Alteraes bioqumicas post-mortem de matrinx, Lessi et al.

ALTERAES BIOQUMICAS POST-MORTEM DE MATRINX Brycon cephalus (GNTHER, 1869) PROCEDENTE DA PISCICULTURA, MANTIDO EM GELO1
Gilvan Machado BATISTA2, Edson LESSI3,*, Makie KODAIRA4, Paulo de Tarso FALCO3

RESUMO
No presente trabalho, foram estudadas as alteraes bioqumicas post-mortem que ocorreram em matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo em Manaus AM. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliaes sensoriais fsicas e gustativas, das anlises de pH, Nitrognio das Bases Volteis Totais (N-BVT) e bacteriolgicas durante 29 dias. Foram determinados os ndices de rigor-mortis, as concentraes de ATP e seus produtos de degradaes e o valor K. De acordo com a composio qumica, o peixe foi classificado como semi-gordo. Os peixes entraram em rigor-mortis aos 75 minutos aps a morte por hipotermia, tendo permanecido durante 10 dias. As avaliaes sensoriais (fsicas e gustativas) mostraram que os peixes apresentaram condio de consumo at 26 dias. As anlises de ATP e de seus produtos de degradao mostraram que a referida espcie foi considerada formadora de inosina (HxR), nas condies de experimento. O valor K mostrou que os exemplares de matrinxs permaneceram muito frescos at 16 dias de estocagem em gelo, concordante com a avaliao sensorial gustativa. Palavras-chave: rigor-mortis; avaliao sensorial; nucleotdeos; ndice de frescor; tempo de vida-til.

SUMMARY
POST-MORTEM BIOCHEMICAL ALTERATIONS IN AQUACULTURED MATRINX FISH Brycon cephalus (GNTHER, 1869) WHEN STORED ON ICE. Post-mortem biochemical alterations in aquacultured matrinx fish Brycon cephalus (Gnther, 1869) when stored on ice in Manaus-AM, were studied in this paper. The storage time on ice was determined through tasting and physical sensory evaluations, pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N) and bacteriological analyses during 29 days. Rigor-mortis index, ATP-related compounds and K value were also determined. Chemical composition demonstrated that fish was classified as semi-fat. The specimens presented rigormortis 75 minutes after death caused by hypothermia and remained that way for 10 days. Shelf life time on ice was 26 days, according to sensory evaluations, pH, TVBN determinations and bacteriological analyses. ATP-related compounds pointed out that the referred species was considered to be inosine (HxR) forming, in experimental conditions. The K value pointed out that matrinx specimens remained quite fresh up to 16 days storage time on ice corroborating the sensory, tasting evaluation. Keywords: fish rigor-mortis; sensory evaluation; nucleotides; freshness index; shelf life.

1 INTRODUO
Poucos autores tm se dedicado a estudar o acompanhamento da deteriorao, ou seja, a conservao dos peixes tropicais de gua doce em gelo, avaliando as alteraes sensoriais, bioqumicas e microbiolgicas. O manuseio e a conservao incorretamente aplicados durante a captura e comercializao representam os principais problemas para manter a qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa. KODAIRA [21] descreveu as condies do manuseio e transporte de peixes frescos comercializados na Venezuela, mostrando a importncia do conhecimento do rigor-mortis, como fator que pode afetar as caractersticas do pescado, quando este se apresenta em estresse e as alteraes que podem ocorrer nas caractersticas sensoriais, qumicas e microbiolgicas no tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818).
1. Recebido para publicao em 07/01/2003. Aceito para publicao em 25/10/2004 (001043). 2. Faculdade de Farmcia Universidade Federal do Amazonas, Rua Alexandre Amorim, n 330, Aparecida Manaus-AM. E-mail: gilvan.mb@ig.com.br 3. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia, Coordenao de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos Av. Andr Arajo, n 2936, Caixa Postal 478, CEP 69011-970. E-mail: elessi@inpa.gov.br 4. Instituto de Cincias e Tecnologia Universidade Central da Venezuela Caracas. * A quem a correspondncia deve ser enviada.

ALMEIDA [2] realizou pesquisas sobre as alteraes post-mortem em tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818), procedente de piscicultura e mantido em gelo em Manaus AM e observou que esta espcie apresentou condio de consumo at 43 dias, sendo 22 dias em primeira qualidade, demonstrando assim que pode ser comercializada e transportada por longas distncias no mercado nacional e para a exportao. Nesse trabalho, a pesquisa direcionou-se para o estudo das alteraes bioqumicas post-mortem de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869), cujos espcimes foram capturados diretamente do criatrio e conservados entre camadas de gelo. Em contrapartida, os peixes procedentes dos rios, que so comercializados nas feiraslivres de Manaus vm de longas distncias, viajando em embarcaes pesqueiras chamadas de geleiras, onde so armazenados inadequadamente em grandes urnas que variam de um a trs metros de profundidade, comprometendo assim a qualidade dos peixes. O objetivo desta pesquisa foi acompanhar por meio de anlises bioqumicas, fsico-qumicas, sensoriais e microbiolgicas as alteraes post-mortem de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo em Manaus-AM.

