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Cerveza
Cerveza, nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. Produccin Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen. Tipos de cerveza En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25C, mientras que las tipo lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacn" en alemn, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18C) que las tipo lager (entre los 7 y 10C). La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el

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sabor suave de la ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms 'comprometido' ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las compaas cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella (este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros tipos de cerveza, especialmente en Blgica y Francia). En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas. Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de la Repblica Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-uponTrent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor vena marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad. La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que la cerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color ms plido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berln) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin de cervezas lambic jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic ms que en las de malta.

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Historia Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando cebada en recipientes de germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin de levaduras salvajes. El uso del lpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricacin de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los pases industrializados de Asia y Amrica tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales pases productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico.

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INTRODUCCIN En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lgico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda la empresa. La produccin argentina de cerveza se ha incrementado algo ms de un 80%, desde el comienzo de la dcada, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. La participacin en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aument 5 puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hbitos de consumo. Dentro del sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional, con una gran innovacin tecnolgica e inversiones en promocin y publicidad CERVEZA Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se

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usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. LA HISTORIA DE LA CERVEZA. Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antroplogos aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica; El liquido resultante lo consuma con deleite para relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a. C. En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominacin de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin. La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin.

FERMENTACIN Cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

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CEBADA Planta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos rdenes de granos y stos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a mquina. PRODUCCIN Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen. ELABORACIN DE CERVEZA La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentacin pero no a destilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada, suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar. Los productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores. TIPOS DE CERVEZA En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras

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flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacn" en alemn, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 C). La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo; la India pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las compaas cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son trminos que se emplean en Gran Bretaa para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentacin o maduracin en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella (este proceso es conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros tipos de cerveza, especialmente en Blgica y Francia). En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas. Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de la Repblica Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-uponTrent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor vena marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.

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La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que la cerveza de malta, una espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color ms plido. A pesar de estos rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berln) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin de cervezas Lambic jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic ms que en las de malta. Cul es la diferencia entre la cerveza blanca y negra? La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf, lo cual le aade un color y sabor especial. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA POLAR. El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtracin, para que se separe el lquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lpulo, durante aproximadamente 90 minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el proceso ms complejo de la elaboracin de la cerveza: la fermentacin. En las plantas de Polar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cnicos de acero inoxidable. Durante la fermentacin, cuya duracin normal es de 7 das, la levadura transforma los azcares del mosto en alcohol etlico, gas carbnico y un gran nmero de compuestos aromticos adicionales que proporcionan a la cerveza su tpico carcter. Una vez concluida la fermentacin, se inicia el proceso de maduracin, el cual es realizado a temperaturas entre 0C y -1C, durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor caracterstico de una cerveza de calidad. Mediante la filtracin se clarifica la cerveza, dndole brillantez y estabilidad fsicoqumica. El gas carbnico, producido durante la fermentacin y extrado para su purificacin, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtracin para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma caractersticas. Concluyen as las tres semanas aproximadas del proceso de elaboracin de la Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya est lista para ser envasada. La cebada malteada 100% importada contribuye con la formacin del sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza. Las hojuelas de maz se combinan para lograr una cerveza ms refrescante y capaz de satisfacer al consumidor. El extracto de lpulo, aporta el sabor amargo y fresco, as como su inconfundible aroma. Al igual que la cebada,

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el lpulo es importado, pues las condiciones ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados Unidos. La levadura, tambin importada, es empleada para realizar la fermentacin, etapa fundamental en el proceso de elaboracin. Finalmente, el agua es sometida a un tratamiento que incluye el uso de filtros especiales para eliminar todas las partculas extraas y garantizar su pureza. Nuestros Maestros Cerveceros se ocupan de revisar sus caractersticas, para que contribuya con impecable calidad en la elaboracin de la mejor cerveza del pas. En Cervecera Polar nos hemos impuesto la ms estricta gestin de proceso de aseguramiento de la calidad, y nos mantenemos completamente a la vanguardia tecnolgica del proceso cervecero. El Centro Tecnolgico Polar es uno de los ms importantes de Latinoamrica, cuenta con un sofisticado Laboratorio Central, encargado de analizar diariamente muestras de los productos y subproductos de las 4 plantas. En el mismo centro se ubican la Planta Piloto y el Laboratorio de Biotecnologa. A esto se suma la asesora experta de la Universidad Tcnica de Berln, que brinda apoyo permanente en las ms avanzadas tcnicas. As garantiza Polar la excelente calidad de su cerveza PROCESO DE ELABORACIN DE LA BRAHMA. Los ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son Cebada malteada Lpulo Levadura Agua . Estabilizantes El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la paila de maceracin. Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de la descomposicin por las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del liquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de coccin. En esa paila, el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la esterilizacin del mosto (accin bactericida). El lpulo es la materia prima que aporta parte del aroma y el amargo noble de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que acta en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza. Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la cerveza es trasegada en los tanques de maduracin, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor caractersticos. Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los mas sofisticados procesos de filtracin, lo que llamamos filtracin en fri. Ah se ve a travs de las "linternas" del filtro

