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L e s I n dispe n sa ble s M at h on

autour des

15 recettes choisies

Cakes

15 recettes choisies
autour des

Cakes

Sommaire

Les moule cake Cake la tomate et aux herbes parfumes Cake au jambon, pinards et pruneaux Cake la faon du sud-ouest Cake Dauphinois

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Cake aux poivrons et tapenade Cake au poulet et aux pices Cake aux noix parfum orange Cake acidul aux framboises Petits cakes au th matcha

Cake au citron avec pistaches et pignons Cake aux abricots faon tatin Cake moelleux chocolat amandes Mini cakes aux framboises Muffins au potiron Lexique culinaire

Cake au chocolat parfum la rose

III Les moules en silicone


Les points forts de ce produit : - Silicone rsistante et antiadhsive - Utilisation de -60C +260C - Dmoulage facile sans graisse ni farine Le moule cake en silicone permet de confectionner des cakes moelleux et savoureux. Trs souple il dispose en gnral de poignes rigides pour enfourner et dmouler sans souci. En silicone alimentaire il est conu pour une utilisation intensive de -40C +220C. La plupart du temps, ce moule est compatible avec une utilisation au four comme au micro-onde et peut tre stock au rfrigrateur comme au conglateur. Enfin, trs pratique, il peut tre nettoy au lave-vaisselle.

Les moules , a cakes


I Les moules en cramique maille
Les points forts de ce produit : - Cramique trs rsistante - Maintient la temprature longtemps Ce type de moule sutilise de - 20C +250C, rsiste aux chocs et garde les prparations au chaud ou au frais longtemps. Au fil de son utilisation, son maillage intrieur et extrieur parfaitement lisse ne scaille pas, ce qui permet de conserver son coloris intact et de le nettoyer facilement.

IV Les minis moules cake acier ou silicone


Les points forts de ce produit : - Idaux pour soigner la prsentation dapritifs, entres et desserts en format individuel Les mini-moules sont les accessoires indispensables pour vos assortiments de cakes sals ou sucrs prsenter de manire originale pour les apritifs dinatoires, ou mme les minis desserts trs gourmands.

II Les moules dmontables


Les points forts de ce produit : - Cots et fond amovibles pour un dmoulage facile - En acier avec revtement antiadhsif Entirement dmontable, ce moule cake permet de confectionner et dmouler des recettes sales ou sucres le plus simplement et facilement du monde. Il suffit de dtacher un un les bords du moule, de les poser plat et den sortir le cake. En acier avec revtement antiadhsif, il se nettoie facilement.

V Les accessoires indispensables

VI Le cake original

Bol doseur Pour mesurer avec prcision les ingrdients de votre recette.

Dans ce livre nous vous proposons des recettes de cakes sucrs et sals qui sortent de lordinaire, mais connaissez-vous lorigine du cake ? Ce terme anglais dsigne tout simplement un gteau aux raisins secs et aux fruits confits, cuit dans un moule rectangle, dont voici la recette de base :

Marise Pour racler votre prparation jusqu la dernire goutte.

Cul de poule et fouet Pour mlanger sans claboussure vos prparations et les arer laide du fouet ptissier.

Ingrdients (pour 4 personnes ) : - 220 g de farine - 100 g de fruits confits - 50 g de raisins secs - 125 g de sucre - 125 g de beurre + 1 noix - 1/2 sachet de levure chimique - 3 oeufs - 5 cl de vieux rhum Dcouper les fruits confits en petits ds. Faire tidir 5 cl de rhum et laisser macrer les raisins secs pendant 30 mn. Prchauffer le four 180C (thermostat 6 ). Sparer les blancs des jaunes de 3 ufs. Mlanger les jaunes avec 125 g de sucre et battre les blancs en neige ferme avec une pince de sel. Faire fondre 125 g de beurre.

Gant de protection Pour viter les brlures la sortie du four.