2 MATERIAIS E MTODOS
Utilizando rede de arrasto, foram capturados 113 espcimes de matrinxs Brycon cephalus (Gnther, 1869), criados em canal de barragem com gua branca, em

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um stio localizado a 110Km de Manaus pela estrada AM-010. Para as anlises da pesquisa, 07 espcimes foram utilizados para se determinar o ndice de rigormortis; 17 espcimes para se determinar a concentrao de nucleotdeos e os demais para avaliao sensorial, determinao dos valores de pH, Nitrognio das Bases Volteis Totais (N-BVT), contagem total de mesfilos, psicrotrficos e de psicrfilos e para determinao da composio centesimal do msculo do peixe. Os espcimes de matrinxs, aps a captura, foram sacrificados por hipotermia, colocados entre camadas de gelo em caixas de polietileno expandido e, posteriormente, transportados para a Planta Piloto de Pescado da Coordenao de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos (CPTA/INPA) em Manaus AM. O peso de cada espcime foi medido com auxlio de balana e o comprimento padro foi medido com auxlio de ictimetro. A composio centesimal no msculo de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) foi determinada de acordo com as normas analticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ [17] e as tcnicas da AOAC [4]. O clculo do valor calrico por 100g de msculo foi realizado utilizando os fatores de Atwater (protdeos 4,0, carboidratos 4,0, lipdios 9,0). Aps a morte, os sete espcimes de matrinxs foram identificados com etiquetas. O ndice de rigor-mortis foi determinado nestes peixes a cada 15 minutos, com o propsito de identificar o incio da entrada em rigor, do rigor total e, diariamente, at a resoluo do rigor, segundo a metodologia descrita por BITO et al. [6], ilustrado na Figura 1 e calculado segundo a equao: IR = Onde, IR = ndice de Rigor D0 = Distncia inicial entre a superfcie da mesa e a base da nadadeira caudal D = Distncia final entre a superfcie da mesa e a base da nadadeira caudal D D0 D0 x 100 (1)

A avaliao sensorial fsica foi realizada, em triplicata, no primeiro dia de estocagem em gelo e a cada trs dias por uma equipe de 3 avaliadores treinados, utilizando uma tabela de avaliao sensorial baseada na tabela proposta pela Torry Research Station Aberdeen, Esccia [7] para o bacalhau e na tabela utilizada pela FAO, no curso FAO/DANIDA [14]. A avaliao sensorial gustativa foi realizada simultaneamente utilizando a tabela descrita em BURGESS et al. [8], modificada por ALMEIDA [2]. As anlises de pH e a determinao do Nitrognio das Bases Volteis Totais foram realizadas de acordo com as normas analticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ [17]. As contagens de bactrias na pele dos peixes foram realizadas no primeiro dia de conservao em gelo e a cada 3 dias utilizando Swabs (Zaragatoas) de algodo, aplicados nas partes laterais de cada amostra de pescado, conforme trabalhos de LEITO, TEIXEIRA FILHO & BALDINI [22] e HUSS [15]. As concentraes de trifosfato de adenosina (ATP) e seus produtos degradados difosfato de adenosina (ADP), monofosfato de adenosina (AMP), monofosfato de inosina (IMP), inosina (HxR) e hipoxantina (Hx) foram determinadas aps a morte dos peixes, a cada 30 minutos at um perodo de 3h e, posteriormente, com 6h, 12h, 24h e a cada 3 dias, conforme a metodologia descrita por IWAMOTO et al. [19] e VALLS, BELLO & KODAIRA [29]. O valor K foi determinado pela razo entre a quantidade total de HxR e Hx e a quantidade total de ATP e seus produtos de degradao no msculo, segundo a equao descrita por SAITO, ARAI & MATSUYOSHI [26], no mesmo intervalo de tempo descrito acima: K (%) =
[HxR] + [Hx] [ATP]+[ADP]+[AMP]+[IMP]+[HxR]+[Hx]

x 100

(2)