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donde la cerveza se observa cristalina y brillante. Sigue el proceso por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada. Todo el proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro laboratorio. La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. Cuando las botellas y latas estn sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en depsitos de almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15 das. Siendo 7 das para la fermentacin, 7 das para la maduracin y un da para el filtrado y envasado. Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas. Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas Dixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentracin de oxgeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el pulso. Ozono: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores. Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con la humedad. Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza. La PRODUCCIN Para ver el grfico seleccione la opcin Bajar trabajo del men superior La produccin mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La produccin nacional se increment en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hbitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturacin del sector en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo perodo de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad

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productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La cerveza que se produce en el pas es de excelente calidad y es considerada como una de las mejores del mundo. En los ltimos aos, ha sido muy difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maz que varan el gusto sin incidencia alguna en la calidad. El Consumo Para ver el grfico seleccione la opcin Bajar trabajo del men superior La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posicin de privilegio que ocupaba. En 1996, el consumo per cpita fue de 32,8 lt/hab/ao, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. An los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros pases. Este nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigsimo lugar, a nivel internacional. Los principales pases consumidores son Irlanda (138 lt/hab/ao), Alemania (136 lt/hab/ao) y Dinamarca (132 lt/hab/ao). El consumo total de cerveza en el mundo aument considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en Amrica del Sur el consumo creci un 74 %. Las Exportaciones El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros, que representan 3.500 millones de dlares. Los principales exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia, Blgica, EE.UU., Mxico y Canad. La produccin argentina se destina al mercado interno, sin disponer de un saldo exportable permanente que permita una insercin en el mundo. El volumen de exportaciones no llega al 1% de la produccin. En 1996, nuestro pas coloc alrededor de 89.000 hl, que representaron algo ms de U$S 5 millones. El destino ms importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de 1997, las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual perodo del ao anterior. Las Importaciones La radicacin en el pas de firmas internacionales y el incremento de la capacidad productiva, motiv la cada de las compras externas que para 1996 representaron tan slo el 3% de la produccin. En 1996, la Argentina import 357.000 hectolitros, equivalentes a 22 millones de dlares. En el primer cuatrimestre de 1997, el volumen importado fue un 75% superior con respecto al mismo perodo del ao anterior. El precio CIF fue 22% menor, pasando de U$S 65 por hectolitro a U$S 50 por hectolitro. Para ver el grfico seleccione la opcin Bajar trabajo del men superior

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Las principales marcas que se importan son Heineken (Holanda), Budweiser (EE.UU.), Isenbeck (Alemania), Brahma y Antrtica (Brasil) y Corona Extra (Mjico).En el caso de Isenbeck, Brahma y Budweiser, slo se importa el producto en lata; el resto de las presentaciones se elaboran en nuestro pas. La importacin de cerveza en lata tiene tendencia decreciente, como consecuencia de la incorporacin de tecnologa relacionada con el envasado en aluminio en el pas. A nivel mundial, el mayor importador es EE.UU. que representa casi el 25% de las compras. Le siguen el Reino Unido, Italia, Francia y Alemania. Balanza Comercial La balanza comercial del sector es deficitaria. La disminucin del saldo en los ltimos aos, se debe al aumento de las exportaciones y la cada de las compras externas: en 1993 superaba los U$S 27 millones, pasando a U$S 17 millones en 1996. Las Empresas Empresa Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Cervecera Bieckert S.A. Cervecera Cuyo Argentino S.A. Cervecera Cuyo Argentino S.A. y Norte Marca Quilmes Titularidad Grupo Bemberg Grupo Bemberg Grupo Bemberg Grupo Bemberg 35% Grupo Bemberg Grupo Bemberg Grupo Bemberg Warsteiner Compaa Cervecera Anheuser Busch Inc C.C.U.(Grupo

Palermo

Liberty

Iguana

Bieckert

Andes

Norte

Norte Isenbeck Brahma

Cervecera Arg. S.A. - Isenbeck Compaa Cervecera Brahma de Arg. S.A. Cervecera Santa F S.A. Cervecera Santa F S.A.

Budweiser Shneider

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Luksic) Cervecera Santa F S.A. Compaa Industrial Cervecera S.A. Santa Fe C.C.U.(Grupo Luksic) C.C.U.(Grupo Luksic)

Salta San Carlos

Cervecera San Carlos S.A.

guila Blanca Pilsen 1884

Cervecera San Carlos S.A.

Stabio S.A.

Crdoba

Stabio S.A.

