So Paulo, agosto de 2006.

Este manual contm informaes e orientaes sobre os procedimentos tcnicos relacionados ao Programa de Alimentao Escolar. Todo o processo desde o recebimento, armazenamento, prpreparo, preparo e distribuio das refeies bem como os procedimentos documento. Noes de nutrio e alimentao saudvel so tambm retomadas. Cabe lembrar que o manipulador de alimentos tem um papel muito importante no desenvolvimento saudvel de nossas crianas, portanto, siga-o corretamente para que no haja problema em nenhuma das etapas. adequados de higiene so abordados neste

Srgio Ramos Junior

Diretor Departamento de Merenda Escolar

Mnica Krauter de Andrade

Diretor Diviso de Administrao da Merenda Escolar

COORDENAO GERAL:
Laura da Silva Dias Rahal Marisa Meira Russeff Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira

PLANEJAMENTO E ELABORAO
Carmencita Margiota de Castro Denise O. Monteiro Eliete K. Hokama Laura da Silva Dias Rahal Rafaela B. Fornereto Rosmari da Silva Marisa Meira Russeff Selma de M. Arraval Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira Vera Sasson

COLABORAO
SECRETARIA DE EDUCAO
Mrcia Christina Spatari

SECRETARIA DE GESTO
Adriana M. Mori Ana Cristina C. Mouro Bernardete F. O. L. Pinheiro Carmem Ceclia K. Marcos Celi Ap. A. Augusto Christina Lellis de S. Amaral Cllia C. Ferraz Elaine D. lvares Eliana Ap. C. Chemin Elizabeth Oliveira Elza H. F. Tanaka Joana Darc Pereira Mura Lucia H. F. da C. Mendes Maria Cndida P. Janini Maringela P. de O. Magalhes Mnica Krauter de Andrade Nilza H. Lehnert Nina da Costa Corra Rosa Maria D. Callado Roselaine H. Takagi Rosete S. de Stefano Samara M. S. Santin Sara T. dos Reis Silmara Gabriel Silvia Irene G. de Oliveira Sonia Maria Peres Vera Lucia T. Nakayama

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 3 de 36

Sumrio
I- NOES BSICAS DE NUTRIO............................................................................................................... 6 1. GRUPOS DE ALIMENTOS:........................................................................................................................ 6 1.1. Construtores:.................................................................................................................................. 6 1.2. Energticos:.................................................................................................................................... 6 1.3. Reguladores:................................................................................................................................... 7 1.4. Fibras:.............................................................................................................................................. 7 1.5. gua:................................................................................................................................................ 8 2. PRINCIPAIS ALIMENTOS FONTES DE DIVERSOS NUTRIENTES ............................................................ 8 3.1. Subdivises da Pirmide: ............................................................................................................. 9 3.2. PIRMIDE DOS ALIMENTOS PARA DIFERENTES FAIXAS ETRIAS ...................................................................... 10
3.2.1. Poro..................................................................................................................................................... 10 3.2.2. Exemplos de equivalentes de poro ................................................................................................ 10 3.2.3. Recomendaes para as crianas....................................................................................................... 11

II- RECEBIMENTO DE ALIMENTOS............................................................................................................... 11 1- PROCEDIMENTOS GERAIS ..................................................................................................................... 11 2- RECEBIMENTO DE ALIMENTOS PERECVEIS........................................................................................ 11 2.1. Ovos................................................................................................................................................ 11 2.2. Carne Bovina, Frango, Peixe Congelado.................................................................................. 12 2.3. Embutidos (Salsicha) ................................................................................................................... 12 2.4. Pes e Bolos .................................................................................................................................. 12 2.5. Hortalias (legumes, verduras e feculentos).......................................................................... 12 2.6. Frutas............................................................................................................................................. 13 3- RECEBIMENTO DE ALIMENTOS NO-PERECVEIS............................................................................... 13 III - ARMAZENAMENTO ................................................................................................................................. 13 1. PROCEDIMENTOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO ...................................................................... 13 1.1 Armazenamento em Geladeira ou Freezer............................................................................... 13 1.2. Descongelamento......................................................................................................................... 14 1.3. Armazenamento de Alimentos No Perecveis ....................................................................... 14 1.4. Armazenamento de Alimentos Perecveis ............................................................................... 15
1.4.1. Pes e Bolos........................................................................................................................................... 15 1.4.2. Carne Bovina, Frango, Peixe, Salsicha e Carnes Processadas ....................................................... 15 1.4.3. Ovos ........................................................................................................................................................ 16 1.4.4.Verduras .................................................................................................................................................. 16 1.4.5. Legumes e Feculentos.......................................................................................................................... 16 1.4.6. Frutas...................................................................................................................................................... 16

1.5. Controle de Pragas (insetos e roedores) ................................................................................. 16 IV - PR-PREPARO......................................................................................................................................... 17 1. CEREAIS E LEGUMINOSAS..................................................................................................................... 17 2. ENLATADOS............................................................................................................................................ 18 3. VERDURAS E LEGUMES (HORTALIAS) ............................................................................................... 18 4. FRUTAS................................................................................................................................................... 18 4.1. Desinfeco das Verduras e Legumes (Hortalias) e Frutas................................................. 19 5. OVOS....................................................................................................................................................... 19 IV - PREPARO ................................................................................................................................................. 20 V - DISTRIBUIO .......................................................................................................................................... 21 VI - HIGIENE PESSOAL .................................................................................................................................. 22 1. APRESENTAO PESSOAL .................................................................................................................... 22 2. UNIFORME .............................................................................................................................................. 23 3. HIGIENE DAS MOS ............................................................................................................................... 23 3.1. Quando lavar as mos:................................................................................................................ 23

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 4 de 36

3.2. Procedimento para higienizao das mos ............................................................................. 23 4. CONDUTAS DURANTE A MANIPULAO DOS ALIMENTOS ................................................................ 23 VII - HIGIENE DO AMBIENTE ........................................................................................................................ 24 1. PROCEDIMENTOS NA HIGIENIZAO .................................................................................................. 24 1.1. Higienizao do Piso.................................................................................................................... 24 1.2. Higienizao das Paredes ........................................................................................................... 24 1.3. Higienizao de Luminrias ....................................................................................................... 24 1.4. Higienizao das Portas.............................................................................................................. 25 1.5. Higienizao de Ralos e Grelhas ............................................................................................... 25 1.6. Higienizao de Janelas, Vidros e Telas.................................................................................. 25 1.7. Higienizao de Prateleiras ....................................................................................................... 26 1.8. Higienizao de Estrados............................................................................................................ 26 1.9. Higienizao de Pias e Torneiras .............................................................................................. 26 2. HIGIENIZAO DE REFEITRIOS ......................................................................................................... 26 2.1 Piso .................................................................................................................................................. 26 2.2. Mesas e Cadeiras.......................................................................................................................... 26 2.3. Cuidados com o Lixo.................................................................................................................... 27 VIII - HIGIENE DE UTENSLIOS ..................................................................................................................... 27 1. HIGIENIZAO DE CAAROLAS, CALDEIRES, CONCHAS, ESCUMADEIRAS, TAMPAS, ASSADEIRAS, ETC. ..................................................................................................................................... 27 2. HIGIENIZAO DE MATERIAIS DE ALTILENO: TBUAS, COLHERES, P REMO .............................. 28 3. HIGIENIZAO DE CANECAS, PRATOS, TIGELAS E COLHERES DE POLIPROPILENO ..................... 28 4. HIGIENIZAO DE TALHERES .............................................................................................................. 29 5. HIGIENIZAO DE PANOS DE LIMPEZA............................................................................................... 29 IX - HIGIENE DE EQUIPAMENTOS................................................................................................................ 29 1. HIGIENIZAO DE GELADEIRA............................................................................................................. 29 2. HIGIENIZAO DO FREEZER ................................................................................................................ 30 3. HIGIENIZAO DO FOGO ................................................................................................................... 30 4. HIGIENIZAO DE EXAUSTOR.............................................................................................................. 31 5. HIGIENIZAO DE COIFA...................................................................................................................... 31 6. HIGIENIZAO DE BATEDEIRA E LIQUIDIFICADOR ............................................................................ 31 7. HIGIENIZAO DE MQUINA DE MOER CARNE .................................................................................. 31 8. HIGIENIZAO DE FILTROS DE GUA ................................................................................................. 32 9. HIGIENIZAO DE PIAS, CUBAS E TANQUES...................................................................................... 32 10. HIGIENIZAO DE MESAS DE APOIO, BANCADAS E BALCO DE DISTRIBUIO.......................... 32 X - DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS............................................................................................ 32 1. O QUE A CONTAMINAO? ............................................................................................................... 32 1.2. Como Prevenir a Contaminao?............................................................................................... 34 1.3. Contaminao Cruzada ............................................................................................................... 34
1.3.1. Como evitar a contaminao cruzada ............................................................................................... 34

2. CONHEA ALGUNS MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS ............................................. 35

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 5 de 36

I- NOES BSICAS DE NUTRIO

A sade depende de vrios fatores, entre eles uma alimentao adequada que deve conter alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes (protenas, carboidratos, lipdios, vitaminas, sais minerais, fibras e gua). Nosso organismo necessita de todos eles, porm, como no so encontrados em um nico alimento, devemos manter uma alimentao equilibrada e diversificada. Tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrientes, pode causar um desequilbrio do organismo e problemas para a sade. Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente na sua forma natural, como por exemplo, saladas cruas, frutas com casca e cereais integrais.