Para anlise estatstica foi utilizado o programa Statistica 6.0. Foi realizada uma regresso linear simples, usando o pH e o valor K como variveis respostas e o tempo como varivel explicativa, segundo CHATTERJEE & PRICE [9]. Para descrever a relao entre a avaliao sensorial (fsica e gustativa) e o tempo de estocagem em gelo foi utilizado o modelo no-linear quadrtico descrito: Avaliao Sensorial = 0 + 1 tempo + 2 tempo2 + Onde, 0 = Intercepto 1 = Coeficiente Parcial Linear da Regresso 2 = Coeficiente Parcial Quadrtico da Regresso (3)

FIGURA 1. Determinao do ndice de rigor-mortis do peixe, segundo BITO et al. [6]. Do representa a distncia da base da nadadeira caudal em relao posio horizontal do pr-rigor do peixe na mesa. Com o aumento do rigor a distncia D diminui e alcana zero em rigor pleno.
Fonte: IWAMOTO et al. [18].

= Termo de Resduo N[0, 2]

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Os espcimes de matrinxs Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedentes da piscicultura com 11

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meses de idade, mantidos em gelo, apresentaram mdias de peso 1,23 kg (0,0894) e de comprimento padro 34,7cm (1,23). 3.1 Anlise de composio qumica Os resultados obtidos na determinao da composio centesimal do msculo de matrinx esto apresentados na Tabela 1. Analisando os valores de umidade e de gordura, pode-se observar que a espcie Brycon cephalus, oriunda de piscicultura, pode ser classificada como semigorda, segundo ACKMAN [1] que cita um limite de variao do teor de gordura entre 4,0 e 8,0%. A quantidade de protena determinada est de acordo com os valores da literatura, o peixe pode ser considerado boa fonte de protena de alto valor biolgico, porque apresenta todos os aminocidos essenciais em propores balanceadas, indispensveis ao crescimento e desenvolvimento do corpo humano [5].
TABELA 1. Composio centesimal do msculo de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo em Manaus AM.
Determinaes UMIDADE EXTRATO ETREO PROTENAS CINZA NIFEXT VALOR CALRICO (KCal/100g)
(a) Valor mdio de triplicata (b) Determinado por diferena

95% do ATP no msculo e tambm degradao do glicognio a cido ltico.

FIGURA 2. Determinao do ndice de rigor-mortis em matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo durante 17 dias em Manaus AM.

Teores (g/100g) 72,3 0,1 7,5 0,1 0,9 0,0 0,8

b a a a

18,4 0,5

144,2

3.2 Anlise do ndice de rigor-mortis A Figura 2 mostra os resultados da determinao do ndice de rigor-mortis em matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869), procedente da piscicultura e mantido em gelo. Aps a morte dos peixes por hipotermia, os espcimes de matrinxs apresentaram o corpo totalmente flcido, com a metade do comprimento do corpo inclinado, ou seja, zero por cento de rigor. Com 15 minutos de permanncia em gelo, foi observado o incio do rigor-mortis cuja mdia do ndice de rigor calculado foi de 17,65% (6,79) e os peixes apresentaram 100% de rigor aos 75 minutos aps a morte. A resoluo do rigor-mortis dos espcimes ocorreu aps 10 dias, apresentando mdia de inclinao de 88,07% (10,22) de rigor e atingindo 75,03% (5,23) com 17 dias de estocagem em gelo. AMLACHER [3] relata que o rigor-mortis pr-determina decisivamente a vida-de-prateleira de peixe fresco. Quando prolongado no tempo, por meio de um atraso no seu incio retarda a multiplicao de bactrias do peixe. O rigor-mortis ocorre em msculo de peixe paralelamente reduo da quantidade de ATP presente no msculo, ou seja, est condicionado degradao de

Reaes de cold shock tm sido observadas em espcies de peixes tropicais [2, 10, 24]. LESSI et al. [23] observaram que o msculo de matrinxs jovens Brycon cephalus (Gnther, 1869) criados em Manaus e armazenados em gelo, iniciou a contrao muscular imediatamente aps a morte por hipotermia e alcanando contrao total em menos de 3 horas, coincidindo com a reduo total do ATP do msculo. Esses autores citam que o curto perodo de pr-rigor, causado possivelmente pela degradao de ATP e a durao do rigor total de 4 dias podem ser caractersticas especiais dessa espcie de criatrio e/ou do tamanho do peixe. Apoiado nesse estudo, os exemplares de matrinxs desta pesquisa apresentaram o fenmeno rigor-mortis nas condies experimentais estabelecidas. 3.3 Anlise sensorial fsica De acordo com os resultados da avaliao sensorial fsica mostrados na Figura 3, os exemplares de matrinxs permaneceram com classe A (especial) durante 13 dias de conservao em gelo com mdia de 20,3 pontos (0,57). At o 23o dia permaneceram com classe B (boa qualidade) alcanando mdia de 14,3 pontos (0,35). No 29o dia, apresentaram qualidade de consumo corrente (classe C) com mdia de 8,7 pontos (2,52). No entanto, apesar de receberem a classificao (C), foram considerados no aptos para o consumo, apresentando aparncia fsica geral desagradvel e odor azedo, mas mesmo assim, a mdia obtida pelas trs avaliaes alcanou 8,7 pontos e no um valor menor que 6, como estabelecido na tabela de avaliao sensorial para rejeitar o pescado. Os resultados da avaliao sensorial mostraram que a tabela de avaliao utilizada no foi adequada aos exemplares de matrinxs estudados nesta pesquisa, porque com 29 dias de conservao em gelo os peixes j apresentavam-se no aptos para o consumo.

