JAN LICZNERSKI

PRAKTYCZNE SEROWARSTWO
Wydanie drugie w nowym opracowaniu

WARSZAWA 1951 PASTWOWE WYDAWNICTWA TECHNICZNE

proj. dr Eugeniusz Pijanowski in . Ludwik Holnicki R e d a k t o r PWT: in . Jzef Michaowski

Opiniodawcy:

Ksi ka zaznajamia w sposb praktyczny z r nymi rodzajami sera gatunkowego i ze sposobami jego wyrobu. Jest ona przeznaczona dla pracownikw przemysu serowarskiego.

WSZELKIE PRAWA ZASTRZE ONE

Redaktor techniczny: D. Sieski

Format A5 Ark. druku 27 1/4 Symbol PWT 71050 Papier druk. sat. kl. V. 70 g, 610 x 860

Korektor: J. Mocibrodzka
Nakad 3500 egz. Data druku 5-III-51

Druk im. Rewolucji Padziernikowej" w Warszawie, ul. Miska 65/67 Nr zam. 164 XI 51 B-1-121021

Jan Licznerski Praktyczne serowarstwo Zmiany wprowadzone przez autora i wa niejsze bdy dostrze one w druku

S t r.
27 34 34 71

Wiersz

Jest

Powinno

by

8 od dou 3 2 14

Microbacoccus terulae teruli

Micrococcus torulae toruli

2. przy u yciu siy od2. prbki mleka zbiorowego rodkowej czyli za pomoc z ka dego kota przed i po zawirwki 33 39 90 420.21 41C 100% 1806 nych z, szafranu, orleanu (anato) lub kurkumy. Szafran na420 : 21 41C za l00% 1800 nych barwnikw co i farb do masa, to przecie nie nale y 20 kota mtwi x . AB z drzewa kwany szklak, pny szklak wada tyrotcksyny wyjania porowat Remoudou (erborinato) runi 1 cm3 pirkach 38 39

71 75 83 C2 94 96

3 4

3 cd gry 14

6 od dou 16

102 104 118 126 157 162 162 167 200 214 226 252 260 274 279

6 4

,,

19 kola mtwy x : AB

10 od gry 10 4

drzewa kwany szlak, pny szlak woda tyrootoksyny wyjani korowat Remoudoux (erboinato) rumi 1 m3 wirkach

p d rys. 37 2 od dou 9 10

3 od gry 4 od dou 12 od dou 15 od gry 14

15 od gry

Str.

Wiersz

Jest

Powinno

by

285 286 297 319 337 346 366 372 372 372 372 382 387 389 410

15 od gry 7 od dou 12 od gry 16 od dou 7 od gr" 9 od dou 17 od gry Tablica kol. 3 3

90C warnicy rozchylonych mtwy ktre skupia cresophora w drodze 32 4 5 35 95M grnych 81% zwa y

90 zwarnicy rozpylonych mtwi ktre si skupia crozophora w drobne 33 14 16,5 29 95 C

3 4

5 od gry 2 od gry 17

0,81% zwarzy

13 od dou

Zam.

Druk. ..Prasa DemokratycznaNowa Epoka" W-wa, niadeckich 16.

B-I-121021

Pamici Prof. Dra Tadeusza Rylskiego twrcy szkolnictwa mleczarskiego, pierwszego pioniera mleczarstwa i serowarstwa w Polsce

z czci i niewygas pamici towarzysz pracy

J. LICZNERSKI

SPIS RZECZY
str.

Przedmowa ....................................................................................................... Przedmowa autora do wydania drugiego .......................................................... Wstp ................................................................................................................ Z dziejw serowarstwa polskiego ............................................................. Sztuka serowarska..................................................................................... Wyksztacenie zawodowe ......................................................................... Uzupenienie sownictwa serowarskiego .................................................. CZ PIERWSZA......................................................................................... I. Mleko ................................................................................................... Wasnoci i skad mleka krowiego............................................................ Tuszcz ................................................................................... Ciaa biakowe .................................................................................. Cukier mlekowy................................................................................ Sole mineralne .................................................................................. Inne skadniki.................................................................................... Mleko innych zwierzt.............................................................................. Mleko owcze..................................................................................... Mleko kozie ...................................... ................................... Mleko chude, malanka, siara ................................................................... II. Drobnoustroje w mleku i jego przetworach................................................ Zaka enia drobnoustrojami i kierunki fermentacji ... 1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego . . 2. Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego . . 3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici) 4. Bakterie rozkadu biaka (gnilne) ........................................... 5. Bakterie kwasu masowego ........................................................... 6. Dro d aki i plenie........................................................................ Zjawisko d'Herelle'a czyli bakteriofagia ................................................... III. Wady mleka .............................................................................................. IV. Przydatno mleka do przerbki na sery ................................................... Produkcja zdrowego mleka i zwalczanie szkodliwych drobno ustrojw ........................................................................................... Pasteryzacja mleka serowarskiego............................................................. V. Badanie mleka............................................................................................ Badanie wygldu, zapachu i smaku mleka . Badanie rodzaju i stopnia rozkadu mleka ................................................. Kwasowo czynna................................................................................... Prba fermentacyjna ..................................................................................

1 1 5 6 7 9 9 9 10 11 13 14 14 15 15 16 17 19 19 21 27 29 30 32 34 37 38 44 44 51 54 54 55 60 64 V

VI. Mleko w serowni......................................................................................... Wybr mleka ............................................................................................. Dojrzewanie mleka..................................................................................... Wydzielanie mietany z mleka .................................................................. Nastawienie mieszaniny mleka na po dan zawarto tuszczu CZ DRUGA............................................................................................... I. Oglna technika serowarska..................................................................... Podpuszczka .............................................................................................. Zabarwianie mleka .................................................................................... Ogrzewanie mleka................................................................................... Zaprawianie mleka podpuszczk............................................................... Obrbka gstwy (masy) serowej ........ Tworzenie, czyli formowanie i prasowanie surowych serw . Solenie serw ............................................................................................ Dojrzewanie serw.................................................................................... Pielgnowanie serw................................................................................. Wady serw............................................................................................... II. Oglne zasady produkcji serw ................................................................. Podzia, skad chemiczny i handlowa ocena serw . . . Wydajno serw ...................................................................................... Rachunkowo techniczna w serowni ....................................................... Budowa i urzdzenia serowni.................................................................... CZ TRZECIA ............................................................................................ SZCZEGOWA TECHNIKA SEROWARSKA ........................................... Uwagi wstpne .................................................................................... I. Sery podpuszczkowe .................................................................................. A. Sery mikkie................................................................................... Sery spo ywane na wie o ............................................................ Sery spo ywane na wie o lub gdy dojrzej . . . Sery dojrzewajce ........................................................................ Sery z porostem pleniowym .................................................. Camembert ................................................................ Brie ..................................................................................... Brie (de Meaux).............................................................. Wyrb sera brie w lecie..................................................... Trway brie sezonowy (de Melun) . . . . Coulommiers..................................................................... Sery typu limburskiego ............................................................ Ser limburski ..................................................................... Sery cegiekowe kwadratowe........................................ Remoudoux romadur..................................................... Pochodne serw limburskich.............................................. Livarot Lisieux .............................................................. Pont l'eveque ................................................................. Geromer Gerardmer ...................................................... Ser monasterski ................................................................. Mont d'or ............................................................................ Francuskie sery zwil ane zasugujce na wzmiank Sery typu quartirolo . .................................................. Crescenza ser lombardzki..............................................

Str. 74 74 76 78 82 84 84 84 96 99 108 111 122 127 132 145 157 169 169 172 176 176 190 190 190 191 191 191 195 197 197 203 212 213 217 218 219 219 221 226 226 227 227 229 230 231 231 232 232 232

vi

Stracchino di Milano .......................................................... Stracchino di Gorgonzola biay gorgonzola . Bel paese ............................................................................ Sery typu roquefort przerastane pleni . . . Roquefort ........................................................................... Fromage bleu ser niebieski............................................ Gorgonzola......................................................................... Stilton.................................................................................. Inne sery przeronite niebiesk pleni . . . Sery pomazankowe .................................................................. Bryndza karpacka ................................................................ Tatrzaskie sownictwo....................................................... Huculskie sownictwo . . . . . . . . B. Sery twarde ..................................................................................... Sery typu ementalskiego (krgowe) .... Ser ementalski ..................................................................... Gruyere czyli grojer .......................................................... Grojery z mleka silnie zebranego........................................ Pochodne gro jera jako sery do tarcia .... Saanen................................................................................. Spalen sbrinza ................................................................ Bellelay tete de moine .................................................... Formaggio dolce battelmatt............................................ Sery do tarcia typu Grana ........................................................ Grana parmezan ............................................................. Grana lodigiano................................................................... Vezzena............................................................................... Sery wyrabiane sposobem szwajcarsko-holenderskim Port-Salut ............................................................................ Polski ser trapistw ............................................................. Ser tyl ycki ......................................................................... Wyrb serw tyl yckich sposobem udoskonalonym Sery holenderskie .................................................................... Ser edamski......................................................................... Gouda.................................................................................. Inne sery twarde wyrabiane metod holendersk Ser litewski ......................................................................... Ser lechicki ........................................................................ Herrgardsost ser dworski ............................................... Sery chude przeznaczone do przetopienia . . Sery kruszone po wstpnej fermentacji . . . Sery typu cheddar ............................................................ Cheddar wyrabiany metod amerykask . . Cheddar angielski ............................................................... Chester cheshire............................................................. Cantal ................................................................................. Sery z parzonej masy serowej.................................................. Oszczypki ........................................................................... Parzenica .... ....... Caciocavallo . ............................................ Kaszkawal .........................................................................

Str. 234 235 236 237 238 251 252 256 257 257 257 259 270 270 270 272 309 312 313 314 315 316 316 317 317 323 324 324 324 327 332 335 336 337 349 354 356 357 360 361 364 364 364 374 374 374 380 382 383 384 385

Podzia serw twarogowych.......................................................... Wyrb twarogu z mleka chudego............................................ Sery z nierozozonego twarogu ............................................... Mascarponi lombardzki ser mietankowy . . Gomki polskie ................................................................. Ser sma ony ....................................................................... Dojrzewajce sery twarogowe................................................. Oomunickie twaro ki kwargle .... Gomki harckie Harzerkaese ........................................ Sery twarogowe kwitnce pleni . . . . Glarneski szabcygier Glarner Schabziger . Rozmaite sery zioowe ............................................................. Churut.................................................................................. Sery margarynowe ................................................................... Sery topione .............................................................................

Str. 385 385 386 393 395 396 397 398 399 404 410 410 413 413 413 413

PRZEDMOWA
Pierwsze wydanie Serowarstwa" dyr. J. Licznerskiego od momentu ukazania si ksi ki (tj. od 1923 r.) a do chwili obecnej speniao dla naszego wiata mleczarsko-serowarskiego rol katechizmu, na ktrym wychowywali si uczniowie szk rednich, z ktrego czerpali wiadomoci fachowe liczni praktycy, z ktrego wreszcie studenci i wiat naukowy mleczarski otrzymywa jasny i obiektywny obraz techniki wyrobu licznych typw, rodzajw i odmian sera, co z kolei umo liwiao praktyczne powizanie prac badawczych z konkretnymi dziaami technologii serowarstwa. Przyczyna tak znacznego powodzenia podrcznika tkwi przede wszystkim w fakcie, e sam Autor jest doskonaym znawc, jednoczenie praktykiem i teoretykiem serowarstwa we wszystkich prawie rodzajach produktw tego dziau mleczarstwa. Jako pionier serowarstwa w Polsce na r nych stanowiskach czy to w charakterze instruktora mleczarskiego przy dawnym Wydziale Krajowym w Maopolsce, czy to jako wykadowca i dyrektor Pastwowej Szkoy Mleczarskiej w Rzeszowie, czy wreszcie jako kierownik Dowiadczalnej Serowni w Ba anowicach pod Cieszynem Autor bra bezporedni udzia w pracach serowarskich, stale wzbogacajc swe dowiadczenie zawodowe i naukowe, uzupeniane we wczeniejszych okresach przez podr e zagraniczne i studia serowarskie w krajach znanych z wysokiego rozwoju i poziomu przemysu serowarskiego. Dlatego te pod wzgldem wszechstronnoci i fachowoci ujcia serowarstwa podrcznik dyr. J. Licznerskiego korzystnie wybija si spord szeregu analogicznych wydawnictw, ktre technik serowarsk ujmuj zbyt oglnikowo, ograniczajc si IX

do jednego lub paru tylko rodzajw sera. Taki specjalny charakter serowarstwa reprezentuj np. dziea: Van Slyke'a, Petera i Zollkofera, Poroszina czy Marrego i waciwie jedynie podrcznik Weigmanna pt. Handbuch der praktischen Kaserei" oraz czciowo podrczniki O. Laxa'y (Syrarstyi") i Paraszczuka ze wsppracoionikami (Technologia mooka i moocznych produktw") zbli one s do Serowarstwa" J. Licznerskiego pod wzgldem rwnomiernoci traktowania przedmiotu. Do nowego wydania Autor zbiera materiay w cigu przeszo dwudziestoletniego okresu dalszej intensywnej pracy dowiadczalno-serowarskiej', a samo pisanie pracy miao miejsce w czasie okupacji hitlerowskiej, w bardzo ci kich warunkach materialnych, w miejscowoci Babice pod Rzeszowem. Podeszy wiek i zy stan zdrowia nie przeszkodziy Autorowi w dopiciu od dawna zamierzonego celu. W wydaniu II, zatytuowanym przez Autora jako Serowarstwo praktyczne", widzi si du o zmian wynikajcych ze znacznego postpu techniki i nauki serowarstwa na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Zagadnienie pasteryzacji mleka lub mechanizacji obrbki skrzepu w ostatnich latach nabiera charakteru nieomal postulatu w warunkach przechodzenia z drobno-towarowej do masowej produkcji rodkw ywnociowych, tote sprawy te Autor w sposb obiektywny i fachowy omawia przy opisie wa niejszych rodzajw sera twardego, dojrzewajcego. Ze zrozumiaych wzgldw Autor najwicej uwagi powici opisowi wyrobu serw typu ementalskiego, edamskiego, trapistw i tyl yckiego, jako serw produkowanych w Polsce, jednak szczegowe zajcie si rwnie serami mikkimi, dojrzewajcymi pod wpywem pleni (jak camembert i roquefort) wiadczy o pragnieniu Autora rozpowszechnienia wyrobu tych wysokowartociowych serw w Polsce. Z caoci pracy na pierwsze miejsce wybija si sprawa wie oci i czystoci mleka, jako czynnika decydujcego o powodzeniu serowarstwa. Nie mae znaczenie Autor przywizuje rwX

nie do osobistych kwalifikacji serowara oraz do przyjtej techniki wyrobu i higienicznych warunkw, jako do dodatkowych warunkw, od speniania ktrych zale y kocowy wynik uzyskania sera o prawidowym typowym wygldzie, smaku i zapachu. Od siebie chciabym poruszy jeszcze jeden moment, wynikajcy z przeobra e strukturalnych naszego kraju w zwizku z unowoczenieniem rolnictwa i rozwojem przemysu. W wyniku tych przemian gwatownie wzronie zapotrzebowanie na wysokowartociowe produkty spo ywcze, wrd ktrych twardy lub ptwardy ser podpuszczkowy zajmuje niepolednie miejsce. Musimy w cigu najbli szych lat dostarczy na rynek du e iloci dobrego sera po cenach dostosowanych do zdolnoci nabywczych mas pracujcych. Obecna produkcja serowarska w Polsce jest stanowczo za skromna, ceny stanowczo za wysokie, a jako przewa nie niezadowalajca, by mo na byo obecnie traktowa sery jako jeden z gwniejszych artykuw spo ywczych. Sery podpuszczkowe, poza bogactwem atwo strawnych biaek i tuszczu, zawieraj jeszcze wielkie iloci soli wapniowych, co korzystnie wyr nia te produkty od innych artykuw spo ywczych, zawierajcych zwykle zbyt mae iloci wapnia. Przy obecnie cigle jeszcze zbyt niskiej wartoci higienicznej mleka i std ograniczeniu produkcji serw do paru rejonw, mogcych wytwarza lepszej jakoci mleko, mo liwo realizacji hasa: Wzmc produkcj dobrego sera w Polsce" widziabym w przezwyci eniu tych trudnoci, jakich przysparza sama niedostateczna jako mleka, a mianowicie w zastosowaniu agodnej pasteryzacji mleka oraz iv zastosowaniu odpowiednich szczepionek bakteryjnych w celu umo liwienia prawidowego przebiegu dojrzewania serw. Poza tym nale aoby opracowa mo liwie uproszczon i mao ryzykown technik wyrobu, wyzyskujc do tego celu r ne udoskonalenia przyjte w niektrych typach serw (jak np. solenie w masie serowej na wzr sera cheddar) oraz pewne oglne usprawnienia w rodzaju zmechanizowania obrbki i formowania masy serowej, wczesnego parafinowania czy rezygnacji z oczek w serze tak, by mo na byo mwi o Polskim XI

serze racjonalnym", ktry masowo rzucany na rynek nadaby pewne rodzime pitno naszej produkcji serowarskiej i pozwoli wyzyska najszerszym masom ludnoci pracujcej wielkie wartoci od ywcze tkwice w mleku. Przez jednoczesn sta, uporczyw prac w kierunku podnoszenia jakoci (i iloci) mleka produkowanego w Polsce stwarza si bdzie rwnie coraz wiksze mo liwoci rozwoju serowarstwa w zakresie bardziej klasycznych" rodzajw sera, szczegowo opisanych iv Praktycznym serowarstwie". Warszawa, 27 maja 1950 r. Prof. dr Eug. Pijanowski

PRZEDMOWA AUTORA DO WYDANIA DRUGIEGO Wydanie pierwsze Serowarstwa", ktre ukazao si w 1922 r., wyczerpao si mimo niezwykle du ego nakadu. To te zwracano si do mnie z k zawodowych z zacht, abym opracowa nowe wydanie. Ocigaem si z tym wiadom trudnoci, jakie nastrcza taka praca. Pimiennictwo serowarskie jest nader ubogie w dziea, ktre by miay rzeteln warto praktyczn. Zrozumiae to. Praktycy mao pisz o nim, nie mogc obj wszystkich dziaw choby tylko pod wzgldem technicznym, nie mwic o zagbianiu si w tak mao jeszcze zbadan naukow stron. Teoretykom za nie starczyoby ycia na dodatkowe gruntowne poznanie praktyki. Tu nasuwa si jeszcze ta trudno, e dorobek naukowy w tej dziedzinie skada si z mnstwa rozrzuconych fragmentw, ktre po nale ytym przebraniu trzeba wiza w cao. W tych warunkach ukazuj si obok rzadkich wartociowych prac tak e lichoty, ktrych autorzy zetknli si z serowarstwem bd to przelotnie, bd te nigdy serw nie wyrabiali. Swoje Praktyczne serowarstwo" przeznaczam zgodnie z tytuem i treci dla praktykw. Mo e jedynym upowa nieniem do jego napisania bya moja przeszo czterdziestoletnia praca w serowniach. Podaj w nim opisy tych gatunkw serw oraz ich pochodnych, ktre mog si u nas przyj, albo te s pouczajce w swych technicznych szczegach. Mao jest wrd nich takich, jakich bym nie wyrabia w ich zagranicznej ojczynie lub naszym kraju. Opisy wziem z rzeczywistoci, owietliem je o ile mo noci wynikami bada naukowych. Jednak e uwa aem za bezcelowe, nawet za balast, podawanie w praktycznym podrczXIII

niku wicej teorii, ni to uczyniem. Pominem to, co wtpliwe, przestarzae lub niedojrzae. Niektre spord opisw tu zawartych s tak wyczerpujca, e tworz jakby osobne monografie, np. co do camembert, serw typu ementalskiego, holenderskich, rouefort, twarogowych, bryndzarstwa. Bez praktyki z samych tylko opisw wyrobu, choby najwierniejszych, nikt nie nauczy si serowarstwa. Z moich te nie. W swojej pracy d do wyuszczenia podstaw oraz istotnej treci serowarstwa, do objanienia u ytecznoci i celowoci mnstwa technicznych zabiegw, wreszcie, co najwa niejsze, wskazuj drog w gstwinie zagadnie, z ktrymi si serowar co dzie spotyka. Wtedy wierne opisy poprawnego wyrobu nie s pozbawione wartoci. Jest bowiem prawd, e serowar obeznany nale ycie z technik swego zawodu iv praktyce, zdoa wyrobi pewien ser podug rzeczowego opisu, zwaszcza je eli ma ten ser przed sob i zna jego swoiste cechy. Nasze sownictwo serowarskie, tak piknie dobrane przez prof. W. Kleckiego, uzupeniem nieco materiaem wzitym ze star Opolszczyzny i zaczerpnitym z cennych prac prof. A. Bruecknera. Ukad ksi ki niewiele si zmieni: jest ona caoci. Nowoci, dotychczas w adnej obcej literaturze nie spotykan, s charakterystyki szeregw gatunkowych serw oparte gwnie na wsplnocie bakteriologicznych wpyww, ktrym one podczas dojrzewania podlegaj. W dziale francuskich serw mietankowych zerwaem z odwieczn tradycj oklepanych opisw. Zamiast nich wyszedem z omwienia zasad przygotowania wielu odmianom serw wsplnego materiau wyjciowego, tj. z opisu wytworzenia twaro ku. Wydajno serw podaj, o ile chodzi o poszczeglne gatunki, tylko przy gwnych typach. Zbiorowe dane dotyczce innych gatunkw podaj w osobnej tabeli, nie chcc zapenia kart tak bardzo chwiejnymi, bo od wielu zmiennych czynnikw zale nymi wynikami. XIV

Na kocu niniejszej pracy umieciem spis literatury, na ktr si powouj. Nie mog nie wspomnie o chlubnym dorobku naukowym uczonych polskich prof. A. Pra mowskiego, W. Kleckiego i S. Bdzyskiego. Pragnbym te spaci tu cho drobn cz dugu wdzicznoci prof. dr Tadeuszowi Rylskiemu, memu dugoletniemu przeo onemu, ktry pierwszy usiowa rozwin planow dziaalno serowarsk w kraju i ktry u ycza mi stale swego poparcia w sprawach serowarskich. Jestem wiadom r nych brakw w niniejszej pracy. Pisaem j po stracie gromadzonych przez wiele lat zapiskw, materiau fotograficznego i rysunkowego.

Jan Licznerski

WSTP
Z DZIEJW SEROWARSTWA POLSKIEGO

Pocztki serowarstwa polskiego gin w pomroce dziejw przedhistorycznych. Na naszych ziemiach znajomo warzenia serw pocza si najwczeniej wrd ludu pasterskiego w grach karpackich, gdzie warunki przyrodzone sprzyjay hodowli owiec, a skpo darzyy chlebem. Ju w lecie trzeba byo myle o zapasach ywnoci na czas dugiej zimy. Wyrabiano z mleka owczego trwae sery, suche i przywdzone. Karpackie sownictwo serowarskie wskazuje na wpywy romaskie, bo te z Bakanu przez Woosz przesikaa umiejtno warzenia serw. Odosobnienie, ktre stwarzaj gry, sprawio, e karpackie serowarstwo przez dugie wieki zachowao po dzi dzie zacofanie, ale i urok pierwotnoci. Na innych ziemiach Polski, w nizinie, serowarstwo pojawio si znacznie pniej ni w grach, nie znalazszy tu korzystnego podo a. To trwao dugo, bo a do XIX stulecia, wyjwszy uawy, ktre byy w obcych rkach. Wprawdzie lud polski od niepamitnych czasw wszdzie wytwarza z twarogu gomki i suszy je na zapas, ale to trudno zaliczy do serowarstwa. Klimatyczne warunki ziem polskich zakrelaj z gry pewne hamujce granice dla chowu byda mlecznego: ostre i dugie zimy, upalne lata, niedostateczne opady atmosferyczne nie sprzyjay tu hodowli byda mlecznego w pierwotnych warunkach gospodarczych. Mimo to obszerne any k i pastwisk w nizinach mogy dostarczy w porze letniej do paszy. Ale cige wojenne niepokoje, najazdy, grabie e, ukad stosunkw
1 Praktyczne serowarstwo

gospodarczych i niska kultura ludnoci stwarzay wiele przeszkd w rozwoju hodowli byda. W okresie gospodarstw kmiecych chw byda mia o wiele lepsze warunki ni po ich zniesieniu (po wprowadzeniu paszczyzny), poczwszy od poowy XVI stulecia z najwikszym nasileniem w poowie XVII trwajcym poprzez okres Sasw a do XIX stulecia. Przejcie od gospodarstw kmiecych do gospodarki folwarcznej kosztem wyzucia z ziemi stanu pracowitego" czyli chopa spowodowao zupeny upadek chowu byda. Z pracy dr Ign. Baranowskiego pt. Z dziejw agrarnych Polski przytaczam: Byda w ogle chowano mao dla trudnoci jego wy ywienia. Za normalny dochd od krowy uwa ano 2 zp rocznie. Kultura ziemi bya niska, wszystko zale ao od urodzaju". W owym czasie wedug tego samego autora znajdowao si na folwarku kilkanacie, rzadziej kilkadziesit sztuk inwentarza. Z tego chyba czasu, albo te z okresu potwornej ndzy chopa za Sasw pochodz takie znamienne wyrazy w mowie ludu, jak kapka mleka i chudoba. To te jak dugo trwaa paszczyzna, tak dugo nie mogo by mowy o znonym stanie hodowli byda, o gospodarce mlecznej, o serowarstwie. Jednak gdzieniegdzie w sprzyjajcych warunkach serowarstwo si ugruntowywao. Tak na pomorskich uawach krzewili gospodarstwo mleczne i wyrb serw menonici holenderscy, ktrzy tam si schronili w XVI wieku, przeladowani w swej ojczynie przez Hiszpanw. Ich potomkowie powdrowali znacznie pniej std do Prus Ksi cych, nastpnie na Litw i Biaoru, gdzie okoo 1860 r. wprowadzili wyrb kulistych serw holenderskich, zwanych pniej litewskimi. W Maopolsce pierwsza przemysowa serownia powstaa w 1854 r. w Wieprzu koo ywca. Po niej z biegiem czasu utworzy si szereg serowni dworskich w rozmaitych okolicach zachodniej Maopolski, przewa nie na Podkarpaciu. Wyrabiay one swojskie grojery, wic trway towar, stosownie do wczesnych trudnych warunkw komunikacyjnych i ograniczonego zbytu w kraju. Pierwsza wojna wiatowa zmiota te serownie z widowni prawie do szcztu.
2

Jak mogem stwierdzi, w latach 18501890, przewa nie w zachodniej Maopolsce, zao ono 28 serowni dworskich. Tylko drobna cz przetrwaa du ej, wikszo upada bd pod naciskiem austriackiego fiskalizmu, bd te wskutek braku kwalifikowanych serowarw. Sprowadzani Szwajcarzy, nie mogc przywykn i dostosowa si do tutejszych warunkw produkcji mleka, wynosili si wkrtce. Jest znamienne, e tak e serowarzy holenderscy, francuscy i woscy nie widzieli tu dla siebie trwaej ostoi. Opniao to zrozumienie koniecznoci zdrowej produkcji mleka serowarskiego i utrwalenia niezbdnej schludnoci, co wymaga dugich lat celowej pracy i nie obywa si bez ofiar ze strony pionierw. Byy te trudnoci z organizacj zbytu i kredytu. Pod wzgldem klimatycznym i glebowym Maopolska, szczeglnie Podkarpacie, stanowi podatny teren serowarski, posiadajcy obfito opadw atmosferycznych oraz warunki glebowe sprzyjajce wzrostowi traw. Ale na przeszkodzie stany z roku na rok pogarszajce si stosunki gospodarcze wynikajce z rozdrobnienia roli. Wocianin na karowatym gospodarstwie, a takich byo najwicej, chowajcy jedn lub dwie liche krowy, ywione latem wyplewionymi chwastami, w porze zimowej za zamiast sianem prawie wycznie som, nie mg by producentem mleka serowarskiego. Dwory znowu w stosunku do swego obszaru choway za mao byda. Inne ziemie polskie, jak Poznaskie i Krlestwo Kongresowe w rozwoju serowarstwa nie bray powa niejszego udziau. S to tereny ubogie w opady atmosferyczne nie dajce odpowiedniego porostu traw. Natomiast Prusy Ksi ce, czyli Wschodnie byy dla Niemiec obok Algau najwikszym orodkiem przemysu serowarskiego (ojczyzna sera tyl yckiego; wpyw przybyszw szwajcarskich i holenderskich by tam znaczny). Cenny orodek serowarski powsta na lsku Cieszyskim. Jego rozwojowi sprzyjay warunki przyrodzone i struktura gospodarcza. Dawniej trudniono si tu opasem byda na potrzeby bliskiego przemysu. Dopiero od 1880 r. zaznaczy si zwrot w kierunku podniesienia chowu byda mlecznego. Zao ono
i*

szereg serowni, wyrabiajcych grojery. Jednak e po pewnym czasie skomasowano je na korzy Centralnej Mleczarni" w Cieszynie. Po roku 1918 powstao znowu kilka serowni ementalskich, midzy nimi serownia dowiadczalna w Ba anowicach. Druga wojna wiatowa poczynia i tu spustoszenia, szczeglnie w hodowli byda.

Rys. 1. W Beskidach.

Serowarstwo wymaga du ych iloci wyborowego mleka, dostarczanego z niewielkich odlegoci oraz odpowiedniego ywienia byda. W krajach wybitnie serowarskich wytwarzaj je rednie gospodarstwa.' W korzystnych warunkach klimatycznych i glebowych, np. w Szwajcarii, chowa si na 1 ha uprawnej ziemi 1 krow o redniej mlecznoci okoo 10 1 dziennie. Zatem na stosunkowo maym obszarze gromadzi si ilo mleka wystarczajc do przemysowego przerobu w serowni. Wysoki stan chowu byda oraz nale yte gospodarowanie mlekiem wymaga podniesienia poziomu kulturalnego hodowcy 4

i wzbudzenia zamiowania do czystoci. Niezbdnym warunkiem nale ytego rozwoju ka dej hodowli jest zamiowanie hodowcy do swego zawodu, przywizanie do zwierzt, z ktrego rodzi si odczucie potrzeb zwierzcia i troska o zaspokojenie tych potrzeb. Tam gdzie rolnik nie potrafi zdoby si na produkcj mleka o zawartoci bakterii poni ej 100 000/cm3, tam nie mo e zakwitn serowarstwo. Przerbka na sery mleka o wikszej zawartoci bakterii jest bardzo zawodna, a serowarowi przyczynia wiele kopotw. Bez specjalnych zabiegw higienicznych w gospodarstwach wzorowych otrzymuje si mleko zawierajce poni ej 10 000 drobnoustrojw w 1 cm3. Mao byo dotychczas w Polsce wysikw zmierzajcych do poprawy jakoci mleka serowarskiego. Przysza programowa praca serowarska powinna rozpocz si od podstaw, tj. od tworzenia obszarw zdolnych do produkcji mleka serowarskiego, w zgodzie z warunkami przyrodzonymi i gospodarczymi. Gdyby w Polsce ser sta si podobnie jak w wielu innych krajach niezbdnym codziennym rodkiem spo ywczym i gdyby spo ywano liczc na osob i rok tylko 1 kg sera, co jest niewiele, to musielibymy wytwarza rocznie okoo 25 milionw kg sera, zu ywajc 250 milionw 1 mleka. Na zaspokojenie zapotrzebowania wewntrznego rynku musiaoby pracowa 250 serowni o zdolnoci produkcyjnej 1 miliona kg rocznie.
SZTUKA SEROWARSKA

Celem serowarstwa jest w istocie rzeczy wydzielenie z mleka biaka (kazeiny) i tuszczu, skoncentrowanie ich i skupienie w dogodn posta, ponadto przemiana biaek w bardziej prost i atwiej strawn form oraz nadanie produktowi znacznej trwaoci. Pierwotnie poprzestawano na posoleniu i wysuszeniu gstwy serowej (gomki polskie, ser tybetaski). W tym przypadku ser nie ulega przemianie chemicznej, czyli nie dojrzewa (wskutek obecnoci soli kuchennej i braku wody). Pniej zauwa ono, e tak e nie wysuszony ser, byle by odpowiednio wyrobiony i pielgnowany, staje si do trway i nabiera 5

cennych wasnoci. To doprowadzio do wyrobu dojrzewajcych serw, aczkolwiek nie zdawano sobie sprawy, na czym to dojrzewanie polega. Wyniki byy czsto zawodne, widoczne byy skutki, lecz nieznane ich przyczyny. Zo starano si czsto leczy zabobonem. Wszelako z biegiem czasu, po wykorzystaniu dowiadczenia wielu generacji serowarw, wytworzya si tradycja serowarska, dokonywa si postp i udoskonalenie, mimo e praca odbywaa si po omacku. Dopiero w nowszych czasach, opierajc si na zdobyczach nauki, zwaszcza bakteriologii, serowarstwo stao si zawodem przejrzystszym. Rwnoczenie wzrosy wymagania spo ywcy, a na wielu obszarach pogorszya si jako mleka wskutek ywienia byda lichymi paszami. Nowoczesne serowarstwo nie przestao by umiejtnoci trudn i niepewn. Wszak serowarstwo jest, je eli wolno mi u y takiego okrelenia, przyrzdzaniem z surowej gstwy serowej odpowiedniej po ywki dla rozmaitych bakterii bez poprzedniego jej wyjaowienia. Od trafnego przysposobienia tej po ywki i stworzenia dogodnych warunkw dla tych nieznanych i przypadkowych, drobnych a niezmiernie pracowitych goci zale y ostateczny wynik. Zmienny skad chemiczny mleka, zmienne i niewiadome z gry zaka enie tak co do iloci jak te i jakoci bakterii wymaga spostrzegawczoci, dobrania odpowiednich zabiegw w pracy i dostosowania ich do r norodnoci warunkw. Przy tym nie wolno traci z oka gwnego celu, ktrym jest stale jednolity wyrb sera o wszystkich po danych cechach gatunkowych. Od harmonijnego uzgodnienia tych r norodnych czynnikw zale y ostateczny pomylny wynik.
WYKSZTACENIE ZAWODOWE

Od serowara wymagana jest ci ka praca fizyczna. Trzeba wnika w ka d komrk warsztatu, nie mo na wyrcza si nikim, bo to zwykle zawodzi choby z przyczyny braku cigoci w pracy. Kto uwa a, e nie sprosta zadaniu, ten niechaj odejdzie tam, gdzie atwiej o chleb i uznanie. Jednak nie
6

prdko odejdzie ten, kto polubi swj zawd i kogo zaciekawia mnstwo problemw; nie zniechc go nawet niepowodzenia. Do zawodu serowarskiego nadaj si ludzie spostrzegawczy, zrczni i zdrowi, o poczuciu samodzielnoci. Praktycznego wyksztacenia nale y szuka we wzorowych serowniach, pracujcych w r nych warunkach (wpyw gleby, ywienie byda, miejscowego charakteru mikroflory itp. czynnikw). Nie bez korzyci jest wymiana spostrze e z praktykami. Wicej jest warte gruntowne poznanie produkcji sera jednego gatunku i wymaga stawianych mleku przeznaczonemu na jego wyrb ni powierzchowne poznanie produkcji wielu gatunkw sera. Zajcie si wyrobem rozmaitych gatunkw sera utrudnia specjalizacj. Kto si zmanieruje i za daleko odbiegnie od wytycznej lub nawet j zatraci, ten nie dojdzie do jednolitoci towaru i wytworzenia typowych cech gatunkowych sera. Nauka praktyczna pod kierunkiem sprawnego majstra-serowara powinna trwa kilka lat, a szkoa zawodowa powinna uzupeni j teoretycznie. Nie poprzestajc na tym, nale y stale ledzi wszelki postp za pomoc pimiennictwa zawodowego, przede wszystkim naszego, a je eli to nie wystarcza, tak e i obcego. Nie mo na wyobrazi sobie opanowania praktycznego serowarstwa bez elementarnych wiadomoci z fizyki, chemii i bakteriologii. Z nauk rolniczych jest potrzebna znajomo higieny byda i stajni, ywienia oraz dojarstwa. Wa na te jest organizacja pracy, o czym tu niesposb si rozwodzi. Najwa niejsza przecie jest wasna samodzielna myl, wasne spostrze enia i wasny trafny sd. UZUPENIENIE SOWNICTWA SEROWARSKIEGO Z dawnego polskiego sownictwa serowarskiego wskrzeszam niektre wyrazy: gstwa serowa masa serowa, drobionka surowy ser pokrajany, pokruszony lub poszarpany na drobne grudki,

stawido tworzydo tworzy

i

stela , stojak, np. na pki, forma, formowa.

Celem trafnego zastosowania serowarskiego sownictwa wyjaniam zakres znaczenia niektrych wyrazw. Mleko zsiada si, krzepnie, czyli tworzy skrzep pod wpywem samoistnego skwanienia lub dziaania podpuszczki. Z galaretowatego skrzepu mniej lub wicej pokrajanego otrzymuje si krajank, ta za powoli wydzielajc serwatk staje si ziarnem. Ziarna mniej lub wicej pozbawione serwatki, czyli osuszone nazywaj si gstw, czyli jeszcze lun mas serow, spojone w cao tworz bry masy serowej. Masa serowa pokrajana, pokruszona lub poszarpana na drobne czstki, zwie si drobionk. Z bryy masy serowej lub drobionki ponownie zczonej tworzy si, czyli formuje surowy ser. Ser osika, ocieka z serwatki, a serwatka odcieka lub wycieka z sera. Serwatka nazywa si te tyc, kapak, a pozbawiona proteiny zwarnic.

CZ PIERWSZA
I. MLEKO
WASNOCI I SKAD MLEKA KROWIEGO

Do wyrobu serw u ywa si przewa nie mleka krowiego, rzadziej owczego, koziego, bawolego oraz mleka innych zwierzt domowych, np. klaczy itp. Mleko skada si z wody, cia biakowych, tuszczu, cukru mlekowego i soli mineralnych. Cz tych skadnikw jest rozpuszczona w wodzie, cz w stanie zawiesiny lub napcznienia. Gdy z mleka odparujemy wszystk wod, otrzymamy stae skadniki w postaci biaego osadu, tzw. such mas. W mleku krowim woda stanowi okoo 7/8, sucha masa tylko 1/8 cz caego ci aru mleka. Z tego wynika, e miar wartoci mleka pod wzgldem jego treci jest sucha masa. Zmieszane mleko od wikszej liczby krw zawiera w procentach : wody suchej masy 86,0 do 89,5, 10,5 do 14,0, rednio 87,5 12,5

W skad suchej masy wchodz w procentach: tuszcz biako cukier mlekowy sole mineralne 2,7 3,0 3,6 0,6 do do do do 4,5, rednio 4,0, 5,5, 0,8, 3,5 3,5 4,8 0,7

W mleku poszczeglnych krw i z oddzielnych udojw wymienione skadniki wahaj si w jeszcze szerszych granicach.
9

Na skad chemiczny mleka, szczeglnie na zawarto tuszczu, wpywaj gwnie nastpujce czynniki: rasa, indywidualno, okres mlecznoci, upyw czasu midzy udojami, wreszcie sposb dojenia i obchodzenia si z bydem. Najwikszym wahaniom ulega tuszcz, najmniejszym cukier mlekowy. Ilo tuszczu rwna si w przybli eniu zawartoci biaek i w takim te prawie stosunku oba skadniki dostaj si do sera. Dziki suchej masie beztuszczowej mleko jest ci sze., czyli gstsze ni woda: jego ci ar waciwy przy 15C wynosi od 1,028 do 1,034, rednio 1,0315. Podczas zamarzania skadniki mleka rozmieszczaj si nierwnomiernie, mianowicie zewntrzne czci lodu znajdujce si najbli ej cian naczynia s bardziej wodniste i ubo sze w stae skadniki ni pierwotne mleko. Stosunek jest odwrotny w rodkowej czci, ktra pniej zamarza. Nale y zatem stopi ld i dokadnie wymiesza zanim wemie si prbk. T u s z c z jest obok kazeiny najcenniejszym skadnikiem mleka: wyrabiamy ze maso; w serach stanowi on omast podwy szajc wybitnie ich warto. W mleku jest rozmieszczony w postaci bardzo drobnych dopiero pod mikroskopem widzialnych kuleczek nierwnej wielkoci. Z tej mieszaniny niejednorodnej, czyli zawiesiny znaczna cz zwaszcza wikszych kuleczek tuszczu, jako gatunkowo l ejsza od innych skadnikw mleka, wznosi si do gry i tworzy warstw mietany (patrz podstoje). Rozdrobnienie kuleczek tuszczu zachowuje si nadal tak w serach jak i w male, co podnosi ich warto dietetyczn. Tuszcz zawarty w mleku posiada ci ar waciwy 0,93, temperatur topnienia od 31 do 36C, krzepnicia za od 21 do 26C. W wie ym mleku tuszcz znajduje si w stanie pynnym i t wasno zachowuje nawet w temperaturze bliskiej 0C. To zjawisko przechodzenia czy si cile z napiciem powierzchniowym. Pod wpywem wstrzsw w temperaturze powy ej punktu topnienia tuszcz rozpyla si jeszcze subtelniej, natomiast wstrzsany w temperaturze poni ej punktu krzepnienia skupia si i wydziela w postaci grudek masa. Std to pochodzi szkodliwo niedbaego przewozu, zbyt energicznego mieszania 10

mleka w ogrzewaczach, toczenia pompami itp. Tuszcz mleka jest mieszanin co najmniej dziewiciu r nych tuszczw, bdcych zwizkiem gliceryny z odpowiednimi kwasami tuszczowymi. Wikszo stanowi pospolite tuszcze: stearyna, palmityna i oleina, ktre s zwizkiem gliceryny z nielotnymi kwasami stearynowym, palmitynowym i oleinowym, a tylko okoo 5/o przypada na butyryn bdc poczeniem gliceryny z lotnym kwasem masowym. Ona to stanowi gwn cech tuszczu mleka, gdy nie znajduje si w innych tuszczach zwierzcych. Pod wpywem dziaalnoci niektrych drobnoustrojw tuszcze jeczej, tzn. e dokonuje si ich rozszczepienie na wolny kwas tuszczowy i gliceryn. Szczeglnie lotne kwasy odznaczaj si ostrym smakiem i zapachem. Promienie soneczne przy dostpie powietrza powoduj utlenianie tuszczu, wskutek czego nabiera on ojowatego smaku. Zatem nale y chroni mleczywo od wiata sonecznego. Tuszcz w mleku zwaszcza ciepym wchania chciwie i zatrzymuje dugo obce zapachy, np. nawozu, stchlizny, dymu, ledzi, karbolu itp. Dlatego nale y chroni nabia od wszelkich wyzieww. Pasza zielona zabarwia tuszcze i nadaje mleku oraz jego przetworom mniej lub wicej tawy wygld. C i a a b i a k o w e . Spotykamy je w organizmie ka dego zwierzcia, a podobnie jak w rolinach przewa aj wglowodany, tak u zwierzt biako. Ciaa biakowe zawieraj nastpujce pierwiastki: wgiel, wodr, azot, tlen, siark, a niekiedy tak e nieco fosforu. W mleku znajduje si kilka odmiennych cia biakowych, spord ktrych najwa niejsze to: kazeina, czyli sernik rednio 2,6%, albumina i globulina rednio 0,7%. Spomidzy nich najwiksze znaczenie w serowarstwie ma kazeina, czyli sernik, gdy z niego wyrabia si sery. Pod wzgldem chemicznym wolna kazeina zachowuje si jak saby kwas. W wie ym sodkim mleku znajduje si ona w zwizku z wap11

niem jako kazeinian wapnia. Jest to kwana sl nierozpuszczalna w wodzie, ktra w mleku tworzy koloid. Od innych cia biakowych znajdujcych si w mleku kazeina r ni si gwnie zawartoci fosforu i zachowaniem si pod wpywem podpuszczki. Dziaajc sabym kwasem na kazeinian wapnia uwolnimy kazein z poczenia z wapniem i otrzymamy woln kazein, czyli twarg. To samo dzieje si wskutek samoistnego kwanienia mleka. Inaczej ni kwasy dziaa na kazeinian wapnia podpuszczka. Wedug Hammarstena rozszczepia ona kazein na dwa zupenie odmienne ciaa, mianowicie: 1. na parakazein, cilej na pa-rakazeinian wapnia i 2. na protein serwatki, czyli biako serwatkowe w obecnoci soli wapniowej, przy czym tworzy si najwicej parakazeiny, mao za proteiny serwatki. Parakazeinian wapniowy jest nierozpuszczalny w wodzie i wskutek tego wydziela si w postaci gstego skrzepu, ktry mniej lub wicej pozbawiony serwatki stanowi surowy ser podpuszczkowy. Proteina serwatki (gwnie albumina) pozostaje w serwatce jako substancja rozpuszczalna. W praktyce strcamy j za pomoc sabych kwasw i ogrzewania do temperatury od 75 do 90C. Strcona tworzy tzw. zwar. Jest ona nieelastyczna i nieco mazista, atwo strawna i po ywna. Odr nia si od kazeiny przede wszystkim brakiem fosforu. Wyrabia si z niej polednie gatunki serw, tzw. zwarowe". Globulina nie ma w serowarstwie. praktycznego znaczenia z powodu maej iloci. Pozostaje rozpuszczona w serwatce. Nadmierna ilo globuliny w mleku chroni kazeinian wapniowy od dziaania podpuszczki. Dotyczy to np. globuliny zawartej w siarze, albo w mleku od krw dotknitych chorobami wymienia. Z tego wynika szkodliwo nawet drobnego dodatku siary lub zmienionego mleka. Wielkie czsteczki biaka s zbudowane z prostszych skadnikw, mianowicie z okoo 20 rodzajw aminokwasw. Ilociowy stosunek r nych aminokwasw do siebie w obrbie ka dej czsteczki biaka jest zmienny, z czego wynika mo liwo pow12

stawania wielu r norodnych zestawie i przemian pod wzgldem fizycznym i chemicznym, uwarunkowujcych liczne r nice we wasnociach czsteczek biakowych. Jeli przy tym uwzgldni si powinowactwo biaka do wody, soli i innych czynnikw chemicznych, atwo mo na zrozumie bogactwo r nic wasnoci biaka. Oczywicie w swej budowie kazeina pozostanie kazein, lecz nie bez znaczenia bdzie ilociowy stosunek do niej innych towarzyszcych jej biaek, jak albumina i globulina w chwili dziaania na ni podpuszczki (buforowanie) i wpyw na pniejsz kurczliwo gstwy serowej. Ta subtelna dziedzina chemiczna wymaga jeszcze wielu wyjanie. Serowarowi nasuwaj si pytania, jaki wpyw na materia budulcowy biaek, na ich ilociowe stosunki wywieraj takie czynniki, jak gatunek zwierzcia, rasa, okres mlecznoci, stan zdrowia, sposb ywienia, gleba itp. Serowar radzi tu sobie obserwujc zdolno krzepnienia mleka pod wpywem podpuszczki, ocenia dotykiem zmiany dokonywujce si w gstwie serowej, aby wedug nich zastosowa sposb i tok zabiegw podczas przerbki. R nice w budowie biaka znajdujcego si w paszy wywieraj r norodny wpyw na efekt od ywiania. Organizm zwierzcy tworzy tylko wtedy swoiste biako, gdy proteiny paszy zawieraj wszystkie cegieki budowy i gdy wszystkie konieczne aminokwasy znajduj si w dostatecznej iloci. Std wynika celowo mieszania r nych pasz. W krajach serowarskich uwa a si te na to, aby nie przesadza w rekordach mlecznoci, ktre wpywayby niekorzystnie na przydatno serowarsk mleka. Nie bez znaczenia jest tu kompleks: kazeinian wapniowy + sole mineralne, zwaszcza fosforany wapniowe, o czym bdzie jeszcze mowa. C u k i e r mlekowy znajduje si wycznie w mleku zwierzt, natomiast brak go gdzieindziej w przyrodzie. Jego obecno sprawia, e mleko jest sodkawe. Bakterie kwasu mlekowego przetwarzaj go w wodnym roztworze na kwas mlekowy, a ten czc si z wapniem zwizanym z kazein strca j: mleko zsiada si, czyli krzepnie. Niektre dro d aki prze13

twarzaj cukier mlekowy na alkohol i bezwodnik wglowy. Ilo cukru mlekowego i wytworzonego ze kwasu w serach wywiera znaczny wpyw na ycie drobnoustrojw i kierunek dojrzewania serw. Bez kwasu mlekowego wszystkie sery ulegyby zgniciu. Sole m i n e r a l n e . Zawarto soli mineralnych w zdrowym mleku waha si tylko w ciasnych granicach, mianowicie od 0,6 0,8%, a wynosi rednio 0,7%. Od ilociowego i jakociowego stosunku soli do biaek zale w znacznym stopniu wasnoci mleka, szczeglnie jego smak i zdolno krzepnienia pod wpywem podpuszczki. Mleko gorzkawo-sone, zasadowe, posiadajce r ny od normalnego wzajemny stosunek skadnikw mineralnych nie ulega cinajcemu dziaaniu podpuszczki. W zdrowym mleku soli potasowych jest wicej ni sodowych. Liczba alkalicznoci w mleku (Nottbohm) wyra a si stosunkiem K20 : Na20. W mleku znajduj si nastpujce sole mineralne: chlorek sodowy i potasowy, fosforan jednopotasowy, dwupotasowy, dwuwapniowy, trjwapniowy i dwumagnezowy, cytrynian potasowy, wapniowy i magnezowy i poza tym tlenek wapniowy zwizany z kazein oraz nieco elaza. Wymienione sole s w mleku przewa nie rozpuszczone, wyjwszy pewn cz fosforanw wapniowych. Obecno kwanych oraz zasadowych soli obok siebie jest przyczyn dwoistoci odczynu zdrowego i wie ego mleka na lakmus. Inne s k a d n i k i . Oprcz wymienionych znajduj si w mleku jeszcze w maej iloci inne skadniki. Do najwa niejszych nale y tu lecytyna, kwas cytrynowy, enzymy i witaminy. L e c y t y n spotyka si w mleku w bardzo maej iloci. Towarzyszy ona tuszczowi, std znajduje si jej wicej w mietanie i malance ni wT mleku chudym. Zawiera ona fosfor i ma wa ne znaczenie w od ywianiu nerww i mzgu. Bogate w lecytyn s nie dojrzewajce sery mietankowe. Podczas ogrzewania do wysokich temperatur nastpuje rozpad lecytyny. Witaminy. W zale noci od rodzaju paszy mleko zawiera w mniejszym lub wikszym stopniu witaminy, te konieczne dla 14

ycia i zdrowia skadniki. Czciowo przechodz one tak e do serw. Znajdujemy tu witaminy: A czynnik wzrostu, przeciw degeneracji nabonka szeregu organw, a midzy innymi spojwki oka (xerophtalmia); wytrzymuje ogrzanie do 100C (i nieco wicej), ale bez dostpu powietrza. B1 (tiamina) czynnik antyneurytyczny, przeciw beri-beri; atwo utlenia si, na gorco w obecnoci powietrza ulego stopniowo rozkadowi. B2 (laktoflawina) czynnik wzrostu, przeciw schorzeniom skry (pellagra); stanowi ty skadnik serwatki; dobrze znosi ogrzewanie. C (kwas askorbinowy) czynnik antyszkorbutowy (przeciwgnilcowy) oraz przeciwinfekcyjny; na gorco przy dostpie powietrza atwo ulega utlenieniu. D czynnik antyrachityczny (przeciwkrzywicowy), wytrzymuje wysokie temperatury tak e w obecnoci tlenu. Nie jest jeszcze dokadnie poznany. Wpyw temperatur na ubytek witamin stosowanych przy warzeniu serw oraz utleniania zachodzcego podczas dugiego mieszania nie jest jeszcze okrelony dokadnie. Enzymy, czyli zaczyny nadaj mleku jakby si yciow. S to zo one substancje chemicznie bardzo czynne, ktre potrafi dokna przemian chemicznych wielokrotnie wikszych iloci innych substancji. Enzymy mleka pochodz bd to z organizmu zwierzcia, bd te s wytworami drobnoustrojw. Znajdujemy tu np. katalaz, diastaz, oksydaz i peroksydaz. Wysoka temperatura je niweczy. W ocenie mleka posugujemy si rwnie miernikiem enzymatycznym.
MLEKO INNYCH ZWIERZT

Mleko o w c z e . Najdelikatniejsze i najszlachetniejsze sery wyrabiano w staro ytnoci z mleka owczego. Mleko kozie uchodzio wwczas za poledniejsze od owczego, krowie za poczto u ytkowa na ten cel znacznie pniej. Po dzi dzie mleko owcze stanowi najcenniejsze tworzywo na sery. 15

Mleko owcze jest bardziej te ni krowie i ma nieco ostry, swoisty zapach, zwaszcza gdy owce zmokn. Jego skad chemiczny waha si w szerokich granicach przede wszystkim w zale noci od rasy, okresu mlecznoci i paszy. W porwnaniu z mlekiem krowim jest ono treciwsze. Jego ci ar waciwy wynosi od 1,031 do 1,045. Obfito treci sprawia, e podczas podstoju mietana tylko powoli wydobywa si, chocia kuleczki tuszczu s wiksze ni w mleku krowim. Wiksza zawarto kazeiny wymaga te wicej podpuszczki; w kocu otrzymuje si skrzep gsty i zwizy. Wydajno sera wynosi prawie dwa razy tyle co z mleka krowiego. Wedug Kirchnera mleko owcze zawiera skadniki, jak w zamieszczonej obok tablicy. W mleku cakli znalaz O. La-xa od maja do padziernika suchej wody 83 % masy, rednio od 18,10 do 25,94, suchej masy 17 tuszczu od 6,95 do 9,65%. M. Lebrou tuszczu 5,3 stwierdzi w mleku owiec rasy Larzac: kazeiny 4,6 sernika od 5,0 do 8,9%, tuszczu od 5,5 albuminy 1,7 do 10,5%. Inne szczegy dotyczce cukru mlekowego 4,6 mleka owiec karpackich znajduj si w soli mineralnych 0,8 opisie wyrobu serw owczych. ci ar waciwy 1,038 Mleko k o z i e jest bielsze od krowiego i czsto z powodu nieodpowiednich warunkw stajennych posiada osobliwy smak i zapach, ktry agodnieje lub zupenie zanika, gdy zwierz pasie si na wolnoci. Z koziego mleka mo na wyrabia zna85,5% komite sery o wybitnych waci- wody suchej masy 14,5 wociach (specjay cenione ju w tuszczu 4,8 staro ytnoci u Grekw i Rzymian). kazeiny 3,8 Ci ar waciwy mleka koziego albuminy 1,2 wynosi 1,032 przy skadzie cukru mlekowego 4,0 chemicznym, jak w tablicy za- soli mineralnych 0,7 mieszczonej obok. 16

Z podanych cyfr widzimy, e kozie mleko jest mniej treciwe od owczego, natomiast peniejsze od krowiego.
MLEKO CHUDE, MALANKA, SIARA

Mleko c h u d e . Odr niamy dwa rodzaje mleka chudego: 1. zbierane, otrzymywane za pomoc podstojw, 2. mleko o tej samej nazwie, z ktrego wydobyto prawie wszystek tuszcz za pomoc wirwki (mleko odwirowane lub dokadniej odtuszczone). Mleko podstojowe, z ktrego zebrano mietan, zawiera jeszcze w zale noci od metody podstojowej od 0,5 do 1,0% tuszczu, podczas gdy mleko odwirowane zawiera go poni ej 0,1%. Pominwszy nawet zawarto tuszczu, do celw serowarskich nadaje si lepiej mleko podstojowe ni odwirowane, poniewa jest zwykle mniej wstrzsane i zdrowsze, gdy nie przechodzi przez tyle przewodw jak wirowane, wskutek czego zawiera mniej powietrza. atwiej je przesortowa i odstawi, jeli jest nadpsute. Zawarto suchej masy w mleku odwirowanym wynosi rednio okoo 9%, podczas gdy w mleku penym okoo 12,5%. Tote otrzymujemy z niego mniej sera ni z mleka penego. Ci ar waciwy mleka odwirowanego, odtuszczonego wynosi od 1,032 do 1,036, rednio 1,034. Mao jest serw podpuszczkowych wyrabianych z mleka odwirowanego, ktre by zasugiway na miano wybornych. Wyrobione twardo s skrzaste, wyrobione za mikko s skonne do utraty ksztatu. Dodatek mleka penego znacznie poprawia jako serw wyrobionych z mleka chudego. Gdy chodzi o sery twarogowe wytwarzane z mleka zbieranego, to pole do popisu jest tu znacznie szersze i wdziczniejsze. Jest sporo gatunkw serw chudych, twarogowych, ktre mo na nazwa smacznymi. M a l a n k a . Ci ar waciwy malanki waha si w granicach od 1,032 do 1,033. Zawarto tuszczu przy prawidowym zmaleniu nie powinna przekracza 0,5%. Skadaj si na najdrobniejsze kuleczki, ktre najtrudniej ulegaj zmaleniu.

2 Praktyczne serowarstwo

17

Jako materia na sery malanka nie przedstawia wartoci z wyjtkiem u ycia jako dodatku do mleka przeznaczonego na sery twarogowe.
Skad chemiczny mleka zbieranego i malanki (wedug Fleischmanna) Mleko Mleko Malanka wody odwirowane podstojowe % % % 90,40 89,85 91,30 tuszczu biaka cukru mlekowego soli mineralnych 0,05 4,00 4,70 0,75 0,75 4,03 4,60 0,77 0,40 3,50 4,00 0,70

S i a r a . Mleko wydzielone w okresie porodowym nazywamy siar lub modziwem. Posiada ono barw t lub brunatnaw, zapach ostry, smak nieco sony, odczyn kwany (do 0,3/o). Zawarto wody od 73 do 76%, suchej masy od 24 do 27%, w tym tuszczu od 3,3 do 4%, sernika 4%, albuminy 8%, globuliny 8%, cukru mlekowego od 1,8 do 2,5%, soli mineralnych od 1,0 do 1,2%; ci ar waciwy wynosi 1,066, pH od 6,2 do 6,4. W porwnaniu z mlekiem zawiera siara wiele albuminy i globuliny oraz soli mineralnych, natomiast mao cukru mlekowego. Z powodu wielkiej iloci albuminy siara zwarza si, czyli cina przy gotowaniu. Dodana choby w maej iloci do mleka osabia jego zdolno krzepnienia pod wpywem dziaania podpuszczki, utrudnia wysuszenie masy serowej i mo e spowodowa wady sera, albowiem albumina i globulina w nadmiarze dziaaj tu jako ciaa obce, zachowujce si inaczej ni kazeina. Tote siary nie nale y dostarcza do serowni, zanim jej ci ar waciwy nie spadnie do 1,034, a kwasowo poni ej 0,18%, co zwykle nastpuje po upywie 7 do 10 dni, liczc od ocielenia. Mleko w okresie przedporodowym ma rwnie wszystkie cechy siary. Z wymienionych przyczyn, a tak e ze wzgldu na zdrowie ci arnego zwie18

rzcia i rozwj podu, nale y zaprzesta dojenia przynajmniej na 6 tygodni przed ocieleniem. Siara nale y si cielciu. II. DROBNOUSTROJE W MLEKU I JEGO PRZETWORACH
ZAKA ENIA DROBNOUSTROJAMI I KIERUNKI FERMENTACJI

Zmiany spostrzegane w mleku i jego przetworach, zatem tak e w serach, odbywaj si zwykle pod wpywem dziaalnoci rozmaitych drobnoustrojw. Na te przemiany natury fermentacyjnej potrafimy niekiedy wpywa, a nawet nimi pokierowa. Tak w malarstwie, gdzie w gruncie rzeczy chodzi tylko o jedn fermentacj, tj. o skwaszenie mietany, pasteryzujc j, mo emy osign nieskaziteln przemian cukru mlekowego na kwas mlekowy za pomoc zakwasu z jednego lub wicej gatunkw wyodrbnionych po ytecznych bakterii. W serowarstwie tak prosto rzecz si nie ukada. Wyaniajce si tu trudnoci maj swe rdo w tym, e w serach odbywaj si rozmaita przemiany fermentacyjne, mao jeszcze zbadane, mieszczce w sobie sporo czynnikw, od ktrych zale y korzystny lub niepomylny ostateczny wynik, czyli wytworzenie prawidowego lub wadliwego sera. W tym dziale ju na wstpie przerbki spotykamy t niedogodno, e nie zawsze mo emy zastosowa pasteryzacj mleka, gdy wiele gatunkw serw z mleka pasteryzowanego wyrobionych nie osiga peni zalet w porwnaniu z serami, do ktrych wyrobu u yto surowego mleka. Chcc nie chcc z mleka surowego przeszczepiamy do sera mieszanin tych wszystkich drobnoustrojw, tak po ytecznych, jak te szkodliwych lub biernych, ktre przypadkowo w nim si znalazy, poczwszy od udoju. Teraz nale y wiedzie lub chocia wyczu ich charakter, ilo, ktre z nich maj przewag, jak yj i pracuj, ktre s nam potrzebne, ktre wspiera, a ktre zwalcza i w jaki sposb. Mleko w zdrowym organizmie wytworzone jest nieomal wolne od drobnoustrojw i miaoby nieograniczon trwao, gdyby nastpnie si nie zakazio. Ale ju w zatoce mlecznej wymienia znajduj si bakterie, ktre tam si dostay kanaem Strzykosz-

19

wym sutki. Tote mleko z pierwszych strzykw zawiera ich sporo. Nastpnie zaka a si ono mniejsz lub wiksz iloci drobnoustrojw z otoczenia, co przede wszystkim zale y od stopnia schludnoci przestrzeganej podczas dojenia i od sposobu przechowania. Bakterie dostawszy si do mleka zastaj w nim dogodne warunki ycia i rozwoju, tj. pene po ywienie i sprzyjajc temperatur, bo okoo 35C, gdy si mleka nie schodzi. Tote rozwijaj si one z zawrotn szybkoci. Wprawdzie mleko wie e broni si pocztkowo przed napadem drobnoustrojw (wasnoci bakteriobjcze), ale tylko przez kilka godzin. Dziaanie bakterii pocztkowo sabo si uzewntrznia, gdy zu ywaj one sporo energii na rozmna anie si, a dopiero pniej staj si czynne ich enzymy. Mleko ulega najedcom, zmienia si coraz bardziej. Nie ka de mleko ma jednakow podatno fermentacyjn. W praktyce mwi si, e jest ona mniej lub wicej sposobna, albo te nawet nieodpowiednia. Objaw jest taki, e od samego pocztku po dana fermentacja w r nym mleku rozwija si albo prawidowo, albo te opornie, to samo dotyczy okresu przerobu na ser. Poszczeglne krowy w tej samej oborze, jednakowo ywione, daj mleko o r nej podatnoci fermentacyjnej, na co nale y zwraca uwag tak e przy wyborze mleka przeznaczonego na zakwasy. Omawiany objaw czy si prawdopodobnie z chemizmem tworzenia si mleka w organizmie zwierzcia. O mleku, tzw. dysgenetycznym, czyli parali ujcym rozwj niektrych bakterii bdzie mowa w opisie wad mleka. Drobnoustroje w zwykych warunkach czynne w mleku i jego przetworach dzielimy wedug dokonywanych przez nie przemian chemicznych oraz cech morfologicznych na nastpujce grupy: bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu propionowego, bakterie rozkadu biaka, bakterie kwasu masowego, dro d aki i plenie.
20

Podstaw wdro enia prawidowego dojrzewania serw od samego pocztku jego przebiegu stanowi przemiana cukru mlekowego na czysty kwas mlekowy. W zale noci od tego regulatora pozostaj inne przemiany w serze, dokonywane przez rozmaite drobnoustroje na tak przygotowanym kwanym podo u. Poni ej poznamy najwa niejsze drobnoustroje spotykane w serowarstwie, szczegy za ich udziau w dojrzewaniu poszczeglnych gatunkw sera znajd si w opisach ich gwnych typw. 1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego a. P a c i o r k o w c e (Streptococcus). Mleko w zwykych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powy ej 10 skwasi si i zsidzie prdzej czy pniej w jednolity skrzep, nie porysowany gazami. Skwanienie postpuje najczciej od dou ku grze, co wiadczy, e czynne tu s bakterie unikajce tlenu powietrza. Smak i zapach mleka s czyste, przyjemne, przypominajce niekiedy owoce, np. jabka i gruszki. Czasem smak jest jaowy. S tu czynne rozmaite odmiany po ytecznych bakterii z grupy paciorkowcw przetwarzajcych cukier mlekowy na czysty kwas mlekowy. Z nich to gwnie skada si normalna flora kwanego mleka. Dostaj si one z kau krowiego, paszy, ciki, kurzu stajennego i statkw do udoju poprzednio nimi zaka onych. W mleku maj one zwykle przewag nad innymi bakteriami przekraczajc 90%. Mo na z nich otrzymywa nieomal czyst kultur postpujc nastpujco. Bierze si mleko znane jako dobre, przede wszystkim czyste i ustawia do skwaszenia, nawet przekwaszenia przy temperaturze okoo 20C na 4 do 5 dni. Po tym czasie, gdy przekonalimy si, e skrzep jest czysty w smaku i zapachu oraz bez gazw, odrzucamy grn warstw, jako zaka on tlenowcami i przeszczepiamy pozosta zawarto do pasteryzowanego lub prze21

gotowanego mleka. Znowu kwasimy przy 20C. Wskutek przekwaszenia pierwszego zakwasu powoli zanikaj w nim bakterie nie znoszce kwasu, jak alkalizujce, gnilne itp., natomiast paciorkowce kwasu mlekowego zachowuj nadal sw ywotno. Dawniej u ywao si takich surowych, czyli prostych zakwasw do zakwaszania mietany, w serowarstwie za maj one do dzi dnia pewne praktyczne znaczenie, gdy obecno tej grupy bakterii w r nych odmianach jest potrzebna do wdro enia prawidowego dojrzewania serw. Tymczasem w porze zimowej czsto ich brakuje. Dugie i ci kie zimy w naszych warunkach nie sprzyjaj rozpowszechnianiu si bakterii kwasu mlekowego, niezdolnych do rozwoju w niskiej temperaturze. Gospodyni z dawien dawna z tym sobie radzi, stawiajc dzie z mlekiem na ciepym przypiecku. Wtedy sprzyjajce ciepo i poprzednie zaka enie nasiknitego garnka robi swoje, bo czym skorupka nasiknie, tym w nastpstwie trci". Przy wyrobie serw u ywaem od wielu lat prostych kultur paciorkowcw, szczeglnie zim. Wyodrbniem je sobie w opisany sposb z przygodnych prbek mleka ujawniajcych podczas kwanienia niecodzienne zalety. Braem je tak e z wyjtkowo piknych prb fermentacyjnych typu gl1 gl2, gdzie wybr jest bogaty i atwy. Do zakwaszania mleka serowarskiego nadaway si one zwykle lepiej ni laboratoryjnie wyodrbnione kultury, przeznaczone do kwaszenia mietany, co chyba tumaczy si tym, e zakres pracy wikszej liczby odmian bakterii w prostym zakwasie jest szerszy, wicej dostosowany do zmiennego rodowiska pod wzgldem po ywienia i waha temperatury . Jednak e w niewprawnym rku pomoc ta mo e zawie. Paciorkowce kwasu mlekowego rozmna ajc si tworz sznury paciorkw o rednicy okoo 0,8 mikrona ( = 0,0008 mm). Std to ich nazwa. Gdy rozwj jest ywy, ziarna paciorkw odrywaj si po dwa, czyli tworz dwoinki. Ziarna maj ksztat nieco wydu ony i ku zewntrznym kocom nieco zw ony jak ziarnka ry u. Lepiej udaj si bez dostpu powietrza, ale je znosz. Zatem nie s one cisymi beztlenowcami. W peni y22

wotnoci wytwarzaj od 0,7 do 0,85% czystego kwasu mlekowego. Najlepiej rozwijaj si przy 30C, poni ej 10C i powy ej 40C rozwijaj si sabo, a gin w temperaturze 60C. Do najwa niejszych w tej grupie nale . Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris (paciorkowiec mietany). Z dobranych odmian i szczepw tych bakterii wyodrbnionych laboratoryjnie wytwarza si kultury su ce do zakwasw mietany. Tych samych kultur u ywa si tak e do zakwaszania mleka serowarskiego. Streptococcus lactis rozmna a si bardzo szybko w dogodnych warunkach. Jego optymaln temperatur jest wprawdzie 30C, jednak e przy 20C wytwarza tyle kwasu mlekowego, co i przy 30C, chocia trwa to du ej. Poni ej 10C i powy ej 40C nie rozwija si wcale, ginie za podczas pasteryzacji przy 60 do 70C w czasie 15 minut. Streptococcus cremoris wi e si w jeszcze du sze sznury paciorkw i o grubszych ziarnach ni poprzedni. W ni szej temperaturze rozwija si szybciej ni Streptococcus lactis, przy 18C kwasi silnie. Niektre jego szczepy wytwarzaj drobne iloci bezwodnika wglowego, niektre nieco rozpuszczaj biako, inne znowu wytwarzaj przyjemn wo udzielajc si tak e masu. Niektre odmiany hodowane w temperaturze poni ej 18C tworz luz, ktry zwykle zanika, gdy mleko skrzepnie. W temperaturze poni ej 10C, a powy ej 35C przestaj rozwija si, gin za podczas pasteryzacji w temperaturze powy ej 60C. W tej grupie mieci si te Streptococcus holandicus, paciorkowiec cigliwej serwatki, dawniej u ywany do zakwasw w wyrobie serw holenderskich. Streptococcus thermophilus (paciorkowiec lubicy ciepo). Spotyka go si najczciej w mleku pasteryzowanym w niskiej temperaturze i nastpnie przechowanym przy 40 do 50C, rwnie otrzymuje si go w du ej iloci w mleku niepasteryzowanym, przechowywanym przy 44C. Wytrzymuje on niekiedy temperatur nawet 80C. W temperaturze pokojowej rozwija si powoli. Wytwarza nieco wicej kwasu mlekowego ni Strep23

tococcus cremoris. W optymalnej temperaturze wi e si w dugie acuchy, jednak e niektre szczepy w temperaturze poni ej 30C wystpuj pojedynczo. S wzgldnymi beztlenowcami. W serowarstwie ementalskim uwa aj je za niezbdne w procesie prawidowego dojrzewania serw obok Thermobacte-rium helveticum = Bact, casei epsylon. Brak ich w poduszczce naturalnej i mleku serowarskim daje ujemne wyniki. Zauwa ono w Szwajcarii, e czsto ich nie ma w mleku dostarczanym do tych serowni, ktre dostawcom nie zwracay hurdowanej serwatki, albo gdy dostawcy skrupulatnie myli baki na mleko, co rwnao si wyjaowieniu naczy. Za porednictwem zwracanej shurdowanej serwatki Streptococcus thermophilus roznosi si w zale noci od mniej lub wicej starannego mycia konewek i w r nym stopniu zaka a mleko. Zdarzao si z tej przyczyny, e bya inna flora bakterii w mleku dostawcw, ktrym zwracano serwatk, a inna, gdzie serownia zatrzymywaa j dla siebie. Z tego wyonio si zagadnienie potrzeby staej kontroli zaprawy podpuszczkowej pod wzgldem jej ilociowego i jakociowego skadu bakterii, tudzie potrzeby osobnej kultury zo onej ze Streptococcus thermophilus. W Normandii w porze zimowej ogrzewano dawnym zwyczajem do 55C mleko przeznaczone do wyrobu serw camembert i livarot. Niewiadomie krzewiono bakterie cieplne. Do paciorkowcw kwasu mlekowego nale y rwnie rodzaj Betacoccus, obejmujcych par gatunkw znanych z tego, e oprcz kwasu mlekowego wytwarzaj jeszcze pewne iloci zwizkw lotnych aromatycznych (midzy innymi dwuacetyl). Na przykad gatunek Betacoccus cremoris (inna nazwa: Streptococcus citrovorus) rozwija si razem ze zwykymi paciorkowcami w zakwasach mleczarskich, nadajc im, a wskutek tego i masu, lepszy aromat. b. L a s e c z n i k i (paeczki) kwasu mlekowego (Thermobacterium) laseczniki lubice ciepo. Jak nazwa wskazuje maj one posta laseczek wi cych si niekiedy w dugie acuchy. Posiadaj szeroko okoo 1 mikrona, dugo do 10 i wicej mikronw. Lubi rozwija si bez dostpu powietrza
24

w temperaturze od 40 do 50C, jednak e wytrzymuj jeszcze wy sze temperatury, w ktrych wiele innych drobnoustrojw ju ginie. Poni ej 20C ich rozwj jest saby albo aden. Wytwarzaj one sporo kwasu mlekowego, bo do 3% i dobrze wytrzymuj wspzawodnictwo innych drobnoustrojw, a jeli s do liczne, stumiaj takie szkodniki jak bakterie wzdymajce. Z tej ich usugi korzysta si w serowarstwie, w ktrym uchodz za bardzo po yteczne. Oprcz cukru mlekowego niektre odmiany rozkadaj tak e kazein na prostsze zwizki a do aminokwasw. Thermobacterium helveticum = Bact. casei E (epsylon) (rys. 2) ma wielkie znaczenie w serowarstwie ementalskim i innych podobnych serach dogrzewanych do wysokich temperatur podczas obrbki. Rozwija si przy wysokiej temperaturze w mleku, serwatce i serach. Szereg zabiegw stosowanych przy wyrobie serw ementalskich sprzyja ich rozwojowi na niekorzy innych drobnoustrojw, jak dugotrwae dogrzewanie gstwy serowej do 56 C, utrzymanie przez dugi czas temperatury 56 do 35C w serze znajdujcym si pod pras, hurdowanie serwatki, sparzanie zakwasu wrzc zwarnic itp. Thermobacterium helve-ticum pochodzi z przewodu pokarmowego zwierzt ywionych mlekiem. Rys. 2. Bact. casei (weduj Freudenreicha). Serowarzy bior je z trawiecw cielt i hoduj w naturalnej zaprawie podpuszczkowej, albo te posuguj si laboratoryjn czyst kultur. Bliskie im s: Thermobacterium bulgaricum i Thermobacterium yogurti spotykane w kwanym mleku pochodzcym 25

z poudniowego wschodu. Ich optymalna temperatura wynosi 40 do 50C, jednak wytrzymuj one ogrzanie prawie do 75C. Serowarzy u ywaj ich niekiedy zastpczo do za kwasw serowarskich jako silnie kwaszcych, zwaszcza do stumienia bakterii alkalizujcych lub wzdymajcych. Odmiany tych lasecznikw znajduj si w huculskiej hulance i podolskiej kootusze. c. Streptobacterium. Do tego rodzaju zalicza si Streptobacterium casei = Bact. casei a (alfa) (rys.3) Ma posta krtkich laseczek wi cych si w acuchy. Rozwija si dobrze w mleku, w ktrym wytwarza 1,5% do kwasu mlekowego przy 35C.

Rozkada te silnie kazein a do jedno-aminokwasw. Bierzo znaczny udzia w dojrzewaniu serw. d. Betabacterium: Betabacterium breve = Bact. casei (gamma). Ma ksztat krtkich laseczek o gruboci jak Bact. casei e (epsylon). Skwasi mleko po upywie 36 godzin przy 30C. Betabacterium longum = Bact. casei (delta)

26

(rys. 4) tworzy dugie, ale ciesze laseczki ni Bad. casei epsylon. Najlepiej rozwija si w temperaturze okoo 45C, poni ej 18C ustaje rozwj tego lasecznika. Uczestniczy w dojrzewaniu serw ementalskich i pokrewnych silnie dogrzewanych. W mleku rozwija si tylko powoli. 2. Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak ju poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwanienia mleka, e niekiedy kwasi si ono od gry ku doowi, co wiadczy, e czynne s tu tlenowce. Wytwarzaj one oprcz kwasu mlekowego w r nych ilociach tak e kwas octowy, bursztynowy, mrwkowy oraz naruszaj nieco biako. W temperaturze poni ej 15C prawie wcale si nie rozwijaj, natomiast ywo przy 25 do 40C. Niektre z nich wytwarzaj z cukru mlekowego znaczne iloci gazw, tak e skrzep mleka jest wzburzony, twarg za tak przesycony gazami, e wznosi si na wierzch. Smak mleka jest zwykle nieprzyjemny, serwatka nieklarowna. Niektre z nich, gdy maj po ywienie, oddajce atwiej tlen ni cukier mlekowy, rozkadaj je nie naruszajc cukru mlekowego. Z tego korzystamy w serowarstwie. Bo gdy spodziewamy si, e mleko zawiera sporo bakterii wzdymajcych, dajemy do niego saletry (10 do 40 g na 100 1 mleka), aby uchroni sery od wzd. Z rozo onej bowiem saletry nie tworz si gazy, cukier za tymczasem rozo niewzdymajce bakterie. Niektre odmiany bakterii tu wyliczonych wytrzymuj ogrzewanie powy ej 70C i dlatego rozwijaj si w nieschodzonym pasteryzowanym mleku. Wystpuj w nim r norodne tlenowce nale ce do rodzajw: Microbacoccus (Tetracoccus) i Microbacterium. W serowarstwie s one mniej lub wicej szkodliwe. Towarzysz niechlujstwu i przechowaniu mleka w temperaturze powy ej 15 C. W tej grupie spotykamy rozmaite ziarniaki wymienia: szkodliwe i nieszkodliwe. Niektre powoduj zapalenie wymienia. Za nieszkodliwy, a nawet po yteczny uwa any jest w serowarstwie ziarniak Micrococcus acido-proteolyticus, czyli kwa27

sowo-podpuszczkowy. Kwasi on mleko i cina zaczynem podpuszczkowym. Jego enzym dziaa nawet w temperaturze bliskiej 0C. Inny ziarniak niezbdny w dojrzewaniu serw camembert i nadajcy im swoisty aromat oraz barw przetwarza cukier mlekowy i rozkada biako. Tworzy on na wymienionych serach tzw. czerwie = rouge. Poznamy go bli ej omawiajc wyrb serw camembert. Nale tu tak e r ne odmiany bakterii kaowych Bact coli commune i Bact. lactis aerogenes. Oba gatunki s mieszkacami przewodu pokarmowego i dostaj si do mleka wraz z kaem, szczeglnie gdy bydo cierpi na rozwolnienie i obryzguje siebie oraz otoczenie kaem. Bakterie kaowe rozwijaj si jeszcze przy 15C, chocia z natury rzeczy ich optimum znajduje si przy 38C (temperatura ciaa). Bact. coli maj ksztat krtkich ruchliwych laseczek. Zupenie podobne do nich, ale nieruchliwe s aerogenes. Oba gatunki wytwarzaj mao kwasu mlekowego, za to wiele gazw: coli wicej wodoru ni bezwodnika kwasu wglowego, aerogenes odwrotnie. Najlepiej rozwijaj si przy dostpie powietrza, ale obchodz si tak e bez niego, gdy znajd tlen w cukrze mlekowym, ktry rozkadaj do koca. Wtedy wydzielaj wiele gazw, wzdymaj, nawet rozrywaj sery. Nale one do najwikszych szkodnikw w serowarstwie, a spo ywane w kwanym mleku mog spowodowa zaburzenia przewodu pokarmowego u ludzi. Zmiany smaku mleka przez nie dokonywane objawiaj si rozmaicie w zale noci od liczebnoci oraz wsp ycia z innymi drobnoustrojami. Najpierw nadaj one mleku smak sodkawokwany, ktry jest niekiedy nawet przyjemny i orzewiajcy, aromat przypomina czasem poziomki. Jednak e niekiedy ju od pocztku mleko ma smak nieprzyjemny, trci stajni, brukwi, burakami, kapust. Pasteryzacja powy ej 65C niszczy te szkodniki. Bakterie coli i aerogenes nie znosz takiej iloci kwasu co bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego. Z tego korzy28

sta si w serowarstwie, np. zakwasza si zapraw podpuszczkow od pocztku odmianami bakterii silnie kwaszcych, zalewa j casolem lub octem. Zapobieganie zaka eniom mleka wzdymajcymi bakteriami kaowymi polega przede wszystkim na takim ywieniu, by ka mia normaln twardo. Zatem karmi bydo nale y zdrowymi paszami i na wszelki sposb unika biegunek. Bact. aerogenes prawie w czystej kulturze mo na znale w resztkach zwil onych pasz treciwych, np. otrb pozostawionych w nie-czyszczonych obach, gdzie fermentuj. Rozsadnikami tych bakterii, czynicymi nasze serowarstwo w wielu okolicach beznadziejne, s niezliczone gnojowiska nie ujte w betonowe zbiorniki, zaka ajce otoczenie, nawet wod w studniach. Nic te dziwnego, e tam w lecie jest na og wicej mleka wzdymajcego ni normalnie kwaniejcego. 3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici) Bakterie kwasu propionowego wytwarzaj z cukru mlekowego i mleczanw wapniowych kwas propionowy, octowy i bezwodnik kwasu wglowego. Rozwijaj si w granicach temperatury 15 do 40C, optimum maj okoo 36C. Pocztkowo, szczeglnie w mleku, rozwijaj si bardzo powoli, natomiast silnie w serach, w ktrych znajduj dogodne dla siebie warunki. One to wytwarzaj normalne oczka w serach ementalskich i innych w ich pniejszym okresie dojrzewania. Znajduj si zawsze w mleku, dostaj si bowiem do niego z kaem. Najatwiej znale je w kale prosit. Jest sporo odmian tych bakterii. Odmiany w ksztacie kulistym u ywa si w serowarstwie w postaci czystych kultur i to tylko w wyjtkowych przypadkach, gdy sery nie s skore do tworzenia oczek. Serowar daje ich mao, bo 1 do 3 kropli kultury na 1000 kg mleka bd to wprost do kota, bd te do dojrzewajcej zaprawy podpuszczkowej. Wiksze iloci tych kultur sprawiaj nadmiern, albo niegadk dziurawo serw. Dawkowanie w drobnych ilociach jest uzasadnione, zwa ywszy, e w jednej kropli kultury 29

znajduje si okoo 500 000 bakterii, ktre bd miay 5 do 6 tygodni czasu na rozmno enie si w serze do olbrzymiej liczby, tj. gdy nadejdzie waciwa pora ich dziaalnoci. Bakterie kwasu propionowego s wra liwe na sl kuchenn. Pitego soli si sery silniej zaraz od pocztku dojrzewania, gdy namierza si przeszkodzi tworzeniu si oczek, np. w serach do tarcia, ktre powinny by lepe". 4. Bakterie rozkadu biaka (gnilne) Zdawaoby si, e rozkad sernika w dojrzewajcym serze dokonuje si gwnie za przyczyn typowych bakterii rozszczepiajcych ciaa biakowe na prostsze zwizki. Tak te mniemano dawniej. Obecnie wiemy, e gdyby tak byo w rzeczywistoci, to sery zgniyby i stayby si nie do u ycia. W istocie rzeczy chyba niewiele tylko gatunkw bakterii z tej grupy w najlepszym razie przyczynia si do dojrzewania serw. O ile dotychczas wiadomo, ich dziaalno w tym kierunku jest podrzdna. Natomiast przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego bior gwny udzia w prawidowym dojrzewaniu serw. Sporo ich odmian potrafi rozkada nie tylko cukier mlekowy, lecz tak e biako. Tworzc w ten sposb w serach kwane rodowisko chroni je wanie od gnicia, ktre spowodowayby bakterie gnilne. Te nie znosz kwasu mlekowego chyba wyjtkowo, gdy go jest mao. Natomiast dobrze si rozwijaj w rodowisku obojtnym lub alkalicznym. Tote typowe bakterie rozkadu biaka s w serowarstwie na og szkodliwe. Bakterie rozkadu sernika rozkadaj go za pomoc enzymw proteolitycznych na coraz to prostsze zwizki: parakazein, albumozy, peptony, aminokwasy, a nastpnie za pomoc innych enzymw na jeszcze prostsze zwizki, przy czym tworzy si amoniak oraz inne cuchnce, niekiedy nawet trujce substancje. Bakterie rozkadu biaek maj nazw peptonizujcych, a tak e gnilnych, gdy rozkadowi towarzyszy smrodliwy zapach. Spotykamy tu tlenowce i beztlenowce, ruchliwe i nieruchliwe, bez przetrwalnikw i z przetrwalnikami. Zwykle maj one ksztat podu ny.
30

Do tlenowcw gnilnych, ktre s ruchliwe i tworz przetrwalniki, nale w wielu odmianach laseczniki sianowe i ziemniaczane (Bacillus subtilis i mesentericus). Ich komrki ywotne zamieraj podczas gotowania, lecz przetrwalniki niszczy dopiero du sze ogrzewanie przy 120 do 130 C. Tote spotykamy je czsto w mleku pasteryzowanym lub niedostatecznie sterylizowanym. Cho nie mo na zupenie zapobiec ich obecnoci w mleku, to nale y przynajmniej zmniejszy ich ilo i utrudni im warunki rozwoju. Do tego wiedzie chodzenie mleka (optimum tych bakterii znajduje si przy 30C), unikanie kurzu w stajni, w ogle przestrzeganie czystoci. Niewielka liczba tych szkodnikw ulega zwykle w walce z bakteriami kwasu mlekowego, gdy nie znosz one kwasu, ale znalazszy si w przewadze, cinaj mleko w kaczki jakby sab podpuszczk i zamiast kwanego nadaj mu pocztkowo gorzkawy, pniej wstrtny smak. Spord tlenowych bakterii gnilnych, ktre nie tworz przetrwalnikw, zdarza si prawie zawsze w mleku Bact. fluorescens. yje w ziemi i wodzie skd atwo dostaje si do mleka za porednictwem naczy. Rozwija si ju w temperaturze bliskiej 0C. Tu nale y tak e odmieniec (Proteus Bact. vulgare) i niektre bakterie wytwarzajce barwniki w mleku i jego przetworach, np. Bact. synxanthum, Bact. erythrogenes i Bact. prodigiosum. Niebezpiecznym szkodnikiem w serowarstwie jest Bacillus putrificus typowy gnilny lasecznik. Ma on posta maczugo-wat z przetrwalnikiem w grubszym kocu. Jest beztlenowcem. Obok cukru mlekowego rozkada tak e biako. Znosi znaczne st enie kwasu mlekowego. Tote bakterie kwasu mlekowego nie zawsze mog stumi go w serach. Znajduje si w maej iloci w ka dym mleku, jednak e tu si rozwija sabo wobec bakterii kwasu mlekowego. W wikszej iloci spotyka si go w zepsutych paszach treciwych, jak w otrbach, makuchach i w zepsutych paszach sianowych. 31

Ten lasecznik, jak te wiele z poprzednio wymienionych drobnoustrojw gnilnych, towarzyszy zawsze brakowi nale ytej czystoci czy to w stajni, czy te w serowni. Spotka go mo na w gnijcych cierkach, szczotkach, resztkach popuczyn, pozostawionych niedbale w statkach mleczarskich. Aby tego unikn nale y statki wyparza, suszy i wietrzy na socu. 5. Bakterie kwasu masowego Bakterie kwasu masowego, aczkolwiek beztlenowce, s w przyrodzie bardzo rozpowszechnione. Tworz przetrwalniki, co uatwia im przetrwanie niekorzystnych warunkw bytowania oraz utrzymanie gatunku. W serowarstwie maj one wielkie znaczenie. Jedne przyczyniaj si korzystnie do dojrzewania serw (szabcygier), inne znw s wielkimi szkodnikami powodujcymi wzdcia serw. Rozkadaj one wglowodany i sole kwasu mlekowego, czyli mleczany na kwas masowy, bezwodnik wglowy i wodr. Oprcz tego wytwarzaj kwas mlekowy, octowy i inne. Kazeiny nie naruszaj. Maj ksztat lasecznikw i s podobne do bakterii ziemniaczanych. Jedne s ruchliwe, inne za nieruchliwe. Tworz przetrwalniki w cytronowato nabrzmiaych komrkach. Rozmna aj si przy 16 do 40C. Do mleka dostaj si gwnie z ziemi, gnoju, osypki, nieczysto utrzymanych obw, a gwnie z kiszonek. Otoczenie mleczarni, gdzie rozlewa si mleko i serwatk, obfituje zawsze w bakterie kwasu masowego. Tote nie nale y rozlewa nabiau na zewntrz mleczarni oraz trzeba zapobiec tworzeniu si bota, baczc aby naczynia mleczarskie stay na gruncie suchym. Bakterie te rozwijaj si szczeglnie w mleku gotowanym, przechowywanym w zamknitych naczyniach (beztlenowce) lub w wysokiej warstwie przy okoo 37C. Wytwarzaj one bardzo wiele gazw. Z tego powodu ten typ bakterii jest bardzo szkodliwy w serowarstwie, mogc zniszczy ca produkcj serw z uwagi na to, e ujawnia on sw dziaalno dopiero
32

w pniejszym okresie dojrzewania, po upywie 2 do 4 tygodni liczc od wyrobu, a wic kiedy ju jest za pno na dociekanie rda wady oraz na zastosowanie rodkw zaradczych. Najczciej nawiedzaj one dogrzewane twarde sery, jak ementalskie, edamskie itp. Nauka przez dugi czas milczco przyjmowaa pogld, e wszystkie typy lasecznikw kwasu masowego wytwarzaj gazy w serach. Dopiero badacze holenderscy van Beynum i Pette udowodnili na podstawie fizjologicznego rozr nienia, e wzdcia serw sprawiaj te laseczniki kwasu masowego, ktre przetwarzaj mleczany w serach zawarte, natomiast nie naruszaj cukru mlekowego wyjwszy niektre szczepy. Tej odmianie dali oni nazw Clostridium tyrobutyricum (tyros = ser), odr niajc je cile od Clostridium saccha-butyricum (sacchar cukier), ktre rozkada cukier mlekowy, natomiast nie przetwarza mleczanw. Dziaalno Clostridium, saccharobutyricum w serach jest bez znaczenia, gdy od razu maj przewag nad nimi rozmaite bakterie kwasu mlekowego, tak e podczas fermentacji sera w odpowiednio wysokiej temperaturze cukier mlekowy zanika w serze w cigu 24 godzin, zanim ten typ lasecznikw zdoa rozmno y si w wikszej iloci. Przeciwnie, typ Clostridium tyrobutyricum ma kilka tygodni czasu na rozwj nie hamowany bakteriami kwasu mlekowego, ktre w wikszoci do tego czasu zaginy. Zreszt wytrzymuje on obecno powy ej 3% kwasu mlekowego. Oba typy Clostridium rozrzedzaj elatyn. Zwalczanie tych drobnoustrojw jest trudne, a nawet niemo liwe wtedy, gdy bydo jest karmione kiszonk, w ktrej zawsze si znajduj. Kiszonki uniemo liwiaj wyrb trwaych serw twardych. Bakterie kwasu masowego znajduj si w ziemi, zwaszcza przesiknitej mlekiem i serwatk, jak np. w pobli u mleczar i zbiornic mleka, tote nale y unika brudzenia naczy mleczarskich botem oraz rozlewania mleka i serwatki koo serowni.
3 Praktyczne serowarstwo

33

W jednym tylko przypadku laseczniki kwasu masowego s potrzebne, mianowicie przy wyrobie zwarowych serw szabcygier. Z powy szego wynika, e prba Weinzirla (sporogenes test) na wytwarzajce przetrwalniki beztlenowce wymaga uzupenienia (dodatku mleczanw). .

6. Dro d aki i plenie Oprcz bakterii spotyka si r ne dro d aki i plenie, ktre lubi bardziej stae i kwane po ywienie. ywi si przewa nie kwasem i cukrem mlekowym. Niektre spord nich maj doniose znaczenie w dojrzewaniu wielu gatunkw serw, szczeglnie mikkich. D r o d a k i wytwarzaj z cukru mlekowego alkohol i bezwodnik kwasu wglowego, ktrymi mog wywoa wzdcia serw. W zale noci od tego, czy tworz zarodniki, czy te nie, rozr nia si prawdziwe dro d aki (saccharomycetes) i dzikie, czyli terulae, ktre nie maj zarodnikw. W mleku spotyka si r ne odmiany teruli. Niektre wytwarzaj ciaa zapachowe, niektre gorzkie, za inne rozszczepiaj tuszcz i powoduj
34

jego jeczenie w male i serach. Nale do pospolitych mieszkacw powierzchni serw, szczeglnie mikkich. M y k o d e r m y s bliskie dro d akom, ale du sze od nich. Wystpuj czsto w mleku i na serach. Pewna ich odmiana pomaga w dojrzewaniu naturalnej zaprawy podpuszczkowej, ktrej u ywa si w serowarstwie ementalskim. Na normalnie dojrzewajcej zaprawie tworzy mykoderma matowobrunatn powlok i uatwia rozwj beztlenowym bakteriom casei epsylon, zu ywajc tlen z powietrza. Niektre odmiany mykodermy s rozpowszechnione w serowniach francuskich wyrabiajcych camembert i brie, na ktrych si pojawiaj w czasie normalnego przebiegu dojrzewania, jak rwnie na gliwiejcych serach twarogowych (np. harckie, kwargle itp.). Spalajc kwasy przygotowuj one podo e dla bakterii rozkadu sernika. Niektre zbyt gorliwe mykodermy rozpynniaj twarg i sery twarogowe, podobnie jak niektre odmiany oidiw.

P l e n i e . W serowarstwie spotykamy r ne odmiany Oidium i Penicillium szlachetne i po yteczne, obojtne, a nawet szkodliwe. Tym szlachetnym pleniom zawdzicza francuski przemys serowarski, np. w Normandii, swj rozkwit i oryginalno. Tamtejszy wilgotny, a przy tym agodny klimat sprzy35

ja ich inwazji i naturalnemu rozwojowi bez wielkiego zachodu ze strony serowara. ktrego czynno jest raczej regulujca. Std to powstaje trudno naladowania pleniowych serw francuskich poza regionalnymi granicami. Oidium lactis widzimy w postaci biaego aksamitnego nalotu na kwanej mietanie i serach. Nie tworzy on osobnych zarodnikw. Zu ywa kwas mlekowy, rozkada biako, rozszczepia tuszcz. Optimum rozwoju znajduje si przy 28C, maksimum przy 38C, minimum przy 3C. Rozwj jego hamuje 2 do 4% soli kuchennej. Szlachetna odmiana pod nazw Oidium camemberti jest czynna w pierwszym okresie dojrzewania serw camembert, brie itp. Du e znaczenie maj w serowarstwie pdzlaki (Penicillia), tak po yteczne jak te szkodliwe. Do po ytecznych nale szlachetne odmiany Penicillium glaucum, jak Penicillium roueforti i Penicillium camemberti. Natomiast szkodliwe s Penicillium brevicaule, Penicillium bruneoviolaceum, Penicillium biforme, Penicillium commune. Penicillium roueforti jest odmian Penicillium glaucum, zarodniki jego maj barw zielononiebiesk, jest niezbdny w dojrzewaniu sera rouefort. Podobne odmiany s czynne w Rys. 8. Penicillium glaucum serach gorgonzola, stilten, gammel. Na pleniowych serach francuskich typu camembert, brie itp. rozwija si i nadaje im charakterystyczne cechy Penicillium candidum, ktrego zarodniki s biae i takimi pozostaj, jak te Penicillium camembert (album), ktre jest rwnie biae, zanim wytworzy zarodniki, pniej za zmienia sw bia szat
36

na zielononiebiesk zale n od barwy zarodnikw. Obie odmiany znane s tak e pod nazw Penicillium camemberti. Szkodliwe Penicillium brevicaule pojawia si na dojrzalszych mikkich serach, gdy nie znosi kwasu, rozrasta si dobrze powy ej pH 7. Rozszczepia tak e tuszcz. Ma barw szar, brunatn do czarnej. Penicillium commune jest zielone na staro brunatnieje. Spd ma nie zabarwiony, zapach ostry. Penicillium bruneoviolaceum pdzlak czerwonofiokowy, w staroci brunatnozielony, jeszcze pniej szarofiokowy. Napada szczeglnie sery brie i camembert. Jego rozwj hamuje kwas mlekowy, jednak znosi on do 10% soli. Penicillium glaucum istnieje w wielu odmianach pospolitych i szlachetnych. Powy ej poznalimy jego szlachetne odmiany. Spotykamy te plenie gowiaste (mucor) tworzce na serach pajczynowate nitki o r nym zabarwieniu. Cukru mlekowego nie naruszaj, za to czsto rozszczepiaj tuszcz i rozkadaj peptony a do amoniaku. S czstymi gomi na powierzchni serw. Lubi niskie temperatury. Zarodniki pleni znajduj si zawsze w powietrzu, ywo rozwijaj si tam, gdzie jest wilgo oraz po ywienie. Przeto nie nale y obryzgiwa cian serwatk oraz nale y unika zbytecznego rozlewania wody i marnowania pary.
ZJAWISKO D'HERELLE'A CZYLI BAKTERIOFAGIA

Bakteriofagi (= zjadacze bakterii) s podobnie jak bakterie, ywymi organizmami, jednak pod mikroskopem s niewidoczne i przechodz przez filtr Chamberlanda. Gin w temperaturze 52 do 82C zale nie od odpornoci rasowej. Bakteriofagi s jakby bakteriami bakterii, s ich niszczycielami wszdzie i ustawicznie. Dziki ich malekim wymiarom i przechodzeniu przez filtr Chamberlanda mo na je izolowa od bakterii i otrzymywa w czystej kulturze. Niektre szczepy zachowuj ywotno powy ej 2 lat. Poszczeglne rodzaje bakterii maj w bakteriofagach swoistych przeciwnikw.
37

Od 1910 r. bakteriofagia poczynia wielkie postpy i jest stosowana z wynikiem dodatnim w zwalczaniu zaraliwych chorb, jak cholery, dyzenterii itp. W serowarstwie, w szczeglnoci w dziedzinie zwalczania bakteryjnych wad serw, uczyniono jeszcze bardzo mao. Gdyby zdoano otrzyma bakteriofagi zwalczajce niezawodnie i wpor bakterie coli oraz bakterie kwasu masowego, oznaczaoby to niezwyky postp w dziejach serowarstwa. III. WADY MLEKA Wiadomo, e stosujc zwyky sposb dojenia nie otrzymamy mleka zupenie wolnego od drobnoustrojw. Nie nazwiemy go jednak wadliwym, je eli dopiero po kilkunastu lub kilkudziesiciu godzinach skwasi si czysto. Dopiero mleko niezwykle zmienione uznamy za wadliwe. Wady mleka s widoczne bd to bezporednio po udoju, bd te ujawniaj si dopiero pniej po upywie kilku lub nawet kilkudziesiciu godzin. Wady mleka widoczne bezporednio po udoju s zwykle wynikiem zmian, ktre zaszy w organizmie zwierzcia pod wpywem okresu mlecznoci, paszy lub chorb. Wady pniej wystpujce powstaj prawie wycznie wskutek zaka enia bakteriami. Mleko z s i a r . Poprzednio poznalimy odrbne wasnoci siary. Mleko z ni zmieszane nale y uwa a w serowni za wadliwe i za szkodliw domieszk nawet wtedy, gdy jej jest niewiele. Otrzymuje si bowiem wtedy luny skrzep i le osuszajce si ziarno gstwy. Ser okazuje skonno do wzd i gnicia na powierzchni. Mleko krw na o c i e l e n i u . Mleko krw zasuszajcych si ma rwnie odmienny skad chemiczny, a zaprawione podpuszczk nie krzepnie prawidowo. Wskutek silnego zu ycia fosforanw na wytwarzanie podu ma zwykle mniej ni 13,5 kwasowoci wedug Marschalla1), natomiast zawiera ) Stopnie Marschalla odpowiadaj iloci 0,1 normalnego ugu zuytego do zobojtnienia (wobec fenoloftaleiny) 90 cm3 mleka.
38
1

sporo soli kuchennej, ktra sprawia, e smak jest sony lub gorzkawosony. W serowni nie nale y przerabia mleka od krw zasuszajcych si, je eli nie otrzyma si od krowy z jednego udoju wicej jak 1 kg lub je eli doi si tylko raz na dzie. Wady s p o w o d o w a n e p a s z . Gdy wada wystpuje bezporednio po udoju i w mleku wszystkich krw w stajni, to prawdopodobnie spowodowaa j pasza. Wpyw paszy objawia si przede wszystkim w smaku i zapachu mleka. Gorzki smak nadaje mleku wyka w wikszej iloci zadawana, rzepa, brukiew, grochowianka, lucerna chmielowa w nadmiarze, pioun, ubin, nie gotowane ziemniaki, tasznik i rumianek pospolity. Nieprzyjemny smak i zapach udziela si mleku po otrbach zawierajcych wiele kkolu i sporyszu, po liciach drzew zwaszcza kasztanw i jaworw, po ostach, naci ziemniaczanej, odziach i kasztanach. Bardzo niemiy smak i zapach przypominajcy te roliny wystpuje po czosnku i cebuli i po rolinach zawierajcych terpeny. Na og pewne skadniki pasz mog przej do mleka w zale noci od ich iloci oraz skonnoci organizmu zwierzcia. To samo dotyczy zadawanych zwierzciu lekarstw, jak jodu, rtci itp. W chorobach gorczkowych mog dosta si z organizmu do mleka toksyny (trucizny wytwarzane przez bakterie celem osabienia napadnitego organizmu). Takie mleko cakowicie nie nadaje si do przerbki na sery. Mleko n i e d o j r z e w a j c e , czyli dysgenetyczne. Zdarza si niekiedy, e w mleku bakterie nie rozwijaj si, mleko nie dojrzewa. Poza tym sprawia ono wra enie normalnego. Przyczyn tego mikrobiologicznego parali u wpywajcego na skad mleka jest jednostronne ywienie paszami zego gatunku. Wada ustpuje po zmianie paszy na lepsz i mieszan (Gorini). By mo e, i czynne s w tym przypadku bakteriofagi. Mleko krw c h o r y c h . Niekorzystnie zmieniony skad chemiczny mo e mie mleko pochodzce od krw przemczonych, zdro onych, gorczkujcych, wreszcie latujcych si 39

silnie. Takie mleko nie wytrzymuje gotowania, zwarza si. W podobny sposb zachowuje si niekiedy mleko nawet bezporednio po udoju w czasie gorcej i parnej pogody, co zdaje si wskazywa na wpyw cinienia barometrycznego (w przesdach ludu: rzucone uroki). W p y w z a p a l e w y m i e n i a . Na chemiczn zmian mleka wpywaj wybitnie r ne formy i okresy zapalenia wymienia poczwszy od lekkich nie ytw, a skoczywszy na ostrych stanach zapalnych (mastitis), przy czym mleko jest zaka one tymi samymi bakteriami, ktre powoduj zapalenia wymienia, zwykle szkodliwymi dla zdrowia ludzkiego. Przy nie ycie wymienia, czyli lekkim zapaleniu kanalikw i zatoki mlecznej gruczou mlecznego spowodowanym przez r ne bakterie, tworzy si na mleku brudno ta lub zielono ta warstwa mietany, a na spodzie za zielonkawy osad ropy. Kwasowo jest zwykle niska, wynosi bowiem 7 do 8M, smak sony, szczeglnie mleka z pierwszych strzykw. Ostre silne zapalenia wymienia powoduj paciorkowce (Streptococcus mastitidis), ktre wytwarzaj kwas mlekowy. wie e mleko ma w tym przypadku 19 do 27 kwasowoci wedug Marschalla. Smak jego jest sony, gorzkawy, wstrtny. Na sicie pozostaj patki sernika, po ktrych najatwiej pozna chorob od samego pocztku. Poniewa wymieniony paciorkowiec niszczy komrki wymienia, mleko zawiera w pniejszym okresie krew i rop, ktre osadzaj si na dnie naczynia i czsto s widoczne ju na cedzidle. To zapalenie jest zaraliwe i przenosi si na inne zwierzta. (Konieczne jest odosobnienie chorej sztuki i dezynfekcja rk dojcego). Takie bakterie z grupy coli-aerogenes oraz niektre ropne s przyczyn ostrych zapale wymienia. Rozwijaj si silniej, gdy nie doi si krw do czysta. W pocztkowym okresie lekkiego zapalenia mleko zawiera patki sernika, poza tym mao r ni si od zdrowego. W ostrych przypadkach staje si ono gste, brudno te, cuchnce, zawiera rop i krew, tworzy tawy osad. Jego kwasowo jest zawsze niska. Z alizaryn daje barw fiokow. Coli-aerogenes wzdymaj, jak wiadomo,
40

sery, podczas zapalenia wymienia dostaj si w wielkiej iloci do mleka. Tote choby z tego wzgldu takie mleko nie nadaje si do przerbki na sery. Do serowni nie przyjmuje si rwnie mleka krw chorych na pryszczyc, silnie rozwinit grulic, szczeglnie wymienia, na osp, wglik, szelestnic. Mleko krw chorych na zakane ronienie pod wpywem bakterii Banga (brucella abortus Bang) mo na zu ytkowa w serowni. Wprawdzie przy tym zaka eniu surowe sodkie mleko mo e by grone dla zdrowia ludzkiego, to jednak w mleku kwanym ginie wymieniony zarazek w cigu 48 godzin, a sery dojrzewajce ju ich nie zawieraj. Mleka tego nie mo na u ywa do sodkich mietankowych serw spo ywanych na wie o. Oczywicie zabrania si dostawy mleka krw, ktre poroniy, dopki nie wrc do zdrowia po poronieniu. Mleko krwawe zdarza si po zranieniach wymienia. Mleko w z d y m a j c e . Tak zwiemy mleko, w ktrym wytwarzaj si gazy czy to ju przed skwanieniem, czy te gdy skwanieje. Fermentacja jest mniej wicej obfita, niekiedy tak ywa, e skrzep jest nasycony gazami, poszarpany lub nawet wyrzucony poza brzegi naczynia. Powoduj j zwykle bakterie z gatunku coliaerogenes, rzadziej dro d aki lub bakterie kwasu masowego. Jak ju wiemy, coli-aerogenes yj w jelitach i kale zwierzt, skd dostaj si do mleka zwaszcza w lecie kiedy ciepo stwarza dogodne warunki rozwoju. Mleko wzdymajce powstaje najczciej w nastpujcych przypadkach. 1. Po nagej zmianie paszy, np. w czasie przejcia z suchej paszy do zielonej. Wskutek ywienia mod koniczyn, nadmiern iloci lici buraczanych, modym koskim zbem, wywarami. Wtedy powstaj zaburzenia narzdw trawienia i rozwolnienie, czemu nale y zapobiec dodatkiem odpowiedniej iloci siana. 2. Wskutek nieodpowiedniej paszy, jak zagrzana trawa, nadgnie mieszanki, spleniaa pasza, zepsuta karma. 3. Przy przewlekym nie ycie narzdw trawienia. 41

4. Wskutek zaka enia naczy przeznaczonych na mleko, cedzek, cierek itp. 5. Po nieodpowiednim zasilaniu k nawozami sztucznymi i polewaniu k gnojwk w okresie wegetacji traw. Gdy zauwa ymy w serowni mleko wzdymajce, powinnimy natychmiast zbada, z ktrej obory ono pochodzi i usun je od przerbki na sery, dopki wada nie ustpi, albo przynajmniej starannie pasteryzowa. Maa ilo mleka mniej lub wicej wzdymajcego zawsze dostanie si do serowni niespostrze enie, ale to nie jest grone, gdy przewa na cz mleka jest zdrowa. Z mleka wzdymajcego wyrabiaj si liche sery. Mleko s e r o w a t e cechuje to, e zwykle krzepnie ono ju po upywie kilku godzin. Skrzep jest sodki lub kwaskowaty. Twarg z niego wyrobiony jest spoisty i podobny do kazeiny podpuszczkowej. T fermentacj zwan podpuszczkow powoduj zwykle ziarniaki kwasowo-podpuszczkowe. Wada wystpuje najczciej podczas upaw i na og nie jest zbyt grona dla serw podpuszczkowych, je eli pojawi si tylko w czci mleka i po upywie 12 do 24 godzin. Natomiast przy wyrobie serw twarogowych daje si we znaki, poniewa nie otrzymujemy tu prawidowego twarogu. W tym przypadku jest wskazana pasteryzacja i zastosowanie zakwasw. Mleko n i e t r w a e . W tym przypadku miernik w ocenie powinien by r ny w zale noci od tego, na jakie cele mleko si przeznacza i jakiego rodzaju jest jego zaka enie. Wszak trudno nazwa mleko wadliwym, je eli zawiera cho w znacznej iloci, ale prawie wycznie po yteczne bakterie kwasu mlekowego. Mamy wtedy naturalny przebieg fermentacji co do kierunku. Zachodzi tylko pytanie, czy bakterii nie jest za du o, wskutek czego mog by zastrze enia co do czasu skwanienia mleka. Ze stanowiska serowarskiego uwa a si za wadliwe tak e mleko, ktre nie wytrzymuje w sodkim niezmienionym stanie 12 godzinnego podstoju, choby miao prawidowy skad bakterii. Jest to zagadnienie produkcji mleka zawierajcego znacznie poni ej 100 000 bakterii w 1 cm3.
42

Mleko c i g l i w e i l u z o w a t e . R ne bakterie czyni mleko luzowatym; czyni to nawet bakterie kwasu mlekowego w pewnych warunkach. Wada ustpuje zwykle po gruntownym odka eniu naczy i zmianie wody do pukania. Mleko cigliwe mo na przerabia bez szkody, dopki sery dobrze ociekaj. Mleko g o r z k i e . Gorzki smak mleka powoduj oprcz pasz bakterie peptonizujce (sianowe, ziemniaczane i inne>. Wywouj t wad tak e drobnoustroje stosunkowo rzadko w mleku spotykane (Torula amara, Str. casei amari). Goryczka wystpuje silniej w mietanie ni w mleku. Tak e zardzewiae naczynia sprawiaj cigajco-gorzki smak, gdy kwas mlekowy tworzy z elazem mleczany elaza o takim wanie smaku. Z tym czy si w dalszym cigu wadliwe zabarwienie sera wskutek obecnoci elaza. Mleko o s m a k u b u r a c z a n y m i k a r p i e l o w y m . Wskutek zadawania krowom nadmiernych iloci lici buraczanych burakw karpieli, w ogle pasz zawierajcych ostre substancje charakterystyczne dla rolin krzy owych, mleko nabiera smaku i zapachu waciwego tym paszom, zwaszcza je eli s zepsute i powoduj zaburzenia narzdw trawiennych. Wada ta powstaje w mniejszym stopniu wskutek substancji, ktre przechodz z tych pasz do mleka ni na skutek dziaalnoci bakterii, ktre na tych paszach si znajduj i nastpnie czy to bezporednio, czy tez z kaem dostaj si do mleka. Zapach buraczany powoduj np. niektre odmiany coli nawet wtedy, gdy nie karmi si byda burakami. Wad usuwa si po wyleczeniu krw z biegunki, co wymaga ograniczenia iloci zadawanych burakw itp. pasz. Mleko o mydlanym smaku powoduj najczciej bakterie, ktre wytwarzaj amoniak. Rozwijaj si w chodzie. mietana dotknita t wad pieni si podczas zmalania, ktre trwa dugo, zanim utworz si grudki masa. Nale y unika zbyt dugiego przechowywania mleka w chodzie przy braku bakterii kwasu mlekowego.
43

