DICAS SOBRE VINHOS - I

Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligao com os vinhos. Alis, at os produz. A elaborao deste material tem como objetivo esclarecer as principais dvidas j presenciadas e que podero ser suas tambm.

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CONSIDERAES


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Nos prximos slides queremos passar o que pensamos e sabemos sobre o vinho. Este material no um curso. apenas uma coletnea de curiosidades ligadas ao vinho.

BOA LEITURA!!!
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O QUE O VINHO?

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Vinho = Bebida obtida da fermentao de uvas. No existe outra bebida que se possa chamar de vinho seno esta, da fermentao de uvas.

De outras frutas no vinho e sim Fermentado de tal fruta.

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UVAS PELO MUNDO

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Existem dois grupos de uvas bem distintos, que so:

Vitis Vinferas. = Uvas Europias Vinferas. Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa)

 

VITIS VINIFERAS


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Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos FINOS de mesa. Os demais so vinhos de mesa.


As mais conhecidas so: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc...

VITIS LAMBRUSCAS

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Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. conseguemesa.

(Tradicional vinho de garrafo)


As mais conhecidas so: Nigara, Isabel, bord e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc... SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS. TAMBM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE.
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VINHOS NACIONAIS

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Em toda a Europa expressamente proibida a comercializao de vinhos derivados de uvas americanas.



A maior parte da produo nacional de vinhos feita com uvas americanas. Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas europias, seus tintos no so famosos. J os espumantes fazem sucesso no exterior.
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PLANTIO DE UVAS
Sistemas de conduo das plantas

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Latada (parreira)

Espaldeira (tipo cerca)

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Latada (parreira) Uva Malbec

propriedade:

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ESPALDEIRA
Propriedade: Ristorante Mantovani

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Syrah Tannat

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CURIOSIDADES
2,0 m

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1,6 m

1,3 m

1,0 m

Diagrama de espaldeira
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PRODUO DE UVAS
Produo por hectare/ano.

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Espaldeira .... 13 mil garrafas Latada .......... 20 mil garrafas

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RENDIMENTO DA UVA

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Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho?

 

Vinho branco .... 1,2 kg Vinho tinto .......... 1 kg

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TIPOS DE VINHOS

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TINTOS

SECO
(Vinho sem acar)

DEMI-SEC
(Vinho seco, levemente adoado)

SUAVE
(Vinho seco, adoado artificialmente)

FORTIFICADO
Vinho com adio de Grappa. Ex: Vinho Do Porto

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TIPOS DE VINHOS

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BRANCOS

SECO

DEMI-SEC
(Vinho seco, levemente adoado)

SUAVE
(Vinho seco, adoado artificialmente)

LICOROSO
(Muito adoado)

ESPUMANTES
E

FRISANTES

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CURIOSIDADES - I


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envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente so melhores.



(18) 8123-8226 Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior3909-1986

Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada pas e neste caso, o nome que vai na garrafa o Merlot.


Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma nica variedade de uva.

Monovarietal: Vinho produzido com uma nica cepa.

Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de

vrias castas. O Objetivo disto corrigir e melhorar um vinho.


Safra: Aparece nos rtulos e indica o ano em que a uva foi colhida.


Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa. Pode16

CURIOSIDADES - II


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Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.

Mais usado em Portugal.

Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.

Mais usado na Itlia.

Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente

subterrnea.

Vincola: Local onde se fabricam vinhos.

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VELHO E NOVO MUNDO

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Velho Mundo: Vinhos do velho mundo so vinhos da

Europa; Itlia, Frana, Portugal, Espanha e etc.

Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA,

frica do Sul, Nova Zelndia, Austrlia, e etc.


Obs: H mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a

Inglaterra.
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COMO SE FAZ


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Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia esmaga-

adicionaadiciona-se lcool vnico (grappa) at que o mosto atinja 19% de lcool.

Espumantes: = Vinho branco + acar + Leveduras.

EngarrafaEngarrafa-se e pe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posio quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o giraerguefundo da garrafa para inclin-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa ter inclinchegado posio quase vertical e a sujeira proveniente da 2 fermentao (fermentao na garrafa) ter sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final.

removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo completavinho base + conhaque. Nesse licor adicionado acar. A quantidade de acar ir determinar se o espumante Brut, demi-sec ou suave. demi19

Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poder ser aberta e Congelando-

CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?

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Champagne uma denominao de origem e por isso somente a Frana usa este nome. Nos demais pases usa-se: usa 

Itlia = Asti Brasil = Espumante Frisante x Espumante: Frisante um espumante com menos
presso e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres so feitos pelo mtodo Champenoise.
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CHAMPENOISE x CHARMAT

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Ambos os mtodos so usados para a produo de frisantes e espumantes.

Champenoise: Mtodo pelo qual a 2

dentro de cada garrafa.

fermentao ocorre

Charmat: Mtodo em que a 2 fermentao ocorre em tanques

de ao-inox para posterior filtragem e engarrafamento. ao21

PROFISSIONAIS DO VINHO


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degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.

Sommelier: Profissional especializado (atravs de curso) em escolher, Enlogo: Profissional com formao superior em enologia. Seus
conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificao, alm de anlise e reconhecimento de vinhos.

Enfilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar

conhecimentos na sua elaborao, escolha ou degustao.

 

Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva) Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.
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RECONHECENDO O VINHO


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um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.

Visual: Verifica-se a ausncia da turbidez. imprescindvel que o vinho apresente VerificaOlfativo: O vinho deve ter um aroma agradvel. A esse aroma d-se o nome de d-

Bouquet. O bouquet do vinho no pode divergir do gosto. Exemplo: Voc no gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar.

adstringente. A adstringncia comum de vinhos feitos com uvas no bem maduras e/ou que os taninos ainda no estejam bem polimerizados. polimerizados.

Gustativo: Deve-se observar se o vinho est amargo, azedo (cido) ou Deve-

Retrogosto: aquele gosto que s vem boca quando, depois que engolirmos
algo e permitimos a expirao pela via nasal. Geralmente, neste momento que se descobre o que engolimos e se bom, muito bom ou ruim. Pessoas gripadas podem no sentir paladar devido ausncia do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa.

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TEMPERATURAS IDEAIS
SERVIOS DO VINHO

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ESPUMANTES E FRISANTES

BRANCOS
DE ACORDO COM O VINHO

ROSE

TINTOS DE ACORDO COM O VINHO

4 - 6C

10 12C

SUAVES

SECOS

LEVES

MEIO CORPO

ENCORPADO

8 10C

10C

14 16C

16 18C

18 20C 24

TAAS PARA CADA VINHO

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Vinho branco

Vinho Tinto Meio corpo

Vinho Tinto Encorpado

Espumante

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TAA NA MO
Deve-se segurar a taa pela sua haste. Desta forma, evita-se o aquecimento do vinho. No se colocando a mo no corpo da taa, permitir uma melhor visualizao haste da limpidez do vinho.

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QUANTO SE PE NA TAA
O vinho no pode ultrapassar a metade da taa. Isto permite que se faa o giro da taa para apreciar as lgrimas.

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Lgrimas: Listras em cor d agua

que escorrem pelas bordas da taa. Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior o teor alcolico do vinho e quanto mais longas e lentas, maior a idade e o corpo do vinho.
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DICAS SOBRE VINHOS - I

por Luiz Carlos Freitas
(Enfilo e vitivinicultor)

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