De las inversiones extranjeras en el rubro alimentos y bebidas, el 23,3% corresponde a la industria cervecera. La capacidad de produccin actual est en el orden de los 20 millones de hectolitros. El sector ocupa alrededor de 3.100 personas. La industria se encuentra altamente tecnificada, logrndose una gran productividad por puesto de trabajo. Durante los ltimos aos, se han presentado fusiones y compraventas de empresas, a saber: El Grupo Bemberg, adquiri el 84,59% del paquete accionario de Bieckert S.A. en 34 millones de dlares. El grupo Pulenta se ocupa de la distribucin del producto. El grupo Bemberg invirti 123 millones dlares en su nueva planta de Zrate.C.C.U.(Compaas Cerveceras Unidas), del grupo chileno Luksic, se asoci con la empresa Anheuser Busch para elaborar en el pas la marca Budweiser. C.C.U., que tambin elabora las marcas Shneider, Salta y Santa F, invertir 250 millones de dlares en los prximos diez aos. Brahma invirti 160 millones de dlares para su nueva planta en Lujn. Adems, es accionista de la Maltera Pampa, junto con las empresas Canad Malting y Londrina Isenbeck ingres en el mercado en 1994 y tiene previsto destinar 150 millones de dlares en los prximos 10 aos. En 1997 piensa invertir 15 millones de dlares para instalar la nueva lnea de envasado de latas en su planta de Zrate. CADENA ALIMENTARIA - ELABORACION DE CERVEZA Para ver el grfico seleccione la opcin Bajar trabajo del men superior LA CERVEZA EN ESPAA Se dice que la cerveza fue introducida en Espaa, un pas tradicionalmente vincola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicacin, el emperador instal una pequea fbrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le haba acompaado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro pas evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compaas cerveceras espaolas: Mahou (1890), guila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910). Su baja graduacin alcohlica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a

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partir de la dcada de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas ms consumidas en Espaa, a lo que tambin contribuy el aumento del turismo. Sin embargo, en los ltimos seis aos el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la produccin, justificada -en opinin de Jacobo Olalla, director General de Cerveceros de Espaa- por la crisis del sector de hostelera y restauracin, entre otras causas. El bebedor espaol de cerveza, cada da ms selectivo en la eleccin de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al ao, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la importacin de cerveza extranjera, Espaa export a todo el mundo 357.613 hectolitros de produccin nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que supone el 10% del consumo nacional. Cerveceros de Espaa, antes Asociacin Nacional de Fabricantes de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las doce empresas productoras de cerveza existentes en nuestro pas. ELABORACIN La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles. CLASIFICACIN Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y calidad los ingredientes bsicos, las tcnicas de elaboracin y factores relacionados con el malteado, fermentacin, maduracin, seleccin de levaduras y aadido de hierbas o especias. Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de su fermentacin), las cervezas espaolas se dividen en: Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentacin color ambarino o negro. Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentacin, color ambarino claro o negro, y mayor densidad. Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco. ESTILOS CLSICOS Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razn del lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos.

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Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek Lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy plida durante la fermentacin. El estilo ms difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboracin le aportan un toque aromtico balsmico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. Stout: Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto) define su carcter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dubln, con quince fbricas repartidas por todo el mundo. Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico supera los cinco grados. Lager: Cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos, con lo que se logra un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporcin carbnica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaa y California. Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto.

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Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E. DEGUSTACIN Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente. Presentacin: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido, y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma. Color y sabor: La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado. PRODUCTO DE BELLEZA En la antigedad, los egipcios mantenan la frescura de su piel mediante la aplicacin de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en da, los fabricantes de champs incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes. CONTRIBUCIN A LA SALUD La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna. CERVEZA EN LA DIETA La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caa, por ejemplo, tiene menos caloras que un refresco, un vaso de vino o un zumo de pia. Caloras por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de pia (54), vaso de vino (67). NOTICIAS Grandes El sabor argentino tienta al mundo empresas

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Quilmes exporta dos marcas de cerveza rubia a los Estados Unidos, Europa y Amrica latina Por ahora, los montos son incipientes Pero es la nica cervecera nacional que vende fuera del MERCOSUR Es la misma bebida que se toma aqu Para muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de paraso terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos pasan interminables horas en la playa, jugando al ftbol y tomando una cervecita bien helada. No dista mucho de la imagen que se tiene de los brasileos. Pero en lugar de derramar lgrimas sobre la muy diferente realidad que vivimos, la gente de Cervecera y Maltera Quilmes pens que no hay mal que por bien no venga, y se aboc a aprovechar esa imagen caribea para lanzarse a la conquista de un pblico seducido por el boom latino que ya arras con Hollywood. "No creo que muchos de los que consumen la msica o los artistas de ese boom diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina consider el gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemn Malte Dammann-. Es latino y punto. Esa asociacin nos ayuda a vender en el exterior." Quilmes decidi exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda local se equilibr y permiti alcanzar un nivel de produccin estable. A eso se sum un aumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y la instalacin de firmas en el pas. No obstante, la empresa fundada en 1888 por Otto Bemberg conserva el liderazgo en el mercado domstico, con un 70% de participacin. Las cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de la produccin se destina a la venta en otros pases, pero es la nica firma local del ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados Unidos (sur de California, Florida y, desde enero ltimo, Nueva York), Colombia, Per y Europa (Gran Bretaa, Alemania, Francia, Italia, Espaa, Suiza y, en menor medida, Grecia, Chipre y Hungra. La compaa tambin tiene fbricas en Uruguay (desde donde exporta a Brasil), Bolivia (tambin comercializa en el exterior la marca Taquia), Paraguay y Chile. "Todava estamos en la etapa en que contamos en cuntos puntos vendemos la cerveza, y no qu volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nacin-. Ahora hay que ver qu sigue despus de la primera ola de prueba, cmo los consumidores adoptan el producto."