Mleko o o s t r y m z a p a c h u . Kiedy wie e jeszcze ciepe i nieprzewietrzone oraz nieschodzone mleko przechowuje si w szczelnie zamknitych konewkach, wwczas nabiera ono ostrego jakby kujcego zapachu. Waciwa przyczyna tego zjawiska nie jest jeszcze dostatecznie wyjaniona, czy si prawdopodobnie z rozwojem beztlenowych bakterii. Mleko przewietrzone i schodzone mo na bez szkody szczelnie zamkn w konewkach i tak je przez pewien czas przechowa. Mleko o ostrym zapachu nie nadaje si do wyrobu serw. Mleko z a b a r w i o n e . Niektre bakterie i dro d aki zabarwiaj mleko, zwaszcza starsze, na to, r owo, czerwono lub niebiesko. Ta wada wystpuje rzadko. Usuwa j dezynfekcja naczy. Nie nale y u ywa zbyt starego mleka. Mleko o s m a k u o j o w a t y m i o l e i s t y m . Smak ojowaty, szczeglnie wybitny w mietanie, wystpuje wskutek dziaania promieni sonecznych na tuszcz. Powoduj go rwnie niektre bakterie kwasu mlekowego rozwijajce si w temperaturze okoo 10C oraz zardzewiae naczynia. Mleko u t r w a l o n e ( k o n s e r w o w a n e ) . W serowarstwie trzeba, uzna za niezdatne do przerbki wszelkie mleko konserwowane rodkami chemicznymi, tak e pasteryzowane lub gotowane przed dostaw do serowni. Mleko z a k a o n e drobnoustrojami chorob o t w r c z y m i . Bakterie powodujce zakane choroby, jak tyfus brzuszny, choler, szkarlatyn, czerwonk i inne mog si atwo przenie do mleka i t drog dalej si szerzy. Mleko pochodzce z domostw nawiedzonych zakanymi chorobami mo na spo ywa po przegotowaniu, ale nie przerabia w serowni. Najlepiej nie wynosi go poza miejsce produkcji. IV. PRZYDATNO MLEKA DO PRZERBKI NA SERY
PRODUKCJA ZDROWEGO MLEKA I ZWALCZANIE SZKODLIWYCH DROBNOUSTROJW

S c h l u d n o . Serowarstwo wymaga schludnoci i wynagradza j sowicie, marnieje za w niechlujstwie. Wielki

44

przemys serowarski rozwin si przede wszystkim na podo u schludnoci, gdzie produkcja czystego i zdrowego mleka staa si przykazaniem, zwyczajem i dochodem. Nie wszystkie gatunki serw maj jednakowe wymagania dotyczce zalet mleka. Waciwie aden nie znosi wad mleka, jednak ich wra liwo na nie jest nierwna. Tote warunkiem istnienia serowarstwa w nowoczesnym znaczeniu jest produkcja zdrowego i pod ka dym wzgldem wyborowego mleka. Atoli zdrowe mleko mo na otrzymywa tylko od zdrowych, czysto utrzymanych i nale ycie ywionych krw. W walce z drobnoustrojami najlepszym sprzymierzecem czowieka jest soce, wie e powietrze i schludno na ka dym kroku. Stajnia (obora) powinna by soneczna, obszerna, sucha, ciepa (16 do 18C) i zaopatrzona w przewietrzniki, umo liwiajce zmian powietrza bez silnych przewieww, na ktre s wra liwe szczeglnie krowy dojne. Stajnie duszne i wilgotne s zarazem zimne, gdy tylko sucha sier zachowuje ciepo organizmu. ciany nale y od czasu do czasu bieli wie ym gaszonym wapnem. Krowy powinno si starannie czyci zgrzebem, gdy pielgnowanie ich skry nie tylko zmniejsza liczb drobnoustrojw, ale rwnie wpywa korzystnie na zdrowie i mleczno. Przed dojeniem nale y unika wszelkich zaj powodujcych kurz lub inne zanieczyszczenie powietrza. Dlatego daje si karm i cik, a gnj usuwa si dopiero po udoju. c i k a . Jako ciki powinno si u ywa suchej i nie zepsutej somy. Torf jest mniej przydatny na cik ni soma. W suchym bowiem stanie z powodu rozpylnoci zanieczyszcza bydo oraz otoczenie, w mokrym za silnie brudzi. W korzystnych warunkach znajduje si bydo pasce si na wolnoci, gdy jest sucho. Natomiast w czasie soty i na moczarach brudzi si botem obfitujcym w drobnoustroje, ktre tworz zarodniki (przetrwalniki). P a s z a . Nie bez znaczenia jest wpyw paszy na konsystencj kau, a tak e na ilociowy i jakociowy skad bakterii, 45

ktre dostaj si nastpnie do mleka. Im pynniejszy ka, tym atwiej krowy i mleko nim si zanieczyszczaj. Tote nie nale y dopuci do zaburze w trawieniu. W tym celu zmiana pasz powinna odbywa si stopniowo. Rwnie nale y unika zadawania nadmiernych iloci pasz wywoujcych rozwolnienie (patrz wady mleka). Przy dostawie mleka do serowni najodpowiedniejsz pasz jest w lecie niezbyt moda, ale te niezbyt przestarzaa sodka trawa ze spor domieszk koniczyny, bez dodatku pasz treciwych w jakiejkolwiek postaci. W porze letniej najlepiej su y bydu i najkorzystniej wpywa na produkcj zdrowego mleka serowarskiego swobodny pobyt na pastwisku, gdzie bydo mo e wybiera sobie po ywienie wedle upodobania. W stajni nie ma ono ju tego wyboru. W jesieni prawdziw klsk naszego serowarstwa jest przesadne skarmianie limi buraczanymi, karpielowymi i kapucianymi, ktre s trzymane w kupach i zwaach, dopki si nie zagrzej i nie zaczn gni; w dodatku s one zanieczyszczone ziemi. W tym czasie rwnie nieodpowiedni pasz stanowi ty ziemniaczane. Chwasty, jak pszenak, gorczyca itp. s mao po ywn karm. Pasze zielone, jak wyka, mieszanki, koski zb, yto, owies powinno si zadawa w umiarkowanych ilociach, je eli mo na mieszane, aby unikn jednostronnoci w po ywieniu. W porze zimowej wpywa korzystnie na produkcj mleka zdrowe sodkie siano. Hodowca szwajcarski zadaje go do 15 kg dziennie na sztuk. Reszt uzupenia paszami treciwymi i okopowymi. Z pasz treciwych zadaje si ruty jczmiennej, otrb pszennych ( ytnie niedozwolone w serowarstwie ementalskim), owsa i zdrowych makuchw w iloci 0,5 do 1 kg na sztuk dziennie. Wszystko musi by w stanie suchym, makuchy za u ywa si jako mieszank zo on z kilku gatunkw. Wszystkie przemysowe odpadki zwaszcza fermentowane, jak wywary gorzelniane, wytoki buraczane, wysodziny browarniane itp. s wzbronione w produkcji mleka serowarskiego.
46

Zakazuje si te skarmiania surowych ziemniakw, natomiast wolno zadawa gotowane o ile to mo liwe w caoci, aby resztki nie kisy w obach. Przy dostawie mleka serowarskiego jest wzbronione ywienie byda kiszonkami, gdy zawieraj one bakterie kwasu masowego, ktre niszcz sery. Niebezpieczestwo zaka enia jest nawet wtedy, gdy byda mlecznego nie karmi si kiszonkami, ale gdy w tej samej stajni otrzymuj je niedojone sztuki. Wprawdzie sery spo ywane na wie o lub krtko dojrzewajce nie zd ujawni zaka enia bakteriami kwasu masowego i mo na u y do ich wyrobu mleka krw ywionych kiszonkami, ale lepiej unika tego, ze wzgldu na niebezpieczestwo zaka enia naczy, a w dalszym cigu mleka przeznaczonego na inne sery. Woda do p o j e n i a . Woda do pojenia ma by zdrowa i niezbyt zimna. Zanieczyszczona woda wzita z bajor, staww i brudnych rzek rwna si w skutkach zepsutym paszom. Naczynia su ce do pojenia powinny by czyste i tylko do tego celu u ywane. W obach nie powinny pozostawa resztki skisych pasz, nale y je czysto utrzymywa i kiedy niekiedy odka a mlekiem wapiennym. D o j e n i e . Przed dojeniem obmywa si zanieczyszczone wymiona letni wod i nastpnie osusza czyst cierk. Mycie jest zbyteczne, jeli dojenie odbywa si na pastwisku i wymiona s czyste. Dojarz czy dojarka powinni by zdrowi, umy przed dojeniem starannie rce i wo y czyst i tylko na czas udoju przeznaczon specjaln wierzchni odzie . Po wy-dojeniu nale y za ka dym razem wymy rce przed przystpieniem do dojenia nastpnej sztuki. Wydzielanie mleka zale y w znacznym stopniu od nerwowego systemu zwierzcia, zatym nale y unika wszystkiego, coby mogo zwierz niepokoi lub je zniechci natomiast obchodzi si z nim agodnie, aby doznawao ono podczas dojenia pewnego uczucia zadowolenia. Zdaja nale y dokadnie, gdy wskutek pozostawiania czci mleka gruczo mlekowy zatraca stopniowo 47

wydajno, czyli krowa zasusza si powoli. Poza tym reszta niezdojonego mleka z zatoki wymienia stanowi dobr po ywk dla szkodliwych drobnoustrojw. Ile razy doi? Nasuwa si pytanie, czy doi krowy dwa, czy trzy razy dziennie. W krajach wybitnie mleczarskich doi si dwukrotnie mimo wysokiej mlecznoci krw. Krowy wie o wycielone doi si i tam trzy razy na dzie. Przy dwukrotnym dojeniu otrzymuje si nieco mniej mleka ni przy trzykrotnym. Za to mleko w wymieniu krowy przechowuje si najlepiej, bo aseptycznie. C e d z e n i e . Do dojenia nale y u ywa czystych naczy, najlepiej osobnych szkopkw z pobielanej blachy. Nie wolno ich u ywa do innych celw. Po wydojeniu powinno si wynie mleko ka dej krowy z osobna czym prdzej ze stajni i przecedzi w osobnej izbie lub na wie ym powietrzu. Celem cedzenia jest usunicie z mleka przynajmniej najgrubszych zanieczyszcze, jak kau zanim si rozpynie, sierci i czstek paszy lub ciki. Jest wiele r nych sit i cedzide do mleka poczwszy od najprostszych a skoczywszy na udoskonalonych z wkadkami flaneli lub waty. Najbardziej doskonae cedzido nie speni nale ycie swego zadania, je eli go nie utrzyma si w czystoci i powzek lub wkadek nie pierze si i nie wygotowuje, waty za czsto nie zmienia. Inaczej cedzak staje si rdem nowych zaka e. W serowarstwie ementalskim mleko cedzi si dopiero w serowni, aby na podstawie pozostaoci na sicie serowar mg si zorientowa, czy w oborze jest przestrzegany porzdek i jaki jest stan zdrowotny byda (chodzi o r ne stany nie ytw i zapalenia wymion grudki sernika, krew, ropa). Na takie postpowanie mo na sobie wtedy pozwoli, gdy mleko bezzwocznie po udoju mo e by dostarczane do serowni. C h o d z e n i e . Dalsze utrwalanie i ochrona mleka od zbyt szybkiego rozwoju drobnoustrojw polega na jego schodzeniu do jak najni szej temperatury. Przy schodzeniu maych iloci mleka na niedugi okres czasu wystarczaj tanie i proste 48

sposoby. W tym celu wstawiamy mleko w otwartych konewkach do zimnej wody. Wiksze iloci chodzi si na chodnikach dziaajcych wedug zasady przeciwprdu. Chodzenie mleka powinno odbywa si w osobnych izbach o wie ym powietrzu. Podczas chodzenia mleko rwnoczenie si przewietrza. Przewietrzanie w niezupenie czystym powietrzu jest raczej szkodliwe. Mleko mieszane z kilku udojw i przewo one z daleka szczeglnie w porze letniej pogarsza si i przestaje odpowiada celom serowarskim. Tote nale y dostarcza je do serowni jak najszybciej po ka dym udoju, a je eli jest to niemo liwe, nale y udj przechowa i dowie w osobnych naczyniach, aby unikn zepsucia zdrowego mleka wskutek domieszki mleka starszego i gorszego. Byby ju czas, aby zaprzestano u nas przechowywania mleka w izbach mieszkalnych lub zatchych i nieprzewietrzanych piwniczkach lub doach. Czas mie osobne komory lub odpowiednio zbudowane chodne sklepy. Dostawa mleka powinna odbywa si w konewkach blaszanych starannie pobielanych. Wymaga si od dobrej konewki, aby mo na j byo atwo i dokadnie czyci, aby szczelnie si zamykaa, i aby zo ona bya z jak najmniejszej iloci czci. Uszczelnienie powinno by metalowe, gumowe lub papierowe. To ostatnie z paskw specjalnego papieru i za ka dym razem po u yciu zmieniane. Kto do tego celu u ywa szmat, powrze lub gazet, ten grzeszy przeciw najprostszym wymaganiom higieny. Konewki nale y wypenia do wierzchu, gdy mleko znajdujce si w niepenych naczyniach zmala si wskutek betania. Przewz mleka odbywa si najlepiej samochodami, wozami resorowymi, albo przynajmniej suto wycielonymi som. Celem ochrony mleka od soca i ciepa okrywa si konewki mokr pacht. O d b i r mleka w s e r o w n i . Przy odbiorze mleka w serowni opukuje si konewki z pyu zanim zdejmie si z nich pokrywki. Ocena i przesortowanie mleka z ka dej konewki
4 Praktyczne serowarstwo

49

osobno odbywa si wedug prawide, ktre pniej poznamy. Opr nione konewki nale y wymy starannie. Do tego celu u ywa si szczecinowej szczotki, szoruje wewntrz i zewntrz gorc wod z dodatkiem mleka wapiennego lub sody, nastpnie przepukuje obficie zimn wod a w kocu wyparza. Woda do mycia powinna by czsto zmieniana i tak gorca, aby tuszcz w niej si stopi. Utrzymywanie w czystoci serowni polega przede wszystkim na unikaniu zanieczyszczenia, na niszczeniu drobnoustrojw i wreszcie usuwaniu samego brudu. Najwa niejsze jest zniszczenie samych drobnoustrojw. Ich rodowiskiem jest zwykle brud. Zatem usuwajc go pozbywamy si rwnoczenie gwnej iloci drobnoustrojw. W serowni zwaszcza na sprztach brud tworz gwnie przylepione skadniki mleka, ktre usuwamy najatwiej rozpuciwszy je poprzednio. Wapno i soda, gdy nie s zanadto rozcieczone nie tylko rozpuszczaj kazein a tuszcz rozpylaj, lecz tak e niszcz drobnoustroje. Idealnym rodkiem odka ajcym w mleczarni i serowni jest wapno po pierwsze dlatego, e jest tanie i mo na je pozostawi dugo na sprztach a po drugie, e jego resztki nie pozostawiaj po sobie ujemnych skutkw. Wapno tworzy z kwasami tuszczowymi nierozpuszczalne sole, ktrych obecno wprawdzie blachom pobielanym odbiera poysk, ale za to znakomite usugi oddaje przy u yciu drewnianych naczy, np. kadzi do serw. Myda wapniowe zatykaj pory drzewa i czyni je nieprzepuszczalnym dla rozkadajcych si pynw. Wapno i sod, gdy ju dostatecznie dugo dziaay, spukuje si obficie najpierw zimn a potem gorc wod. Majc do czynienia z naczyniami z glinu (aluminium), ktremu ugi, jak wapno i soda szkodz nagryzajc je, nie nale y tych rodkw odka ajcych u ywa samych, lecz z dodatkiem pewnych rodkw ochronnych. Tak wic dodatek 0,5 do 1% szka wodnego do sody chroni cakowicie naczynia aluminiowe od korozji. Drzewo nie znosi zbyt wysokich temperatur, tym bardziej pary, gdy jego wkna si rozpadzierzaj. Nie nale y te 50

u ywa twardych ry owych szczotek do czyszczenia drzewa, gdzie chodzi o zachowanie jego gadkiej powierzchni. Naczynia blaszane po dezynfekcji wapnem silnie si przepukuje i wyparza, po czym ustawia na wie ym powietrzu i socu do obeschnicia, albowiem soce i brak wilgoci nie pozwalaj rozwija si bakteriom. W taki sam sposb postpuje si z naczyniami drewnianymi, jednak nie dopuszcza si do ich rozeschnicia. Woda do pukania powinna by zdrowa, bowiem zaka ona jest rdem wielu wad mleka i jego przetworw. Szczotki, cierki i chusty trzeba rwnie odka a, czsto bowiem si zdarza, e s one rdem zaka e.
PASTERYZACJA MLEKA SEROWARSKIEGO

Ogrzewanie mleka przez pewien czas w temperaturze 63 do 95C celem zniszczenia w nim ywotnych komrek drobnoustrojw nazywa si pasteryzacj. W mleczarstwie uwa a si pasteryzacj za skuteczn, je eli ogrzewanie trwa: przy 63 C przy 75 do 80 C przy 80 do 95C 30 minut, 1 do 2 minuty, moment,

przy czym warto zaznaczy, e przy zastosowaniu nowoczesnych aparatw rurowych lub pytowych mo na uzyska zadawalajcy stopie spasteryzowania, nawet przez utrzymanie mleka tylko przez kilkanacie sekund w temperaturze 72 do 73C.
Podczas pasteryzacji ginie okoo 99/o ywotnych bakterii, nie gin za ich zarodniki oraz niektre bakterie z gatunkw termofilw. Mo na by sdzi, e pasteryzacja mleka zmieni do gruntu serowarstwo, przede wszystkim uwolni je od zmory w postaci rozmaitych wad serw spowodowanych szkodliwymi bakteriami, jak np. coli-aerogenes. Mo na by udzi si, e przebiegiem
4*

51

procesu dojrzewania serw bdziemy teraz dowolnie kierowa, gdy usunlimy z mleka 99% bakterii, na ich miejsce za dalimy czyste kultury. Mo na byo si spodziewa, e od czasu zastosowania pasteryzacji osignie si pewno w przerbce i jednostajno jakoci r nych wyrobw. Te wszystkie nadzieje speniy si dotychczas zaledwie w drobnej czstce. Zbyt wiele bowiem spotyka si innego rodzaju przeszkd, co do ktrych jeszcze nie wiadomo jak je pokona. Przede wszystkim przebieg dojrzewania serw jest dotychczas jeszcze mao wyjaniony. To dotyczy nawet serw najdokadniej zbadanych, jak ementalski. Zatem nie znajc wszystkich zawiych procesw dojrzewania, nie mo na stosowa uniwersalnych kultur bakterii. To tumaczy, dlaczego sery podpuszczkowe, szczeglnie twarde, wyrobione z mleka pasteryzowanego, przy u yciu jednostronnych czystych kultur nie maj takiej peni zalet, jak odznaczaj si sery tego samego typu wyrobione z surowego mleka. Mimo to stosuje si czsto pasteryzacj mleka serowarskiego, co jest nawet po dane, np. w wyrobie serw twarogowych lub podpuszczkowych nie fermentowanych. Wystarcza wtedy zakwas z prawych bakterii kwasu mlekowego. Gdy chodzi o pasteryzacj mleka przeznaczonego na sery o zawiym przebiegu dojrzewania, to sprawa jest trudniejsza. Wybr temperatury stosowanej podczas pasteryzacji mleka serowarskiego jest rozmaity. Wyrabiajc delikatne sery mietankowe przekada si pasteryzacj ochronn w niskiej temperaturze, tj. przy 63C przez 30 lub tylko 20 minut nad pasteryzacj w wysokiej temperaturze, tj. do 95C. W wyrobie serw cheddar i chester stosuje si najchtniej i najkorzystniej temperatury pasteryzacyjne 72 do 74C. Niektrzy serowarzy ogrzewaj mleko do jeszcze wy szych temperatur, np. do 95C, twierdzc, e momentalne ogrzewanie do tej temperatury w wielu przypadkach daje korzystniejszy wynik ni ogrzewanie np., do 85C przez kilka minut. Jednak ochronna pasteryzacja przy 52

60 do 63C i to tylko przez 20 minut ma w serowarstwie najwicej zwolennikw, zwaszcza przy wyrobie serw mikkich. Nale y zwrci uwag na to, e zmiany dokonywujce si w pasteryzowanym mleku s tym wiksze, im wy sza bya temperatura i im du ej dziaaa. Z tym czy si tak e przedostawanie si wikszej lub mniejszej iloci albuminy do sera. Wydajno sera z mleka pasteryzowanego mo e by o kilka procent wiksza ni z mleka niepasteryzowanego. W serze podpuszczkowym ten nadmiar albuminy jest jakby obcym ciaem, ktry zmienia przebieg dojrzewania zwykle na niekorzy. Otrzymuje si wtedy co innego ni z mleka surowego. Pasteryzacja mleka serowarskiego jest przecie korzystna, gdy chodzi o przerbk niepewnego, nawet do pewnego stopnia wadliwego, ale jeszcze w swym skadzie chemicznym mao zmienionego mleka. Wyniki s tym lepsze, im wicej dodano do niego zdrowego mleka surowego, co korzystnie wpywa na podatno fermentacyjn mieszanki. Niekiedy stosowaem z korzyci pasteryzacj tylko mleka nietrwaego celem zmniejszenia iloci bakterii, np. w porze letniej. Nastpnie mieszaem je z odpowiedni iloci mleka o mniejszym zaka eniu, chocia te jeszcze zbyt zaka onego bakteriami. W ocenie posugiwaem si prb redukcyjn. Przykad: jest mleko do przerbki, ktre si odbarwio w 20 minutach, czyli zawiera ono okoo 200 milionw bakterii w 1 cm3. Mam na domieszk inne wie e mleko znane z poprzednich dni, e stale wytrzymuje w prbie na reduktaz co najmniej 5,5 godzin, czyli zawierajce okoo 200 000 bakterii w 1 cm3. Dajc do kota p na p mleko pasteryzowane, co do ktrego teraz przyjmuj, e nie zawiera albo adnych, albo mao bakterii i mleko surowe, otrzymuj mieszanin zawierajc: 200 000 + 0 ---------------- = 100 000 bakterii w 1 cm3, prawdopodobnie po2 ytecznych, gdy wzitych ze zdrowego mleka. Taka mieszanka pod wzgldem iloci bakterii zalicza si do bardzo dobrych. Mo na poprzesta na tym stanie bakterii, mo na te sobie poz53

woli na dodatek czystej kultury zakwasowej. Jednak nie wolno zapomina, e pasteryzacja zmienionego przez bakterie mleka nie przywraca mu wasnoci wyborowego mleka, ktrym byo przed zaka eniem. Wiadomo nam, e wskutek pasteryzacji zmienia si mniej lub wicej kompleks: biako + sole mineralne. Dziaanie podpuszczki jest sabsze, skrzep otrzymuje si bardziej wiotki i mniej kurczliwy od normalnego. Dodatek chlorku wapniowego w iloci 20 do 50 g na 100 1 mleka wprawdzie wzmacnia krzepnienie, jednak nie przywraca normalnej kurczliwoci skrzepu. V. BADANIE MLEKA W serowni badamy mleko, aby si przekona czy jest zdrowe i czy nadaje si do wyrobu serw, nastpnie aby skonstatowa jakie s jego wady, co jest wa ne ze wzgldu na odpowiednie zastosowanie sposobu przerbki, wreszcie aby stwierdzi ile ono zawiera tuszczu, suchej masy itp., gdy od tego zale y wydajno sera i opacalno wyrobu. Krtko mwic, mleko oceniamy wedug jego zdrowotnoci i treci. Tote do zawodowego wyksztacenia serowara nale y wyrobienie wprawy i pewnoci w szybkiej, ale trafnej ocenie mleka. Praca po omacku byaby tu lekkomylnoci.
BADANIE WYGLDU, ZAPACHU I SMAKU MLEKA

Badanie mleka zaczyna si zaraz przy odbiorze, przy czym wprawnemu i spostrzegawczemu serowarowi prost a bardzo dobr pomoc s zmysy: wzrok, wch i smak. W y g l d mleka. Ju z wygldu mo na czsto wnioskowa o zafaszowaniu mleka i przestrzeganiu czystoci w oborze. Mleko z odcieniem niebieskawym nasuwa podejrzenie, e jest zbierane lub rozwodnione. Siara ma barw silnie t. Mleko nie cedzone a niedbale udojone pozostawia czsto na sicie czstki kau, ciki i paszy. Przy wewntrznych obra eniach lub zapaleniach wymion wida krew lub rop. Zatrzy54

mane na cedzidle drobne grudki sernika wiadcz o nie ycie wymienia. To spostrze enie wymaga rychego dokonania inspekcji obory i wyczenia chorych sztuk byda z dostawy mleka. Z a p a c h mleka. Po zapachu poznaje si liczniejszo i bardziej ukryte wady mleka atwiej ni po smaku, zwaszcza je eli badamy za pomoc zapachu zwil one ciany konewki, na ktrych cienka warstwa mleka rozpociera si na znacznej powierzchni, wskutek czego podczas parowania ulatnia si sporo cia zapachowych. Zapach kwaskowaty mo na wczeniej zauwa y (22 do 27M) ni smak kwaskowaty (29 do 31M). Smak mleka. Smakiem wykryjemy rwnie wiele wad, spord nich takie, ktrych nie zauwa ylimy wzrokiem i wchem, np. gorzkie mleko itp. Na y eczk bierzemy nieco mleka, smakujemy, po czym y eczk opukujemy. Bada za pomoc smaku nale y te mleko podstojowe i odstojowe po 12 godzinach. Wady po upywie tego czasu s wyrane, zwaszcza w warstwie mietany, ktra normalnie powinna by agodnie sodka, wonna a nie kwana, gorzka lub cigliwa. Wylawszy mleko z mis podstojowych, zwraca si uwag na osad pozostay na dnie. Zdrowe i czyste mleko nie tworzy adnego osadu. Trzeba nadmieni, e badanie smakiem wielu prbek jest wobec innych sprawdzianw nie tylko zbyteczne, ale tak e niepo dane ze wzgldw zdrowotnych.
BADANIE RODZAJU I STOPNIA ROZKADU MLEKA

Wiadomo, e drobnoustroje dokonywuj przemian skadnikw mleka przetwarzajc szczeglnie cukier mlekowy i sernik, ktry bd to bezporednio, bd te pod wpywem kwasu mlekowego zatraca swe pierwotne wasnoci, zwaszcza pod wzgldem stanu rozpuszczalnoci. W praktyce wanie te zmiany rozstrzygaj o u ytecznoci mleka. Bo wyobramy sobie choby taki przypadek, e z nadkwaszonego mleka dostanie si do sera podpuszczkowego tak e cz sernika w postaci twarogu, zatem materia zupenie inaczej dojrzewajcy ni parakazeina. 55

Przemiana sernika pod wzgldem chemicznym dokona si mo e w mleku pod wpywem. 1. K w a s u m l e k o w e g o , ktry w miar tego jak si tworzy, zabiera stopniowo sernikowi wap i czyni go coraz mniej napczniaym a do momentu, w ktrym mleko nie wytrzymuje ju zagotowania. W kocu mleko krzepnie samorzutnie. Jest to f e r me n t a c j a kwasu mlekowego. 2. E n z y m u p o d p u s z c z k o w e g o wydzielonego przez niektre drobnoustroje, np. z grupy sianowych, przy czym mleko tworzy zupenie sodki skrzep. Jest to f e r m e n t a cja podpuszczkowa. 3. F e r m e n t u podpuszczkowego i kwasu m l e k o w e g o rwnoczenie wytwarzanych przez niektre bakterie, np. ziarniaki wymienia. Wtedy mleko krzepnie przy ni szej kwasowoci ni pod wpywem czystej fermentacji kwasu mlekowego. Jest to tzw. f e r m e n t a c j a m i e s z a n a , czyli kwasowo-podpuszczkowa. Widzimy tu pewne kierunki fermentacyjne majce w praktyce niepolednie znaczenie. Tote praktyczne cele wymagaj znajomoci nie tylko stopnia, lecz tak e kierunku przemian dokonywujcych si w mleku. P r b a p r z e z z a g o t o w a n i e . Jest to prba nieomal tak prosta i stara jak ludzko, a zawsze jeszcze po yteczna, polegajca na zagotowaniu maej iloci badanego mleka. Sodkie mleko nie zwarzy si (sernik wtedy nie strca si) i nie przypali na dnie naczynia. W mleku majcym okoo 27C kwasowoci wedug Marschalla sernik cina si w drobne kaczki, w bardziej kwanym koaguluje i wydziela si z serwatki. P r b a a l k o h o l o w a jest czulsza i wygodniejsza od poprzedniej. Do probwki daje si ma ilo (1 do 2 cm3) mleka i tyle alkoholu 68 procentowego (nie denaturowanego) i miesza. Prba alkoholowa wykrywa nawet niskie stopnie kwasowoci jak rwnie pocztek fermentacji podpuszczkowej. Im dalej postpia fermentacja kwasowa, podpuszczkowa lub 56

mieszana, w tym wikszych kaczkach lub patkach wydziela si sernik. Prba alkoholowa wymaga wielkiej wprawy w ocenie mleka wedug wielkoci czstek strconego sernika. Wykazuje ona wprawdzie stopie, ale nie rodzaj rozkadu mleka. P r b a a l i z a r o l o w a cilej alkoholowo-alizarynowa. Morres zmieni star prb alizarynow czc j z alkoholow. Zalet jej jest to, e w sposb dorany i atwy wskazuje ona przybli ony stopie i rodzaj rozkadu mleka, a ponadto wadliwy skad soli mineralnych. Alizaryn jest wskanikiem odczynu podobnie jak i np. fenoloftaleina. Kwasy barwi j na to, zasady na fiokowo. Roztwr alkaliczny zabarwiony alizaryn na fiokowo zmienia barw po sabym zakwaszeniu na czerwono, po dalszym stopniowym dodatku kwasu na r owo, wreszcie na to. W tej skali s jeszcze rozmaite przejciowe kolory. Zatem z barwy mo emy wnioskowa o zasadowym i kwasowym odczynie. wie e mleko o normalnym skadzie chemicznym zabarwia si pod wpywem alizaryny na fiokowoczerwono na podobiestwo koloru koniczyny. Odchylenia od tej barwy znamionuj zasze zmiany. Je eli oprcz* zmian w zabarwieniu uwzgldni si wielko czsteczek sernika strconych alkoholem, to mo na wysnu wniosek o tym, jak silna i w jakim kierunku odbya si fermentacja w mleku. W przypadku fermentacji podpuszczkowej otrzymamy barw jak przy wie ym mleku jedynie nieco ciemniejsz (winiow), przy jednoczesnym silnym strceniu sernika. Czciej ni sama fermentacja podpuszczkowa zdarza si fermentacja mieszana, ktr po tym si poznaje, e patki sernika s wiksze ni by to wypadao z barwy. Mleko alkaliczne, w serowni zupenie nieu yteczne, zabarwia si na fiokowo. Alizarol jest roztworem 0,55 g alizaryny w litrze 68 procentowego alkoholu. Najlepiej rozpuci alizaryn w gorcym alkoholu lub w ugu sodowym, biorc na 1,5 g alizaryny 3 cm3 1-n ugu sodowego. 57

Ze wzgldu na oszczdno mo na u y jako rozpuszczalnika tak e spirytusu denaturowanego, jednak e wymaga to poprzedniego wyprbowania ze wzgldu na zmienno rodkw ska ajcych.
Kwasowo w stopniach Marschalla 16 18 20 22 24 26 31 36 45 B a r w a fiokowo czerwona bladoczerwona brunatnoczerwona czerwonobrunatna brunatna tobrunatna brunatno ota ta jasno ta Stopie strcenia sernika przy fermentacji kwasowej (nie podpuszczkowej) bez strcenia bez strcenia lub drobne lady sernika drobne patki drobne patki grube patki bardzo grube patki
55 55 55 55 55 55 55 55 55

Wykonanie prby alizarolowej jest takie same jak alkoholowej, mianowicie do probwki daje si rwn ilo mleka i ali-zarolu, np. 2 : 2 cm3. Probwk wstrzsa si lekko i obserwuje zabarwienie zawartoci oraz wielko strconych patkw sernika. Barwa wskazuje na kierunek fermentacji, a wielko patkw strconego sernika na stopie rozkadu tak samo jak przy zwykej prbie alkoholowej, od ktrej alizarolowa jest o wiele korzystniejsza. Oznaczenie kwasowoci przez miareczkow a n i e u g a m i . Prba ta pozwala nam stwierdzi nie tylko obecno, ale tak e ilo kwasu w mleku. Polega ona na tym, e do mleka daje si nieco fenoloftaleiny jako wskanika i stopniowo tyle mianowanego roztworu ugu sodowego lub potasowego, a zobojtni si wszystek kwas i powstanie may nadmiar ugu. T chwil wskazuje fenoloftaleina, ktra przy niewielkim nadmiarze ugu zabarwia si na r owo. 58

Pomijam metod Soxhleta i Henkla jako niepraktyczn w serowarstwie, gdy mierzy zbyt wielkimi stopniami, wymaga rzadko u ywanego ugu 1/4 normalnego i nie podaje bezporednio iloci kwasu w odsetkach lub liczbach atwo przeliczalnych na odsetki kwasu mlekowego. Nie wiadomo, po co j konserwuje si dotychczas w naszym mleczarstwie, gdy 3/4 kuli ziemskiej posuguje si metod Marschalla, ktr w dalszym cigu poznamy. Chcc przeliczy stopnie SH na odsetki kwasu mlekowego trzeba je pomno y przez 0,0225, np. 7 SH odpowiada 7 0,0225 = 0,1575/o kwasu. D o r n i c zastosowa do miareczkowania 1/9 normalny ug. W ten sposb otrzymuje si stopnie kwasu mlekowego atwe do przeliczenia na odsetki. M e t o d a D o r n i c a z m i e n i o n a p r z e z Mar-s c h a l l a . Ze wzgldu na to, e ug 1/9 normalny jest rzadko u ywany, Marschall zmieni metod Dornica w ten sposb, e wzi do prby tylko 9 cm3 mleka, 5 kropli 2 procentowego alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i ug 0,1 normalny, ktry wszdzie atwo naby. Stosujc t zmienion metod, otrzymuje si te same stopnie jak metod Dornica, gdy 1/9 :10 = 1/10 :9. Wykonanie prby jest nastpujce: Do probwki odmierza si ssawk 9 cm3 mleka i dodaje kroplomierzem 5 kropli fenoloftaleiny. Probwk trzyma si lew rk, praw za odmierza si ug za pomoc ssawki lub biurety podzielonej co 0,1 cm3, przy czym powinno si zaczyna miareczkowanie ugiem od punktu zerowego. Nastpnie dodaje si kroplami ugu a wystpi sabe, ale wyrane i trwae zabarwienie r owe. Po ka dym dolaniu ugu wstrzsa si zawartoci probwki. Ilo dziesitnych cm3 zu ytego ugu oznacza ilo stopni kwasowoci wedug Marschalla. Zatem 0,1 cma ugu zu ytego = 1 M = 0,01% kwasu mlekowego 1,0 = 10M=0,10% 10,0 =100M=l,00% 59

Kwasowo mleka przeliczona na kwas mlekowy: normalne wie e mleko alkaliczne nie wytrzymujce zagotowania kwane, zsiade 0,12 do 0,19% poni ej 0,12 0,26 do 0,28 0,60 do 1,00

Kwasowo pocztkowa wie ego, przez bakterie jeszcze nie naruszonego mleka zale y od kwanego charakteru kazeiny, kwanych soli mineralnych i gazu. Nastpny wzrost kwasowoci jest ju wynikiem dziaalnoci bakterii. Znamienne jest to, e kwasowo pocztkowa w mleku o zawartoci tuszczu 3 do 3,5% wynosi okoo 0,12 do 0,15%, mleka za zawierajcego 4 do 6% tuszczu wzrasta do 0,16 -f- 0,19%. W oborze ba anowickiej pod Cieszynem (bydo rasy algau) stwierdzi to Witold Licznerski; stwierdzi on ponadto znaczne r nice indywidualne w zale noci od poszczeglnych udojw, zwaszcza w porze zimowej. Kwasowo pocztkowa spada po upywie 1 do 2 godzin liczc od udoju o jakie 0,01 do 0,02o/ wskutek ulatniania si gazw (dwutlenku wgla). Zapas mianowanego ugu nale y chroni od dostpu powietrza. W tym celu butelk z zapasem zatyka si szczelnie korkiem gumowym, a do codziennego u ytku odlewa mae iloci. Roztwr fenoloftaleiny jest 2-procentowy w 96-procentowym alkoholu.
KWASOWO CZYNNA

Co to jest pH? W zawodowym pimiennictwie spotykamy si coraz czciej z pojciem wyra anym literami pH i towarzyszcymi im liczbami od 0 do 14. Przypuszczam, e ju w niedalekiej przyszoci trzeba bdzie w nowoczesnej serowni oznacza pH choby celem ledzenia przebiegu fermentacji w serach, lub dobrania odpowiedniej mieszanki masy serowej przeznaczonej na przetopienie przez dobr dla niej soli emulgujcych itp. Zreszt przyrzdy su ce
60

do oznaczania pH, tzw. pehametry, s coraz tasze i prostsze w obsudze, a jeszcze prostsze i tasze jest oznaczanie pH za pomoc tzw. wskanikw. Je eli wemiemy rwne iloci 1-normalnego kwasu solnego oraz takiego kwasu octowego i gdy zmiareczkujemy ka dy z osobna 1 normalnym ugiem sodowym, stwierdzimy, e do zupenego zobojtnienia kwasu solnego zu yjemy tyle ugu, co do zobojtnienia kwasu octowego. S to zatem kwasy o rwnej wartoci albo jak zwykle si mwi, o rwnej mocy. Ale gdy je rozcieczymy rwnymi ilociami wody i sprbujemy, to powiemy, e kwas solny jest mocny lub ostry, natomiast kwas octowy s a b y lub agodny. Skd si bierze ta r nica? Wiemy ju z chemii elementarnej, e kwasy, zasady i sole dysocjuj w roztworze wody, tj. rozpadaj si na atomy lub grupy atomw, przy czym jedne maj dodatni adunek elektryczny ( + ), inne ujemny (). Tak zdysocjowane atomy lub icn grupy nazwano j o n a m i , czyli wdrowcami. Skieruj si one bowiem ku elektrodom, gdy przepucimy prd elektryczny przez roztwr, w ktrym si znajduj. Jony z dodatnim adunkiem nazywaj si kationami ( + ), poniewa wdruj ku katodzie, ujemnie za naadowane zowi si anionami (). Te skierowuj si ku anodzie. Tak te jest w roztworze zdy-socjonowanym: kwas solny HC1 rozpada si na H+ i Cl kwas octowy CH3COOH H+ i grup (CH3COO)-. Ale midzy obu kwasami jest tak wielka r nica, e w kwasie solnym rozpad na jony wynosi od razu okoo 91%, podczas gdy w kwasie octowym tylko 2%. R nic w zachowaniu si tych kwasw zauwa ymy te , gdy przez ka dy z nich przepucimy prd elektryczny. Kwas solny przewodzi o wiele lepiej prd i okazuje silniejsze wychylenie na mierniku prdu ni kwas octowy. Oznacza to silniejsz dysocjacj na jony w kwasie solnym ni octowym. Ta wanie r nica w iloci wolnych jonw wodorowych sprawia, e nazywamy kwas solny mocnym 61

a kwas octowy sabym. Poniewa reakcje chemiczne s najczciej reakcjami midzy jonami, przeto w kwasie solnym mo e od razu dziaa 91% wolnych jonw, podczas gdy w kwasie octowym tylko 2%. Reszta jonw utworzy si z zasobu dopiero pod wpywem jakiego bodca, ktrym jest np. ug dodany podczas miareczkowania albo rozcieczania wod. Kwasowo, ktr znalelimy podczas miareczkowania bez wzgldu na obecno ju wolnych oraz nastpnie oswobadzaj-cych si jonw H+, nazywa si kwasowoci p o t e n c j a l n . Natomiast kwasowo, ktra wynika z obecnoci samych tylko w danej chwili wolnych jonw H+, nazywa si kwasowoci aktualn albo te r e a l n , czyli c z y n n lub r z e c z y w i s t , bo w rzeczywistoci tylko ta kwasowo jako wynik wolnych jonw H+ jest czynna. Na przykad podczas fermentacji sera chcemy si dowiedzie, jakie jest podo e o charakterze kwanym dziaajcym na ycie bakterii. Obchodzi nas wtedy zagadnienie, jaka jest kwasowo c z y n n a , a nie pytanie, ile kwasu z jonizowanego i nie z jonizowanego jest w caym zasobie. Jak rozumie symbol pH stosowany zwykle jako miara st ania jonw H+? W analizie u ywa si te pojcia gramocz-steczka" lub mol". Tak 1 mol HC1 wynosi 1 + 35,5 == 36,5 g. Dla wody iloczyn ze st e obydwch jonw jest zawsze s t a y . Oznaczajc ten iloczyn liter K otrzymamy: K = [H+] X X [(OH)]. Nawiasy amane oznaczaj oba jony w ich st eniu (tj. zawartoci) jonowym. 1 Stwierdzono, e ta staa K wynosi w wodzie ------------ czyli zamieniwszy dla wygody uamek na potg, otrzymamy 10_14. Z powy szego wynika, e z jednej czsteczki wody zawsze powstaje przy dysocjacji po jednym jonie wodorowym H+ i jednym wodorotlenowym (OH), czyli ich koncentracje s zawsze sobie rwne i wynosz po 10_ 7 = 1/ 10000000

100000000000000,

Reakcja takiego roztworu nazywa si obojtna. Poniewa ci62

ar atomowy wodoru wynosi 1, przeto 1 gramoatom wodoru 1 g zatem st enie jonw wodorowych w 1 litrze obojtnej wody wynosi 1 X 10-7. Dysocjacja w wodzie jest znikomo maa, ale mimo to dostpna do zmierzenia. Jony wodorowe znajdujce si pierwotnie w wodzie wzrosn ilociowo, tj. ich st enie bdzie wiksze, gdy do wody dodamy kwasu np. HC1. Wtedy zamiast wartoci H+ 107 otrzymamy, np. wartoci 10-4 lub 10-3, czyli uamki z mniejsz iloci 1 1 zer w mianowniku, w tym przypadku ---- lub -----Im 10000 1000. mniejszy wykadnik ujemnej potgi, tym wiksza jej warto, tym wiksze st enie jonw. Jak ju poprzednio widzielimy, iloczyn z jonw wodorowych i wodorotlenowych jest zawsze stay. Je eli zatem wzrasta zawarto jonw wodorowych, zmniejsza si rwnoczenie w tym samym stopniu zawarto grup wodorotlenowych. Gdy zatem w poprzednio przytoczonym przykadzie st enie jonw H+ wzroso do 10-3, spadnie rwnoczenie st enie jonw wodorotlenowych do 10-11, gdy 10-3 x 10-11 = 10-14. Natomiast je eli dodamy zasady do roztworu np. NaOH, wwczas rozpadaj si drobiny wodorotlenku sodowego na jony Na7" i (OH), czyli wzrasta koncentracja jonw (OH), rwnoczenie za spada st enie jonw H+. Jako kwane przyjmuje si rodowisko w granicach st e jonw wodorowych od 10-7 do 100 = 1, a jako zasadoweprzy st eniach jonw wodorowych od 10-7 do 10-14.
H+ 0 12 3 4 5 Odczyn obojtny 6 7 8 9 10 (OH) 11 12 13 14 silnie zasadowy.

bardzo kwany

sabo kwany

sabo zasadowy

Poniewa operowanie ujemnymi potgami jak np. H+ = 10-6 jest niewygodne, przeto Sorensen stworzy symbol pH, biorc ujemny logarytm odpowiednich wartoci tj. po prostu wzity
63

z odwrotnym znakiem wykadnik potgi (log H+ = pH). W powy szym przykadzie otrzymuje si pH = 6. M e t o d a k o l o r y m e t r y c z n a . St enie jonw mo na oznacza tak e wielu odczynnikami zmieniajcymi barw. Takim odczynnikiem jest np. alizaryna i fenoloftaleina.
PRBA FERMENTACYJNA

Jedn z najwa niejszych praktycznych prb w serowarstwie jest prba fermentacyjna, ktra do pewnego stopnia pozwala oceni w prosty sposb przydatno mleka do przerobu wskazujc, jakie drobnoustroje maj przewag w mleku i jaki w przybli eniu bdzie przebieg fermentacji sera. Chocia jej wyniki znane s dopiero po upywie 24 godzin, a wic waciwie za pno, gdy ju po przerbce mleka, to przecie warto jej polega na tym, e przestrzega ona na przyszo przed dostaw wadliwego mleka i wskazuje kto je dostarcza. Poznanie rda wady uatwia jej zwalczanie. Wykonanie prby fermentacyjnej jest atwe i nie wymaga kosztownych przyrzdw. Do probwek o rednicy okoo 20 mm, wysokoci 180 mm i kalibrowanych do pojemnoci 40 cm3, starannie wyjaowionych (najwygodniej alkoholem lub gorc wod z sod) wlewa si 40 cm3 mleka, po czym wstawia si je na 24 godziny do przyrzdu fermentacyjnego, w ktrym utrzymuje si stale temperatur 38 do 40C. Zachowanie tej temperatury jest dlatego tak wa ne, gdy sprzyja ona rozwojowi szkodliwych bakterii, przede wszystkim wzdymajcej grupie coli i aerogenes. Poza tym w wy szej temperaturze dobre mleko wydawa si mo e wadliwe, a w ni szej wadliwe uzna mo na za dobre. Dla trafnoci oceny potrzeba, aby wszystkie probwki miay jednakow rednic. Mimo to ocena wymaga dobrej wprawy z powodu licznych porednich typw skrzepowych. I. O c e n a po u p y w i e 12 g o d z i n . Zdrowe mleko powinno zachowa stan pynny, mie czysty, co najwy ej przyjemny kwaskowaty zapach lub okazywa zaledwie lady krzepnicia. W wadliwym mleku mo na zauwa y ju wczeniej takie 64

zmiany, jakie dokonuj si zwykle po upywie 24 godzin, a ktre poznamy poni ej. Poba liwiej nale y ocenia tylko w tym czasie mleko skrzepe w postaci czystej nie porysowanej galarety. Jest to mleko skwaniae pod wpywem dziaalnoci zwykych bakterii kwasu mlekowego. Mo na je okreli jako nietrwae, ale nie jako wadliwe. II. O c e n a po u p y w i e 24 g o d z i n . Po upywie 24 godzin zdrowe mleko zawierajce w przewadze po yteczne
a) b)

5 Praktyczne serowarstwo

65

bakterie kwasu mlekowego powinno utworzy jednolity gadki skrzep. Ale zwykle otrzymujemy rozmaite skrzepy, ktre we dug A. Petera mo na sklasyfikowa na cztery gwne typy: gl (galaretowaty), s (serowaty), z (ziarnisty) i w (wzdymaj cy)., a) b)

Obok skrzepych typw jest jeszcze typ pynny p. Ka dy z nich dzieli si wedug siy wystpujcych objaww fermentacyjnych na trzy stopnie oznaczone liczbami 1, 2 i 3.
66

Typ p - p y n n y . Zachowanie stanu pynnego po 24 godzinach nie jest objawem po danym, gdy na og wiadczy ono w ubstwie mleka w bakterie kwasu mlekowego, hamulca szkodliwych drobnoustrojw. Typ p3 stanowi jakby przejcie do w1 (wzdymajcy). Je eli znajduje si sporo prbek tego typu, ser okazuje skonno do wzd i nadmiernego tworzenia oczek. Typ gl- g a l a r e t o w a t y rys. 9. Skrzep galaretowaty znamionuje czyst i najwicej w serowarstwie po dan fermentacj kwasu mlekowego. Klasyfikujemy go wedug tego, czy skrzep jest zupenie jednolity, czy porysowany wiksz lub mniejsz iloci smug albo baniek gazowych na trzy stopnie: gl1,,gl2 i gl3, spomidzy ktrych najbardziej wzorowy jest gl1. Bli sze wyjanienia dotyczce sposobu oceny zawiera tablica klasyfikacyjna. Typ s - s e r o w a t y rys. 9. Sernik mniej lub wicej skurczony. W mleku s2 i s3 wydzielia si zielonkawa lub mtna serwatka o niskiej kwasowoci. Czynne s tu obok innych bakterie wytwarzajce podpuszczk. Typ s1 nie budzi obawy, natomiast s2 i s3 s niepewne i nie nadaj si do wyrobu serw twarogowych. Typ z - ziarnisty rys. 10. Skrzep grysikowy lub ziarnisty pod wpywem dziaania ziarniakw obok innych bakterii. Cechuje on mleko nietrwae i ubogie w bakterie kwasu mlekowego, co si u nas najczciej zdarza w porze zimowej. Skrzep z1 jest nieraz tak drobnogrysikowaty, e mo na go przeoczy i wzi za gl1. Niepewne jest mleko z2 zawierajce grubsze gruzeki otoczone serwatk. Niebezpieczne jest mleko o skrzepie z3. Sernik w nim jest potargany w grubsze patki, serwatka mtna. Mleko typu z1 w maych ilociach nie przedstawia niebezpieczestwa w przerbce. Typ w- w z d y m a j c y rys. 10. Jest to mleko wzdymajce wskutek przewagi bakterii coli i aerogenes. Uchodzce gazy potargay skrzep w mniejszym lub wikszym stopniu, czasem nawet wyrzuciy go z probwki; serwatka jest czsto mtna.
5*

67

KLASYFIKACJA prbek fermentacyjnych mleka po upywie 24 godzin (Wedtfgr A. Petera)

Typ p = pynne mleko Typ gl = galaretowate skrzep jednostajny nie skrzepnite galaretowaty Typ s = serowate sernik mniej lub wicej skurczony, serwatka zielona i sabo kwana Typ z = ziarniste sernik wydzielony wr postaci ziarenek lub kaczkwr, serwatka mtna z1 skrzep drobnoziarnisty z2 skrzep gruboziarnisty wida serwatk z3 skrzep w postaci grubych kacz-kuj. potargany, serwatka mtna Typ w. = wzdymajce si wytwarzanie si gazw^ w wikszej lub mniejszej iloci

Inne typy

p1

gl1

mleko zupenie pynne, skrzep zupenie sodkie lub kwaskowa- jednostajny, galaretowaty bez te wydzielonej serwatki p2 gl2 jeszcze pynne, lecz pod warstw mietany troch smug lub baniek w skrzepie gawydzielio si troch laretowatym serwatki gl3 p3 smugi, baki lub mleko zaczyna zarysowania krzepn i troch serwatki

s1 sernik zaczyna kurczy si, jeszcze mao serwatki s2 serek skurczony w patyczek, serwatka zielonkawa, i sabo kwana

s3 serek bardzo skurczony, gdzieniegdzie wknisty, serwatka mtna

w1 baki gazu w mietanie lab skrzepie w2 skrzep i mietana potargane gazami i UTzdte, serwatka mtna w3 skrzep gbczasty silnie potargany wzdty, czsto wyrzucony z probwki, serwatka mtna

brud w mietanie i w osadzie osad ropny mielnnm cigliwa serwatka, cigliwa gorzki smak prb pynnych mleko cuchnce

Druk zwyky = mleko nadajce si do przerbki na sery. Druk ukony (kursywa) = mleko niepewne. Druk ciemniejszy {ptusty) = mleko niebezpieczne i nie nadajce si do przerbki.

Mo liwe do u ycia przy umiejtnej przerbce jest mleko w1 gdy go jest niewiele, albowiem niewielk ilo bakterii wzdymajcych przytumi prawe bakterie kwasu mlekowego. Niebezpieczne jest mleko w2 i w3, gdy otrzymujemy z niego wzdte sery. Skoro zauwa y si w serowni mleko wzdymajce, nale y natychmiast zbada, skd ono pochodzi, nastpnie przeprowadzi inspekcj, aby stwierdzi przyczyn wady, a mleko wyczy od dostawy, dopki wady si nie usunie. Bakteriologiczna charakterystyka prb fermentacyjnych wedug Dueggelego. Typ p. Mleko ubogie w drobnoustroje, Streptococcus lactis, coliaerogenes, ziarniaki. Typ gl. Przewa aj Streptococcus lactis obok nich ziarniaki, laseczniki kwasu masowego, coli-aerogenes, flurescens. Typ s. Streptococcus lactis w wikszej iloci, bakterie wzdymajce i ziarniaki. Typ z. Zwykle Streptococcus lactis, obok niego na przemian coliaerogens, ziarniaki. Typ w. Przewa aj coli-aerogenes, obok nich Streptococcus lactis, niewiele ziarniakw, Bact. casei. P r b a f e r m e n t a c y j n o - r e d u k c y j n a (reduk-t a z o w a). Ferment reduktaz wytwarzaj w mleku niektre grupy bakterii podczas przemiany materii i to nie w jednakowym stopniu. Z tej przyczyny z iloci wytworzonego enzymu reduktazy mo na wnioskowa tylko o przybli onej liczbie bakterii w mleku. Mimo tej niedokadnoci prba reduktazowa jest w praktyce bardzo wa na. Reduktaza ma t wasno, e odbarwia, czyli redukuje bkit metylenowy. Zatem im krtszy czas, w ktrym odbarwi si pewna okrelona ilo bkitu metylenowego, tym wicej bakterii zawierao dane mleko. Prba fermentacyjna i reduktazowa uzupeniaj si wzajemnie. Pierwsza wskazuje z grubsza jako i kierunek fermentacji, druga za ilo bakterii. Std powstaa myl, aby poczy 69

obie prby w jedn tzw. prb fermentacyjno-redukcyjn. W ten sposb oszczdza si wiele czasu i rodkw. W tym przypadku do prbek fermentacyjnych zawierajcych po 40 cm3 mleka trzeba tylko doda nieco bkitu metylenu. Najwygodniej jest u ywa tabletek bkitu metylenowego. Jedn tabletk rozpuszcza si w przegotowanej i nastpnie schodzonej wodzie,'po czym dopenia t sam wod do 200 cm3. Z tego bierze si do prby zawierajcej 40 cm3 mleka 1 cm3. Roztwr bkitu metylenowego przechowany w ciemni utrzyma si bez zmiany 14 dni, po czym trzeba przygotowa wie y. Inny sposb wedug O. Jensena i Barthla: w 20 cm3 alkoholu rozpuszcza si kilka gramw zielono byszczcego bkitu metylenu i wstrzsa przez 2 godziny. Z nasyconego roztworu bierze si 5 cm3 i rozciecza 195 cm3 wody. Ocena mleka odbywa si wedug nastpujcych wskaza (wedug O. Jensena i Barthla). 1. Dobra trwao: utrzymuje barw ponad 51/2 godzin, liczba bakterii poni ej 500000 w 1 cm3. 2. rednia trwao: zachowuje barw przez 21/2 do 51/2 godzin, liczba bakterii od 500 000 do 4 milionw w 1 cm3. 3. Maa trwao: zachowuje barw przez 20 minut do 2 godzin, liczba bakterii ponad 4 do 20 milionw w 1 cm3. 4. Za trwao: odbarwia si przed upywem 20 minut, liczba bakterii ponad 20 milionw w 1 cm3. Liczby bakterii podaje si jako przybli one. Oceniajc prb reduktazow nie nale y uwzgldnia zabarwienia jednej trzeciej grnej czci zawartoci probwki, poniewa tu odtleniony bkit metylenu znw si utlenia pod wpywem powietrza. Nale y zwrci uwag na to, e mleko zdrowe i czyste, a wic ubogie w bakterie kwasu mlekowego, mo e da w pr70

bie fermentacyjnej niekorzystny wynik, gdy z biegiem czasu rozwiny si w nim szkodliwe bakterie nie hamowane wspzawodnictwem ze strony bakterii kwasu mlekowego. Przeciwnie, nietrwae mleko, ale obfitujce w bakterie kwasu mlekowego, przytumiajce wszystkie inne, tworzy nieraz pikny typ gl. Takie zudy prostuje czstokro prba reduktazowa, zatem tak e prba fermentacyjno-redukcyjna, ktra wskazuje tak e przybli on ilo bakterii. Nale y zawsze podda prbie fermentacyjno-redukcyjnej mleko wzite z caej zawartoci kota, zanim doda si podpuszczk, drugiej za ju zaprawione podpuszczk i to bez dodatku bkitu metylenu. Mleko z kota nie zaprawione podpuszczk o ile chodzi o sery krgowe, nie powinno skrzepn przed upywem 8 godzin, ale te nie pniej ni w cigu 20 godzin. W pierwszym przypadku ilo bakterii byaby nadmierna, natomiast w drugim za maa. Te wymagania dobrze owietla prba reduktazowa. Z praktycznych wzgldw prbie fermentacyjnej lub poczonej z redukcyjn poddaje si: 1. prbki mleka dostarczonego przez poszczeglnych do stawcw, 2. przy u yciu siy odrodkowej, czyli za pomoc wirwki. prawieniu go podpuszczk, 3. prbk mleka zbiorowego ze zbiornic przed odwozem i po dostawie celem stwierdzenia zaka e za porednictwem naczy transportowych, 4. mleko od poszczeglnych krw celem stwierdzenia chorb wymienia {coli). W zale noci od potrzeby takich zestawie mo e by wicej. Rys. 11 przedstawia prosty i tani przyrzd fermentacyjny dziaajcy jak kpiel wodna. Jest to blaszany zbiornik podzielony na dwie czci. Do grnej wlewa si wod ogrzan do 33 ~ 39C, do dolnej za wstawia lampk spirytusow, ktrej pomie nale y tak regulowa, aby temperatura nie spada poni ej 38C, a nie podniosa si powy ej 40C. Do ogrzanej wody 71

wstawia si probwki z mlekiem przykryte kapsukami lub zatkane wat celem ochrony od skroplonej pary. Poziom wody powinien wynosi 2 do 3 cm poni ej otworu probwki, wki. Po wstawieniu probwek z mlekiem zamyka si zbiornik i kontroluje temperatur termometrem sigajcym do wody przez otwr znajdujcy si w wieku. Ze wzgldu na niebezpieczestwo po aru ustawia si przyrzd fermentacyjny na ogniotrwaej posadzce lub na misie podstojowej. Wod zmie nia si po ka dej prbie. Rys. 11. Prosty przyrzd fermenDro sze, lecz za to wygodne i tacyjny. dokadnie utrzymujce temperatur s termostaty ze zbiornikiem na gorc wod lub ogrzewane elektrycznie (patrz Dojrzewanie zaprawy podpuszczkowej"). P r b a p o d p u s z c z k o w a ( k a z e i n o w a ) ma na celu stwierdzenie zdolnoci krzepnienia mleka pod wpywem podpuszczki oraz poznanie zwizoci i kurczliwoci skrzepu. Wykonanie jej jest nastpujce: 50 cm3 mleka ogrzewa si do 35C i zaprawia 1 cm3 podpuszczki o mocy 1:100. Tak podpuszczk odpowiadajc podwjnej iloci u ywanej w praktyce otrzyma si, je eli rozcieczy si 1 cm3 wycigu podpuszczkowego o mocy 1:10 000 wod w iloci 100 cm3. Po upywie 10 do 20 minut skrzepnie normalne mleko, wczeniej kwane, mleko za alkaliczne, zakonserwowane sod, rozwodnione, gotowane skrzepnie dopiero po upywie 20 minut, albo pozostanie pynne. P r b a f e r m e n t a c y j n o - p o d p u s z c z k o w a . Powy ej opisana prba podpuszczkowa pozwala nam jedynie stwierdzi zdolno krzepnienia pod wpywem podpuszczki. Jed72

nak e nie mo na z niej wywnioskowa, jakby si w przybli eniu zachowywa ser z takiego mleka wyrobiony, szczeglnie w pierwszym okresie przemiany cukru mlekowego. Prba fermentacyjno-podpuszczkowa czyni zbyteczn prb kazeinow a daje wicej. Wykonanie jej jest nastpujce. Do wyjaowionych probwek daje si po 40 cm3 mleka oraz po 2 3 cm podpuszczki przygotowanej z maej tabletki Hansemi (0,5 g) rozpuszczonej w 500 cm3 czystej wody z dodatkiem 2 y eczek soli kuchennej. Zaprawion i wymieszan prbk wygrzewa si przy 38 do 40C przez 12 godzin, po czym nastpuje ocena. Serek powinien by wydu ony w prt, jdrny, gadki na powierzchni, a w podu nym przekroju bez oczek lub z niewielk ich iloci. Serwatka powinna by klarowna i o czystym zapachu.

Rys. 12. Prba fermentacyjna mleka z kota.

Za mniej lub wicej wadliwy uchodzi serek skrcony, wzniesiony, gbczasty, w mi szu zbyt twardy, papkowaty, postrzpiony.
73

Obserwacja w przebiegu kwanienia umo liwia oznaczenie kwasowoci serwatki. T prb mo na te poczy z redukcyjn dodawszy 1 cm3 bkitu metylenu, zanim zaprawiono j podpuszczk. Gdy nie ma tabletek Hansena, mo na sporzdzi sobie odpowiedni roztwr podpuszczki biorc 1 cm3 podpuszczki w pynie o mocy 1 : 10 000 i rozcieczajc go 250 cm3 wody. Z tego roztworu daje si 1 cm3 do 40 cm3 mleka i otrzymuje skrzep po upywie 30 minut, o ile u yto normalnego mleka.

Rys. 13. Serki z prby fermentacyjno-podpuszczkowej: A gadki, prawidowy, B sitowaty, C skrcony.

Inne oznaczenia stosowane rwnie w malarstwie, jak oznaczenie ci aru waciwego, zawartoci tuszczu, zanieczyszcze w mleku itp., pomija si jako nie nale ce do zakresu tej pracy. VI. MLEKO W SEROWNI
WYBR MLEKA

W naszych stosunkach serowar nie mo e wymaga, aby mu dostarczano do przerbki na sery wycznie mleko wyborowe
74

albo bardzo dobre, gdy do takiego stanu higieny jest przed nami jeszcze duga i mozolna droga. Ale bdzie ponosi win, gdy nie bdzie dba o skrupulatne przesortowanie mleka i nie bdzie stosowa si do jego wasnoci w sposobach przerbki. Serowar powinien systematycznie d y do poprawy produkcji mleka swego okrgu, powinien wiedzie, czego mo na domaga si od swych dostawcw bez nadzwyczajnego nakadu pracy i kosztw. Dla przykadu przyjrzyjmy si mleku, ktre potrafi dostarczy do serowni wieniak przy racjonalnym obchodzeniu si z nim. Dorner i Staehli badali przez du szy czas higieniczn warto takiego mleka pod wzgldem serowarskiej przydatnoci. Niektre wyniki tych bada uwidocznione s w zamieszczonej poni ej tablicy.
Ilo prbek 531 175 65 13 Liczba bakterii w 1 m3 w tysicach 10 do 50 51 do 100 101 do 200 ponad 200 Bkit metylenowy odbarwi si po godz. 4 do 12 3 do 28 3 do 6 1 do 6 /o prb 68 22,3 8,2 1,6

Ogem zbadano 784 prbki mleka od 61 dostawcw. Zatem ponad 90/o mleka zawierao tylko od 10 000 do 100 000 bakterii w 1 cm3, 8% mleka dostarczono jeszcze bardzo dobrego, gorszego tylko okoo 1,6%. eby doj do tego stanu higieny nie trzeba wiele: czystego dojarza, czystej krowy, czystej stajni, takich e naczy, schodzenia wod, gdy jest gorco, wreszcie rychej dostawy do najbli szej serowni. Nale y przypomnie, e w Szwajcarii doi si krowy tylko dwa razy na dzie i dwa razy na dzie mleko dostarcza si do 90 serowni nie przechowujc go w domu. Pomijajc wpyw ywienia na waciwoci mleka, mo na twierdzi, e z takiego "nektaru" zdoa si wyrobi ka dy gatunek sera. 75

Odpowiednie mleko serowarskie odbarwia si w prbie redukcyjnej dopiero po upywie 4 do 6 godzin, mleko za odbarwiajce si po 2 do 31/2 godzinach jest ju silnie rae lub niekorzystnie zmienione. Aby oceni mleko, serowar rozporzdza wielu sposobami. Niestety nie ma uniwersalnego probierza. Wszystkie wymagaj do ich wykonania sporo czasu, ktrego serowar ma mao. Tote musi on ograniczy si do tych bada, ktre najatwiej i najprdzej wiod do celu. Oczywicie uatwion prac ma wielka serownia majca osobny personel laboratoryjny. Przy odbiorze serowar bada ka d bak mleka z osobna sprawdzajc przede wszystkim jego wygld, rzadziej zapach, wyjtkowo smak, czego nale y unika ze wzgldu na zdrowie. Potem nastpuje przesortowanie mleka alizarolem. Pr ne konewki kontroluje si paznokciem na osady w jej zakamarkach. Inne prby bierze si w miar koniecznoci i mo liwoci wykonania.
DOJRZEWANIE MLEKA

Mleko dostarczone rano do serowni przerabia si zwykle natychmiast, dostawione za w poudnie i wieczr albo przerabia si wieczorem, albo te przechowuje do nastpnego dnia, aby je przerobi razem z rannym udojem, czy to pene, czy te po uprzednim zebraniu mietany. Gdy chodzi jedynie o przechowanie mleka w sodkim stanie przez 6 do 18 godzin, np. mleka poudniowego i wieczornego udoju do nastpnego dnia rano, to ozibiamy je do jak najni szej temperatury, szczeglnie latem, gdy mleko bywa nietrwae, tj. silnie zaka one. Natomiast w porze zimowej, kiedy w naszym klimacie jest na-og brak po ytecznych bakterii kwasu mlekowego, przesadne chodzenie mleka serowarskiego chybia waciwego celu. Wprawdzie mleko bdzie sodkie, ale nasunie si pytanie, czy nie bdzie ono rozo one mniej lub wicej przez bakterie rozwijajce si w niskiej temperaturze, gdy nie hamuj ich rozwoju bakterie kwasu mlekowego. Wszak w temperaturze 10 76

do 5C s jeszcze czynne: Bacteriimi fluorescens, proteus, ziarniaki oraz alkalizujce laseczniki. Z drugiej strony, w temperaturze 15 do 35C rozmna aj si takie szkodniki jak coli-aerogenes. Zatem trzeba mleko schodzi poni ej 15C. Wiemy, e bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego rozwijaj si powoli ju w temperaturze powy ej 10C; podwy szajc t temperatur do 14C uatwiamy ich rozwj. Jednak e wystrzegamy si w tym przypadku wy szej temperatury ze wzgldu na mo liw obecno bakterii wzdymajcych. W porze zimowej nie nale y nigdy trzyma mleka, ktre ma dojrzewa, w temperaturze poni ej 12C. Czasem nawet zaszczepiamy je drobn iloci zakwasu. Takie s wskazwki, jak obchodzi si z mlekiem, ktre ma dojrzewa. Dojrzewanie sera wymaga obecnoci pewnego zasobu bakterii kwasu mlekowego ju w mleku. Ten po dany zasb jest zmienny i nie dla ka dego gatunku sera jednakowy. Najczciej wymaga si, aby w mleku wcale lub niewiele przekroczony zosta okres inkubacyjny, tj. okres trwajcy od zaka enia a do pojawienia si ladw przemiany mleka. Czasem jest po dane mniejsze lub wiksze przekroczenie okresu inkubacyjnego. Przebieg jednego i drugiego okresu rozwoju bakterii w mleku nazywa si dojrzewaniem mleka, a jego stan w chwili rozpoczcia przerbki jego raoci. Zwykle ocenia si t rao mleka stopniem jego kwasowoci. Tak wic ser ementalski wymaga raoci mleka wyra ajcej si 17 do 18M, brie 18 do 20M, camembert okoo 22M, cheddar 17 do 20M. Okres odstoju liczc od udoju a do wystpienia odpowiedniego stopnia raoci zale y od pocztkowego zaka ania i od dogodnej temperatury. Czasem po dan rao mleka przypiesza si dodajc do niego nieco zakwasu, szczeglnie w porze zimowej.
77

Mleko serowarskie najlepiej dojrzewa w pytkich misach podstojowych ustawionych w chodnych i przewiewnych izbach, o czym jeszcze pniej bdzie mowa.
WYDZIELANIE MIETANY Z MLEKA

Przerbka mleka czy to na maso, czy te na sery mietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tuszczu w postaci mietany. Tuszcz wydziela si z mleka: 1. samoistnie pod wpywem dziaania siy ci koci, 2. przy u yciu siy odrodkowej, czyli za pomoc wirwki. Wydzielanie si mietany pod wpywem siy ci koci nazywa si podstojem. Bez niego nie mo na si obej w serowniach wyrabiajcych sery z mleka chudego lub czciowo zbieranego, przede wszystkim z tego powodu, e mleko odwirowane w porwnaniu ze zbieranym mlekiem podstojowym, pominwszy zawarto tuszczu, zachowuje si gorzej podczas przerbki. Wpyw wstrzsw, zaka enie w zetkniciu si z przewodami, piana, utrudniony wybr itp. nie s bez znaczenia. W mleku pozostawionym w spokoju kuleczki tuszczu pod wpywem siy ci koci po pewnym czasie wznosz si do gry i tworz warstw mietany. Nie wszystek tuszcz do niej przechodzi. Stopie odtuszczenia wynosi przy r nych metodach podstojowych 75 do 85%, czyli pozostaje 0,5 do 0,8% tuszczu w mleku chudym. M e t o d y p o d s t o j owe. Wspln cech prawie wszystkich metod podstojowych z wyjtkiem metody Stuartza jest zasada, by jak najszybciej po udoju wla mleko do pytkich naczy i ustawi je w czystym przewiewnym miejscu przy 12 do 15C na 12 do 24 godzin. Dawne metody podstojowe utraciy zupenie swe znaczenie w malarstwie, natomiast w serowarst-wie niektre spord nich utrzymay si po dzi dzie jako konieczne i te tylko nas obchodz. W nowszych czasach stosuje si podstoj w dwojakim celu: 1. aby zebra mietan (podstj),
78

2. aby mleko doprowadzi do pewnego stanu raoci (odstj). Sposb szwajcarski podstoju stosuje si celem zebrania mietany oraz uzyskania raego mleka. Mleko z poudniowego i wieczornego udoju ustawia si w pytkich misach o pojemnoci 8 do 10 1 na pkach w chodni. Chodnia ta wycemento-wana, czsto zaopatrzona w zbiorniki, przez ktre przepywa zimna grska woda, jest zwykle poo ona od strony pnocy, zacieniona i zaopatrzona w aluzjowe okna na przestrza, tak e prd powietrza przechodzi ponad misami z mlekiem. Zim w chodni nale y utrzymywa temperatur do 15C. Rano mietan zbiera si dziurkowan kielni zwykle po to tylko, aby j osobno stopi i ponownie dokadnie zmiesza z mlekiem w kotle. W tym przypadku chodzi jedynie o nale yte przechowanie mleka i nadanie mu odpowiedniej raoci. Natomiast mietany nie daje si z powrotem do mleka, gdy wyrabia si chude sery, albo gdy zamierza si zmniejszy zawarto tuszczu w przerabianym mleku np. z 3,7 na 3,2%, co jeszcze wystarcza, aby otrzyma ser o zawartoci tuszczu w suchej masie 45%. Misy podstojowe s toczone z blachy bez szwu i grubo pobielane w kpieli. U ywa si te drewnianych mis, zwykle jodowych. Konserwuje si je i uszczelnia w taki oto sposb. Misy szoruje si w gorcej zwarnicy, po czym opukuje gorc wod i osusza w cieniu. Zabieg ten powtarza si od czasu do czasu dopty, dopki nie pokryj si cienk warstw twardego szkliwa tzw. kamienia mlecznego. Takim misom przypisuje si korzystniejszy wpyw na zaka anie mleka ni blaszanym, co jest mo liwe, gdy mog one w swych porach zawiera po yteczne bakterie. Metoda Stuartza polega na przechowaniu mleka w wysokich spaszczonych naczyniach. Przy zastosowaniu tej metody dojrzewanie mleka daje gorsze wyniki ni przy poprzedniej prawdopodobnie z tej przyczyny, e mleko w wysokiej warstwie zbyt dugo zachowuje pierwotn wysok temperatur. T9

W podobny sposb zachowuje si mleko przechowane w cylindrycznych stojakach, a im s one wiksze, tym gorzej. Co do stopnia odtuszczenia metoda Siuartza jest ostrzejsza ni podstojowa za pomoc mis. S p o s b f r y z y j s k i . Wielkie wytwrnie serw we Fryzji, unikajc domieszki mleka odwirowanego w wyrobie

Rys. 14. A Misa podstojowa, B dziurkowana kielnia.

chudawych serw, wprowadziy u siebie w celu zaoszczdzania naczy, miejsca i czasu, nowy sposb podstoju przypominajcy metod Siuartza. U ywa si zbiornikw o pojemnoci 2000 do 3000 1 mleka, o dnach pochylonych w stron kurka spustowego. Niektre zbiorniki maj oprcz dolnego jeszcze kurek dodatkowy poni ej poziomu podstajcej si warstwy mietany. Gboko zbiornika nie powinna przekracza 45 do 50 cm. Gdzie nie ma urzdzenia chodniczego, chodzi si mleko wod 12 do 13C i poddaje je podstojowi przez 10 godzin. Oczywicie trwao niepewnego mleka mo e przy tej temperaturze ucierpie. Tote zmieniono opisany sposb tam, gdzie s urzdzenia chodnicze, postpujc tak. Dostarczone mleko ogrzewa si do temperatury 35 do 40C. natychmiast chodzi do + 6C i w tej temperaturze przetrzymuje w zbiornikach przez 10 godzin. mietan spuszcza si
80

albo grnym kurkiem, albo te dolnym, spuciwszy przedtem podstae mleko. W obu przypadkach zatrzymuje si osad na cedzidle. Mleko doprowadza si rynn bezporednio do wanny serowarskiej. Ten drugi sposb daje ostrzejszy wynik ni pierwszy, gdy pozostao tuszczu wynosi 0,6 do 0,8% zale nie od pory roku i okresu laktacyjnego. Wpyw ogrzewania i nastpnego chodzenia na wzmo one wydzielanie si tuszczu nie jest jeszcze nale ycie wyjaniony. Wbrew znanym prawom fizyki odbywa si tu szybkie skupianie si kuleczek tuszczu i wznoszenie si ku powierzchni. Nie wiadomo jeszcze, jak tu dziaa ciepo wyzwalajce si podczas t enia tuszczu. Sposb normandzki stosowany w niektrych okolicach pnocnej Francji w porze zimowej polega na tym, e mleko ogrzewa si najpierw do 50 - 55C. Nastpnie nalewa si je do pytkich mis i ustawia w chodnej i przewiewnej izbie. Przy takiej temperaturze pocztkowej przypiesza si wydzielanie mietany, a gdy spadnie ona poni ej 35C, sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego. Ta temperatura nie utrzymuje si, gdy pytkie warstwy mleka przyjmuj temperatur otoczenia tj. okoo 12C, co znw wpywa korzystnie na dobr prawych bakterii kwasu mlekowego. Sposb ten bardzo dawny, empiryczny, znajduje dzi naukowe uzasadnienie. O d d z i e l a n i e m i e t a n y si o d r o d k o w . Do tego celu u ywa si wirwek rozmaitych systemw. Wybierajc wirwk do celw serowarskich dajemy pierwszestwo tym, ktre: 1. jak najmniej zasysaj powietrza i tworz jak najmniej piany, 2. nie maj zbyt wielkiej iloci obrotw wirnika, 3. nieatwo si zatykaj; jest to wa ne przy wirowaniu serwatki zawierajcej rozpylony sernik, ktrego sito nie zatrzymuje, chyba e u ywa si specjalnych wirnikw
6 Praktyczne serowarstwo

81

dodatkowych lub osobnej na ten cel przeznaczonej wirwki. Zbyt dugotrwae i silne wirowanie mleka, wciganie powietrza i tworzenie piany obni a warto mleka wirowanego przeznaczonego na sery. Pian z mleka trzeba starannie zebra, gdy jest ona przeszkod w skrzepie. Trzeba jeszcze zaznaczy, e mleko oczyszczone za pomoc choby osobnej wirwki, wydziela nieco szybciej mietan ni cedzone. Spostrze ono te , e podczas wirowania rozbijaj si skupienia bakterii, czemu przypisuje si pewien korzystny wpyw na rwnomierno rozmieszczenia oczek w serze. Warto zaznaczy, e wirwka do oczyszczania mleka zatrzymuje okoo 80 do 90% zanieczyszcze nierozpuszczonych w mleku, podczas gdy sitka druciane zaledwie 50%.
NASTAWIENIE MIESZANINY MLEKA NA PO DAN ZAWARTO TUSZCZU

W serowni mamy czsto do czynienia z mieszanin mleka o r nej zawartoci tuszczu. Tote trzeba wykona obliczenia mieszaniny najatwiej przy pomocy podanej na rys. 15 figury (tzw. kwadrat Pearsona czytaj Pirsona).
Zadanie: Mamy mleko podstojowe o zawartoci tuszczu 1,5% zmiesza razem z mlekiem penym o 3,6% tuszczu, tak aby otrzyma mleko mieszane o zawartoci 3,2%.

Wykonanie: po lewej stronie u dou wpisuje si najni szy %, najwy szy u gry, redni za w rodku. Wzdu przektni wpisuje si r nice. Liczby uwalniamy od przecinka dziesitnego. W tym przypadku otrzymujemy po prawej stronie u gry liczb 17, u dou 4. S to

wielkoci proporcjonalne, ktre wskazue na ka de 17 l mleka penego trzeba wzi 4 1 mleka podstoj owego, aby otrzyma mieszanin mleka o redniej zawartoci tuszczu 3,2%.
82

Je eli chcemy mie takiej mieszaniny w kotle 420 1, przeprowadzamy w dalszym cigu rachunek, jak nastpuje; 420 21 = 20, zatem mleka penego 17*20 = 340 1, za mleka podstojowego 4 20 = 80 1.
Stosunek zawartoci tuszczu w mleku serowarskim do zawartoci tuszczu w suchej masie wyrobionego sera Zawarto tuszczu w mleku serowarskim Zawarto tuszczu w suchej Twarde sery typu Twarde sery typu Mikkie sery typu holenderskiego masie serw % ementalskiego camembrt i limedam, gouda, leburskich chickie, trapistw, tyl yckie cheddar 5 chude 10 1/4-tuste 15 20 1/2-tuste 25 30 3/4-tuste 35 40 tuste 45 penotu-ste 50 mietankowe 0,25 0,55 0,75 1,00 1,40 1,80 2,20 2,60 3,15 3,70 0,25 0,50 0,70 0,95 1,30 1,70 2,10 2,50 3,05 3,60 0,20 0,45 0,65 0,85 1,10 1,50 1,90 2,30 2,85 3,40

Dla pewnoci daje si w praktyce zawsze nieco wy szy procent tuszczu w mleku ni to wynika z obliczenia. Ten naddatek wynosi 0,1 do 0,2%. Czyni si to z uwagi na mniej lub wicej odmienn obrbk mleka w kotle, wskutek czego powstaje zmienna pozostao tuszczu w serwatce.

6*

CZSC DRUGA
I. OGLNA TECHNIKA SEROWARSKA
PODPUSZCZKA

Podpuszczka jest to ferment, czyli zaczyn znajdujcy si w bonie luzowej ssakw, zwaszcza cielt i jagnit. Ma ona wasno rozszczepiania kazeiny w mleku w obecnoci rozpuszczalnych soli wapniowych na parakazein i protein serwatki. Na tym nie koczy si jej dziaanie, lecz trwa dalej, gdy podpuszczka rozszczepia powoli tak e parakazein w serze nawet w niskiej temperaturze, szczeglnie w nieco kwanym rodowisku. Enzym podpuszczkowy dziaa na skrzep drog adsorpcji. Mo na go wypuka wod ze skrzepu, co jest wa ne w praktyce, gdy nie jest zupenie to samo, czy gstw dogrzewamy woda, czy te odczerpan serwatk. Dziaanie podpuszczki na mleko zale y od st enia wolnych jonw wodorowych (czyli od pH). Dodatek do mleka chlorku wapniowego i kwasw zwiksza ilo wolnych jonw wodorowych, wskutek czego wzrasta dziaanie podpuszczki, a z ni spoisto skrzepu. W mleku alkalicznym, trudno krzepncym znajduje si nadmierna ilo wolnych jonw wodorotlenowych. Do wyrobu serw u ywa si zwykle podpuszczki przyrzdzonej z odkw cielcych w nastpujcy sposb. Po zabiciu cielcia bierze si ostatni cz odka tzw. trawieniec, czyli lazek, odciwszy go z kawakiem ksig i wyciska z niego pokarm. Nie nale y go przepukiwa, gdy stracioby si sporo enzymu podpuszczkowego. Nastpnie na84

dyma si go, zawizuje wylot, opukuje z wierzchu wod i zawiesza celem wysuszenia w suchym i przewiewnym miejscu, chronionym od wiata sonecznego, np. na strychu. Celem ochrony od much i moli dobrze jest nadte trawiece przyprszy z wierzchu kwasem borowym lub salicylowym i osoni organdyn, chust serowarsk lub papierowymi torebkami.

wpust p^j tu odci

Rys. 16. odek cielcy.

Trawiece powinny pochodzi od zdrowych cielt, a najlepsze, bo najbogatsze w ferment podpuszczkowy, s trawiece cielt 2 do 3 tygodniowych, ktre oprcz mleka nie otrzymyway adnej inny karmy. Zakupujc wie e lub wysuszone lazki trzeba pamita o tym, e najwartociowsze s rednie wielkoci, tawe i przeroczyste, niespleniae i niecuchnce, wewntrz fadziste i bez ladw karmy zo onej ze somy lub siana, zewntrz gadkie. Resztki karmy w postaci sernika dowodz, e odek nie by wewntrz przepukany, o co nam wanie chodzi. Zbyt mae trawiece mog pochodzi od cielt padych krotko po porodzie lub poronionych; zakrwawione od cho85

rych na biegunk; zanieczyszczone traw lub sianem zawieraj mao fermentu podpuszczkowego, jako pochodzce od starszych cielt. Do zaprawiania mleka nie nale y nigdy u ywa wie ych trawiecw, gdy otrzymalibymy wycig luzowaty, gnijcy i atwo moglibymy przeszczepi do mleka bakterie wzdymajce. Dopiero po okresie 2 do 3 miesicznym, a lepiej jeszcze du szym, suszenia i odle enia si, mo na ich u y do przyrzdzania zaprawy podpuszczkowej naturalnej lub wycigu. Nietrwa zapraw podpuszczkow przyrzdzan zwykym sposobem, macerujc odki w wodzie lub serwatce, nazywamy podpuszczk naturaln, w odr nieniu od trwaej podpuszczki sztucznej w pynie lub proszku, wyrabianej sposobem przemysowym. P o d p u s z c z k a n a t u r a l n a . Jest wiele sposobw przyrzdzania podpuszczki naturalnej, poczwszy od zupenie pierwotnych, a skoczywszy na udoskonalonych, tworzcycn zarazem serowarsk kultur bakterii. Wszystkie polegaj na tym wsplnym zabiegu, e drobno posiekane trawiece moczy si przez pewien czas w wodzie lub serwatce, do ktrej dodaje si niekiedy rodkw utrwalajcych, np. soli kuchennej. Po pewnym czasie cedzi si zapraw, aby usun z niej wymoke czstki odka. Karpaccy grale mocz odki wraz z nie-wycinit zasuszon zawartoci. Podpuszczka naturalna w sposb powy ej opisany przyrzdzona ma powa ne braki. Pod wzgldem bakteriologicznym jest bardzo niepewna, a ponadto jest nietrwaa, je eli nie jest zaprawiona rodkami chemicznymi. Moc naturalnej podpuszczki jest zmienna, co sprawia niedogodno w u ytkowaniu. Wreszcie wycig jest drogi, gdy stopie wydobycia enzymu podpuszczkowego jest zwykle niedostateczny. Tote z wymienionych powodw, poza przypadkami szczeglnymi, daje si pierwszestwo podpuszczce sztucznej. Do wyrobu serw typu ementalskiego zawsze u ywa si podpuszczki, naturalnej w odpowiedni sposb przygotowanej, o czym bdzie mowa dalej.
86

P o d p u s z c z k a s z t u c z n a . Ka d podpuszczk sztuczn przyrzdza si najpierw z pynnego wycigu otrzymanego przez macerowanie posiekanych trawiecw w roztworze soli. Gdy usuniemy z niego czci stae na drodze cedzenia lub filtrowania i utrwalimy go rodkami chemicznymi, otrzymamy pynny wycig podpuszczkowy. Dalszymi zabiegami mo na z wycigu strci ferment podpuszczkowy w postaci szarego osadu, ktry po wysuszeniu w pr ni stanowi podpuszczk w proszku. W y c i g p o d p u s z c z k o w y w p y n i e . Soxhlet poda atwy i prosty sposb przyrzdzania trwaego wycigu podpuszczkowego, ktry mo na z korzyci zastosowa w ka dej serowni. Wysuszone i odle ae trawiece oczyszcza si starannie z czci misnych, tnie na drobne kawaki (okoo 1 cm2) i zalewa wod liczc na 100 g trawieca 1 1 wody. Oprcz wody dajemy na ka de 100 g trawieca 50 g soli kuchennej i 40 g kwasu borowego, po czym pozostawiamy mieszanin na 5 dni w temperaturze pokojowej, mieszajc od czasu do czasu. Po upywie 5 dni daje si na ka dy litr u ytej wody znowu 50 g soli kuchennej i cedzi lub sczy mieszanin przez bibu. Z 1 1 mieszaniny otrzyma si wtedy okoo 800 cm3 przesczu, ktry dopenia si do 1 1 dolewajc 200 cm3 10-procentowego roztworu soli kuchennej nasyconego kwasem borowym (daje si tyle kwasu borowego, a przestanie si rozpuszcza). Teraz podpuszczka jest gotowa. Moc jej sabnie nieco w pierwszych dwch miesicach, po czym ustala si i wynosi okoo 1 : 10 000. W tym przypadku otrzymuje si podpuszczk woln od drobnoustrojw. Dobry wycig podpuszczkowy powinien by klarowny i mie tylko saby, lecz przyjemny zapach. Wycig ze wie ych trawiecw jest mtny i zawiera sporo niepo danych luzw (mucyny). Podpuszczk nale y przechowa w szczelnie zakorkowanych naczyniach w chodnym i ciemnym miejscu, gdy enzym pod87

puszczkowy rozkada si powoli przy dostpie powietrza i wiata sonecznego, wskutek czego traci na swej mocy. Komu zale y na bardzo mocnym wycigu podpuszczkowym, ten mo e go otrzyma, zmieniajc odki podczas macerowa-nia dwukrotnie lub trzykrotnie. P o d p u s z c z k a w p y n i e na s p o s b p r z e m y s o w y . Sposb Soxhleta przyrzdzania podpuszczki w pynie nie jest doskonay, albowiem do podpuszczki przechodzi jeszcze sporo niepo danych cia biakowych, przede wszystkim mucyn, ktre czyni j czsto kleist i mtn. Nadto sporo fermentu podpuszczkowego traci si w nieprzefiltrowanych resztach. Tote podaj za Leitchem doskonalszy sposb przyrzdzania podpuszczki stosowany z rozmaitymi zmianami w wytwrniach przemysowych. Gwn cech tej metody jest korzystanie z wpywu, ktry wywiera czas na zmniejszenie luzowatoci i lepkoci mucyn. To uatwia wydobycie jak najwikszej iloci fermentu i uzyskanie go w klarownym wycigu. Gwne okresy wyrobu podpuszczki s nastpujce: 1. wybr i przygotowanie surowca, 2. przyrzdzanie wycigu, 3. sposoby klarowania i utrwalania wycigu. Wytwrcy podpuszczki u ywaj ju czciowo przygotowanych odkw. Surowiec jest ju wysuszony i nie wymaga wiele zacnodu w dalszym obchodzeniu si z nim oraz w magazynowaniu, byleby skady byy suche. Jednak e surowiec nie jest jednolity i czsto zawiera szkodliwe drobnoustroje. Najlepsze wyniki otrzymuje si, u ytkujc odki 3 tygodniowych cielt. Natychmiast po uboju nale y odci trawieniec, wycisn jego zawarto i natychmiast obra z niego do czysta czci miniowe i tuszczowe, co w wie ym stanie znacznie atwiej wykona ni po wysuszeniu. Tak przygotowane tra-wiece nadyma si i suszy w znany ju nam sposb. Suszy nale y jak najszybciej przy 25 do 30C i przy silnym przewietrzaniu, albowiem podczas powolnego suszenia nastpuje sab88

sze lub silniejsze nadgnicie odka i rozkad zaczynu podpuszczkowego. Wysuszone odki przechowuje si w suchych i chodnych magazynach w cigu 6 do 12 miesicy. Wtedy one dojrzewaj". To odle enie si przy dobrym wyschniciu zmniejsza znakomicie przejcie mucyn do wycigu oraz uatwia pniejsze filtrowanie. W wie ym stanie odki mog by solone, nastpnie suszone. Takie postpowanie ma t zalet, e paso yty mniej atakuj odki solone ni nie solone, ale te t wad, e nasikaj wilgoci powietrza i trac wskutek tego sporo enzymu podpuszczkowego. Przed ekstrakcj tnie si odki za pomoc maszynki na drobne kawaki i zalewa je wod w iloci 1 1 na dwa odki. * Skad pynu, ktrego u ywa si do wycigu, jest do wa ny. Zwyka solanka daje dobre wyniki. Ilo u ytej soli kuchennej mo e wynosi 7 do 20%. Wycig mieszany z soli kuchennej i chlorku wapniowego po 5 kg na 100 1 wody jest te skuteczny i stosowany, gdy odki zbyt krtko dojrzeway". St enie pH ma wtedy wynosi 6,0 do 6,4, temperatura pynu 12 do 15C. Jeli odki s niepewne i skonne do fermentacji, u ywa si nadto 2 do 3% kwasu borowego, gliceryny lub tymolu. Gdy wycig jest dostatecznie silny, co si zwykle dzieje po upywie 4 do 10 dni, zlewa (dekantuje) si go ostro nie. Wycig w tym okresie mtny mo na przepuci przez wirwk, zwaszcza gdyby by gsty i cigliwy. Do wycigu dodaje si nastpnie po trochu soli kuchennej, dopki nie osignie si 14 do 16Be, czyli do ci aru waciwego 1,101 do 1,112. Ten dodatek soli sprawia powolne strcanie. Ciecz w ten sposb przygotowan nale y pozostawi w spokoju, aby osad opad na dno naczynia, ktre powinno by szczelnie zamknite i chronione od wiata. Po upywie kilku tygodni, gdy podpuszczka samoistnie si sklaruje, mo na j przela do innych naczy za pomoc lewara nie naruszajc mtnej 89

warstwy. Jednak gdyby si spostrzego ju na pocztku wytrawiania, e podpuszczka nie klaruje si, nie nale y dugo czeka, lecz podda j filtrowaniu. Wikszo filtrw adsorbuje nadmiernie zaczyn podpuszczkowy. Mo na zauwa y, e podpuszczka przesczana przez filtr najczciej dopty nie jest klarowna, dopki jego pory nie zatkaj si czciowo lub nie utworzy si w nim na po przepuszczalna warstwa. Filtry z wkadem wgla drzewnego adsorbuj wiele podpuszczki i dlatego nie mo na ich tu u y. Natomiast dobre wyniki daj filtry piaskowe (bardzo miaki piasek), tak samo filtry glinkowe. Jednak najczciej u ywa si w wytwrniach podpuszczki filtrw wielokomorowych o wkadach z tkaniny, pracujcych pod cinieniem. Mty otrzymane ze wie ych wycigw podpuszczki mo na rwnie sklarowa przez strcenie lub skbienie na podobiestwo proteiny. Niestety, wyjwszy sl kuchenn, wikszo tych rodkw strca tak e podpuszczk razem z mucynami, ktre j porywaj. Kwas mlekowy w iloci 0,05%, sodka serwatka, 2% gotowanego mleka s te u ytecznymi rodkami strcajcymi, ale najczciej u ywa si bardzo rozcieczonego aunu, jako najskuteczniejszego. Wikszo podpuszczek zabarwia si karmelem w roztworze soli albo obojtnym orelanem. Ma to rzekomo zapobiega szkodliwemu dziaaniu niektrych promieni sonecznych, raczej jednak chodzi tu o nadanie podpuszce adnego, tawego koloru koniaku. Jako podpuszczki przechowywanej w skadach czsto si pogarsza wskutek obecnoci w niej niektrych drobnoustrojw. W kupnej podpuszczce spotyka si gronkowce, paciorkowce, coli, bakterie gnilne, jak Bact. putrificus, Bact. subtilis i my-coides, Cl. sporogenes, a w podpuszczkach przechowanych w otwartych naczyniach tak e dro d aki. P o d p u s z c z k a w p r o s z k u . Podpuszczk w proszku wyrabia si przemysowo. Jest ona bogata w zaczyn, moc jej wynosi zwykle 1: 100 000. Podpuszczka w proszku powinna 90

rozpuci si zupenie w wodzie w cigu 5 do 10 minut. Przed u yciem odmierza si miark odpowiedni ilo i rozciecza wod, ale nie wczeniej ni na 15 minut przed zaprawieniem ni mleka, gdy rozpuszczona traci stopniowo sw pierwotn moc. Podpuszczka w proszku niedostatecznie rozpuszczona powoduje niejednolito skrzepu. Zapas podpuszczki nale y zawsze przechowa w suchym miejscu, gdy obci ona sol atwo wilgotnieje i sabnie. Wyrabia si j z pynnego wycigu przez strcanie sol. Wytrcony ferment suszy si w pr ni przy niskiej temperaturze i obci a sol kuchenn tak, aby moc jej wynosia 1:100 000. Nie powinna ona zawiera wikszej iloci drobnoustrojw, szczeglnie szkodliwych. P o d p u s z c z k a z p e p s y n . W handlu reklamuje si od pewnego czasu tzw. peptopodpuszezk" Spohra, zawierajc zaczyn odka pepsyn, ktra rozszczepia biaka na albumozy i peptony. Ma ona jakoby wspiera rozkad biaek podczas dojrzewania serw. W p y w r o z m a i t y c h c z y n n i k w na intens y w n o dziaania podpuszczki. Intensywno dziaania podpuszczki zale y od nastpujcych czynnikw: 1. skadu chemicznego mleka i jego pH, 2. temperatury mleka, 3. iloci i mocy podpuszczki. Pod wpywem dziaania podpuszczki mleko krzepnie prawidowo w obecnoci odpowiedniej iloci rozpuszczalnych soli wapniowych. Mleko alkaliczne od krw bdcych na ocieleniu, zakonserwowane alkaliami, ogrzewane do wysokich temperatur, w ktrym cz rozpuszczonych soli wypniowych strcia si, nie krzepnie wcale albo niedostatecznie. Mleko krw chorych na nie yty lub zapalenia wymienia jest czsto alkaliczne. Podpuszczka nie dziaa na nie, gdy jego pH wynosi ponad 7,5. Zawiera ono zwykle sporo globuliny, ktra przeszkadza krzep-nieniu dziaajc ochronnie na kazeinian. 91

Ogrzewanie mleka powy ej 63C przez du szy czas obni a zdolno krzepnienia. Mo na j do pewnego stopnia przywrci dodatkiem chlorku wapniowego (na 100 1 mleka 10 do 30 g). Rozwodnienie rwnie osabia krzepnienie w prostym stosunku do iloci dodanej wody. Mleko zbierane, podstojowe i nadkwaszone krzepnie silniej ni zupenie wie e. Znaczny jest wpyw temperatury na intensywno dziaania podpuszczki. Krzepnienie zaczyna by widoczne ju powy ej 10 C, pocztkowo bardzo nieznacznie, potem coraz wyraniej, a w temperaturze 41 C osiga maximum. Odtd sia dziaania podpuszczki szybko spada i wreszcie w temperaturze powy ej 50C ustaje zupenie wskutek rozkadu enzymu. Przyjmujc si dziaania podpuszczki przy 41 C =100.'o otrzymamy nastpujce dane, jak w zamieszczonej poni ej tablicy.
Tempera- Sia dziaatura C
20 25 30 32 34 36 38 40

Temperatura Sia dziaa-

jca %
18 44 71 77 83 89 100 100

C
41 42 44 46 48 50 94 98

jca %
100 98 93 84 70 50

W praktyce stosuje si najczciej 28 do 36C, jako temperatur, przy ktrej zaprawia si mleko. Dziaanie podpuszczki na mleko, aczkolwiek stae, objawia si w dwch okresach. Pierwszy jest niewidoczny i trwa du ej ni drugi, ktry znamionuje szybkie, prawie nage krzepnienie. Byoby pomyk utrzymywa, jakoby w pierwszym 92

okresie wiry lub mieszanie mleka nie miay ujemnych skutkw, gdy otrzymaoby si w rzeczywistoci mniej lub wicej rozpylony skrzep. O z n a c z a n i e mocy p o d p u s z c z k i . Najmniejsza ilo podpuszczki potrafi doprowadzi do skrzepnienia o wiele wiksz ilo mleka. Ale na to trzeba by zbyt dugo czeka i mleko skwasioby si tymczasem. Zreszt w zale noci od okresu krzepnienia i temperatury otrzymuje si skrzep o r nej spoistoci. Atoli wikszo rodzajw serw wymaga spoistego skrzepu i skrconego okresu krzepnienia. Z tego wynika potrzeba oznaczania mocy i iloci podpuszczki. Za miar mocy podpuszczki przyjto ilo cm3 wie ego mleka o normalnym skadzie chemicznym, ktra zaprawiona 1 cm3 wycigu podpuszczkowego lub 1 g podpuszczki w proszku skrzepnie przy 35C w 40 minutach. Zatem je eli 1 cm3 podpuszczki doprowadzi do skrzepnienia 10000 cm3, czyli 10 1 mleka ogrzanego do 35 C po upywie 40 minut, to moc tej podpuszczki wyra a si stosunkiem 1 : 10 000. O b l i c z a n i e i l o c i p o d p u s z c z k i . Oznaczajc moc podpuszczki moglibymy obliczy rwnie potrzebn ilo podpuszczki, gdybymy zawsze zaprawiali mleko o niezmiennych wasnociach przy 35C i gdyby zawsze po dany okres krzepnienia trwa 40 minut. Ale tak nie jest w praktyce, gdy warunki s tu r ne. Zmieniaj si wasnoci mleka, temperatura mleka waha si zale nie od wymaga np. w granicach 18 do 40C, okres krzepnienia tak e bywa r ny np. od 15 minut do 24 godzin. Tote stosownie do tych zmiennych warunkw serowar oblicza potrzebn ilo podpuszczki. Zanim dowiemy si, jak on sobie w tym wypadku radzi, poznamy przedtem prawo dziaania podpuszczki. Prawo to ustala: ilo podpuszczki jest wprost proporcjonalna do iloci mleka, a odwrotnie proporcjonalna do okresu krzepnienia, czyli innymi sowy: im wicej mleka mamy zaprawi, tym wicej musiny wzi podpuszczki; im wicej bierzemy podpuszczki, tym krtszy bdzie czas krzepnienia. A oto przykad: mamy zaprawi 852 kg mleka 93

ogrzanego do 32C tak iloci podpuszczki, aby skrzepo po upywie 30 minut. Odpowied znajdziemy wykonawszy nastpujc prb: na kielni bierzemy z kota 100 cm3 ogrzanego mleka i zaprawiamy je 1 cm3 podpuszczki, ktr po odmierzeniu rozcieczylimy 5 do 10 krotn iloci wody. Czas krzepnienia ledzimy z zegarkiem w rku, dopki nie uka si pierwsze lady gstnienia. Niechaj w danym przykadzie trwa on 30 sekund. Obliczamy wedug proporcji, pomijajc tymczasem okres krzepnienia: 0,1:852 = 1:x, zatem x 8520, czyli na 852 kg mleka zu ylibymy 8520 cm3 podpuszczki, gdyby krzepnienie miao trwa tylko 1/2 minuty, ale poniewa ma trwa 30 minut, czyli 60 razy du ej, potrzebujemy 60 razy mniej podpuszczki, tj. 8520:60 = 142 cm3. Mo na te posugiwa si nastpujc formu:

gdzie: M = ilo mleka w kotle, s = czas krzepnienia prby, m = ilo mleka prby, S = czas krzepnienia mleka w kotle. Nale y zwraca uwag na to, aby wstawia do formuy wartoci jednakowego rzdu: M i m w cm3, czas albo w minutach albo w sekundach, jak wygodniej. Wstawiwszy dane liczby w powy szym rachunku, otrzymamy: 852 X 30 ------------ =142 cm3. 0,1 X 1806 Kupn podpuszczk w pynie nale y przed wykonaniem prby rozcieczy 5 do 10 krotnie, podpuszczk w proszku 100 krotnie. W praktyce bierzemy zwykle nieco mniej podpuszczki, ni to wynika z prby, gdy nale y uwzgldni nieciso oblicze94

nia wynikajc z ozibienia si prbki na kielni, czyli z niedokadnego oznaczenia momentu krzepnienia. Nie nale y te bra za podstaw obliczenia prby, ktra skrzepnie przed upywem 15 sekund, gdy niedokadno obliczenia jest tym wiksza, im prdzej otrzymamy skrzep. Lepiej wykona drug prb i wzi albo wicej mleka, albo te rozcieczy odpowiednio podpuszczk. Je eli tej samej wyprbowanej ju podpuszczki bdziemy u ywali do nastpnych wyrobw wymagajcych podobnych warunkw, to nie czynimy nowych prb, lecz zmniejszamy lub zwikszamy ilo podpuszczki wedug zaszych zmian, ktre dotycz zwykle iloci mleka. Ale posugujc si podpuszczk naturaln, ka dego dnia wie o przygotowan, musimy za ka dym razem wykona prb. S i tu odwieczne uatwienia sigajce czasw, kiedy jeszcze nie byo zegarw. Serowar ementalski np. oblicza potrzebn ilo zaprawy podpuszczkowej w nastpujcy, prawie bezlicz-bowy sposb: bierze z kota 6 y ek ogrzanego mleka i 1 y k zaprawy podpuszczkowej, miesza na kielni i liczy powoli sekundami. Gdy prba skrzepnie przy 15, daje przy przerbce 1000 kg mleka na ka d liczb (w istocie 1 sekund) po 0,1 1 zaprawy podpuszczkowej, czyli razem 1,5 1, a gdyby zd y doliczy si tylko 12, daby 1,2 1. Ilo mleka oblicza ju wedug wielkoci stosunkowych, np. przy 800 1 o jedn pit mniej. Jednak e nie mo na stosowa tego niecisego sposobu obliczenia, je eli zaprawia si mae iloci mleka mocn podRys. 17. Mierniki puszczk, gdy w tym przypadku skutki na podpuszczk lub farb ni edokadnoci rachunku byyby znaczne. Do odmierzania maej iloci podpuszczki w pynie lub do odmierzania farby u ywa si szklanych miernikw z podziak 95

na cm3; wiksze iloci mierzy si cylindrycznym miernikiem pojemnoci okoo 0,5 1 z podziak co 5 lub 10 cm3.
ZABARWIANIE MLEKA

Z zielonej paszy przechodz do mleka barwniki, ktre nadaj masu i serom agodny ty kolor. Sery s wtedy tym bardziej te, im wicej zawieraj tuszczu. Tote z chci dogodzenia upodobaniu spo ywcy, a nieraz celem zakrycia maej zawartoci tuszczu weszo w zwyczaj barwienie serw zwaszcza w porze zimowej. Do barwienia u ywa si rolinnych barwnikw sporzdzonych z szafranu, orelanu (anatto) lub kurkumy. Szafran nadaje serom pikny zocisty kolor, w wikszej dawce tak e sw wo. Zwykle u ywa si go do barwienia serw ementalskich, parmezanu oraz serw mikkich. Wypada on drogo i jest w handlu czsto zafaszowany. Orelan barwi na to z odcieniem czerwonawym i su y do barwienia serw typu holenderskiego, amerykaskiego i w ogle serw silnie barwionych, Chocia farb do serw wyrabia si z tych samych rolinnych z szafranu, orleanu (anatto) lub kurkumy. Szafran na-ich zamienia w u yciu, gdy farba do masa jako olejny roztwr zabarwia tylko tuszcz, farba za do serw jako wodny roztwr z domieszk ugu lub alkoholu zabarwia wszystkie skadniki mleka. Farb szafranow do serw wyrabiamy sposobem domowym jako wycig ze znamion kwiatu szafranu (Croccus sativus) w nastpujcy sposb. W butelce zalewa si szafran, biorc na 1 g szafranu 20 cm3 przegotowanej wody i 20 cm3 wysokoprocentowego alkoholu, zatyka butelk korkiem i pozostawia w temperaturze pokojowej przez 4 do 5 dni. W tym czasie wstrzsa si kilkakrotnie zawarto butelki. Wycig przecedza si przez ptno i tak przygotowan farb przechowuje w szczelnie zakorkowanych kamionkach lub owinitych butelkach, gdy wiato osabia si barwienia. 96

Orelanow farb otrzymuje si z amerykaskiej roliny Bixa orelana. Jest ona znacznie tasza ni szafranowa. Wyrb jej w sposb domowy jest mozolny. Wygodniej jest kupowa j ju gotow. W zale noci od mocy barwicej i stopnia barwienia sera wychodzi jej 1 do 5 g na 100 kg mleka. Farby, ktra utworzya osad, nie nale y wstrzsa i miesza z mtami. Dopiero gdy zu yje si klarowna warstwa, mo na reszt pynu zu ytkowa, przecedziwszy go przez ptno. Mrozy strcaj farb i dlatego nale y j od nich chroni, jak te i od promieni sonecznych. U ycie anilinowych farb do serw jest niedopuszczalne. Inne dodatki i przyprawy Przed zaprawieniem mleka podpuszczk dodaje si do niego stosownie do potrzeby kolejno: farb, chlorek wTapniowy, saletr (por. tekst dalszy), przegotowan wod i dopiero po ogrzaniu zakwas, wreszcie nie zwlekajc podpuszczk. Ka d zapraw daje si z osobna i zawsze rozcieczon wod, farb za rozrobion mlekiem. Wymieszanie powinno by dokadne. Niektrzy wol da farb po chemikaliach, uwa ajc, e otula ona drobne czstki sernika i tym sposobem hamuje dziaanie chemikaliw. C h l o r e k w a p n i o w y . Wiadomo od dawna, e dodatek rozpuszczalnych soli wapniowych zwiksza znacznie zdolnoci krzepnienia mleka, wzrasta rwnie wydajno sera. Ta domieszka jest czsto konieczna w kocowym okresie laktacji oraz w przypadku karmienia byda paszami ubogimi w sole wapniowe. Chlorku wapniowego, nie wyrzdzajc szkody, mo na da nawet 30 do 40 g na 100 1 mleka i tym sposobem zaoszczdzi do 50% podpuszczki, jednak z powodu zmniejszonej iloci zaczynu podpuszczkowego sery dojrzewaj wtedy dugo. Tote nie nale y doprowadza do przesady, gdy zwykle wystarcza 7 do 9 g na 100 1. Chlorek nale y dokadnie rozpuci w wodzie, ponownie rozcieczy dostateczn iloci wody i dokadnie zmiesza z mlekiem.
7 Praktyczne serowarstwo

97

S a l e t r a p o t a s o w a . U ywa si jej jako rodka zapobiegawczego przeciw wzdciom sera spowodowanym bakteriami z grupy coli. Maj one t wasno, e w obecnoci saletry korzystaj z niej, nie naruszajc tymczasem cukru mlekowego, z ktrego by wytwarzay gazy, podczas gdy z saletry gazw nie produkuj. Chodzi teraz o to, aby bakterie kwasu mlekowego rozo yy cakowicie cukier mlekowy w tym czasie, gdy bakterie coli zajte s" jeszcze saletr. Dobr trafnego dodatku saletry zale y od dostatecznego rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Tote rwnoczenie nale y stosowa zakwasy. Saletry dokadnie rozpuszczonej w dostatecznej iloci przegotowanej wody daje si od kilku do 15 a nawet 20 g na 100 1 mleka. Nadmierna ilo saletry obni a jako serw (limaczca si i le obsychajca skrka, r nobarwno mi szu w warstwie przyskrkowej). Zatem nale y u ywa saletry w umiarkowanej iloci i tylko w razie potrzeby. Dodatek wody jest uzasadniony, gdy przerabia si nadkwa-szone mleko. Ilo dolanej wody nie powinna przekracza 3% zawartoci kota. Rozcieczajc mleko obni a si jego zdolno krzepnienia; t zdolno mo na przywrci dodatkiem chlorku wapniowego, zwikszon iloci podpuszczki lub podniesieniem temperatury mleka o okoo 0,5C. Z a k w a s y . Zadaniem zakwasw jest da przewag od pocztku rozmaitym po ytecznym bakteriom kwasu mlekowego, ktre maj zahamowa rozwj niepo danych drobnoustrojw. Dla wielu gatunkw serw wystarczaj w tym okresie te same zakwasy co i do kwaszenia mietany, starannie dobrane i wypielgnowane. O specjalnych zakwasach dla niektrych gatunkw serw bdzie mowa pniej. Do nieskazitelnego mleka serowarskiego daje si zwykle 200 do 300 cm3 zakwasu na 100 1. Pasteryzowane mleko wymaga wicej zakwasu. Mleko ju nadkwaszone mo na zakwasem tylko pogorszy. Zakwas nale y starannie rozbeta i przecedzi. 98

OGRZEWANIE MLEKA

Zanim zaprawimy mleko podpuszczk, ogrzewamy je do odpowiedniej temperatury przede wszystkim w zale noci od rodzaju sera. Na og sery twarde wymagaj wy szej temperatury ni mikkie. Ogrzewanie powinno by rwnomierne, ani zbyt szybkie, ani te przewleke wrd cigego mieszania, co zapewnia jednakowe ogrzanie ka dej czstki mleka. Gdybymy tego nie uczynili, otrzymalibymy cz przypalonego mleka, wic niekorzystnie zmienionego pod wzgldem chemicznym. W skutkach nie bdzie to samo, czy otrzymamy po dan temperatur przez rwnomierne ogrzanie caej iloci, czy te przez zmieszanie nadmiernie ogrzanego mleka z zimnym. Je eli jednak czasami jestemy zmuszeni ogrza zimne mleko z cieplejszym, to nie powinno ono mie wicej ni 50C. Najagodniej ogrzewa si mleko gorc wod, mniej agodnie par zwaszcza przegrzan, a naj-gwatowniej nad ogniskiem. Ogrzewanie mleka bezporednio par nie jest zalecane. Para bowiem rozwadnia mleko i niszczy jego struktur, wreszcie zanieczyszcza je osadami porwanymi z przewodw. Temperatur mleka badamy dokadnym termometrem. Nale y u ywa stale tego samego termometru, gdy inny mo e r ni si od niego o 0,5 stopnia i wicej, czego czasem nie zauwa ymy. Nale y mie zawsze termometr kontrolny ze wiadectwem gwarantujcym dokadno przyrzdu. Termometrem kontrolnym sprawdza si zawsze nowo kupione termometry, a tak e co pewien czas i termometry robocze. Do celw serowarskich jest praktycznie u ywa termometrw chronionych od stuczenia trjktnie wycitym Rys. 18. drzewcem (rys. 18). Trzeba jednak pamita o tym, e Termometr szwajcarski ochraniacze mog by rdem zaka e, wic nale y w drewnianej oprawie czyci je starannie. trjktnej.
7*

09

N a c z y n i a i k o t y s e r o w a r s k i e . Mleko ogrzewa si albo w tym samym naczyniu, ktre su y rwnoczenie do nastpnej obrbki, jak np. w kotach ogrzewanych bezporednio nad ogniskiem, par, gorc wod lub prdem elektrycznym, albo te ogrzewanie odbywa si poza naczyniem, w ktrym wyrabia si sery. W tym przypadku ogrzewa si mleko przy pomocy rozmaitych ogrzewaczy poczwszy od najprostszej kpieli wodnej, a skoczywszy na mechanicznych przyrzdach. O wyborze tych rodkw rozstrzyga zwykle ekonomika i celowo. Za najgorszy sposb, nieekonomiczny i z koniecznoci tylko tolerowany uwa a si ogrzewanie w kpieli wodnej. Do zbiornika z gorc wod wstawia si mniejsz lub wiksz ilo naczy z mlekiem. W taki sposb ogrzewa si mleko w karowatych mleczarniach. Dogrzewanie gstwy serowrej w kadzi odbywa si poprzednio odczerpan i znowu w kpieli wodnej ogrzan serwatk lub tam e zagrzan wod. Ogrzewanie trwa zwykle dugo, czsto nie w por, a w powietrze ulatuje wiele pary, ktra zwilgaca otoczenie. W maych serowniach przerabiajcych okoo 1000 1 mleka dobre usugi oddaje wytwarzacz pary o niskim cinieniu nie podlegajcy nadzorowi kotowemu, najlepiej bez pomieniwek. Nale y go ustawi tu obok warzelni, lepiej jeszcze w samej warzelni, aby wygodnie byo dopilnowa i nie traci ciepa w dugich przewodach. Przewd parowy wiodcy od niego do kadzi lub wanny powinien mie w przewicie najmniej l1/2 cala, albowiem wski przewd hamuje dopyw i tak ju sabego prdu pary. Nie nale y w tym przypadku poleca wytwarzaczy pary z plomieniwkami, poniewa podczas przemiatania ich zbyt wiele sadzy roznosi si po serowni. Sprawniejsze od wytwarzaczy pary o niskim cinieniu s koty parowe o wysokim cinieniu, np. Lachapelle'a o wydajnoci pary 20 kg na 1 m2 powierzchni ogrzewalnej i 1 godzin. W Szwajcarii poleca si dla maych serowarni z przerbk 1000 do 1200 1 mleka dziennie kocioki z poprzecznymi prze100

wodami wodnymi. Ich pojemno wynosi okoo 250 1 wody. Ustawia si je w warzelni. Dla wikszych serowni poleca si koty tego systemu majce 5 m2 powierzchni ogrzewalnej i 450 1 pojemnoci wody. Sprawno podobnych kotw uwidoczniona jest w zamieszczonej poni ej tabelce.
powierzchnia ogrzewalna w m2 cinienie at w 1 godzinie pary kg
4 6 6 6 8 6

120 18 240 0

Na og jest korzystniej stosowa wysokie ni niskie cinienie. S to wskazwki majce tylko wzgldn warto, gdy zakupujc kocio parowy trzeba mie na uwadze cao gospodarki cieplnej. Ustawienie wytwarzacza pary czy te kota w warzelni przyczynia si do utrzymania w niej ciepa w okresie zimowym. Naczynia su ce do ogrzewania mleka i zarazem do jego dalszej przerbki jak kadzie, wanny i koty serowarskie powinny spenia nastpujce wymagania: 1. aby mo na byo szybko i atwo regulowa ciepo; 2. aby nie ozibiay zawartoci poni ej, ani te nie ogrzeway powy ej po danej temperatury, lecz zatrzymyway jednostajne ciepo w caej iloci mleka, gdy to jest jednym z warunkw otrzymania jednolitoci skrzepu; 3. aby dobrze przewodziy ciepo przy najmniejszym i najtaszym zu yciu opau; 4. aby byy wygodne podczas pracy. Mleko zaprawia si podpuszczk w naczyniach wyrobionych z rozmaitego materiau i majcych r ny ksztat. Jeszcze obecnie u ywa si naczy poczwszy od najprostszych drewnianych i glinianych, a skoczywszy na wielkich metalowych kotach i wannach o pojemnoci kilku tysicy litrw, urzdze zaopatrzonych w przyrzdy do mechanicznej zamiast rcznej prze101

rbki, O ich wyborze powinna rozstrzyga przede wszystkim celowo. W gospodarstwach holenderskich u ywra si do wyrobu serw wymagajcych stosunkowo niskich temperatur (gouda, edam), zwykych drewnianych kadzi o pojemnoci 200 do 500 1. Wprowadziem je te do naszych serowni, w ktrych wyrabiano sery sabo dogrzewane. W tym przypadku ogrzewa si cz mleka na kuchni w kpieli wodnej albo na ogrzewaczu Schmidta, gdzie si znajduje wytwa-rzacz pary. Drewniane kadzie wymagaj starannego mycia i odka ania. Ich udoskonaleniem jest podwjna kad holenderska. W drewnian wstawia si drug sto kowat kad z pobielanej niezbyt cienkiej blachy. Midzy kadziami wprowadza si gorc wod, je eli si ogrzewa, a zimn, je eli si chodzi. Ogrzewa ona agodnie i dugo utrzymuje jednostajn temperatur. Te kadzie nadaj si rwnie do kwaszenia i przerbki mleka na twarg, szczeglnie jeli naczynia wewntrzne jest z aluminium. atwo je wynosi po pracy na soce, oraz ustawia w Rys. 19. Podwjna kad holen dowolnym miejscu podczas pracy. derska. Rysunek 19 przedstawia naczynie z pobielanej blachy o pojemnoci 80 do 120 1 u ywane w serowniach francuskich, w ktrych s wyrabiane mikkie sery, jak camembert i coulommiers. Mleko ogrzewa si w kpieli wodnej lub za pomoc osobnych ogrzewaczy. W tych sto kowatych stgwiach zaprawia si mleko podpuszczk, a gdy skrzep jest gotowy, stgwie prze102

wozi si na niskich wzkach o kkach ruchomych we waciwym kierunku. Celowo oraz praktyczno uwydatni si tym bardziej, gdy zwrcimy uwag na to, e kilka lub kilkanacie osb a ka da z innej stgwi i w coraz to innym miejscu rwnoczenie czerpie skrzep i napenia nim tysice drobnych form. Pracownik w miar napeniania form posuwa si wci naprzd wraz z zapasem skrzepu. Zawarto ka dej stgwi trzeba osobno zaprawi podpuszczk. Chcc przerabia znaczne iloci mleka na sery wymagajce zawiej obrbki i jednolitoci masy serowej u ywa si metalowych kotw lub wanien amerykaskich, ogrzewanych bd to bezporednio nad ogniskiem, bd te par lub gorc wod. Koty serowarskie wyrabia si najczciej z blachy miedzianej, rzadziej ze stali nierdzewnej, blachy elaznej lub glinowej. Mied jest dobrym materiaem dla swej trwaoci, dobrego przewodnictwa ciepa i wytrzymaoci tak na bezporednie dziaanie ognia, jak te na cinienie pary. Mied i elazo pobiela si zwykle cyn, aby unikn szkodliwych zwizkw tych metali z kwasami, zwaszcza gdy wyrabia si sery mikkie i twarogowe. W pierwszym przypadku raa mleko pozostaje dugo w kotle i ulega dalszemu skwanieniu, w drugim za kwas mlekowy od razu czy si z miedzi lub elazem. Miedzianych, niepobielanych kotw u ywa si jedynie przy wyrobie niektrych gatunkw serw twardych, wic przy zastosowaniu wysokiej temperatury, kiedy cz mleka przypala si i przywiera do blachy tak silnie, e trzeba j usuwa za pomoc stalowego pancerza lub szorowania wiechciami i miakim piaskiem. Wtedy cynowa powoka wnet by si zdara. Czyszczenie niepobielanych kotw wymaga szczeglnej starannoci. Trzeba je szorowa a do poysku pki s ciepe, gdy 103

zimne i mokre szybko niedziej. Do pobielania nale y u ywa czystej cyny. Domieszka oowiu jest bardzo szkodliwa dla zdrowia ludzkiego. Koty lub wanny glinowe, jako odporne na kwasy, nadaje si przy przerbce kwanego mleka na sery twarogowe. W obchodzeniu si z glinem (aluminium) trzeba pamita o tym, e nie znosi on ugw ani te bezporedniego zetknicia si z innymi metalami, np. elazem, gdy wtedy wskutek elektrolizy nastpuje skorodowanie glinu. Gdzie glin styka si z elazem, tam trzeba da izolacj z gumy, paskw tkaniny napawanej smo lub ywic. Nie powinien on styka si rwnie z cementem (betonem). Koty z nierdzewnej stali su ce do wyrobu serw podpuszczkowych s o tyle niewygodne w u yciu, e do ich cian przywiera skrzep w podobny sposb jak do szka. Ksztat kotw serowar-skich nie zawsze jest celowy i czsto spotyka si ksztaty wynike z upodobania danego narodu. Na rysunku 21 s przedstawione koty r nego'kszta-tu. Koty woskiego typu uRys. 21. Ksztaty kotw i kadzi: atwiaj przerbk mniejA kad holenderska

B, C i E pokrj szwajcarski szych i wikszych iloci mleD pokrj francuski ka, nadto dobrze skupiaj F --//-- algauski G --//-- woski gotow do wyjcia mas se H wanna amerykaska rowa. Pojemno kotw wynosi 200 do 1500 1, a pojemno kadzi amerykaskich do kilku tysicy litrw. rednica okrgych kotw nie powinna przekracza 1,60 m, gdy serowar nie mgby dosign i nale ycie obrobi zawartoci koa. Przenonych kotw ogrzewanych na wolnym ogniu u ywa si w grach ze wzgldu na warunki przewozowe. Kocio mo na nasuwa na ogie (tatrzaska watra) i ode odsuwa za 104

pomoc ruchomej szubieniczki. Watr umieszcza si w szaasie na kilku paskich kamieniach. Dym uchodzi puapem. To pierwotne urzdzenie jest jeszcze obecnie do rozpowszechnione w grach. Z biegiem czasu doznao ono rozmaitych udoskonale gwnie dotyczcych odprowadzania dymu kominem i otulania kota obmurowaniem lub blaszan oson w celu wydatniejszego wykorzystania ciepa i ochrony serowara od ognia. Koty su ce do ogrzewania mleka par s zwykle w ten sposb urzdzone, e mieszcz si w mocnej drewnianej kadzi. Do przestrzeni midzy obu naczyniami wprowadza si par, ktr rwnomiernie rozdziela dziurkowana rura zgita w owato lub w kabk. W ownic powinno si umieci nieco powy ej dna, a dziurki tak skierowa, aby para nie uderzana bezporednio w metalowy kocio, lecz po jego bokach w gr. Wylot znajduje si w poziomie dna naczynia. Do ogrzewania znacznych iloci mleka i do wysokiej temperatury u ywa si kotw wytrzymujcych cinienie do 4 atmosfer. Maj one wentyl redukcyjny, zawr bezpieczestwa, manometr i naczynie kondensacyjne. U ywane dawniej koty stae z ruchomym paleniskiem obecnie zanikaj. Zamiast nich u ywa si kotw z otulin w postaci mocnej, drewnianej kadzi lub beczki wzmocnionej silnymi obrczami. Takie koty miedziane o pojemnoci 800 do 1200 1 powinny odpowiada nastpujcym warunkom: powinny by zrobione z miedzi francuskiej pobielanej czyst cyn o gruboci blachy dna 5 do 6 mm, boku 3 do 4 mm. Brzeg kota powinien by wzmocniony kryz szerok na 70 mm, zawinit na elazny piercie o gruboci 8 mm, szerokoci 70 mm. Zawinicie blachy naokoo kryzy powinno siga od spodu do 20 mm. Dgi kadzi powinny by z upanego dbu, bez skw, o gruboci 60 do 80 mm. Cztery obrcze 3 X 60 mm wzmacniaj otulin beczkow, przy czym dolna powinna by tak nabita, eby poni ej niej mo na byo da wylot dla skroplonej pary. Aby unikn 105

wstrzsw i niebezpieczestwa wgicia blachy do wewntrz, co si czasem zdarzao w pr nych kotach stale przymocowanych do otuliny, gdy niebacznie pucio si silny prd pary, wprowadziem lune wstawienie kota i dla tego wanie potrzebne jest wzmocnienie kota mocn kryz. Uszczelnienie stanowi pleciony warkocz z konopi, uo ony na krawdzi dg. Kryza wzmacnia doskonale kocio i chroni jego wierzch od pogi, a cao od osiadania w gb. Para puszczona do pr nego kota nie wygnie go, co najwy ej podniesie. Napeniony wytrzymuje cae dozwolone cinienie, tj. 4 at. Zbyteczny staje si wentyl redukcyjny w pobli u kota, gdy nadmiar pary ma zawsze wolny upust. Ten sam sposb lunego Rys. 22. Przekrj kota szwajcarskiego zawieszania oraz wzmocnienia luno umieszczonego w beczkowej kryzy wprowadziem te z otulinie. korzyci do wanien amerykaskich. To uatwia te rozebranie i napraw kota czy wanny. Nie jest ustalone, czy koty lub kadzie maj mie u spodu kurki spustowe. Jestem przeciwnikiem takich wygd kosztem jakoci wyrobu. Kurki zatrzymuj skrzep i gstw, ktre, jako nieobrobione prawidowo, stanowi pniej niepo dan domieszk. Serwatk mo na atwo spuci lewarem a resztki odczerpa kielni. Nale y wprawi po dwa zawory w przewodach parowych wszdzie, gdzie chcemy unikn dogrzewania wskutek nieszczelnoci zaworw, a jest to konieczne przy kotach i kadziach serowarskich. Bezporednie stykanie si gorcej pary z drzewem sprawia, e drzewo wygotowuje si i traci na trwaoci. Tote jest praktycznie wyo y szczelnie wntrze kadzi galwanizowan blach, zalutowan wszdzie na szwach. Wtedy drewno 106

pozostanie nietknite i suche, a kad dbowa mo e wytrwa kilkadziesit lat. To samo dotyczy wanien amerykaskich. Mo na te u y (co jest nawet lepsze) blachy aluminiowej. Nale y zapuci kadzie wewntrz i zewntrz gorcym pokostem, ktry chroni je od wilgoci i butwienia. Powinny one sta na cementowym cokole o wysokoci 15 do 20 cm, a przynajmniej na podprkach. Koty i kadzie zasilane par dogrzewaj zwykle mleko reszt zatrzymanej pary o 0,5 do 1C. Z tym trzeba si liczy i zamkn dopyw pary odpowiednio wczeniej, tak jak w poprzednim dowiadczeniu. Wanny nie nadaj si do wyrobu wszystkich gatunkw serw, gdy nie mo na w nich wykona wszystkich zabiegw np. skupiania masy serowej w okrg bry. Odrbny jest te sposb przerbki i innych tu si u ywa narzdzi, gdy si pracuje przy okrgych kotach. Wielk zalet ich jest atwy do nich dostp i mo liwo przerbki wielu tysicy litrw mleka w jednym naczyniu.

