Vous êtes sur la page 1sur 4

L'alimentation de base de notre ancêtre ,

CHASSER, pendant des millénaires, a consisté en


viande maigre de gibier, agrémentée de
C’EST CUISINER fruits, de racines et quelques légumes frais.
Laisse ta nourriture être ton remède et ton remède ta
nourriture. Les grands noms de la gastronomie
.HIPPOCRATE française ne s’y sont pas trompés en
affichant désormais sans complexe la
Paradoxe de cette époque d’abondance en venaison aux cartes des restaurants les plus
nourriture, manger fait débat. Le spectre de prestigieux.
la catastrophe sanitaire rôde, réveillant des
peurs ancestrales, amplifié par le progrès De tous temps, les chasseurs ont mangé
technique qui était censé les éradiquer. leur propre gibier jusqu’à ce que les
C’est aujourd’hui un objet de conflit, tableaux disproportionnés de grandes
l’enjeu d’une bataille politique qui revêt chasses aient obligé les adjudicataires à
une dimension planétaire. vendre les animaux pour retrouver un peu
Dans les pays riches, ceux qui le peuvent, de budget.
recherchent des aliments sains, équilibrés Aujourd’hui beaucoup de chasseurs
qui répondent aux réels besoins supposés rentrent le soir bredouilles après avoir
de l’organisme. L’aspiration à un retour à abattu plusieurs sangliers : paradoxe de la
la nature, toujours vivace et sur lequel la chasse moderne où il faut avoir un appareil
chasse à l’arc surfe joyeusement, débouche numérique pour avoir une trace virtuelle de
sur un rapport aux aliments de plus en plus sa propre chasse. « c’est toi le petit au
artificiel, médicalisé ou pseudo fond ? Ah bon…bof…c’est flou… »
scientifique.
Mets exquis ou médiocre pitance se voient
réduits à leurs principes actifs, ramenés à Plus que les autres, le chasseur à l’arc a
une enveloppe de sels minéraux, de tendance à cuisiner son gibier. Le faible
vitamines, de calories et de sacro-saintes prélèvement de ce mode de chasse redonne
fibres : au chasseur un sentiment aigu de la rareté
« J’ai un carence d’oméga 3….. Reprends du succès : le gibier fléché devient du
du poisson, chéri…. merci mais j’ai un même coup beaucoup plus précieux.
taux de mercure trop important…. » Il restitue un sens au rite cynégétique,
souvent oublié par les chasseurs citadins,
Pourtant il y a encore dans la nature des consistant à vider son gibier lui même, à le
aliments de base dont on n’a pas de besoin dépouiller, le dépecer avant de recevoir la
de s’interroger sur la composition : c’est la traditionnelle « part du tueur » : le cuissot
faune sauvage. droit, la tête et le foie dans les chasses
Lièvre, perdrix , chevreuils, cerfs, traditionnelles de l’Est.
sangliers, à condition qu’ils ne soient pas
nourris artificiellement, donnent une
viande d’une qualité exceptionnelle : peu Postérieurement aux honneurs rendus au
calorique, pleine d’ acides gras, les fameux gibier et après avoir enchaîné les étapes
oméga 3, contenant du « bon » cholestérol, indispensables du vidage, découpage de
riche en fer , riche en potassium. Nombre l’animal sauvage, la cuisine permet
de chercheurs actuels affirment que le d’accommoder sur la carcasse et la
régime préhistorique est celui qui venaison des plats véritablement
conviendrait le mieux à notre métabolisme gastronomiques. Le cuisinier expulse le
car le patrimoine génétique humain est très chasseur-prédateur, apaise ainsi le tabou de
proche de celui de nos ancêtres du la mort et devient un acteur central car il
paléolithique. (cf. le n° 630 de Plaisirs de
la Chasse).
nourrit la tribu (chasseurs et non La « révolution néolithique » passe de
chasseurs) : c’est la rédemption. l’économie de prédation à une économie
Dans certains départements où la peste de production. Elle exige désormais une
porcine menace la population de sangliers, prééminence du végétal. La seule viande
chaque bête abattue par les chasseurs est licite sera donc une viande issue d’une
ramassée par l’équarrissage. Ceci est tout à carcasse vidée de son sang, « végétalisée »,
fait nécessaire pour enrayer l’épidémie. asexuée, extraite des animaux ruminants de
