I.

INTRODUCCION
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el
agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su

deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por

evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua

por sublimacin. La fruta cambia completamente su carcter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dtiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. Tambin son frecuentes los
pimientos chiles secos. En Italia son tpicos los tomates secados al sol, que se

suelen consumir como antipasto. La carne de coco deshidratada se utiliza para elaborar harinas y dulces. El jugo del fruto (agua de coco) se bebe de forma natural. Tambin sirve como base para elaborar alcoholes, vinagres, dulces, helados y refrescos. Por la importancia del tema se plantearon los siguientes objetivos: La humedad inicial y final del coco. El tiempo total de secado de coco. Realizar la aplicacin de los programas correspondientes al secado de coco. Comparar los resultados obtenidos con los diferentes programas de aplicacin del secado.

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II. MATERIA PRIMA

2.1. Coco: El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial. Forma: redondeada, presenta una cscara externa, correosa o fibrosa, de 4 5 centmetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra ms dura que dispone de tres orificios prximos entre s, con una disposicin triangular y situados en el pice. Uno de dichos orificios es vulnerable a la presin, lugar por donde puede derramarse el agua de coco antes de romper la cscara y es donde se encuentra la semilla. La pulpa contiene en su cavidad central el agua de coco, un lquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 mililitros, encerrada en el interior. Tamao y peso: es una drupa cubierta de fibras de 20-30 centmetros y puede llegar a pesar hasta 2,5 kilogramos. Color: la cscara externa es amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos pases europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiples preparaciones de repostera artesanal e industrial. El mercado ms interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada; de gran aceptacin y mayor demanda cada ao. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior. El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los exploradores portugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrn y peluda les recordaba a las historias sobre el Coco que se les cuenta en Espaa y Portugal a los nios pequeos para asustarles. Figura N1: Coco en la palmera llamada cocotero

Fuente: Quintana Roo (1989) Ingeniera de Alimentos III Secado de coco

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2.2. Origen: El lugar de origen del cocotero es un tema discutido, mientras muchos consideran que proviene de Asia del Sur, concretamente del delta del Ganges, algunos dicen que proviene del noroeste de Amrica del Sur. Registros fsiles de Nueva Zelanda indican que plantas similares ms pequeas crecieron all al menos hace 15 millones de aos. Tambin existen fsiles ms antiguos descubiertos en Kerala, Rajastn, Thennai en Tamil Nadu a orillas del Palar, Then-pennai, Thamirabharani, Ro Kaveri y laderas en la frontera de Kerala, Konaseema-Andharapradesh, Maharashtra (todo ello en la India) aunque los ms antiguos conocidos provienen de Khulna, en Bangladesh. Los cocos son mencionados en el poema Mahawamsa de Sri Lanka del siglo II al I a. C. El posterior Culawamasa dice que el rey Aggabodhi I (575 608) plant un jardn de cocoteros de 3 yojanas de largo, probablemente la primera plantacin de cocos registrada. 2.3. Descripcin Taxonmica: Taxonoma. Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre cientfico es Cocos nucifera y conocido comnmente como palma de coco. 2.4. Variedades: Propio de las islas de clima tropical y subtropical del ocano Pacfico, su cultivo se ha extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran nmero de variedades.
Gigantes:

se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes ms cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahit, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn, etc. las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad. producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panam y Colombia, especficamente Sabaneta.

Enanos:

Hbridos:

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Figura N2: Cocotero hibrido que existe en Peru

Fuente: Quintana Roo (1989)

2.5. Valor nutricional La composicin del coco vara a medida que ste madura. La grasa constituye el principal componente tras el agua y es rica en cidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. As mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralizacin de los huesos (magnesio, fsforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el trnsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El calcio y el fsforo, tambin intervienen en la formacin de huesos y dientes, y el calcio, colabora adems en la transmisin del impulso nervioso y en la actividad muscular normal. El fsforo participa en el metabolismo energtico. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Destaca adems su contenido de vitamina E, de accin antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Cuadro N1: Valor nutricional del coco
Valor nutricional por cada 100 g de pulpa Energa 350 kcal 1480 kJ Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas saturadas monoinsaturadas 15.23 g 6.23 g 9g 33.49 g 29.70 g 1.43 g Ingeniera de Alimentos III Secado de coco