Rys. 23. Wanna amerykaska typu Oneida .

Rys 24. Kocio z urzdzeniem do mechanicznego krajania i mieszania.

Kadzie i wanny chroni si od butwienia dajc im podstawki np. kamionkowe. Nawet ci kie wanny mo na uczyni nieco wywrotniejszymi dajc wy sze podstawki pod rodkowe nogi a usuwajc je od strony szczytowego kurka. 107

Przyrzdy do mechanicznego krajania i mieszania skrzepu i gstwy oraz do czyszczenia samych naczy mo na zastosowa tak do kotw jak te do wanien amerykaskich. ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZK Serowar powinien bezzwocznie przystpi do zaprawienia mleka podpuszczk, gdy ju je ogrza do odpowiedniej temperatury. Ka de zwlekanie powoduje tu kinienie mleka w niekorzystnych warunkach. Ilo podpuszczki powinno si dostosowa nie tylko na podstawie chemicznych i biologicznych wasnoci mleka, lecz tak e wedug gatunku sera. Na og sery twarde wyrabia si z t -szego skrzepu ni sery mikkie, ktre maj zachowa du o serwatki. Tote stosujemy krtki okres krzepnienia przy wyrobie serw twardych, natomiast dugi gdy chodzi o wyrb serw mikkich. Pod tym wzgldem praktyka ustalia dla ka dego gatunku pewne granice, ktrych nie nale y przekracza. Mleko zaprawiamy podpuszczk najczciej w temperaturze 28 do 35C, a skrajnie w granicach 18 do 40C w zale noci od gatunku sera. Krzepnienie trwa zwykle najmniej 15 minut, najdu ej 24 godziny. Gdy okres krzepnienia jest zbyt krtki otrzymujemy tward prawie rogowat mas, ktra tak szybko si kurczy, e trudno j w por rozdrobni. Natomiast podczas przewlekego krzepnienia tworzy si pod wpywem fermentacji kwasu mlekowego masa serowa o porednich wasnociach pa-rakazeiny i twarogu, co jedynie w niewielu przypadkach jest po dane. Obecno kwasw wzmacnia dziaanie podpuszczki nie tylko dziki obecnoci wolnych jonw wodorowych, ale tak e zawdziczajc temu, e wzrasta ilo rozpuszczalnych soli wapniowych, co uatwia wydzielanie si parakazeiny. Skrzep jest najbardziej kurczliwy i najwicej wydziela serwatki przy okoo 0,2% kwasu mlekowego. To prowadzi do zabiegu rozcieczania kwasu w mleku. Chcc bowiem otrzyma z nadkwaszonego mleka mas serow niezbyt szybko osuszajc 108

si, dodajemy do niego pewn ilo wody, ktra w tym okresie nie powinna przekroczy 2%, czyli 20 1 na 1000 liczc ju wod dodan razem z podpuszczk. Skutek jest taki, e zmniejsza si ilo kwasu oraz rozpuszczalnych soli wapniowych skrzep bdzie luniejszy ni bez dodatku wody. Nadmierny dodatek wody w tym okresie sprawia, e mi sz sera w pniejszym okresie dojrzewania mo e sta si twardy i zbyt cigliwy. Dalszy dodatek wody w razie potrzeby stosuje si po do-grzaniu i przed wycigniciem masy serowej z kota zale nie od tego, czy jest po dane jeszcze silniejsze rozcieczenie kwasu albo cukru mlekowego, czy te nie. Oglna ilo wody liczc od pocztku obrbki nie powinna przekroczy 5 do 6% zawartoci kota. Ogrzewanie mleka zanim zaprawi si je podpuszczk, powinno odbywa si w nastpujcej kolejnoci: mietan z pod-stoju miesza si z niedu iloci wie ego mleka i topi najpierw w kotle ogrzewajc j do najwy ej 50C, gdy tylko stopiona zmiesza si zupenie z mlekiem. Nastpnie doprowadza si do kota najwie sze mleko i ogrzewa, a w kocu dopiero mleko podstojowe i silnie rae. Mo na te od razu ogrzewa wszystko mleko podstojowe, je eli jest pewne i niezbyt rae. Bezzwocznie po ogrzaniu do po danej temperatury zaprawia si mleko dodatkami wskazanymi w danych warunkach, jak wod, zakwasem, rozpuszczon poprzednio saletr, nastpnie dopiero farb, w kocu podpuszczk. Wszystkie dodatki powinno si dokadnie rozpuci i starannie wymiesza z mlekiem ka dy po kolei. Tak samo temperatur powinno si dokadnie wyrwna, wymieszawszy zawarto kota i zamknwszy szczelnie kurki przewodw parowych. Ich szczelno mo na stwierdzi po ozibieniu si przewodu poni ej zamknicia. Pian z mleka wirowanego usuwa si kielni lub drog starannego mieszania. Z piany tworzy si porowaty skrzep. Podpuszczk rozciecza si wod w takiej iloci, eby zetkna si od razu z ka d czstk mleka, zwykle w iloci 0,5 do 1% zawartoci kota. Wlewamy j cienkim strumieniem 109

do mleka i mieszamy jak najdokadniej, bo to jest warunkiem jednolitoci skrzepu. Zwykle popenia si ten bd, e dodawszy podpuszczk zbyt dugo miesza si zawarto kota, w nastpstwie czego trudno jest uspokoi wiry. Trzeba wiedzie, e zwykle ju po upywie 8 minut mleko zaczyna chwyta", czyli prawie w niewidoczny sposb krzepn. Zatem je eli mieszanie i uspokojenie trwao 2 do 3 minut, mleko ma tylko 5 minut czasu na zupene uspokojenie si, czyli wstrzymanie wszystkich prdw. Gdyby one trway jeszcze podczas krzepnie-nia, rozcierayby poczynajcy si delikatny skrzep na mia. Z tego wynika pniej w mniejszym lub wikszym stopniu psucie struktury skrzepu i masy serowej. Tracimy te sernik i tuszcz, ktre pozostaj w serwatce. Ruchy, ktre podczas mieszania wykonujemy, mog by rozmaite, byleby skuteczne. W kotach najatwiej jest miesza kielni. Podczas dolewania podpuszczki cienkim strumieniem zanurzamy kielni a do dna kota i wykonujemy ni ruchy wahadowe z dou ku grze, jakby wachlarzem. W ten sposb powstaje prd rozlewajcy si na powierzchni, jak wytrysk rdliska i caa zawarto kota miesza si doskonale. Wlawszy wszystk podpuszczk, wprawiamy mleko w wir poziomy w kierunku obwodu kota kilku obrotami kielni, wreszcie wykonujemy takie same obroty w przeciwnym kierunku (ruchy wirowe). Lekkie prdy i fale ustan cakowicie, gdy prostopadle zanurzon kielni powoli poprowadzimy po rednicy koa (ruch uspokajajcy). W podobny sposb odbywa si mieszanie mleka w wannach amerykaskich: najpierw ruchy wahadowe z dou ku grze, nastpnie ruchy wzdu naczynia. Fale i prdy mo na szybko oraz wygodnie uspokoi arkuszem pocynowanej blachy, ktra pionowo zanurzona rozkada zawarto kota na odcinki, ktrych fale przestaj udziela si caoci. Zaprawione i uspokojone mleko chronimy teraz od wstrz-nie i ochodzenia, ktremu ulega przede wszystkim wierzchnia 110

warstwa. W tym celu nakrywamy kocio wiekiem. Od tej chwili nie spuszczamy z oka przebiegu krzepnienia, gdy w odpowiedniej chwili mamy przystpi do oceny skrzepu i jego dalszej obrbki. Nadmieni nale y, e serowar, ktry z koniecznoci dotyka mleka i masy serowej, powinien, je eli to jest mo liwe, ograniczy si do badania dotykiem, a przed ka d prb obmy rce, najlepiej pod kranem wodocigu a nie w miednicy.
OBRBKA GSTWY (MASY) SEROWEJ

O c e n a s k r z e p u . W zale noci od gatunku sera i wasnoci mleka wymaga si r nego stopnia skrzepnienia. Serowar powinien trafnie oceni i uj moment, w ktrym nale y przystpi do obrbki. Odpowiednie st enie skrzepu ocenia si po zomie i wasnociach wydzielajcej si serwatki. Skrzep zaamuje si palcem: mikki zaamuje si strzpiasto, wydziela mtn serwatk oraz pozostawia na palcu czstki sernika; niezbyt twardy amie si atwo, czysto i rwno, przy czym wydziela klarown serwatk; zbyt twardy stawia opr w amaniu, jest wtrobia-sty. Skrzep, ktry nie przywiera do ciany kota, lecz gadko od niej si odwodzi, jest rwnie nadajcy si do odrobki. To samo zwiastuje zarycie skiby skrzepu drewnian kielni: skrzep jest odpowiedni, gdy spd kielni pozostanie czysty bez przylegania drobnych czstek. Niektrzy zanurzaj do skrzepu kielni prostopadle. Gdy w tym poo eniu kielnia utrzyma si a nie pochyli, skrzep jest dostatecznie twardy, czasem zbyt twardy. Inny sposb badania skrzepu stosowany przy wyrobie serw mikkich, jak camembert, polega na przyleganiu" i plastycznoci skrzepu w okresie, gdy jest gotowy. St enie jest waciwe, gdy skrzep nacinity wierzchem doni nie przylepia si do niej, lecz tworzy do wyran wklso niby odbitk doni, do ktrej nacieka klarowna serwatka. Jest to jeden 111

z najlepszych probierzy w ocenie skrzepw tworzcych si w umiarkowanej temperaturze i dugim okresie krzepnienia. Sery mikkie, ktre z koniecznoci wyrabia si ze skrzepu albo wcale nie obrobionego, albo nieco rozdrobnionego, wymagaj silnego skrzepnienia przy nieznacznej kurczliwoci, szczeglnie gdy chodzi o napenianie form nie rozdrobnionym skrzepem, gdy inaczej rozpylaby si i le ocieka. Ten cel osigamy stosujc nisk temperatur, krzepnienia (26 do 30C) oraz dugi okres (do 4 godzin). Inne wasnoci ma mie skrzep przeznaczony na sery twarde, ubogie w wilgo. Usuwa j wzmo ona kurczliwo, ktr uzyskuje si przy krtkotrwaym krzepnieniu w wy szej od poprzedniej temperaturze oraz drog silnego pokrajania skrzepu. Obok tych czynnikw wpywajcych na mniejsz lub wiksz kurczliwo i spoisto skrzepu trzeba uwzgldni jeszcze inne, jak chemiczne i biologiczne, czsto zmienne waciwoci mleka, powstajce wskutek rozmaitych przyczyn, na przykad z powodu paszy, o ktrej ju bya mowa. Tu nas zajmuje jeszcze wpyw gleby udzielajcy si drog przez pasz. Praktycy uwa aj, i pasza z moczarw powoduje luny skrzep; glina w suchym poo eniu i grunt wapnisty skrzep krtki, silnie kurczliwy; glina przepuszczalna i lekkie ziemie skrzep poredni, najbardziej odpowiedni. Obrbka wstpna skrzepu dzieli si na kilka podstawowych zabiegw: na pokadnie skrzepu, jego krajanie i obracanie. S to czynnoci, ktrych celem jest poddanie citej masy rwnomiernemu w dalszym cigu trwajcemu dziaaniu podpuszczki oraz temperatury, przy czym nie przestaje dziaa czynnik bakteriologiczny. Skrzep kurczy si powoli i wydziela serwatk, co wspieramy krajaniem, czyli tworzymy wielokrotnie wiksz powierzchni skrzepu i upust dla serwatki. Rwnoczesne mieszanie zapobiega ponownemu zlepianiu si wilgotnych czstek. P o k a d a n i e g r n e j w a r s t w y s k r z e p u . Grna warstwa skrzepego mleka jest zwykle nieco luniejsza, jako 112

wicej ozibiona i bogatsza w mietan, ni reszta zawartoci kota. Chcc t r nic wyrwna pokadamy za pomoc kielni grn warstw o gruboci 3 do 5 cm tak, by odwrcona wierzchnia cz zetkna si z odsonit ciep i to zanim przystpimy do krajania. T czynno nazywamy pokadaniem lub odwracaniem grnej warstwy. Gdy tym sposobem wyrwnamy ciepo i st enie skrzepu, mo emy rozpocz jego krajanie. K r a j a n i e s k r z e p u . Krajanie skrzepu rozpoczynamy we waciwej chwili odpowiednio do gatunku sera i wasnoci mleka. Im spoistszy, kurczliwszy i skonniejszy do wydzielania serwatki materia, tym szybciej przystpuje si do krajania, przeciwnie: tym wolniej to nastpuje, im luniejszy i mniej kurczliwy jest skrzep. Krajanie i rozdrabnianie odbywa si za pomoc r nych narzdzi tncych, spord ktrych do najwicej u ywanych nale y drewniana szabla, harfa i lira holenderska. Szabl kraje si skrzep z grubsza, a na drobno harf i lir, ktrych prty tnce lub druty s od siebie oddalone o okoo 2 cm. Kierunek ci jest zwykle krzy owy i prostopady, wskutek czego skrzep rozdziela si na dugie pionowe graniastosupy. Amerykaskim krajaczem mo na wykona tak e poziome cicia, tak e powstaje od razu mnstwo drobnych szecianw. W ten sposb przygotowan krajank, gdy jest do kurczliwa, od razu wprawiamy w powolny wir za pomoc kielni i dalej tniemy harf, albo te , co si zdarza najczciej, celem wzmocnienia skrzepu, obracamy go tu po pierwszym pokrajaniu z grubsza,. Ten zabieg nazywa si obracaniem lub nawodzeniem krajanki. Wykonujemy go w ten sposb, e jedn lub dwie kielnie zanurzamy w grn warstw skrzepu jak najdalej od siebie i nastpnie prowadzimy poziomo ku sobie. Powtarzajc to wielokrotnie obrcimy w krtkim czasie ca zawarto kota. Obracanie w tym okresie czymy zwykle z rozdrobnianiem dugich graniastosupw, przecinajc je kielni na kostki. Obracajc skrzep wyrwnujemy w nim ciepo; skrzep wzmacnia si rwnomiernie, zanim zaczniemy go kraja. Ale
8 Praktyczne serowarstwo

113

tak e podczas krajania mo emy stosowa krtkie przerwy oraz nawodzenie, gdyby skrzep okaza si zbyt delikatny. Wyjtkowo, gdy krajanka wskutek ozibienia jest niekurczliwa i wiotka co si zdarza w porze zimowej, pobudzamy j do kurczli-woci dogrzewaniem, ale bardzo umiarkowanym, bo okoo 1C

Rys. 25. Nawodzenie krajanki. 26. A mieszado, B

Rys. harfa, C tama do wybierania masy serowej (technika szwajcarska).

powy ej tej temperatury, w jakiej zaprawilimy mleko podpuszczk i to dopierow tedy, gdy otrzymalimy prawie po dan wielko ziarna. Inaczej spowodowalibymy ziarna zwa-rzone" tj. otoczone grub skrk, przez ktr z trudnoci przenikaaby serwatka. Takie ziarno w dotyku sprawia wra enie suchego, tymczasem w rzeczywistoci za zawiera nadmiar wilgoci. Krajanie harf w okrgych naczyniach wykonuje si przez rytmiczne zakrelanie ni elips, ktrych jedno skrajne ognisko umieszczone jest w rodku kota. Praca rytmiczna zu ywa mniej si ni bezadna, utrzymuje rwne fale i zapobiega chlupaniu zawartoci kota, a co najwa niejsze podsuwa pod harf rwnomiernie pokrajany skrzep, co jest warunkiem wytworzenia si wyrwnanego ziarna. Pomoc w tworzeniu odpowiednich wirw jest ster. 114

W podobny sposb, ale bez steru zatorowego odbywa si krajanie i mieszanie lir holendersk, gdy przerbka odbywa si w okrgych naczyniach. Ruchy ni wykonywane s rwnie rytmiczne, ale zamiast elipsy zakrelamy trjkt z ptlicami u wierzchokw.

Rys. 27. Narzdzia do krajania skrzepu: a) lira, b) krajacz holenderski, c) i d) krajacze amerykaskie (technika amerykaska i holenderska) .

W dugich wannach amerykaskich kraje si skrzep rozcinaczem, ktry prowadzi si wzdu wanny, nastpnie w poprzek, wreszcie odwraca go si tak, e prty tnce znajd si w poziomym poo eniu i cignie si go wzdu . W ten sposb skrzep dzieli si od razu na kostki o rozmiarach wynikajcych z odlegoci od siebie tncych prtw. Nastpne krajanie i mieszanie odbywa si wzdu wanny. Pocztkowo, zanim si skrzep wzmocni, nale y kraja powoli i ostro nie, aby nie rozpyli skrzepu, lecz otrzyma ziarna o gadkiej powierzchni. Zbyt st ay skrzep krajemy szybko i energicznie. Jest wa ne, by wszystkie ziarna miay jednakow wielko, przynajmniej nale y do tego d y, gdy to jest

OJ

b)

cl

Rys. 28. a) krajanie, b) krajanie i mieszanie metod szwajcarsk, c) krajanie i mieszanie metod holendersk.

jednym z warunkw rwnomiernego wysuszenia ich i masy serowej oraz jednostajnego dojrzewania serw. Krajanie na ziarno wielkoci pszenicy, gdy chodzi o skrzep przeznaczony na sery twarde, otrzymamy przy 30 do 35C w cigu 30 do 35 minut powinno si skoczy po upywie 15 minut, po czym ju nastpuje mieszanie gstwy. Ka dy gatunek sera wymaga odmiennej, dla siebie ustalonej wielkoci ziarna: jeden kawakw o wielkoci pici, co waciwie jeszcze nie jest ziarnem, inny materiau o wielkoci ziarna pszenicy. Ale nawet ten sam gatunek wymaga nieznacznej zmiennoci ziarna w zale noci od rozmaitych zmiennych warunkw, jak: zawarto tuszczu, kwasowo, spoisto skrzepu, po dana soczysto sera, Rys. 29. Ster, rebakteriami wzdymajcymi itp. gulujcy wiry w zaka enie kotle. Poprawne krajanie mo na pozna po klarownoci serwatki. Amerykanin uwa a, e nale y tak kraja, aby serowar mg zobaczy si w serwatce jak w zwierciadle. W zwykych warunkach pozostaje w serwatce z mleka penego po wyrobie serw mikkich 0,3 do 0,4 a po twardych 0,5 do 0,7% tuszczu. Krajanka chwyta i wizi w sobie 116

przewa n cz tuszczu i nierozpuszczalnych soli. Z rozpuszczalnych substancji zatrzymuje pewn cz biaka serwatkowego, soli i cukru mlekowego, ktre dostaj si do niej razem z serwatk, a ilo ich jest tym wiksza, im wicej serwatki zatrzyma w sobie. Do masy serowej nie wchodzi ta cz tuszczu, ktra znalaza si na przekrojach.Tote znajdziemy w serwatce tym wicej tuszczu, im silniejsze jest krajanie, a co gorsza, rozbetanie i rozpylenie skrzepu. Razem z wymienionymi substancjami zostaje uwiziona w masie serowej tak e wikszo bakterii, wskutek czego serwatka jest ubo sza w nie ni masa serowa. Kwasowo serwatki rwnie jest mniejsza ni zaprawionego mleka, gdy prawie poowa pocztkowej kwasowoci w wie ym mleku pochodzi z obecnoci kazeiny. Proces kwanienia odbywa si tak w gstwie serowej jak te w serwatce. W gstwie, jako zasobnej w drobnoustroje przebiega silniej, w serwatce za stopie kwasowoci nieraz si obni a wskutek dogrzewania do wysokiej temperatury, gdy ubytek bezwodnika kwasu wglowego jest wy szy ni przyrost kwasu mlekowego. Badanie kwasowoci serwatki podczas obrbki stanowi dla serowara cenn wskazwk, gdy poucza go o przebiegu fermentacji kwasu mlekowego, tak wa nej we wstpnym okresie dojrzewania sera, jak rwnie o postpie raoci obrabianej gstwy serowej. Na przykad cheddar wymaga w kocu okresu zwanego matting 50 do 100M kwasowoci w serwatce, ser ementalski po wyowieniu bryy z kota 10M. Je eli usuniemy z kota na pocztku przerobu wiksz cz serwatki, to pozostaa w kotle silniej skwanieje ni zwykle, gdy mniejsza ilo serwatki sabiej rozciecza kwas mlekowy 117

wydzielany z zawart w gstwie serwatk. Z tego wniosek, e nadmierne odczerpywanie serwatki lub te rozcieczanie wod mo e mie niepo dane nastpstwa. M i e s z a n i e k r a j a n k i i g s t w y . Krajanie koczymy w chwili, gdy uzyskamy ziarno o wymaganej wielkoci, po czym nastpuje dalsze osuszanie gstwy lecz ju bez rozdrabniania. Do tego celu su zwykle osobne mieszada, ale mo na te miesza lir i podobnymi narzdziami, ktre w tym stanie twardoci ziarna ju nie rozdrabniaj. Najczciej u ywa si mieszada szwajcarskiego w postaci mtwy, ktr wykonuje si ruchy jak harf, jednak z t r nic, e zakrela si mniejsze koa sigajce swym obwodem od boku koa do rodka jego dna. Mieszanie powinno by wawe i rytmiczne, gdy ziarna gstwy maj skonno do zlepiania si w bryki. Mieszanie lir odbywa si tak samo jak krajanie. W wannach amerykaskich odbywa si mieszanie grabiami lub kosiorkiem ruchem wzdu cian. Jak do krajania tak te do mieszania gstwy u ywa si przy przerbce wikszych iloci mleka urzdze mechanicznych. Mieszanie ma na celu osuszenie" ziarna serowego, tj. usunicie z niego nadmiaru serwatki. Korzysta si tu z pobudzone.] ciepem kurczliwoci rozdrobnionego skrzepu oraz wpywu czasu tak na przebieg przesczania serwatki na zewntrz ziarna, jak te rozwj bakterii wewntrz. Nic tak nie wpywa na wyparcie serwatki z masy serowej, jak mieszanie w okresie obrbki wstpnej i podczas dogrzewania. Nawet prasowanie jest znacznie mniej skutecznym zabiegiem. Stwierdzono, e podczas obrbki gstwy serowej na niektre twarde sery typu ementalskiego usuwa si z niej w przytoczonych okresach okoo 37' serwatki, za podczas prasowania tylko okoo 15%, liczc w stosunku do jej pierwotnej zawartoci w mleku. To wyjania wiele i uwydatnia skutki niedostatecznego obrobienia masy serowej. Gdy jest za pno, nie pomo e i prasowanie. Kiedy uwa a si gstw za nale ycie osuszon i przysposobion podczas wstpnej obrbki? Na to pytanie trudno od118

powiedzie, gdy ka dy gatunek sera wymaga pod tym wzgldem innej miary. Sery mikkie wyrobione ze skrzepu mao rozdrobnionego wymagaj niewielkiego upustu serwatki. Natomiast sery twarde wyrabia si z suchego" ziarna, czyli o maej zawartoci cieczy. Stopie utraty cieczy oraz stopie twardoci ziarna bada serowar dotykiem, ktry mu prcz tego wskazuje jeszcze inne waciwoci gstwy, jak jej szorstko, lisko itp. Wyrabiajc sery twarde uwa amy wysuszenie ziarna za odpowiednie, je eli prbka gstwy lekko cinita w garci nieatwo si zlepia w cao, lecz daje si rozetrze w osobne ziarna, ktre powinny by w swej caej objtoci jednakowo suche, zatem niegalaretowate wewntrz a na zewntrz otoczone tward skrk. Trafnej oceny uczy praktyka. Pomyki i bdy popenione w tym okresie produkcji trudno ju naprawi w nastpnych okresach. O s i a d a n i e g s t w y s e r o w e j , czyli p r z e r w a . Gdy ju gstw serow nale ycie rozdrobniono i do wymaganego stopnia osuszono, przerywa si krajanie lub mieszanie i pozwala si gstwie opa na dno. Tam pozostaje ona w spokoju przez 5 do 15 minut. T przerw nazywamy osiadaniem gstwy. Celem jej jest przedu enie dziaania podpuszczki, samoistne dalsze osuszanie si ziarna wskutek jego kurczliwoci, lekkie wyciskanie serwatki pod wpywem wasnego ci aru i pewne drobne wyrwnanie wilgoci. Wszak najci sze i naj-wilgotniejsze ziarna opadaj najpierw, a na nie dopiero drobniejsze i suchsze. Poza tym bakterie maj wicej czasu na rozwj i prac. Przy wyrobie serw mikkich nie stosuje si osiadania gstwy, gdy zlepiaby si w cao, ale stosuje si krtkie przerwy w celu wzmocnienia kurczliwoci i st enia z grubsza pokrajanego skrzepu. D o g r z e w a n i e g s t w y , czyli masy serowej. Po przerwie nastpuje przy wyrobie twardych serw czsto jeszcze dogrzewanie gstwy do temperatury rzadko przekraczajcej 60C. Nie wszystkie twarde sery bywaj dogrze119

wane. Cel dogrzewania mo e by dwojaki: albo chodzi tylko o wzmocnienie kurczliwoci skrzepu, zatem o jego osuszenie w nastpnym przebiegu obrbki, albo te nadto o pewien dobr drobnoustrojw, co dokonuje si dziaaniem wysokiej temperatury niedalekiej od pasteryzacji np. przy 55 do 59C (ser ementalski). Powy ej tej temperatury nie dogrzewa si serw podpuszczkowych, gdy w tym przypadku zamiera w nich prawie wszelkie ycie sery nie dojrzewaj. W twarogu dogrzewanym powy ej 60C dogrzewanie tak silnie jest celowe, gdy chodzi o stworzenie przewagi bakteriom kwasu masowego, ktrych zarodniki wytrzymuj nawet zagotowanie. Trzeba te zwrci uwag na to, e wskutek dziaania wysokich temperatur nastpuje rozkad enzymu podpuszczkowego, czyli wtedy wycza si tek e ten czynnik wpywajcy na dojrzewanie serw. Podczas dogrzewania ziarna gstwy kurcz si silnie i przesczaj serwatk, je eli temu nie stan na przeszkodzie zbyt grube, sparzone powoki na ich powierzchni, co si zdarza, gdy dogrzewa si przedwczenie, zanim poprzednie osuszanie podczas wstpnej obrbki byo zupene. W podobny sposb dziaa nadmierne nage dogrzewanie. Tote nale y je rozo y rwnomiernie na cay okres i odpowiednio regulowa dopyw ciepa. W pewnym okresie dogrzewania, zwykle przy 44 do 48C, masa serowa naraz miknie, staje si elastyczna, czasem nawet cigliwa i zlepia si atwo w bryki. Nale y przeszkadza tworzeniu si kbkw energicznym mieszaniem. Wysoko temperatury stosowanej podczas dogrzewania zale y przede wszystkim od rodzaju sera i od zachowania si gstwy podczas dogrzewania. Na og ogrzewa si do ni szej temperatury gstw szybko si osuszajc (rae mleko, chude, krtki skrzep) natomiast do wy szej temperatury gstw powsta z wiotkiego skrzepu. D o s u s z a n i e g s t w y s e r o w e j . Po dogrzaniu nastpuje czsto jeszcze dosuszanie masy serowej. Osignwszy zatem po dan temperatur zamyka si dopyw pary i w dal120

szym cigu miesza zawarto kota. Trwa to zale nie od rodzaju wyrabianego sera jeszcze od kilku do kilkudziesiciu miuut. Na tym koczy si zwykle obrbka gstwy w kotle. Ocena odpowiedniego wysuszenia ziarna jest czysto praktyczna i zale y od rodzaju sera. Na ser ementalski masa serowa jest wtedy odpowiednio przygotowana, gdy prbka cinita w garci zlepi si w waek, ktry pod naciskiem wielkiego palca zaamuje si i znw da si rozetrze w poszczeglne ziarna, a nie zwija si w kbki. W tym stanie ziarna sera wydaj w zbach wist" jak guma. Zanim wybierzemy gstw serow z kota, dodajemy niekiedy jeszcze pewn ilo wody, ale nie wicej ni by wynosio dopenienie do 6% zawartoci kota, liczc od pocztku przerbki. Dosuszon gstw albo wlewamy do form, zanim si zlepi na dnie, albo te pozwalamy jej opa i zczy si w jedn bry, ktr wkadamy w caoci lub podzielon na czci do przygotowanych form, a nastpnie pod pras. Tylko niektre rodzaje skrzepu poddajemy wszystkim poprzednio opisanym zabiegom. W niektrych przypadkach nawet go nie rozdrabniamy, lecz wkadamy w caoci do form, inne wyrabiamy ze skrzepu nieco rozdrobnionego i podsuszonego, inne sery znowu ze skrzepu silnie pokrajanego w drobne ziarno, ktre si silnie osusza i dogrzewa. S i takie gatunki, ktre wymagaj specjalnej obrbki masy serowej, co poznamy z opisw wyrobu poszczeglnych gatunkw serw. Tu ograniczyny si do wzmianki o drobieniu masy serowej na tzw. drobionk" za pomoc mynka. Wtedy mas serow z grubsza przygotowan kraje si no em na kawaki i miele na ziarno specjalnym mynkiem. Nastpnie dodaje si 3 do 5% soli kuchennej, skupia w cao i ponownie prasuje. W ten sposb wyrabia si na przykad cheddar, ser najwicej rozpowszechniony w wiecie. Rozdrobnienie masy serowej na mynku nie jest tak subtelne, jak przy zastosowaniu poprzednio opisanych metod d cych do zachowania ziarnistej struktury w masie i gotowym serze. 121

Dlatego nie przyjo si ono przy wyrobie wra liwych gatunkw. Ka dy z opisanych okresw przerbki serowar powinien pilnie ledzi i odpowiednio do tego dostosowa swe zabiegi. Nie rozstrzyga tu ani zegarek ani recepta, jak chc niektrzy, lecz uzgodnienie rozmaitych zmiennych czynnikw. N a c z y n i a i przyr z d y s e r o w a r s k i e . Do czsto w serowarstwie u ywanych naczy i przyrzdw nale oprcz ju wymienionych: czerpak z pobielanej blachy do odczerpywania serwatki oraz napeniania form gstw serow; tama stalowa do Rys. 31. a) przyrzd do wyrcznego wyjmowania za pomoc cigania masy serowej, b) wiechusty se-rowarskiej masy serowej lokr ek. z kota; przyrzd do mechanicznego wycigania masy serowej z kota; wielokr ek do jej podnoszenia i przewo enia.
TWORZENIE, CZYLI FORMOWANIE I PRASOWANIE SUROWYCH SERW

Celem prasowania jest skupienie gstwy serowej w spoist bry o odpowiednim ksztacie oraz usunicie z surowego sera nadmiaru serwatki. Prasowanie stosunkowo w maym stopniu zmniejsza zawarto wody w serze. Prasujc ser wyciskamy z niego prawie tylko t serwatk, ktra znajduje si midzy ziarnami, natomiast zawartej wr ziarnach niewiele usuniemy nawet silnym cinieniem, wyjwszy skrk i do niej przyleg najbli sz warstw. Tote zawarto wody w serze regulujemy przede wszystkim zabiegami, ktre poznalimy poprzednio. 122

Prasowaniu poddaje si niektre rodzaje serw twardych i czy si zwykle t czynno z tworzeniem, czyli formowaniem w celu nadania serom odpowiedniego ksztatu, zazwyczaj gra-niastosupa, bruska, wy szego walca lub kuli. Ksztat sera, cilej stosunek jego powierzchni do objtoci, nie jest bez znaczenia w przebiegu dojrzewania oraz atwoci konserwacji. Serom mikkim dojrzewajcym od wierzchu nadaje si stosunkowo wielk powierzchni, aby uatwi rozwj drobnoustrojw, natomiast serom twardym dojrzewajcym w caej masie i niezale nie od drobnoustrojw yjcych na powierzchni, nadaje si posta bry, co je bardziej chroni od wysychania. Objto i wielko mog wywiera jeszcze inny wpyw. Sery typu ementalskiego zawdziczajc swej wielkoci (50 do 150 kg) dugo zachowuj pod pras wysok temperatur, ktr wyniosy z kota 55 do 35C) i w ten sposb stwarzaj korzystne warunki rozwoju bakteriom lubicym ciepo. Tworzyda do serwr powinny by drewniane, a je eli to jest niemo liwe, z dobrze pobielanej blachy, gdy zwizki elaza i miedzi czerni sery. R ne typy tworzyde poznamy przy omwieniu szczegowej techniki serowarstwa. Ociekanie i prasowanie serw powinno si odbywa w temperaturze wynoszcej okoo 18 C. W niskiej bowiem temperaturze serwatka nie odcieka w dostatecznej mierze, a pierwsza tak wa na przemiana cukru mlekowego w serze przebiega powoli, albo te jest zupenie zahamowana. Natomiast zbyt wysoka temperatura mo e wspiera burzliw fermentacj, a latem niebezpieczne wzdymanie si serw. Do wyjmowania gstwy serowej z kota, zawijania serw znajdujcych si pod pras, do cedzenia itp. u ywa si siatkowych chust z konopnej tkaniny przepuszczajcej atwo serwatk. Gsto tkaniny jest odpowiednia, je eli wtek i osnowa tworz kratk o wielkoci okoo 4 mm2. Gadkie, mocne i nieco grubsze chusty s tkane z podwjnie skrconej nici, ciesze, ale bardziej wochate i sabsze, z pojedynczo krconej przdzy. 123

Chusty i ptna znakomicie wygadzaj i wzmacniaj skrk. Pranie ich wymaga uwagi. Chusty s zwykle przepojone rozpuszczonym biakiem, ktre krzepnie w gorcej wodzie i tworzy jakby tward apretur. Dlatego nale y je najpierw przepuka w zimnej wodzie, a nastpnie dopiero wypra w gorcej, inaczej zesztywniej i strac zdolno wchaniania serwatki, nie przylegaj nale ycie do serw i z powodu amliwoci szybko si zu ywaj. Cinienie, ktre wywiera prasa na ser powinno by rwnomierne i dajce si regulowa, gdy wskutek zbyt silnego cinienia wywieranego od razu w pocztkowym okresie formowania czci masy serowej wychodz poza form, zwaszcza gdy jej nie dopasowano, lub przenikaj tak chust, e j trudno odlepi od sera. Oprcz tego tworzy si od razu zbyt twarda skrka, ktra hamuje odciekanie serwatki. Tote pocztkowo, gdy masa serowa nie jest jeszcze nale ycie spojona, wywiera si znacznie sabsze cinienie ni po jej spojeniu. Wymagana sia cinienia dla rozmaitych gatunkw jest r na i zale y nie tylko od wielkoci sera, ale tak e od okresu prasowania. Okres prasowania trwa dla poszczeglnych gatunkw od kilku do kilkudziesiciu godzin. Do serw ementalskich wa cych 50 do 150 kg stosuje si cinienie 15 do 30 kg na 1 kg surowego sera, do edamskich wa cych 2 kg cinienie 20 do 30 kg ale trwajce znacznie krcej. Oglnie biorc, cinienie powinno by tym wiksze im wikszy ser i krtszy okres prasowania. Niestety nie ma pod tym wzgldem norm naukowo uzasadnionych, lecz tylko wskazwki, ktre s wynikiem praktycznego dowiadczenia. Zgodnie z prawTem fizyki nale aoby dostosowa cinienie do wielkoci powierzchni a okres cinienia uzgodni z konsystencj sera. W przypadku, gdy formuje si wicej serw tego samego gatunku i rozmiarw, trzeba zwraca uwag na to, aby ka da sztuka podlegaa temu samemu cinieniu w tym samym czasie. Inaczej otrzyma si sery odmiennie dziurkowane lub jedne bd lepcami, inne za o prawidowych oczkach, co czsto si spo124

tyka w serach lechickich, edamskich itp. pochodzcych z tego samego waru. Pod pras ustawia si mae sery obok siebie lub te stosami. W tym przypadku trzeba pamita o tym, e dwa sery umieszczone obok siebie potrzebuj dwukrotnie wikszego cinienia, ni te same sery ustawione jeden na drugim.

Rys. 32. Prasa Schatzmanna.

Rys. 33. Prasa szwajcarska o skadanych dwigniach.

Prasy powinny by tak urzdzone, by dziaay bez przerwy i eby mo na byo regulowa dowolnie si cinienia. Pod tym wzgldem czyni zado warunkom i s wygodne w u yciu prasy Schatzmanna i angielskie. Do ci kich serw szwajcarskich u ywa si wci jeszcze prostych jednoramiennych pras Schatzmanna. Wad ich jest to, e zajmuj wiele miejsca. Cinienie reguluje si za pomoc ci aru wa cego okoo 150 kg. 125-

Obecnie zastpuje si ten typ praktycznymi prasami o skadanych dwigniach. Zajmuj one mao miejsca. Do nich s podobne pod wzgldem poczenia dwigni prasy angielskie. Zamiast jednego przesuwalnego ci arka maj ich wicej do dokadania lub odejmowania. Obliczmy cinienie na przykadzie prasy Schatzmanna, przy czym oznaczymy: A = o, B punkt oporu, C = punkt siy (obci enia). W = ci ar w kg, AB = rami oporu = 60 cm. AC = rami siy (obci enia) = 420 cm, x = cinienie. Zatem moment oporu (cinienia) skada si z iloczynu x : AB i zgodnie z prawem fizyki = momentowi siy (obci enia) zo150 420 = 1050, onemu z iloczynu 150 420, zatem x
60

czyli cinienie wynosi 1050 kg, nie uwzgldniajc cinienia spowodowanego ci arem elaznej dwigni, ktrej ci ar przy profilu 15 cm wynosi okoo 600 kg. W taki sam sposb oblicza si cinienie wywierane wszystkimi prasami o poczonych dwigniach, przy czym trzeba uwzgldni, e cinienie wywierane grn dwigni dziaa na spodni jak ci ar. Stoy pod ci kie prasy nale y zrobi z grubych dbowych lub modrzewiowych bali cignitych na wylot elaznymi prtami. Brzegiem daje si wy obiony ciek na serwatk. Stempel prasy powinien naciska na rodek sera w poo eniu dokadnie pionowym, w przeciwnym razie otrzyma si ser nierwny. Czste poprawianie poo enia stempla prasy Rys. 34. Prasa angielska. jest szkodliwe szczeglnie w pniejszym okresie, gdy przesuwa si i mia d y wewntrzne warstwy sera ju spojonego, co wpywa szkodliwie na spoisto jego mi szu. 126

Niektre sery trzeba czsto odwraca pod pras, zwaszcza pocztkowo. Niektre pozostaj pod ni nie odwracane. Czy cinienie trwao dostatecznie dugo i w wymaganej mierze, pozna serowar najlepiej po wygldzie i dotyku sera. Nale ycie wycinity nabiera tawej skrki, a w dotyku jest suchawy. Mokry ser o biaym lub szarym wygldzie wskazuje, e nie wyprasowano go nale ycie.
SOLENIE SERW

Solenie ma na celu poprawienie smaku, strawnoci i trwaoci serw oraz regulowanie ich przebiegu dojrzewania. Tylko niektre gatunki niedojrzewajce i spo ywane na wie o soli si dopiero przed spo yciem. Wszystkie sery przechodzce proces dojrzewania soli si zwykle po sformowaniu i ociekniciu z serwatki; wyjtkowo tylko soli si w drobionce i nastpnie dopiero formuje. Solenie przewleka si niekiedy dugo i trwa jeszcze w okresie dojrzewania serw, czasem nawet przez cae lata. Jest to ju dosalanie. Soleniem mo emy do pewnego stopnia regulowa ilo wilgoci w serze i to szybciej lub wolniej wedug iloci wchanianej soli i czasu na to zu ytego. A poniewa nie tylko zapas wilgoci lecz tak e sl w miar jej st enia wpywa na ycie bakterii, przeto mamy w sposobie solenia rodek, ktrym mo emy do pewnego stopnia wpywa na przebieg dojrzewania serw. Niektre zwizki parakazeiny s mniej lub wicej rozpuszczalne w 5-procentowym roztworze soli kuchennej i nabieraj w nim elastycznoci. Niektre znowu przy nadmiarze wolnego kwasu s nierozpuszczalne w tym roztworze i s kruche. Regulujc zatem odpowiednio kwasowo oraz ilo soli, wpywamy na wymagan elastyczno sera. Umiarkowane solenie zmniejsza jego krucho, natomiast zwiksza j nadmierne solenie wskutek ubytku wilgoci. Przebieg przesikania soli do sera oraz rwnoczesnego wyciekania cieczy na zewntrz jest natury dyfuzyjnej i osmo-tycznej, przy czym pierwotna waga twardych serw zmniej127

sza si o 5 do 6% wskutek utraty cieczy, ubytek za wagi mikkich serw jako bardziej wodnistych i wicej porowatych od twardych jest jeszcze wikszy. Dyfuzja i osmoza dokonuj si rozmaicie pod wzgldem czasu, nat enia i zasigu, przede wszystkim zale nie od rodowiska, w ktrym si odbywa, zale nie od st enia soli oraz wysokoci temperatury. Wilgotny i porowaty mi sz sera uatwia 'lyfuzj, osmoz a silne st enie soli dziaajce bez przerwy lest hamulcem, podobnie jak zbyt niska temperatura. Nadmierne st enie solanki w krtkim czasie zatyka pory zewntrznej warstwy sera, zarazem hamuje odpyw cieczy na zewntrz. Skrka twardnieje i staje si krucha. Wprawdzie st enie soli w poszczeglnych warstwach sera mo e si po pewnym czasie wyrwna, zwaszcza gdy przerwie si od zewntrz dopyw zasilajcej solanki, ale ze wzgldu na rwnomierny przebieg fermentacji sera chodzi o to, by wyrwnanie st enia nastpio w por. Pod tym wzgldem solenie na sucho dziaa agodniej i rwnomierniej podczas wchaniania soli ni w solance. Nawet w normalnych warunkach przesikanie soli w gb sera odbywa si powoli. W maych serach edamskich o wadze 2,20 kg wedug bada holenderskich proces solenia przedstawia si jak w zamieszczonej poni ej tabelce.
Ser przy skrce w poowie promienia 2,07% soli 3,21 3,17 w rodku kuli

wyjty z solanki po 6 tygodniach po 4 miesicach

5,67 % soli 3,50 3,39

0,37% soli 2,85 3,20

Zatem nawet w maych serach wyrwnanie rozmieszczenia soli zbli a si ku kocowi dopiero po upywie 4 miesicy. Do solenia serw powinno si u ywa drobnoziarnistej soli, suchej i czystej bez obcych domieszek i niezaka onej. Niektre rodzaje serw mikkich wymagaj miakiej soli. W tym przy128

padku wysuszamy j najpierw w piekarniku i mielemy za pomoc mynka albo rozcieramy j wakiem na mia. Zu ycie soli wynosi okoo 6% wagi surowego sera, jednak e bywa ono mniejsze lub wiksze zale nie od sposobu solenia. W serach dojrzaych zawarto soli wynosi rednio okoo 2,5% a waha si w granicach 1 do 4%, je eli ser nie ma by ani przesolony ani te niedosolony. Sery mikkie skonne do szybkiego dojrzewania i utraty pierwotnej postaci soli si silniej ni sery twarde. Tak na przykad camembert, limburskie i quartirolo zawieraj okoo 3% soli kuchennej, ementalskie, parmezany, cheddar okoo 1,8%, gouda, edamskie, lechickie, trapistw, tyl yckie 2,4%, roque-fort 3,5%, wie a bryndza 1,8%, harckie kwargle 3,2%, suche zioowe 6/o. Obecnie spo ywca przekada umiarkowanie solone sery nad silnie solone. W tym jest pewna suszno, gdy sl nie powinna zasania waciwych smakowych wra e, ktre sprawia ser, szczeglnie, gdy chodzi o spo ycie modych agodnych serw, co jest obecnie w zwyczaju. Z innych wzgldw znowu silne solenie jest nieraz konieczne. Tak wic sery zbyt mikkie, skonne do wzd albo te majce si du ej przechowa, soli si silniej ni zwykle w normalnych warunkach. Solenie odbywa si na sucho, w roztworze lub w drobionce, wreszcie sposobem kombinowanym. Najwygodniejsze jest solenie w solance, czyli rosole (od roz-s), gdy czynno ta wymaga najmniejszego nakadu pracy. Jednak pod wzgldem iloci zu ytej soli zachodzi tylko maa r nica midzy tymi trzema sposobami solenia. Pora solenia rozpoczyna si zwykle po wyjciu serw z formy i po ociekniciu, okres za trwa w zale noci od wielkoci i twardoci serw od 1 godziny do 5 dni, nie liczc dosa^ania niektrych twardych gatunkw, co przewleka wyrb znacznie du ej.
9 Praktyczne serowarstwo

129

Solenie na sucho polega na nacieraniu sol powierzchni sera lub nao eniu na ni warstwy soli. W pierwszym przypadku przywiera mao soli, zwaszcza gdy ser jest suchy. Jak dugo nale y soli i ile razy trzeba powtarza solenie, zale y od tego, ile soli zamierza si wprowadzi do sera i jak on j przyjmuje. Dla camembert wystarcza na przykad jednorazowe przyprszenie powierzchni. Sery ementalskie soli si w grubej warstwie przez 4 do 6 dni a nastpnie przez kilka miesicy przyprszajc je z lekka sol pocztkowo co drugi dzie, pniej co kilka dni. Nale y zwrci uwag na to, e im wicej spoisty i suchy jest ser, tym mniej rozpuszcza i wchania sl, co jeszcze silniej wystpuje, gdy otaczajce powietrze jest suche i zimne. Tote w czasie solenia temperatura w solami nie powinna spa poni ej 10C, a gdyby sl zbyt powoli topia si na serze, nale y j zwil y wod. Nakadanie zbyt grubej warstwy soli na ser jest poczone ze strat, gdy bardzo czsto w wilgotnym powietrzu sl stopi si prdzej ni zdoa wsikn. Z tej przyczyny nale y sery ukada poziomo, aby roztopiona sl z nich nie spywaa. Boki lub kuliste powierzchnie serw naciera si umiarkowanie, za to czciej, albo te trzyma je w osobnych formach do solenia. Skoro sl si roztopi, rozcieramy j po caej powierzchni szczotk lub cierk. Po upywie 12 godzin powinna ona zupenie wsikn. Potem wycieramy ser do sucha i z kolei solimy t powierzchni, ktra bya poprzednio na spodzie oraz boki. Solenie na sucho mo na zastosowa do wszystkich gatunkw sera. Jest ono niekiedy konieczne, a specjalnie gdy chodzi o osuszenie nadmiernie wilgotnych serw mikkich. Podczas solenia niektre rodzaje serw s jeszcze mikkie i trac swj ksztat. Temu si zapobiega trzymajc i solc je w odpowiednich drewnianych formach (niemetalowych). Solenie w roztworze, jako nieco tasze i wygodniejsze, rozpowszechnia si coraz wicej zwaszcza w serowniach wyrabiajcych sery twarde. Polega ono na tym, e sery wkada si 130

na pewien czas do roztworu soli o okrelonym st eniu. Najczciej u ywany roztwr soli otrzymuje si rozpuszczajc 26 kg soli w 100 litrach wody. Niekiedy u ywa si tak e sabszych roztworw, poniewa sabsze mniej dziaaj na stwardnienie skrki sera i atwiej wsikaj. Jednak e zbyt saby roztwr, gdy zanieczyci si czstkami sera, zaczyna gni i zmikcza sery. Zwykle u ywa si stopniowanych roztworw 18 do 23-procentowych tzw. seryjnych, przy czym sery najpierw soli si w najsabszym roztworze potem w coraz silniejszym. Ten sposb ma t zalet, e przebieg przesikania nie doznaje zahamowa. Solank przechowuje si w betonowych zbiornikach lub drewnianych kadziach. Jej temperatura nie powinna wynosi mniej ni 10C, a nie wicej ni 15C. Z tego wzgldu nie wkada si do niej wie ych jeszcze ciepych serw, lecz dopiero wtedy gdy ostygn (np. sery wielkich rozmiarw dopiero po upywie 2 dni). Gsto solanki sprawdza si za pomoc wagi areometrycznej, np. Bischoffa, i zasila sol, gdy osabnie. Psujcy si roztwr nale y odczyci lub zastpi nowym, gdy w gnijcym sery czerniej i nabieraj wadliwego smaku i zapachu. W tym celu odczerpuje si solank, usuwa osad, wymywa i odka a starannie zbiornik, wreszcie solank filtruje lub cedzi si i gotuje, aby zniszczy drobnoustroje. Powtrne oczyszczanie solanki byoby ju bezcelowe. Podczas solenia serw przesika z nich do solanki kwas mlekowy. Nale y od czasu do czasu zbada kwasowo solanki i zobojtni j przez wo enie na dno naczynia zawizanego pciennego woreczka zawierajcego kilka garci mielonej kredy. Wytworzone mleczany wapnia nie szkodz serom. Wielkie twarde sery zanurzone w odpowiednio silnym roztworze soli powinny z niego wystawa okoo 1 cm; w zbyt sabej solance zanurza si je gbiej. Wynurzajc si powierzchni posypuje si sol, a nastpnego dnia odwraca. Ci kie sery typu ementalskiego powinny pywa osobno, w ostatecznoci dwa sery mog znajdowa si jeden na drugim.
9*

131

Mae twarde sery zanurzamy bez wzgldu na poo enie, byleby si nie pognioty. Wyjwszy sery z roztworu osuszamy szmatk, a je eli trzeba je dosoli, to dopiero po kilku dniach, dopki sl nie przeniknie dalej w gb. Solenie w drobionce stosuje si przy produkcji serw angielskich i amerykaskich chester i cheddar. Wedug tej metody soli si rozdrobnion mas serow w iloci 2,5 do 3 kg na 100 kg sera i to zanim j si sformuje. Sl wyciga z masy serowej od razu du o serwatki. Ten sposb do pewnego stopnia chroni sery od wzd. Tote u ywa si go wyjtkowo przy produkcji innych serw, gdy zaledwie wycignite z kota zaczynaj si wzdyma. Przy maych wzdciach zabieg ten jest skuteczny, przy du ych za mo e zawie. W ka dym razie solenie w rozdrobnionej masie silnie hamuje tworzenie si oczek. Powy ej opisane trzy metody mo na te czy ze sob: np. sery ementalskie soli si czsto najpierw na sucho, potem w roztworze i znowu na sucho. Niekiedy soli si gstw serow ju w kotle celem zahamowania wzd. Wymaga to sporo soli, bo okoo 3% zawartoci kota. Ten zabieg uwa a si za zo konieczne.
DOJRZEWANIE SERW

Tylko niewiele rodzajw sera spo ywa si na wie o czy to jako twarg, czy te jako surowy ser uzyskany za pomoc podpuszczki. Wikszo gatunkw staje si jadalna i atwo strawna dopiero po dojrzeniu. To dotyczy zarwno serw podpuszczkowych jak te twarogowych. Proces dojrzewania serw by przez dugi czas zagadk i dzi zaledwie cz tajemnicy odsonia nauka. Dojrzewanie serw jest wynikiem zo onych przemian chemicznych dokony-wujcych si pod wpywem dziaalnoci drobnoustrojw i ich enzymw. W serach podpuszczkowych dziaa nadto zaczyn podpuszczkowy. Do umiejtnoci serowarskiej nale y takie przy132

gotowanie surowca, by fermentacje w nim odbyy si w zamierzonym kierunku. W celu uzyskania przejrzystoci uporzdkujmy r norodno zagadnie, ktre si nasuwaj przy rozpatrywaniu zawiych procesw dojrzewania serw wedug chemicznej' natury ich podo a. Mamy zatem, nie biorc pod uwag serw zwaro-wych, dwa zupenie odrbne pod wzgldem chemicznym szeregi substancji, z ktrych skada si surowy ser. Pierwszy szereg parakazeiny z jej r nymi zwizkami stanowi tworzywo serw podpuszczkowych. R nice midzy nimi pod wzgldem chemicznym wynikaj z iloci wapnia albo kwasu mlekowego wchodzcego w zwizek z parakazein. W drugiej grupie serw podpuszczkowych mamy sery twarde i mikkie. Twarde dojrzewaj w caej masie, mikkie od powierzchni w gb, co zale y od tego, czy w rodowisku sole zasadowe zobojtniy kwas mlekowy, czy te nie. W drugim szeregu, obejmujcym sery twarogowe, jest tylko jedno tworzywo nie posiadajce odmian, zupenie r ne od poprzedniego. Jest to czysta kazeina, czyli sernik. rodowisko jest kwane. Wiksza lub mniejsza ilo kwasu mlekowego i wody nie zmienia skadu chemicznego materiau. Sery z niego wyrobione dojrzewaj od wierzchu w gb, wyjtkowo w caej masie. Dziaajc podpuszczk na zupenie wie e mleko sodkie, otrzymamy najpierw parakazeinian dwuwapniowy. W miar wzrostu kwasu mlekowego powstaj odmienne poczenia: parakazeinian jednowapniowy, nastpnie wolna parakazein, mleczany, parakazeiny nienasycone i nasycone (O. Jensen). Te zmiany mog si dokonywa ju podczas obrbki w kotle i pniej w masie serowej. W serowarstwie nie jest bez znaczenia, jakie powstaj poczenia parakazeiny, gdy stanowi one w serze materia, ktry r nie si zachowuje, a nawet ma decydujcy wpyw na kierunek dojrzewania sera i na jego zalety. 133

I. Sery podpuszczkowe oparte na parakazeinie i zawierajce: a. parakazeinian dwuwapniowy, b. parakazeinian jednowapniowy, c. parakazein, d. mleczan parakazeiny nienasycony, e. mleczan parakazeiny nasycony. 1. Sery twarde Zapas soli zasadowych wystarcza do zobojtnienia kwasu mlekowego. 2. Sery mikkie Zapas soli zasadowych nie wystarcza do zobojtnienia kwasu mlekowego.

II. Sery twarogowe oparte na: kazeinie serniku twarogu

R nica midzy serami mikkimi a twardymi zanika (nie zmienione kwane rodowisko).

Parakazeiniany, jako poczenia z wapniem, a tak e czciowo wolna parakazeina s rozpuszczalne w 5-procentowym roztworze soli kuchennej i tworz mas serow o po danych wasnociach, plastyczn i gitk, a po dojrzeniu taki sam mi sz sera. Natomiast mleczany parakazeiny nie rozpuszczaj si w wymienionym roztworze soli. Z nich powstaje kwany i kruchy ser, czsto niedojrzewajcy, kredowaty, je eli wyprodukowany jest jako twardy. Natomiast jako mikki po spaleniu kwasu przez drobnoustroje dziaajce na jego powierzchni dojrzewa, gdy wtedy dziaa mog bakterie proteolityczne. Kwasowo surowego sera, przy ktrej jego mi sz jest jeszcze plastyczny, mo e w twardych serach odpowiada wartoci nie mniejszej ni 5 pH. 134

Widzimy na tym przykadzie na czym polega wra liwo oraz niebezpieczestwo przerbki nadkwaszonego mleka. Kazeina znajdujca si w wie ym mleku, nie wystpuje w postaci wolnej, lecz w poczeniu z wapnem jako kazeinian wapniowy (1,55 czci tlenku wapnia (CaO) na 100 czci kazeiny). Gdy mleko kwanieje, kwas mlekowy zabiera kazeinie najpierw cz wapnia i z kazeinianu dwuwapniowego powstaje kazeinian ubo szy w wap (dawniej nazywany jednowapniowym) (0,7 czci tlenku wapnia na 100 czci sernika). Z niego wytwarza si wolna kazeina, gdy wzrasta ilo kwasu mlekowego i zabiera reszt wapnia. Biako w zsiadym mleku jest to wanie kazeina, czyli sernik, a pozbawione w mniejszym lub wikszym stopniu serwatki jest twarogiem, materiaem na r ne sery twarogowe. Kierunek i przebieg fermentacji zale y cile od wzajemnego ilociowego stosunku substancji, wchodzcych w skad surowego sera, od zespou drobnoustrojw, ktre do niego si dostay i od tego czy serowar rozmaitymi zabiegami wspiera, hamuje lub likwiduje dziaalno drobnoustrojw. Jak wiadomo, sery podpuszczkowe dziel si wedug zawartoci wody na mikkie i twarde. Jednak e biorc rzecz cile, nie ilo wody, lecz ilo wolnego kwasu w surowym serze rozstrzyga o kierunku dojrzewania sera. Bo im wicej serwatki dostanie si do sera, tym wicej tak e cukru i wytworzonego ze kwasu mlekowego, ktry w mniejszym lub wikszym stopniu bywa zobojtniany przez sole zasadowe znajdujce si rwnie w masie serowej. Je eli ilo tych soli zasadowych wystarczy do zobojtnienia kwasu mlekowego, to obok enzymu podpuszczkowego dziaa mog od razu tak e enzymy bakterii proteolitycznych, ktrych wikszo nie znosi ju 0,5% kwasu mlekowego i wtedy ser dojrzewa w caej masie. Chcc wic wyrobi taki ser, ktry dojrzewa w caej masie, czyli twardy, staramy si usun z masy serowej jak najwiksz ilo serwatki, materiau, z ktrego wytwarza si kwas mlekowy. W tym 135

celu zaprawiamy mleko podpuszczk w wy szej temperaturze, stosujemy krtki okres krzepnienia, rozdrabniamy silnie skrzep, dugo osuszamy gstw, dogrzewamy, prasujemy, a wic stosujemy zabiegi, przy pomocy ktrych razem z serwatk usuwamy nadmiar cukru mlekowego. Inaczej z serami mikkimi: masa serowa uzyskana w ni szej temperaturze, przy dugim okresie krzepnienia, mao rozdrobniona, nieprasowana i niedogrzewana, kurczy si sabo i skpo wydziela serwatk, wskutek czego powstaje w serze du o cukru mlekowego, a zapas soli zasadowych nie wystarcza na zobojtnienie kwasu mlekowego. Enzym podpuszczkowy dziaa tu rwnie i to silniej ni w serach twardych, gdy jest czynniejszy w kwanym rodowisku, ale skutki jego dziaania s mao widoczne. Dopiero drobnoustroje rozwijajce si na powierzchni serw mikkich wytwarzaj amoniak i zobojtniaj nim kwas mlekowy. W zobojtnionym ju rodowisku mog dziaa proteolityczne enzymy bakterii. Tote sery mikkie dojrzewaj stopniowo od wierzchu w gb, a dojrzewanie im uatwi paski ksztat, czyli wielka powierzchnia. Gwne skadniki surowego sera podpuszczkowego stanowi: woda, cukier mlekowy, tuszcz i parakazeinian dwuwapniowy. Oprcz nich nie bez znaczenia s sole mineralne oraz mae iloci substancji przechodzcych z paszy do mleka, a std do sera np. cia aromatycznych i smakowych, ktre tak subtelnie wyr niaj nabia wytwarzany w grach. Dojrzewanie sera to zamienianie przez drobnoustroje cukru mlekowego na kwas mlekowy, rozkad parakazeiny lub kazeiny na prostsze zwizki, w czci a do amoniaku, przemiana soli kwasu mlekowego, czyli mleczanw, poza tym jakby dla ostrzejszej przyprawy nieznaczne rozszczepienie tuszczu i mo e innych substancji, o czym jeszcze mao wiemy. Nie koniec na tym: maj wytworzy si nie tylko byle jakie sery, ale tak e typowe ich gatunki ze wszystkimi odrbnymi zaletami i osobliwymi cechami. Mae znaczenie ma ksztat sera. Pomaga tu czowiek technicznymi zabiegami, czemu jednak nie 136

sprosta, gdy przyroda odmwi swej pomocy. Odnonie innych cech wpyw przyrody wyra a si w wonnej paszy, korzystnym ukadzie mikroflory i w zgodnej wsppracy drobnoustrojw. Wkracza to ju w dziedzin subtelnych wewntrznych cech wytworu. Nie atwo podrobi wykwintny ser camembert poza granicami Normandii bez pomocy przyrody. Bakterie kwasu mlekowego jak gdzieindziej, tak te i w serowarstwie maj wielkie znaczenie. Bez kwasu przez nie wytworzonego zgniyby po prostu wszystkie sery bez wyjtku. Zadaniem bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowego jest jak najwczeniejsza przemiana cukru mlekowego na kwas mlekowy w serach. Od tej zale inne przemiany, ktrych doko-nywuj inne, mao jeszcze znane drobnoustroje w tak przysposobionym kwanym rodowisku. Ta podstawowa praca nie zawsze odbywa si wedug naszych ycze, bo nie zawsze przez odpowiednie bakterie dokonywana, tak co do czasu, jak i nat enia oraz czystoci fermentacji. Wiemy, e dziaalno bakterii kwasu mlekowego zaczyna si poczwszy od udoju, a koczy si razem z cakowit przemian cukru mlekowego. W serach twardych, ubogich w serwatk, trwa to krtko, bo kilka tylko dni, w serach mikkich du ej, jednak i one, gdy dojrzej, nie zawieraj wcale cukru mlekowego. W pierwszym przypadku dziaalnoci bakterii nie hamuje nadmiar kwasu, ktry zobojtnia dostateczny zapas soli zasadowych. Natomiast w serach mikkich bakterie przetwarzaj cukier mlekowy w miar zobojtniania jego nadmiaru przez drobnoustroje yjce na powierzchni sera. W wikszoci rodzajw serw podpuszczkowych przemiany cukru mlekowego dokonuj paciorkowce gatunku Streptococcus lactis, tak samo w serach twarogowych. W niektrych serach podpuszczkowych dogrzewanych do wysokich temperatur s czynne obok paciorkowcw kwasu mlekowego tak e laseczniki lubice ciepo, czyli termofile jak Thermobacterium helveti-cum, ktre wytrzymuj dogrzewanie do wysokiej temperatury, np. do 56C. Poni ej tej temperatury rozwijaj si dobrze 137

tak e inne po dane cieplne bakterie jak Streptobacterium casei = Bact. casei a i Betabacterium longum Bact. casei b. Potrafi one nietylko silnie kwasi, ale tak e rozkada biaka. S zatym typowymi bakteriami powodujcymi dojrzewanie sera. Im to obok Bad. Casei E przypisuje si niepolednie znaczenie w przebiegu dojrzewania serw ementalskich, nadawanie tym serom swoistego orzechowego smaku oraz elastycznoci mi szu. Cay sposb wyrobu tego sera, szczeglnie zastosowanie i utrzymanie wysokiej temperatury (56C), sprzyja doborowi oraz rozwojowi wymienionych bakterii. Prasowanie oraz ociekanie serw powinno odbywa si w temperaturze 15 do 20C najpierw, by nadmiar serwatki odcieki, pozatem, by przemiana cukru mlekowego odbya si jak-najprdzej. Gdy skoczy si ta wa na wstpna fermentacja, mo na sery nawet zamrozi. W temperaturze bliskiej zera s jeszcze czynne niektre ziarniaki, ich enzymy podpuszczkowe i kazeaza (enzym bakterii, ktry gbiej rozkada biaka, ni enzym podpuszczkowy), dziaajce nawet po mierci wymienionych bakterii. Po okresie przemiany cukru mlekowego nastpuje rozkad cia biakowych, a nieco pniej tak e mleczanw na kwas pro-pionowy i bezwodnik kwasu mlekowego. Wiadomo, e niektre bakterie przemiany cukru mlekowego speniaj w serowarstwie jeszcze drugie wa ne zadanie: rozkad cia biakowych; jedne rozkadaj je tylko na albumozy i peptony, inne a do aminokwasw i amoniaku. Znane nam Bact. e wytwarza znaczne iloci aminokwasw, szczeglnie tyrozyny, od ktrej sery ementalskie nabieraj charakterystycznego dla tego gatunku sodka-wego smaku. Rwnie tak gbokiego rozkadu biaka potrafi dokonywa te Bact. casei a i 5 uchodzce za filary w dojrzewaniu serw ementalskich. Gorini przypisuje wa ne znaczenie proteolitycznemu dziaaniu enzymw ziarniakw kwasowo-podpuszczkowych {Betacoc-cus), ktre dostaj si do mleka z wymienia. Ich enzymy dugo 138

jeszcze po mierci swych twrcw zachowuj zdolno rozkadu biaka nawet w temperaturze 0C. Pewne znaczenie, nie tylko z powodu strcania parakazeiny, ale tak e z powodu dalszego, cho bardzo wolnego rozkadu biaek nawet w niskiej temperaturze, ma enzym podpuszczkowy. Podpuszczka dziaa tu jak pepsyna majc ku temu korzystne, bo kwane rodowisko. Typowe bakterie rozkadu biaek (gnilne) jak Bact. vulgare, fluorescens, Bact. subtilis i mesentericus nie rozwijaj si w serach, a nawet gin, gdy jako aikalizujce nie znosz kwanego rodowiska. Jednak e s i tu wyjtki. Niektre bowiem gnilne drobnoustroje atakuj czasem sery i to gwnie od zewntrz lub w otworach sera. Tak np. Bac. purificus, ktry jeszcze poznamy przy omawianiu wady serw, wyrzdza wielkie szkody. Mleczany wapniowe znajdujce si w serach ulegaj podczas prawidowego dojrzewania rozkadowi pod wpywem dziaania bakterii kwasu propionowego (Bact. acidi propionici). bakterie kwasu propionowego, ktre zawsze dostaj si do mleka, zmieniaj mieczany wapniowe w seracn dopiero po upywie 2 do 6 tygodni liczc od wyrobu i s, co udowodni O.Jen-sen, przyczyn tworzenia si prawidowych oczek w serach twar-dych. W serach o maej wadze, pielgnowanych w temperaturze okoo l5uC tworz one prawidowo zaokrglone, rzadko rozmieszczone oczka o wielkoci grochu. Tak powinno by przy czystej fermentacji kwasu mlekowego i propionowego w serach edamskich, gouda, lechickich, w polskim serze trapistw, tyl yckich itp. W ci kich natomiast serach pielgnowanych w temperaturze okoo 20C i wy szej i silnie wyprasowanych wydymaj si oka o wielkoci wini i wiksze np. w serach ementalskich. Ten objaw polega na tym, e bakterie kwasu propionowego wytwarzaj z mleczanw mniejsze lub wiksze iloci bezwodnika kwasu wglowego, ktry w okresie podatnoci, plastycznoci oraz nieprzepuszczalnoci masy serowej wydyma j 139

na regularne oka. Po odpowiednim zesztywnieniu masy serowej ju nie zapadn si one pniej, gdy ustpi pr no gazu. Dziurkowanie wytworzone w serze wczenie po wyrobie, albo nawet w czasie prasowania, tak samo pniej, dopki znajduje si w nim nierozo ony cukier mlekowy, jest wadliwe i zwykle spowodowane bywa bakteriami gazujcymi z grupy coli-aerogenes. Pokazuje nam to prba fermentacyjna oraz przekrj serkw z prby fermentacyjno-podpuszczkowej. Sery s wtedy mniej lub wicej wzdte, sitowate, podziurawione jak gbka. Mo na rozmaicie ocenia tworzenie si tzw. midzyziarnowych" dziurek, dla ktrych okazuje si tyle poba liwoci w wartociowaniu nawet ze strony pimiennictwa zawodowego, przede wszystkim wszdzie tam, gdzie z mlekiem serowarskim nie jest najlepiej. Dziurki midzyziarnowe nie s kuliste, lecz nieregularne o ksztacie niekiedy podu nym jak ziarnka jczmienia. Nie ma powodu zaliczy serw z takim dziurkowaniem do rzdu wyborowych, jak to si czsto dzieje. W wikszoci wypadkw dziurawo midzyziarnowa jest wczesna i pochodzi z przemiany cukru mlekowego, a nie mleczanw. Tu dziaaj w mniejszym lub wikszym stopniu bakterie gazujce grupy coli-aerogenes; sery s wadliwe. Nieregularno dziurek wynik z niedostatecznego spojenia ziarn gstwy nale y ocenia inaczej. Pno powstae oczka grochowe s zawsze wiadectwem prawidowej fermentacji propionowej, a sery w smaku i zapachu s zwykle bez zarzutu. Bakterie kwasu propionowego powoduj czasem przesadn fermentacj, tworz zbyt wielkie, a tak e niekiedy zbyt liczne dziurki. Graniczy to ju ze wzdciami serw. W tym czasie, gdy odbywa si fermentacja kwasu propionowego, mo e te powsta niebezpieczna fermentacja kwasu masowego i to rwnie z rozkadu mleczanw. Jak wykazali van Beynum i Pette powoduje j Clostridium tyrobutyricum. Ilo gazw jest wtedy wielka, sery czsto porozrywane, nie140

mo liwe do spo ycia, bo w smaku wstrtne, w zapachu trc zjeczaym masem. Tak przedstawia si w oglnym zarysie przemiana cukru mlekowego, biaek i mleczanw w twardych serach podpuszczkowych. Kiedy koczy si szereg serw twardych, a kiedy zaczyna szereg serw mikkich, mierzc przebiegiem fermentacji, trudno cile okreli. Granic midzy obu szeregami stanowi w przybli eniu kwasowo rodowiska odpowiadajca pH 5. Kwaniejsze dojrzewa ju jak ser mikki. Tuszcz, od ktrego iloci zale y w znacznym stopniu warto sera, nie ulega silnym przemianom podczas dojrzewania. Ale ju mae iloci produktw wynikych z rozkadu tuszczu odznaczaj si tak siln woni, e obok amoniaku wystarczaj do nadania serom ostroci. Rozszczepianie tuszczu odbywa si dopiero po du szym dojrzewaniu. Odbywa si ono najsilniej w serach pleniowych, a najsabiej w serach twardych. Do drobnoustrojw rozszczepiajcych tuszcze nale : Bact. prodi-giosum, aerogenes, Penicillium roueforti, dro d aki, oidium, Mykodermy i inne drobnoustroje. Mikkie sery podpuszczkowe mo na podzieli wedug rodzaju drobnoustrojw rozwijajcych si na ich powierzchni, na zwil ane czyli maziowe i pleniowe. Na maziowych przytumiamy wegetacj pleni zwil aniem i wcieraniem, natomiast na pleniowych popieramy ich rozwj rozmaitymi sposobami. Typowym przedstawicielem zwil anych serw mikkich jest ser limburski. Wa n rol w dojrzewaniu tego sera i pochodnych przypisuje si wsp yciu rozrzedzajcych ziarniakw i Bact. casei i limburgensis, ktre wydzielaj amoniak z aminokwasw. Amoniak zobojtnia kwasy i rozpuszcza kazein. Obok nich spotyka si Micrococcus casei liuefaciens, Tetra-coccus liuefaciens, dro d aki, oidia i inne. Tak Bact. casei limburgensis, jak te Micrococcus casei liuefaciens peptonizuj silnie i wytwarzaj typowy dla serw limburskich oraz pochodnych zwil anych ostry zapach. 141

Dojrzewanie odbywa si od wierzchu w gb, a dzieje si to zawdziczajc wsp yciu rozmaitych drobnoustrojw. Oidia, Mykodermy i dro d aki, poniewa nie tylko zu ywaj cukier mlekowy, lecz tak e naruszaj biaka, wytwarzaj amoniakalne produkty rozkadu, ktre zobojtniaj rodowisko i w ten spo-sposb toruj drog bakteriom rozkadu sernika. Pod ochron wytworzonej mazi nie dopuszczajcej tlenu powietrza, mog si rozwija i dziaa nawet bezwzgldne beztlenowce, ktre rozkadaj biako jak np. gnilny Bact. putrificus. Jest to znamienne, e wytworzywszy podobn ma na serach twardych, mo na do pewnego stopnia zmienia kierunek ich dojrzewania. Tak np. sery ementalskie pielgnowane w kierunku wytworzenia si mazi czyli lakieru, jak to ma miejsce na grojerach, nabieraj w smaku do pewnego stopnia cech grojera. Nie jest te to samo, czy pielgnujemy lechickie sery na czyst skrk bez mazi podobnie jak edamskie, czy te wytwarzamy na nich ma. To dotyczy te polskich serw trapistw. Mikkie sery pleniowe dojrzewaj w podobny sposb jak zwil ane. Zobojtnienia kwasu mlekowego oraz rozkadu biaka dokonuj tu plenie, mykodermy, oidia, tak e bakterie alkali-zujce. Najprzedniejszym okazem tych serw jest camembert, nale cy do niewielu spord tych serw, ktre naukowo najwicej zbadano. Dojrzewanie jego jest wynikiem symbiozy (wsp ycia) oidium camemberti, penicillium caremberti oraz zespou bakterii, ktre rozszczepiaj biaka i na serach tworz charakterystyczn czerwie", czyli rouge". Te wszystkie drobnoustroje rozwijaj si na powierzchni serw. Najtrudniejszym zadaniem przy produkcji serw camembert jest to, aby rozwin sharmonizowan symbioz, tzn. by w odpowiednim czasie wystpiy po dane grupy drobnoustrojw, ktre by wzajemnie si wspieray w swej pracy dopki potrzeba, a hamoway w rozwoju, gdy ju swej pracy dokonay, a w swej gorliwoci chciayby przekroczy granice potrzeby. 142

Czynnikami silnie na to dziaajcymi s: ociekanie serw, solenie, kwasowo, dobr temperatury w r nych okresach dojrzewania. Jeli ktry spord tych warunkw chybi, obraca si w niwecz normalny przebieg dojrzewania. Penicillium pocztkowo kwasi przetwarzajc cukier mlekowy, a nastpnie rozkada biako. Oidium, jako te bakterie czerwieni, silnie rozkadaj biaka a do amoniaku. Wytrzymao na kwas i koncentracj soli jest r na u wymienionych drobnoustrojw. Bakterie czerwieni potrafi tak e kwasi i dlatego zalicza je Sansonetti do ziarniakw Goriniego. Nadaj one serom camembert charakterystyczny smak i zapach. Tote bez nich nie ma sera camembert, chyba tylko z nazwy. Penicillium camemberti owocujc zabarwia si na niebieskawo, natomiast inna odmiana rwnie szlachetna, spotykana na brie, bondon, neufchatel i innych serach ma biae zarodniki (penicillium candidum). Sery poprzerastane wewntrz pleni jak rouefort, aczkolwiek soczysto wyrobione na podobiestwo serw mikkich, dojrzewaj jak twarde pod wpywem Penicillium roueforti zasianego do wntrza masy serowej. Ten pleniak jest szlachetn odmian Penicillium glaucum. Rozkada on nie tylko biako, lecz rozszczepia silnie tak e tuszcze, wskutek czego sery nabieraj ostrego smaku i zapachu. W podobny sposb dojrzewa stilton i gorgonzola. Sery twarogowe dojrzewaj w podobny sposb jak mikkie sery podpuszczkowe o zwil anej skrce (maziowe). Nadmiar kwasu w podo u jest znaczny, sama kazeina dziaa jak saby kwas, zapas soli zasadowych zu ywa si podczas kwanienia mleka. Na takim podo u dojrzewanie mo e odbywa si tylko od wierzchu w gb. Prac przemian podejmuj tu Oidium lactis, Mykodermy, dro d aki oraz bakterie zmieniajce biako a do amoniaku. W nowszych czasach zaka a si niektre gatunki serw twarogowych na ich powierzchni tak e kulturami 143

bakterii czerwieni, midzy ktrymi znajduje si te Bacterium linens, czynne w mazi serw limburskich. Chcc przypieszy dojrzewanie serw twarogowych dodaje si do twarogu chemikalii zobojtniajcych kwas mlekowy np. kwany wglan sodowy. Czowiek chce tu wyrczy bakterie, co mu si czciowo udaje, bo przypiesza dojrzewanie. Sery w naturalny sposb dojrzewajce s lepsze od dojrzewajcych za pomoc chemikalii. W glarneskim szabcygierze czynne s obok innych drobnoustrojw tak e bakterie kwasu masowego, ktre razem z zapraw zo on z niebieskiego nostrzyku nadaj mu ostry smak i ostr wo. Na kierunek fermentacji tego sera wpywa niewtpliwie odmienny sposb przygotowania twarogu, ktry otrzymuje si drog strcania kazeiny ze sodkiego mleka przy pomocy dodatku kwanego mleka w temperaturze bliskiej zagotowania. Wynika z tego dobr na korzy bakterii kwasu masowego, ktrych przetrwalniki wytrzymuj zagotowanie, przy czym powstaje mniej kwasu w twarogu. W takiej masie, z ktrej wycinito sporo serwatki, dojrzewanie odbywa si w gbi na podobiestwo dojrzewania podpuszczkowych serw twardych. Niektre twarogowe sery, jak np. szary tyrolski dojrzewaj rwnie w caej masie pod wpywem Penicillium. Serw zwarowych, czyli albuminowych nie poddaje si dojrzewaniu, podczas ktrego strawne ju bez dojrzewania biako zgnioby. Mo na je wyprasowa i w celu nadania wikszej trwaoci uwdzi lub wysuszy.
Uwaga: W dojrzewaniu serw twarogowych odpada wpyw podpuszczki.

Odrbno przebiegu dojrzewania gwnych gatunkw uwydatniaj opisy poszczeglnych szeregw gatunkowo typowych serw. S t o p i e d o j r z e w a n i a s e r w . W braku dogodniejszej miary dojrzao sera okrela si wedug stopnia rozkadu sernika. Duclaux nazywa wspczynnikiem dojrzewania stosunek iloci biakowych substancji przechodzcych przez s144

czek, do caej iloci biaka. Bdzyski odr nia zakres od gbokoci dojrzewania, mianowicie ilo azotu zawart w rozpuszczalnych skadnikach sera nazywa zakresem dojrzewania, azot za, ktry przechodzi w rozkadowe produkty tych substancji (amidy amoniak), bierze za miar gbokoci dojrzenia. W pierwszym przypadku dowiadujemy si, ile biaka ulego przemianie w stan rozpuszczalny, w drugim za ile powstao produktw dalszego rozkadu. Na og rozkad biaka w serach mikkich osiga wielki zakres, ale ma gboko, natomiast w serach twardych wielk gboko przy maym zakresie. Gboko i zakres ujawniaj si w smaku: im mniejszy jest zakres rozkadu biaka i im wicej aminokwasw w stosunku do rozpuszczalnego azotu, tym delikatniejszy jest smak sera, przeciwnie, wiksza ilo amoniaku, ktra cechuje dojrzae i przejrzae sery, wpywa ujemnie na ich smak i zapach. W pojciu serowara sery s wtedy dojrzae, gdy osign wymagane zalety. Jednak e sprzedajemy je zwykle nieco wczeniej, liczc si z tym, e przewo enie nie wpywa korzystnie na sery. W dziurkach starszych soczystych serw gromadzi si sok tzw. za" ceniony przez smakoszw. Gwnym skadnikiem zy" to rozpuszczalne produkty rozkadu kazeiny w wodzie. Gdy taki ser wysycha, powstaj z niej krysztaki, co jest ju niepo dane.
PIELGNOWANIE SERW

Po sformowaniu trzeba pielgnowa sery umiejtnie, gdy od tego zale y ich prawidowe dojrzewanie. Niektrzy ludzie myl, e praca przy kotle serowarskim jest najwa niejsza, a pielgnowanie serw ma mniejsze znaczenie. Jest to niedocenianie wa noci przebiegu dalszych procesw dojrzewania serw. Znacznie atwiej jest wyrobi prawidowo sery camembert, ni pokierowa okwitaniem ich rozmaitymi pleniami i bakteriami czerwieni. Pielgnowanie serw polega na tym, e w dalszym cigu stwarzamy dogodne warunki rozwoju tym drobnoustrojom,
10 Praktyczne serowarstwo

145

ktrym zawdziczamy prawidowe dojrzewanie serw, natomiast niweczymy te, ktre s niepo dane lub szkodliwe, albo hamujemy ich rozwj. Do tego celu serowar zd a rozmaitymi sposobami. Do najwa niejszych oraz najskuteczniejszych zaliczamy regulowanie wilgotnoci i temperatury. S to czynniki, na ktre drobnoustroje s wra liwe. Inne zabiegi jak obmywanie, wcieranie, zaka anie czystymi kulturami, odwracanie, do-salanie itp. chocia s niezbdne, maj jednak mniejsze znaczenie. Prawie ka dy gatunek wymaga odmiennego traktowania i to w zale noci od danych warunkw. Nie ma tu staego prawida. Pielgnowania serw uczy najlepiej praktyka. Tote poznamy je tylko w najoglniejszym zarysie. W i l g o t n o . Do rozwoju drobnoustrojw znajdujcych si tak w serze jak te na jego powierzchni jest potrzebna odpowiednia wilgotno, ktra powinna by tak dobrana, aby zado czynia nie tylko wymaganiom pewnych gatunkw drobnoustrojw, ale tak e chronia ser od wysychania lub od gnicia. Sery zwil ane, czyli pokryte mazi wymagaj nieco wikszej wilgotnoci ni pleniowe, najmniej za jej potrzebuj sery twarde, obmywane, o mo liwie sucho utrzymanej skrce. Wilgotno powietrza w magazynach lub sklepach su cych do przechowania serw powinna by mo liwie jednostajna. Wilgotno powietrza stanowi zawarto w nim pary wodnej w wikszej lub mniejszej iloci. Gdy powietrze wchonie tyle pary wodnej, ile jest dopuszczalne przy pewnej temperaturze, jest wtedy nasycone. Rozr niamy wilgotno wzgldn i bezwzgldn. Ilo pary wodnej zawartej w 1 litrze powietrza wyra on w gramach nazywamy wilgotnoci bezwzgldn; stosunek za iloci pary wodnej w 1 litrze powietrza do iloci pary wodnej potrzebnej do jego nasycenia nazywa si wzgldn wilgotnoci. Stosunek ten wyra a si odsetkami. Je eli wic 1 litr powietrza przy 20C zawiera tylko 0,0140 g pary wodnej zamiast 0,0172 g potrzebnych do nasycenia, to stopie wzgldnej wilgotnoci wynosi (0,0140/0,0172)*100 = 82%. 146

Po ogrzaniu o 10C powietrze potrzebuje do nasycenia prawie podwjnej iloci pary wodnej. Powietrze nasycone przy 10C odczuwamy jako wilgotne; to samo powietrze ogrzane do 20C bdzie zaledwie na wp nasycone; je eli nie otrzyma wicej pary, okrelimy je jako suche. Powietrze wykazuje zwykle okoo 70% wzgldnej wilgotnoci. Gdy zawiera 50% wilgotnoci odczuwamy je jako suche, a gdy 90% jako wilgotne. Do mierzenia wilgotnoci u ywa si psychrometru Augusta skadajcego si z dwch dokadnych termometrw o podziace co najmniej co 0,5C. Suchy termometr wskazuje temperatur powietrza, drugi tzw. wilgotny jest w dolnym kocu owinity mulinem zanurzonym jak knot w naczyniu z wod. Kulka termometru powinna si znajdowa blisko nad wod, lecz z ni si nie styka. Woda w otaczajcym termometr mulinie parujc wci ozibia termometr i to tym silniej, im suchsze jest powietrze. Wskutek tego wilgotny termometr wskazuje zawsze ni sz temperatur ni suchy. Na podstawie r nicy wskazanych temperatur na obu termometrach oblicza si przy pomocy tabeli wzgldny stopie wilgotnoci. Psychrometr nie powinien sta na przecigu, lecz zdaa od drzwi, okien i wentylatora, a zanim odczytamy temperatur, poruszamy rk przed nim powietrze, gdy obliczenie dotyczy powietrza miernie poruszanego. Mulin psychrometru nale y zmienia od czasu do czasu, poniewa zanieczysz- Rys. 35. Psychrometr czony osadami wody lub spleniay nie paruje Augusta. odpowiednio i mylnie wskazuje temperatur. Termometr i psychrometr s koniecznymi przyrzdami w piwnicy (w sklepie), gdzie trzeba czsto bada temperatur oraz wilgo. Najwierniejszym i najczulszym psychrometrem jest dla dowiadczonego serowara sam ser. Po zachowaniu si serw, szczeglnie po ich
10*

147

wygldzie, wasnociach w dotyku, po nalocie pleni, wreszcie po topliwoci soli potrafi on bez trudu oceni, czy wilgotno jest odpowiednia.
Tablica psychrometryczna
Stopnie na suchym termometrze R nica midzy suchym a wilgotnym termometrem w stopniach C

0,5

1,5

2,5

3,5

Stopie wilgotnoci w %

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

92 92 92 93 93 93 93 94 94 94 94 95 95 95 95 95 95

84 85 86 86 87 87 87 88 88 89 89 89 90 90 90 90 91

77 77 78 79 80 81 81 82 83 83 84 84 85 85 85 86 86

70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 78 79 80 80 81 81 82

62 63 65 66 67 69 70 71 72 73 73 74 75 76 76 77 77

55 57 59 60 61 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 72 73

48 50 52 54 55 57 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69

41 44 46 48 50 51 53 55 56 57 59 60 61 62 63 64 65

Wzgldna wilgotno w dojrzewalniach serw, ktre jeszcze paruj, wynosi 85 do 90C, dla starszych 90 do 95C. Sery mikkie jako wicej porowate i majce sab skrk, wic mniej chronione od parowania, a szczeglnie sery zwil ane typu lim-burskiego, wymagaj nieco wy szej wilgotnoci ni sery twar148

de o zbitej masie i osonite tust skrk. W zbyt suchym powietrzu sery wysychaj, marszcz si lub pkaj, natomiast w nadmiarze wilgoci pokrywaj si bia mazi lub ciecz psujc skrk, wreszcie gnij. W naszym klimacie jest zwykle brak dostatecznej wilgotnoci szczeglnie w porze letniej. Wilgo trzeba czsto uzupenia zlewajc podog wod. Wtedy praktycznie jest ustawia pod pkami skrzynie napenione zwil onym czystym wirem (wielka powierzchnia parujca). Mniej praktycznie jest zawiesza wilgotne ptna lub rozsypywa pod pkami mokre trociny, ktre szybko butwiej. Sklep peen serw zwykle sam bez innego zasilania reguluje wilgo, bo wtedy zmniejsza si {przestrze, natomiast zwiksza si powierzchnia parujca, ktr tworz w tym przypadku sery. Nadmiern wilgo zmniejsza si umiarkowanym przewietrzaniem, przy czym trzeba unika niepotrzebnego rozlewania wody. Kosztowne, a mao skuteczne jest osuszanie powietrza za pomoc niegaszonego wapna. Sklepy niewiele wystajce ponad poziom terenu zwykle lepiej utrzymuj jednostajn temperatur i wilgotno ni ma-i gazyny naziemne. Pod tym wzgldem lepsze s tak e sklepy, ktrych ciany s tynkowane lub wyo one pytami z piaskowca ni wycementowane lub wykadane nieprzepuszczalnymi kamionkowymi pytkami. Tynk i piaskowiec wchaniaj nadmiar wilgoci dziki ich porowatoci, a oddaj wilgo, gdy powietrze jest suche. Podoga nigdy nie powinna by drewniana, lecz betonowa, z piaskowca lub tak zwanej zendrwki (patrz budowa serowni). Ubytek wody w serach podczas pielgnowania i dojrzewania jest znaczny. Zale y on nie tylko od wilgotnoci lub suchoci otaczajcego powietrza i od sposobu pielgnowania, ale tak e od spoistoci sera, zatem od gatunku. Wskutek solenia i parowania sery mikkie w okresie dojrzewania mog utraci do 40%, twarde do 25% swej pierwotnej wagi. W tym czasie trzeba baczy pilnie, by skrka serw nie doznaa adnego 149

uszkodzenia mechanicznego, ani te wskutek zaplenienia. Waciw ochron stanowi cao tustej skrki na serach, chronicej je tak od parowania, jak te od inwazji drobnoustrojw do wewntrznych partii mi szu. Temperatura, w ktrej sery dojrzewaj prawidowo, jest r na; przede wszystkim nale y regulowa j wedug gatunku sera i okresu jego dojrzewania. Ociekanie odbywa si zwykle przy 18 do 20C. Jest to temperatura dogodna do umiarkowanego przebiegu fermentacji kwasu mlekowego oraz przepuszczalnoci masy surowego sera. W ni szej temperaturze sery zatrzymuj serwatk i trac ksztat, skoro je wyjmiemy z form, a co gorsza, nie dojrzewaj prawidowo. Sery w tym okresie zazibione", szczeglnie gatunki soczyste (np. mikkie) nigdy ju nie przyjd do siebie. W temperaturze ponad 20C bardzo szybko rozwija si fermentacja kwasu mlekowego, co nie jest dobre, a poza tym temperatura ta sprzyja rozwojowi bakterii wzdymajcych. Dla wikszoci gatunkw w pocztkowym okresie fermentacyjnym t umiarkowan temperatur w granicach 15 do 18C traktujemy jako regu, z tym e wynosi ona zim okoo 18C, wyjwszy przypadki, w ktrych chodzi o powstrzymanie burzliwej fermentacji. Skoro serwatka odcieknie i dokona si w serze przemiana przewa nej czci cukru mlekowego, daje si niektre rodzaje serw, a zwaszcza mikkich serw pleniowych, do suszarni (franc. haloir, sechoir) skadajcej si zwykle z przewiewnej izby na parterze lub pitrze. Tego wymagaj klimatyczne- warunki np. w pnocnej Francji, gdzie od jesieni do wiosny powietrze jest przesycone wilgoci. W pnocnej Holandii magazynuje si sery edamskie w przewiewnych izbach czsto przy otwartych oknach, a mimo to sery nie wysychaj. W naszych warunkach klimatycznych taka suszarnia tylko wyjtkowo nadawaaby si do suszenia serw. Do obsychania twarogowych serw, jak kwargli i harckich, su w naszym klimacie specjalne sztuczne suszarnie, ogrzewane temperatur 20 do 30C, utrzymujce nisk wilgotno. 150

Wikszo gatunkw serw podpuszczkowych dostaje si z warzelni wprost do dojrzewalni, w naszych klimatycznych warunkach umieszczonych zwykle w piwnicach. Dojrzewanie ich z wyjtkiem niewielu gatunkw odbywa si najagodniej i najpewniej w temperaturze 10 do 15C. Wprawdzie w tej temperaturze dojrzewanie trwa dugo, za to sery odznaczaj si delikatnym smakiem, a przede wszystkim zmniejsza si ilo serw wadliwych. Skrajno temperatur stosowanych podczas dojrzewania, (spotykamy na og do rzadko. Tak rouefort dojrzewa najlepiej przy 4 do 5C, natomiast sery ementalskie nie nabior swoistych cech, je eli w pewnym okresie nie bd dojrzeway w temperaturze 18 do 22C. Choby z tych przykadw widzimy, e wymagania pod wzgldem wysokoci temperatury s r ne, zwykle zale ne od rodzaju sera. Gdy sery osign odpowiedni stopie raoci, hamuje si dalszy rozkad umieszczajc je w jak najchodniejszym skadzie. Temperatura w nim jest odpowiednia, gdy wynosi 10 do 12C, ale korzystniej dziaa ni sza od niej. Wiele gatunkw sera mo na nawet zamrozi. Zamro ony ser da si dugo przechowa nie doznajc widocznej przemiany, co w handlu nie jest bez znaczenia. P r z e w i e t r z a n i e . Na drodze przewietrzania mo emy osusza, a tak e odwie a powietrze. Przewietrzniki powinny zmienia powietrze w agodny sposb i rwnomiernie, nie wytwarzajc silnych prdw. Zbyt nage zmiany powietrza i rwnoczenie jego nasycenia wilgoci prowadz do uszkodze skrki, ktra si marszczy lub nawet pka. Mog te to spowodowa nage zmiany temperatury w dojrzewalni. wiato soneczne ogrzewa oraz wysusza dojrzewalnie w sposb niepo dany, dziaa zabjczo na drobnoustroje, zmienia tuszcz i powoduje jego ojowato. Z tych wzgldw chronimy piwnic od promieni sonecznych, zasaniajc okna lub pokrywajc szyby niebieskim lakierem. 151

Z w i l a n i e , m y c i e i o d w r a c a n i e serw. Sposb pielgnowania skrki serw wywiera gboki wpyw na przebieg dojrzewania i na utrzymanie nieskazitelnego zewntrznego wygldu. Ten sam ser nabierze odrbnych wasnoci zale nie od tego, jak go si pielgnuje. Pomijajc rozmaite odchylenia pielgnuje si przewa nie, aby otrzyma: 1. gadk skrk, 2. nale yty rozwj szlachetnych odmian pleni, wreszcie 3. rozwj mieszanego zespou drobnoustrojw stwarzajcych tzw. lakier lub ma na powierzchni serw. Twarde sery powinny dojrzewa najczciej z wykluczeniem bakteriologicznego dziaania na skrk. Tote pielgnujemy je tak, by zawsze zachowa czyst, gadk i mocn, ale niezbyt grub skrk, przy czym unikamy zdarcia tustego naskrka, ktry chroni sery od inwazji bakterii w gb oraz od wysychania. Najtrudniej wytworzy odpowiedni skrk na surowych serach, a pniej zachowa j w nie uszkodzonym stanie na bardzo starych. Tak sery krgowe typu ementalskiego wytwarzaj po upywie 2 tygodni liczc od wyrobu tust skrk, ktr pocztkowo co dzie, pniej co drugi dzie zmywa si zwil on cierk lub mikk szczotk i wyciera nastpnie do sucha, eby nie rozwina si ple lub ma, przy czym zwraca si baczn uwag, by skrki nie uszkodzi, gdy raz zdarta nie zablinia si i ser zaczyna w tym miejscu gni. Na serach zaniedbanych, szczeglnie na starszych, tworzy si skorupka, ktr usuwa si za pomoc skrobaczki. Sery wielkich rozmiarw dosala si w tym czasie w taki sposb, e obmyte i wytarte do sucha posypuje si lekko sol, ktr rozciera si po caej powierzchni, gdy si roztopi (po upywie 4 do 6 godzin). Co drugi lub trzeci dzie oczyszcza si znowu boki i pask serw, wyciera do sucha i odwraca je, po czym oczyszcza si w ten sam sposb grny pask i dosala. Sery tak pielgnowane zachowuj przy 80 do 90C wilgotnoci czyst, gadk, jakby polerowan i elastyczn skrk przez wiele miesicy. 152

Ma ukazuje si na serach, je eli ich nie obmywamy, lecz lekko zwil amy i nacieramy. Jednak zanim si ona wytworzy, sery powinny mie dostatecznie mocn skrk. Ma bujnie i atwo pokrywa sery w temperaturze powy ej 10C oraz przy 90 do 95C wilgoci. Zaschnita z trudnoci od ywa, zwykle twardnieje na skorup. W temperaturze poni ej 10C wytwarza si bardzo sabo i niekiedy czernieje, zamiast nabra barwy toczerwonej. W nadmiarze wilgoci ma bieleje, skrka si psuje i odkrywa mi sz. Przy odpowiedniej wilgoci mazi pokrywaj si zarwno twarde jak i mikkie sery. Wcieranie jej na serach odbywa si co dzie lub co drugi; w pniejszym okresie dojrzewania nawet rzadziej, zwaszcza w porze zimowej. W razie potrzeby dosala si sery maziowe solank, nigdy sol, ktra psuje ma. Na starych serach ma skorupieje, ale i w tym stanie jest jeszcze dobr ochron sera od uszkodzenia, plenienia i wysychania. Zupenie inaczej pielgnuje si sery z okwitem szlachetnych pleni. Pierwszym zadaniem jest tu osuszenie sera z nadmiaru wilgoci. W tym celu obsychaj sery w suszarni, gdzie ukada si ka d sztuk oddzielnie na przewiewnych plecionkach bogatych w mikroflor z poprzednich serw. Obecnie zamiast somy u ywa si mat plecionych z drewnianych prcikw lub z trzciny. Tu pozostaj sery w temperaturze 12 do 15C, a rozwinie si na nich nalot pleni, co zwykle trwa okoo 3 tygodni. W tym przypadku nie niszczymy pleni, serw dotykamy si jak najmniej, chyba e wymaga tego odwracanie. Std przenosi si sery do chodnej dojrzwalni zachowujcej temperatur 10 do 12C, gdzie pozostaj a do zupenego dojrzenia. Wszystkie sery odwraca si od chwili sformowania najpierw w tym celu, aby nada im rwny ksztat, a pniej dlatego, aby wilgo i sl rwnomiernie w nich si rozmieciy, wreszcie, aby caa powierzchnia miaa jednakowy dostp powietrza. U t r w a l a n i e i p a r a f i n o w a n i e s e r w . Najdawniejszy sposb konserwowania serw polega na ich wysu153

szeniu. Wszelako spord dojrzewajcych serw znosz je tylko gatunki przeznaczone do tarcia i to dopiero wtedy, gdy osign odpowiedni rao. Sery twarogowe, ktre nie dojrzewaj jak gomki, mo na zasuszy bez wszelkich przygotowa. W ten sposb lud od najdawniejszych czasw konserwowa sery. Za mojej pamici przed spo yciem przerbywano sery na drobne suszki siekier (Pomorze i Mazury). Do nowszych sposobw utrwalenia serw nale y mielenie serw na mk i przechowanie jej w szczelnych puszkach. Tustych serw nie chroni to od zjeczenia, jak nie chroni tustego proszku mlecznego, lecz raczej je przypiesza. Przetapianie serw, jako poczone z pasteryzacj, nale y tak e do utrwalania tak jak i zamro enie, dziki czemu mo na ser przechowywa w cigu dugiego czasu. Wypada jeszcze rozpatrzy parafinowanie serw. Ma ono dwojaki cel: ochron serw od zaka enia z zewntrz oraz uatwienie pielgnowania, przy czym wewntrzny proces dojrzewania odbywa si w dalszym cigu. W tym przypadku utrwalanie dotyczy tylko powierzchni sera. Wskutek parafinowej izolacji utrata wilgoci podczas caego okresu dojrzewania jest mniejsza o okoo 75% w porwnaniu z nieparafinowanymi serami. Do parafinowania nadaj si tylko twarde sery o czystej skrce i wygodne do u ytku np. edamskie, gouda, port-salut, trapistw itp. Natomiast nie mo na parafinowa mikkich serw, a tak e serw, ktre po posoleniu wydzielaj z siebie ciecz, czyli dopki trwa silne przesikanie. Czyst, bia, niepachnc parafin topi si i ogrzewa do 140 150C. Przy u yciu chodniejszej parafiny nie zniszczy si cakowicie pieni, ktra nastpnie rozwija si pod powok parafiny, zwaszcza w miejscach uszkodzenia powoki. Je eli do topienia parafiny u ywa si kocioka z paleniskiem, powinna znajdowa si pod rk pokrywa zakrywajca szczelnie kocioek, aby mo na byo zgasi parafin, gdyby si zapalia. 154

Sery zanurza si w gorcej parafinie za pomoc trzyma-deka z drutu okrcanego sznurkiem, aby rozgrzany drut nie wra a si w mi sz sera. W zale noci od temperatury ukropu sery pozostaj w nim 5 do 15 sekund tym krcej im wy sza temperatura po czym s trzymane przez chwil nad kotem w celu ocieknicia oraz st enia powoki. Paskim serom podczas kpieli daje si skone poo enie. Dugo u ywana parafina zanieczyszcza si spalonymi resztkami sera. Oczyszczamy j w ten sposb, e stopion wlewa si do sto kowatego naczynia w celu zgromadzenia osadu na dnie, ktry si zeskrobuje, gdy parafina st eje. Parafinowane sery nale y przechowa w suchej izbie, gdy to hamuje rozwj pleni, choby tylko na wierzchu parafiny, ktr ciera si od czasu do czasu mikk cierk. Sery z uszkodzon powok lub z pleni, ktra by pod ni na serach si ukazaa, mo na ponownie parafinowa. Mode parafinowane sery odwraca si co drugi lub trzeci dzie, starsze od czasu do czasu. Na pokrycie 100 kg sera potrzeba okoo 250 do 350 g parafiny w zale noci od jej temperatury oraz gadkoci skrki. Sery o gadkiej skrce chroni si tak e od wysychania od-dawna znanym sposobem, nacierajc je olejem lnianym lub dajc do namokych pcherzy, ktre po wyschniciu szczelnie przylegaj do sera. P r z y s p o s o b i e n i e s e r w do w y s y a n i a . Jak ci widz, tak ci pisz". Istotnie, niekiedy wyborny, ale le wykoczony towar odstrcza i kupca i spo ywc. Otulina serw powinna by celowa i adna. Przed wysyk sery starannie si oczyszcza. Twarde znosz na og szczelne zamknicie, ktre je dodatkowo chroni od nagego wysychania. Mikkie i delikatne, zwaszcza pleniowe sery lepiej si trzymaj w nieco przewiewnej otulinie, zatem w somiankach, skrzyniach listwowych, koszykach, rog kach itp. Jednak e trzeba je zawin szczelnie, gdy zachodzi obawa, aby nie wyschy lub si nie rozpyny. Do zawijania u ywa si papieru perga155

W z d y m a n i e si serw. Do wad najwicej trapicych serowarstwo i wyrzdzajcych mu najwiksze szkody nale y wzdymanie si serw. Tej wadzie ulegaj wszystkie sery jakkolwiek wicej twarde ni mikkie, najmniej twarogowe. Bezporedni przyczyn s tu zawsze drobnoustroje wytwarzajce pokan ilo gazw. Do najwicej niebezpiecznych nale tu bakterie z grupy coliaerogenes oraz bakterie kwasu masowego, ktre przetwarzaj sole kwasu mlekowego. Bakterie kwasu propionowego, ktre s sprawcami normalnego tworzenia si dziurek w serze, mog rwnie spowodowa nadmiern dziurawo. Jest to jakby zbytnia ich gorliwo. Tote nieraz trudno oceni dokadnie, gdzie si zaczyna i gdzie si koczy normalna lub wadliwa dziu-rawo serw. Przyczyn wzd serw mog by tak e dro d aki yjce w kwanym rodowisku, ale one, jak te i bakterie kwasu propionowego, wytwarzaj bezwodnik kwasu wglowego, ktry jest mniej niebezpieczny ni wodr wytwarzany przez bakterie coliaerogenes i bakterie kwasu masowego, albowiem bezwodnik kwasu wglowego wchania woda i to tym wicej, im wiksze jest cinienie i im ni sza temperatura. Tym si czasem tumaczy, e sery wyniesione z zimnego do ciepego skadu zaczynaj jakby od ywa i r. Kwas wglowy wskutek ciepa wydostaje si na zewntrz. Sposoby walki z bakteriami wzdymajcymi s nam ju dostatecznie znane. Wedug czasu, w ktrym wystpuje wzdymanie si serw, odr niamy wzdcia rychle, czyli dorane, i wzdcia pne, czyli powrotne. Wzdcia ryche zapowiadaj si czasem ju podczas obrbki gstwy w kotle. Ziarna jej s wtedy gbczaste i liskie w dotyku jak mydo. Niektre ziarna pywaj na powierzchni, a wic zawieraj gazy. Gazy mog wystpowa nastpnie podczas formowania lub prasowania i to tak silnie, e ser trzeba wzi spod prasy, aby uchroni j od uszkodzenia. Niekiedy 158

gazujcy ser rozrywa pod pras chusty i rozlewa si poza form. Pniejsze wzdcie jest jeszcze mo liwe w cigu okresu przemiany cukru mlekowego. W ostrych wypadkach rodkiem zapobiegawczym jest schodzenie serw poni ej 12C, w ktrej bakterie coli-aeroge-przestaj pracowa, natomiast zwyke bakterie kwasu mlekowego jeszcze powoli si rozwijaj i zu yj reszt cukru mlekowego nie wytwarzajc gazw. Niekiedy jedyny sposb ocalenia sera od zupenego zniszczenia polega na rozdrobnieniu, silnym posoleniu drobionki, na ponownym sformowaniu i sprasowaniu. Bdzie to wprawdzie inny i slaby gatunkowo ser, ale niezupenie stracony. agodna forma wzdcia to wiele maych dziurek w mi szu albo te obecno nieco wikszych od normalnych; ostrzejsza to mi sz silnie gbczasty z wnkami i czsto porozrywany. Wzdte sery wskutek wadliwej przemiany cukru mlekowego maj niedobry smak, zapach nieodpowiedni i wadliw struktur wewntrzn. Smak jest wstrtnie sodkawy, ostry, piekcy, nieraz gorzki i trci zgnilizn. Ser pachnie dro d ami, gdy czynne byy dro d aki. W twardych serach do wczenie, bo po kilku dniach, gdy zniknie cukier mlekowy i wytworz si mleczany, mog zacz dziaa tak e bakterie kwasu masowego, co pozna mo na po zapachu jakby zjeczaego masa. Gdy jest silne nat enie tej wady, sery s prawie niemo liwe do spo ycia, ostre, piekce i wstrtne w smaku. Mianowanie wad wzdcia jest w praktyce nastpujce: ser zawiera niezliczon ilo maych dziurek = ser siowaty; ser zamienia si w gbczast mas, przy czym sklepienia wikszych i mniejszych dziurek s pofadowane jakby orzeszyny = ser orzeszynowaty; ser zawiera du e otwory, wnki = ser wnkoway. Wnki wska e opukiwanie ju pod pras lub nieco pniej = ser dudnicy. 159

Wzdcia pne, powrotne pokazuj si dopiero w 2 do 3 tygodni po wyrobie i s zwykle bardzo gwatowne. Najczstsz przyczyn tej wady s bakterie kwasu masowego z gatunku Clostridium tyrobutyricum, ktre rozkadaj sole kwasu mlekowego. Jest to bardzo niebezpieczna wada, niszczca cae serie wyrobw, tym niebezpieczniejsza, e od zaka enia a do wybuchu upywa tyle czasu, e ju jest za pno na dochodzenie rda wady mleka i usunicie go z serowni. Do tej kategorii nale y te wada waciwa serom edamskim znana pod nazw knijpers. Cechuje j to, e we wntrzu serw powstaj rysy, rozdzielajce sery na dwie lub wicej czci w postaci wycinkw, ktre niekiedy trzyma razem tylko nieuszkodzona skrka, ale i ta wreszcie rozdziera si pod naporem gazw. Wada wystpuje po upywie 12 do 14 dni liczc od wyrobu. Pozna j mo na po pustym tonie przy opukiwaniu sera i po dugim rynienkowatym w obieniu w miejscu, gdzie szczelina zbli a si ku wierzchowi. Knijpers odznaczaj si ma elastycznoci. Schodzi si tu zbyt silna kwasowo rodowiska z fermentacj kwasu masowego, a linie szczelin wynikaj z ksztatu sera i natury oporu stawianego cinieniu gazu. Sery nadmiernie nabrzmiae wskutek dziaania bakterii propionowych nie s wadliwe w smaku i zapachu; s jedynie mniej delikatne. Walka ze wzdciami serw sprowadza si przede wszystkim do zwalczania uchybie w utrzymaniu czystoci i w ywieniu byda, szczeglnie, e chodzi tu o zaka enie mleka bakteriami coliaerogenes. Co do lasecznikw kwasu masowego, to one zawsze znajduj si w mleku, tam gdzie karmi si bydo kiszonkami. Tote w orodkach serowarskich ywienie byda kiszonkami powinno by zakazane, jak to w niektrych krajach od dawna ju jest praktykowane. Gorliwo w zalecaniu budowy silosw na terenach produkcji mleka serowarskiego wydaje si lekkomylnoci, trzeba raczej przystpi do nale ytej uprawy od wiekw zaniedbanych k i pastwisk. 160

Mikkie sery podpuszczkowe rzadziej ulegaj fermentacji kwasu masowego z powodu natury rodowiska oraz dlatego, e szsto spo ywa si je, zanim rozwinie si ten kierunek fermentacji. Wzdcia spowodowane dro d akami zdarzaj si najczciej przy skarmianiu sfermentowanych odpadkw przemysowych.

