Pennsula

Restaurante Ibrico
Por:
Diana Pedro Rui Arajo Tiago Costa

Julho de 2011

Mensagem de boas vindas

Sejam bem vindos ao Pennsula!!! O Pennsula um novo restaurante localizado na zona ribeirinha de Lisboa, onde noutro tempo existiu o famoso Caf In. Decidimos investir nesse local por nos parecer o ideal para o nosso conceito de restaurante: Uma deliciosa vista sobre o Tejo, rio que liga Portugal e Espanha e ali perto desagua. Escolhemos tambm este local por considerarmos um local de fcil acesso, fcil estacionamento e frequentado pelo tipo de clientes que procuramos servir, uma clientela de nvel mdio-alto e alto. Decidimos apostar numa decorao moderna, inspirada na cultura destes dois pases e com motivos alusivos a ambas as culturas que tanto tm em comum. Dividido em dois espaos distintos Restaurante e Bar Lounge, crimos um men onde juntmos o melhor da cozinha regional portuguesa e espanhola que poder provar no restaurante, e no Bar poder degustar vrios petiscos e tapas durante todo o dia, caso decida fazer uma refeio mais rpida ou um lanche sem descurar na qualidade da preparao e execuo das iguarias. Assim a nossa rbrica assenta na cozinha ibrica, que tem bases e produtos bastante semelhantes sendo tambm produtos de grande qualidade e especificidade, como o caso do marisco, dos enchidos e presunto, no esquecendo os ptimos vinhos. Esperamos implementar-nos bem no mercado, praticando uma poltica de boa relao preo/qualidade e um servio de elevada categoria. A porta est agora aberta e esperamos pela vossa visita. A experincia ser certamente agradvel!

Com os nossos cumprimentos, A equipa de gesto

Infraestruturas Bsicas
Os Estabelecimentos de Restaurao devem preencher os requisitos mnimos das instalaes, do equipamento e do servio fixados na tabela que constitui o anexo I do DecretoRegulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana). Quanto s infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligao s redes gerais que conduzam as guas residuais a sistemas de escoamento adequados, nomeadamente atravs da rede pblica. Assim como devem dispor de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer s necessidades correntes dos seus servios, se no existir rede pblica de gua, com origem devidamente controlada. Quanto ao sistema e equipamento de climatizao, os restaurantes devem possuir aquecimento e ventilao, em nmero suficiente e com comando regulvel, de modo a garantir uma adequada temperatura ambiente. Nos restaurantes as zonas de servio devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se a propagao de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependncias. As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeies, balco, bengaleiro, instalaes sanitrias com separao por sexos, gua corrente fria, retretes e lavatrios com espelho. As zonas de servio gerais so: cozinha, zona de fabrico e copa, instalaes frigorficas, zona de armazenagem, dispensa do dia. As zonas de servio do pessoal so os vestirios, e instalaes sanitrias sempre que possvel com separao por sexos. A cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espao integrado desde que o tipo de equipamentos utilizados e a soluo adoptada o permitam. Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavvel e impermevel. Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem possuir lambrim de material resistente, liso e lavvel, e a sua ligao com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada. O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de servio de comunicao com as salas de refeies e demais zonas destinadas aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeveis e de fcil limpeza.. As instalaes frigorficas devem estar suficientemente afastadas das mquinas e equipamentos que produzam calor.