Universidad Nacional del Centro del Per Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias poliinsaturadas Protenas Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina C Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Zinc 0.37 g 3.3 g 0.066 mg (5%) 0.02 mg (1%) 0.54 mg (4%) 0.3 mg (6%) 0.054 mg (4%) 26 g (7%) 3.3 mg (6%) 14 mg (1%) 2.43 mg (19%) 32 mg (9%) 113 mg (16%) 356 mg (8%) 1.1 mg (11%)

Fuente: Henderson, A. (1995). 2.6. Requerimientos edafoclimticos Temperatura: Requiere un clima clido, sin grandes variaciones de temperatura. La temperatura media diaria debe estar en torno a los 27C con variaciones de 7 a 5C. Humedad relativa: Los climas clidos y hmedos son los ms favorables para el cultivo de la palma de coco. Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero. Si el nivel fretico es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el riego, el aumento de la transpiracin, provocado por una baja humedad atmosfrica, induce un aumento en la absorcin de agua, y por tanto de nutrientes por las races. Precipitacin: El rgimen de precipitacin anual media es de 1500mm, con una precipitacin mensual mayor de 130mm. Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo. Intensidad lumnica: Se trata de una planta heliofita, por tanto no admite sombreamientos. Una insolacin de 2000 horas anuales con un mnimo de 120 horas mensuales se consideran ideales para su cultivo. Viento: Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los vientos fuertes en periodos de sequa aumentan las condiciones de sequedad del suelo y la transpiracin de la planta, generando un dficit hdrico perjudicial. Los vientos huracanados son limitantes, principalmente para los c
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Suelo: Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas livianas (de francos a arenosos), aluviales, profundos (ms de un metro), con una capa fretica superficial de uno a dos metros de profundidad. Los suelos de la planicie costera son los que presentan estas caractersticas. Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el cultivo puede realizarse sobre suelos arcillosos y limosos. El cocotero se adapta muy bien a los suelos donde la capa fretica es salina. Debido a su gran demanda de cloro, las existencia de agua salobre es hasta beneficiosa, por ello es uno de los pocos cultivos que puede verse en la playas o en su cercana. Heladas: Es muy sensible a las heladas al tratarse de una planta tropical. Altitud: El rango ptimo de elevacin en que se desarrolla el cocotero est entre los 0 a 400 metros.

2.7. Produccin La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es ms intenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duracin mayor sin necesidad de ningn tipo de refrigeracin, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios das (o un mes), antes de madurarse (o hacerse secos). Si se destina a la produccin de coco rallado, deshidratado o copra para la extraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo est secos. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses. 2.8. Produccin Mundial Las Filipinas son los lderes de la produccin mundial de cocos (2007) seguidas de Indonesia y de lejos la India. Cuadro N1: Lista de los pases productores
Lista 10 principales productores de coco 11 June 2008 Pas Toneladas Nota al pie Filipinas 17.000.000 * Indonesia 15.580.000 P India 9.400.000 F 2.770.554 Brasil Tailandia 1.705.446 Ingeniera de Alimentos III Secado de coco

Universidad Nacional del Centro del Per Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias Vietnam Sri Lanka Papa Nueva Guinea Malasia Birmania Mundo 962.000 954.000 677.000 568.000 370.000 54.716.444 F F F F A

Sin letra = dato oficial, P = dato ofical, F = estimacin FAO, * = Inoficial, semioficial, C = dato calculado, A = Agregatdo (puede incluir oficiales, semi-oficiales o aproximaciones);

Fuente: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Devision

III.SECADO
3.1. Definicin de secado Secado generalmente se refiere a la remocin de lquidos de un solido por evaporacin (Perry,1984). Figura N3: Comportamiento del calor en la estructura del alimento

Fuente: Dr. Joaqun Palacios A. El secado es el proceso mas antiguo utilizado para la preservacin de alimentos , siendo uno de los mtodos mas comunes vigentes de mayor importancia en todos los sectores para la produccin de productos slidos. La deshidratacin de alimentacin es un proceso de involucra la transferencia de masa y energa. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, as como de las propiedades termo-fsicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, sea de vital importancia para modelar el proceso y disear el secado(Crapiste,1997). Las operaciones de deshidratado son importantes en la industria de qumica y de alimentos. El objetivo principal del secado de fruta es remover agua del solido hasta un nivel donde el crecimiento microbiolgico y el deterioro por reaccin qumicas sean mnimas.

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Figura N4: Estructura del almidon secado

Fuente: Dr. Joaqun Palacios A.

