UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE BIOLOGA DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS

BIOLGICAS SLABO
I. IDENTIFICACIN: 1.0 Nombre del Curso: 1.1. Cdigo: 1.2. Tipo: 1.3. Nivel: 2.0 Ao Acadmico: 3.0 Semestre Acadmico: 4.0 Ao Curricular: Microbiologa de Alimentos C2050801. Electivo Pre-Grado 2011 2011-2 CUARTO AO

5.0 Perodo Cronolgicos: SEMESTRAL 6.0 Pre- requisito 7.0 Profesor del Curso 7.1 Coordinador:

Marianella Hayde Salinas Fuentes Biloga Microbiloga nellasalinasf@yahoo.es 17 semanas 3

8.0 Duracin del Curso: 9.0 Nmero de crditos:

10.0 Nmero de horas de clases semanales. 10.1 Clases tericas: 2 10.2 Clases prcticas: 2 11.0 Local: Grupo/Seccin nico Teora Facultad de Ciencias Ciudad Universitaria Prctica Laboratorio de Microbiologa Facultad de Ciencias. Ciudad Universitaria

12.0 Horario

Grupo/seccin I

Teora Lunes de 08:00 a 10:00

Prctica Lunes 10:00 a 12:00

II. SUMILLA Aplica los conocimientos de la microbiologa bsica y prepara a los futuros profesionales para la investigacin. Tiene como finalidad saber el significado de los grupos y especies de microorganismos presente en los alimentos, conocer las normas, estndares o especificaciones microbiolgicas que deben cumplir los alimentos. Asimismo conocer los avances en la ciencia y en la tecnologa de alimentos por la importancia de los procesos que involucra y su impacto a la produccin de alimentos y en la nutricin. Para cumplir con estas competencias, la asignatura se ha estructurado en dos unidades acadmicas: j UNIDAD I : Caractersticas de los microorganismos de importancia alimentaria, conocer su ecologa y los factores que influyen en su crecimiento, alimentario . Se aplican estos conocimientos al estudio microbiolgico de los alimentos, con especial dedicacin a los aspectos higinicos y sanitarios, tales como microorganismos que causan enfermedades, as como la prevencin de estas enfermedades de origen alimentario j UNIDAD II Describe la accin de los microorganismos en los diferentes alimentos, adicionalmente se estudian los aspectos microbiolgicos de los procesos de produccin de alimentos en los que participan microorganismos, aplica los sistema de calidad en la produccin de alimentos III. COMPETENCIAS GENERALES Cognoscitivas o conceptuales Conocer la ecologa microbiana , modificaciones qumicas, enfermedades y los factores que influyen en el crecimiento de los diferentes grupos de microorganismos en los alimentos . Describir la accin de los microorganismos que deterioran los diferentes alimentos, que permitan determinar su calidad sanitaria utilizado las normas y estndares o especificaciones microbiolgicos asimismo conocer los microorganismos que se utilizan en la biotecnologa alimentaria Establecer y conocer las condiciones indispensables para asegurar la sanidad en la produccin primaria y de proceso en el manejo de los alimentos aplicando los Sistemas de Calidad microbiolgicas

Procedimentales Utiliza procedimientos que conducen a la toma de muestras, aislamiento, identificacin de los microorganismos en los diferentes alimentos y emite resultados de aceptacin de acuerdo a las normas y estndares microbiolgicos. Utiliza los sistemas de calidad para asegurar la produccin primaria y produccin de transformacin de un alimento

Actitudinales Valora la importancia que tiene el estudio de los diferentes grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos en relacin a la salud de los humanos, animales y a los efectos benficos que ellos producen
Valora el trabajo en equipo ,es solidario

IV COMPETENCIAS ESPECIFICAS Cognoscitivas o conceptuales I UNIDAD Reconocer los grupos importantes de microorganismos que pueden encontrarse en los alimentos, as como sus principales caractersticas, bioqumicas y morfolgicas que permitan identificarlos.. Describir la accin de los microorganismos patgenos y/o alteradores sobre los alimentos, debiendo considerar los factores que influyen o condicionan esta accin. II UNIDAD Describir la accin de los microorganismos en los diversos alimentos en el Utilizar los procesos fermentativos en la preparacin, conservacin de alimentos y suplementos alimenticios de uso humano. Conocer las normas, estndares /especificaciones microbiolgicas que deben cumplir los alimentos Conocer la aplicacin de los sistemas GAPS , EUREGAPS, GLOBAL-GAPS en la produccin de alimentos primarios y HACCP en la transformacin del alimento

Procedimentales Realiza la toma de muestra, asla identifica y emite resultados de los microorganismos alterativos, indicadores de higiene, indicadores de contaminacin fecal, patgenos en los diversos tipos de alimentos Realizar el anlisis y control microbiolgico de los alimentos, agua que permitan determinar su calidad sanitaria aplicando los mtodos recomendados y normas oficiales vigentes en nuestro pas

Actitudinales Difundir en la comunidad la importancia de la aplicacin de las normas higinicas en la elaboracin y manipulacin de alimentos, tendientes a procurar que disminuya las enfermedades infecto- contagiosas debidas al consumo de alimentos
Valora el trabajo en equipo ,es solidario Coopera con el grupo de acuerdo a las reglas acordadas, comunicando sus opiniones y escucha a los dems.