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26 24 22 20 Avaliao sensorial (pontos) 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Dias 33

Y = -0,02x2 0,02x + 22,72 r = 0,99

-----------------------------------------------------------------Boa Qualidade (Classe B)

Qualidade Especial (Classe A)

-----------------------------------------------------------------Consumo Corrente (Classe C)

ra 4. De acordo com os avaliadores, a referida espcie alterou-se levemente at 20 dias de estocagem em gelo, analisando o odor, o sabor e a textura do msculo do peixe. Sendo assim, recebeu classe A (especial) durante o perodo de 20 dias de estocagem em gelo, tendo passado para classe B (boa qualidade) quando atingiu 9,0 pontos na tabela de avaliao e, quando atingiu 6,0 pontos passou para classe C (qualidade de consumo corrente). Com 29 dias de estocagem em gelo, o peixe foi considerado imprprio para o consumo, o que deveria ocorrer quando atingisse 3,0 pontos. De acordo com as observaes desta pesquisa, no final do perodo de 29 dias de conservao em gelo, o peixe apresentou sabor fortemente estranho, amargo, a textura permanecia pouco mole e odores estranhos podiam ser sentidos.
14 12 10 8 6 4 2 0 0 3 6 9

---------------------------------------------------------------- -No Apto para o Consumo (Rejeitado)

Avaliao da degustao (pontos)

FIGURA 3. Avaliao sensorial das caractersticas fsicas de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo durante 29 dias em Manaus AM.

Y = -0,01x 2 0,01x + 12,36 r = 0,96 Qualidade Especial (Classe A) Boa Qualidade (Classe B) ---------------------------------------------------------------------------------Consumo Corrente (Classe C) ---------------------------------------------------------------------------------No Apto para o Consumo (Rejeitado)
12 15 18 21 24 27 30
Dias

FALCO, LESSI & LEITO [13] estudaram a deteriorao do jaraqui Semaprochilodus insignis (Schomburgk, 1841) capturado em trs rios de gua doce no Estado do Amazonas e conservado em gelo, por meio da anlise bacteriolgica e da avaliao sensorial fsica. Esta ltima anlise revelou que os peixes procedentes dos rios Manacapuru, Nhamund e Tapau tiveram vida-de-prateleira at 28,5, 20,5 e 25,5 dias, respectivamente. Os autores observaram tambm que no houve correlao significativa entre a contagem bacteriolgica e a avaliao sensorial. ALMEIDA [2] estudou as alteraes post-mortem em Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) procedente da piscicultura e conservado em gelo em Manaus-AM. De acordo com os resultados obtidos por meio da avaliao organolptica, essa espcie teve vida-de-prateleira at 43 dias de estocagem em gelo, demonstrando que os peixes de criatrios de clima tropical de gua doce apresentam vida-de-prateleira mais prolongada do que as espcies de peixes de clima temperado e frio. Os resultados da avaliao sensorial mostraram que os espcimes de matrinxs apresentaram tempo de vida- til at 26 dias de estocagem em gelo, sendo 13 dias em primeira qualidade; naturalmente auxiliado no manejo adequado durante a captura e a conservao dos peixes em gelo aplicada corretamente durante todo o perodo de estocagem. Houve correlao significativa (r = 0,96) entre os pontos de avaliao sensorial e o tempo de conservao em gelo, sendo considerado um bom critrio para avaliao do frescor de matrinx procedente da piscicultura e mantido em gelo. 3.4 Anlise sensorial gustativa Os resultados obtidos da avaliao sensorial gustativa, a partir de msculo cozido de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869), esto apresentados na Figu-

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FIGURA 4. Avaliao sensorial gustativa do msculo cozido de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo durante 29 dias em Manaus AM.