A alimentao correta, resulta em: Maior resistncia do organismo s doenas; Melhor aparncia fsica e vitalidade; Maior disposio para o trabalho, estudo e diverses; Melhor capacidade de aprendizado.

Os alimentos so veculos de nutrientes, substncias qumicas indispensveis ao ser humano, e que quando ingeridos, exercem funes especficas no organismo. So divididos em trs grupos para facilitar o entendimento: 1. GRUPOS DE ALIMENTOS: 1.1. Construtores: So alimentos fontes em protenas. PROTENAS so nutrientes que provm tanto de animais como de vegetais. A funo da protena formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo, como o tecido muscular e o tecido sseo, por isso sua funo construtora; alm disso, as protenas compem alguns hormnios, os anticorpos (defesa) e outras clulas do corpo, transportam nutrientes e metablitos e, junto com os lipdios, formam as membranas das clulas. Os alimentos fontes de protena so: leite, queijo, ovos, carnes (frango, vaca, peixe), soja, feijes, lentilha e gro de bico. 1.2. Energticos: So alimentos fontes em carboidratos e gorduras: CARBOIDRATOS: so compostos orgnicos que provem das plantas como depsito de energia atravs da fotossntese.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 6 de 36

Em nosso organismo, os carboidratos fornecem energia (calorias) para todas as atividades. Os alimentos fontes de carboidratos so: arroz, macarro, batata, batata-doce, mandioca, milho, farinhas, pes, biscoitos, mel, acares. GORDURAS OU LIPDIOS: que provm de alimentos vegetais e animais, fornecem energia, isolam o corpo reduzindo a perda de calor, transportam certas vitaminas (A, D, E, K, que so solveis em gordura), fornecem componentes estruturais das membranas das clulas, compem alguns hormnios, clulas nervosas e sais biliares (bile). Elas tambm fornecem um sabor mais agradvel s preparaes e aumentam a sensao de saciedade, pois sua digesto mais lenta. Alimentos fontes de lipdios: manteiga, margarina, amendoim, nozes, azeite, leos, entre outros. 1.3. Reguladores: So alimentos fontes em vitaminas e sais minerais. So necessrios para o bom funcionamento do organismo. Costuma-se dizer que o melhor local para se comprar vitaminas a feira livre, mercado, quitanda ou at mesmo uma horta no quintal. VITAMINAS: so nutrientes que esto presentes nos alimentos de origem vegetal e animal, e a grande maioria NO fabricada pelo organismo, ou seja, necessrio o consumo de alimentos que as contm para suprir as necessidades do nosso corpo. As vitaminas tm como principal funo prevenir doenas, pois elas participam da formao e no funcionamento dos rgos do corpo. Alimentos fontes de vitaminas: verduras, legumes e frutas. MINERAIS: assim como as vitaminas, os minerais so encontrados tanto nos alimentos de origem animal como nos de origem vegetal. Possuem as mesmas funes das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos sistemas do corpo. Alimentos fontes de minerais: verduras, legumes, frutas, leite (clcio), carnes (ferro). 1.4. Fibras: FIBRAS: embora no sejam absorvidas pelo organismo, so importantes pela funo que desempenham. Sabe-se que as fibras previnem doenas como cncer em geral, diabetes, obesidade e arteriosclerose. Fontes: legumes, verduras, frutas e cereais integrais.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 7 de 36

1.5. gua: 60 a 70% do nosso corpo composto de gua. A gua necessria para o funcionamento de todo o organismo, participando do transporte dos nutrientes e regulando a temperatura corporal. Assim, devemos ingerir no mnimo 2 litros de lquidos todos os dias, para hidratar e melhorar as funes do corpo humano. Para realizar uma alimentao equilibrada, deve-se consumir em cada refeio, no mnimo, um alimento de cada grupo. As recomendaes de consumo dirio devem ser individualizadas de acordo com o sexo, idade, peso, altura, atividade fsica e estados fisiolgicos como gestao e amamentao.

2. PRINCIPAIS ALIMENTOS FONTES DE DIVERSOS NUTRIENTES Nutrientes

Protenas (animais e vegetais) Carboidratos

Alimentos (fontes principais)

Leite e seus derivados, carnes em geral, ovos. Leguminosas (feijo, soja, lentilha, ervilha). Acar, mel, doces, pes, bolachas, massas, cereais (arroz, milho, trigo, aveia, cevada e centeio), tubrculos (batata, car, inhame, mandioca). leo, azeite de oliva, manteiga, margarina, creme de leite, banha, frutas oleaginosas (amendoim, nozes, castanhas, avels, amndoas, coco), azeitona e abacate. Frutas com casca, verduras (folhas e talos em geral, alface, escarola, couve, brcolis, repolho, agrio, acelga, almeiro, espinafre) e legumes (cenoura, tomate, chuchu, abobrinha, beterraba, berinjela, pimento, jil, quiabo), aveia e farelo de trigo. Vegetais de cor amarela (mamo, manga, abbora, cenoura), verduras verde escura, leite integral, queijos, manteiga, creme de leite, gema de ovo, e peixe. leo de fgado de bacalhau, atum, cao, leite integral, gema de ovo e fgado. Frutas ctricas (laranja, limo, abacaxi, tangerina, morango, kiwi, caju, acerola), goiaba, mamo, pimento e verduras cruas. Leite e derivados Carnes em geral (branca e vermelha) e vegetais verdes escuros e leguminosas.

Gorduras

Fibras

Vitaminas A

Vitamina D Vitamina C Clcio Ferro

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 8 de 36

3. PIRMIDE DOS ALIMENTOS A Pirmide dos Alimentos um instrumento educativo que foi criado com o objetivo de facilitar a populao a adquirir uma alimentao equilibrada, selecionando e consumindo alimentos saudveis.

3.1. Subdivises da Pirmide: Os alimentos esto distribudos em 4 nveis, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composio: NO PRIMEIRO NVEL DA PIRMIDE, de baixo para cima, tem como base os alimentos fornecedores de energia como macarro, pes, biscoitos, arroz, batatas, aveia, etc. As pores recomendadas so de 6 a 11 pores ao dia; NO SEGUNDO NVEL DA PIRMIDE h 2 grupos, o grupo dos legumes e das verduras, e o grupo das frutas. As recomendaes dos legumes e das verduras so de 3 a 5 pores ao dia; para as frutas, a recomendao de 2 a 4 pores ao dia; NO TERCEIRO NVEL DA PIRMIDE esto os grupos dos leites e derivados (queijos, iogurtes); o grupo das carnes (boi, frango, peixe, vsceras em geral) e ovos; e o grupo das leguminosas que so fonte de protenas de origem vegetal (feijo, soja, lentilha e ervilha). Todos os grupos tm recomendaes de 2 a 3 pores ao dia;