Realizar el anlisis y control microbiolgico de los alimentos, l productos lcteos, carnes, productos crnicos, conservas, que permitan determinar su calidad sanitaria, aplicando los mtodos recomendados y normas oficiales vigentes en nuestro pas Emitir juicios normativos sobre la calidad microbiolgica de los alimentos analizados previamente, aplicando las normas y cdigos vigentes en nuestro pas Aplica los sistemas de calidad en la industria alimentaria( produccin primaria y transformacin del alimento Verifica los sistemas de calidad en las diferentes plantas de alimentos de la regin.

Recomendar y/o proponer los procedimientos y tcnicas apropiadas para conservar los alimentos y preservarlos de ser alterados o deteriorados por accin de los microorganismos Difundir en la comunidad la importancia de la aplicacin de los sistemas de calidad en los alimentos para tener una mejor calidad de vida
Valora el trabajo en equipo ,es solidario Coopera con el grupo de acuerdo a las reglas acordadas, comunicando sus opiniones y escucha a los dems.

V. CRONOGRAMA SEMANA 01 02 03 04 05 06 07 FECHA 05 09 setiembre 12 - 16 setiembre 19 23 setiembre 26 03 10 17 30 setiembre 07 octubre 14 octubre 21 octubre CONTENIDO Historia Alimentos como sustrato de los microorganismos. Microorganismos de importancia alimentara .Modificaciones qumicas provocada por los microorganismos. Enfermedades Alimentaras: Intoxicaciones, intoxinaciones e infecciones e alimentaras Infecciones alimentaras de etiologa bacteriana Infecciones alimentaras de etiologa bacteriana Microbiologa del Agua. Microbiologa de la Leche

08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18

24 28 octubre 31 0ct 04 noviembre 07 11 noviembre 14 18 noviembre 21- 25 noviembre 28 nov. 02 diciembre 05 09 diciembre 12 16 diciembre 19 23 diciembre 02 07 enero 10- 16 enero

EVALUACION: I PARCIAL Conservacin de la leche- Microbiologa de productos lcteos Microbiologa de las Carnes Microbiologa de productos Enlatados Biotecnologa Alimentara: vino, cerveza, cido actico Buenas Prcticas de manufactura Inocuidad de los alimentos. Sistemas de Calidad en la produccin de alimentos Sistema: GLOBAL-GAPS (Produccin primaria de los alimentos Sistema HACCP EVALUACIN: II PARCIAL SUSTITUTORIO APLAZADO

VI. METODOLOGA El desarrollo de la asignatura, se har bajo las modalidades de clases tericas y prcticas. y Clases tericas.- sern de tipo magistral o dialogado y en todo momento se tratara de inducir la participacin de los estudiantes. y Clases prcticas.- tiene como finalidad proporcionar entrenamiento en tcnicas inherentes a la naturaleza del curso que demostrarn los aspectos abordados en la teora. El profesor actuar como simple orientador para resolver y aclarar dificultades en el trabajo, indicando al estudiante a buscar las explicaciones a los resultados obtenidos. y Trabajos de investigacin.- Tiene por objeto dar al estudiante la oportunidad de plantearse un problema y solucionarlo, haciendo uso del mtodo cientfico a travs de la formulacin de un proyecto de investigacin y su desarrollo. La sustentacin proyecto de investigacin ser en power point, tiempo 15 minutos. Se presentar el informe final en forma impresa y en CD. y Visitas: Planta Vista Alegre Planta ICATOM Planta MACHUPICHUC

VII. MATERIAL DE ENSEANZA - Material y equipo de Laboratorio - CPU - Data Diplay - Videos VIII SISTEMA DE EVALUACIN 1.0 De las notas: - Evaluacin terico prctica y evaluacin complementaria - Pruebas de tema, semi-objetivas y objetivas 2.0 Condiciones de aprobacin: - La inasistencia del 30% de clases tericas y prcticas inhabilita al alumno para su evaluacin promocional. - Las que indique el reglamento de evaluacin de la UNICA y la E.A.P. de Biologa de la Facultad de Ciencias. IX. CONTENIDO DEL CURSO: PRIMERA SEMANA Teora: Historia de la microbiologa de Alimentos.- Alimentos como sustrato de los microorganismos: pH, aw, potencial de oxido reduccin, cantidad de nutrientes, sustancias inhibidoras y estructuras biolgicas. Prctica: Medidas de Bioseguridad SEGUNDA SEMANA

