rpido de la fruta despus del tratamiento por AP debido a que se incrementa la actividad de la polifenoloxidasa. En cuanto al efecto de APH sobre la textura, se han observado efectos contrarios. Por un lado, los tejidos de la carne y filetes de pescado en pre-rigor mortis, tratados con APH se ablandan y se vuelven opacos. La carne fresca se ablanda en solo 10 minutos y adems se incrementa la digestibilidad de sus protenas, mientras que a presin atmosfrica se necesitan dos semanas para su ablandamiento. Por otro lado, la estructura interna del tomate se endurece con la presurizacin. Presiones por encima de los 400 MPa se produce la gelatinizacin del almidn, debido al incremento de densidad. La alteracin de la estructura del almidn y de la protena aplicando altas presiones podra ser utilizada en el arroz para cocerlo en pocos minutos. Los huevos sometidos a altas presiones no tienen el sabor y el olor sulfuroso caracterstico provocado por el calentamiento. El calor produce la formacin de lisinoalanina, promotora de estas caractersticas. Adems la lisinoalanina limita la asimilacin de aminocidos en el cuerpo humano. La APH impide el incremento en la acidez del yogur a que evita la reproduccin de las bacterias lcticas. Tambin retardan las reacciones de fermentacin, as, la leche puede mantenerse hasta 16 das. Inhibe las reacciones de condensacin que inician el oscurecimiento no enzimtico conocida como reaccin de Maillard. Este efecto puede ser beneficioso o no, dependiendo del alimento presurizado. Las altas presiones representan una tecnologa de procesamiento potencial para los alimentos marinos con los que se fabrica surimi. La gelificacin del surimi mediante la APH se atribuye a un incremento de los enlaces cruzados de las cadenas de miosina en el msculo del pescado. Aunque las caractersticas sensoriales de los alimentos en la mayora de los casos mejoran o no sufren modificaciones con la APH, en otros s se alteran y algunas veces de forma indeseable. La influencia de la APH en las caractersticas organolpticas de los alimentos depende del tipo de alimento y de las condiciones de presurizacin y no se puede generalizar, hay que estudiar cada caso en particular antes de plantearse la comercializacin de un producto alimenticio presurizado.

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Bibliografa
www.directoalpaladar.com www.navactiva.como www.edicionsupc.es www.edicionsupc.es http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_g_il/capit ulo3.pdf TRATADO DE NUTRICIN. 2a ed. Tomo II: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. ngel Gil. Coordinadora: M. D. Ruiz. INDUSTRIA ALIMENTARIA. TECNOLOGAS EMERGENTES. Merc Ravents Santamara. Edicions UPC.

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