3.2. Proceso de secado La gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en da estn disponibles en el mercado como botanas, fruta deshidratada, sopas, etc., han despertado el inters sobre las especificaciones de calidad y conservacin de energa, enfatizando la necesidad del entendimiento de los procesos de secado ( Krokida, et al, 2002) Figura N5: Velocidad de secado en el alimento

Fuente: Krokida, et al( 2002) Cuando un slido hmedo es sometido a un proceso de secado, se presentan dos subprocesos: a. Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste y su subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido es una funcin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de humedad. b. Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presin, rea de exposicin y el tipo de secador empleado.

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En el proceso de secado, cualquiera de los dos subprocesos descritos puede ser el factor limitante que gobierne la velocidad del secado, a pesar de que ambos subprocesos ocurren simultneamente durante el ciclo de secado. El comportamiento de los slidos en el secado, es medido como la prdida de humedad como una funcin del tiempo. Figura N6: Comportamiento de la humedad con respecto al tiempo

Fuente: Krokida, et al( 2002) 3.3. Curvas del secado Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del slido normalmente de poca duracin en la cual la evaporacin no es significativa por su intensidad ni por su cantidad. Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de secado o perodo de velocidad de secado constante; donde se evapora la humedad libre o no ligada del material y predominan las condiciones externas. En este perodo el slido tiene un comportamiento no higroscpico. Etapa C-D: Es el segundo perodo de secado o perodo de velocidad de secado decreciente; donde se evapora la humedad ligada del material y predominan las condiciones internas o las caractersticas internas y externas simultneamente. Etapa D-E: En esta etapa la evaporacin ocurre desde el interior del slido y ocurre hasta que no existe secado adicional.

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Figura N7: Comportamiento de las curvas de secado

Fuente: Krokida, et al( 2002) El contenido final de humedad, determina el tiempo de secado y la condiciones requeridas para el proceso de secado. Las restricciones de temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso, resultan debido a la degradacin, decoloracin, manchado, flamabilidad ( provocada principalmente por polvos) y otros factores que afectan al alimento. La sensibilidad trmica fija la temperatura mxima a la cual la sustancia o alimento puede ser expuesto en el tiempo de secado, esto se debe a que por ejemplo, muchos materiales higroscpicos se pudren durante el secado. (Mujumdar, 2000) La velocidad y uniformidad del secado, son dos factores importantes que afectan la calidad del proceso y evitan las prdidas fsicas, estructurales, qumicas y nutricionales del alimento.(Mujumdar,2000) Un proceso de secado es ptimo cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el mnimo, utilizando un mnimo de energa, lo cual esta estrechamente relacionado con la eficiencia energtica del secador empleado. Con respecto a la frutas y vegetales, el secado puede lograr una reduccin en volumen de entre 75% y 85%, dependiendo de la porosidad del alimento (Crapiste, 1991). Por esta razn, la importancia del secado en alimentos representa una disminucin en costos a la hora de transportarlos, adems de que su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a un incremento en los ingresos a la hora de comercializar productos secos.

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3.4. Factores que intervienen en el proceso de secado

Temperatura del aire La temperatura desempea un papel importante en los proceso de secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles. En la prctica del secado, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideracin la especie que se vaya a someter al proceso. Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el proceso tcnico de secado: Temperatura de bulbo seco: es aqulla del amiente, se mide con instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio. Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor infrarrojo.
Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por conveccin, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se aleja de la superficie. (Perry, 1984) Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.

Humedad relativa del aire

La humedad relativa del aire se define como la razn de la presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura. (Perry, 1984) Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y viceversa. Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de un aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber ms humedad, por el contrario, un aire no saturado tienen la posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su saturacin.

Estructura del slido Slidos amorfos, fibrosos o en forma de gel; detergentes, gomas, cereales, etc. Movimiento de la humedad slidos granulares o cristalinos: el movimiento del liquido dentro del slido se origina en una fuerza neta debida a las diferencias de carga hidrosttica y en los efectos de tensin superficial. slidos amorfos:fibrosos o en forma de gel: el movimiento de la humedad se da hacia la superficie por difusin molecular. Velocidad del aire La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el material facilitando su evaporacin, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.