Verser sur les jaunes duf 200 g de farine tamise puis ajouter 1/2 sachet de levure, le beurre fondu et les blancs en neige. Mlanger dlicatement. goutter les raisins secs, incorporer la pte. Saupoudrer les fruits confits de 10 g de farine et mlanger pour bien les enrober. Ajouter les fruits la pte sans trop mlanger pour ne pas supprimer la farine qui les enveloppe. Beurrer un moule cake et fariner. Le tenir lenvers et tapoter pour faire tomber lexcdent. Verser la pte et enfourner pendant 45 mn environ. Laisser tidir avant de dmouler. Armes naturels Pour parfumer subtilement toutes vos prparations.

, Cake a la tomate, aux herbes parfumes


Ce cake savoureux peut tre servi lapritif, dcoup en petits cubes avec des petits piques en bois pour le service.

20 mn

30 mn

Pour 6 personnes

250 g de farine 5 ufs 1 sachet de levure 1 bouquet de ciboulette 1 bouquet de persil 1 bouquet destragon 2 tomates 25 cl dhuile dolive Sel et poivre

V V V
Prchauffer le four 180C (th.6). Laver les tomates et les couper en petits ds, puis goutter. Rincer les herbes et les couper finement. Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes. Dans un rcipient, mlanger la farine, les jaunes dufs et la levure. Ajouter lhuile dolive, les tomates et les herbes. Saler et poivrer. Isoler 3 blancs dufs et les monter en neige, puis les rajouter au mlange prcdent. Huiler un moule cake et verser la prparation. Enfourner et faire cuire environ 35 minutes. Servir le cake lorsquil est bien froid. Astuce : On peut aussi ajouter des ds de jambon la prparation.

10

Cake au jambon, pinards et pruneaux


Ce cake appel POUNTI dans le sud de la France peut servir de repas du soir avec une salade verte, ou mme accompagner une volaille rtie.

20 mn

30 mn

Pour 6 personnes

100 g de farine 4 ufs 2 dl de lait 2 cuillres dhuile dolive 500 g dpinards 200 g de pruneaux 1 quinzaine de tranches (fines) de jambon de pays 1 bouquet dherbes : persil, cerfeuil et coriandre Sel et poivre

V V V
Mlanger la farine et les ufs dans un saladier. Saler et poivrer. En remuant, ajouter petit petit le lait et lhuile. Laver les pinards et les herbes, puis les hacher et les mlanger la prparation prcdente en vrifiant lassaisonnement. Ajouter galement les pruneaux dnoyauts et coups en menus morceaux. Avec le jambon, garnir le fond et les cts dun moule manqu. Verser la prparation et faire cuire 30 minutes 170C (th.6). Servir tide, en tranches.

12

, Cake a la facon du sud-ouest ,


Typique de la rgion sud-ouest, ce cake saccompagnera parfaitement dune salade de roquette et dun vin rouge de Gaillac.

20 mn

50 mn

Pour 6 personnes

200 g de pruneaux dAgen moelleux dnoyauts 100 g de jambon de Bayonne 100 g de roquefort (facultatif) 100 g de noix du Prigord 3 ufs 160 g de farine 1 sachet de levure chimique 10 cl de lait 20 g de beurre 4 cuillres soupe dhuile dolive Sel, poivre

V V V
Dans un saladier, battre les ufs entiers, lhuile et le lait. Saler et poivrer. Mlanger dans un bol, la farine et la levure et lincorporer dlicatement la prparation aux ufs. Dtailler le jambon en lanires, les pruneaux en rondelles, le roquefort en ds et concasser grossirement les noix. Ajouter tous ces lments la prparation en mlangeant dlicatement. Beurrer un moule cake. Verser le mlange et enfourner 50 minutes 180C (th.6). Surveiller la fin de la cuisson avec la pointe dun couteau qui doit ressortir sche. Dmouler une fois refroidi.

14

Cake dauphinois
Cette spcialit rgionale riche en got peut tre servie avec une salade de mesclun assaisonne dhuile de noix et de vinaigre de framboise.

