ANALISIS DE RIESGOS PLAN HACCP APLICADO A LA PRODUCCIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

ETAPA DEL PROCESO

RIESGO A LA INOCUIDA D Biolgicos: SI Contaminac in microbiolgi ca. Qumicos: NO Fsicos: NO

MEDIDAS PREVENTIVA S Condiciones del medio de transporte adecuadas (Temperatura)

PC C

LIMITE CRITICO

VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTIVAS

REGISTRO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENT ES

T 7 C de refrigeracin Especificacio nes microbiolgic as

Control de T Rechazo de y materia prima caractersticas no apta. organolptica s.

Registro de cada partida y dictamen final a si como medidas correctoras.

MOLIDO

Biolgicos: SI Qumicos: NO Fsicos: SI Metal, vidrio, madera, etc.

Buenas prcticas de manipulacin Condiciones higinicas del equipo y tiles

Buenas Inspeccin prcticas de visual manipulacin Correcta Condiciones aplicacin del higinicas programa de satisfactorias limpieza y desinfeccin

Corregir condiciones de trabajo Corregir programa de limpieza y desinfeccin

Medidas correctoras

CUTTERIZAD Biolgicos: O Qumicos: Fsicos: SI Metal, vidrio, madera, etc. EMBUTIDO Biolgicos: NO Qumicos: NO Fsicos: NO

Tiempo y temperatura Condiciones higinicas del equipo y tiles

Limites de aditivos autorizados Condiciones higinicas satisfactorias

Inspeccin visual Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin

Corregir condiciones de trabajo Corregir programa de limpieza y desinfeccin

Medidas correctoras

Correcto funcionamient o del equipo

Condiciones higinicas sanitarias

Inspeccin visual

Revisiones tcnicas del equipo

Registro de revisiones peridicas del equipo

AHUMADO

Biolgicos: NO Qumicos: NO Fsicos: NO

Tiempo y temperatura

Tiempo: 10 min. Temperatura : 70 C

Inspeccin visual

Corregir condiciones del trabajo

Medidas correctoras

ESCALDADO

Biolgicos: NO Qumicos: NO Fsicos: NO

Tiempo y temperatura

Temperatura interna a 72 C

Inspeccin visual

Corregir condiciones del trabajo

Medidas correctoras

ENFRIADO

Biolgicos: SI Qumicos: NO Fsicos: NO

Buenas condiciones de manipulacin

Condiciones higinicas sanitarias

Inspeccin visual

Corregir condiciones de trabajo

Medidas correctoras

EMPAQUETA DO ETIQUETAD O

Biolgicos: NO Qumicos: NO Fsicos: NO

Correcto funcionamient o del equipo Adecuada temperatura del local.

Correcto envasado

Revisin peridica del equipo

Revisiones tcnicas del equipo

Registro de revisiones peridicas del equipo Resultado del anlisis del producto

terminado.

ALMACENA MIENTO

Biolgicos: SI Qumicos: NO Fsicos: NO

Temperatura

T 5 C de refrigeracin

Correcta aplicacin de indicaciones del etiquetado.

Uso de cmaras de frio

Medidas correctoras.