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 9 de 36

NO QUARTO NVEL DA PIRMIDE est o grupo dos leos, gorduras e doces, cuja recomendao consumir com moderao. 3.2. Pirmide dos Alimentos para diferentes faixas etrias A Pirmide original foi feita com base nas recomendaes para pessoas adultas, ou seja, para indivduos de 20 a 70 anos de idade. Mais tarde a pirmide foi sendo adaptada para as necessidades de crianas (2 a 10 anos), adolescentes (10 a 19 anos) e idosos (maiores de 70 anos). Os grupos de alimentos tm a mesma diviso em todas as pirmides, independente da faixa etria. Os princpios de variedade, moderao e equilbrio tambm so iguais em todas elas. O que varia o nmero de pores e, consequentemente, as necessidades energticas e nutritivas indicadas para cada idade. Assim, as recomendaes gerais para os adultos servem para todas as outras faixas etrias, sendo apenas adaptadas s particularidades existentes em cada perodo da vida. 3.2.1. Poro a quantidade de alimento na sua forma usual de consumo (gomos, fatias, unidades...) ou expressa em medidas caseiras (xcaras, fatias...). Estas pores so estabelecidas a partir das necessidades nutricionais das dietas especficas. e

Para cada nvel da Pirmide foram estabelecidas as pores de alimentos que so equivalentes entre si. Por exemplo: uma xcara de leite equivale a um copo de iogurte ou uma fatia de queijo branco. Os alimentos de um grupo NO podem ser substitudos pelos de outros grupos, todos os alimentos so importantes e necessrios. 3.2.2. Exemplos de equivalentes de poro Primeiro nvel - Grupo dos Carboidratos
-

4 colheres de sopa de arroz = 1 po francs = 4 colheres de sopa de macarro = 4 biscoitos salgados

Segundo nvel - Grupo dos Reguladores - 2 colheres de sopa de cenoura ralada = 1 tomate - 1/2 banana = 1/2 fatia de abacaxi = 1/2 copo de suco de laranja = 1/2 ma Terceiro nvel - Grupo dos Construtores - 1 xcara de leite = 1 fatia de queijo minas = 1 copo de iogurte - 1 fatia de carne = 1 fil de frango = 1 ovo - 4 colheres de sopa de feijo = 2 colheres de sopa de gro- de- bico, lentilha ou soja Quarto nvel
-

Esses alimentos devem ser consumidos em pequenas quantidades

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 10 de 36

3.2.3. Recomendaes para as crianas

Cereais, massas e vegetais C: 6 pores. Frutas: 2 pores; Verduras: 3 pores. Leite e derivados: 2 pores Carnes, ovos, feijes e nozes: 2 pores

Acares e gorduras: moderao!

II- RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

a primeira etapa de avaliao dos alimentos realizada na unidade escolar. O recebimento poder ser feito por funcionrios da unidade, devidamente treinados, que devero conferir a quantidade e qualidade dos alimentos recebidos. 1- PROCEDIMENTOS GERAIS Conferir na guia de remessa ou transferncia o nome da unidade; Conferir a quantidade relacionada com a recebida; Observar as embalagens e data de validade; Verificar a qualidade dos alimentos quanto sua: aparncia, cor, odor, sabor, consistncia, textura; Anotar as eventuais ocorrncias nas guias de remessa (ou de transferncia); Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferncia aps conferir a quantidade e qualidade; Comunicar a Direo da unidade escolar, caso observe que o alimento esteja imprprio para o consumo, e o devolva no ato de sua entrega, com as devidas anotaes na Guia de Remessa. No caso de devoluo de hortalias e frutas, anotar o nome da unidade nas caixas, para posterior avaliao no Departamento de Merenda Escolar.

2- RECEBIMENTO DE ALIMENTOS PERECVEIS 2.1. Ovos

Verificar a qualidade - caractersticas sensoriais (odor) e a integridade da casca. Observar data da embalagem e validade; Armazenar em local fresco/arejado ou em geladeira; Retirar as bandejas da caixa de papelo caso haja local

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 11 de 36

adequado para o armazenamento. 2.2. Carne Bovina, Frango, Peixe Congelado

Desprezar a embalagem externa - caixa de papelo; Verificar se a embalagem interna est ntegra, no apresentando sinais de violao, estufamento ou lquido no seu interior; Verificar a qualidade: caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade); Observar a data da embalagem e validade; Recusar alimento descongelado ou em incio de descongelamento; Armazenar em freezer ou geladeira, conforme a necessidade de uso.

2.3. Embutidos (Salsicha)

Desprezar a embalagem externa - caixa de papelo; Verificar se a embalagem interna est ntegra no apresentando sinais de violao, ou lquido no seu interior; Verificar a qualidade; caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) prprias de cada alimento; Observar data da embalagem e validade; Recusar alimento descongelado ou em incio de descongelamento; Armazenar em freezer ou geladeira, conforme a necessidade de uso e caractersticas do produto.

2.4. Pes e Bolos

Observar a qualidade: cor, odor, textura e integridade do alimento; Observar a data da fabricao e validade; Manter a embalagem externa para melhor proteo do alimento; Armazenar na despensa - local seco e arejado. Desprezar apenas o pacote de po que, eventualmente, apresentar alguma unidade com bolor, aproveitando o restante do produto contido na caixa que no tiver tal caracterstica.

2.5. Hortalias (legumes, verduras e feculentos)

Observar a qualidade - caractersticas sensoriais (tamanho, cor, odor, textura, grau de maturao), ausncia de danos fsicos, insetos, larvas e fungos; Retirar os alimentos das embalagens - caixa de madeira ou papelo - e coloc-los em caixas plsticas vazadas. Caso a unidade no tenha tais caixas, solicit-las Coordenadoria de Educao e, enquanto no as receber, improvisar o armazenamento em bacias , mas nunca levar caixas de madeira despensa.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 12 de 36

Armazenar em geladeira ou temperatura ambiente, conforme a caracterstica do alimento.

2.6. Frutas

Verificar a qualidade: caractersticas sensoriais (tamanho, cor, aroma, grau de maturao), ausncia de danos fsicos, manchas, perfuraes, amassados e mofados; Armazenar em caixas plsticas vazadas.

3- RECEBIMENTO DE ALIMENTOS NO-PERECVEIS

Verificar se as embalagens esto ntegras, no amassadas, no estufadas, sem ferrugem e sem vazamento; Verificar a data de fabricao e validade; Verificar se os cereais e leguminosas no possuem vestgios de insetos, roedores, larvas e carunchos; Verificar se os alimentos no apresentam pontos de bolor e/ou umidade; Armazenar em local prprio, seco e arejado.

III - ARMAZENAMENTO
um conjunto de procedimentos e requisitos para se obter a adequada conservao dos alimentos e a preservao de sua qualidade at o momento de serem preparados. Os alimentos devem ser armazenados: imediatamente aps seu recebimento; em local adequado: despensa (estoque seco), geladeira (perecveis), freezer (congelados); de forma organizada e separados por grupos (latarias, gros, etc), observando o empilhamento mximo recomendado na embalagem; tendo visivelmente destacados nas embalagens, as datas de sua validade.

1. PROCEDIMENTOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO

1.1 Armazenamento em Geladeira ou Freezer A geladeira atinge uma temperatura de cerca de 5C, que retarda a multiplicao de microorganismos e, somente no compartimento de gelo, que atinge em

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 13 de 36

torno de 0 (zero) grau. O congelamento, por no mnimo -18C, paralisa a multiplicao de microorganismos e os processos qumicos de deteriorao dos alimentos, preservando seu valor nutritivo. Logo, a geladeira e o freezer que armazena vrios tipos de alimentos devem:

Ter as portas perfeitamente vedadas; Ter todos os alimentos cobertos ou protegidos; E a geladeira deve: Estar regulada para uma temperatura de, pelo menos, 4C a fim de conservar produtos que requeiram temperaturas mais baixas; Armazenar na parte superior: alimentos prontos para o consumo, alimentos processados e carnes pr-processadas; Armazenar na parte mediana: alimentos semiprontos ou pr-preparados; Armazenar na parte inferior: alimentos crus (separados entre si), alimentos em processo de descongelamento, carnes em processo de descongelamento, e verduras e legumes crus; Manter os alimentos crus fora do contato com os alimentos preparados, para evitar contaminao cruzada; Tomar o cuidado de nunca acondicionar sobras preparadas na geladeira ou freezer, desprezando-as.

