RESPUESTAS ALTERNATIVAS CATEGORIA: AYUDANTES DE COCINA

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS AYUDANTES DE COCINA

1. Indicar cul de las siguientes tareas es competencia exclusiva del ayudante de cocina: A.- Condimentar la comida B.- Solicitar el pedido de gneros C.- Revisar la desconexin de maquinaria y fogones D.- Desbarasar la cocina 2. El trabajo del cuarto fro en cocina es: A.- La conservacin de alimentos perecederos, confeccin de precocinados, guarniciones y salsas fras B.- La conservacin de gneros crudos y cocinados al vaco C.- La conservacin de alimentos secos y de uso inmediato D.- La conservacin de alimentos de repostera, pastelera y heladera 3. Los ayudantes de cocina estn a las rdenes del: A.- Del auxiliar de cocina B.- Del repostero C.- Del Jefe de cocina y de los cocineros D.- Del pinche

4. De los siguientes supuestos para preparar una ensalada de lechuga, cual sera el proceso ms completo desde el punto de vista de higiene alimentaria? A.- Lavar, desinfectar con cloro, aclarar, escurrir y refrigerar. B.- Lavar, desinfectar con cloro, aclarar, escurrir, secar y refrigerar. C.- Trocear, lavar, desinfectar con cloro, reposar, aclarar, escurrir, secar y refrigerar D.- Igual que la anterior, excepto desinfectar con cloro, ya que su uso no est permitido.

5. Las causas principales de la salmonelosis por contaminacin cruzada, son las malas prcticas en la manipulacin de alimentos y provocan en los consumidores de los comedores colectivos: A.- Alergias B.- Infestaciones C.- Intoxicaciones D.- Infecciones 6. El lugar donde se limpia y se conserva la batera de cocina, se conoce con el nombre de: A.- Plonge B.- Economato C.- Cuarto fro D.- Placares 7. El encargado de la partida donde se elabora todo tipo de masa, bollera y postres recibe el nombre de: A.- Pastelero / Repostero B.- Despensero C.- Salsero D.- Entremetier 8. Qu batera de cocina traeramos de la plonge si queremos calzar una marmita con un fondo an caliente, en el suelo de la cmara de refrigeracin, para que no fermente? A.- Una tabla B.- Un tringulo C.- Una pinza D.- Un aro 9. Mediante un vale traemos a la cocina los siguientes gneros: gallina, huesos de tutano, morcillo de ternera, blanco de puerro, zanahorias, nabos, apio, repollos, pan tostado y queso rallado. Qu batera ser necesaria traer para elaborar este potaje? A.- Una pequea marmita B.- Un perol C.- Una turbotera D.- Un rondn

10. Una espalmadera sirve para..... A.- Conseguir mayor superficie en carnes o pescados B.- Cortar grandes piezas C.- Cortar carnes con huesos D.- Cortar hortalizas 11. Para gratinar unos macarrones, se utiliza: A,- Un sartn basculante B.- Un rondn sin tapa C.- Una marmita rectangular D.- Una salamandra industrial 12. Poner un gnero en una cacerola tapada, con poca grasa y a fuego lento para que desprenda su agua, se conoce con el nombre de: A.- Sofrer B.- Saltear C.- Sudar D.- Escurrir 13. Un horno mixto es: A.- El que reparte el calor de forma homognea mediante un ventilador B.- Un horno que funciona tanto con gas como con electricidad C.- El que desprende vapor D.- Un horno de conveccin, que tiene incorporado un chorro de vapor 14. Las mesas calientes se utilizan para: A.- Mantener los platos calientes B.- Mantener los alimentos calientes C.- Mantener los platos fros D.- Mantener los alimentos fros 15. El trmino culinario, aderezar un gnero es sinnimo de: A.- Sazonar B.- Sazonar C.- Salsear D.- Salar

16. Qu utensilios de cocina necesitaremos en la preelaboracin de una guarnicin de patatas en forma de diente de ajo para un colectivo de 100 personas? A.- Peladora, pelador y freidora. B.- Peladora, pelador, mandolina y freidora. C.- Peladora, pelador, puntilla, eslabn y freidora. D.- Peladora, pelador, puntilla y freidora. 17. Para colar y decantar el aceite utilizamos: A.- El colador fino B.- La grasera C.- El colador chino D.- El escurridor 18. Para enfriar alimentos elaborados en caliente utilizamos: A.- Cmaras de congelacin. B.- Ventilacin natural. C.- El tiempo necesario. D.- Abatidores de temperatura. 19. Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin, se conoce con el nombre de: A- Estofar B.- Arropar C.- Amasar D.- Macerar 20. Sealar un conjunto de herramientas de cocina: A.- Cuchillos, espalmadera, espuela, acanalador, guitarra, chaira y macheta. B.- Tamiz, pelador, rejilla, saut, colador, tridente y araa C.- Tajo, abrelatas, mortero, esptula, cucharilla vaciadora, polvera y escurridor. D.- Champin, rodillo, chino, brocha, esptula y aguja de mechar. 21. Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro, se conoce con el nombre de: A.- Levantar B.- Arreglar C.- Montar D.- Ligar