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La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa lmite , ms rpida ser la remocin de humedad. La forma de la corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente turbulenta es mucho ms eficaz que una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa lmite y el aire. Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempea un papel muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire disminuye la tasa de evaporacin disminuye y el tiempo de secado aumente. Por tal razn, para asegurar un secado rpido y uniforme es indispensable una circulacin del aire fuerte y regular. Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor del material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco inicial. En la prctica, la economa del proceso determina la velocidad del aire. Se utilizan velocidades mayores a 3 m/s slo en casos excepcionales (material muy hmedo), pero en general, la velocidad se considera entre de 2 m/s a 3 m/s. En algunos casos, es recomendable utilizar velocidades de secado altas al inicio del proceso de secado, pero a medida que disminuye la humedad se sugiere disminuir la velocidad. Lo anterior es posible si se cuenta con ventiladores de velocidad variable.
3.5. Equipos de secado

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la descomposicin de alimentos, se han diseado secadores orientados al secado de cierto tipo de alimentos. Por ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre otros. Dichos dispositivos constan con las caractersticas necesarias para lograr el secado ptimo.(Geankoplis, 1998) La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin embargo, la ms general esta dada por el mtodo con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede ser: a) Conduccin b) Conveccin c) Radiacin. A su vez, se subdividen de acuerdo al tipo de contenedor del secador: charolas, tambor, tnel, aspersin, etc.
a. Secadores por conveccin

Los secadores cuya transferencia de calor es por conveccin son utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del slido. El aire, los gases inertes, el vapor sobrecalentado, o gases de combustin directa pueden ser utilizados en sistemas de secado convectivos. (Mujumdar,2000)

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Algunos ejemplos (Geankoplis,1998)

de

secadores

convectivos

directos

son:

a.1. Secadores en bandejas o charolas: funciona mediante un ventilador que recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las charolas, tambin puede usar calor elctrico.

Figura N8: Secadores en bandejas o charolas

Fuente: Geankloplis(1998) El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. Es necesario hacer notar una situacin interesante de optimizacin de secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta psicromtrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo hmedo alta, una entalpa alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operacin de secado, como cualquier operacin de transferencia, depende del tiempo de contacto interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a la variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin), el gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre fro ni hmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.

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Esto ltimo es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es ms marcado en este tipo de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan rigurosamente fijas. a.2. Secadores continuos de tnel: Este tipo de secador est formado por un tnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con el material a secar, dentro del tnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el cual sirve para secar los slidos. Este tipo de secador es tpico de la industria alimenticia. A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el rea superficial, no es tan importante, debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estada dentro del secador pueden variar en un rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para materiales grandes. Figura N9: Secadores continuos de tnel

Fuente: Geankloplis(1998) a.3. Secador de bandeja para laboratorio: Este secador de alimentos al igual que los anteriores tiene como funcin principal el deshidratar el producto y llevar el vapor de agua fuera del mismo. La diferencia de este con los dems radica en el tamao y la facilidad con que se puede manipular ya que el propsito de estos es netamente educacional.

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Figura N10: Secador de Bandeja para Laboratorio

Fuente: Geankloplis(1998) a.4.Secadores rotatorios: En general, un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira sobre su eje, con una ligera inclinacin, para permitir el desliz de los slidos a secar hacia la boca de salida. Se alimentan por la boca de entrada y por la boca de salida se alimenta el gas caliente, que habr de secar a contracorriente el slido que se desliza despacio hacia la salida, a medida que se va secando. El mtodo de calentamiento es por contacto indirecto a travs de la pared del cilindro que se calienta por el paso de los gases. Las partculas atraviesan una seccin relativamente corta, a medida que se deslizan, mientras su humedad disminuye de la misma manera en que descienden. Figura N11: Secadores Rotatorios

Fuente: Geankloplis(1998) a.5. Secador de torre:Contiene una serie de bandejas circulares montadas unas encima de otras sobre un eje giratorio

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Figura N12: Secador de torre

Fuente: Geankloplis(1998) a.6.Secadores por aspersin:En este tipo de secador, se atomiza una suspensin lquida, la cual es recibida por una corriente a contraflujo de aire caliente que evapora el lquido, de modo que caen las partculas slidas que se separan de la corriente de gas, por no ser voltiles. Las cmaras para este efecto deben ser suficientemente grandes, para que el tiempo de contacto interfacial sea suficiente. La aspersin se hace por medio de toberas o difusores de alta velocidad. a.7. Secador de banda transportadora: Se transporta lentamente sobre una tela metlica a travs del largo de un tnel o cmara de secado.

