Desarrollo Contenidos Unidad-Si Vale

I. FORMULACIN DE PROYECTOS...................................................................................4 1.1 EL PLAN........................................................................................................................4 1.2 LA PROGRAMACIN..................................................................................................4 1.3 EL PROGRAMA............................................................................................................4 1.4 EL PROYECTO.............................................................................................................4 1.4.1. Definiciones de Proyectos......................................................................................................................5 1.4.2.
Clasificacin de los Proyectos...............................................................................................................5 1.4.3. Factores a Considerar en la Elaboracin un Proyecto..........................................................................5 E. ORGANIZACIN Y EJECUCIN.....................................................................................6 1.4.4. Qu es y Para qu Sirve el Estudio de un Proyecto...............................................................................6 II. EVALUACIN DE OPORTUNIDADES - PLAN PARA LA CREACIN DE EMPRESAS.........................8 2.1 IDENTIFICACIN DE OPORTUNIDADES...............................................................8 2.2 ANLISIS DEL MERCADO......................................................................................11 2.3 PROCESO A SEGUIR.................................................................................................11 III. ADMINISTRACIN Y FUNCIONES EMPRESARIALES...........................................13 3.1 CONCEPTO DE ADMINISTRACIN.......................................................................13 3.2 FUNCIONES EMPRESARIALES...............................................................................14 3.3 DISEO ORGANIZACIONAL DE PROYECTOS....................................................21 .........................................................................................................................................................................22 3.3.2. Desarrollo de Productos.......................................................................................................................25 3.3.3. Comercio Internacional (Globalizacin).............................................................................................26 3.3.4. Costos y Precios....................................................................................................................................28 3.3.5. Funciones y Canales de Comercializacin. .........................................................................................28 3.3.6. Segmentacin de Mercados. ................................................................................................................30 3.4. TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL......................................................................31 3.4.1. Localizacin de la Planta.....................................................................................................................31 3.4.2. Ingeniera Agroindustrial.....................................................................................................................34 IV. PLANEACIN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA.....................................38 4.1 PLANEACIN - EVALUACIN..............................................................................38 2.2. DISEO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA.........43 V. INTEGRACIN DES LAS EMPRESAS.........................................................................46 5.1 INTEGRACIN DEL CAPITAL SOCIAL.................................................................46 5.2 CONSTITUCIN DE LA SOCIEDAD.......................................................................47 VI. OPERACIN DE LAS EMPRESAS...............................................................................49 6.1. RECURSOS HUMANOS............................................................................................49 6.2. RECURSOS MATERIALES......................................................................................50 6.3. RECURSOS FINANCIEROS....................................................................................52 VII. ASAMBLEA DE EVALUACIN.................................................................................54 7.1 CONVOCATORIA.......................................................................................................54 7.2 INFORMES ADMINISTRATIVOS............................................................................55 VIII: EVALUACIN ECONMICA FINANCIERA...........................................................58 8.1 ANLISIS FINANCIERO...........................................................................................58 8.2. MEDIDAS DE VALOR DEL PROYECTO...............................................................59 8.2.1 Inters Compuesto (valor futuro).- .......................................................................................................59 8.2.2. Actualizacin (valor actual, valor presente)........................................................................................60 8.2.3. Medidas Actualizadas del Valor del Proyecto. ....................................................................................61 IX: PROCESAMIENTO.........................................................................................................67 9.1 MICROORGANISMOS...............................................................................................67 9.9.1 Bacterias................................................................................................................................................67 9.1.2. Mohos y Levaduras..............................................................................................................................71 Mohos. Los mohos comunes estn formados por filamentos tubulares de tamao microscpico denominados hifas, profusamente ramificados y entrelazados para formar una especie de trama conocida como micelio. En muchos casos el micelio puede estar diferenciado en una porcin vegetativa, que se extiende por la superficie y el interior del substrato sobre el que el hongo est creciendo, y una porcin frtil, productora de esporas, que se extiende por el aire; las hifas pueden ser tabicadas o no. En el primer caso cada hifa est dividida por paredes transversales o septos en varias clulas, cada una de las cuales contiene uno o ms ncleos, mientras que las hifas no tabicadas tienen la apariencia de tubos continuos multinucleados. La primera clasificacin de los hongos se basa en la presencia o ausencia de
Primera parte
Elaborado por Ing. Vicente Apolo Apolo. Mg. Sc.
tabiques en las hifas. El aumento de las hifas y el desarrollo del micelio tiene lugar o por crecimiento de los extremos (creci miento apical) o por divisin de las clulas en las hifas (crecimiento intercalar). 71 Gneros importantes...........................................................................................................74 9.2 MTODOS DE CONSERVACIN.............................................................................76 9.3. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, SU IMPORTANCIA..................................78 9.3.1. Valor o Calidad Nutritiva.....................................................................................................................78 9.4 CONSERVACIN DE FRUTAS SU IMPORTANCIA..............................................78 9.4.1. Generalidades. .....................................................................................................................................79 9.4.2. Proceso de Elaboracin de Mermelada. ...............................................................................................80 9.5. CONSERVACIN DE LA LECHE...........................................................................83 9.5.1 Definicin de Leche..............................................................................................................................83 9.6. PRINCIPIOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE BALANCEADOS ........86 9.6.1. La Alimentacin y Nutricin. .................................................................................86
GESTIN EMPRESARIAL
INTRODUCCIN. La gestin empresarial involucra varios aspectos entre los que sobresalen: gestin social, tcnica, econmica, poltica (directrices) a fin de visualizar, decidir y ejecutar una actividad empresarial. Para ello un empresario debe considerar cada uno de los procesos administrativos a seguir de una forma ordenada y coherente, que le permita garantizar con los mnimos riesgos emprender una actividad de produccin sea en bienes o servicios de forma rentable (social, econmica) y sustentable. Bajo estas consideraciones se orienta el presente mdulo y unidad, en el que por una parte abordaremos, marco terico conceptual, problemtica, objetivos y metas y por otra el desarrollo prctico de un trabajo direccionado hacia la elaboracin de un proyecto productivo desde la ptica empresarial. Este documento presenta una visin en forma general del Proyecto Empresarial y una informacin sobre las distintas fases que lo constituyen, con la finalidad de orientar a los participantes en Programas de Formacin Empresarial en el desarrollo de las actividades encaminadas a recopilar informacin necesaria, para la elaboracin de un proyecto. Los principios son generales pero se da una orientacin al campo agrcola. El incluir una metodologa para la elaboracin de proyectos, no debe interpretarse como una tarea nica para ejecutarla, pues aqu se presenta guas bsicas para el anlisis y juzgamiento de problemas concretos. El ingenio y la originalidad dependen de quien asuma un proyecto; pues sera contradictorio inducir a los estudiantes a una serie de tareas repetitivas o ejercicios pedaggicos independientes, que no se interrelacionen con las expectativas particulares de un proyecto especfico. OBJETIVOS: Situar al estudiante en un contexto regional para que identifique las necesidades que a la vez son proyectos de inversin, a fin de aplicar sus conocimientos en la solucin de las mismas. Incentivar su capacidad para crear, evaluar y desarrollar medios productivos de acuerdo a las necesidades de su regin. Ayudar en el fomento de autogestin que motive al participante a promover, apoyar y generar nuevas formas asociativas. Estimular el desarrollo de proyectos, en los cuales se haga uso racional de los recursos disponibles, con proyecciones para generar su propio empleo y fortalecer el desarrollo regional.
Primera parte
I. FORMULACIN DE PROYECTOS
1.1 EL PLAN Es un conjunto ordenado de objetivos generales, objetivos especficos, metas, polticas, programas, proyectos, medios y recursos para lograr el desarrollo a diferente nivel. As se entiende el plan referido al aspecto global de todas las actividades del proceso de desarrollo dentro de un perodo de terminado, puede ser de corto plazo (uno a dos aos), mediano plazo (tres a ocho aos) y largo plazo (diez a quince aos). En el mbito empresarial, los criterios referentes al plazo son distintos. 1.2 LA PROGRAMACIN Persigue crear una visin integral del desarrollo econmico con el propsito de establecer un sistema de metas de produccin. Esto constituye un marco de referencia que permite continuar con ms detalle estudios por sectores econmicos, as como proyectos especficos; y por otra parte establecer polticas que conduzcan a los objetivos previstos. Las tareas de programacin comprenden, en primer trmino, un anlisis de la evolucin y tendencias del desarrollo econmico as como un estudio que constituye el diagnstico de la situacin existente. Este anlisis permite reconocer los cambios que han ocurrido en la economa y sus causas, a la vez que establece la probable evolucin futura cuando los factores que prevalecieron en el pasado continan en el futuro, y con otro criterio cuando se identifican variables que son predecibles. 1.3 EL PROGRAMA Hace referencia a un conjunto de proyectos relacionados y coordinados entre si. 1.4 EL PROYECTO Se refiere al componente ms pequeo de la planificacin, tiene vida propia y forma parte de un programa. En una visin macroeconmica un ejemplo puede ser un centro productor y procesador de hortalizas dentro de un programa de seguridad alimentaria y nutricin. El proyecto se caracteriza por presentar un alto grado de concrecin y especificidad dentro de los parmetros y las variables que determina un modelo econmico adoptado. El proyecto se caracteriza por presentar un alto grado de concrecin y especificidad dentro de los parmetros y las variables que determina un modelo econmico adoptado.
1.4.1. Definiciones de Proyectos. El trmino proyecto se utiliza en todos los campos de la actividad humana, de ah que para iniciar el presente estudio es necesario plantear las definiciones ms apropiadas. Un PROYECTO es un conjunto de actividades planificadas y relacionadas entre si, que apuntan a alcanzar objetivos definidos, mediante productos concretos. (Manual de Programas y Proyectos, PNUD). PROYECTO es una tarea innovadora, que tiene un objetivo definido, debe ser efectuada en un cierto perodo, en una zona geogrfica delimitada y para un grupo de beneficiarios, solucionando problemas especficos o mejorando una situacin existente. (GTZ). PROYECTO: problema escogido para ser solucionado. (Juran). PROYECTO es el estudio y conjunto de elementos que determinan posibilidades de lograr el cumplimiento de objetivos previamente identificados. (Manual de Legislacin Bsica, Maldonado, H). Un PROYECTO es la bsqueda de una solucin inteligente al planteamiento de un problema tendiente a resolver una necesidad humana. (Sapag Chain, R.) 1.4.2. Clasificacin de los Proyectos Por la naturaleza a la que corresponden, los proyectos se clasifican de acuerdo a los distintos sectores y subsectores en que se ha dividido la economa para la Planificacin del Desarrollo. As: PRODUCTIVO. Agrcola, pecuario, industrial, turismo, etc. INFRAESTRUCTURA BASICA. Electrificacin, transporte terrestre, transporte fluvial, etc. SERVICIOS DE APOYO Ciencia y tecnologa, transporte, comercializacin, etc. INFRAESTRUCTURA SOCIAL. Capacitacin, promocin popular, salud, agua potable, etc. DESARROLLO MLTIPLE. Desarrollo rural integral, sistemas de informacin, etc. CONSERVACIN DE. AMBIENTE Control de la contaminacin, defensa contra la erosin, etc. 1.4.3. Factores a Considerar en la Elaboracin un Proyecto Un proyecto compone de cuatro partes fundamentales, ms una parte organizativa.
A. ESTUDIO DE MERCADO - Demanda y oferta cunto puedo vender? B. ESTUDIO TCNICO - Tamao del proyecto cunto producir ? - Localizacin dnde puedo producir ? - Ingeniera del proyecto cmo producir ? C. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO - Inversiones cunto me cuesta crear la infraestructura productiva ? - Fuentes y financiamiento de dnde obtengo los recursos para invertir? - Amortizaciones - Resultados econmicos. Costos de produccin, administracin y ventas. Ingresos. Utilidades cunto cuesta producir y cunto generar el proyecto ? D. EVALUACIN - Financiera - Econmica - Social E. ORGANIZACIN Y EJECUCIN Consiste en explicar como se propone resolver los problemas relativos a la constitucin legal de la empresa y a la organizacin para el montaje, ejecucin del proyecto y operacin para el cumplimiento de los objetivos propuestos. 1.4.4. Qu es y Para qu Sirve el Estudio de un Proyecto
El estudio de un proyecto de inversin se basa en dos aspectos:
La identificacin de una necesidad que debe ser satisfecha o la existencia de un problema que debe ser resuelto. Que dentro del cumplimiento de normas legales y ticas se obtenga una rentabilidad satisfactoria y en lo posible que supere a las alternativas del inversionista. El estudio de un proyecto sirve para: Determinar la viabilidad de una inversin. Comparar entre varias alternativas excluyentes de inversin. Determinar los aspectos crticos de ejecucin de una inversin. Disminuir la percepcin de riesgo que puedan tener los inversionistas y los financistas. Demostrar la capacidad de pago frente a una alternativa de financiamiento. Planificar la materializacin de una idea y verificar el cumplimiento de los objetivos de una estrategia inicial. AUTOEVALUACIN. En sus propias palabras defina que entiende por proyecto. Cmo se clasifican los proyectos?
Qu es un plan? Que factores deben considerarse en la elaboracin de un proyecto?
II. EVALUACIN DE OPORTUNIDADES - PLAN PARA LA CREACIN DE EMPRESAS

INTRODUCCIN Cuando se pretende iniciar un negocio es necesario saber que va a hacer la empresa, es decir que servicio o producto se va a ofrecer a la sociedad. A fin de orientar la gestin empresarial vamos a proporcionar ciertos elementos bsicos que nos permitirn detectar cules son las necesidades que tiene la comunidad, lo que nos facilitar seleccionar satisfactores sobre los cuales integraremos las empresas del taller. En el proceso de planeacin de una empresa es necesario empezar ordenando estructuralmente todas las ideas e inquietudes, con lo que se puede visualizar cualquier punto que se haya pasado por alto durante su generacin, permite determinar reas fuertes o dbiles que existen en el plan, y as mejorar las dbiles y apoyar las fuerte, con lo cual permite plantearse objetivos claros y realizables. Los pasos a seguir son los siguientes: 2.1 IDENTIFICACIN DE OPORTUNIDADES. Cuando se va a decidir que satisfactores puede ofrecer una empresa a un grupo de demandantes (consumidores) se presentan mltiples posibilidades, por ello es necesario contar con un procedimiento para identificar ideas de negocios y evaluar las ms viables. Por consiguiente se pone de manifiesto en el presente documento una tcnica que permite generar ideas que presenten oportunidades que el mercado ofrece a los inversionistas y emprendedores y una forma de evaluar y seleccionar las alternativas ms viables.
Generacin de ideas. Existen varias tcnicas para generar ideas y una de ellas es la llamada lluvia de ideas que consiste en llevar a cabo las siguientes actividades: a.- Reunir un grupo de 6 a 8 personas o las que han decidido formar la empresa. b.- Nombrar un moderador, quien anotar en una pizarra todas las ideas que surjan del grupo, de manera que puedan verlas todos los participantes. c.- Solicitar a cada miembro del grupo que proporcione todas las ideas respecto a las oportunidades que pueden presentarse a la empresa.
A objeto que la sesin sea ms productiva se debe observar las siguientes reglas: - Presentar todas las ideas por descabelladas que parezcan. - No permitir ningn tipo de crtica. Tome en cuenta que es una reunin de generacin de ideas. - Establecer la duracin de la sesin al inicio de la reunin, no ser reiterativo al tiempo en el transcurso de la sesin. Una vez transcurrido el tiempo acordado para la generacin de ideas, se procede a la evaluacin de las mismas.
Evaluacin de alternativas.- Para este proceso se sugiere emplear un sistema de lista de comprobacin, que comprende lo siguiente:
a.b.c.d.e.-
Identificar el grupo de factores relacionados con la operacin de la empresa. Clasificarlos de acuerdo a su importancia. Ponderarlos con puntuacin de acuerdo a su importancia. Definir cuatro grados diferentes para cada factor. Asignar a cada grado un valor en puntos. La puntuacin ms alta, corresponder a la situacin ms favorable y la ms baja a la menos favorable. f.- Evaluar cada idea. La puntuacin obtenida en cada factor se suma y sta ser la puntuacin final de la idea. g.- Se elabora una lista de todas las ideas con sus puntuaciones.
Cuadro 1. Identificacin, clasificacin y ponderacin de factores FACTORES Inversin requerida Proceso de fabricacin y/o compra Competencia Facilidades para compra de materiales Lugares de venta Uso del producto Esfuerzo promocional Tamao del mercado Estacionalidad (ventas) Superioridad del producto (calidad) NIVEL DE IMPORTANCIA 2 3 8 4 7 6 8 3 10 7 PUNTOS 9 8 3 7 4 5 3 8 1 4
Luego hay que definir los grados para cada factor: para ello se puede utilizar los siguientes: excelente, muy bueno, bueno, regular y los define y evala como vemos en el cuadro 2.
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Cuadro 2. Definicin de grados y valores para los factores; y, evaluacin de la idea de fabricar el producto
Factor de evaluar Inversin requerida Tamao del mercado Proceso de fabricacin Puntos 10 9 8 Excelente S/. 25.000 (5) Nacional (5) Proceso que no requiere alta tecnologa Bueno S/. 50.000 (3) Regional (3) Requiere de un Proceso lento pero no complejo (5) (3) Fuentes mltiples Fuentes para todos los mltiples para productos la mayora de los productos (3) (5) Uso del producto 6 Promedio S/. 100.000 (2) provincial (2) Proceso poco complejo pero rpido (2) Algunos productos son difciles de obtener (2) Malo Valor total S/. 200.000 10 x5 = 50 (0) Local 9 x3 = 27 (0) proceso 8 x3 = 24 complejo y lento (0) Escasez 7 x3 continua de los productos (0) Algunos 6 x2 = 12 usan ocasionalme n-te (0) Inferior a 5 x2 = 10 producto existente (0) Un solo 4 x3 = 12 punto (0) Competen3 x2 = 6 cia intensa (0) Alto costo Promociones complejas (0) Venta estacional corta duracin (0) 5 x1 = 5 5 x2 = 10
Facilidad para la compra de materiales
= 21
Superioridad producto
del
Lugar de venta Competencia
4 3
Esfuerzo promocional
La mayora usa Se usa Algunos con frecuencia regularmente usan regularmente (5) (3) (2) Superior a Tiene Igual a productos ventajas producto existentes sobre existente productos (5) existentes (2) (3) Puntos mltiples Varios puntos Puntos (5) (3) limitados (2) Baja Competencia Competencia competencia promedio fuerte (3) (5) (2) Bajo costo Costo Costo tcnica sencillas moderado promedio tcnicas promociones sencillas complejas (5) (2) (3) Ventas continuas Fluctuaciones todo el perodo estacionales pequeas (5) (3) Venta estacional prolongada (2)
Estacionalidad
Puntuacin mxima 275, mnima 0 TOTAL = 177
Suponemos que una de las ideas fue cultivar y vender pepino dulce, este cuadro presenta los resultados de la evaluacin. Cada idea se valora de la misma forma. Obsrvese que el valor total de cada factor se obtiene multiplicando el peso que le damos a cada uno por el valor del grado que seleccionamos. Con respecto al nmero de factores y a su importancia relativa, hay que aclarar que pueden modificarse segn se estimen pertinentes y de acuerdo a la idea que se est analizando, pero como sugerencia vlida para cada grupo de ideas es conveniente usar el mismo grupo de factores.
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2.2 ANLISIS DEL MERCADO. Durante la evaluacin de alternativas, se infiere un conocimiento previo de las caractersticas y tamao del mercado que implica un estudio exploratorio, el mismo que consiste en realizar un sondeo de los siguientes aspectos: Identificar el mercado meta.- Determina las caractersticas del o los grupos de consumidores del bien o servicio a ofertar. Por ejemplo nios, ancianos, clases sociales, etc. Analizar la competencia.- Se analizan productos similares que satisfagan las necesidades del producto que ofertamos, quienes lo producen; una vez identificados se analiza sus caractersticas: tamao, precio, calidad como valor nutritivo, sabor, preferencias, publicidad, donde se vende, temporada. Conocer el proceso de produccin y posibilidades de transformacin.Implica conocer complejidad de produccin, que permite estimar costos de produccin, cosecha y manipulacin formas de conservacin para establecer sistemas de embalaje y precios de venta, formas de consumo. Permite estimar volmenes de produccin y anlisis de costos para establecer rentabilidades.
Este estudio exploratorio del mercado permite estimar: - Cantidad demandada por los compradores - Cantidad que venden los competidores, que permite calcular el tamao del mercado y cuanto podemos vender. - Cantidad que podemos producir. - Inversin requerida. 2.3 PROCESO A SEGUIR. A objeto de un mejor aprovechamiento de la informacin que se proporciona en esta unidad, se sugiere que una vez ledo y comprendido el proceso, se decida que factores utilizar que estarn en concordancia a la actividad productiva a emprender; pueden ser los mismos, parte de ellos u otros nuevos que se consideren importantes. Otro aspecto a considerar antes de iniciar la sesin de lluvia de ideas es considerar cual ser el tamao de su mercado. En la sesin de lluvia de ideas, debe respetarse el tiempo que se decidi dedicar a ella; con la lista de ideas se realiza la evaluacin de cada una de ellas teniendo muy claros los factores y los grados que tendrn cada factor. As mismo se sugiere que el asesor revise el puntaje asignado a cada factor y cada grado para que los grupos de posibles accionistas vuelvan a la siguiente asesora que es la evaluacin de las ideas y de esta manera se tome la mejor alternativa minimizando riesgos. Finalmente en esta etapa, una herramienta muy til para definir con mayor certeza la actividad productiva o el proyecto, a las alternativas que fueron escogidas se les hace un anlisis FODA, que consiste en hacer un anlisis de fortalezas y debilidades que son de carcter interno y, oportunidades y amenazas asi como aliados y oponentes que son de carcter externo, y que no es otra cosa que
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determinar al igual que en la ponderacin de factores las Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y amenazas que puedan tener cada una de las ideas y luego mediante una matriz realizar comparaciones para entre los dos mtodos escoger la alternativa ms viable. AUTOEVALUACIN - Explique las ventajas de la lluvia de ideas en la determinacin de oportunidades. - Cules son los objetivos de un estudio de mercado? - Qu aspectos bsicos deben considerarse en un estudio de ingeniera de proyectos. - Qu entendemos por Diagnstico, diferencia entre estudio de mercado exploratorio?.
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III. ADMINISTRACIN Y FUNCIONES EMPRESARIALES