Portanto, a avaliao sensorial gustativa do msculo cozido de matrinx no acompanhou os limites estabelecidos pela tabela utilizada, sugerindo a necessidade de elaborao de tabela de avaliao sensorial adequada aos nossos peixes tropicais de gua doce. No entanto, os resultados concordaram com a anlise do valor K. ALMEIDA [2] observou, por meio da avaliao sensorial gustativa, que o tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818), procedente de piscicultura e conservado em gelo em Manaus-AM, apresentou condio de consumo at 43 dias de estocagem em gelo, alcanando mdia de 6 pontos na tabela de avaliao sensorial. A autora cita que a tabela utilizada tambm no se mostrou adequada para os critrios de avaliao e, mesmo assim, o teste de gustao realizado ao longo de sua pesquisa foi considerado bom critrio de frescor, devido ao elevado coeficiente de correlao calculado (r = 0,95). De acordo com o modelo no-linear utilizado para relacionar a varivel avaliao gustativa

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com o tempo de estocagem apresentado na Figura 4, esperava-se que os exemplares de matrinxs, procedentes da piscicultura e mantidos em gelo no estivessem aptos para o consumo com 35 dias de estocagem. Os valores de avaliao sensorial gustativa do msculo cozido de matrinx ajustaram-se numa regresso no-linear simples, com coeficiente de correlao nolinear bastante elevado (r = 0,96). 3.5 Anlise de pH De acordo com os resultados apresentados na Figura 5, o pH determinado no msculo de matrinx decresceu durante os 6 primeiros dias de estocagem em gelo, alcanando valor mdio de 6,19. As avaliaes sensoriais (fsica e gustativa) demonstraram que os peixes estavam com classe A ou qualidade especial (Figuras 3 e 4). Porm, aps este perodo de estocagem, o pH comeou a aumentar e alcanou 6,37 (0,0) aos 29 dias de conservao. Segundo HUSS [15], o pH do tecido muscular do peixe vivo aproximadamente 7,0. Nos primeiros dias aps a morte, devido formao anaerbica de cido ltico a partir de glicognio, o pH do msculo decresce concomitantemente. No bacalhau de guas frias, o pH diminui de 6,8 a 6,1-6,5. Durante as alteraes que ocorrem no msculo do peixe conservado em gelo, o pH mais ou menos constante ou levemente aumentado devido formao de compostos bsicos.
y = 0 ,01 + 6,21 x r = 0,81 p = 0 ,002

liao sensorial fsica indicou mudana de qualidade, ou seja, quando os espcimes de matrinxs passaram de qualidade especial para boa qualidade, respectivamente. No houve variao significativa quando passaram de boa qualidade para qualidade de consumo corrente. Na equao da reta mostrada na Figura 5 que relaciona as variveis pH e o tempo de estocagem, esperava-se na curva de pH que, para cada dia que os exemplares de matrinxs fossem mantidos em gelo, um aumento no valor de 0,01 (t = 4,29; p = 0,002). Os valores de pH determinados no msculo de matrinx ajustaram-se numa regresso linear simples, com coeficiente de correlao elevado (r = 0,81) e nvel de significncia (p = 0,002) para o modelo utilizado. Baseado nestas observaes, pode-se afirmar que este instrumento de avaliao se mostrou adequado para avaliar a qualidade de matrinx conservado em gelo durante 29 dias de estocagem, nas condies experimentais. 3.6 Anlise do Nitrognio das Bases Volteis Totais (N-BVT) A determinao de N-BVT no msculo de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo foi realizada no 16o dia e no 29o dia de conservao. Com 16 dias de estocagem em gelo, essa espcie apresentou quantidade mdia de N-BVT igual a 19,0mg/100g de msculo (0,9). O pH foi de 6,24 (0) e as avaliaes sensoriais (fsica gustativa) revelaram que o peixe estava em boa qualidade (classe B) e em qualidade especial (classe A), respectivamente. A quantidade de N-BVT aumentou no 29o dia atingindo valor mdio de 33,3mg/100g de msculo (0,3) e o pH determinado foi de 6,37 (0). O Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo [27] estabelece o limite mximo de 30,0mg de N-BVT/100g de msculo de peixe fresco. Portanto, no 29o dia de estocagem dos peixes em gelo, o resultado obtido nesta pesquisa concordante com as avaliaes sensoriais realizadas demonstrando que os peixes foram considerados imprprios para o consumo, neste mesmo perodo de estocagem. Alguns autores tm citado que esta determinao no se mostra um bom ndice de avaliao da qualidade, porque apresenta inicialmente quantidades muito elevadas de N-BVT. No entanto, outros autores citam que isto se atribui ao enzimtica que ocorre no msculo e, principalmente pela quantidade de bactrias presentes capazes de produzir compostos nitrogenados, como amnia e aminas volteis, que levam deteriorao do pescado mais rapidamente. HUSS [15] cita que os valores de N-BVT no devem ser utilizados para estimar as primeiras alteraes e somente para avaliar o grau de deteriorao nas ltimas etapas de conservao. Esta afirmao tem sido vlida para pescado procedente de mar e, tambm para pescado de rios e que so manejados inadequadamente. Porm, para peixes procedentes de piscicultura no Amazonas, esse ndice tem se mostrado excelente para avaliao das alteraes da qualidade.