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Figura N13: Secador de banda transportadora

Fuente: Geankloplis(1998)
b. Secadores por conduccin

Los secadores por conduccin o indirectos son apropiados para productos de poco espesor o para slidos con alto grado de humedad. El calor para evaporacin se suministra a travs de superficies calientes (estticas o en movimiento) (Mujumdar,2000). Algunos ejemplos de secadores indirectos son: (Geankoplis,1999) b.1. Secadores de tambor rotatorio: Consta de un tambor de metal calentado, como se observa en la figura 3, en las paredes se evapora el lquido, mientras una cuchilla metlica, raspa lentamente el slido, para que descienda por el tambor, hasta la salida. Este tipo de secadores son tpicos del trabajo con pastas, suspensiones, y soluciones. El tambor resulta como un hbrido entre un secador y un evaporador.

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Figura N14: Secadores de tambor rotatorio

Fuente: Geankloplis(1998) b.2.Secadores indirectos al vaco con anaqueles: Este tipo de secador, es un secador por lotes, que funciona de manera similar al secador de bandejas. Este secador est formado por un gabinete de hierro con puertas hermticas, de modo que se trabaje al vaco. Los anaqueles estn vacos dnde se colocan las bandejas con los materiales hmedos. En trminos generales, se trabaja con aire calentado con vapor. Esto no es siempre cierto, pues es posible utilizar agua caliente, para operaciones a temperaturas suficientemente bajas. Cabe recordar, que este tipo de secadores, puede ser utilizado para el secado de materias termolbiles, como lo son algunos materiales biolgicos y en ocasiones los farmacuticos, aunque el secado de estos no es tan comn. La conduccin de calor en este tipo de secadores es por radiacin desde las paredes metlicas del secador. La humedad extrada del material es recogida por un condensador dispuesto en el interior.
c. Secadores por radiacin

El secado por radiacin se lleva a cabo mediante radiacin electromagntica cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango de espectro solar y microondas (Mujumdar,2000). Secadores solares: esta formado principalmente por un gabinete cubierto cuya tapa consta de un material translucido que deja pasar los rayos sol, de esta manera se utiliza la energa de los rayos en forma de calor para lograr la evaporacin de la humedad del slido. Sin embargo, el funcionamiento de este secador depende de las condiciones climticas y los tiempos de secado suelen ser largos, adems de tener una capacidad de produccin pequea, aun cuando se trabaje en equipo. (Axtell, Bush,1990) El desempeo de un secador se puede definir de acuerdo a su capacidad o efectividad energtica. La tasa de humedad extrada
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(MER, kilogramos de humedad removida por hora) indica la capacidad de secador . La tasa de extraccin de humedad especfica (SMER, kilogramos de humedad removida por kilowatt-hora) define la efectividad de la energa usada en el proceso de secado. IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Lugar de ejecucin.

El secado del alimento se desarrollo en el Laboratorio de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias.
4.2. Materia prima.

Se empleo coco. En la figura 4.2.1 se presenta el coco en mencin.

Figura N4.2.1: Coco

COCO

4.3. Equipos y 4.3.1. Equipos

materiales

Secador

Estufa

Balanza Analtica

Figura N4.3.1: Equipos utilizados Ingeniera de Alimentos III Secado de coco

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4.3.2. Materiales

Rallador

Bandejas

Termmetro

Placas petri

Figura N4.3.2: Materiales utilizados

4.4. Anlisis realizados. Se realizaron los siguientes anlisis: - Contenido de humedad inicial del coco. - Secado del coco. 4.4.1. Determinacin de Humedad: Se realizo la determinacin de humedad o contenido inicial de agua en el coco. a. Procedimiento: Se peso 3.12 gramos de muestra en una placa petri.
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Figura N4.4.1.1: Coco rallado Se coloco las muestras preparadas en la estufa y programar a 100C , dejar por espacio de 5 horas.

Figura N4.4.1.2: Muestras en la estufa

Sacar las muestras y colocarlas en la campana desecadora y dejar enfriar por espacio de 2 horas o ms.

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Universidad Nacional del Centro del Per Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias Figura N4.4.1.3: Muestras en la estufa Proceder a colocar las muestras en la balanza analtica (teniendo mucho cuidado de no derramar las muestras), anotar los pesos.

b. Clculos y Expresin de los Resultados:

Donde: - :peso de la muestra inicial + placa. - : peso de la muestra final +placa. - : peso en gramos de la muestra.

4.4.2. Secado del producto: El proceso de secado constituye en la medicin de la variacin del peso respecto al tiempo transcurrido durante el proceso. En la siguiente figura se puede apreciar todos los pasos que se siguieron para lograr el secado de coco rallado.