25 mn

55 mn

Pour 6 personnes

200 g de farine 15 cl de fromage blanc brass 2 fromages St Marcellin 3 ufs 3 tomates olivettes 1 botte de ciboulette 50 g de cerneaux de noix 3 cuillres caf de sucre 4 cuillres soupe dhuile dolive 1 sachet de levure chimique Muscade, sel, poivre

V V V
Rincer et essuyer les tomates. Les couper en tranches paisses. Les enduire lgrement dhuile. Les disposer sur une plaque, saupoudrer de sucre et laisser confire four doux pendant 20 minutes. Dans un saladier, casser les ufs. Ajouter le sel, la levure, le fromage, une pince de noix muscade rpe et lhuile dolive. Fouetter pour faire mousser. Incorporer la farine puis les noix concasses, les St Marcellin coups en ds, les tomates et enfin 2 cuillres soupe de ciboulette hache. Verser la prparation dans un moule cake beurr et cuire 35 minutes 180C (th 6). Quand le dessus est bien dor sortir du four, dmouler et laisser refroidir avant de dcouper.

16

Cake poivrons et tapenade


Ce cake sal peut tre servi tide ou froid, avec un vin blanc du Languedoc bien frais.

25 mn

45 mn

Pour 6 personnes

200 g de farine 3 ufs 6 cuillres soupe de crme fleurette 1/2 sachet de levure 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert 70 g de tapenade noire 2 cuillres soupe de moutarde Poivre 100 g dolives nioises

V V V
Prchauffer le four 210C (th 8). Y placer les 1/2 poivrons sur une plaque et faire cuire jusqu ce que les peaux soient entirement grilles. Sortir du four et couvrir dun plastique. Peler, ppiner et dcouper en lanires. Mlanger la farine la levure et le poivre. Dans un saladier, battre la crme avec les ufs. Incorporer petit petit la farine jusqu obtenir un mlange homogne. Ajouter les poivrons. Mlanger la moutarde et la tapenade. Verser dans la prparation et donner un tour de cuillre en bois pour crer un effet marbr. Rpartir les olives la surface en les enfonant peine. Mettre au four pendant 45 minutes.

18

Cake au poulet et aux pices


Une recette parfume idale pour lapritif ou accompagne dune salade verte cela constituera un excellent repas du soir.

25 mn

50 mn

Pour 8-10 personnes

250 g de blancs de poulet 4 cuillres soupe dpices Tandoori 6 cuillres soupe dhuile dolive 150 g de farine 1 sachet de levure 3 ufs 100 g de gruyre rp 5 cuillres soupe de lait 1 oignon 2 tomates Sel et poivre

V V V
Couper les blancs de poulet en ds (pas trop gros), puis arroser avec 3 cuillres dhuile et saupoudrer dpices. Recouvrir dun film alimentaire et laisser mariner 1/2 heure environ. Prchauffer le four 180C (th.6). Prparation de la pte : verser la farine et la levure dans un saladier, puis les ufs et mlanger puis incorporer 2 cuillres dhuile dolive ainsi que le lait chaud et le gruyre. Saler, poivrer et mlanger. plucher loignon et lmincer. Laver les tomates, les scher et les couper en petits morceaux. Faire chauffer 1 cuillre dhuile dolive dans une pole et faire revenir les tomates et loignon. Quand le jus est vapor, ajouter les ds de poulet avec leur marinade. Laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Quand le poulet est refroidi, le rajouter dans la pte cake. Mlanger et verser dans un moule cake, puis enfourner et laisser cuire 45 minutes. la sortie du four laisser refroidir, dmouler et servir en tranches ou en ds.

20

, Cake aux noix parfum a lorange


Gourmand et parfum ce cake est dguster tranquillement lheure du th.