INTRODUCCIN Esta unidad bsicamente tratar en primer lugar y en forma sucinta lo que es la administracin, enfatizando aspectos que consideramos importantes en las empresas; en segundo trmino se presenta las actividades o reas funcionales que pueden desarrollarse en pequeas empresas 3.1 CONCEPTO DE ADMINISTRACIN. Segn varios autores, administrar significa realizar una serie de actividades tendientes a desarrollar en forma armnica y coordinada una accin productora de bienes o servicios. Administrar es un proceso o conjunto de fases sucesivas, que para el caso del proceso administrativo se integran en tres: fase de planeacin, de ejecucin y de control y evaluacin. Estas tres fases forman un continuo inseparable en la que cada una est unida a otras dos y se da simultneamente. Sin embargo desde el punto de vista conceptual y con fines de estudio, se separan por lo que se puede afirmar que administrar es planificar, ejecutar y controlar.
Planeacin.- Consiste en definir en forma clara y lo ms precisa que har la empresa, para ello se fijan objetivos y metas alcanzables que son la razn de ser de la empresa. Esto supone realizar varias investigaciones que nos proporcionen las diferentes alternativas que se presentan y, una vez que se evalan las alternativas se seleccionan los objetivos.
Definidos los objetivos es necesario establecer: - Polticas o directrices que permitan a la empresa orientar sus actividades. - Procedimientos y/o mtodos de como se llevarn a cabo dichas actividades. - Programas que determinen el cuando es decir tiempos (cronograma) Definidos estos aspectos se establece la estructura organizacional ms adecuada que permita de una manera eficiente lograr los objetivos. El establecimiento de la estructura organizacional implica establecer las diferentes actividades que debe realizar la empresa; los niveles jerrquicos necesarios y los perfiles idneos para ocupar los diferentes puestos. Adems es necesario tener un sistema de informacin que fluya a travs de la estructura, de forma que permita un proceso de evaluacin constante de las diversas actividades que se realizan en la empresa y de esta manera realizar los ajustes y correctivos a su debido tiempo. Cuando se han definido los objetivos, establecido las directrices (polticas empresariales), elaborado los programas, conformada la estructura organizacional y el sistema de informacin, se empieza la fase de ejecucin.
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Ejecucin.- Qu se entiende por ejecucin? Ejecutar significa llevar a la accin lo planificado o planeado, en otras palabras se le da vida al organismo social, a la estructura organizacional. Para ello es necesario definir los recursos humanos y materiales requeridos, as como los materiales necesarios para que el personal colabore en forma eficiente con el logro de los objetivos de la empresa.
Definidos estos elementos se est en condiciones de establecer un presupuesto, es decir cuantificar en trminos monetarios las necesidades de la empresa para que pueda operar, para iniciar su funcionamiento, para que pueda vivir. Esta fase tericamente termina en el momento en que se hace un alto en el camino para saber cmo vamos, para saber si se est logrando las metas planteadas inicialmente y seguir adelante si es que se va por el camino correcto o, por el contrario hacer las correcciones necesarias y retomar el camino planteado.
Evaluacin.- Significa controlar que est ocurriendo en la empresa, para ello deben establecerse estndares o medidas de evaluacin desde el momento de la planeacin, lo que permitir comparar si lo que estamos haciendo o realizado est de conformidad a esas medidas que establecimos a priori, para saber si la empresa est logrando lo planificado.
3.2 FUNCIONES EMPRESARIALES. Ya se mencion en la introduccin que existen dos aspectos importantes que deben conocer los participantes: que significa la administracin y las funciones empresariales bsicas. Es as que en esta parte se resumen las funciones empresariales bsicas para que la empresa pueda funcionar. De manera sucinta se tratarn las funciones empresariales bsicas en una empresa industrial y que pueden ser incluidas a las otras. En el caso de una empresa comercial no se incluye el departamento de produccin y para una de servicios slo se adaptaran la actividades puesto que no produce un bien sino un servicio. En forma general se pueden distinguir las siguientes reas funcionales que son: mercadotecnia y ventas, el producto y su produccin, sistema de materiales, recursos humanos, finanzas y direccin.
Mercadotecnia.- La mercadotecnia incluye todas las actividades necesarias para promover y alentar la venta de un producto, para hacer conocer a la empresa que lo produce y procurar tener buenas relaciones entre cliente - empresa. Como una definicin general se puede decir que la mercadotecnia es un sistema integral de actividades de negocios, diseados para planear, fijar precios, promover y distribuir bienes y servicios que satisfagan las necesidades de los clientes actuales y potenciales*
Con esta definicin se infiere que es un sistema orientado al mercado o cliente, que se inicia con la idea de un producto o servicio y termina cuando el cliente queda completamente satisfecho.
*
Staton, Williams J., Fundamentos de Mercadotecnia. Mxico, Mc. Graw Hill. 1985, p 7
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Es obvio que al existir el rea de la mercadotecnia deban plantearse objetivos y metas. Para el efecto se plantearn objetivos a corto plazo es decir mximo dentro de un ao, y los de largo plazo o sea mayor a tres aos. Para lograr que se cumplan los objetivos planteados como rea de mercadotecnia se deben realizar las siguientes actividades: Seleccionar el producto y el mercado meta. Definir la presentacin del producto. Determinar la mezcla de mercadotecnia adecuada: Definicin del producto Fijar precios Seleccionar los canales para la distribucin Definir el programa promocional Estimar el presupuesto de ventas. Evaluar resultados.
Seleccin del producto y del mercado meta.- Uno de los objetivos de la mercadotecnia es proporcionar satisfactores a la sociedad, por tanto hay que definir que satisfactores sean productos o servicios, puede ofertar la empresa hacia la sociedad. Por tanto debemos considerar que la sociedad est conformada por grupos de individuos muy heterogneos y amplios, por lo cual es necesario definir a que grupo en concreto proporcionar los satisfactores la empresa. Este grupo o grupos constituirn el mercado meta; entonces su seleccin debe ser cuidadosa ya que de esto depende para el desarrollo de la mezcla de mercadotecnia. Para poder definir con mayor precisin el mercado meta debe considerarse: - A que poblacin ser dirigido (nios, ancianos, estudiantes, clase social) - Sexo por edades. Cuando se considera la edad es conveniente precisar grupos as por ejemplo nios menores de 6 aos, personas entre 25 y 35 aos; en tanto que si lo hacemos por clases sociales podemos definir entre pobres, clase media, clase alta. - Otras como nacionalidad, turistas, educacin, ocupacin, estado civil, raza, religin, etc. Presentacin del producto.- Consiste en definir la forma como ser exhibido el producto al mercado, este detalle es muy importante en el consumidor a la hora de decidir comprar. La presentacin a ms de la esttica, higiene, debe reunir los siguientes aspectos: marca, empaque, color, calidad, garanta, utilidad, y dems atributos que lo identifiquen plenamente. Una marca, consiste en el nombre, trmino, smbolo o diseo especial que distingue al producto de entre los otros que se expenden en el mercado y, por consiguiente los clientes pueden identificarlo fcilmente. El logotipo es parte de la marca que aparece en forma de smbolo o diseo con colores y tipografa distintivas por lo que debe ser reconocible a simple vista.
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El empaque se lo puede definir como el conjunto de actividades relacionadas con el diseo y produccin del envase o envoltura del producto que a ms de la proteccin que le brinda lo identifica. Entre otras caractersticas que deben definirse a priori son diseo, colores, calidad, garanta y servicio o utilidad. Determinacin de la mezcla de mercadotecnia.- La mezcla de mercadotecnia consiste en una combinacin de cuatro elementos que son el motor de la mercadotecnia: producto, precio, promocin y sistema de distribucin. - Producto.- Que es la planeacin y desarrollo del producto o servicio que se va a ofertar, en las que deben considerarse las caractersticas o atributos del producto. - Precio.- Es el valor monetario que el producto tiene, el mismo que comprende los costos de produccin ms gastos de venta, propaganda, transporte y el margen de utilidades, y se incluyen precios preferenciales y descuentos por volmenes de compra u otros criterios. - Promocin.- Es el proceso mediante el cual se da a conocer el producto al pblico, permite informarlo y convencerlo de las bondades del producto para que lo compre. Tres son las principales actividades en la promocin: Publicidad, venta personal y acciones promocionales de venta especiales. - Canales de distribucin.- Es muy importante seleccionar los medios o canales por donde el producto llega al mercado de manera adecuada y oportuna el producto. Los canales de distribucin se clasifican en dos grandes grupos: a. Revendedores y, b. Empresas de servicio, que pueden proporcionar parte o todo el servicio de distribucin entre los que se contemplan: transporte, almacenaje, financiamiento o cualquier otro servicio de apoyo necesario para realizar el intercambio entre compradores y vendedores. Estimacin del presupuesto de ventas.- El volumen y el valor monetario de las ventas constituye la base para estimar el presupuesto de ventas. Ambos factores se ajustan a una realidad demostrada por la experiencia de muchos aos en varias empresas; por lo tanto las estimaciones deben partir de los vendedores que son las personas que estn en contacto directo con las posibilidades y exigencias del mercado. Al estimar este presupuesto hay que considerar las ventas de temporada como son Navidad, da del padre, de la madre, del nio, del maestro, o cualquier otra ocasin donde el producto entre a formar parte de una cultura de consumo masivo. El presupuesto de ventas debe presentar volmenes e importes mensuales y desglosarse por artculos, regiones y nichos de mercado. Para el efecto se sigue el siguiente procedimiento: - Estimar en unidades fsicas los pedidos que cada vendedor puede colocar en el mercado.
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- El encargado de la demarcacin o territorio debe revisar dichas estimaciones. - El gerente de ventas aprobar las estimaciones de los sub-gerentes de la demarcacin o territorio. - El gerente general revisar el resumen aprobado por el sub-gerente de ventas y realizar las observaciones ms convenientes para la empresa. En el cuadro 3 se presenta un modelo de presupuesto de ventas.
Cuadro 3 Presupuesto de ventas para el periodo del 6 al 31 de diciembre de 2006 PRODUCTO A PRECIO S/.45 Unidades Importante PRODUCTO B TOTAL PRECIO S/.70 Unidade Importante Unidades Importante s
SEMANA 6 a 10 13 a 17 20 a 24 27 a 31 Totales:
Nota: El presupuesto se elabora en original y dos copias, se actualiza semanalmente considerando el resultado de las ventas de cada semana; la primera copia es para el encargado de compras o adquisicin, la segunda al de finanzas y el original al responsable de ventas.
Evaluacin de resultados de mercadotecnia.- La base de evaluacin de mercadotecnia debe responder a la siguiente pregunta: Nuestro producto o servicio responde a las necesidades de los consumidores en la forma que ellos lo expresan o definen?. La evaluacin puede hacerse en base de los componentes de la mezcla de mercadotecnia, as por ejemplo: - Los productos tienen las caractersticas que requieren los consumidores? - Los precios de nuestro producto son accesibles al mercado meta? - Los intermediarios no son demasiados? - La promocin y propaganda son adecuadas? En lo referente a las actividades promocionales dos son la que se debe evaluar con cuidado: la publicidad y la venta personal: Se est promocionando adecuadamente el producto que ofertamos? y Qu calidad se est logrando con la venta al detalle?.
Produccin.- La produccin se la entiende como la accin de agregar valor a un producto, bien o servicio por efecto de una transformacin Producir es extraer o modificar los bienes con el objeto de volverlos aptos para satisfacer ciertas necesidades*
Cuando una empresa transforma materias primas en productos o servicios se convierte en un sistema de produccin, que empieza a conformarse desde el planteamiento del objetivo u objetivos y se elige el producto a comercializarse. Para lograr esto, la empresa debe organizarse de forma que permita un proceso administrativo y de control correctos, entre los aspectos bsicos de este proceso tenemos: planeacin, ejecucin y evaluacin de la produccin.
Tawfik L., A. M. Chauvel, Administracin de la produccin, Mxico, Iteramericana, 1984, p. 4
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Planeacin de la produccin.- La planeacin de la produccin es el conjunto de planes sistemticos y acciones encaminadas a dirigir la produccin considerando los factores cunto, cundo, dnde y a qu costo. Cunto?, que cantidad de cada artculo producir. Cundo?, en que fecha se iniciar y terminar cada una de las fases del proceso del trabajo. Dnde?, que mquina o grupo de mquinas y/o operarios realizarn el proceso, en que lugar, etc. Costo, Estimar cunto costar a la empresa producir el artculo o lote desde el mismo...** Para planear la produccin se requiere: - Recibir el presupuesto de ventas en unidades, lo que determina que cantidad se debe producir. - Definir como se va a producir el bien o servicio, en otras palabras que partes lo componen al producto, los procesos de fabricacin requeridos, la secuencia de las operaciones o flujo de proceso, el tiempo estimado en cada operacin y en el producto final (horas/hombre), los materiales requeridos y en que cantidades, qu equipos y herramientas se necesitan. Cuando se definen todos estos elementos se ha logrado tener la lista de requerimientos de materiales, materias primas e insumos y recursos humanos, con lo que se est en capacidad de establecer cantidades a comprar y o contratar. - Con estas definiciones se est en la posibilidad de establecer donde producir, hacer la distribucin del taller o rea de produccin y determinar y establecer cargas de trabajo. - Por ltimo se est en la posibilidad de costear los costos directos, materiales y mano de obra y por otro los indirectos es decir aquellos que no entran en el proceso pero que inciden en el costo final. Ejecucin de la produccin.- Una vez listos los recursos humanos y materiales, que se requieren para cumplir con lo planificado en la produccin, se debe iniciar el proceso de produccin, vigilando que se realice de conformidad a lo planificado. En caso de no ser as se debe modificar el plan, pero para esto hay que evaluar por qu las diferencias entre lo realizado y lo planeado, lo que recae en el campo de la evaluacin. Muchas veces y en la mayora de los casos cuando el plan es bien elaborado lo que se requiere son pequeos reajustes entre o durante el proceso, pero, para ello hay que estar siempre vigilantes. Como se anota, el flujograma de proceso con la Evaluacin de resultados de mercadotecnia, son instrumentos muy valiosos para determinar: recursos humanos, materiales y equipos, infraestructura, recursos financieros e incluso la tecnologa a utilizarse. Por tanto cuando se ha definido la actividad productiva sea de productos primarios o elaborados siempre se elabora el flujo de proceso y, lo que resta posteriormente es realizar pequeos ajustes al mismo, pero que si la planificacin est bien elaborada no representan inconvenientes para el proyecto. Esto finalmente nos conduce a obtener los costos de produccin para luego establecer los precios de venta.
Planeacin y contrl de la produccin, Centro Nacional de Productividad, Apuntes para el curso. 1968, p. 6. citado por Velzquez Mastreta, Gustavo, Administracin de los sistemas de produccin, Mxico, Limusa, 1980.
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Evaluacin de la produccin.- Algunos de los aspectos que se consideran en el proceso de evaluacin y que muestran la existencia de problemas en la produccin son: - Retraso crnico para terminar los pedidos a tiempo. - Demasiada frecuencia de pedidos urgentes. - Exceso de tiempo extra. - Demoras en la operacin debido a escasez de materiales o herramientas. - Prdidas frecuentes de materiales en proceso. - Exceso o acumulacin de inventarios. - Elevado ndice de desperdicio de materiales y/o mano de obra. Todos estos defectos por fallas en el sistema de produccin son objeto de una revisin meticulosa y analizar sus causas, para poder hacer ajustes al plan de produccin en los puntos donde se hayan detectado fallas.
Sistema de materiales.- Elaborado el plan de produccin se tienen los requerimientos de materiales necesarios para cumplirlo. El objetivo del sistema de materiales es colocar los materiales apropiados en la cantidad conveniente y lugar adecuado en el momento justo y al mejor precio.
Este sistema relaciona todas las funciones involucradas con materiales: compras, inventarios y manejo de estos. Luego mediante un subsistema de compras se recibe los productos o servicios de los proveedores, controla las rdenes de compra en cuanto a cantidad, calidad y precio, as como un control en la entrega de materias primas y pagos. El subsistema de inventarios, recibe como insumo materias primas y/o productos terminados y controla la entrada y salidas de los almacenes. Finalmente el subsistema de Manejo de materiales se encarga del manejo y transporte de materiales, supervisa los espacios para almacenamiento, puntos de recepcin, las reas de embarque los sitios de trabajo y la distribucin de la produccin en proceso.
Recursos humanos.- De la misma manera como se determinan las necesidades de los recursos materiales, igualmente se deben determinar los requerimientos de recursos humanos. En este sentido el encargado de esta rea, debe hacer la descripcin de los diferentes puestos que se requieren. Luego se hace el reclutamiento, seleccin y contratacin del personal. El reclutamiento significa reunir grupos de candidatos para cada puesto; la seleccin implica elegir del grupo de candidatos los ms capacitados para cada puesto, para lo cual cada candidato debe llenar una solicitud de empleo la misma que ser analizada por el responsable de este departamento. Luego el o los candidatos seleccionados sern entrevistados para reunir mayor informacin. En el caso de requerir habilidades especializadas del candidato, ste tendr que cumplir con pruebas tcnicas que le acrediten mayor certidumbre y en algunos casos se aplican exmenes psicolgicos y mdicos.
Reunida toda esta informacin se estar en posibilidad de decidir el mejor candidato para cada puesto. Hay que reconocer que entre ms complejo y riguroso es el proceso de seleccin, mayor es el costo, por lo que se hace necesario identificar con precisin la informacin suficiente para hacer la seleccin del personal.
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Una vez seleccionados los trabajadores o empleados se inicia el proceso de induccin, que consiste en proporcionar a cada persona seleccionada la informacin bsica que le permita iniciar su integracin a la empresa. El primer paso es la contratacin formal y legal, para ello es necesario que cada empleado tenga los siguientes documentos bsicos. - Contrato individual de trabajo - Afiliacin al IESS El contrato debe contener la siguiente informacin: puesto. El lugar de trabajo. La duracin de la jornada y horario Monto del salario y forma de pago. Das de descanso, vacaciones y dems que contempla la ley. Otros requisitos en funcin de la naturaleza del contrato (servicios personales, de obra cierta, etc.). La empresa podr solicitar registros causantes del trabajador al organismo pertinente en caso de ser necesario, por ejemplo a la intendencia de polica, gobernacin, otra empresa donde haya trabajado anteriormente, etc. Se sugiere realizar una ceremonia de bienvenida, en la que se har la presentacin de la organizacin de la empresa: historia, objetivos, artculos o servicios que le ofrece, su estructura organizacional as como la presentacin del personal al nuevo empleado, sus compaeros y jefes inmediatos superiores. Finalmente se destaca las polticas de la empresa (directrices, reglamento, estatutos) con su personal, las prestaciones que la empresa ofrece, los horarios de trabajo, y de oficinas, das de pago y aquellas que contempla el reglamento interno de la empresa que se juzgare importantes. Otra funcin importante del departamento de Recursos Humanos es la administracin de sueldos y salarios, y, entre las actividades ms importantes en este aspecto estn: la determinacin del tabulador salarial de la empresa (cdigos), control de asistencia y elaboracin de la nmina del personal. En empresas pequeas es posible incluir la clasificacin de mritos y la determinacin de incentivos y premios.
Nombres y apellidos completos, estado civil del contratado Indicacin si es por tiempo determinado o indeterminado Descripcin de las funciones que deber realizar en funcin del
Finanzas. En su concepto amplio financiar significa obtener los medios para pagarlo, siendo as las finanzas pueden definirse como el medio para obtener fondos y los mtodos para administrar y asignar estos fondos* .
En forma general existen cuatro reas de decisiones financieras:
Stevenson, Richard A., Fundamentos de Finanzas, Mxico, Mc Graw Hill,1983.
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- Mezcla de Financiamiento.- Es la cantidad que la empresa requiere para operar y producir y a que costo puede conseguirla. - Liquidez.- Se refiere a que el dinero que se consiga est invertido en activos lquidos o sea aquellos que se puedan convertir fcilmente en efectivo. Mientras ms lquido es un activo, menor es su rentabilidad. - Destino de las Utilidades.- Esto significa en que se van a gastar o reinvertir. - Flexibilidad.- Cuando se toma una decisin financiera hay que considerar el impacto que esta tendr en decisiones financieras futuras. Con estos criterios se infiere que las actividades bsicas del responsable de finanzas son: Conseguir la cantidad de dinero que requiere la empresa y determinar las proporciones de propio y ajeno. As mismo supervisar el tipo de activo en que se invertir ese dinero y decidir como se repartirn las utilidades, las mismas que se estimarn considerando el costo del dinero (oportunidad del capital) es decir que mnimo debe ganarse lo que el banco le pagar en intereses.
Direccin.- Las funciones de la direccin son integradoras, en otras palabras es la coordinacin de las acciones de las diferentes reas funcionales de la empresa.
Como se puede observar para que una organizacin empresarial logre sus objetivos se hace necesario desarrollar varias actividades las mismas que debern estar orientadas hacia una consecucin de metas y prioridades, cuidando que estas actividades estn interrelacionadas entre s de una manera integradora entre las diferentes funciones. Planear las actividades de una empresa conlleva a establecer metas para cada una de las actividades fundamentales y la fijacin de indicadores estndares que permitan evaluar en que grado se logran esas metas. Una funcin especfica de la direccin en la fase de ejecucin, es el seguimiento de las actividades que afectan a la organizacin empresarial como un todo. En sntesis con los elementos fundamentales que se han expuesto en esta unidad cada grupo estar en capacidad de: - Definir las funciones de la empresa que se quiere implementar. - Agrupar las funciones de la empresa a fin de decidir la estructura organizacional ms adecuada para lograr sus objetivos y los recursos y, - Elaborar el Manual de Organizacin, donde contenga una descripcin breve de cada puesto y las caractersticas deseables de quien ocupar el puesto o cargo. 3.3 DISEO ORGANIZACIONAL DE PROYECTOS.
Criterios generales.- Las normas para determinar las caractersticas bsicas que debe tener la organizacin para la ejecucin de un proyecto son:
Los objetivos generales y especficos del proyecto, as como las funciones y actividades que habrn de desarrollarse para su logro. El diseo de la estructura de la organizacin, debe partir de la consideracin de las actividades fundamentales a ejecutar, siendo estos los elementos que
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soportan la carga del proyecto, procediendo a comenzar desde abajo hacia arriba. - Claridad en los lineamientos para la organizacin, que est en funcin de los objetivos del proyecto as como de su operatividad. - El criterio de economa a de estar presente a lo largo del planeamiento y diseo del proyecto, que deber realizarse con la mayor economa posible. - El principio de evaluacin, mediante el cual la organizacin puede prever una serie de aproximaciones, que se van ajustando a las necesidades del proyecto.
Organigramas.- Existen varios tipos de organizacin: directivo, apoyo, operativo y su estructura responde a: - Segn especializacin funcional. - Segn tipo de producto. - Segn liderazgo institucional. - Segn estructura funcional piramidal. - Segn funciones y proyectos interseccionales.
3.3.1
Finanzas. En su concepto amplio financiar significa obtener los medios para pagarlo, siendo as las finanzas pueden definirse como el medio para obtener fondos y los mtodos para administrar y asignar estos fondos* .
Mercadotecnia. Se conoce como mercadotecnia al conjunto de actividades humanas dirigidas a satisfacer sus necesidades, carencias y deseos a travs de procesos de intercambio. Mezcla de mercadotecnia.- Es la combinacin de las variables controlables del mercadeo, para provocar la respuesta que se requiere en el mercado meta, a estas se las conoce como LAS CUATRO P del mercadeo.
Producto.- Es la combinacin de bienes y servicios que el proyecto o empresa le ofrece al mercado meta. Precio.- Es el valor monetario o cantidad de dinero que los consumidores tienen que pagar por el bien o servicio (producto).
Plaza.- Comprende las diversas actividades de la compaa o empresa, para que el producto llegue de la mejor forma a los consumidores meta. Promocin.- Son las actividades mediante las cuales se comunican los mritos y atributos del producto y se persuade a los consumidores meta para que los compren.
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Las nuevas cuatro P del Marketing Mix.- En respuesta a los cambios que habrn de producirse KOTLER plantea que junto con las cuatro P clsicas, ser necesario pensar otras nuevas cuatro P que resumen el mercadeo estratgico de los aos 90. PROBING (Prueba).- Es donde la empresa logra el conocimiento necesario sobre los permanentes cambios que se producen en el mercado, con lo
Stevenson, Richard A., Fundamentos de Finanzas, Mxico, Mc Graw Hill,1983.
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cual se podr tener elementos suficientes para enfrentarlos y que no afecten a la empresa. PARTITIONING (Segmentacin).- Permite a la empresa identificar los nichos en los que habr de colocar sus productos. Esto hoy en da es muy importante ya que sabiendo los consumidores se puede planificar la produccin. PRIORITIZING (Prioridad).- Identificados los nichos de mercado, se establecen aquellos que son ms prioritarios, y es sobre ellos donde de centra la atencin del mercadeo, es decir se establece una serie de factores que el producto debe reunir para satisfacer a esa demanda. POSITIONING (Posisionamiento).- A travs del cual la empresa desarrolla y consolida una presencia diferenciada y competitiva en cada uno de los segmentos y nichos pre-seleccionados.
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Investigacin de Mercados. Es la reunin de todos los instrumentos o informacin de que dispone una empresa para conocer sobre su mercado. Para el efecto se deben realizar los respectivos estudios para reunir dicha informacin o instrumentos, y se pueden realizar los siguientes tipos de estudios.
Exploratorios.- Ayuda a que el investigador se familiarice con el problema, identifique las variables ms importantes, proponga pistas donde priorizar las acciones, para el efectos existen dos enfoques. Compilacin bibliogrfica.- Es la indagacin de los datos que se pueda encontrar en fuentes secundarias como bibliotecas o cualquier otro tipo de literatura que no est disponible en estos centros de informacin como revistas, peridicos, memorias, etc. Hoy en da se obtiene mucha informacin a travs de Internet, (electrnica) o lo que es lo mismo navegando por el Cyberespacio. Encuestas a expertos.- Siempre es posible sacar provecho de sugerencias y orientaciones de quienes tienen experiencia sobre este complejo tema de estudios de mercados y se lo puede hacer mediante conversaciones directas, telefnica va E-mail, correspondencia, chateo (comunicacin virtual) . Estudios descriptivos.- El investigador identifica de antemano las preguntas especficas que se desea sean contestadas por el gerente de la empresa, es decir que informacin especfica requiere. Estudios causales.- Permite descubrir la relacin si es que la hay entre las variables del mercado, se pueden distinguir dos teoras. La teora de la causalidad. La teora de la probabilstica. Estudios predictivos.- Consiste en llegar a pronsticos o prediccin de inters para el investigador.
Metodologa de investigacin.- Existen varios mtodos de investigacin de mercados, su utilizacin depende de varios aspectos, entre ellos el tipo de informacin que se desea obtener. Mtodo de observacin.- Consiste en observar y registrar una serie de hechos, de fenmenos fsicos, tal y como se producen en la vida cotidiana, para conocer la actitud de los consumidores a la hora de efectuar sus compras.
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Mtodo por encuestas.- Consiste en la aplicacin de una entrevista estructurada, mediante un cuestionario a un grupo de personas. La encuesta puede ser por correo, entrevista telefnica o personal. Investigacin motivacional.- Con este mtodo se pretende individualizar los verdaderos y efectivos motivos que se hallan en la raz de la conducta humana. El dustin check.- Es mtodo lo que hace es retirar de los domicilios de las familias de una muestra representativa de la poblacin, los envoltorios y las etiquetas de los productos consumidos o puede ser los desperdicios que se depositan en las fundas de basura.