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1.-Se prepar la fruta a secar (coco), se pel y rallo.

2.-Seguidamente se determin el peso de las bandejas, y se coloco el coco rallado, esparcidos uniformemente para luego ser llevados al equipo de secado.

4.- Durante todo el proceso se controlaron los parmetros y caractersticas del aire del aire de secado (T, TBH).

3.- Pasados los 15 minutos se determin el primer peso del producto (coco rallado). Y rpidamente se volvi a colocar la muestra en el equipo de secado para posteriormente obtener los pesos sucesivos.

5.-Se controlo el peso del producto cada 15 minutos, luego cada 30 minutos y finalmente cada hora.

Figura N4.4.2: Muestras en la estufa

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V. RESULTADOS Y DISCUSION: Diagrama de flujo para el secado de coco rallado.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Cocos en buen estado.

SELECCION

DESINFECCIN

PELADO

Ac. Ctrico

LAVADO

Inmersin en cido ctrico

RALLADO

SECADO

To=40-45 oC por 6 horas y 30 min.

ENVASADO Y PESADO

ALMACENADO

5.1. Balance de materia del proceso de elaboracin de COCO seco: PROCESO INGRESA (gramos)
3212.36 -

SALE (gramos)
986.58 50 1827.78 -

CONTINUA EN PROCESO (gramos)

3212.36 3212.36 3212.36 2225.78 2225.78 2175.78 348 348 348

RENDIMIENTO (%)
100 100 100 69.29 69.29 67.73 10.83 10.83 10.83

RECEPCIN SELECCIN DESINFECCIN PELADO LAVADO RALLADO SECADO ENVASADO Y PESADO ALMACENADO

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Hallando el rendimiento:

INGRESO SALIDA = RENDIMIENTO

3212.36 2864.36 = 348 3212.36 g 348 g X = 10.83 % x 100%

5.2. Graficador de Curvas de Secado de Alimentos Slidos en Matlab:

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a) Curva Perdida de Peso Y Tiempo

CURVA (Prdida de Peso vs. Tiempo) 450 400 350

Prdidad de Peso (g de agua)

300 250 200 150 100 50 0

50

100

150

Graficador de Curvas de Secado.

200 250 Tiempo (min)

300

350

400

450

b) Curva Perdida de Humedad Y Tiempo

CURVA (Humedad vs. Tiempo) 60

50

40

Humedad (%)

30

20

10

50

100

150

Graficador de Curvas de Secado.

200 250 Tiempo (min)

300

350

400

450

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c) Curva Perdida de Velocidad de Secado Y Tiempo

7 x 10
-3

CURVA (Velocidad de Secado vs. Tiempo)

Velocidad de Secado (g de agua/min)

50

100

150

Graficador de Curvas de Secado.

200 250 Tiempo (min)

300

350

400

450

d) Curva Perdida de
x 10
-3

Humedad Y Tiempo

CURVA (Velocidad de Secado vs. Humedad)

6
Velocidad de Secado (g de agua/min)

Graficador de Curvas de Secado.

0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 Humedad en Base Seca (g de agua/g de slido s.)

1.4

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5.3. Graficador de Curvas de Secado de Alimentos Slidos en Labiew

RESULTADOS A LAS 10:08:03 a.m. Mircoles, 21 de Diciembre de 2011 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS III HUANCAYO - PERU Los resultados experimentales realizada en la muestra de coco son los siguientes:

0000000000****************************CUADRO RESUMEN

****************************

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a) Curva Humedad y Tiempo

b) Curva Perdida de Peso y Tiempo

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c) Curva Velocidad y Humedad

d) Curva Velocidad y Tiempo

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5.4. Graficador de curvas de secado de Alimentos Slidos en Excel

Tiempo(minutos) Pesos(gramos) Humedad (%) 0 788 52,4 15 751 50,1182 30 715 47,6067 45 679 44,8289 60 643 41,74 75 615 39,0875 105 569 34,1631 135 527 28,9161 165 489 23,3922 195 453 17,3042 225 421 11,0185 285 402 6,81294 345 390 3,94564 405 388 3,45052

Humedad BS(W) 1,10084 1,00474 0,908641 0,812542 0,716443 0,641699 0,518905 0,406789 0,305351 0,209251 0,123829 0,0731103 0,0410772 0,00533886

dW

dt

perdida de peso 376,388 340,388 304,388 268,388 240,388 194,388 152,388 114,388 78,388 46,388 27,388 15,388 13,388