Teora: Modificaciones qumicas provocadas por los microorganismos. Microorganismos que pueden estar en los alimentos gneros y/o grupos importantes: bacterias, mohos y levaduras. Prctica : Criterios microbiolgicos. Clases de Muestreo Determinacin de la calidad microbiolgica de alimentos. Toma de muestras. Programas de muestreo. Programa de atributos de dos y de tres clases.. Preparacin de la Muestra Alimentara. Numeracin de Aerobios mesfilos, psicrfilos, termfilos. Entrega del proyecto de Investigacin TERCERA SEMANA Teora: Enfermedades Alimentarias: Intoxicaciones e Intoxinaciones Prctica: Numeracin de Microorganismos proteolticos, lipolticos, halfilos y acidfilos. Paso terico N1 CUARTA SEMANA Teora: Enfermedades Alimentarias: Infecciones de etiologa bacteriana Prctica: Recuento de mohos y levaduras. Levaduras osmfilas. Numeracin de Staphylococcus aureus Paso prctico N1 QUINTA SEMANA Teora: Enfermedades Alimentarias: Infecciones de etiologa bacteriana Prctica: Determinacin de Clostridium perfringens. Deteccin de Salmonella y Shigella en alimentos. Investigacin de Vibrio cholerae, V, parahaemolitycus, Recuento de Bacillus cereus Paso terico N2 SEXTA SEMANA Teora: Microbiologa del Agua. Clasificacin de las aguas. Flora microbiana. Tratamiento y potabilizacin. Determinacin sanitaria del agua. Bebidas gaseosas Prctica Anlisis Microbiolgico del agua potable y bebidas gaseosas Paso prctico N2 SETIMA SEMANA Teora: Microbiologa de la leche: Principales grupos bioqumicos. Leche Microorganismos que intervienen y principales alteraciones Prctica: Anlisis Microbiolgico de la Leche Paso terico N3 OCTAVA SEMANA EVALUACIN : PRIMER PARCIAL NOVENA SEMANA: Teora: Mtodos de conservacin de la leche: leche pasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche fermentadas Microbiologa de Productos Lcteos: Queso, Mantequilla: proceso de elaboracin, microorganismos que intervienen y principales alteraciones. Prctica: Anlisis Microbiolgico del, yogurt, queso y mantequilla Paso prctico N3 DCIMA SEMANA: Teora: Microbiologa de las carnes: Bovino, aves y pescado; flora microbiana, deterioro y alteraciones sufrida por cada tipo. Industrializacin de las carnes y principales alteraciones. Microbiologa de productos enlatados causas de alteracin. Aspecto del recipiente sin abrir. Clasificacin por su acidez de los alimentos enlatados. Clases de alteraciones biolgicas que sufren los alimentos enlatados Prctica: Elaboracin de Queso y yogurt. Paso terico N4 DCIMA PRIMERA SEMANA Teora: Biotecnologa Alimentara: Vino, cerveza, cido actico, Proceso de elaboracin, defectos y enfermedades.

fresca, principales alteraciones

Prctica: Anlisis Microbiolgico de embutidos. Anlisis Microbiolgico de productos enlatados Conservacin de hortalizas Paso Prctico N 4 DCIMA SEGUNDA SEMANA Teora: Buenas Prcticas de manufactura Prctica: Control microbiolgico de superficies vivas e inertes Paso terico N5 DCIMA TERCERA SEMANA Teora:. Inocuidad de los alimentos. Sistemas de Calidad en la produccin de alimentos Prctica: Taller Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES) VISITA A FABRICAS DE ALIMENTOS, Videos Paso prctico N5 DCIMA CUARTA SEMANA Teora: Sistema GLOBAL GAPS (produccin primaria del alimento) Prctica: Taller Aplicacin del Sistema GLOBAL-GAPS. Videos Entrega del informe final y exposicin del trabajo de investigacin DECIMA QUINTA SEMANA Teora: Sistemas de Calidad en la produccin de alimentos :Sistema HACCP Prctica: Taller Aplicacin del Sistema HACCP. Videos DECIMA SEXTA SEMANA EVALUACION: II PARCIAL DECIMA SETIMA SEMANA SUSTITUTORIO Y APLAZADOS