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Dos son las lneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta la leyenda Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en Europa, acorde con el ingls britnico), e Iguana, bautizada Iguaz en el exterior. La primera conserva el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras que la segunda adopta un diseo ms extico, en tonos naranja, amarillo y azul, con un enorme pez tropical en el centro, para exaltar la imagen latina. La gran mayora de los consumidores son argentinos o latinoamericanos. "En Estados Unidos, a un brasileo le es difcil aceptar una cerveza argentina; al venezolano no le importa mucho porque tiene su marca favorita; en cambio, les encanta a los colombianos, ecuatorianos y panameos, porque tienen una percepcin muy positiva de los argentinos", compar Dammann. Tampoco faltan los que, en algn viaje de negocios o de placer, visitaron el pas y quedaron prendados del sabor de Quilmes. VISITA A LA CERVECERA Poltica de calidad de Compaa Industrial Cervecera S.A. La premisa fundamental de la empresa es que la calidad de nuestros productos surge como consecuencia de hacer las cosas bien desde el comienzo, en forma ordenada y metdica, logrando as el objetivo comn de todos los que operan en nuestra organizacin, la satisfaccin de nuestros clientes, tanto externos como internos, en el marco de un proceso integrador de todas las reas involucradas en el sistema de calidad. Nuestro compromiso con la calidad se basa en: La adecuacin del enfoque y la gestin de calidad. Fomentar la creatividad y el aporte a la calidad, a travs de capacitacin, motivacin, del personal y trabajo en equipo. La utilizacin de materias primas e insumos ptimos, disponibles en el mercado. Extender esta poltica a nuestros proveedores y clientes, incentivndolos a una mejora continua de la calidad de los productos y servicios. Procesos de fabricacin Transformar el almidn en azcares, llamados tambin polisacridos. Para ellos se calienta primero a 40C, luego se lo lleva a los 64C y por ltimo a 72-74C. Despus se toman muestras cada 15 minutos hasta que la cantidad de azcar es negativa. Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77C, para eliminar enzimas.

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El objetivo de este paso es obtener azcar (mosto). En los siguientes pasos, se lo transforma en alcohol y dixido de carbono. Se agrega lpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo que diferencia las distintas marcas de cervezas. Se enfra el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentacin en donde se le agrega levadura. Se enfra la cerveza a 0C, y se lo deja de 5 a 10 das en un lugar denominado sala de reposo. Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja con mosto concentrado y luego se diluye. En este paso, se filtra el mosto. Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques, uno con soda custica, otro con agua caliente, otro con cido y el ltimo con desinfectante. Este proceso se lo denomina pasteurizacin. Se la lleva a la sala de fermentacin en donde se la coloca en tanques que no se llenan totalmente, debido al gas carbnico. Esta sala se la mantiene a 15C. Se controla cada 12 horas la cantidad de azcar y la temperatura a la que se encuentra. Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola se mantiene a 0C. Se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel permitido de gas carbnico. Proceso de embotellamiento. Se desarman los cajones en la despaletizadora. Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas son colocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En ella se sacan las etiquetas, para ello, la mquina consta de 4 tanques de soda custica. Las botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague final. Las botellas son controladas por un inspector electrnico que verifica que las botellas estn totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un 98%. Tambin se lo hace mediante la inspeccin humana. Se llenan las botellas. Se las tapa.