0,0960994 0,0960994 0,0960994 0,0960994 0,074744 0,122794 0,112116 0,101438 0,0960994 0,085217 0,0507191 0,0320331 0,00533886

15 15 15 15 15 30 30 30 30 30 60 60 60

velocidad(g de agua/min) 0 0,00640663 0,00640663 0,00640663 0,00640663 0,00498293 0,00409312 0,0037372 0,00338128 0,00320331 0,00284739 0,000845319 0,000533886 0,000088981

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a) Curva Humedad Y Tiempo

Curva de Humedad vs Tiempo

60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

b) Curva Prdida de Peso y Tiempo

1000 800 600 400 200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

c) Curva Velocidad y Humedad

curva velocidad vs humedad

0.007 0.006 0.005 0.004 0.003 0.002 0.001 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

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d) Curva Velocidad y Tiempo

curva velocidad vs tiempo

0.007 0.006 0.005 0.004 0.003 0.002 0.001 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

5.5. Propiedades del Aire del Secador de Bandejas durante el Proceso de Secado del Coco, aplicando el programa psicromtrico:
PLANTA PILOTO de INGENIERIA QUIMICA (INS - CONICET) BAHIA BLANCA - ARGENTINA PROPIEDADES PSICROMETRICAS *********************************************************** ***DATOS = T, TWB SISTEMA DE UNIDAD = MODO DE SI = 12 LA HUMEDAD ABSOLUTA = 0.019013 Kg del agua/kilogramo de aire seco LA HUMEDAD ABSOLUTA DE SATURACIN = 0.099739 Kg del agua/kilogramo de aire seco PORCENTAJE DE SATURACIN = el 19.0624 por ciento HUMEDAD RELATIVA = el 21.4633 por ciento HUMEDAD ABSOLUTA DE BULBO HUMEDO = 0.027966 Kg de agua/Kg de aire seco TEMPERATURA DE PUNTO DE ROCO = 17.9375 grados Celsius TEMPERATURA DE BULBO SECO = 45.0000 grados Celsius TEMPERATURA DE BULBO HUMEDO = 24.0000 grados Celsius

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La ENTALPIA = 94470.5700 julios/kilogramos de aire seco ENTALPIA EN TWB = 95359.8000 julios/ kilogramos de aire seco VAPORIZACIN DE H DE DELTA EN T = 2395176.00 julios/kg de agua VAPORIZACIN DE H DE DELTA EN TDP = 2459741.00 julios/kg de agua VAPORIZACIN DE H DE DELTA EN TWB = 2445277.00 julios/kg de agua ENTROPIA DE AIRE SECO = 153.5528 julios / (K * Kg aire seco) ENTROPA DE VAPOR DE AGUA = 8882.9080 julios /(K * Kg de agua) LA ENTROPA DE AIRE HMEDO = 361.9497 julios /(K * Kg aire seco) ENERGA DEL AIRE HMEDO = -13448.3500 julios/Kg de aire seco NIVEL DE ENERGIA DE AIRE HMEDO = -4452.0190 Julios/kg aire seco PRESIN DE VAPOR = 2056.46 Pascal PRESIN DE VAPOR DE SATURACIN EN T = 9581.33 Pascal EL VOLUMEN HMEDO = 1.35756 metros cbicos / Kg de aire seco EL CALOR HMEDO = 1042.58700 julios / (K * Kg. Aire seco)

PRESIN TOTAL = 69327.63 Pascal ESTADOS de REFERENCIA ------------------------------------------------------------* ENTALPIA: AGUA LQUIDO SATURADO Y AIRE GASEOSO a presin total y a cero grados Celsius * ENTROPA: Agua = AGUA SATURADA LQUIDA a cero grados Celsius El aire = AIRE SECO a grados Celsius y a presin total ******************************************************** ******
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5.5. Determinacin de los coeficientes de transferencia de calor y masa. 5.5.1. Coeficiente de transferencia de materia (kg): Teniendo como datos:

- Velocidad d PSVC [dW/dt] = - rea de secado = - Humedad inicial del aire = - Humedad de saturacin del aire =

Segn la ley de Fick; se tiene que la velocidad de transferencia de masa es igual a:

Donde el coeficiente de transferencia de masa (kg), al reemplazar los valores correspondientes es igual a:

5.5.2. Coeficiente de transferencia de calor (hc):

Teniendo como datos: - La velocidad en el PSVC [dW/dt]c =77.94 - La TBS = 45C - La TBH = 24 C - rea de secado = 0.3249 m2 - entalpia de evaporacin =1031.6 Btu/lb

Segn la Ley de Fourier; se tiene que la velocidad de Transferencia de

Calor es igual a:
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5.6. Determinacin del tiempo total de secado.