Rys. 36. Sery wzdte: a) wzdty i pknity ser ementalski, b) wzdty i wnkowaty, c) sitowaty.

S z k 1 a k i. To miano nadajemy szeregowi wadliwych serw, ktrych znamienn cech jest to, e zamiast normalnych dziurek lub obok nich maj poprzeczne szczeliny, albo te nie ma adnego dziurkowania. Odr nia si szklaki kwane, czyli kruche czciowo i pne, czyli powstae podczas wtrnej fermentacji. Z wyjtkiem zwykle delikatnych oraz elastycznych lepcw, wszystkie inne szklaki powstaj na tle nadmiaru kwasowoci wytworzonej albo w mleku serowarskim, albo w masie serowej podczas obrbki. Szklaki kwane. Przyczyn tej wady jest zatrzymanie w ziarnie nadmiaru kwanej serwatki, wskutek czego ser traci elastyczno, a gdy zaczynaj si tworzy gazy, masa serowa, bdc ju zbyt.sztywn i kruch, aby podda si ich pr noci, rozrywa si, na skutek czego zamiast okrgych otworw
11 Praktyczne serowarstwo

161

tworz si szczeliny. Kwane szklaki powstaj najczciej w lecie z nadkwaszonego mleka, ktre stao nieochodzone w konewkach lub kotle. Mi sz kwanych szklakw jest kwaskowa-ty, kruchy i amliwy. rodkiem zaradczym jest chodzenie mleka, a gdy jest ono ju nadkwaszone, do pewnego stopnia agodzi wad dodatek wody, zanim zaprawi si mleko podpuszczk, jak rwnie przerbka, aby unikn silniejszego skwanienia mleka w kotle. Kwane szklaki spotyka si najczciej midzy twardymi krgowymi serami. Waciwie nale y je zaliczy do serw kruchych, ktre omwimy pniej.

Rys. 37. Ser ementalski: S kwany szlak, P pny szlak, N normalna dziurawo.

Szklaki lepe maj rwnie szczeliny zamiast prawidowo uksztatowanych oczek, ale od kwanych szklakw r ni si tym, e mi sz jest delikatny i plastyczny. Przyczyn tego jest prawdopodobnie wadliwa obrbka, podczas ktrej usunito za wiele materiau fermentacyjnego, a prcz tego maa ilo podpuszczki naturalnej, krzepnienie w niskiej temperaturze, wreszcie nadmierne dogrzewanie. Czasem nie maj one szczelin, czyli s zupenymi lepcami. Takie sery s bardzo delikatne w smaku i zapachu. Mi sz maj elastyczny, pod mikroskopem mao ziarnisty. Jest to woda raczej zewntrzna tam, gdzie s wymagane oczka, a zaleta, 162

gdzie nie s po dane. Brak tu fermentacji kwasu propionowego, a przynajmniej wpywu gazu podczas niej wytwarzanego. W gruncie rzeczy sery o tych waciwociach stanowi skrajno pomidzy serami, ktre nie s skonne do tworzenia oczek. Minimalny dodatek kultury bakterii kwasu propionowego usuwa ten opr (kropla lub dwie na 1000 1 mleka). Nale y zauwa y, e takie agodne lepce wyrabia si celowo, np. typowy spalen. Szklaki czciowe maj w gbi normaln dziurawo, natomiast posiadaj szczelinki z boku lub pod skrk. Przyczyn tej wady mo e by zazibienie zewntrznych partii sera, wskutek czego zatrzyma si w nich nadmiar serwatki. W podobny sposb dziaa zbyt silne pocztkowe solenie, ktre hamuje fermentacj. Wreszcie ta wada mo e powsta te wskutek nierwnomiernego obrobienia ziaren: wielkie i wilgotne, drobne i suche ziarna tworz nierwnomierny materia pod wzgldem fermentacyjnym. Szklaki pne (fermentacja wtrna). Cech ich to mi sz o pocztkowo prawidowym ksztacie oczek, ktre jednak pniej znieksztacaj szczeliny powstae wskutek naporu gazw, wytwarzanych w okresie nastpnej fermentacji, gdy brak ju odpowiedniej elastycznoci i plastycznoci mi szu. Objaw ten wskazuje na to, e w odpowiednim czasie cigo fermentacji zostaa przerwana, a nastpnie po przerwie na nowo podjta. Tak np. gwn fermentacj, w czasie ktrej odbywa si te fermentacja kwasu propionowego, przerywa si niebacznie, gdy przedwczenie przenosi si sery z cieplarni do chodnego magazynu. W tym okresie zanika powoli plastyczno masy, a skoro po pewnym czasie sery dostan si do ciepa, fermentacja kwasu propionowego ponownie od ywa, poniewa materia fermentacyjny nie zosta poprzednio wyczerpany. Czy gwna fermentacja skoczya si, o tym przekonuje si sero-war opukujc sery. Podczas powrotnej fermentacji napierajcy gaz wytwarza zwykle szczelinki jako przedu enia oczek n* 163

powstaych w poprzednim niedokoczonym okresie gwnej fermentacji. Sery k r u c h e . Bezporedni przyczyn tej wady jest nadmiar kwasu mlekowego, tworzcego jak wiemy z parakazei-n mleczany parakazeiny, z ktrych zawsze powstaj wadliwe kwane sery. Do tego prowadzi nadkwaszone mleko, nadmiar zakwasw, przewleka przerbka, zazibienie serw podczas ociekania. Szczeglnie zazibione sery zatrzymujce wiele serwatki nabieraj poniekd cech twarogu. Mi sz jest biay, kre-dowaty, kruchy i kwany. Pniej nie dojrzewa nawet w cieple, lecz olizga z wierzchu i wydziela bia ciecz. Podobne zjawiska spostrzegamy przerabiajc mleko luzowate, czyli cigliwe. Saby stopie cigliwoci mleka nie szkodzi serom, dopki serwatka dostatecznie odcieka, lecz gdy wada wystpuje silnie i serwatka nie wycieka, wtedy rwnie ser staje si kruchy i kwany, skrka za saba, atwo gnijca. Sery g n i j c e . Gronym szkodnikiem twardych i dugo dojrzewajcych serw jest Bacillus putrificus, ktry powoduje gnicie wewntrz sera, gdzie ma dogodne warunki jako cisy beztlenowiec. Wytwarza on w mi szu sera najpierw biae punkty, ktre si coraz wicej rozszerzaj i mi sz rozkadaj na szar cuchnc zgnilizn papk. S one tym bardziej niebezpieczne, e znosz znaczne st enie kwasu mlekowego. W tym wypadku normalna kwasowo nie chroni sera od gnicia. Wymieniony lasecznik tworzcy zarodniki zawsze si znajduje w mleku, jednak e w serach zwykle nie ujawnia swej dziaalnoci. Nie wiadomo dotychczas, co go pobudza w niektrych wypadkach do silnego rozwoju. Gnicie serw od skrki w gb czsto si zdarza przy niedbaym pielgnowaniu, np. gdy sery mikkie, szczeglnie pokryte mazi, zanim utworz skrk, trzyma si w nadmiernej wilgoci, a nawet sery twarde, gdy si odle na mokrych pkach i s rzadko kiedy odwracane. By mo e, i tak e w tym przypadku obok innych drobnoustrojw nie znoszcych tlenu powietrza jest czynny Bacillus putrificus. 164

Dziobato i w ery powoduj rozmaite plenie rozkadajce sery od wierzchu. Uszkodzeniu ulegaj przede wszystkim sery o sabej skrce, skaleczone i zaniedbane podczas pielgnowania, zwaszcza gdy wilgotno wynosi ponad 85C. W skrk serw w era si coraz gbiej, a w mi sz, Oospora caseovorans (Burri). Najpierw tworzy ona na skrce biae plamy, ktre dr wszerz i wgb, zamieniajc ser w bia mczn mas. rodek zaradczy, to staranne pielgnowanie skrki i zmniejszenie wilgotnoci otoczenia. Sery g o r z k i e . Gorzki smak serw powoduj rozmaite drobnoustroje, np. Streptococcus liuefaciens (Jemen) = Bac-terium casei amari, Torula amara oraz inne dro d aki, nadto obecno przez drobnoustroje wytworzonych peptonw i aldehydw w cznoci z amoniakiem i solami amonowymi. Gdy nastpuje gbszy rozkad peptonw, goryczka zanika. Gorzkawe rwnie bd sery wyrobione z mleka naturalnie gorzkiego, powstaego np. przy jednostronnym skarmianiu lucerny chmielowej itp. Smak m y d l a n y serw powoduj bakterie alkalizuj-ce, wytwarzajce amoniak, ktry zmydla tuszcz. Najczciej si to zdarza w porze zimowej, kiedy jest mao bakterii kwasu mlekowego, a mleko jest dugo przechowywane w chodzie. Dobrze jest stosowa wtedy normandzki sposb podstoju, a nawet lekkie zakwaszanie kulturami. Sery z j e c z a e zdarzaj si do rzadko. Zjeczenie sprawiaj drobnoustroje wydzielajce zaczyn lipaz, ktry ma wasno rozszczepiania tuszczw. Jednak e zdarzaj si te wypadki, e mleko wprost od krowy zawiera lipaz i jest dlatego zjeczae. Silnie rozkadaj tuszcz oidia i penicillia. W a d l i w e z a b a r w i e n i e powstaje albo wskutek dziaalnoci drobnoustrojw, albo te wskutek obecnoci metali, jak miedzi i elaza. Wada wystpuje bd to w caej masie, bd te tylko plamami na powierzchni lub wewntrz. Zabarwienie ciemnoniebieskie sprawia Bacterium cyaneofuscum, kt165

ry pochodzi z brudnej wody i atakuje ser o umiarkowanej kwasowoci. Czerwone plamy na bokach krgowych twardych serw wywouje Penicillium casei (Burri). Plamki z biegiem czasu brunatniej i wnikaj nieco w gb. Zarazki przenosz si z sera na ser podczas zmywania za porednictwem niedostatecznie wypranych mytek. Flor pleni na serach typu camembert zanieczyszcza czsto Penicillium bruneo-violaceum zabarwiajc je na brunatno-fiokowo. W nadmiernie wilgotnych dojrzewalniach daje si on we znaki tak e serom twardym, w era si w skrk i uszkadza j. C z a r n e zabarwienie na powierzchni serw wywouj przewa nie pleniaki, jak Monilia nigra i Cladosporium. Pierwsza atwo ginie po zwil eniu powierzchni sera nieco rozcieczonym spirytusem. C z e r w o n e zabarwienie serw zdarza si czsto, szczeglnie na serach zwil anych. Czerwie przenikajc od wierzchu wgb powoduje Bacterium casei fusci, tak e Micrococcus chromoflavus, ktry towarzyszc poprzedniemu, wytwarza tawe zabarwienie. Oba zagnie d aj si zwykle na nieczysto utrzymanych pkach, skd zwaszcza przy nadmiernej wilgoci dostaj si na sery. Zara one pki nale y odkazi i dobrze osuszy, a gdyby to nie pomogo zmieni na nowe. R o w e zabarwienie powoduje Torula czerwone wystpujce na powierzchni serw w postaci plamek Bacterium pro-digiosum. Jest te czerwie pochodzenia chemicznego. Ot ze wierkowych pek mo e dosta si do serw sok i barwniki tego drzewa. Te pod dalszym wpywem chemicznym zabarwiaj ser do gboko na czerwono, zwaszcza gdy pki utrzymuje si zbyt wilgotno (Teichert). Z tej przyczyny bardziej odpowiednie s pki z drzewa jodowego i sosnowego ni wierkowego. 166

Sery d w u b a r w n e cechuje to, e warstwa mi szu znajdujcego si pod skrk jest biaa na gboko kilku centymetrw, rodek za ty. Biaa warstwa jest zwykle krucha jak u kwanego szklaka. Sia zabarwienia warstw jest r na. Bli sze przyczyny tego objawu nie s jeszcze znane. Przypuszczalnie ma to zwizek z zaburzeniami w przebiegu dyfuzji (zbyt silny roztwr solanki, zazibienie wierzchniej warstwy sera itp). Wada zdarza si gwnie w serach twardych, np. ementalskich. O b e c n o z w i z k w m e t a l i . elazo i mied tworz z kwasem mlekowym poczenia, ktre zabarwiaj ser na szaro, niebiesko i zielono. Powodem wady s le pobielane naczynia miedziane i elazne. Czy to s sole elaza, czy te miedzi, pozna atwo po przekroju sera. Je eli jest elazo, to pod wpywem powietrza zabarwienie blaknie, natomiast ciemnieje, gdy jest mied. K r y s t a l i c z n y o s a d w serach. W dziurkach starych krgowych serw tworz si czasem krystaliczne osady, prawdopodobnie dopiero po wyparowaniu zy" wraz z solank. Przede wszystkim wystpuje to w serach pozostajcych dugo w cieplarni, gdzie utraciy wiele wilgoci. Sery t r u j c e . Zaka enie drobnoustrojami chorobotwrczymi za porednictwem serw dugo dojrzewajcych, twardych jest prawie e niemo liwe, zwaszcza gdy spo ywamy sery wysoko dogrzewane (np. ser ementalski). Jednak e byy ju notowane rzadkie zreszt wypadki zatrucia serami, ktre zawieray jady natury bakteryjnej (tyrootoksyny). Zwrci nale y uwag i na to, e obawy zatrucia si serami s nieuzasadnione, gdy trudno jest po prostu je sery wadliwe, nawet nietrujce. W adnym jednak wypadku serw silnie wzdtych (coli-aerogenes) nie mo na uwa a za nieszkodliwy rodek spo ywczy. Na tym miejscu trzeba przestrzec serowarw przed zu yciem masy serowej, do ktrej dostaa si rt wskutek rozbicia termometru podczas pracy. 167

Inne wady. Oprcz wymienionych wad zdarzaj si inne, czasem waciwe tylko niektrym gatunkom serw. Te poznamy przy opisie wyrobu poszczeglnych gatunkw. Tu nadmienia si, e za wadliwe uwa a si tak e te sery, ktrym brak typowych cech gatunku, np. camembert bez typowej pleni i czerwieni, w ogle mieszace, ktre prcz nazwy niewiele maj wsplnego z typowym gatunkiem sera. Nastpnie za wadliwe uwa a si sery uszkodzone, znieksztacone, zbyt rae i rozlewajce si, stoczone przez molika i gsienice muchy serowej, nadgryzione przez myszy itp. P a s o y t y i s z k o d n i k i s e r o w e . Roztocz, czyli molik serowy (Acarus, Tyroglyphus siro) pojawia si w wielkiej iloci na skrce twardych i suchych serw, w ktrych obi coraz gbiej kanaliki. Zamienia on powoli ser na prchno, po ktrym pozna najatwiej jego obecno. Molik wiadczy zawsze o niedbaym pielgnowaniu serw. Zapobiegamy mu najatwiej stale przestrzegan schludnoci w pielgnowaniu. Gdy si ju pojawi, nale y sery oskroba z naruszonej skorupy, kilkakrotnie wymoczy w mleku wapiennym, pki za wyszorowa gorcym roztworem sody. Od molika chroni parafinowanie i na-oliwianie serw. Ostro, ale skutecznie dziaa pyn do nacierania przyprawiony z 4 y ek wywaru mielonego pieprzu, 8 y ek soli kuchennej, 8 y ek kwasu borowego i 0,5 litra wody. Jednak po tym zabiegu ser bdzie posiada lekki zapach pieprzu. Mucha serowa, dwa razy mniejsza od muchy domowej, mo e wyrzdzi wielkie szkody w serowni. Skada ona jajka najchtniej na mikkich serach, a rwnie na uszkodzonych twardych. Z nich lgn si gsienice o dugoci okoo 1 cm. Te szybko przenosz si z sera na ser i dr go, najczciej ukryte w szczelinach lub pod skrk. Po kilku dniach gsienice przeobra aj si w poczwarki, ale ju poza serem na pkach. Gsiennice s bardzo wytrzymae i dlatego trudna jest z nimi walka. Najskuteczniejszy rodek to nie dopuci muchy serowej do dojrzewalni, zasiatkowa okna, zamyka 168

szczelnie drzwi, a przede wszystkim sery starannie pielgnowa. Gdyby mimo to znalazy si w piwnicy, wystarcz czasem lepy, a gdy te nie pomog, stosuje si radykalne wysiarkowanie pomieszcze (przedtem wynie sery); sery uszkodzone trzeba oczyci z siedlisk gsiennic, pki wymy starannie gorc wod z sod lub wapnem, podogi rwnie wybieli wapnem. Twarde sery chroni naoliwianie lub parafinowanie. Nacieranie chemicznymi rodkami nie pomaga. Inne szkodniki to myszy i szczury, ktre nagryzaj i znieksztacaj sery. Znakomitymi znawczyniami serw s myszy, ktre spord wielu sztuk wybieraj zawsze nej lepsze. Szczelne drzwi, szczelne posadzki i dobrze zamknite kanay oto pierwszy rodek ochrony. Inne sposoby tpienia s dostatecznie znane. N a p r a w a u s z k o d z e . Mechaniczne uszkodzenia obni aj warto serw. Do pewnego stopnia mo na naprawi uszkodzenia przynajmniej w twardych serach. Oto szczeliny w serach wycina si do czysta i nastpnie zalepia wie sparzon mas serow jak kitem. Ser przestanie w tym miejscu gni i plenie. Pytkie rany zwaszcza na modych serach cina si gadko i maci oliw lub topionym masem, dopki nie utworzy si ochronna skrka. Czasem niezbyt silne przypalenie gadkim elazem zablini ran. J

II. OGLNE ZASADY PRODUKCJI SERW

PODZIA, SKAD CHEMICZNY I HANDLOWA OCENA SERW

P o d z i a . Wedug sposobu przerbki, konsystencji i zawartoci wody rozr nia si sery mikkie i twarde; wedug zawartoci tuszczu w przerobionym mleku okrela si sery jako mietankowe, tuste i chude. Znowu wedug sposobu strcania sernika otrzymuje si sery podpuszczkowe i twarogowe, wreszcie zwarowe, czyli albuminowe. Stosownie do pochodzenia mleka odr niamy sery krowie, owcze, kozie, bawole, ole itd. 169

Powy szy podzia nie we wszystkim jest suszny, np. trudno nieraz osdzi czy ser nale y do grupy twardych, czy mikkich. Gatunki mikkich serw, ktrych znamienn cech jest gwnie to, e dojrzewaj od wierzchu w gb, zawieraj zwykle przeszo 50% wody, natomiast twarde, ktre dojrzewaj w caej masie jednolicie, zawieraj jej mniej ni 50%. S k a d c h e m i c z n y s e r w . Uzasadniona jest ocena wartoci sera pod wzgldem jego treci wedug wzajemnego ilociowego stosunku wody, tuszczu i suchej masy, gdy ten stosunek wyra a tak konsystencj sera, jak te zawarto w nim tuszczu. Twarde sery wyrobione z mleka penego skadaj si w przybli eniu z 1/3 wody, 1/3 tuszczu i 1/3 suchej masy beztuszczowej, zo onej przewa nie z biaka. Natomiast w serach mikkich ten stosunek wynosi: q/2 wody, q/4 tuszczu i 1/4 suchej masy beztuszczowej. Z uwagi na to, e ilo wody ulega z dnia na dzie wahaniom wskutek parowania, zawarto tuszczu w serze okrela si w stosunku do suchej masy. Wemy na przykad: ser brie zawiera 53,5% wody, 22,5% tuszczu w tak zwanej wilgotnej masie. Zatem sucha masa wynosi 100 53,5 = 46,5%. Je eli na 46,5 suchej masy wypada 22,5 tuszczu, to na 100 suchej masy wypada (100:22.5) / 46,5= 48,5%. Odwrotnie, z zawartoci tuszczu w suchej masie i z zawartoci wody mo na obliczy zawarto tuszczu w wilgotnej masie. Z tego atwo obliczy, e kupujc dwa sery: mikki i twardy o tej samej zawartoci tuszczu w suchej masie, kupujemy w 1 kg sera twardego, czyli w 1 kg wilgotnej masy, mniej wody, natomiast Wicej tuszczu ni w 1 kg sera mikkiego. W niektrych krajach ustawa wymaga, by tuste sery zawieray najmniej 45% tuszczu w suchej masie. Sery o ni szej zawartoci tuszczu trzeba deklarowa jako chude lub te jako zawierajce 40, 30, 20 i 10% tuszczu w suchej masie. W niektrych krajach s czynne stacje kontroli serw. Cech kontroln otrzymuj dla swych wyrobw tylko te serownie, 170

ktre poddaj si kontroli stacji i wytwarzaj sery o wymaganej, zagwarantowanej zawartoci tuszczu. Chemiczne badanie serw polega gwnie na oznaczeniu zawartoci wody, tuszczu, cia azotowych rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie, popiou i soli kuchennej, na stwierdzaniu obcych domieszek, jak tuszczw rolinnych i zwierzcych, obecnoci metali itp. Pod tym wzgldem nie ma do dzi praktycznych i cisych zarazem metod badania. Jednak majc w serowni wag analityczn oraz inne przybory mo na oznacza zawarto tuszczu i wody w serach z dostateczn dokadnoci. Do oznaczania tuszczu u ywa si z korzyci w praktyce metody butyrometrycznej Gulika. Pouczajce jest powszechne oznaczanie kwasowoci sera miareczkowaniem. U ywajc ugu 0,1-n, odwa a si 9 g sera, rozciera w modzierzu na miazg, dodaje 20 cm3 destylowanej wody, kilka kropel roztworu fenoloftaleiny, miesza dokadnie i miareczkuje. Gdy do 10 minut nie zniknie r owe zabarwienie, oznaczenie jest gotowe. Otrzymuje si stopnie Marschalla i kwasowo przeliczon na kwas mlekowy (1M = 0,01% kwasu mlekowego). Kto przesya sery do badania chemicznego, powinien pobra odpowiedni przecitn prbk zawierajc warstw od skrki i ze rodka. Z wikszych krgowych serw wyciga si w tym celu sond dwa supki mniej lub wicej w odstpie 1/4 rednicy od brzegu. Z mniejszych twardych serw bierze si kawaek, a mikkie mae sery w caoci w oryginalnym opakowaniu. Supki wycignite sond i wycinki zawija si szczelnie w staniol i umieszcza w butelce w celu ochrony od parowania i innych niepo danych zmian. Waga ka dej prbki powinna wynosi 200 do 300 g. W a r t o o d y w c z a s e r w . Pozywno serw jest znaczna. Nawet chudy twarg jest strawny w okoo 90%, nie mwic o serach, ktre podczas dojrzewania s rozo one na prostsze zwizki. Tuszcz subtelnie rozproszony zachowuje nadal swe cenne zalety, a produkty rozkadu pobudzaj trawienie. 171

Tuszcz i biako z 1 kg sera ementalskiego zdolne s wytworzy okoo 4000 wielkich kalorii. H a n d l o w a o c e n a s e r w . Przeprowadzajc klasyfikacj serw pod wzgldem jakociowym wedug wymaga handlowych, odr niamy pi stopni odpowiadajcych piciu gatunkom sera. I Gatunek: sery maj wszystkie po dane cechy zewntrzne i wewntrzne. II Gatunek: nieznaczne wady w smaku, zapachu, wygldzie, konsystencji i dojrzewaniu. III Gatunek: wybitniejsze wady w smaku, zapachu i wygldzie. Tu nale sery nieco wzdte, o nieprawidowych oczkach z usterkami pod wzgldem zabarwienia, nieco uszkodzone i znieksztacone, rozpynniajce si, kruche, kwane. IV Gatunek: sery silnie wzdte, gorzkie, ojowate, jekie, o smaku mydlanym, silnie zabarwione. V Gatunek: sery porozrywane gazami, silnie gorzkie, zje-czae, w ogle wstrtne w smaku i zapachu, zawierajce gsienice i mole, spleniae (dzikie plenie). Sery III i IV gatunku powinno si deklarowa jako wybierki, a V gatunek wyczy ze sprzeda y.
WYDAJNO SERW

Wydajno wie ych serw przed posoleniem, po posoleniu i po dojrzeniu jest trudna, nawet niemo liwa do ustalenia, wskutek ubytku wody z dnia na dzie nie tylko przy r nych rodzajach sera, ale nawet w granicach tego samego rodzaju. Zale y ona przede wszystkim od skadu chemicznego mleka, zwaszcza od zawartoci w nim tuszczu i wzrasta wraz z such mas mleka. Jednak nawet przy jednakowej suchej masie beztuszczowej w mleku wydajno sera bdzie wiksza, gdy przerabia si mleko pene, ni gdy u ywa si mleka zbieranego. Gdy zawarto tuszczu w suchej masie wzrasta, zwiksza si rwnoczenie wydajno sera i to nieproporcjonalnie do wysokoci 172

przyrostu tuszczu, lecz stosunkowo wicej, gdy tusty ser utrzyma wicej wody ni chudy i jest bardziej chroniony od wyparowania tust powok. Z tej przyczyny nie opaca si czasem zbieranie mietany z mleka. Przy jednakowej zawartoci tuszczu i suchej masy w mleku, wydajno serw mikkich jest wiksza ni twardych, poniewa s one bardziej wodniste i wyrobione z mao rozdrobnionego skrzepu zatrzymujcego w sobie wicej tuszczu ni sery twarde. Podobnie tym mniej przechodzi suchej masy do serwatki, im skrzep mniej si obrabia i kruszy. Ze 100 kg mleka penego otrzymuje si sera kg.
Se wie ego Gervais Imperial Camembert, brie, coulommiers Limburski penotusty Limburski ptusty Limburski chudy Rouefort Twarde sery tuste typu amerykaskiego Twarg Sery twarogowe Glarneski szabcygier Zwar holenderskiego ementalskiego 25 - - 30 22 - - 25 18 - - 21 12 - - 15 12 - - 13 8 - - 11
18

ra dojrzaego

_____
12 - - 14 9 - - 11 8,5- - 10,5 6,5- 8- 9 9 12 - - 14 8 - - 10 8 - - 8,7 6- 14

9 - - 11 9 - - 11 9 - - 9,5 8- 9 16 - - 18 8 - - 12,5 7,5- 10 9,5 2- 3

ptuste typu

Bryndza (z owczego mleka)

5-6 6-7

Uwaga: w przeliczeniach nale y dodatkowo uwzgldni wydajno masa przy przerbce zbieranego mleka i wydajno masa serwatkowego.

173

Ubytek wagi podczas dojrzewania serw wynosi: tustych serw mikkich............................ ................................................................... ptustych serw mikkich .... chudych serw mikkich........................... tustych serw twardych............................ ................................................................... ptustych serw twardych ....

3040% 25% 20% 1020%

2223% chudych serw twardych........................... .................................................................. 1020% chudych serw twarogowych .... 2530% Straty wynikajce z zepsucia si serw przyj W. Fleisch-man na 3% wydatku ze 100 kg mleka, co nale y tak rozumie, e przy wydatku 10 kg sera ze 100 kg mleka strata mo e doj przecitnie do 0,30 kg. Jednak e od czasu rozpowszechnienia si wyrobu serw topionych straty znacznie si obni yy. S e r w a t k a . Serwatka stanowi w serowniach odpadek przedstawiajcy jeszcze do znaczn warto, a od jej racjonalnego zu ytkowania zale y nieraz opacalno przedsibiorstwa. W zale noci od sposobu przerbki serwatka zawiera jeszcze mniejsz lub wiksz ilo tuszczu, prawie ca albumin, cukier i kwas mlekowy oraz sole mineralne tak e nie pozbawione pewnej wartoci. Z mleka przechodzi do sera okoo 1/3 zapasu soli (gwnie soli wapnia w serach podpuszczkowych), reszta pozostaje w serwatce. Niestaranna obrbka skrzepu powoduje wzrost zawartoci tuszczu i biaek w serwatce. Serowniom, ktre przerabiaj mleko pene lub czciowo zbierane, opaca si przede wszystkim wydobycie tuszczu z serwatki czy to za pomoc wirwki, czy te sposobem hurdowania. Hurdowanie czy si czsto ze strcaniem zwaru, czyli klarowaniem serwatki na zwarnic. Wyrabiajc sery twarde otrzymujemy ze 100 kg mleka penego okoo 80 kg serwatki o zawartoci tuszczu okoo 0,55%. Przy wyrobie serw mikkich liczy si z tej samej iloci 75 kg serwatki o nieco ni szej zawartoci tuszczu. Po odwirowaniu otrzymamy z tej iloci tuszczu okoo 0,48 kg masa o zawartoci 84% tuszczu. Hurdowa174

nie daje nieco sabszy wynik i ni sze gatunkowo maso zawierajce rzadko kiedy ponad 82% tuszczu. Hurd zmala si, rozcieczywszy j przedtem wod. Poni ej jest podany skad chemiczny serwatki w %:
Cukier i kwas ml 5,06 5,18 5,20 5,16 4,93 Sucha masa

Tuszcz

Woda

Biako

Serwatka tusta odwirowana hurdowana z wyrobu serw chudych z wyrobu serw twarogowych

92,75 7,25 93,25 6,75 93,60 6,40 93,30 6,70 93,10 6,90

0,55 0,05 0,05 0,10 0,15

1,10 1,00 0,70 1,00 1,00

0,54 0,54 0,50 0,53 0,82

Niewiele serowni, ktre maj wielkie iloci serwatki, przerabia j na cukier mlekowy. Przewa nie przeznacza si j na sprzeda lub u ytkuje w chlewniach opasowych. Na przykad w Szwajcarii wiele serowni posiada chlewnie na 100 do 300 sztuk. Wedug tamtejszych dowiadcze nie nale y skarmia wicej serwatki ni 8 kg liczc na dzie i sztuk, gdy nadmierne ywienie serwatk powoduje rozwolnienie. Serwatk powinno si gotowa w celu ochrony trzody od zakanych chorb. Przy skarmianiu kwanej serwatki nale y dodawa do niej szlamowanej kredy, aby nadmiar kwasu nie zabiera wapna potrzebnego do tworzenia si koci i nie spowodowa ich zmikczenia. Reszty nie sprzedanej lub nie zu ytkowanej serwatki nie nale y wlewa do kanau, lecz zaprawiwszy j dostateczn iloci wapna w celu zobojtnienia kwasu, u y jako znakomitego nawozu, np. na pastwisku. 175

Sole

RACHUNKOWO TECHNICZNA W SEROWNI

Obok rachunkowoci handlowej nale y prowadzi w serowni rachunkowo techniczn wedug zasad oglnie przyjtych w malarniach. Jak najprociej uo ona rachunkowo powinna da w ka dej chwili dokadny obraz wpyww i rozchodw jak te kierunku i sposobw przerbki. Jest to dla serowara jakby pamitnik jego dziaalnoci i odpowied, ktry sposb przerbki uwieczony by dobrym, a ktry niepomylnym wynikiem. Tote szczegowe techniczne zapiski s dla serowara po ytecznym podrcznikiem serowarskim, ktrego zawsze warto si poradzi. Ksigi techniczne powinny wykazywa: 1. dostaw mleka; 2. jego skad i warto w pojciu serowarskim; 3. dziay przerbki, ich wpywy i rozchody; 4. rodzaje i gatunki wyrobionego towaru w kilogramach i sztukach; 5. zapiski dotyczce sposobw przerbki, niezbdne dla wasnej kontroli serowara oraz uwagi z poczynionych spostrze e z r nych okresw przerobu i dojrzewania.
BUDOWA I URZDZENIA SEROWNI

C e l o w o w p l a n o w a n i u . Sprawny serowar potrafi owocnie pracowa choby w prymitywnie urzdzonych serowniach. Przy przerobie zakrojonym na szerok skal prymitywne urzdzenia w serowniach s niewystarczajce. Celowo zbudowana i racjonalnie urzdzona serownia przynosi sporo korzyci. Przede wszystkim uatwia i zaoszczdza prac. W tym tkwi zwykle tanio oraz zwrot poczynionych wkadw. Od celowo urzdzonej serowni zale y utrzymanie niezbdnej schludnoci bez specjalnych zachodw, co oznacza zmniejszenie uszkodze przy produkcji wskutek zaka e drobnoustrojami. Zasada, ktr powinno si kierowa w budowaniu oraz urzdzaniu serowni, brzmi krtko: cho ubogo, lecz celowo. Umieszczenie i urzdzenie serowni nie powinno by schematyczne, poniewa oprcz miejscowych czsto odrbnych wa176

runkw, trzeba uwzgldni tak e wymagania i potrzeby wynikajce z rozmiarw i kierunku przerbki. Tote inaczej jest umieszczona i urzdzona wielka wytwrnia serw i inaczej maa serownia. Serownia o kierunku ementalskim r ni si znacznie od serowni holenderskiej, a jeszcze bardziej od francuskiej, wyrabiajcej wiele drobiazgu, na przykad w postaci maych serw z porostem pleni. Podobnych przykadw otrzymamy wiele, a na ich r norodno wpywaj jeszcze takie czynniki jak: klimat, organizacja dostawy mleka, wyrb rozmaitych gatunkw w tej samej serowni, a tak e czno z ma-larni itp. Tu mo emy si zaj tylko oglnymi wskazwkami dotyczcymi budowy i urzdzenia serowni. Wybr m i e j s c a . Serownia powinna stan w miejscu dogodnym dla wikszoci dostawcw mleka, suchym i wzniesionym, aby atwo i tanio mo na byo odprowadzi cieki. Brak sprawnej kanalizacji daje si serowni we znaki niemniej ni malarni. Obszar budowy nale y tak dobra, aby w przyszoci bya mo liwa dalsza rozbudowa, dogodne zajazdy i postoje, a tak e aby unikn zatargw na tle ustaw budowlanych z najbli szym ssiedztwem. Najdogodniejsze podo e jest suche gliniaste lub piaszczyste nie tylko ze wzgldu na zao enie fundamentw, lecz tak e z uwagi na sklepy, czyli piwnice, ktre w podmokym gruncie i le budowa i trudno nastpnie chroni od zamakania, co niweczy mo liwo dowolnego regulowania w nich wilgoci. Niepo dane jest ssiedztwo obr, gnojowisk, kau , w ogle miejsc, ktre s siedliskiem szkodliwych dla serowarstwa drobnoustrojw i wyzieww. Kurz z drg jest rwnie szkodliwy, zatem miejsce na serowni nale y wybra nieco opodal od drogi. Dostateczna ilo zdrowej wody w miejscu jest niezbdnym warunkiem. Czy jest woda, ile jej i jaka, o tym trzeba si przekona, zanim rozpocznie si stawianie budynku. c i e k i . Niemniej wa ne, ni wybr miejsca, jest nale yte zaplanowanie odprowadzenia ciekw kanalizacyjnych oraz
12 Praktyczne serowarstwo 1-77

zastosowania odpowiednich urzdze, a to ze wzgldu na niebezpieczestwo zatruwania wody rzek i potokw. Najprostsze jest poczenie z kanalizacj miejsk. Inne sposoby, jak studzienki klarujce, urzdzenia mechaniczne, irrygacyjne, biologiczne itp. czsto zawodz jako nie uzgodnione z rozmiarami przerbki i zmiennoci dopyww tak pod wzgldem ilociowym jak te chemicznym. Przebiegowi gnicia zawartoci pynw ciekowych w komorach biologicznych czsto przeszkadza nadmierna ilo cukru mlekowego, wytwarzajca kwane rodowisko, podczas gdy do gnicia osadw biakowych potrzebne jest pH 7,4 do 7,6. B u d o w a . Podstaw projektu budowy serowni powinna by dokadna znajomo wszystkich warunkw tak technicznych, jak te gospodarczych, w ktrych ma si rozwija przysza placwka. Jednak trudno wymaga od budowniczego, by dokadnie orientowa si w projektowaniu budowy serowni. Tote w opracowaniu projektu budowy serowni jest po dana wsppraca budowniczego, instalatora i serowara, nie mwic ju o tym, e znawcy ku temu powoani powinni ju przedtem rozpatrze zale no przyszego przedsibiorstwa od warunkw gospodarczych. Tak by powinno nawet, gdy chodzi o ma serowni przerabiajc 2000 do 3000 1 mleka dziennie. Zagranica ma do tego powoane instytucje, w ktrych pracuj wybitni specjalici. Ich zadaniem jest ocena gotowych projektw. Zdarza si, e planw budowlanych dostarczaj przedsibiorstwa trudnice si sprzeda maszyn i sprztw mleczarskich. Od nich jeszcze trudniej wymaga fachowej znajomoci wszystkich miejscowych warunkw. Rozmiary oraz rozkad pomieszcze zale od spodziewanych rozmiarw i rodzajw przerbki, wreszcie od celowoci i toku pracy. Nale y zwrci uwag na to, e planowanie podziemnych pomieszcze, sklepw, czyli piwnic w serowni jest tak samo wa ne jak projektowanie pomieszcze nad ziemi, na 178

przykad cieplarni itp. Tymczasem niedocenianie znaczenia piwnic sprawia, e w wikszoci projektw serowni rozmieszczenie piwnic nie jest wynikiem przemylenia, lecz przypadku. Projektuje si parter, a piwnice nie s brane pod uwag i w ten sposb wznosi si serownie-kaleki. Nie nale y bra pod uwag adnych schematycznych planw, lecz wychodzi z tego uzasadnionego zao enia, e ka da serownia jest swoistym odrbnym tworem nie znoszcym naladownictwa.1) Wedug kierunku rodzajw i rozmiarw przerbki serownia skada si z mniejszej lub wikszej liczby pomieszcze, a to w szczeglnoci: 1. z waciwej serowni, czyli warzelni, w ktrej odbywa si ogrzewanie mleka oraz jego przerbka na sery; 2. solowni; 3. suszarni, (lesicy); 4. dojrzewam!: a) o umiarkowanej temperaturze 8 do 15C, b) cieplarni zachowujcej 18 do 22C; 5. chodnego skadu na dojrzae sery; 6. chodnej komory na mleko podstojowe, czyli izby pod-stojowej; 7. sztucznej chodni. Oprcz wymienionych izb spotyka si w miar potrzeby osobne izby przeznaczone na odbir mleka, zmywalni, hal maszyn, kotowni, malarni, laboratorium, kancelari, toalet, azienk, skady materiaw i inne. Najtrudniejszym zadaniem budowniczego jest takie uzgodnienie pomieszcze na parterze z piwnicami, aby bez uszczerbku celowoci mury parteru spoczyway na cianach sklepw. To sprawia solidno budowy i zaoszczdza kosztw, wreszcie unika si tworzenia zakamarkw.
1 ) Obok wyrazu piwnica" niech mi bdzie wolno wprowadzi wyraz sklep", ktry wywodzi si od sklepienia i jest do dzi rozpowszechniony w pierwotnym nieprzenonym znaczeniu w Poznaskiem, na Pomorzu, Mazowszu pruskim i innych okolicach ziem polskich. Po czesku te sklep". Przenonie u ywa si tego wyrazu zamiast kramu". W dawnej polszczynie piwnica bya sklepem, w ktrym przechowywano piwo. 12*'

179

Ze wzgldw na nieuniknion wilgo buduje si serownie z cegy lub kamienia (piaskowca). Je eli mo na, unika si drewna do tego stopnia, e daje si elazne ramy okien, a poway z betonu lub pustej cegy. Drzwi mimo wilgoci s dostatecznie trwae, je eli s zrobione z modrzewia lub dbu i przed polakierowaniem napawane gorcym pokostem. Powinny mie u spodu stykajcego si zawsze z wod nadbijan dbow listw, ktr atwo zmieni, gdy zaczyna butwie, nie naruszajc drzwi. Gwne wejcie do serowni powinno si znajdowa nie od strony przewa ajcych u nas wiatrw, zatem nie od wschodu. Warzelni, jako zajmujc naczelne miejsce, najlepiej umieci na poudniowej stronie, a izb podstojw na pnocnej. Ciepa dojrzewalnia, czyli cieplarnia mo e znale swe miejsce na parterze, gdy latem wymaga ona opalania tylko od czasu do czasu. W adnym przypadku nie powinna si ona znale w pobli u podstojowni, ktra musi by latem chodna, zim za do ciepa (okoo 18C). Wysoko izb na parterze wynosi 2,80 do 3,00 m, a wysoko sklepw 2,60 do 2,70 m. Nie powinny one wystawa wicej ponad ziemi ni 30 cm, co chroni je w du ym stopniu od wpyww zewntrznej temperatury. W a r z e l n i a . Gwne miejsce na parterze zajmuje obszerna warzelnia. W niej mieszcz si koty, wanny serowar-skie, prasy i stoy. W maych serowarniach ustawia si tu tak e wytwarzacz pary, a gdzie na to pozwala ustawa tak e i kocio parowy. Kocio jest wtedy atwy do obsugi; nie traci si ciepa z powodu odlegoci przewodw parowych. W porze zimowej kocio ogrzewa bez dodatkowych kosztw warzelni oraz chroni ociekajce lub znajdujce si pod pras sery od zazibienia. Sklepy znajdujce si pod warzelni zabezpiecza si od zaciekania w ten sposb, e daje si nad nimi warstw betonu z u li, na ni warstw asfaltow, a na wierzch pytki kamionkowe lub klinkiery posadzkowe, ktre, wyrabia si u nas w do180

brym gatunku. Podoga betonowa lub terrazzowa jest tu mniej odpowiednia, gdy do szybko zu ywa si i jest nagryzana przez kwas serwatki. ciany warzelni dobrze jest wyo y kamionkowymi pytkami do wysokoci choby 1,50 m, w miejscach za, gdzie s prasy lub zbiorniki, nale y je da do takiej wysokoci, do jakiej si zanieczyszczaj ciany. Glazurowane terrakotowe pytki czyni wra enie okazalsze, ale s mniej praktyczne, gdy glazura z nich odpryskuje nawet przy lekkim uderzeniu lub wskutek mrozw. Wszystkie kty w miejscach zetknicia si cian z podog nale y zaokrgli. To uatwia utrzymanie czystoci. Tak samo nale y zaokrgli kanty naro nikw muru u wej nara onych na obicie. Gdzieniegdzie trzeba da ochraniacze z ktowego elaza. Podoga powinna mie odpowiednio obszern kanalizacj o silnym spadku, zaopatrzon w dostatecznie wielkie i mocne syfony. Spadzisto jej ma wynosi 2 do 3 : 100 cm, co dostatecznie uatwia odpyw wody. Temperatura warzelni powinna stale wyno*si 15 do 22C, od tej wysokoci zale y prawidowe ociekanie serw oraz wstpna fermentacja. Owietlenie w serowni musi by odpowiednio jasne. Celowi temu odpowiadaj najlepiej okna elazne z do wielkimi uchylanymi kwaterami u ywanymi jako przewietrzniki. Oprcz nich jest jeszcze potrzebna mechaniczna wentylacja, a gdzie to nie psuje wygldu caoci, dobre usugi oddaje przewietrznik Muira, o ile jest prawidowo wykonany, dobrze izolowany i zaopatrzony w zamknicie w celu regulowania przewietrzania. Je eli nie ma mieszkania nad warzelni, lecz jedynie poddasze, nale y sufit bardzo starannie zaizolowa odpowiednim materiaem, np. pytami z prasowanych i cementem spojonych wirw. Jest bowiem niedopuszczalne, by w porze zimowej kapaa z sufitw woda powstaa z kondensacji oparw. Wtedy trudno uchroni serowni od zaplenienia. 181

Podstawy stow su cych do formowania serw powinny by przenone, a pyty zdejmowane, aby je atwo mo na byo wynosi na dwr w celu osuszenia albo te usun na bok. Solownia (solarnia) znajduje si zwykle w piwnicy zachowujcej sta temperatur latem okoo 12, zim za okoo 15C. Wilgotno nie powinna by wy sza ni 85%, gdy po posoleniu mode sery musz nieco obeschn i w ten sposb wzmocni sw skrk. W solami stoi zbiornik na solank oraz pki. Rozmiary zbiornika zale od wielkoci i iloci serw. Jednak nie powinien on by wy szy nad 70 cm oraz szerszy ni 100 cm, aby byo wygodnie przy nim pracowa. Buduje go si zwykle z cegy ustawionej na kant i na zaprawie cementowej z wkadkami z elaznej tamy, wreszcie wewntrz i zewntrz na gadko wyprawionej cementem. Praktycznie jest da spd zbiornika nieco pochylony i pozostawi ju podczas murowania u spodu w jed-

Rys. 38. Stara sernica na palach w Chmielicie.

nej ciance may okrgy otwr spustowy (o rednicy 2 do 3 cm) do zatykania drewnianym kokiem. To uatwia spuszczanie osa182

dw solanki po poprzednim wybraniu jej lewarem, a tak e wygodne pukanie. wie y cementowy zbiornik trzeba przed u yciem wypuka kwan serwatk, aby usun wapno, ktra psuje solank. Gdy u ywa si serii solanek, np. 20% i 22/>, trzeba ustawi wicej zbiornikw. S u s z a r n i a . Odr nia si suszarnie o umiarkowanej temperaturze, jak francuski haloir, ktry jest rwnoczenie dojrzewalni, od suszar opalanych, np. dla serw harckich. W haloir obsychanie serw powinno by bardzo umiarkowane, zawsze jeszcze przy okoo 80 do 85% wilgotnoci. Haloir znajduje si zwykle na pitrze przewiewnych budynkw. Natomiast ciepa suszarnia, w ktrej ma si odbywa szybkie odparowanie wilgoci z serw, ma by jak najsuchsza, urzdzona do ogrzewania i silnego przewietrzania. Dojrzewalnie powinno si tak urzdza, by serowar mg w nich wygodnie regulowa ciepo i wilgotno. ciany s murowane lub z betonu, izolowane warstw z pustakw, najlepsze z piaskowca, wewntrz obrzucone tynkiem, ktry, jako porowaty, do pewnego stopnia agodzi wahania wilgoci. Gdzie posadzki s cementowe, dobrze jest przynajmniej pod pkami wyo y wolny pas grubymi pytami z piaskowca, co stanowi korzystny regulator wilgoci. Chodne dojrzewanie umieszcza si zwykle w podziemiu, cieplarnie na powierzchni. Odpowiedni temperatur otrzymuje si za pomoc piecw, bulierw lub centralnego ogrzewania. C i e p l a r n i a . Ciepe dojrzewalnie urzdza si zwykle w podziemiu i to jak najdalej od chodnych sklepw, ktre s bd to dojrzewalniami lub te magazynami na sery. Cieplarnie odgradza si od chodnych magazynw izolacyjnymi cianami wzniesionymi z pustej cegy. W chodnych dojrzewalniach utrzymuje si temperatur latem okoo 12C, zim okoo 15C. Gdy sery dochodz lub doszy, najodpowiedniejsza dla nich temperatura jest poni ej 12C i im wtedy jest ni sza, tym jest lepiej. 183

Okna w suterenach, je eli ich wysoko jest wiksza ni szeroko, maj betonowe studzienki od zewntrz w celu lepszego owietlenia. cianki studzienek znajdujce si naprzeciw okien powinny by pochye z uwagi na lepsze odbicie wiata, ktrego kt padania jest rwny ktowi odbicia. W tym przypadku studzienki mog mie mniejsze rozmiary. Niekiedy okienka sklepw daje si poziomo (tj. du szy wymiar poziomo) i wtedy studzienki wietlne mog by zbyteczne. Wysoko okienek wynosi w tym przypadku najmniej 35 cm.

Rys. 39. Typ nowoczesnej serowni ementalskiej.

Rys. 40. Typ nowoczesnej serowni ementalskiej (piwnice). 184

Przewietrzanie dojrzewalni przez otwieranie okien nie jest wskazane, gdy powietrze nagle si zmienia a wraz z nim jego wilgotno. Praktyczniej sze jest przewietrzanie za pomoc okrgych wylotw umieszczonych w murze pod sklepieniem. Mo na je dowolnie otwiera lub zamyka. Zawsze jednak najlepiej i najagodniej odbywa si przewietrzanie kominowymi cigami w murze i to wewntrznymi, aby si nie ozibiay. Otwr murowanego przewietrznika wynosi okoo 15X15 cm. Cig powinien zaczyna si ju okoo 20 cm nad posadzk i mie drzwiczki do zamykania. O g r z e w a n i e izb w s e r o w n i . Wiadomo, e temperatura i wilgotno s wa nymi regulatorami dojrzewania serw. Z tego wynika potrzeba ogrzewania niektrych pomieszcze nie tylko zim, ale tak e latem, np. cieplar. Gwne wymagania, ktrym powinny czyni zado urzdzenia su ce do ogrzewania izb serowarskich, s nastpujce. 1. Ogrzewa nale y powoli, rwnomiernie i umiarkowanie, a w miar potrzeby doprowadza wilgo. 2. Nale y zu ytkowa jak najwicej ciepa spalania. To osiga si drog powolnego i rwnomiernego spalania opau w piecach o wielkiej pojemnoci cieplnej oraz wielkiej powierzchni ogrzewalnej. W serowniach u ywa si zwykle do ogrzewania: 1. piecw fajansowych, 2. zbiornikw z ciep wod ogrzewanych par z kota (buliery), 3. centralnego ogrzewania wod. Zwyke elazne piece tu si nie nadaj, gdy szybko si rozpalaj i szybko chodn, to ogrzewaj zanadto, to znowu za mao, a spalajc wytwarzaj py i powoduj stay zapach spalenizny pomijajc inne wady. Znacznie lepsze od nich s murowane piece, ktre du ej utrzymuj ciepo. Mo na tu powikszy powierzchni ogrzewaln, odprowadzajc w piecu zu yte gazy blaszan rur. Wmurowany zbiornik z wod uzupenia zabran z otoczenia wilgo. Najlepsze nawet piece umieszczone w serowni nastrczaj sporo niedogodnoci, kt185

rych niepodobna usun. Mamy w tym przypadku szereg palenisk w r nych miejscach, ktre wymagaj cigego nadzoru. Ale nawet przy starannoci trudno jest regulowa ciepo oraz wilgo dokadnie wedug potrzeby. Izby zanieczyszczaj si popioem i wglem, czasem tak e dymem. Ogrzewanie nie jest rwnomierne, bo w pobli u pieca nadmierne, zdaa za zbyt sabe. Do spalania zu ywaj one wiele powietrza, co oznacza zbyt czst jego zmian, a tym samym zbyt nage zmiany w nasyceniu wilgoci, wreszcie utrat ciepa. Wykorzystanie energii cieplnej opau jest na og sabe, zatem kosztowniejsze, im wicej jest palenisk. Mimo wszystko mae serownie Rys. 41. Warzelnia wielkiej semusz zwykle poprzesta na piecach rowni ementalskiej. fajansowych, uzupenionych zbiorniczkiem z wod, ktra parujc oddaje otoczeniu wilgo odprowadzon do komina. C e n t r a l n e o g r z e w a n i e . W serowniach opaca si zao enie centralnego ogrzewania wodnego, jako .praktycznego, wygodnego i zu ywajcego niewiele opau. Mamy wtedy zamiast wielu palenisk tylko jedno i to umieszczone w osobnej izbie. Odpadaj zatem wszystkie niedogodnoci, ktre cz si z ogrzewaniem piecw. Zu ycie opau wynosi w serowniach przerabiajcych 4000 do 5000 litrw mleka w przybli eniu 1/5 do 1/6 tej iloci, ktr by zu yy zwyke piece. Grzejniki trzeba tak rozmieci, by dojrzewalnia bya wszdzie jednakowo ogrzana. Wilgotno trzeba dokadnie uzupenia, gdy centralne ogrzewanie wysusza powietrze. Jedyna niedogodno tkwi w tym, e centralne ogrzewanie trzeba uruchomi nawet wtedy, gdy chodzi o mae uzupenienie 186

ciepa np. latem. W takim przypadku czasem dobrze mie dodatkowy fajansowy piec. Oddajc do wykonania urzdzenie centralnego ogrzewania nale y za da gwarancji, e rzeczywicie bdzie mo na utrzyma najwy sz temperatur przy spodziewanej najni szej zewntrznej, np. + 22C w dojrzewalni, przy 30C na dworze. W praktycznych obliczeniach dotyczcych rozmiarw potrzebnej powierzchni ogrzewalnej trzeba uwzgldni, e wymiana ciepa wynosi okoo 11 kcal na l m2 powierzchni w 1 godzinie i na ka dy stopie r nicy midzy temperatur ogrzanej wody a otaczajcego powietrza. Tak na ogrzanie 5 m3 powietrza z 0 na 1C potrzeba 1 kcal. Przy niezbyt zimnym murze wystarcza zwykle 1 m2 powierzchni ogrzewalnej na 40 do 50 m8 powietrza, aby je ogrza do + 20C przy 20C zewntrznej temperatury. S to jedynie praktyczne wskazwki wzgldnej wartoci. O g r z e w a n i e b u l i e r a m i . W serowniach szwajcarskich posiadajcych koty parowe u ywa si coraz czciej

Rys. 42. Ogrzewanie bulierowe: B zbiorniki, P przewody.

bulierw do ogrzewania serowni. S one wyrobione z pocynkowanej grubej blachy, maj ksztat spaszczony, boki pkolisto zaokrglone, wysoko okoo 1,80 m. Stoj po jednym w piw187

nicy lub po dwa, ka dy osobno na skrajnych kocach. Jedno z ulepsze ogrzewania bulierowego polega na tym, e w celu dokadnego rozprowadzenia ciepa cignie si od zbiornika przewody wodne, z ktrych woda oddawszy ciepo wraca z powrotem do buliera. Samoczynne kr enie bez ponownego ogrzewania buliera trwa do 20 godzin i jest najkorzystniejsze, gdy r nica temperatur wody (dopywajcej i odpywajcej) wynosi okoo 2C. Zbiorniki na wod s w gruncie rzeczy akumulatorami ciepa, ktre doprowadza si od czasu do czasu z kota parowego, najlepiej po ukoczeniu pracy. Ciepo oddaj drog promieniowania na zewntrz. Gdy dwa takie zbiorniki poczy si przewodami pod pewnym ktem nachylenia, otrzyma si jakby centralne ogrzewanie wod, zasilane par z odlegego kota. Rozmiary zbiornikw zale od przestrzeni dojrzewalni oraz od temperatury, ktr trzeba utrzyma. Zwykle liczy si 18 1 wody na 1 m3 przestrzeni do ogrzania. Do ogrzewania dojrzewalni o znacznej kubaturze lepiej ustawi dwa mniejsze zbiorniki ni jeden wielki. Gdzie nie ma pary, tam mo na urzdzi tak e podobne zbiorniki na ciep wod, ale zaopatrzone w palenisko. C h o d n i a . W serowniach nale y urzdza chodnie, gdy chroni one od wielu strat. W serowniach zachodzi czsto konieczno chodzenia i zamra ania. Kompresory powinny dziaa automatycznie, gdy serowar nie ma czasu na obsug i stay nadzr. P o l i c e , czyli p k i w s e r o w n i . Sery umieszczone s podczas dojrzewania na pkach z desek. Materia na pki powinien by suchy, odle ay, z drewna jodowego. Deski sosnowe jako ywiczne trwalsze s od jodowych. Mo na u ywa tak e wierkowych desek tam, gdzie nie ma nadmiernej wilgoci, albo gdzie pod sery daje si osobne podkadki z innego materiau. Wiemy bowiem, e soki wierku w pewnych warunkach mog powodowa czerwone zabarwienie serw. Police skadaj si albo z dugich na kilka metrw, nieprzecitych desek, opartych na ramiczkach przytwierdzonych do 188

szu, czyli supcw, albo te z pocitych na krtsze kawaki o dugoci 1 do 2 m uo onych luno na stawidach. Grubo (2,5 do 4 cm) i szeroko desek zale y od ci aru serw oraz ich rozmiaru. Nigdy ser nie powinien le e na dwch deskach nie przylegajcych cile do siebie. Krtkie deski s zwykle wygodniejsze od dugich tak w ukadaniu ich, jak te w utrzymaniu czystoci, atwo je bowiem wynosi, my i suszy. Stawida (stela e) nale y przed u yciem nasyci gorcym pokostem. W ten sposb przedu y si znacznie ich trwao. Pki ustawia si w odlegoci 5 do 8 cm od ciany, aby chroni je od butwienia i uatwi kr enie powietrza. W tym celu daje si od ciany odpowiednio grube kliny.

Rys. 44. Szczegy policy stawidowej na sery ementalskie: a) a widok z boku, b) widok z gry. ) widok z boku, b) wiRys. 43. Police na supach. dok z gry.

Szuy nie powinny rwnie styka si bezporednio z posadzk, lecz otrzyma nieprzemakalne podstawki (kamionkowe lub zendrwki).

CZ TRZECIA SZCZEGOWA TECHNIKA SEROWARSKA

UWAGI WSTPNE

W niniejszej czci znajduj si opisy wyrobu serw przedstawiajcych gwne typy najwa niejszych gatunkw oraz s poczynione wzmianki o gatunkach pochodnych sera. Aby si nie powtarza, pomijam w opisach drobne szczegy nale ce do zawodowego alfabetu, jak te sposoby wykonania podstawowych zabiegw serowarskich, ktre zreszt poznalimy ju w poprzednich rozdziaach. Dotyczy to rwnie koniecznych zmian w sposobie przerbki wynikajcych z zastosowania do r nych warunkw. Nadajcy si do przerbki skrzep klasyfikuj wedug twardoci na trzy stopnie. 1. Skrzep mikki zom palcem strzpiasty, serwatka mtna. 2. Skrzep redniotwardy zom gadki, serwatka klarowna. 3. Skrzep twardy u brzegw naczynia wydziela si serwatka, skrzep nacinity doni nie przylepia si, a w zagbieniu wydziela si powoli klarowna serwatka. Podzia ten dotyczy tylko normalnego skrzepu. W y b r r o d z a j u s e r a . O wyborze rodzaju powinny rozstrzyga warunki handlowe, klimatyczne i techniczne, czyli innymi sowy: wyrabia nale y te rodzaje sera, ktre mo na atwo i korzystnie sprzeda, ktrych wyrb udaje si bez specjalnych zachodw, wreszcie te, ktre umie si produkowa po mistrzowsku przy danych warunkach serowni. 190

Sery twarde jako trwae, lepiej nadaj si do magazynowania, oraz do dalekich transportw ni delikatne sery mikkie. Nie bez znaczenia jest te wzgld na kapita obrotowy. N a z w a s e r w . Dawniej rodzaje serw zawdziczay swe nazwy zwykle miejscowociom, w ktrych byy wyrabiane. Z biegiem czasu oprcz tych ustalonych nazw powstao du o fantazyjnych, pod ktrymi kryy si zwykle ni sze gatunki serw, nie majce nic wsplnego z nowym rodzajem. Kto sdziby, e uda mu si wytworzy nowy rodzaj sera jest w bdzie, gdy mao jest w wiecie odrbnych ich rodzajw. I. SERY PODPUSZCZKOWE
A. SERY MIKKIE Sery

spo ywane na wie o C h a r a k t e r y s t y k a g r u p y . Mogoby si zdawa, e jest du a ilo rodzajw serw w tej grupie, poniewa mo na tu spotka wiele nazw, ksztatw i rozmaity ci ar wyrobw. W rzeczywistoci jest inaczej. Najwa niejsze jest przygotowanie delikatnego twaro ku otrzymanego w cigu okoo 20 godzin, przy rwnoczesnym powolnym dziaaniu podpuszczki oraz samoczynnym kwanieniu. Oba czynniki trzeba nale ycie uzgodni, aby otrzyma odpowiedni mas serow. Doniose znaczenie ma tu przebieg sabego skwanienia dokonanego przez bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego agodnie kwaszce i aromatyzujce. Aromat wspiera niekiedy Penicillium candidum. Silnie i nieczysto kwaszce odmiany wcale si tu nie nadaj, podobnie jak i laseczniki kwasu mlekowego rozpuszczajce tak e biaka. R nic stanowi tu w znacznym stopniu domieszka mietany w mniejszej lub wikszej iloci, tak e wynikiem jest niekiedy nie ser tusty, lecz raczej maseko serowe" rozpywajce si w ustach. P r z y g o t o w a n i e m a s y s e r o w e j . Wybiera si mleko najlepsze, aromatyczne i bogate w tre. Gdy jest pew191

no, e mleko kwasi si czysto, mo e ono by surowe. Gdzie tak nie jest, lepiej spasteryzowa je przy 63C przez 10 do 15 minut i schodziwszy je zakwasi aromatycznym zakwasem z bakterii kwasu mlekowego. Niekiedy nadaj si do tego celu te same zakwasy, ktrych u ywa si do kwaszenia mietany (Streptococcus cremoris), byleby nie zawieray odmian silnie rozkadajcych biako, wskutek czego powstaje mazisto masy surowej. Mleko zaprawia si pynn podpuszczk w temperaturze okoo 18C i zachowuje si j przez 20 godzin. Latem przy skonnoci mleka do szybkiego kwanienia mo na dobra temperatur nieco ni sz, zim za troch wy sz. Po upywie 20 godzin skrzep ma by dojrzay, jdrny, mimo swej delikatnej struktury jakby wtrobiasty, zom gadki niestrzpiasty, ma odchodzi od bokw naczynia i troch zalewa si serwatk. Tak dojrzay skrzep daje si porcjami za pomoc kielni lub czerpaka do rzadko tkanych pciennych workw, przy czym zwraca si uwag by go nie rozbeta, gdy z tego wynika utrata tuszczu, a rozpylone czstki biaka wywouj piaszczysto twaro ku. Zwizane worki ukada si w celu ocieknicia na stoach, a gdy po pewnym czasie przestanie sczy si serwatka, rozwizuje si worki, porusza ostro nie zawarto i znowu pozostawia w spokoju do dalszego ociekania. Wreszcie nakrywa si deszczukami i obci a, dopki masa serowa nie bdzie nadajca si do sformowania pod wzgldem twardoci, cilej pod wzgldem zawartoci wody, ktra wynosi zwykle ponad 50%,. Sery mietankowe zawieraj najmniej 60% tuszczu w suchej masie. Tote konieczny jest dodatek mietany w zale noci od tego, ile tuszczu zawiera mleko. Sery tego typu gervais" zawieraj okoo 65% tuszczu w suchej masie i s ju raczej masem ni serem. Skrzepu uzyskanego z tak tustej mieszaniny lepiej nie wkada do workw, lecz ukada porcjami na stole wycielonym pciennymi chustami. Uo on warstw skrzepu nakrywa si wolnymi brzegami chust na ksztat koperty, a gdy serwatka dostatecznie 192

odcieknie, ukada si zwoje jeden na drugi w stos i odgradza deszczukami. Pocztkowo masa ocieka pod wpywem wasnego ci aru, a gdy nieco obeschnie, rozbiera si stos i na nowo ukada, dajc teraz grne zwoje na spd. Na wierzch stosw nakada si deski i obci a stopniowo, aby po upywie kilku godzin masa serowa bya odpowiednio wysuszona. Gotowy twaro ek wkada si do niecki i miesza opatk jakby ciasto celem wyrwnania wilgotniej szych czci z suchszy-mi. Zbyt such mas zaprawia si czasem dodatkiem sodkiej mietany, ale to jest ju atanie. Gotowy twaro ek pozostawia si na krtko w spokoju (niekiedy w chodni), aby si ustali. Nastpnie miele si go na dokadnie mielcym mynku walcowym i przy tej sposobnoci soli bardzo miak sol. Mae iloci mo na przetrze przez sito. Dodatek soli powinien by umiarkowany i wynosi 0,7 do 1,5%. Tak przygotowan mas serow formuje si w mae walce lub graniastosupy bd to rcznie, bd te maszynowo, wreszcie zawija i ukada szczelnie w pudekach. Do spo ycia s najlepsze, gdy s wie e jakby sodkie. W chodzie mo na je przechowa 7 do 14 dni. Wiele trac na wartoci gdy skwaniej. Gotowy prawidowo wyrobiony twaro ek powinien mie wo czyst, aromatyczn, smak czysty, tylko lekko kwaskowaty, orzewiajcy. W ustach powinien si rozpywa, zwaszcza ser mietankowy. Na jzyku ma by gadki, nie szorstki, nie piaszczysty lub gruzekowaty, ani te nie mazisty. Struktura delikatna, pastowata. Maze zaleca zaszczepia do mleka kultury Penicillium candidum w celu nadania serom delikatnej woni przypominajcej pieczarki. Najczciej spotykane wady masy serowej s nastpujce: piaszczysto rozbetanie niedojrzaego skrzepu; gruzekowato nadmierna dawka podpuszczki, nadmierna dojrzao skrzepu, niedokadne przemielenie;
13 Praktyczne serowarstwo

193

mazisto przekwaszenie, nadmiar kwasu rozpuszczajcego biako, nieodpowiednie bakterie kwasu mlekowego, zbyt niska temperatura podczas krzepnienia; goryczka dro d aki, inne drobnoustroje rozwijajce si w niskiej temperaturze. Wydajno masy serowej w opisany sposb otrzymanej jest r na i zale y od treci mleka oraz od wilgoci zatrzymanej w masie. Wynosi ona 22 do 25 kg ze 100 kg przerobionego mleka; dla serw mietankowych okoo 30 kg. Z masy serowej przyrzdzonej w taki lub podobny sposb znane s z dawien dawna i maj dobr saw we Francji nastpujce wyroby. Petit suisse may szwajcarski double creme podwjnie mietankowy. Wyrabia si w ksztacie paskich kr kw o rednicy okoo 6 cm i o wysokoci 2 do 3 cm. Wa y 85 do 100 g. Petit carre may kwadratowy, zwany tak e imperial cesarski, o bokach 5 do 8 cm i o wysokoci 1,5 do 2 cm, wa cy 80 do 120 g. We Francji poddaje si czasem te sery dojrzewaniu, podczas ktrego nabieraj one biaego nalotu Penicillium candidum, a gdy zaczn nieco czerwienie, s gotowe do sprzeda y. Demi-sels p-solone. Lekko solone petit-carre. Gewais. Z wymienionych serw wywid si znakomity w smaku ser Gewais, ktry wzi nazw od swego wytwrcy p. Gewais w Pary u. Ser ten zawdzicza swe zalety przede wszystkim wybornemu mleku normandzkiemu oraz obfitemu dodatkowi mietany. Twaro ek wyrabia si poza Pary em. Noc wysya go si do stolicy i tu go formuje. Ksztat ma kwadratowy 7X7X2 cm. Dawniej wyrabiano go tak e w postaci kr kw. Do mleka daje si tyle sodkiej mietany, aby zawarto tuszczu w suchej masie sera wynosia okoo 65/o. Ser ten zatem pod wzgldem zawartoci tuszczu podobny jest do masa. Smak ma te jakby sodkiej mietany, rozpywa si w ustach jak maso. 194

National jest nieco wikszy od petit-carre. Cream cheese amerykaski ser mietankowy. Potrzeba masowego wyrobu tego sera wytworzya odrbny nieco sposb przygotowania twaro ku. Niedogodno wynikajc z podsta-wania si mietany usuwa si homogenizatorem. Niekiedy daje si do twaro ku masa wyrobionego ze sodkiej mietany. Tuszcz w suchej masie powinien wynosi najmniej 65%. Przebieg wyrobu jest nastpujcy. 1. U ywa si mleka penego z dodatkiem mietany, tak aby mieszanina nie zawieraa mniej tuszczu jak 20%, czyli bya do tust mietan. 2. Mieszanin ogrzewa si do 63C przez 30 minut lub do 82 C przez 10 minut. 3. Nastpnie chodzi si j do temperatury 43 do 49C i homogenizuje. 4. Mieszanin zaprawia si czystym zakwasem i podpuszczk przy 18C w cigu 8 do 12 godzin. 5. Skrzep ogrzewa si do 22C i kraje z grubsza, po czym ponownie podnosi si temperatur do 2732C w cigu okoo 30 minut i daje ogrzany skrzep do zbiornikw wycielonych chustami. 6. Skoro serwatka dostatecznie okapie, poddaje si zawarto zbiornikw cinieniu, aby usun nadmiar serwatki. Nastpnie daje si 1 do 2% soli i miele mas w mynku. Naczynia na ociekanie zawieraj po 25 kg twaro ku. Chusty maj oczka 2,8 do 3,4 mm w ksztacie kwadratu. Masa serowa powinna ocieka w izbach zachowujcych nie wicej ni 21C. Schadzanie masy przed prasowaniem do temperatury 10C hamuje fermentacj (kwanienie). Sery spo ywane na wie o lub gdy dojrzej B o n d o n (inaczej n e u f c h a t e l F r a n c j a ) . Neufcha-tel wyrabia si na wielk skal w departamencie Seine-Inferhire. Ma on ksztat walca o rednicy 5,5 cm na 6 do 8 cm wysokoci.
13

195

Odr nia si tusty neufchdtel zwany tak e a tout Men z mleka penego, czyli waciwy bondon od chudego neufchdtel. Bondon i jego odmian pod nazw malakoff spo ywa si na wie o albo te po dojrzeniu. W pierwszym przypadku masa serowa prawie nie r ni si od tej, ktrej u ywa si do wyrobu petit-suisse i jego odmian, ale musi by nieco suchsza, je eli sery maj dojrzewa. Do tego celu prowadzi krzepnienie w temperaturze 25 do 30C w okresie 3 do 4 godzin. Dalsza obrbka skrzepu i masy serowej cznie z formowaniem nie r ni si od techniki stosowanej przy wyrobie petit-suisse. Sery soli si po sformowaniu raz tylko z wierzchu such i miak sol, po czym obsychaj one na pkach przez 12 do 24 godzin. Z serowni dostaj si nastpnie do suszarni, gdzie, uo one ka dy z osobna na ramach wycielonych matami, (a dawniej som) przechodz dojrzewanie. W suszarni pozostaj one przez 15 do 20 dni, od czasu do czasu odwracane. Odwracajc je, trzeba zwraca uwag na to, aby dotyka si ich jak najmniej i nie niszczy nalotu biaej pleni (Penicillium candidum i album). Z suszarni przenosi si sery do piwnicy na krtszy lub du szy okres czasu, zwykle dopki nie pojawi si na nich lady czerwieni (rouge) co trwa 5 do 8 dni. Chude neufchdtel pozostaj du ej w piwRys. 45. Bondon -,
J

nicy z uwagi na to, ze ich dojrzewanie odbywa si powoli. Tuste sprzedaje si tak e wprost z suszarni, gdy zakwitn bia pleni, tj. po upywie 15 do 20 dni liczc od wyrobu. Pielgnowanie wymaga wielkiej starannoci; sery ustawione pionowo odwraca si co kilka dni. Wilgotno w sklepie powinna wynosi 85 do 90%, temperatura 10 do 12C. Neufchdtel wTa y w stanie dojrzaym okoo 125 g. Podczas dojrzewania traci w przybli eniu 20% wody. Pod wzgldem skadu chemicznego podobny jest do camembert, ale r ni si od niego kruchoci mi szu i odrbnoci smaku. Sery z pleni niebieskozielonkaw {Penicillium candidum + penicillium 196

album) s smaczniejsze od pokrytych tylko bia pleni (Penicillium candidum). M a l a k o f f ( M a l a k w ) . Jest odmian bondon. R ni si od niego tylko spaszczonym ksztatem. Bywa wyrabiany w ksztacie kr ka o rednicy 5 do 7 cm na 3 do 4 cm wysokoci. Szczegy wyrobu i pielgnowania te same. Trudno tu mwi o odrbnoci tego rodzaju serw, gdy ulepione s jakby z jednego ciasta, wyjwszy r nice wytwarzane przez przyrod podczas dojrzewania. Stanowi one jakby przejcie do nastpnego szeregu serw. Sery dojrzewajce Sery z porostem pleniowym C h a r a k t e r y s t y k a grupy. Jak midzy serami twardymi naczelne miejsce zajmuje ser ementalski, tak midzy mikkimi pierwszestwo odda nale y serom camembert i brie. Znakomite te sery s gwnymi przedstawicielami szeregu mikkich serw pleniowych, ktre odr niaj si od innych grup odrbnoci drobnoustrojw biorcych udzia w procesie dojrzewania i odmiennymi wasnociami. W przebiegu dojrzewania widzi si symbioz i metabioz drobnoustrojw i czynniki wpywajce na zakcenie tej harmonii. Techniczna strona wyrobu jest atwa, prosta, natomiast wiksz trudno sprawia cz bakteriologiczna, gdy jest bardzo wra liwa na najmniejsze uchybienia i niedomagania dotyczce skadu chemicznego sera jako po ywki dla drobnoustrojw. Obrbki skrzepu prawie nie ma, nadmiar za serwatki a z ni cukru i kwasu mlekowego odcieka gwnie wskutek samoczynnej kurczliwoci skrzepu popieranej jego porowatoci i odpowiednio dobran temperatur. Skrzep jest jeszcze do kurczliwy przy 18 do 20C. W tej temperaturze odbywa si szybko przemiana cukru mlekowego. Tote przez cay czas ociekania serw powinno si zachowa wskazane wy ej ciepo otoczenia. 197

Pewn porowato oraz kurczliwo skrzepu, a pniej ociekajcego sera otrzyma si, je eli u yto dojrzaego mleka. Tak wic camembert wymaga 0,20 do 0,22% kwasowoci mleka w chwili zaprawiania go podpuszczk, brie nieco mniej. Do tego wiod podstoje, albo te u ywa si zakwasw z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, je eli mleko jest pasteryzowane albo zupenie wie e. Proces dojrzewania tej grupy serw odbywa si w oglnym zarysie nastpujco. Ju podczas formowania rozpoczyna si przemiana cukru mlekowego pod wpywem bakterii kwasu mlekowego, a gdy sery utrac odpowiedni ilo serwatki wskutek ociekania i umiarkowanego posolenia, pokrywaj si na powierzchni bujn i bardzo czynn wegetacj pleniow. Goym okiem dostrzega si tylko biay nalot pleni dopiero okoo sidmego lub smego dnia liczc od wyrobu, wic gdy sery znajduj si w suszarni. Jednak e ju znacznie wczeniej, zanim uka e si ple, mno si na powierzchni inne drobnoustroje, mianowicie my-kodermy, midzy ktrymi znajduje si kilka odmian i oidia, midzy nimi po dane Oidium camemberti, pleniak pospolity we wszystkich serowniach francuskich, wyrabiajcych sery mikkie. Mykoderma i oidium rozwijaj si rwnoczenie. One to tworz biay nalot na naczyniach w serowni, szczeglnie na matach, na ktrych ukazuj si jako biay meszek ju podczas odciekania serwatki. Jednak przewa a Mycoderma casei, ktra rozmna a si silniej ni oidium. Obecno jej odczuwa si jako tust powok na serze przylepiajc si do palca. Pocztkowo surowy ser wydaje si wilgotny i nieco bieleje (ale to nie trwa dugo). Nastpnie z powierzchni wyrasta biaa ple, ktrej nici wplataj si w powok wytworzon przez Mykoderm i Oidium. Powierzchnia sera staje si zrazu matowa, potem za rozkwita w biay aksamitny nalot pleni, ktra, gdy dojrzeje, nabiera czsto odcienia zielokawoniebieskiego. Wedug Ma e prawidow bia ple na camembert i brie tworzy przede wszystkim Penicillium album, ktrego zarodniki s barwy zie198

lonkawoniebieskiej uwydatniajcej si szczeglnie na kwanym podo u. Natomiast na serach bondon i jego odmianach rozwija si Penicillium candidum nie zmieniajce swej barwy. W przeciwiestwo do Ma e, Roger uwa a Penicillium candidum za waciw ple serw camembert i brie. Obie odmiany maj te miano Penicillium camemberti. Penicillium candidum stwarza zapach pieczarek, Penicillium album mi delikatn wo. Wprawne oko potrafi bez trudu odr ni stopniowy rozwj tych rozmaitych gatunkw drobnoustrojw, ktre bior rwnoczesny lub kolejny udzia w dojrzewaniu serw, z ktrego mo na wnioskowa o kierunku ich pracy chemicznej. Ot dopki w serze s czynne tylko bakterie kwasu mlekowego, odznacza si on przyjemnym zapachem wie ego ma^a. Nieczysta won dowodzi, e w sarze s niepo dane drobnoustroje i e bdzie on napewno wradliwy. Zapach wie ego masa zanika, gdy My-coderma i Oidium utworz lepk powok. Natomiast wystpuje teraz charakterystyczna wo dojrzaych jabek. Wo powinna by czysta i bez wszelkich odcieni; pochodzi ona z octanu etylowego wytwarzanego pod wpywem mykodermy. Zapach gruszek zwiastuje obecno kwasu masowego, co jest niepomyln zapowiedzi. Gdy po upywie 7 dni liczc od wyrobi uka e si biaa ple, zanika wo owocw, natomiast wystpuje znamienny zapach pleni przypominajcy pieczarki. Te wszystkie zapachy kolejno po sobie nastpujce s cennymi wskazwkami w zakresie czystoci i nieskazitelnoci fermentacji odbywajcych si w surowym serze. Te trzy gatunki drobnoustrojw, ktre tworz dotychczas powok serw, ywi si przede wszystkim cukrem i kwasem mlekowym, a gdy je rozo , przetwarzaj tak e biaka. Gdyby rka ludzka nie zaprowadzia tu adu, biako, a tak e do pewnego stopnia tuszcz podzieliyby los kwasu i cukru mlekowego do tego stopnia, e w kocu zamiast sera pozostayby tylko dwie skrki zo one gwnie z pleni. Pleniaki bowiem rozkadaj biaka i tuszcz znacznie silniej ni bakterie. Tote trzeba zahamowa ich dziaalno w odpowiednim czasie. Se199

rowar najpierw je osabia zabierajc im wilgo. W tym tkwi waciwy cel obsychania serw w suszarni. Nastpnie przeciwstawia pleni antagonistw w postaci bakterii, ktre dopiero po odpowiednim przygotowaniu rodowiska przez pleniaki i po osabieniu ich mog rozwija si swobodnie. Najodpowiedniejsza ku temu jest chwila, gdy wszystek cukier mlekowy jest rozo ony. Wtedy sery obsychaj w suszarni, co pobudza do umiarkowania przede wszystkim Oidium i Penicillium. Powoli ukazuj si pierwsze lady czerwieni rouge midzy pleni. Czerwie nie jest jeszcze dostatecznym dowodem dobrej jakoci sera, jest tylko jednym z warunkw, bo wyborowe sery musz mie czerwie. Wytwarza j wedug Ma e pewna grupa drobnoustrojw wsplna serom camembert, brie i coulommiers. Chocia wymienione grupy drobnoustrojw Penicillium camemberti (album i candidum) + Oidium camemberti + bakterie czerwieni nale do pospolitych w niektrych okolicach Francji, to przecie zaburzenia w normalnym przebiegu dojrzewania serw pleniowych zdarzaj si tam do czsto, poniewa zale y to od rozmaitych czynnikw. Te zakcenia wynikaj albo z braku jednego z wymienionych pleniakw, albo ze sabego lub znowu zbyt silnego ich rozwoju w pewnym okresie dojrzewania, albo te z braku obecnoci bakterii czerwieni. Fr. Sansonetti badajc drobnoustroje znajdujce si w serach camembert wyjani zagadnienie wpywu rozmaitych czynnikw na po dany przebieg symbiozy (wsp ycia) wymienionych powy ej trzech grup drobnoustrojw. Wyjania ona i uzasadnia suszno twierdzenia praktykw, e nie ma zgodnoci w symbiozie drobnoustrojw rozwijajcych si na serach ju od pocztku, je eli podo e nie byo prawidowo przygotowane, a wic: 1. je eli posolenie serw byo zbyt sabe, albo nadmierne, 2. je eli mleko przed przerobem byo nadkwaszone, 3. je eli ocieknicie serw z serwatki byo niedostateczne, 4. je eli temperatura dojrzewania bya zbyt wysoka.
200

Normalnie posolony camembert zawiera okoo 3% soli. Najmniej powinno by 2,5%, ale wtedy ser ma mdawy smak. W obecnoci 3% soli w serze rozwijaj si jednakowo wszystkie trzy grupy drobnoustrojw niezbdne do prawidowego przebiegu dojrzewania, tj. PenicMium, Oidium i bakterie czerwieni. Spord nich wytrzymuj: PenicMium do 20% soli, Oidium do 6% a bakterie czerwieni do 4%, jakkolwiek najlepiej rozwijaj si przy 1% soli i dlatego maj zwykle przewag na sabo solonych serach w pewnym okresie dojrzewania. Solc nadmiernie hamuje si lub nawet usuwa przede wszystkim Oidium i bakterie czerwieni na korzy PenicMium, ktre tworzy w tym przypadku gruby ko uch. Na serach nierwnomiernie posolonych nalot pleni ukazuje si te nierwno, bo kpkami. Normalnie wyrobione, dostatecznie ocieknite i w miar posolone sery maj kwasowo: po wyjciu z form pH 4,2 do 4,6 po 5 dniach, zatem ju w suszarni , pH 5,8 do 6,4 po 12 dniach, gdy nadchodzi pora prze niesienia do dojrzewalni pH 6,4 do 6,6. Innymi sowy, kwasowo stopniowo si zmniejsza, ale do chwili ukazania si pocztkw czerwieni rodowisko nie jest jeszcze obojtne, gdy nie ma jeszcze pH 7. Natomiast te same sery o pocztkowej kwasowoci pH 4,2 do 4,6, ale za sabo posolone, wykazuj po: 5 dniach . . . . . . pH 6,4 do 7,2 12 dniach pH 8,4 do 8,6. To znaczy, e pod wpywem alkalizujcej flory drobnoustrojowej sery staj si ju po upywie 5 dni alkalicznemi. Istotnie rozwijaj si na nich najpierw Oidia, pniej bakterie czerwieni, natomiast nie rozwino si i ju si nie rozwinie PenicMium, przytumione poprzednimi drobnoustrojami. Sery wskutek braku PenicMium rozpynniaj si i trac ksztat. Przy nadmiernej kwasowoci mleka oraz wskutek niedostatecznego ocieknicia serw rozwijaj si na nich gwnie 201

Oidia i bakterie czerwieni. Penicillium, ktre nie lubi zbyt kwanego rodowiska, marnieje od pocztku i nie rozwinie si nale ycie; tym si te tumaczy, dlaczego czyste kultury nieraz zawodz przy wyrobie wymienionych serw. Penicillium i Oidium rozwijaj si jednakowo dobrze w temperaturze 18 do 22C. Natomiast Oidium jest na zimno wra liwsze ni Penicillium, gdy przy -j-4C jego rozwj przedu a si o 18 dni, rozwj za Penicillium o 9 dni. Z tego wniosek, e mo na hamowa rozkwit tych pleni obni ajc temperatur dojrzewania serw. Bakterie czerwieni rozwijaj si przy + 4C do silnie nawet w kwanym rodowisku, byleby je pleniaki nieco spepto-nizowaly. Widzielimy, e Oidia, PenicilUa i bakterie czerwieni tylko, gdy s razem, powoduj prawidowe dojrzewanie serw camembert i brie. PenicilUa nadaj im delikatn wo przypominajc pieczarki, bakterie czerwieni stwarzaj bukiet woni charakterystyczny dla tych serw oraz swoiste zabarwienie, ktre wystpuje tylko w obecnoci Oidiw. PenicilUa przeciwstawiaj si Oidiom i hamuj je zbyt szybkim alkalizowaniem rodowiska, wreszcie oba ustpuj bakteriom czerwieni, ktre dokonywuj waciwego dojrzewania serw. Widzielimy, e wkrtce po posoleniu zaczynaj dziaa PenicilUa i Oidia. Pocztkowo Penicillium atakujc cukier mlekowy kwasi rodowisko, pniej je alkalizuje naruszajc biaka, gdy wszystek cukier mlekowy zosta zu yty. Oidium camemberti alkalizuje silnie rodowisko i jest jakby porednikiem bakterii czerwieni, dla ktrych peptonizuj biako. Gdy po 15 do 20 dniach pobytu w suszarni zaczynaj si ukazywa na serach lady czerwieni, serowar zaamuje trzonki pleniakw ukadajc sery na deskach i tam je odwracajc od czasu do czasu. Dzieje si to ju w chodnej dojrzewalni, gdzie
202

rozkadu biaka dokonuj prawie wycznie bakterie czerwieni. Zalewaj one powoli cay ser, ple zanika coraz bardziej. W celu wywoania odpowiednich fermentacji jak te nale ytego ocieknicia serw utrzymuje si nastpujce temperatury: w serowni podczas formowania i ociekania 20 do 22C w suszarni 12C w dojrzewalni poni ej 10C. Sery pleniowe dojrzewaj tylko wtedy prawidowo, gdy znajduj si w osobnych izbach wycznie dla nich przeznaczonych. Nigdy nie powinny dojrzewa razem z serami o sprzecznych drobnoustrojach, np. z serami zwil anymi (maziowymi), gdy wpywa to niekorzystnie na proces dojrzewania. Camembert (Francja) Camembert otrzyma sw nazw od miejscowoci, w ktrej zaczto go wyrabia, od wsi poo onej w departamencie Orne w Normandii. Wyrb jego rozpowszechni si szybko nie tylko w ssiednich departamentach, lecz tak e w innych okolicach Francji i poza jej granicami. Jednak e naladownictwa nie dorwnuj oryginalnym wyrobom pomimo zasiewania czystych kultur, gdy nic nie zastpi przyrody, ktrej zawdzicza wyrb swe zalety. agodny, wilgotny klimat od jesieni do wiosny, oglne korzystne zaka enie drobnoustrojami, obfito znakomitych pastwisk, rasa byda, obfita tre wonnego mleka jest podstaw wyrobu oryginalnych gatunkw sera, a wprawna rka czowieka dokonuje reszty. Camembert jest jednym z najszlachetniejszych i najdelikatniejszych serw mikkich odznaczajcych si w okresie penego dojrzewania przedziwnym smakiem i aromatem. Wyrabia go si w postaci kr kw dwojakiej wielkoci: wikszy (gros) o rednicy 10 do 11 cm na 3 do 3,5 cm wysokoci i mniejszy (demi) o rednicy 8 do 9 cm i nieco ni szy. Na wikszy, ktry w dojrzaym stanie wa y okoo 300 g potrzeba 2 1 mleka, na drugi wa cy okoo 150 g wychodzi 1 1 mleka. Z uwagi na wysok zawarto tuszczu w tamtejszym mleku
203

(wzwy 4%) u ywa si mleka czciowo zbieranego, mianowicie wieczorny udj pozostawia si na podstj znanym nam sposobem normandzkim, zbiera rano mietan i miesza razem z rannym udojem. Przy zbyt wysokiej zawartoci tuszczu, szczeglnie w porze letniej, sery atwiej przechodz w stan pynny. Pomimo zebrania mietany zawarto tuszczu w suchej masie nie powinna spa poni ej 45%. Podstj jest potrzebny tak e w tym celu, by mleko przed przerbk osigno odpowiedni rao, tj. 20 do 22 M. Wyrb serw camembert jest raczej sezonowy. Od padziernika do koca kwietnia dochodzi on do bardzo du ych rozmiarw, w porze za letniej spada znacznie. Serownie przechodz w letniej porze do wyrobu trwalszych serw np. Iwarot.

Rys. 47. Formy na camembert: K kr ek, C chochle do napeniania, M mata z drewnianych prcikw.

Z a p r a w i a n i e m l e k a p o d p u s z c z k . Mleko zaprawia si kupnym wrycigiem podpuszczkowym zwykle w temperaturze 28C, ale wahajcej si w granicach od 26 do 30C w zale noci od pory roku, kwasowoci mleka, zawartoci tuszczu itp. Jdrny, zwizy jakby wtrobiasty skrzep powinno si otrzyma najwczeniej po upywie dwch, a najpniej po czterech godzinach. Obecnie zawsze pieszce si serownie przemysowe stosuj okres krzepnienia trwajcy tylko 40 do 45 minut. Zanim zaprawi si mleko podpuszczk, dodaje si do niego 2 do 3 g farby na 100 kg, najlepiej szafranowej lub odpowied204

niej orelanowej. Dojrzay ser powinien nabra zotego koloru owsianej somy. Zwykle nie zaprawia si podpuszczk od razu caej iloci mleka, lecz etapami, jak to si praktykuje w wielu serowniach francuskich. Je eli poprzestaje si na dwch etapach, to pierwszy raz zaprawia si okoo 2/3 zapasu mleka, reszt za po napenieniu form pierwszym skrzepem. Nie jest to bez korzyci. Jeliby jedno napenienie miao wystarczy, to formy musiayby by dugie, niewygodne w odwracaniu i myciu, a skrzep nalewany z wysoka rozbijaby si na mia, czego nale y unika. Znowu formy skadane z czci nie s w u yciu praktyczne, zwa ywszy, e skadanie wielu tysicy form, nawet gdyby poszczeglne czci nie zaginay si i atwo czyy, wymagaoby wiele czasu i wielu robotnikw. Tego wanie unika si, zaprawiajc mleko partiami co pewien czas. Gdy jedn parti wleje si do form, czeka ju druga itd. Rwnoczenie sery ociekaj, kurcz si i stwarzaj nowe miejsce na doianie wie ego gotowego skrzepu. Jedna, maa zreszt trudno polega na tym, e wszystkie skrzepy musz mie jednakowe wasnoci co do barwy i spoistoci, gdy inaczej ser skadaby si z r nych niejednolitych warstw. Zazibienie ociekajcego w formach skrzepu osabia dokadne zespolenie si poszczeglnych warstw. Najwygodniej zaprawia mleko podpuszczkowe od razu w kilku do kilkudziesiciu naczyniach przenonych, aby ka dy robotnik mg napenia formy w dowolnym miejscu i posuwa naczynia ze skrzepem wzdu stow. Do tego celu su we Francji sto kowate stgwie o pojemnoci 120 do 150 1, przewo one na wzkach (rys. 20). F o r m o w a n i e . Czy mleko dostatecznie skrzepo, poznaje si po odcisku rki. Odpowiednio przygotowany skrzep nie przylepia si do niej, a odcisk zalewa si powoli serwatk. Gdyby zebrao si na powierzchni zbyt wiele mietany, nale y j zebra ju w tym czasie, gdy mleko nieco skrzepnie. mietana dostawszy si do sera utworzyaby w nim niejednolit sabo zlepiajc si warstw, ktra mogaby by przyczyn rozdwa205

jania si kr kw sera. Zebran mietan przerabia si na maso. Formy zrobione z mocnej pobielanej blachy elaznej lub z grubego aluminium bez szwu, maj posta otwartego z obu kocw cylindra, ktrego rednica i wysoko wynosi 10 do 11,5 cm. Wymiar formy na demi-camembert jest 9 cm w rednicy na 11 cm wysokoci. Niezbyt gsto rozmieszczone mae dziurki uatwiaj odpyw serwatki. rednica ich nie powinna by wiksza ni 2 mm, gdy wiksze i gsto rozmieszczone zalepiaj si skrzepem na wylot i utrudniaj odwracanie serw. Formy ustawia si na dugich stoach nieco pochylonych w kis-runku swej dugoci oraz szerokoci, co uatwia szybki odpyw serwatki. Praktyczne s ruchome stoy w postaci szerokich pek opartych na ramionach supca jednoramiennego wzdu cian, a dwuramiennego na rodku izby (rys. 48). Pod form rozciela si maty z drewnianych prcikw (clayon). Przed ka dym u yciem nale y wytrze maty mikk szczot-k, wyparzy i wypuka ciep wod, co sprawia, e sery nie przywieraj do nich. Na takich plecionkach serwatka wygodnie odpywa a sery znakomicie si wygadzaj na plaskach. Skrzep jak najmniej rozdrobniony nalewa si do form chochla o tej samej rednicy co one. Zwykle wystarczaj cztery porcje na pierwsze napenienie. Drugie i nastpne dopenienie nastpuje po upywie 1 do 2 godzin, co zale y od tego w ilu partiacn mleko byo zaprawione podpuszczk. Napenianie form trwa razem okoo 4 godzin. W tym czasie wskutek samoczynnej kurczliwoci, wspomaganej wysok temperatur otoczenia (18 do 22C) sery wydzielaj obficie serwatk, opadaj i nabieraj powoli ksztatu. Skoro st ej, nakada si na nie z wierzchu blaszane kr ki, ktre nie dopuszczaj do tworzenia si lejkowatej wklsoci na grnym plasku. Od czasu do czasu naciska si lekko kr ki, by zawsze dotykay sera. O d w r a c a n i e . Gdy do nastpnego dnia, wic po upywie okoo 20 godzin, sery nabior dostatecznej spoistoci, od206

Rys. 48. Stoy do formowania i ociekania serw camembert: K na konsoli, S na supach ramiennych.

wracamy je, co najatwiej wykona w ten sposb, e podsuwamy palce lewej rki pod ser, odlepiamy go od maty, tak e ser razem z form znajdzie si na doni. Nastpnie praw rk pochylamy form ku sobie i w mgnieniu oka odwracamy j razem z serem. W tym momencie wyjmujemy spod formy kr ek i ponownie wkadamy go z wierzchu do formy. Odwrcone sery pozostawiamy w spokoju do nastpnego dnia. Sery nadmiernie tuste trudno si odlepiaj od mat podczas pierwszego odwracania. Aby temu zapobiec, niektre serownie wkadaj, jako pierwsz warstw do form skrzep otrzymany z chudszego mleka. W trzecim dniu liczc od zaprawienia mleka podpuszczk wyjmuje si sery z form, okrawa nierwne brzegi i ukada wszystkie na innym suchym stole, gdzie jeszcze obsychaj przez 2 do 3 godzin. S o l e n i e . Tak przygotowane sery mo na posoli. U ywa nale y wysuszonej, bardzo miakiej i czystej soli, gdy
207

tylko taka sl przywrze rwnomiernie do powierzchni sera. Pierwszy raz soli si boki sera i jego plask. Boki solimy w ten sposb, e ser trzymamy w punkcie rodkowym lew rk, do prawej za bierzemy porcj soli i lekko uderzajc ni w bok sera, toczymy go jak kr ek, dopki nie posoli si cay obwd. Nastpnie soli si tylko grny pask sera. Nadmiar soli zgarnia si rk i otrzepuje lekko uderzajc palcami. Gdy po upywie kilku godzin sl wsiknie zupenie, solimy drugi pask i kadziemy go na wierzch. Sposb solenia ma znaczny wpyw na zawarto serwatki w serze i w dalszym cigu na wegetacj pleni. Odpowiednia zawarto soli wynosi 2,5 do 3%. Camembert, brie i coulommiers mo na soli tak e w solance, wT ktrej s zanurzone w cigu 30 do 40 minut, je eli ona zawiera 26% soli. Prawidowo wyrobione sery nie powinny po posoleniu zawiera wicej wilgoci ni 60% (najlepiej okoo 55%). Posolone sery pozostaj nadal w tej samej ciepej izbie a do nastpnego dnia, po czym wynosimy je do suszarni. D o j r z e w a n i e w s u s z a r n i . Suszarnia znajduje si zwykle w lekko zbudowanych budynkach. Powinna stale utrzymywa temperatur 12C a najwy ej 15C i by przewiewna. Suszarnia francuska tzw. haloir lub sechoir zachowuje 80 do 85% wilgotnoci. W naszym klimacie trzeba sery umieci w chodnym magazynie i tu stara si o utrzymanie odpowiedniej wilgoci, co zwykle nie obejdzie si bez zasilania wod. W suszarni s ustawione pki zo one z lekkich stawide, w ktre jak wsuwki wchodz drabinkowate ramy jedna nad drug w odlegoci 15 do 20 cm. Rozmiary ram uwidacznia rys. 49. Wycielamy je matami podobnymi do tych, ktrych u ywa si do ociekania serw; maty jednak s grubsze i maj rzadziej rozmieszczone prty. rednica prcikw wynosi okoo 5 mm, odlego ich od siebie 10 do 15 mm. S one poprzeplatane cienkim pobielanym drutem. Maty z trzcinowych pr208

tw odznaczaj si wielk trwaoci. Mo na je wyparza i wyciera szczotk. Z uwagi na dugotrwae usugi kosztuj one * --------- 75 cm taniej ni soma, ktr dawniej wycielano i ---------- > i i lesiczki. Som trzeba byo zmienia pod ka d -l-------1 i i parti wie ych serw. Plecionki rwnie i i 1 1 bardziej si nadaj do naprys-kiwania czystymi l 1. -J 1 kulturami ni soma. -L. 1 d 1 1 Sery pozostaj w suszarni 15 do 20 dni. Ju 1 1. 1 1 po okoo 4 dniach pobytu w niej nabieraj one i i stopniowo biaego nalotu Penicillium camemberti 1 1 1 1 oraz Oidium ca-memberti. Gdy grna powierzchnia pokryje si dostatecznie pleni, Rys. 49. Rama lesiczodwracamy sery na drugi pask, jak najmniej ich kowa do camembert. dotykajc, aby nie ama trzonkw pleni, ktra na tym cierpi. Sery odwraca si w suszarni tylko jeden raz. Je eli ple nie wybuja nadmiernie, to ju po 10 do 15 dniach zaczyna si na serach pojawia czerwie i to w miejscach w ktrych sery dotykay si prtw plecionek. Jest to dowd, e nadchodzi okres waciwego dojrzewania. Dokona tego maj bakterie czerwieni kosztem pleni, ktra powoli musi zanika. Sery wynosi si do chodnego sklepu. Chodna dojrzewalnia znajduje si albo na poziomie ziemi, albo w piwnicy. Ma ona utrzymywa sta temperatur okoo 10C (raczej ni sz ni wy sz od niej). Gdyby sery dojrzeway tu w temperaturze 3 do 4C, byyby w smaku jeszcze delikatniejsze, ale te upynoby du o czasu, zanim by dojrzay. Powietrze powinno tu by wilgotne (90 do 95/o). Pki skadaj si ze zwykych desek uo onych na supcach. Sery le na nich oddzielnie. Co drugi dzie trzeba je odwraca, gdy atwo przywieraj do desek. W porze letniej dojrzewaj tu sery tylko okoo 10 dni, zim 15 do 20 dni. Ju po kilku dniach pielgnowania w piwnicy biaa ple coraz bardziej zanika i ustpuje czerwieni. Jednak e nie nari

14 Praktyczne serowarstwo

209

le y czeka, a ple zniknie zupenie, lecz wysya sery ju wczeniej, czyli niezupenie jeszcze dojrzae, jako wytrzymalsze na przewz i upay ni sery dojrzae. Sery czsto wprost z suszarni s wysyane w dug drog. Te nigdy nie osign peni zalet. Natomiast sery przeznaczone do spo ycia na miejscu serownie i kupcy pielgnuj dopty, dopki nie pokryj si zupenie czerwieni na podobiestwo serw brie. Jest jeszcze jedno zagadnienie niezupenie wyjanione, mianowicie czy Penicillium album czy te Penicilium candidum, czy te obie odmiany razem maj kwitn na serze camembert. Niektrzy konsumenci wol sery z zielonkawoniebieskim nalotem, inni z zupenie biaym. Tak samo pod innym wzgldem zmieniy si upodobania. Dawniej wymagano, aby towar by dojrzay, obecnie za poszukiwany jest na wp dojrzay, jako agodniejszy. Jest to na rk serowniom i kupcom. Wysyka. Camembert zawija si w cienki cerezynowy lub pergaminowy papier (nigdy w cynfoli!) i umieszcza w drewnianych pudekach. Mode sery zawija si w porowat do mocn bibuk, gdy chodzi tu o dostp powietrza oraz o dalszy rozwj drobnoustrojw. Sery wysya si w handlu hurtowym w skrzyniach po 5 tuzinw. Ocena. Dobry i prawidowo wyrobiony ser camembert ma delikatn taw skrk z mniejszym lub wikszym zalewem czerwieni. W przekroju przedstawia jednolit kremow mas bez dziurek lub wzd, maln i tak plastyczn, e pod lekkim naciskiem palca ugina si na caym przekroju, a nie tylko pod skrk. Smak ma agodny i rozpywa si w ustach jak maso. Do najczciej spotykanych wad nale y upynnianie si warstwy pod skrk, zanim dojrzeje biae jdro. Przyczyn jest zbyt mikki wyrb i sabe ociekanie. Czsto atakuje sery dzika ple Penicillium glaucum, czarny kropidlak Aspergillus niger, tak e Penicillium bruneo210

molaceum. rodkiem zaradczym jest staranna dezynfekcja lokali i sprztw oraz zastosowanie czystych kultur. Sery o grubej ko uchowej skrce, poronite bia pleni powstaj wskutek nadmiernego rozrostu Penicillium (przesolone, zbyt dugo trzymane w suszarni). C z y s t e k u l t u r y . W wytwrniach serw camembert u ywa si czystych kultur w wypadkach zaburze w ukadzie mikroflory. Skadaj si one zwykle z trzech gatunkw: 1. zwykych bakterii kwasu mlekowego, ktrych u ywa si do pasteryzowanego mleka jako zakwasu; 2. Mykodermy, Oidium i Penicillium comemberti; 3. zespou bakterii czerwieni. Kultur nale y u ywa cile wedug wskaza pracowni bakteriologicznej. Kultury 1. u ywa si do mleka jako zakwasu. Kultury 2. u ywa si rwnie do mleka, ale nie du ej ni w cigu 10 do 14 dni, albowiem w tym okresie rozprzestrzenianie si pleni i dro d y osiga zadowalajcy stopie za porednictwem naczy, sprztw i mat. Tej kultury u ywa si w minimalnych dawkach 10 do 20 cm3 na 100 kg mleka. Kultury 3. nie daje si do mleka serowarskiego, ale przyrzdza si z niej na mleku kultur wtrn w nastpujcy sposb. Kultur macierzyst daje si do 20 1 mleka zbieranego, ktre poprzednio przegotowano i schodzono do 30 C. Nastpnie kultura dojrzewa okoo 10 godzin w temperaturze 18 do 20C. Ta wtrna kultura su y do napawania dobrze wymytych i wygotowanych mat, na ktrych maj sery dojrzewa. Obeschnite maty zanurza si w tym celu do kultury co najmniej na p godziny a cakowicie ni nasikn. Nastpnie wynosi si je do suszarni, ukada warstwami, a gdy obeschn, s gotowe do natarcia dobrze i czysto kwitncymi serami. Po kilku dniach czstki sera zaczynaj czerwienie. Mo na teraz u y mat jako podkadek, na ktrych sery znajdujce si w suszarni bd si prawidowo zaka ay. Do innych celw nie powinno si ich u ywa.