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Se pasteurizan mediante un tratamiento trmico por el cual se controla la actividad microbiana asegurando as un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su consumo. Se etiquetan las botellas. Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora. La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depsitos para su comercializacin. Materias primas utilizadas Agua Malta o cebada malteada (seca y sin raz) Lpulo Levadura Arroz o jarabe de maz Notas La cerveza est compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maz, y un 70% de malta. La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera contiene un 11 % de azcar y la segunda un 12%. Tambin, esta ltima contiene menos alcohol. Pero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con mosto tostado, y la blanca con mosto comn. La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidacin. La cerveza en barril, recibe una fermentacin, es para consumo directo y dura de 27 a 28 das. Hay una bodega donde se colocan adelante las botellas vacas y al fondo las que estn llenas. Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la otra. CONCLUSIONES Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no slo debe tomarse en cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino tambin y como la parte ms importante del proceso debe evaluarse las

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condiciones de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricacin; un ejemplo perfecto para esto lo representan la compaa industrial cervecera ya que adems de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de que sea elaborado con los menores riesgos posibles. Aunque nunca puede garantizarse totalmente la seguridad del personal y el equipo, tambin es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera. Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el esfuerzo de alcanzar los objetivos de una empresa. Bibliografa Enciclopedia encarta www.altavista.com www.monografias.com http://www.sspain.com/vinos/cerveza/index.html www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/bebidas/cerveza/Cerveza.htm

Analia Simonazzi analiaimar@hotmail.com

Nota al lector: es posible que esta pgina no contenga todos los componentes del trabajo original (pies de pgina, avanzadas formulas matemticas, esquemas o tablas complejas, etc.). Recuerde que para ver el trabajo en su versin original completa, puede descargarlo en formato DOC desde el men superior.

Tipos de cervezas y conservacin

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Lager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se elabora con malta plida. De baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos tipos. Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml. Abada: Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3 semanas como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadas. Tambin se produce en pequeas cerveceras, respetando siempre la produccin artesanal. Su graduacin alcohlica es de 4 grados promedio, y su contenido calrico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua. Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentacin. De hecho es la fermentacin natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente por fenmenos ambientales. Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy plida y de color ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml. Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentacin, define de manera caracterstica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varan y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, PaleAle, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduacin alcohlica. Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentacin. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export. Eleva su contenido calrico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduacin alcoholica es de 4.5 grados.

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Conservacin de la cerveza El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual mantendr sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto ir en detrimento de la calidad del producto. El periodo de aptitud o recomendacin de consumir preferentemente antes de una determinada fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su conservacin

Barriles 2 meses sin abrir y 7 das una vez abierto. Botellas y Por norma se lo ha fijado en 6 meses.

latas

Factores que afectan a la durabilidad y La durabilidad del lquido depende de diversos factores:

la

conservacin

Exposicin a la luz Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibicin y debe cubrirse durante el transporte. Agua El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinara las cajas de cartn y etiquetas, favorece la formacin de moho y oxida las tapas corona. Temperatura: Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0 ni a ms de 30C. Debe conservarse en depsitos secos y ventilados. Tiempo La fecha de elaboracin y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, vendindose primero las partidas ms antiguas. Olores Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

Cerveza La cerveza es una bebida alcohlica producida al fermentar, no destilar, azcar en un medio acuoso. El azcar para la solucin que se somete a fermentacin se obtiene generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza comn en Occidente se obtiene de cebada malteada.

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Etimologa Existen varias versiones:
Una,

segn Coromines, dice que cerveza proviene del francs cervoise y que ste a su vez proviene del latn cervisia (o cerevisia) que a su vez vendra galico del coirm. Otra, de DuboLaurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas, y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta. En otros idiomas europeos se emplean derivados del germnico bier (cerveza). En castellano se emplea, de forma coloquial, la palabra italiana birra. A continuacin se muestra la palabra en varios idiomas:

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Alemn: Bier Ingls: Beer Dans: l Esloveno: Pivo Francs: Bire Holands: Bier Noruego: Bjorn Polaco: Piwo Portugus: Cerveja Rumano: Bere Sueco: l

[editar] Historia Artculo principal: Evolucin y ampliacin histrica de la cerveza Histricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 adC y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Sudn). Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Los celtas conocan su elaboracin, siendo su bebida favorita. Llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la Pennsula Ibrica y su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto entre los pueblos aborgenes. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta canabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin. El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. Esta definicin es an la que define el estndar de cerveza en la mayor parte del mundo. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Sin embargo, no se puede hablar de una verdadera industria

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cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas artesanales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. [editar] Ingredientes

Plantacin de cebada [editar] Los cereales Artculo principal: Cereal La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe de maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental. [editar] La malta Artculo principal: Malta Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarn en la reduccin de las largas cadenas de azcar. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.

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[editar] Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. [editar] Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:
Malta

bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas aditivas. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo

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tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En este rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha

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dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las b as alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino. [editar] Aditivos aromticos [editar] Lpulo Artculo principal: Lpulo

Ilustracin del lpulo Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractelas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos

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Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos

aromticos Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos

mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante las pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. [editar] Otros aditivos

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Cerezas (variedad Lambert) Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes:
Frutas.

Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin ulterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas

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aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor
Especias. Antes de

la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. Otros. La cerveza puede funcionar como excipiente o soporte de muchas cosas, y los elaboradores no se han privado demasiado de probar mezclas ms o menos

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originales. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino. [editar] El agua Artculo principal: Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. A parte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas quieren agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura. [editar] La levadura Artculo principal: Levadura La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:
La levadura de alta

fermentacin

es

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la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicament e recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta

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involuntariament e por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager. En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. [editar] Elaboracin La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin del cristianismo. De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

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[editar] Etapas
Mezcla

de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 37C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.

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Final

de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es de una banda el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales. Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente

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para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms

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rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de

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CO2 y distribuidas. o Segundas fermentaci ones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentaci n en la botella, responsabl e de la efervescen cia de la cerveza. Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para

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ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos. [editar] Clasificacin Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. [editar] Criterios de clasificacin

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa)

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Fermentacin.

Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. Lager (baja fermentacin) y Ale (alta fermentacin), describindose dentro de estas ltimas tambin el grupo de las de fermentacin espontnea. Ingredientes. Habitualmente, se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que

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hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy perecidos (Spalt) a la Pils original. Aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas

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negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls). Procedimientos. Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en

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Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes. Procedencia o denominacin de origen. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede

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elaborar Colonia. [editar] Evolucin y ampliacin histrica en

Pan [editar] La invencin: cerveza y pan El hombre domestic los cereales entre el 10000 adC y el 6000 adC en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea. [editar] Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido". [editar]

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Cerveza como bebida La cerveza se diferenci claramente del pan y pas a ser una bebida independiente de la panificacin, simplemente cuando se empez a filtrar y a beber sin caa. Se sola aromatizar con numerosas cosas y mezclarla con vino o hidromiel. Tampoco era raro el hecho de aguarla. [editar] Cerveza sagrada El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. [editar] Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino. [editar] Los ingredientes

Plantacin de trigo Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas

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muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano. [editar] Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable. [editar] Cerveza monacal, cerveza laica Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable. Todo el mundo se apunt, incluidos los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponian de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.

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[editar] Leyes sanitarias y comerciales La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada. [editar] Cerveza transparente

"La Camarera", de Manet Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a extender el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn almacn) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada a posteriori. Actualmente la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager las Pils, originarias del pueblo de Plze (Pilsen en alemn) estn hechas con maltas de Moravia y, sobretodo, lpulo Zatec (Saaz en alemn). [editar] Elaboracin industrial

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Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. An as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. [editar] Elaboracin casera Precisamente en los aos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanas. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de hacerse la cerveza en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. [editar] Economa La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo entre guerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores. [editar] Estilos Los principales estilos de cerveza son:

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Una Zywiec Porter polaca Fermentacin alta

Estilo

alemn (Vase Cerveza de Alemania o Altbier o Klsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada ) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga o Cerveza

de

abada Bire d'abbaye. o Cerveza afrutada Bire aux fruits. o Cerveza ambre (Dorada)

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o Cerveza

blanca o de trigo Bire blanche. o Cerveza blonde Bire blonde. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bire double. (de doble fermentaci n) o Cerveza pice (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. o Cerveza roja (de fermentaci n mixta) o Cerveza de saison (de temporada ) o Cerveza scotch (de estilo escocs) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple

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Bire tripel. (de triple fermentaci n) o Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentaci n mixta entre alta y espontne a)

Algunas cervezas inglesas

Estilo britnico o Barley Wine

(Vino de cebada) o Bitter o Brown Ale o Irish Ale o Indian Pale Ale o Mild o Old Ale o Porter o Scottish Ale o Stout Fermentacin baja

Bock Dortmunder Pils Lager

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Schwarzbier Vienna

Fermentacin espontnea

Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino)

Cerveza de Alemania

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Cerveza Weizenbier en su vaso tpico con abertura amplia

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Alemania tiene la fama de ser un pas consumidor de cerveza, es as con sus 131,7 litros por persona y ao (2005) ocupa el primer puesto en Europa. Espaa por ejemplo ocupa el lugar dcimo, siendo la media europea de 84,4 litros por persona y ao). La cerveza es en la gastronoma alemana un acompaamiento natural de algunos platos, de esta forma en muchas especialiadades de Baviera no se entiende el plato sin un tipo especial de cerveza (como el caso de las Cebollas al estilo de Bamberg que se toma con una Rauchbier o cerveza ahumada). Las variedades de cerveza alemana son inumerables (cerca de 5.000 tipos de cerveza distintos), cada localidad tiene su estilo propio y no es raro encontrar en algunas localidades cerveza artesanal, o incluso clubes con larga tradicin de elaboracin de cerveza a su propio estilo.