5.6.1. Tiempo en el PSVC.

Teniendo como datos: - Humedad inicial de la materia prima: 52.4 g agua/g de solido s. - Humedad critica: 0.86 g de agua/ g de solido s. - Humedad final del producto: 3.4505 g agua/g solido s. - Humedad de equilibrio: 0 - rea de secado = 0.3249 m2 - T del aire (bulbo seco): 45 C. - T de superficie (bulbo hmedo): 24C Para el periodo a velocidad constante se tiene que:

5.6.2. Tiempo en el PSVD Para el periodo a velocidad constante se tiene que: Finalmente el tiempo total de secado es igual a 191.6039 min. ( )

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5.7. Discusiones:
Se observa que al finalizar el proceso de secado del coco rallado se obtuvo un rendimiento final de 348 gramos de un peso inicial de 3,2 Kg de materia prima inicial, lo que corresponde al 10.83% de rendimiento. La mayor parte de prdidas se da en el descascarado ya que el peso bruto del coco como fruto lo proporciona la cascara dura, el agua contenida en el y la pulpa como tal. La humedad final de coco rallado seco es del 3,45, el cual se encuentra dentro de las normas establecidas para la comercializacin del coco rallado seco. El cual tiene una actividad de agua baja, lo que evitara la proliferacin microbiana y otras alteraciones, por lo tanto esto prolongar la vida til de producto como tal. Comparando los resultados y grficas, aplica de los datos de laboratorio en los programas de a Matlab, Labview, Excel, dan resultados similares, lo cual no hay mucha diferencia e incluso en las grficas coinciden, en su trayectoria. El dato obtenido de humedad inicial es de 54.6%, pero segn tablas peruanas de composicin de alimentos, de ministerio de salud del Per, nos dice que el contenido de humedad de parte comestible de coco es de 56.4%, la cual vemos que hay una diferencia pequea y este puede sr debido a la variedad de coco y el mtodo utilizado para el anlisis. La curva de humedad vs tiempo sigue una curva descendente, ya que con el tiempo del secado tambin se pierde humedad, y por lo tanto a ms tiempo menos contenido de agua en el producto, en lo que nos muestra en la grfica.

En la grfica de curva velocidad vs humedad, vemos que en un determinado tiempo, la humedad del producto ya es constante, y por lo tanto ya no hay perdida de agua. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN INSTITUTO NACIONAL DE SA LUD

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CONCLUSIONES

La humedad final del producto es de La humedad final del producto es de

3.4505 % en base hmeda. 3.4505 % en base hmeda.

L humedad critica es 0.86 gramos de agua/gramos de solido. Se determino los tiempos a velocidad constante y a velocidad decreciente los cuales fueron de 99.11 min. y 340.99 min. respectivamente. Se obtuvo que el rendimiento del proceso de secado es de 10.83%.

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RECOMENDACIONES

Tener en cuenta la higiene, sobretodo de las bandejas las bandejas tienen que estar debidamente limpiadas, para evitar contaminacin.

Al realizar los pesos se debe hacer de manera rpida para evitar que el producto gane humedad.

El pesado se debe realizar con precisin y al tiempo indicado ya que de no ser asi obtendremos resultados no favorables.

Controlar las temperaturas de Bulbo seco y de Bulbo hmedo, para as obtener resultados ptimos.

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BIBLIOGRAFIA

Henderson, A. (1995). The palms of the Amazon New York: Oxford University Press. Jos Antonio Gonzlez Moreno (2007)SECADORES.EDITORIAL MINERVA . JALISCO.MEXICO Robert E. Treybal, Mass Transfer Operations, Part two 7. Humidification operations,2. Edicion, McGraw-Hill, 1955. GEANKOPLIS, CH. 1998. Proceso de transporte y operaciones unitarias. 3ra edicin. Ed. Compaa Editora Continental S. A. de C.V. Mexico.

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ANEXOS 1.-Anexo 1: Coco

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2.-Anexo 2: Rallado de la muestra

3.- Anexo 3: Secado de la muestra

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