Conceito
O conceito do nosso restaurante foi pensado e calculado para que fosse bem sucedido. No queriamos ser apenas mais um restaurante com a porta aberta a servir quem passa. Decidimos criar um restaurante baseado na cozinha ibrica, um cozinha multi facetada e com diversas possibilidades. A cozinha regional portuguesa e espanhola funcionam muito bem juntas pois complementam-se e tm como base os mesmos ingredientes na grande maioria das iguarias. Assim, no nosso restaurante poder deliciar-se com pratos portugueses e espanhis, tendo ao dispor pratos 'anuais' e pratos sazonais, com os ingredientes da poca (haver uma rotao trimestral de parte da carta, variando conforme as estaes) e com produtos de origem certificada e de qualidade superior. Queremos que a sua experincia seja a melhor possvel e como tal decidimos apostar numa carta de vinhos tambm ela ibrica, pois ambos os pases so excelentes produtores de vinho e desta forma possumos uma boa variedade e qualidade na nossa carta no deixando para trs o nosso conceito ibrico. O espao do restaurante convidativo e tem um ambiente bem informal, onde tentamos dar a cada mesa ou grupo uma experiencia intimista, garantido o mximo conforto no nosso espao. A excelente iluminao natural permite durante o dia fazer uma excelente refeio sem recurso a luz artificial que apenas a partir da tarde estar a funcionar como suplemento de iluminao e depois, noite como iluminao principal. Quanto ao bar, ser um espao multifuncional, onde iro ser servidos snacks e refeies rpidas e leves, durante o periodo de almoo e jantar, nomeadamente petiscos e tapas confeccionados com a mxima qualidade, com o objectivo de atrair pessoas que tenham pouco tempo para degustar as nossas refeies no restaurante. Fora desse periodo tambm ser possvel provar os nossos petiscos e tapas, e funcionar tambm como cafetaria, onde estar ao dispor do cliente uma seleco de pastelaria e doaria regional, entre outros. Depois do perodo de jantar ser um espao com animao, onde os nossos clientes possam relaxar e disfrutar de uma bebida, ouvindo um pouco d anossa musica ambiente e vislumbrar uma maravilhosa vista nocturna sobre o Tejo. O nosso principal objectivo oferecer um produto que tenha a mxima qualidade possvel, comeando logo pela escolha de bons ingredientes e produtos, satisfazendo assim as necessidades dos clientes mais exigentes. A ateno ao pormenor, a qualidade e servio personalizado sero elementos chave do nosso conceito, pois acreditamos ser uma das chaves para o sucesso. O tipo de cliente que pretendemos ter um poder de compra mdio e alto, e esperamos satisfaz-los com os nossos produtos e servios de modo a que se tornem clientes regulares da nossa casa e que a sua satisfao atraia familiares, amigos,

colegas de trabalho, clientes, etc... O espao de uma grande singularidade, baseado na decorao que funde ambas as culturas, pela msica e animao que esperamos proporcionar ao longo do tempo. Queremos que se torne um restaurante de culto para os amantes das cozinhas que aqui oferecemos e como tal iremos fazer o nosso melhor para que seja sempre uma excelente experincia, venham eles almoar ou tomar apenas um caf. na simpatia tambm que se faz nome e a casa, e ser um dos pilares fundamentais para o nosso sucesso. Como povo acolhedor que somos essa a mensagem que iremos incutir ao nosso staff e, porque no, que constagiem os nossos clientes. A gesto de reclamaes no dever ser feita directamente com os clientes e como tal ser feita pelo gerente do espao, e caso no esteja disponvel, ser sempre o chefe de sala a tomar conta deste tipo de situaes. Uma postura simptica, aberta aliado a qualidade de servio so os ingredientes que necessitamos para exceder as expectativas dos nosso clientes.

Perodo de funcionamento
Decidimos dividir o nosso perodo de funcionamento em dois grupos distintos:

Restaurante Almoo Jantar

12h00m s 15h00m 19h00m s 23h00m

Quarta a Domingo Quarta a Domingo

Tapas Bar Periodo da tarde Perodo da noite

12h00m s 18h00m 18h00m s 00h00m

Quarta a Domingo Quarta a Domingo

Os almoos e jantares sero servidos nos restaurante enquanto no Tapas bar serviremos refeies ligeiras e tapas durante todo o perodo de funcionamento. Dado os conceitos serem diferentes, as cartas tambm o sero sendo que, porm, algumas propostas como entradas, sopas e sobremesas, sero comuns.