15 mn

50 mn

Pour 6 personnes

200 g de farine 3 ufs 3 cuillres soupe de jus dorange 3 cuillres soupe de zeste dorange rp 125 g de sucre cristallis 125 g de beurre ramolli + 10 g pour beurrer le moule 1/2 sachet de levure chimique 50 g de cerneaux de noix pils 50 g de raisins secs (facultatif) Un peu de sel

V V V
Prchauffer le four 230C (th.8) Travailler le beurre avec une cuillre en ajoutant le sucre et les ufs jusqu obtention dune pommade blanche. Incorporer la levure, la farine, le jus dorange et le zeste rp ainsi que les noix piles et les raisins secs passs dans la farine. Saler trs lgrement. Beurrer un moule cake et verser la prparation, puis enfourner 230C et laisser cuire pendant 15 minutes. Ensuite baisser le thermostat 5 et laisser cuire encore 35 minutes. (Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson). Attendre que le cake soit tide pour le dmouler et servir tide ou froid. Astuce : Prvoir un moule assez grand, car en gonflant le cake pourrait dborder. Pour cela la prparation ne doit pas dpasser les 3/4 de la hauteur du moule.

22

Cake au citron, avec pistaches et pignons


Dlicieuse recette pour le goter ou le petit djeuner.

20 mn

1h

Pour 4 personnes

250 g de farine 2 citrons non traits 4 ufs 150 g de beurre 150 g de sucre en poudre 1 sachet de levure 130 g de pistaches dcortiques (non sales) 120 g de pignons de pin

V V V
Rincer les citrons, les scher et prlever leur zeste (sans la peau blanche) avec un couteau conome. Presser les citrons et rserver le jus aprs avoir enlev les ppins. Prchauffer le four 210C (th.7). Dans une casserole, faire fondre le beurre feu rduit. Verser le jus de 2 citrons en mlangeant bien, puis laisser refroidir. Faire griller les pignons de pin, sans matire grasse, dans une pole antiadhsive. Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et la levure. Ajouter les ufs 1 par 1 et le beurre citronn en mlangeant au fouet, sans interruption. La pte obtenue doit tre lisse. Incorporer dans cette pte : les pignons, les pistaches et les zestes coups en petits morceaux. Mlanger avec une cuillre en bois. Verser dans un moule antiadhsif et enfourner. Laisser cuire 5 minutes 210C, puis baisser la temprature 180C et continuer la cuisson pendant 50 minutes. Pour que le cake soit bien dor, et non brl, il est prudent de le protger avec un morceau de papier alu. la sortie du four, laisser tidir avant de dmouler. Astuce : Avant de servir, arroser le cake avec un sirop fait avec le jus dun 1/3 de citron et 2 grosses cuillres de sucre en poudre. Cest un dlice !

24

Cake acidul aux framboises


Ce cake dlicieusement acidul peut tre dgust encore tide avec de la crme frache fouette.

20 mn

40 mn

Pour 8 personnes

125 g de beurre demi-sel 3 ufs 160 g de farine 1/2 sachet de levure 125 g de sucre glace 1 jus de citron 125 g de framboises 150 g de rhubarbe

V V V
Prchauffer le four 180C (th. 6). Faire un amalgame avec le beurre et le sucre glace. Incorporer successivement les ufs un un, la farine, la levure et le jus de citron. Ajouter la rhubarbe pluche et coupe en ds ainsi que les framboises. Verser le tout dans un moule cake chemis de beurre et de farine. Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degr de cuisson avec la pointe dun couteau.

26

Cake aux abricots facons Tatin ,


Arroser dun peu damaretto la sortie du four et dguster avec une glace la pistache ou la lavande.