E o freezer deve estar regulado para uma temperatura de -18C, e armazenar os alimentos separados por tipo e prazo de validade (mantendo na frente aqueles com menor prazo, a fim de serem utilizados primeiro). 1.2. Descongelamento o processo no qual um alimento congelado retorna sua condio natural. No processo de descongelamento deve-se tomar alguns cuidados:

Retirar do freezer os alimentos a serem descongelados com no mnimo, 24 horas de antecedncia e colocar no refrigerador; Evitar descongelar os alimentos diretamente em gua corrente, para no prejudicar sua qualidade.

1.3. Armazenamento de Alimentos No Perecveis

Armazenar na despensa; Agrupar por tipo de alimento; Colocar as embalagens mais pesadas nas prateleiras inferiores e as mais leves nas superiores; Armazenar os alimentos nas prateleiras ou em estrados, NUNCA diretamente no piso; Colocar os rtulos de forma visvel para melhor identificao e controle dos prazos de validade;

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 14 de 36

Destacar o prazo de validade, datando as embalagens de uma maneira visvel; Utilizar estrados, quando necessrio (mnimo de 25cm de distncia do piso); Higienizar as prateleiras antes do recebimento; Utilizar os alimentos com o prazo de validade mais antigo em primeiro lugar. Este mtodo chamado P.V.P.S., que significa: Primeiro que Vence Primeiro que Sai. Observar atentamente se h vestgios de insetos e roedores e, se existir, informar imediatamente a diretoria da unidade para que esta possa tomar rapidamente as devidas providncias; Afastar os alimentos das paredes para evitar contato com a umidade e facilitar a circulao de ar, limpeza, movimentao e controle de infestaes; Empilhar de maneira alinhada, em blocos regulares e atender s recomendaes do fabricante.

A despensa deve:

Possuir ventilao e iluminao adequadas; Ter janelas ou vitrs telados e porta bem vedada; Ter estrados e prateleiras, para que nunca o alimento fique diretamente sobre o piso; Evitar o estoque de objetos pessoais; Evitar o estoque de material de limpeza, mas, se isto no for possvel, estoclos bem distante dos alimentos, para no contamin-los; Ser desratizada e desinsetizada, quando necessrio.

1.4. Armazenamento de Alimentos Perecveis 1.4.1. Pes e Bolos

Armazenar na despensa, dentro das caixas de papelo para melhor proteo do alimento; Observar a data de validade para melhor utilizao do alimento; Armazenar nas prateleiras ou estrados, NUNCA em contato direto com o piso.

1.4.2. Carne Bovina, Frango, Peixe, Salsicha e Carnes Processadas Retirar da embalagem externa (caixa de papelo) antes de armazenar no freezer ou geladeira; Armazenar sob refrigerao na geladeira ou freezer, conforme a utilizao do alimento; Armazenar em pequenos lotes na geladeira para facilitar o descongelamento; Manter as embalagens ntegras, sem sinais de violao, estufamento e lquidos no interior; Separar os alimentos por tipo e prazo de validade; Utilizar primeiro os alimentos mais antigos (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 15 de 36

1.4.3. Ovos

Retirar, se possvel, da embalagem original, e armazenar em caixas plsticas ou bandejas plsticas para ovos, caso as tenha; Colocar sob refrigerao at 22 dias e em temperatura ambiente at 7 dias. Em ambos os casos, considerar o prazo de validade; Observar freqentemente as caractersticas sensoriais, principalmente o odor; Estocar, preferencialmente, distante dos alimentos com odores fortes; Desprezar os ovos quebrados.

1.4.4.Verduras Retirar das caixas de madeira; Selecionar as folhas retirando as escuras, apodrecidas, etc; Acondicionar em sacos plsticos cristal (transparentes). Os sacos de lixo coloridos no devem ser utilizados para guardar as verduras, pois possuem resduos txicos que podem contamin-las. Uma boa dica reaproveitar os sacos plsticos transparentes dos fardos de arroz, feijo, macarro e flocos de milho, para acondicionar as verduras. Armazenar sob refrigerao, na geladeira, para aumentar sua durabilidade.

1.4.5. Legumes e Feculentos Retirar das caixas de madeira; Selecionar, retirando os alimentos apodrecidos, mofados, amassados, com pontos escuros; Acondicionar em caixa plstica vazada ou saco plstico cristal; Armazenar na geladeira, com exceo dos feculentos (como: batata, car, inhame, mandioca), que devem ficar a temperatura ambiente. 1.4.6. Frutas

Deixar em temperatura ambiente; Selecionar, retirando as amassadas, apodrecidas, com pontos escuros; Retirar das caixas de madeira e colocar em caixas plsticas vazadas; As frutas que so recebidas em caixas de papelo e embaladas com sacos plsticos devem ter a tampa da caixa removida e o saco plstico aberto.

1.5. Controle de Pragas (insetos e roedores)

Monitorar com freqncia a presena de insetos e roedores

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 16 de 36

Dificultar o acesso de insetos e roedores, colocando telas nas janelas e vitrs, vedando bem a porta e protegendo todas as aberturas externas; Desprezar materiais que no tem uso ou sejam estranhos atividade, evitando seu acmulo; Tomar o cuidado de nunca guardar na despensa, armadilhas ou venenos para roedores;

IV - PR-PREPARO
a etapa intermediria entre o alimento in natura e a transformao em refeio. feito atravs da manipulao da matriaprima, exemplo: higiene, corte e tempero. Os locais e utenslios utilizados no pr-preparo devem ser devidamente higienizados a cada troca de tarefa, para evitar a contaminao cruzada. A contaminao cruzada ocorre quando os microorganismos so transferidos de um local para outro, atravs de utenslios, equipamentos, mos, panos, etc. Logo, na contaminao cruzada um alimento no contaminado pode ser infectado por um microorganismo procedente de outro alimento ou local. 1. CEREAIS E LEGUMINOSAS Escolher os cereais/leguminosas retirando as sujidades e gros imperfeitos ou imprprios para consumo. Esta etapa deve ser feita a seco, para garantir que toda a sujidade visvel seja retirada; Higienizar no mnimo 3 vezes para retirada de goma e impurezas; Higienizar o arroz antes de ser levado coco para obter resultado satisfatrio; Acondicionar os cereais/leguminosas no utilizadas em recipientes tampados ou na prpria embalagem devidamente fechada; Observar os seguintes procedimentos quando o arroz for parboilizado e para o feijo: Arroz Parboilizado: Evitar lav-lo, pois este procedimento desnecessrio. Mas, caso queira lav-lo, faz-lo muito rpido, pois a lavagem prolongada deixa o arroz mais grudado ao ser cozido, prejudicando a caracterstica de solto, prprio do arroz parboilizado. Feijo: Deixar de molho no mesmo dia em que for cozido, caso isto seja possvel.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 17 de 36

2. ENLATADOS

Lavar as tampas das latas com gua e esponja com sabo antes de abrir, para retirar as impurezas nelas aderidas. Transferir os alimentos enlatados, depois de abertos e no totalmente utilizados, para recipientes de plstico, vidro ou inox tampados, e mant-los sob refrigerao por, no mximo, 3 dias. Isto porque, se mantidos nas latas aps abertos, os mesmos podem deteriorar-se e colocar em risco a sade. Manter o leo fora da refrigerao, em ambiente seco e arejado. Seguir a orientao do fabricante, constante no rtulo, quanto ao correto manuseio da margarina. Utilizar todo o contedo da embalagem dos produtos: carne em lata, frango em lata e chicharro, pois no devem ter sobras.

3. VERDURAS E LEGUMES (HORTALIAS) Retirar as partes no aproveitveis das hortalias (folhas amarelas, pretas, murchas, etc) e desprezlas. No caso do repolho, aps este procedimento, cort-lo em quatro partes; Lavar as hortalias em gua corrente: legume por legume e folha por folha da verdura; Imergir em soluo clorada por 15 minutos; Enxaguar em gua corrente; Cortar, descascar, picar e fatiar, conforme a preparao culinria; Higienizar bem os temperos que sero utilizados no preparo das hortalias, como: salsa, cebolinha, louro, coentro, hortel, alho e cebola.

4. FRUTAS

Retirar as frutas (ou suas partes) no aproveitveis. Lavar as frutas em gua corrente, uma a uma. Imergir em soluo clorada por 15 minutos, somente as frutas que sero consumidas com casca e/ou utilizadas para o preparo de sucos. Ex: ma, pra, goiaba.