Mais la culpabilité affleure dans les l’élevage et réservé aux habitants
commentaires des chasseurs où leur sédentaires.
fonction de nourrissage de la chasse n’est
plus remplie. Le monde sauvage est désormais disjoint
et hostile de l’univers civilisé. La
L’introduction de l’agriculture a nourriture n’est plus extrait de la nature
bouleversé le système de valeurs et changé par la prédation, la pêche ou la cueillette
le mode de production de la nourriture. mais produite par le travail de l’homme sur
L’alimentation étant changée, l'homme a des animaux domestiques et castrés, des
changé : plus petit, avec des os plus végétaux cultivés, désormais purs produits
friables (ostéoporose), des dents abîmées et de consommation. La chasse s’inscrit de
une incidence élevée de malnutrition et de plus en plus dans une logique paysanne de
maladies chroniques directement liées à défense de territoire cultivé contre les
des nouveaux aliments, des féculents, du animaux sylvicoles. La courbe de
sucre, des céréales, du lait, totalement population s’envole.
absents du régime ancestral.
Les fossiles des premiers fermiers,
comparés à ceux de leurs ascendants
chasseurs-cueilleurs, sont formels : ils La cuisine suit la transformation de la
indiquent une réduction de la taille, une culture, se modifie elle aussi et assoit
mortalité infantile accrue, une diminution concrètement par la nourriture des
de la durée de la vie, une incidence des convictions philosophiques : on n’a pas
maladies infectieuses plus élevée, une inventé la cuisine minceur pendant
déficience en fer notoire, une l’occupation de Paris et on n’a jamais vu
déminéralisation osseuse, ainsi que de un végétarien pur jus chasser à l’arc,
nombreuses caries dentaires. manger des racines ou des tubercules
Parallèlement, les premières épidémies pendant que ses copains font la fête…
sont apparus dans les troupeaux de bétail
en raison de la promiscuité. Chasser c’est donc manger du gibier, mais
cuisiner du gibier c’est chasser ou du
moins cautionner la chasse. Cuisiner un
Ainsi donc, un processus culturel, inscrit morceau sanguinolent revient à faire une
dans la durée, sur lequel on vit encore passerelle entre le sauvage et le civilisé, se
aujourd’hui : des groupes d’homo sapiens, situer au cœur des relations humaines entre
nomades, il y a environ 12000 ans, sont celui qui a osé traquer la bête et ceux qui
devenus sédentaires. Ils sont devenus sont restés dans le monde domestiqué des
consommateurs de viande d’élevage, ont humains : le chasseur-cuisinier est un
cultivé des graminées et leur régime passeur, entre chien et loup.
alimentaire est devenu agricole. L’idée de
domestiquer la nature, s’apprivoiser les Le gibier, honteusement tué par un
animaux, commence à apparaître. chasseur à l’arc dépravé, devient, après
quelques rites, un cadeau de la nature,
peut être raconté aux non initiés et
prolonge la chasse par le récit en donnant
au chasseur un sentiment d’être à sa place Encore aujourd’hui chaque culture de par
dans le monde. le monde indique clairement ce qu’il faut
manger et ce qu’il ne faut pas manger.
Comme dans une ancienne veillée au coin Dans la religion hindoue les vaches sont
du feu, le héros raconte des difficultés sacrées donc interdites car elles sont la
insurmontables de son approche ainsi que réincarnation des prêtres. Dans une autre
son tir d’anthologie dans les organes culture des Indiens des plaines on ne
vitaux. Dans « Danse avec les loups » mangeait pas les animaux dont le totem
Kevin Koster raconte inlassablement sa était le protecteur.
chasse exceptionnelle aux bisons, son tir En général les viandes ne se consomment
prodigieux et alimente les conversations : pas pendant les jours sacrés et la religion
il mange trop, raconte mille fois son catholique n’échappe pas à la règle ( le
exploit et bascule définitivement dans le carême) : manger de la viande sauvage a
monde des indiens après avoir troqué, toujours été assimilé à la transgression
ultime hésitation, son chapeau militaire sexuelle, un débordement des sens
contre un collier indien. impropre au sacré.