W y d a j n o . Ze 100 kg mleka otrzymuje si 13 do 15 kg dojrzaego sera. Brie Sawny ten ser nale y do najdawniejszych i najwicej rozpowszechnionych spord mikkich serw francuskich. Gwnym orodkiem jego wyrobu jest departament Seine- et- Marne i departament Marne. Wyrabiany jest w ksztacie paskich kr kw o rednicy 25 do 40 cm oraz o 2 do 3,5 cm wysokoci. Wa y 1,60 do 3 kg. Wedug wielkoci odr nia si sery wielkie, rednie i maego formatu {grand, moyen i petit moule), a wedug zawartoci tuszczu nadmiernie tuste (de choix), tuste i chudawe. Najczciej wyrabiane s z mleka penego i z niewielk domieszk zebranego mleka podstoj owego. W tym celu na podstj ustawia si wieczorny udj. Brie jest serem bardzo delikatnym i szybko dojrzewajcym; podczas upaw atwo si upynnia. Tote wyrabia si go gwnie sezonowo od jesieni do wiosny, natomiast w porze letniej wyrb jego ustaje prawie zupenie. Przechodzi si wtedy do wyrobu masa i chudych serw. Ale tak e zwykym serom brie mo na nada wiksz trwao, wyrabiajc je nieco chudsze i suchsze ni w chodnym sezonie. Jest te odmiana brie wyrabiana w okolicach Melun, odznaczajca si wielk trwaoci. Serom nale cym do tej odmiany mo na nada wiksz trwao wyrabiajc je nieco chudsze. Dojrzewaj one okoo 3 miesicy. Rozpoczwszy ich wyrb w jesieni mo na je ju dojrzae sprzedawa w poowie grudnia. Maj wyborny smak i t zalet, e si nie rozlewaj. Ta odmiana znacznie r ni si od szybko dojrzewajcego brie, wyrabianego w okolicach Meaux. Tote w celu odr nienia tych odmian poznamy sposb wyrobu szybko dojrzewajcego soczystego brie nazywanego tak e de Meaux i jego trwaej odmiany z okolic Melun, czyli brie de Melun. W departamencie Seine-et-Marne wyrobem sera brie zajmuj si od dawna gospodynie wiejskie w licznych fermach, a tak e wiksze serownie przemysowe. Domowe serownie s 212

skromnie urzdzone; izba poo ona obok stajni stanowi waciw serowni. Tu odbywa si zaprawianie mleka podpuszczk, formowanie i solenie serw. Oprcz tego jest jeszcze suszarnia, umieszczona na parterze lub pitrze. Su y ona rwnoczenie za dojrzewalni. Takie urzdzenie wystarcza, gdy sery przygotowane w suszarni kupuj zwykle kupcy i dalej je u siebie pielgnuj, a do nadania im zupenej raoci. Niektrzy sero-warzy umieszczaj dojrzewalni na parterze. Piwnic podziemnych nie ma z powodu podmokego i nieprzepuszczalnego podglebia. Serownie przemysowe zaopatrzone s w wystarczajce urzdzenia; midzy innymi maj tak e chodne dojrzewalni, czsto izolowane podwjnym murem. Wspaniae wyniki tego przemysu serowarskiego tumaczy bezporednio przerbki, podobnie jak to byo dawniej na naszych wschodnich kresach z wyrobem serw kulistych. Wegetacji pleniowej, od ktrej zale y dojrzewanie tych serw, sprzyja klimat i oglne zaka enie ni okolicy. Du e znaczenie ma te tradycja serowarska. Brie (de Meaux) Szczegy dotyczce wyrobu i dojrzewania brie niewiele r ni si od tych, ktre poznalimy omawiajc wyrb sera camembert. Brie jest na og bardziej od niego soczysty, bardziej mikki, delikatniejszy i w ksztacie bardziej paski, mimo znacznie wikszych rozmiarw. Z a p r a w i a n i e m l e k a p o d p u s z c z k . Mleko zaprawia si wycigiem podpuszczkowym w temperaturze 29 do 32C. Okres krzepnienia trwa 2 do 3 a najdu ej 4 godziny. W tym czasie powinien utworzy si jdrny skrzep wytrzymujcy prb doni, jak przy wyrobie serw camembert. Zanim mleko cakowicie skrzepnie, zbiera si z niego podesz mietan, z ktrej wyrabia si maso. 213

Waciwa kwasowo mleka wynosi okoo 20M; jest to bardzo wa ny szczeg, gdy tylko przy tym stopniu dojrzaoci otrzymuje si odpowiednio korowat mas serow. Bezporednio przerbki oznacza przy czystej produkcji mleka nieraz brak bakterii kwasu mlekowego. Farby dodaje si tylko tyle, aby dojrzay ser nabra tawej barwy owsianej somy. Temperatura serowni, w ktrej odbywa si zaprawianie mleka podpuszczk, napenianie form i ociekanie serw, powinna stale wynosi 18 do 22C. Sery bowiem, ktre nie ociekn nale ycie, s nieudane, przede wszystkim pod wzgldem rozkwitu pleni. F o r m o w a n i e . Najwygodniejsze s formy z pobielanej blachy, gadkie lub te rzadko dziurkowane. rednica ich jest r na od 25 do 40 cm, a wysoko zale y od tego, czy wystarczy maj na jednorazowe napenienie, czy te kilkakrotne. W pierwszym przypadku wysoko formy wynosi 12 cm. Niekiedy u ywa si pytkich form o wysokoci 6 cm, na ktre nasuwa si nakadki (hausse) takiej samej wysokoci. Nadstawki zdejmuje si, gdy skrzep opadnie na wysoko spodniej formy. Wreszcie u ywa si te niskich form o wysokoci 6 cm bez nadstawek, ale w tym przypadku trzeba dopenia je skrzepem po 12 godzinach, gdy pierwsza partia skrzepu ocieknie i opadnie. Ten sposb jest najmniej godny polecenia, gdy skrzepy o tak du ych rozmiarach cz si sabo, a nastpstwem tego s rozszczepiajce si sery. Oprcz form u ywa si cieniajcych si blaszanych obrczek (eclisse) Rys. 51. Forma do brie. F for- o wysokoci 4 do 5 cm, ktre ma, S spinaczka, W" warze- w J niprw cha do nakadania skrzepu. naKiaaa si na sery po pierwszym posoleniu. Formowanie odbywa si na nieco pochylonych, drewnianych stoach z wy obieniem w pycie na odpyw serwatki. 214

Praktyczne s stoy z upkow pyt. Pr ne formy ustawia si na deszczukach wycielonych matami, zanim zacznie si nalewa skrzep. Skrzep wkada si do form nierozdrobniony, odcinajc pytkie jego warstwy dziurkowan warzech lub pytkim talerzem o ostrych brzegach. Warstwy trzeba nakada bardzo ostro nie, by nie rozbeta skrzepu. Formy napenione do wierzchu ustawia si stosami jedn na drugiej w celu zaoszczdzenia miejsca i pozostawia w spokoju na 12 do 24 godzin. W dostatecznym cieple serwatka odpywa z deski na desk, sery powoli t ej i po kilkunastu godzinach nabieraj ksztatu tak, e mo na je odwrci pierwszy raz. W tym celu nakada si luno nisk obrcz na form, ktr teraz si usuwa zupenie. Zamiast niej spinamy obrcz, aby cakowicie przylega do boku sera, a podczas odwracania ser nie znalaz si w pr ni. Na obrcz nakada si mat, a na ni deszczuk, tak e ser znajduje si midzy matami i deszczukami. Szybkim ruchem odwraca si ser wraz z nakrywkami, po czym usuwa si z wierzchu desk i mokr mat. Po upywie dalszych 12 do 24 godzin odwraca si sery drugi raz w taki sam sposb i wtedy rozpocznie si solenie. S o l e n i e . W tym celu zdejmujemy obrcz, bierzemy do prawej rki porcj soli i przykadamy j do boku sera. Rwnoczenie lew rk odwracamy ser wkoo wraz z desk, po czym posypujemy sol grny pask sera rozprowadzajc j rwnomiernie rk lub przyprszajc za pomoc solniczki. W kocu zakadamy ponownie obrczk. Po upywie dalszych 6 do 12 godzin, gdy sl zupenie wsiknie, odwracamy ser znowu, a przy tej sposobnoci zmieniamy maty i solimy drugi pask sera, ktry znalaz si teraz na wierzchu. Sl powinna by miaka i dobrze wysuszona. Zwykle liczy si 6 do 9 g suchej soli na 1 litr przerobionego mleka. Dawka soli powinna w gruncie rzeczy wynosi 3%, aby rozwj flory bakteryjnej i pleniowej odbywa si prawidowo, tak samo jak na serach camembert. 215

Gdy posolone sery tak st ej, e nie zmieniaj ju ksztatu, zdejmujemy z nich obrcze i ustawiamy razem z podstawkami na plkach w ciepej serowni, gdzie pozostaj jeszcze 4 do 5 dni. Tu je odwraca si dwa razy na dzie i przy tej sposobnoci zmienia wilgotne maty na suche i wie e. D o j r z e w a n i e w s u s z a r n i . Pielgnowanie w suszarni ma na celu najpierw umiarkowane osuszenie skrki sera, co j wzmacnia, a ser chroni od upynniania si podczas nastpnego dojrzewania. Suszarnia jest tu tak samo prawie urzdzona jak na sery camembert. Zamiast drabinkowatych pek ustawia si tu pki z desek, na ktrych ukada si sery zawsze na podcielonej osobnej somianej macie. Zdrowo zaka one maty przyczyniaj si bardzo do zasiewu pleni i czerwieni na serach. Temperatura wynosi tu 10 do 12C, wilgotno okoo 85%. Sery pozostaj w suszarni przez 2 do 3 tygodni. Odwracanie i zmiana mat odbywa si co dzie. W tym czasie rozkwit pleni i czerwieni osiga waciwy stopie. Nastpnie sery trzeba wynie do wilgotnej i chodnej dojrzewalni. Kto jej nie ma, sprzedaje sery w stanie kwitnienia hurtownikom do dalszego pielgnowania. P i e l g n o w a n i e w d o j r z e w a l n i . Najkorzystniejsza temperatura w dojrzewalni wynosi 10 do 12C, a mo e by nawet ni sza. Pielgnowanie ogranicza si tu do odwracania serw raz na dzie lub nawet rzadziej, przy czym zmienia si zawsze maty, na ktrych sery spoczywaj. Wegetacja drobnoustrojowa zmienia si tu powoli. Sery kn (Penicillium candidum), a czerwie powoli wypiera ple, a w kocu zaleje prawie zupenie ca powierzchni. Mi sz serw miknie i nabiera soczystoci. Dojrzewanie w chodnym magazynie trwa zwykle 15 do 20 dni. Wilgotno powinna tu wynosi okoo 90%. O c e n a . Wyborowy dojrzay brie zalany jest na caej powierzchni rwnomiernie czerwieni i jest elastyczny. W przekroju przedstawia jednolit, zoto t mas, ktra pod nacis216

kiem palca w caym przekroju jednakowo si rozciga, a gdy nacisk ustanie, wraca do poprzedniego poo enia. Mi sz jest soczysty, delikatny i agodny w smaku, wo - przyjemna. Wady. Do najpospolitszych wad nale y brak odpowiedniej konsystencji mi szu, wynikajcy z nieprawidowej obrbki (zbyt mikki, zbyt twardy), z nieodpowiedniej kwasowoci mleka (kruchy, brak elastycznoci), z inwazji szkodliwej pleni (Penicillium glaucum, Aspergillus niger itp.). W y d a j n o . Ze 100 kg mleka otrzymuje si 12 do 15 kg dojrzaego sera. Na ser wielkiego formatu o rednicy 38 do 40 cm i wa cy okoo 3 kg wychodzi 19 litrw mleka. redni format o rednicy 33 do 36 cm wa y okoo 2 kg. May format ma w rednicy 15 do 23 cm. Brie sprzedaje si i wysya na podstawkach z wikliny i w koszykach, w okrgych pudekach lub w postaci wycinkw kr ka. Wyrb sera brie w lecie Wiemy, e najdelikatniejszy brie jest produktem sezonowym, upay mu nie sprzyjaj. Jednak, zmieniwszy niektre techniczne szczegy, mo na go wyrabia tak e w lecie, cho nie dorwna on pod wzgldem swych zalet zimowemu. To udaje si szczeglnie, je eli serownia ma urzdzenie do sztucznego chodzenia. Gdzie go nie ma, tam zmienia si obrbk gwnie w tym kierunku, aby otrzyma mas serow nieco wicej ni zwykle wysuszon, ktra nie tylko dojrzewa wolniej, ale jest te stalsza i nie tak szybko upynnia si jak wyrb zimowy. Zmiana warunkw technicznych polega na tym, e do przerbki u ywa si chudszego mleka ni w porze zimowej. Okres krzepnienia trwa krcej, bo tylko okoo 2 godzin przy 32 do 33C. Wa nym odstpstwem od normy jest rozdrobnienie skrzepu na kawaki wielkoci orzecha woskiego, krtka przerwa i od-czerpanie serwatki. Krajanki nie miesza si; wystarcza pokrajanie. Napenione formy odwraca si ju po upywie 4 do 5 godzin; nastpne odwracanie odbywa si rwnie w skrconych odstpach czasu. Sery s gotowe do posolenia, gdy pod naciskiem 217

palca przestaj by elastyczne, nie mo na jednak tak dugo czeka, a zupenie stwardniej. Solenie zaczyna si zwykle trzeciego dnia. Przerwa midzy pierwszym, a drugim posoleniem wynosi 12 godzin. Ilo soli nie powinna przekracza 3%. Do suszarni przenosi si sery ju po upywie 1 dnia liczc od chwili posolenia. Pielgnowanie w suszarni i w wilgotnym, chodnym magazynie przebiega zwykym sposobem. Waciwie mo na powiedzie, e sytuacj ratuj dobroczynne plenie i bakterie czerwieni. Trway brie sezonowy (de Melun) Ju bya wzmianka o tym, e w okolicy miasta Melun wyrabia si gwnie w porze zimowej trwae sery (brie de saison), ktre dojrzewaj powoli i (jak na sery mikkie) odznaczaj si wielk trwaoci. Sposb przerbki jest nieco odmienny od wyrobu brie de Meaux. Mas silniej si tu osusza poczwszy od przygotowania skrzepu a skoczywszy na pielgnowaniu w suszarni i chodnej dojrzewalni. Mleko zaprawia si w temperaturze 24 do 26 C, za to krzepnienie trwa tylko l1j2 godziny. Po upywie tego czasu skrzep powinien by zupenie jdrny i wydziela klarown serwatk. Nastpuje wtedy krajanie na kawaki wielkoci orzecha woskiego. Rozdrobnion zawarto naczynia razem z serwatk pozostawia si w spokoju a do nastpnego dnia. W tym czasie dokonuje si fermentacja mlekowa. Jest to ciekawy szczeg. Tak skwaniaym skrzepem napenia si formy o rednicy 25 do 28 cm i 3 cm wysokoci. Solenie i odwracanie odbywa si w znany nam sposb. Do soli dodaje si sproszkowanego wgla drzewnego. Wgiel ma tu jakoby hamowa rozwj Peni-cillium glaucum, mo e jednak raczej zabiera nieco kwasu. W suszarni utrzymuje si sery w stanie nieco suchszym ni zwyke brie. Temperatura dochodzi do 18C. Poza tym pielgnowanie odbywa si w znany nam sposb. Stosownie do stopnia twardoci sery pozostaj w suszarni przez 2 do 6 tygodni, zwykle tak dugo, dopki nie zacznie si pokazywa nie218

bieskawa ple Penicillium album. W tym okresie dojrzaoci farmerzy sprzedaj sery kupcom, je eli nie maj wasnej dojrzewalni. Ci pielgnuj je nadal w piwnicach o r nej wilgotnoci. Sery mikkie, prdzej dojrzewajce, wymagaj suchszej atmosfery, natomiast suche prdzej dojd w wilgoci i cieplejszym otoczeniu. Tymi i podobnymi zabiegami kupcy wyrwnuj niejednolito towaru. Modsze sery tej odmiany s do delikatne i agodne w smaku, natomiast starsze po za dugim dojrzewaniu nie odznaczaj si ju ani agodnoci smaku, ani zapachu. S ostrawe i maj lekki smak amoniaku. Sery te mo na przechowa do 2 lat. Jednak e kupcy sprzedaj je zwykle po upywie 2 do 6 miesicy pielgnowania w piwnicy. Ubytek wagi podczas dwutygodniowego pielgnowania w suszarni wynosi okoo 8%, natomiast w piwnicy waga sera zmniejsza si tylko nieznacznie. Zwyky format serw brie z okolicy Melun ma 25 do 28 cm rednicy, 3 cm wysokoci, waga 1,5 do 3 kg. Wydajno jest mniejsza ni odmiany z Meaux. Coulommiers (Francja) Coulommiers jest podobny do brie, r ni si od niego ksztatem. rednica jego wynosi okoo 13 cm, 2,5 do 3,5 cm wysokoci, wa y okoo 0,5 kg. Wyrabia go si z mleka penego, niekiedy z domieszk mietany (coulommiers double creme). Zwykle ma tylko biay nalot pleni, a rzadko kiedy czerwie. Zbyt tuste atwo jeczej. Spo ywa si tak e na wie o. Na ser wa cy okoo 450 g zu ywa si 4 litry mleka. Sery typu limburskiego C h a r a k t e r y s t y k a g r u p y . Do grupy tej nale sery mikkie, pokryte tawobrunatn mazi ze zmiennym odcieniem poczwszy od czerwonego a skoczywszy na szarobia219

ym (Weisslacker). Ma wytwarza si pod wpywem dziaania rozmaitych drobnoustrojw, ktre wspomagamy zwil aniem oraz nacieraniem (masowaniem). Ten zabieg jest waciwie rozsmarowaniem mazi na caej powierzchni sera i przytumieniem rozrostu pleniakw, ktre tu s niepotrzebne. Sery limburskie dojrzewaj od wierzchu w gb, w miar zobojtniania kwanego rodowiska. Na pocztku ukazuj si na skrce serw oidia, mykodermy i dro d aki, ktre nie tylko zu ywaj kwas i cukier mlekowy, ale tak e naruszaj biako. Dziaa tu Bact. casei limburgiensis, ktre wytwarza amoniak zobojtniajcy kwane rodowisko. Obok niego spotyka si Micrococcus casei liquefaciens. Oba gatunki peptonizuj silnie i wytwarzaj typowy zapach serw maziowych, czyli zwil anych. Wa ne jest umiejtne pielgnowanie serw i wytworzenie odpowiedniej mazi. W tym celu zwraca si uwag na to, by wytworzya si delikatna, ale do mocna skrka. Wzmacniamy j od samego pocztku odpowiednim obsuszeniem. Tote od pierwszej chwili dojrzewania w piwnicy ustawia si sery na wski bok (kant) i czsto odwraca trzymajc je z osobna. Natomiast czy trzeba je razem, gdyby zbytnio wysychay. Otrzymawszy odpowiednio wzmocnion skrk staramy si wytworzy na niej ma, o co nie trudno, je eli w piwnicy dojrzewaj sery tego samego gatunku. Ma wytwarza si prawidowo przy lekkim zwil aniu i nacieraniu powierzchni sera i nie zasycha przy 90% wilgotnoci. Temperatura podczas wstpnej fermentacji cukru mlekowego powinna wynosi 18C; dalsze dojrzewanie przebiega najwaciwiej w temperaturze 10 do 12C. Wprawdzie dojrzewanie trwa w tych warunkach du ej, otrzyma si jednak za to sery delikatniejsze i mniej wadliwe. Nale y zwrci uwag na mikkie sery zbli one do camembert, ktre nie znosz nacierania z powodu swej delikatnej masy; nale y je ledwie zwil a pcienkiem (fromage lave). Tam gdzie klimat jest odpowiedni do rozwoju biaej lub nie220

bieskiej pleni oraz zespou czerwieni, tam zwykle w pierwszym okresie dojrzewania serw pojawiaj si one krzy ujc plany czowieka, ktry w niektrych przypadkach chce wypielgnowa ma na serach. Trzeba zatem ple albo zeskrobywa, albo usuwa zwil aniem, aby moga powsta ma, ktra zreszt r ni si zwykle od typowej mazi na serach limburskich i barw i przyjemniejszym zapachem, przypominajcym raczej bakterie czerwieni. Widzimy tu jakby przejcie od serw pleniowych do maziowych. Ser limburski Ser limburski pochodzi z Belgii, gdzie wyrabia si go gwnie w okolicy Herve, a sprzedaje w Limburgu. Sposb wyrobu tego sera w Herve jest przestarzay (dojrzewanie w skrzyniach), dlatego pomijam szczegy zabiegw technicznych stosowanych w Belgii. S p o s b a l g a u s k i . Sery typu limburskiego mniej lub wicej tuste, a tak e chude, tzw. cegiekowe lub kwadratowe wyrabia si w wielkich ilociach w Algau. Technika algauska pominwszy niektre szczegy, udoskonalia si znacznie z biegiem czasu. Ser limburski, jako mikki, jest nietrway. Tote dawniej, zanim powstay przetapialnie serw, zmniejszenie zapotrzebowania na ten ser powodowao ruin przedsibiorstwa. Jeszcze w 1937 r. niemiecka produkcja serw topionych zu ywaa 36% serw typu limburskiego. Prawdziwe sery limburskie wyrabia si z mleka penego. Maj one ksztat graniastosu-pw o wymiarze 10 do 12 X 10 do 12 cm, przy 4 do 5 cm wysokoci. Wa okoo 1 kg. Mleko zaprawia si w tem peraturze 28 do 32C w zale noci od zawartoci tuszczu. Rys m Ser iimburskL 2 2 1

Okres krzepnienia trwa okoo 30 minut, jednak przedu a si go do 40 minut, gdy chodzi o przerbk mleka czciowo zbieranego lub chudego. Gdy skrzep jest jdrny kraje si go, a nastpnie rozdrabnia najpierw na wiksze kawaki stosujc od czasu do czasu przerwy, odczerpuje stopniowo serwatk i znowu rozdrabnia w dalszym cigu, a do kawakw wielkoci orzecha woskiego. Mleko tuste wymaga wikszego rozdrobnienia skrzepu: do wielkoci orzecha laskowego. Wybr waciwej twardoci i suchoci gstwy zale y od dowiadczenia. Sery nale y tak wyrobi, aby podczas dojrzewania nie traciy ksztatu i nie rozpyway si pod skrk. Odpowiednio przygotowan gstw wkada si do form. W Algau u ywa si do tego celu skrzynek z denkami wyrobionymi z drzewa szpilkowego. Po pierwszym ociekniciu i opadniciu zawartoci form, przecina si blok masy serowej na kwadratowe kawaki i kadzie do spinacza w celu nadania im gadkich powierzchni i ostrych bokw. Spinacz (Spanntisch) ustawia si na stole. Skada si on z mocnej ramy, listw podu nych oraz poprzecznych deszczuek w celu stworzenia dla ka dego sera kwadratowej przegrdki, ktr mo na zw a w jednym kierunku. Sery odwraca si od czasu do czasu i odpowiednio przyciska napinaczem. Pomijam szczegy urzdzenia i posugiwania si spinaczem, gdy uwa am to urzdzenie za zbyteczne. Obecnie podam opis znacznie uproszczonej metody wyrobu serw typu limburskiego, nie wymagajcej nawet poowy czasu potrzebnego zgodnie z metod algausk na wygadzenie serw i nadanie im odpowiedniego ksztatu. U p r o s z c z o n a m e t o d a r z e s z o w s k a . Ju w 1905 roku wprowadziem w wczesnej Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie uproszczon metod majc na celu zaoszczdzenie sprztu, pracy i czasu. Metoda ta polega na tym, e mleko zaprawia si w temperaturze 30 do 34C i zachowuje ten sam okres krzepnienia, tj.
222

35 do 45 minut. Natomiast zmienia si stopie rozdrobnienia skrzepu i sposb jego osuszenia. Po pierwszym pokrajaniu skrzepu z grubsza odwracamy ca zawarto naczynia i rozdrabniamy j bd to kielni, bd te harf na wiksze lub mniejsze kawaki poczwszy od wielkoci kurzego jaja, a skoczywszy na wielkoci laskowego orzecha, a nawet mniejszej, zale nie od treci mleka i pory roku. W tym czasie stosujemy krtkie przerwy i wzmacnianie skrzepu odwracaniem i powolnym mieszaniem. Wydzielon serwatk odczerpujemy stopniowo przez chust serowarsk, ale tylko w takiej iloci, by nie obna y gstwy serowej. Gdy osigniemy odpowiedni stopie wysuszenia, odczerpujemy nadmiar serwatki, mieszamy gstw nalewajc j do form bez dna, ustawionych na nieco pochylonych stolach wycielonych drewnianymi matami lub chust serowarsk. W takich formach serwatka szybko odcieka, gstwa opada i t eje, tak e po kilku minutach mo na j pokraja na rwne kawaki za pomoc blaszki, ktr wsuwa si w w-tory formy. Gdy form podniesiemy, sery pozostan na macie. Teraz wkadamy je ponownie do form, ale ju wierzchem na spd. Pocztkowo odwracamy je czciej, pniej coraz rzadziej. Chusty lub maty przyczyniaj si znakomicie do zupenego wygadzenia powierzchni serw i sprawnego ociekania. Sery prawidowo wyrobione i ociekajce w temperaturze 18 do 20 C nabior do nastpnego dnia dostatecznej spoistoci, tak, e wyjte z formy nie zmieni ksztatu. Sztuki zbyt mikkie pozostawiamy nadal w formach. Sery wyjte z formy solimy na sucho od razu na caej powierzchni nacierajc je lekko sol. Skoro sl wsiknie, powtarzamy solenie 2 do 3 krotnie w zale noci od gruboci
223

warstwy soli i od wielkoci sera. Niekiedy wystarcza jednokrotne silniejsze posolenie. Mo na rwnie dobrze soli w roztworze, ale niezbyt silnym (20 do 21%). Zawarto soli wynosi w serach limburskich okoo 3%. Po posoleniu powinny sery nieco obeschn, aby wytworzya si na nich mocna skrka. Trwa to 2 do 3 dni przy wilgotnoci okoo 85%. Nastpnie umieszczamy sery w dojrzewalni utrzymujcej 90 do 95% wilgotnoci i temperatur 12 do 15C. Zwil anie serw rozpoczyna si w trzecim dniu pobytu w dojrzewalni, kiedy ju zaczynaj si pojawia pierwsze lekkie lady mazi. Je eli skrka serw jest dostatecznie wilgotna, to rozcieramy ma na powierzchni sera bez zwil ania wod, natomiast zwil amy rk i wcieramy sery, je eli s sucha we. Zwil anie i nacieranie serw powtarza si pocztkowo co drugi dzie, pniej coraz rzadziej. Je eli sery zanadto obsychaj, czymy je razem od czasu do czasu. W ten sposb zmniejszamy powierzchni parowania. Zbyt dugie zwarcie, szczeglnie wodnistych serw, mo e spowodowa nadgnicie skrki z powodu braku powietrza. Podczas zwil ania serw na pkach odwraca si je i ustawia za ka dym razem na innym boku. Dawniej poddawano sery limburskie dugiemu dojrzewaniu trwajcemu do 10 tygodni, wskutek czego nabieray ostrego smaku i zapachu przypominajcego amoniak. Obecnie sprzedaje si sery mode, agodne w smaku, zawierajce jeszcze cz biaego jdra w mi szu. Trudno zreszt wysya zbyt dojrzae sery podczas upaw. Sery zawija si w papier pergaminowy i wysya w skrzyniach, w ktrych s szczelnie uo one na kant" tj. na wskiej
224

podstawie i to najwy ej w dwch warstwach, aby si nie pognioty. Nigdy nie nale y ich zawija w lichy staniol, gdy czerniej wskutek tworzenia si siarczku oowiu i nabieraj nieprzyjemnego zapachu w szczelnym opakowaniu. Cynfolia rzadko kiedy jest zupenie wolna od domieszki oowiu. Zupenie dojrzae sery limburskie powinny mie mi sz mikki, wyginajcy si pod naciskiem palca, ale nie pynny. W smaku powinny by czyste, cho nieco ostre, a w ustach si rozpuszcza. Typowy zapach serw limburskich jest ostry, ale nie cuchncy. Mi sz powinien by zupenie zwarty, bez oczek, ksztat regularny. Najpospolitsze wady to wzdcia i wynikajce z nich znane usterki lub wady smaku i zapachu. Sery kwane, kruche i ostre powstaj wskutek u ycia nadkwaszonego mleka i z zazibienia. Sery kredowate, mimo olizgoci nie dojrzewajce, zdarzaj si przy zazibieniach i zatrzymaniu nadmiernej iloci serwatki. Mi sz rozpywajcy si wiadczy o zbyt mikkim wyrobie. Skrka prawidowego sera jest pokryta tawobrunatn mazi. Jest ona wadliwa, je eli ma barw odmienn: szkaratn, r ow, szar, czarn itp. Ma powinna by w miar wilgotna, niecieknca i nielimaczca si. Wszelkie uszkodzenia czy to mechaniczne, czy te spowodowane dziaaniem pleni lub gniciem uchodz za ci kie wady. Sery limburskie wyrobione tylko z wyborowego, penego mleka osigaj po dojrzeniu peni zalet. Jednak e, poniewa wyrb ich jest atwy rwnie i z gorszego mleka, zaczto u ywa mleka gorszego, co w du ym stopniu zaszkodzio ich dawnej dobrej sawie. Wedug tego wzoru starano si prawie wszdzie wyrabia sery z mleka chudego lub czciowo zbieranego, co wpyno ujemnie na ich rozpowszechnienie. Wydajno sera limburskiego w stanie dojrzaym wynosi 9 do 11 kg ze 100 kg mleka penego.
15 Praktyczne serowarstwo

225

Sery cegiekowe kwadratowe Sery z mleka chudego, podstojowego lub wirowanego, bez adnego dodatku albo tylko z maym dodatkiem mleka penego, maj nazw cegiekowych lub kwadratowych. Wyrabiamy je metod uproszczon, przy czym uwzgldni musimy odmienn kurczliwo i spoisto skrzepu uzyskanego z mniej lub wicej odtuszczonego mleka. Zaprawianie podpuszczk odbywa si w temperaturze 28 do 32C. Okres krzepnienia trwa 35 do 60 minut. Skrzep rozdrabnia si na kawaki od wielkoci kurzego jaja do wielkoci laskowego orzecha nieznacznie wysusza si gstw serow, do czego czasem wystarcza kilkakrotne obracanie i dwie lub trzy krtkie przerwy. Trzeba wystrzega si zbyt wodnistych serw, gdy te jako zbyt mikkie spaszczaj si i trac ksztat. Natomiast zbyt suche wyroby s pozbawione soczystoci i dugo dojrzewaj. Na og wyrb tych serw wycznie z mleka wirowanego czsto zawodzi. Mi sz jest tym bardziej szklisty, im bardziej chude byo mleko. Tote dodatek penego mleka, choby w iloci 10%, wpywa korzystnie, poniewa znacznie poprawia jako sera. Sery cegiekowe wyrabia si czsto w mniejszym formacie ni limburskie, np. 10 X 10 X 4 do 5 cm, wa ce okoo 400 g w stanie dojrzaym. Ze 100 kg mleka wirowanego otrzymuje si rednio 10 kg surowego sera a 8 kg dojrzaego. Dojrzewanie cakowicie chudego sera trwa dugo, bo okoo 6 tygodni. Liczc si z upodobaniem naszej ludnoci nie nale y poleca wytwarzanie tego gatunku sera w znacznej iloci, chyba do przetapiania. Remoudoux romadur Ser ten pochodzenia belgijskiego r ni si od limburskiego tylko ksztatem. Ma on ksztat graniastosupa mniejszego o poow od sera limburskiego. Zwykle wyrabia go si z mleka
226

penego i nieco mikcej, co jest nietrudne z uwagi na to, e ser ten bdzie l ejszy o poow od sera limburskiego, zniesie wasny ci ar atwo bez znieksztacenia swej postaci. Najwygodniej wyrabia go uproszczon metod, przy czym do formowania mo na u y tych samych form co i na sery limburskie, ale z podwjn iloci wtorw. Jedno posolenie wystarcza przy silnym wtarciu soli; mo na te stosowa dwukrotne sabe wtarcie. Sery remoudoux pielgnuje si tak jak limburskie. Pochodne serw limburskich Jest ich mnstwo pod r nymi, zwykle fantazyjnymi nazwami, ale aden spord nich nie odznacza si odrbnoci cech. Nie zawdziczaj one swego istnienia ani umiejtnoci serowarskiej, ani osobliwym zaletom mleka, ani przychylnoci przyrody. S to kawaki gliwiejcej parakazeiny i stanowi ni sze gatunki wrd serw. Livarot Lisieux (Francja) Livarot, zwany tak e lisieux, wyrabiany jest w Normandii gwnie w departamencie Orne i Calvados i to przewa nie w gospodarstwach wociaskich. Wyrabiaj go z podstojowego mleka zbieranego. Chocia jest on serem mikkim, dojrzewa powoli i jest bardzo trway. Mo na go zaliczy do najlepszych spord serw mikkich, wyrabianych w porze letniej, kiedy to wyrb tustych serw mikkich nasuwa niemao trudnoci. Jesienny wyrb lwarot uchodzi za najlepszy, by mo e dlatego, e umiarkowanie niska temperatura wpywa dodatnio na przebieg dojrzewania i chroni od wielu zaburze. Zwykle u ywa si tam mleka podstoj owego zupenie lub czciowo zbieranego, z domieszk mleka penego w stosunku 2 do 3 czci zbieranego na 1 cz penego. Do mleka dodaje si nieco farby (1 do 2 g) na 100 kg i zaprawia je podpuszczk w temperaturze 32 do 35C. Okres krzepnienia trwa l1/4 do 2 godzin, a rednio l1/2 godziny. Gdy po upywie tego czasu otrzyma si skrzep bardzo jdrny, ja15*

227

kiego wymaga si tak e dla camembert, tnie si go najpierw szabl, a po odwrceniu lir lub harf na kawaki o wielkoci orzecha woskiego, po czym odwraca zawarto naczynia i pozostawia w spokoju okoo 5 minut. Nastpnie nalewa si krajank do czworoktnej drewnianej ramy, umieszczonej na stole i wycielonej dostatecznie wielk chustk serowarsk. Krajanki daje si tyle, ile jej si zmieci w ramie. Gdy tu serwatka szybko odcieka, trzeba popiesznie rozdrabnia mas serow a do uzyskania wielkoci ziarna pszenicy, je eli te drobne czstki w tym przypadku nazwa mo na ziarnem. Jest to raczej drobionka szybko sporzdzona. Ten sposb osuszania gstwy nie nale y do agodnych, ale prowadzi w tym przypadku do celu. Chodzi tu o szybkie usuncie serwatki z mikkiego i delikatnego materiau, z ktrego maj powsta sery bdce jakby pomostem midzy twardymi i mikkimi. Tak osuszon gstw nakada si czerpakiem do dziurkowanych form o rednicy 15 cm i o tej samej wysokoci. Przygotowania drobionki i napenianie form musi odbywa si sprawnie, gdy masa serowa szybko twardnieje i coraz trudniej si zlepia i wygadza. Formy spoczywaj na drewnianych matach, ktre cakowicie wygadzaj paski serw. Po upywie kilkunastu minut odwraca si sery razem z formami, a dalsze odwracanie powtarza si czsto i w krtkich odstpach czasu, przynajmniej 8 do 10 razy w pierwszym dniu do wieczora. Temperatura otoczenia powinna wynosi najmniej 18 do 20C, aby ser prawidowo si zczy a serwatka odcieka. Poza tym takie ciepo jest konieczne ze wzgldu na szybki przebieg wstpnej fermentacji mlekowej. Nastpnego dnia odwraca si sery kilkakrotnie, trzeciego wyjmuje z form. Wtedy s gotowe do posolenia. Sery soli si na caej powierzchni tylko jeden raz i to such, miak sol. Wtarta warstwa soli musi by zatem do obfita. Wygodniejsze jest dwukrotne lekkie posolenie. Posolone sery pozostaj w serowni przez 2 do 4 dni. Wpywa to korzystnie na przemian reszty cukru mlekowego i ocieknicie serw. Sta228

nowi to jakby oszczdn gospodark solami zasadowymi i agodne zbli anie si do charakteru serw twardych. W ten sposb przygotowane sery sprzedaj wocianie wacicielom piwnic (caviste), ktrzy je sortuj i odpowiednio pielgnuj a do zupenego dojrzenia. Serownie majce odpowiednie pomieszczenia pielgnuj je u siebie. Po posoleniu dostaj si sery do suszarni, gdzie ukada si je na drewnianych lesiczkach, jakich u ywa si te przy wyrobie camembert. W suszarni pozostaj sery 15 do 30 dni przy 12 do 15C. W naszym klimacie suszarnie byyby zbyteczne, zastpi je bowiem sklepy zachowujce 80 do 85/o wilgotnoci. Tu wytwarza si ma, ktr nale y pielgnowa jak na serach limburskich. Po upywie tego czasu przenosi si sery do wil-gotniejszego sklepu zachowujcego okoo 90% wilgotnoci. Temperatura dojrzewania powinna wynosi poni ej 15C. Po 10-dniowym pobycie w piwnicy opasuje si boki serw 5 do 6-krotnie tasiemkami z dartych lici rogo y (typha latifolia) w tym celu, by nie utraciy ksztatu, gdy zaczn mikn w miar dojrzewania. Odpowiedni dojrzao osigaj sery livarot po upywie 3 do 6, mniejsze po upywie 3 do 4 miesicy. Przed wysyk zeskrobuje si ma z serw, zabarwia je orelanem na to, ukada w waki i zawija razem. Dobry ser livarot ma mi sz tawy, elastyczny, bez oczek. Smak jest peny, pikantny, lecz nie ostry. Ze 100 kg mleka o zawartoci tuszczu wzwy 4% otrzymuje si 5 kg masa i 4 do 5 kg dojrzaego sera. Lisieux i St. Hubert r ni si od livarot wiksz zawartoci tuszczu i mniejszym ksztatem. Na St. Hubert u ywa si formy o rednicy 9 cm i o takiej samej wysokoci. Pont Veveque (Francja) Ma posta prostoktn 12X12X4 cm, jest pokrewny livarot z t r nic, e w suszarni pozostaje tylko przez 8 do 12 dni. Pocztkowo pokrywa si bia pleni jak camembert, po czym umieszczany jest w piwnicy. Tu zeskrobuje si z niego nalot 229

pleni i pielgnuje tak, by wytworzya si ma, ktra powstaje nie wskutek nacierania a zwil ania. Wyrb wymaga technicznych udoskonale. Znamienne jest zaprawianie podpuszczk przy 38C i krtki okres krzepnienia, bo 15 do 20 minut. Ten zabieg przypomina niby nowo w wyrobie bel paese. U ywa si mleka penego z domieszk mietany (fromage de commande), tak e mleka penego i czciowo zbieranego podstojowego. Specjalnym zabiegiem jest te dolewanie wrzcej wody do mleka, zanim zaprawione zostao podpuszczk. Oczywicie zmniejsza to kwasowo i zwizo skrzepu. Waciwie jest to ju naprawianie tego, co si przedtem zepsuo. Skrzep rozdrabnia si na wiksze kawaki, a potem wskutek dalszego rozdrabniania dochodzi si do kawakw wielkoci odzi, po czym nastpuje osuszenie krajanki przez osiadanie, ktre trwa do 20 minut. Nastpnie odczerpuje si cz serwatki i nalewa gstw do form. Niektrzy serowarzy wcale nie pozwalaj rozwin si biaej pleni, lecz od razu pielgnuj sery na ma. Takie sery j gorsze w smaku i zapachu od poprzednich. Sery dojrzewaj 20 do 30 dni w sklepie. Pod wzgldem wasnoci mi szu podobne s do limburskich. Geromer Gerardmer (Francja) Ma posta walca o zmiennej wielkoci. Stosunek wysokoci do rednicy wynosi jak 1 : 2, a ci ar serw 1 do 3 kg. Krzep-nienie trwa 30 do 40 minut przy 36C. Rozdrobnienie skrzepu przebiega podobnie jak przy tustych limburskich. St enie i osuszenie gstwy osiga si stosujc obracanie i osiadanie zawartoci kota. Przerwy i obracanie trwaj okoo 30 minut, po czym odczerpuje si serwatk i nalewa gstw do form o rednicy 15 do 18 cm i wysokoci 30 do 35 cm. Po ociekniciu i posoleniu sery pozostaj przez 2 do 3 dni w suszarni w celu wzmocnienia skrki. Std dostaj si do chodnej dojrzewalni, gdzie przy odpowiedniej wilgoci i pielgnowaniu wytwarza si ma i to czerwona. Dojrzewanie trwa okoo 20 dni.
230

Dojrzae sery poddaj si pod naciskiem palca, mi sz jest soczysty, bez oczek, nieamliwy. Wyrabiane s tak e twarde sery o tej samej nazwie. Ser monasterski (Alzacja) Ser ten jest odmian sera Geromer. Mleko pene zaprawia si podpuszczk w temperaturze 29 do 30C; krzepnienie trwa 40 do 45 minut. Jdrny skrzep kraje si harf na kostki wielkoci orzecha laskowego i wzmacnia kilkakrotnym obracaniem i osiadaniem. Trwa to 10 do 20 minut. Po ostatniej przerwie odczerpuje si serwatk i wlewa si gstw do cylindrycznych dziurkowanych form o rednicy 15 cm i wysokoci 20 cm. Gdy ser odcieknie i dostatecznie st eje, odwraca go si razem z form. Za podkadki su maty lub gruba chusta. Ser pozostaje w serowni przy 18 do 20C, dopki nie ocieknie zupenie i nie ustali swej spoistoci. Potem soli go si such miak sol jak camembert. Wiksze sery wymagaj dwukrotnego posolenia. Posolone sery umieszcza si w chodnej dojrzewalni zachowujcej okoo 85% wilgotnoci. Tu pokrywaj si czerwon mazi, ktrej nie rozciera si, lecz rozprowadza mokr szmatk. Sery odwraca si co drugi dzie. Dojrzewanie przy 12 do 15C trwa 4 do 6 tygodni. W zbyt wilgotnej i ciepej dojrze-walni sery s skonne do rozlewania si, natomiast w zbyt suchej nabieraj twardej skrki i pkaj. Do wysyki nadaj si sery niezupenie jeszcze dojrzae. Zbyt mikkie zawija si w papier cerezynowy i wkada do drewnianych pudeek. Dojrzay ser powinien mie delikatn lecz wytrzyma skrk, mi sz mikki, soczysty o zapachu i smaku agodnym, lecz wyranym. Na 1 kg dojrzaego sera wychodzi 7 do 8 1 mleka penego. Mont d'or {Francja) Jest podobny pod wzgldem swych wasnoci do monasterskiego, ale mniejszy od niego. Ma ksztat kr ka o rednicy 10 cm i 2 cm wysokoci. Wa y okoo 140 g. 231

Krzepnienie trwa 2 do 21/2 godziny przy 28 do 30C. Formy napenia si bd caym nierozdrobnionym skrzepem, bd pokrajanym, co praktykuje si zwykle w porze letniej. W pierwszym przypadku ser jest wodnisty i szybko dojrzewa, w drugim ser jest suchszy, a dojrzewanie trwa okoo 2 tygodni. Pielgnuje go si tak jak ser monasterski na czerwon ma. Francuskie sery zwil ane zasugujce na wzmiank Vacherin. Wymiary: 0 20 do 30 cm; wysoko 6 do 8 cm; ci ar 4,5 kg. Dwie odmiany: A. twarda, B. bardzo mikka, prawie pynna. Tomme (chevrotin). Wymiary: 0 8 cm; wysoko 4 cm; ci ar 0,30 kg. Rollot. Wymiary: 0 6 do 7 cm; wysoko 4 do 5 cm. Maroilles. Serki prostoktne, o ci arze 0,4 kg, jak pont-l'eveque. De foin. Sery dyskowe, o ci arze 5 do 6 kg, pielgnowane w sianie. Sery typu uartirolo Nazwa serw tego typu pochodzi od ksztatu prostopadocianu (uartirolo), w jakim s wytwarzane. Crescenza ser lombardzki Ser o tej nazwie wyrabia si w Lombardii wycznie w porze zimowej z mleka penego i prawie w taki sam sposb jak straccino w ksztacie prostopadocianu, czyli uartirolo. Jednak e crescenza jest od niego bardziej wodnista. Techniczne szczegy wyrobu tego sera s nastpujce: Mleko zaprawia si w temperaturze 35C tak iloci podpuszczki, aby otrzyma rednio spoisty skrzep po upywie 35 do 40 minut. Mleko zabarwia si przedtem nieco szafranem (1 g na 100 1). Skrzep nale y ostro nie rozdrabnia i unika rozpylenia. Najpierw kraje si tylko z grubsza, po czym obraca si ca zawarto naczynia i pozostawia w spokoju przez 10 do
232

15 minut w celu wzmocnienia. Nastpnie kraje si skrzep na kawaki o wielkoci laskowego orzecha. Tak pokrajany skrzep wzmacnia si ponownie 10-minutow przerw, po czym nakada go porcjami za pomoc czerpaka na chustk, a gdy nadmiar serwatki odpynie, przekada si mikk bryk do innego naczynia. Gdy w ten sposb wybierze si z kadzi ca gstw, powtarza si jeszcze raz przekadanie i ociekanie masy serowej, ktra nakadana porcjami na ptno atwo ocieka z nadmiaru serwatki. Ten zabieg jest do atwy, byleby temperatura otoczenia wynosia okoo 20C. Unika si w ten sposb rozdzierania i mia d enia masy serowej. Zabieg ten przypomina rozumn, prost, mo e jeszcze starorzymsk technik sero-warsk. Podobne jej lady wida do dzi dnia w technice rokforckiej, sigajcej jeszcze czasw rzymskich. Tak przygotowan mas serow wkada si do kwadratowych drewnianych form. Pocztkowo nale y j czsto odwraca nastpnie co godzin, pniej co dwie. Gdy sery wzmocni si i wygadz nale ycie, usuwa si chusty, ktrymi formy byy wycielone i pozostawia w nich jeszcze przez 48 do 60 godzin, odwracajc je od czasu do czasu. Po upywie tego czasu wyjmuje si sery z form i ukada na stole nakrytym chust. W kocu przystpuje si do solenia. Odpowiedni moment solenia poznaje si po delikatnym biaym nalocie pleni (my-koderm) ukazujcym si na powierzchni serw. Soli si dwukrotnie wcierajc sl delikatnie. Pomidzy pierwszym a drugim soleniem upywa 48 godzin. Ilo soli wynosi 2 do 3% ci aru sera. Solenie jest zatem agodne. Po posoleniu odwraca si sery od czasu do czasu, a gdy po upywie kilku dni zaczynaj mikn, kadzie si je na deszczukach, dajc pod ka d sztuk kawaek mocnego papieru, co je chroni od przeamania i uszkodzenia podczas odwracania i przenoszenia, a tak e od przywierania do deski. Sery powinny dojrzewa w chodnej piwnicy utrzymujcej temperatur okoo 10C. Taka wilgotno nie powinna by nadmierna, aby
233

kad si z wierzchu chust, odwraca ser i ponownie wkada do formy. Pocztkowo odwraca si sery czciej, pniej co kilka godzin, przy czym zmienia si wilgotne chusty na suche. W formach pozostaj sery do nastpnego dnia, po czym rozpoczyna si solenie. Sery soli si na sucho albo w solance lub te w jeden i drugi sposb. Solenie trwa 4 do 5 dni. Posolone sery zmywa si, osusza i umieszcza w piwnicy, gdzie temperatura powinna wynosi 12 do 15C, a wilgotno okoo 90%. W pierwszych dniach odwraca si tu sery co dzie i zaczyna pielgnowa w celu wytworzenia mazi. Wcieranie powtarza si pocztkowo trzy razy, pniej dwa razy w tygodniu, przy czym sery za ka dym razem odwraca si. W piwnicy ukada si sery na deskach o dugoci 1 m i 27 cm szerokoci. Na jednej desce umieszcz si 3 do 4 sztuk. Deski ukada si luno na stawidach, co uatwia dostp do serw i przenoszenie ich razem z desk na st, gdzie odbywa si nacieranie i odwracanie. atwo te zamienia zanieczyszczone deski na czyste i wie e, zmywa, odka a i osusza na dworze. Sery tyl yckie potrzebuj do zupenego dojrzenia 4 do 5 miesicy, ale sprzedaje si znacznie modsze. Mi sz jest soczysty, o r nej dziurowatoci, pikantny, pod wpywem mazi przypomina limburskie zwaszcza wyrobione mikko. Sery tyl yckie zawija si w papier pergaminowy lub cyn-foli i ukada zwarte plaskami w waki po kilka do kilkunastu sztuk. Zamiast do skrzy najdogodniej pakowa je do drewnianej przewiewnej klatki, ktrej szczyty s wielobokami np. omiobokami. Dugie waki wzmacnia si omiobokiem umieszczonym porodku. W taki sposb wzmocniony waek mo e zawiera do 60 kg sera. Na jedn form liczy si okoo 50 1 mleka penego. Ka dy ser powinien wyj z formy rwny pod wzgldem wysokoci, ktra wynosi 10 do 12 cm, waga w stanie dojrzaym wynosi okoo 5 kg.
334

Wydajno dojrzaego sera wynosi 9 do 9,5 kg. Wyrobione z penego mleka zawieraj okoo 42% wody i 46% tuszczu w suchej masie. Wyrb z mleka odwirowanego nie jest u nas wskazany ze wzgldu na brak zbytu. Towar wygldem zbyt przypomina skr. Waciwiej jest w tym przypadku wyrabia twarg lub sery twarogowe. Wyrb serw tyl yckich sposobem udoskonalonym W Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie wprowadziem odmienn metod wyrobu serw tyl yckich zmierzajc do wyrwnania jakoci produkcji. Wyszedem z tego zao enia, e gstwy raz skupionej nie powinno si rozrywa i ponownie zlepia, gdy nie zczy si ju tak jednolicie w caej masie, jak w postaci osobnych ziarn nalanych do formy, zwaszcza, e nie stosuje si tu prasowania. Krtko mwic, nie nale y niszczy samoistnie tworzcej si struktury masy serowej. Zastosowaem tak e n a l e w a n i e odpowiednio przygotowanej gstwy serowej do form bez dna, jednak e o normalnych wymiarach. Tak samo dba si o wygadzenie i wzmocnienie skrki serw przez sparzenie zaraz po pierwszym odwrceniu. Po posoleniu oraz obmyciu sery osuszaj si w dojrzewalni zachowujcej okoo 85% wilgotnoci, co znacznie wzmacnia skrk i chroni j od gnicia. Dopiero po takim wzmocnieniu zaczyna si pielgnowanie w celu wytworzenia si mazi. Przerabiajc mleko pene stosuje si krzepnienie przy 33 do 34C, okres krzepnienia wynosi 30 do 35 minut, dogrzewanie do 42C. Wielko osuszonego ziarna trzeba tak dobiera, aby dosuszanie po dogrzaniu nie przewlekao si zbyt dugo, gdy krotko po dogrzaniu ziarno najatwiej si zlepia. Dla serw tyl yckich nale y w ocenie wymaga rzadkiego groszkowego dziurkowania mimo pewnej mikkoci i plastycznoci mi szu. Tolerowanie tzw. dziurek midzyziarnowych" oznacza barczsto zgod na lekkie wzdcie serw w pierwszym okresie 335

Bel paese (Wochy) Poznalimy ju sery crescenza i uartirolo dojrzewajce rwnomiernie w caej masie jakby sery twarde, cho odznaczaj si wielk wodnistoci i mikkoci. Sery te s przykadem, e materia przygotowany na sery mikkie, je eli usunie si z niego nadmiar serwatki w ten lub inny sposb (byleby nie drog silnego rozdrobnienia i dugotrwaego mieszania), zachowuje si tak jak materia przygotowany do serw twardych. Wiemy o tym, e wysuszymy gstw bardziej mieszaniem ni prasowaniem. Silne odciekanie serwatki mo na te wywoa pomimo nieznacznego rozdrobnienia skrzepu dziaaniem wy szej temperatury np. 40 do 50C. Wtedy pobudza si kurczli-wo skrzepu, wskutek czego serwatka odpywa w du ej iloci. Chodzi o to, aby sole zasadowe zawarte w serze zobojtniy w dostatecznym stopniu nadmiar kwasu, od ktrego zale y kierunek dojrzewania. Mistrzami w wyrabianiu takich soczystych i delikatnych serw s Wosi, majcy wyborne mleko w grach alpejskich. Prcz poprzednio wymienionych rodzajw maj oni podobne sery robiole, robiolini, salame i od trzydziestu lat bel paese, ktry dziki reklamie zosta rozpowszechniony, chocia waciwie nic nowego nie wnis. Zacza go wyrabia wielka wytwrnia Galbaniego w Cremonie. W rednicy jest on nieco wikszy od polskiego sera trapistw, ale ni szy. Skrk ma czyst i gadk ze ladami biaej pleni. Mi sz jest bez oczek, mikki, plastyczny, lekko kwaskowaty w smaku, ale agodny. Pod tym wzgldem jest podobny do skrajnie mikkiego sera trapistw, ktry dojrzewa w temperaturze okoo 10C i pielgnowany by nie na ma lecz such skrk. Sery bel paese wyrabia si podobno w nastpujcy sposb. U ywa si bardzo wie ego mleka o zawartoci tuszczu najmniej 3,8%. Je eli mleko nie zawiera tej iloci tuszczu nale y doda mietany. Podpuszczki (czsto z domieszk pepsyny) bierze si tyle, aby przy 30C skrzepnienie dokonao si w ci236

gu 60 minut. Niektrzy wol okres skrzepnienia tylko 20 minutowy. Skrzep kraje si na drobne kostki i obraca zawarto kota. Gdy tylko skrzep zaleje si serwatk, odczerpuje si j przez chust, gstw znowu powoli miesza okoo 2 minut, po czym wlewa do formy. Blaszane formy maj 22 cm rednicy i tyle wysokoci. Stoj one na macie w ogrzanej skrzyni np. w wannie, w ktrej utrzymuje si temperatur 35 do 40C. Wann si przykrywa pokryw. W takim cieple sery szybko ociekaj i trac sporo serwatki. Trzeba je co chwila odwraca. Skoro serwatka z grubsza odcieknie, a sery mao ju osiadaj, zmniejsza si temperatur do okoo 25C. Po upywie 5 do 6 godzin wyjmuje si sery z form, poniewa ju dostatecznie st ay i soli w solance lub na sucho. Nastpnie odnosi si je do chodni zachowujcej temperatur 3 do 7C, a w przypadku gdy chodni nie ma, to przynajmniej do najchodniejszej dojrzwalni utrzymujcej stale temperatur 10 do 12C. Skrk nale y utrzyma sucho, bez mazi, lepiej zaszczepi Oidium i Penicillium camemberti, ale nie dopuci do tego, aby si silnie rozwiny, np. pocierajc powierzchni doni. Dojrzewanie trwa 2 tygodnie. Wydajno dojrzaego sera wynosi okoo 15 kg ze 100 kg mleka. Z przytoczonych powy ej zabiegw stosuje si ten lub w tak e przy wyrobie innych gatunkw. Sery bel paese nie maj w sobie nic odrbnego ani oryginalnego. Sery typu roquefort przerastane pleni C h a r a k t e r y s t y k a s z e r e g u . Mas serow przyrzdza si do mikko, zwracajc uwag na to, aby surowy ser przeszed w pierwszym okresie dojrzewania niezamcon fermentacj kwasu mlekowego w dogodnej temperaturze, np. 18 do 20C. Do surowej masy serowej zaszczepia si szlachetn odmian niebieskiego pleniaka Penicillium glaucum var. ro~
237

queforti, ktry rozkada silnie biaka i rozszczepia tuszcze. Jego dziaaniu zawdzicza si nadanie serom charakterystycznych smakowych i zapachowych cech. Bakterie te s bardzo ywotne. Dlatego trzeba ich rozwj hamowa nisk temperatur wynoszc okoo 4C i ograniczeniem dostpu tlenu powietrza. W przeciwnym przypadku, gdy chodzi o uatwienie rozwoju tego pleniaka, dr y si w serze kanaliki doprowadzajce powietrze. Obok Penicillium glaucum dziaaj w serze i wywieraj wpyw na przebieg dojrzewania tak e inne drobnoustroje. Roquefort (Francja) Rouefort jest to maa wioska w departamencie Aveyron, zbudowana na stokach gry Cambalou stanowicej cz paskowzgrza Larzac. Sawny jest on od wielu wiekw z wyrobu znakomitych owczych serw i z naturalnych jaski, w ktrych one dojrzewaj. W gbi ska znajduj si szczeliny i czelucie, ktre powstay w dawnych epokach geologicznych, wskutek obsunicia si olbrzymich skalistych warstw po gliniastym podo u. Pomidzy pozostaym wzgrzem a czci nasypow utworzy si ogromny zbiornik o dugoci kilkuset metrw, o szerokoci 60 m i 30 m gbokoci. Do jego gbin przecieka woda deszczowa i od gry przenika powietrze, ktre ozibiajc si i nasycajc wilgoci opada na d. Std przedostaje si ono wilgotnymi i zimnymi szczelinami a do gbi nasypowej czci, penej wnk i czeluci, ktre urzdzono jako dojrzewalnie serw. Zu yte powietrze uchodzi z piwnic wentylatorami. Prd powietrza jest tym silniejszy i chodniejszy, im cieplejsze i suchsze jest powietrze na zewntrz i im wilgotniejsze i du sze s szczeliny. W porze zimowej, gdy powietrze na dworze jest chodniejsze ni w piwnicach, tworzy si prd w kierunku odwrotnym, to jest z dou do gry jak w kominie, co wywouje pewne trudnoci, gdy sery wtedy wysychaj. W tym przypadku powstrzymuje si przewiew w niepo danym kierunku, zamykajc szczelnie drzwi piwnic. Najwicej mleka owczego do wyrobu sera rouefort dostarcza zawsze i dotd dostarcza Larzac. Jest to paskowzgrze 238

wysokoci 700 do 900 m, zajmujce powierzchni przeszo 100 000 ha. Na og s to okolice smutne; wszdzie widniej szare skay wapienne, tylko ze szczelin wyrastaj karowate drzewa i ndzne trawy. Miejsc yniejszych jest niewiele, a i te posiadaj nieprzebran ilo kamieni. Grunt i podglebie s przepuszczalne, tote gdy spadn obfite deszcze pastwiska bywaj wyborne, ale w czasie posuchy rolinno marnieje. Dopiero w nielicznych i ciasnych kotlinach gleba jest urodzajna, mo na j nadto nawadnia przy pomocy wielu rde wytryskajcych ze stokw grskich. Tu sieje si lucern, esparcet i zakada sztuczne pastwiska. Klimat jest ostry, zimy wczesne i dugie lata upalne. W takich warunkach podstaw gospodarstwa stanowi hodowla owiec. Tylko w yniej szych dolinach spotyka si nieznaczn liczb krw. Tote w cigu wiekw starano si zwikszy wydajno mleka owiec miejscowej rasy larzac gwnie metod doboru, odpowiednim ywieniem i dojeniem, tak e obecnie rednia mleczno wynosi 60 1 rocznie, a waha si w granicach 30 do 100 1, co odpowiada rednio 18 kg wyrobionego surowego sera liczc 5 do 4,5 1 na 1 kg sera. Kotelnia owiec wypada na grudzie i stycze, dostawa za mleka do serowni rozpoczyna si w lutym, a koczy w poowie sierpnia. Skad chemiczny mleka owiec rasy larzac jest nastpujcy:
tuszczu biaka cukru mlekowego suchej masy popiou ci ar waciwy wynosi 7 5 4,5 18 0,9 1,035 do 10%, do 6%, do 5,5%, do 22%, do 1,1%, do 1,044%.

Jeszcze przed 60 laty wyrabiano sery roquefort sposobem domowym wycznie w gospodarstwach wiejskich i sprzedawano je w stanie surowym wacicielom piwnic, ktrzy sery pielgnowali a do zupenego dojrzenia. Obecnie gospodarze dostarczaj mleko do licznych serowni, ktre tu powstay. W promieniu 70 do 80 km jest ich okoo 350 w niewielkich od239

legociach (2 do 3 km), co uatwia dostaw mleka. Dziaalno przedsibiorstw w Rouefort rozciga si nie tylko na departament Aveyron, ktry dostarcza 75/o produkcji, ale tak e na departamenty Herault, Tarn, Lozere, Gard i na Korsyk. Zawdziczajc tym serowniom mali waciciele posiadajcy choby kilka owiec, mog zu ytkowa swe mleko na rwni z wikszymi dostawcami i przyczyni si do rozwoju wielkiego przemysu rokforckiego. Zreszt fabryczny wyrb jest nie tylko lepszy i bardziej jednolity, ale jeszcze o tyle korzystniejszy od domowego, e otrzymuje si 2/o wicej sera i zaoszczdza si okoo 15/o wydatkw na robocizn. Przeznaczeniem serowni jest odbir mleka z najbli szego ssiedztwa i przetworzenie na surowy ser, ktry, gdy ocieknie, wysyaj do pownic w Rouefort. Najwa niejsze zadanie przy produkcji serw rouefort nie polega na wyrobie surowego sera, lecz na odpowiednim pielgnowaniu podczas dojrzewania. Tote dopiero w Rouefort znajdziemy odpowiednie urzdzenia. Natomiast serownie trudnice si tylko przerbk mleka s skromnie wyposa one. Skadaj si zwykle z trzech lub nawet tylko dwch izb, mianowicie w jednej obszerniejszej odbywa si zarazem odbir, ogrzewanie i zaprawianie mleka podpuszczk, obrbka skrzepu, formowanie i ociekanie surowych serw. W niej utrzymuje si sta temperatur 18 do 20C. Druga izba albo piwnica, w ktrej' przechowuje si ocieknite sery dopki nie zostan wysane do Rouefort, musi by chodna (10 do 12C). Tote zwykle jest poo ona od strony pnocnej. Wiksze serownie maj do 5 izb, na przykad osobn odbieralni, izb przerbki, ogrzewalni, sal, w ktrej sery ociekaj, piwnic. Posadzki s zwykle cementowe, ciany starannie bielone, woda w obfitoci niezbdnej do utrzymania schludnoci. Izby, w ktrych odbywa si wyrb i ociekanie serw, s zwykle ogrzewane grzejnikami zasilanymi ciep wod lub par. Zasiewu pdzlaka niebieskiego (Penicillium roqueforti) w postaci proszku dostarczaj serowniom przemysowcy z Rouefort. Przyrzdzaj go w nastpujcy sposb: sporzdzaj ciasto z mieszaniny pszennej i ytniej mki w stosunku 2 : 1,
240

dodawszy sporo dro d y i 1 litr octu winnego na worek mki. Z niego wypieka si mae chleby. Przy tym skrka nie mo e by popkana, gdy wtedy ple rozwijaaby si na powierzchni, nie wewntrz. Chleby wynosi si nastpnie do ciemnej piwnicy, w ktrej pleniej ju inne chleby z poprzednich wyrobw. Najlepiej ple si rozwija, gdy temperatura wynosi 12C, a wilgotno 85/o. W takich warunkach po upywie ptora miesica ple przenika ca mas. Wtedy odkrawa si skrk na grubo 1 cm i odrzuca, kraje rodek na kawaki, suszy w temperaturze okoo 30C, miele na proszek i przesiewa przez gst siatk. Otrzymany tym sposobem zielonkawoniebieski proszek obfituje w zarodniki Penicillium roquefort, ale te zawiera zwykle niepo dane zanieczyszczenia: zarodniki dzikich pleni, jak aspergillus, mucor i innych. Tote nale aoby posugiwa si i tu wycznie czystymi hodowlami. Domowe sposoby wyrobu sera rouefort byy dawniej r ne, lepsze i gorsze. Obecnie zawdziczajc dziaalnoci przemysowych serowni wytworzy si poprawny i techniczny sposb, co bardzo korzystnie wpywa na jednolito pod wzgldem jakociowym caej produkcji. Szczegy wyrobu serw rouefort w serowniach przemysowych s nastpujce. Do wyrobu u ywao si dawniej bd to samego mleka owczego, bd te zmieszanego z mlekiem krowim i niekiedy kozim. Domieszka mleka krowiego wynosia zwykle okoo 10/o, gdzieniegdzie dochodzia nawet do 20/o. Mleko krowie wprawdzie obni a wydajno sera, ale sprawia, e dojrzay ser jest bielszy i dlatego przyjemniejszy z wygldu ni wyrobiony z samego mleka owczego, ktry jest wtedy ty. Mleko kozie, dodane w iloci do 2/o, wpywa korzystnie jak niektrzy przypuszczaj na prawidowe ociekanie serw. Jednak e obecnie ustawa wymaga u ycia wycznie mleka owczego. Dostawione mleko zlewa si do kadzi, zrobionych z grubej pobielonej blachy, mogcych pomieci 400 do 500 1. Cz mleka daje si rwnoczenie do kociokw paleniskowych lub ogrzewanych par i ogrzewa do 50 do 60 C, aby nim podnie temperatur mleka znajdujcego si w kadziach do 2428C, gdy
16 Praktyczne serowarstwo

241

przy tej wanie temperaturze odbywa si zaprawienie podpuszczk. Wybr temperatury w tych granicach zale y od wasnoci mleka oraz zewntrznego ciepa. Gdy napeni si i odpowiednio ogrzeje pierwsz kad, daje si podpuszczk w pynie, odpowiednio rozcieczon wod i to w takiej iloci, by mleko skrzepo po upywie l1/2 do 2 godzin. Zaprawiwszy pierwsz kad, przystpuje si do ogrzania mleka w drugiej kadzi, nastpnie zaprawia si w ten sam sposb i tak po kolei wszystkie inne. Otrzymamy zatem w pewnych odstpach czasu gotowe skrzepy, ktre zd ymy przyrzdzi w por bez pomocy wikszej liczby robotnikw i naczy wielkich rozmiarw. Odpowiedni, redniospoisty skrzep kraje si ostro nie i powoli na kostki wielkoci orzecha laskowego. Czsto odwraca si przedtem grn warstw na grubo okoo 8 cm, zwaszcza je eli si ozibia. Skrzep kraje si lir, rozdrabniaczem lub specjalnym u ywanym tam krajaczem (coupe cailler) w postaci wycinka piercienia osadzonego na dugim trzonku. Tym narzdziem wykonuje si cicia z gry na d. Krajank pozostawia si teraz w spokoju przez jakie 10 minut, aby wszystkie czstki opady i skupiy si na dnie wanny. Po upywie tego czasu odczerpuje si serwatk i wlewa do wzka ciekowego wycielonego chust, ktra zatrzymuje czstki krajanki. Wzek ciekowy jest bardzo wygodny i praktyczny w u yciu. Skada si ze szczelnej drewnianej skrzyni, spoczywajcej na czterech kkach, nieco pochylonej ku przodowi, aby serwatka atwo ciekaa. Na dnie znajduje si ruszt z drewnianych listew, uo onych wzdu , ktre rwnie uatwiaj ociekanie serwatki, pozostawiajc woln przestrze midzy chust a dnem. Przecedzona serwatka wpywa kurkiem umieszczonym z boku skrzyni rwno z dnem. Pojemno skrzyni powinna by tak dobrana, by wygodnie zmiecia si zawarto jednej kadzi. Serwatki odczerpuje si z kadzi jak najwicej, po czym, przysunwszy wzek do pierwszej kadzi, przelewa si do niego gstw porcjami za pomoc czerpaka (puise cailler), w ksztacie pytkiej misy z pobielanej blachy. Podczas prze242

lewania rozdrabnia si wiksze kawaki, ktre krajacz pomin. Ociekajc gstw pozostawia si na chwil w spokoju, po czym przekada si j warstwami za pomoc opatki o krtkim trzonku. Przekadanie ma na celu usunicie nadmiaru serwatki i jest w podobny sposb wykonywane jakbymy obrzucali grzadk opat. Na opatk nabiera si mas serow znajdujc si wzdu bekw skrzyni i odkada na wierzch ku rodkowi. Wskutek tego zabiegu zewntrzne warstwy masy serowej dostaj si do rodka i odwrotnie, co przyczynia si do rwnomiernego ociekania i utrzymania jednakowej temperatury w caej masie. Przekadanie trwa zwykle 15 do 20 minut. Tak przygotowan mas serow wkada si do form i to jak najszybciej, aby si nie ozibia i wskutek tego nie stwardniaa, co nie tylko utrudniaoby ociekanie, ale tak e nale yte zczenie si i wygadzenie surowego sera. Trzy osoby zdoaj sformowa zawarto jednej kadzi, tj. 40 do 45 kr kw w przecigu 20 do 30 minut. W tym celu kad w poprzek na skrzyni wzka dwie deski w odpowiedniej odlegoci i na nich zamiast stou napeniaj formy. Ten sposb ma t zalet, e dwie lub cztery robotnice mog by zajte naokoo jednego wzka i nie zawadzajc sobie wywizuj si szybko ze swego zadania. Cynowane formy, toczone z grubej blachy stalowej albo te grube formy aluminiowe maj dziurkowane dna i boki. rednica ich wynosi 19,5 cm, wysoko 9,5 cm. Mas serow nakada si zwykle w trzech warstwach. W tym celu pytk blaszan warzech o krtkim trzonku odcina si kawaki gruboci 4 cm. Pierwsz i drug warstw przysypuje si proszkiem sporzdzonym ze spleniaego chleba. Trzecia warstwa tu po napenieniu wystaje o kilka centymetrw nad brzeg formy. W niektrych serowniach przyj si tak e nastpujcy sposb formowania. Formy napenia si do dwch trzecich czci mas serow odpowiednio zaka on pleni, po czym czy si zawarto dwch form odwracajc jedn na drug. Tym sposobem formowanie odbywa si szybko, a przede wszystkim sery nabieraj ostrych, wyranych konturw.
16*

243

Dodatek spleniaego chleba wynosi okoo 10 g na 100 kg sera, w ka dym razie ilo jego powinna by dostosowana do wasnoci masy serowej, mianowicie wicej proszku daje si do mikkiej, wodnistej masy ni do suchej, gdy w pierwszym przypadku cz spynie razem z odciekajc serwatk. Pierwszego dnia po sformowaniu odwraca si sery przynajmniej trzykrotnie, tak samo w nastpnych dniach rano, w poudnie i wieczr, przy tym poczwszy od drugiego dnia, wymywa si starannie formy, w lecie wie wod, w zimie ciep. Sery ociekaj 4 do 6 dni, najczciej ju pitego dnia s dostatecznie suche i mo na je wynie do piwnicy. Jest wa ne, by od chwili pierwszej obrbki zachowana bya w izbach temperatura 18 do 20C co jest warunkiem nale ytego ociekania, wygadzania i czenia si masy serowej oraz prawidowego przebiegu wstpnej fermentacji. Dopiero po tym okresie, gdy sery przeniesiemy do piwnicy lub do chodnej izby, nale y temperatur obni y od 10 do 12C. Gdy sery ociekn przenoszone s 5 dnia do chodnej, przewiewnej i suchej izby lub piwnicy i ukadane bez form na cementowej posadzce. Tu pozostaj tylko kilka dni, co dzie przynajmniej raz s odwracane, dopki si nie odele ich do piwnic w Rouefort. Wysyka odbywa si zwykle dwa razy w tygodniu i to w nocy lub wczesnym rankiem, aby uchroni sery od wpywu wysokiej temperatury. Sery wkada si do skrzy zbitych z drewnianych listew. Ka da skrzynia zawiera 24 sztuki, uo one w podwjnej warstwie. W tym okresie ser wa y okoo 2,5 kg. Zakady w Rouefort zajmujce si pielgnowaniem oraz przechowaniem serw umieszczone s w pitrowych budynkach. Pod nimi znajduj si wykute w skale waciwe piwnice sigajce nawet szeciu piter w gb. Na powierzchni mieszcz si sale przeznaczone do odbioru i wa enia serw, magazyn soli, hala maszyn, stolarnia i lusarnia, sale do wysyki serw, biura, rozmaite magazyny. Pod powierzchni znajduj si dojrzewalnie o rozmaitej wilgotnoci i temperaturze, solar-nie, chodnie i urzdzenia do zamra ania itp.
244

Pitra podziemne i nadziemne cz si z sob schodami oraz za porednictwem wind. Waciwe piwnice, czyli dojrzewalnie stanowi najwa niejsz cz zakadw. Zalety ich zale od poo enia, iloci oraz jakoci szczelin, ktrymi dopywa chodne i wilgotne powietrze. Za najlepsze uwa a si te piwnice, w ktrych temperatura nie przekracza 5C, gdy s pr ne, a 7 do 8C, gdy s napenione serami, ale s tak e gorsze, w ktrych ciepo dochodzi do 1012. W dobrych piwnicach powietrze odwie a si cakowicie co najmniej trzy razy dziennie powietrzem dopywajcym ze szczelin. W korzystnych warunkach prd powietrza osiga szybko 3 m na sekund. Je eli piwnica nie posiada dostatecznego przewiewu, to wykuwa si w skale ganki, a napotka si po dan wietrzn szczelin. Stopie wilgotnoci jest rwnie zmienny; w dobrych piwnicach wynosi 90 do 98%. Temperatura i wilgotno naturalnych piwnic skalnych s korzystne dla prawidowego dojrzewania serw rouefort. W tej bowiem temperaturze jeszcze rozwija si Penicillium roueforti, natomiast ju silnie zahamowany jest rozwj innych niepo danych drobnoustrojw. Wilgotno za jest taka, e sery mog zachowa pierwotn soczysto, a niebieska ple ma dogodne warunki rozwoju. W tych skalnych dojrzewalniach ustawione s co najmniej w trzech rzdach nad sob dugie pki o szerokoci 1 m, je eli cign si wzdu cian lub te 2 m, je eli ustawione s porodku piwnicy. Pomidzy szeregami pek pozostawia si tylko tyle miejsca, ile go wymaga swobodna praca. Pki s zbite z mocnych desek, ktre si oczyszcza podczas skrobania serw. Wszystkie pki razem wzite i obok siebie uo one, zakryyby powierzchni zajmujc ponad 6 ha. Przykad ten nale ycie owietla wielko przemysu serowarskiego i znaczenie naturalnych piwnic w Rouefort. Sery przywiezione do Rouefort wczesnym rankiem ocenia si w sali wagowej wedug jakoci, dzieli na kategorie i wa y. Std przewozi si wzkami do solami, w ktrej utrzymuje si 245

sta temperatur okoo 9C. Solarnie s tym lepsze, im skuteczniej zasilane s wie ym powietrzem dochodzcym szparami ska. Pierwszego dnia naciera si miak sol bok i jeden pask i ukada w stosach po trzy sztuki na cementowej posadzce. Po upywie trzech dni soli si znowu bok i drugi pask serw, ponownie ustawia si w stosy po trzy sztuki i pozostawia w spokoju przez nastpne dwa dni, tak e solenie trwa razem 5 dni. Zu ycie soli wynosi okoo 10%, ale do sera przenika tylko okoo 4/o jego wagi. Podczas solenia tworzy si na powierzchni serw lepka warstwa zwana pegot, ktra skada si z resztek soli, serwatki i zanieczyszczona jest r nymi pleniakami, jak Oidium lactis, mykodermami itd. Pegot zbiera si cierk albo szczotk, przy czym ubytek wynosi okoo 1/2%. Dawniej zbierano go no em, co powodowao 5% ubytku. W wikszych przedsibiorstwach sery z mazi oczyszcza si za pomoc mechanicznych szczotkarek poruszanych si pary (brosseuse), ktrych sprawno wynosi okoo 600 sztuk w cigu godziny. W ten sposb przygotowane sery przekuwa si na wylot iglicami, aby przypieszy rozwj zasianego pdzlaka, ktry do ycia potrzebuje tlenu powietrza. Do tego celu u ywa si specjalnych nakuwaczek mechanicznych (piqueuse), za pomoc ktrych ka dy ser po pierwszym oczyszczeniu otrzyma za jednym naciskiem 20 do 60 uku regularnie rozmieszczonych o rednicy 3 mm. Jedna maszyna nakuwa 10 do 12 sztuk w cigu minuty. Oczyszczone i nakute sery dzieli si na kategorie wedug ich wilgotnoci, po czym przenosi si je do odpowiednich piwnic: suchsze sery dostaj si do wilgotniej szych piwnic, a wilgotne do suchszych. W ten sposb otrzymuje si z niejednolitego surowego sera jednostajny towar po dojrzeniu. Sery skada si na pkach w odstpach co kilka centymetrw i to nie na pask, lecz na bocznej powierzchni. W piwnicy sery wkrtce pokrywaj si taw mazi z porostem r nej pleni: niebieskiej, czerwonej, tej (rozmaite pdzlaki, kropidlaki, oidia, mykodermy i inne), ktre zeskrobuje si szerokim, prostym
246

no em co 10 do 15 dni. Takie zeskrobywanie mazi (revirage) jest konieczne, gdy dojrzewania ma dokona wewntrz gwnie niebieski pleniak, a nie r ne drobnoustroje znajdujce si na powierzchni, ktre zreszt hamuj rozwj Penicillium roue-forti nie dopuszczajc do niego powietrza przez gst ma. Zeskroban ma, zwan reverun lub rebelun, sprzedaje si tanio na karm dla wi. Ju po pierwszym skrobaniu mo na zebra drug warstw na 2 do 3 mm, znajdujc si pod mazi, je eli ser ju jest do dojrzay. Ta partia skorupki, zwana rebarbe rouge, jest smaczna, pobudza trawienie. Ze wzgldu na tanio znajduje atwy zbyt na miejscu. Jedna robotnica oskrobie dziennie okoo 300 serw. Ubytek wagi po ka dym skrobaniu wynosi 1 do 2/o. Po pierwszym oskrobaniu zanika kwasowo serw mniej lub wicej, Penicillium roqueforti nie rozwija si ju na powierzchni sera, natomiast rozwijaj si inne drobnoustroje, ktre wytwarzaj na serze lepk, taw powok. Trzeba j rwnie zbiera co 10 lub 15 dni, inaczej sery nie dojrzayby prawidowo. Po dwch skrobaniach sery s ponownie klasyfikowane wedug jakoci. Od tego czasu s ju jadalne. Po czwartym skrobaniu zaczynaj stopniowo traci swe zalety: nabieraj ostrego smaku i mocnego zapachu, barwa ciemnieje. Lepsze i bardziej tuste sery dojrzewaj prdzej ni chudsze i bardziej twarde. Ser 4- do 5tygodniowy jest zwykle w rodku jeszcze biay, ale ju nieco poprzerastany niebieskimi ykami, jakby marmurko-waty. To dowodzi, e ju w tym okresie pdzlak zaczyna owocowa. Rwnoczenie czynne s ju inne drobnoustroje, ktre powoduj szybki rozkad sera. Do tego czasu ubytek wagi wskutek skrobania oraz dojrzewania wynosi 16 do 22/o, nastpnie w zale noci od sposobu pielgnowania, zawartoci soli, jakoci sera itd. zwiksza si ka dego miesica o 4 do 6%. Rwnoczenie produkt traci coraz wicej swe zalety. Tote dojrzae sery roquefort powinny by jak najszybciej wysane i spo yte, tym bardziej, e ubytek wagi po 6 miesicach dochodzi do 24-36%. Jednak ju od du szego czasu za247

stosowano znakomity rodek, przy pomocy ktrego mo na nie tylko hamowa w dowolny sposb przebieg dojrzewania, ale tak e powstrzyma je prawie zupenie w ka dym okresie, dziki czemu mo na sery przechowa bez strat rok i nawet du ej. Osiga si to za pomoc izolowanych chodni. Dowolnie ozibione powietrze doprowadza si przewodami od gry, stamtd rozpociera si ono po sali, opada, a ogrzawszy si podnosi si w gr i uchodzi wentylatorem znajdujcym si u sufitu. Sery umieszczone w takich chodniach ozibianych stale do 0C zachowuj ten sam stopie dojrzaoci przez rok i du ej, jaki miay pierwotnie, gdy je tu zo ono. Dziki temu jest mo no przetrwania nie tylko zastoju w handlu, ale tak e sprzeda y wyrobu w cigu caego roku. Chodniami sztucznymi posuguj si tak waciciele naturalnych piwnic, gdzie kompresor uzupenia naturalny chd, jak te przedsibiorstwa, ktre nie rozporzdzaj naturalnymi piwnicami. Przy stosowaniu sztucznego chodzenia istniej dwie metody pielgnowania. 1. Sery w r nym okresie dojrzaoci ozibia si do tego stopnia, e dojrzewanie postpuje tylko powoli albo te jest zupenie wstrzymane. W odpowiednim czasie wynoszone s one znowu do cieplejszej piwnicy, gdzie sery pozbywaj si ladw stchlizny, spowodowanej zamkniciem w chodni. Jednak zdarzaj si przy zastosowaniu tej metody usterki, je eli popeniono bdy: np. zamro one sery s czasem sypkie i wyniesione z chodni prdko si rozkadaj. 2. Pewniejsze wyniki daje nastpujcy sposb. wie e sery soli si i nakuwa, zawija w cynfoli, aby unikn wysychania oraz utlenienia tuszczu, wreszcie zamra a si je tak, by zupenie wstrzyma dojrzewanie albo te znacznie je opni, do czego wystarcza temperatura okoo 0C. W miar zapotrzebowania przynosi si pewne zapasy serw do innych dojrzewalni o wy szej temperaturze i odpowiednio uregulowanej wilgotnoci, umieszcza si za w piwnicy naturalnej, w ktrej dochodz i pozbywaj si ladw przebywania w chodni, zetknwszy si ze wie ym powietrzem. 248

Zastosowanie sztucznego chodu zapewnia wiksze korzyci ni wyczne pielgnowanie w naturalnych piwnicach, gdy pominwszy dowolne kierowanie przebiegiem dojrzewania, otrzymuje si wikszy ci ar sera. Ale tak e bez urzdze chodniczych mo na do pewnego stopnia, cho mniej skutecznie, hamowa przebieg dojrzewania. Tak na przykad w przypadku nie-posikowania si chodni, ju po drugim lub trzecim skrobaniu zawija si sery w cynfoli, co opnia ich dojrzewanie na pewien czas. Dojrzae sery segreguje si wedug jakoci na kilka kategorii: wyborowe (choix albo sur-choix), pierwszej, drugiej jakoci i na wybierki. Udane sery maj skrk delikatn, lekko pomaraczow, mi sz biay, jednolity, delikatny, pastowaty, przeronity lekko niebiesk pleni, jakby marmurkowaty; w smaku s masowe, w miar ostre, bez ladw goryczki. Wo jest przyjemna, nieco ostra. Pod naciskiem palca ser poddaje si jak maso. Najlepsze sery wyrabia si na pocztku kampanii a do nastania upaw, gdy wtedy mleko jest najzdrowsze. Przestarzae sery kn, przeronite s grubymi wizkami pleni, miejscami wysuszone, nabieraj ostrego smaku i mocnego zapachu. Dojrzae sery wa okoo 2 kg, maj 18 do 19 cm rednicy i 7,5 do 8 cm wysokoci. Duclaux znalaz w wyborowym dwumiesicznym serze nastpujce skadniki: cia biakowych 20,00%, tuszczu 35,18%, soli kuchennej 4,21%, 249

soli mineralnych 1,77%, wody 38,84%. Przed wysyk sery oskrobuje si ostatni raz, wa y i zawija. Lepsze gatunki otrzymuj znaki fabryczne: wyborowe koloru czarnego lub zielonego, czerwonego za sery tak zwanej I jakoci. Towar przenaczony do dalekiej wysyki zawija si najpierw w staniol, nastpnie w grubszy papier tuszczowy. Na og spotyka si wielk rozmaito opakowa w zale noci od pory roku, jakoci i iloci wysyanego towaru oraz w zale noci od tego, czy przesyka przeznaczona jest dla odbiorcw wewntrz kraju, czy te zagranic. Do celw handlu wewntrznego w porze zimowej pakuje si sery zupenie niezawinite na pask do szczelnych, przegrodzonych skrzy z drzewa niepachncego. Skrzynie zawieraj 12 lub 6 sztuk w dwch warstwach, ka dy za ser jest oddzielony kr kiem fornieru z drzewa topolowego. Z wierzchu daje si nieco ytniej somy w celu wypenienia wolnych przestrzeni i przybija si wieko. Skrzynie s jednakowe. Tote mo na je uo y w dowolne stosy i utworzy z nich wiksze caoci opasujc je blaszanymi tamami. Do wysyek pocztowych u ywa si lekkich skrzynek na 1, 2 lub 4 sery uo one na pask, ale w tym przypadku sery s zawinite w staniol lub papier pergaminowy. W czasie lata, kiedy to sery poc si i wydzielaj ciecz, pakuje si je w podobny sposb, ktry poznalimy poprzednio, ale do przewiewnych skrzy zbitych z listew. Nie zakryte deskami czci s wyo one ytni som. Do wysyek mniejszych iloci poczt u ywa si w porze letniej cylindrycznych koszykw wiklinowych lub rogo owych na 1, 2 lub 4 sery, oddzielone kr kami fornieru. Poza tym do tego celu su y wytworniejsze opakowanie w postaci okrgych pudeek kartonowych, zawierajcych 1 ser. rednica ich wynosi 21 cm, aby mo na byo wycieli je lekko ytni som lub wat drzewn. Na og czy w lecie czy te zim przekada si wysyk niezawinitych serw jako zdrowsz nad zawijanie ich w nieprze250

puszczalne materiay. Jednak podczas upaw odstpuje si od tej zasady i sery zawija si w celu ochrony od rozsypywania si lub innego uszkodzenia. Sery przeznaczone na wywz zagranic zawija si zawsze, najpierw w staniol, potem w papier pergaminowy, w kocu w gruby papier tuszczowy. Wiksze iloci pakuje si do skrzy i utyka wolne miejsca wat drzewn, ktra ma t zalet, e jest dobrym rodkiem izolacyjnym, chroni sery od uderze i wchania ich wysiki. Sposb pakowania serw w Rouefort jest nie tylko celowy, ale tak e staranny i wzorowy. Poza granicami Francji starano si wyrabia sery rouefort z wikszym lub mniejszym powodzeniem. W Polsce korzystne warunki pod tym wzgldem s w Karpatach. Naladownictwem sera rouefort jest fromage bleu, ktry wyrabia si we Francji z mleka krowiego. Zajmiemy si nim pniej. Pokrewne s gorgonzola, sassenage, septmoncel, stil-ton. Wyrabia si je z mleka krowiego, niektre z nich z domieszk owczego lub koziego. Warunkiem prawidowego dojrzewania tych serw jest obecno Penicillium rouefort, ktre si zasiewa bd to samoczynnie bd te za porednictwem kultur. Fromage bleu ser niebieski (Francja) Naladownictwa sera rouefort wyrabiane z mleka krowiego znane s pod nazw fromage bleu. Na og nie s tak znakomite jak oryginalne, jednak umiejtnie wyrobione s podobne do serw rouefort. Wyrabiajc te sery trzeba przestrzega tych samych prawide, ktre poznalimy omawiajc wyrb serw rokforckich z mleka owczego, ale uwzgldni przy tym trzeba inne wasnoci surowca. Mleko zaprawia si w temperaturze 29 do 30C. Krzepnienie trwa okoo 50 minut. Odpowiedni skrzep jest jdrny, prawie twardy. Wtedy kraje si go na kawaki wielkoci okoo 1 cm3, stosuje kilka razy krtkie przerwy, odczerpuje wydzielan serwatk, wreszcie wylewa si do skrzyni wyo onej ptnem i lekko przeciera. 251

Po takim przygotowaniu nakada si mas serow warstwami do form, przyprsza pleni chlebow, w ogle postpuje tak samo, jak w technice rokforckiej. Do przekuwania u ywa si rcznych dwigniowych przyrzdw. We Francji sery te pielgnowane s w chodnych naturalnych grotach, jednak do tego celu nadaj si rwnie chodne piwnice o odpowiedniej, wilgotnoci. Sery te znosz jeszcze temperatur 15C w piwnicy. Gdzie takich piwnic nie ma, tam nale y zaprzesta wyrobu tego gatunku w lecie. Pielgnowanie ogranicza si do utrzymania w piwnicy temperatury 10 do 12C i wilgotnoci W3Tnoszcej 90 do 95%. Ple ukazujca si na powierzchni nale y starannie ciera. Nie powinna si te utworzy sucha skrka lub skorupa, ktra by nie dopuszczaa powietrza do wntrza serw. W tym celu wyciera si sery na powierzchni od czasu do czasu stalow szczotk. Gorgonzola (Wochy) Gorgonzola nale y do serw mikkich, przeronitych wewntrz niebiesk pleni na podobiestwo serw roquefort. Ma ksztat walca, ktrego rednica wynosi okoo 30 cm, wysoko 20 cm, wa y 12 do 15 kg. Na ser potrzeba okoo 100 1 mleka. Wyrabia si tak e mniejsze sztuki powy ej 6 kg. Skrka sera jest brunatna, mi sz jasno ty, marmurkowaty, o ciemniejszych tych ykach bdcych wynikiem mieszania niejednolitych mas surowego sera oraz o ykach zielonkawoniebieskich (erbo-inato) powstaych wskutek obecnoci Penicillium roueforti, ktre nadaj mu poniekd wygld sera rokforckiego. Dawniej niebieski pleniak zasiewa si samoczynnie. W chodnej bowiem porze roku znajduje si on w serowniach i piwnicach, ale obecnie zasiewa si go tak e sztucznie w podobny sposb jak do sera rokforckiego i nadto stosuje si nakuwanie. Pocztkowo gorgonzol wyrabiano tylko w okolicy Mediolanu i to wycznie jesieni przez wrzesie i padziernik, gdy odpowiedni chd oraz odpowiednia wilgo sprzyjay prawidowemu dojrzewaniu i rozwojowi niebieskich pleni. Obecnie wyrabia si te sery tak e w innych prowincjach Woch i w lecie, ale w tym przypadku wysya si surowe sery w celu dojrzewa252

nia do chodnych piwnic, w ktrych ciepo nie przekracza 10C nawet w sierpniu. Takie warunki spotyka si szczeglnie w pobli u jeziora Lecco. Jedn z charakterystycznych cech fabrykacji tego sera jest to, e wyrabia si go z dwch mas serowych jednej uzyskanej z wieczornego udoju, drugiej z rannego. Wieczorn mas, ktra jest zimna, ocieknita, sucha, miesza si z rann, jeszcze ciep, bardziej wodnist. To wanie jest powodem, e wewntrz sera znajduj si czstki luniej zwizane, ktrdy atwiej przenika ple; z drugiej strony masa zmieszana z czstek niejednakowo wysuszonych nabiera marmurkowatych smug, janiej lub ciemniej zabarwionych. Mleko zaprawia si w temperaturze 25C tak iloci wycigu podpuszczkowego, aby skrzepnienie nastpio w cigu 20 do 30 minut. rednia twardo skrzepu jest najodpowiedniejsza do obrbki. Pierwszy raz kraje si skrzep tylko z grubsza, czynic prostopade cicia pytk, drewnian mis. Po chwili rozdrabnia si go na kawaki wielkoci pici i pozostawia w spokoju okoo 15 minut, aby w tym czasie krajanka zd ya wydzieli znaczn cz serwatki i tak si wzmocni, aby podczas dalszej obrbki nie rozpylaa si. Po upywie tego czasu rozdrabnia si dalej krajank ostro nie, a otrzyma si kawaki wielkoci laskowego orzecha, niekiedy nawet mniejsze. Wtedy nastpuje krtka przerwa, by masa serowa moga opa na dno naczynia. Gdy to nastpi, nabiera si jej czerpakiem na chust, zawizuje cztery rogi i zawiesza wzeek w celu ocieknicia przez noc. Nastpnego dnia rano w ten sam sposb przerabia si mleko z rannego udoju, jednak e masa serowa ocieka tylko okoo p godziny. Tak przygotowanymi masami serowymi napenia si formy zo one z drewnianych obrczy, ktre mo na dowolnie cienia lub rozszerza. Wysoko ich wynosi 25 do 30 cm. Obrcz rozlunia si tak, aby otrzyma rednic okoo 25 do 28 cm, nakada na ni piercie lub wzmacnia sznurem i ustawia na nieco pochylonym stole, wycielonym zdrow ytni so253

m. Formy wykada si chustami i zaczyna napenia mas serow. W tym celu odcina si z bundzw, czyli bry sera drewnian pytk warzech warstwy gruboci palca i wkada je na przemian do form. Na spd daje si warstw wie ej ciepej masy, potem wieczornej, znowu wie ej i tak dalej, a do zupenego napenienia koczc je warstw wie ego bundzu. Wymaga tego nale yte wygadzenie plaskw sera. Na form nakada si nadstawk, ktr zdejmuje si, gdy masa serowa opadnie na wysoko podstawowej obrczy. Gdy to nastpi, miesza si starannie zawarto formy, po czym nakrywa j wystajcymi kocami chusty i pozostawia w spokoju w cigu 12 godzin. Po upywie tego czasu ser wzmacnia si na tyle, e mo na go obrci razem z form. Odwracanie powtarza si co dwie lub trzy godziny, aby uatwi ociekanie. Po upywie 24 do 48 godzin, liczc od napenienia formy, zdejmuje si chust, ser za wkada ponownie do formy baczc na to, aby go nie uszkodzi. Temperatura izby, w ktrej odbywa si formowanie oraz ociekanie serw, powinna wynosi okoo 18C. Std przenosi si sery do innej izby rwnie ciepej i ustawia razem z formami na stoach wycielonych mat, ktr co kilka dni przepukuje si i suszy. Po upywie krtszego lub du szego czasu, w ktrym sery s co dzie odwracane rano i wieczorem, obeschn one o tyle, e ju nie wydzielaj serwatki, nawet pod naciskiem palca. Na to trzeba zwykle czeka 30 do 40 dni. W tym czasie sery pokrywaj si na powierzchni niebieskawym nalotem pleni, tzw. kwiatem". Wtedy rozpoczyna si solenie, do ktrego nale y u ywa bardzo suchej, miakiej i czystej soli. Najpierw naciera si sol grny pask, nastpnego dnia odwraca si sery i soli dolny pask. W obu przypadkach u ywa si tylko tyle soli, ile jej potrzeba na wzmocnienie skrki. Nastpne solenie odbywa si ju w silniejszych dawkach co 48 godzin. Sl powinna zupenie wsikn. Przed ka dym nacieraniem sol ciera si grubym palcem wysik, ktry zbiera si na powierzchni sera. Po upywie 4 do 5 dni sery wzmocni si o tyle, e zachowaj ksztat, gdy je wyjmiemy z form. Wtedy rozpoczyna si tak e solenie bokw. Za ka dym razem soli si grny pask i bok i to 254

w cigu 20 do 24 dni 10 do 12 razy stosownie do wielkoci serw. Zwykle liczy si 3 do 4 kg suchej soli na 100 kg sera. Posolone sery przenosi si do dojrzewalni. Sklep, w ktrym dojrzewaj, powinien by suchy, przewiewny i chodny, tj. zachowywa sta ciepot okoo 12C. Co 2 dni sery odwraca si i naciera rk w celu wygadzenia powierzchni. Je eli jest nadmiar wilgotnoci, stosuje si przewietrzanie, natomiast sery si zwil a son wod, je eli jest za sucho. Podczas pielgnowania w dojrzewalni niebieska ple rozwija si w masie serowej i przenika orodek. W celu uatwienia dostpu powietrza niezbdnego do rozwoju PenicilUum roueforti nakuwa si czsto sery na wzr rokforcki. Sery dojrzewajce normalnie nabieraj najpierw szarego zabarwienia skrki, nastpnie mcznego, przy czym gdzieniegdzie pokrywaj si czerwonymi plamkami. Jest to objawem normalnego dojrzewania. Szkodliwa dla sera jest czarna ple, ktra powstaje przede wszystkim wskutek nadmiernej wilgoci. Chcc j usun trzeba stara si o suchsze powietrze i starannie ciera szkodnika. Gorgonzola jest zdatny do konsumpcji ju po miesicznym pielgnowaniu w piwnicy. Jednak najczciej sery pozostaj tu przez 2 do 3, a nawet do 6 miesicy, co zale y od sposobu wyrobu, ciepa w piwnicy itp. czynnikw, wpywajcych na przebieg dojrzewania. Sery wyrobione we wrzeniu, gdy jest jeszcze ciepo, dojrzej po upywie 2 miesicy, wic najpniej w listopadzie, wyrobione za w listopadzie zwykle dojrzej dopiero na wiosn w kwietniu lub maju, niektre z nich dojrzewaj w czerwcu lub lipcu, a nawet w cigu dwch letnich okresw (Stracchini recchi stary strakino). Mi sz ich jest twardy, w smaku ostry. W niektrych okolicach stary gorgonzola jest suszony i tarty jak parmezan. Gorgonzola zawiera okoo 42% wody, 29% tuszczu, 29% biaka. Dobry dojrzay gorgonzola ma mikk skrk, mi sz masowaty, jakby przeroczysty, marmurkowaty. Stary gorgonzola czsto atakuj roztocze, ktre zwalcza si oskrobujc ser do czysta i smarujc go mieszanin oju, masa, soli i pieprzu. 255

Odmian tego sera jest biay gorgonzola, czyli Stracchino di Gorgonzola. Stilton (Anglia) Ser o tej nazwie wyrabia si w Anglii z nieznacznej iloci mleka bardzo tustego lub te z domieszk mietany. Ksztat ma cylindryczny, rednica jest mniejsza od wysokoci (15 do 18 cm rednicy na 24 do 30 cm wysokoci); wa y 3,5 do 7,5 kg. Dobry stilton jest kruchy, ale bardzo delikatny i mikki, wewntrz przeronity niebieskaw pleni. Jest drogi i uwa any za przysmak. Wyrabia si je w nastpujcy sposb. Mleko, do ktrego dodaje si nieco sodkiej mietany, zaprawia si podpuszczk przy 28C. Okres krzepnienia trwa okoo 1 godziny. Skrzep rozdrabnia si na rednie kawaki, po czym pozostawia si go w spokoju przez 10 minut. Po upywie tego czasu odczerpuje si go do kadzi wyo onej chust, gdzie powoli ocieka. Proces ociekania usprawnia zwizanie masy w toboek i zawieszenie. Skoro masa serowa dostatecznie ocieknie, kraje si j na kawaki i ukada razem w celu dojrzenia" tzn., by do pewnego stopnia rozwina si w niej fermentacja kwasu mlekowego. A gdy to nastpi rozdrabnia si mas serow na drobne kawaki, miesza z 2/o soli i daje do blaszanej dziurkowanej formy, w ktrej odwracany kiedy niekiedy pozostaje dopty, dopki nie wygadzi si. Zale nie od temperatury pomieszczenia trwa to 4 do 8 dni. Prasowania nie stosuje si. Ser wyjty z formy opasuje si mulinow opask i umieszcza w piwnicy. Lune spojenie kawakw, z ktrych ser si skada, sprawia, e rozwinie si w nim po pewnym czasie zielon-kawoniebieska ple. Niektrzy zaka aj ni sztucznie sery, wkadajc podczas formowania do masy serowej okruszyny dobrego, starego sera. Niewtpliwie daaby si tu zastosowa z korzyci rokforcka metoda zaka ania. Dojrzewanie w niskiej temperaturze i umiarkowanej wilgotnoci trwa 1/2 do 1 roku. Do wysyki zawija si go w staniol. Przed spo yciem czsto przepaja si go ci kimi winami, jak 256

mader, xeres, porto. W tym celu odcina si z gry kr ek sera o gruboci 3 do 4 cm, obi w pozostaej czci doek i nalewa do niego wina, a gdy wsiknie, powtarza si t czynno dopty, dopki ser nie wchonie paru butelek wina. Odcit cz nakada si ponownie. Do stou podaje si ser ciwszy z niego zewntrzn warstw o gruboci okoo 1 cm. Inne sery przeronite niebiesk pleni Sassenage. rednica 30, wysoko 10 cm. Septmoncel. Jak rouefort z dodatkiem krowiego mleka. Gex. rednica 30, wysoko 10 cm, wa y 7 kg. Sery pomazankowe Bryndza karpacka (Polska, Sowacja, Wgry) C h a r a k t e r y s t y k a . Za materia su y przewa nie mleko owcze. Wyrb i dojrzewanie surowego sera dzieli si

Rys. 56. Na hali w Beskidach.

na dwa okresy. Pierwszy okres to wytworzenie wilgotnej bryy o wszystkich cechach mikkiego sera. W tej masie powinna si
17 Praktyczne serowarstwo 9^7

dokona zupenie czysta fermentacja kwasu mlekowego. Na powierzchni bryy, czyli bundzu zaczynaj wkrtce dziaa Mykodermy i Oidia. Jednak nie zdoaj one usun nadmiaru kwasu z powodu niekorzystnego ksztatu podo a i krtkiego stosunkowo czasu. W drugim okresie miele si bundz na rozsmarowujc si past, ktra z biegiem czasu ulega rozkadowi. Rozszczepia si tuszcz, ktrego liczba kwasowa1) przewy sza nieraz 100, rozkadaj si biaka i zmniejsza si ilo kwasu mlekowego. Ten okres dojrzewania masy serowej nie jest jeszcze nale ycie zbadany. Dziaaj peptonizujce i neutralizujce ziarniaki, niewtpliwie dziaaj te paeczki kwasu mlekowego, ktre nie tylko kwasz, ale tak e rozkadaj biaka. Proces dojrzewania bundzu i bryndzy wyrabianych z mleka krowiego przebiega inaczej ni wyrabianych z mleka owczego. Zatem wyjanienia wymagaj jeszcze takie czynniki, jak ilo innego biaka nie bdcego parakazein, wpyw kwasw tuszczowych itp. P r z e s z o . Najdawniejsze serowarstwo polskie to karpackie. W karpackim sownictwie serowarskim spotykamy sporo wyrazw pochodzenia wooskiego, rumuskiego, albaskiego i innych. Wedug kronik wgierskich w XII i XIII wieku posuwa si z Bakanw na zachd wzdu Karpat lud pasterski nazwany Wlachami", ktrego cz osiedlia si na Spiszu. Nie wiadomo, czy to by lud pochodzenia sowiaskiego. Ci pasterze umieli wyrabia sery. W XII i XIII wieku serowarstwo byo na Spiszu bardzo rozpowszechnione a Waachy, czyli Woochy otrzymywali rozmaite przywileje. Keszmark Kaesemarkt mia przywileje jako forum caseorum targowisko serw. Mo na te przyj, e do czsto nazwiska Waachw spotykane w Beskidach oznaczaj albo potomkw obcych pasterzy, albo te ludzi zajtych pasterstwem.
x ) Liczba kwasowa odpowiada iloci mg wodorotlenku potasowego (KOH) potrzebnego do zobojtnienia 1 g (= 1000 mg) tuszczu.

258

G o s p o d a r k a . Grska gospodarka pasterska w swej pierwotnej postaci opiera si na hodowli owiec jako atwiejszej od hodowli krw. W krajach alpejskich krowa wypara owc prawie zupenie. Warunki przyrodzone i gospodarcze w Karpatach sprzyjaj hodowli owiec. Spotyka si tu mieszanin r nych ras. W Tatrach przewa aj cakle, na Huculszczyznie przed drug wojn wiatow byo sporo cuszek. Szkoda, e nie mo na byo wyodrbni i uszlachetni tych od wiekw hodowanych tam ras owiec. Tatrzaskie pasterstwo jest albo prywatne, to znaczy e waciciel hali wypasa na niej swoje i za wynagrodzeniem obce owce w pobli u szaasu, albo te gromadzkie (spdzielcze), gdy baca skupia owce r nych wacicieli. Trawa z wysokich hal nadaje si wycznie do wypasania, z terenwr ni ej poo onych zu ytkowana jest na siano.

Rys. 57. Beskidzki juhas z trombit.

Pola uprawne poo one s na wysokoci do 1000 m, wy ej do 1550 m znajduj si lasy, a do 1800 m kosodrzew. Hale po17*

259

przerastane kosodrzewiem dochodz do 1960 m wysokoci, za nie poronite niczym do 2200 m i wy ej. Powy ej tego pasa jest skaa. Szaasy znajduj si zwykle w grnej lenej strefie na wysokoci 1350 do 1450 m ze wzgldu na potrzeb opau i budulca na szaas. Powy ej 1500 m szaasw jest mao. Od poowy XIX stulecia pasterstwo ustpuje miejsca staemu osadnictwu, ktre posuwa si coraz wy ej. W zachodniej stronie Tatr pasie si wicej owiec ni we wschodniej. Na og liczy si okoo 100 owiec na 1 km2 pastwiska, jednak gdzieniegdzie waha si ta liczba w granicah 50 do 200 sztuk w zale noci od stanu hal. Wapniste pastwiska wy ywi wicej owiec ni ubogie w ten skadnik. Pobyt zbyt du ej iloci owiec na maej powierzchni prowadzi do wydeptania rumi, spukania ziemi i ogoocenia hali a do skay. Podobne niszczenie poonin spotyka si na Huculszczynie, gdzie zniszczenie drzewostanu doprowadzio powoli do zupenego skamienienia wielu poonin. Mleko o w c z e i j e g o p r z e r b k a w s z a a s i e . Karpackie owce, pasc si na halach po odczeniu jagnit, daj od poowy maja do poowy wrzenia jeszcze po 30 do 60 1 bardzo treciwego mleka, z ktrego wyrabia si 6 do 12 kg bundzu, czyli surowego sera. Spd kierdeli na wysokie hale odbywa si dopiero w poowie czerwca, a powrt z hal w poowie wrzenia. Dojenie owiec odbywa si pocztkowo trzy razy w cigu dnia, pniej dwukrotnie. Doi si na og nieostro nie, wskutek czego zdarzaj si czsto zapalenia wymion i utrata mleka. O. Laxa stwierdzi zawarto tuszczu w mleku stada cakli zo onego z 119 maciorek w lipcu 7,0/o, w sierpniu 8,4%, we wrzeniu 9,8%. W tych samych warunkach zawarto biaka wynosia w czerwcu 5,3, w lipcu 5,7, w sierpniu 6,5, we wrzeniu 7,4%. Skad chemiczny bryndzy wyrobionej wycznie z mleka owczego wedug tego badacza jest taki, jak w zamieszczonej poni ej tablicy.
260

w serze wody tuszczu biaka 38,9 - 52,0% 24,8 - 33,5% 18,6 - 23,8%

w suchej masie sera

51,5 - 59,9% 38,7 - 39,3%

Zatem widzimy w serach owczych przewag tuszczu nad biakiem. Liczba kwasowa tuszczu wynosi w wie ej bryndzy 10, w starszej ponad 20, a w starej bryndzy, ktrej tuszcz uleg silnemu rozszczepieniu, liczba kwasowa mo e przekroczy nawet 200. Ze 100 1 mleka owczego otrzymuje si 16 do 20 kg bundzu, czyli surowego sera. Strata wskutek wyschnicia, odkrajania skrki, jak te wskutek ociekania podczas magazynowania wynosi okoo 25%, tak e otrzymuje si gotowej wyborowej bryndzy okoo 14 kg ze 100 1 mleka. Rzadko wyrabia si bundz wycznie z owczego mleka, gdy razem z owcami pasie si zawsze kilka krw i kz, ktrych mleko miesza si razem z owczym. Z krowiego mleka zbiera si zwykle mietan. Ten zwyczaj wpywa korzystnie na jako bundzu, gdy dodatek krowiego i koziego mleka sprawia, e podczas obrbki masa serowa lepiej zatrzymuje w sobie tuszcz, zebranie za mietany wpywa rwnie korzystnie, albowiem bryndza nadmiernie tusta zawierajca wicej ni 50% tuszczu w suchej masie prdzej jeczeje i staje si bardziej ostra od chudszej. Za korzystny dodatek uwa a si 10% mleka krowiego i koziego. Jak wiemy, liczebno poszczeglnych stad owiec ograniczaj rozmiary i urodzajno hal. Tote z natury rzeczy udoje w jednym miejscu s mae i malej stopniowo w miar zbli ania si jesieni. Przerbka 200 1 mleka w jednym szaasie jest wyjtkowa i uchodzi w grach za wielk. Najczciej nie przekracza ona 100 1 dziennie. czenie udojw z r nych hal jest 261

prawie niemo liwe do wykonania z powodu odlegoci i trudnego przewozu oraz z powodu nietrwaoci owczego mleka. Runo owiec jak te nisko zawieszone wymiona atwo si zanieczyszczaj, zwaszcza w czasie soty. Trzymanie oraz dojenie owiec w tej samej rzadko zmienianej koszarze przyczynia si rwnie do brudzenia owiec nawozem i botem. Nic te dziw-! nego, e owcze mleko obfituje w bakterie, bardzo czsto wzdymajce, tak e bundz niepodziurawiony gazami nale y do rzadkoci, gazy go czsto nawet rozrywaj. Nabrzmiae bundze s wszystkie mniej lub bardziej wadliwe i nigdy nie s czyste w smaku i zapachu. Dugie koszarowanie w jednym miejscu sprawia, e nie tylko otoczenie bywa po kostki zagnojone i zabocone, ale tak e przyczynia si do wypierania szlachetnych traw na korzy amoniakalnych chwastw, gdy rwnoczenie niewiele dalej pastwisko jest wyczerpane, bo nie jest zasilane gnojem. Tote ze wzgldw zarwno higienicznych jak i gospodarczych nale y czsto zmienia miejsce koszarowania owiec, a nagromadzony gnj wynosi tam, gdzie jest potrzebny. Rozumna gospodarka gnojem w du ym stopniu przyczyniaby si do zasilania wygodzonych grskich pastwisk. U r z d z e n i e s z a a s u . Przerbka mleka owczego na bundz odbywa si zwykle w prymitywnie urzdzonych szaasach. Nie ma zreszt potrzeby stawiania kosztownego budynku, gdy nie odpowiadaoby to wartoci przerbki i jej bardzo skromnym wymaganiom. W szaasie mieszcz si dwie izby. Wiksza stanowi waciw serowni, mniejsza komor. W serowni na podkadzie kamieni pali si watra (ognisko). awy ustawione naokoo cian su za le e dla bacy i juhasw. W komorze przechowuje si udoje, czyli bundze, tyc i statki sero-warskie. Najwicej pracy wymaga dojenie owiec; ich wypas jest gwnym celem hodowli. Wyrb bundzu jest zajciem ubocznym, ale niemniej wa nym. Wyroby bundzu na obszarze Karpat w sumie przedstawiaj ogromn warto, ktr mo na by zwikszy wielokrotnie przez podniesienie kultury pastwisk,
262

podniesienie hodowli owiec i uszlachetnienie wyrobw z mleka owczego. Zalew tani i nietrwa bryndz jest marnowaniem tak cennego surowca, jakim jest owcze mleko. Przerbka mleka pierwotnym sposobem Wyrb bryndzy dzieli si na dwa okresy lub dziay: 1. na wyrb surowego sera, czyli bundzu, 2. przerbk bundzw na bryndz. Zadanie bacy polega na zaprawianiu mleka klagiem (podpuszczk naturaln) w odpowiedniej temperaturze, rozdrobnieniu skrzepu w celu usunicia z niego pewnego nadmiaru serwatki, skupieniu gstwy serowej w cao, czyli bundz albo udj, po sowacku hruda, a po stronie wgierskiej gomolya. Bundz zawija si w ptno i zawiesza w celu ocieknicia. Po ociekniciu kadzie si bundz na kilka dni na pce, aby obsech i prze-fermentowa. Pod wzgldem jakociowym jest wielka r norodno bundzw. Zawarto tuszczu zale y od pory laktacyjnej, od wikszego lub mniejszego dodatku mleka nieowczego i zebrania z niego mietany. Pod wzgldem zawartoci wody (serwatki) bundze s suche i wilgotne. Pod wzgldem twardoci i spoistoci biaka s pastowate, kruche, sypkie we wszystkich odcieniach. Z prawidowej lub wadliwej przemiany cukru mlekowego powstaj bundze czyste w smaku i zapachu przypominajce maso lub te nieczyste w smaku i zapachu, skise, gorzkie, piekce o mi szu przesyconym gazami, wreszcie bundze mniej lub wicej trwae. Zadaniem przetwrcy i kupca bundzw jest przysposobienie ich do przerbki na bryndz, po prostu do przemielenia wedug ich waciwoci. W tym celu kupiec pielgnuje je dalej i dobiera odpowiednio do przemiau na bryndz. Dawniej bundz su y w niektrych przetwrniach tylko za przymieszk do gorszego gatunku surowca, bo bryndzy czysto owczej byo za mao przy wielkim popycie. Przemielano wic chudy krowi twarg, maszczono tuszczem rolinnym, a dla ostroci i zapachu dodawano starej owczej bryndzy. Na szcz263

cie ustawodawstwo w kilku krajach poo yo kres tej niesumiennej fabrykacji. R norodno bundzw wynika przede wszystkim z braku jednolitoci w stosowaniu zabiegw serowarskich przez bac, poza tym wskutek zmiennej infekcji mleka. Za ka dym razem jest inna przypadkowa temperatura, w ktrej zaprawia si mleko podpuszczk, bo baca nie u ywa termometru, za ka dym razem jest inny okres krzepnienia mleka, bo baca nie zna obliczania mocy podpuszczki, poniewa u ywa on naturalnej zaprawy podpuszczkowej o zmiennej mocy. Ale czy to chodzi o bacw tatrzaskich, huculskich, czy sowackich wszyscy s zgodni w jednym zabiegu, tj. w rozbeta-niu skrzepu na miazg. Nie kraj oni skrzepu, nie susz ziarna za pomoc mieszada itp. narzdzi. Przy tym zabiegu serwatka zawiera do 4% tuszczu i sporo rozpylonego biaka. Ale to si nie marnuje, gdy hurd i tyc spo yj baca z juhasami. Nas interesuje inne zagadnienie. Jaki wpyw wywiera rozpylenie biaka i utrata tuszczu na konsystencj i trwao bundzu? Na to jest krtka odpowied: osabia plastyczno bryndzy, natomiast wzmaga jej trwao. Nie nale y na podstawie tego przypuszcza, e pomys rozbetywania skrzepu nie mia uzasadnienia. Byo ono konieczne wtedy, kiedy bryndza musiaa by trwaym wytworem, kiedy za narzdzie przerbki su yy wielu generacjom patyk i warzecha. Tego zabiegu uczy chyba ju Hermes swych arkadyjskich pasterzy i serowarw, jako ich opiekun; znao go te starorzymskie serowarstwo. T e m p e r a t u r a i o k r e s k r z e p n i e n i a mleka. Temperatura mleka przed zaprawieniem go podpuszczk jest zmienna i waha si w do szerokich granicach. Jest bowiem zwyczaj zaprawiania go w stanie wie ym, bez ogrzewania, gdy je przynosz juhasi po udoju. Jedynie pn jesieni mleko ogrzewa si czasem na watrze. Spotykaem tak w Tatrach jak te na Huculszczynie okres krzepnienia 15 do 50 minut, a temperatur od 26 do 35C. Tak ra ce r nice niewtpliwie wpywaj silnie na brak jednolitoci wyrobu. 264

P o d p u s z c z k a . Jako podpuszczki, czyli klagu u ywa si przewa nie odkw jagnicych, zasuszonych wraz z zawartoci, co jest lepsze od zaprawy przyrzdzonej ze wie ych na kawaki pocitych odkw, zmieszanych razem z ich serkow zawartoci. Jeszcze gorsze pod wzgldem bakteriologicznym jest zalewanie wie ych odkw sodk serwatk. Tam si po prostu roi od bakterii wzdymajcych. Wycig wodny lub serwatkowy z odkw wlewa si do mleka i miesza je drewnian warzech lub patykiem. Rozdrabnianie skrzepu odbywa si gwatownie i szybko na mia za pomoc tpych narzdzi w postaci kija lub tuczka jak w rcznych maselnicach do wyrabiania masa, co susznie Sowacy nazywaj trepaczk" od trzepania, a Huculi betee" od betania. Grale tatrzascy maj na to sowa pociask". To rozbijanie skrzepu trwa okoo 10 minut, a rozdrobnione czstki parakazeiny s wielkoci ziarna jak proso. Gdy gstwa serowa w mtnej serwatce opadnie, baca zaczyna skupia j rkoma, co Wgier nazywa po sowiasku w gom". Wyawia on lune kawaki masy serowej, czy w bry, ugniata j i przyciska do cian naczynia trzymajc przez cay czas w ciepej serwatce. Skupianie masy serowej jest bardzo wa n czynnoci, gdy wywiera ono znaczny wpyw na zawarto wilgoci w gotowym bundzu i na jego twardo. To rozstrzyga, czy w przyszoci bryndza bdzie wodnista, skisa i nietrwaa, trwaa, albo te zbyt sucha. Dugotrwae ugniatanie bundzu w ciepej serwatce wywiera nadto wpyw na szybki przebieg przemiany cukru mlekowego. Tak przygotowan gom wkada si do ptna, czyli gru-dziorki i zawiesza w celu ocieknicia na koku w temperaturze niezbyt niskiej ze wzgldu na fermentacj (15 do 18C). Gdy bundz, czyli udj ocieknie nale ycie, na co wystarcza doba, kadzie go si w chodni na pce. Tu go si nie odwraca, wskutek czego staje si z jednej strony paski, z drugiej zachowuje wypuky ksztat. Dopiero po okoo 10 do 12 dniach fermentowania i odle enia si mo na przerobi bundz na bryndz. W tym okresie bundz, je eli si uda, jest do smaczny, kwaskowaty. 265

Do domowego u ytku rozdrabnia go si, soli i ubija szczelnie do fasek. Huculi drobi go za pomoc braju" w ksztacie tuczka zakoczonego karbowanym ostrzem na podobiestwo wczni. Nastpnie sol i ubijaj do berbenic o pojemnoci 16 mirtukw, czyli 32 litrw. Jest to ju bryndza. Im jest suchsza i silniej utoczona, tym trwalsza. Ale zbyt sucho wyrobiona nie rozmazuje si, lecz kruszy. Zbyt wilgotna jest nietrwaa, czasem si zagrzewa, kinie, gorzknieje. Sodk serwatk tyc, ktra zawiera jeszcze sporo tuszczu i biaka, ogrzewa baca w kotle nad watr a do zagotowania. Wtedy strca si albumina, zabiera z sob tuszcz i wystpuje na powierzchni jakby piana. Jest to hurda", a zabieg wydzielania jej nazywa si hurdowanie. Hurd zbiera si wielk warzech i rozbija feru w pucierze. Zmieszana z tyc jest zdrowym i posilnym pokarmem dla bacy i juhasw.