Enxaguar em gua corrente. Cortar, descascar, picar e fatiar, conforme a preparao culinria. Cortar a banana pela penca, com faca, para manter sua integridade e evitar que deteriore. Lavar cada banana em gua corrente e colocar em assadeira limpa, para distribuio.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 18 de 36

4.1. Desinfeco das Verduras e Legumes (Hortalias) e Frutas Usar, para a desinfeco de hortalias e frutas, qualquer um dos dois tipos de soluo clorada: 1) A gua sanitria, tambm chamada de cndida, mas somente a aquela indicada para uso em alimentos (diferente da gua sanitria ou cndida indicada para uso em limpeza), com registro no Ministrio da Sade e da empresa com autorizao de funcionamento. No utilizar a soluo clorada comercializada em caminhes ou locais duvidosos, que no tem garantia oficial de procedncia podendo colocar em risco a sade. A diluio deve ser feita na seguinte proporo: 1 colher de sopa (= 10 ml) de gua sanitria (cndida), misturada em 1 litro de gua, descansando por 15 minutos e, aps enxaguar em gua corrente. 2) O hipoclorito de sdio, com registro no Ministrio da Sade, diludo em gua nas seguintes propores: gua 1 litro 5 litros 10 litros 20 litros

Hipoclorito de Sdio 2% a 2,5% 10 ml = 1 colher de sopa 50 ml = 5 colheres de sopa 100 ml = 10 colheres de sopa 200 ml = 20 colheres de sopa

Hipoclorito de Sdio 1% 20 ml = 2 colheres de sopa 100 ml = 10 colheres de sopa 200 ml = 20 colheres de sopa 400 ml = 40 colheres de sopa

Colocar a soluo clorada num recipiente plstico limpo, dentro do qual as hortalias ou frutas devem ficar imersas por 15 minutos e, aps este tempo, enxaguadas em gua corrente. Desprezar a soluo clorada aps o primeiro uso. Utilizar a soluo clorada para desinfectar as hortalias (verduras e legumes) e frutas que sero consumidas cruas (ou na forma de suco ou salada de frutas). Lavar muito bem as hortalias e as frutas em gua corrente caso, numa situao emergencial, no tenha soluo clorada para a adequada desinfeco: Fruta: deve ser muito bem lavada, uma a uma; Hortalia deve ser muito bem lavada, esfregando levemente dos dois lados de cada uma das folhas.

5. OVOS

Retirar da embalagem os ovos trincados, rachados ou quebrados e desprezlos; Lavar somente os ovos que apresentarem sujidade visvel; Quebrar os ovos ntegros individualmente, quando for preparar uma receita, evitando estragar toda a preparao; Observar os seguintes procedimentos:

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 19 de 36

Ovo Cozido: Submeter coco por sete minutos aps fervura; Ovo Frito: Fritar at que apresente a gema dura.

6. CARNE BOVINA, FRANGO E PEIXE Descongelamento

Retirar as embalagens vcuo (ou peas) do freezer, colocar em recipientes adequados e levar geladeira para descongelar sob refrigerao; Manter descongelando na embalagem a vcuo por, no mximo, 2 dias antes do preparo. Somente se necessrio, completar o descongelamento em gua corrente, mas mantendo a carne na prpria embalagem; Abrir as embalagens, no lavar a carne, retirar as peles, o excesso de gordura, e moer, ou picar ou fatiar (conforme o tipo de preparao culinria); Temperar e preparar. Tomar o cuidado de nunca descongelar e congelar novamente o mesmo lote de carnes, inclusive as carnes temperadas, pois, aps o primeiro descongelamento, a carne j fica mais sujeita a contaminao devendo, portanto, ser imediatamente consumida; Desprezar o lquido formado pelo descongelamento; Higienizar muito bem as bancadas e utenslios utilizados no pr-preparo, pois a carne (bovina, frango, peixe) um alimento que facilmente pode se contaminar.

7. CUIDADOS COM A GUA UTILIZADA NO PR-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS

Utilizar somente gua potvel no pr-preparo e preparo dos alimentos; Providenciar para que o reservatrio de gua seja limpo a cada seis meses, mas, caso seja contaminado com animais mortos, sujeira ou enchentes, limp-lo novamente.

IV - PREPARO
Preparo a transformao do alimento (in natura ou pr-preparado) em refeio e, para isto, pode ser: cozido, assado, refogado, frito, etc. Algumas medidas importantes no preparo dos alimentos, so:

Fixar o cardpio publicado no Dirio Oficial, na cozinha em local visvel; Verificar se a cozinha est limpa e em ordem; Ler com ateno o cardpio do dia e segui-lo; Separar todos os ingredientes que sero utilizados na preparao do dia; Descongelar corretamente as carnes (bovina, frango, peixe);

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 20 de 36

Seguir as orientaes contidas na embalagem ou circular informativa, quando utilizar alimentos formulados; Verificar a data de validade dos alimentos. Em caso de dvida, no utilizar e comunicar imediatamente Direo da Unidade; Evitar o desperdcio, no preparando a quantidade alm do necessrio. Verificar a freqncia das crianas no perodo e preparar o suficiente para atender necessidade; Obedecer, durante todo o preparo, as normas de higiene, para garantir que as crianas recebam uma alimentao saudvel. Preparar os alimentos que compem o cardpio de modo que todos fiquem prontos prximo da hora de serem servidos, diminuindo riscos sade; Preparar as refeies a cada perodo; Tomar o cuidado de nunca reaproveitar sobras de um perodo para o outro; Tomar o cuidado de nunca preparar receitas que utilizam ovos crus (como maionese, mousse, gemada, etc.), devido seu alto risco de contaminao por salmonela, uma bactria que provoca grave infeco alimentar;

V - DISTRIBUIO
a entrega da refeio preparada s crianas, em local prprio, atravs de equipamentos e utenslios adequados e higienizados. Utilizar, sempre que possvel o sistema de distribuio self-service onde a refeio servida pela prpria criana. Este servio proporciona maior autonomia criana promovendo melhor sociabilizao e organizao entre outros aspectos. recomendado a partir de 2 anos de idade, pois as crianas tem caractersticas individuais, inclusive quanto ao apetite e as preferncias alimentares e, portanto o prato pronto no o mais recomendado. Algumas medidas importantes na distribuio dos alimentos, so:

Manter os alimentos cobertos ou tampados enquanto aguardam o momento da distribuio; Separar os utenslios (pratos, talheres, canecas, tigelas, etc.) com antecedncia e na quantidade necessria para cada perodo. Lembre-se que muito mais trabalhoso e inadequado ficar lavando utenslios durante a distribuio, quando se tem utenslios guardados em nmero suficiente para este processo. Alm disso, usando a quantidade de utenslios necessria ao perodo, fica mais fcil a contagem do nmero de refeies distribudas; Porcionar a quantidade correta orientada pelo Departamento de Merenda Escolar, utilizando os utenslios padronizados; Dispor as preparaes prximas ao balco de distribuio de maneira que facilite a montagem dos pratos. Ex: arroz, feijo, carne, hortalia;

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 21 de 36

Segurar os utenslios de maneira que os dedos no toquem os alimentos prontos; Utilizar, caso possvel, um pegador para distribuir os pes; Orientar os alunos quanto ao local da devoluo dos utenslios, aps o consumo da refeio; Procurar manter a disciplina junto s crianas para evitar acidentes; No manipular os restos de alimentos com as mos, utilizando utenslios; Tomar cuidado para que as pessoas que, eventualmente, vierem a ajudar na distribuio das refeies, estejam uniformizadas (touca e avental limpos) e com as mos higienizadas; Colocar o po e o bolo em assadeira limpa para distribu-los, nunca utilizando a caixa de papelo; Lavar os utenslios ao final da distribuio.