Anlisis y presentacin de la informacin.- La forma como se analizan y presentan los datos obtenidos en un estudio de mercado, son muy importantes en la toma de decisiones. Tanto del estudio como del anlisis y la presentacin de los resultados depende en el xito o fracaso de una empresa.. Generalmente existen tres tipos de informes.
Informes tcnicos.- Son solicitados por personas que poseen una formacin tcnica, para los cuales los detalles de los sistemas utilizados son muy importantes, ya que estas personas por su formacin y experiencia expondrn con claridad lo que realmente refleja el o los mercados meta. Informes para ejecutivos.- Les interesa conocer los resultados que les permita tomar decisiones rpidamente. Estos informes deben ser claros y precisos.
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Informes para publicar.- Se escriben para las revistas profesionales y mercantiles, evitando en lo posible trminos muy tcnicos para ayudar a la comprensin. Mtodos de estimacin. Bsicamente hay dos modelos:
Modelos de series de tiempo.- Se refiere a la medicin de valores de una variable en el tiempo a intervalos espaciados uniformemente, el objetivo es determinar un patrn bsico de comportamiento, que posibilite la proyeccin futura de la variable deseada; pueden distinguirse cuatro componentes. Tendencia.- Es la direccin general que exhiben los datos a travs de un largo perodo de tiempo, en otros trminos el comportamiento durante ese perodo. Ciclo.- Representa aquellas variaciones recurrentes que producen grandes oscilaciones a travs del tiempo. Los perodos analizados mnimo deben tener un ao para poder considerar la ciclicidad del evento o comportamiento cclico.
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Estacional.- Tiene relacin con patrones asociados con las estaciones del ao, clima o las costumbres que se repiten cada ao como por ejemplo ciertos comportamientos en el consumo de ciertos productos en Navidades. Irregular.- Una variable puede tener un comportamiento real distinto al previsible y se conoce como componente aleatorio. Modelo aritmtico.- Supone que el crecimiento anual y absoluto es constante o sea que la poblacin creci en progresin aritmtica durante el perodo en consideracin. Se representa por la frmula siguiente: Nt = No (1 + rt) Donde: Nt No r t = Natalidad final = Natalidad inicial = Tasa de crecimiento poblacional = Tiempo
Nt - No No x t
Despejando r tenemos: r =
Para aplicar el modelo aritmtico se requieren series de datos de largos perodos de tiempo. 3.3.2. Desarrollo de Productos.
El producto. Es el portador de la satisfaccin del cliente, siempre que se conciba en funcin de las necesidades y apetencias del mercado. En este sentido se pueden diferenciar tres formas de producto:
- Producto fsico.- Se ubica nicamente en sus caractersticas de construccin y diseo, forma, tamao, peso, etc. - Producto ampliado.- Involucra otros aspectos ofrecidos intrnsecamente con el producto fsico como sabor, olor, calidad nutricional. - Producto genrico.- Se concibe al producto en base a los beneficios que de su uso espera obtener el cliente y no en sus cualidades, por ejemplo economa, buena alimentacin, salud, etc. Al reunir estos tres conceptos, se obtiene el producto total, este debe ser colocado en la plaza adecuada por medio de la promocin y precio conveniente. Por su parte los productos se los clasifica en: a.- Artculos de consumo.- Este tipo de productos se destinan al uso directo de los consumidores finales y se dividen en cuatro categoras segn el comportamiento de compra del consumidor. Artculos de compra habitual, ejemplo pan, arroz Artculos de compra por comparacin como marcas, precios, variedades. Artculos de especialidad, por ejemplo cosmticos
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Artculos de compra espontnea, que se los adquiere sin meditar y puede ser cualquier producto que posteriormente puede entrar en unos de los tres anteriores.
b.- Artculos industriales.- Son los que se integran a un proceso para generar otros bienes, segn su uso se subdividen en: Instalaciones (edificaciones, maquinaria) Materia prima e insumos (madera, material gentico, semillas, etc.) Equipos y repuestos (herramientas, piezas) Abastecimientos (material de oficina, servicios de telfono, elctrico, agua) Servicios y asistencia tcnica (mantenimiento)
Diferenciacin del producto.- Es lo que permite crear su demanda y ejercer alguna influencia sobre el consumidor, para que ste se incline por uno en particular, la diferenciacin se la puede desarrollar con la aplicacin de las siguientes tcnicas:
- Atributos reales.- Esta tcnica se fundamenta en la diferenciacin del producto y en las cualidades que posee, reflejan sus propiedades fsicas tales como: envase, etiqueta, color y tamao. - Atributos psicolgicos.- Busca estimular a los consumidores a favor de un artculo, utilizando conceptos particulares que lo identifiquen con respecto a los competidores. Por los conceptos, se utiliza las siguientes tcnicas: Uso de marcas de reconocimiento en el mercado La adopcin exitosa de un nombre Crear una frase o un tema publicitario del producto que lo identifique fcilmente.
3.3.3. Comercio Internacional (Globalizacin).
Organizacin Mundial de Comercio (OMC).- Como resultado de la ronda Uruguay se establece la OMC, que entra en vigencia el 1 de enero de 1995, lo que en trminos resumidos establece:
- Alcance: Comercio de bienes Comercio de servicios Propiedad intelectual Solucin de controversia comerciales Examen de polticas comerciales - Funciones: Velar por la aplicacin de los resultados de la ronda de Uruguay
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Servir de foro para las negociaciones comerciales de sus pases miembros, tanto en aquellos asuntos incluidos en su mbito de competencia como los nuevos temas que se decidan tratar multilateralmente. Administrar las normas y procedimientos para la solucin de controversias comerciales. Revisar peridicamente las polticas comerciales de los pases miembros.. Por otra parte con el fin de lograr una mayor coherencia en la formulacin de las polticas econmicas a escala mundial, la OMC deber cooperar estrechamente con el FONDO MONETARIO INTERNACIONAL y con el BANCO MUNDIAL.
INCOTERMS (Trminos de la Cmara de Comercio Internacional) Con el fin de unificar criterios en cuanto a la interpretacin de los trminos y condiciones acordadas entre el comprador y vendedor de dos pases diferentes, existe una serie de trminos que colocados inmediatamente despus de un precio determinado, implica de por s el consenso de las partes en cuanto atae a ciertos aspectos del contrato de compraventa, tales como el lugar en el cual termina la responsabilidad del vendedor y comienza la del comprador, los gastos que dicho valor incluye. Trminos de cotizacin ms utilizados en comercio exterior. Ex-Factory o Ex-Work (franco en fbrica).- El vendedor se compromete a poner a disposicin del comprador, la mercadera empacada, etiquetada y rotulada, por un valor y en la fecha convenidas. El punto de entrega es la fbrica. Los trmites y documentacin para la exportacin corren por cuenta del comprador. For (Libre sobre ferrocarril).- El vendedor se compromete a entregar la mercadera libre de todo gastos, a bordo de un vagn del ferrocarril, su punto de entrega es el terminal ferroviario en el lugar de origen, en una fecha establecida. Los trmites y gastos de exportacin corren por cuenta del comprador. Fot (Libre sobre camin).- El vendedor se compromete a entregar la mercadera libre de todo gasto, a bordo de un camin, en el lugar de origen, en una fecha determinada. Los gastos y trmites de exportacin corren a cargo del comprador. Fas (Libre al lado de la nave).- El vendedor se compromete a entregar la mercadera objeto de negociacin por un valor determinado, en una fecha convenida, libre de todo gasto, al lado del medio de transporte convenido. Los trmites y los costos fiscales corren por cuenta del comprador. Fob (Libre a bordo) barco o avin.- El vendedor se compromete a entregar la mercadera objeto de negociacin a bordo del medio de transporte convenido, en el puerto de despacho, en la fecha y precio convenidos, libre de todo gasto. Los trmites y los costos fiscales de exportacin corren por cuenta del comprador. C - F (Costo y flete).- El vendedor se compromete a entregar una determinada mercanca en una fecha establecida y en un lugar especfico, comprometindose a contratar y pagar los fletes hasta el puerto de destino. El punto de entrega es el puerto de despacho. CIF (Costo, seguro y flete).- El vendedor se compromete a entregar la mercadera en fecha determinada y en un lugar especfico, comprometindose a contratar y
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pagar los fletes y el seguro de transporte hasta el puerto de destino. El punto de entrega es el puerto de despacho. 3.3.4. Costos y Precios. Conceptos:
Costos fijos.- Son los costos que tenemos que pagar cualquiera que sea el volumen de produccin (alquileres, mantenimiento, maquinaria, sueldos del personal administrativo, oficina de ventas, depreciacin, telfono, gastos de oficina) Costos variables.- Son los costos que aumentan en forma directamente proporcional al volumen de produccin (mano de obra directa, materiales directos, fertilizantes, semillas, agroqumicos, combustibles y electricidad para maquinaria, transporte, materias primas, insumos). Costo total.- Es la suma de los costos fijos y los costos variables. Costo unitario.- es la divisin del costo total para el nmero de unidades producidas, esta cifra ser el costo de produccin o precio de costo. Punto de equilibrio.- Est definido como aquel nivel de ventas de volumen en el que los ingresos recaudados son exactamente iguales al costo total, es decir que no se obtienen ni utilidades ni prdidas: ingresos totales = costos totales. El punto de equilibrio puede determinarse mediante la siguiente frmula:
Frmula =
CF CV IT
(Ejercicio)
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3.3.5. Funciones y Canales de Comercializacin.
Funciones de distribucin.- Es el conjunto de actividades que permiten el traslado de productos y servicios desde su estado final de produccin al de adquisicin y consumo, se clasifican en cinco grupos. Funciones de transporte y difusin de la produccin.- Se deriva de la necesidad de transportar el producto desde la empresa hasta el consumidor, permite que desde un nico punto de la empresa los productos se vendan en muchos establecimientos, los canales de distribucin realizan la difusin de la produccin a los puntos de venta. Funciones de fraccionamiento.- Consiste en transformar lotes de produccin en lotes de venta, la necesidad de esta funcin viene dada porque el fabricante o productor abastece a mayoristas en grandes cantidades, los mayoristas sirven a los minoristas participando los grandes lotes en lotes menores y los minoristas venden a los consumidores en cantidades reducidas o unidades. Esta es una prctica comn en nuestro medio, que hace que el precio al consumidor se eleve.
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Funciones de almacenamiento.- La misin es disponer en todo momento de los productos necesarios para satisfacer la demanda de sus clientes; es necesario que los productores o fabricantes, mayoristas o minoristas posean almacenes adecuados a las necesidades de la demanda. Funciones de servicios.- Tiene una importancia creciente entre el conjunto de tareas de distribucin y se dividen en: Vinculados directamente a la venta.- Presentacin y promocin de los productos, asesoramiento, negociacin de la venta. No vinculados directamente a la venta.- Entrega, instalacin, reparacin, mantenimiento.
Funcin de financiacin.- Se realiza cuando un productor recupera el dinero comprometido en la explotacin, el momento que el consumidor o destinatario final le cancela los valores adeudados por la venta de sus productos. Canales de distribucin.- Es el camino seguido por un producto para ir desde la fase de produccin a la de adquisicin y consumo. El camino lo constituyen una serie de empresas y personas que se denominan intermediarios, que son quienes realizan la funcin de distribucin. Los intermediarios son empresas de distribucin ubicadas entre el productor y consumidor final, entre mayor es el camino o nmero de intermediarios mayor ser el precio al consumidor.
Margen de comercializacin.- Es la diferencia entre el precio que paga el consumidor por un producto y el precio recibido por el productor, se le conoce tambin como margen bruto de comercializacin o margen de precio. Los mrgenes se pueden determinar en la diferentes etapas de intermediacin para lo cual se presentan las siguientes frmulas: Margen bruto = MB = Precio de consumidor - Precio productor. Margen bruto de comercializacin o intermediacin.
MBC
Precio consumidor - Precio productor Precio consumidor
x 100
Participacin directa del productor.

PDP =
Precio consumidor - Margen bruto Precio consumidor
X 100
PDP = 100 MBC
Margen bruto de cada intermediacin. Ejercicio: Un producto tiene un precio de productor de $12 y el precio al consumidor es de $17, el mayorista lo vende a $14 al minorista y de ste al consumidor final, determinar los mrgenes de comercializacin. Si el productor lo entrega directamente al detallista a 13, cual es el precio que debera tener el consumidor, si
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el detallista se marginara el 20%. qu criterios tiene de esta forma de comercializacin?. argumente su respuesta. 3.3.6. Segmentacin de Mercados. Consiste en el proceso mediante el cual subdividimos los mercados en grupos o sectores menores, segmentos que individualmente presentan necesidades distintas por satisfacer y por lo tanto una mezcla de mercado especfica para cada uno de ellos.
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Ventajas: Reconocer oportunidades.- Permite aprovechar oportunidades de mejores beneficios en sectores con ofertas no satisfechas por los competidores, existen productos que se convierten en oportunidades comerciales por corto tiempo y otros que se constituyen en oportunidades por perodos ms largos, dependiendo de la aceptacin del pblico. Utilizacin ms eficiente de los recursos.- Es un proceso mediante el cual se logra el uso ms eficiente de sus recursos organizacionales y de sus esfuerzos de mercadeo, dado que la empresa estar en posicin de producir artculos o bienes para un segmento, ajustando sus planes de comercializacin. Requisitos:
Mensurabilidad.- Todo segmento debe ser susceptible de ser medido; debemos contar con unidades de medida que faciliten la clasificacin de los consumidores, segn nos permitan medir el segmento que nos interesa, se utiliza la investigacin de mercados, los anlisis estadsticas y los registros histricos. Aceptabilidad.- Una vez definido el grupo meta, se buscar los canales ms efectivos para llegar directamente a este sector y concentrar en l los esfuerzos de mercadeo, la aceptabilidad se puede lograr en forma directa o indirecta. Rentabilidad.- Un sector de consumidores que comparten la misma necesidad insatisfecha, podr ser atendido por el empresario, siempre que ste perciba la retribucin econmica que le permita cumplir con sus objetivos organizacionales, productivos y comerciales.
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Bases:
Geogrfica.- Consiste en la divisin geogrfica de un territorio o zona de venta, que facilite la atencin de los clientes y maximice sus utilidades. Demogrfica.- Se fundamenta en un anlisis cuantitativo de los caracteres generales que presenta el consumidor, tales como: Edad, sexo, religin, afiliacin poltica, ocupacin, educacin, nacionalidad, tamao de la familia, ingresos, categora social, raza, lugar donde habita. Psicogrfica.- Se fundamenta en consideraciones acerca del comportamiento psicolgico de las personas ante distintos estmulos ambientales, como: personalidad, temperamento, aptitudes individuales, forma de vida. Por volumen de ventas.- La empresa divide en amplios grupos a sus consumidores, segn su volumen de compras y los clasifica en grandes, medianos y pequeos.
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Por factores de mercadeo.- Est en relacin con el peso individual que cada una de las cuatro variables del mercado tienen para persuadir al consumidor potencial. Estrategias.
Indiferenciada.- Es aquella que lanza productos con caractersticas homogneas a los que ya existen en el mercado. Diferenciada.- Consiste en el planeamiento de productos y mezclas de mercadeo diferentes e individuales para cada uno de los segmentos rentables que la compaa reconozca y a los que pueda atender segn sus recursos. Concentrada.- Consiste en concentrar todos los esfuerzos de la compaa en un determinado sector de mercado. Entre los elementos a considerar en la eleccin de las estrategias tenemos que estas dependen de: La realidad o ambiente en que se desenvuelve cada compaa De los recursos con que dispone la empresa: econmicos, humanos y de produccin. El carcter peculiar del producto que permita diferenciarlo o no ante el consumidor. La homogeneidad del mercado. Del comportamiento y los planes de la competencia.
3.4. TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL. 3.4.1. Localizacin de la Planta. Ubicacin de la planta.- Una decisin importante en el diseo de un proyecto agroindustrial es la relacionada con la ubicacin de la planta, tomando en cuenta los factores de produccin, mercadeo, infraestructura, mano de obra, costos y efectos sobre el desarrollo.
Relacin materias primas-mercado.- Existen dos posiciones sobre la localizacin de una planta respecto a las zonas de produccin y de los mercados consumidores, la decisin sobre la ubicacin depender de las caractersticas de la materia prima, de su proceso de transformacin y de los costos de transporte de los diversos materiales y productos. Oferta de mano de obra.- La oferta de mano de obra calificada y no calificada vara en las zonas rurales y urbanas e incluso entre las diferentes zonas y regiones. Infraestructura.- Se debe estudiar las instalaciones y servicios que se encuentran disponibles en las diversas zonas en las que sea posible instalar la planta. Aspectos a considerar: electricidad, agua, infraestructura de transporte, infraestructura social y mdica, costo del terreno, repercusiones sobre el desarrollo.
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Teora de decisiones.- Tiene que ver con la decisin de ubicar una planta en un lugar dado y consiste en 5 elementos:
La decisin.- Es el acto de escoger, que est bajo el control de las personas, el resultado es claro, no hay incertidumbre ni probabilidades al respecto. Es unipersonal y autoritario. Las alternativas.- Son las posibilidades abiertas para el que toma la decisin alcance su objetivo. En la prctica el nmero de propuestas debe limitarse a las alternativas sensatas. Los criterios.- Son los resultados que se est tratando de maximizar, estos pueden ser econmicos, ambientales, funcionales, sociales, nutricionales, etc. Las restricciones.- Son condiciones que no pueden ser violadas, como las leyes y reglamentos.
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Mtodo de ponderacin.- Es una tcnica para trabajar con criterios mltiples no cuantificables cuyo procedimiento es el siguiente: Se escogen los criterios importantes para el xito del proyecto.
Cada criterio recibe una calificacin de importancia para el proyecto en escala de 1 a 10, se llama factor de ponderacin. Se establece una escala de calificacin del 1 al 10 para cada alternativa y se asigna una calificacin apropiada para cada caracterstica dentro de la escala. Cada ubicacin es ponderada, y multiplicando la calificacin para cada criterio, por el factor de ponderacin correspondiente, luego se suman los resultados para dar una calificacin global a cada alternativa Se escoge la alternativa que tenga mas puntos como la ubicacin ideal. Ejemplo: Se procede en forma similar a la ponderacin con la lluvia de ideas
Cuadro 5. Mtodo de ponderacin mltiple
PARAMETROS Mater. Prima Electricidad Mano de obra Empaque Aeropuerto TOTAL POND. FACTOR PONDERADO 10 5 3 2 3 UBICACION A CALIF. POND. 10 10x10 = 100 2 2x5 = 50 6 6x3 = 18 5 5x2 = 10 3 3x3 = 9 187 UBICACION B CALIF. POND 4 4x10 = 40 5 5x5 = 25 7 7x3 = 21 6 6x2 = 12 5 5x3 = 15 113 UBICACION C CALIF. POND 1 1x10 = 10 9 9x5 = 45 8 8x3 = 24 9 9x2 = 18 9 9x3 = 27 124
La ubicacin A, es la ms acertada por tener mayor puntaje. Anlisis dimensional.- Permite seleccionar entre dos alternativas de localizacin, eliminando sistemticamente una de las dos alternativas comparadas. Para el efecto se observa el procedimiento siguiente: a.- Se escogen las caractersticas o criterios importantes para el xito del proyecto, que pueden ser cuantitativas y/o cualitativas.
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b.- Cada caracterstica o criterio, dependiendo de su importancia para el proyecto, recibe una calificacin en una escala de 1 a 10, que se llama factor de ponderacin. c.- Los criterios cuantitativos, reciben su valor correspondiente, los criterios cualitativos se califican en una escala de 1 a 10, dependiendo de su importancia. Si los criterios cuantitativos estn dados en trminos de costos las escalas cualitativas deben responder a este mismo criterio, es decir el menor valor es la mejor opcin, las alternativas puntaje menor son las que predominan. d.- Aplicacin de la multiplicatoria de cada caracterstica entre dos alternativas, aplicando la siguiente frmula:
e.- Eleccin de alternativas: En caso de costos: Si la multiplicatoria es mayor que 1, elige la B, calificacin ms alta corresponde a la peor opcin. Si la multiplicatoria es menor que 1, elige la A, lo peor se califica ms alto. Si la multiplicatoria es igual que 1, eleccin indiferente. Si existen varias alternativas, el mtodo se aplica por parejas hasta que se tenga una sola. En caso de beneficio, se aplica criterio contrario. Mtodo de Brown/Gibson.- Es un mtodo creado para evaluar de una manera equitativa criterios cuantitativos y cualitativos a la vez y con varias alternativas. Criterios cuantitativos o criterios objetivos.- Se realizan los pasos siguientes: a.- Se totaliza los criterios cuantitativos en cada alternativa TCC (total criterios cuantitativos.). C = SV (sumatoria de valores). b.- Clculo del recproco comn.
R = S
1
()
A
B
FP
= Rc =
C1
C2
+ .... +
C2
)
1
c.- Clculo del valor objetivo para cada alternativa, caso costos. O (objetivo) = CxR = S
1
C1R1
C2R2
+ .... +
CnRn
= 1
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La suma de todos los valores objetivos debe dar igual a 1. En caso de beneficios, al valor objetivo obtenido se aplica esta frmula:
Caso beneficios =
1-0 2
Criterios cualitativos o subjetivos.- En costos, escala 1 - 10 el menor peso es mejor. Se determinan mediante los siguientes pasos: a.- Calificacin pareada de criterios, dando preferencia al uno sobre el otro, segn el factor de ponderacin. b.- Clculo del ndice de importancia relativa. La suma debe ser 1. c.- Clculo de comparacin pareadas para cada alternativa y para cada uno de los criterios, en base a la calificacin asignada, obtener el puntaje relativo. La suma debe dar 1. d.- Cuadro resumen de los resultados obtenidos en las comparaciones pareadas, que contienen los puntajes relativos y el ndice de importancia relativa. e.- Clculo del valor subjetivo para cada alternativa. La suma de todos los valores subjetivos debe dar 1. En beneficios, escala 1 - 10 el mayor peso es mejor. Clculo de la media de preferencia de localizacin.Factor de ponderacin K que mide la importancia de la parte objetiva o cuantitativa y la diferencia 1 - K corresponde a la parte subjetiva o cualitativa. El clculo se realiza para cada alternativa y la suma de todas las medidas de preferencia debe de dar 1. Se aplica la siguiente frmula: M = (K x O) + S (1 - K) Seleccin del lugar.- La alternativa que se debe elegir es la que presente un M mayor. 3.4.2. Ingeniera Agroindustrial.
Seleccin de la tecnologa.- La seleccin y adquisicin de la tecnologa se debe combinar con la seleccin de equipos, maquinaria y edificaciones, ya que guardan estrecha relacin con las tcnicas de produccin escogidas. Para el efecto se deben considerar cuatro aspectos que son:
- Mercado.- En la agroindustria existe un nmero considerable de opciones tecnolgicas que dependen de la complejidad del producto, las cuales deben ser identificadas y evaluadas.
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- Naturaleza de la tecnologa.- Cuando las tcnicas se relacionan directamente con el funcionamiento de un grupo de equipos, normalmente el KNOW HOW (cmo conocer), es parte de la adquisicin; cuando es independiente de la maquinaria y equipo, debe ser adquirida a cierto costo. - Seleccin.- Las tecnologas a utilizar son determinadas por el mercado de los productos finales, la existencia de insumos principales disponibles, la capacidad de la planta; la seleccin de un o de otra, solo pueden ser consideradas en el campo tecno-econmico y deben ser objeto de un cuidadoso anlisis de costo beneficio en el estudio de factibilidad.
-
Formas de adquisicin de la tecnologa.- Se debe determinar la forma y costo de adquisicin y sus repercusiones sobre el funcionamiento y futuro de la empresa. Se indican los mecanismos de adquisicin; licencia que comprende el derecho de uso de la tecnologa patentada, mediante el paga de un precio apropiado; compra con la cual se adquiere los derechos tecnolgicas de una solo vez; participacin en empresa mixta, donde el proveedor de la tecnologa participa en el capital social de la empresa.
- Seleccin de equipo.- La seleccin del equipo y de la tecnologa son interdependientes y consiste en la definicin general del conjunto ptimo de maquinaria y equipo para una capacidad de produccin dada, utilizando una tcnica de produccin determinada. Se deben considerar tres aspectos en la seleccin de equipo: - Equipo de produccin.- Comprende todas las mquinas y equipos mviles o inmviles para las actividades de produccin, elaboracin y control; debe cubrir las necesidades de cada etapa de produccin desde la recepcin de las materias primas hasta el envo de los productos finales, adems se debe contemplar un Stock de piezas de repuestos, accesorios, tomando en cuenta el uso y desgaste normal, mantener un inventario para tres meses de operacin - Transporte y montaje de equipo.- Los costos de transporte para el equipo de produccin, deben calcularse hasta que lleguen a la planta, los costos de montaje del equipo puede estar incluido en el precio general en unos casos y en otros es una operacin independiente, donde el costo puede ser desde el 1 hasta el 15% del costo del equipo. - Normas de operacin.- Existen normas de operacin para el diseo sanitario o higinico de los equipos que deben ser utilizados como gua, en general se debe elegir el diseo, los materiales de construccin y los mtodos de instalacin de una fbrica agroindustrial de forma que faciliten la limpieza y esterilizacin comercial de sus instalaciones.
Procesos de transformacin.- Un proceso, es la secuencia de pasos u operaciones unitarias que sufre una materia prima hasta convertirse en un producto listo para la venta, distribucin o almacenamiento.
En este aspecto se consideran tres formas de operaciones:
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Operaciones fuera de la planta.- Son aquellas que se desarrollan antes que las materias primas lleguen a la planta o empacadora (cosecha, matanza, ordeo y transporte) Operaciones de preparacin dentro de la planta.- Aquellas que tienen la funcin de preparar las materias primas para otros procesos de transformacin o para la venta en fresco. Operaciones de transformacin dentro de la planta.- Son todos los pasos que implican cambios radicales en la forma, composicin fsica o qumica de las materias primas para rendir productos finales.
Conviene aclarar las siguientes definiciones: Un subproducto es una materia resultante de una etapa de un proceso que no llega a formar parte del producto final, pero que tiene un valor comercial como materia prima o ingredientes a otros procesos. Ejemplo de un subproducto es la melaza que se obtiene en la elaboracin de azcar, la misma que puede utilizarse en la produccin de alcohol, o como ingrediente para elaborar balanceados. Un desecho es toda materia que no tiene valor comercial y ms se convierte en un costo para la empresa al tener que pagar para traer a eliminarla. Un ingrediente Es toda aquella sustancia que entra al proceso en cantidad muy inferior a la de materias primas.
Descripcin de procesos.- Hay tres formas de describir un proceso de transformacin, siendo utilizadas en reportes, estudios y notas tcnicas, ellas son:
- Descripcin textual.- Es una descripcin literal que especifica los parmetros que intervienen en cada operacin o etapa y a veces tambin los equipos que se deben emplear especificando los ingredientes; cada etapa del proceso se describe por separado, diferenciando su orden con nmeros o letras. - Diagrama ingenieril.- Las diferentes operaciones son representadas por siluetas o dibujos alusivos y se unen unas a otras con flechas, las condiciones y parmetros de procesos se escriben dentro o debajo de cada figura. - Diagrama de flujo.- Las diferentes etapas del proceso se presentan dentro de un rectngulo en el que se escribe su nombre, estos se unen por medio de flechas. Si los flujos se dirigen hacia abajo o de izquierda a derecha, no es necesario indicar las direcciones con puntas de flechas, pero si los flujos van de abajo hacia arriba o de derecha a izquierda, es imprescindible hacerlo. Los materiales ya sean materias primas, , ingrediente, desechos, subproductos, producto final se representan sin marco. Balance de materiales.- Es un diagrama de flujo, en el que se anota junto a las flechas correspondientes, las cantidades de cada material que entra y sale en una etapa.
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La suma de las cantidades de materia que entra al proceso debe ser igual a suma de las cantidades de materia que sale, la operacin se llama balance general. Anlisis de capacidad de planta.- Se analiza la situacin actual de la planta en cuanto a capacidad de equipos o mano de obra. Esta capacidad se expresa en trminos de cantidad de materia de entrada procesable por unidad de tiempo; esta informacin en el caso de mquinas y equipos, la suministran los fabricantes o distribuidores del equipo; en el caso de operaciones manuales, hay que recurrir a observaciones en la misma planta o a experiencias de otras fbricas similares. Es la clave para la deteccin de restricciones o cuellos de botella existentes en los procesos de transformacin. Determinacin de los costos de fabricacin.- Son aquellos costos directamente implicados en la elaboracin del o los productos de una industria, es fundamental para posterior determinacin de los precios de venta y el anlisis de la situacin financiera de la empresa. El procedimiento a seguirse es el siguiente: Obtener los balances de materia, para cada uno de los productos de la empresa. Conocer las cantidades que se producen diario o anualmente de cada producto. Calcular las cantidades de materias primas, ingredientes, aditivos, materiales de empaque, que se necesitan por unidad de tiempo o producto. Determinar las cantidades de residuos a eliminar. Determinar la electricidad consumida por los equipos y mquinas de produccin, as como los requerimientos de vapor y combustible que se vean directamente implicados en la produccin de los diferentes productos, por unidad de tiempo o producto. Calcular tiempo-hombre necesario en cada operacin de la produccin, por unidad de tiempo o producto. Determinar los costos de cada uno de los parmetros de produccin, obtenidos en los pasos anteriores. El costo de fabricacin por producto, se calcula dividiendo el costo total de fabricacin para nmero de unidades producidas.
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AUTOEVALUACIN. - Cules son las principales funciones de la administracin? - Cmo define las funciones empresariales y cules son? - Cmo entiende la mezcla de mercadotecnia y que elementos se consideran? - Cuando se realiza la evaluacin en proyecto productivo? - Para que sirve el flujo de proceso? - Cules son las 4 P en un estudio de mercado? En qu consiste cada una? - Qu factores inciden en la seleccin de la tecnologa? - Qu entiende por capacidad instalada y que por capacidad utilizada?
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IV. PLANEACIN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA

INTRODUCCIN. Como se vio en la unidad 2 se presenta el proceso administrativo y las funciones que deben desarrollarse en cada rea de la empresa. En esta unidad integramos las dos, donde se aplica el proceso administrativo a cada rea de la empresa sobre todo en el proceso de planeacin y evaluacin. Las reas se presentarn en el orden lgico de las actividades, es decir se define qu y cunto se va a producir y vender. Se planea la compra de materias primas, materiales, se define el tipo de personal a contratarse, se estima el costo total. Finalmente se integran y coordinan todas las actividades de Direccin; para luego definir la estructura organizacional de la empresa, que culmina al dejarla impresa en un documento. 4.1 PLANEACIN - EVALUACIN. La actividad ms importante en el mundo empresarial es la planeacin, ya que de esta depende en gran medida el xito o fracaso; sin que esto implique que la ejecucin y evaluacin no lo sean. Resulta ms eficiente planear antes de ejecutar, es decir pensar de antemano lo que queremos y vamos a hacer para luego ejecutarlo en forma ordenada y eficiente. En cuanto a la evaluacin no es posible hacerlo si no se establecieron los parmetros en la planificacin. La planeacin consiste en realizar las siguiente actividades: - Definir objetivos para la empresa u organizacin. - Establecer polticas (directrices). - Elaborar programas. - Disear la estructura organizacional. Con todo esto trataremos de concretar como se va planificar las actividades de la empresa. Mercadotecnia.- A fin de definir el objetivo u objetivos de la organizacin o empresa, lo prioritario es decidir sobre el mercado meta al que vamos a ofrecer uno o varios productos o satisfactores.
- Mercado meta.- Existen tres alternativas: Slo la institucin donde se desarrolla el taller, definiendo qu o cuales sectores. Fuera de la institucin definiendo tambin las zonas y, Una combinacin de las dos anteriores.
Es ms efectivo la tercera opcin ya que permite involucrar a visiones ms amplias que pueden decidir el futuro de la empresa. En todo caso una vez definido el grupo social de nuestro objetivo, se proceder a detectar la
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necesidades que tienen y cuales de ellas podemos o estamos en capacidad de satisfacer, lo que nos dar como resultado la definicin del o los productos que las empresas pueden ofertar. Escogido el o los productos hay que definir si la presentacin ser individual o a granel, en que tipo de envase, empaque, etc. Antes de tomar esta decisin se debe considerar el costo de todas las alternativas y que al final stas repercuten en el precio, lo cual puede obstaculizar la venta, de todos modos dependiendo del producto la presentacin puede resultar clave para la venta. - Mezcla de mercadotecnia.- Una vez establecido el mercado meta, se procede a la mezcla de mercadotecnia, donde se fijan precios, se seleccionan los canales de comercializacin y distribucin y se define el programa promocional (propaganda, medios, promociones especiales) para el o los productos. - Fijacin de los precios.- para fijar los precios de nuestros productos se considera el costo de produccin (costos directos e indirectos), y la utilidad que se desea obtener, pero se sugiere referirlo a productos similares de forma que no resulte que nuestro precio es muy alto comparativamente. En la prctica cuando se inicia un negocio siempre los precios de nuestro producto, sern ms bajos que sus similares aunque el porcentaje de las utilidades disminuya, esto permite atraer al cliente, para esto se investiga cual es precio del mercado del producto similar para saber si podemos competir con nuestro producto. Siempre debemos tener presente que el precio debe ser aquel que el mercado est dispuesto a pagar. En este sentido podemos saber de inmediato el costo de produccin y el precio del mercado. Finalmente podemos determinar el valor a agregar por concepto de estimacin de los gastos de venta y administracin. Normalmente, esto debe estimarse el momento de la fijacin del precio, sin embargo por razones de tiempo, en este taller vamos a simular los gastos de venta y administracin. Seguidamente se decide que canales de comercializacin vamos a utilizar. Generalmente son dos los canales en las empresas industriales: venta directa al consumidor y mediante revendedores. En el caso de venta directa la empresa puede hacerlo contratando los servicios de empresas especializadas o mediante un departamento propio de la empresa; en tanto que a travs de revendedores la empresa vende a intermediarios y estos al consumidor final. Las dos formas tienen sus ventajas y desventajas. Por ltimo hay que definir los programas promocionales, es decir como vamos hacer para que nuestro producto entre al mercado o que el pblico lo conozca, que medios utilizar para que el producto que se ofrece sea adquirido y no otro; en fin son todas aquellas estrategias utilizadas en el sistema de Marketing que se adopte; para ello podemos solicitar la colaboracin de compaeros de Comunicacin Social para disear campaas publicitarias por los diferentes medios de comunicacin. - Presupuesto de ventas.- Esto implica decidir cuanto vender en determinado perodo. Para calcular el presupuesto de ventas hay que saber cuantas unidades se pueden vender en cada perodo; luego irlo ajustando para los
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dems perodos una vez que se conozcan los resultados del primer perodo. Por lo tanto el presupuesto de ventas puede elaborarse trimestralmente o si el caso lo requiere perodos ms cortos. Cuando la empresa distribuir sus productos por medio de vendedores, hay que considerar lo cada uno de ellos puede vender. Conociendo las unidades que se pueden vender, podemos determinar la compra de materias primas e insumos as como la mano de obra (horas/hombre) necesaria para la elaboracin de cada producto, lo que igualmente proporciona informacin para el presupuesto de produccin. - Evaluacin de resultados.- Desde el momento de la planificacin es necesario fijar parmetros o estndares, que permitan en su momento saber si lo planificado est siendo cumplido y en que grado. Normalmente los estndares los impone el mercado y las legislaciones de cada pas o regin, las que en algunos productos stas son sumamente rigurosas especialmente en alimentos, medicinas, entre otros. Por ejemplo si no se ha vendido lo planificado hay que evaluar: Si el producto satisface o no las necesidades. Si tiene la presentacin adecuada: color, sabor, empaque, tamao, etc. Si el precio es competitivo, y si es lo suficientemente atractivo. Si la promocin realizada es la correcta. Para cada uno de estos elementos hay que establecer una medida de acuerdo a los estndares planificados y luego de evaluados realizar los ajustes o cambios pertinentes. - Produccin.- Durante la planificacin de la produccin se establece como obtener los productos que vamos a vender, es decir: Compramos todos los materiales y producimos los artculos o productos.? Compramos partes semielaboradas y le damos acabado.? Compramos el producto y lo revendemos.?
Estas preguntas son las que hay que resolver para poder fijar el presupuesto de ventas y, nos permite cuantificar las unidades que venderemos en determinado perodo. Si consideramos la primera alternativa, que es la ms compleja, debemos tener en cuenta lo siguiente: Conocer el proceso de elaboracin del producto. Esto permite saber que herramienta y maquinaria se requiere, para decidir si se adquieren prestadas, alquiladas o se compran. Si son prestadas puede ser una forma de aportacin de uno de los socios y por tanto hay que evaluar este activo. Cantidades de materias primas que hay que comprar para fabricar el primer lote de produccin. Cuando ya se tiene experiencia de una
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produccin inicial, resulta ms fcil calcular las compras para los siguiente lotes. El lugar donde se va a producir, para hacer la distribucin de las mesas de trabajo, herramientas, etc. Estimar la cantidad de horas/hombre requeridas para la elaboracin del producto. Si no se tiene experiencia en determinado producto y con determinada maquinaria, se sugiere realizar una prueba piloto y elaborar una o varios artculos e ir tomando el tiempo que se requiere en su elaboracin; de esta manera es ms fcil calcular las horas/hombre necesarias para el primer lote de produccin y de esta manera saber el nmero de personas que debern dedicarse a producir. Con toda esta informacin se puede calcular por lo menos los costos directos. Los indirectos se estimarn una vez definida la estructura organizacional y los sueldos, sin embargo como en la mayora de los casos son un porcentaje mnimo, afectan poco al costo unitario para el caso del presente taller, aunque en la realidad empresarial es un tanto diferente y hay que ajustarse a datos reales. En el rea de produccin se deben determinar los parmetros de medicin que deben ser establecidos claramente, que permitan posteriormente realizar la evaluacin del desarrollo de la produccin. Entre algunos de los elementos sobre los que se pueden establecer parmetros tenemos:
Tiempo requerido para la produccin de un determinado lote. Estimacin de las cantidades de materias primas requeridas. Reduccin del ndice de desperdicio de materia prima.
- Sistema de materiales.- Como se plante en la unidad dos, esta rea maneja lo relacionado a materiales: compras, inventarios, y el manejo de los mismos dentro de la empresa. En lo referente a compras hay que decidir a quien se le compra: los criterios bsicos a considerar son precio, condiciones de pago, calidad y servicio. El encargado de produccin debe elaborar un documento que hara la veces de orden de compra, donde indique cuanto necesita de cada material con las respectivas especificaciones de cada artculo y las fechas que deben entregarse a produccin. Con las rdenes de compra, el responsable de esta rea har los pedidos oportunos a los proveedores, recibir la mercanca verificando que rena las especificaciones solicitadas y proceder a la autorizacin del pago de la factura. Luego establecer un sistema de control de los inventarios, se sugiere el de ltimas entradas - primeras salidas (UEPS), con un sistema de archivo ordenado por fechas. Como una sntesis podemos decir que el responsable de los almacenes de la empresa en el caso de los productos terminados debe recibirlos de produccin y luego entregarlos a ventas. La entrega a los vendedores puede controlarse mediante notas de remisin (envo) que se cancelarn cuando los vendedores entreguen el producto de las ventas a la tesorera de la empresa.
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- Recursos humanos.- En esta rea se bebe contar con el organigrama definido por el gerente general y aprobado en la asamblea de accionistas. As mismo este organigrama debe ir acompaado con el manual de organizacin como anexo, esto permite saber las caractersticas que deben reunir las personas que ocuparn los diferentes puestos en la empresa. Adems es necesario que los accionistas definan si van a realizar todas las funciones. es decir que a ms de las funciones directivas van a participar o realizar funciones de productores, vendedores, lo que es comn en las microempresas. De ser este el caso en la nmina se desglosar el sueldo que devenga por cada funcin. la base del clculo sern las horas dedicadas a cada actividad; as quien ms trabaja debe ganar ms. El sueldo base se calcula sobre las horas fijas es decir tomar como base las horas semanales de trabajo; otra base es el salario mnimo vigente, que permite manejarse dentro de lo legal. Por ejemplo se decidir que los gerentes deben ganar como sueldo base 8 mnimos vitales y el gerente general 10. Es atribucin del grupo de accionistas, y a partir de aqu se formar la estructura de sueldos y salarios de cada empresa que debe constar en las nminas. Esto permite calcular el monto que se requiere para cubrir el gasto operacional y por otro el costo de produccin. Todos estos elementos permiten convocar a concursos para que ocupen los diferentes puestos. Se sugiere que la eleccin de los gerentes de rea los haga la asamblea de accionistas, de ser as el gerente de recursos humanos har la seleccin de trabajadores para produccin y ventas. Otra opcin es que cada gerente seleccione el personal con el que trabajar. La gerencia de recursos humanos debe elaborar los expedientes del personal; cada expediente debe tener una solicitud de empleo llena, un contrato individual de trabajo, el carn de afiliacin al IESS y los exmenes presentados por cada candidato. En cuanto al formato del contrato individual de trabajo, es conveniente que lo discutan y acuerden un mismo formato para todos. En el caso de que se contrate personal diferente al grupo de accionistas para las actividades de produccin y ventas, se debe preparar un programa de bienvenida a la empresa, siguiendo los lineamientos mencionados en la unidad 2. Con respecto a la administracin de sueldos y salarios, en este momento lo importante es tener el tabulador salarial y cmo se llevar el control de asistencia y de tiempo de trabajo. Un aspecto importante que debe definirse en esta etapa, es la forma de pago al personal de ventas en el caso de empresas que lo contratan por separado. Se sugiere pensar en un sueldo base y otorgar comisiones por volumen de venta. - Finanzas.- En este nivel de la planeacin, se debe tener ya una idea de cunto dinero necesita la empresa para iniciar las operaciones, y las formas de financiamiento (capital propio y crditos). Aunque en el taller en principio las posibilidades de obtener crditos son pequeas; algunas empresas han logrado que los proveedores les otorguen crditos por algunos das, sin embargo la mayora partir del supuesto que no lo obtendr, lo que significa que el total del dinero estimado como necesario deber ser aportado por los socios, lo que determina el monto del capital social, que dividido entre $ 1.000 que es el valor de cada accin, dar el nmero de acciones o certificados que cada empresa podr vender en el mercado de valores. Es conveniente interesar a personas externas al grupo de estudiantes (para el caso de este taller), para venderles por lo menos una accin, estas personas pueden ser
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familiares, profesores, amigos, etc. lo que hace ms real la simulacin empresarial, ya que se tiene un compromiso financiero con terceras personas. El gerente de finanzas ser el responsable de recibir y controlar todos los ingresos en efectivo de la empresa y realizar todos los pagos, supervisando que estos se hagan a tiempo, caso contrario tendra que pagar intereses y recargos. Otra funcin de esta gerencia es el manejo de la contabilidad de la empresa, ya que es un asunto delicado y requiere permanencia, es conveniente que la contabilidad se maneje por parejas de esta forma se asegura que por lo menos uno de los dos continuar. Como no es posible que existan dos gerentes en finanzas se sugiere que el una sea el gerente y el otro el contador, quien a ms de llevar la contabilidad ser responsable directo de las declaraciones de impuestos, liquidaciones al seguro, etc. - Direccin.- Como lo mencionamos anteriormente es una funcin de coordinacin de esfuerzos. El director o gerente general de la empresa coordinar continuamente las actividades de los gerentes de cada rea; pero a ms de esto las funciones especficas son: - Es el representante legal de la sociedad. - Se responsabilizar de que se elabore el acta constitutiva de la sociedad, incluyendo todos los requisitos legales. - Registrar el acta constitutiva ante el Notario Pblico. - Supervisar la elaboracin de los ttulos de las acciones y de la entrega de las aportaciones por parte de los socios. - Responsable de verificar que el sistema contable de la empresa rena los requisitos que se especifiquen. - Supervisar que los libros contables estn al corriente especialmente el libro de actas. - Realizar los trmites necesarios para la apertura de la empresa. - Supervisar que la ejecucin de todas las actividades de la empresa se realicen. - Convocar a las asambleas de los Accionistas y presidirlas. - Supervisar que las declaraciones fiscales se presenten en los tiempos establecidos por la ley. - Supervisar las actividades de los gerentes de cada rea. - Dirigir el proceso de disolucin y liquidacin de la sociedad. 2.2. DISEO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA. Segn Alfred Chandler, define a la estructura como el diseo de la organizacin, a travs de la cual se administra la empresa, definicin que la creemos la ms acertada. Este diseo tiene dos aspectos: - Establecer las lneas de autoridad y comunicacin en diferentes unidades organizacionales y, - De la informacin que fluye a travs de la estructura. Para definir la estructura es necesario entender los conceptos de diferenciacin de actividades y de integracin de actividades. La diferenciacin y la separacin del todo en los elementos que lo componen, se pueden dar en
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dos direcciones: vertical y horizontalmente. La vertical define la jerarqua y la horizontal la departamentalizacin. La jerarqua establece la estructura de autoridad y la cadena de mando. Pueden distinguirse cuatro niveles bsicos: operacional, de supervisin, de administracin y estratgico; sin embargo todas las empresas no pueden prescindir de dos fundamentales que son: el operacional y el de administracin. La diferenciacin horizontal de actividades, equivale a la departamentalizacin, es decir las cinco reas funcionales vistas en la unidad 2. Existen varios principios de organizacin que es necesario considerar al definir la estructura, as tenemos los siguientes:
Divisin del trabajo.- Que consiste en dividir sobre bases lgicas, las actividades necesarias para lograr los objetivos de la empresa. Escalas. Que tiene que ver con la asignacin de responsabilidades y otorgar autoridad para poder cumplirlas. Autoridad. Significa responsabilidad y compromiso. Es otorgar poder a un subordinado para actuar en nombre de un superior. Responsabilidad es asignar los deberes que sern ejecutados para cumplir una tarea. Compromiso es la obligacin que establece quien acepta la responsabilidad que se asigna y ejercita la autoridad en los trminos establecidos.
Esto establece que la autoridad y la responsabilidad deben otorgarse y exigirse en el mismo grado, y quien la recibe acepta el compromiso que se deriva de este acto. Para construir la estructura es necesario: - Hacer una lista de todas alas actividades que hay que realizar para lograr los objetivos de la empresa. - Agruparlas de la forma ms lgica para el grupo que define la estructura - Concentrarlas en los diferentes niveles jerrquicos - Elaborar el organigrama y presentarlo en forma vertical. - Definir cada uno de los puestos del organigrama y describir lo que har la persona que lo ocupe, al mismo enlistar las caractersticas que debe tener cada persona, (conocido como anlisis de puestos). - Elaborar el manual de organizacin de cada empresa, que debe contener los siguientes elementos: Objetivos de la Organizacin Objetivos de cada nivel jerrquico Polticas de la empresa y de las gerencias Organigrama Definicin de las funciones de cada puesto
AUTOEVALUACIN - En un proyecto, durante la planeacin deben realizarse qu actividades?
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- Que entiende por diseo de la estructura organizacional de una empresa? - Que principios se consideran en la estructura organizacional?
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V. INTEGRACIN DES LAS EMPRESAS.

INTRODUCCIN. Con toda la informacin hasta ahora obtenida, estamos en capacidad de integrar en forma coherente la empresa. Cada grupo habr definido la formacin de una sociedad empresarial y tendr la evaluacin de las ideas que surgieron, de tal manera que se pueda saber cul de estas ideas presenta las mejores posibilidades; por tanto es el momento de elegir el nombre o razn social. Hay que recordar que el nombre debe tener estrecha relacin con el objetivo o giro, es decir con el producto o servicio que ofrezca. En el caso de empresas agroindustriales la razn social de la empresa, debe ser inscrita en la Cmara de industria y aprobada por el Ministerio Comercio Exterior Industrializacin y Pesca - MICIP. Para el efecto es necesario que se presenten como mnimo tres alternativas de la razn social, explicando las razones de cada una de ellas. El nombre de las alternativas se presentan considerando los siguientes criterios: Que exista relacin entre el nombre y el giro u objetivo. Que no se utilicen palabras extranjeras Que no exista ninguna empresa registrada anteriormente con el mismo nombre.
Reunida toda la documentacin se hace la solicitud para que el MICIP apruebe la razn social. 5.1 INTEGRACIN DEL CAPITAL SOCIAL.
Monto del capital.- Consiste en determinar todos los gastos que realizarn tanto en preparativos como en la primera rotacin de inventarios.
En los preparativos estn el costo de tiempo que los accionistas a las actividades previas al inicio de las operaciones de las empresas, honorarios del Notario Pblico y en general todos los gastos que deban hacerse antes de iniciar operaciones productivas. Los gastos de operacin de la primera venta, son los estimados para producir y/o comprar el nmero de artculos que se estima vender el primer perodo, as como el monto de la primera nmina, las comisiones que se pagarn, a vendedores, honorarios de asesores, etc. Todo esto dar la cantidad mnima requerida para iniciar operaciones en la empresa y que podr ser el capital social. Con los resultados de la primera venta, se tendr el capital de trabajo que las empresas requieren para seguir trabajando.
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Acciones a emitir.- Determinado el monto del capital social, conocido el valor de cada accin, se determina el nmero de acciones que cada empresa poseer. Las acciones son ttulos nominativos que acreditan y transmiten la calidad y derechos de los socios. En las votaciones cada accin tiene derecho a un voto.
Cuando los socios se comprometen a adquirir cierto nmero de acciones, se dice que son acciones suscritas, cuando las pagan totalmente se habla de acciones liberadas y cuando pagan una parte de cada accin se habla de acciones exhibidas. El documento puede ser cualquiera de los que ya existen impresos en el mercado y para llenarlos como ttulos, se sugiere acudir ante sus asesores con un borrador. 5.2 CONSTITUCIN DE LA SOCIEDAD. Es el momento en que los participantes (accionistas) tienen toda la informacin que requieren para decidir que tipo de sociedad integrarn. En la vida empresarial, se proporcionan todos los datos al Notario, y en su oficina se elabora el acta constitutiva o contrato social. Para fines pedaggicos en el presente taller y como es necesario que los estudiantes conozcan como elaborar una acta constitutiva, cada grupo elaborar su propia acta constitutiva, para lo cual deben consultar la Ley de Compaas, Ley General de Sociedades y Cooperativas y hacerse asesorar por un conocedor en derecho y sobre estas leyes. Para obtener toda esta informacin o datos se debe convocar a una asamblea general constitutiva, que es una asamblea ordinaria.
Asamblea constitutiva.- Para convocar a esta asamblea, los candidatos o accionistas deben revisar todos los aspectos legales que se deben cumplir as como la Ley de Sociedades mercantiles la Ley General de Sociedades Cooperativas.
La relativa diferencia en la convocatoria consiste en que el nico punto a tratar sera acordar todos los datos para la elaboracin del acta constitutiva. Como an no existe representante legal puede convocar cualquiera de los accionistas. Esta asamblea deber celebrarse con la supervisin directa del asesor y ste definir en cada caso cmo deber celebrarse.
Acta constitutiva.- Una vez que se tiene definida la informacin requerida para elaborar el acta constitutiva; debe ser mecanografiada por cada grupo. Los asesores proporcionarn modelos de actas constitutivas o en su lugar los grupos acudirn a un organismo competentes en estos menesteres para que les proporcionen informacin y revisen algunas actas de empresas semejantes a la escogida.
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Antes de proceder a mecanografiar el acta, el asesor debe proporcionar el nombre y nmero de notario as como el nmero de escritura. Otro trmite que realizarn los grupos antes de elaborar el acta ser la solicitud de la razn social, que debe ser dirigida al MICIP. La carta debe presentarse despus de la asamblea constitutiva ya que debe ir firmada por el representante legal de la sociedad el mismo que es designado en esta asamblea (Gerente General). Las actas deben estar debidamente notaradas y con la asignacin de un nmero que la identifique; las actas deben entregarse en original y copia al notario pblico quien se encargar de notariarlas y llevarlas a la registradura de la propiedad. AUTOEVALUACIN - Cmo entiende la integracin de una empresa? - Que significa la constitucin de la sociedad? - Qu es la asamblea constitutiva? - Cmo entiende lo que es una acta constitutiva?.
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VI. OPERACIN DE LAS EMPRESAS.