Rys. 58. Czerpak z Istebnej.

Kocioek jest miedziany, przenony, wisi nad watr zaczepiony o skat prostopad erd tzw. jad wig.
266

Zebrana tyca, czyli zwarnica su y po skwaszeniu za napj dla bacy i juhasw, reszt zabieraj gazdowie do domu na karm dla trzody chlewnej. Przewo j konno w obokach. Przetwrstwo bundzw na bryndz w sposb przemysowy odbywa si w zakadach odpowiednio urzdzonych. Spord najwa niejszych przyrzdw nale y wymieni rozdrabniacz w postaci wielkich rozmiarw maszynki do misa, ale bez no y, tak e ruba tylko toczy kawaki bundzw przez dziurkowan tarcz wylotw. Roztarta masa dostaje si na mynek twarogowy najlepiej trj walcowy, ktry mia d y dokadnie na past nawet skrki, gdyby si dostay do bundzu. Najdogodniejszy jest napd silnikowy. Jednak e zanim si przemiele bundz, powinno go si odpowiednio przygotowa i posortowa, co stanowi zawodow znajomo. Widzielimy poprzednio, e dostarczony do przemiau bundz nie jest jednolity: dojrzay, niedojrzay, ocieknity lub ciekncy, o czystej albo wadliwej fermentacji, to tusty, to chudy, o rozmaitej wewntrznej strukturze, r ny w smaku i zapachu. Pierwszym zabiegiem przetwrni jest odpowiednie zamagazynowanie bundzw. Magazyn powinien by chodny. Nale ycie ocieknite bundze kadzie si na suche pki i ukada w stosy. Wilgotne umieszcza si w murowanych, najlepiej kamiennymi pytami wyo onych zbiornikach z odpywem na serwatk. Tu ukada si bundze jeden na drugim w wysokie stosy le ce na drewnianym ruszcie. Pod wpywem wasnego ci aru serwatka odpywa z nich powoli. Mo na te zastosowa pras jak do twarogu, ale wtedy trzeba zawija bundze w chusty w celu ochrony od zmia d enia i rozdarcia skrki. Je eli wycisno si za du o serwatki, mo na pniej podczas mielenia uzupeni j wod, baczc na to, by nie przekroczy jej maksymalnej zawartoci ograniczonej ustaw. W korytach odwraca si bundze co drugi dzie, przy czym daje si na spd te, ktre poprzednio byy na wierzchu. Drug wa n czynnoci jest przesortowanie bundzw wedug ich jakoci. Waciwie wyborn bryndz otrzyma mo na
267

tylko z wybornego bundzu. Ale zabrakoby surowca. Tote trzeba skada odpowiednie mieszanki: chudsze bundze miesza z tustymi, kruche z pastowatymi, skise ze sodkimi, ostre z agodnymi itd. Przed przemieleniem obmywa si bundze z pleni i olizgo-ci a do skrki i osusza. Nastpnie okrawa si cienko skrk nierdzewnym no em i tnie mi sz na kawaki, po czym nastpuje ju przegniatanie na maszynce do misa. Solenie odbywa si such miak sol po pierwszym przegnieceniu. Sl nale y dobrze rozmieci. Ilo jej nie powinna przekracza 2%. Wprawdzie daje si nawet ponad 5% soli, ale tylko wtedy, gdy chodzi o przechowanie bryndzy przez dugi czas. Przesolonej starej bryndzy u ywa si jako domieszki do wie ej niesolonej. Po posoleniu bryndza musi si nieco odle e, dopki solanka nie przeniknie caego mi szu. Nastpnie miele si j na wakowym mynku. Trjwakowy mynek miele j za jednym biegiem. Bundz do suchy po przemieleniu na maszynce mo na posoli solank, na czym bryndza zyska. Przemielon bryndz mo na formowa za pomoc tej samej rubowej maszynki do misa, zao ywszy odpowiednie wkadki jak przy wyrobie makaronu. Gotow bryndz ubija si do fasek r nej wielkoci i przechowuje w suchej chodni a do wysyki. Trwao jej nie jest jednakowa, co zale y od zawartoci w niej wody i od sposobu przechowania. Przebieg dojrzewania bundzu w pierwszym okresie oraz nastpne przemiany dokonujce si w przemielonej ju bryndzy nie s jeszcze dostatecznie wyjanione. W rzeczywistoci zale aoby na tym, aby w drugim okresie adnych dalszych przemian nie byo, gdy one w tym przypadku oznaczaj starzenie si bryndzy i jej pogorszenie. Pewne znaczenie ma te porowato masy pomimo silnego rozdrobnienia. W ka dym razie podstawow fermentacj stanowi tu czysta przemiana cukru mlekowego na kwas mlekowy. W czterotygodniowej bryndzy znajduje si okoo 30% cia biakowych rozpuszczalnych w wodzie, z tego okoo 25/o w po268

staci aminokwasw, a 3% azotu amoniakalnego. Rozszczepianie tuszczu szybko wzrasta, zwaszcza w cieple. Wedug ustawy wgierskiej czysta owcza bryndza powinna zawiera najmniej 48% tuszczu w suchej masie i nie wicej wody ni 50%. Bryndza mieszana, wyrobiona z dodatkiem mleka krowiego, powinna zawiera najmniej 45% tuszczu w suchej masie i nie wicej wody ni 58%. U l e p s z e n i e w y r o b u . Czciowo bya ju o tym mowa. Uwa am, e nale y dopty zachowa to, co przekazaa tradycja, dopki nie otrzyma si niezawodnych wskaza osignitych drog cisych bada. Nale y tu zrobi kilka uwag. 1. Jest do du o sposobw technicznych, ktre stosujc otrzyma si bundz i nastpnie bryndz o tej samej wilgotnoci i twardoci bez potrzeby rozbijania skrzepu na miazg. 2. Pilniejsze i wa niejsze jest podniesienie higieny koszarowania owiec i dojenia. 3. Zastosowanie chodnictwa podczas magazynowania gotowej bryndzy, ktra przy 60% wilgotnoci utrzymuje si przez kilka miesicy nie doznajc wikszych niekorzystnych zmian. Organizacja handlowa powinna ustali odpowiednie normy dotyczce wilgotnoci bundzu wedug tego, czy bryndz przeznacza si do zamagazynowania na dugi okres, czy te do szybkiego spo ycia. 4. Uwagi swoje na ten temat, zawarte w wydaniu pierwszym, podtrzymuj tylko czciowo opierajc si na pniejszych dowiadczeniach, ktrych nie ukoczyem. 5. Najwa niejsza cz zagadnienia tkwi w zagodzeniu, a nawet je eli mo na, w zahamowaniu rozkadu bryndzy od chwili przemielenia bundzu nie tylko przez stosowanie niskiej temperatury, ale tak e innych rodkw.
Tatrzaskie sownictwo Gazda zamo niejszy gospodarz, waciciel pastwisk na halach; baca rumuskie baciu starszy nad juhasami; wyrabia sery; juhas wgierskie juhasz owczarz; goniec honielnik, ucze na juhasa; gieleta rumuskie galeta aciskie galleta wiadro do dojenia;

269

puciera wiksze drewniane naczynie, w ktrym zaprawia si mleko podpuszczk; oboki paskie lub okrge beczuki do zwozu mleka lub tycy; sata szwajcarskie satte chusta do cedzenia mlekamisa na mleko; jadwiga erd zakoczona skiem do zawieszania kocioka nad watr; ferua aciskie ferua patyk do mieszania mleka; mir ukad wedug prbnego udoju; zamirek zakarbowany patyk jako miara i kwit na prbny udj; koszara zagrodzone miejsce na postj owiec; strga miejsce do dojenia owiec; trombita duga drewniana trba; turik pierwsza owca; udj bundz z jednego udoju. Huculskie sownictwo Mirtuk miara na mleko 2 1; berbenycia beczka na bryndz lub tyc 32 1; terch 2 berbenycie zawieszone po obu bokach konia; besahy biesagi toboy zawieszone po obu bokach konia; putyna puciera; geg kag rynza; betee mieszado do rozbijania skrzepu zakoczone kr kiem uplecionym z korzenia wierku; kocierha drewniany kosior do zbierania hurdy kosior; renitka wielka dziurkowana warzecha; ku ba erd zakoczona skiem, na ktrym zawiesza si kocioek; koiba szaas; deputat waciciel pooniny; watah baca przeo ony w kolibie i gospodarz szaany; peredar przewodnik juhasw. B. SERY TWARDE

Sery typu ementalskiego (krgowej C h a r a k t e r y s t y k a . Serowar chcc wyrobi sery twarde, dojrzewajce od razu w caej masie, posuguje si do du ym zapasem rodkw. Niektre spord nich s natury fizycznej, niektre za natury biologicznej i te nadaj swoiste, odrbne cechy wyrobom.
270

Najzwyklejszym rodkiem zmierzajcym do otrzymania w przyszoci masy serowej atwo wydzielajcej nadmiar serwatki i cukru mlekowego jest zaprawianie mleka podpuszczk w temperaturze 33 do 35C, krtkie okresy krzepnienia, krajanie skrzepu na drobne ziarno, dugie mieszanie, prasowanie itp. Z biologicznych rodkw wymieni nale y kultur bakterii oraz wpyw rozmaitych temperatur na ich dobr. W okresie pielgnowania serw typu ementalskiego nastpuje jakby rozam na nowe gatunki i to przede wszystkim pod wpywem wy szej lub ni szej temperatury stosowanej podczas dojrzewania. Jeszcze na pocztku wieku XIX krgowe sery szwajcarskie nie byy tak zr niczkowane jak obecnie. Pocztkowo r niy si one midzy sob gwnie wielkoci zale n od iloci mleka, ktr rozporzdzay wwczas wycznie grskie serownie na swych halach. W tym czasie nie wyrabiano jeszcze serw w dolinach. Aromatyczno grskich zi i traw przyczyniaa si nie mao do dobroci mleka. Dugo te nie wierzono, aby w dolinie mo na byo wyrabia tak wyborne sery jak na halach. Mleko byo gwnie latem, bo na zim bydo wracao w doliny, gdzie musiao przetrwa do wiosny. Wwczas robiono zapasy serw na zim, zatem wyrabiano je trwae, nawet zasuszano, tak e konserwoway si kilka, nawet kilkadziesit lat. Staway si serami do tarcia, do strugania heblem jak gruyere de rayon, sbrinz i inne. W tych czasach nie zwracano jeszcze tyle uwagi na oczka w serach, bo nie znano dojrzewania ich w cieplarnia Zreszt dziurkowane sery trudniej dugo przechowa i zasusza ni niedziurkowane. Wszystkie sery przez cay czas dojrzeway w chodnej dojrzewalni. Jednak z biegiem czasu zaczto wymaga coraz wikszych, piknie rozmieszczonych oczek w serach. Spostrze ono, e bez pielgnowania w cieplarni ich si nie wytworzy. Zaczto przeprowadza dojrzewanie w cieple najpierw w dolinie ementalskiej. Tu te bardziej ni gdzie indziej udoskonalia si z biegiem czasu technika wyrobu serw, ktra dosza do doskonaoci. Wskutek tego powstaa technika produkcji serw ementalskich. We francu271

skiej czci Szwajcarii oraz w innych grskich okolicach Alp nie zao ono cieplarni i nie d ono do wytwarzania si wielkich oczek w serach krgowych. To sprawio, e tamtejsze sery zachoway bardziej ni ementalskie swoje pierwotne wasnoci. Nie fermentujc w cieple nie nabieraj one sodkawego smaku tak charakterystycznego dla serw ementalskich, chocia zawsze jeszcze smak maj nieco orzechowy. Ale nie tylko gruyere, sbrinz oraz inne tamtejsze sery do tarcia, lecz tak e woskie parmezany w swych technicznych szczegach przypominaj sery wyrabiane dawniej. Wpyw doskonaej techniki produkcji serw ementalskich, popieranej stale badaniami naukowymi, wywar i w dalszym cigu wywiera znaczny wpyw na doskonalenie si techniki sero-warskiej w innych krajach. Ser ementalski (Szwajcaria) Pocztek serowarstwa szwajcarskiego siga bardzo dawnych czasw. Jednak jego rozkwit w wielki przemys zaczyna si dopiero od wieku XIX, od kiedy powstay pierwsze serownie w dolinach. Dzi produkcja mleka stanowi tam gospodarcz podwalin kraju. Spord szeregu serw wyrabianych w Szwajcarii pierwsze miejsce zajmuje ser ementalski. Dzi ser ementalski nale y do tych nielicznych wybracw, ktre nauka stosunkowo najgruntowniej zbadaa. Serowarstwo ementalskie rozwino si dziki sprzyjajcym warunkom przyrodzonym, co stanowi jego mocn podstaw. Przyroda daa umiarkowany klimat, obfito deszczw w okresie wegetacji rolin pastewnych, soczyst ru k i pastwisk, zo on ze sodkich aromatycznych traw. Daa wiele soca i czystego powietrza, przepuszczaln glink na gleb posiadajc dostateczn ilo wapna, co wpywa dodatnio na odpowiedni chemiczny skad pasz i w pewnym stopniu na chemiczny skad mleka. ywienie byda oraz utrzymywanie porzdku w oborach normuje oglnie obowizujcy regulamin, ktrego gospodarz sumiennie przestrzega, od wiekw przyzwyczajony do wytwarzania zdrowego mleka we wasnym interesie.
272

Ka d obor kontroluj stale nadzorcy, ktrych wybieraj sami gospodarze i serowar spord miejscowych dostawcw mleka. Kontrola dotyczy porzdku w oborze, zdrowia byda i sposobu ywienia. W ywieniu byda mlecznego przejawia si d no do zachowania naturalnych warunkw, a unikania sztucznych. Krowa jest tam traktowana jako organizm wra liwy na uchybienia w sposobie ywienia i obchodzenia si z nim. Latem wystarcza przy ka dej mlecznoci dostateczna ilo zielonej paszy, zo onej z rozmaitych sodkich traw, przerastanych koniczyn. Je eli mo na, stosuje si wolny pobyt na pastwisku. Dodatek pasz treciwych w tym czasie jest wzbroniony. W porze zimowej podstawow pasz stanowi przede wszystkim siano. Krowa o ywej wadze 600 kg i o mlecznoci dziennej 10 1 otrzymuje najmniej 15 kg wyborowego siana, podczas gdy reszt uzupenia si burakami, wie o gotowanymi ziemniakami i najwy ej 1 kg mieszanych pasz treciwych zadawanych w suchym stanie. Krowy o wikszej mlecznoci otrzymuj nieco wicej siana i pasz soczystych, ale nie wicej pasz treciwych. Wzbronione s wszelkie nadpsute, sfermentowane lub zagrzane pasze. W takich warunkach tworzy si mleko serowarskie i tak by musi, bo ser ementalski jest bardzo wra liwy na lekkie nawet wady ywienia. Techniczna strona wyrobu sera ementalskiego, byleby byo odpowiednie mleko, jest atwa do naladowania. Tote zwykle na braku odpowiedniego mleka, a nie na sposobie wyrobu utyka naladownictwo. Serowni przerabiajcych 2500 do 3000 1 dziennie jest najwicej, rzadko za zdarzaj si serownie z przerbk ponad 4000 1 dziennie, gdy wtedy trzeba ju gromadzi mleko na wikszym obszarze i z wikszych odlegoci je przewozi, co nie su y serowarstwu ementalskiemu. Wymaga ono bowiem bezzwocznej dostawy mleka zaraz po udoju i nie znosi dalekiego przewozu. Za najmniejsz jeszcze przydatn ilo mleka uwa a si 5OO kg, co odpowiada wadze sera wynoszcej okoo 45 kg. Jed18 Praktyczne serowarstwo

273

nak tak mae sery s rzadkoci. Zwyka waga serw przeznaczonych na wywz wynosi 80 do 120 kg, co odpowiada 900 do 1400 kg przerobionego mleka. Ta granica dolna jest koniecznoci, gdy fermentacja zbyt maych serw nie przebiega prawidowo, zwaszcza nie wytwarzaj si odpowiednio adne oczka. Krgi serw maj 10 do 15 cm wysokoci na rednicy wynoszcej 60 do 100 cm. W Szwajcarii nie wolno cedzi mleka w gospodarstwie, a to w tym celu, aby serowar po pozostaociach na sicie mg rozpozna wypadki schorze wymienia majcych tak wielki wpyw na chemiczny skad mleka, jego zdolno krzepnienia, wreszcie aby oceni stopie czystoci przestrzeganej podczas dojenia. Doi si tam tylko dwa razy w cigu dnia. W chodnej porze dostarcza si mleko niechodzone, co nie wpywa szkodliwie, gdy serownia jest blisko. Natomiast podczas upaw zaleca si chodzenie w najprostszy sposb, tj. otwart bak z mlekiem wstawia si do zimnej bie cej wody. Wystarcza schodzenie do 20 C i nastpna szybka dostawa. Przy tak maych ilociach mleka nie u ywa si chodnikw, gdy odka anie ich jest zbyt uci liwe. W tych prostych warunkach otrzymuje si mleko czyste, zdrowe, jakby aseptycznie udojone o zawartoci zwykle znacznie poni ej 100 000 bakterii w 1 m3. Bya ju poprzednio wzmianka o skromnym urzdzeniu serowni ementalskich z uwagi na przerbk niewielkiej iloci mleka. Mieci si w niej tylko to, co jest potrzebne i celowe w urzdzeniu serowni, rozstrzyga oszczdno, rachunek i opacalno. Nie ma tu burzcego nowatorstwa, lecz rozumne uwzgldnienie potrzeb rozwoju. D o j r z e w a n i e m l e k a . Mleko przeznaczone do przerbki na ser ementalski powinno nabra przedtem odpowiedniej dojrzaoci, ktr osiga si poddajc je podstoj owi w odpowiednich warunkach. Przy jednorazowej przerbce daje si na podstj wieczorny udj, przy dwukrotnej tak e cz udoju rannego. Za najodpowiedniejsz przymieszk podstoj owego 274

mleka uwa a si 1/4 zawartoci kota. Jednak czasem z koniecznoci wynosi ona do 50%, wtedy trzeba baczy na to, by nastpio nadkwaszenie. Izby podstojowe powinny by w lecie chodne i przewiewne, w zimie za cieplejsze. Zwykle osiga si odpowiedni dojrzao, gdy mleko nalane do mis przy 25C powoli schodzi si po upywie 10 godzin do 1012C. Innymi sowy, bakterie kwasu mlekowego maj najpierw do czasu na rozwTj w korzystnej dla siebie temperaturze, a gdy przeminie okres inkubacyjny, dalsze ich rozmna anie hamuje zbyt niska temperatura. Tote najwicej bdw popenia si tu w doborze odpowiedniej temperatury wedug stopnia zaka enia, zwaszcza w porze zimowej, gdy mleko szybko zibnie, wskutek czego nie rozwin si bakterie kwasu mlekowego (chyba zamiast nich niepo dane psychrofile). Latem dobrze jest wlewa do mis mleko schodzone do 15C, je eli jest ono skonne do szybkiego kwanienia. mietana na mleku podstojowym jest dobrym probierzem jego jakoci. Serowar bada j, czy jest gorzka lub cigliwa, patrzy te na osad na dnie mis. Warstw mietany zbiera si za pomoc dziurkowanej kielni, na ktrej pozostaje tylko gsta . cz, podczas gdy pynna przecieka przez kielni. Przy tamtejszym wysokim procencie tuszczu mo na cz mietany przerobi na maso, byleby mleko w kotle zachowao jeszcze 3,2 do 3,40/o tuszczu, co zado czyni ustawie wymagajcej najmniej 45% tuszczu w suchej masie sera. Zreszt sery ementalskie nadmiernie tuste s trudniejsze do wyrobu ni sery o redniej zawartoci tuszczu. O g r z e w a n i e mleka w k o t l e . Z mis zebran mietan wlewa si najpierw do kota i topi, dodawszy kilka mis wie ego mleka ogrzewajc najwy ej do 40C w celu rwnomiernego zmieszania. Nastpnie wlewa si do kota najwie sze mleko, po nim dopiero podstojowe. Ta kolejno jest tym uzasadniona, aby mleko podstojowe, jako bardziej dojrzae, najkrcej przebywao w cieple. Gdzie nie ma obawy o przekwasze-nie, tam daje si najpierw mleko podstojowe i miesza dokadnie ze stopion mietan. Caa korzy wynikajca z tej kolej18*

275

noci polega na atwiejszym zmieszaniu mietany z reszt mleka podstojowego tym bardziej, e mo na podnie temperatur do 37C, byleby w kocu ostateczna temperatura caej zawartoci kota, gdy doda si wie e mleko, nie przekroczya temperatury, w ktrej zaprawia si mleko podpuszczk. Temperatura mleka, w ktrej daje si zapraw podpuszczkow, wynosi 33 do 34C. Nawet r nica temperatury o jeden stopie wywiera tu znaczny wpyw na waciwoci skrzepu. Ka dy serowar powinien wyprbowa najdogodniejsz w jego warunkach temperatur czy wybra nieco ni sz od redniej np. 32,5, czy te nieco wy sz, np. 34,5 lub nawet 35C. S to jednak w serowarstwie ementalskim skrajne, nawet ryzykowne temperatury, ujawniajce swj wpyw w strukturze dojrzaego sera. Ogrzawszy mleko nie zwlekajc nale y je zaprawi podpuszczk, aby niepotrzebnie nie ulegao kwanieniu. Zanim tym si zajmiemy, poznamy r ne sposoby przygotowania trawie-cw oraz przyrzdzania z naturalnej zaprawy podpuszczkowej, ktrej u ywa si obecnie prawie wycznie tylko w serowar-. stwie ementalskim i przy wyrobie serw gruyere. D o b r b a k t e r i i d r o g n a t u r a l n e j z a p r a wy p o d p u s z c z k o w e j i c z y s t y c h k u l t u r . Przyrzdzanie r nych zapraw podpuszczkowych i zakwasw zo onych z czystych kultur, czy te z surowych hodowli bakterii ma na celu wypielgnowanie takiego doboru bakterii, ktre by dokonay najpierw szybkiej i czystej przemiany cukru mlekowego w surowym serze, a nastpnie przetworzyy parakazein na prostsze zwizki. Nadto powinny wytworzy si charakterystyczne cechy sera pod wzgldem wygldu, smaku i zapachu. Ser ementalski powstaje z masy serowej dogrzewanej do 56C i zachowuje dugo wysok temperatur. To wpywa do pewnego stopnia na zmniejszenie iloci drobnoustrojw oraz na rozwj pozostaych przy yciu. Obok paciorkowcw czystej fermentacji kwasu mlekowego (Streptococeus lactis) s tu niezbdne silnie kwaszce laseczniki kwasu mlekowego zwane te bakteriami serowymi, poniewa oprcz cukru mlekowego roz276

kadaj te biako. Do nich nale wyodrbnione z sera ementalskiego Bacterium casei e (epsylon) a (alpha) i d (delta), zwane Thermobacteriuni helveticum, Streptobacterium casei oraz Betabacterium longum. Bacterium casei e zawdzicza ser ementalski swj charakterystyczny skodkoorzechowy smak. Najwaciwsza dla serw jest temperatura wynoszca ponad 40C, tj. panujca podczas obrbki masy serowej w kotle i nastpnie w prasowanym serze. Do sera dostaj si bakterie z naturalnej zaprawy podpuszczkowej lub nie zaszczepionej czystymi kulturami. Wyjtkowo u ywa si na to czystych kultur bakterii kwasu propiono-wego. W zwizku z potrzeb wprowadzenia do sera doboru bakterii zapewniajcych prawidowy przebieg dojrzewania wytworzyo si do du o sposobw przyrzdzania zaprawy podpuszczkowej, co poznamy nastpnie. Nale ycie przygotowane oraz wedug warunkw trafnie dobrane s one wszystkie dobre i w zupenoci speniaj swe zadanie. Przyczyniy si te bardzo do wikszej ni dawniej pewnoci w przerbce i do polepszenia jakoci towaru. Przedewszystkim usunito prawie zupenie szkodliwe wzdcia serw. Przygotowanie waciwej zaprawy podpuszczkowej stanowi w serowarstwie ementalskim wa ne zadanie. Tote nie wolno tu chybi. W dojrzaej naturalnej zaprawie podpuszczkowej, ktra jest waciwie zarazem surow kultur rozmaitych bakterii, powinny si znale: 1. r ne po yteczne bakterie kwasu mlekowego, dokony-wujce czystej przemiany cukru mlekowego bez wytwarzania gazw,
277

2. cieplne laseczniki kwasu mlekowego z grupy Thermobacterium helveticum oraz inne bakterie serowe przetwarzajce cukier mlekowy i rozkadajce biaka. Dojrzaa naturalna zaprawa podpuszczkowa czy to wypielgnowana na zwarnicy z pominiciem czystych kultur bakterii, czy te sporzdzona na nich jest zarazem zakwasem obfitujcym w r ne bakterie, ktre zwyci aj bakterie pierwotnie znajdujce si w mleku, choby one byy szkodliwe, byleby niezbyt liczne. Bakterie zawarte w zaprawie podpuszczkowej rozstrzygaj tu o prawidowoci w przebiegu dojrzewania sera. Wyjania to prosty rachunek. Szwajcarskie mleko serowarskie, nawet gdy dojrzeje w czasie podstoju, zawiera okoo 100 000 bakterii w 1 cm3. Natomiast w 1 cm3 dojrzaej zaprawy podpuszczkowej znajduje si 200 do 600 milionw bakterii. Przyjmujc, e na 1000 1 mleka sero-warskiego daje si 1 1 zaprawy podpuszczkowej, czyli 1 cm3 na 1 i mleka, wynika jeszcze 2- do 6-krotna przewaga bakterii dodanych z podpuszczk. Jednak ta przewaga koczy si, gdy w 1 cm3 mleka znajduje si 200 000 do 600 000 bakterii, co bardzo czsto zachodzi przy naszej produkcji mleka. Rzecz prosta, z takiego mleka nie nale y wyrabia sera ementalskiego. r o d k i s u c e do z a p r a w p o d p u s z c z k o wych. rodkami su cymi do przyrzdzenia zapraw podpuszczkowych s: 1. odki cielce, 2. podpuszczka w proszku, 3. serwatka tusta nie odwirowana, 4. serwatka chuda odwirowana, 5. serwatka zhurdowana, 6. zwarnica, 7. zakwasy z czystych kultur laboratoryjne, 8. zakwasy surowe powstae z czystych kultur jednak w serowni przeszczepiane i hodowane, dopki si nie zanieczyszcz lub nie zdegeneruj (zakwas serowarski ZS), 278

9. casol mieszanina z 90% kwasu octowego + 10/o kwasu propionowego. Nastpnie poznamy przygotowanie oraz zastosowanie tych rodkw. P r z y g o t o w a n i e t r a w i e c w . Trawiece su ce do przyrzdzania naturalnej zaprawy podpuszczkowej przygotowuje si nastpujco. 1. Tuzin zdrowych i odle aych trawiecw cielcych oczyszczamy z tustych czci oraz mini, odcinamy partie wpustu i oddwiernika, gdy zawieraj mao enzymu podpuszczkowego, natomiast czsto bakterie wzdymajce, skadamy na przemian to wzdu , to w poprzek razem, skrcamy w twardy zwj i zwizujemy sznurkiem. Tak przygotowane zwoje przechowujemy w suchym miejscu. Chcc je wymacerowa odkrawamy z nich potrzebn ilo w drobnych wirkach podobnie jak kraje si zwj lici tytoniowych. 2. Tuzin trawiecw oczyszczonych sposobem powy ej opisanym tniemy na drobne kawaki i zaprawiamy w wyparzonym naczyniu kamionkowym 30 g soli, 1 g szafranu i 0,1 1 wie o sklarowanej zwarnicy. Wymieszawszy i zwil ywszy dokadnie zawarto dzielimy j na mae porcje wystarczajce do jednej zaprawy mieka. Zwykle liczy si 2 g na 100 kg mleka. Zatem je eli przerabiamy 1000 kg, dzielimy trawiece na porcje po 20 g, ugniatamy z nich kulki i suszymy je przez kilka dni w umiarkowanie ciepym miejscu. Nastpnie kulki trzeba chroni od wilgoci. Takich kulek mo na wyrobi od razu wicej, aby zapas wystarczy na kilka miesicy. Zaprawa podpuszczkowa przyrzdzona z tak przygotowanych trawiecw zwykle nie zawiera bakterii wzdymajcych, czego nie mo na powiedzie o zaprawie z nieodle aych trawiecw. H u r d o w a n i e s e r w a t k i . Hurdowanie serwatki polega na tym, e ju w temperaturze 70C i w nieco kwanym roztworze strca si cz albuminy, przy czym ta zabiera z sob mechanicznie prawie wszystek tuszcz. Ta mieszanina ze znaczn przewag tuszczu podchodzi na wierzch. Wy sza tempera279

tura i wiksza ilo kwasu sprawia, e strca si caa zawarto albuminy w tym grubszych i twardszych czstkach, im wicej jest kwasu i im wy sza temperatura. To mogoby by wielk przeszkod podczas zmalania hurdy zanadto obci onej albumin, czyli zwarem. Znowu zbyt piankowate wydzielanie hurdy rwnaoby si w skutkach niezupenemu wydzieleniu si tuszczu. Tote te dwa czynniki: temperatur i ilo kwasw nale y tak dobra, aby hurda wydzielia si w patkach o redniej wielkoci i spoistoci. W tym wanie tkwi caa zrczno w hurdo-waniu. Pod tym wzgldem trzeba si trzyma nastpujcych wskazwek: do hurdowania u ywa si zdrowego zakwasu zwarnico-wego o kwasowoci 100 do 125M w zmiennej iloci w stosunku do stopnia kwasowoci przerobionego mleka. W czasie upaw i przerbki dojrzaego mleka bierze si mao zakwasu, czasem hurda podchodzi nawet bez niego, jedynie pod wpywem ciepa. W normalnych warunkach dajemy zakwas, gdy temperatura serwatki osignie 70C, po czym podnosimy temperatur powoli do 93C. A gdy hurda uka e si na wierzchu, zbieramy j kielni. Ostatki wydzielone pod wpywem wy szej temperatury s twarde i mao zawieraj tuszczu. Zhurdowana serwatka nie jest klarowna lecz mtna, poniewa zawiera jeszcze do du o niewytrconej albuminy. Cz odbieramy do sklarowania na zwarnic. Przy hurdowaniu wikszych iloci serwatki przerabia si hurd na maso. Trzeba j trzyma w chodzie jak mietan, aby tuszcz w niej st a nale ycie, po czym mo na z niej zrobi maso, rozcieczywszy wod. Maso wyrobione z hurdy zawiera sporo biaka. Obecnie ca ilo serwatki hurduj tylko te serownie, ktre nie maj kotw ogrzewanych par, lecz jeszcze stare paleniskowe. Serownie o ruchu parowym hurduj mae iloci serwatki tylko tyle, ile jej potrzeba do zaprawy podpuszczkowej i do dalszego sklarowania na zwarnic w celu zasilenia zakwasu serowarskiego. Poza tym tuszcz oddziela si z serwatki za pomoc wirwki.
280

K l a r o w a n i e s e r w a t k i na z w a r n i c . Klarowanie ma na celu przyrzdzanie zwarnicy potrzebnej do zaprawy podpuszczkowej oraz do przygotowania zakwasu zwarnicowego. Polega ono na zupenym strcaniu albuminy, czyli zwaru z serwatki w temperaturze bliskiej zagotowania i w kwaniej-szym rodowisku ni podczas hurdowania. Tote dajemy przy 98 do 99C okoo 5 do 7% normalnego zakwasu zwarnicowego o kwasowoci 100 do 150 M. Serwatka nie powinna si zagotowa, gdy zwar nie opadby w kbach na dno naczynia, lecz rozbiby si i zmci zwarnic. Rwnie trudno klaruje si serwatka poprzednio silnie zhurdowana. W tym przypadku zwikszamy ilo zakwasu do 10/o. Nale ycie przysposobiona zwarnica jest klarowna prawie jak woda z odcieniem tawym. Tak woln prawie od cia biakowych zwarnic bierze si w celu przygotowania z niej naturalnej zaprawy podpuszczkowej i w celu zasilania zakwasu zwarnicowego. Biorc rzecz ze stanowiska bakteriologicznego jest ona prawie zupenie wolna od drobnoustrojw wskutek dugiego ogrzewania do wysokiej temperatury. Pielgnowanie zakwasu zwarnicowego. Serowar szwajcarski korzysta z pracy bakterii kwasu mlekowego w celu przygotowania sobie zakwasu zwarnicowego potrzebnego do strcania hurdy i zwaru jak te do sporzdzenia zwarnicy na zapraw podpuszczkow. Przygotowanie tego zakwasu, jego pielgnowanie i odpowiednie zastosowanie wymaga bacznej uwagi. Zwyky normalny zakwas zwarnicowy jest waciwie surow hodowl bakterii kwasu mlekowego typu dugich laseczni-kw, jako te innych bakterii. Tote przede wszystkim do ich wymaga powinno by dostosowane pielgnowanie zakwasu. Pierwszy zakwas zwarnicowy przygotowujemy ze wie ej zwarnicy, do ktrej dodajemy jako zakwasu macierzystego nieco osadu wzitego z normalnego zakwasu, np. z ssiedniej serowni lub te dodajemy czystych hodowli Bacterium casei e i Myco-derma. Poniewa wymienione drobnoustroje lubi wy sz temperatur, uwa a trzeba, aby dojrzewajcy zakwas nigdy nie 281

ozibi si poni ej 30C. Odpowiednia ilo zakwasu dojrzewa w drewnianych kufach. Przynajmniej co drugi dzie zasila si zakwas gorc wie zwarnic w takiej iloci, aby temperatura nie przekroczya 60C. Wpyw zasilania na temperatur, obni enie kwasowoci i inne zjawiska poznamy na takim oto przykadzie. Kuf zawierajc pocztkowo 120 1 normalnego zakwasu opr nilimy do 1 /3 pojemnoci, zu ywszy zakwas na potrzeby hurdowania i klarowania. Kuf dopeniamy 70 1 gorcej wie ej zwarnicy. Przy tym podnosi si temperatur do okoo 50C, kwasowo za spada do okoo poowy, tj. do 80M. Poniewa kufa stoi w temperaturze wynoszcej okoo 15C, przeto jej zawarto ozibia si pocztkowo do szybko. Natomiast wzrasta kwasowo, tak e ju po upywie 6 do 7 godzin osiga u yteczn si, tj. okoo 110M. Po 2 do 3 dniach temperatura spada do okoo 15C, ale te do tego czasu wzrosa ju kwasowo do 150M i wy ej, czyli zakwas jest ju dojrzay. Nie zawsze flora bakteryjna zakwasu skada si wycznie z lasecznikw kwasu mlekowego i towarzyszcej im mykoder-my. Czsto znajduj si w nim tak e dro d aki, ktre powoduj tzw. musujcy zakwas. Taki zakwas leczy si zalewajc go wrztkiem zwarnicowym do temperatury wynoszcej dokadnie 60C. W tej temperaturze gin dro d aki, natomiast jeszcze znosz j jako tako laseczniki kwasu mlekowego, wy sze za ciepo ni 60C mogoby je zniszczy lub silnie osabi. Z w a r n i c s k l a r o w a n a k w a s e m octowym. Je eli w serowni nie wydobywa si hurdy, lecz serwatk si wiruje, to potrzebny jest tylko may zapas zawsze wie ej zwarnicy niezbdnej do zaprawy podpuszczkowej. Pielgnowanie zakwasu zwarnicowego, przeznaczonego do strcania tak maej iloci zwarnicy kosztowaoby zbyt wiele trudu. Tote w tym przypadku z ca korzyci stosowa mo na klarowanie wirowanej serwatki na zwarnic rozcieczonym kwasem octowym. Jest to zreszt sposb od wiekw znany i u ywany. Zakwas octowy przyrzdza si w nastpujcy sposb: 0,1 1 99- do 100-procentowego kwasu octowego (kwas octowy lodowaty) rozciecza si 10 1 czystej wody. Ten jednoprocentowy kwas octo282

wy odpowiada co do siy redniemu zakwasowi zwarnicowemu (okoo 135M). Jeden litr jednoprocentowego kwasu octowego sklaruje zupenie 10 1 wirowanej i co najmniej do 80C ogrzanej serwatki. Kwasowo wie ej zwarnicy wynosi 20 do 22,5M. Oczywicie na 20 1 serwatki trzeba wzi 2 1 jednoprocentowego kwasu octowego itd. w tym stosunku. Strcanie przebiega w zwyky sposb, ale gorc serwatk dolewa si do kwasu, nie odwrotnie. Do klarowania u ywa si z praktycznych wzgldw naczy wysokich, pojemnoci np. 20 1 (je eli mo na kamionkowych), gdy w wysokich naczyniach zwar lepiej skbi si i opada. St ony kwas nale y dla bezpieczestwa przechowywa pod zamkniciem. Odchylenia od podanych miar mogyby prowadzi do innych czasem niepo danych stopni kwasowoci i uczyni zwarnic niezdatn do zasilania kultur. Stosujc opisan metod osigamy nastpujce korzyci: stao zakwasu i stay stopie kwasowoci; pewno sklarowania, byleby ogrza co najmniej do 80C serwatk odwirowan. Z a k w a s s e r o w a r s k i na c z y s t y c h kulturach Z S wg K u e r s t e i n e r a . Obecnie rozpowszechnio si w serowniach szwajcarskich zastosowanie czystych kultur zakwasowych w celu spowodowania prawidowego dojrzewania zapraw podpuszczkowych na podobiestwo zakwasw do mietany. Waciwie jest to czysty zakwas zwarnicowy przeszczepiany w serowni z dnia na dzie, ktry powsta z zakwasu czystych kultur sprowadzonych ze stacji dowiadczalnej. Zawiera on przede wszystkim laseczniki kwasu mlekowego Bacterium casei s niekiedy z dodatkiem Bacterium casei a i 5. Zakwas wtrny oraz nastpne wyhodowane w serowni z biegiem czasu trac sw czysto, gdy mog si zakazi, a bakterie zdegene-rowa. Gdy tak si stanie, sprowadza si wie laboratoryjn kultur. Przyrzdzanie tego zakwasu serowarskiego, czyli w skrcie ZS, odbywa si w taki sposb. Serownie, ktre hurduj, bior gotow zhurdowan serwatk, natomiast serownie o urzdzeniu parowym hurduj nie283

wielk ilo serwatki, ale przy 85 do 90C, czyli ju czciowo klaruj na zwarnic, dajc 8 do 10% zakwasu zwarnicowego lub zakwasu ZS z poprzedniego dnia. W tej temperaturze albumina jeszcze niezupenie si strca, wskutek czego otrzymuje si tzw. pzwarnic zawierajc jeszcze do du o nie strconej albuminy. Ta pozostao biaka jest korzystna dla rozwoju bakterii. Pzwarnic umieszcza si w dobrze wyparzonym emaliowanym lub glinowym naczyniu o pojemnoci 5 do 10 1, a gdy ostudzi si do 62C zaszczepia si j 10% osadu wzitego z poprzednio przygotowanego zakwasu. Nastpnie wkada si naczynie do izolowanej skrzyni, w ktrej zakwas zachowa do nastpnego dnia temperatur jeszcze okoo 40 do 45C. Tak dugo dziaajce ciepo jest korzystne dla rozwoju lasecznikow kwasu mlekowego. Tote kwasowo modego zakwasu wynosi wtedy ju okoo 70 do 90M. W tym stanie jest on gotowy, tote mo na go u y do zaszczepiania zapraw podpuszczkowych. Czasem jednak zanieczyci si on zwaszcza dro d akami. Wtedy mo e by szkodliwy. W tym przypadku leczy si go ogrzewajc do 60C, czego dro d aki ju nie znosz w przeciwiestwie do lasecznikow kwasu mlekowego, ktre jako tako przetrwaj t temperatur. Silnie zanieczyszczony zakwas zwarnicowy trzeba zmieni przez wyhodowanie nowego zakwasu macierzystego z czystych kultur. Zakwas u ywany w umiarkowanych ilociach do zapraw podpuszczkowych oddaje serowniom dobre usugi. Nie nale y go dawa wicej jak 2 do 4%, gdy u yty w wikszych ilociach stwarza dla siebie przewag na niekorzy innych bakterii kwasu mlekowego. Nadmiar lasecznikow cieplnych sprawia, e sery nie osuszaj si prawidowo i nabieraj gorzkawego smaku. Dalsze zastosowanie zakwasu ZS do r nych zapraw podpuszczkowych omwimy jeszcze w dalszych ustpach. Zakwasy (kultury) serwatkowe u y wane bez t r a w i e c w . Zasadnicz cech przygotowania surowych prostych kultur, czyli zakwasw sporzdzonych z serwatki
284

wzitej z kota jest to, e nale y przeszczepia z dnia na dzie te wielkie iloci drobnoustrojw, ktre dotychczas korzystnie wpyway na prawidowy przebieg dojrzewania sera. Taki zabieg stosuje si tak e w innych dziaach fermentacyjnych, np. w winiarstwie. Jest on dopty uzasadniony, dopki wszystko dopisuje, dopki nie wykolei si prawidowy bakteriologiczny skad mleka serowarskiego oraz czysto samego zakwasu. Na zakwasy serwatkowe u ywa si serwatki wzitej z kota zaraz po wycigniciu sera. Nastpnie ogrzewa si j do 62C (usuwanie dro d akw, osabienie bakterii coli-aerogenes, a tak e do pewnego stopnia paciorkowcw kwasu mlekowego). Gdy serwatka ostudzi si na 30 do 35C, ustawia si j w cieple przy tej samej temperaturze. Zesp bakterii pozostay w serwatce rozwija si ranie, tak e ju po upywie 24 godzin zakwas osiga 75 do 90C kwasowoci wedug Marschalia. W normalnych warunkach bakterie tworz w nim mieszanin zo on z lasecz-nikw i paciorkowcw kwasu mlekowego, niekiedy zanieczyszczon ruchliwymi bakteriami octowymi i dro d akami, ktre pozna po wytwarzanym gazie. Na skad bakterii mo na rwnie wpywa dodatkiem casolu lub zakwasu ZS, oczywicie od chwili, gdy zakwas daje si do cieplarki. W ten sposb powstaj nowe kombinacje zakwasowe. Kuersteiner zaleca kombinacj TSZS, tzn. kultura z tustej serwatki plus zakwas serowarski ZS, ktry poprzednio poznalimy. Wobec swoistych wasnoci bakteriologicznych mleka szwajcarskiego zakwas TSZS, przy rwnoczesnym u yciu podpuszczki w proszku przytumia przedwczesne i zbyt szczodre tworzenie si oczek w serach ementalskich, natomiast przyczynia si do zachowania umiaru w przebiegu fermentacji, podczas ktrej wytwarzaj si wielkie, rzadko rozmieszczone oczka. Takich wanie wymaga nowoczesny spo ywca. Tote TSZS stosuje si jako rodek do zwalczania szczodrakw", czyli serw o zbyt obfitej dziurawoci. TSZS razem z podpuszczk w proszku zaleca si szczeglnie w okresie zimowym, natomiast nie radzi si u ywa go w porze letniej. 285

C a s o 1. W Szwajcarii u ywa si jako dodatku do naturalnej zaprawy podpuszczkowej tak e mieszaniny kwasw pod nazw casol Steineggera. Mieszanina skada si z 90% kwasu octowego i 10% kwasu propionowego. Zastosowanie jej jest nastpujce. Do wyparzonego garnka wkada si potrzebn ilo trawie-cw, zalewa je 300 cm3 wie ej zwarnicy i 1 cm3 casolu, po czym miesza si dokadnie zawarto. Po upywie 3 godzin dojrzewania w cieplarce przy 30C dodaje si reszt zwarnicy w zwykej iloci. Dalsze obchodzenie si z zapraw jak zwykle. Dziaanie mieszaniny kwasw polega widocznie na hamowaniu od samego pocztku bakterii wzdymajcych, ktre nie znosz zbyt kwanego rodowiska. W podobny sposb u ywa si te drugiej mieszaniny pod nazw Casolin", zo onej z 90% kwasu propionowego i 10% kwasu octowego. Przygotowanie i dojrzewanie naturalnej z a p r a w y p o d p u s z c z k o w e j ( d a w n y s p o s b ) . Do czystego kamionkowego garnuszka kadziemy odpowiedni ilo rozdrobnionych trawiecw (ze zwoju lub kulek), zalewamy dobr klarown zwarnic ogrzan na 30 do 35C w iloci 0,2 do 0,3 1 na 100 kg mleka przeznaczonego na przerbk, wreszcie dodajemy nieco soli (3 do 5%). Ta zaprawa powinna dojrzewa w temperaturze 30C przez 36 godzin. W celu utrzymania tej temperatury posuguje si serowar szwajcarski cie-plark ogrzewan wod lub niewiele dro szym termostatem lub te , jak to si dzieje w szaasach, ustawia garnuszek z zapraw na kominku. W tym czasie enzym podpuszczkowy przechodzi powoli do warnicy, co uatwia obecno roztworu soli i wzrastajca kwasowo. Wielkie znaczenie ma tu przebieg fermentacyjny. Obok paciorkowcw przemiany cukru mlekowego maj si rozwin laseczniki kwasu mlekowego i bakterie kwasu propionowego. W normalnych warunkach nieliczne bakterie wzdymajce, ktre by si znalazy, ulegaj przewadze poytecznych bakterii kwasu mlekowego.
286

Po 36 godzinach w temperaturze 30C podpuszczka osiga po dan rao, tj. kwasowo 70 do 100M. Odznacza si ona wtedy czystym kwanym smakiem i zapachem, na powierzchni za ma delikatny nalot zo ony z mykodermy. Dojrza zapraw

wyjmujemy z cieplarki i cedzimy przez chust, aby usun z niej czstki trawieca. Mo emy jej natychmiast u y do zaprawienia mleka albo te odstawi na dalsze 12 godzin w chodnym miejscu dla nadania jej wikszej raoci, co jest wskazane, gdyby podpuszczka zawieraa lady bakterii wzdymajcych (trawiece podchodziy na wierzch). Dopki zaprawa dojrzewa normalnie, dopty nie wyparzamy garnuszkw po niej, lecz tylko wymywamy gorc wod, co jeszcze wystarcza, aby przeszczepi z niej bakterie do nastpnej zaprawy. Natomiast trzeba doda nieco zakwasu zwarnicowego, gdyby garnek wyjaowiono, co jest konieczne, jeli poprzednia zaprawa bya wadliwa. Tak e w tym przypadku, o ile jest to mo liwe, u ywa si czystych kultur. U ywajc naturalnej zaprawy podpuszczkowej stosuje si czsto zalewanie jej casolem. Sposb jego u ycia poznalimy poprzednio. Wychodzi si tu ze susznego zao enia, e odki bardzo czsto zawieraj bakterie coli-aerogenes, ktre przytumia casol.
287

Obecnie stosuje si te w dojrzewaniu naturalnej zaprawy podpuszczkowej zaszczepianie zakwasem ZS w celu zapewnienia w niej obecnoci lasecznikw kwasu mlekowego typu epsy-lon. Te dodatki s z natury rzeczy ilociowo mae, gdy zaprawa podpuszczkowa powinna dopiero po upywie 24 do 36 godzin osign prawidow kwasowo, a nie doj do nadmiernego przekwaszenia. Te wymagania wyjania nastpujce zestawienie. rao zaprawy podpuszczkowej klasyfikuje A. Peter: zaprawa niedojrzaa poni ej 50M zaledwie raa 50 do 70M rednio raa zwykle u ywana 70 do 100M bardzo raa 100 do 120M Do u ytku nie nadaje si zaprawa o ni szej kwasowoci jak 50M i nie wy szej jak 110M. W nieraej zaprawie nie rozwiny si dostatecznie bakterie kwasu mlekowego. Dziaa ona wtedy jak sztuczna podpuszczka bez zakwasu, a co gorsze nie hamuje bakterii wzdymajcych. Przed u yciem nale y podpuszczk naturaln oceni, czy odpowiada wymaganiom, bowiem wadliwa mogaby spowodowa obni enie jakoci serw. P o d p u s z c z k a n a t u r a l n a jako z a k w a s i jako e n z y m r w n o c z e n i e . O tym dwojakim przeznaczeniu i dziaaniu naturalnej zaprawy podpuszczkowej czsto si zapomina i nie zachowuje potrzebnego umiaru. Je eli np. zawiera ona zbyt mao enzymu, a bogata jest w bakterie i kwas, i do tego mleko jest zbyt rae lub nadkwaszone, to z koniecznoci dajc sporo zaprawy, aby osign po dany okres krzepnie-nia, rwnoczenie u ywamy niepotrzebnie ze szkod za wiele kwasu i bakterii do mleka. A wiemy, e mleko serowarskie nie znosi zwykle wicej zakwasu jak 0,15%, tym mniej, gdy jest zbyt rae. Wobec nieznacznego zaka enia mleka w Szwajcarii, dawka 0,10 do 0,15 1 zaprawy podpuszczkowej na 100 1 mleka nie narusza biologicznej zgody ani te nie wpywa ujemnie na skad chemiczny mleka. Gdyby zaprawa podpuszczkowa bya zbyt
288

uboga w zaczyn, lepiej uzupeni go podpuszczk w proszku ni wygrowa ilo zakwasu. Te uwagi dotycz rwnie zakwasw dodawanych razem z podpuszczk w proszku, np. gdy idzie o zakwasy ZS i TSZS w rozmaitych zestawieniach. S p a r z a n i e o d k w . Wynikiem trafnych spostrze e oraz susznego rozumowania praktycznych serowarw jest sparzanie odkw, zanim je podda si dojrzewaniu w zaprawie. Wychodzi si z tego zao enia, e odki cielce obok po ytecznych bakterii prawie zawsze zawieraj mniej lub wicej bakterii wzdymajcych, ktre nie zawsze si ujawniaj, gdy przytumiaj je bakterie kwasu mlekowego albo casol. Aby unieszkodliwi bakterie wzdymajce, niektrzy serowarzy zwaszcza z rejonu Fryburga sparzaj na chwil odki gorc serwatk lub zwarnic. Wkadaj do garnuszka najpierw pokrajane odki, potem z termometrem w rku tyle gorcej serwatki, dopki nie osignie si temperatury 62C i czekaj chwil (okoo 2 minut), w kocu zalewaj zawarto zwarnic lub serwatk o wiadomej temperaturze, tak aby doj do 3032C. Przebieg dalszego dojrzewania w cieplarce odbywa si jak zwyke. Czasem jednak dobrze jest zaszczepi jeszcze nieco zakwasu ZS lub TS (tustej serwatki), ktra do takich celw, jak wiemy, bywa zawsze ogrzana do 62C. Z a p r a w a p o d p u s z c z k o w a na t r a w i e c a c h z d o d a n i e m s e r w a t k i . Zamiast zwarnicy u ywa si w tym przypadku tustej lub odwirowanej serwatki. T bierze si z kota zaraz po wybraniu sera, a gdy chodzi o u ycie chudej serwatki, przepuszcza si j bezporednio przez wirwk chcc unikn zaka enia jej wskutek zetknicia si z przewodami. Dobrze jest przedtem przepuka gorc wod tak e bk wirwki lub da osobno pierwsz parti przepuszczonej serwatki. Tusta serwatka tworzy na zaprawie podpuszczkowej warstw tuszczu, ktry trzeba zebra, gdy nie powinien dosta si do mleka serowarskiego jako zjeczay. Jakie s korzyci z u ycia surowej tustej serwatki do zaprawy? Serwatka zawiera mnstwo bakterii, ktre w sprzyjajcej temperaturze podczas dojrzewania szybko si w niej
Praktyczne serowarstwo

289

rozwin. Dopki przebieg przerbki w serowni jest prawidowy, a zbiorowisko bakterii w mleku dostawcw stale korzystne i nie zmieniajce si, dopty znajd si w serwatce tak paciorkowce jak te laseczniki kwasu mlekowego jako wynik i obraz bakterii mleka oraz bakterii poprzedniej zaprawy podpuszczkowej. Dajc zatem surow serwatk na zapraw podpuszczkow tworzymy pewn rozmaito i uzupenienie w zespole bakterii. To jest korzystne dopki nie nastpi jakie zaburzenia, gdy z dnia na dzie mo emy niewiadomie przeszczepia do zaprawy podpuszczkowej, a stamtd do mleka itd. nie tylko po yteczne, ale tak e szkodliwe bakterie. Aby si od zakce zabezpieczy, niektrzy serowarzy ogrzewaj serwatk do 6263C i pozostawiaj j w tej temperaturze, dopki si sama nie schodzi. Zatem jest to agodna pasteryzacja, podczas ktrej ginie wiele bakterii dobrych i zych, a korzy wynikajca z szerszej skali bakterii maleje, natomiast znowu zaczyna wytwarza si jednostronno. Prawda, e jeszcze pewna cz lasecznikw i zwykych bakterii kwasu mlekowego prze yje t temperatur, ale jest ju osabiona. W ka dym razie ogrzewanie stwarza jednostronne bakteriologicznie stosunki na korzy lasecznikw kwasu mlekowego, co nie jest po dane. Tote aby przywrci rozwj paciorkowcw, przerywa si co kilka dni ogrzewanie do 62C i u ywa do zaprawy zwykej serwatki z kota. Wybr p o d p u s z c z k i i z a p r a w y . Wedug poprzedniego przedstawienia rzeczy odr niamy i mo emy sobie zestawia nastpujce zaprawy podpuszczki naturalnej oraz zakwasy z surowych lub czystych kultur przy rwnoczesnym u yciu podpuszczki w proszku: A. 1. odki + zwyka zwarnica, 2. + + casol, 3. + + czyste kultury, 4. + + zakwas ZS, 5. + tusta serwatka bez dodatkw TS, 6. + ,, ,, + casol, 7. + ,, + zakwas ZS, 8. + chuda serwatka bez dodatkw, 290

9. odki + chuda serwatka + casol, 10. + ,, ,, + zakwas ZS, B. 11. zakwas z tustej lub chudej serwatki bez dodatkw, 12. ,, ,, ,, ,, ,, ,, + casoi, 13. serwatki + ZS = TSZS. Widzielimy, e zakwasy zwane tak e kulturami wymienione w punktach 11 i 12 przechodz w cieplarce takie same dojrzewanie jak zaprawa z odkami, ktrych tu nie ma. W ich miejsce u ywa si podpuszczki w proszku, ktr rozpuszcza si w wodzie w potrzebnej iloci na krtko przed u yciem. Mniema si, e sery wyrobione na sztucznej podpuszczce i zakwasach s w mi szu mniej delikatne, ni wyrobione przy pomocy naturalnej zaprawy podpuszczkowej, za to odznaczaj si atwiejsz oczkowatoci. Wybr jest bogaty. W naszych warunkach produkcji mleka nie wszystkie sposoby przyrzdzania zaprawy podpuszczkowej i zakwasw prowadziyby do po danego celu. Tak np. u nas trzeba by przestrzega przed u yciem do zapraw surowej serwatki. O c e n a n a t u r a l n e j z a p r a w y p o d p u s z c z k o wej i z a k w a s w . Poprzednio dowiedzielimy si, jak ocenia si rao naturalnej zaprawy podpuszczkowej. W taki sam sposb ocenia si rao zakwasw. Wymaga si, by byy re-dniorae. Zakwas o niskiej kwasowoci, czyli niedojrzay wiadczy o sabym rozwoju potrzebnych bakterii, ktrych jest albo za mao, albo te ich ywotno jest osabiona. Czasem wystarczy dojrzewanie zakwasu w nieco wy szej temperaturze ni 30C, np. przy 32 do 35C, aby pobudzi bakterie do szybszego rozwoju. Temperatura ta kryje jednak w sobie pewne niebezpieczestwo, jako e sprzyja rozwojowi bakterii wzdymajcych. Przejrzay zakwas te nie jest po dany, bowiem w nadmiarze kwasu bakterie ju si osabiy, czyli prze yy i trzeba by dugo czeka na ich rozwj w serze. Zreszt kwas bez bakterii jest tu zbyteczny.
19*

291

Dobry zakwas ma kolor ltozielonkawy, na powierzchni wida oprzd mykodermy, nie zawiera gazw. Smak jest winny, czysty, przyjemny, zapach agodny i czysty. Cenna jest bakteriologiczna kontrola pod wzgldem skadu mieszaniny bakterii. Na og uwa a si za korzystny objaw, je eli laseczniki zachowuj liczebn rwnowag w stosunku do paciorkowcw kwasu mlekowego. Tu potrzebny jest mikroskop. Nie bez wartoci jest te oznaczenie kwasowoci serwatki w prbie fermentacyjnej mleka wzitego z kota, zaprawionego podpuszczk. Dziaalno bakterii przemiany cukru mlekowego uwa a si za zadowalajc, je eli po 12 godzinach kwasowo serwatki wynosi okoo 90M. Je eli jest wy sza lub ni sza, to wida, e co zawodzi w mleku, zaprawie podpuszczkowej albo te w zakwasie. Z a p r a w i a n i e mleka p o d p u s z c z k . Nim zaprawi si mleko podpuszczk mo na doda do niego w porze zimowej nieco farby szafranowej. W lecie, gdy mleko jest zbyt rae, dobrze dziaa dodanie wody w iloci 2 do 3/o zawartoci kota. Podpuszczk rozciecza si wod liczc na 1000 kg mleka 8 do 10 1 wody i wlewa j cienkim strumieniem do mleka. Dokadne zmieszanie i nastpne uspokojenie zawartoci kota powinno trwa krtko. Skrzepnienie ma nastpi po upywie 30 do 35 minut. K r a j a n i e s k r z e p u i w s t p n a o b r b k a gstwy s e r o w e j . Skrzep nadaje si do pokrajania i dalszej obrbki, gdy jest rednio zwizy, tworzy gadki zom i wydziela klarown serwatk. Wtedy te odchodzi gadko od blachy kota i nie przywiera do spodu kielni. Najpierw odwraca si ostyg nieco tustsz grn warstw. Nastpnie kraje si skrzep pionowo na krzy , tak e caa zawarto kota podzieli si na dugie graniastosupy. Po wydzielajcej si serwatce mo na ju teraz pozna, czy w por przystpiono do obrbki skrzepu i czy mleko jest zdrowe. Mtna serwatka dowodzi, e zbyt wczenie rozpoczto krajanie, t serwatk koloru somy wydziela mleko zdrowe. 292

Nastpne czynnoci przypiesza si lub hamuje stosownie do wasnoci skrzepu. Skrzep z mleka wie ego nie do raego jest delikatny, zwaszcza w porze zimowej, kurczy si powoli. Przeciwnie za dojrzae mleko wytwarza skrzep kurczliwy, atwiej wydzielajcy serwatk. Tote po pierwszym pokrajaniu w graniastosupy trzeba albo nieco poczeka na wzmocnienie si skrzepu, albo podj dalsz obrbk. Polega ona zwykle na obrceniu caej zawartoci kota. Wyjtkowo gdyby skrzep by twardy, w celu przypieszenia procesu przystpuje si od razu do dalszego krajania i rozdrabniania harf pomijajc obracanie. Do pokrajania i wprawienia w wir okr ny po linii limacznicy caej zawartoci kota potrzeba dwch ludzi jeden kraje skrzep, drugi za wprawia kielni w ruch kierujc krajank nieco pod harf. Gdy osignie si dostateczny wir, pomoc kielni jest zbyteczna. Krajanie odbywa si pocztkowo powoli, potem coraz prdzej, skoro krajanka wzmocni si dostatecznie i nie rozbija si w py. Kraja nale y tak, by o ile mo na wszystkie czstki miay jednakow wielko, bowiem jest to warunkiem rwnomiernego rozmieszczenia materiau fermentacyjnego w masie serowej, midzy innymi rwnomiernego rozmieszczenia oczek w serze. Gdy krajanka osignie wielko ziaren grochu, serowar przekonywa si dotykiem, czy jest dostatecznie jdrna. Zbyt mikk wzmacnia krtk przerw, czasem nawet powoli ogrzewa o 1C, zwaszcza w porze zimowej. Nastpnie kraje w dalszym cigu, dopki nie otrzyma ziaren odpowiedniej wielkoci. Pod tym wzgldem nie ma staych prawide. W normalnych warunkach ziarno na ser ementalski powinno mie wielko nasienia konopnego, ktre po dogrzaniu i prawidowym dosuszeniu kurczy si do wielkoci ziarna pszenicy. M i e s z a n i e . Skoro krajank rozdrobniono na ziarna odpowiedniej wielkoci, odkada si harf i zastpuje j mieszadem, ktre jedynie utrzymuje ziarno w ruchu, ale go nie kraje. Mieszanie trwa dopty, dopki ziarno nie dojdzie do odpowiedniej suchoci". Chwil t pozna mo na po pewnym oporze 293

ziaren gstwy. Prbka cinita lekko w garci nie zlepia si atwo, lecz daje si znowu rozetrze w osobne ziarna. S one w smaku sodkie, nie szorstkie, w caej objtoci jednakowo podsuszone, a nie galaretowate wewntrz lub zewntrz, otoczone tward skrk. Ten okres wstpnej obrbki trwa 25 do 45, rednio 35 minut. W czasie wstpnej obrbki utrata wilgoci wynosi 25% w stosunku do pozostaej wody w surowym serze, czyli wstpna obrbka ma najwikszy wpyw na usunicie wilgoci z masy serowej. P r z e r w a . Po wstpnej obrbce nastpuje przerwa w obrbce tzw. osiadanie masy serowej, podczas ktrej wskutek samoistnej kurczliwoci ziarna wydzielaj jeszcze nieco serwatki, a nadto odbywa si praca bakterii. Przerwa trwa 10 do 15 minut. Skoro ziarna opadn, serowar odczerpuje pewn ilo serwatki, ktr pniej chodzi zawarto kota, gdy przyjdzie czas na wybranie z kota masy serowej. D o g r z e w a n i e , c z y l i w a r z e n i e g s t w y serowej. Po przerwie rozbija si gstw serow na osobne ziarna, ktre tymczasem nieco si zlepiy i rozpoczyna si dogrzewanie gstwy. W tym przypadku zabieg dogrzewania ma dwojakie doniose znaczenie. Ot po pierwsze, potguje on kurczliwo masy serowej i wpywa na dalsze wydzielenie z niej serwatki. Po drugie, wskutek dziaania wysokiej temperatury dochodzcej do 58C dokonywa si do pewnego stopnia selekcja (dobr) drobnoustrojw, w tym przypadku na korzy lasecznikw kwasu mlekowego. Waciwa temperatura podczas dogrzewania wynosi 54 do 57C, wyjtkowo 58C, Powinna ona wzrasta rwnomiernie w ten sposb, by dogrzewanie nie trwao du ej jak 25 do 35 minut. W tym okresie nale y energicznie miesza gstw serow, gdy atwo si zlepia w grudki, szczeglnie w temperaturze 44 do 46C ziarna nagle mikn i staj si zlepne. Prba masy serowej w tym okresie najwikszej plastycznoci cinita w garci powinna da si nieco rozcign 294

i przy tym si nie przerwa. Je eli ten moment nadejdzie w temperaturze powy ej 50C, to dobry wynik jest zagro ony. Wysoko temperatury stosowanej podczas dogrzewania zale y od wielu czynnikw. rednio wynosi ona 54C, a waha si w granicach 53 do 56C. Na og dogrzewamy wy ej, je eli wysuszenie ziarna podczas wstpnej obrbki byo sabe. Rwnie gdy mleko jest wie e, tuste, wiksze ziarno staje si materiaem wiotkim wymagajcym silniejszego dogrzewania. Natomiast ni ej dogrzewa si materia kurczliwy, to znaczy gdy mleko jest silnie rae, a ziarno drobne i poprzednio silnie wysuszone. Ziarno zbyt mao wysuszone podczas wstpnej obrbki dogrzewa si pocztkowo powoli, aby nie wytworzy przedwczenie grubej skrki, ktra by nie przepuszczaa serwatki na zewntrz. Natomiast prdzej dogrzewa si ziarno poprzednio zbyt silnie wysuszone. Okres dogrzewania nale y na og tak regulowa, by nastpny okres dosuszania nie trwa krcej jak 25 minut, a nie du ej jak 50 minut. To dotyczy stosunkw szwajcarskich. U nas nie zawsze mo na to osign. Odpowiedni dobr temperatury i czasu serowar poznaje po tym, e z kocem dogrzewania masa serowa nieco skrzypi w zbach i ma smak orzechowy. W wyjtkowych przypadkach, gdy ser nabiera kruchoci wynikej z nadmiernej kwasowoci, mo na j zagodzi nieco wy szym dogrzaniem i dodaniem okoo 2% wody. D o s u s z a n i e g s t w y s e r o w e j . Dogrzan mas serow serowar dosusza jeszcze dalej w tak samo wysokiej temperaturze przez pewien przecig czasu. Okres ten, jak wiemy, nie powinien trwa krcej jak 25, a nie du ej 50 minut, o czym jednak nie rozstrzyga zegarek, lecz wasnoci gstwy serowej. W tym czasie nale y miesza energicznie i tak dugo, a prba gstwy cinita w garci zlepi si w waek, ktry pod naciskiem palca zamie si i pozwoli si ponownie rozetrze na osobne ziarna, w zbach za skrzypi jak guma. Uchwycenie tego momentu jest wa ne. Skoro osignie si po dan sucho ziarna oraz lekki jeszcze stopie zlepnoci, ktr wskazuje wymieniona prba, stu295

dzi si nieco zawarto kota, jednak nie poni ej 50 do 53C, gdy kocowa temperatura ma doniosy wpyw na przebieg dojrzewania sera w pocztkowym okresie. Do chodzenia u ywa si albo serwatki odczerpanej podczas przerwy, albo zdrowej zimnej wody. Tej dodaje si okoo 2 do 3/o pierwotnej zawartoci kota. Wiksze wypukanie cukru mlekowego nie dziaa korzystnie, gdy mi sz starych serw staje si twardy. Jednak e lepiej u ywa wody ni serwatki w tym przypadku, gdy mleko byo zbyt rae. Chodzenie serwatk wywiera odmienny wpyw, zwa y bowiem trzeba, e jako odczerpana przed dogrzewaniem zawiera ona inny skad bakterii ni serwatka w kotle ogrzana do 55C. Je eli nie ma bakterii wzdymajcych, to dobrze u ywa jej do chodzenia w porze zimowej w celu wprowadzenia do sera lasecznikw jeszcze nieosabionych, jak te paciorkowcw kwasu mlekowego. W lecie lepiej chodzi wod. rodek chodzcy wlewamy stopniowo i mieszamy rwnoczenie zawarto kota. Nastpnie usuwa si ster i szybkim koowym ruchem wprowadza w wir zawarto kota, by masa serowa, skoro opadnie, utworzya okrg ksztatn bry na dnie kota. W czasie opadania gstwy trzymamy mieszado nieco ponad zbierajc si mas w samym rodku kola. Ma to korzystnie wpywa na zmieszanie si mniejszych czsteczek z wikszymi i ci szymi. Chodzi te o to, aby najci sze i najwiksze ziarna nie uo yy si wiecem na obwodzie i nie day powodu do tworzenia si oczek tu pod skr. W y b i e r a n i e masy s e r o w e j z k o t a . Skoro po kilku minutach masa serowa skupi si na dnie kota, wyjmujemy j ostro nie uwa ajc na to, aby w tym samym poo eniu dostaa si do formy i nastpnie pod pras. W tym celu podsuwamy przy pomocy stalowej tamy obszern chust wzdu dna i bokw kota pod bry masy serowej. Brzegi bryy nie powinny si zaama i z wierzchu zao y, gdy mogyby utworzy zbiorniki serwatki, z tego za pniej niezczone szczeliny i pr nie. Do wyjmowania bryy, o ile chodzi o mniejszy ser, wystarczy jedna osoba; atwiej jednak wykonaj to dwie osoby, z ktrych jedna podsuwa tam zgit w kabk, druga za 296

trzyma chust za dwa rogi i popuszcza j w miar potrzeby. Wygodniej to wykona przy pomocy przyrzdu do wybierania sera. Skoro brya sera znajdzie si w chucie, odsuwa si ka-bk, zawizuje rogi na krzy i wyciga bry z kota za pomoc wielokr ka, a gdy nieco ocieknie, przesuwa si go pod pras. Tam nie zdejmujc chusty ciskamy j silnie poni ej wza, aby si nie zarysowaa, dopki si nie oprze o obrcz. Nastpnie rozwizuje si chust, obna a z wierzchu mas serow i ugniata j domi od brzegw ku rodkowi, aby utworzy przez przesunicie masy lekk wypuko w rodku grnego paska sera. Wyowion z kota reszt gstwy, czyli przylepk, zo on zwykle z rozchylonych czstek gstwy serowej, najlepiej zu ytkowa osobno, jako psujc struktur sera. Wiksz przylepk powsta wskutek nieumiejtnego wybrania masy serowej lepiej wcisn z boku sera ni rozdzieli na wierzchu. Przylepka nie powinna wicej wa y ni 250 do 300 g. Masa serowa w tym okresie powinna okazywa lekk zlep-no, ale mimo to rozciera si na doni na poszczeglne ziarna jak piasek. To wiadczy o poprawnej robocie i nale ytym uchwyceniu odpowiednich momentw w pracy. F o r m o w a n i e i p r a s o w a n i e s u r o w e g o sera. Forma skada si z rozsuwalnej drewnianej obrczy, zwykle bukowej o wysokoci 10 do 15 cm. Zwizana jest ona mocnym sznurkiem tak, aby w ka dej chwili mo na byo j rozszerzy lub zwzi uderzeniem drewnianego motka lub doni. Forma spoczywa na okrgej drewnianej podstawce o gruboci 32 mm, wzmocnionej na obwodzie elazn tam, a od spodu wpuszczonymi listwami. Taka sama jest pokrywa. Oba kr ki powinny by w rednicy wiksze o 8 do 10 cm ni ser. Obrcz ustawia si na rodku podstawki i to w ten sposb, aby jej punkt rodkowy znalaz si pionowo pod stemplem prasy. 2 9 7

Powinno si j od razu tak rozszerzy, aby masa serowa przed pierwszym prasowaniem wystawaa ponad jej brzegi na szeroko dwch palcw. Pierwsze prasowanie trwa krtko i przy maym cinieniu, byleby nada serowi odpowiedni ksztat i wycisn cz serwatki. Po okoo 5 minutach odwraca si ser i ukada znowu pod pras. Tym razem zwiksza si cinienie, ktre po kilkakrotnym odwrceniu powinno wynosi 15 do 20 kg na 1 kg surowego sera. Jednak e na pocztku nie trzeba si zbyt pieszy ze zwikszaniem cinienia, aby nie spowodowa powstawania od razu grubej skrki, utrudniajcej odpyw serwatki. Nale y tak prasowa, aby stempel prasy sta pionowo na rodku sera. Krzywe nastawienie powoduje cinienie z boku i mia d enie masy serowej po linii skonej. Gorzej jeszcze, gdy niewprawna rka nie potrafi od razu znale linii pionowej, lecz co chwil prbuje i poprawia, a tymczasem psuje si wewntrzn spoisto sera. Po upywie dalszych 15 minut odwraca si znowu ser, przy czym zmienia si pierwszy raz chusty zastpujc je suchymi. Odwracania powtarza si ju teraz w coraz du szych odstpach czasu. W pierwszych dwch godzinach nale y ser odwrci przynajmniej trzykrotnie, pniej co godzin lub co dwie. Podczas odwracania zmienia si chusty na wie e i suche i to pocztkowo grubsze o niciach podwjnie witych, pniej za na ciesze o pojedynczo krconych niciach. Te s nieco wochate. Sposb przewijania serw trzeba pozna w praktyce, gdy nieatwy jest do opisania. Jest to praca wymagajca wiele uwagi i starannoci. Oglnie mo na powiedzie, e przewijanie serw powinno si tak odbywa, aby nigdzie nie utworzyy si fady, gdy tylko gadka, nieuszkodzona skrka chroni ser od pkni i gnicia. Gdyby ser przecisn si na drug stron chusty, nale y go ostro nie zeskroba y k, nie psujc ani sera ani chusty, t za odcza tak ogldnie, aby nie zadrze skrki sera. Lekkie przywieranie sera do chusty uwa a si za korzystny objaw. Sery skonne do wzd s ju pod pras gbczaste i nie przylepiaj si do chust. Natomiast silnie przywieraj 298

do nich sery z nadkwaszonego mleka tak kruche, e czasem nie mo na na nich utworzy zdrowej niepozadzieranej skrki. W tym przypadku staramy si ocali ser, nakadajc na jego paski kr ki organdyny o nieco mniejszej rednicy ni ser. Wcinita organdyna pozostaje na zawsze na serze jako jego ochrona. Podczas prasowania i odwracania powinnimy obserwowa wasnoci sera. Ju po pierwszym odwrceniu opukujemy go y k, aby pozna po odgosie, czy czasem nie znajduje si w ktrym miejscu pusta przestrze. Znalazszy j, przekuwamy ser kocianym prtem i wyciskamy serwatk. Ser prawidowo wyrobiony powinien by w tym czasie elastyczny i poddawa si pod naciskiem rki. Po upywie 7 do 8 godzin liczc od pierwszego przyprasowania lub po szstym odwrceniu zdrowy i nale ycie wyrobiony ser nie powinien wydziela serwatki chyba tyle, ile chon chusty. W tym okresie odbywa si w serze wa na przemiana cukru mlekowego. Od jej nale ytego przebiegu wiele zale y. Wielkie usugi oddaje oznaczanie w tym czasie pH. Po 8 do 10-godzinnym prasowaniu nakrywamy chust tylko paski sera, boki za stykaj si z go obrcz, co je dokadnie wygadza i uatwia pniej obmywanie. Przykrywa powinna prawie dotyka obrczy, aby nie wytoczy tzw. pasierbw, ktre trzeba by pniej obcina i kaleczy brzegi sera. To osabiaoby sery i mogoby spowodowa gnicie mi szu w niedo zagojonych miejscach. Podczas prasowania zachowuje si temperatur otoczenia 18C. W porze zimowej, gdyby temperatura obni ya si, otula si sery chustami. Prasowanie trwa 20 do 22 godzin. Na p godziny przed wyjciem sera spod prasy odwracamy go jeszcze raz, ale teraz nie dajemy ju chust, aby wygadzi zupenie tak e paski. Nastpnie obrzynamy nieco kanty sera, przy czym po obrzynkach oceniamy jego wasnoci. Zdrowy i nale ycie wyrobiony ser ma obrzynki gadkie, jednolicie zbite, bez kropelek wilgoci. Powierzchnia sera powinna by tawa, przyprszona maymi biaymi kropkami. Zbyt te sery s kwane 299

i kruche, szare za i wilgotne s wadliwe, skonne do wzd, zbyt wilgotne, skore do pkania i gnicia na powierzchni. Na ser nakada si teraz tani obrcz z mikkiego drzewa i wypisuje na plasku dat wyrobu. To uatwia kontrol. Farba nie powinna wnika w mi sz. Wystarcza spirytusowy lakier. Tak przygotowany ser przenosimy do solami. S o l e n i e . Solarnia mieci si zwykle w piwnicy, gdzie temperatura nie powinna spa poni ej 12C, ani te podnie si powy ej 15C. Ten umiar jest potrzebny zarwno ze wzgldu na powolny przebieg dalszej fermentacji, jak i ze wzgldu na prawidowy przebieg procesu dyfuzyjnego i osmotycznego. Sery ementalskie soli si bd to na sucho, bd te w solance. S o l e n i e na s u c h o . Zdejmujemy obrcz z sera, wycieramy j dobrze cierk napojon solank i posypujemy wewntrz przesian sol. Grudki powodowayby chropowato bokw sera. Nastpnie obmywa si do czysta pask oraz bok sera i nakada uprzednio przygotowan obrcz. Na grny pask sera sypie si grub warstw soli, zwil a j nieco wod i ustawia ser dokadnie poziomo na pce. Nastpnego dnia znowu obmywamy go, odwracamy i znowu solimy. Tak wic sl umieszcza si zawsze tylko z wierzchu i naciera ni paski, gdy obmyty i do sucha wytarty spd spoczywa na kr ku. To powtarza si przez 4 do 6 dni zale nie od wielkoci sera, temperatury i wilgotnoci solami. Tak tu, jak te w innych dojrzewalniach podczas odwracania sera zawsze si zmienia podstawk na czyst i such, aby si sery nie odle ay, lecz zachoway zdrow mocn skrk. S o l e n i e w r o z t w o r z e . Temperatura roztworu soli powinna wynosi 12 do 15C tak samo jak otoczenia. Solanka zawiera 22 do 24% soli, a czy jest odpowiednia poznaje si po tym, e ser wystaje z niej na okoo 1 cm. Zanim ser zostanie w niej, trzeba go najpierw dwukrotnie posoli na sucho, gdy wie y i jeszcze ciepy ogrzaby roztwrr. Krgi serw pozostaj w solance przez 2 do 3 dni le c obok siebie lub na sobie. Odwracamy je codziennie i posypujemy sol partie wynurzajce si z solanki.
300

Po posoleniu obmywamy sery, wycieramy je do sucha i ukadamy na wie ych, suchych podstawkach i to ju bez obrczy, gdy i bez nich utrzymuj swj ksztat. Teraz ju nie solimy ich, lecz obmywamy i odwracamy co drugi dzie. Przesikanie soli wgb odbywa si bez zasilania nowymi dawkami. Mode sery pozostaj po posoleniu 10 do 14 dni w chodnej izbie (10 do 15 C). Zdrowy ser wydziela w tym czasie nieco luzu na skrce. P i e l g n o w a n i e s e r w w c i e p e j d o j r z - walni c i e p l a r n i . Wstpna fermentacja polegajca przede wszystkim na przemianie cukru mlekowego rozpoczyna si silnie ju pod pras, a koczy si w okresie solenia. Przemiana innych substancji w stosunkowo niskiej temperaturze odbywa si powoli. Gdy po upywie 2 tygodni liczc od wyrobu sera podniesiemy temperatur, pobudzimy przebieg gwnej fermentacji, podczas ktrej obok przemiany parakazeiny na prostsze zwizki odbywa si tak e przemiana soli kwasu mlekowego dokonywana przez bakterie kwasu propionowego. Du e znaczenie przypisuje si temu, aby fermentacja kwasu propionowego zbiega si z okresem najwikszej plastycznoci i podatnoci mi szu sera, gdy od tego zale y wytworzenie si w nim adnie sklepionych gadkich oczek. W celu wdro enia gwnej fermentacji przenosimy sery z chodnej dojrzwalni do ciepej, utrzymujcej na pocztek 18 do 20C i okoo 85% wilgotnoci. Std przenosimy je w zimie ju po tygodniu, w lecie za po 2 tygodniach do drugiej ciepej dojrzewalni, w ktrej utrzymujemy sta temperatur 21 do 22C, a tylko wyjtkowo wy sz. W maych serowniach musi wystarczy jedna ciepa dojrzewalnia o temperaturze 19 do 21C. Tu obserwujemy wci zachowanie si serw i wedug tego pielgnujemy je. Opukiwanie serw palcem daje nam wiele wskazwek, czy tworz si oczka, ile ich jest, jakiej s wielkoci i jak s rozmieszczone. Sery, w ktrych normalnie tworz si oczka, powoli zbli amy do rda ciepa, zbyt za do tego pochopne trzymamy dalej od ciepa. Nie mniej wa ne jest zachowanie odpowiedniej wilgotnoci. Sery zbyt sucho utrzy301

mane wysychaj, nabieraj grubej skrki lub nawet pkaj, natomiast w nadmiernej wilgoci atwo pleniej. W tym okresie sery skonne s do tworzenia skorupy na skrce. Nale y j zmywa starannie letni wod i w razie potrzeby ciera sol i szmatk lub mikk szczotk a do czystej skrki. Co drugi dzie myje si sery letni wod, wyciera do sucha i za ka dym razem podkada wie e kr ki. Grny pask przyprsza si przy tej sposobnoci sol, ktra w normalnych warunkach wilgotnoci powinna stopi si po upywie 3 do 4 godzin. Gdy tak si ju stanie, rozcieramy sl osobn mikk szczotk lub szmatk po caym plasku. W niektrych serowniach nie dosala si serw w czasie pielgnowania w cieplarniach wychodzc z zao enia, e bakterie kwasu propionowego nie znosz soli. Tak jest rzeczywicie, zdarza si jednak, e przy maej zawartoci soli w przyskrnej warstwie mog si wytworzy oczka pod sam skrk, ktra si zapada i tworzy doki. Podczas normalnego przebiegu fermentacji w ciepych dojrzewalniach okresy produkcyjne trwaj: 1. wstpne dojrzewanie przy 16 do 20C 4 do 6 tygodni (zawizki oczek); 2. okres tworzenia si oczek przy 20 do 24C 2 do 3 tygodni (wykoczenie oczek). Jednak te przepisy nie s stae. Niektre sery zaczynaj tworzy oczka przedwczenie, zanim mi sz ich nabierze odpowiedniej plastycznoci. Z tej niezgodnoci wynika wadliwe dziurkowanie. Inne sery znowu nie okazuj skonnoci do"tworzenia oczek. Te trzeba pobudza wy sz temperatur, np. pielgnowa przy 24C, a gdy takiej cieplarni nie ma, przynajmniej trzyma bli ej pieca. Sery dojrzewajce w wysokiej temperaturze s gorsze w smaku od tych, ktre tworz oczka w temperaturze ni szej. Czasem te z tego powodu lepiej zadowoli si mniejszym dziurkowaniem, za to mie ser dobry w smaku. W czasie tworzenia si oczek nie nale y przerywa fermentacji, gdy ponowi si ona znowu po podniesieniu si tempera302

tury. Ale wtedy mi sz mo e ju nie by plastyczny i porysowa si wskutek cinienia gazu. Bakterie propionowe chc wyczer- pa zapas mleczanw, dopki yj i dopki jest ku temu sposobno (spniona fermentacja). W tym czasie trzeba pilnie obserwowa wilgotno cieplarni, ktra powinna wynosi 83 do 85%. Sery skonne do spaszczania si nale y cign pasami i utrzymywa troch suszej ni normalnie, najlepiej na grnych pkach, gdzie jest zawsze mniej wilgoci. Skoro skoczy si tworzenie si oczek, co si stwierdza opukiwaniem, wynosimy sery do chodniejszej cieplarni zachowujcej 16 do 18C i 83 do 85% wilgotnoci, gdzie pozostaj one okoo tygodnia. Gdzie nie ma takiej przejciowej cieplarni, trzeba sery przenie do chodnej dojrzewalni, byleby na razie nie do najchodniejszej. P i e l g n o w a n i e s e r w w c h o d n y c h d o j r z e wa 1 n i a c h. Skoro ukoczy si gwna fermentacja serw, przenosimy je do najchodniejszej piwnicy o umiarkowanej wilgotnoci, gdzie panuje najodpowiedniejsza temperatura 10 do 140C i okoo 85 do 88% wilgotnoci. Sery maj wtedy 8 do 12 tygodni, liczc od pocztku wyrobu i wymagaj powolnego dalszego dojrzewania. Mo na by je nazwa agodnymi w porwnaniu z serami poddanymi forsownemu dojrzewaniu podczas przebywania w cieplarni. Odwracanie ich, mycie, dosalanie, zmiana kr kw podkadkowych odbywa si tak samo jak w cieplarniach, ale ju co trzeci, wyjtkowo co czwarty dzie. Tworzc si skorupk na skrce usuwamy niekiedy za pomoc skrobaczki, nie naruszajc tustej skrki. Wystrzega si nale y zapuszczania serw i wywoania mazi, rwnie zawilgocenia i odle enia si, co spowodowaoby gnicie skrki. Starannie pielgnowany ser mo na utrzyma nawet przez wiele lat. Jednak e ser ementalski sprzedaje si ju w wieku 4 do 10 miesicy, albowiem w nowszych czasach spo ywca lubi agodne, niezupenie dojrzae sery. Tym nie mniej peni zalet i soczystoci nabiera ser ementalski dopiero po upywie jednego roku.
303

O c e n a s e r w e m e n t a l s k i c h . Wymagana jest czysta, zoto lta skrka, pask i boki nieco wypuke. Brak wypukoci znamionuje krucho (kwany szklak), przesadna wypuko lub wklso zapowiadaj wadliwe dziurkowanie. Ser normalnie dziurkowany, czyli otwarty", wydaje przy opukiwa-

niu gboki ton. Odgos szeleszczcy zwiastuje szklaki, odgos guchy wiadczy o wikszych wnkach.
304

Prbka wycignita sond powinna zawiera 2 do 3 oczek o wielkoci sporej wini. Mi sz ma by jdrny, delikatny, elastyczny, da si rozetrze w palcach na past bez grudek, tust w dotyku. Smak powinien by wyborny charakterystycznie orzechowy i sodkawy, ktry wytwarza si dopiero po gwnej fermentacji. Zawarto tuszczu powinna wynosi najmniej 45% w suchej masie. redni skad chemiczny oryginalnego sera ementalskiego jest nastpujcy: wody 33,5% suchej masy 66,5% tuszczu w wilgotnym serze 31,5% tuszczu w suchej masie 47,3% biaka w suchej masie 41,6% Ilo punktw w ocenie przypada na: dziurkowato 40 mi sz 20 smak 20 cechy zewntrzne 20 Z powy szego widzimy, jak wielk warto przypisuje si prawidowej dziurkowatoci. Nadmieni nale y, e sery ementalskie nale do sabo solonych mimo dugotrwaego solenia. Rzadko zawieraj wicej ni 2% soli kuchennej. Jako ser twardy przyjmuje on sl bardzo powoli. Zreszt, jak wiemy, bakterie propionowe s wra liwe na obecno soli kuchennej, czyli silniejsze solenie nie jest tu po dane. Ocena przez opukiwanie i nawiercanie. Chcc oceni wntrze krgowych serw tak ementalskich jak te im podobnych posugujemy si dwoma rodkami: opukiwaniem i nawiercaniem. Oba sposoby pozornie atwe trzeba dobrze zna, chcc jako tako trafnie oceni sery. Opukiwanie wykonywamy palcem lub rkojeci sondy, czyli widra. Sbrinz i parmezan opukuje si specjalnym drewnianym moteczkiem. Nawiercanie wykonywa si zwykle od plaskw w pewnym oddaleniu od brzegu i w nieco skonym kierunku. Prostopady
Praktyczne serowarstwo

305

sztych daje mao wskazwek co do rozmieszczenia oczek, znowu zbyt skony zanadto kaleczy skrk, ktra nie da si zablini. Przed ka dym nawierceniem nale y starannie oczyci wider. Nie ma zwyczaju nawiercania sera od brzegu, a przecie ocena std daje dobre wskazwki. Sery ,,gone" od brzegu s zawsze wadliwe w smaku, natomiast ser od brzegu zdrowy, choby sabo dziurkowany, uchodzi za dobry. Nie nale y praktykowa nawiercania fermentujcych jeszcze serw w cieplarni, gdy wykonywanie w tym okresie wewntrznych ruchw rwna si uszkodzeniu. Wycignitego sond supka nie trzeba zbytnio skraca i w ten sposb wytwarza pr ni, do ktrej ma dostp powietrze. W ogle czste nawiercanie serw jest przywar. Do nale ytego skwalifikowania sera powinny wystarczy dwa sztychy w pask. P o s p o l i t e wady. Ser ementalski jest bardzo wra liwy na najmniejsze wady mleka i usterki w przerbce, a tym bardziej na wiksze uchybienia. Nie-sposb wyliczy tu wszystkich skutkw nieumiejtnej przerbki. Przytocz tylko pospolite wady prawie wycznie natury chemicznej i bakteriologicznej. Dziurkowato: nadmierna, byszczca, orzeszyny, wnki, nieregularnie rozmieszczone oczka, sery wzdte, szczodraki, szklaki, sery zapadnite, gnijce. Mi sz: konsystencja twarda, ciga, papkowata, zabarwienie biae, szare, brudnawe, niejednolite. Smak i zapach: jaowy, gorzki, kwaskowaty, ostry, mdy, jeki, mydlany, zgniy, piekcy, ordynarny. Wygld zewntrzny: plask nabrzmiay, zbyt paski, wklsy, rozlany, skrka zbyt gruba, za saba, spleniaa, dziobata od
306

soli, dziobata od pleni, zaskorupiona, gnijca, uszkodzona mechanicznie, z molami, porysowana. Trwao: ser twardnieje, przechodzi powrotn fermentacj, rozszczepia si na czci. Wydajno: jak w innych warunkach, tak te tu wydajno serw zale y: 1. od treci mleka, 2. od sposobu przerbki, 3. od zawartoci wody w dojrzaym serze. W stosunkach szwajcarskich wydajno surowego sera spod prasy wynosi 9 do 10/o ci aru przerobionego mleka. Ubytek ci aru podczas dojrzewania a do zupenego dojcia wynosi 9 do 10% surowego sera, czyli w zestawieniu rachunek przedstawia si nastpujco: Ze 100 kg mleka waga sera spod prasy 9,56/o ubytek 10% 0,95% wydajno dojrzaego sera 8,61% W Ba anowicach wydajno wynosia rednio 8,6%. W y s y k a s e r w . Sery ementalskie pakuje si po kilka sztuk do tanich beczek i oddziela fornierem. Spd i boki beczki wyciea si som lub wirami z drewna, tak samo wierzch, aby sery nie uderzay o ciany beczki. Dalsze pielgnowanie w handlu powinno odbywa si w ten sam sposb, jak w chodnej dojrzewalni serowni, tj. w jak najni szej temperaturze i 85% wilgoci. Tak samo nale y je pielgnowa, obmywa i trzyma na czystych podstawkach. Nigdy nie zmywa piwem, jak to praktykuj niektrzy kupcy. Krajania wielkich krgw na wiksze czci najwygodniej dokona nie no em, lecz cienkim drutem z nierdzewnej stali. Przegld najwa niejszych danych technicznych dotyczcych wyrobu sera ementalskiego Ilo mleka podstojowego: nie wicej jak 1/2 mleka wie ego, o ile nie zawiera ono wicej jak 10 000 bakterii w 1 cm3. Temperatura mleka przygotowanego do zaprawienia podpuszczk 32 do 33,5C.
20*

307

Dodatki: wody do 3%, chlorku wapniowego do 25 g na 1000 kg mleka, o ile jest to potrzebne. Pierwszy okres obrbki a do przerwy tj. krajanie, mieszanie, trwa normalnie 40 do 50 minut, przy czym po dan wielko ziarna trzeba uzyska w okresie 8 do 12 minut. Przerwa 10 minut. Dogrzewanie 30 minut, przy czym ogrzanie od temperatury 30 45C do temperatury 53 -H 55C ma trwa najmniej 15 minut. Dosuszanie trwa zwykle 35 do 45 minut, krtszy lub du szy czas znamionuje wadliwo. Kwasowo zaprawy podpuszczkowej: rednia ralo 60 do 80M osiga si po 24 do 36 godzinach dojrzewania na zwarnicy przy 30l)C. Solenie na sucho w obrczy: 4 do 6 dni.