6,45

6,4

6,35

pH

6,3

6,25

6,2

FIGURA 5. Determinao de pH no msculo de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo durante 29 dias em Manaus AM.

ALMEIDA [2] observou que os resultados de pH determinados em msculo de tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) procedente de piscicultura e conservado em gelo em Manaus-AM, demonstraram variaes mdias de 6,07 a 6,66 durante 49 dias de estocagem em gelo. Observou tambm que nas condies de pesquisa, o valor de pH aumentou entre o 19o e o 43o dias de estocagem, o que coincidiu com os dados de avaliao sensorial das caractersticas fsicas, cujos resultados demonstraram acentuada perda de qualidade, passando de boa qualidade para qualidade de consumo corrente. Nesta pesquisa, observou-se que o pH aumentou, passando de 6,24 a 6,34 quando a ava-

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3.7 Anlise bacteriolgica Na Figura 6, podem ser observados os resultados das anlises bacteriolgicas realizadas na pele de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869), procedente da piscicultura e conservado em gelo. O grupo de bactrias mesfilas a 35oC apresentou crescimento discreto ao longo de todo o perodo de estocagem dos peixes em gelo, passando de 4,6x103 UFC/cm2 no primeiro dia para 3,0x105 UFC/cm2 no vigsimo nono dia de estocagem. A legislao do Estado de So Paulo, atravs do seu Cdigo Sanitrio [27], estabelece o limite mximo de 3,0x106 UFC/g de pescado na contagem padro em placa.
9 8 7
)

sas bactrias. Analisando os valores da avaliao sensorial gustativa, observou-se que somente no vigsimo terceiro dia de estocagem, os peixes mudaram de qualidade especial para boa qualidade, indicando que o produto ainda estava em condies de consumo, apresentando os seguintes valores: contagem total de 5,0x107 UFC/cm2 para psicrotrficas e contagem total de 1,5x107 UFC/cm2 para psicrfilas. HUSS [16] cita que uma grande parte das bactrias presentes no pescado deteriorado no desempenha nenhum papel no processo de deteriorao. Cada produto pesqueiro possui suas prprias bactrias especficas de deteriorao, e o nmero dessas bactrias e no o nmero total de microrganismos que estabelece relao com a durao do tempo de estocagem do produto. Apesar de que os peixes apresentaram contagens de bactrias psicrotrficas e de psicrfilas acima de 106 UFC/cm2 aps 16 dias de estocagem em gelo, estes grupos de bactrias participaram muito mais do processo de deteriorao dos espcimes de matrinxs do que o grupo de bactrias mesfilas. 3.8 Anlise de ATP e seus produtos de degradao A Figura 7 apresenta os resultados obtidos da determinao de ATP e dos produtos de degradao de ATP em msculo de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente de piscicultura e mantido em gelo. Os valores mdios de ATP se mantiveram baixos no incio do experimento (< 0,2moles/g) e permaneceram assim at o 23o dia de anlise; ao passo que os valores mdios de ADP, aps a morte dos peixes, foram de 0,31moles/g (0), aumentou para 0,37moles/g (0) com 30 minutos e decresceu lentamente at atingir zero aps 1 dia de estocagem. Os valores de AMP apresentaram inicialmente (0h) mdia de 0,94moles/g (0) e decresceram aps 30 minutos de conservao em gelo, alcanando quantidade mdia de 0,13moles/g (0).

6 5 4 3 2 1 0 0 1 3 3 5 5 9 9 13 13 16 16 20 20 23 23 27 26
Dias
- - Psicrotrficas - - Psicrfilas - - Mesfilas

log (UFC/cm

30 29

FIGURA 6. Contagem bacteriolgica na pele de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo durante 29 dias em Manaus AM.