Historia Sa sabe que la cerveza se beba en algunas tribus germanas del sur de alemania en el siglo VI adC, cuando llegaron los romanos los germnanos ya beban Hidromiel y cerveza. En el ao 766 se estableci la primera empresa cervecera del mundo, se trataba de una Monasterio de St. Gallen en Geisingen junto a la rivera del Danubio. Durante la Edad Media los monaterios tuvieron un papel importante como elaboradores y distribuidores de cerveza. En aquellas pocas iniciales slo se elaboraba cerveza en el sur de alemania, pero poco a poco se fue extendiendo su uso a las diferentes regiones. Durante la Edad Media se incorpora el lpulo a la cerveza y por estas pocas ya era en Alemania la cerveza una bebida muy popular. En el ao 1286 se tiene constancia de la elaboracin la primera cerveza de gran produccin en el Heiliggeistspital y en 1487 se establecieron las denominadas normas de pureza de Munich. A comienzos del siglo XVI el principe Guillermo IV, elector de Baviera, hizo aprobar la "ley de la pureza" (Reinheitsgebot) en el ao 1516. El "Reinheitsgebot" obligaba a los cerveceros a no utilizar ms que cuatro productos para fabricar su cerveza: el agua , la cebada , el lpulo y las levaduras. Esta ley se extendi a continuacin a todo el imperio alemn en 1906. [editar] Tipos de Cerveza en Alemania [editar] Pils La cerveza Pils (denominada tambin Pilsener), es conocida por la ciudad Pilsen en Bohemia donde se elaboraba inicialmente. Se trata de una cerveza rubia y con poco contenido de lpulo. Tiene un sabor ms o menos amargo

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y suele tener un contenido alcohlico de 4 a 4,8 %. Este tipo de cerveza se puede pedir en casi toda Alemania, pero en especial es muy consumida en el norte. Existe una variante denominada "Dit pils" que es una Pils elaborada inicialmente para personas diabticos ya que la sobrefermentacin disminuye la concentracin de azcares y por lo tanto el contenido en alcohol sube hasta 6%, en la actualidad el contenido alcohlico se ha reducido hasta un intervalo 4-5% [editar] Weizenbier Weizenbier se trata de una cerveza elaborada con la levadura de la cerveza en muy altas temperaturas, suele tener un contenido alcohlico de 5 hasta 5,4 %. Esta cerveza suele tener un sabor ligeramente afrutado y con un fondo especiado. Se suele tomar en el sur de alemania aunque poco a poco aumenta el consumo en el norte. Una variedad de Weissbier es la Berliner Weie (Blanca de Berln) est elaborada especialmente tiene una fermentacin alta y contiene mucho gas adems de un bajo contenido de alcohol un 2,8%. Para la elaboracin se emplea una cantidad variable de trigo que oscila entre un 25 y 50%, y en el resto se emplea cebada. En esta zona es tradicional fermentar los dos cereales .El nombre proviene de las cerveceras de Berln que la elaboran. Se suele tomar con un aadido de almbar de frambuesa (Berliner Weisse mit Schuss). [editar] Altbier La Altbier no debe su nombre a que sea antgua (Alt en alemn significa: antiguo o viejo), la etimologa se debe a que las espumas de la levadura en la fermentacin salen a la superficie, o a la parte alta, (en latn significa: altus o superior). Esta cerveza suele tener un fuerte sabor amargo a lpulo y como la Pils tiene un contenido alcohlico de 4,8 %. La altbier es muy popular en Dsseldorf y Nordrhein. [editar] Klsch La cerveza Klsch se trata de una especialidad local de la ciudad de Colonia. Es de color amarillo claro y brillante, el gusto es prominente a lpulo aunque no extremo. Se elabora con la levadura de la cerveza a muy altas temperaturas. El contenido alchlico es de 4,8 % y se toma en gran cantidad en las comarcas cercanas a Colonia en diferentes vasos cilindricos caractersticos. [editar]

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Helles (Cerveza Clara) La cerveza Helles se trata de una cerveza de color claro. [editar] Schwarzbier (Cerveza negra) La cerveza Schwarzbier (en alemn significa: cerveza negra) debe el nombre a su color oscuro, existen hoy en da variantes de color ms claro. la fermentacin es baja y el sabor fuerte pero agradable, el contenido alcohlico est en el intervalo de 4,8 hasta 5 %. Se suele encontrar en el este de Alemania. [editar] Bockbier La cerveza (Bockbier) (el nombre de esta cerveza proviene de la ciudad alemana Einbeck la Baja Sajonia) suelen tener mas de 6'25% de alcohol y de color puede ser dorada (rubia), marrn u oscura. Su grado alcohlico es variable. Existen diversos tipos de Bock como: las Mrzen, Doppelbock y WeizenbierStark y especialidades tan locales que slo se pueden degustar en ciertas regiones. La Rauchbier (cerveza ahumada) procedente de la ciudad de Bamberg que goza de una slida tradicin en la que la malta es secada al fuego le confiere un refinado sabor ahumado. [editar] Tipos por fermentacin [editar] Fermentacin alta Las cerveza elaboradas las levaduras de fermentacin alta son: Alt,Sbier (cerveza dulce), Klsch, Weizenbier de Baviera (cerveza de trigo) y la Weibier (cerveza blanca de trigo), Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berln)). [editar] Fermentacin baja Las cervezas elaboradas con levadura de baja fermentacin son: Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Mrzen y Lager). [editar] Mezclas