Restaurante Disponvel de Quarta a Domingo, ter como principal objectivo providenciar almoos e jantares completos, onde so apresentados Sugestes do dia e um Men fixo. O conceito das ofertas da sala de restaurante ser um prolongamento do conceito do espao havendo sempre em simultneo propostas gastronmicas associadas s vrias regies de Portugal e Espanha. Embora se preveja uma rotatividade na oferta gastronmica a nvel trimestral, associada a Sugesto do dia iro existir pratos residentes, escolhidos pela sua representatividade cultural tais como:
1 Entradas Frias

Tbua mista de queijos portugueses (Serra, Azeito, Ilha) Melo com presunto alentejano Pastis de bacalhau Bordo de quesos (Cabrales, Manchego, Queixo de tetilla) Bordo de Embutidos de cerdo ibrico(jmon serrano, chorizo, morcilla)

&

&

Quentes Pica-pau Amijoas Bulho Pato Tortilla de patata Gambas al Ajillo 2- Sopas Aorda Alentejana Caldo-verde Gazpacho Andaluz Sopa Castellana

&

2 Pratos de peixe Polvo Lagareiro Bacalhau Joo do Porto Arroz valenciano Paella

3 Pratos de carne Coelho Caador Carne de Porco Alentejana & Menestras con esprragos Cocido madrileno & La leche frita Filloas 4 Sobremesas Arroz doce Toucinho do cu

A rotao do men ocorrer trimestralmente em alguns casos, e noutros ser mantido ao longo do ano. Pratos sazonais como sopas frias de vero e pratos mais fortes de inverno, no iro estar presentes ao longo do ano. Iremos ento desta forma analisar os pratos com mais sada, para verificar como ser feita a rotao do men, e

os produtos sazonais tambm so determinantes para esse planeamento e gesto do men. O men ser apresentado em Portugus, em Espanhol e em Ingls e ter um estilo singular: ser com o formato de uma castanhola, em tamanho suficiente para colocar folhas de formato B5, plastificadas, no interior.

Tapas Bar Durante o perodo de funcionamento iro haver vrios tipos de de oferta neste espao multifuncional, de acordo com as necessidades do mercado e da adequao da oferta ao perodo do dia havendo deste modo servio contnuo de refeies ligeiras coincidentes com as entradas e sopas existentes no restaurante e, com especial incidncia nos perodos de almoo e jantar, a possibilidade de vinho a copo, com ofertas semanais de produtos diferentes fazendo a cada semana uma promoo de um determinado vinho. J durante o perodo da tarde, a oferta ser baseada em sumos de fruta naturais de poca, refrigerantes , bebidas leves e cerveja, pois tm mais potencial de venda. No perodo nocturno, considerado desde o fecho da sala de restaurante, iremos incidir mais na venda de bebidas brancas e cocktails internacionais dado o potencial de venda ser maior e libertar o pessoal da cozinha. Como tal, a rea de Tapas bar seguir assim o conceito, havendo para alm da oferta de vinhos ibricos, licorosos e digestivos comuns ao restaurante (como Tintos Quinta do Sanguinhal e Faustino VII Rioja,Brancos Esporo e Rueda,Ross Mateus Ros e Cigales, o portugus Verde Alvarinho, Vinho do Porto Taylor, Madeira Borges, Moscatel de Setbal e o tipco Licor 43); cervejas (Superbock e Estrella Damm), bebidas leves (Sidra e Sangria) e refrescos no alcolicos (Limonada, Capil, Mazagran e Leite perfumado).

Operao
A operao ser uniforme ao longo do tempo e funcionar 5 dias por semana, todo o ano, excluindo o economato que ir folgar no fim de semana e trabalhar ao longo da semana para assegurar encomendas e requisies de material. Os dias de encerramento foram escolhidos de acordo com o que pretendemos. Ou seja, estar fechado segunda e tera-feira e estar aberto o restante perodo da semana. Dado haver pouca oferta de qualidade ao domingo, decidimos ter a porta aberta tambm nesse dia visto a circulao de pessoas nesta zona da cidade, especiamente turistas, ser bastante elevado. De seguida, pode-se verificar os horrios do pessoal para todos os dias, bem como uma primeira filtragem do perfil dos nossos colaboradores:

Gerente: Coordenao de todos os horrios e servios. Aplicao de standards de qualidade, idealizao em conjunto com as brigadas, do servio e de ementas e sugestes do dia. Acompanhamento de metas oramentais e de controlo de custos bem como do HACCP. Programao e agendamento de formaes tambm esto a seu cargo.