25 mn

60 mn

Pour 8 personnes

3 ufs 160 g de sucre 150 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 150 g de beurre demi-sel ramolli 500 g dabricots 200 g de sucre 1/2 citron 1 cuillere soupe damandes effiles

V V V
Prchauffer le four 180C (th : 6). Ranger les abricots coups en deux et dnoyauts dans le fond dun moule cake antiadhsif. Prparer un caramel dans une casserole sur feu vif avec le sucre et 2 cuilleres soupe deau. Hors du feu, ajouter le jus de citron et arroser les abricots. Enfourner 20 minutes en retournant les abricots plusieurs fois jusqu ce quils soient confits. Laisser refroidir. Mlanger dans un saladier les ufs avec le sucre. Incorporer la farine et la levure puis le beurre ramolli et recouvrir les abricots de cette prparation. Cuire 40 minutes au four. Dmouler tide et parsemer damandes effiles lgrement grilles sec dans une pole.

28

Petits cakes au th matcha


Le got unique et dlicat du th matcha sublimera la prparation de ces petits cakes dguster lheure du th sans modration.

30 mn

40 mn

Pour 4 personnes

110 g de farine 110 g de sucre 50 g de poudre damandes 120 g de beurre 2 ufs 10 g de poudre de th matcha

V V V
Prchauffer le four 170/180C (th.6). Dans un saladier en inox, mlanger les ufs avec le sucre, puis placer-le dans un bain marie. Continuer de mlanger au fouet, 7 8 minutes. Retirer le saladier du bain et ajouter le mlange farine/poudre damandes. Mlanger le tout dlicatement, toujours au fouet, pour ne pas faire retomber lappareil mousseux. Ajouter le beurre fondu et le th vert mlang auparavant avec un peu deau chaude. Mlanger le tout doucement. Verser dans des moules individuels en silicone ou antiadhsifs, et enfourner.

30

Cake moelleux chocolat amandes


Lassociation classique et gourmande du chocolat et des amandes releve subtilement par une touche de fleurs doranger

15 mn

35 mn

Pour 4 personnes

40 g de farine tamise 40 g de sucre 20 g de beurre fondu 10 cl dhuile dolive 25 g de sirop drable 25 g de poudre damandes 1 grosse poigne damandes 15 g de chocolat noir fondu 2 ufs 1/2 paquet de levure chimique 1 cuillre soupe de cacao en poudre 2 cuillres soupe deau de fleurs doranger

V V V
Prchauffer le four 160C (th.5). Mlanger au fouet, les ufs, le sucre, le sirop drable et leau de fleur doranger. Ajouter la poudre damandes, la farine, la levure et le cacao. Incorporer le beurre, lhuile et le chocolat. Verser dans un moule et enfourner.

32

, Cake au chocolat parfum a la rose


Parsem damandes grilles et accompagn dune boule de glace la vanille, un dlice !

20 mn

25 mn

Pour 8-10 personnes

125 g de farine tamise 150 g de chocolat noir 125 g de beurre 125 g de sucre 3 ufs entiers + 3 jaunes 3 cuillres soupe damandes effiles et grilles sec 3 cuillres soupe damandes concasses 4 cuillres soupe deau de rose

V V V
Prchauffer le four 180C (th.6). Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux, au bain marie, feu doux. Battre les jaunes dufs et le sucre jusqu blanchiment. Incorporer le chocolat, leau de rose, la farine et les amandes concasses. Monter les blancs en neige avec une pince de sel, ajouter la prparation prcdente et mlanger dlicatement. Remplir un moule cake en silicone, et enfourner 25 minutes. Laisser tidir.

34

Mini cakes aux framboises


Cette recette convient particulirement tous les types de moules en version mini (cakes, muffins, cannels). dguster avec une tasse de th chaud ou une coupe de glace vanille.

20 mn

25 mn

Pour un douzaine de cakes

150 g de farine 150 g de sucre glace 1 cuillre soupe de miel dacacia 100 g damandes en poudre 200 g de beurre fondu 6 blancs dufs 1 pince de sel 1 cuillre caf dextrait de vanille 50 g de graines de pavot 250 g de framboises

V V V
Mlanger au batteur dans un saladier: la farine, le sucre glace, le sel, le miel, les amandes en poudre, 180 g de beurre fondu, les blancs dufs et la vanille. Quand le mlange est bien lisse, ajouter les graines de pavot et bien mlanger. Beurrer et fariner les petits moules de votre choix. Les remplir aux trois quarts avec la prparation. Enfoncer quelques framboises dans chaque petit cake et enfourner pendant 25 minutes environ. Laisser tidir pour dmouler.