22. Poner un gnero en agua fra, inmediatamente despus de su cocinado, para su coccin se denomina: A.- Levantar B.- Rehogar C.- Regar D.- Refrescar 23. Cuando una salsa, carne o preparado culinario se pega al fondo del recipiente produciendo mal olor y sabor, decimos que se ha: A.- Fondeado B.- Cado C.- Sudado D.- Agarrado 24. El tiempo recomendado de coccin de un fumet es de: A.- 2 Horas B.- 60 Minutos C.- 18 Minutos D.- No importa 25. La palabra francesa que designa a la piel externa del limn o la naranja es: A.- Cscara B.- Atelete C.- Zeste D.- Brunoise 26. La preelaboracin que consiste en introducir a los alimentos de origen animal, crudos o cocinados, en un caldo conservador compuesto por aceite, sal y vinagre, mas la adicin de especias y a veces hortalizas de condimentacin, recibe el nombre de: A- Adobo B.- Ahumado C.- Salmuera D.- Escabechado 27. Cmo se conservan mejor los huevos frescos? A.- Entre 0 y 1 grado con el polo obtuso hacia arriba. B.- De 2 a 4 grados y ambiente seco. C.- Ultra congelados a - 18 grados. D.- Con el polo obtuso hacia abajo a 3 grados y 20 % de humedad.

28. Qu es la marinada? A.- El alio de una ensalada B.- Un estofado de pescado C.- Un sistema de coccin D.- Un sistema de conservacin 29. Para la confeccin del fondo blanco, utilizaremos: A.- Espinas de pescado y hortalizas de condimentacin. B.- Huesos de vacuno y hortalizas de condimentacin. C.- Zumo de limn, agua, harina, sal y aceite. D.- Mantequilla y harina para untar los moldes. 30. Para cocer los garbanzos hay que ponerlos a remojar en: A.- Agua fra B.- Agua templada. C.- Agua muy caliente. D.- Es indistinto. 31. Cmo se llama el corte que se le da a las verduras y hortalizas, para la confeccin de caldos y salsas? A.- Tornear B.- Picar C.- Brunoise D.- Mirepoix 32. La pieza del cerdo llamada codillo: A.- Se utiliza para salar o para confeccin de pats y embutido. B.- Se presenta junto al jamn. Cortado, se cocina entero con o sin hueso. C.- Entera comprende despojos como son la lengua, sesos y orejas. D.- Es excelente para asar, o cortado en filetes para frer. 33. Los ingredientes esenciales en una salsa trtara son: A.- Mahonesa, ajo, jugo de limn, agua B.- Mahonesa, pepinillo y huevo duro C.- Mahonesa, tomate concentrado, zumo de naranja, tabasco D.- Mahonesa, tomate concentrado, pimiento morrn

34. El mtodo de cocinar las hortalizas "breseado" consiste en: A.- Cocinado por inmersin en agua caliente B.- Cocinarlas con algo de grasa C.- Cocinarlas por la accin del agua que contienen D.- Son las que se cuecen al vapor 35. El calcio es: A.- Una protena B.- Un mineral C.- Un hidrato de carbono D.- Una vitamina 36. En el menaje de cocina, las piezas de barro se fregarn: A.- Con jabn B.- Con jabn y detergente C.- Con leja D.- Con estropajo y jabn y se aclarar con abundante agua 37. Un plato ultra congelado, debe descongelarse: A.- A temperatura ambiente B.- A temperatura de refrigeracin C.- Requiere una descongelacin lenta y temperatura de refrigeracin D.- Se somete al cocinado inmediato, llegando la temperatura a 70 C en el interior del producto 38. Las caractersticas visuales que determinan que un pescado es fresco y no est pasado son: A,- Ojos hinchados y agallas desprendidas. B.- Vientre firme, agallas rojas y ojos brillantes y no hundidos. C.- Agallas plidas y vientre hundido. D.- Escamas desprendidas. 39. El tiempo mximo para consumir una comida elaborada con huevo es de: A.- 48 horas. B.- 7 das. C.- 24 horas. D.- 26 horas.