Chefe de sala: Especial incidncia para o horrio da noite. Preferencialmente do sexo masculino, ser a pessoa que ter a seu cargo os empregados de mesa e tratar de receber as reservas. Ser a primeira cara do restaurante e a pessoa que tratar da gesto das reclamaes.

Empregados de mesa: Disponibilidade de horrios, com capacidade de domnio de lnguas estrangeiras, experincia de servio de mesa. Devem igualmente ter formao em servio de bar, especialmente os que forem fazer o servio no bar.

Responsvel de bar: Ser a pessoa com mais importncia do bar. Ir fazer a gesto do stock, requisies e coordenar o pessoal da seco. Reporta directamente ao gerente e faz a gesto das reclamaes da sua seco.

Chef de cozinha: Planeamento de menus e pratos do dia com o gerente, coordenao da cozinha, gesto de stocks e de requisies. Ser uma pessoa com experincia comprovada e com especializao na gastronomia portuguesa e espanhola.

Sous Chef: ser a ponte entre o chef e a restante equipa, ajudar no tratamento das requisies e stocks e estar de apoio na cozinha, desempenhando as funes de 1 cozinheiro.

Cozinheiros 2: prestaro apoio aos primeiros cozinheiros,

Cozinheiros 1: confeco de pratos, asseguraro a limpeza e higienizao do espao. Devem ser autnomos, mas com grande capacidade de organizao, e de focalizao de servio

Copeiros: Avio das requisies, desembaraamento de loua e limpeza

Economato: receber as requisies das seces e assegurar a sua chegada dos fornecedores nos prazos definidos. Dever organizar o economato com critrio. Deve tambm preparar as requisies para as seces

Cozinha/Pastelaria Categoria Chefe Sub Chefe Cozinheiro 1 Cozinheiro 2 Cozinheiro 2 Copeiro Copeiro Chef Pasteleiro Pasteleiro 2 Sala/Bar Categoria Chefe Sala Subchefe Mesa 1 Mesa 1 Mesa 2 Mesa 2 Mesa 2 Chefe Bar Sub Chefe Mesa 1 Mesa 2 Mesa 2 Segunda Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Tera Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Quarta Repartido 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 11.00/19.30 16.00/00.30 Repartido 16.00/01.30 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 16.00/01.30 Quinta Repartido 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 11.00/19.30 Repartido 16.00/00.30 16.00/01.30 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 16.00/01.30 Sexta 16.00/00.30 Repartido 11.00/19.30 16.00/00.30 Repartido 16.00/00.30 11.00/19.30 16.00/01.30 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 16.00/01.30 Sbado 16.00/00.30 Repartido 11.00/19.30 16.00/00.30 11.00/19.30 16.00/00.30 Repartido 16.00/01.30 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 16.00/01.30 Dom ingo 16.00/00.30 Repartido 11.00/19.30 16.00/00.30 11.00/19.30 Repartido 16.00/00.30 16.00/01.30 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 16.00/01.30 Segunda Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Tera Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Folga Quarta 16.00/00.30 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 Repartido 11.30/20.00 16.00/00.30 06.00/14.30 06.00/14.30 Quinta 16.00/00.30 11.00/19.30 11.00/19.30 Repartido 16.00/00.30 11.30/20.00 16.00/00.30 06.00/14.30 06.00/14.30 Sexta 16.00/00.30 Repartido 11.00/19.30 11.00/19.30 16.00/00.30 11.30/20.00 16.00/00.30 06.00/14.30 06.00/14.30 Sbado 16.00/00.30 Repartido 11.00/19.30 Repartido 11.00/19.30 11.30/20.00 16.00/00.30 06.00/14.30 06.00/14.30 Dom ingo 16.00/00.30 11.00/19.30 11.00/19.30 11.00/19.30 Repartido 16.00/00.30 11.30/20.00 06.00/14.30 06.00/14.30