36

Muffins au potiron
La chaire douce et sucre du potiron renforcera le moelleux de ces muffins aux couleurs dHalloween un rgal !

20 mn

35 mn

Pour 4 personnes

160 g de farine 350 g de potiron en pure 50 g de cerneaux de noix 50 g de raisins secs blonds 100 g de sucre en poudre 50 g de beurre + 15 g pour les moules 1 uf 1/2 cuillre caf de chaque (bicarbonate de sodium, levure chimique, cannelle poudre, muscade rpe, gingembre frais rp, fve tonka) 1 pince de sel

V V V
Prchauffer le four 160C (th.5/6). Griller (sans brler) les noix, sec, dans une pole. Mlanger la farine, les noix et les raisins, le bicarbonate, la levure, le sel et toutes les pices. Dans un autre rcipient, mlanger le potiron, le sucre, luf et le beurre fondu. Fusionner les 2 prparations en dlicatesse, en versant le potiron sur la farine, puis remplir des moules individuels et beurrs. Enfourner 35 40 minutes. Eteindre le four et laisser encore 5 minutes.

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Lexique
ABAISSER tendre une pte avec un rouleau ptisserie pour obtenir une abaisse. AIGUILLETTES Dcouper en aiguillettes : faon de dcouper en minces filets la poitrine dune volaille, gnralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon. AOLI (plat) Plat mditerranen compos de morue et poissons pochs, carottes et pommes de terre bouillies, lgumes divers blanchis, ufs cuits durs. Servir la sauce aoli part en saucire. APPAREIL Prparation faite du mlange de plusieurs lments. Exemple : ufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil souffl, un appareil quiche. BAIN-MARIE Procd de cuisson utilisant deux rcipients de tailles diffrentes. Le premier, contenant la nourriture, est pos dans le second qui est rempli deau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu. BARDER Recouvrir dune mince tranche de lard gras, barde de lard, une pice de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux plusieurs tours de ficelle. BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu la couleur dore noisette sans tre bruni. BLANC En ptisserie, cuire blanc : cuisson (cuire ) dune crote garnie seulement de haricots ou de trs petits cailloux, dans un four modrment chaud, 175C, pendant 15 minutes environ. Cette crote sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou dune prparation et remise au four. BLANCHIR Cuire leau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson. BLONDIR Faire lgrement dorer une substance en la cuisant dans une matire grasse. BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, lies ensemble. Employ pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service. BRAISER Faire cuire en braisire au four chaleur douce et couvert. Beurrer ou huiler la braisire, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafrachies et dun lit de carottes et doignons mincs. Pour un morceau de viande, un poisson ou des lgumes. BRUNOISE Faon de couper les lgumes, carottes, poireaux, cleris, en les dtaillant en minuscules morceaux. Expression dtailler en brunoise. Utilise pour soupes, roux brun, fond brun et particulirement la mirepoix. CHAPELURE Pain sch au four et cras. Semploie pour paner et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde. CHEMISER Garnir les parois dun moule ou dune terrine. CHINOIS Fine passoire mtallique fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et prparations de grande cuisine. CISELER Avec la pointe dun couteau bien afft, pratiquer des fentes superficielles sur la chair dune viande ou dun poisson pour viter quil ne se rtracte la cuisson. CONCASSER Hacher grossirement. COURT-BOUILLON Liquide compos deau, vin blanc sec en petite quantit facultatif, vinaigre de vin, lgumes : carottes, oignons, branche de cleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilis pour faire pocher le poisson. CRME FLEURETTE Crme naturelle, liquide, extrmement frache, recueillie la surface du lait entier. paissit en vieillissant. DGLACER Mouiller lgrement deau, de vin ou de crme, selon le cas, en chauffant et en grattant la fourchette le fond du plat contenant les jus coaguls provenant de la cuisson dune viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire rduire si ncessaire pour amener point et ajuster lassaisonnement. Pour un jus de rti, ajouter 1 cuillre soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus. DGORGER Laisser tremper dans leau froide : viande, abats, poisson, pour les dbarrasser des filaments sanguins, ou bien lgumes pour liminer lcret ou le sel quils contiennent. DGRAISSER Supprimer cru lexcdent de graisse dune viande. Dgraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse la surface puis la retirer laide dune cuillre. Dgraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanires de papier absorbant que lon jette immdiatement. Les renouveler autant de fois que ncessaire.