INTRODUCCIN.Es el momento de darle vida propia a la empresa, es decir dotarla de los recursos que necesita para ello. Los recursos que normalmente una empresa requiere, son de tres tipos: humanos, materiales y financieros; por tanto lo que veremos es qu debe hacer la empresa durante el proceso de adquisicin y seguimiento de esto recursos. 6.1. RECURSOS HUMANOS. Como se vio durante la planeacin se elabor el organigrama y el Manual de organizacin con un breve anlisis de puestos. Esto sirve para la seleccin y contratacin del personal de la empresa.
Seleccin y contratacin de personal.- Lo primero que hay que hacer es definir o contratar quienes sern los gerentes de cada rea, ellos sern los que decidan cuanto personal operativo requieren y con qu caractersticas.
Decidido a quienes contratar, deben cumplir con lo siguiente: - Llenar la solicitud de empleo. - Firmar un contrato individual de trabajo- Presentar los documentos requeridos para cada puesto y los exigidos por la ley. - Dar aviso de suscripcin al IEES. Una copia de cada uno de estos documentos deber ser archivada junto con el expediente de cada empleado, que reposar en la Jefatura o gerencia de recursos humanos o responsable de personal de la empresa. Un aspecto importante en las actividades de operacin de las empresas, es la elaboracin de la nmina. La nmina es el documento que facilita el clculo de los sueldos, de las deducciones y retenciones que la empresa debe hacer por ley o por contrato a su personal. La nmina debe ser clara y contener, lo que se indica en el cuadro 6.
Cuadro 6. Nomina correspondiente al mes de enero del 2000. (clculo de sueldos, retenciones y deducciones que la empresa debe hacer al personal)
2 3 4 5 No Salario Salario das Seguro Mes Da Trabaj o 300 210 10 7 30 30 6 Salar. Deven -gad. 30x10 = 300 30x7 =210 510 7 Tiem. extra 20 15 35 8 Total percep ciones 320 225 545 9 Imp. 10 Cuot. segu. 67,2 47,25 114,45 11 Total deducciones 67,2 47,25 114,45 12 Ingres o neto 252,8 177,75 430,55
Meses 1 Nombres y No apellidos de los afili. empleados Cdi. nombre 1. nombre 2 nombre n Total A.01 A.02
0 0 0
En el caso de trabajadores que ganen salario mnimo, no se les retiene impuesto ni cuotas al seguro, sin embargo el patrono debe pagar estas cuotas al 100%.
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6.2. RECURSOS MATERIALES. En esta parte veremos aspectos relacionados con la adquisicin, seguimiento y control de los recursos materiales con que debe proveerse la empresa. El enfoque adoptado considerar que se trata de una empresa agroindustrial, entendiendo que para una empresa comercial slo se eliminan los aspectos de produccin. Para este momento se entiende que ya est elaborado el presupuesto de ventas y de produccin, este ltimo indica que debe comprarse y en que cantidades, con qu caractersticas o especificaciones y cuando estar en el almacn de la empresa, entonces llega el momento de decidir a quien o quienes debemos comprar los recursos materiales que se requieren.
Seleccin de proveedores.- La persona encargada del sistema de materiales ser responsable de adquirir los recursos materiales que le sean solicitados. Esta solicitud debe hacerse mediante una orden de compra. Con esta orden debern pedirse por lo menos tres cotizaciones a proveedores diferentes.
La decisin de a quin le vamos a comprar depender de quin ofrezca un conjunto mejor de precio, rapidez de entrega, crdito, calidad, posibilidad de devolucin, etc. Decidido el proveedor, se hace el pedido correspondiente que podr ser verbalmente o por escrito, esto lo determina cada proveedor. Cuando la mercanca es entregada en la empresa, debe recibirla la misma persona que la solicit a efectos de verificar que es exactamente a lo que pidi.
Control de inventarios.- Esto significa que los recursos materiales de la empresa deben ser controlados estrictamente, puesto que constituyen patrimonio de la empresa. Otra razn de este control es saber el costo que debe considerarse, tanto si estos artculos pasan al proceso de produccin, como si salen directamente para el mercado.
En general el costo de los artculos se forma de dos elementos: el precio de adquisicin y el gasto que genera dicha adquisicin. La forma ms simple de control de mercancas es a travs de la llamada tarjeta de almacn, la que realmente es un registro auxiliar de almacn. En el cuadro cuatro se presenta un modelo de tarjeta de almacn.
Cuadro 7. Tarjeta de almacn: mtodo PP FECHA CONCEPTO UNIDADES Entrad Salida Existena cia 1/6/2000 Comp. Fact. 20 20 1506 1/6/2000 Comp. Fact. 30 50 1508 1/6/2000 Entrega a 25 25 produc. COSTO UNIT. IMPORTE TOTAL Entrad Salida Debe Habe Saldo a r 40 800 800 42 41,2* 1.26 0 2.060 1.030 1.030**
* El precio promedio se obtiene dividiendo el importe total entre el nmero de unidades en existencia, es decir 2.060/50 = 41,2. ** El saldo final es corresponde a la multiplicacin de las unidades en existencia por el precio promedio.
- Sistema de valuacin de inventarios.- Para determinar el costo al que deben salir las mercancas del almacn, se pueden utilizar tres mtodos diferentes: el del precio promedio (PP), el de primeras entradas primeras salidas (PEPS) o el de ltimas entradas primeras salidas (UEPS).
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El mtodo del precio promedio, consiste en considerar como costo de las mercancas que salen del almacn, el importe que resulte como promedio de los costos de adquisicin de lotes comprados a diferentes costos. Ver cuadro 7. El mtodo primeras entradas primeras salidas considera como costo de las mercancas el costo unitario de adquisicin correspondiente al lote que tiene ms tiempo en el almacn, es decir sale primero lo que entr primero. Ver cuadro 8. Finalmente el mtodo ltimas entradas primeras salidas, considera como costo de las mercancas el costo de adquisicin del ltimo lote adquirido, es decir sale primero lo que entr al final. Ver cuadro 9.
Cuadro 8. Tarjeta de almacn: mtodo PEPS
FECHA 1/6/2000 1/6/2000 1/6/2000 CONCEPTO Comp. Fact. 1506 Comp. Fact. 1508 Entrega a produc. UNIDADES COSTO UNIT. IMPORTE TOTAL Entrada Salida Existencia Entrada Salida Debe Haber Saldo 20 20 40 800 800 30 50 42 1.260 2.060 20* 30 40* 800 1.260 5* 25 42* 210 1.050
* Las primeras 20 unidades entraron a $ 40 c/u y se completa el pedido con 5 unidades de $ 42 c/u. Cuadro 9. Tarjeta de almacn: mtodo UEPS
FECHA 1/6/2000 1/6/2000 1/6/2000 CONCEPTO Comp. Fact. 1506 Comp. Fact. 1508 Entrega a produc. UNIDADES COSTO UNIT. IMPORTE TOTAL Entrada Salid Existenci Entrada Salida Debe Habe Saldo a a r 20 20 40 800 800 30 50 42 1.260 2.060 25 25 42* 1.050 1.010
* El precio de salida del almacn es el precio del ltimo lote adquirido.
Para seleccionar el mtodo de valuacin de inventarios, es necesario considerar las condiciones y tendencias del mercado, la poltica fiscal y las condiciones de la empresa. Desde el pinto de vista financiero, la seleccin del mtodo repercute en las utilidades y por tanto en el pago de impuestos Sobre la Renta. En momentos de inflacin el mtodo que se aconseja es el UEPS, ya que hace que los costos de produccin o ventas sean ms altos lo cual significa que las utilidades sern menores y por tanto menos lo que se pague de impuestos. Cuando la empresa ha estado utilizando un mtodo y decide cambiar a otro, debe solicitar la autorizacin correspondiente al SRI. En cuadro 10 se ilustra lo mencionado. - Mercancas en consignacin.- Muchas veces se presenta el caso que las empresas entregan mercancas en consignacin, lo que significa que las mercancas vendidas a consignacin se efecta a travs de terceras personas, donde ese tipo de venta est reglamentada por el cdigo de comercio.
Cuadro 10 (permite visualizar con mayor claridad lo mencionado)
METODO PP PEPS UEPS
VALOR DEL INVENTARIO 1.030 1.050 ms alto 1.010 ms bajo
COSTO 1.030 1.010 ms bajo 1.050 ms alto
UTILIDAD Promedio Mayor Menor
IMPUESTO Promedio Mayor Menor
Quin recibe mercancas en consignacin se llama comisionista. La forma de contabilizar las mercancas entregadas en consignacin ser a travs de una cuenta complementaria que se llama mercancas en consignacin, la cual se carga con las mercancas enviadas a consignacin a precio de venta y se abona por el importe de
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las mercanca vendidas por el comisionista o bien por el importe de las mercancas que nos devuelva el comisionista. Para registrar el costo de las mercancas en consignacin, se utilizan las cuentas costo de venta de mercancas en consignacin y sobre precio de mercancas en consignacin. Los asientos contables que deben correrse por el costo de cada partida enviada a consignacin son los siguientes: Se entrega a consignacin 40 artculos que cuestan $ 100 c/u y deben venderse a $200. Por entrega de las mercanca el asiento es: Mercancas a consignacin $ 8,00 (a precio de venta) Almacn $ 4,00 (a precio de costo) Sobre precio de mercancas en consignacin $ 4,00 Cuando el comisionista reporta la venta Deudores diversos $ 8,00 Area: Comisionista X Venta de mercancas en consignacin $ 8,00 Por el costo de esta venta el asiento es: Costo de venta de mercancas en consignacin $ 4,00 Sobre precio de mercancas en consignacin $ 4,00 Mercancas en consignacin $ 8,00 - Contabilizacin del IVA.- Como es obligatorio el pago por el IVA, se debe llenar el registro contable en cuentas especiales, separando el costo de adquisicin y el precio de ventas del importe del IVA. 6.3. RECURSOS FINANCIEROS. Los recursos financieros de la empresa es el efectivo con el que va a proporcionar los recursos humanos y materiales que la empresa requiere
Ingresos. En los ingresos de las empresas son fundamentales las aportaciones de los socios, y en algunos casos prstamos. Estos ingresos deben garantizarse con un recibo, donde se indica el monto y la naturaleza del ingreso.
Otra fuente de ingresos muy importante es el importe de las ventas. Este debe estar amparado por factura o notas de remisin foliadas que normalmente se laboran en original y copia. El original se le entrega al cliente y la copia para los registros internos de la empresa.
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Egresos.- Los conceptos bsicos por los que se originan los egresos por parte de la empresa son: pago de proveedores, sueldos y honorarios. Cuando se paga a un proveedor el comprobante de pago es la factura o nota de remisin que nos entrega. En el caso de sueldos los trabajadores de la empresa debern firmar un recibo. Lomo deber hacerse en el pago de honorarios.
Debido a que las finanzas es el medio que va a permitir que las empresas obtengan los recursos que necesita para vivir es muy importante el control de los mismos. Para ello la empresa puede utilizar cualquiera de las formas impresas o disear su propio registro de control.
VII. ASAMBLEA DE EVALUACIN.

INTRODUCCIN. La asamblea de evaluacin es una asamblea ordinaria de accionistas y debe celebrarse por lo menos una vez al ao en los primeros cuatro meses que le sigan a la clausura del ejercicio social. 7.1 CONVOCATORIA. Esta debe convocarse inmediatamente despus del cierre de cada ejercicio. La convocatoria deber contener lugar, fecha, hora y orden del da y estar firmada por el gerente general, ya que debe ser l quin convoca. La convocatoria debe entregarse a cada accionista y colocarse una copia en el recinto donde normalmente sesionan. El orden del da de una asamblea de evaluacin, deber presentar ms o menos los siguientes puntos: Eleccin del secretario y escrutadores Verificacin del qurum. Informe escrito del gerente general sobre la marcha de la sociedad durante el ejercicio. Informe escrito sobre las polticas de la empresa y criterios contables y de informacin que se utilizaron para preparar los estados financieros. Presentacin y anlisis del estado de resultados y de balance Informe escrito del comisario que debe incluir su opinin respecto a: Si las polticas y criterios son adecuados y suficientes. Si esas polticas y criterios se aplicaron en forma consistente. Si la informacin presentada por los administradores refleja en forma veraz la situacin de la empresa. Acuerdos Asuntos varios.
Toda esta documentacin deber estar a disposicin de los accionistas desde el da que se haga la convocatoria. Hay que recordar que para que una asamblea se considere legalmente reunida debe estar representada por lo menos la mitad del capital social es decir la mitad de las acciones. Las resoluciones sern vlidas si se aprueban por la mayora de los votos presentes. Si la asamblea no puede desarrollarse el da y hora sealados en la convocatoria, se har una segunda convocatoria y la junta resolver sobre los asuntos indicados en el orden del da, cualquiera que sea el nmero de acciones representadas. Los accionistas que no puedan asistir podrn nombrar un representante, quien se presentar con las acciones de su representado.
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Al terminar la asamblea, el secretario dar lectura al acta para que sea aprobada, la misma que debe quedar asentarse en el libro respectivo y firmada por el presidente, el secretario y el comisario. 7.2 INFORMES ADMINISTRATIVOS.
La evaluacin que debe realizarse en esta asamblea, se basa en dos tipos de documentos: los informes administrativos y los estados financieros. La elaboracin de los estados financieros para informes, se preparan para mostrar la posicin financiera y los resultados de operacin (pasados y presentes); para evaluar la actuacin de los empleados, para servir como herramientas de control de futuras operaciones, etc. Son utilizados por los gerentes como una ayuda para tomar decisiones y como fuente de informacin para otorgar responsabilidades o modificar polticas, o como documentos histricos. Los informes deben reflejar hechos concretos: por ejemplo el gerente de ventas puede requerir un informe de ventas por volumen y por reas de los ltimos seis meses. El tamao de las empresas y sus estructuras organizacionales determinan la naturaleza y frecuencia de los informes. Debido a que existe una gran variedad de informes, no slo por su naturaleza, sino por su contenido, a continuacin presentamos algunos principios que deben tenerse en cuenta al elaborar un informe.
Principio o propsito. El informe debe tener un propsito especfico; la razn por la cual se escribe un informe es para decir algo a alguien, esperando que se decida una accin como resultado de las conclusiones que se planteen en el informe.
Debe incluirse la informacin mnima que necesita cada gerente en relacin a sus necesidades y no a sus deseos, para tomar ciertas decisiones. - Principio de organizacin .- El informe debe estar bien planeado y organizado; el plan organizacional de la mayora de los informes debe incluir: El propsito.- Una introduccin que defina cual es la razn del informe, la informacin que contiene y el mtodo que se utiliz para obtener los datos. La sntesis.- Presentar una sntesis de las conclusiones que contiene el informe.
Es conveniente colocarla al principio para evitar leer todo el informe si no se desea, a menos que por inters se quiera analizar con detalle el contenido ntegro del informe. Cuerpo del informe: Consiste en un desarrollo lgico del asunto que se est tratando, y debe ser realizado lo ms objetivamente
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Recomendaciones.- Siempre que surjan recomendaciones para la accin, como resultado del informe, deben plantearse en forma clara, positiva y completa, deben presentarse a manera de sntesis al final de cada parte o bien pueden formar parte de la sntesis general.
Anexos: Los anexos deben incluirse siempre que los textos del informe requieran ampliarse. Los datos de los anexos deben ser escogidos con cuidado y ser relevantes.
- Principio de brevedad.- Los informes deben ser breves, lo que permite captar la atencin rpidamente reduciendo o eliminando mucho material introducctorio. Las razones por la que deben ser breves son: a. muy cara su preparacin, b. si son largos son complicados, difciles de analizar y normalmente indican una planeacin pobre, c. la verborrea es regularmente indicador de demasiado nfasis en detalles pequeos o irrelevantes. - Principio de claridad.- Debe usarse un lenguaje sencillo a fin de que sean entendibles fcil y rpidamente. Deben seleccionarse con cuidado las palabras de tal forma que el significado que pretende el informante pueda comunicarse en forma clara al lector. - Principio de programacin.- Los informes debern programarse a fin de que puedan ser preparados sin que su elaboracin resulte una carga de trabajo innecesaria para quien los prepara, y con tiempo suficiente para hacerlos bien. - Principio de costo.- La preparacin y uso de los informes debe ofrecer mayor valor que el costo de elaborarlos. Es convenientes considerar estos principios al elaborar los informes. Con respecto a su contenido, as mismo se mencionan algunos elementos considerando las mismas reas que se plantearon en la unidad 2, es decir mercadotecnia, produccin, sistema de materiales, recursos humanos, finanzas y direccin. Todos los informes deben hacer referencia al plan de trabajo que cada gerente elabor al aceptar la responsabilidad del puesto y que debi haberse discutido y aprobado por el asesor. Este plan de trabajo ser la base del informe de actividades que presentarn los gerentes en las asambleas de accionistas. Otra parte importante del informe es presentar una sntesis de lo que se hizo durante ese perodo. Una tercera parte es una evaluacin de quien hace el informe, comparando lo que plane con lo que se llev a cabo. De esta evaluacin pueden surgir las recomendaciones. En el rea de mercadotecnia lo central puede ser la evaluacin del presupuesto de ventas contra las ventas reales, indicando las razones que la gerencia considere que causaron las diferencias. Otro tema a tratar en este informe es respecto a la campaa publicitaria. Sera interesante que se presentara una evaluacin de que tan atinada result la seleccin del mercado meta, la presentacin de los productos, el precio, los canales de distribucin utilizados, etc.
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En produccin es necesario informar si los programas se realizaron a tiempo, si no se obstaculiz la labor de ventas, si se gan habilidad en la produccin, si la productividad aument a medida que pas el tiempo, si la calidad de los productos fue la que planeamos, si se mejor la estimacin de la cantidad de materia prima y mano de obra. En lo que tiene que ver con el sistema de materiales, el informe debe incluir el presupuesto de compras, el nmero de proveedores que presentaron cotizaciones, las razones por las que se eligieron los actuales proveedores, la documentacin que se us para esto, el sistema de valuacin de inventarios utilizado, la integracin de esta seccin con produccin y ventas o los problemas que surgieron as como las soluciones que se aplicaron, la forma de control de mercancas, etc. Respecto a recursos humanos y basndose en el organigrama y el manual de organizacin ya aprobado por el asesor, debern indicarse cuntos empleados se contrataron, que documentos se utilizaron en todos los procesos de personal, que documentos integran los expedientes de cada empleado, cuntas nminas se elaboraron y si se est al corriente de todos los pagos que correspondan a esta rea. Deber anexarse el tabulador salarial de la empresa y las nminas. Es necesario que el gerente de esta rea presente para su aprobacin en la asamblea de disolucin la carta de finiquito y de renuncia. La gerencia de finanzas, presentar como informe una especie de presupuesto de ingresos y egresos, basados en los presupuestos de ventas, compras y gastos de operacin. Otra parte importante del informe de fianzas, es el catlogo de cuentas de la empresa, indicar que sistema contable y de valuacin de mercancas se utiliz y el estado que guardan todos los libros autorizados. Finalmente el informe de la direccin o del gerente general deber indicar si cumpli con todas las funciones a el asignadas, en el caso de que hubiese problemas con alguna de ellas, deber indicar las causas; tambin deber enlistar las polticas que se siguieron en cada una de las gerencias as como las polticas generales de la empresa. Es necesario que presente tambin una copia de los planes que present cuando tom posesin y mencione que indicadores o estndares utiliz para hacer la evaluacin de cada rea de su empresa, presentar la evaluacin por rea que l haya hecho con sus gerentes, basndose en los informes de cada uno de ellos, de los objetivos y polticas que cada gerente se fij. Finalmente este informe debe presentar una evaluacin del taller en su conjunto y sugerencias para mejorarlo, separando las sugerencias sobre el material y bibliografa utilizados; la dinmica del taller y las caractersticas del asesor, de tal manera que permita una retroalimentacin para mejorar el taller cada vez ms.
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VIII: EVALUACIN ECONMICA FINANCIERA.

8.1 ANLISIS FINANCIERO.
Es la fase de anlisis del proyecto en la cual se evala la viabilidad del mismo desde el punto del inversionista o instituciones que aportan capitales y comparten los excedentes. Por tanto se denominar anlisis financiero aquel que lleva a cabo el empresario y anlisis econmico aquel que lleva a cabo el estado y refleja el punto de vista de la sociedad.
Inversiones.- Se define a los costos o desembolsos hechos en el presente, pasado o futuro; estas inversiones a su vez se dividen en:
- Inversin fija.- Es aquella que est constituida por: preparacin del terreno, edificios y obras de ingeniera civil, equipo y maquinaria, equipo de oficina, equipo de transporte, entre otros. - Inversin de preparacin.- Se considera lo siguiente: investigacin y estudios, proyecto de factibilidad, organizacin de la empresa, patentes y licencias, adiestramiento del personal, asistencia tcnica, puesta en marcha, intereses durante la ejecucin.
Capital de trabajo u operacin.- Es el capital adicional con que debe contar la empresa para que empiece a funcionar y se considera lo siguiente: materias primas, mano de obra directa, crditos en ventas, gastos diarios. Flujo de caja.- Constituye uno de los rubros ms importantes para la evaluacin financiera de proyectos, su procedimiento consiste en listar los ingresos y los egresos esperados en forma detallada, para llegar a determinar el saldo final de caja. El flujo de caja se compone de cuatro elementos bsicos que son:
- Los egresos iniciales de fondos.- Que corresponden al total de la inversin inicial requerida para poner en marcha el proyecto. - Los ingresos y egresos de operacin.- Constituyen todos los flujos de entradas y salidas reales de caja. - El momento que ocurren estos ingresos y egresos.- Permite controlar en el tiempo los flujos de caja. - El valor de desecho o salvamento.- Debido a que normalmente el perodo de evaluacin es menor que la vida til, se necesita asignarle al proyecto un valor de salvamento que supone la recepcin de un ingreso por concepto de su venta al trmino del perodo de evaluacin. Los costos que componen el flujo de caja se derivan de los estudios de mercado, tcnico y organizacional. Una clasificacin usual de costos se agrupa segn el objeto del gasto en:
Costos de fabricacin.- Estos comprenden los costos de materias primas y materiales directos o indirectos, mano de obra directa o indirecta, energa (electricidad, gas, vapor), comunicaciones (telfono, fax), seguros, arriendos, depreciaciones, impuestos.
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Gastos de operacin.- Estn constituidos por gastos de ventas que a su vez corresponden a las remuneraciones del personal de administracin y ventas, comisiones de ventas y de cobranzas, publicidad, empaque, transporte, almacenamiento; gastos generales y de administracin que se componen de los gastos laborales, de representacin, seguros, alquiler, materiales y tiles de oficina, depreciaciones de edificios administrativos y equipos de oficina, impuestos. Gastos financieros.- Estos lo constituyen los intereses a ser pagados por los prstamos obtenidos.
Los ingresos ms relevantes que se consideran en un proyecto, son aquellos que se derivan de la venta del bien o servicio que producir la empresa. Sin embargo hay otros ingresos que deben considerarse para evaluar con mayor objetividad el proyecto, y son aquellos que se generan con la venta de los activos de reemplazo, la venta de subproductos o la prestacin de algn servicio complementario (arrendamiento de bodegas o de equipos). El flujo de caja es un anlisis financiero resultado de la diferencia entre ingresos y costos, que muestra el flujo de efectivo, por tal razn sirve para conocer la capacidad de pago de la empresa. 8.2. MEDIDAS DE VALOR DEL PROYECTO. Son clculos que se deben realizar para decidir si se invierte o no en determinado proyecto cuando estos son productivos; sin embargo en proyectos de investigacin es muy difcil predecir la rentabilidad. Entre los principales indicadores econmicos en proyectos productivos tenemos: 8.2.1 Inters Compuesto (valor futuro).Es el clculo del crecimiento constante de un capital durante un determinado o perodo de tiempo, esta expresin de denomina factor de inters compuesto La frmula para calcular el inters compuesto es la siguiente:
CF = CP (1 + i)n donde: CF = Capital futuro 1 = Constante n = nmero de aos CP = Capital presente i = % Inters
Por ejemplo si se dispone de un capital de $ 1.000 y se lo pone al banco por cinco aos al 16% de inters cul ser el monto total al final de este perodo? Utilizando la frmula se tiene: CF = 1.000 (1 + 0,16)5 = 1.000(1,16)5 = 1.000 x 2,1003 = 2.100,34
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Esto significa que los $ 1.000 en 5 aos producen 1.100,34 de intereses; sin embargo si consideramos la inflacin en un 14% anual la verdadera ganancia es menos ya que se considera que si un artculo X costaba los $ 1.000 al inicio, despus de 5 aos costar.
CF = 1.000 (1 + 0,14)5 = $ 1.925,41
Si restamos del valor anterior solamente tendremos una ganancia real de 2.100,34 menos 1.925,41 = $ 174,93 Qu sucedera si la inflacin anual fuera el 35%? 8.2.2. Actualizacin (valor actual, valor presente). Consiste en determinar el valor actual de un valor futuro; la tasa de inters que se supone para realizarlo se llama tasa de actualizacin, para calcularlo se utiliza la siguiente frmula:
VP = CF
1 (1 + i)n
) )
=1.000
Si tomamos el mismo ejemplo anterior podemos darnos cuenta que con una tasa de inflacin del 14% el valor presente de $ 1.000 despus de 5 aos se reduce, en otras palabras a perdido valor.
VP = 1.000
(1 + 0,14)5
1 1,9 2
)
1 1,9 2
= 519,37
Como se puede observar el valor actual de $ 1.000 despus de 5 aos prcticamente se reduce a la mitad por la prdida de valor consecuencia de la inflacin. Entonces si queremos que los $ 1.000 sigan teniendo este valor despus de este perodo se considerar un valor de $ 1.925,41 que se demuestra aplicando la misma frmula.
VP = 1.925,41
1 (1 + 0,14)5
= 1.925,41
= 1.000
Cmo elegir la tasa de actualizacin? A fin de poder utilizar medidas actualizadas del valor del proyecto debemos decidir la tasa de actualizacin que va utilizarse. Para el anlisis financiero la tasa de actualizacin aceptable, es el costo marginal del dinero, para la finca o la empresa que se efecta el anlisis, esta ser la tasa con la cual toma el dinero en prstamo, es decir cuanto tendr que pagar por intereses si el dinero invertido fuera financiado. Para el anlisis econmico existen tres alternativas: El costo de oportunidad del capital, que es la ms acertada
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La tasa de endeudamiento que la nacin debe pagar a fin de financiar el proyecto. La tasa de preferencia temporal de la sociedad.
Principios que se aplican a la teora del valor descontado:

La inflacin est contemplada en la tasa de descuento que se utiliza; esta tasa debe reflejar el costo de oportunidad del capital. Los ingresos y egresos se dan a travs de la vida til del proyecto Las inversiones representan los mayores costos y se dan en los primeros aos del proyecto Los ingresos y los egresos tienen valor distinto segn el ao en que se produzcan. Entre ms largo en el futuro se encuentren los ingresos, menor es su valor presente. Deben transcurrir varios aos hasta que el proyecto alcance plena madurez y se generen los beneficios deseados.
8.2.3. Medidas Actualizadas del Valor del Proyecto.
Beneficio incremental neto (Flujo incremental de fondos).- Consiste en sustraer ao por ao los costos de los beneficios y el resultado se actualiza a la tasa establecida para el efecto. (Ejercicio). Valor actual neto (VAN).- Es la diferencia entre el valor actualizado de los flujos de beneficios y el valor actualizado de la inversiones y otros egresos en efectivo. Para calcular se toma los resultados del beneficio incremental neto actualizado, se suma los valores negativos y se resta de la suma de los positivos, el resultado es el VAN.
Si el VAN es > 0 significa que la inversin tendr una tasa de rendimiento mayor que la tasa de descuento elegida, en consecuencia el proyecto de inversin ser aceptable, si el VAN = 0 significa que la inversin tendr un rendimiento igual a la tasa de descuento elegida por tanto el criterio de invertir queda a criterio del inversionista; si el VAN es < 0 significa que la inversin tendr una tasa de rendimiento menor que la tasa de descuento elegida, por lo tanto no es rentable y el proyecto se rechaza. (Ejercicio).
Tasa de rentabilidad interna (tasa interna de retorno) (TIR). Es el inters mximo que podra pagar un proyecto por los recursos utilizados, si se desea que el proyecto recupere su inversin y los costos de operacin. Aceptar todos los proyectos que tiene una tasa de rentabilidad interna igual o mayor al costo de oportunidad de capital.
La tasa de rentabilidad interna es una medida muy til del valor del proyecto y es utilizada por el Banco Mundial y la mayora de Organismos Internacionales de Financiamiento, para sus anlisis econmicos y financieros de proyectos. La regla para interpolar el valor de la tasa de rentabilidad interna, comprendida entre las tasas de actualizacin alta y baja es la siguiente:
valor actual neto de la corriente de beneficios incrementales netos a la tasa de actualizacin ms baja
suma de los valores actuales netos de las corrientes de beneficios incrementales netos a las dos tasas de actualizacin, prescindiendo de los signos
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TIR = Tasa menor + diferencia de tasas
Relacin beneficio - costo (B/C).- Es la relacin que se obtiene cuando el valor actual de la corriente de beneficios, se divide para el valor actual de la corriente de costos. Se procede de la siguiente manera: Los beneficios y costos brutos son actualizados a la tasa equivalente a la tasa de oportunidad del capital, luego se suman independientemente los beneficios y los costos actualizados, finalmente se divide la suma de los beneficios actualizados para la suma de los costos actualizados. Se aceptan los proyectos cuando esta relacin es igual o mayor que 1. Punto de Equilibrio. (PE).- Se considera como Punto de Equilibrio, el momento que la empresa llega a igualar los ingresos con los egresos, es decir donde no existen ni prdidas ni ganancias; por lo general ninguna empresa alcanza el PE en el primer ao de funcionamiento y en dependencia del tamao de la misma este puede lograrse despus del tercer ao.
Para determinar el punto de equilibrio existen dos formas: el mtodo matemtico y el mtodo grfico; en el caso del mtodo matemtico se lo puede determinar en base de la capacidad instalada y en funcin de los ingresos.
a.- En base a la capacidad instalada. PE =
costos fijos ingresos totales - costos variables
x % Ci.
b.- En base de los ingresos . PE =

costos fijos
1 - costos variables
ingresos totales -
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c.- Mtodo grfico.