308

Solenie w solance 2 do 3 dni, ale poprzednio 1 do 2 dni soli na sucho w obrczy. Roztwr soli 20 do 23%, poni ej 18% ser rozmaka. Okresy pobytu serw w dojrzewalniach: po wyjciu z solanki w solowni 10 do 14 dni przy 10 do 15C. Wstpna dojrzewalnia: zawizanie oczek 4 do 6 tygodni, temperatura 16 do 20, wilgotno 85%. Ciepa dojrzewalnia: wytworzenie si oczek 2 do 3 tygodni, temperatura 20 do 24C, wilgotno 80 do 83%. Dojcie i odstanie si serw: 1 tydzie, temperatura 16 do 18C, wilgotno 83 do 85%. Wpyw doboru wielkoci ziarna gstwy na mi sz sera: drobne ziarno, wi ce mao wilgoci, mi sz gumowaty, cigy; rednie ziarno, rednia ilo zawartej cieczy, mi sz jdrny, elastyczny, po dany, grube ziarno, wiele cieczy, mi sz mikki. Gruyere, czyli grojer (Szwajcaria, Francja) Technika wyrobu serw grojerw jest prawie taka sama, jak serw ementalskich, dla ktrych grojer by prawzorem. Ten sam dobr temperatury, w ktrej zaprawia si mleko, naturalna zaprawa podpuszczkowa, ten sam okres krzepnienia, takie samo krajanie, obrbka skrzepu, wielko ziarna gstwy serowej, dogrzewanie i prasowanie. Ale donios w skutkach r nic stanowi temperatura dojrzewania oraz sposb pielgnowania skrki. Te dwa czynniki tradycj wiekw przekazane rozstrzygaj o istotnej odmiennoci gatunku w porwnaniu z serem ementalskim, aczkolwiek niegdy wywodziy si ze wsplnego pnia. D o b r mleka. Do wyrobu grojerw u ywa si najchtniej zupenie wie ego, nieraego mleka. Jednak e z koniecznoci bierze si te cz podstojowego mleka, im mniej, tym lepiej. mietany nie zbiera si, gdy chodzi o to, aby sery zawieray ponad 45% tuszczu w suchej masie. Ilo mleka jest dostosowana do wielkoci sera, ktrych waga wynosi 35 do 40 kg. Gdzie jest du o mleka, tam dzieli si gstw serow nawet na trzy czci, w chwili, gdy po do309

przerwa za kilka minut. Odczerpawszy serwatk odgarnia si skrzep, ktry przywar do cian kadzi i rozpoczyna dalsze krajanie oraz mieszanie i to w miar t enia skrzepu coraz wawiej i energiczniej. Pracujc wykonywamy lir rytmicznie ruchy zygzakowate lub trjktne wedug schematu, uwidocznionego na rys. 28. Od wierzchoka A do B i od B do C prowadzimy lir ca szerokoci, od C do A tylko bokiem, przy czym zakrelamy przy A i B mae ptlice. Skoro wielko ziarna jest odpowiednia, czyni si znowu drug krtk przerw i odczerpuje serwatk w iloci okoo 20% pierwotnej zawartoci kadzi. Podejmujc dalsze mieszanie mo na ju mniej energicznie ci lir, poniewa ziarno jest wT tym okresie tak spoiste, i nie mo na go pomniejszy nawet silnym uderzeniem liry. W ka dym razie chy o i sia ruchw powinny by tak dobrane, aby prdy nie ustay, a ziarno nie opado na dno oraz nie zlepiao si w grudki i kby. Z krajaniem nale y si tak pieszy, aby uzyska ziarna majce w przekroju 3 do 4 mm i tak wysuszone, e po upywie okoo 40 do 60 minut, liczc od pocztku obrbki skrzepu, cinite w garci nie zlewaj si i daj si rozetrze na osobne czstki. W tym okresie dalszego kurczenia i osuszania si ziarna, stosuje si na og w technice serowarskiej mieszanie w dostatecznej iloci serwatki, tak e ziarna pywaj i nie stwarzaj wikszego oporu. Natomiast w holenderskich serowniach gospodarskich stosuje si osobliwy zabieg tzw. schudden czyli przet r z s a n i e . W tym celu odczerpuje si po raz trzeci serwatk, jednak nie obna ajc gstwy. Lir lub klienhekiem nabiera si spor ilo gstwy i energicznie przetrzsa krtkimi uderzeniami w kierunku pionowym. Tak przetrzsa si i rozbija ziarno majce w tym okresie skonno do zlepiania si w grudki, na drobne czstki, ktre midzy prtami przesypuje si do kadzi. Przetrzsa nale y pod serwatk, jednak e trudno o to, aby gstwa nie stykaa si z powietrzem, co jest poniekd ujemn stron tego zabiegu. Przetrzsanie zwykle nie trwa dugo, cay za okres wstpnej obrbki liczc od krajania wraz z okresem dogrzewania okoo 110 minut.
340

Przetrzsanie gstwy serowej jest mozoln prac i mo na je zastpi racjonalniej zwykym mieszaniem. W tym przypadku trzeba zostawi w kadzi wicej serwatki. Tote w serowniach przemysowych miesza si zawarto wanny drewnianym kosiorkiem, grabiami lub te automatami. D o g r z e w a n i e i s k u p i a n i e gstwy serowej. Skoro w tym okresie prba wyka e, e sucho ziarna jest waciwa, nastpuje dogrzewanie. Ten moment ocenia serowar, jak zwykle dotykiem wybierajc stopie w danych warunkach najodpowiedniejszy. W adnym razie ziarno w garci cinite nie powinno przeciska si midzy palcami, lecz zczy si w grudk i da rozetrze na poszczeglne czstki. Temperatura, do ktrej dogrzewa si gstw serow, wynosi 1 do 5C powy ej temperatury krzepnienia zale nie od zawartoci tuszczu w mleku, pory roku itp. czynnikw. Chuda-wych serw czasem wcale si nie dogrzewa. Temperatura dogrzewania dla serw o zawartoci tuszczu w suchej masie 20% wynosi 29 do 29,5C, dla 30% 31C, dla 40% 35C. Dogrzewanie odbywa si par, za w zwykych kadziach (jak np. w gospodarstwach wiejskich) serwatk poprzednio odczer-pan i ogrzan do najwy ej 50C. Czsto te dogrzewa si wod ogrzan do tej e temperatury. Nale y dogrzewa powoli, aby nie sparzy ziarn, a rwnoczenie miesza zawarto kadzi. Skoro temperatura wyrwna si, zaprzestaje si zwykle mieszania lub przetrzsania i pozostawia gstw serow w spokoju, aby opada i lekko zczya si w bry. Ziarno niegotowe miesza si lub przetrzsa du ej. Jednak e nie trwa to ponad kilka do kilkunastu minut. Utworzona w ten sposb podatna brya ciga si deszczuk lub lepiej aluminiow dziurkowan listw tak, e utworzy si grubsza ni poprzednio warstwa, ktra zajmuje tylko cz dna kadzi lub wanny. Grubo bryy jest odpowiednia, je eli jest nieco wiksza ni rednica formy. Bry przyciska si lir, deszczuk lub te osobnymi, karbowanymi i dziurkowanymi na-ciskaczami z grubej blachy aluminiowej. Zbieranie masy 341

otrzyma sery do tarcia. Wyrabiano te dla siebie chudsze sery, nale y to jednak do przeszoci. Dojrzae sery grojery maj swoisty orzechowy smak bez sodkiego posmaku serw ementalskich. Mi sz jest delikatny, kruchy, ale nie sypki, lecz soczysty. Za wadliwe uchodz te, ktre zbli aj si do ementalskich pod wzgldem jego odrbnych charakterystycznych cech. Tak za wad u grojerw poczytuje si wielkie oczka i sodki orzechowy smak serw ementalskich. Wydajno grojerw jest ta sama co serw ementalskich. Grojery z mleka silnie zebranego Jak dalece trzeba zmienia zabiegi serowarskie, choby tylko stosownie do zawartoci tuszczu w mleku, o tym poucza niniejszy przykad, odnoszcy si do przerbki mleka o zawartoci l,5% tuszczu. Z mleka podstojowego 12- do 24-godzinnego zbieramy mietan pen kielni (nie dziurkowan). W tych warunkach pozostanie przy zastosowaniu podstoj u w misach metod szwajcarsk jeszcze okoo l,5/o tuszczu w mleku, co odpowiada okoo 25/o tuszczu w suchej masie sera. Mleko powinno by sodkie nadkwaszone nie nadaje si do przerbki na grojery; naturalna zaprawa podpuszczkowa, jak do serw ementalskich o kwasowoci 60 do 70M. Mleko ogrzane do 3233C powinno skrzepn po upywie 25 do 30 minut. Obrbka wstpna musi by bardzo staranna, wielko ziarna zbli ona do wielkoci ziarna kawy lub grochu, wysuszenie nieco sabsze, ni gdy wyrabia si tuste sery. Obrbka wstpna trwa 30 do 35 minut, osiadanie masy serowej 5 minut. Podczas dogrzewania stosuje si temperatur 37 do 43C, stosownie do wasnoci masy serowej. Szybko dogrzewania nale y tak uregulowa, by nastpne dosuszenie masy serowej byo ukoczone po upywie okoo 20 do 30 minut. Gotowe ziarno powinno by jdrne i da si rozetrze, ale jeszcze nie ama si pod naciskiem palca. Jeli ma przyjemny orzechowy smak, mo na si spodziewa prawidowego przebiegu dojrzewania. 312

Ci ar serw nie powinien przekracza 50 kg; najkoszyst-niejszy wynosi 30 do 40 kg. Wiksze sery trzeba wyrabia twardziej z uszczerbkiem jakoci, mikkie rozpaszczaj si przy wielkim ci arze. Waciwa wysoko bokw wynosi 10 do 12 cm. Cinienie prasy 10 kg na 1 kg surowego sera. Chude grojery lepiej soli na sucho ni w roztworze i to powoli. Posolone sery powinny pozosta w temperaturze wynoszcej 12 do 15C przez cay okres dojrzewania, inaczej nie nabior agodnego smaku. Wilgotno i pielgnowanie powinny by tak dostosowane, by nie wytworzya si na serach ani zbyt wilgotna, ani te zbyt sucha skrka. Pochodne grojera jako sery do tarcia C h a r a t e r y s t y k a g r u p y . W grach alpejskich wyrabiao si z dawien dawna i wyrabia si dotychczas rozmaite krgowe sery, zwykle mniejsze, ale wyrabiane podobnie do grojerw. Mimo pierwotnej, nie udoskonalonej techniki i prostych szaasowych urzdze maj one dobr opini zawdziczajc j przede wszystkim wybornej grskiej paszy. Rozmiary przerbki nie s znaczne, gdy na halach trudno zgromadzi du e iloci mleka. Moglibymy pomin opisy wyrobu tych serw, gdyby nie miay dla nas adnego praktycznego znaczenia. Tymczasem tak nie jest. Mo na je wyrabia tak e u nas, poniewa s niedu e i wystarcza na nie kilkaset litrw wyborowego mleka. Jednak wyrb parmezanu spotkaby si u nas z wikszymi trudnociami ni wyrb serw maej wagi, ktre w modszym stanie nadaj si do krajania, a jako starsze i wysuszone do tarcia jak par-mezany. To uatwia sprzeda serw w wilgotnym stanie, o ile byyby zbyt dziurkowane i z tego powodu nie nadawayby si na zasuszenie oraz przechowywanie przez dugi czas. Do takich serw o dwojakiej u ytkowoci nale pochodne i krewniaki grojera, jak: saanen, battelmett, spale, fontina, montasio itp. Wszystkie wyrabia si i pielgnuje jak grojery. Drobne techniczne r nice wynikaj z maego ci aru serw, bo im mniejszy jest ser, tym wicej trzeba dba podczas przerbki o pewn soczysto mi szu w przyszoci. Tak wic stosuje si czsto 313

ni sz temperatur, w ktrej zaprawia si mleko, czasem daje si wiksze ziarno, ktre si mniej dogrzewa lub dosusza ni przeznaczone na wiksze sery. Mo na by zaniecha opisw, ograniczajc si do takiej wskazwki: wyrabiaj mae grojery i dbaj o to, eby zachoway w przybli eniu zalety tego sera. Trzeba zaznaczy, e z wyjtkiem spalensbrinz, w ktrym s dozwolone rzadkie mae oczka, inne sery wyrabia si i pielgnuje tak, aby odznaczay si zwartym mi szem bez oczek na podobiestwo parmezanu, szczeglnie gdy ju z gry przeznacza si je na dugie dojrzewanie, wysuszenie i na sery do tarcia. Jakie wasnoci powinien mie ser do tarcia? dojrzewa powoli i da si przechowa przynajmniej przez dwa lata. Podczas dugiego dojrzewania biako w serze ulega silnemu i gbokiemu rozkadowi na prostsze zwizki. Znaczny jego odsetek staje si w wodzie rozpuszczalny. Gdy ser jest ju w tym stopniu dojrzay, a do tego roztarty lub heblowany na wiry i patki, rozpuszcza si zupenie w potrawach i dokadnie z nimi miesza. Tego wanie wymaga kucharstwo. Natomiast sery stosunkowo mode, o mniej rozo onym biaku, nawet roczne, tworz w potrawach nierozpuszczaln cigliw mas, ktra nie utrzymuje w sobie tuszczu, w podobny sposb jak mody ser podczas topienia bez dodatku emulgujcych soli. Tote bez dugoletniego dojrzewania ser nie nabierze odpowiednich wasnoci czynicych go dobrym do celw kuchennych. Ale eby ser mg wytrzyma bez szkody dugie dojrzewanie, musi by zwarty w masie i bez oczek. Wymienione sery zawieraj w suchej masie powy ej 45% tuszczu. Peni zalet jako sery do tarcia uzyskuj dopiero po trzyletnim dojrzewaniu. Saanen {Szwajcaria) Saanen wyrabia si z mleka penego lub te czciowo zbieranego. Jest to ser krgowy wa cy 10 do 20 kg. rednica do wysokoci ma si jak 4 : 1. Jest bardzo twardy i trway. U ywa si go gdy jest tarty lub strugany na patki. Mi sz jest ciemno ty albo bez oczek, albo te bardzo skpo dziurkowany. Doj314

rzewa powoli, tak e dostateczn rao osiga dopiero po upywie 2 do 4 lat. Niekiedy przechowuje si go jako pamitk zdarze rodzinnych do 100 lat. Po upywie 4 lat traci powoli swe zalety. U ywa si naturalnej zaprawy podpuszczkowej. Temperatura krzepnienia wynosi 30 do 32C, okres krzepnienia 20 do 30 minut. Skrzep ma by jdrny. Rozdrobnienie i obrbka skrzepu zmierza do wytworzenia bardzo suchego ziarna. Wysuszone ziarna gstwy serowej maj wielko ziarna ry u. Dogrzewanie dochodzi tylko do 4850C. Dosuszanie po okresie dogrzewania trwa zato dugo, bo do 60 minut. Waciwe osuszenie poznaje si po zdolnoci zlepiania si masy serowej w cao i ponownym rozcieraniu si na osobne ziarna jak w serowar-stwie ementalskim. Prasowanie i odwracanie takie jak u grojerw. Solenie odbywa si przez 5 dni na sucho, pniej przez 2 do 3 miesicy dosala si lekko i pielgnuje w chodnej piwnicy przy 14 do 16C i 85% wilgotnoci przez 5 miesicy. Nastpnie sery dojrzewaj w suchym chodnym magazynie. Trzeba jednak pilnowa, by wskutek zmiany wilgotnoci skrka nie popkaa. Temu zapobiega si nacierajc sery oliw. Wydajno pocztkowo jak grojerw, ubytek ci aru w czasie dojrzewania w piwnicy wynosi 5 do 8/o, podczas trzyletniego dojrzewania wzrasta do 25/o. Spale sbrinza (Szwajcaria) Jest to bardzo trway ser krgowy. Jego wysoko wynosi okoo 1 /5 rednicy. Nie zawiera wcale oczek albo niewiele. Do spo ycia jako tarty nadaje si dopiero w wieku 2 do 3 lat. U ywa si mleka penego lub czciowo zbieranego i zaprawy podpuszczkowej naturalnej. Krzepnienie trwa 30 minut przy 30 do 32C. Krajanie i obrbka skrzepu na bardzo drobne ziarno odbywa si szybko. Sposb obrbki zmierza do jak najdokadniejszego osuszenia gstwy serowej zachowujc jednak jej elastyczno. Silnie wysuszone ziarna dogrzewa si do 4850C. Dosuszanie trwa dugo, byleby nie zatraci zlepnoci masy serowej. Dawniej po wyjciu jej z kota dodawao si 315

nieco soli, co powstrzymywao tworzenie si oczek. Prasowanie jest umiarkowane. Solenie na sucho sabymi dawkami soli trwa 3 do 5 tygodni. Sery dojrzewaj w szaasie, czsto zbyt sucho utrzymane w pierwszym okresie. Wydajno wynosi 7 kg dojrzaego sera ze 100 kg mleka. Bellelay-tete de moine (Szwajcaria) W klasztorze Bellelay wyrabiano od niepamitnych czasw znakomity ser, ktry odznacza si delikatnym mi szem, niby ser mikki. Wyrb jego rozpowszechni si po zniesieniu klasztoru tak e w innych okolicach Szwajcarii. Ma on posta kr ka o silnie wypukych bokach na podobiestwo spaszczonej kuli, ale wyrabia si go tak e w ksztacie bruskw. Wa y 4 do 8 kg. Mieko zaprawia si podpuszczk w temperaturze 30 do 34C. Krzepnienie trwa 30 minut. Skrzep rozdrabnia si na ziarno nieco grubsze ni na grojery. Trwa to okoo 15 minut, po czym nastpuje osiadanie i przerwa przez 10 do 15 minut, a po niej dogrzewanie do 3845C. Po dogrzaniu dosuszenie trwa dopty, dopki nie otrzyma si odpowiedniego ziarna, ktre jest wilgotniejsze ni przy wyrobie grojerw. Gstw serow wybiera si chust i nakada do drewnianych, dziurkowanych form pkatego lub cylindrycznego ksztatu. Wyciea si je chust. Prasowanie trwa tylko kilkanacie minut. Solenie odbywa si w formach, eby utrzyma ksztat. Tak e pniej, gdy sery dojrzewaj w piwnicy, otrzymuj w tym samym celu opaski. Sery pielgnuje si tak, jak inne gatunki szwajcarskich serw twardych, tzn. soli si, odwraca, myje i pielgnuje na czyst gadk skrk. Dojrzewanie odbywa si w chodzie przy 12 do 14C w okresie 8 do 10 miesicy. Dozwolone s regularne, mae oczka. W smaku zbli one s do mikkich grojerw. Formaggio dolce battelmatt (Szwajcaria) Formaggio dolce jest w gruncie rzeczy maym soczystym serem ementalskim. Tote sposoby wyrobu obu serw s bardzo zbli one. Wyrabia si wiksze i wilgotniej sze ziarno. Wa y 316

20 do 40 kg, o rednicy do 40 cm, o wysokoci 10 cm. Oczka s mniejsze ni w serze ementalskim. Mi sz jest elastyczny, agodny i soczysty, w krajach alpejskich aromatyczny pod wpywem znakomitej paszy. rao nastpuje po upywie 4 miesicy. Wyrb i pielgnowanie prawie takie samo jak sera ementalskiego, uwzgldniajc zmiany wynikajce z zachowania w serze wikszej soczystoci. Sery te przechodz rwnie dojrzewanie w cieplarni, co jednak wymaga zdrowego mleka, inaczej przyczynia si do powikszenia iloci wadliwych warw. Sery do tarcia typu Grana Grana parmezan (Wochy) Twarde sery woskie do tarcia znane s w Polsce pod nazw parmezanu. W rzeczywistoci s dwie odmiany tego rodzaju: Grana reggiano, czyli parmiaiano i Grana lodigiano. Pierwszy wyrabia si na poudnie, drugi za na pnoc od Padu w nizinie lombardzkiej. Podstawowe warunki wyrobu obu odmian s jednakowe, ale r ne techniczne zabiegi i zewntrzne cechy. S to sery wybitnie twarde, na wp tuste, dojrzewajce przez 2 do 4 lat, krgowe, zwykle wagi 30 do 40 kg, a tak e ci sze, nawet ponad 100 kg. Grana reggiano (parmigiano) przypomina ksztatem ser ementalski. Jest od niego wy szy, mianowicie 18 do 22 cm na 35 do 65 cm rednicy. Kanty ma wydatne, bok nieco wypuky. Mi sz jest tawy, jednolity, bez oczek lub z niewielu maymi dziurkami. Grana z Lodi jest zwykle mniejszy od poprzedniego, wa y okoo 30 kg, kanty ma silnie zaokrglone, bok silnie wypuky, mi sz obficiej dziurkowany ni w Grana parmigiano i niekiedy zielonkawy od zwizkw miedzi, ktra dostaje si do sera z mlekiem, pozostawionym na podstj w miedzianych misach. Wyrb serw Grana, jest do trudny, gdy wymaga subtelnego uzgodnienia rozmaitych czynnikw natury fizykalnej 317

i bakteryjnej. Dugo pracowano w sposb pierwotny i na olep, a skutek by ten, e tylko niewielki odsetek produkcji parme-zanu by prawidowy i jednolity, natomiast wiksza cz poledniej jakoci lub zupenie wadliwa. Dopiero od kilkudziesiciu lat, opierajc si na naukowych badaniach i praktycznych dowiadczeniach, wprowadzono do wyrobu serw Grana korzystne ulepszenia; gwny przeom stanowi tu zastosowanie czystych hodowli bakterii. Wedug Goriniego podstawowym warunkiem prawidowego dojrzewania serw twardych, w szczeglnoci serw Grana, jest obecno bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii kwasowo-proteolitycznych i tych drobnoustrojw u ywa on do zaka ania serw. e jednak same czyste kultury nie wystarcz, e nie ulecz mleka ju chorego czyli wadliwego, przeto zaleca si higieniczne obchodzenie si z mlekiem poczwszy od dojenia i odpowiednie ywienie byda oraz skrcenie czasu dojrzewania mleka podczas podstoju z 2 do 3 dni (jak to byo czsto w zwyczaju), do 12 godzin w lecie i to po schodzeniu, w porze za zimowej do 18 godzin. W tym okresie mleko powinno nabra pewnej raloci, powiedzmy kwasowoci, nie przekraczajcej 15 do 16M, byleby j wytworzyy po dane bakterie. mietany nie nale y wicej zbiera jak okoo 50%, by sucha masa sera zawieraa jeszcze przynajmniej 35/o tuszczu. Z mleka zbyt tustego nie otrzyma si sera Grana, lecz odmienny, podobny do szwajcarskiego. Znowu z mleka zbyt chudego otrzymuje si rwnie sery niepodobne do waciwego Grana. Jeszcze wa niejszym czynnikiem wpywajcym na przebieg dojrzewania serw jest odpowiednia rao mleka. Przerabiajc bowiem wie e, sodkie mleko otrzymuje si czsto sery zbyt ywe", tj. sery silnie fermentujce, ze zbyt du iloci dziur, czsto wzdte. Przeciwnie, z mleka zbyt raego powstaj sery martwe", sabo fermentujce, kruche, kwane szklaki. Najwiksza trudno polega na uchwyceniu tego momentu, kiedy mleko jest dostatecznie tuste i zarazem odpowiednio rae, tj. na uzgodnieniu szybkoci podstawania si mietany z przebiegiem kwanienia. I tu wanie jest rdo najczstszych wad serw. Aby omin te przeszkody zaleca Gorini podstj skr318

eony, wystarczajcy na wydzielenie si mietany w dostatecznej iloci, a zbyt krtki na nadmierny rozwj szkodliwych drobnoustrojw. Natomiast odpowiedni rao spowodowa maj czyste hodowle bakterii wlanych do mleka znajdujcego si w kotle, ktre maj tu jeszcze do czasu i dogodne warunki rozwoju podczas ogrzewania i krzepnienia mleka oraz dugiej obrbki skrzepu i przerw, byleby zawsze zachowana bya higiena w obchodzeniu si z mlekiem. Miedziane, niepocynowane koty serowarskie do Grana maj ksztat sto ka, jakby odwrconego, wskiego dzwonu. Dno odpowiada rozmiarowi sera, co uatwia o tyle formowanie, e obrobiona masa serowa ju tu nabiera pierwszego ksztatu. Koty s zwykle przenone, ogniskowe. Dopiero w nowszych czasach zaczto u ywa tak e kotw tego typu ogrzewanych par. Do krajania skrzepu su y stalowa tama skrcona sto kowato, umieszczona na drewnianym trzonku, albo te amacz podobny do tego, ktrego dawniej u ywao si w technice szwajcarskiej tj. drewniany trzon, przez ktrego dolny koniec przeprowadzony jest prostopadle w rozmaitych kierunkach szereg drutw. Do mieszania u ywa si drewnianej mtwy lub mieszada w postaci trzonka zakoczonego drewnianym kr kiem o rednicy 30 cm, podobnego do tuczka w malicach tuczko-wych. Tymi krajaczami i mieszadami wykonywa si ruchy pionowe a nie okr ne. W gruncie rzeczy do wyrobu serw Grana mo na u ywa szerokich kotw jak rwnie innych krajaczy i mieszade u ywanych np. w technice szwajcarskiej, do ktrej technika woska jest bardzo podobna, cho nie tak udoskonalona. Szczegy wyrobu Grana reggiano s nastpujce. Najmniejsza ilo mleka potrzebna do wyrobu jednego sera wynosi 350 do 400 kg, ale czsto dochodzi do 1000 kg. Jeli nie wystarcza jeden udj, to pozostawia si na podstj udj ranny oraz wieczorny i przerabia je razem nastpnego dnia, zebrawszy poprzednio okoo 50% mietany, tak e po zmieszaniu mleko zawiera jeszcze 2 do 3% tuszczu. Podstj odbywa si w podob319

nych warunkach jak w Szwajcarii, tj. w pytkich, pocynowa-nych misach, ktre s ustawione w chodnych i przewiewnych izbach. Zebrane mleko zlewa si do kota i zmieszawszy je dokadnie oznacza jego kwasowo w celu obliczenia potrzebnej iloci zakwasu, ktr nale y jeszcze doda, celem otrzymania wskazwek, jak nale y pokierowa dalsz obrbk, aby zawarto kota nabraa odpowiedniej raoci. U ywa si zakwasu prostego i z czystych hodowli. Zakwas prosty to przygotowana na wzr szwajcarski zwarnica o kwasowoci 55 do 68M. Dodaje si go tyle, by zaprawione nim mleko miao 18 do 22C kwasowoci, co si zwykle osiga dolewajc go w iloci 0,5 do 2 1 na 100 kg mleka. Stosujc zakwas z czystych kultur postpuje si wedug wskazwek prof. Goriniego nastpujco. Skoro sodk zwar-nic po wyrobie sera ostudzi si do 40C, zaprawia si j sprowadzon czyst kultur oraz 1% peptonu i poddaje dojrzewaniu przy 37 do 40C przez 20 do 24 godzin. Zakwas taki zawiera naj ywotniejsze drobnoustroje po upywie jednej doby, pniej sabnie. Tote powinien by u yty najpniej po upywie 36 godzin liczc od zaprawienia go czyst hodowl. Gdzie nie strca si zwaru, tam mo na u y jako po ywki odwirowanej i nale ycie wyjaowionej serwatki. Zakwasu z czystych hodowli u ywa si tylko 0,5 1 na 1000 1 mleka i to zanim wleje si podpuszczk. Nastpnie ogrzewa si mleko do 3335C i zaprawia podpuszczk. Krzepnienie trwa 20 do 30 minut. Mleko sabo rae poddaje si czsto jeszcze du szemu krzepnieniu, aby w tym czasie lepiej doszo, zwaszcza w porze zimowej. rednio twardy skrzep kraje si pocztkowo z grubsza pytkim, drewnianym talerzem, po czym rozdrabnia go krajaczem na ziarno o wielkoci grochu lub jeszcze mniejsze, zale nie od wasnoci mleka. Mieszanie trwa dopty, dopki ziarno nie osuszy si odpowiednio w caej objtoci, co ocenia si w ten sam sposb jak w serowarstwie szwajcarskim, tj. czy ziarna s w dotyku suchawe, a cinite nie zlewaj si, lecz daj si zno320

wu rozetrze. Skoro ten moment nadejdzie, pozostawia si zawarto kota przez 8 do 10 minut w spokoju. Tak e podczas obrbki urzdza si krtsze przerwy, jeli krajanka jest zbyt mikka i delikatna. Krajanie i mieszanie a do przerwy, czyli wstpna obrbka trwa okoo 30 minut. Po gwnej przerwie roztrzsa si dokadnie ziarno i rozpoczyna dogrzewanie. Dopiero w tym czasie daje si 1 do 4 g szafranu na 100 kg mleka stosownie do jego naturalnego zabarwienia. Szafran rozciera si w serwatce i wlewa do kota. Niewtpliwie racjonalniejsze jest zabarwianie alkoholowym wycigiem szafranu i to zanim zaprawimy mleko podpuszczk. Bardzo wa ne jest oznaczenie kwasowoci serwatki w tym okresie, gdy wedug tego osdzamy przebieg dojrzewania zawartoci kota i odpowiednio dogrzewamy. Waciwa kwasowo serwatki w chwili rozpoczcia dogrzewania wynosi 13M. Jeli w istocie tyle si stwierdzi, to dogrzewa si mas serow bez przerwy powoli do 55C w czasie okoo 20 minut. Jeli jest mniej, np. tylko 12M kwasowoci, wwczas ogrzewa si najpierw tylko do 42 C, usuwa kocio sponad ogniska i tak dugo miesza a kwasowo serwatki dojdzie do 13M, co zwykle osiga si po upywie 40 do 50 minut liczc od krajania. Nastpnie stawia si kocio na ognisko i szybko dogrzewa do 55C. Temperatura stosowana podczas dogrzewania jest zmienna, jak w serowarstwie ementalskim. Niektrzy dogrzewaj nawet powy ej 60 C, co uwa a nale y za szkodliwy zabieg ze znanych ju nam powodw. Istotnie sery tak wysoko dogrzewane nie fermentuj, s martwe. Podczas dogrzewania trzeba pilnie ledzi stopie wysuszenia masy serowej. Prawidowo obrobione ziarno, cinite w garci, zaamuje si pod lekkim naciskiem palca i daje si dobrze rozetrze zachowujc przy tym odpowiedni zlepno. Prba pod tym wzgldem wykonywana jest taka sama jak w serowarstwie ementalskim. Skoro ten moment nadejdzie, przerywa si mieszanie, aby gstwa opada na dno i tu si skupia w bry.
Praktyczne serowarstwo

321

Zawarto kota chodzi si w ostatniej chwili mieszania niewielkim dodatkiem poprzednio odczerpanej serwatki lub wody o tyle tylko, aby serowar nie poparzy si podczas dalszych czynnoci. Masa serowa pozostaje na dnie kota 10 do 15 minut, a skoro si skupi i zwi e, przygniata j serowar pytk, drewnian opatk, po czym wyciga j za pomoc chusty, otacza drewnian obrcz (jak sery szwajcarskie) i daje pod pras. Cinienie jest sabe, wynosi bowiem tylko okoo 4 kg na 1 kg surowego sera. Pod pras pozostaje ser przez 24 godziny, kilkakrotnie odwracany. Sformowane sery soli si nastpnie przez 15 do 20 dni zale nie od wielkoci sera i warstwy wcieranej soli. Sery zwil a si i naciera sol na caej powierzchni, pocztkowo codziennie, pniej co drugi lub trzeci dzie. Solenie przewleka si nawet do 40 dni, jeli naciera si tylko sabo. Obecnie stosuje si tak e solenie w roztworze. Przez cay czas solenia na sucho, sery pozostaj w obrczach. Sery grana zawieraj okoo 3,5% soli. Posolone sery obmywa si, wyciera do sucha i wynosi do piwnicy, gdzie s zrazu codziennie, pniej co drugi dzie odwracane i cierk wycierane z nalotu pleni. Piwnice s do suche, tak e sery powoli wysychaj. Wystrzega si nale y przewiewu i zbyt nagego wysychania, wskutek czego sery pkayby. W pierwszym okresie najlepiej sery dojrzewaj w umiarkowanym cieple (okoo 15C), pniej znosz zupenie dobrze nawet niskie temperatury. Gdy po upywie kilku miesicy sery na tyle obeschn, e od wierzchu utworzy si mocna warstwa, zeskrobuje si je na gadko i poleruje a do poysku gadkim drewnem lub konopiami, skropionymi olejem lnianym. Niektrzy wygadzaj je gorcym elazkiem. W ten sposb przygotowane sery naciera si olejem lnianym, aby je uchroni przed pkaniem i nadmiernym wysychaniem i czsto ju w tym okresie zabarwia powierzchni na czarno rozrobion sadz. Niektrzy czyni to dopiero pniej, gdy sery maj rok. Dalsze pielgnowanie ogra322

nicza si do tego, e sery odwraca si co kilka dni, w pewnych odstpach czasu wyciera do czysta i naciera olejem lnianym. Ale zwa y trzeba, e jednym z podstawowych warunkw jest powolne parowanie do tego stopnia, by 21/2 -roczny parmezan zawiera tylko okoo 32% wody. Tymczasem przedwczesne a czste nacieranie olejem miaoby ten skutek, e ser zatrzymaby niepo dan ilo wody. Tote namaszcza je nale y waciwie dopiero wtedy, gdy ju utraciy odpowiedni ilo wilgoci. Nacieranie odbywa si pocztkowo co 3 do 4 dni, pniej co 14 do 20. Sery Grana dojrzewaj powoli. Do 4 lat zyskuj stopniowo na jakoci, nastpnie przez dugi czas nie zmieniaj swych wasnoci bez wzgldu na warunki klimatyczne i daj si przechowywa przez dziesitki lat. Zdrowe i prawidowo wyrobione parmezany maj mi sz zwarty, upliwy jak wosk, wybitnie ty. Niedziurkowane lub zawierajce tylko niewiele maych oczek uchodz za najlepsze. Najpospolitsze wady to r ne objawy wzd, jak sitowate, wnkowate, poupane, ze szczelinami wewntrz, popkane, kruche, kwane szklaki. Wydajno ze 100 kg mleka przy umiarkowanym zebraniu mietany wynosi 6,5 do 7,5 kg surowego sera, 1,6 kg masa, 80 kg serwatki i 0,4 zwaru. Ubytek wagi wskutek wyparowania podczas dugoletniego dojrzewania dochodzi do 38%. Grana lodigiano Pomidzy serami grana parmigiano a lodigiano zachodzi wielkie podobiestwo tak pod wzgldem techniki wyrobu, jak te wewntrznych cech. Nieznaczna r nica polega gwnie, jak to widzielimy, na zewntrznym ksztacie i zastosowaniu odmiennych narzdzi, su cych do krajania skrzepu i mieszania krajanki. Nadto Grana z Lodi jest na og chudszy i silniej dziurkowany ni waciwy parmezan. Maa zawarto tuszczu wymaga stosowania ni szej temperatury podczas warzenia. Po wybraniu z kota nie prasuje si zwykle masy serowej, lecz tylko nieznacznie obci a, raczej celem wygadzenia powierzchni ni wycinicia serwatki i lepszego spojenia masy. Tote przy21

323

puszcza trzeba, e jest to poniekd przyczyn wikszej iloci dziur w serach Grana z Lodi ni w odmianie z Reggio. Widzimy te tu wielk skonno do wzd, ale najwikszy odsetek serw wadliwych spowodowany by dawniej zielenieniem. Pochodzio to std, e w Lombardii u ywao si miedzianych, niepobiela-nych mis podstojowych, z ktrych mied razem z mlekiem dostawaa si do serw. Sery z Reggio tej wady nie maj, gdy na tamtejszym obszarze do podstoj u su pocynowane, blaszane lub drewniane misy. Pominwszy zawarto tuszczu, ktra z natury rzeczy znacznie si waha przy zastosowaniu metod podstoj owych, skad chemiczny obu odmian jest prawie jednakowy, zwaszcza dotyczy to zawartoci wody. Vezzena (Alpy) W podobny sposb jak parmezan wyrabia si w okrgu trydenckim tuste sery do tarcia pod nazw Vezzena. Maj one posta maych krgw rednicy okoo 35 do 40 cm na 12 cm wysokoci, wag 14 kg. Nadaj si do wyrobu u nas na Podkarpaciu. Sery wyrabiane sposobem szwajcarsko-holenderskim Port-Salut (Francja) Ser tej nazwy wyrabiano najpierw w klasztorze trapistw w Portdu-Salut (dep. Mayenne). Znany jest tak e pod nazw gautrais, reblochon, rangiport, a u nas pod nazw sera trapistw. Ma ksztat kr ka rednicy 18 do 25 na 4 do 4,5 cm wysokoci, wa y 1 do 2 kg. Wybr wysokoci jak na sery twarde nie jest bez zarzutu. Port-Salut dojrzewa rwnomiernie w caej masie, wic. nale y do serw twardych lecz mi sz jego jest elastyczny, prawie mikki. Technika wyrobu jest szwajcarska. Port-salut wyrabia si z mleka penego lub czciowo zbieranego, ale tylko o tyle, eby pozostao jeszcze co najmniej 3/o tuszczu. Zwykle zbiera si mietan z wieczornego udoju pozostawionego na podstoj i miesza go z penym mlekiem z rannego udoju. To sprawia tak e, e mleko nabiera po danej ra324

oci i kwasowoci, ktra wynosi 0,18 do 0,19%. Zaprawianie mleka podpuszczk odbywa si przy 30 do 35C stosownie do pory roku, kwasowoci mleka oraz po danej konsystencji sera. Farby dodaje si tyle, by dojrzay mi sz mia barw owsianej somy. Krzepnienie trwa 30 do 40 minut. Skoro otrzyma si skrzep redniej twardoci, odwraca si kielni grn warstw i pozostawia w spokoju przez kilka minut. Nastpnie kraje si go harf, pocztkowo powoli, potem szybciej, by po upywie 10 minut otrzyma ziarno wielkoci grochu a nawet drobniejsze, jeli chodzi o wyrb trwalszego sera. Podczas krajania i poczonego z nim mieszania, masa serowa zwykle wysusza si na tyle, e nie zlepi si w cigu 10-minuto-wej przerwy, ktra teraz nastpuje. Gdyby jednak ziarno byo zbyt wilgotne, trzeba je jeszcze miesza i dopiero po odpowiednim wysuszeniu urzdzi przerw. Jako wysuszenia ziarna bada si tak samo jak na ser ementalski; ziarna powinny by w caej masie jednakowo wilgotne, bez galaretowatego jdra, a cinite w garci nie powinny si zlewa, lecz da si rozetrze ponownie na osobne ziarna. Po przerwie miesza si energicznie zawarto kota, by rozbi mas serow najdokadniej i rozpoczyna dogrzewanie w cigu 10 do 15 minut do 3340C. Dogrzan mas miesza si jeszcze przez 5 do 10 minut. W tym okresie ziarna skurcz si do wielkoci ziarna pszenicy, a gdy cinite w garci cz si lekko i daj si rozetrze, s odpowiednio przygotowane. Wtedy wykonywa si kilka energicznych, koncentrycznych ruchw mieszadem i pozostawia zawarto na kilka minut w spokoju, by masa serowa moga si zebra na dnie kota. Skoro to nastpi, odczerpuje si serwatk a do obna enia bryy sera. Tak przygotowan mas serow nakada si czerpakiem do form wyo onych chustami. Blaszane, dziurkowane formy maj ksztat obrczy. May format na sery o wadze 1 do 1,20 kg ma 18 cm rednicy i 4 cm wysokoci. Du y format na sery o wadze 22,5 kg wynosi 25 cm w rednicy na 4,5 cm wysokoci. Formy s dostatecznie napenione, gdy rkami przycinita masa serowa wystaje o 1 cm ponad grny brzeg. Teraz zakada 325

si gadko koce chusty na wierzch sera i nakrywa grubym, drewnianym kr kiem, ktrego rednica jest o okoo 3 mm mniejsza od rednicy formy, dziki czemu swobodnie si w niej posuwa w miar tego, jak masa serowa opada. Nakryte sery umieszcza si pod szeregiem maych pras dwigniowych systemu Foulch'ego. Do tego celu rwnie dobrze nadaj si zwyke, drewniane prasy holenderskie, jakich u ywamy do prasowania serw edamskich. Cinienie potgujemy zaczynajc od 5 kg, a koczc na 15 kg na 1 kg surowego sera. Pod pras pozostaj sery przez 6 godzin, a gdy cinienie jest sabe, nawet du ej. W tym czasie zmienia si chusty i sery kilkakrotnie odwraca, mianowicie trzykrotnie w przecigu pierwszej godziny, dwukrotnie w przecigu drugiej i raz po upywie trzeciej godziny. Sery wyjte spod prasy pozostaj w formach a do nastpnego dnia, po czym si je soli. W opactwie Port-du-Salut solono sery przez 15 do 20 dni, zwil ajc je codziennie roztworem soli. Ten sposb niewtpliwie przyczynia si do tego, e sery nieco odmiennie dojrzewaj i zachowuj nieco wicej mikkoci, ni od razu posolone. Obecnie solenie odbywa si przez jedno silne natarcie serw such sol. Solenie powinno by umiarkowane, tak e zawarto wchonitej soli nie powinna przekracza 2 do 3%. We Francji posolone sery umieszcza si najpierw w suszarni, gdzie pozostaj tak dugo, dopki nie utworzy si na nich delikatna, ta skrka. W naszych warunkach klimatycznych wystarczy pielgnowanie w umiarkowanej wilgotnej piwnicy (85%). Z suszarni przenosi si sery do wilgotniejszej piwnicy (90%), w ktrej, uo one na drewnianych pkach, dojrzewaj w temperaturze 12 do 13C. Oryginalne sery 'pcrt-salut powinny zachowa gadk, czyst skrk jak sery szwajcarskie. Tote trzeba je czsto obmywa i wyciera do sucha, aby zapobiec rozwojowi pleni lub mazi. W pierwszym tygodniu pielgnowania w wilgotnej dojrzewalni obmywa si sery co drugi dzie zwykle sabym roztworem soli, pniej coraz rzadziej, przy czym sery odwraca si zawsze na inn stron. Krtko przed wysyk wciera si w sery saby roztwr orelanu, dziki czemu skrka nabiera adnego, tego
326

zabarwienia. Porysowan skrk nale y nasmarowa lekko oliw, co chroni ser od plenienia wewntrz. Sery dojrzewaj 6 do 8 tygodni, ale bardzo czsto sprzedaje si ju czterotygodniowe. Prawidowy oryginalny port-salut ma skrk delikatn, t, sucho utrzyman, bez skorupki lub mazi. Mi sz dojrzaego sera jest elastyczny, do mikki, delikatny, barwy owsianej somy, a w caej masie jednakowo rozo ony, bez oczek lub zawiera tylko niewiele regularnych dziurek. Smak jest agodny, przypominajcy sery gouda. Wydajno sera port-salut w stanie dojrzaym wynosi okoo 9 kg ze 100 1 mleka. Po zniesieniu zgromadze zakonnych we Francji trapici przenieli si do Banialuki w Boni, gdzie wyrabiali dalej ten ser pod nazw sera trapistw. Polski ser trapistw Poczwszy od 1907 roku przeprowadzaem w wczesnej Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie dowiadczenia zmierzajce do udoskonalenia, a przede wszystkim do uproszczenia wyrobu sera port-salut. Staraem si usun wszystkie niedogodnoci, jakie nastrczao prasowanie tylu drobnych serw. Nawet przerbka 1000 1 czynia z serowni jakby wycznie prasownie" lub skad pras. Chodzio tak e o dostosowanie wyrobu do poledniejszego gatunku mleka, o wyrb wymagajcy najmniejszego nakadu pracy przy najskromniejszym urzdzeniu. Zachowaem technik szwajcarsk jako uzasadnion w wyrobie podobnych serw. Nowo oraz oryginalny wwczas zabieg stanowio napenianie form przez n a l e w a n i e nale ycie przygotowanej gstwy sera razem z pewn czci serwatki, aby ziarna gstwy mogy swobodnie si uo y. Nakadanie gstwy serowej w grudkach lub masie po uprzednim cakowitym odcedzeniu serwatki, znane od dawna, jest zupenie odmienne w skutkach. Jest tu ju pewien przymus co do miejsca i wypeniania przestrzeni. Dopiero w kilkadziesit lat po ustaleniu sposobu rzeszowskiego zaczto w podobny sposb napenia for327

my przy wyrobie serw tyl yckich, ale jeszcze zawsze do sta, odcedzon gstw. Inny nowy zabieg polega na krtkotrwaym sparzaniu powierzchni serw, gdy ju z grubsza wygadziy si w chustach. Szybkie i dokadne sparzenie wygadza i wzmacnia skrk, do pewnego stopnia zmniejsza jej porowato, z czym trzeba si liczy ju podczas dosuszania ziarna (zmniejszona zdolno osi-kania). Ten zabieg jest korzystny w porze zimowej, a podobne do niego wygadzanie oraz popieranie ociekania w ten sposb, e sery trzyma si przez pewien czas w parni na dnie ciepej wanny np. przy 35C, co zim tak e dobrze wpywa na szybki przebieg fermentacji cukru mlekowego. W gruncie rzeczy powsta, je eli nie nowy rodzaj sera, to z pewnoci nowa odmiana, ktra nie wymaga prasowania, a ktr mo na wyrobi o dowolnej swoistoci mi szu. Ze wzgldw handlowych otrzyma ten ser nazwT sera trapistw, cho niezupenie susznie, gdy r ni si swymi wasnociami tak od sera port-du-salut jak te od sera trapistw wyrabianego w Boni. Wyrb sera trapistw na sposb rzeszowski rozpowszechni si szybko w Polsce i stanowi dzi powa n produkcj pod wzgldem iloci. atwy do wyrobu, nie wymagajcy specjalnych urzdze jest, niestety, czsto wadliwie wyrabiany i w pierwotnej dobrej sawie krzywdzony. Nie jest on bardzo wra liwy na drobne wady mleka. Nala gstw byle jak przygotowan potrafi ka dy, ale ju trudniej otrzyma towar o wszystkich po danych cechach, a tymi s: smak i zapach czysty, agodny; mi sz delikatny, przypominajcy w smaku nieco ser gouda i o takich samych rzadko rozmieszczonych grochowych oczkach. Do tego si dochodzi, je eli mleko jest zdrowe, a robota poprawna. Mimo poba ania i rozgrzeszania si, nieregularne i midzyziarnowe dziurkowanie wiadczy o mniejszej lub wikszej wadliwoci sera. Dalsza zmiana dotyczya pielgnowania. Sery mo na pielgnowa w dwojakim kierunku:
328

1. na czyst, gadk i zmywan skrk lub te 2. na wytworzenie si mazi drog zwil ania i nacierania. Pierwsze s delikatniejsze i przyjemniejsze w smaku i zapachu, jednak e wymagaj wicej pracy podczas pielgnowania. Drugie znowu s wygodniejsze w pielgnowaniu, za to czu je serami limburskimi. Jednak e ma nie musi dugo si utrzymywa, gdy sery trapistw mo na ju po okoo 10 dniach parafinowa, co wymaga zupenego zmycia mazi i obeschnicia skrki. Pielgnowanie suchej skrki wymaga dojrzewalni zachowujcej 85% wilgotnoci, pielgnowanie za w celu wywoania mazi 90%. Najdogodniejsza temperatura podczas ociekania i przemiany cukru mlekowego wynosi 18C, podczas dojrzewania 12 do 15C. Sposb rzeszowski wymaga wy szych form od oryginalnych, gdy do nich nalewa si gstw masy serowej razem z pewn iloci serwatki, a nie nakada si zwartej masy serowej. Wymiar form na sery wa ce 1 do 1,30 kg wynosi 15 cm rednicy i 20 cm wysokoci, na sery za wa ce 2 kg 18 cm rednicy i 22 cm wysokoci. Formy wykonane s z mocnej pocynowanej blachy, szwy starannie zalutowane, brzegi zawinite, aby nie kaleczyy rk i serw. W formie znajduj si dookoa trzy rzdy dziurek o rednicy 3 mm po 10 do 12 w jednym rzdzie. Gotowe sery maj 6,5 do 8 cm wysokoci, s zatem wy sze od port-salut. S z c z e g y wyrobu. Zdrowe mleko o zawartoci tuszczu najmniej 3% zabarwia si umiarkowanie i zaprawia przy 33 do 34C tak iloci podpuszczki, aby otrzyma redni skrzep po upywie 30 do 35 minut. Najpierw nakadamy kielni grn warstw, nastpnie po kilku minutach krajemy harf lub lir w drobne kostki, po czym odwracamy zupenie zawarto kota. Je eli skrzep jest jeszcze zbyt mikki, przerywamy krajanie na kilka minut. Odpowiedni skrzep krajemy dalej, najpierw bardzo ogldnie i powoli, potem coraz szybciej w miar t enia krajanki. Krajemy metod szwajcarsk lub holendersk mieszajc rwnoczenie, dopki nie otrzymamy ziarna nieco mniejszego od ziarna drobnego grochu; niekiedy 329

po dana jest obrbka na wiksze ziarno, gwnie wtedy, gdy mleko jest chudawe lub gdy zale y nam na wikszej soczystoci sera ni zwykle. Skoro osignlimy ziarno odpowiedniej wielkoci, mieszamy dalej, dopki nas prba nie przekona, e gstwa serowa jest dostatecznie sucha. Ten moment poznajemy po oporze w dotyku oraz po tym, e gstwa cinita, daje si znowu atwo rozetrze na poszczeglne ziarna. Miara tej prby nie powinna by zawsze jednakowa, lecz odpowiednia do materiau i pory roku. Po dostatecznym osuszeniu gstwy mieszanie na kilka minut przerywamy. Okres od rozpoczcia krajania do przerwy trwa 30 do 40 minut. Gdy podczas przerwy gstwa opadnie, odczer-pujemy nadmiar serwatki przez chust serowarsk i to w takiej iloci, eby gstwa moga si jeszcze swobodnie porusza w cieczy podczas mieszania i dogrzewania. Dogrzewanie rozpoczynamy, skoro gstwa rozbije si na poszczeglne ziarna i nie tworzy adnych grudek. Dogrzewa nale y stopniowo nie skokami i rwnoczenie miesza energicznie zawarto kota. Dogrzewa si najczciej do 3839, wyjtkowo do 40C w czasie 5 minut, po czym zwykle nastpuje nalewanie gstwy do form, rzadziej dalsze dosuszanie. Formy stoj w gstych szeregach na nieco pochylonych stolach, wycielonych najpraktyczniej drewnianymi matami, ktre mo na zastpi tak e chustami serowarskimi. Gdy przerabia si wiksz ilo mleka, jedna osoba miesza stale ubywajc zawarto kota, druga za szybko nalewa j czerpakiem do form. Nale y napenia do brzegu i po kolei, a skoro skoczymy ostatni rzd, powracamy do najpierw napenionych, w ktrych masa serowa ju opada i znowu je dopeniamy do wierzchu. Wprawna rka bez trudu rozmieci gstw serow tak dokadnie, e z form wyjd wszystkie sery rwnej wielkoci. Potrzebn ilo form oblicza si przed napenianiem wedug iloci przerobionego mleka liczc na ka dy ser wa cy np. 1,30 kg po 13 1, a nie wedug iloci gstwy, gdy ilo jej nie jest jednakowa, lecz zale y od iloci odczerpanej serwatki. W najgorszym razie mo na wyrwna sery, zanim je odwrci330

my pierwszy raz, odbierajc z wierzchu nieco masy serowej wy szym serom, a dodajc j zbyt niskim. Skoro wiksza cz serwatki odcieknie, odwracamy sery po raz pierwszy i to jak najrychlej w celu wygadzenia grnego paska, dopki jest mikki i podatny. Po kilku minutach wyjmujemy ser na chwil z formy, zawijamy w ma chust sero-warsk otulajc tak e bok sera i ponownie wkadamy do formy dolnym piaskiem na wierzch. Chusty trzeba podo y jak najwczeniej, gdy to jest warunkiem wygadzenia serw bez pomocy prasy. W chustach pozostawia si sery przez kilka godzin, dopki ociekaj, a nawet do nastpnego dnia. Dalsze przewijanie i odwracanie serw odbywa si pocztkowo w krtkich odstpach czasu, pniej coraz rzadziej, np. trzecie odwrcenie po jednej godzinie, pite po dwch godzinach. Wieczorem odwraca si sery po raz ostatni. Lejki tworzce si na powierzchni sera dowodz, e odwracano zbyt rzadko. Sery ociekaj w temperaturze 18C. Sery prawidowo wyrobione i nale ycie ocieke wzmocni si do nastpnego dnia o tyle, e mo na je wyj z formy, nie obawiajc si znieksztacenia. Teraz pora na solenie. Je eli solenie odbywa si na sucho, to wystarcza dwukrotne silne natarcie np. pierwszy raz rano, a gdy wsiknie dostatecznie drugi raz wieczorem. Solc w solance ser trapistw o wadze okoo 1,4 kg pozostawiamy go w niej przez 24 godziny, przy czym wynurzajc si powierzchni przyprszamy sol. Std przenosimy sery do dojrzewalni, gdzie, jak ju wspomniano, mo na je pielgnowa w dwojakim kierunku. Dojrzewanie trwa okoo piciu tygodni, jednak e na sprzeda nadaj si tak e sery modsze. Przed wysyk obmywa si je do gadkiej skrki wod z dodatkiem wapna, osusza, czasem zabarwia skrk rozcieczon farb do serw i zwykle parafinuje. Wydajno dojrzaego sera trapistw wynosi 9 do 9,5 kg ze 100 kg mleka. W zale noci od treci mleka i sposobu przerbki mo e by nieco wikszy lub mniejszy. 331

Ser trapistw nadaje si do wyrobu w filiach serowarskich, ktre je wysyaj po posoleniu do macierzystej serowni w celu dalszego wypielgnowania, ale dopiero wtedy, gdy minie okres przemiany cukru mlekowego. Ser tyl ycki (Prusy Ksi ce) Wynikiem pobytu menonitw holenderskich na Pomorzu byo wprowadzenie tam wyrobu bochenkowych serw na wzr gouda. Ser tyl ycki w okolicach Tyl y zaczto wyrabia i rozpowszechnia dopiero po 1850 r. Wprawdzie powsta on pod wpywem pierwowzoru holenderskiego, jednak e przewa ay z biegiem czasu wpywy techniki szwajcarskiej. Przybysze Szwajcarzy wyrabiali je tam po swojemu. Podobny wpyw mo na zauwa y tak e w innych dziaach serowarstwa, np. wpyw techniki amerykaskiej na holendersk. Tu zmieniy si urzdzenia, ale nie zmienia si istota przerbki. Szwajcarzy zastosowali swoje narzdzia, wprowadzili wy sz temperatur dogrzewania, odrzucili prasowanie, tak e w gruncie rzeczy przy wyrobie przewa a technika szwajcarska. Z tego te wzgldu zaliczyem sery tyl yckie do grupy szwajcarskich, aczkolwiek wyrobione mikko przypominaj tak e holenderskie. Ser tyl ycki w swych technicznych szczegach wyrobu nie jest jeszcze dostatecznie ustalony, co uwydatnia si te w jego wasnociach i r nych sposobach wyrobu. Tak wic za prawidowe uwa a si sery, ktrych dziurawo stanowi otworki midzyziarnowe, ale te chtnie s widziane sery o oczkach regularnie uksztatowanych, np. o wielkoci grochu jak w serach holenderskich. Sery tyl yckie wyrabia si bd to ze wie ego penego mleka, bd te z mleka czciowo zbieranego, a nawet z wirowanego. Poni ej podaje si sposb wyrobu tego sera z mleka penego, wedug ktrego mo na wyrabia tak e sery chude, zmieniwszy odpowiednio do tego ogrzewanie, wielko ziarna i stopie wysuszenia masy serowej.
S32

wie e mleko zaprawia si w temperaturze 32 do 35C zale nie od pory roku i zawartoci tuszczu w mleku. Na wp zbierane mleko zaprawia si przy 28 do 32C zwykle podpuszczk w proszku. Krzepnienie trwa 30 do 40 minut. Do obrbki skrzepu przystpuje si, gdy jest do twardy. Grn warstw pokada si, nastpnie kraje z grubsza ca zawarto kota, wreszcie odwraca kielni, rozdrabnia graniasto-supy skrzepu i przystpuje do krajania harf. Krajanie odbywa si pocztkowo powoli, nastpnie coraz szybciej. Obrbka skrzepu pod wzgldem wielkoci ziarna jest rozmaita, nawet gdy chodzi o pene mleko. Robi si krajank o ziarnach wielkoci kawy lub grochu. W pierwszym przypadku po dogrzaniu otrzymuje si ziarna o wielkoci grochu, w drugim za o wielkoci ziarna konopnego. Po pokrajaniu miesza si dalej krajank mieszadem, dopki nie nabierze odpowiedniej suchoci, co bada si dotykiem i rozcieraniem cinitej bryki gstwy serowej na poszczeglne ziarna. Mieszanie trwa okoo 40 minut. Po skoczeniu wstpnej obrbki robi si krtk przerw albo te od razu przystpuje do dogrzania zawartoci kota. Dogrzewa si do temperatury 40 do 46C, wyjtkowo nawet do 50C w czasie 10 do 15 minut. Po dogrzaniu nastpuje dosuszanie masy serowej, co trwa 10 do 20 minut, czasem znacznie krcej lub nieco du ej. Dosuszone ziarna maj waciw sucho, gdy pod lekkim naciskiem czy si je atwo w bryk, ktra z kolei daje si dokadnie rozetrze na osobne ziarna. Z kolei nastpuje krtka przerwa, aby gstwa opada i aby mo na byo odczerpa cz serwatki nie obna ajc jednak masy serowej. Formy napenia si w kotle lub poza nim nabierajc mas serow dziurkowanym czerpakiem. Formy zrobione s z grubej pobielanej blachy. Maj dno i obrcze celem wzmocnienia. Ich rednica wynosi zwykle 25 cm, wysoko 28 cm. Zaopatrzone s w dziurki o rednicy 4 do 5 mm na odpyw serwatki. Powinny by wycielone chustami. Mas serow przygniata si, gdy jest jej odpowiednia ilo w formie i w ten sposb pomaga w czeniu bryek. Szybko na333

kad si z wierzchu chust, odwraca ser i ponownie wkada do formy. Pocztkowo odwraca si sery czciej, pniej co kilka godzin, przy czym zmienia si wilgotne chusty na suche. W formach pozostaj sery do nastpnego dnia, po czym rozpoczyna si solenie. Sery soli si na sucho albo w solance lub te w jeden i drugi sposb. Solenie trwa 4 do 5 dni. Posolone sery zmywa si, osusza i umieszcza w piwnicy, gdzie temperatura powinna wynosi 12 do 15C, a wilgotno okoo 90/o. W pierwszych dniach odwraca si tu sery co dzie i zaczyna pielgnowa w celu wytworzenia mazi. Wcieranie powtarza si pocztkowo trzy razy, pniej dwa razy w tygodniu, przy czym sery za ka dym razem odwraca si. W piwnicy ukada si sery na deskach o dugoci 1 m i 27 cm szerokoci. Na jednej desce umieszcz si 3 do 4 sztuk. Deski ukada si luno na stawidach, co uatwia dostp do serw i przenoszenie ich razem z desk na st, gdzie odbywa si nacieranie i odwracanie. atwo te zamienia zanieczyszczone deski na czyste i wie e, zmywa, odka a i osusza na dworze. Sery tyl yckie potrzebuj do zupenego dojrzenia 4 do 5 miesicy, ale sprzedaje si znacznie modsze. Mi sz jest soczysty, o r nej dziurowatoci, pikantny, pod wpywem mazi przypomina limburskie zwaszcza wyrobione mikko. Sery tyl yckie zawija si w papier pergaminowy lub cyn-foli i ukada zwarte plaskami w waki po kilka do kilkunastu sztuk. Zamiast do skrzy najdogodniej pakowa je do drewnianej przewiewnej klatki, ktrej szczyty s wielobokami np. omiobokami. Dugie waki wzmacnia si omiobokiem umieszczonym porodku. W taki sposb wzmocniony waek mo e zawiera do 60 kg sera. Na jedn form liczy si okoo 50 1 mleka penego. Ka dy ser powinien wyj z formy rwny pod wzgldem wysokoci, ktra wynosi 10 do 12 cm, waga w stanie dojrzaym wynosi okoo 5 kg.
334

Wydajno dojrzaego sera wynosi 9 do 9,5 kg. Wyrobione z penego mleka zawieraj okoo 42% wody i 46% tuszczu w suchej masie. Wyrb z mleka odwirowanego nie jest u nas wskazany ze wzgldu na brak zbytu. Towar wygldem zbyt przypomina skr. Waciwiej jest w tym przypadku wyrabia twarg lub sery twarogowe. Wyrb serw tyl yckich sposobem udoskonalonym W Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie wprowadziem odmienn metod wyrobu serw tyl yckich zmierzajc do wyrwnania jakoci produkcji. Wyszedem z tego zao enia, e gstwy raz skupionej nie powinno si rozrywa i ponownie zlepia, gdy nie zczy si ju tak jednolicie w caej masie, jak w postaci osobnych ziarn nalanych do formy, zwaszcza, e nie stosuje si tu prasowania. Krtko mwic, nie nale y niszczy samoistnie tworzcej si struktury masy serowej. Zastosowaem tak e n a l e w a n i e odpowiednio przygotowanej gstwy serowej do form bez dna, jednak e o normalnych wymiarach. Tak samo dba si o wygadzenie i wzmocnienie skrki serw przez sparzenie zaraz po pierwszym odwrceniu. Po posoleniu oraz obmyciu sery osuszaj si w dojrzewalni zachowujcej okoo 85% wilgotnoci, co znacznie wzmacnia skrk i chroni j od gnicia. Dopiero po takim wzmocnieniu zaczyna si pielgnowanie w celu wytworzenia si mazi. Przerabiajc mleko pene stosuje si krzepnienie przy 33 do 34C, okres krzepnienia wynosi 30 do 35 minut, dogrzewanie do 42C. Wielko osuszonego ziarna trzeba tak dobiera, aby dosuszanie po dogrzaniu nie przewlekao si zbyt dugo, gdy krtko po dogrzaniu ziarno najatwiej si zlepia. Dla serw tyl yckich nale y w ocenie wymaga rzadkiego groszkowego dziurkowania mimo pewnej mikkoci i plastycznoci mi szu. Tolerowanie tzw. dziurek midzyziarnowych" oznacza bardzo czsto zgod na lekkie wzdcie serw w pierwszym okresie
335

dojrzewania. S to zwykle gorsze sery, natomiast sery o regularnych oczkach, powstaych pod wpywem fermentacji kwasu propionowego s wyborowe. Sery holenderskie Jednym z najstarszych krajw serowarskich jest Holandia. Fryzowie znani byli z hodowli byda i gospodarki mlecznej ju w czasach rzymskich. Do tego wioda ich przyroda, wilgotna ziemia, agodny klimat, obfito k i pastwisk, bujne i soczyste trawy. Wyrb serw odbywa si w sposb domowy w gospodarstwach wiejskich, bd te w przemysowych serowniach. Trudno orzec, czyje sery s lepsze. W pierwszym przypadku dziaa korzystnie bezporednio przerbki, w drugim doskonalsze rodki techniczne. Podstawow cech w obu przypadkach jest niezwykle staranna produkcja mleka, wynikajca z przysowiowego zamiowania ludu holenderskiego do czystoci, ktra staa si jego drug natur. Mleczarstwo holenderskie jest solidnie zorganizowane we wszystkich komrkach oraz jako cao poczwszy od obory, a skoczywszy na sprzeda y towaru. C h a r a k t e r y s t y k a g r u p y s e r w h o l en d erskich. Twarde sery holenderskie edam i gouda twrorz osobn produkcj o wybitnie odrbnych cechach gatunkowych. Powstaj one z delikatnego skrzepu w stosunkowo niskiej temperaturze, uzyskanego jakby do obrbki na sery mikkie, ale nastpnie pokrajanego na drobne ziarno. Ziarno poddaje si dugiemu osuszaniu przez mieszanie, przetrzsanie, dogrzewanie i wreszcie prasowanie. Dogrzewanie, podobnie jak na sery twarde, jest tylko nieznaczne, a czsto zupenie nie stosowane. Taka przewleka przerbka wymaga wyborowego, trwaego mleka. Pierwotna odwieczna technika holenderska, ktra w gospodarstwach wiejskich gdzieniegdzie po dzi dzie si utrzymuje, stosowaa jeden z najstarszych zabiegw polegajcych na rozS36

skubywaniu obsuszonej bryy serowej i ponownym czeniu jej w cao przed prasowaniem. Ten sposb z rozmaitymi spaczeniami stosowao si tak e na naszych Kresach w wyrobie tzw. serw litewskich", ktre w gruncie rzeczy byy naladownictwem serw edamskich wyrabianych dawnym sposobem. Nowa metoda, znacznie racjonalniejsza od poprzedniej, polega na starannym obrobieniu skrzepu na ziarno, ktre skupia dopiero po odpowiednim osuszeniu, przez co rozskubywanie i mia d enie masy serowej staje si zbyteczne. Wzorowano si tu na technice serowarskiej stosowanej w wyrobie serw cheddar, zwaszcza, gdy przerbka odbywa si w wielkich wannach. Istoty rzeczy nie zmieniono, bo zachowano stosunkowo niskie temperatury podczas obrbki, tj. czynnik ksztatujcy odrbne waciwoci sera. Sery holenderskie pielgnuje si tak, by zachoway czyst skrk jak ementalskie, bez pleni i mazi. Skorupk, ktra prbuje utworzy si na serach z wysikw i pleni, zmywa si wod wapienn, sery opukuje, osusza i naciera olejem lnianym. Po nieskazitelnej przemianie cukru mlekowego podczas fermentacji wstpnej powinna powoii rozwin si umiarkowana przemiana soli kwasu mlekowego pod wpywem bakterii kwasu propionowego. One to maj wytworzy w serach holenderskich rzadko rozmieszczone regularne oczka o wielkoci grochu. Sery holenderskie nie s wykwintnym, delikatesowym towarem, ale produktem trwaym i znakomicie nadajcym si na wywz, a co jest dla nas tak e wa ne, atwym do wyrobienia nawet z maych iloci mleka i w najskromniejszych technicznych warunkach. Wszelako jednego wymagania nie mo na pomin, tj. czystego trwaego mleka, choby dlatego, e przerbka jest duga. Ser edamski: Ser edamski ma ksztat nieco spaszczonej kuli. Waga jego wynosi zwykle 2 kg. Wiksze sery wa okoo 4 kg i te nazywaj si kommisiekaas. Sery edamskie wyrabiano pierwotnie z mleka penego, obecnie za wyrabia si sery penoPraktyczne serowarstwo

337

tuste oraz zawierajce 40, 30 i 20/o tuszczu w suchej masie. Wszystkie te rodzaje sera mog otrzyma cech kontroln. Na nowoczesn technik holendersk, zwaszcza stosowan w wielkich wytwrniach serw, wywara wielki wpyw wspczesna technika zmierzajca do zmechanizowania przerbki wielkich iloci mleka. Temu wpywowi ulegy do pewnego stopnia tak e liczne mae serownie gospodarskie. Jednak e obok nowej metody stosuje si w nich do dzisiaj jeszcze dawne, nawet bardzo dawne przerbki z okresu przed Boeklem, ktry ulepszy wyrb wprowadzajc zakwasy z cigliwej serwatki {Str. holandicus). Spotka mo na jeszcze dziki odwiecznemu nawyknieniu gospody - serowarek rozskubywanie masy serowej w okresie formowania. Zarwno dawn, jak te now metod holendersk w porwnaniu ze szwajcarsk mo na by nazwa Obrbk w niskiej temperaturze". Nie jest to samo w ostatecznym wyniku, czy otrzymamy mas serow zawierajc np. 36% wody w temperaturze 32C i dogrzan do 58C, czy te w temperaturze rwnie 32C, ale dogrzan tylko 35C. Mimo tej samej wilgotnoci, wasnoci masy serowej i nastpnie dojrzaego sera bd zupenie odmienne. Poznajmy nowoczesny sposb wyrobu serw edamskich w maych serowniach spdzielczych. Mleko nalewa si do okrgych kadzi pojemnoci do 500 1. W nich odbywa si przerbka wycznie rcznie. Z a p r a w i a n i e mleka p o d p u s z c z k . Mleko zaprawia si podpuszczk w temperaturze 27 do 33C zale nie od pory roku i zawartoci tuszczu. Dla serw o 20/o tuszczu w suchej masie stosuje si zwykle 28C, dla penotustych za 31,5C. Na 100 1 mleka dodaje si przedtem okoo 4 g farby orelanowej (sery edamskie nale do silnie barwionych), zakwas z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, a tak e w razie potrzeby odpowiedni ilo rozpuszczonej w wodzie saletry potasowej. Czsto u ywa si te chlorku wapniowego w iloci 20 do 40 g na 100 1. 338

Saletry u ywa si okoo 20 g na 100 1 mleka. Wszelako kupcy twierdz, e ten dodatek obni a warto serw i e nale y go stosowa ogldnie w mniejszej iloci i tylko w razie koniecznoci. Zakwas powinien by nieskazitelny, co dzie wie y i bez grudek sernika, dokadnie rozbity i przed u yciem przecedzony. Dodaje si go mao, najwy ej 0,1%; zwykle 50 cm3 na 100 1 mleka. Okres krzepnienia trwa normalnie 30 minut, ale mo e si waha w granicach 25 do 40 minut, zale nie od warunkw (chudawe sery, nietrwae mleko, stopie kurczliwoci skrzepu, pora roku). K r a j a n i e i m i e s z a n i e s k r z e p u . Do krajania przystpuje si wtedy, gdy skrzep jest jeszcze do delikatny. Tego wymaga tpo narzdzi, ktrych si u ywa tak do krajania jak te mieszania rwnoczenie, jak lira i klienhek. T szy skrzep stwardniaby, zanim pokrajaoby si go na dostatecznie drobne ziarno. Kraja nale y tak ogldnie, eby delikatny skrzep nie rozpyli si i nie wydziela mtnej lub biaej serwatki. W maej serowni holenderskiej lira lub klienhek jest uniwersalnym narzdziem. Su y nie tylko do krajania i mieszania, ale tak e do przetrzsania gstwy i do przygniatania bryy serowej, Wysoko i szeroko liry powinna by dostosowana do gbokoci kadzi. Zwykle jest mosi na. Prty jej, oddalone od siebie o 2 cm s z jednej strony okrge, z drugiej za kanciaste. Ostre kanty wicej tn, okrg za stron wicej si miesza. Lir mo na pokraja skrzep wygodnie w dwch kierunkach, klienhekiem za w trzech wymiarach tak, e otrzymuje si od razu kostki skrzepu zale nie od odlegoci prtw. Zbyt delikatny skrzep pozostawia si po pierwszym pokrajaniu na chwil w spokoju, aby nieco st a. Je eli za jest dostatecznie spoisty, rozpoczynamy dalsze krajanie i powolne mieszanie, gdy przy penej kadzi niesposb wykona ywszego mieszania. Trzeba odczerpa pewn ilo serwatki (okoo 10% zawartoci kota). W tym celu czyni si krtk przerw, aby ziarna nieco opady. To pierwsze krajanie trwa 5 do 10 minut,
22*

339

przerwa za kilka minut. Odczerpawszy serwatk odgarnia si skrzep, ktry przywar do cian kadzi i rozpoczyna dalsze krajanie oraz mieszanie i to w miar t enia skrzepu coraz wawiej i energiczniej. Pracujc wykonywamy lir rytmicznie ruchy zygzakowate lub trjktne wedug schematu, uwidocznionego na rys. 28. Od wierzchoka A do B i od B do C prowadzimy lir ca szerokoci, od C do A tylko bokiem, przy czym zakrelamy przy A i B mae ptlice. Skoro wielko ziarna jest odpowiednia, czyni si znowu drug krtk przerw i odczerpuje serwatk w iloci okoo 20% pierwotnej zawartoci kadzi. Podejmujc dalsze mieszanie mo na ju mniej energicznie ci lir, poniewa ziarno jest w tym okresie tak spoiste, i nie mo na go pomniejszy nawet silnym uderzeniem liry. W ka dym razie chy o i sia ruchw powinny by tak dobrane, aby prdy nie ustay, a ziarno nie opado na dno oraz nie zlepiao si w grudki i kby. Z krajaniem nale y si tak pieszy, aby uzyska ziarna majce w przekroju 3 do 4 mm i tak wysuszone, e po upywie okoo 40 do 60 minut, liczc od pocztku obrbki skrzepu, cinite w garci nie ziewaj si i daj si rozetrze na osobne czstki. W tym okresie dalszego kurczenia i osuszania si ziarna, stosuje si na og w technice serowarskiej mieszanie w dostatecznej iloci serwatki, tak e ziarna pywaj i nie stwarzaj wikszego oporu. Natomiast w holenderskich serowniach gospodarskich stosuje si osobliwy zabieg tzw. schudden czyli przet r z s a n i e . W tym celu odczerpuje si po raz trzeci serwatk, jednak nie obna ajc gstwy. Lir lub klienhekiem nabiera si spor ilo gstwy i energicznie przetrzsa krtkimi uderzeniami w kierunku pionowym. Tak przetrzsa si i rozbija ziarno majce w tym okresie skonno do zlepiania si w grudki, na drobne czstki, ktre midzy prtami przesypuje si do kadzi. Przetrzsa nale y pod serwatk, jednak e trudno o to, aby gstwa nie stykaa si z powietrzem, co jest poniekd ujemn stron tego zabiegu. Przetrzsanie zwykle nie trwa dugo, cay za okres wstpnej obrbki liczc od krajania wraz z okresem dogrzewania okoo 110 minut. 340

Przetrzsanie gstwy serowej jest mozoln prac i mo na je zastpi racjonalniej zwykym mieszaniem. W tym przypadku trzeba zostawi w kadzi wicej serwatki. Tote w serowniach przemysowych miesza si zawarto wanny drewnianym kosiorkiem, grabiami lub te automatami. D o g r z e w a n i e i s k u p i a n i e gstwy serowej. Skoro w tym okresie prba wyka e, e sucho ziarna jest waciwa, nastpuje dogrzewanie. Ten moment ocenia serowar, jak zwykle dotykiem wybierajc stopie w danych warunkach najodpowiedniejszy. W adnym razie ziarno w garci cinite nie powinno przeciska si midzy palcami, lecz zczy si w grudk i da rozetrze na poszczeglne czstki. Temperatura, do ktrej dogrzewa si gstw serow, wynosi 1 do 5C powy ej temperatury krzepnienia zale nie od zawartoci tuszczu w mleku, pory roku itp. czynnikw. Chuda-wych serw czasem wcale si nie dogrzewa. Temperatura dogrzewania dla serw o zawartoci tuszczu w suchej masie 20% wynosi 29 do 29,5C, dla 30% 31C, dla 40% 35C. Dogrzewanie odbywa si par, za w zwykych kadziach (jak np. w gospodarstwach wiejskich) serwatk poprzednio odczer-pan i ogrzan do najwy ej 50C. Czsto te dogrzewa si wod ogrzan do tej e temperatury. Nale y dogrzewa powoli, aby nie sparzy ziarn, a rwnoczenie miesza zawarto kadzi. Skoro temperatura wyrwna si, zaprzestaje si zwykle mieszania lub przetrzsania i pozostawia gstw serow w spokoju, aby opada i lekko zczya si w bry. Ziarno niegotowe miesza si lub przetrzsa du ej. Jednak e nie trwa to ponad kilka do kilkunastu minut. Utworzona w ten sposb podatna brya ciga si deszczuk lub lepiej aluminiow dziurkowan listw tak, e utworzy si grubsza ni poprzednio warstwa, ktra zajmuje tylko cz dna kadzi lub wanny. Grubo bryy jest odpowiednia, je eli jest nieco wiksza ni rednica formy. Bry przyciska si lir, deszczuk lub te osobnymi, karbowanymi i dziurkowanymi na-ciskaczami z grubej blachy aluminiowej. Zbieranie masy 341

w bry nale y dopiero wtedy rozpocz, gdy opadn i jako tako zcz si wszystkie ziarna a do najdrobniejszych. To przyciskanie bryy powinno odbywa si rwnomiernie od wierzchu, gdy od tego midzy innymi zale y jednakowa wilgotno i pniejsza jednolito tworzenia si oczek we wszystkich serach jednego waru. Trzeba te pilnie uwa a, eby temperatura zawartoci kadzi wynosia cigle 29 do 30C. Skoro brya nale ycie st eje, odczerpuje si reszt serwatki, spuszcza j lewarem, otulonym sitem albo te kurkiem, przy czym zbiera si resztki niespokojnych ziarn na sicie. Wanny amerykaskie dziki nieco wy szym od skrajnych rodkowym nogom podporowym s lekko wygite, co umo liwia zupeny odpyw serwatki kurkiem. Lewary s trudne do czyszczenia i wyjaowienia. Z tego wzgldu powinny one mie przynajmniej do du rednic i kurek lizgowy. Mas serow chroni si od ozibienia zachowujc odpowiedni temperatur otoczenia. F o r m o w a n i e s e r w . Z kolei przystpuje si do formowania serw. Na kadzi kadzie si desk jako stolnic, na niej ustawia kilka tworzyde w postaci zwykych form do prasowania lub gbszych od nich o okoo 10 cm (maker). Przy pomocy ostrej blaszanej czworoktnej ramy wycina si z bryy serowej graniastosupy, ktre czubato wypeniaj zwyke formy. Na nie nakada si pr ne formy i zaraz odwraca. Pene formy ustawia si na kracach stou i napenia nastpne. Odwraca trzeba czsto. Przed u yciem nale y formy przygotowa. Przede wszystkim wyparza si je gorc wod dla odka enia i utrzymania ciepa. Formy chropowate na skutek utworzenia si kamienia mlecznego wygadza si wewntrz mechanicznymi sposobami lub kwasem solnym, co wymaga wielkiej uwagi, gdy atwo mo na uszkodzi tak e drzewo. Pozostao kwasu zobojtnia si wapnem lub roztworem sody. Trzeba uw7a a na to, aby otwory na dnie form zawsze byy przetkane i nie zatrzymyway odciekajcej serwatki. Niemniej wa ne jest, eby pokrywki byy dopasowane, niezbyt luno, ale te nie za ciasno. W pierwszym przypadku wytaczaj si pod342

czas prasowania nadmierne blizny szpecce i uszkadzajce sery, w drugim za przykrywa utknie przedwczenie w formie i ser bdzie niedoprasowany. Formujce si sery trzyma si czsto w ogrzewanej skrzyni szczeglnie w porze zimowej, co ze wzgldu na nasz klimat jest tym konieczniejsze. Do tego celu mo na u y zapasowej wranny. Jednak e temperatura takiej cieplarki nie powinna przekracza 35C. Cieple sery atwiej wi si wewntrz i wygadzaj nawet wtedy, gdy trzeba im da dokadki z masy serowej. Mniejsza lub wiksza ilo potrzebnych cina i dokadek wiadczy o mniejszej lub wikszej wprawie serowara, zwaszcza o nieodpowiednio dobranej gruboci bryy surowego sera podczas cigania w kadzi. Sery wyrwnujemy, skoro dostatecznie ociekn, opadn i nieco st ej. Ze zbyt du ych serw cina si wierzch czapeczki i dodaje zbyt maym, tak aby pod pras wszystkie sery miay jednakow wysoko. Czapeczki nakada si z wierzchu, czasem pokruszywszy nieco powierzchni w celu atwiejszego zespolenia. Tak zmniejszone jak te powikszone sery szybko si odwraca, aby obcite czci znalazy si na spodzie formy. Dokadki obni aj regularno oczek, czasem nawet s powodem szczelin i niedostatecznego zlepienia. Okruchy pozostae po uformowaniu bryy, jako suche i twarde, zanurza si w gorcej serwatce na chwil dla nadania im zlep-noci, nakada do osobnej formy i znaczy jako poskrobek, gdy jest zwykle gorszy od swych normalnych rwienikw. Sery pozostajc w formach do dugo musz by czsto odwracane. I susznie, gdy chodzi o to, aby skurczyy si dostatecznie zanim owinie si je ptnem. Gdy zbyt mokre i wie e sery zostaj wo one pod pras, kurcz si razem z ptnem, ktre wciska si w skr i mi sz tworzc wewntrzne fady, ktre si pniej nie zcz i nie zablini. Z tego wynikaj wady skrki oraz mi szu. Okres, ktry upyn od pocztku krzepnienia do rozpoczcia prasowania, wynosi okoo 4 godzin. W ten sposb przygotowane sery zawija si w ptno. Jest to zw yka baweniana tkanina redniej gruboci, przycita
343

w czworobok o takich rozmiarach, by wystarczajco otulia kul sera. Tkanin t zwil amy ciep serwatk i ciasno owijamy dookoa sera, przy czym uwa amy, by nie utworzyy si adne fady. Brzegi na wierzchu i spodzie ukada si starannie w rozety. Tak dzieje si w serowarniach mniejszych. Natomiast w serowarniach przemysowych, gdzie czas jest drogi, nakada si jednym kocem chust na form, wciska ser, drugim za kocem przykrywa si wierzch. Chusty s nieco du sze od poprzednich ; brzegi ich trzeba nacign i gadko uo y. Na nawinite sery kadzie si pokrywki, a formy kieruje pod pras. P r a s o w a n i e s e r w . Do prasowania maych iloci serw nadaj si dobrze staroholenderskie drewniane prasy, ktre atwo sobie samemu zrobi i prasy angielskie, pod ktrymi ustawiamy formy obok siebie i jedn na drugiej. R nice wysokoci trzeba wyrwna podkadkami, gdy sery nierwno prasowane nawet pochodzce z tego samego waru, rozmaicie dojrzewaj i rozmaicie tworz oczka. Ju ten jeden czynnik mo e wpywa na brak jednolitoci towaru. Cinienie prasy powinno wynosi 20 do 30 kg na 1 kg sera (niektrzy daj jeszcze wiksze obci enie) i trwa 3 do 5 godzin bez odwracania i zmiany ptna. Niektrzy prasuj do 10 godzin. S o l e n i e . Sery wyjte spod prasy wygadzamy, odcinamy szwy wycinite midzy pokryw a form ostrym no em i przenosimy do solami. Sery kadziemy wierzchem na spd do nieco bardziej baniastych form (zetters) z mikkiego drzewa, zwil344

onych poprzednio solank, aby sery do nich nie przylegay, co mogoby uszkodzi skrk podczas odwracania. Ser wyjmuje si na chwil z formy, naciera dokadnie umiarkowan iloci suchej i drobnej soli, po czym ponownie wkada do formy. To powtarza si dwa razy na dzie przez 4 do 7 dni, przy czym ser zawsze trzeba odwrci. Okres solenia zale y przede wszystkim od wielkoci sera i od tego, jak szybko sl wsika. Sery wa ce 2 kg nabior dostatecznej iloci soli w przecigu 3 do 4 dni przy dwukrotnym soleniu dziennie. Temperatura izby, w ktrej si soli sery, powinna wynosi okoo 15C. Mo na te stosowa zmienne solenie np. 3 dni na sucho i jeden dzie w solance albo te wycznie w roztworze. W tym przypadku soli si zwykle najpierw7 w sabszej solance (20%), a nastpnie w silniejszej (22/o). W ka dym razie w solance umieszcza si ju ochodzone sery. Czci wynurzajce si z solanki posypuje si sol, albo te zanurza sery gbiej za pomoc drewnianej ramy wypenionej ptnem. W solance pozostaj sery krcej nieco, ni trwa solenie na sucho (4 do 41/2 dnia). Posolone sery obmywamy i pozostawiamy jeszcze przez kilka dni w solowni. Dobrze jest te podda sery letniej kpieli wodnej na p godziny. To sprawia, e znacznie zmaleje zawarto soli w skrce, ktra w tych warunkach dobrze obsycha i zachowuje elastyczno. Nastpnie wnosimy sery do magazynu (pakhuis). Magazyny te znajduj si w Holandii zwykle na parterze z powodu podmokego terenu. W naszym suchszym klimacie odpowiednie s podziemne dojrzewalnie zachowujce temperatur 12 do 15C i wilgotno 80 do 85%. Sery ustawia si w suszarni na kilka dni na suchych pkach, niekiedy, o ile sery s zbyt mikkie, na pkach z kulistymi wy obieniami, chronicymi ksztat serw. Pniej mog one ju sta na zwykych deskach. Obrzynki serw mo na jeszcze zu ytkowa. Zanurza si je na 2 do 3 godziny do serwatki ogrzanej do 35C i zaprawionej 5 do 7% soli. W tym czasie okrawki zmikn i mo na je skupi w cao, dajc je wprost do formy nie zmielone i nie otulone 345

ptnem. Cinienie powinno by silne i trwa 6 do 8 godzin. P i e l g n o w a n i e w d o j r z e w a l n i . Mwilimy poprzednio, e sery przechowuje si w miejscach do suchych i chodnych. Nigdy wilgotno nie powinna by tak wielka, eby a tworzya si ma na serach. Sery powinny zachowa such skrk, ale te nie wysycha. Pocztkowo odwraca si sery codziennie. Po upywie 10 dni przeprowadza si kpiel serw (wateren), tzn. zanurza si je do sodkiej serwatki lub ogrzanej wody (20 do 25C) i zmywa do czysta mikk szczotk. Po kpieli sery obciera si i osusza. Po upywie dalszych 14 dni ponawia si kpiel. W tym czasie sery nadal odwraca si codziennie, aby nale ycie rozmieci w nich wilgo. Zwykle ju po upywie 4 do 6 tygodni liczc od wyrobu sprzedaje si je hurtownikom. Dzie przedtem pozostaj przez kilka godzin w kpieli, do ktrej dodaje si mleka wapiennego, a gdy skorupka namoknie, czyci szczoteczk, opukuje czyst wod, osusza i naciera przegotowanym olejem lnianym. W ten sposb otrzymuj one adn, poyskujc, tust skrk, chronic od wysychania i pkania. W celu oczyszczania serw w kpieli u ywa si te beczek w postaci maselnic bez wakw obracajcych si powoli na poziomej osi w podobny sposb, jak szlifuje si w metalowym przemyle rozmaite przedmioty przez wzajemne tarcie. P r z y g o t o w a n i e s e r w do wysyki. Sery wysya si po dalszym dojrzewaniu w rozmaitym wieku. Modsze s agodne, starsze ostrzejsze w smaku. Przed wysyk toczy si sery na osobnej tokarni i dwukrotnie zabarwia na czerwono lakmusem (cresophora tinctoria) alkoholowym roztworem fuksyny, rosanilin, roztworem karminu w amoniaku itp. Natomiast nie zabarwia si wcale serw przeznaczonych do miejscowej konsumpcji. Po otoczeniu i zabarwieniu parafinuje si zwykle sery, co zaoszczdza wiele pracy podczas pielgnowania i chroni sery od wysychania. U ywa si te zabarwionej parafiny z dodatkiem ywicy w celu zwikszenia przylepnoci. Wtedy staje si zbyteczne zabarwianie skrki serw.
346

Cz serw przeznaczonych na dalek wysyk zawijao si dawniej w zwil one pcherze wiskie, ktre dobrze chroniy je od wysychania, plenienia i uszkodze. Sery wysya si w skrzyniach z osobnymi przegrodami na ka d sztuk. Rzadko wyrabia si sery o wadze 6 kg tzw. middelbare, natomiast do sprzeda y na rynku brabanckim wyrabia si ku]e wa ce ponad 10 kg. O c e n a s e r w . Prawidowy ksztat sera edamskiego to gadka, nieco spaszczona kula o delikatnej skrce. Mi sz powinien by elastyczny, zawiera rzadko rozmieszczone oczka o wielkoci grochu. W palcach daje si rozetrze na past. W smaku powinien by agodny cho wyrany, przypomina zasuszon szynk, co wynika z pewnej normalnej kwasowoci i jest charakterystyczn cech tego sera. Wymaga si umiarkowanej zawartoci soli (2 do 2,5%). Zapach powinien by czysty, przyjemny i agodny. Wady. Z wad spotykamy tu prawie te wszystkie, ktre wystpuj w serach twardych. Czsto zdarzaj si sery kruche, co jest zrozumiae, gdy si zwa y przewlekajc si obrbk jako wynik zastosowania niskich temperatur. W wikszym jeszcze stopniu ulegaj u nas tej wadzie sery wyrabiane z nietrwaego mleka. Skracanie okresw przerbki przez zastosowanie wy szych temperatur unicestwia wytworzenie si charakterystycznych wewntrznych cech sera.
347

Z innych swoistych wad wymieni nale y knijpers, spowodowane niebezpieczn fermentacj kwasu masowego wokoo 12 dni liczc od wyrobu. Ser pka wewntrz na segmenty, ktre pocztkowo trzyma razem tylko skrka. Ponad szczelin, skrka zapada si i tworzy rowek. W otwory dostaje si ple, ktra szybko psuje sery. Charakterystyczne s te boekelscheuren wynikajce z fermentacji kwasu propionowego w nieodpowiedniej porze lub w nieodpowiedniej masie. Oczka maj rysy albo si zapadaj. W gruncie rzeczy s to kwane szklaki. W y d a j n o . Wydajno dojrzaych serw edamskich 4- do 6-tygodniowych wynosi okoo 9 kg ze 100 kg mleka o zawartoci tuszczu 3,2%. Zawarto tuszczu w suchej masie wynosi wtedy okoo 45%, wody za w serze 38 do 40%. Wydajno surowych serw po posoleniu: 40% 9,4 kg, 30% 9 kg, 20% 8,9 kg. Uwagi d o t y c z c e p r z e m y s o w e j p r z e r b k i . Przerbka wielkich iloci mleka ma odrbne wymagania. Nie chcc tu si powtarza ogranicz si do niewielu uwag. Stosuje si tu podstj wycznie metod fryzyjsk tj. w zbiornikach o znacznej pojemnoci. U ywa si wanien amerykaskich najczciej zaopatrzonych w przyrzdy do automatycznego krajania i mieszania zawartoci, wzorujc si na przykadach stosowanych w wyrobie cheddar. Te przyrzdy wymagaj jeszcze udoskonalenia. Jest ich kilka rodzajw. Wszystkie wymagaj siy elektrycznej. Nie ma zabiegu przetrzsania". Wanny s atwo przechylne, nie za z pochyym dnem tak, jak si to niekiedy spotyka. Solank umieszczon w betonowych zbiornikach mo na ogrzewa lub te chodzi. W porwnaniu z dawn metod pracy, daje si zauwa y pewne podwy szenie w stosowaniu temperatur w okresie krzep-nienia, jak te dogrzewania. Daje si te zauwa y skrcenie okresu krzepnienia. Modyfikacje te w pewnym stopniu (cho nieznacznie) zmieniy dawne typowe i cenne wasnoci sera
348

holenderskiego. Stosowanie chemikaliw jak saletra, chlorek wapniowy nie jest rwnie bez wpywu. Wyrb serw edamskich i gouda z jednakowo przygotowanej bryy serowej zaciera r nice midzy obu gatunkami pod wzgldem ich charakterystycznych wasnoci. Skupienie i dowz wielkich iloci mleka utrudnia sortowanie. Tote mae serownie maj pod tym wzgldem wy szo nad przemysowymi. Schemat fabrycznego wyrobu serw edamskich we Fryzji
Gatunek sera Zawarto tuszczu w mleku Temperarura krzepnienia Okres krzepnienia minut Krajanie wraz z odczerpaniem serwatki minut Ilo odczerpanej serwatki Dalsza obrbka: a. krajanie minut b. mieszanie i dogrzewanieminut Dogrzano do temperatury (stopnie C) Okres od zaprawienia podpuszczk Okres od zaprawienia podpuszczk do pocztku prasowania Okres od zaprawienia podpuszczk a do pocztku solenia W solance Waga posolonego sera ze 1001 mleka kg 18 69 35 2 godz 47 min 4 godz 12 min 20 godz 15 40 31 2 godz 13 min 3 godz 40 min 20 godz 15 29 29 2 godz 3 godz 12 min 20 godz 40+ 2,45% 30 35 23 25% 30+ 1,55% 28 38 20 25% 20+ 1% 28 38 20 25%

4,5 dnia 9,4

4 dni 9,00

4 dni 9,00

Gouda {Holandia) Sery gouda (wymawiaj chauda) wyrabiano dawniej tylko w okolicy Gouda i Siolwijk. Obecnie wyrabia si je w caej 349

Holandii tak przemysowo, jak te domowym sposobem. S to sery krgowe o zaokrglonych bokach, rednicy 25 do 30 cm na 8 do 10 cm wysokoci, wa 4 do 10 kg. Dawniej wyrabiano je wycznie z mleka penego, obecnie tak e z mleka czciowo zbieranego. Pod wzgldem technicznych szczegw wyrobu s one podobne do serw edamskich, ale na og sodsze i bardziej soczyste od nich. Wymaga si, aby miay rwnie rzadkie, regularne oczka o wielkoci grochu, jednak dozwolone s te oczka nieco wiksze, byleby wytworzyy si pod wpywem normalnej fermentacji kwasu propionowego. Takie wanie oczka powstaj w temperaturze okoo 15C podczas agodnej fermentacji, o ile dopisuj inne czynniki. Serownie przemysowe wyrabiaj gouda zwykle tak samo, jak edamskie. Natomiast w gospodarstwach wyrabiajcych sery gouda wytworzyy si i mniej lub wicej ustaliy dwie metody obrbki skrzepu i gstwy serowej, tj. metoda utrechcka i metoda poudniowoholenderska. Z uwagi na to, e obie mimo drobnych r nic opieraj si na oglnie przyjtej metodzie holenderskiej, ktr poznalimy omawiajc wyrb serw edamskich, wystarczy krtki zarys obu metod, ktrych celem jest uzyskanie sera bardziej soczystego i sodszego ni edamski. M e t o d a u t r e c h c k a . Mleko zaprawia si podpuszczk w temperaturze 30 do 31C. Dodatki na 100 kg mleka: 30 cm3 zakwasu, 20 g saletry, podpuszczka w pynie. Okres krzepnienia 30 minut. Krajanie skrzepu lir 15 minut, po czym odczerpanie czci serwatki. Dogrzewanie wod do temperatury 32C. Mieszanie lir 15 minut. Przetrzsanie lir 5 minut. Odczerpanie serwatki prawie zupenie. Przetrzsanie 6 minut. Dodaje si z powrotem okoo 10 1 poprzednio odczerpanej serwatki. 350

Dogrzewanie wod do temperatury 37C. Przerwa 8 do 10 minut przy nakrytej kadzi. Nastpnie rozbija si i miesza gstw serow, pozwala jej znowu opa, po czym skupia si j w bry. Okres ten trwa razem okoo 15 minut. Bry wyjmuje si z kadzi i chust przekada do formy, gdzie pozostaje przez 30 minut dla ocieknicia, po czym wkada si j pod pras. M e t o d a p o u d n i o w o - h o l e n d e r s k a . Mleko zaprawia si przy 31C. Dodatki jak poprzednio. Okres krzepnienia 30 minut. Krajanie 12 minut, po czym odczerpuje si cz serwatki. Mieszanie 9 minut, dogrzanie wod do temperatury 39 do 41C. Dosuszanie 2 minuty. Przerwa przy nakrytej kadzi 9 minut. Gstw rozbija si, po czym pozwala jej osi, aby j zczy w bry. Trwa to 3 minuty. Po upywie dalszych 10 minut wybiera si mas serow w caoci i wkada do formy. Po 15 minutach nastpuje prasowanie. Widzimy, e obie metody r ni si gwnie zastosowaniem odmiennej temperatury w czasie dogrzewania. Trzeci sposb obrbki czcy poniekd obie metody jest w zarysie nastpujcy. Mleko zaprawia si podpuszczk przy 30C. Okres krzepnienia 30 minut. Krajanie lir 15 minut. Odczerpanie serwatki, dogrzanie do temperatury 33C. Mieszanie 15 minut, odczerpanie serwatki i dogrzanie do temperatury 34C. Przetrzsanie 15 minut, na og dopty, dopki skrzep nie jest dostatecznie suchy. Nie powinien zlepia si w grudki. 351

Odczerpa serwatk, dogrza gstw do temperatury 37C, po czym nastpuje 10 minut przerwy przy nakrytej kadzi. Po upywie tego czasu nale y gstw rozdrobni, pozwoli na opadnicie i skupi j w bry. Nastpnie wybra mas serow i wo y j do formy. Po 30 minutach prasowa. Mleko na sery gouda powinno by zupenie sodkie. Zabar-wia je si nieco sabiej ni na sery edamskie! Tak samo daje si mniej zakwasu, bo tylko 20 do 30 cm3 na 100 1 mleka. Krajanie i mieszanie skrzepu odbywa si tak samo jak przeznaczonego na sery edamskie, jednak e u ywa si nieco grubsze ziarno, bo o wielkoci grochu. Znamienne jest dogrzewanie wod. Mieszajc dolewamy j powoli maymi porcjami. Dodatek wody, ktry nie powinien wynosi wicej jak 7/o przerabianego mleka, zmniejsza kwaso-do i st enie cukru mlekowego, soli i podpuszczki, wywiera pewien wpyw na wasnoci oraz na dojrzewanie masy serowej. Tak w wyrobie serw edamskich jak te gouda bardzo wa ne jest trafne uchwycenie momentw odpowiedniego wysuszenia ziarna w poszczeglnych okresach przerbki. Powtarzam, e przetrzsanie gstwy mo na zastpi mieszaniem, tym wicej, e pewne zastrze enia mo e budzi chodzenie poza kpiel serwatkow. Podczas formowania trzeba uwa a, by si masa serowa nie ozibia. Tote w okresie chodw wstawia si formy do ogrzewanych skrzy, a najlepiej do ciepej kadzi lub wanny. Jest to zbyteczne, gdy temperatura otoczenia wynosi 18 do 20C. Formy nale y tak napenia, by ser przyciskany rkami po kilkakrotnym odwrceniu zrwna si z jej brzegiem. Sery w ten sposb przygotowane wyjmujemy z form, zawijamy w chusty, wkadamy ponownie do form, na ktre nakadamy dobrze wchodzce pokrywki i wkadamy pod pras. Do tego 352

celu nadaj si dobrze prasy angielskie. Pod pras pozostaj sery przez 8 do 10 godzin przy stosunkowo niskim cinieniu, bo wynoszcym 4 do 6 kg na 1 kg sera. W serowniach przemysowych odwraca si sery tylko jeden raz po upywie 30 minut, przy czym przewija si je w te same chusty. Sery wyjte spod prasy odwijamy z chust, wyrwnujemy no em wcinity brzeg i ponownie wkadamy do formy ju bez chusty i grnym plaskiem na spd w celu uzyskania zaokrglenia. Spd bowiem formy jest zaokrglony, pokrywka za plaska. Sery wyjte spod prasy i wygadzone pozostaj w formie jeszcze przez okoo 12 godzin, ale koniecznie w temperaturze okoo 16 do 18C w celu wdro enia fermentacji kwasu mlekowego i wygadzenia powierzchni. Po upywie tego czasu rozpoczynamy solenie. Odbywa si ono bd na sucho, bd te w 18 - 20-procentowym roztworze soli i okoo 3-4 dni w roztworze zawierajcym 21 do 22% soli. Posolone sery obmywa si wod, wyciera do sucha i wynosi do dojrzewalni zachowujcej 12 do 16C i okoo 85% wilgoci. Pielgnowanie nie wymaga wiele trudu. Sery ukada si na pkach z desek, odwraca je pocztkowo codziennie, pniej co trzeci lub czwarty dzie. Pielgnowanie serw gouda odbywa si w ten sam sposb jak edamskich. Zachowa, nale y such skrk, nie dopuci do wytworzenia si mazi. Zmywanie skrki do czysta i osuszenie odbywa si okresowo. Tuste gouda dojrzewaj 4 do 6 miesicy. Przed wysyk toczy si je na tokarni. Zdrowy i prawidowo wyrobiony ser gouda jest soczysty i agodny w smaku. Mi sz jest elastyczny, daje si rozetrze w palcach na ma, ma rzadkie oczka o wielkoci grochu i delikatn cienk skrk. Wydajno ze 100 kg mleka o zawartoci tuszczu 3,45% i suchej masy 12,15% wynosi okoo 10 kg po 30- do 40-dniowym okresie dojrzewania. Gouda zawiera wtedy: tuszczu 29,25% wody 43,00%
Praktyczne serowarstw

S53

suchej masy tuszczu w suchej masie

5'7,00/o 51,30%

Rys. 69. Skad serw gouda. Inne sery twarde wyrabiane metod holendersk F r y z y j s k i e N a g e l k a a s . Cylindryczne, wa ce 10 do 20 kg, zaprawione godzikami, wyrabiane z mleka zbieranego jak chude gouda, ale masa serowa drobiona jest na mynku. Sery l e j d e j s k i e cylindryczne z zaokrglonymi brzegami, wa 10 do 12 kg. Z mleka zbieranego, czasem z domieszk 5% sodkiej malanki. Wyrabiane na wzr gouda.

354

u a w s k i e z mleka podstojowego, wyrabiane metod holendersk lub szwajcarsk, wa 5 do 12 kg, o rednicy 25 do 40 cm, wysoko 8 do 10 cm. H o l s z t y s k i e o rednicy 25 do 30 cm, 10 do 15 cm wysokoci, wa 8 do 12 kg. Masa serowa z mleka podstoj owego, zbieranego z domieszk sodkiej malanki. Masa serowa rozdrabniana jest rkami.

D u s k i e sery eksportowe cylindryczne o rednicy 25 do 30 cm, o wysokoci 10 do 12 cm, wa 10 do 18 kg, wyrabiane s z chudego mleka z domieszk sodkiej malanki.
23*

355

Wszystkie one miay dawniej pewne wzicie, dopki je wyrabiano ze zbieranego mleka podstojowego. Z czasem straciy dobr saw, gdy zaczto je wyrabia z mleka odwirowanego. Obecnie zapomniano o nich prawie zupenie. Ser litewski Wedug rde tak polskich jak te holenderskich po 1860 r. na Biaorusi zacz jaki menonita holenderski wyrabia kuliste sery. Nazywano je ,,brochockimi" od nazwiska rodziny Bro-chockich, a ich naladownictwa na pnocno-wschodnich kresach litewskimi". Z biegiem lat tamtejsze serowarstwo rozwino si do pokanie i zdobyo sobie pocztkowo dobr saw. W nastpnym okresie d enie do zwikszenia zyskownoci tej gazi produkcji obni yo jako wyrabianych serw, zaprzepaszczajc tym samym pocztkowy dorobek. Musimy pomin wczesny stan gospodarki folwarcznej i zaj si wycznie stron techniczn serowarstwa litewskiego tak ubog i pierwotn, a przecie interesujc znaczeniem mocy tradycji serowarskiej, nie zmienianej obcymi wpywami. Mniejsza z tym, czy rzeczywicie rodowici Holendrzy wprowadzili na Biaoru serowarstwo. Faktem jest, e mimo caego spaczenia i zachwaszczenia, wyrb serw opiera si tam na starodawnej holenderskiej metodzie wyrobu serw kulistych, jak stosowano jeszcze przed Boeklem. Do tych pozostaoci nale aa saba obrbka skrzepu, skupienie jej w bry i ponowne rozkruszanie, a nawet wy ymanie z nadmiaru serwatki. Dawano szczypt soli do rodka sera i formowano w postaci kul lub bryek. Klimat sprawia, e wytwarzaa si ma na serach. Temperatura bya zbli ona do stosowanej w technice holenderskiej, gdy korzystano z naturalnego ciepa mleka po udoju; temperatura spadaa do 2933C, gdy zaczto mleko zaprawia podpuszczk. Dogrzewania zwykle nie stosowano. Dodatni stron bya wysoka zawarto tuszczu w mleku, bo czsto przekraczajca 4%, co jednak z biegiem czasu obni ano do ostatecznych granic. Dodatnio wpywa bezporednio przerbki, gdy przerabiano ka dy udj na miejscu tu za cia356

n obory. Gdy przerb uda si, sery byy wyborne zawdziczajc to swej treci i tej okolicznoci, e mimo braku czystoci bakterie nie zdoay zepsu mleka. Osignicia mogyby by znacznie wiksze, gdyby u ywano zdrowej zaprawy i zakwasu Bockla, byleby nie w nadmiarze. Tymczasem wie e, zdrowe mleko psuto naturaln zapraw podpuszczkow na sodkiej serwatce. U ywano odkw, jakie si przypadkowo nadarzay, nie wyczajc wie ych. Byo wic wiele wadliwych, wzdtych serw. Zatrudnieni przy wyrobie serw zazdronie chronili tajemnicy wyrobu i nie przekazywali swoich umiejtnoci nastpcom. Dziwne jest wic, e w takich warunkach zachoway si resztki tradycyjnej techniki holenderskiej. Pomijam opis wczesnego wyrobu serw holenderskich. Jako pierwotny, jest obecnie bez znaczenia. Ser lechicki (Polska) Badajc stosunki serowarstwa zauwa yem, e serownie, ktre zaprawiay mleko w nieco wy szej temperaturze np. przy 33C i nastpnie gstw mniej lub wicej dogrzeway, otrzymyway ser nieco odmienny, ni przy stosowaniu ni szych temperatur. Produkt odznacza si wiksz elastycznoci mi szu i by mniej kruchy, ale tym samym zatraca do pewnego stopnia charakterystyczne cechy kulistych serw holenderskich. To nie dziwi, ani nie jest nowoci. Inne zagadnienie byo wa niejsze mianowicie, czy majc do przerbki mleko niepewne pod wzgldem bakteriologicznym, do silnie zmienione przerobi je na sery holenderskie z zastosowaniem ni szych czy te wy szych temperatur (ale tak, by nie zatrze zupenie istotnych cech tego typu serw). Ewnoczenie chodzio o usunicie takich zabiegw, jak rozskubywanie i wy ymanie surowej masy serowej oraz o przypieszenie przerbki nieraego mleka. Wynik tych dowiadcze przeprowadzanych od 1907 r. przez du szy czas w wczesnej Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie, nie zawierajcy adnych nowych pomysw lub odkry, ustali pewien sposb przerbki, o ile chodzi o mleko niezupenie pewne. 357

Mleko. Do wyrobu u ywa si mleka penego, o ile mo na zupenie sodkiego, ale te nie zaszkodzi pewna rao, byleby kwasowo nie przekraczaa 0,18%. W porze zimowej, gdy u nas jest mao bakterii kwasu mlekowego, okazuje si korzystny may dodatek zakwasu w iloci 0,l/o. W porze letniej agodzco dziaa dodatek saletry i wody w iloci do 3/o, Nie potrzeba mleka zabarwia, gdy bydo jest na paszy zielonej, w porze zimowej za dodaje si nieco farby. T e m p e r a t u r a . Zaprawianie mleka kupnym wycigiem podpuszczkowym lub podpuszczk w proszku odbywa si przy 32 do 34C, krzepnienie za trwa 30 minut. O b r b k a s k r z e p u . Do krajania przystpujemy, gdy skrzep jest rednio twardy. Pokrajany z grubsza skrzep obracamy i po krtkiej przerwie dalej rozdrabniamy lir, dopki nie otrzymamy ziaren wielkoci grochu. Nastpuje potem dalsze mieszanie i osuszanie ziarna, dopki nie otrzyma si odpowiedniej suchoci. Ten moment oceniamy tak samo jak w technice holenderskiej, tzn. e ka de ziarno winno by jednakowo suche i twarde, bez galaretowatego orodka, lekko zlepne, ale dajce si osobno rozetrze. Do tego czasu nale ao zachowa pocztkow temperatur zawartoci kadzi. Skoro ziarno w tym okresie jest odpowiednio suche, przerywamy mieszanie i pozwalamy opa gstwie. Odczerpujemy teraz nadmiar serwatki, pozosta za zawarto kadzi dogrzewamy w czasie kilku minut do 3739C czy to ogrzan (50C) serwatk, czy te wod lub par. Wybr tych rodkw nie jest, jak wiemy, bez znaczenia co do odmiennego dziaania. W kilka minut po dogrzaniu ziarno jest zwykle dostatecznie suche. Gdyby tak nie byo, mieszamy nieco du ej. Nastpnie pozostawiamy zawarto kota na 7 do 10 minut w spokoju, by osiada na dnie i nieco si zwizaa. Powoli cigamy j w grubsz bry w kierunku boku kadzi i lekko przygniatamy desk lub lir. Przygniatanie nie powinno by ani za silne, ani trwa zbyt dugo. Grubo bryy masy serowej powinna odpowiada rednicy formy. 358

F o r m o w a n i e . Z tak przygotowanej masy serowej odcinamy graniastosupy, z ktrych ka dy wystarcza do napenienia form na kuliste sery, poprzednio wyparzonych i zwil onych gorc serwatk. Surowy ser ugniatamy nieco rkami, a przede wszystkim szybko odwracamy kilkakrotnie, aby nabray ksztatu do czasu zesztywnienia. Nastpnie wyrwnywamy je i zawijamy w ptna tak jak sery edamskie. Pod pras pozostaj sery przez 4 do 6 godzin bez odwracania i przewijania. Cinienie wynosi okoo 20 kg na 1 kg surowego sera. W porze zimowej wkada si sery do gorcej serwatki na ma chwil w celu dokadnego wygadzenia, zanim je zawiniemy i damy pod pras. Wa na jest temperatura otoczenia, ktra powinna wynosi 18 do 20C w czasie, gdy sery znajduj si pod pras i przechodz przemian cukru mlekowego. S o l e n i e i p i e l g n o w a n i e s e r w . Wyjwrszy sery spod prasy obcinamy wyciski jak na serach edamskich i ukadamy bez chust grn czci na spd. Nastpnego dnia rozpoczyna si solenie, przy czym przestrzega si tych samych norm jak podczas solenia serw edamskich. Posolone sery obmywamy i wycieramy do sucha. Dla nale ytego wzmocnienia skrki nale y je przechowa chocia na kilka dni w piwnicy zachowujcej umiarkowan wilgotno wynoszc 80 do 85%, po czym. przenosimy je do wilgotniejszej piwnicy o 85 do 90% wilgoci. Dojrzewanie, zwaszcza po utworzeniu oczek wskutek fermentacji kwasu propionowego po upywie okoo trzech tygodni liczc od wyrobu, odbywa si naj-agodniej w temperaturze 12 do 15C. Wtedy sery s delikatne w smaku, jednak e dojrzewanie trwa du ej. Dojrzae sery mo na nawet zamrozi. Na kresach pielgnowanie odbywao si w kierunku wytworzenia mazi na serach. W naszym klimacie przy odpowiedniej wilgoci wytwarza si ona bez specjalnej pielgnacji. Zwil anie i nacieranie serw odbywa si pocztkowo co drugi dzie, pniej rzadziej. Za ka dym razem sery si odwraca. 359

Tak sery litewskie, jak te lechickie mo na pielgnowa tak e w celu wytworzenia gadkiej skrki bez mazi w ten sam sposb jak edamskie. S one przyjemniejsze w smaku i zapachu, poniewa nie przypominaj limburskich. Jednak e pielgnowanie w tym kierunku wymaga nieco wicej trudu i starannoci. Tak wypielgnowane sery dojrzewaj dostatecznie po upywie 8 do 12 tygodni. Dojrzae sery s trwae i mo na je przechowa p roku i du ej. Dojrzae sery lechickie zawieraj okoo 38% wody i 33% tuszczu w wilgotnym serze. Ocena serw litewskich powinna odbywa si wedug tych samych norm i wymaga jak serw edamskich. Sery lechickie wyrabiane z zastosowaniem wy szych temperatur ni w wyrobie serw edamskich, wic z pewnym przypieszeniem okresw przerbki, zatracaj do pewnego stopnia charakterystyczne waciwoci serw edamskich. Wydajno ze 100 1 mleka wynosi okoo 9,5 kg dojrzaego sera, 0,50 do 0,60 kg masa serwatkowego i 80 kg serwatki. Herrgardsost ser dworski (Szwecja) Wyrabia si go z mleka penego na sposb serw holenderskich, ale szczepi zakwasem bakterii casei e bez zastosowania wysokich temperatur podczas dogrzewania. Z tej przyczyny nie ma typowego orzechowego smaku. Pod wzgldem swych przymiotw przypomina raczej gouda ni ser ementalski. Ma ksztat krgu o rednicy 30 do 35 cm i wysokoci 10 do 20 cm, wa y okoo 12 kg. Mleko zaprawia si podpuszczk w temperaturze 29C. Przedtem dodaje si na 100 kg mleka 1,5 g farby, 40 g saletry i nieco zakwasu z Bacterium casei e. Krzepnienie trwa 100 minut. Dalsza obrbka na drobne ziarno metod holendersk jak na sery gouda. Dogrzewa si na 43C. Caa obrbka masy serowej, liczc od krajania skrzepu trwa 135 do 140 minut. Pod wzgldem dziurawoci przypominaj sery ementalskie, gdy maj rzadko rozmieszczone wTielkie oczka.
360

Sery chude przeznaczone do przetopienia Z a k r e l o n y cel. Nale y wyrabia z mleka chudego (odwirowanego) najprostszym sposobem zdrowe, jednolite, dojrzewajce rwnomiernie w caym mi szu sery twarde, zbli one do typu holenderskiego gouda, ale do soczyste i elastyczne. Osuszanie ziarna gstwy powinno si tak dobra, aby mimo swej wagi (4 do 5 kg) sery zachoway pierwotny ksztat. Maj by najbardziej mikkie z szeregu twardych serw. W ustaleniu tej granicy tkwi jedna z trudnoci wyrobu. Dojrzay mi sz ma by jasny, nie ciemnawy, najlepiej bez oczek lub o rzadkich groszkowych (jako wynik fermentacji kwasu propionowego), po upywie dwch miesicy pielgnowania soczysty, elastyczny, agodny w smaku, przypominajcy sery gouda. Skrk pielgnuje si na sucho lub na lakier; musi by od pocztku wzorowo gadka i cienka. r o d k i . Wymieniony ser mo na wyrobi najprostszymi rodkami, bez pras. Formy u y mo na te same co do tyl yckich lub, o ile chce si nada serom ksztat prostopadocianw, mo na zastosowa skrzynki z jednocalowych desek spojonych w zazbienie, np. o wymiarach: szeroko 18 cm, dugo 30 cm, wysoko 22 cm. Skrzynki mog te mie ksztat szecianu. Nie maj one dna, natomiast posiadaj trzy rzdy dziurek o rednicy 5 mm dla uatwienia odpywu serwatki. Formy powinno si codziennie wygotowa. Wybr mleka powinien by staranny. Mleko chude odbiera si bezporednio spod wirwki, pomija si pompy oraz przewody. Tam gdzie nie ma zupenej pewnoci co do higienicznej wartoci mleka, najlepiej mleko pasteryzowa przy 72C oraz stosowa odpowiednie zakwasy. Mleko powinno by zupenie sodkie; wycza si nadkwaszone. P r z e b i e g w y r o b u . Pian na mleku w kotle zbiera si do czysta. O ile u ywa si saletry potasowej, daje si j zupenie rozpuszczon w dostatecznej iloci wody w stosunku 15 g na 100 1 mleka. Dodatek farby orelanowej powinien by may, byleby zagodzi niebieskawo mleka. 361

Mleko zaprawia si podpuszczk w temperaturze 28C i t temperatur utrzymuje si przez cay okres przerbki. Krzepnienie trwa 30 minut. Krajanie rednio jdrnego skrzepu odbywa si powoli, unikajc wszelkiego rozpylania, ktre tu daje si bardziej we znaki, ni podczas przerbki mleka penego. Wyrwnanie temperatury odbywa si zwykym sposobem przez nawodzenie. Kraja nale y tak, aby otrzyma np. przy pomocy harfy lub liry rwne, gadkie ziarno o wielkoci ziarna kawy tj. 6 do 8 mm rednicy. W tym przypadku nie nale y stosowa wielkiego ziarna, albowiem osuszanie przewlekaoby si niepotrzebnie dugo i nara aoby na skinienie zawartoci kota. Otrzymawszy ziarno odpowiedniej wielkoci czyni si krtkie przerwy w celu skorzystania z samoistnej kurczliwoci krajanki, zanim przystpi si do mieszania. Gdy ziarno przestanie samo si zlepia, odczerpuje si po krtkiej przerwie 10 do 20% serwatki i przystpuje do dalszego mieszania, czyli do dosuszania, co zawsze nale y wykona mieszadem szwajcarskim lub kosiorkiem, lecz nie tnc harf. Dosusza si mniej ni wyrabiajc sery z mleka penego. Tu dotykiem stosuje si inn ocen. W tym tkwi druga trudno. Ziarno nale ycie osuszone nie powinno zawiera w sobie adnej galaretki, lecz ma by jednakowo suche i jdrne w caej objtoci, a osuszenie caej gstwy bdzie tym bardziej jednolite, im rwniejsze byy poszczeglne ziarna, cinita w garci bryka gstwy jest gotowa, jeli jest jeszcze zlepna oraz daje si rozetrze na poszczeglne ziarna. Dosuszanie, liczc od przerwy po pokrajaniu skrzepu, trwa w normalnych warunkach 15 do 20 minut. W tym stanie pozwoli si gstwie opa i odczerpuje serwatk a do obna enia zawartoci. Teraz dodaje si wod w iloci okoo 5 1 na 100 1 pierwotnej iloci mleka. Wod trzeba przygotowa o temperaturze 28C. Woda powinna by zdrowa, a gdzie nie ma co do tego pewnoci, przegotowana. Dodatek wody ma na celu rozcieczenie nadmiaru cukru lub kwasu mlekowego spomidzy ziarn, czyli stwarza si mniej kwane rodowisko w gstwie jeszcze do mikkiej oraz do pewnego stopnia agodzi si fer362

nientacj materiau znajdujcego si midzy ziarnami, co przy skonnoci do wytwarzania gazw jest do wa ne. Dodanie odpowiedniej iloci wody stanowi trzeci trudno. Nadmiar rozcieczonej serwatki odczerpuje si i nalewa do jeszcze rozrzedzon gstw do form biorc za podstaw obliczenia okoo 15 1 mleka na 1 kg dojrzaego sera. Nalewa nale y mieszajc ustawicznie i rwnomiernie tak, aby powstay sery jednakowej wielkoci. Pocztkowo trzeba napenione formy szybko odwraca, chcc wczenie otrzyma gadk skrk. Uatwiaj to chusty. Skoro sery opadn i nabior dostatecznej spoistoci, dobrze jest zanurzy ka dy z osobna do gorcej wody (50C) na 1 do 2 minut, co doskonale wygadza a serowi nie szkodzi. W porze zimowej sery dla ocieknicia oraz wdro enia szybkiej fermentacji wkada si do ciepej wanny lub kota przy temperaturze 25 do 30C na czas 4 do 6 godzin. Sery od czasu do czasu odwracane pozostaj w formach do nastpnego dnia. Wtedy ju , o ile byy prawidowo wyrobione, powinny zachowa pierwotny ksztat. Soli si w solance lub na sucho zale nie od ci aru przez 4 do 6 dni. Sery nie powinny wchon wicej soli ni 2 do 2,5%. Wszystkie przesolone chude sery niepotrzebnie dugo dojrzewaj. P i e l g n o w a n i e . Sery nale y pielgnowa latem w temperaturze 12 do 15C. W porze zimowej za przy 15 do 18C. Wilgotno po dana wynosi okoo 95%. Na pkach odwraca si sery codziennie na inny pask. Z a s t o s o w a n i e z a k w a s w . Stosujc pasteryzacj mleka trzeba uzupeni brak po danych bakterii i wprowadzi je drog zakwasu. Laboratoryjny zakwas do mietany jako zbyt jednostronny tu si nie nadaje. Najlepiej wypielgnowa sobie zakwas z najlepszych prb fermentacyjnych glt. Nie powinno by adnych ladw gazu. Zatem pasteryzuje si mleko na zakwas, zaszczepia go mlekiem gl1 i kwasi przy 25C. Do mleka spasteryzowanego w kotle na 100 1 daje si 100 cm3 zakwasu, czyli na 1000 1 1 litr starannie przecedzonego zakwasu. 368

P r z e s t r o g a . Zmienno oraz nat enie poszczeglnych faz w przerbce mleka chudego w porwnaniu do odpowiednich objaww dotyczcych mleka penego s szybsze, tudzie silniejsze w skutkach. Tote przykada tu trzeba inn miar w ocenie dokonywajcyeh si zmian w czasie przerbki. Sery kruszone po wstpnej fermentacji Sery typu cheddar C h a r a k t e r y s t y k a g r u p y . Wyrb tego typu serw i pochodnych bardzo si rozpowszechni. Wyrabiany najpierw w Anglii rozpowszechni si szybko w Stanach Zjednoczonych Pnocnej Ameryki. Spo ywca europejski jako nie upodoba go sobie i woli inne sery. Holandia wyrabia go wprawdzie, ale na wywz do Anglii. Ten typ sera wymaga dobrego mleka o skonnoci do prawidowego dojrzewania. Gstwa serowa przed sformowaniem przechodzi ju pewien stopie przemiany cukru mlekowego, mas serow miele si w mynku w drobionk, soli j i znowu skupia i formuje. Przebieg kwanienia mleka i masy serowej nie jest przypadkowy, lecz cile regulowany. Drobne nawet uchybienia i przekroczenie pewnych granic rozstrzygaj o prawidowoci przerbki. W tym tkwi wanie najwiksza trudno. Mo na po prostu powiedzie, e ser typu cheddar wyrabia si przestrzegajc normowania przebiegu fermentacji kwasu mlekowego poczwszy od pierwszej chwili przerbki. Otrzymuje si sery kwa-skowate, ale nie kwane i kruche, chocia przy tym sposobie przerbki nie trudno o sery kwane. Cheddar ma ksztat walca o ostrych brzegach i prostopadych bokach. Stosunek rednicy do wysokoci ma si tak jak 3 : 2. Sery przeznaczone na eksport maj zwykle 37 cm rednicy, a 27 cm wysokoci; wa okoo 27 kg. Jednak e wyrabia si te sery o wadze powy ej 60 kg. Cheddar wyrabiany metod amerykask P r z y g o t o w a n i e m l e k a s e r o w a r s k i e g o . Serowar przerabia wprawdzie rae mleko, ale wymaga by w chwili
364

odbioru w serowni byo ono zupenie wie e i niezmienione. Odpowiedni jego rao stwarza on sam sobie choby przy pomocy zakwasw. Wiadomo, e zupenie wie e mleko nie zawiera adnego kwasu mlekowego. W stosunkach amerykaskich kwasowo mleka niezale na od kwasu mlekowego przy zawartoci tuszczu 3 do 3,5% wynosi 0,12 do 0,15%, a w mleku zawierajcym ponad 8,5% tuszczu 0,16 do 0,19%, co jest wynikiem kwanego odczynu kazeiny, kwanych soli itd. W zale noci od iloci bakterii mleko dojrzewa szybko lub powoli. Wedug oceny amerykaskiej normalnie dojrzewajce mleko okazuje po upywie dwu godzin wzrost kwasowoci o 0,15 do 0,1%. Aby uregulowa przebieg dojrzewania mleka, serowar posuguje si zakwasami (starterami), ktrych przyrzdzania nie bdziemy tu rozpatrywali. Potrzebna ilo zakwasu wynika ze skonnoci mleka do dojrzewania, co uwidocznio si ju podczas poprzednich przerbek (stao dostawy mleka). Nale y nadmieni, e w wielu serowniach wyrabia si cheddar z mleka pasteryzowanego zwykle przy 74C. Jednak e przekada si i tam surowe mleko nad pasteryzowane. Na og d y si do tego, by mleko miao ju odpowiedni rao, zanim je zaprawi si podpuszczk. Wtedy powinno mie 0,17% kwasowoci i to ju po dodaniu zakwasu, ktrego ilo dochodzi czasem do 1%. Niektrzy serowrarzy wol mie dojrzalsze mleko o kwasowoci 0,19 do 0,20%, byleby nastpny wzrost kwasowoci zbieg si zgodnie z odpowiednim osuszeniem ziarna gstwy serowej. Latem daje si okoo 1 cm3 farby na 100 1 mleka, zim za 2 do 3 cm3. Z a p r a w i a n i e m l e k a p o d p u s z c z k odbywa si w temperaturze 30C. Okres krzepnienia trwa 30 minut. U ywa si podpuszczki sztucznej, niekiedy z dodatkiem pepsyny. Wicej ni gdziekolwiek serowar amerykaski baczy na odpowiednie zmieszanie podpuszczki z mlekiem i nastpne zupene uspokojenie prdw. W tym celu rozciecza podpuszczk czyst wod w iloci 0,5 do 1% zawartoci wanny. Prdy stara si tak uspo36

koi, by zupenie ustay w czasie dwch minut, wiadomy tego, e dziaanie podpuszczki rozpoczyna si od razu, chocia krzep-nienie spostrzegamy dopiero w drugiej fazie. Niewidoczne cieranie si delikatnego skrzepu na mia jest tu tak e szkodliwe i wywiera prcz straty biaka w postaci pyu niekorzystny wpyw na wewntrzn struktur ziarna. O b r b k a s k r z e p u . Skoro skrzep jest gotowy przystpuje si do krajania. Odpowiedni skrzep poznaje si amic go palcem lub po tym, jak odchodzi od brzegu wanny. Powinien by rednio twardy. Kraje si go znanymi krajaczami amerykaskimi w postaci ramy zaopatrzonej w druty. Odlego drutw od siebie wynosi zwykle 6 mm, niekiedy mniej. Przecignwszy krajacz przez skrzep to w pionowym, to znowu w poziomym poo eniu wzdu wanny, otrzymuje si w kilku cigach ziarno w przybli eniu o wielkoci grochu. Skrzep przywarty do cian wanny nale y zgarn. Na momentalne pokrajanie skrzepu w drodze ziarno przy pomocy gstych krajaczy zwraca si specjaln uwag. Pokrajany skrzep wydziela serwatk. Bezzwocznie oznacza si jej kwasowo, aby wiedzie, jak wedug niej uo y obrbk. Nastpnie serowar obraca bardzo uwa nie zawarto kadzi, miesza j i przeszkadza ponownemu zlepieniu si czstek krajanki, dopki si one nie skurcz i nie wzmocni. To trwa okoo 5 minut, po czym krajank miesza si albo grabiami, albo zakadajc przyrzd do mechanicznego mieszania, oczywicie po poprzednim nale ytym odka eniu. Mieszanie trwa razem 15 do 20 minut. Teraz zaczyna si ju dogrzewanie gstwy. D o g r z e w a n i e . W pierwszych 10 minutach dogrzewania podnosi si temperatur tylko o okoo 3C, w czasie dalszych 10 minut znowu o 5 do 6C, dopki si nie osignie kracowej temperatury 38C. Zatem dogrzewanie z 30C na 38C trwa razem okoo 20 minut. W tym czasie mieszanie powinno by staranne, aby ziarna nie zlepiy si w grudki. D o s u s z a n i e . Po dogrzaniu mieszanie trwa dalej. Oznacza to dalsze osuszanie i dojrzewanie gstwy serowej w kierunku przemiany cukru mlekowego na kwas mlekowy. Trwa
366

ono 15 do 30 minut. Praca ta przy u yciu grabi do mieszania jest ci ka. Mo na j na kilka minut przerwa, gdy ziarno nie okazuje skonnoci do zlepiania si w grudki. Jednak e nie robi si przerwy, jeli jest mechaniczne mieszado. Tak" nierwny okres dosuszania ziarna zale y od jego wielkoci, kwasowoci, zawartoci tuszczu w mleku itp. znanych nam czynnikw. Stopnia dosuszania nie ocenia si dotykiem na zlepno oraz na zdolno rozsypywania si na poszczeglne ziarna tak jak w wyrobie innych twardych serw. Taki sposb oceny nie miaby takiego samego znaczenia. Masa serowa jest tu inna, wysuszenie ziarna do pewnych granic ma te inne znaczenie, mniejsze ni stopie dojrzenia. Wszak dalsza utrata serwatki bdzie si odbywaa w bryle podczas nastpnego prasowania, kraszenia na drobionk i znowu podczas prasowania. Gdy skoczy si dosuszanie, nale y stwierdzi, czy temperatura nie opada. W tym bowiem przypadku ogrzewa trzeba zawarto kadzi do pierwotnej temperatury. S k u p i a n i e masy s e r o w e j . Po dosuszeniu pozwala si opa gstwie serowej w czasie 2 minut, po czym spuszcza si serwatk kurkiem albo lewarem. Skoro zacznie si wynurza masa serowa, zamyka si kurek i zaczyna si mas serow powoli ciga w bry. Najwygodniej to robi deszczuk o dugoci rwnajcej si wewntrznej szerokoci wanny. Deska ma wywiercone dziurki do odpywu serwatki. Mas serow posuwa si desk powoli w kierunku drugiego koca wanny zaczwszy od kurka na odlego okoo 60 cm i wicej. Skoro wszystkie ziarna do reszty zcz si w bry, wypuszcza si kurkiem wszystk serwatk i pozostawia wylot otwarty. W celu uatwienia odpywu serwatki robi si przez rodek bryy rowek, a nastpnie przecina j wzdu no em. Od czasu do czasu porusza si kawaki masy serowej, aby si ponownie nie zlepiy. Dawniej podnoszono jeden koniec wanny, aby utworzy pochyo w kierunku kurka dla lepszego odpywu serwatki. Obecnie robi si wanny z pochyym dnem, co nieco utrudnia automatyczne mieszanie. 367