DTENDRE Action de dlayer avec une trs petite quantit dun lment liquide. DORAGE Jaune duf battu avec une trois gouttes deau, puis taler au pinceau. galement rissolage au four de la surface dun plat ou dun gratin. DRESSER Disposer un mets sur un plat de faon le prsenter dune faon agrable et lgante. BARBER Supprimer les barbes ou la frange de certains coquillages : moules, hutres, coquilles Saint-Jacques. CUMER Retirer avec une cumoire lcume qui monte la surface dun bouillon ou dune sauce pendant le cours de lbullition. MINCER Couper en tranches ou en filets trs minces de la viande, du pain, des lgumes ou des fruits. MONDER Dbarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulirement des amandes, des noisettes, des pistaches. ENTRELARDE Se dit dune viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbre, persille. TOUFFE ( l) Cuisson qui consiste faire cuire lentement les aliments dans leur jus en rcipient hermtiquement ferm pouvant tre plac au four. TUVER tuver des lgumes : cuire lentement dans une matire grasse sans atteindre le point de dorage. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu extinction de la flamme. FONTAINE Puits pratiqu au milieu de la farine dispose dans un bol ou sur un marbre o lon met les ingrdients ncessaires la prparation dune pte. FUMET Prparation liquide employe pour accentuer le got des fonds et des sauces. Sobtient en faisant bouillir et rduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des lgumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de leau. GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage rp ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu ce quelle soit acheve et que la surface soit joliment dore. JULIENNE Lgume coup en fines lanires, ou ensemble de plusieurs lgumes. galement julienne de truffes. LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un lment fculent ou crmeux.

LIAISON Les diffrents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considrs comme des liaisons. Le beurre mani : farine plus beurre crass ensemble la fourchette. Les fcules : fcule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont dilues leau froide. Crme plus jaunes dufs assaisonns, mlangs au fouet et ajouts en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprme dont ils portent le nom. MACRER Faire tremper, fruits, lgumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, th, caf MIREPOIX Ensemble de lgumes : carotte, oignon, cleri-rave, dtaills en brunoise laquelle peut tre ajout du jambon coup en trs petits ds. Cuisson sur feu trs modr avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie dun couvercle, pendant 30 minutes environ en mlangeant de temps en temps. MOUILLER Ajouter un roux ou une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau. PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons dun morceau de viande. Donner une forme rgulire. RDUCTION Se dit dun liquide. Faire rduire bouillon, sauce, vin, crme : diminuer le volume par bullition sur feu vif ou par mijotement prolong. Dsigne galement le liquide rduit : la rduction. RSERVER Garder en rserve pour tre utilis ultrieurement. REVENIR Faire colorer la viande ou les lgumes dans du beurre ou dans une matire grasse. SINGER Saupoudrer de farine des lments contenus dans une pole et rissoler au beurre. Singer avec la farine, laisser dorer en mlangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer. SUER (faire suer) Cuire sur feu trs modr avec beurre ou matire grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment gnralement un lgume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler la surface. On fait suer les lgumes verts : pinard, oseille, laitue, poireau, cresson. TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un lgume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de vgtation rendu par le lgume : faire tomber des tomates, de loseille.

L e s I n dispe n sa ble s M at h on