De acordo com este parmetro, o pescado continuava em condies de consumo no vigsimo nono dia de estocagem, sugerindo que esta classe de bactrias no a deterioradora do pescado tropical de gua doce. Por outro lado, os grupos de bactrias psicrotrficas (7oC) e psicrfilas (20oC) apresentaram comportamento diferente das mesfilas (35oC). Na mesma Figura 6, as bactrias psicrotrficas e psicrfilas que apresentaram valores iniciais de 6,7x103 UFC/cm2 e 1,2x104 UFC/cm2, respectivamente, mostraram reduo no nmero at o quinto dia de estocagem dos peixes em gelo; apresentando, a partir da, valores crescentes e semelhantes entre si, atingindo os valores de 4,9x107 UFC/cm2 de psicrotrficas e 5,0x107 UFC/cm2 de psicrfilas aos vinte e nove dias de estocagem. Segundo a avaliao sensorial fsica, a qualidade dos peixes saiu da classe A (especial) para classe B (boa qualidade), aps 16 dias de estocagem. As bactrias psicrotrficas j tinham atingido 1,1x107 UFC/cm2 e as psicrfilas 6,2x106 UFC/cm2. A partir desse ponto, parece indicar uma estabilizao no crescimento des-

FIGURA 7. Determinao da concentrao de nucleotdeos em msculo de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo durante 23 dias em Manaus AM.

O msculo de matrinx apresentou quantidade muito elevada de IMP que variou ao longo da pesquisa.

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Os valores mdios de IMP logo no incio (0h) foram de 7,08moles/g (1,2), alcanando limite mximo de 9,54moles/g (0,9) com 6 dias de estocagem. Somente aps o 13o dia, a espcie apresentou reduo gradual no contedo de IMP, alcanando quantidade mdia de 4,94moles/g (0,5) no 23o dia de estocagem. No incio do experimento, os exemplares de matrinxs foram capturados com uma rede de pesca pequena, longe da margem do viveiro. Aps a captura, os peixes foram colocados em sacos de fibra e transportados, ainda vivos, lentamente sobre a gua do canal da barragem, at que pudessem ser sacrificados por hipotermia. Acredita-se que esses procedimentos possam ter contribudo para acelerar a degradao de ATP e aumentar rapidamente a quantidade de IMP no msculo dos peixes. Segundo KASSEMSARN et al. [20], UCHIYAMA e EHIRA [28] em msculo de peixe aps a morte, a degradao de ATP para IMP via ADP e AMP ocorre rapidamente, enquanto que de IMP para HxR e Hx ocorre mais lentamente, resultando numa extensa formao de IMP no perodo inicial de estocagem. Fenmeno semelhante ocorreu com as amostras de matrinxs estocadas em gelo nesta pesquisa. A degradao de IMP, acumulado no msculo de matrinx, para HxR ocorreu lentamente e somente aps 6 dias de estocagem a espcie apresentou reduo gradual no contedo de IMP. Sendo assim, a concentrao de HxR aumentou aps 6 dias de conservao em gelo, muito mais do que Hx, um nucleotdeo que apresenta sabor amargo e considerado como bom ndice de qualidade de pescado de gua doce e de gua marinha por muitos autores. Segundo EHIRA e UCHIYAMA [11], o peixe definido como produtor de inosina quando a razo de inosina para hipoxantina de 5:1 e produtor de hipoxantina quando essa razo de 1:5. Alguns autores citam que a hipoxantina produzida em peixe tem sido usada como ndice de avaliao do frescor, porm os resultados obtidos com os espcimes de matrinxs de criatrio desta pesquisa no concordam com esta afirmao. EHIRA [12] cita que alguns peixes, como o horse mackerel (Trachurus japonicus) acumulam HxR, enquanto que outros, como o flatfish, acumulam Hx. Os resultados apresentados na Figura 7 mostram que a espcie Brycon cephalus pode ser considerada como formadora de inosina, como principal produto de degradao de IMP, acumulada durante 23 dias de estocagem em gelo. Foi verificado que a quantidade de hipoxantina no se mostrou adequada para avaliar o frescor de matrinx. 3.9 Anlise do valor K Os resultados obtidos da determinao do valor K apresentados na Figura 8 mostraram que no primeiro dia de experimentao os espcimes de matrinxs no apresentaram grande variao para esse ndice, variando de 2,01% (0,5) a 3,29% (0). Com trs dias de estoca-