40. En la preelaboracin de un ave, los pasos a seguir por orden de ejecucin seran: A.- Eviscerado, lavado, chamuscado y bridado B.- Despojar, eviscerar, chamuscar y bridar. C.- Lavar con agua corriente, chamuscar y bridar. D.- Eviscerado, chamuscado, despojado y lavado. 41. Segn la terminologa culinaria, escaldar un alimento significa: A.- Un mtodo de cocinado del huevo, el cual se introduce en agua a punto de ebullicin. B.- Introducir un gnero en un lquido hirviendo para pelarlo con facilidad. C.- Cocinar un gnero en lquido hirviendo sin interrumpir el hervor. D.- Interrumpir la coccin de un caldo por medio de la adiccin de agua fra. 42. Qu se debe evitar en la dieta de un nio diabtico? A.- Pltanos maduros, uvas y pasta B.- Frutas frescas y crudas C.- Espinacas y acelgas D.- Tomates y cebollas

43. La zona de la cocina destinada a la recogida y almacn de desperdicios se denomina: A.- Zona de preparacin. B.- Zona de elaboracin. C.- Zona sucia. D.- Zona de servicio.

44. La cocina de un comedor escolar, ha cocinado de men "pollo en pepitoria". Dnde colocar el ayudante de cocina esta comida hasta la hora de servirla en el comedor? A.- En la cmara de refrigeracin, a 4 C B.- En el cuarto fro, a 8 C C.- En la mesa caliente, a menos de 65 C D.- En la cocina caliente, a ms de 65 C

45. La bollera industrial, fechada, etiquetada y envasada al vaco, con el fin de alargar su conservacin, es posible mediante: A.- Productos liofilizados B.- Sustancias aditivas C.- Alimentos de calidad D.- Grasas saludables 46. Cul de estos alimentos es una semiconserva? A.- Tomate frito. B.- Arroz. C.- Anchoas. D.- Pan tostado. 47. Una carne en salsa, unos huevos al plato, una merluza a la romana, unas natillas, constituyen desde el punto de vista nutricional: A.- Alimentos energticos B.- Alimentos plsticos C.- Alimentos reguladores D.- Alimentos macrobiticos 48. Para que el almidn o fcula, presente en las pastas alimenticias secas en una proporcin elevada, se convierta en glucosa y pueda ser digerido, es necesario en cocina: A.- Condimentarlas con especias B.- Cocerlas con caldos C.- Refrescarlas con agua D.- Mezclarlas con grasas 49. Hay que aclarar las superficies de trabajo despus de desinfectar? A.- Si para eliminar los residuos de desinfectante. B.- No es necesario. C.- Depende del tipo de desinfectante. D.- Depende de la superficie desinfectada. 50. Una fruta o verdura que puede transmitir su aroma al resto en el almacn es: A.- El tomate. B.- La sanda. C.- La lechuga. D.- El meln.

51. Qu tienen en comn los guisantes y las habas? A.- Nada, ni tan siquiera son del mismo color. B.- Ambos vegetales proceden de vainas. C.- Ambos vegetales proceden de frutos y flores. D.- Ambos son perfectamente redondos. 52. Qu utensilio se utiliza para hacer las zanahorias Vichy? A.- Cuchillo trinchero B.- Acanalador C.- Cincelador D.- Mandolina 53. La salsa elaborada con un roux blanco, leche y sazonada posteriormente con sal, pimienta blanca y nuez moscada es: A.- La bechamel B.- La velout C.- La salsa Pars D.- La trtara 54. El departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos se llama: A.- Zona de cmaras B.- Economato C.- Plonge D.- Office 55. Un desinfectante corrosivo y txico es: A.- El hipoclorito. B.- El vapor de agua. C.- Las sales de amonio. E.- El cido paractico 56. De qu otra forma se denomina el trigo sarraceno? A) Alforfn. B) Alevn. C) Alfajor. D) Alhucema.

57. La bebida a base de zumo de frutas o esencias de frutas ligeramente helado, Cmo se denomina? A) Souffl. B) Flamb. C) Sorbete. D) Frap. 58. Cmo est elaborado el morcn? A) Con carne de ternera cocida y desecada. B) Con sangre y arroz. C) Con carne de cerdo picada y adobada previamente aromatizada. D) Con verduras cocidas. 59. La platija es un pez, qu forma tiene? A) Plano. B) Redondo. C) Cilndrico. D) No es un pez. 60. El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de: A) Aclarar su color. B) Ablandarlas. C) Evitar su deterioro. D) Las respuestas b y c son correctas.

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