Ingresos
IT
Beneficio neto
CT
PE
CV
CF Ejemplo: si una empresa quiere establecer un proyecto cuyas inversiones en efectivos fijos se llevarn a cabo de la siguiente manera: El primer ao $ 7.500 y el segundo $ 6.000 Los costos estimados del proyecto son los siguientes: los dos primeros aos no habr ningn costo. A partir del tercer ao hasta el sptimo, los costos de mantenimiento son de $ 600 anuales y los de produccin de $ 600 anuales. Los beneficios estimados del proyecto son ingresos del tercer al sptimo ao $ 6.000 anuales. El costo de oportunidad del capital es del 15%.
Calcule: 1. Beneficio incremental neto 2. Valor actual neto (VAN) 3. Tasa interna de retorno (TIR) 4. Relacin beneficio - costo (B/C)
RUBROS Costos Totales Beneficios Totales Flujo de Fondos Factor Actualizacin 15% Beneficio Incremental Neto Factor Actualizacin 20% Beneficio Incremental Neto 1 7.500 ----7.500 0,870 -6.525 0,833 -6.247,5 AOS 2 3 4 5 6 6.000 1.200 1.200 1.200 1.200 ---6.000 6.000 6.000 6.000 -6.000 4.800 4.800 4.800 4.800 0,756 0,658 0,572 0,497 0,432 -4.536 3.158,4 2.745,6 2.385,6 2.073,6 0,694 0,579 0,482 0,402 0,335 -4.164 2.779,2 2313,6 1.929,6 1.608 7 1.200 6.000 4.800 0,376 1.804,8 0,279 1.339,2
Para calcular el VAN de acuerdo a lo enunciado se procede como sigue: VAN: 15% = (- 6.525 - 4.536) + 3.158,4 + 2.745,6 + 2.385,6 + 2.073,6 + 1.804,8 = 1,707 VAN: 20% = (- 6.247,5 - 4.164) + 2.779,2 + 2.313,6 + 1.929,6 + 1.608 + 1.339,2 = -0,419
TIR = im + (IM - im)
TIR = 15 + (20 - 15)
( )
VAN im. VAN im. + VAN IM
1,707
= 18,97%
1,707. + 0,4419
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Del ejemplo anterior se supone que el 40% son costos fijos y el 60% costos variables, con que capacidad instalada se alcanza el punto de equilibrio. En funcin de los ingresos cuando y con que monto se logra el punto de equilibrio. Haga el grfico correspondiente para cada ao.
B/C =
Beneficios totales Actualizados (con tasa de 15%) Costos totales Actualizados De conformidad al ejemplo tenemos:
B/C =
Realizar el clculo con tasa de 20%
3.948 + 3.432 + 2.982 + 2.592 +2.256 6.525 + 4.536 + 822 + 686,4 + 596,4 + 518,4 + 451,2
15.210 14.135
= 1,076
En base a los resultados haga un anlisis y emita sus criterios.
Anlisis de sensibilidad.- Se utiliza para comprobar lo que ocurre con la rentabilidad del proyecto, si los acontecimientos difieren de las conjeturas hechas acerca de ellas en el curso de la planificacin; se debe elaborar un nuevo anlisis para ver que sucede en esas circunstancias cambiadas.
En proyectos agroindustriales son sensibles al cambio en cuatro aspectos principales: - Precios - Demoras en la ejecucin de los proyectos - Costos superiores a los previstos - Rendimientos y volmenes de produccin
Mutualidad excluyente.- Con mucha frecuencia los analistas se encuentran con el dilema de tener que elegir entre opciones que se excluyan mutuamente, opciones de proyectos de una ndole tal que si se elige uno, el otro no se puede emprender.
a.- Proyectos enteramente diferentes.- Uno pequeo y de elevado rendimiento y el otro grande pero de rendimiento bajo. Para calcular se sustrae el flujo de fondos ao por ao de la opcin ms pequea del flujo de fondos de la opcin mayor, esta diferencia de flujos se actualiza a una tasa equivalente al costo de oportunidad del capital y se obtiene la tasa de rentabilidad interna de la corriente. Si TIR A - B > Tasa de descuento, escoge la mayor (A) Si TIR A - B < Tasa de descuento, escoge la menor (B) Si TIR A - B = Tasa de descuento, eleccin indiferente Realizar un ejemplo.
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b.- Eleccin entre tecnologas (costos).- Cuando hay opciones tecnolgicas mediante las cuales podemos obtener el mismo resultado, al disear un proyecto la eleccin de una tecnologa excluye la utilizacin de otra para la misma finalidad. El procedimiento es el siguiente: los costos totales de cada alternativa se actualizan a las tasas del 10 y 15% en forma separada; se suman los valores actualizados de todos los aos en cada alternativa, en forma independiente para cada tasa, obtenindose los VAN; se comparan los VAN de ambas alternativas a una tasa equivalente al costo de oportunidad del capital y se elige la opcin que tenga el VAN ms bajo; se calcula el TIR de la diferencia de ambas alternativas; se elabora un grfico con los valores del VAN. Ejercicio. Realizar ejemplos de depreciaciones, (Costo/vida til)
Tiempo de recuperacin del capital.- Se llama tambin perodo de reembolso, y se lo define como el tiempo esperado que se requiere para recuperar una inversin. El procedimiento es sencillo, se suman los flujos de fondos futuros de efectivo de cada ao hasta que el costo inicial del proyecto de capital quede cubierto. La cantidad de tiempo total requerida para recuperar la inversin inicial, incluyendo la fraccin de un ao en caso que sea apropiada, representa el tiempo de recuperacin de capital (TRC). Las caractersticas de este indicador son:
Se interpreta como el tiempo necesario para que el proyecto recupere el capital invertido. Mide la rentabilidad en funcin del tiempo. No considera todos los flujos de fondos del proyecto, puesto que ignora aquellos que se producen con posterioridad al plazo de recuperacin de la inversin. No permite jerarquerizar proyectos alternativos. No considera los flujos de fondos adecuadamente descontados. La regla: aceptar proyectos cuyo tiempo de recuperacin de capital es menor al plazo mximo de corte previamente establecido.
Para su clculo se divide la inversin inicial para los ingresos promedio del los flujos de caja efectivos de la vida til del proyecto.
Tiempo de recuperacin de la inversin =
Inversiones) Ingresos promedios del tiempo de vida til del proyecto
Para el ejemplo anterior tenemos:
TRI = ((7500+6000))/(0+0+4.800+4.800+4.800+4.800++4.800)/7 = 13.500/4.000 = 3,38 aos
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AUTOEVALUACIN - Cules son los cuatro criterios que se consideran en la racionalidad econmicos?. Cul es la racionalidad que determina - La maximizacin de la tasa de ganancia. -Defina los costos fijos y los costos variables. - En sus propias palabras, defina lo que entiende por microempresa. - Qu elementos se consideran en la mezcla de mercadotecnia, y cules cree que son los ms importantes, por qu? - Qu entiende por puntos crticos de control en un proceso de produccin? - Defina lo que significa: VAN, TIR, PE, B/C Y TRC Ejercicio Un grupo de empresarios quieren establecer un proyecto, cuyas inversiones en activos fijos se llevaran a cabo de la siguiente manera: El primer ao 42.950 y el segundo 12.290. Los costos estimados del proyecto son los siguientes: El primer ao los costos por mantenimiento son de 600 y los de produccin 3.500, pago intereses 1.300; el segundo ao el mantenimiento es de 1.350 y los de produccin de 11.000 pago intereses 1.300. Administrativos, luz, alquileres, impuestos, 3.200 para todos los aos A partir del tercero al sptimo ao los costos de mantenimiento son 2.150 y los de produccin 19.310 anuales, hasta el sptimo ao se paga 1.300 por interese. Las depreciaciones promedio anual son de 1.120. del quinto al sptimo ao se produce un incremento de los costos totales en un 3%. Los beneficios estimados del proyecto son: el primer ao se tienen ingresos de 7.650 y el segundo 17.200; a partir del tercero al sptimo ao los ingresos son de 50.180 anuales. En el sexto ao, se realiza un gasto por reparacin de maquinaria por 3.915 El costo de oportunidad del capital es de 5%. (tasa menor). Tomar como tasa mayor el 18,45% Calcular: a.- Tasa interna de retorno b.- Relacin beneficio/costo (B/C) c.- P. Equilibrio, en base de la capacidad instalada y a los ingresos. d.- Tiempo de recuperacin de capital (TRC) Si la relacin C/B fuera igual a 0,85 que opinin le merece frente a la relacin B/C igual a 1,17? Qu criterio tiene si la TIR fuera del 5%?
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Segunda parte IX: PROCESAMIENTO INTRODUCCIN.Hablar de procesamiento en el campo de los alimentos tiene una connotacin muy amplia, ya que como es conocido existe una vasta gama de productos elaborados a partir tanto de alimentos vegetales como de origen animal. Lo que se pretende mediante la transformacin sea para producir productos intermedios o finales, es en s, lograr mantenerlos por mayor tiempo y por otro lado dar valor agregado a la produccin primaria y que a su vez pueda ser consumida en diferentes formas, procurando mantener o mejorar su calidad alimenticia mediante los procesos de conservacin. Como ejemplo, en el caso de las frutas, as mismo se pueden elaborar diversos productos como: Mermeladas, Jaleas, Nctares, jugos, Helados, Almbares, entre otros. Generalmente de casi todas las frutas se pueden elaborar los productos mencionados; sin embargo hay frutas que son ms aptas para determinados productos como por ejemplo la guayaba, mora para jaleas y mermeladas; el durazno, toronches, babaco, mango para almbares; mora, pia, tomate de rbol, mango y ctricos para produccin de mermeladas.
9.1 MICROORGANISMOS Al conjunto de las bacterias, hongos y levaduras, se lo conoce como microorganismos, y son los causantes de daos en los alimentos; sin embargo existen microorganismos benficos que se los utiliza en la industria, como la levadura panadera Saccharomyces Cerevisae que se la utiliza mucho en panificacin y para fermentaciones alcohlicas; las bacterias Lactobacillus bulgricus y Strptococcus cremoris que se utilizan en la produccin de leches fermentadas como yogur y kefir principalmente. Los microorganismos se los clasifica generalmente entre los Fungi o Mycetos, una subdivisin de las Thallophyta o plantas sin flores que no estn diferenciadas en races hojas y tallos. Los Fungi a su ves se subdividen en Schizomycetos (bacterias), Eumycetos u hongos verdaderos, que comprenden los mohos y levaduras y, myxomycetos, (hongos viscosos). En la industria de los alimentos los microorganismos importantes comprenden las bacterias y los hongos verdaderos. Para el caso que nos ocupa, hablaremos bsicamente de los microorganismos que pueden causar problemas en los alimentos as: 9.9.1 Bacterias
Forma. Las bacterias son plantas pequesimas, unicelulares, que no contienen clorofila; presentan mltiples formas, siendo las tres bsicas la
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esferoidal, la cilndrica o en forma de bastn y la espiral. La multiplicacin bacteriana tiene lugar por divisin; las formas esfricas, denominadas cocos, se dividen siguiendo cualquier plano, mientras que las que tienen forma de bastn lo hacen transversalmente. En muchos tipos de bacterias, las resultantes de la divisin permanecen unidas una a la otra y al continuar la multiplicacin se forman grupos de bacterias cuya disposicin depende de los planos en que aqulla tiene lugar. La forma de agruparse las bacterias es muy importante para su clasificacin. En los cocos se han observado diferentes agrupaciones. Los que se dividen en un solo plano forman pares de clulas, conocidas como diplococos, o cadenas, llamadas estreptococos. Los que se dividen siguiendo cualquier plano constituyen grupos irregulares o racimos desiguales, estafilococos. La divisin en dos planos que se cortan en ngulo recto da lugar a la formacin de un grupo de cuatro cocos llamados tetracocos (ttradas), mientras que la divisin en tres planos determina la formacin de cubos de ocho cocos a los que se da el nombre de sarcinas. En los organismos de forma de bastn, que reciben el nombre general de bacilos, la divisin transversal limita el nmero de posibles grupos a pares o cadenas de clulas.
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Toxinas bacterianas.- Las bacterias patgenas se caracterizan por la produccin de substancias causantes de enfermedades como resultado de sus efectos nocivos sobre los tejidos orgnicos. Estas substancias txicas, llamadas toxinas, son antgenos que estimulan la produccin en los tejidos de varias substancias neutralizantes especficas, denominadas colectivamente anticuerpos.
Generalmente se admiten dos tipos de toxinas bacterianas, pese que no es fcil una distincin absoluta; estas son las endotoxinas y exotoxinas.
Exotoxinas.- Son extracelulares, es decir, difunden libremente en el medio en que las bacterias crecen, y se separan fcilmente de stas por filtracin. Las exotoxinas, que son activas en muy pequeas cantidades, estimulan la formacin de antitoxinas, un tipo de anticuerpos que neutraliza especficamente la exotoxina hacindola inocua. Los sntomas o lesiones producidos en el cuerpo por las exotoxinas son muy caractersticos, de modo que corrientemente es posible reconocer una exotoxina por los efectos que produce. Las toxinas de este tipo son generalmente termolbiles, siendo inactivadas a 60 C en una hora. Exotoxinas tpicas son las producidas por los organismos del botulismo, ttanos y difteria.
Endotoxinas.- Son parte integral de la clula y no pueden separarse de los organismos por filtracin. Los sntomas originados por las endotoxinas son menos caractersticos que los debidos a las exotoxinas y slo son producidos por las bacterias o por los extractos bacterianos. Las endotoxinas no estimulan corrientemente la formacin de antitoxinas, siendo sus anticuerpos productos de tipo antibacteriano, como las bacteriolisinas que destruyen directamente las bacterias o las aglutininas que las inmovilizan y las hacen agruparse en grumos. En comparacin con las exotoxinas tpicas, las endotoxinas son relativamente termoestables. La mayora de las bacterias patgenas producen endotoxinas.
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Multiplicacin y crecimiento. La multiplicacin de las bacterias tiene lugar generalmente por divisin, lo que se conoce como divisin binaria. Sin embargo, el proceso puede ser mucho ms complejo; se afirma que pueden formarse filamentos elongados en los que tienen lugar dos divisiones nucleares sucesivas, fragmentndose finalmente dichos filamentos para dar lugar a una nueva generacin de bacterias. La velocidad a que el proceso ocurre vara con los diferentes organismos y es afectada por numerosos factores, tales como la edad del cultivo, la temperatura y nutrientes disponibles. La velocidad es mxima a la temperatura ptima.
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En muchas bacterias la reproduccin puede realizarse tambin mediante pequeas formaciones corpusculares denominadas gonidios. Tales formaciones pueden revertir inmediatamente a la forma bacteriana original o, por el contrario, reproducirse durante varias generaciones antes de retornar a la forma citada. El crecimiento de una poblacin bacteriana muestra las cuatro fases siguientes:
Fase de latencia.- Durante la primera fase, que puede durar varias horas, aunque apenas aumenta el nmero de bacterias, tiene lugar el alargamiento o crecimiento de algunas y aumenta la intensidad de la respiracin y de otros procesos. Durante la fase de latencia las bacterias muestran una mayor susceptibilidad al calor y a los agentes qumicos txicos. La duracin de la fase de reposo es influida por numerosos factores. Puede disminuirse aumentando el nmero inicial de bacterias del inoculo. Los organismos sembrados a partir de un cultivo en fase logartmica no muestran fase de reposo en el nuevo cultivo y continan multiplicndose a un ritmo logartmico. Las condiciones ambientales desfavorables determinan la prolongacin de la fase de latencia. Concluyen que la fase de reposo es un perodo de rejuvenecimiento durante el cual el protoplasma de las clulas envejecidas del inoculo adquiere las caractersticas de un protoplasma joven. Fase logartmica. Es el perodo de crecimiento ms rpido. Los organismos crecen en progresin geomtrica; la representacin cartesiana del logaritmo del nmero de bacterias y el tiempo es una lnea recta. Bajo las condiciones ms favorables, los organismos que crecen ms rpidamente pueden dividirse en unos 20 minutos. La duracin de la fase logartmica vara con las diferentes especies y es influida por la temperatura y otros factores. Al final del crecimiento logartmico las bacterias recuperan su resistencia normal a los agentes adversos, fsicos y qumicos. Fase estacionaria. Cuando al final de la fase logartmica el nmero de organismos alcanza un mximo, la velocidad de divisin disminuye gradualmente y durante cierto tiempo es casi suficiente para equilibrar el nmero de bacterias que mueren, mantenindose de este modo estacionario el nmero de bacterias vivas. Fase de declinacin. Durante esta fase disminuye el nmero de clulas vivas. El ritmo de la disminucin vara con los diferentes organismos y la poblacin muere en unos pocos das o el declive se prolonga algunos meses. La presencia de azcar fermentable en el medio acelera la declinacin debido al efecto txico del cido producido durante los primeros estadios del crecimiento.
Los factores que limitan el tamao de una poblacin bacteriana no son exactamente conocidos. La detencin del crecimiento ha sido atribuida a varias causas, entre ellas los efectos txicos de los productos de desecho del metabolismo, la formacin de compuestos especficos inhibidores del crecimiento la superpoblacin y el agotamiento de materiales alimenticios y energticos. La grfica 1 ilustra las cuatro fases de crecimiento de los microorganismos.
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GRAFICA 1
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Intervalo trmico de crecimiento. Se denomina intervalo trmico de crecimiento al rango que existe entre la temperatura mxima y mnima en las que los microorganismos se desarrollan. Entre estos puntos existe una temperatura ptima definida como aquella en que la reproduccin es la ms rpida. La temperatura ptima para la reproduccin bacteriana no coincide necesariamente con la requerida para otros procesos, tales como velocidad de fermentacin o para la produccin de la mxima poblacin bacteriana total. Se ha demostrado que el Streptococcus lactis ofrece su crecimiento mximo en la leche a 34 C; la mayor poblacin, a 25-30 C; la ms rpida fermentacin, a 40 C, y la mayor acidez final, a 30 C.
En relacin con sus necesidades trmicas de crecimiento, los microorganismos se dividen generalmente en tres amplios grupos. Tal agrupacin, sin embargo, es completamente arbitraria, puesto que no hay una neta separacin entre ellos; son los siguientes: Grupo psicrfilo. Las bacterias de este grupo se desarrollan bien a 0 C, pero su temperatura ptima supera a menudo los 20 C. Se los definen basndose en la capacidad de presentar un desarrollo apreciable al mantenerlos dos semanas a 0 C. sin embargo se reserva para estos grmenes el trmino de psicrtrofos, mientras que el de psicrfilos se aplica a las bacterias cuya temperatura mxima de crecimiento es inferior a 35 C. Los microorganismos psicrtrofos tienen una gran importancia en la conservacin de los alimentos, debido a que pueden alterarlos cuando se almacenan en refrigeracin. Grupo mesfilo. Los organismos con una temperatura ptima entre 25-40 C se llaman mesfilos; los miembros de este grupo no se desarrollan, en general, por debajo de 5 C y la temperatura mxima de crecimiento es normalmente de 40-45 C. Aunque ciertos tipos msenlos esporulados termotolerantes crecen a 55 C. El grupo mesfilo incluye todas las bacterias patgenas. Grupo termfilo. Existe una gran confusin respecto del trmino "termfilo" en el sentido en que se aplica a los microorganismos. Generalmente se ha usado para designar a los organismos con una temperatura ptima de unos 55 C; actualmente se tiende a denominar mesfilo a cualquier organismo capaz de crecer a 55 C. Temperaturas fuera del intervalo trmico de crecimiento ejercen sobre las bacterias un efecto letal o una accin inhibidora.
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9.1.2. Mohos y Levaduras Los mohos y levaduras son frecuentemente considerados como dos grupos de hongos distintos y separados. La distincin generalmente empleada es morfolgica, siendo definidos como hongos los que producen filamentos ramificados caractersticos (micelio), y como levaduras los hongos unicelulares. No existe, sin embargo, una verdadera distincin, puesto que algunos mohos adoptan una forma semejante a las levaduras, bajo ciertas condiciones, mientras que cierto nmero de levaduras normalmente unicelulares pueden producir micelio. Hay, en efecto, una relacin clara entre las levaduras y los hongos superiores; las primeras se consideran formas primitivas. Para nuestros fines es conveniente, no obstante, considerar separadamente los mohos y las levaduras. Mohos. Los mohos comunes estn formados por filamentos tubulares de tamao microscpico denominados hifas, profusamente ramificados y entrelazados para formar una especie de trama conocida como micelio. En muchos casos el micelio puede estar diferenciado en una porcin vegetativa, que se extiende por la superficie y el interior del substrato sobre el que el hongo est creciendo, y una porcin frtil, productora de esporas, que se extiende por el aire; las hifas pueden ser tabicadas o no. En el primer caso cada hifa est dividida por paredes transversales o septos en varias clulas, cada una de las cuales contiene uno o ms ncleos, mientras que las hifas no tabicadas tienen la apariencia de tubos continuos multinucleados. La primera clasificacin de los hongos se basa en la presencia o ausencia de tabiques en las hifas. El aumento de las hifas y el desarrollo del micelio tiene lugar o por crecimiento de los extremos (crecimiento apical) o por divisin de las clulas en las hifas (crecimiento intercalar). Grupos principales. Hay muchos miles de especies de hongos y su clasificacin constituye un difcil problema. Existen varios sistemas de clasificacin pero dado el carcter de esta unidad, slo mencionaremos los principales grupos y se indican los gneros o especies importantes por causar alteraciones en los alimentos. Los hongos verdaderos (Eumycetos) se dividen generalmente en cuatro clases: Phycomycetos, Ascomycetos, Basidiomycetos y hongos imperfectos. Los Phycomycetos generalmente poseen micelio no septado; los otros tres, micelio septado; stos se dividen atendiendo a la formacin de esporas sexuales: los Ascomycetos las producen endgenamente en sacos, los Basidiomycetos las producen exgenamente sobre tallos y los hongos imperfectos, por lo que se sabe hasta la fecha, no producen esporas.
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Phycomycetos.- Producen esporas asexuales al romperse una masa multinucleada localizada dentro de un esporangio, mientras que sus esporas sexuales se originan por la simple unin de gametos. Se subdividen en tres subclases: los Oomycetos, Zygomycetos y Archimycetos. Los pertenecientes a la primera subclase carecen de inters en la alteracin de los alimentos, pero algunos originan enfermedades en los vegetales y en los peces.
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En los Zygomycetos las esporas sexuales son cigosporas que se forman como resultado de la unin de dos hifas. En el punto de contacto se desarrollan protuberancias o progametangios, cada uno de los cuales se separa de su hifa madre formando un septo; las porciones no separadas, que permanecen en contacto, se funden y la pared de la clula resultante se engruesa y endurece. Este grupo se divide en dos rdenes: Mucorales: esporas asexuales en esporangios. Entomophthorales: esporas asexuales desarrolladas en los conidiforos y liberadas en la madurez. El orden Entomophthorales incluye un nmero de especies parsitas de los insectos, pero no se han encontrado en los alimentos alterados. La mayora de las especies Mucorales son saprofitas; miembros de los gneros Mucor, Rhizopus y Thamnidium estn generalmente relacionados con la alteracin de los alimentos.
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Ascomycetos. Se caracterizan por la formacin de ascosporas sexuales dentro de un saco o asco. A este tipo de formacin de esporas se le da el nombre de endgeno. Hay generalmente ocho ascosporas en cada asco, muchas de las cuales pueden formarse en un solo crecimiento. La produccin de ascos vara mucho en las diferentes especies; en las formas ms simples, como en las levaduras, primero tiene lugar la fusin de dos clulas adyacentes y de sus ncleos que proceden a dividirse en ncleos hijos, cada uno de los cuales se convierte en una espora; en este caso, la levadura constituye el asco. En los miembros superiores del grupo tiene lugar la fusin de dos clulas y de la resultante surgen nuevos filamentos o hifas ascgenas en las que se desarrollan ascos que contienen ascosporas. En algunas especies, un grupo de ascos se rodea de una densa masa protectora de filamentos para formar una estructura conocida como ascocarpo. Si el ascocarpo es globular y cerrado se le denomina peritecio; si tiene forma de copa y est abierto, apeteci. Algunas especies de Aspergillus y Penicillium, importantes en la destruccin de los alimentos, forman ascos y deberan clasificarse con los Ascomycetos, pero en la mayora se desconoce la existencia de esporas sexuales, por lo que se agrupan con los hongos imperfectos.
Los Ascomycetos, que incluyen unas 15.000 especies conocidas, forman la clase ms extensa de los hongos perfectos y se dividen en: Plectomycetos: ascocarpo ausente o primitivo e irregular con ascos irregularmente distribuidos. Discomycetos: ascos en series de apotecios paralelas. Pyrenomycetos: ascos en series paralelas en peritecios. Los Plectomycetos incluyen las levaduras y otros hongos de importancia industrial. Entre los Discomycetos hay especies parsitas de plantas y especies saprofitas; los grandes crecimientos fngicos encontrados en los troncos de los rboles, paredes, etc., pertenecen a este grupo. Los Pirenomycetos incluyen un grupo patgeno para las plantas, algunos parsitos de los insectos y unos pocos mohos bastante corrientes.
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En relacin con la alteracin de los alimentos enlatados, el ms importante de los Ascomycetos, aparte de las levaduras, es el moho Byssochlamys fulva, cuyas ascosporas son extraordinariamente resistentes al calor.
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Basidiomycetos. Sus esporas, caractersticas, se denominan basidiosporas, nombre del que deriva el de la clase. Incluye las setas, hongos umbeliformes y agentes productores de las royas de los vegetales. No son importantes en la microbiologa de los alimentos y no es necesario estudiarlos aqu. Hongos imperfectos. Esta clase incluye todas las especies que carecen de esporulacin sexual o "perfecta, reproducindose por medio de esporas asexuales. La gran mayora de los mohos corrientes pertenecen a los hongos imperfectos, cuyo nmero excede al de los Ascomycetos. Se reconocen tres grupos principales:
Sphaeropsidales: Conidios desarrollados dentro de picnidios en forma de botella. Melanconiales: Conidiforos formados en una depresin, en forma de cuenco, en la superficie del substrato. Hyphomycetales: Conidiforos libres que surgen del micelio irregularmente. Los Sphaeropsidales comprenden muchas especies parsitas de las plantas. El grupo de los Melanconiales, constituido fundamentalmente por parsitos de las plantas, no tiene inters prctico en lo que se refiere a los alimentos enlatados. La gran mayora de los mohos saprofticos que tienen inters econmico pertenecen a los Hyphomycetales. Comprenden importantes gneros productores de alteracin de los alimentos: Aspergillus, Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Alternara, Fusarium, Oidium y Monilia. Se ha propuesto la formacin de un nuevo gnero, Moniliella, que comprende algunas especies antes clasificadas como Monilia y una nueva especie, la Moniliella acetoabutans, que es muy resistente al cido actico, al que utiliza como fuente nutritiva y da lugar a la alteracin de los alimentos conservados por este cido. Muchas especies de mohos son de gran importancia industrial: la produccin de cido ctrico por el Aspergillus niger y la maduracin de los quesos por especies de Penicillium pueden servir de ejemplo. De gran inters y valor es el Penicillium notatum, la especie productora del antibitico penicilina. En la actualidad, para la fabricacin de este antibitico se utilizan mutantes de P. chrysogenum.
Levaduras. Las levaduras no pueden separarse claramente de los hongos que forman micelio tpico; las levaduras pueden definirse como hongos verdaderos cuya forma de crecimiento habitual y dominante es unicelular.
Una levadura consta de una pared celular permeable, o membrana, que incluye un citoplasma que contiene un ncleo y varios grnulos. En las formas jvenes la pared celular es delgada y el citoplasma relativamente claro, pero a medida que la clula envejece tiene lugar el engrosamiento de la pared y la aparicin de grnulos y vacuolas en el citoplasma. El ncleo no es visible ordinariamente, salvo en las clulas teidas. Las levaduras estn generalmente aisladas unas de otras, excepto
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cuando se hallan en crecimiento activo, y presentan varias formas, siendo las ms comunes la redonda, oval y elptica. Miden hasta 8 micras de dimetro y 10 de longitud. Gneros importantes.
Saccharomyces. Comprende numerosas especies importantes, entre las que destaca el Saccharomyces cerevsiae (Han-sen). Tiene una gran capacidad de produccin de alcohol y dixido de carbono a partir del azcar, y se usa en gran escala en las industrias cervecera y panadera y vincola. Se reproduce por gemacin y esporulacin asexual. Otras levaduras importantes de este gnero son: Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (comnmente conocido como S. ellipsoideus), levadura que se emplea en la fermentacin del vino. Se presenta corrientemente en las uvas y en el suelo de las vias. Sus clulas son ovales o piriformes y tiene mayor tolerancia para el alcohol que el S. cerevisiae (Hansen), aunque en lo dems es semejante a ella. Saccharomyces pastorianus. Esta especie se conoce principalmente por contaminar la cerveza, en la que origina sabores anormales, provocando graves problemas en la industria cervecera.
Otras especies de este gnero se utilizan en la produccin de varios licores alcohlicos (sidra, sidra de peras, etc.) y leches fermentadas (Kumis, Kffir, etc.).
Saccharomyces rouxii y Saccharomyces melli. Son levaduras importantes en la conservacin de los alimentos por desarrollarse en productos muy concentrados en azcar, tales como compotas, miel, etctera. Muchas cepas de levaduras osmfilas han sido clasificadas en el subgnero Zygosaccharomyces. Pichia y Hansenula. Son gneros importantes como contaminantes de los productos de cervecera. Forman esteres a partir del azcar (acetato de etilo, acetato amlico, etc), pero no producen alcohol; en los licores alcohlicos muchas especies utilizan el alcohol como fuente de carbono y, por lo tanto, son responsables de graves alteraciones de los licores fermentados. Cuando crecen en medios lquidos producen pelculas secas y arrugadas que frecuentemente se presentan en la superficie de los adobados o encurtidos. Debaryomyces. Las especies de este gnero tienen una gran tolerancia a la sal y se han encontrado corrientemente en encurtidos y salazones. Torulopsis. Sus especies aparecen frecuentemente contaminando los productos alimenticios. Algunas son osmfilas y han sido reconocidas como agentes responsables de alteraciones en la miel. Brettanomyces. Este gnero comprende levaduras de gran importancia en la industria cervecera, actuando en la "postfermentacin" de la cerveza.
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Candida. Varias especies, antes clasificadas en el gnero Mycoderma y que ahora se consideran como pertenecientes a una simple especie variable, Candida mycoderma, forman en los medios lquidos pelculas secas arrugadas. Usan el alcohol como fuente de carbono y frecuentemente ocasionan alteraciones en las bebidas fermentadas. Se han encontrado tambin en encurtidos. La Candida utilis, antes conocida como Torula utilis, aumenta rpidamente de volumen y contiene un alto porcentaje de protenas y vitaminas, por lo que ha sido usada para alimentacin humana y animal. Rhodotorula. Todas sus especies producen pigmentos rojos, rosa, naranja o amarillo, de naturaleza carotinoide. Su capacidad fermentativa es baja y son importantes principalmente como contaminantes del aire, dando lugar a la alteracin de los productos alimenticios. Caractersticas biolgicas de los hongos. Los hongos carecen de clorofila y no pueden sintetizar su alimento slo a partir de material inorgnico; son, pues, hetertrofos, y requieren una fuente orgnica de carbono para fines energticos; unos pocos necesitan nitrgeno orgnico. Adems de stos y del oxgeno, hay otros elementos que se saben esenciales para la nutricin de los hongos: potasio, fsforo, azufre, magnesio y, en algunos casos, hierro. Normalmente utilizan las sales inorgnicas. Los mohos se caracterizan por su capacidad de desarrollarse en cantidades minsculas de material alimenticio y se han encontrado frecuentemente creciendo en soluciones de sales inorgnicas y en superficies textiles, metlicas, vidrios, etc., donde la cantidad de nutrientes disponible es muy baja.
Los hongos obtienen sus nutrientes por absorcin a travs de la pared celular, como las bacterias. Tienen una actividad enzimtica amplia, siendo varias las especies que atacan a carbohidratos de diversa complejidad, protenas, grasas y cidos orgnicos. Los principales productos de fermentacin de los hongos son cidos no voltiles y alcohol; pueden producir dixido de carbono, pero no hidrgeno o metano, y a este respecto difieren de las bacterias, muchas especies de las cuales producen hidrgeno y, menos frecuentemente, metano. Por lo que se refiere a sus necesidades de oxgeno, la mayora de los mohos corrientes son aerobios obligados, pero algunas especies son capaces de crecer en tensiones de oxgeno marcadamente reducidas. Muchas levaduras son anaerobias facultativas, pero no existe un hongo verdaderamente anaerbico. Las temperaturas requeridas por los hongos varan ampliamente. La temperatura ptima de crecimiento en la mayora de ellos oscila entre 25 y 30 C. Muchas especies son incapaces de desarrollarse por encima de los 30 C, pero unas pocas tienen su temperatura ptima superados los 30 C. El moho Aspergillus fumigatus puede vivir a temperaturas superiores a .50 C, aunque la formacin de esporas y el crecimiento ptimo ocurren a 40 C. La temperatura ptima para el desarrollo micelial no coincide necesariamente con la requerida para otras funciones, como la produccin sexual de esporas. El lmite inferior de la temperatura de crecimiento vara, pero el desarrollo de algunas especies, tales como el Ciadoporium herbarum, tiene lugar aproximadamente a unos 6 C. Los hongos muestran tambin una considerable variacin en su termorresistencia. Las esporas son en general ligeramente ms resistentes al calor que las formas vegetativas, pero no tanto como las esporas bacterianas. Algunas especies se destruyen por una larga exposicin a temperaturas superiores a 30 C y la mayora de las especies son destruidas por 30 minutos de calentamiento a 65 C. Una excepcin es el moho Byssochiamys fulva, causante de alteraciones en las frutas enlatadas. Las esporas de esta especie sobreviven 30 minutos de calentamiento a
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87 y 88 C., la esclerocia una especie de Penicillium necesit para su destruccin 300 minutos de exposicin a 85 C.
9.2 MTODOS DE CONSERVACIN Cuando se conservan alimentos como frutas y hortalizas, no slo es esencial destruir estos agentes causantes de las alteraciones, sino, cuando no se aade ningn agente preservativo, prevenir la entrada de los agentes causantes de alteraciones, durante el almacenaje. Esto se logra utilizando el cierre de los envases al vaco y que ste sea hermtico.
Tratamiento trmico.- Los hongos, levaduras, bacterias y las enzimas se pueden destruir todos por el calor. El calentamiento a temperaturas apropiadas y en envases adecuados es uno de los mtodos ms convenientes para conservar.
La regulacin correcta de la temperatura, no es suficiente, a no ser que se tenga cuidado en observar que los envases estn bien cerrados para impedir la entrada de aire sin esterilizar; cuando hay una fuga aunque sta sea muy pequea el aire puede pasar al envase y es casi seguro que a travs de ste se de la entrada de muchos microorganismos y al desarrollarse en el alimento lo hagan impropio para en consumo humano. La mayora de hongos, bacterias y levaduras, crecen mejor entre los 21 y 35 C y su multiplicacin es muy rpida si los alimentos no se almacenan a temperaturas bajas. Sin embargo hay que recordar que aunque la temperatura de refrigeracin impide o retardan el crecimiento de los microorganismos, sta no los destruye. El incremento de los tiempos y temperaturas para conservar frutas y verduras dara lugar a roturas mecnica y prdidas de sabor; los tiempos y temperaturas para el tratamiento trmico y la actividad de los conservadores que se usan normalmente son los mnimos para una eficaz destruccin de los microorganismos a la vez que producen el mejor gusto y apariencia.
Deshidratacin.- Los microorganismos pueden crecer y multiplicarse en presencia de humedad. Si se elimina el agua, los hongos, los fermentos y las bacterias son incapaces de crecer y de esta manera se evita la descomposicin y queda totalmente detenida la actividad enzimtica. Cuando las temperaturas son elevadas una reaccin qumica (Maillard) puede originar oscurecimiento al almacenar los alimentos. La eliminacin del agua de los alimentos con miras a su conservacin se ha practicado desde hace cientos de aos; primitivamente se utilizaba el calor del sol, en los climas muy clidos, este mtodo natural todava se adopta para secar las frutas y las legumbres; sin embargo es necesario calor artificial como hornos y estufas a fin de regular la temperatura. Los productos deshidratados de esta forma hay que cuidar que no se rehidraten durante el almacenamiento. Congelacin.- Cuando la temperatura desciende por debajo de los -9C, se detiene el desarrollo de los microorganismos y algunos fermentos, y permanecen durmientes en los alimentos. Los alimentos conservados a estas temperaturas, tendrn un perodo corto de aceptabilidad (2 a 4 semanas) debido a cambios enzimticos que para controlarlos deben almacenarse a -32C o inferiores. Las temperaturas empleadas en congelaciones profundas son muy bajas, tanto que
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se forman cristales pequeos; la actividad enzimtica y la prdida de vitaminas es muy reducida y ninguna alteracin por microorganismos tendr lugar en el frigorfico. Al descongelarse los alimentos empieza de nuevo la vida activa de los microorganismos y suelen multiplicarse ms rpidamente que lo que haran en alimentos frescos; por lo que los alimentos descongelados deben consumirse muy rpidamente, auque alimentos descongelados recientemente, pueden volver a congelarse pero no se recomienda mucho esta prctica ya que puede alterar su calidad. Alimentos descongelados durante algunas horas no deben volver a congelarse al menos que sean cocinados totalmente antes de la segunda congelacin.
Conservacin qumica.- El azcar, la sal y el vinagre en concentraciones adecuadas actan como conservantes, su accin conservadora es de naturaleza puramente qumica ya que hacen a los alimentos inapropiados para los microorganismos. Para que el azcar acte como un conservador debe usarse en grandes cantidades o concentraciones; las bacterias capaces de producir alteraciones no se desarrollan en concentraciones de azcar del 40 y 50%, pero ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer an en concentraciones mayores. Una lata concentracin de azcar es por tanto indispensable en la elaboracin de mermeladas caso contrario stas no podrn almacenar por mucho tiempo, aunque si se observan correctamente las normas de higiene y sellado con una esterilizacin se pueden producir mermeladas de bajo contenido en azcares. En el mtodo de conservacin por cristalizacin, el fruto es impregnado en azcar y el agua eliminada por deshidratacin, por cualquier mtodo de secado. Principios Bsicos de la Conservacin Por que procesamos los alimentos?. Todo alimento sea ste, de origen animal o vegetal, si no se someten a cierto grado de procesamiento tiende a deteriorase o daarse muy rpido. Algunos alimentos son muy perecederos, o sea que si no se les da algn tratamiento, rpidamente se pierden y no sirven para el consumo. Existen diferentes grados y complejidades de procesamiento desde el mas simple como el secado de los granos hasta llegar a un contenido de humedad que permita guardarlos por determinado tiempo sin que se daen; este tipo de procesamiento prcticamente no ha modificado las propiedades del producto original, sin embargo existen otros tipos de procesamiento en los que el producto final a variado significativamente las propiedades del producto original, ejemplo de ello son las mermeladas donde la fruta ha cambiado de su forma original a otro estado, y esto se conoce como transformacin.
En consecuencia los alimentos se procesan fundamentalmente por tres razones: primero para poder conservarlos por mayor tiempo. Segundo para variar sus formas de consumo es decir que, un mismo alimento puede ser consumido en diferentes formas como por ejemplo, de la leche se puede elaborar quesos, yogur, helados, etc. Finalmente el procesamiento con diferentes grados de transformacin permite dar valor agregado a la produccin primaria y obtener mejores ingresos econmicos.
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9.3. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, SU IMPORTANCIA. Hablar de calidad de un alimento es un tema bastante amplio y se refiere a las diferentes caractersticas que un alimento debe reunir para satisfacer determinados mercados y que estn normadas por leyes; en otras palabras son los requisitos que ese alimento debe reunir para ser aceptado por el organismo regulador y el consumidor. En este aspecto solamente nos referiremos a dos de esos requisitos considerados los ms importantes como son VALOR NUTRITIVO Y LA INOCUIDAD. 9.3.1. Valor o Calidad Nutritiva. Esta es una caracterstica muy importante y se refiere a la composicin qumica de los alimentos. En este sentido sealaremos que un alimento se lo considera ms nutritivo cuando su composicin qumica aporta la mayor cantidad de elementos nutritivos para satisfacer las necesidades del organismo y mantenerlo sano. UNA BUENA ALIMENTACIN, BUENA SALUD Hay que considerar, que no todos los alimentos son completos, por lo tanto dentro de la alimentacin se debe combinar varios alimentos para que stos aporten todos los elementos nutricionales requeridos por el organismo; los que a su vez estn en correlacin con varios factores como la edad, sexo, actividad fsica y estado fisiolgico. Por consiguiente una alimentacin equilibrada es aquella que combina distintos alimentos tanto en calidad y cantidad suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de nuestro organismo. Por esta razn es necesario consumir diariamente alimentos constructores, alimentos energticos y alimentos reguladores.
Los alimentos constructores. son aquellos que aportan las protenas y cuya funcin es: construir los tejidos del cuerpo especialmente en el perodo de crecimiento, reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida, ayudar a formar defensas contra enfermedades, permitir el mejor funcionamiento del organismo y proporcionar energa.
Donde se encuentran las protenas?.- En alimentos de origen animal como peces y mariscos, carnes, huevos, leche, queso, yogur, etc. y los de origen vegetal como frijoles, oleaginosas, sarandaja, lenteja, garbanzo etc. - Los alimentos energticos. Son aquellos que generalmente estn conformados por grasas y carbohidratos como: harinas, almidones, azcares, y se los encuentra en el arroz y otros cereales como, avena, trigo, papa, yuca, caa, camote, maz, aceites, man, aguacate, etc. Estos alimentos son los que ayudan a proporcionar la energa requerida por el organismo. - Los alimentos reguladores. Son aquellos que proporcionan al organismo las vitaminas y minerales que ste requiere para su normal desarrollo. Las principales fuentes de estos nutrientes son las frutas, verduras y hortalizas. 9.4 CONSERVACIN DE FRUTAS SU IMPORTANCIA
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9.4.1. Generalidades. Las frutas y las hortalizas, una vez que han alcanzado su madurez fisiolgica (gechos) y cosechadas, se les acorta muy rpidamente su duracin; es decir que si no se les somete a un proceso de conservacin tienden a daarse en poco tiempo, que para el caso de empresas puede significar la quiebra. Este fenmeno, se produce por ataque de microorganismos como mohos, levaduras, y bacterias y a un desdoblamiento (descomposicin) natural ocasionado por unos elementos qumicos propios de las frutas llamados enzimas, que hace que se produzcan cambios sobre la materia orgnica hasta transformarlos en cuerpos simples no aptos para el consumo. En general en el pas segn Idrovo Soria, N. (1996), en su ponencia sobre problemtica de pre y post-cosecha de frutas en el Ecuador, hay muy poca conciencia de los productores con relacin al manejo de las frutas; se ha podido determinar que se pueden perder hasta un 50% de la cosecha por un inadecuado manejo de las frutas. Por esta razn se plantea la necesidad de capacitar y transferir tecnologas que partiendo desde la cosecha hasta llegar al consumidor final; se realicen operaciones bsicas como clasificacin, embalaje, transporte, control de calidad, tcnicas de conservacin, procesamiento, etc. que permitan ofrecer un producto de calidad y precios competitivos. El problema de las elevadas prdidas post-cosecha en los medianos y pequeos productores, donde la falta de crditos, desconocimiento tcnico de manejo, problemas fitosanitarios, marginalidad, desconocimiento de tcnicas de conservacin y tecnologas de procesamiento hace que la mayora de las frutas se pierdan. Por lo anotado es necesario fortalecer la investigacin, que generen tecnologas para nuestros productos y que las mismas se transfieran mediante eventos de capacitacin, que por una parte permita conservar los productos (frutas) por mayor tiempo para el autoconsumo y por otra, permita potenciar la agroindustria rural a nivel empresarial que ayude a generar recursos econmicos adicionales para coadyuvar al mejoramiento del desarrollo y consecuentemente a lograr mejores niveles de vida.
Formas de conservar la frutas.- Como ya se mencion existen varias formas de conservar los alimentos, entre estos tenemos las frutas que pueden conservarse de diversas formas, como deshidratndolas, con tratamientos qumicos, tratamientos trmicos o congelndolas.
En este sentido tratar de analizar la combinacin de dos tratamientos como es el trmico y qumico, que es donde se enmarca el proceso de elaboracin de mermeladas, jaleas, jugos, nctares, almbares, etc.; es decir que para la elaboracin de mermeladas se combinan los dos procesos. Visto de esta manera la fruta con la que se va a elaborar una mermelada se somete a un proceso de coccin (trmico) y a la vez se le adiciona un conservante que puede ser el benzoato de sodio y el azcar, esta ltima que debido a su concentracin en la mermelada acta como conservante. Todas las mermeladas tienen procesos de
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elaboracin similares, sin embargo dependiendo de la fruta con la que se trabaje se deben someter a ciertos tratamientos particulares para elaborar un mermelada. 9.4.2. Proceso de Elaboracin de Mermelada.
Seleccin. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
Pelado. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importanteque en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Precoccin de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volmen original antes de aadir el azcar.
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Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin del os azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
Adicin del azcar y cido ctrico. Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. Punto de gelificacin. Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificar bien.
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Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Adicin del conservante. Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.
Envasado. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.
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El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
9.5. CONSERVACIN DE LA LECHE 9.5.1 Definicin de Leche La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras. Es de color blanco porcelana, pudiendo llegar a ser amarillento, olor agradable y sabor ligeramente dulce.
Componentes de la leche. La leche se compone principalmente de agua, en la que se encuentran disueltas o en suspensin las protenas, lactosa, (azcar de la leche) los minerales y las vitaminas hidrosolubles. La grasa de la leche est en emulsin y se encuentra distribuida en el lquido a manera de glbulos, que pueden unirse unos a otros, formando una capa de crema cuando se deja la leche en reposo. El aspecto lechoso de la leche se debe principalmente a las protenas y sales de calcio disueltas en ella, el color amarillo de la crema se debe a la presencia de caroteno, pigmento amarillo anaranjado que se convierte en vitamina A en el organismo.
Slidos no grasos
Composicin de la Leche. Anteriormente hemos anotado cules son los principales componentes de la leche, a continuacin enunciaremos la composicin promedio de la leche de vaca: Componente Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas (minerales) % 87,5 3,5 3,5 4,7 0,8 Cifras de transicin al queso en % 90 75 4 35
Protenas Lactosa Hidrosolubles
Vi
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TOTAL
100,00
La composicin de la leche puede variar de acuerdo a:
raza de la vaca. momento del periodo de lactancia tipo de alimentacin bienestar del animal. Valor Nutritivo de la Leche. La leche es un alimento completo, rico en protenas (casena, lactoalbmina y lactoglobulinas), estas contienen 8 de los 9 aminocidos esenciales para la nutricin infantil, as mismo la grasa y la lactosa o azcar de la leche, el calcio y fsforo y las vitaminas contribuyen a realzar su valor nutricional.
La transformacin de la leche en otros productos tiene la finalidad de diversificacin de la dieta, as como la concentracin de los nutrientes, razn por la que el queso, yogurt, etc..son derivados de excelente valor nutritivo. Muy pocas personas tienen dificultad para digerir la leche y los que la tienen son aquellos que presentan alergia a las protenas de la leche, o tienen muy poca lactasa que es la enzima necesaria para digerir la lactosa, (intolerancia a la lactosa) Los derivados de la leche son muchos, sin embargo lolo hablaremos de quesos y yogurt.
Composicin de los Quesos. Como ya dijimos, el queso es el producto obtenido de la concentracin de los slidos de la leche mediante la coagulacin, es por esta razn que los quesos son muy ricos en grasa y protenas, mientras que su contenido en azcares y sales es bajo.
La casena es la protena ms importante que aparece en el queso, otras protenas como la globulina y la albmina se van en el suero. El contenido de hidratos de carbono de los quesos est constituido por la lactosa o azcar de la leche, que acaba transformndose en cido lctico parte del cual se encuentra ligado al calcio. El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche, por tanto su presencia en los quesos es muy poca. En cuanto a sales minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5% , siendo las ms importantes el calcio, fsforo y hierro. Los quesos son ricos en vitaminas especialmente las liposolubles, por lo tanto mientras mayor sea el contenido graso de un queso mayor es su riqueza en vitaminas A y D. La grasa es, en general, el componente ms abundante en los quesos y durante la maduracin se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores.
El yogurt. El yogurt es una leche fermentada, que debido al desarrollo de dos microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), ha adquirido un olor y sabor caractersticos. El yogurt es cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso, dependiendo de la tcnica de fabricacin.
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No hay, hasta ahora, normas sobre la composicin del yogurt y gran cantidad de fabricantes elaboran una amplia variedad de productos. Los ingredientes bsicos pueden ser leche entera, leche semidescremada, leche descremada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos productos. La leche seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco ms de slidos no grasos que la leche normal. Flujo de proceso en la elaboracin de yogur Leche fresca*
1-1,5% de leche en polvo; 10% de azcar
Estandarizacin a 37 C. pasteurizado (80 C. por 30 min.)
Adicin de cultivo madre
Enfriado a 43-45 C. Mezclar agitando por 1 min. Incubacin a 43 - 44 C. por 3,5 a 4 horas
Adicin de saborizantes
Enfriado a 15 C. Batido suave Envasado Almacenado a 4 - 8 C.
Expendio En el caso de yogur natural se obvia el paso de adicin de saborizantes o fruta. Elaboracin del cultivo madre Leche fresca Pasteurizado a 85 C. por 10 min. enfriado hasta 4 C. Mezclado Distribucin en frascos de 100 ml. cada uno Congelacin (hasta por tres meses y hay que renovarlo)
Se puede utilizar leche entera en polvo a razn de 120 g. por litro de agua, en este caso no es necesario aadir la leche en polvo en el momento del homogenizado
*
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9.6. PRINCIPIOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE BALANCEADOS 9.6.1. La Alimentacin y Nutricin. Consiste en suministrar una racin debidamente balanceada de acuerdo a los requerimientos nutricionales de cada especie, que a su ves est relacionada con la edad, estado fisiolgico, medio ambiente y destino del animal; as mismo debe conocerse la calidad de los alimentos. Con el fin de proporcionar una alimentacin adecuada a las diferentes especies animales, hay que considerar dos grandes grupos como son los monogstricos, representados fundamentalmente por las aves, cerdos, roedores y equinos, y los poligstricos (rumiantes) como los bovinos, caprinos, ovinos principalmente; los mismos que difieren grandemente en cuanto la digestin de los alimentos.
Balanceado. En trminos generales se denomina balanceado a una racin alimenticia compuesta por varios ingredientes alimenticios e insumos y, que satisfacen los requerimientos nutricionales de una determinada especie animal, de acuerdo a su estado fisiolgico y fines. No todos los animales necesitan las mismas cantidades de alimento y consecuentemente hay que conocer sus requerimientos nutricionales a fin de formular una dieta que satisfaga dichas necesidades. As se tendr un animal bien alimentado y en consecuencia su produccin y rendimientos sern buenos. Formulacin. Se conoce como formulacin a la actividad de calcular las cantidades de alimentos que una racin alimenticia debe contener para satisfacer los requerimientos nutricionales de determinada especie animal; las formulaciones se la puede realizar por mtodos computarizados con programas diseados para el efecto. Para lo cual se debe conocer los requerimientos del animal como se seala en las tablas que se presentan al final, para el caso de aves, cerdos y bovinos; por otro lado hay que saber la composicin de las materias primas, especialmente en lo que corresponde al contenido de protenas, fibra, grasa y valor energtico, este ltimo se lo encuentra en tablas as como el contenido de otros elementos (minerales, vitaminas, aminocidos, etc.).
Para elaborar una dieta balanceada bsicamente se debe conocer dos aspectos: los requerimientos de la especie y la composicin de los alimentos utilizados en la formulacin. Ejemplo de una formulacin para pollos de engorde (acabado). Con 6% de fibra mximo. - Clculo de protena, energa y costos. Requerimiento. protena mnimo grasa mnimo fibra mximo calcio mnimo fsforo mnimo lisina mnimo % 19,0 5,0 6,0 1,0 0,5 1,0
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metionina mnimo 0,5 kcal/kg. mnimo 3.100 Con estos valores, se procede a realizar los clculos de la siguiente manera, suponiendo que partimos de las siguientes materias primas: maz con 9,5% de protena y 3.370 kcal/kg., torta de soya con 46,3% de protena y 3.340 kcal/kg., harina de pescado de 60% de protena y 2.650 kcal./kg., polvillo de arroz con 12,5% de protena y 2.800 kcal./kg., y palmiste con 22,7% de protena y 2.900 kcal./kg. Para realizar los clculos como se mencion, se parte ajustando el % de protena del balanceado, para el efecto se procede a multiplicar el decimal del porcentaje que se estima de cada alimento por el porcentaje de protena del mismo y la suma de estas multiplicaciones tiene que ser igual o muy cercano al valor predeterminado de acuerdo al requerimiento. A continuacin realizamos el ejemplo de clculo de protena, energa y el clculo del costos.
% M. Prima Maz Soya Pescado Polvillo Palmiste Aceite rojo 70,16 18,00 5,00 3,00 4,00 1,50 96,16 %. M.Prima 0,702 0,180 0,050 0,030 0,040 0,015 0,9616 19,03 Precio M.P 9,50 18,00 22,73 7,00 8,00 %protena MP 9,50 45,00 60,00 12,00 22,70 % P. Balan. 6,67 8,10 3,00 0,36 0,91 Libras x Tn. 1.544 396 110 66 88 33 2.116 Costo M. Primas 6,67 3,24 1,14 0,21 0,32 0,00 11,57 Energa M.P 3370 2200 2350 2600 2900 9000 Energa Balan. 2364,49 396,00 117,50 78,00 116,00 135,00 3.206,99
Carbonato de calcio Difosfato de calcio Furazol 11 sal Multivitaminanas Metionina Colina Anticoccidia Antihongos Antioxidante Atrapatoxinas Aceite de palma lisina
Insumos para las tres frmulas: Inicial, crecimiento y engorde 1% 22,0 22,0 0,60% 13,2 13,2 0,05% 1,1 1,1 0,20% 4,4 4,4 0,15% 3,3 3,3 0,10% 2,2 2,2 0,05% 1,1 1,1 0,03% 0,6 0,6 0,03% 0,7 0,7 0,02% 0,4 0,4 0,01% 0,3 0,3 1,5% 33,0 33,0 0,10% 2,2 2,2 3,84% 84,4 84,4
Peso por tonelada libras 22,0 13,2 1,1 4,4 3,3 2,2 1,1 0,6 0,7 0,4 0,3 33,0 2,2 84,4
Igual procedimiento se realiza para los dems componentes como fibra, grasa, calcio, fsforo, metionina, sal, etc., de acuerdo a los requerimientos de cada especie animal. Clculo del costos.
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Para realizar el clculo de los costos primeramente transformamos los precios de las materias primas e insumos a una sola forma por ejemplo: precio por kg. o por libra: As si el maz cuesta S/. 8.oo el quintal significa que la libra cuesta S/. 0,08, si a este valor lo multiplicamos por 2,2 obtenemos el precio por kg. es decir 0,08 x 2,2 = 0,176 el kg. as con los dems ingredientes, de esta forma podemos calcular el precio por kg. de balanceado de la siguiente manera: multiplicamos el porcentaje decimal de cada ingrediente por el valor del kg. de cada uno de ellos. Cuando se tiene un concentrado proteico y se desea hacer una mezcla con un alimento de menor contenido en protena se utiliza el Cuadrado de Pearson, que se ilustra con el siguiente ejemplo: Tenemos un concentrado con 23% de protena y polvillo de arroz con 12,5% de protena y se quiere elaborar una racin que contenga el 17% de protena. Procedemos de la forma siguiente:
POLVILLO 12,5% 17 CONCENTRADO 23% 4,5 partes concentrado 10,5 total de la racin. 6 partes de polvillo
Si queremos llevar a porcentaje tenemos que la suma de las dos partes (10,5) es el 100% de la nueva racin, 6 partes de polvillo de arroz que porcentaje corresponde: Por una regla de tres simple se calcula cada parte. 10,5 -----------------------100% X = 6 x 100/ 10,5 = 57,14% 6 --------------------------- X Es decir se requiere 57,14% de polvillo de arroz y 100 - 57,14 = 42,86% concentrado, para lograr una racin de 17% de protena. de
El clculo es sencillo y consiste en colocar el porcentaje requerido en el centro del cuadrado y el porcentaje contenido de los dos ingredientes en las esquinas izquierdas de los ngulos del cuadrado; las partes de cada ingrediente se determina restando del concentrado la cantidad requerida y colocndolo en la esquina del ngulo superior derecho del cuadrado y, que corresponde a las partes del ingrediente de menor valor proteico; luego del porcentaje requerido restamos el valor del ingrediente de menor valor y lo colocamos en el ngulo inferior derecho y corresponde a las partes del concentrado, la suma de las dos partes corresponde al 100%. Para determinar los porcentajes en que participan cada ingrediente lo que se hace es multiplicar las partes de cada uno de ello por 100 y dividimos para la suma de las dos partes as: polvillo de arroz 6 x 100 / 10,5 = 57,14 y concentrado 4,5 x100 / 10,5 = 42,86%, de esta forma al mezclar 57,14 libras de polvillo con 42,86 libras de concentrado se obtiene una racin con 17% de protena.
Alternativas alimenticias. Estas se refieren bsicamente para los cerdos y bovinos, entre las que podemos citar: Lavaza fresca, redrojos de yuca, camote, banano verde, suero de leche, residuos de cosechas, etc. de manera que se aproveche al mximo los productos de cada zona o sector.
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TABLAS DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Para los pollos broiler inicial y acabado, los requerimientos nutricionales se presentan en la siguiente tabla.
ENERGA METABOLIZABLE CAL. 2.300 2.500 3.000 3.100 3.200 3.300 2.900 3.000 3.100 3.200 3.300 Tabla De Necesidades Nutritiva de las Aves NECESIDADES DE EFICIENCIA DE UTILIZACIN DEL PROTENA PIENSO INICIAL (NACIMIENTO - 5 ta. SEMANA) 21 2 21,7 1,93 22,5 1,87 23,2 1,8 24 1,75 24,8 1,7 ACABADO (6 - 8 SEMANAS) 18,1 2,27 18,7 2,19 19,3 2,13 20 2,05 20,5 1,99
Necesidades Nutritivas Diarias de los Cerdos