Les autres protagonistes, après avoir


respecté le silence de réserve, se lancent à
leur tour dans des histoires de chasse, Celui qui veut obtenir les faveurs d’une
nécessairement enjolivées pour ne pas divinité prépare ses plats préférés et évite
retomber dans le banal, l’ordinaire, le ceux qui lui déplaisent. Mais on donne
trivial, le civilisé. encore aujourd’hui un cuissot ou une
Les femmes désertent la table et se gigue, aux personnalités qui ont un
replient à la cuisine pour parler chiffons…. quelconque pouvoir pour la chasse.

La cuisine est donc une partie intégrante Mais il y a plus dans le repas que les
de la chasse et fondatrice de notre culture bénéfices physiques de nutrition et de
européenne : l’homo sapiens, vu à la télé santé : il y a de l’humanité. Avec qui nous
en Janvier sur France 3 ( sous couvert mangeons, où nous mangeons, quand nous
d’Yves Coppens), nous montre clairement mangeons, ce que nous mangeons et dans
que la chasse collective des homoniens a quelques conditions nous mangeons, a un
entraîné des comportements nouveaux et sens éminemment culturel. Militer en
du temps à consacrer aux loisirs et aux arts faveur de la chasse à l’arc consiste donc à
La chasse, par l’envie de viande et par la militer aussi pour une culture plus vaste
nécessaire action concertée, a contribué à que la chasse : pour la « bonne bouffe »
une intelligence sociale : pas de réussite goûteuse et contre la nourriture de zoo de
sans une équipe soudée et briefée; pas de M.Foulcault, pour un rapport harmonieux
ripailles sans une action réfléchie. et actif avec la nature et contre l’écologie
radicale ; pour plus d’animaux libres et
La chasse collective a contribué à contre les parcs de vision clôturés.
l’évolution du cerveau : ruse, anticipation,
mémoire, leadership pendant la chasse. Pourquoi ne pas inviter vos connaissances
Elle a enraciné la culture du repas en non chasseurs pour un repas convivial ? La
commun dans le festif et l’art pariétal cuisine sert aussi d’argument inconscient à
dans le sacré : pas le temps de peindre la pensée : Il est très difficile d’être anti
sans avoir un ventre rond et apaisé, pas le chasse virulent après avoir englouti une
goût de faire la fête sans rien à manger et énorme assiette d’un cuissot de
sans exploit à consacrer.
sanglier avec un Bourgogne grand cru :
problème de cohérence interne.

Soyez donc sournois comme un glouton


et faites une cuisine savoureuse de gibier
afin « qu’ils changent leur regard sur la
nature » comme on dit avec raison à
Larrazet.
Ainsi, cuisiner est parfois un acte militant
en faveur de la chasse.

Personnellement, je suis très satisfait de


ma condition de bipède pléistocène quand
je chasse et pêche et quand j’accommode
ensuite ce que j’ai tué. La chasse et la
pêche constituent sans doute le summum
en matière d’aliments. On peut
légitimement s’interroger sur le fait que la
nourriture et la cuisine ne sont pas les
vestiges de la véritable liberté de l’homme
moderne.

Aussi je ne peux décemment en finir sans


vous donner une recette de gibier. En voici
une, facile à faire, de filets séchés de
chevreuil pour l’apéritif :

Flécher proprement un brocard ,le vider, le


découper et déposer les morceaux. Enlever les
aponévroses des deux filets et le frotter d’ un kilo
de sel ainsi que trois échalotes, du thym, des bouts
de laurier , du poivre, le tout mélangés au sel.
Laisser une journée dans un plat en terre recouvert.
Le retourner les deux filets à la demi journée.
Bien les laver et les frotter pour enlever le sel ; les
essuyer et les pendre dans une pièce froide (cave)
pendant au moins une semaine et servir avec un
apéritif.

Natur’arc François BASSE