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Y en el lado opuesto, la extrasuave Berliner Weie que se endulza habitualmente con jarabe de asprula o frambuesa tiene un color verde o rojo en los vasos redondos. Se puede tomar una Radler o una Alsterwasser que son cervezas y limonada a partes iguales. En Berlin se toma el Diesel (cerveza con refresco de cola). [editar] Costumbres Puede que en las cerveceras de Bavaria ofrezcan un gran rbano (Radi) en este caso se suele vertir sal. [editar] Lugares donde beber Los lugares ms tradicionales para beber una buena cerveza en alemania suele ser cerca de los Ayuntamientos (Rathaus), debido a que tradicionalemente era un lugar de reunin para la toma de decisiones:
Bierkeller. Se trata

de stanos donde se sirve cerveza. Biergarten. Muy tpicos en verano cuando el buen tiempo anima a sentarse al aire libre para degustar una cerveza, suelen ser jardines con asientos y mesas de madera. Si se pide simplemente cerveza lo que sirven es cerveza tirada (Bier vom Fass, segn su nombre tcnico) o de mquina, y no cerveza en botella. Se pide segn el volumen deseado, un litro, medio litro, etc. [editar] Fiestas La ms conocida de todas es el Oktoberfest (festival de la cerveza) en Munich cada ao en la segunda quincena de septiembre y la primera de octubre se celebran diversos festivales dedicados monogrficamente a la cerveza.

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En Munich la poca de la Starkbier (cerveza fuerte) comienza en Cuaresma recien acabado el carnaval y dura varias semanas. Estas fiestas son cubiertas por diversas cerveceras e incluyen espectculos con los trajes tpicos de la regin y concursos de levantamiento de piedras, apertura de barriles de cerveza y dems actividades. [editar] Diccionario y fraseologa de Urgencia [editar] Solicitar cervezas
Por

favor una cerveza - Bitte ein Bier. Cerveza de Barril Bier vom Fass. [editar] Diccionario Aparecen aqu aquellas palabras frecuentes en una carta de men de cervezas
Naturtrb:

Sedimento natural Edel: De calidad Herb: cerveza seca, amarga ko: Cerveza procesada con mtodos Biolgicos Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_de_Alemania"

Cerveza La cerveza La cerveza es una bebida alcohlica cuyo abuso acarrea consecuencias graves para la salud. Sin embargo, estudios recientes certifican las virtudes de un consumo moderado, que puede llegar a cubrir el 6,5% de las necesidades diarias de vitamina B12 y hasta un 12% de las de cido flico. Las investigaciones aseguran tambin

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que la tradicional idea de que la cerveza engorda es falsa e, incluso, la consideran un componente ideal para mantener un menor ndice de Masa Corporal, ya que slo aporta un 4% de las caloras totales de la dieta de los hombres y un 3% de la de las mujeres. >> Leer Cerveza, una bebida agradable de La deteccin de contaminantes en origen remoto la cerveza La cerveza es un producto de La cerveza que se amplia difusin y estabilizado consume en la consumo en Espaa. Sus orgenes actualidad en poco industriales arrancan con el siglo se parece a la XX y, con el tiempo, se ha originaria, muy convertido en uno de los refrescos probablemente de eleccin. Pese a ello, su consumida por vez primera en normativa data de 1995, un tiempos de los asirios. Aunque el tiempo escaso dada la fundamento contina siendo el complejidad de elaboracin y los mismo, la fermentacin de la mltiples productos asociados cebada, el paso a una produccin existentes. >> Leer industrializada ha propiciado que el producto fermente en condiciones controladas y con levaduras bien conocidas. Ello no quita que espordicamente puedan detectarse contaminantes. >> Leer Los apellidos de la cerveza Cervezas sin alcohol checa La cerveza sin alcohol aporta El uso de menos caloras que la denominaciones tradicional, debido a la de origen reduccin del contenido en vinculadas a un alcohol. Un botelln de 250 ml rea geogrfica de cerveza sin tiene entre 37 determinada y 50 caloras, frente a las 115 puede ser caloras de las tradicionales. Por motivo de disputa comercial. ello, el consumo moderado de Este es el caso de la cervezas sin alcohol es denominacin Bud, originaria compatible con dietas de de la Repblica Checa y por la adelgazamiento. Se consideran que dirimen los derechos de cervezas sin alcohol aquellas comercializacin ante el cuya graduacin alcohlica sea Tribunal de Justicia europeo inferior al 1% en volumen. Las empresas cerveceras de este tradicionales tiene entre 4 y 5 pas y de Estados Unidos. >> grados de alcohol (4%-5%/vol). Leer