gem, este ndice atingiu 5,86% (0,3); somente aps 16 dias de estocagem, o valor K alcanou 19,56% (0), portanto inferior a 20% que o limite estabelecido por OKUMA et al. [25] para peixe muito fresco, podendo ser consumido cru. Neste mesmo perodo de 16 dias, o valor mdio de pH foi de 6,24 (0) e a quantidade mdia de N-BVT foi de 19,6mg/100g de msculo (0,9). No entanto, as determinaes bacteriolgicas demonstraram contagens de 1,1x107 UFC/cm2 para psicrotrficos totais e 6,2x106 UFC/cm2 para psicrfilos totais (Figura 6). A avaliao sensorial fsica indicou que os peixes estavam entrando na classe B boa qualidade e a avaliao sensorial gustativa indicou que os peixes permaneceram com classe A qualidade especial, [Figuras 3 e 4]. Com 20 dias de estocagem, os peixes apresentaram mdia do valor K igual a 21,21% (0,9), considerado fresco e de acordo com os critrios das avaliaes sensoriais (fsica e gustativa), os peixes permaneciam em boa qualidade e qualidade especial, respectivamente. Com 23 dias de estocagem em gelo, o valor K determinado e as avaliaes sensoriais realizadas mostraram concordncia no critrio de avaliao do frescor, onde o valor K alcanou mdia de 28,87% (0,6),considerado fresco e pelas avaliaes sensorias os peixes foram classificados com boa qualidade (Classe B).
y = 1,09x + 1,90 r = 0,99 p = 0,000

45 40 35 30 Valor k (%) 25 20 15 10 5 0 0 1

No fresco

-------------------------------------------------------------------Fresco

--------------------------------------------------------------------

Muito fresco

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Dias

FIGURA 8. Determinao do valor K de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo durante 23 dias em Manaus-AM.

A quantidade de IMP e o valor K so usados como critrios de qualidade para determinar o limite de consumo para sashimi (produto preparado de peixe cru). EHIRA [12] estabeleceu o valor K de 20% como o limite mximo para o consumo de peixe cru. Nesta pesquisa, observou-se que a desfosforilao de IMP ocorreu lentamente no msculo de matrinx e apresentou quantidades elevadas at 13 dias de estocagem em gelo. Foi seguido o limite estabelecido por OKUMA et al. [25] que consideram o pescado muito fresco quando o valor K alcana at 20%, fresco quan-

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do o valor K alcana entre 20 e 40% e no fresco quando o valor K maior do que 40%. Portanto, em se tratando de peixe de gua doce e sendo de piscicultura, a espcie Brycon cephalus (Gnther, 1869) foi considerada fresca com 23 dias de estocagem em gelo apresentando quantidade de IMP igual a 4,9moles/g de msculo e quantidade de HxR igual a 2,0moles/g de msculo. Na equao da reta demonstrada no grfico da Figura 8, que relaciona as variveis valor K e o tempo de estocagem, esperava-se na curva K que, para cada dia que os exemplares de matrinxs fossem mantidos em gelo, um aumento no valor de 1,90 (t = 4,29; p = 0,000). Os valores K determinados no msculo de matrinx ajustaram-se numa regresso linear simples, com coeficiente de correlao linear elevado (r = 0,99) e nvel de significncia (p = 0,000) para o modelo utilizado. Baseado nessas observaes lcito mencionar que o valor K se mostrou adequado para avaliar o frescor dos espcimes de matrinxs procedentes da piscicultura e conservados em gelo.

4 CONCLUSES
O ndice de rigor determinado nos espcimes de matrinxs, procedentes da piscicultura, sacrificados por hipotermia e conservados em gelo, mostrou que o rigormortis ocorreu aos 75 minutos e permaneceu durante 10 dias. As avaliaes sensoriais fsicas e gustativas, nos espcimes de matrinxs apresentaram qualidade de consumo durante 26 dias de estocagem em gelo, sendo que durante 13 dias se mantiveram com classe A qualidade especial. Nas condies experimentais do presente trabalho, a determinao de pH pode ser considerada um bom ndice de avaliao do frescor. As bactrias psicrotrficas e psicrfilas tiveram maior participao do processo de deteriorao de matrinx mantido em gelo do que as bactrias mesfilas. As determinaes de ATP e seus compostos degradados mostraram que o matrinx pode ser considerado formador de HxR (inosina) e no de Hx (hipoxantina). O valor K determinado durante 23 dias de estocagem mostrou boa correlao com o tempo de estocagem (r = 0,99), de acordo com as avaliaes sensoriais fsicas e gustativas, sendo considerado bom ndice de avaliao de frescor para espcimes de matrinxs estocados em gelo.

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6 AGRADECIMENTOS
Ao projeto CNPq/PTU/INPA/CPTA no 469909/00-5 Uso de Recursos Pesqueiros de guas Continentais da Bacia Amaznica no Desenvolvimento de Produtos com Valor Agregado para Transferncia de Tecnologia, por ter financiado a pesquisa.

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