Obna on mas serow chroni si od ozibienia. Otoczenie ma by ciepe. Do wanny nie wolno puci pary, aby nie przypiec masy serowej. Ostatecznie mo na j ogrza polewajc j przy otwartym kurku wod ogrzan do 39C. Nastpnie zaczyna si nowy okres obrbki. D o j r z e w a n i e m a s y s e r o w e j . Dawniej podkadao si pod mas serow mat w postaci rusztu zo onego z drewnianych listew. Ten sposb zanika obecnie prawie zupenie. Masa serowa le y bezporednio na dnie wanny. Pozostaa jeszcze nazwa matting, czyli spoczywanie na macie, podczas ktrego masa serowa dojrzewa. Po dosuszeniu masa serowa le y w spokoju 5 do 10 minut, dopki nale ycie nie ocieknie. Gdy po tym czasie masa serowa nacinita doni zalewa si w odcisku nieco serwatk, trzeba pokraja j wszerz i wzdu wanny. Wielko kawakw wynosi okoo 30 X 40 cm. Teraz odwraca si je uwa ajc by ich nie poama. Po upywie 10 do 15 minut odwraca si je ponownie i ukada ju na dwie warstwy. Gdy bloki nieco ociekn, powiksza si stosy na 4 do 8 warstw, przy czym ochodzone z wierzchu kadzie si do rodka stosw. Oznacza to nie tylko wyrwnywanie temperatury, lecz tak e powolne ociekanie oraz prasowanie pod cinieniem wasnego ci aru. Z pocztku procesu matting kwasowo masy serowej jest jeszcze niska, ale ju w nastpnych godzinach wzrasta i wynosi w kocu tego zabiegu, ktry trwa 1 do 2,5 godziny, w odciekajcej serwatce 0,5 do 1,0%, prba za gorcym elazem daje ni dugoci 12 do 25 mm. W tym okresie co 10 do 15 minut odwraca si i przekada stosy blokw masy serowej w powy ej opisany sposb i chroni je od ozibienia. Polewanie ciep wod nie jest najlepszym, cho czasem koniecznym rodkiem, gdy wypukuje skadniki masy serowej. Nale y zawsze stosowa nakrywy. Mo na uzupeni wanny urzdzeniami zasilajcymi je dodatkowo odpowiednio ogrzan wod. Utrzymanie ciepa wywiera wpyw nie tylko na przebieg kwanienia, ale tak e na zlepno masy serowej wynikajcej
368

z tworzenia si mleczanw parakazeiny jednowapniowych i dwuwapniowyeh (Slyke). Dojrzewanie masy serowej w zwale nie da si zastpi du szym mieszaniem ziarna, czego ju wiele razy prbowano. Jest to zrozumiae, gdy wskutek mieszania osobnych ziarn wynika ich nadmierne wysuszenie. Tymczasem chodzi tu o mierne ocieknicie i zachowanie przez mas serow wasnoci sera mikkiego. Okres procesu maiting wywiera znaczny wpyw na przebieg dojrzewania sera. Przy krtkotrwaym matling sery du ej dojrzewaj jako kwaniejsze ni po silniejszym ociekniciu podczas dugiego odle enia si zwau masy serowej w wannie. P r b a g o r c y m e l a z em. Jest to stara prba, ktr nieatwo zastpi pod wzgldem czuoci, dokadnoci i szybkoci (jako wskanik) innymi sposobami. W gruncie rzeczy polega ona na tym, e masa serowa w pewnym stanie dojrzenia cilej zwizania si parakazeiny z kwasem mlekowym, potrafi przy ogrzaniu cign si w krtsze lub du sze nitki. W celu wykonania prby bierze si sztab elaza albo kawaek rury gazowej o dugoci 70 do 90 cm, ogrzewa nad ogniem, tak e jeden koniec jest rozpalony, drugi za mo na utrzyma go rk. elazo z wierzchu obtarte bierze si do lewej rki, do prawej za grudk masy serowej, ktr chcemy oceni. Grudk przykadamy na moment do elaza w miejscu tak gorcym, jak odpowiedni2 lazko do prasowania. Nastpnie odwodzimy przywart grudk delikatnie i patrzymy, jak dugie tworz si nitki. Temperatura elaza jest wtedy dobrze dobrana, gdy prbka si przylepia i brunatnieje lub czernieje po upywie 5 do 10 sekund. To dotyczy oceny temperatury elaza natomiast badajc mas serow przytykamy j do elaza krc2j, gdy tylko przez 2 do 8 sekund. Wa ny jest moment urywania si nici na pewnej dugoci. Serwatk w okresie poprzedzajcym maiting spuszcza si z wanny, gdy nici cign si na 3 mm albo mniej. Z kocem matting powinny si cign nici o dugoci 13 do
Praktyczne serowarstwo

369

25 mm i wicej, co odpowiada 0,5 do l/o kwasowoci w odciekajcej serwatce. Mas serow po rozdrobnieniu soli si, skoro nici osign dugo 20 do 50 mm wedug tego, jaka dojrzao masy serowej dogadza serowarowi w jego warunkach. Kruszenie dojrzewajcej masy s e r o w e j . Odpowiednia do rozkruszenia masa serowa zczya si wewntrz do tego stopnia, e ju nie rozsypuje si podczas drobienia na mynku i ju nie wida poszczeglnych ziarn. Powinna ona posiada jeszcze temperatur 38C i nadal j zachowa, je eli zlepno, podatno oraz dalsze dojrzewanie nie maj dozna uszczerbku. Jeliby masa serowa miaa dostateczn kwasowo, a bya zbyt mikka i zbyt wilgotna, lepiej rozdrobni j na mynku, ni du ej czeka na ocieknicie, gdy zmielona szybciej traci serwatk ni w bryle. O ile zaczaby si wzdyma, nie nale y jej kruszy zaraz, lecz przeczeka, dopki gazy nie ustpi, i dopiero wtedy przemle. Chroni to sery od wzdymania si po sformowaniu. S rozmaite mynki rozdrabniacze su ce do drobienia masy serowej. Wymaga si od nich, by drobiy j na rwne ziarna w przybli eniu o wielkoci grochu, ale jej nie mia d yy. Najlepsze s no owe, ktre tn mas na mae rwne szeciany o gadkich niepostrzpionych powierzchniach. O c i e k a n i e u r o b i o n k i . Zmielona drobionka powinna nadal zachowa temperatur okoo 38C. W tym czasie jest skora do ponownego zlepiania si, wskutek czego odciekanie serwatki nie byoby dostateczne. Dlatego porusza si drobionk od czasu do czasu dobrze pobielonymi widekami, ktrych kolce s zaokrglone, by nie kaleczyy masy. Nale ycie dojrzaa oraz wysuszona drobionka nie puszcza ju wiele serwatki, ktra jest klarowna. Zazibiona zatrzymuje j i nie osusza si od370

powiednio Mtna, biaa serwatka jest dowodem utraty tuszczu zwaszcza, gdy wyrabia si mikk soczyst, mas, jak to przyjo si w stanie Wisconsin. Gdyby serwatka odciekaa zbyt silnie, co grozioby nadmiernym osuszeniem drobionki, nale aoby j nieco ochodzi. Zdarza si, e drobionka nie zatrzymuje w sobie nale ycie tuszczu i atwo si rozsmarowuje, trzeba wtedy doda do niej wody krtko przed posoleniem, by kwasowo spada na 0,9%. S o l e n i e d r o b i o n k i . Skoro drobionka wystarczajco ocieknie, przystpuje si do posolenia dodajc okoo 2,5% soli w stosunku do wagi surowej drobionki. Sl stopiwszy si odpynie razem z serwatk teraz i podczas prasowania w iloci okoo 0,25 do 0,5%, tak e w serze pozostanie jej okoo 2%. Dalszy ubytek cieczy przy prawidowym przygotowaniu masy serowej jest ju tylko nieznaczny. U ywa si drobnoziarnistej soli i miesza j dokadnie z drobionka, ktra staje si pocztkowo nieco szorstka w dotyku, lecz skoro sl wsiknie w ziarna, znowu staje si gadka. Posolon mas miesza si co 10 minut. W tym czasie kwasowo jej wynosi 1% i wicej, prba za gorcym elazem pokazuje nici dugoci 25 cm lub wicej. Gdy ziarna stan si w dotyku jakby jedwabiste, nadchodzi pora formowania i prasowania drobionki. Liczc od zmielenia, upyno do tej chwili okoo 1 godziny, a nawet du ej. Wprawdzie niektrzy serowarzy prasuj ju po okoo 20 minutach, lepiej jednak czeka du ej, aby nie wyciska przy pomocy prasy nadmiaru wilgoci, ktrego mo na si pozby przedtem. F o r m o w a n i e i p r a s o w a n i e . Formy do serw s elazne pobielane lub z grubej cynowej blachy. Dno jest dziurkowane, bok zaopatrzony w dwie rkojeci. Z gry wsuwa si
24*

371

na dowoln gboko otwart obrcz. Posuwa si ona rwnoczenie, gdy masa serowa opada w formie pod cinieniem prasy. Na wierzch nakada si drewniane wieczko wystajce poza wsuwaln obrcz. Takie urzdzenie sprawia, e ser prasuje si rwno i adne jego czci nie wysuwaj si poza nakryw. S formy tak e innego typu. W Holandii u ywa si do formowania sera cheddar i chester' form z drzewa teak. Wymiary form wynikaj z wagi serw, jak przedstawia zamieszczona poni ej tablica.
Nazwa sera Cheddar Flat Daisy Long Horn Young America Ci ar kg
27 14 9 5,5 4,5

rednica cm
37 37 32 4 5

Wysoko cm
27 15 10 35 18

Wymienione sery wyrabia si w ten sam sposb. Midzy sob r ni si jedynie wymiarami oraz ci arem. Po pierwszym prasowaniu sera trwajcym okoo 1 godziny, gdy jest on jeszcze ciepy, wyjmuje si go z formy i nasuwa na mulinow opask w postaci miecha bez dna. Opaska powinna by zwil ona ciep wod. Dawniej zawijano ser kawakiem mulinu i zeszywano z boku. U ywa si te wygodnych sznurwek, ktre atwo dopasowa do objtoci sera. Na paski daje si kr ki mulinu i wkada ser do formy, przy czym mulin naciga si, by nie tworzy fad.
372

Z pocztku daje si cinienie sabe; cinienie normalne wynoszce okoo 15 kg na 1 kg sera daje si ju po upywie 15 minut. Po upywie 1 godziny wyjmuje si ser z formy i mocno naciga mulin lub organdyn, odwraca i ponownie wkada pod pras, zwykle a do rana nastpnego dnia. Niektrzy serowarzy daj mulin od razu do formy ju przed pierwszym prasowaniem, wypeniaj form mas serow, prasuj przez chwil, przerywaj prasowanie w celu nacignicia mulinu na serze i teraz prasuj ju bez przerwy. Bez opasek nie mo na si obej, zwa y bowiem trzeba, e mody ser nie ma mocnej zwartej skrki ani wystarczajcej wewntrznej spoistoci. Zwykle u ywa si dugich poziomych pras. Sery ukada si na nich szeregiem, forma za form, w waek. P i e l g n o w a n i e s e r w . Cheddar najlepiej dojrzewa w magazynach o do niskiej temperaturze i umiarkowanej wilgotnoci, zwykle poni ej 14C i przy 70 do 80% wilgoci. W temperaturze wy szej od tej staje si wadliwy, w ni szej zbyt dugo dojrzewa. Mimo to jest w Ameryce wielu zwolennikw stosowania bardzo niskich temperatur podczas dojrzewania, np. przy 3 do 4C, co nie jest pozbawione uzasadnienia, poniewa gwna cz cukru mlekowego ju ulega przemianie. Pielgnowanie ogranicza si do odwracania sera co drugi dzie i cierania z niego pleni, gdyby si ukazywaa. Cheddar parafinuje si do wczenie, co jest mo liwe, gdy jako sery solone ju w masie i sucho przechowane nie wydzielaj luzu. Zaparafinowane sery maj may ubytek wagi i mo na je przechowa nawet w suchym powietrzu przy okoo 60% wilgotnoci. O c e n a . Wyborowy cheddar powinien mie nastpujce zalety: smak i zapach delikatny, orzechowy, o lekkim kwasko-watym posmaku; struktura gadka, jakby jedwabista, bez: oczek, elastyczna, ale nie ciga; barwa rwma, jednolita, na powierzchni nieco przewiecajca; wykoczenie skrka gadka, czysta, mulin przylegajcy, kanty ostre i rwne.
373

redni skad chemiczny kanadyjskiego cheddaru jest nastpujcy: wody 34,8 % tuszczu 33,7 tuszczu w suchej masie 51,8 biaka 31,4 wody minimum 30,7 ,, wody maksimum 38,8 Cheddar dojrzewa 4 do 6 miesicy, wytrzymuje dugie magazynowanie. Wydajno dojrzaego sera wynosi 9 do 10 kg ze 100 kg mleka. Cheddar angielski Dojrzay angielski cheddar jest jednostajnie mikki, nie-ziarnisty, bez oczek. W plasterku powinien da si zgi. W zomie jest bezksztatny jak wosk, w palcach daje si atwo ugniata, ale si nie przylepia. Ma barw jasnego wosku, smak i zapach agodny, lekko kwaskowaty. Dawniej wyrabiano go pod. nazw Somersetshire. Przed rozdrobnieniem kwasowo jego odpowiada pH 5 do 5,2. Chester cheshire (Anglia) Sawny ten ser znany jest od XII stulecia. Jest bardzo podobny tak w wygldzie jak te w sposobie wyrobu do sera cheddar, przypomina w smaku stary gouda, ale jest bez oczek wskutek kruszenia masy serowej i solenia w drobionce. Jest bardziej ostry i kruchy ni cheddar. Posta ma cylindryczn, wa y 27 do 50 kg. Szczegy wyrobu s prawie takie same jak w wyrobie sera cheddar. Dojrzewa dugo, bo do 10 miesicy nabiera swoistej ostroci i pikantnoci. Cantal (Francja) Od niepamitnych czasw wyrabia si na halach gr Ower-nii i Aubrac ser zwany cantal lub laguiole (wym. lajol). Ma on ksztat walca o rednicy 35 cm i r nej wysokoci. Wa y 20 do 60 kg.
374

Technika wyrobu tego sera jest jeszcze pierwotna i wymaga udoskonalenia, przede wszystkim poprawniejszego krajania skrzepu i kruszenia masy serowej. Na to zwraca uwag ju Duclaux, ktry jako jeden z pierwszych badajc tajemnic dojrzewania serw, obra cantal za przedmiot swych dowiadcze. Gdy ser typu cheddar mo na by nazwa kwaskowatym", to serowi cantal nale y si miano sodkiego", gdy najlepiej udaje si z zupenie sodkiego mleka. Nie chodzi tu o dojrzewanie gstwy, tj. o szybk przemian cukru mlekowego w kotle, lecz pniej. Technika jego wyrobu ustalia si w odlegych wiekach zupenie samodzielnie, a jeli byy wpywy, to starorzymskie. Cantal dojrzewa w caej masie jednolicie, zatem nale y do szeregu serw twardych, chocia wyrabiany jest z masy serowej, ktra a do pokruszenia po odbytej wstpnej fermentacji ma wszelkie znamiona mikkich serw. Wyrb serw cantal odbywa si w szaasach tu po udoju, gdy mleko jest jeszcze ciepe. Mleko zaprawiaj podpuszczk w wysokich, a wskich, drewnianych kadziach pojemnoci 100 do 200 1 przy 30 do 35C. Krzepnienie trwa godzin. Waciwy do obrbki skrzep powinien by rednio twardy, o czym si sero-

375

war przekonuje zanurzajc w nim palec albo n u ywany do rozdrabniania masy serowej. Jeli st enie jest odpowiednie, to brzegi rozdartego palcem skrzepu schodz si, ale si nie zlewaj. Na no u powinna pozosta klarowna kropla. Uchwycenie momentu odpowiedniego skrzepnienia jest wa ne. Je eli bowie-przystpi si zbyt wczenie do rozdrabniania skrzepu, to rozpylimy go czciowo, wskutek czego mniejsza bdzie wydajno sera. Natomiast zbyt twardego skrzepu nie zd ymy obrobi w por i z niego nale ycie wycisn serwatk. Skrzep rozdrabnia si szybko, w cigu kilku minut, za pomoc narzdzia zwanego menole skadajcego si z drewnianej tarczy z wycitymi otworami, osadzonej na dugim trzonku, do ktrego przytwierdza si skrzydeko z cienkiej deszczuki (attrassadou). To su y do lekkiego przyciskania i skupiania krajanki. Szeroko jego jest nieco mniejsza od promienia naczynia, w ktrym odbywa si przerbka. Kozdrabniaczem wykonuje si ruchy z gry na d po caej powierzchni skrzepu, ktry w ten sposb w krtkim czasie rozdziela si na drobne czstki. Nastpnie zakada si skrzydeko i obraca narzdzie bardzo powoli w kko. Pod wpywem tego agodnego nacisku czstki krajanki skupiaj si i wydzielaj serwatk, ktr si odczerpuje. Te wszystkie czynnoci wykonuje si tak szybko jak tylko mo na, dopki ciepa jeszcze krajanka atwo wydziela serwatk. Zczon brye masy serowej wyjmuje si z kadzi i daje do drewnianego naczynia (faisselle) o dziurkowanym dnie, rednicy 30 do 40 cm i okoo 15 cm wysokoci. W nim serowar starannie i mocno j ugniata pocztkowo rkami, pniej nawet kolanami, aby wycisn z niej nadmiar serwatki, co mu niekiedy uatwia nacinanie masy no em. Ugniatanie trwa 1 do l1/2 godziny, po czym odwraca si mas serow, nakrywa z wierzchu naczyniem, w ktrym bya gnieciona, obci a kamieniem i pozostawia w spokoju przez 12 godzin. Skad chemiczny wygniecionej masy serowej wynosi w tyra okresie wedug M. Duclaux w przybli eniu: 376

sernika tuszczu serwatki

25% 25 50

Razem . . . 100%. Przytoczona wytyczna jest wa n wskazwk, ktra uatwia normowanie cinienia pras. Tote w nowszej technice ugniata si mas serow pocztkowo tylko rkami, a nastpnie daje j pod pras, ktr obci a si tak, by wywieraa cinienie rwnajce si 4 do 5-krotnej wadze sera. W tym przypadku cinienie trwa rwnie 12 godzin. W tym czasie mas serow kilkakrotnie si odwraca i za ka dym razem przecina na 4 do 5 kawakw, aby uatwi odciekanie serwatki. Przy zastosowaniu obu metod odcieka jej jeszcze kilka procent. Rwnoczenie rozpoczyna si w s t p n a f e r m e n t a c j a , polegajca gwnie na przemianie cukru mlekowego i czciowo parakazeiny. Ten proces odbywa si w umiarkowanej temperaturze 16 do 18C i trwa zwykle trzy dni. Tak przygotowana masa serowa, zwana tome, nabiera wskutek fermentacji pewnych okrelonych wasnoci : przedtem sucha w dotkniciu i skrzypica w zbach, staje si teraz zlepna i plastyczna, z biaej tawa, czstokro z licznymi dziurkami spowodowanymi gazami. Prawidowo wyrobiony tome nie powinien w tym czasie zawiera wicej wilgoci ni 45%. Skoro uzbiera si odpowiedni ilo przefermentowanych tomes wystarczajcych do wyrobu jednego sera, przystpuje si do formowania. W tym celu kraje si mas serow no em na drobne kawaki, ktre nastpnie rozkrusza si chropowatym motkiem (bouc) i do reszty rozciera rkami prawie na proch. Rwnoczenie miesza si j dokadnie z bardzo miak sol, w iloci 2,5 do 3%. Rwnomierne rozmieszczenie soli jest wa ne, gdy skupienia ziarn soli powoduj powstawanie pr ni i niejednolito masy. Przesolone sery pniej atwo pkaj, gdy s kruche, natomiast niedosolone zanadto mikn. Obecnie u ywa si coraz wicej mynkw do rozkruszania przefermentowanej masy serowej. Przerabiaj one jednolicie
Ol

i zaoszczdzaj wiele trudu. Lepiej si te udaj sery wyrobione z jednej tome, ani eli z kilku, ktre czono tylko z koniecznoci, je eli produkcja jednego dnia nie wystarczya do wyrobu jednego sera. Tym si tumaczy, e szaasy przerabiajce wiksze iloci mleka produkuj na og lepszy ser ni te, ktre cz wyrb z kilku dni. Z tych wzgldw niektrzy wol wyrabia mae sery wagi 4 do 9 kg, byleby z jednolitej, a nie zbieranej masy z kilku dni. Rozkruszon i zaprawion sol mas serow ugniata si dawnym zwyczajem w drewnianych formach, ktre skadaj si z trzech czci: 1. znanej ju nam fasselle, ktra stanowi podstaw, 2. rodkowej obrczy (fouille) wysokoci 20 do 25 cm wsunitej w podstaw, 3. grnej drewnianej obrczy do nanizania na rodkow dla wzmocnienia; zamiast niej u ywa si tak e piercienia. Oczywicie u ywa mo na rwnie dobrze, jeli nie lepiej, jednolitych form z drzewa lub metalu jak na sery cheddar itp. Napenion form nakrywa si ptnem i wkada pod pras, ktra wywiera okoo 15 kg cinienia na 1 kg surowego sera. Formy nierozbieralne lepiej wycieli ptnem, gdy uatwia to wyjmowanie sera podczas odwracania i dobrze wygadza skrk. Pod pras pozostaje cantal przez 12 godzin, w ka dym razie dopty, dopki jeszcze wydziela serwatk. Po upywie tego czasu odwraca si go i znowu prasuje przez 12 godzin lub du ej, dopki jeszcze ocieka serwatk i w tym czasie odwraca go 2 do 3 razy. Nastpnie wyjmuje si ser z formy i wynosi do piwnicy, w ktrej pozostaje a do zupenego dojrzenia. Pielgnowanie ogranicza si tu do odwracania co pewien czas i nacierania cierk zwil on w wie ej wodzie lub solance, zwaszcza podczas upaw. Najpewmiej sery dojrzewaj w umiarkowanej temperaturze (okoo 15C) i wilgotnoci (80 do 85%). Soczyste sery s jadalne ju po upywie miesica, nieco suszej wyrobione dojrzewaj przez 3 do 5 miesicy. W tym czasie ubytek wagi 378

wskutek wyparowania wynosi okoo 6%. Starsze nabieraj ostrego, niekiedy nieprzyjemnego smaku. Prawidowo wyrobiony i dojrzay ser ma mi sz ty, jednolity, pastowaty, podobny do masa. W ustach rozpywa si, jest agodny, lekko sony. Nawiercony sond, przylepia si do niej, nie jest ani kruchy i suchy, ani te rozlewny, lecz zwizy mimo swej mikkoci. Skrka powinna by czysta, gadka, jasno ta, delikatna, nie szara i nie popkana. Skrka tych serw nie znosi energicznego wycierania lub szorowania szczotk. Tote atakuje j czsto roztocze. Marre zaleca przeciw tym paso ytom taki sposb pielgnacji serw: skrk wyciera si na sucho, nastpnie szybko szoruje szczotk i wrzc solank, wreszcie znowu si wyciera na sucho, aby nie rozmikczy delikatnej skrki. Skuteczniejsze jest jeszcze przyprszenie wyszorowanej skrki sproszkowanym, niegaszonym wapnem, ktre ciera si skoro ju dziaao. Oczywicie nale y rwnoczenie oczyci starannie wszystkie pki. Bardzo czsto zdarza si rwnie wzdymanie si serw. Skad chemiczny dobrego dojrzaego sera cantal jest nastpujcy: wody 44,3% tuszczu 24,0 biaka 22,0 Laguiole wyrabia si w grach Larzac w ten sam sposb i w tej samej postaci jak cantal. W gruncie rzeczy nie tworzy on osobnej odmiany, wyrabia si go jednak staranniej i jest bardziej ceniony ni cantal. Jako mikko wyrabiany, dojrzewa rycho, bo ju po upywie miesica. Sery wysya si w tanich koszach plecionych z wikliny, wycieanych som. W chodzie przechowuje si je dugo, na upay s jednak wra liwe. Mae laguiole wa ce 5 do 10 kg wyrabia si pod koniec sezonu w grach. Nazywaj si liourals. O c e n a . Cantal nale y do serw agodnych i bardzo smacznych. Mi sz nie powinien by kwaskowaty, lecz przy379

jemny w zapachu, bez oczek, jednolity w caej masie, elastyczny i mikki jak moda sonina. Z powodu nieudoskonalenia wyrobu brak wrd jego cech jednolitoci, a zwaszcza elastycznoci i agodnoci mi szu. Skrka jest zwykle szorstka, uszkodzona i zaniedbana. Tymczasem mo na by j wzmocni lekkim sparzeniem i u yciem or-gandynowej otuliny jak w wyrobie cheddar. Francuskie poprawki zmierzajce do udoskonalenia wyrobu przedstawiaj si dotychczas nastpujco: kwasowo mleka 0,18 do 0,2%, okres krzepnienia 40 do 60 minut przy 30 do 34 C, zakwas 0,1%, skupianie masy serowej 40 do 60 minut, prasowanie dopki odcieka serwatka, badanie kwasowoci odciekajcej serwatki, kruszenie masy serowej, gdy osignie kwasowTo 1%, ponowne prasowanie przez 12 godzin, kwasowo z kocem prasowania 1,3%, krajanie, nie rozbijanie skrzepu ostrymi narzdziami, otrzymanie drobionki przy pomocy mynka jak na cheddar, zamiast mia d enia masy. Dla znawcy rozwoju techniki serowarskiej od czasw staro-greckich i rzymskich obrbka skrzepu na cantal, parenic, bundz itp. przedstawia wiele ciekawych momentw i pozostaoci z najdawniejszych czasw, lady tradycji z italskiego caseale, skd pochodzi, wedug rzymskich pisarzy, casens pin-guis, ovilis, mollis, dulcis, candidus, venalis, pressus, molliculus. Sery z parzonej masy serowej C h a r a k t e r y s t y k a s z e r e g u . Wiadomo nam, e nawet niedojrzaa masa serowa zaczyna mikn i okazywa skonno do silnej zlepnoci ju w temperaturze okoo 44C. Ten objaw wzmaga si, jeli mleko jest rae lub nadkwaszone, tak e masa serowa nieraz namota si na mieszado jak rzadkie ciasto. Staje si ona tym plastyczniejsza i zlepniejsza, im wiksze jest skwanienie i im wy sza temperatura. 380

Z tej wasnoci korzystaj serowarzy od najdawniejszych czasw tym bardziej, e sery wyrobione z parzonej masy, o ile s dobrze wygniecione z serwatki, zachowuj prawie nieograniczon trwao. Jedynie molik czyni wrd nich spustoszenie, czemu si zapobiega wdzeniem od czasu do czasu (kreozot). Sery z parzonej masy s wiadectwem pierwotnoci sigajcej zamierzchych czasw. Spotykamy je na Sycylii, w Alpach i Karpatach, w Grecji i u poudniowych Sowian. Na sery z masy parzonej u ywa si zwykle mleka owczego. Obfito tuszczu w tych serach agodzi skp przemian biaka. Krowie mleko do tego si nie nadaje jako chudsze od owczego. Szkoda wprawdzie tak cennego surowca, jakim jest mleko owcze na takie niewykwintne sery. Pominwszy przemian cukru mlekowego, dojrzewaj one mao jako zbyt suche, a podczas kruszenia i ugniatania po sparzeniu masy serowej trac wiele tuszczu. O. Laxa badajc skad chemiczny oszczypkw tatrzaskich znalaz w nich: wody 33,4% tuszczu 33,9,, biaka 27,4 popiou 5,4 W substancjach azotowych zawarto albumozy i peptonu wynosi 1%, amidokwasw 1,4, amoniaku 0,02. Widzimy, e mimo utraty tuszczu jego ilo jeszcze przewy sza ilo biaka, ktre jest tak mao rozo one, e wyglda raczej na surow parakazein. U Sowakw parenica" oznacza ser z masy parzonej, natomiast u tatrzaskich grali ..parzenica" jest tworzydem (form) do wyrobu serw oszczypkw oraz r nych drobiazgw w postaci figurek z parzonej masy serowej i innych. W tej grupie serw zachowao si najwicej historycznych siadw i charakterystycznych pierwotnych zabiegw serowar-skich, ktre przetrway tysice lat.
W De re rustica" Columelli VII, 8 (pisa okoo 50 do 60 r. naszej ery) znajdujemy do szczegowy opis serw parzonych oraz formowanych caseus manu pressus et figuratus.

381

Zaprawione mleko krzepnie w wiadrze. Lun gstw ogrzewa si powoli, nastpnie ponownie rozdziera i silnie sparza wrztkiem. Z niej ugniata si figury rkoma, albo te przy pomocy dr onych bukszpanowych foremek, hartuje je w solance i w kocu przywdz. Sery miay, jak pisze Columella nie niewdziczny smak non ingrati sa-poris". Nale y je wyrabia ex sincero lacte", a nie ex raixto", czyli ze schludnego a nie mieszanego mleka. Oszczypki {Polska,

Sowacja) Sery tej nazwy wyrabiaj grale po polskiej i sowackiej stronie Tatr. Maj one ksztat oseki i wa 0,25 do 1 kg. Zdobne w rozmaite wycinania tzw. cechy, ktre spotyka si tak e w snycerskim zdobnictwie ludu gralskiego. Cechy wyciska si podczas ugniatania w parzenicach. Sposb wyrobu jest r ny, na og przygotowuje si mas serow tak jak na budnz, z ktrego mo na te wyrobi oszczypki. Sedno rzeczy tkwi w nastpnym przyrzdze-niu plastycznej masy serowej drog rozdrobnienia masy serowej, sparzania w gorcej, prawie wrzcej wodzie, przegniatania na plastyczn mas i formowaniu tego ciasta serowego w parzenicach tj. w skadanych formach. wie y niesfermentowany bundz gorzej si przerabia na plastyczne ciasto. Dlatego lepiej poczeka choby na kilkugodzinne przefermentowanie lub te u y starszego bundzu. Zbyt mikki bundz te nie jest odpowiedni. Zatem przebieg drugiej czci przerbki jest nastpujcy. Bundz rozdrabnia si (rozszczypuje std oszczypek) na drobne kawaki albo kraje na pla-plasterki, wrzuca do czerpaka i zanurza na krtki czas do gorcej wody (okoo 95M). Masa niknie, staje si zlepna i po ochodzeniu daje si ugniata w jednolite ciasto. Z niego ulepi si z grubsza pkat osek i wkada do parzenicy, czyli formy zo onej z dwch plcy-lindrycznych czci, ktre czy si piercieniem lub wi e sznur382

kiem w cao o wewntrznej rednicy 6 do 8 cm. Wystajce koce masy serowej zw a si sto kowato, ugniata rkami, przypaszcza wierzchoki drewnianymi zdobnymi kr kami tzw. cechami. Parzenica jest wewntrz ozdobiona wklsymi ozdobami, ktre wystpuj na serze jako wypuke. Oszczypki pozostaj w parzenicach najmniej 1 dzie, po czym zanurza si je do rosou (ros rozsl roztwr soli). Wyjte z solanki ustawia si na pkach lub zawiesza otulone szmatk blisko dymnika, gdzie obsychaj i wdz si przez kilka dni. Sery wygadzone i wypolerowane maj adn t skrk, dojrzewaj dugo i s bardzo twarde. Mi sz jest zwarty, twardy, z maymi oczkami, nieco ostry, o smaku orzechowym. Wyrobione z domieszk wikszej iloci mleka krowiego s ykowate. Na og jak na sery z mleka owczego wyrobione s do sabo; ich pierwotny wyrb, rozpylenie skrzepu, przegniatanie oraz parzenie powoduje znaczn strat tuszczu. W podobny sposb wyrabia si w Tatrach z owczego mleka inne sery w rozmaitych ksztatach, jak kaczki, kozice, serca itp., co zale y od ksztatu parzenicy. Oszczypki nawet wie o wyrobione bd tym twardsze, im du ej przegniatano sparzon mas. Parzenica Jak oszczypki w Tatrach polskich, tak w Sowacji wyrabia si z owczego mleka parzenic. Masa serowa przygotowana jak
383

II. Dojrzewajce: 1. po sformowaniu surowego twarogu, 2. formowanie z twarogu, ktry poprzednio dojrza. III. Z domieszk zwaru, czyli albuminy, lub cakowicie zwarowe. Wyrb twarogu z mleka chudego. D o b r mleka. Jakie jest mleko, taki te jest twarg. Mleko przeznaczone na twarg powinno by sodkie, eby w razie potrzeby dao si spasteryzowa. Powinno by dobre w smaku i zapachu. Chcc unikn tak czstych wadliwych fermentacji, najkorzystniej jest stosowa pasteryzacj przy 72 do 75C i nastpnie zakwasza czystymi kulturami z grupy Streptococcus lactis. Zakwasy do kwaszenia mietany u ywane ze szczepu Streptococcus cremoris zawodz tu zwykle. Nie nadaj si te do tego celu termofile. Poni ej poznamy trzy podstawowe sposoby wyrobu twarogu przeznaczonego tak do bezporedniego spo ycia, jak te do przerobu na dojrzewajce sery np. harckie itp. Poznamy je dlatego, e s one najwygodniejsze i ujte w pewne prawida warunkujce struktur, przewiewno oraz wilgotno i kwasowo twarogu. Nie nale y jednak zapomina o tym, e istnieje sporo innych sposobw od dawna wyprbowanych, rwnie dobrych, w poszczeglnych warunkach nawet bardziej korzystnych. Wszystkie wymagaj okrelenia nale ytej raoci przy pomocy oznaczania kwasowoci skrzepu, gdy inaczej bdzie to robota na chybi trafi. Odr niamy nastpujce sposoby otrzymania skrzepu ra-ego do dalszej obrbki: 1. przy powolnym (dugim) kwanieniu w umiarkowanej temperaturze; 2. przy krtkotrwaym kwanieniu w umiarkowanej temperaturze ; 3. przy krtkotrwaym kwanieniu w wy szej od poprzedniej temperaturze. Cel, do ktrego zmierzamy, jest nastpujcy: chcemy otrzyma twarg drobnoziarnisty, porowaty (przewiewny) jeszcze
386

zlany, atwo wydzielajcy serwatk, twarg o zawartoci wody najwy ej 65%, o kwasowoci najlepiej 3,1 do 3,6%, o grnych granicach 2,7 do 4,0%. T w a r g z d u g o k w a n i e j c e g o mleka. Wedug dawnego systemu pozostawiao si mleko do samoistnego skwanienia w temperaurze 28 do 32C na okres okoo 20 godzin. Przy wy szej temperaturze otoczenia stosowano ni sz temperatur, przy ni szej wy sz, dochodzc nawet do 35C. Przy r nym, przypadkowym zaka eniu byo wiele niespodzianek co do okresu krzepnienia, jak te co do kierunku oraz siy fermentacji. Gotowy skrzep oceniao si wedug jego twardoci, rzadko kiedy wedug istotnego, nieomylnego sprawdzianu, tj. oznaczeniem kwasowoci przez miareczkowanie ugiem. Skrzep krajao si na grubsze lub drobniejsze kawaki, powoli dogrzewao do temperatury najwy szej 40C, w tym cieple pozostawiao si go na pewien czas w celu st enia. Wybran gstw wkadano do workw, potem pod pras, aby wycisn z niej nadmiar serwatki, co przy wadliwej strukturze twarogu nie zawsze si udawao w dostatecznej mierze. Brak oznaczenia po danej kwasowoci skrzepu nadajcego si do prawidowej obrbki prowadzi do wadliwoci oraz niejednolitoci towaru. Skrzep bowiem by albo niedojrzay, albo prze-kwaszony. Zastosowanie dobrych zakwasw oraz pasteryzacji mleka agodzio przynajmniej wady wynikajce z niepo danej fermentacji. Tymczasem, gdy nie zaniedba si kilku koniecznych oznacze kwasowoci, o ile si mleko pasteryzuje oraz stosuje czyste zakwasy, przebieg wyrobu twarogu stale jednolitego nie nastrcza adnych trudnoci. Rozumuje si w nastpujcy sposb. 1. Jest wadliwe mleko zatem potrzebna jest pasteryzacja przy 72 do 75C, jednak nie wy ej, eby nie denaturowa biaka. 2. Prawidowe skwanienie wymaga czystych kultur lub wybornych, samoistnych zakwasw wypielgnowanych z typu

25*

387

3. Mo na zupenie dowolnie kierowa okresem kwanienia iTLeka w kadzi, iloci zakwasu i wysokoci temperatury. Wa ny czynnik dojrzenia, czyli raoci skrzepu uchwycenie odpowiedniego momentu przerbki zna si z dowiadczenia. ray bowiem skrzep ma kwasowo 75 do 85M, czyli 0,75 do 0,85% kwasu mlekowego. Miareczkuje go si ugiem. Skrzep jest wtedy odpowiedni ani niedokwaszony, ani prze-kwaszony. W tym momencie nie jest on jdrny, lecz w postaci lekkiej, delikatnej galaretki, ktr mo na palcem odczy od ciany kadzi. Wydziela si w tym miejscu klarowna, ltosele-dynowa serwatka. Skrzep jest jeszcze tak delikatny, e nie stawia oporu przy amaniu palcem, nie tak jak jdrne, mniej lub bardziej wtrobiaste skrzepy. Galaretk amie si na drobne kawaki wielkoci ziarna kawy powolnym ruchem kielni, podobnym do mieszania z dou do gry, przy czym rwnoczenie puszcza si powoli i ogldnie par, aby nie przypali nagle czstek twarogu. Dogrzewa si w czasie okoo 10 minut do temperatury 38 do 39C, po czym miesza si zawarto kadzi jeszcze przez mniej wicej 10 minut. Mo na te po dogrzaniu zastosowa krtk przerw czekajc na st enie oraz wzmocnienie gstwy. Tak drobno pokrajany skrzep przy pomocy kielni lub gstej liry szybko wydziela z siebie klarown serwatk, suszy si i t eje, tote nale y go do wczenie wo y do czystych, nie-wochatych i suchych workw, spuciwszy poprzednio serwatk kurkiem. W chwili pokrajania skrzepu serwatka ma przy prawidowym kwanieniu 50 do 53M. Worki z ociekajc gstw przygniata si wczenie, kadzie si np. na 50 kg twarogu okoo 80 kg ci aru. Po kilku minutach zawarto workw przetrzsa si i ponownie prasuje. O ile temperatura otoczenia jest do wysoka, a robota prawidowa twarg jest odpowiednio suchy, tj. nie zawiera wicej jak 65% wody ju po upywie 1 do l1/2 godziny, bowiem zawarto wody reguluje si przede wszystkim sposobem obrbki w kadzi. Pod pras uchodzi tylko woda znajdujca si midzy ziarnami. 388

Ocieknity twarg nale y jak najrychlej rozdrobni i schodzi, gdy ciepy atwo ulega zaparzeniu i staje si wadliwy najczciej wskutek rozwoju bakterii kwasu masowego. Sposoby schodzenia s rozmaite, zale nie od pory roku najlepsze s te najprostsze. T w a r g ze s k r z e p u k r t k o d o j r z e w a j cego w u m i a r k o w a n e j t e m p e r a t u r z e . Ten sposb jest godny zalecenia tam, gdzie chodzi o wyrb twarogu dla wytwrni serw dojrzewajcych, np. harckich, tak samo 0 ile chodzi o twarg spo ywczy. Odpowiednio przechowany wytrzymuje te dugie magazynowanie. Schemat wyrobu: pasteryzowanie mleka przy 75C. temperatura kwanienia 28 do 32C, ilo zakwasu 5 do 10%, okres kwanienia 5 godzin, kwasowo ralego skrzepu 77 do 81M (0,71 do 81%), kwasowo serwatki po pokrajaniu skrzepu 50 do 53M. Waciwy skrzep jest jeszcze delikatny, rozdrobnienie silne do wielkoci ziarna kawy. Dogrzewanie powolne i ogldne z rwnoczesnym krajaniem w czasie 10 minut do 3833(!C. Po dogrzaniu krtka przerwa, nastpnie agodne mieszanie przez okoo 10 minut, a nawet mniej. Nale y si wystrzega przesuszenia, gdy ziarno szybko t eje. Serwatk trzeba spuci kurkiem, gstw wrzuci do workw i szybko prasowa dopki jest ciepa; po upywie okoo 1 godziny twarg jest suchy i nie zawiera wicej jak 65% wody. Przypieszony wyrb twarogu w wy szej t e m p e r a t u r z e . Zdarza si, e przy nawale mleka zbieranego i rwnoczesnym braku kadzi ogrzewanych wod lub par trzeba posugiwa si zbiornikami, ktrych nie mo na ogrzewa. W tym przypadku u ywa si mleko pasteryzowane, schodzone do temperatury 38 do 40C, dodaje do niego dobrego zakwasu w iloci 5 do 10% i uwa a na to, eby dojrzay skrz2p otrzyma po 3 do 4 godzinach. W tych warunkach dogrzewanie 389

ju si nie odbywa. Do rozdrabniania skrzepu przystpuje si, skoro tylko utworzy si delikatna galaretka, a kwasowo osignie jak poprzednio 78 do 81M. Caa trudno polega na tym, aby wyhodowa sobie zakwas z odpowiednich bakterii kwasu mlekowego rozwijajcych si ywo w temperaturze powy ej optimum dla wikszoci z grupy Streptococcus lactis, a nie wytwarzajcych wicej jak 0,8% kwasowoci. Do tego celu dochodzi si rwnie ze wzorowych prbek gl1. Schemat wyrobu jest zatem taki: pasteryzacja mleka zbieranego do 75C, schodzenie do temperatury 38 do 39C, czysty zakwas w iloci 5 do 10/o, okres dojrzewania 3 do 4 godzin, krajanie delikatnego skrzepu na drobne ziarno, jak poprzednio, prawidowy stopie kwasowoci skrzepu 77 do 81M, kwasowo wydzielajcej si serwatki 50 do 53M, Skonno gstwy do t enia wzmo ona. Dlatego dawa do workw gstw zaledwie st a i uwa a, aby nie przesadzi w prasowaniu. Zakwasy. Jednym z podstawowych warunkw prawidowego kwanienia mleka przeznaczonego na twarg jest zastosowanie odpowiednich zakwasw wypielgnowanych bd to z czystych kultur laboratoryjnych, bd te przez siebie wyodrbnionych drog samoistnie kwaszcego si mleka. Nie powinny one wytwarza wicej jak 0,7 do 0,8% kwasu mlekowego, musz dobrze rozwija si w temperaturze od 20 do 35C, dawa jednolity gazami nieporysowany skrzep, czysty w smaku i zapachu. Nie powinny narusza biaka, kwasi od dou ku grze. Pokrajany skrzep, a nastpnie gstwa, opada na dno kadzi. Zesp takich bakterii z grupy Streptococcus lactis najatwiej otrzyma z prb fermentacyjnych typu gl1. Wtrne jak te dalsze zakwasy przy skrupulatnoci mo na dugo zachowa nieskazitelne. Aby te szczepy bakterii przyzwyczai do warunkw, jakie znajd w kadzi, np. pod wzgldem temperatury, dobrze jest stworzy te same warunki ycia w mateczniku. 390

O c e n a t w a r o g u . Prawidowa struktura twarogu to pastowato o r nej twardoci, znamienna tym, e twarg da si rozetrze na miazg. Miazga powinna by wolna od grudek. Prawidowa struktura to drobnoziarnista, przewiewna (porowata), mimo to zachowujca jeszcze pewn zlepno, w dotyku suchawa, nigdy mazista. Stopie kwasowoci skrzepu oraz temperatura wywiera znaczny wpyw na struktur twarogu. Skrzep niedokwaszony, czyli niedojrzay atwo si rozpyla, tworzy twarg piaszczysty, wydajno si zmniejsza. Twarg za jest przekwaszony, kiedy nadmiar kwasu mlekowego nieco rozpuszcza kazein, kleisty, nadmiernie zlepny, nieporowaty i nieprzepuszczalny. Serwatka nie odcieknie w dostatecznej mierze, mimo silnego i dugiego prasowania, wskutek czego zawarto wody wynosi zwykle powy ej 65%, tworzy si nadmierna kwasowo, gdy normalna kwasowo twarogu wynosi najmniej 2,7%, najwy ej za 4%,'najkorzystniej 3,1 do 3,8%. Niekiedy t sam wad powoduje niewaciwy dobr bakterii kwaszcych i zarazem naruszajcych biako. Twarg kleisty, nadmiernie zlepny jako nieprzewiewny dla bakterii czsto nie dojrzewa wcale. Twarg gruzekowaty, kruchy, twardy, sypki jest wynikiem nierwnomiernego lub nadmiernego dogrzewania. Cigy, ykowaty powstaje wskutek fermentacji podpuszczkowej. S k a d c h e m i c z n y t w a r o g u . redni skad chemiczny twarogu jest nastpujcy: wody 65 do 68% suchej masy 32 35% popiou 1,2% tuszczu 0,2% Badanie na z a n i e c z y s z c z e n i e elazem. Wykonanie prby metod Schaeffera: 20 g twarogu + 20 kropli amoniaku; po rozpuszczeniu daje si 5 kropli wie ego roztworu siarczku amonowego. Ocenia po 10 minutach. Dopiero w obecnoci 4 do 5 mg elaza w 1 kg twarogu wystpuje zabarwienie tozielone; 7 mg daje barw zielonoszar, 12 mg szaroczarne zabarwienie. 391

Metoda Butenschoena daje wyraniejsze wyniki nawet w obecnoci mniejszych iloci elaza. Odczynniki s trwalsze. Wykonanie prby. 10 g twarogu + 15 cm3 25-procentowego kwasu solnego, wolnego od elaza, nastpnie 10 cm3 10-procentowego roztworu (w wodzie destylowanej) rodanku potasowego (KCNS), ktry daje z solami elaza czerwone zabarwienie. Butenschoen stosownie do siy zabarwienia odr nia nastpujce stopnie: 0, 3, 7, 12, 20 mg elaza w 1 kg twarogu (skala porwnawcza). Czsto spotyka si w twarogu tak e sole miedzi. Obecno ich stwierdza si u ywajc jako odczynnika amoniaku, ktry daje niebieskie zabarwienie. P r b a s t w i e r d z a j c a z d o l n o d o j r z e w a nia t w a r o g u . Okoo 50 g twarogu, wzitego ze rodka bryy, uklepuje si na wyjaowionej szklanej podstawce, pozostawia cz wolnego miejsca dla ewentualnego odpywu cieczy, nakrywa z wierzchu tak sam podstawk, jednak nie szczelnie, tak aby by dostp powietrza. Prbk ustawia si w cieplarce przy 30C na okres 3 dni. Dobry twarg po 2 dniach napcz-nieje, zgliwieje nabierajc tego zabarwienia, pachnie dobrym serem. Wadliwszy od niego jest zgliwiay szarawo, o powierzchni karbowanej (mykodermy i dro d aki), bardzo wadliwy jest cuchncy, rozlewajcy si w posok. Twarg nierozkadajcy si, niezmieniony jako niedojrzewajcy jest rwnie wadliwy (martwy, kleisty, zmarznity). S o l e n i e i m i e l e n i e t w a r o g u . Twarg niesolony da si du ej przechowywa tylko w chodni, o ile jest prawidowo wyrobiony. Solenie przedu a jego trwao. Solenie odbywa si w caej masie podczas przemielania na mynku. Dodatek soli wynosi 2 do 3%, ale mo e by do 5%, o ile twarg trzeba dugo przechowywa. Ubija go si szczelnie toczkiem w beczkach lub w betonowych zbiornikach wyo onych fajansowymi pytkami, zaopatrzonych w otwr, ktrym odcieka nadmiar serwatki. Poprzednio beczki wyparza si starannie i wysusza. Na dno sypie si warstw soli, tak samo na wierzch (1 cm), nakrywa starannie drewnianym wiekiem. Magazyn po392

winien by wybielony (dodatek siarczanu miedzi lub siarczanu elaza do wapna), wolny od pleni, chodny, suchy i przewiewny. Sery z nierozo one go twarogu Twarogi o dostatecznej zawartoci kwasu mlekowego lepiej si konserwuj ni sodko wyrobione. Materia konserwowany nale y przed przerbk na sery dojrzewajce zmiesza ze wie ym przynajmniej w stosunku 1:1. Surowiec zmarznity jest najgorszy tak pod wzgldem swej struktury jak te ycia bak-

terii, jest on martwy", tzn. nie dojrzewa. Wymaga obfitego zmieszania ze wie ym twarogiem. Przed sformowaniem na sery miele si twarg na jednolit mas i wr razie potrzeby zaprawia dodatkowo sol i korzeniami lub zioami w stanie sproszkowania, np. kminkiem, papryk, nostrzykiem niebieskim, cynamonem, tymianem, maje-ranem, imbirem, godzikami, any em itp. Dodatek nostrzyku

wynosi okoo 2,5%, kminku i papryki 0,1 do 0,5%, innych korzeni 0,03 do 0,05%. Twarg przegniata si na osobnych mynkach, spord ktrych najlepsze s z trzema granitowymi wakami, przestawnymi na dowoln odlego, regulujcymi dokadno przemielenia. Zwykle wystarcza jedno przemielenie, aby otrzyma dokadn past. Jednak e twarg przechodzi poprzednio przez rozdrab-niacze (wrd ktrych jest sporo systemw) lub przez mynki podobne do mynkw do misa. F o r m o w a n i e . Przemielon i przyprawion mas formuje si w serki r nego ksztatu rcznie lub automatami, ktrych sprawno dochodzi do kilkudziesiciu tysicy sztuk na godzin. W y d a j n o . Ze 100 kg mleka chudego otrzymuje si 9 do 12 kg twarogu, z czego 5 do 8 kg dojrzaych serw. Ubytek podczas dojrzewania dochodzi do 30%. Te dane dotycz r nych gatunkw oraz normalnego du szego dojrzewania. Zastosowanie chemikaliw, stwarzajcych pozory dojrzenia w cigu kilku dni, zmniejsza znacznie ubytek. R n e u w a g i . Delikatne twaro ki spo ywane na wie o otrzymuje si przy niskiej temperaturze kwanienia i bez dogrzewania. Chcc otrzyma twarg o maej kwasowoci stosuje si taki zabieg: poow mleka zachowuje si w sodkim stanie, poow poddaje si skwanieniu. Sodkie mleko ogrzewa si nastpnie do 25C i miesza ostro nie z kwanym, po czym dogrzewa najpierw do 35C, po przerwie podnosi temperatur do 37C, wyjtkowo do 40C. Inny sposb polega na ogrzewaniu skrzepu ciep wod, dodawan porcjami. Nastpuje rozcieczenie kwasu. Twarg taki dobry jest na wczesne spo ycie, ale nie na przechowanie. Spostrzegamy czsto, e twarg samoczynnie podchodzi na wierzch zamiast opa na dno jako ci szy od serwatki. Jest to skrzep przesycony gazami wskutek dziaalnoci bakterii wzdymajcych. W serach one ju nie dziaaj, gdy gin w nadmiarze kwasu. Twarg gazujcy nigdy nie jest dobry. 394

Dodatek malanki zasila twarg w tuszcz i lecytyn, osabia jednak jego porowato i biay wygld. Przypieszenie krzepnienia przez dodanie maej iloci podpuszczki nie szkodzi, o ile chodzi o spo ycie twarogu w wie ym stanie na podobiestwo serw imperial, natomiast twarg taki nie nadaje si do konserwacji i do przerobu na dojrzewajce sery. Mascarponi lombardzki ser mietankowy Na podobiestwo mietankowych serw francuskich typu double-creme wyrabia si w porze zimowej w Lombardii deserowy ser mietankowy pod nazw Mascarponi odznaczajcy si delikatn pastowatoci i wybornym smakiem. Sposb jego wyrobu, uwzgldniwszy ulepszenia zalecone przez G. Fascet-tiego jest nastpujcy. Do wyrobu u ywa si jak najsodszej mietany, ktr ogrzewa si w dobrze cynowanym naczyniu na kpieli wodnej do 90C, po czym zdejmuje si j z kpieli i przelewa do innego czystego naczynia. I wwczas dodaje si na ka dy litr mietany 15 cm3 roztworu kwasu octowrego, ktry zawiera 35 czci kwasu na 1000 czci wody. Taki roztwr kwasu otrzymamy biorc 5 cm3 czystego kwasu octowego i dopeniajc je wod do 100 cm3. Mo na te zamiast 15 cm3 kwasu octowego wzi 20 cm3 5-procentowego kwasu winowrego. Jeli nie ma tych odczynnikw, ktrym nale y da pierwszestwo, mo na je zastpi zwykym, czystym, przesczonym octem, ale trzeba zna jego kwasowo. Moc i ilo kwasu wywieraj widoczny wpyw na jako gotowego produktu. W nadmiarze kwasu sernik cina si w grubych, szorstkich kaczkach; przy niedostatecznej za dawce kwasu sernik strci si tylko czciowo lub w zbyt delikatnej postaci. Wprawdzie taki piankowaty Mascarponi jest bardzo mikki, ale te maa jest jego wydajno i trudno z niego wycisn serwatk. Jeli mietana jest nieco nadkwaszona zmniejszamy odpowiednio dodatek kwasu. Odczynnik wlewamy mieszajc powoli wci ogrzan mietan i to dopty, dopki sernik nie wydzieli 395

si w postaci gstej masy. Trwa to 10 do 12 minut. Wydzielony sernik wkadamy do ptna, w ktrym ocieka. Mas serow mieszamy od czasu do czasu, uatwiajc w ten sposb odpyw serwatki z gbszych warstw. Ocieknita masa serowa, jeli bya prawidowo wyrobiona, nie przypomina wcale kwasu u ytego do strcania. Skoro masa ju tak okapie, e mao wypywa z niej serwatki, nakadamy j do drewnianych, cylindrycznych form o dziurkowanych dnach wysokoci 8 do 10 cm i rednicy 5 do 7 cm. Formy wyciea si przedtem wilgotnym pcienkiem lub mulinem. W nich ser ocieka i t eje jeszcze przez okoo 24 godziny przy 10 do 12C, po czym jest gotowy. Produkt jest biay, pastowaty, znakomity w smaku, topliwy w ustach jak maso. Bo te ten ser mo na by nazwa wodnistym masem, zawierajcym nieco delikatnego biaka. Mascarponi skada si mniej wicej do poowy z tuszczu, z 0,4 czci wody i zaledwie 0,1 czci biaka, mianowicie: wody tuszczu biaka popiou 45,88% 45,30 8,14,, 0,68 100,00% Gomki polskie Starodawne pospolite polskie sery, to gomki. Wyrabiane s zwykle ze zbieranego mleka podstojowego. Z wycinitego twarogu ugniata si w rkach gomki w ksztacie spaszczonych kul wa cych okoo 0,25 kg lub te plaskanki, wa ce nawet kilka kilogramw. Dawniej wysuszano je w cienistych i umiarkowanie przewiewnych lesicacJi, czyii sernikach, jak dzi kaczany kukurydzy na Bukowinie. Z. Gloger opisuje tak je w Encyklopedii Staropolskiej: Sernik albo lesica budynek kwadratowy pokryty gontami lub som, na wysokim supie albo na czterech do obsuszania serw i gomek. Nazwa lesica posza od cian, robionych niekiedy dla lepszego przewiewu z lasek leszczyny. Jeli ciany byy z bali, to zwykle z mnstwem 396

nawierconych dziur. Do sernika" wchodzono po przystawionej drabinie. Znajdujcy si dawniej przy ka dym dworze i dworku sernik dowodzi pewnego rozwoju i zamiowania gospodarstw mlecznych". Sernik opisany przez Mickiewicza w Panu Tadeuszu" sta na jednym supie. W gospodarstwach wiejskich suszy si gomki na policach w cienistym i umiarkowanie przewiewnym miejscu, np. pod strzech. Powinny wysycha powoli, aby nie popkay, co utrudniaoby ochron od roztocza. Pocztkowo gliwiej i w tym stanie s czsto spo ywane. Zapasy na zim susz si zupenie, tak e gomki twardniej niby kamie i trzeba je rozupywa siekier. uje si je kawakami lub trze na tarkach. Zapasy przechowuj si wiele lat, byleby w suchym miejscu (wisz na strychu w siatkach) chronione od molika. Pod wzgldem chemicznym jest to surowy, suchy twarg, ktry jedynie od wierzchu zosta nieco rozo ony (warstwa zgliwiaa). W dawnych czasach wyrb trwaych gomek mia pewne znaczenie jako zapas na czas zimowy, w ktrym mao byo mleka. Dzi powinien on ustpi miejsca strawniejszym i smaczniejszym serom. Ser sma ony W wielu krajach ser sma ony stanowi ulubion potraw, szczeglnie wrd warstwy robotniczej. Ser ten jest nietrway, dlatego powinno si go spo y w przecigu kilku dni. Do wysyki na wiksz odlego nie nadaje si jako nietrway. Twarg ukada si luno cienk warstw w glinianych lub drewnianych naczyniach, w ktrych gliwieje przez kilka dni w umiarkowanej temperaturze (12 do 15 C). Mieszamy go od czasu do czasu, aby uatwi dostp powietrza wszystkim czstkom, a skoro nale ycie zgliwieje, sma ymy go na wolnym ogniu, dopki si nie rozpynie w jednolit mas. Im wicej wyparuje tym bdzie twardszy. Dodatek soli wynosi 2,5 do 3%. Domieszka masa poprawia bardzo smak sera, ale jest to ju rzecz rachunku, czy taki dodatek si opaci. Inne dodatki jak 397

kminek itp. dostosowa trzeba odpowiednio do upodoba spoywcw. Roztopiony ser nalewamy do foremek nasmarowanych tuszczem, co zapobiega przywieraniu sera do form. Ser szybko t eje i jest gotowy do sprzeda y. Silny zapach zgliwiaego twarogu zanika zupenie po sma eniu (amoniak si ulatnia). Jest to ser atwostrawny. Dojrzewajce sery twarogowe C h a r a k t e r y s t y k a g r u p y . Twarogowe sery dojrzewaj przewa nie od wierzchu w gb na podobiestwo mikkich serw podpuszczkowych. W krtkim czasie gliwiej one na caej powierzchni i bd tym dojrzalsze, im grubsza bdzie warstwa zgliwienia. S te twarde sery twarogowe, cile biorc, suchsze, ktre dojrzewaj w caej masie bez typowego gliwienia, gdy dziaa Penicillium glaucum lub bakterie kwasu masowego. Tak samo szczelnie ubita brya twarogu zmienia powoli swe pierwotne wasnoci, nabiera ostroci, czyli mniej lub wicej dojrzewa. Taki stary twarg nazywa lud maopolski bryndz", chocia powsta z mleka krowiego, a nie owczego. Sery twarogowe zbadano najmniej pod wzgldem naukowym i najmniej okazano inicjatywy oraz pomysowoci w ulepszaniu wyrobu przy pomocy kultur bakterii. Szereg serw twarogowych skazano gwnie na pospolite gliwienie, gdy np. mao prb byo ze szlachetn flor, np. sera camembert przeszczepion na sery twarogowe. Wiadomo, e gliwienie dokonywa si poprzez spalanie kwasu mlekowego, drog rozkadu biaka a do amoniaku. Spotyka si tu mykodermy, oidia, dro d aki i bakterie rozkadu biaka. Aby uatwi prac drobnoustrojom wyrabia si najczciej mae i paskie sery. Dawniej odbywao si dojrzewanie tych serw gli-wiejcych wycznie w sposb naturalny bez posugiwania si chemikaliami. Spo ywano je dopiero wtedy, gdy zupenie dojrzay, tj. gdy zawieray w sobie zaledwie lady biaego jdra, skadajcego si z nierozo onego jeszcze twarogu. 398

Dzi zaprawia si twarg chemicznymi rodkami, kwanym wglanem sodu i szlamowan kred, ktre zobojtniajc nadmiar kwasu od razu uatwiaj prac drobnoustrojom rozkadu biaka przy czym kwany wglan sodu sam rozpuszcza nadto kazein na kleist mas sprawiajc wra enie gliwienia. Sery waciwie szybko dojrzewaj; wychodz z przetwrni jako gotowe do spo ycia ju po kilku dniach, jednak e nie osigaj zalet serw twarogowych wyrabianych dawniej, kiedy dojrzeway w naturalny sposb. Im wikszy jest dodatek chemikaliw, tym ujemniej dziaaj na smak oraz konsystencj serw. Kwanego wglanu sodu i kredy szlamowanej najlepiej jeszcze p na p u ywa si razem w iloci 0,5 do 1,5 kg na 100 kg dobrze wycinitego twarogu. Nowoczesny wytwrca natryskuje rwnie sery twarogowe kultur bakterii rozkadu sernika, nadajc powierzchni serw t lub czerwonaw barw (niemieckie Rotschmiere), wytworzon przez Bacterium linens, bakterie czerwieni na serach camembert lub tp. Na og jako serw twarogowych jest obecnie gorsza od dawnej. Jedyn korzyci jest szybki obrt, oszczdno czasu w pielgnowaniu serw, ktre nie zd splenie. Rzekomo nowe sposoby, jak np. niemiecki Schwitzverfahren nie s w gruncie rzeczy niczym nowym. Poznamy je na dalszych stronicach. Oomunieckie twaro ki kwargle (Morawy), Poni ej podajemy dawny, dobry sposb wyrobu oomuniec-kich twaro kw, kiedy popiech w produkcji nie usuwa na drugi plan dobroci towaru. Do wyrobu kwargli u ywa si wycznie mleka odtuszczonego. Jdrny skrzep krajemy z grubsza na kawaki o wielkoci fasoli, ogldnie mieszamy i rwnoczenie ogrzewamy w lecie do 29 30C, w zimie do 31C i to dopty, dopki nie ustali si temperatura w caej masie. Ogrzany twarg pozostawiamy w spokoju na 30 do 60 minut, po czym odczerpujemy serwatk, 399

a skoro twarg ochodnie, dajemy go do workw rzadko tkanych. Zawizujemy je i ukadamy luno na pochyym stole z wy obionym ciekiem na odpyw serwatki. Nie nale y ukada workw w stosy, gdy wtedy twarg zatrzymujc dugo ciepo, twardnieje i zaparza si, jak gdybymy go zostawili w ciepym kotle. Gdy po upywie okoo godziny twarg dostatecznie ocieknie i ostudzi si, wkadamy go pod pras, gdzie przez pierwsze 15 minut lekko go przygniatamy. Nastpnie odwracamy worki i przykrcamy silniej pras. Jeli wszystko dziao si sprawnie, to po upywie 2 godzin bdzie nale ycie wycinity. Twarg przeznaczony na kwargle jest delikatny, nie powinien by suchy i sypki, lecz w miar wilgotny i zlepny. Tym si tumaczy potrzeb ogrzewania skrzepu w stosunkowo niskiej temperaturze. W ogle wyrb kwargli oomunieckich jak te ich pielgnowanie mo e by wzorem w fabrykacji podobnych gatunkw serw twarogowych i przyzna trzeba, e morawskie kwargle nale w tej dziedzinie do najlepszych fabrykatw. Twarg przygotowany w wy ej opisany sposb miele si na walcowym mynku, a si rozetrze na jednolit i ziepn miazg. Gorsze gatunki twarogu trzeba kilkakrotnie przegnie na mynku. Za drugim przemieleniem dodaje si sl i kminek. Na 100 kg twarogu liczy si zwykle 3,5 do 4 kg soli. Jeli kwargle maj powoli dojrzewa, zwiksza si dawk soli do 5 kg, chcc za dojrzewanie przypieszy u ywamy mniej ni 3,5 kg na 100 kg twarogu. Oprcz soli daje si na 100 kg twarogu 50 g kminku. Izba, w ktrej odbywa si przygotowanie twarogu, powinna by czysta, chodna i widna, okna zabezpieczone od much drucianymi siatkami. Na Morawach niechtnie posuguj si formierkami tak rcznymi jak te maszynowymi, gdy sery, mechanicznie formowane nie zlepiaj si tak dokadnie jak formowane rcznie. Pewna ilo pka a nawet amie si, co si rzadziej zdarza, jeli sery ugniata si w rku bez adnego przyrzdu. Formowaniem
400

zajte s niewiasty (pleskacki), ktre w tej czynnoci nabieraj wielkiej wprawy. Jedna osoba potrafi ugnie w doniach dziennie 50 do 70 kp kwargli w zale noci od wielkoci serkw. Porcji twarogu nie odwa a si, a przecie wszystkie sery maj jednakow wag i rozmiar. Na Morawach wyrabia si kwargle czterech rodzajw wielkoci, tzw. dwjki, trjki, czwrki i pitki, ktre po uplaska-niu" wa 4,6, 5,5, 6,6 i 8,3 dkg, a ktrych waga po dojrzeniu zmniejsza si o 20 do 30%. rednica ich wynosi 3 do 4 cm, wysoko 1 do 2 cm. Ze 100 kg twarogu wyrabia si: dwjek 36 kp kopa wa y 2,77 kg trjek 30 3,33 czwrek 25 4,00 pitek 20 5,00 Przed sformowaniem ugniata si zmielony twarg na jednolit mas. Uplaskane" serki ukadaj robotnice na czystych, nieheblowanych deskach o dugoci 120 do 130 cm, szerokoci 18 do 20 cm, gruboci 1 do 2 cm. Do heblowanych desek sery atwiej przywieraj i mniej si przewietrzaj od spodu. Ka dy serek powinien by rwny, dobrze ugnieciony, okrgy i gadki, bez rys i szczelinek, w ktrych najprdzej wytwarza si ple. Na deskach ukada si kwargle rzdami, co uatwia liczenie. Deski z kwarglami przenosi si do suszarni i ukada na pkach, zo onych z rusztowania jak na sery harckie lub camembert. Odstpy od ramy do ramy wynosz tu rwnie 10 cm. W suszarni utrzymuje si stale temperatur 20 do 25C i czsto zmienia powietrze przy pomocy podobnych wentylatorw jak w suszarniach na sery harckie. Temperatur i wilgotno stopniuje si w znany nam sposb, tj. przestawiajc deski z dou ku grze i odwrotnie. W suszarni odwracamy sery od czasu do czasu i pozostawiamy tak dugo, a po kn i nabior rosy", tzn. a wystpi na wierzchu drobnokroplista wilgo, a skoro uka e si rosa, przypieszamy dosuszenie kadc sery na wy sze pki. Suszenie jest tu najtrudniejszym zadaniem, gdy wyschnite
26 Praktyczne serowarstwo

401

lub niedosuszone kwargle nie dojrzewaj prawidowo, s nietrwale i gorszego gatunku. Czy sery odpowiednio obeschy, poznaje si najlepiej dotykiem: w serku prawidowo dosuszonym nie pozostaje doek pod naciskiem palca, a przecie odczuwa si pewn podatno i elastyczno. Okres obsychania trwa niejednakowo, zale y to przede wszystkim od wilgoci twarogu, ciepa i wilgotnoci suszarni. Nie przepis, lecz prba dotyku rozstrzyga, kiedy nale y wynie sery do dojrzewalni. W porze letniej mo na osuszy sery tak e na przewiewnym strychu, a nawet dosusza w miejscu sonecznym, ale nie wie e sery, gdy te atwo pkaj. Utrata wilgoci wynosi okoo 50% pierwotnej zawartoci. Nale ycie osuszone kwargle wsypujemy do skrzy i pozostawiamy w ciepej izbie (14 do 16C), gdzie jeszcze wicej kn i potniej. W tym okresie nale y je zmywa son wod lub sodk serwatk i przy tej sposobnoci do czysta ciera palcami wszelk ple, ktra czasem zaczyna pojawia si na serach ju w suszarni. Obmyte sery wsypuje si do skrzy o dziurkowanych dnach, ktrdy serwatka swobodnie odcieka. Skrzynie ustawiamy na krzy w stosy, nakrywamy denkami i co dzie przestawiamy, dajc dolne ku grze i odwrotnie. Co dzie lub co drugi przesypujemy kwargle ze skrzyni do skrzyni, rozdzielamy przy tej sposobnoci sery zlepione, a skrapiamy serwatk lub letni wod zbyt suche. Skoro po trzecim przesypaniu kwargle rwnomiernie obeschn i na powierzchni nieco zgliwiej, ukadamy je w skrzyniach plaskiem po 5 sztuk na sobie i przenosimy do wilgotnej ciepej izby, zwykle piwnicy zachowujcej stale temperatur 18 do 22C. Skrzynie ustawiamy znowu na krzy i w stosy albo te tak, e zupenie si nakrywaj. Grn skrzyni przykrywamy wiekiem. Szybko przebiegu dojrzewania zale y teraz od wilgoci i ciepa. Im cieplej i wilgotniej, tym szybszy jest rozkad, a im chodniej i przewiewniej, tym powolniej sery dojrzewaj. W skrzyniach zupenie szczelnych dojrzewanie odbywa si szybciej.
402

Drugiego dnia przekada si sery w skrzyniach kadc na spd te, ktre byy na wierzchu i tak samo przestawia si skrzynie. Przekadanie powtarza si 2- do 3-krotnie. Niektrzy nie ukadaj kwargli stojco na pask, lecz w le ce rulony.

Po drugim lub trzecim odwrceniu twaro ki s zwykle tak raie, e mo na je przenie do chodnej piwnicy (10 do 12C), gdzie jeszcze powoli dochodz. Przy prawidowej pracy, dobrym surowcu i schludnoci twaro ki nie pleniej. Gdy si to jednak zdarzy, mniejsze za-plenienie ciera si, silniejsze trzeba zeskroba tpym no em, po czym sery myje si w roztworze soli.
26*

403

Niezupenie jeszcze rae twaro ki, to jest zawierajce jeszcze biae jdro, wysya si w czystych, heblowanych skrzynkach albo te w nieheblowanych, ale za to wycielonych papierem pergaminowym. Do jednej skrzynki pakuje si zwykle 6 kp i wicej nawet, na spd modsze, na wierzch za dojrzalsze, tak e kupiec nie wyjmujc ich i nie sortujc, zawsze sprzedaje towar jednakowo dojrzay. Prawidowo wyrobione i dojrzae kwargle s te, w czci rozo onej o konsystencji soniny, ostre w smaku, ale smaczne. W stanie dojrzaym s atwo strawne. Wydajno raych kwargli ze 100 kg mleka zbieranego wynosi 5 do 6 kg. Gomki harckie Harzerkaese {Niemcy) Dawniej w grach Harcu gospodynie wiejskie wyrabiay u siebie znakomite twarogowe serki. Wyrabiay je z rcznie zbieranego, aromatycznego mleka. Na jako mleka dodatnio wpyway trawy i zioa harckie. Obecnie powsta wielki przemys wyrobu serw harckich i im podobnych. W wyrobie przemysowym starano si naladowa domowy sposb, ale bez pozytywnych rezultatw. Wielkie iloci surowca, jego niejednolito, potrzeba magazynowania, potrzeba przestrzeni, pomieszcze, brak czasu, zastosowanie maszyn do przerbki, rodki przypieszajce dojrzewanie to wszystko zmienio pierwotne warunki wyrobu i mimo wszelkich stara pogorszyo jako masowrej produkcji. Przemysowy wyrb serw harckich trzeba uwa a w dzisiejszych warunkach za wzorowy, przede wszystkim starano si usprawni wyrb twarogu. Poni ej poznamy pierwotny domowy sposb wyrobu kwargli nie pozbawiony sensu, a dalej dawny sposb przemysowy; omwimy te tzw. metod poddawania serw poceniu si" (Schwitzverfahren), cilej, metod skrcenia okresu obsychania serw drog u ycia do wyrobu suchszego twarogu. P r a w z r w y r o b u s e r w h a r c k i c h . Dawny domowy sposb wyrobu serw harckich czy te mogunckich itp. by prosty. Gospodyni ulepia z twarogu (z mleka podstojowego)
404

plaskanki", suszya je pod strzech lub te w stodole, chronia od soca, aby nie popkay, a gdy dostatecznie podeschy i zaczy nieco gliwie na powierzchni, obmya je serwatk lub solank i uo ya ciasno w glinianym garnku. Nastpnie przykrya j pcienkiem zwil onym w solance, poo ya na garnek pokryw i ustawia w umiarkowanym cieple. Od czasu do czasu zwil aa sery w garnku i obmywaa je, gdy zacza ukazywa si ple. Po trzech tygodniach sery byy dojrzae i dobre. Ten dawny, prosty domowy sposb uwydatnia dwa okresy dojrzewania. 1. agodne osuszanie serka, nie przeszkadzajce utworzeniu si zgliwiaej skrki. Osuszenie wzmacniao serek. 2. Dojrzewanie i pielgnowanie w odpowiedniej wilgoci oraz atmosferze miernie wydzielajcego si amoniaku, ktry do pewnego stopnia zatrzymywaa pokrywka naczynia. P r z e m y s o w y w y r b s e r w harckich. W wyrobie serw harckich stosuje si obecnie dwie metody kierowania dojrzewaniem. W obu przypadkach u ywa si odle aego, tj. kilkudniowego twarogu. Dawny sposb polega na tym, e przerabia si wilgotniej-szy twarg, ni przy zastosowaniu drugiej metody. Zatem poddaje si serki najpierw obsychaniu w osobnych suszarniach automatycznie przewietrzanych, niekiedy ogrzewanych. Obsychanie wzmacnia serki, dziki czemu mniej si one ami i krusz; w stanie podsuszonym serki gliwiej powolniej oraz okazuj mniejsz skonno do upynniania si podczas dojrzewania. Dopiero, gdy obeschn do okrelonego stopnia, poddaje si je dojrzewaniu, tj. gliwieniu w umiarkowanej temperaturze (stosujc sposb domowy); najodpowiedniejsza temperatura wynosi 14 do 16C. W takich warunkach, je eli nie u ywa si zapraw chemicznych, okres umiarkowanego dojrzewania serw trwa okoo trzech tygodni. W tym czasie trzeba je czsto i starannie obnrywa, aby nie porosy pleni. Dodatek kwanego wglanu sodu i kredy szlamowanej skraca okres dojrzewania do poowy, choby innych warunkw nie zmieniono. 405

Ten dawny przemysowy sposb wyrobu serw harckich i jego pochodnych ma dla nas jeszcze dzisiaj warto wzoru, gdy zale y na wyrobie stosunkowo trwaego i smacznego towaru. Tote mimo pozorw anachronizmu podajemy go jako wzr. Do wyrobu gomek harckich u ywa si mleka odwirowanego. Domieszka malanki w iloci powy ej 15% obni a znacznie zlepno twarogu. Mleko kwasi si przy okoo 30C w czasie 20 godzin. Dawniej uwa ano, e skrzep nadaje si do dalszej obrbki, gdy po przekrojeniu wydziela klarown serwatk. Wedug dzisiejszych poj, by zwykle nieco przekwaszony, co byo dla zlep-noci twarogu wwczas potrzebne w tym celu, aby sery podczas obsychania nie pkay i nie kruszyy si. Skrzep krajano na kawaki wielkoci orzecha woskiego, ogrzewano rwnoczenie powoli do temperatury 35 do 40C wystrzegajc si rozpylenia. Rwnomiernie ogrzan i st a gstw wybierano, wkadano do workw lub chust serowarskich i prasowano. Na og wygniatano twarg silnie, byleby jeszcze zachowa odpowiedni zlepno, gdy po wystarczajcym wyciniciu pras nie potrzeba ju poddawa go parowaniu. Twarg chodzono, aby si nie zagrza, po odle eniu za mielono na mynku, solono i zaprawiano kminkiem. Zmielony oraz przegnieciony na jednolit past formowano rcznie lub maszynowo. Praktyczne byy rczne, zawiasowe formy ze zmiennymi wkadami na sery rozmaitej wielkoci. (Rys. 79). Najszybciej odbywa si praca, jeli zajte s dwie osoby przy ka dej formie: jedna uciska w rkach kawaki twarogu na spaszczone kule, druga wkada je do formy i przyciska, po czym je wyjmuje i ukada na plecionkach. eby twarg nie przywiera do form, dobrze jest wyciea je zwil onym pcienkiem. Dwie wprawne robotnice potrafi sformowa w przecigu godziny okoo 1500 sztuk. Wielkie iloci twarogu formuje si przy pomocy specjalnych maszyn, ktrych sprawno dochodzi do wielu tysicy sztuk w przecigu godziny. Na og dokadniejszy jest wyrb rczny 406

ni maszynowy. Ka dy serek powinien by z wierzchu gadki, nieporysowany, dobrze zlepiony, gdy to chroni go od plenienia wewntrz. Sformowane sery wynosi si do suszarni, znajdujcych si zwykle na przewiewnym i ogrzewanym poddaszu. Piec i wentylatory nale y tak rozmieci, by wie e powietrze wchodzio przy pododze w pobli u pieca, owiewao pki, a nasyciwszy si wilgoci, uchodzio gr. Praktyczne s aluzjowe przewietrz-niki. Pki na wzr u ywanych do serw camembert zo one s z lekkiego rusztowania, w ktre wsuwa si ramy wyplatane trzcin co 10 cm jedna nad drug. Znakomite usugi oddaj tu francuskie prcikowe plecionki, u ywane do suszenia camembert (claie). W suszarni utrzymuje si sta temperatur, wynoszc okoo 25C, czasem do 35C. Im prdzej sery obeschn, tym mniej jest sposobnoci do rozwoju pleni. Osuszenie powinno dokona si najpniej po upywie 3 dni. W tym czasie nale y sery czsto odwraca, przesuwa ramy: dolne ku grze, znajdujce si za w pobli u pieca, odsun dalej od niego, w ogle tak przestawia, by wszystkie sery obeschy jednakowo. Od stopnia i przebiegu wysuszenia zale y nastpnie dojrzewanie i konsystencja sera. W gruncie rzeczy wysuszenie jest tylko powierzchowne, gdy wewntrz sery zachowuj soczysto. Ser prawidowo wyrobiony i wysuszony nabiera tego koloru ju po krtkim czasie pielgnowania w suszarni. Niepo dane jest niebieskie lub szare splenienie. Porost pleniowy trzeba starannie zmywa, cierajc go palcami w solance. Skoro obmyte sery ociekn, ukadamy je rulonami w jednej lub dwch warstwach w drewnianych skrzyniach, ktre szczel407

nie nakrywamy, by zachoway wilgo i przenosimy je do dojrzewalni. Jest to zwykle piwnica, w ktrej utrzymuje si stae ciepo 15 do 20C. Im cieplejsza i wilgotniejsza jest dojrzewal-nia, tym prdzej sery dojrzewaj. Jednak e szybkie dojrzewanie obni a jako towaru. Z tego wzgldu lepiej dobra ni sz temperatur wynoszc od 12 do 15G. Dojrzewalnie nale y czsto przewietrza, gdy powietrze przesycone zostaje amoniakiem. Skrzynie ustawia si stosami, ktre kiedy niekiedy przestawia si tak, by dolne dostay si na gr i odwrotnie. Tym reguluje si ciepo i wilgo. Na ka dej skrzyni zaznacza si dat wyrobu, co uatwia kontrol podczas pielgnowania. Skrzynie od czasu do czasu otwieramy i przegldamy ich zawarto. Sery zbyt suche i spleniae zmywamy solank lub sodk serwatk, zlepione za rozczamy i znowu ukadamy w rulony. Po upywie okoo 10 dni pielgnowania w dojrzewalni, sery powinny by ju na wp dojrzae, tj. grna warstwa rozo ona (zgliwiaa), jdro natomiast jeszcze biae, surowe. W tym okresie wysyamy je w porze letniej i na dalsz odlego, liczc si z tym, e w cieple szybko dojrzej. Natomiast w porze chodnej pozwalamy im dojrze gbiej. Prawidowo wyrobiony i dojrzay towar jest ty, bez porostu pleni, o soninkowatej, nierozlewajcej si konsystencji. Do wysyki ukadamy sery rulonami obok siebie w drewnianych skrzyniach, wycielonych papierem pergaminowym. W ka dej skrzyni mieci si zwykle 100 szt. adnie wygldaj te sery w celofanowym zawiniciu. Wydajno ze 100 kg mleka zbieranego wynosi okoo 8,5 kg dobrze prasowanego twarogu, a 7,5 kg dojrzaego sera. Obecnie ten dawny, dobry, cho nieco kopotliwy sposb zanika prawie zupenie. Suszenie wymagao wiele miejsca, dojrzewanie za sporo czasu, w ktrym sery zawsze zagro one byy porostem pleni, z czego wynikao zbyt kosztowne pielgnowanie taniego towaru. Zatem potrzebna bya zmiana. Zasadniczo w tym sposobie niewiele si zmienio, przypieszono jedynie rozkad biaka drog zobojtnienia nadmiaru kwasu oraz czciowego rozpuszczenia kazeiny na klej. Dodaje si
408

0,5 do 1,5 kg kwanego wglanu sodu na 100 kg dobrze wyprasowanego twarogu. Kredy szlamowanej u ywa si okoo 150 do 300 g, a wtedy o tyle mniej dodaje si kwanego wglanu sodu. Niektrzy u ywaj tych zapraw w stosunku 1 : 2. W rzeczywistoci, nie chcc pracowa bez zupenej pewnoci, nale aoby oznacza kwasowo caych partii twarogu i wedug tego stosowa domieszki wymienionych chemikaliw. Ten jeden zabieg sprawia szybkie dojrzewanie", szybkie obroty, oszczdno pracy i miejsca. Nowy, niekoniecznie lepszy sposb od poprzedniego, majcy rwnie na celu przypieszenie przerobu, polega na poddawaniu serw tzw. poceniu si", o ktrym wzmiankowalimy ju poprzednio. Nazwa nie jest trafna (Schwitzverfahren), chodzi tu bowiem o skrcenie okresu obsychania serkw. Dziki temu zabiegowi, zamiast wilgotnego twarogu wymagajcego obsychania, od razu formuje si suchszy twarg, byleby da si zlepi, co zreszt uatwia zaprawa kwanym wglanem sodu. Ten zabieg jest o tyle suszny, e nie ma waciwie celu mozolne osuszanie serw, jeli z prawidowo wyrobionego twarogu nadmiar cieczy wygodniej wycisn pras. Przecie trzeba i tu serki zbyt wilgotne dosusza. Na og pomija si zupenie suszarni, a wie o sformowane sery ju przygotowane do dalszego dojrzewania dostaj si od razu do izby nasyconej wilgoci (90 do 95%). Temperatura izby wynosi zwykle 14 do 16C, wyjtkowo dochodzi do 20C. Ju po 24 godzinach sery zaczynaj gliwie i pokrywaj si jakby tust skrk pod wpywem dziaania mykodermy jest to niby pocenie si". Czasem trzeba na to 48 godzin. Zatem po 24 do 48 godzinach sery przenosi si do suchszej i chodniejszej izby (10 do 15C), gdzie nad nimi rozpyla si kultur bakterii czerwieni", ktra przy 10 do 15C szybko si na serach rozwija. Sery odwraca si co drugi lub trzeci dzie, podsusza, gdyby byy za wilgotne, a zwil a zbyt suche. Po 8 dniach sery s gotowe do wysyki, chocia maj jeszcze biae jdro jako niezupenie dojrzae. 409

Obecnie znormalizowane wymiary serw harckich wynosz: waga 25 do 28 g, rednica okoo 50 mm, wysoko 15 mm. Znormalizowana waga pakunku 1,50 kg tj. 60 sztuk. Wydajno serw krtko dojrzewajcych jest znacznie wiksza, ni przy stosowaniu dugotrwaego dojrzewania dochodzc do 96% zu ytego twarogu. Sery twarogowe kwitnce pleni Sery te wyrabiane z do suchego i prasowanego twarogu dojrzewaj w caej objtoci pod wpywem rozkwitania pleni na podobiestwo sera rouefort. Nale tu siwy ser tyrolski i norweski gammelost. Dla nas maj one znaczenie teoretyczne a nie praktyczne ze wzgldu na odmienne upodobania spo ywcy. Glarneski szabcygier Glarner Schabziger Sawny ten ser, wyrabiany w Szwajcarii od przeszo 600 lat, znany jest tak e pod nazw zielonego zwaru, zielonego sera zioowego. Wyrabia si go z mleka zbieranego z domieszk malanki. Ksztat ma citego sto ka o r nej wielkoci i wadze 0,25 do 1 kg. Sery o wysokoci 10 cm maj rednic spodu 7,5 cm, gry 5,5 cm. Stary szabcygier jest szarozielony, pachnie aromatycznie nostrzykiem niebieskim, w masie jest suchy i zbity. Szczegy wyrobu s nastpujce. Mleko nieco rae, ale jeszcze tak sodkie, e nie zwa y si podczas ogrzewania, grzeje si w kotle a do zagotowania, dodaje maymi porcjami malank, miesza zawarto kota dokadnie i znowu ogrzewa a do zagotowania, po czym zdejmuje si kocio z ogniska i zalewa pewn iloci kwanej zwarnicy rozdzielajc j za pomoc drewnianej kielni sprawnym rzutem po powierzchni zawartoci kota. Nie wolno wtedy miesza. Strcon pierwocin, tzw. Stich-ziger, ktry jest najcenniejszy i podchodzi na wierzch, zbiera si kielni, po czym miesza si zawarto kota i dodaje ju tyle zakwasu zwarnicowego, ile go potrzeba do strcenia caej pozostaej iloci biaka. W tym przypadku serwatka zupenie si wyklaruje i zaleje biako, ktre pozostawione w spokoju skbi si na dnie kota. Waciwa ilo zakwasu zwarnicowego 410

zale y od kwasowoci mleka i zwarnicy. Powinna by ona tak dobrana, by strcone biako byo delikatne, mikkie, sodkie i odpowiednio zlepne. W nadmiarze kwasu uzyskuje si twarg szorstki, cierpki i kwany. Zbyt maa dawka kwasu powoduje, e nie wszystko biako si strca, a strcona cz jest zbyt mikka, mazista i zatrzymuje serwatk. Taki twarg fermentuje pniej zbyt szybko i silnie. Jeli ju zmuszeni jestemy strca twarg z mleka nadkwaszonego, to zmieniajc zabiegi, mo emy je jeszcze zu ytkowa pod tym warunkiem, e nie zwarzy si po ogrzaniu do 60C. Malank dodajemy ju w tej temperaturze i postpujemy dalej jak ze zdrowym mlekiem. Strcony twarg wyjmuje si kawakami dziurkowan kiel-ni i wkada do drewnianych dziurkowanych kadzi, w ktrych si studzi i ocieka. Nastpnie utacza go si w beczkach o dziurkowanych dnach, ktrdy wycieka nadmiar serwatki. Z wierzchu nakada si przykryw i przyciska kamieniem. W beczkach przechodzi twarg fermentacj, od ktrej przebiegu w znacznym stopniu zale y jako gotowego produktu. Fermentacj powoduj tu bakterie kwasu masowego, rzadki wypadek po ytecznej ich dziaalnoci w serach. Izba, w ktrej beczki s ustawione, powinna zachowa sta temperatur 15 do 17C. W zbyt wysokiej temperaturze fermentacja odbywa si gwatownie, zwaszcza, jeli twarg zawiera wiele serwatki. Produkt jest wtedy ostry, niesmaczny. W chodzie dojrzewanie odbywa si powoli, otrzymujemy wtedy twarg twardy tak e niesmaczny, niekiedy niebieski. Surowiec prawidowo wyrobiony i pielgnowany, dojrzewa po upywie 3 do 6 tygodni, ale mo na go po przefermentowaniu i du ej przechowa i to ju w chodzie. Dojrzay twarg kupuj waciciele mynw zwarowych, ktrzy go miel na jednolit mas. Myny s wodne, a mielenie odbywa si pomidzy kamieniami. Do mielonej masy dodaje si 5% soli, oraz 2,5% nostrzyku niebieskiego (Melilotus caeru-lea) w postaci proszku. Produkt przeznaczony do eksportu na wschd zawiera nawet wiksz domieszk nostrzyku. Przemielony twarg ugniata si mocno toczkiem w sto kowatych drew411

nianych formach, wycielonych pcienkiem. Na szerokiej podstawie sto ka wytacza si znak fabrykanta. Formowanie odbywa si w lokalu ogrzanym do 2025C. Std przenosi si sformowane sery do suszarni, ktra powinna by przewiewna, ale nie podlega wahaniom pod wzgldem wilgotnoci i temperatury. Zwaszcza w pierwszym okresie suszenie powinno odbywa si powoli i umiarkowanie, aby sery nie popkay. Rwnie nale y je uchroni od promieni sonecznych, ktre je biel, pominwszy znany nam wpyw na utlenienie tuszczu. Sto ki uo one s w suszarni na pkach. By sery zupenie wyschy, musz tu zosta przez 2 do 4 miesicy, co zale y od wielkoci serw, sprawnoci suszarni i pory roku. Wysuszone sery s gotowe do spo ycia. Przed wysyk wygadza si powierzchni no em i ukada w beczkach. Wydajno ze 100 kg mleka i malanki wynosi 11 kg twarogu. Ze 100 kg przefermentowanego twarogu otrzymuje si 66 kg suchego zielonego sera. Szabcygier nabiera penych zalet dopiero po upywie roku. Miako roztarty stanowi smaczny, po ywny i lekkostrawny przysmak do chleba z masem, u ywany jest rwnie jako przyprawa do potraw. Szabcygier jest w gruncie rzeczy zwykym twarogiem, strconym razem ze zwarem (albumin i globulin). Nostrzyk niebieski nale y do rolin motylkowych, pochodzcych z pnocnej Afryki. Silnym aromatem odznacza si wwczas, gdy zwidnie. Uprawia si go w Szwajcarii siejc w jesieni lub na wiosn osobno lub pomidzy cykori. Z pocztkiem lata oskubuje si pierwsze licie, pniej nastpuje z przerwami drugi lub nawet trzeci plon. Cz pozostawia si na nasienie. Licie suszy si najpierw w cieniu, gdy to jest warunkiem zachowania im zielonej barwy, nastpnie po upywie 2 do 3 tygodni mo na ju suszy na socu rozo one w cienkiej warstwie na chustach. Wysuszone licie amie si w palcach z grubsza i miele na osobnych rcznych mynkach na proszek, ktry wreszcie przesiewa si przez sito, aby usun czci ody ek. 412

Rozmaite sery zioowe W podobny sposb jak szabcygier wyrabia si inne suszone sery zioowe do tarcia zwykle w postaci maych sto kw. Masa serowa skada si tu bd z surowego, bd te z przefermen-towanego twarogu. W ostatnim przypadku sery s strawniej-sze. Jako przypraw u ywa si zasuszonych rolin i korzeni. Churut Churut wyrabiaj Ormianie na Pokuciu z hulanki. Zaprawiaj j delikatnymi pirkami pietruszki, selera, szczawiu itp. nastpnie sol i dugo gotuj. Rozgotowan mas zlewaj do pytkich blach, a skoro ostygnie, formuj z niej sto ki wagi okoo 100 g i wysuszaj je jak gomki. Jest to ser trway i u ywany jako przyprawa do polewek. Sery margarynowe Gdzieniegdzie wyrabia si sery z mleka zbieranego, w ktrym odebrany tuszcz zastpuje si sztucznie tuszczami rolinnymi i zwierzcymi np. smalcem, podobnie jak w wyrobie margaryny. Te tuszcze rozpyla si emulsorem i stwarza zawiesin jak w mleku penym. Dalsza obrbka takiego mleka odbywa si w zwyky sposb. Sery margarynowe powinny zawiera domieszk oleju sezamowego i odrbn posta w celu atwego odr nienia od zwykych serw. Sery topione Przetapialnictwo serw cile biorc nie nale y do zakresu serowarstwa i ma si do niego jak np. sadownictwo do wyrobu win. Moglibymy je pomin jako odrbny dzia przetwrstwa, tym bardziej, e szczegowy opis sposobu przerbki oraz technicznych urzdze wymaga wiele miejsca. Je eli mimo to zajmiemy si nim, to jedynie w celach orientacyjnych poznania zasad tego przetwrstwa oraz sposobu przetapiania maych iloci sera najprostszym sposobem choby na kpieli wodnej. Okoo 1912 r. wytwrnia Gerbera i spki w Thun w Szwajcarii zacza wyrabia i sprzedawa sery ementalskie bez 413

skrki". Sposb wyrobu otaczaa wielk tajemnic, tak e dugo nie wiedziano, jak ten ser powstaje. Ale z biegiem czasu drog dowiadcze czy te wskutek niedyskrecji tajemnic posiedli tak e inni i tak sposb produkcji zosta ujawniony. Fabrykanci maszyn do przetapiania posyali nawet swych instruktorw, ktrzy uczyli, jak przetapia sery. W niedugim czasie powsta wielki przemys przetapialni-czy, bo topione sery jako do trwae i dogodne w handlu znalazy szeroki zbyt. Dzi przetapia si prawie wszystkie gatunki serw. Pocztkowo serowarzy patrzyli na nowy przemys z pewn niechci i obaw. Twierdzili bowiem, e nie warto stara si o wyrb wyborowego towaru, gdy taksuje si go po przetopieniu na rwni z gorszym. W rzeczywistoci tak nie jest, gdy z wadliwego sera w smaku i zapachu, a tak e z wadliwego pod wzgldem bakteriologicznym przetapialnictwo tak e nie stworzy dobrego, a tym bardziej wyborowego sera. Co innego wady piknoci, wygldu zewntrznego jak mechaniczne uszkodzenie itp., ktre w przetapialnictwie nie maj adnego znaczenia. Przeciwnie, przetapialnictwo stao si pod pewnym wzgldem nawet podpor serowarstwa. Np. gdy chodzi o zastj w zbycie nietrwaych serw, umo liwia ono przerbk tych serw na trway towar, ktry mo na przechowa przez kilka miesicy. Tak samo uatwiony jest zbyt na sery drugiego i trzeciego gatunku. Sery przetopione to w gruncie rzeczy sery pasteryzowane w zmienionej postaci majce zachowa wszystkie smakowe cechy gatunku sera, z ktrego powstay. Trudniej ju o aromat, pierwotny za wygld zewnrzny i wewntrzny zanika. Ser przetopiony przedstawia jednolit pastowat mas bez oczek. Jednak e sposb przerbki, wybr surowca na odpowiedni mieszank, dobr emulgujcych chemikaliw, temperatury itp. czynniki wywieraj znaczny wpyw na wasnoci gotowego towaru. Na czym polega sedno przerbki? Gdy ogrzewa si w garnku dojrzay ser, to spostrze e si, e najpierw wydziela si 414

z niego tuszcz, ale gdy masa serowa zmiknie powoli na ciasto, potrafimy mieszajc z powrotem wcieli go tak, e zupenie zniknie. Ochodziwszy zupenie ppynn mas otrzymamy stopiony ser o jednolitym pastowatym mi szu bez oczek, ktry jest teraz agodniejszy w smaku i zapachu, ni by nim w postaci pierwotnej. Okres plastycznoci gorcej przetopionej masy jest r ny. Niektre sery zachowuj j przez kilka godzin, niektre za tylko przez kilka minut w tej samej temperaturze i rwnych innych warunkach przerbki. W okresie plastycznoci masa serowa cignie si w dugie nici i mo na j kraja no em, przy czym nie przylepia si do niego. Ale nie zawsze przetapianie udaje si tak atwo bez u ycia emulgujcych rodkw chemicznych. Dotychczas wie si mao o istotnym wpywie tych rodkw na fizyko-chemiczn przemian topionego sera. Pewne jest to, e emulguj one tuszcz i rozpuszczaj biaka, tak e stopiony ser zawiera znacznie wicej rozpuszczalnego w wodzie biaka ni go zawiera w nieprzetworzonym stanie. Jako soli emulgujcych, czyli utrzymujcych tuszcz w rozpyleniu u ywa si soli kwasu cytrynowego oraz alkalicznych soli kwasu orto-, pyro- i metafosforowego lub ich mieszanek. S w u yciu tak e inne sole nastawione na r ne st enie pH. Najczciej u ywa si jako dobrze dziaajcych cytrynianu sodowego i fosforanu sodowego. Po cytrynianach otrzymuje si ser o mi szu bardziej zwartym, dajcym si gadko kraja, po fosforanie dwusodowym za powstaje gumowata i mikka masa. Tote w zwykych warunkach fabrykacji przekada si cytryniany nad fosforany. U ywa si ich zwykle w iloci 2 do 5%, chocia niektrzy dodaj ich znacznie wicej z uszczerbkiem jakoci towaru. Wpyw temperatury stosowanej podczas przetapiania jest znaczny. Zwykle ogrzewa si rozdrobnion mas do 65C, stosuje si te jednak wy sze i ni sze temperatury np. 5055C. Temperatury powy ej 65C stanowi ju pasteryzacj, tym bardziej, e dziaaj dugo. Zbyt wysokie ciepo obni a warto 415

serw pod wzgldem smaku i zapachu, czsto czu je spalenizn, czsto brunatniej. Wysokie temperatury niszcz w serach wikszo drobnoustrojw podobnie jak podczas pasteryzacji i ser przestaje dojrzewa staje si martwy. Jednak e mog si rozwin zarodnikowce (przetrwalnikowce) jak bakterie kwasu masowego, ktre rozmno ywszy si tak samo czyni szkody jak w nie-przetopionych serach. To ogranicza przerbk wadliwych serw. Sery ogrzewane podczas przetapiania tylko do 5055C zachowuj lepiej swe pierwotne zalety pod wzgldem smaku i zapachu ni ogrzewane do wy szych temperatur. Nie bdzie to tak e bez wpywu na zachowanie witamin. Co do wpywu zawartoci wody, to sery topione zachowuj si tak jak nieprzetopione, tj. im jej wicej, tym sery s mik-sze. Topiona masa ma zdolno wchaniania nawet du ych iloci wody, na czym polega wyrb topionych serw do smarowania, prawie pynnych po ostudzeniu. Dla topionych twardych serw najodpowiedniejsza wilgotno wynosi ten sam lub nieco wy szy odsetek jak w nietopio-nych tego samego gatunku. Nie chcc obni a iloci wody w serze trzeba jej doda co najmniej tyle lub tylko nieco wicej, ile wyparuje podczas topienia, zwykle nie wicej jak 5% i to ju liczc wod su c do rozpuszczenia emulgujcych soli. Topic atoli w otwartym naczyniu trzeba da wicej wody np. 10%, gdy wiksze jest wyparowanie ni w zamknitym naczyniu. Co do tuszczu, to tak e mo na wcieli do masy wicej ni go byo w pierwotnym serze. Bardzo wa nym czynnikiem wpywajcym na przebieg topienia i na jako produktu jest st enie jonw wodorowych w drobionce. Tote nale aoby przed topieniem zawsze oznaczy pH. Najlepsze wyniki otrzymuje si przy pH 5,8 do 6,3. Masa kwaniej sza od podanej daje sery kruche, alkaliczna za zbyt mikkie i o posmaku myda. Tote poprawia si w razie potrzeby kwasowo tworzywa dodatkiem kwaniej szego sera lub kwasu np. mlekowego. 416

Jeszcze wikszy wpyw wywiera na przebieg topienia i wasnoci przetworu jako sera oraz stopie dojrzenia. Trudno si topi zbyt mode sery a jeszcze trudniej wtopi w nie z powrotem wydzielony tuszcz. Czasem jest to nawet niemo liwe mimo u ycia r nych zapraw z emulgujcych soli i w r nych ilociach. Mody ser pozostanie zawsze gumowaty, a podczas nalewania sera do form nie zlewa si jednostajnie, lecz tworzy mniejsze lub wiksze pr nie, ktre nie s po dane w handlu a przy tym uatwiaj plenienie. Zwykle gromadzi si w nich nie rozproszony tuszcz. W przetapialnictwie kierowanie samym przebiegiem topienia jest atwym zadaniem, natomiast najwiksz trudno stanowi odpowiedni dobr serw, aby co dzie otrzyma jednolity towar. Trzeba odpowiednio dobiera starsze sery do modszych, kwane do sodkich itd. Materia su cy do zawijania topionych serw powinien odpowiada nastpujcym wymaganiom: 1. przylega szczelnie do powierzchni sera i nie tworzy pr ni, 2. powinien by- nieprzepuszczalny i chroni sery od wysychania, 3. brzegi otuliny powinny szczelnie przylega po zawiniciu, aby nie dopuci pleni, 4. otulina nie powinna wpywa na smak ani na zabarwienie sera, sama natomiast nie mo e ulega zmianom, 5. nadawa serom adny wygld, 6. powinna by tania. Dotychczas nie okazay si praktyczne zawinicia z celofanu, ktry zmienia si pod wpywem gorcej masy serowej. Folia aluminiowa jest niekiedy za krucha. Dotychczas najlepiej nadaje si cynfolia, jednak i ona czasem czernieje, bowiem dodaje si do 97procentowej cyny nieco antymonu i oowiu w celu wzmocnienia. Ow jest szkodliwy, a antymon powoduje czernienie folii w zetkniciu sie z serem.
27 Praktyczne erowarstwo

417

W rezultacie r ne prby udowodniy, e jeszcze najlepiej u ywa cynfolii z jednej strony powleczonej nierozpuszczalnym lakierem. Cyna jednak jest droga. Topione sery pochodzce ze zdrowego materiau oraz nale ycie wyrobione mo na przechowa w suchym, chodnym pomieszczeniu przez wiele tygodni, a nawet miesicy. Staj si one poniekd konserw. Urzdzenia do topienia serw i przebieg pracy s nastpujce. Sery oczyszcza si, okrawa skrk, rozdrabnia w wielkiej maszynce podobnej do maszynki do misa, nastpnie przegniata zmielon mas na trj walcowym mynku. Tak przygotowan mas zaprawia si rozpuszczonymi w wodzie solami emulgujcymi i nakada do kociokw dla przetopienia. S one r ne pod wzgldem pojemnoci i konstrukcji, zawieraj od 1 do kilkudziesiciu kilogramw. Ogrzewanie odbywa si par w sposb poredni lub przez bezporednie wprowadz-nie jej do masy serowej. Powy sze urzdzenia s zaopatrzone w mechaniczne mieszada, no e i zgarniacze, ktre kraj, mieszaj i rwnoczenie zgarniaj do rodka mas przylepiajc si do cian naczynia. W temperaturze 65 do 85C mieszana masa topi si na pynne ciasto po upywie 5 do 25 minut zale nie od temperatury, wasnoci sera i zaprawy emulgujcej. Gotow mas wlewa si do form wyo onych cynfoli. Formy s albo mae i wtedy ser podzielony jest na tzw. porcje, albo wielkie w postaci blokw na sery o rozmaitej wadze. W maych przetwrniach napenianie form, zawijanie, etykietowanie oraz pakowanie odbywa si rcznie, natomiast w wielkich przedsibiorstwach speniaj to zadanie maszyny dziaajce zupenie automatycznie, jednak takie urzdzenie jest bardzo drogie. Prbne przetapianie atwo wykona w kpieli wodnej wkadajc do kolbki Erlenmeyera odwa on mas sera w iloci 50 do 100 g. Do tego dodaje si, np. 10% wody, odpowiedni ilo soli emulgujcej rwnie dokadnie odwa onej, np. 5% fosforanu dwusodowego lub 3% cytrynianu sodowego. Zawarto 418

kolbki miesza si szklan paeczk podczas ogrzewania do 70 80C. Stopi si ona w czasie 5 do 15 minut. Odpowiednio do wyniku ostudzonej prby dobiera si surowiec do przetopienia w wikszej iloci. Ju Templeton zauwa y, e rozpuszczalne substancje azotowe w serach po przetopieniu podnosz si znacznie z 30 na 80 do 90% wskutek rozkadu parakazeiny na albumozy i peptony. Fosforany dziaaj tu silniej ni cytryniany. Na szczcie nie ma tu gbokiego rozkadu, co mogoby zaszkodzi tak pod wzgldem smaku jak te zapachu. Nadmienia si, e przy u yciu cytrynianu sodowego zwiksza si kwasowo topionego sera w porwnaniu z kwasowoci naturalnego, co trzeba uwzgldnia przy przetapianiu nadmiernie kwanych serw.

LITERATURA
1. A. Bruckner, Sownik etymologiczny jzyka polskiego, Krakw. 2. van Beynum e. J. Pette, Suikervergistende en lactatvergistende botterzuurbacterien, Haga 1934. 3. van Dam, Recherches sur le processus de maturation du fromage d'Edam. Rev. gen. d. Lait VIII, 1910. 4. Decker a. Sammis, Cheese making, Madison Wis, 1924. 5. W. Fleischmann, Lehrbuch d. Milchwirtschaft, Berlin 1922. 6. E. v. Freudenreich, Die Bakteriologie i. d. Milchwirtschaft, Jena 1906. 7. O. Gratz, Schafmilchkaesere, Hildesheim 1933. 8. O. Jensen, The lactic acid Bacteria, Kopenhaga 1919. 9. O. Laxa, Syrarstvi, Praga 1915. 10. S. Pawlik, Statystyka ruchu towarowego na pocztach galicyjskich w r. 1895, maso, sery, bryndza. 11. A. Peter, Lehrbuch d. Emmentalerkaeserei, Bern 1936. 12. E. Marre, Le Roquefort, Rodez 1906. 13. F. Sansonetti, Sur les flores microbiennes et fongiues des caillees du lait, Lyon 1930. 14. Medeelingen van consulaire ambtenaren over nederlandsche kaas, Haga 1904. 15. Journal of Dairy Science 1930, 203.

PASTWOWE WYDAWNICTWA TECHNICZNE Ksi ki z dziedziny przemysu rolnego i spo ywczego

Buhakow N., Zubienko A.: Techniczno-chemiczna kontrola wytwarzania napojw bezalkoholowych. Z ros. tum. in . Z Wasilewski. Wyd. I, s. 200, rys. 29, tabl. 16, cena 38 z 40 gr. Ksi ka omawia kontrol ruchu w zakadach produkujcych napoje bezalkoholowe i kontrol chemiczn wykonywan przez laboratoria zakadw. Przystpne opracowanie ksi ki umo liwia posugiwanie si ni personelowi posiadajcemu podstawowe wiadomoci z dziedziny chemii. Praca mo e by rwnie wykorzystywana przez uczniw i studentw szk rednich i wy szych. Lintner C. prof. dr: Technologia browarnictwa. Z niemieckiego tum. in . P. Wojcieszak. Wyd. I, s. 189, rys. 37, cena 30 z. Ksi ka daje opis przebiegu produkcji piwa oraz aparatury browarnianej w formie dostpnej dla osb posiadajcych podstawowe wiadomoci z zakresu chemii i mikrobiologii. Praca przeznaczona jest do u ytku technikw, in ynierw, piwowarw oraz mistrzw browarnianych. Koral B.: Tablice do analizy piwa. Wyd. I, s. 40, cena 18 z. Tablice podaj na podstawie wspczynnika refrakcji i ci aru waciwego piwa zawarto alkoholu i ekstraktu rzeczywistego w %% wagowych oraz moc brzeczki podstawowej w stopniach Ballinga. Tablice przeznaczone s do u ytku technikw i laborantw zatrudnionych w przemyle fermentacyjnym, mog by rwnie wykorzystywane przez uczniw i studentw szk zawodowych, technicznych i wy szych. Niewiadomski S. prof. dr: St anie roztworw i aparaty wy-parne. Wyd. I, s. 105, rys. 32, tabl. 3, cena 21 z 60 gr. Ksi ka omawia przebieg zjawisk zachodzcych przy st aniu roztworw oraz daje opis i zakres stosowania r norodnych urzdze wyparnych. Wydawnictwo przeznaczone jest dla technikw i in ynierw zatrudnionych w przemyle spo ywczym. Osiska J. in .: Ogrki kiszone. Wyd. I, s. 63, rys. 14, cena 5 z 50 gr. Ksi ka zawiera praktyczny opis r nych sposobw kiszenia ogrkw, dokonywania ich wyboru zgodnie z normami Ministerstwa Handlu Wewntrznego oraz zabezpieczania przed zepsuciem. Praca przeznaczona jest dla robotnikw przyuczonych przemysu spo ywczego. Peretjatkowiz B. in .: Burak cukrowy, jego skadowanie i przechowywanie. Wyd. I, s. 37, rys. 5, cena 3 z. Praca przeznaczona jest dla robotnikw przemysu cukrowniczego. Pijanowski E. prof. dr: Zarys technologii winiarstwa. Wyd. I, s. 176, rys. 29, tabl. 24, cena 30 z. Ksi ka omawia charakterystyk surowcw, technologi winiarstwa i miodosytnictwa oraz zwizan z tym kontrol analityczn. Przeznaczona jest dla mistrzw i technikw przemysu winiarskiego. Schanderl H. proj. dr: Produkcja win owocowych. Z niemieckiego tum. in . P. Wojcieszak. Wyd. I, s. 80, rys. 13, cena 5 z. Ksi ka podaje technik i receptur wyrobu r nych gatunkw win owocowych. Przeznaczona jest gwnie dla drobnych producentw i amatorw winiarstwa domowego. Technik przemysowy znajdzie w niej szereg praktycznych wskazwek zwaszcza w zakresie fermentacji w miazdze, sherry-zacji popiesznej i siarkowania. Silin P, prof.: Praca aparatw dyfuzyjnych. Z rosyjskiego tum. mgr J. Lewo. Wyd. I, s. 65, rys. 17, cena 14 z. Treci wydawnictwa jest opis przebiegu procesu dyfuzyjnego w przemyle cukrowniczym. Praca zawiera szereg nomo-gramw umo liwiajcych w sposb prosty i atwy okrelanie strat na dyfuzji w r nych warunkach prowadzenia procesu. Ksi ka przeznaczona jest dla technikw i in ynierw. Trojan J. dr in ., Slijierski J. in .: Technologia fermentacji tytoniu. Wyd. I, s. 170, rys. 74, tabl. 12, cena 22 z. Ksi ka zawiera opis metod fermentacji tytoniu ze szczeglnym uwzgldnieniem polskiej metody komorowej i kontroli laboratoryjnej; przeznaczona jest dla technikw i in ynierw zatrudnionych w przemyle tytoniowym. Do nabycia w ksigarniach Domu Ksi ki