Motivar as crianas a comerem. E, para isto, voc pode: dar uma boa apresentao aos pratos (salpicando ovo cozido ou salsinha picada, enfeitando com florzinha de tomate, etc.); distribu-las com cordialidade; contribuir para que se alimentem num ambiente agradvel; dar-lhes carinhosamente estmulo para comerem ou experimentarem aquilo que no querem provar (mas sem causar-lhes constrangimento, sem fazer com que se sintam ameaadas e sem lhes dar a comida como recompensa, evitando atitudes do tipo: se comer vai ganhar a sobremesa ou suco);

VI - HIGIENE PESSOAL
o conjunto de hbitos saudveis que cada um deve ter com seu prprio corpo para preservar no s a sua sade, mas tambm a dos outros. As medidas de higiene pessoal devero ser tomadas antes de entrar nas dependncias da cozinha, no incio de qualquer processo, durante todo o perodo de permanncia e sempre que houver necessidade. 1. APRESENTAO PESSOAL

Tomar banho diariamente; Escovar os dentes aps as refeies; Manter os cabelos sempre limpos, lavando-os no mnimo 2 vezes por semana; Manter a barba feita e bigode aparado; Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte; Evitar o uso de maquiagem e perfumes fortes; Retirar os adornos, inclusive aliana e relgio, brincos e pulseiras.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 22 de 36

2. UNIFORME Utilizar avental limpo; Utilizar os cabelos presos e protegidos por rede; Utilizar sapatos fechados e antiderrapantes; Tomar o cuidado para no carregar no bolso do avental qualquer objeto no relacionado ao servio. Ex: carteira, cigarro, etc...

3. HIGIENE DAS MOS 3.1. Quando lavar as mos:

Toda vez que entrar na cozinha; Aps utilizar o sanitrio; Aps manusear material de limpeza; Aps mexer com o lixo; Aps assoar o nariz, tossir, etc.; Aps fumar; Aps coar, tocar o rosto, cabelo e corpo; Aps atender ao telefone; Aps cada troca de tarefa ou quando necessrio.

3.2. Procedimento para higienizao das mos

Molhar as mos com gua e sabo; Esfregar bem as mos at o antebrao; Enxaguar sob gua corrente; Deixar secar naturalmente ou utilizar papel toalha branco ( desaconselhvel o uso de papel toalha escuro e pano de prato, que tem maior risco contaminar a mo).

4. CONDUTAS DURANTE A MANIPULAO DOS ALIMENTOS

Tomar os seguintes cuidados na cozinha: no fumar, cantar, assobiar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; Utilizar outro utenslio para experimentar os alimentos e nunca experimentlos com as mos; Limpar e cobrir qualquer ferimento de seu corpo, pois os ferimentos podem ser uma porta de entrada de infeces em nosso organismo, contaminar os alimentos e colocar em risco a sade. Se o ferimento for nas mos, pea direo da unidade que outra pessoa o substitua no preparo e distribuio da alimentao, ou utilize luvas descartveis com bastante critrio de higiene, trocando-a por uma nova sempre que mudar de atividade.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 23 de 36

VII - HIGIENE DO AMBIENTE

So os procedimentos tcnicos necessrios a fim de manter a higiene das reas da cozinha, para garantir um produto final livre de contaminao.

1. PROCEDIMENTOS NA HIGIENIZAO 1.1. Higienizao do Piso

Remover o lixo do local, utilizando vassoura e p; Lavar o local com gua e sabo; Esfregar o piso com vassoura; Enxaguar o piso com gua limpa; Retirar o excesso de gua utilizando rodo; Higienizar diariamente e sempre que necessrio. Observaes: Lavar muito bem os cantos das paredes, rodaps, equipamentos, bancadas e balces, evitando o acmulo de locais; Deixar as vassouras e rodos utilizados na higienizao do exclusivo da cozinha; Tomar o cuidado de nunca varrer ou lavar o piso durante alimentos. embaixo de sujeira nestes piso para uso o preparo dos

1.2. Higienizao das Paredes

Lavar as paredes utilizando gua e sabo; Esfregar o local utilizando vassoura de plo ou esponja; Enxaguar as paredes utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Higienizar semanalmente.

Observaes: Lavar completamente a rea de pr-preparo, produo e distribuio, aps os processos; Higienizar os interruptores com pano umedecido em soluo de limpeza, uma vez por ms; Higienizar diariamente as paredes prximas ao pr-preparo, preparo e distribuio.

1.3. Higienizao de Luminrias

Desligar a luz do local que ser higienizado; Utilizar esponja ou pano umedecido com gua e sabo;

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 24 de 36

Enxaguar com pano limpo umedecido com gua limpa; Secar com pano seco; Higienizar uma vez ao ms. Observaes: Usar sempre escada como aparo para a limpeza de luminrias instaladas em local alto ou de difcil acesso, e nunca utilizar caixas empilhadas, balces, mesa ou bancos, que colocam em risco sua segurana; Solicitar o auxlio de um colega para segurar a escada, sempre que for utiliz-la, a fim de garantir sua segurana.

1.4. Higienizao das Portas

Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar o local utilizando esponja; Enxaguar o local utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Secar, utilizando pano limpo e seco; Higienizar semanalmente.

1.5. Higienizao de Ralos e Grelhas

Retirar as grelhas para a lavagem das canaletas e ralos durante a lavagem do piso; Desobstruir as canaletas e ralos de sujidades, utilizando vassoura e p; Lavar, utilizando gua e sabo; Enxaguar utilizando gua limpa; Higienizar diariamente. Observaes: Proteger as mos com luvas de borracha, sempre que for retirar sujidades das canaletas e ralos; Lembrar-se de recolocar as grelhas nas canaletas e ralos.

1.6. Higienizao de Janelas, Vidros e Telas

Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar o local utilizando esponja, escova e pano; Enxaguar o local utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Secar o local utilizando pano seco e limpo; Higienizar: Semanalmente: janelas e vidros. Mensalmente: telas. Observaes Usar sempre escada como aparo para a limpeza de janelas, vidros e telas instaladas em local alto ou de difcil acesso, e nunca utilizar caixas empilhadas, balces, mesa ou bancos, que colocam em risco sua segurana; Solicitar o auxlio de um colega para segurar a escada, sempre que for utiliz-la, a fim de garantir sua segurana.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 25 de 36

1.7. Higienizao de Prateleiras

Desocupar a prateleira de qualquer material, antes da higienizao; Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar o local utilizando esponja ou escova; Enxaguar o local utilizando recipiente com gua limpa; Retirar o excesso de gua e deixar secar; Higienizar semanalmente. Observaes: Utilizar a escada de forma correta, para desocupar as prateleiras; Higienizar as prateleiras de madeira ou metal utilizando pano umedecido com gua e sabo, secando em seguida com pano limpo e seco.

1.8. Higienizao de Estrados

Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar utilizando vassoura ou escova; Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Deixar secar; Higienizar quinzenalmente.

1.9. Higienizao de Pias e Torneiras

Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar utilizando esponja; Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Higienizar diariamente e a cada troca de uso do perodo.

2. HIGIENIZAO DE REFEITRIOS 2.1 Piso

Varrer, recolhendo todo o lixo aps cada intervalo; Lavar diariamente.

2.2. Mesas e Cadeiras Diria Passar pano umedecido com sabo; Enxaguar com pano limpo umedecido com gua; Semanal Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar utilizando esponja; Enxaguar utilizando pano umedecido; Secar utilizando pano limpo. Observao

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 26 de 36

Utilizar apenas pano umedecido em soluo de limpeza, durante os horrios de refeio.

Lembrete Finalizar a higienizao dos ambientes da cozinha e despensa, usando gua sanitria, que recomendado por sua ao bactericida. 2.3. Cuidados com o Lixo

O recipiente de lixo deve ter as seguintes caractersticas: ser constitudo de material de fcil limpeza; ser revestido de saco plstico prprio; ter tampa e estar sempre tampado; ser esvaziado sempre que ficar cheio; ser mantido afastado dos alimentos e da bancada, utenslios e equipamentos onde so manipulados; ser mantido longe do acesso de animais e pessoas estranhas ao servio; tomar o cuidado de no permitir a comercializao, para reaproveitamento, de resduos de leos e alimentos.

VIII - HIGIENE DE UTENSLIOS

So os procedimentos tcnicos adequados a fim de garantir a higiene dos utenslios de cozinha. Por que a adequada higienizao As bactrias se multiplicam nos resduos de alimentos e gua que permanecem nos utenslios mal lavados, contaminando os alimentos preparados que neles so acondicionados. 1. HIGIENIZAO DE CAAROLAS, CALDEIRES, CONCHAS, ESCUMADEIRAS, TAMPAS, ASSADEIRAS, ETC.