Sexo, estado y peso de los animales E.D. (cal.) 6.600 16.500 18.200 8.200 6.600 3.600 4.600 5.700 6.800 P.B. (g.) 270 800 800 350 280 175 220 275 325 Cerdas en gestacin Cerdas en lactancia con camadas de 10 lechones: - Animales de 140 a 200 kg. de peso - Animales de 200 a 250 kg. de peso Verracos: - Machos jvenes de 110 a 180 kg. de peso - Machos adultos de 180 a 250 kg. de peso cerdos en crecimiento, con 600 a 650 g. de aumento de peso da: Animales de 20 a 30 kg. de peso Animales de 30 a 40 kg. de peso Animales de 40 a 50 kg. de peso Animales de 50 a 60 kg. de peso Cerdos en ceba: Animales de 60 a 70 kg. de peso Animales de 70 a 80 kg. de peso, machos castrados Animales de 70 a 80 kg. de peso, hembras Animales de 80 a 100 kg. de peso, machos castrados Animales de 80 a 100 kg. de peso, hembras A los animales en ceba se les suministra ms banano para que maana y 8 en la tarde), el balanceado se les puede dar la mitad en y 4 pm). 1 kg. = 2,2 libras. lb. de balan. de 17% de P. por da 3,5 10 10 4,5 3,5 2,2 2,8 3,5 4,2
8.000 320 4,1 8.000 320 4,1 8.800 350 4,5 8.000 320 4,1 9.200 370 4,8 adquieran la energa necesaria (10 en la la maana y la otra mitad en la tarde (8 am
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kg. de balanceado de 17% de P. ms pasto 1,20 3,40 5,60 7,90 10,20 12,50 14,70
Necesidades Nutritivas Diarias de las Vacas De Leche