Economo Controlo

Segunda Folga Folga

Tera Quarta Quinta Sexta Sbado Dom ingo 08.00/17.00 08.00/17.00 08.00/17.00 08.00/17.00 08.00/17.00 Folga Folga 09.00/18.00 08.00/17.00 08.00/17.00 08.00/17.00 09.00/18.00

HACCP
Existem dois tipos de documentos distintos, sendo que uns pertencem sala e outros pertencem cozinha. Este sistema de controlos de higiene e qualidade, obrigatrio e legalmente necessrio para se poder cumprir todos os requisitos. Todos os colaboradores iro ter obrigatoriamente formao de HACCP, fornecida pelo hotel. Uma empresa externa de auditoria, ir prestar o servio de aconselhamento e acompanhamento tcnico, onde nos iro colocar as medidas de correco necessrias. Mensalmente ser de igual forma tida uma reunio departamental onde se iro verificar todos os pontos referenciados no relatrio.

Standard de qualidade
Ao longo do ano, e numa clara atitude de melhoramento de condies e qualidade geral do servio, seremos auditados por uma empresa externa, que nos far a avaliao dos servios prestados pelo total de servios do hotel. No final de cada visita entregue um relatrio exaustivo de todos os acontecimentos que ocorreram durante a visita. A observncia dos mesmos normalmente feita em reunio especfica para o efeito. Iremos tambm convidar criticos gastronmicos para que possam avaliar a qualidade da nossa comida e do nosso servio de forma independente. Boa publicidade e reconhecimento o objectivo e sero pontos chave para o sucesso do restaurante.

Controlo de custos e Economato

O Pennsula, como ir depender exclusivamente de fornecedores externos em termos de mercadorias, dever dar entrada de todos os produtos pela area destinada ao efeito e fora do horrio de funcionamento do restaurante, sendo o ideal receber tudo pela manh. Deve-se tambm dividir as areas do economato por categorias, como congelados, carne, peixe, vegetais, lacticinios e frescos, etc Todas as requisies devem ser feitas de acordo com os principios de controlo de custos, dependendo a rotao do stock de cada mercadoria especfica e devero ser feitas de acordo com a base de dados do WinRest, para evitar stocks irregulares. A recepo das requisies e seu avio deve ser feito usando os principios comuns da restaurao, sendo que cada seco far os seus pedidos ao economato e o economato se encarregar de os pedir e os receber no timing definido entre o economato e cada fornecedor. Devemos tambm definir todos os procedimentos tendo em conta os officer checks, e incorpor-los no nosso oramento para que sejam controlados com o maior rigor possvel. Tendo em conta os salrios, abaixo apresentamos os valores totais para o primeiro ano de toda a equipa. Aps este perodo iremos avaliar toda a equipa e os resultados obtidos, no s para tratar de renovaes de contratos, mudanas na estrutura, definio de formaes em areas especificas. A reviso dos contratos, dependendo da situao financeira do restaurante e do desempenho de cada funcionrio tambm ser tida em conta.
Custos pessoal
291,232.00

Olhando para o inventrio inicial, fizemos o inventrio para a primeira semana de trabalho com os ingredientes para a execuo dos pratos e tapas. Como tal, seleccionmos 2 fichas tcnicas da nossa carta para exemplificar o nosso inventrio. Aps analisar os dados fornecidos e de termos comparado o inventrio inicial com as vendas, concluimos que comemos com um valor demasiado alto de produtos em stock e de acordo com o volume de vendas, talvez nao seja to vital para a operao manter este tipo de inventrio to alargado e preferencialmente apostar nas compras, tendo fornecedores de grande qualidade e rapidez na resposta e entregas

Projeco do Restaurante (PLANTA)

Inventrio: Material de apoio