Remover todos os resduos utilizando esponja ou raspador adequados e jogar os resduos no lixo; Remover as sujidades e desengordurar os utenslios utilizando esponja ou escova japonesa com soluo detergente e, se necessrio, deixar de molho por alguns minutos; Enxaguar em gua corrente; Ensaboar o utenslio com detergente e enxaguar em gua corrente, mas, observando os seguintes procedimentos, dependendo do tipo de esponja utilizada: Esponja Dupla Face: ensaboar o utenslio com detergente e, em seguida, enxaguar em gua corrente;

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 27 de 36

Esponja Fibrao: ensaboar o utenslio com detergente e, em seguida, esfregar com esponja dupla face ou buchinha (para retirar eventuais resduos de fibrao) e enxaguar em gua corrente. Deixar secar naturalmente sem utilizar panos; Guardar em local limpo e seco; Higienizar sempre aps o uso, no deixar para o dia seguinte.

Observaes Dispor os utenslios, caarolas, caldeires e assadeiras nas prateleiras emborcados para baixo;

2. HIGIENIZAO DE MATERIAIS DE ALTILENO: TBUAS, COLHERES, P REMO Esfregar com escova e soluo detergente; Enxaguar com gua corrente para retirar a gordura; Esfregar com escova e soluo detergente novamente; Enxaguar com gua corrente para retirar o sabo; Imergir em soluo clorada por 10 minutos; Enxaguar em gua corrente; Deixar escorrer em local limpo e seco; Higienizar sempre aps o uso.

3. HIGIENIZAO DE CANECAS, PRATOS, TIGELAS E COLHERES DE POLIPROPILENO

Retirar o resto de alimentos, utilizando luva de borracha e escova e jogar os resduos no lixo; Ensaboar as louas uma a uma utilizando esponja com soluo detergente e gua quente; Enxaguar em gua corrente quente, verificando se houve retirada eficiente da gordura. Se ainda houver resduo, repetir a operao; Acondicionar os utenslios de maneira que escorra bem para secar naturalmente sem utilizar pano; Guardar em local limpo, seco e protegido; Higienizar sempre aps o uso. Observaes Acondicionar as canecas e tigelas em forma de pirmide, em superfcie seca e limpa emborcadas para baixo para favorecer a eliminao da gua residual; Acondicionar os pratos em escorredor ou de forma a favorecer a eliminao da gua residual; Utilizar os utenslios quando estiverem totalmente secos.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 28 de 36

4. HIGIENIZAO DE TALHERES Manter um recipiente com soluo detergente, no qual possam ser devolvidos os talheres; Enxaguar em gua limpa; Ensaboar um a um com esponja, detergente e gua quente; Enxaguar em gua quente; Escorrer e deixar secar livremente; Acondicionar de tal modo que se possa peg-los pelo cabo. Observao Acondicionar os talheres em local protegido, somente quando estiverem secos. 5. HIGIENIZAO DE PANOS DE LIMPEZA

Identificar os panos de limpeza, separando-os aqueles que so destinados limpeza de equipamentos dos utilizados na limpeza do ambiente; Lavar os panos com detergente e desinfetar com gua sanitria; Enxaguar em gua corrente; Secar em local apropriado e NUNCA atrs da geladeira, para no danificar o motor e contaminar o pano; Tomar o cuidado de NO misturar os panos identificados de uso exclusivo na cozinha, dos panos para uso em outros locais, tais como: banheiro, ptio, etc.

IX - HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
So procedimentos tcnicos necessrios para garantir a higiene dos equipamentos de cozinha. importante o mximo de cuidado no manuseio e conservao dispensados a cada equipamento, para evitar danos materiais, acidentes pessoais e tambm para garantir maior durabilidade e eficincia dos mesmos.

Quando deve ser feita: Higienizar os equipamentos sempre que necessrio, quando houver acmulo de resduos (de alimentos, gordura e poeira) e quando os forem utilizados.

1. HIGIENIZAO DE GELADEIRA

Desligar os equipamentos em tempo hbil para que descongelamento; Retirar todos os alimentos e acondicion-los em local adequado; Retirar as partes mveis do equipamento; Lavar utilizando esponja com soluo detergente; Lavar igualmente as paredes internas; Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa;

ocorra

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 29 de 36

Retirar o excesso de gua quando necessrio utilizando pano apropriado; Recolocar as partes mveis higienizadas; Evitar sobrecarregar a geladeira com alimentos ou forrar as prateleiras, o que dificulta a circulao do ar frio; Limpar sempre que derramar qualquer alimento em seu interior; Utilizar o processo de higienizao mida quando necessrio; Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas; Tomar o cuidado de nunca utilizar objetos pontiagudos para a retirada de acmulo de gelo ou sujidade das paredes; Retirar acmulo de gordura e poeira na parte superior da geladeira, inclusive no motor.

2. HIGIENIZAO DO FREEZER

Descongelar o freezer quando este apresentar camada de gelo de aproximadamente 1 centmetro de espessura; Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na geladeira; Desligar da tomada; Manter a tampa ou porta fechada e retirar as tampinhas que vedam os orifcios; Tomar o cuidado de nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada de gelo; Utilizar um pano ou esponja macia com gua e detergente e nunca esponjas de ao e saplio; Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Enxugar com pano apropriado; Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente.

3. HIGIENIZAO DO FOGO

Limpar imediatamente qualquer alimento que tenha sido derramado; Retirar as partes mveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros); Esfregar as partes mveis e fixas utilizando escova com detergente. Se os resduos estiverem difceis de remover, imergir em gua fervente com produto adequado; Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Retirar o excesso de gua utilizando pano apropriado; Recolocar as partes mveis; Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita. Observaes: Higienizar o fogo pelo menos uma vez ao dia, ou quantas vezes forem necessrias, para evitar a formao de depsitos de gordura e outros resduos;

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 30 de 36

Limpar com escova de ao ou palha de ao, gua morna e detergente para dissolver a gordura e NUNCA jogar gua na parte interna do forno.

4. HIGIENIZAO DE EXAUSTOR

Limpar periodicamente, para evitar o acmulo de sujeiras e gordura. Solicitar a limpeza e manuteno, de preferncia, a servios especializados.

5. HIGIENIZAO DE COIFA

Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, caso no haja escoamento natural, retirar a gordura com auxlio de pano com soluo detergente; Esfregar a canaleta utilizando escova com soluo detergente; Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com soluo detergente; Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Secar a coifa utilizando pano apropriado; Higienizar semanalmente, quando necessrio utilizar o processo de higienizao mido. Observaes Utilizar produtos desincrustantes, quando necessrio; Proceder a higienizao com luvas de borracha, avental, plstico, escova de ao ou palha de ao.

6. HIGIENIZAO DE BATEDEIRA E LIQUIDIFICADOR Desligar o equipamento; Retirar as partes mveis; Colocar as partes mveis imersas em soluo detergente; Esfregar utilizando esponja; Enxaguar; Limpar antes e aps o trmino de cada preparao com gua e detergente, principalmente as hlices e a parte superior da batedeira (motor); Evitar a entrada de gua no motor; Evitar acidentes no manuseio.

7. HIGIENIZAO DE MQUINA DE MOER CARNE Separar todas as peas aps o manuseio; Lavar com gua, detergente e esponja; Enxaguar em gua corrente.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 31 de 36

8. HIGIENIZAO DE FILTROS DE GUA

Limpar os filtros externamente com freqncia semanal ou quando houver necessidade; Trocar as velas no mximo a cada 6 meses.

9. HIGIENIZAO DE PIAS, CUBAS E TANQUES

Limpar diariamente, com gua e sabo utilizando uma escova, aps a higienizao de utenslios. Se houver necessidade, utilizar hipoclorito.

10. HIGIENIZAO DE MESAS DE APOIO, BANCADAS E BALCO DE DISTRIBUIO

Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou balco; Esfregar utilizando soluo detergente e esponja; Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa; Recolocar os materiais higienizados; Higienizar aps toda tarefa. Observaes Higienizar adequadamente os equipamentos de cozinha, pois restos de alimentos que nele ficarem aderidos so suficientes para provocar contaminao e colocar em risco a sade; Cobrir os equipamentos leves, como picador de legumes, liquidificador, batedeira, etc., aps higienizados, para proteg-los de insetos e poeira; Tomar o cuidado de nunca jogar gua no motor dos equipamentos; Identificar os panos que sero utilizados para limpeza de utenslios, equipamentos e ambiente. Isto porque, os panos de limpeza so grande fonte de contaminao.

X - DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

So doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados e podem provocar desde mal estar at conseqncias mais graves. A contaminao pode ser Qumica: agrotxico, metais pesados, toxinas. Biolgica: algumas doenas so causadas pela ingesto de alimentos contaminados por microorganismos ou parasitas. Fsica: caco de vidro, fio de cabelo, objetos pessoais, pedras, etc. 1. O QUE A CONTAMINAO? a presena de todo e qualquer produto, substncia ou organismo estranho e indesejvel ao alimento. Pode ser visvel (fio de cabelo, lascas de madeira, partes de insetos, etc.) ou invisvel (microrganismos, parasitas ou substncias qumicas no visveis).

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 32 de 36

Os microrganismos so to pequenos ao olho humano que s podem ser vistos com microscpio. Quando os microorganismos indesejveis se desenvolvem no alimento, ele pode se estragar ou produzir doenas. Quando um alimento se estraga, ocorre alterao em sua aparncia, cor, odor, sabor. Entretanto, a maioria das toxinfeces alimentares ocorre no perodo em que os alimentos ainda no apresentam alteraes de sabor, odor, etc. Um alimento aparentemente bom de sabor e aroma agradvel pode estar contaminado e se uma pessoa consumi-lo poder sofrer conseqncias graves (febre, vmitos, clicas intestinais, diarria, erupes na pele) e em casos mais graves, morte. Ex. botulismo. Existem quatro tipos de agentes causadores de contaminao: bactrias, fungos, parasitas e vrus. Os mais envolvidos em doenas transmitidas por alimentos so as bactrias. Os agentes causadores de infeces e toxinfeces alimentares esto em todos os lugares e chegam aos alimentos de diversas formas:

Todos os alimentos quer sejam de origem animal ou vegetal, possuem uma certa quantidade de bactrias chamada contaminao de origem. Ela varivel na dependncia do meio e da forma de produo. Para garantir um alimento sem risco de produzir doena, necessrio evitar que os microorganismos: Contaminem os alimentos Se multipliquem nos alimentos Sobrevivam nos alimentos

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 33 de 36

Multiplicao dos Microorganismos As bactrias se reproduzem dividindo-se ao meio. Na realidade elas se multiplicam, pois 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8; e assim por diante. Se as condies forem adequadas, podemos ter uma diviso a cada 20 minutos, em mdia. Assim, a partir de uma nica bactria teremos aproximadamente dois milhes (2.000.000) em 7 horas. Alguns tipos de bactrias formam esporos que so formas de resistncia a condies inadequadas para sobrevivncia. 1.2. Como Prevenir a Contaminao?

Adotar bons hbitos de higiene pessoal, ambiental, de utenslios e de equipamentos; Controlar o tempo e a temperatura durante e aps o preparo da refeio; No manter alimentos perecveis em temperatura ambiente por muito tempo; Ser rpido durante o preparo. Manipular em pequenas pores, impedindo a exposio do alimento temperatura ambiente por tempo demasiado; Servir alimentos imediatamente aps o cozimento. Caso isto no seja possvel, mantenha-os acima de 65C em banho-maria ou abaixo de 10C na geladeira; Resfriar rapidamente alimentos quentes antes de coloc-los na geladeira, e dividi-los em pores menores; Manter os alimentos sempre protegidos (tampados), dentro e fora da geladeira; Distribuir logo aps o preparo; Desprezar toda sobra de alimento de um perodo para outro.

1.3. Contaminao Cruzada possvel a ocorrncia de contaminao de alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim como a troca de microorganismos entre superfcies e alimentos diferentes. Este fenmeno chamado de contaminao cruzada. 1.3.1. Como evitar a contaminao cruzada

Manipular alimentos de origens diferentes, em locais separados ou em horrios diferentes. Higienizar muito bem os utenslios e balces entre as tarefas imprescindvel, caso haja necessidade da manipulao concomitante ou em um mesmo local, de alimentos de origens diferentes; Ter a mesma conduta para alimentos crus e cozidos. Higienizar as mos e todos os utenslios entre uma atividade e outra.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 34 de 36

2. CONHEA ALGUNS MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS

Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importncia Causa infeces devido falta de higiene ou elaborao incorreta de alimentos, permitindo a multiplicao desta bactria. Causam diarria disenteriforme. Diarria aquosa e desidratao. Pode ser fatal. Perodo de incubao Sintomas Nuseas, vmitos, dor abdominal e de cabea, calafrios, diarria, febre. Durao de 2 a 3 dias (ou mais). Diarria disenteriforme (tenesmo, febre, fezes). Diarria aquosa, desidratao, hipertenso e desequilbrio salino. Diarria, febre, vmitos, dor aguda na parte inferior direita do abdmen, simulando apendicite em crianas em idade escolar. Diarria abundante (s vezes sanguinolenta, cibras abdominais, nuseas). Para as cepas enterohemorrgicas, sndrome urmica hemoltica e trombocitopenia grave. Nusea, vmitos, distrbios neurolgicos, viso dupla, falncia respiratria e obstruo entrada de ar, podendo resultar em morte. Intensas dores abdominais, diarria e flatulncia. Toxina diarrica: dor abdominal e diarria. Toxina emtica: ataque agudo de nusea e vmito.

Salmonella sp.

Trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, homens e insetos.

Leite cru, produtos de laticnios, carne de aves, sunos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, gua e moluscos.

Horas a 3 dias.

Shigella sp

Trato intestinal de humanos.

Hortalias, frutas, saladas e leite.

4 a 7 dias.

Vibrio cholerae

Esturios, baas e gua salgada.

Pescados, frutos do mar, hortalias.

6 horas a 5 dias

Yersni7a enterocoltica

gua, pequenos roedores, animais de estimao e sunos.

Leite cru, leite achocolatado, sorvetes, vegetais, carne de sunos e seus derivados, pescado.

Aumento do nmero de casos declarados. Pode multiplicar sob refrigerao.

1 a 10 dias.

Escherichia coli patognica

Trato intestinal de homens e animais.

Leite cru, produtos lcteos contaminados ou elaborados incorretamente, carne crua, vegetais.

Indicador de uma higiene deficiente, ou de uma deficincia no processo. Vrias cepas so toxignicas.

8 a 24 horas e 3 a 9 dias para as cepas enterohemorrgias.

Clostridium botulinum (toxina botulnica)

Solo, sedimentos de gua doce e salgada, vegetao.

Conservas industriais e, principalmente, conservas caseiras.

Os esporos podem sobreviver ao tratamento trmico, qumico e secagem. Toxina termolbil, veneno biolgico potente. Esporos termorresistentes. Produz enterotoxina durante a esporulao no intestino. Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas (diarrica e emtica)

12 36 horas at 14 dias.

Clostridium perfringens tipo A

Solo, poeira e trato intestinal de animais.

Carnes, frangos, sopas desidratadas e molhos base de carnes. Arroz, leite, produtos amilceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carne, pescado. Pescado, leite cru, produtos de laticnios, principalmente queijos, produtos crneos, massas, produtos de confeitaria, preparaes base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados.

8 a 15 horas.

Bacillus cereus

Solo (reservatrio natural)

Toxina diarrica: 4 a 16 horas toxina emtica: 30 minutos a 6 horas

Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica)

Mucosas nasal e oral, pele e cabelo.

Contamina os alimentos por manipulaes incorretas. Produz toxina termorresistente.

2 a 6 horas.

Nuseas, vmitos e diarria aquosa, dor de cabea, dor muscular e prostrao.

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 35 de 36

GILBERTO KASSAB
PREFEITO DO MUNICPIO DE SO PAULO

SECRETARIA DE GESTO
Januario Montone Secretrio Municipal

SECRETARIA DE EDUCAO
Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal

Mrcia Regina Ungaretti Secretrio Adjunto

Iara Glria Areias Prado Secretrio Adjunto

Jos Alexandre Pereira de Arajo Chefe de gabinete

Clia Regina Guidon Faltico Chefe de Gabinete

Srgio Ramos Junior Diretor do Dep.de Merenda Escolar

Waldecir Navanete Pelissoni Assessor Tcnico e de Planejamento

Setor de Treinamento, Estgio e Projetos / DME

Pgina 36 de 36