Produccin litros leche por da 5 10 15 20 25 30 35 40 gr. de protena por da 385 770 1.155 1.540 1.925 2.310 2.695 3.080 kg. de balanceado de 17% de P. 2,27 4,54 6,80 9,00 11,30 13,60 15,90 18,10
En la columna de la derecha se considera que el pasto aporta protena para una produccin de 7,5 litros de leche, por tanto la diferencia para producciones mayores de 7,5 litros se suplementa con balanceado. Necesidades de Calcio, Fsforo y Sal en Vacas de Leche, or Litro de Leche
CALCIO (g) 2,6 FOSFORO (g) 1,6 SAL COMUN (g) 2,0
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TABLA DE COMPOSICIN PROMEDIO DE ALGUNOS ALIMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE BALANCEADOS

Producto Humeda d % 7,2 7,6 12,2 10,2 13,1 1,0 6,1 6,5 10,5 7,7 9,3 6,1 Protena bruta % Grasa % Fibra bruta % Kilocaloria s por kg. Calcio % 1,489 0,476 0,18 0,16 0,0208 0,2106 0,075 0,171 0,093 0,0998 0,023 0,030 1,46 0,6548 0,9338 0,3564 0,0188 -0,168 0,042 0,168 0,053 0,01 0,019 0,028 0,091 0,039 0,6 -0,036 0,013-0,13 0,29-0,39 0,35-0,45 0,037 0,038 0,97-1,42 0,71 0,91 0,98 1,2 0,53 0,432 0,532 0,545 0,07 -0,016 --Fsforo % 0,638 0,198 0,216 0,865 0,0644 0,2184 0,399 0,241 0,156 0,5482 0,065 0,082 0,639 0,354 0,1546 0,1999 0,0307 -0,1263 0,212 0,3515 0,3419 0,264 0,231 0,3155 0,156 0,291 0,06 -0,073 0,04-,99 0,95-1,14 0,41-0,58 0,035 0,031 0,81-1,21 0,121 1,32 1,91 2,04 0,603 0,499 0,841 1,115 1,50 -0,027 ---
Alfarina buena calidad 21,1 1,3 17,0 3.493 Alfarina mala calidad 10,9 1,0 42,2 2.602 Algarrobo vainas 7,1 0,2 26,2 3.402 Afrechillo de trigo bueno 15,8 4,5 10,0 3.619 Afrechillo de trigo regular 12,1 11,1 17,4 3.856 Afrecho de cebada 12,6 2,3 15,0 3.863 Afrecho de avena 6,8 2,2 21,6 3.638 Banharina blanca 4,4 2,7 3,9 3.665 Banharina negra 3,9 0,9 3,3 3.481 Cacao cscara 11,1 5,9 24,8 3.695 Harina de banano verde 3,7 1,6 0,08 3.459 Harina banano c. 3,6 1,0 2,9 3.638 cscara H. pescado M. calidad 5,7 25,7 10,1 0,50 2.320 H. pescado R. calidad 6,9 42,2 4,10 0,30 2.380 H. pescado B. calidad 6,7 54,9 9,4 0,7 2.600 H. pescado M.B. calidad 7,0 64,8 7,7 0,1 3.350 H. de sangre 7,0 75,8 0,3 0,5 -H. de camarn 7,5 42,3 2,7 8,3 2.350 Levadura de cerveza 4,1 38,4 8,1 --Maz amarillo 7,1 9,8 3,6 1,9 3.832 Maz Pichilingue 5,5 10 2,4 2,4 3.865 Maz ENAC 10,3 9,3 7,3 2,3 3.873 Maz Guatelmateco 18,3 6,5 1,9 1,1 3.319 Maz Manab 19 8,5 1,7 1 3.285 Maz Guayas 11,9 7,1 1,5 1,7 3.523 Maz Costa 13,8 10,6 6 1,3 3.544 Maz Santo Domingo 10,1 7,4 5,1 1 3.803 Melaza 32,5-42,7 3,7-3,9 0,3-0,4 0,00 2.263 Palmiste 8,0 13,4 2,7 36 3.615 Papa china 69 3,1 0,2 1 1.186 Polvillo de arroz 6,2-12,4 3,9-13-9 3,3-18,2 6,2-32,8 3.101-4.242 Sorgo 7,4-12,7 9,8-12,1 0,9-5 2,6-4,7 3.602-3.790 Soya grano 7-9,3 36,8-39,5 17,2-20,7 5,5-6,2 3.960-4.510 Suero crudo de leche 96,5 0,9 1,8 0,01 210 Suero hervido de leche 93,3 1,2 1,4 0,01 306 Torta de ajonjol 3,7-7,1 36,6-51,5 1,3-8,4 6,7-10,5 3.520-3-877 Torta algodn M. calidad 7,6 23,3 9 22 3.890 Torta algodn Regular 6,9 30,9 8,8 19,4 3.470 Torta algodn Buena cal. 6,7 41,1 3,3 11,9 3.650 Torta algodn Muy B. 7,5 51,1 4,8 6,7 4.150 Torta soya ALES 8,8 43,7 2 7,5 3.460 Torta de soya 8,6 42,5 1,7 5,3 3.430 Colombiana Torta de soya OLEICA 8,6 43,4 2,1 6,2 3.480 T. soya PHIDAYGESA 5,8 48,3 1,3 5,1 3.540 Polvillo de arroz cono 10,3 12,7 10,7 13,1 3.772 Yuca residuos 82,3 0,4 0,1 1,6 693 Zapallo maduro 88 0,9 0,2 0,9 458 Zarandaja blanca 12,9 21,5 1 5,1 3.362 Zarandaja caf 11,7 22 1 7,5 3.434 Valores tomados de: Composicin qumica de los alimentos zootcnicos ecuatorianos normas para formulacin de dietas, JARRIN A. & AVILA S. abril de 1998.
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AUTOEVALUACIN 1.- Con las siguientes materias primas, preparar una racin del 19% de protenas Producto Maz Torta de soya Harina de pescado Polvillo de Arroz % de Protena 9,5 40% 52% 12,5 Precio $ 8 16 19 7
Utilizando el cuadrado de PEARSON, con la racin anterior y maz, obtener una mezcla de 17% de protena. 2.- Que entiende por microorganismos mesfilos y termfilos. 3.- Cual es la composicin bsica de los alimentos: Haga un cuadro sinptico. 4.- Segn las prcticas elabore un flujo de proceso para la elaboracin de mermeladas. 5.- Enumere cuatro razones por las que procesamos los alimentos. 6. Cuales son las formas bsicas de conservacin de alimentos, enumere las ventajas y desventajas. 7. Que microorganismos se utilizan en la elaboracin de yogurt y cuales son sus funciones. 8. Elabore un flujo de proceso de la fabricacin de queso fresco.
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BIBLIOGRAFA
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95 26 MAYNARD L. A., et. al. S.A.640 p. 1981. Nutricin animal.
Elaborado por Ing. Vicente Apolo Apolo. Mg. Sc. 4ta. de. Edit McGRAW-HILL DE MEXICO
27 MCDONALD. P., et. al. 1986. Nutricin animal; 3ra. ed. edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza - Espaa. 518 p. 28 MORALES FELGUERES, Carlos, 1985. Presupuestos y controles en las empresas. De. ECASA, Mxico. 29 NEWMAN, William H., JAMES P. LOGAN, Ma. Magdalena Saleme, 1986.Planeacin estratgica y subsistema direccin. Scott, Foresman and Company, U.S.A., 30 PORTER J. W. G. 1981. Leche y productos lcteos. Acribia. Zaragoza-Espaa. 88 pp. 31 RAUCH. H. G. 1973. Fabricacin de mermeladas. Edit. Acribia, Zaragoza Espaa. 32 REYES PONCE, Agustn, 1983. Administracin de empresas. Limusa, Mxico. 33 SANCHEZ Martinez. E. 1991. Produccin de harinas para la alimentacin animal. Edit. Cientfico Tcnica, La Habana - Cuba. 141 p. 34 STANTON, Wiliam J., 1985. Fundamentos de mercadotecnia. Ed. Mc Graw Hill, Mxico. 35 STEVENSON, Richard A., 1983. Fundamentos de finanzas. Ed. Mc Graw Hill, Mxico. 36 TAWFIK, L., A. M. Chauvel, 1984. Administracin de la produccin. De. Interamericana, Mxico. 37 VALENCIA. B. 1994. Hepatitis por cuerpos de inclusin. Boletn tcnico No Mxico, 39 VENANCIO. L. L. 1976. Conservacin de frutas y hortalizas. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa. 40 WARNER James N. 1980. Principios de la tecnologa de lcteos., AGT Editor, S.A. Mxico .256 pp. 41 WEIERS Ronald M., 1986.Investigacin de Mercados. Prentice Hall, Mxico. 1. 4 p. 38 VELZQUEZ Mastreta, Gustavo, 1980. Administracin de los istemas de produccin. Ed. Limusa,
ANEXO
CUESTIONARIO GENERAL DE AUTO EVALUACIN 1.- Qu entiende por elementos de un sistema agropecuario? Enumere 4 de los que cree ms importantes. Por qu? 2.- Qu se entiende por Enfoque Sistmico? De un ejemplo. 3.- Por qu a la explotacin agropecuaria se debe considerar como sistema?. 4.- Qu entendemos por Diagnstico, diferencia entre estudio de mercado exploratorio?. 5.- Cules son los cuatro criterios que se consideran en la racionalidad econmicos?. Cul es la racionalidad que determina - La maximizacin de la tasa de ganancia. 6.- Un estudio de mercado nos permite determinar bsicamente: .............................................................................................................. .................................................................................................................................... 7.- Defina los costos fijos y los costos variables. 8.- En sus propias palabras, defina lo que entiende por microempresa. 9.- Qu elementos se consideran en la mezcla de mercadotecnia, y cules cree que son los ms importantes, por qu? 10.- Para la estructuracin orgnico funcional de una empresa deben considerarse algunos elementos, cuales son ? 11.- Qu entiende por puntos crticos de control en un proceso de produccin? 12. En los principios de administracin bsicamente se considera: previsin, planeacin, organizacin, integracin, direccin y control. Analice y explique cada uno de estos pasos y donde entra la retroalimentacin 13.-Qu entiende por gestin comercial? Enumere los aspectos ms relevantes 14.- Para qu se realiza el estudio de mercado exploratorio antes de implementar un proyecto agroindustrial y que elementos bsicos deben analizarse en el mismo? Ejercicio Un grupo de empresarios quieren establecer un proyecto, cuyas inversiones en activos fijos se llevaran a cabo de la siguiente manera:
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El primer ao 42.950 y el segundo 12.290. Los costos estimados del proyecto son los siguientes: El primer ao los costos por mantenimiento son de 600 y los de produccin 3.500, pago intereses 1.300; el segundo ao el mantenimiento es de 1.350 y los de produccin de 11.000 pago intereses 1.300. Administrativos, luz, alquileres, impuestos, 3.200 para todos los aos A partir del tercero al sptimo ao los costos de mantenimiento son 2.150 y los de produccin 19.310 anuales, hasta el sptimo ao se paga 1.300 por interese. Las depreciaciones promedio anual son de 1.120. del quinto al sptimo ao se produce un incremento de los costos totales en un 3%. Los beneficios estimados del proyecto son: el primer ao se tienen ingresos de 7.650 y el segundo 17.200; a partir del tercero al sptimo ao los ingresos son de 50.180 anuales. En el sexto ao, se realiza un gasto por reparacin de maquinaria por 3.915 El costo de oportunidad del capital es de 5%. (tasa menor). Tomar como tasa mayor el 18,45% Calcular: a.- Tasa interna de retorno b.- Relacin beneficio/costo (B/C) a tasas actualizadas de 5% y 12% c.- P. Equilibrio, en base de la capacidad instalada y a los ingresos. d.- Tiempo de recuperacin de capital (TRC) Si la relacin C/B fuera igual a 0,85 que opinin le merece frente a la relacin B/C igual a 1,17? Qu criterio tiene si la TIR fuera del 5%? Segunda Parte (Agroindustria) 1.- Con las siguientes materias primas, preparar una racin del 19% de protenas Producto Maz Torta de soya Harina de pescado Polvillo de Arroz % de Protena 9,5 40% 52% 12,5 Precio $ 8 16 19 7
Utilizando el cuadrado de PEARSON, con la racin anterior y maz, obtener una mezcla de 17% de protena. 2.- Que entiende por microorganismos mesfilos y termfilos. 3.- Cual es la composicin bsica de los alimentos: Haga un cuadro sinptico.
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4.- Segn las prcticas elabore un flujo de proceso para la elaboracin de mermeladas. 5.- Enumere cuatro razones por las que procesamos los alimentos. 6. Cuales son las formas bsicas de conservacin de alimentos, enumere las ventajas y desventajas. 7. Que microornismo se utilizan en la elaboracin de yogurt y cuales son sus funciones. 8. Elabore un flujo de proceso de la fabricacin de queso fresco.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

REA AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
Carrera de Agronoma
Texto Gua
Mdulo 10:
For mulacin gestin pr oye ctos Investiga ci n Desa r r ollo
y de de y
Unidad:
Elaboracin y Gestin de Proyectos Productivos Agropecuarios y Agroindustriales
Ing. Vicente Apolo A. Mg. Sc.
Loja 2007
100
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

REA AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
CARRERA DE AGRONOMA
Situacin y perspectivas de la agroindustria microempresarial en la Regin Sur del Ecuador La sociedad, presenta requerimientos o necesidades que en la prctica son problemas, que se les debe dar solucin, y la manera de lograrlo es mediante proyectos coherentes con la realidad. De esta manera un proyecto de inversin surge como una opcin de solucin a un problema, a raz de las necesidades insatisfechas de la comunidad; previamente de haberse fijado objetivos realizables. Este documento se ha estructurado como uno de los antecedentes de una propuesta de poltica de la Universidad Nacional de Loja, de apoyo a las agroindustrias y microempresas agropecuarias en el Sur del Pas y Pas en general y, de la formulacin de un programa y proyectos que de impulso a esas actividades econmicas; expresadas en las Lneas de Investigacin Desarrollo del Area Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovables. Se espera que esta informacin sea de utilidad para los jvenes estudiantes y niveles de toma de decisin en instancias gubernamentales y ONGs, acadmicos e investigadores, tcnicos y especialmente empresarios rurales, con el propsito de avanzar en el conocimiento de lo que somos y/o tenemos, para sobre esta base proyectar lo que queremos ser y sobre qu fundamento comenzar a hacerlo. El concepto de proyectos agroindustriales comprende los procesos de almacenamiento, manejo, preservacin, beneficio y transformacin industrial de materias primas de origen agrcola, pecuario, forestal y pesquero. Esto implica la idea de una integracin entre la produccin, el abastecimiento de materias primas y su transformacin, y la instalacin de unidades o plantas de transformacin cercanas a las zonas de produccin, que permitan: Racionalizar la produccin estacional de materia prima agrcola con los procesos de transformacin, Prolongar la vida til de los bienes agropecuarios y pesqueros, Distribuir adecuadamente estos productos hacia todas las zonas de una determinada regin. Generar nuevas fuentes de trabajo
Dr. Mx. Gonzlez Merizalde, Mg.Sc. Rector Lic. Jaime Wilson Valarezo, Mg.Sc. Vicerrector Ing. Flix Hernndez Cueva, Mg.Sc. Director del rea Agropecuaria Dr. Gustavo Villacs, Mg.Sc. Coordinador del Nivel de Pregrado Ing. Tulio Solano Castillo, Mg.Sc. Coordinador de la Carrera de Agronoma Lic. Ramiro Matamoros Tutor del Curso Ing. Vicente E. Apolo. A. Mg.Sc. Docente de la Unidad
Texto Gua de la Unidad: Elaboracin y Gestin de Proyectos Productivos Agropecuarios y Agroindustriales
Nro. 1 Febrero de 2007
LOJA - ECUADOR

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Qu es un plan? Que factores deben considerarse en la elaboracin de un proyecto?

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II. EVALUACIN DE OPORTUNIDADES - PLAN PARA LA CREACIN DE EMPRESAS

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Facilidad para la compra de materiales

Lugar de venta Competencia

Puntuacin mxima 275, mnima 0 TOTAL = 177

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III. ADMINISTRACIN Y FUNCIONES EMPRESARIALES

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Tawfik L., A. M. Chauvel, Administracin de la produccin, Mxico, Iteramericana, 1984, p. 4

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En forma general existen cuatro reas de decisiones financieras:

Stevenson, Richard A., Fundamentos de Finanzas, Mxico, Mc Graw Hill,1983.

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Stevenson, Richard A., Fundamentos de Finanzas, Mxico, Mc Graw Hill,1983.

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3.3.3. Comercio Internacional (Globalizacin).

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3.3.5. Funciones y Canales de Comercializacin.

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Precio consumidor - Precio productor Precio consumidor

Participacin directa del productor.

PDP = 100 MBC

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En este aspecto se consideran tres formas de operaciones:

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IV. PLANEACIN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA

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AUTOEVALUACIN - En un proyecto, durante la planeacin deben realizarse qu actividades?

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V. INTEGRACIN DES LAS EMPRESAS.