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Estofado de conejo al vino tinto

Juan Molinar Horcasitas Ingredientes: 1 conejo troceado a cuartos (se servir slo el lomo, las dos piernas y las vsceras. Las manos y la cabeza se utilizan para hacer un caldo corto). 1 cebolla grande. 1 manojo de cebollas de cambray grandes. 1 poro. 4 zanahorias. 3 dientes de ajo. 3 echalotes. 2 vasos de vino tinto. 5 cucharadas de tomate frito. 2 o tres tazas de caldo de conejo hecho con las cabezas y las manos del animal. 1 rama de perejil. 1 rama de tomillo. 1 ramita de romero. Unos granos de pimienta negra. 2 hojas de laurel. Aceite de oliva virgen y sal.

Elaboracin: Para el caldo: En una olla calentar aceite y acitronar una cucharada de cebolla. Sofrer las cabezas y las manos del conejo. Agregar el poro, un litro de agua y poner a hervir. Reducir a la mitad. Colar y reservar. El conejo: En una cazuela grande calentar media taza de aceite. Acitronar la cebolla blanca picada finamente. Agregar los echalotes picados y al final los dientes de ajo enteros. Salpimentar el conejo y sofrerlo, para sellarlo, cortado en cuartos (piernas y dos trozos del lomo). Reservar. Si solt mucho agua, reducirla levemente. En ese caldo sofrer las zanahorias peladas y cortadas en cuartos, como julianas gruesas. Agregar las cabezas de cebollas de cambray (reservar los tallos verdes) y las papas. Apagar la olla y agregar las piezas de conejo que se reservaron. Agregue los tallos de las cebollas, varios granos de pimienta negra entera y las hierbas de olor. Cubrir con el vino. Marinar toda una noche o, si no es posible, algunas horas. Al da siguiente, agregar un vaso grande del caldo de conejo y cocer a fuego lento unos 40 minutos aproximadamente. Separar las piezas de pollo y las verduras, reservndolas en una cazuela de barro o en una paella.

Colar el caldo del estofado, regresarlo a su olla y calentarlo a fuego alto durante unos 15 minutos, agregando pimienta fresca molida al gusto. Mientras hierve el caldo de estofado, separar las verduras, retirando los rabos de cebolla y las hierbas de olor. Agregar las verduras a la paella o cazuela de barro, distribuyndolas entre las piezas del conejo. En un sartn frer en aceite las vsceras del conejo y agregarlas a la cazuela o paella. Agregar el caldo de estofado y calentar la paella o cazuela durante 15 minutos. Reposar antes de servir. Puede acompaarse con arroz blanco o con fettuccini a la mantequilla, como se desee. Se sirve el conejo acompaado de las verduras (zanahorias y cabezas de cebolla de cambray). Al momento de servir alerte a sus comensales sobre el contraste de colores del conejo. Es espectacular: morado por fuera y blanco por dentro.