XII. BIBLIOGRAFA 1. AMERINE,M,S Y C.OUGH.1976. Anlisis de vinos y mostos. Edit. ACRIBIA. Zaragoza, Espaa. 2. DE PABLO BUSTO Ma. 2004. recopilacin de la Normativa Alimentara. Bilbao. 3. BRAVERMAN,J. 1993. Bioqumica de los Alimentos.2da. ed. Edit. El Manual Moderno. Mxico. 4. Bryan, F.L. 1993. Curso Internacional. El Sistema ARPCC. Lima Per. 5. CACERES,L.O. 1990. Desinfeccin del agua. Edit. Ministerio de salud OPS/OMS. Lima 6. CLEIBA. 1982. 8vo. Curso Internacional de Microbiologa Alimentaria. Merck peruana S.A. Lima Per. 7. CLEIBA 1987. Curso internacional Avances de Microbiologa Alimentaria .Merck Peruana S.A.- limaper8. COLLINS,C.1994. Mtodos microbiolgicos. Edit. ACRIBIA. Espaa. 9. CONNELL,J. 1978. Control de calidad del pescado. Edit. ACRIBIA. Zaragoza- Espaa. 10. CRUEGER,W. y A ,GRUEGER. 1989. Biotecnologa. Manual de microbiologa Industrial. Edit. ACRIBIA S:A: Espaa. 11. DESROISIER,N.1997. Conservacin de los Alimentos 22ava.ed. Edit. CESCA. Mxico. 12. DIGESA.2001. Manual de Anlisis Microbiolgico de Alimentos..Lima 13. FDA,CFSA. 2001. Bacteriology Analytical Manual. U.S.A. 14. FRAZIER,W: 1994. Microbiologa de los Alimentos 3ra. ed. Edit. ACRIBIA. Zaragoza- Espaa. 15. GARCIA,G. Y COL.. Biotecnologa Alimentaria Edit. LIMUSA. Mxico. 16. GERHARTDT,V. 1975. Especies y condimentos. Edit. ACRIBIA. Zaragoza- Espaa. 17. Jay, J.M. 1981. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 2da. ed. Edit. ACRIBIA. Zaragoza - Espaa.

18. GLENN,E. y F. ANTILLON. Manual de procedimientos de Laboratorio de Microbiologa de alimentos. Edit . Costa Rica. 19. HIDALGO,F.J: 1993. Manual de higiene de los Alimentos 1,2, y 3. Edit. EMPES. La Habana CUBA. 20. ICMSF 1981. Microorganismos de los Alimentos. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgico. Edit. ACRIBIA .Zaragoza - Espaa. 21. Mc FETER,G.A 1990.Drinking Water Microbiology .Edit .Sprenger-Verlay. New York. 22. MOOSEL, B, MORENO Y C STRUIJK..2003. Microbiologa de los Alimentos.2da. ed. Edit. ACRIBIA.S.A.. Zaragoza. Espaa. 23. MOOSEL .A. y F. QUEVEDO.1967. Microbiologa de los alimentos. Series monogrficas del CLEIBA. UNMSM Lima. 24. MAYTA.H. 1994. Gua de prcticas de Microbiologa de Alimentos. UNMSM. Lima. 25. OPS/OMS.1994. Manual Bsico de Inspeccin de Alimentos. Edit. Ministerio de Salud.

Lima Per.
26. NORMA TECNICA PERUANA. 1999. Procedimientos de Muestreo para inspeccin por Atributos. parte I: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspeccin lote por lote. NTP-ISO 2859-1. 27. PASCUAL. Ma .R. 1989. Microbiologa Alimentaria. Deteccin de Bacterias con significado higinico sanitario. Edit. Ministerio de sanidad y Consumo. Instituto de Salud Carlos III. Madrid. 28. PASCUAL. Ma. R. 1992.Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Edit. Diaz de Santos.S.A. Madrid- Espaa. 29. RATTO,A . VEGA,C. Y T. GARRIDO.1982. Control Microbiolgico de la leche y Productos Lcteos. SESATOR.LIMA. 30. REMES,Q.A. 1997. Sistema integrador del Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos. Edit. AGT. EDITOR,S:A. Mxico. 31. VEISSEYRE,R.1981.Lactologa Tcnica. 2da. Ed. Edit. ACRIBIA. Zaragoza- Espaa. 32. WATSON, D. 1994. Higiene y Segu ridad Alimentaria. Revisiones sobre ciencia y tecnologa de los alimentos. Edit. ACRIBI, S.A. Espaa. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS DIRECCIONES ELECTRNICAS HTTP://WWW.CODEXALIMENTARIUS.NET/WEB/INDEX_ES.JSP HTTP://WWW.FAO.ORG/INDEX_ES.HTM HTTP://WWW.PAHO.ORG/DEFAULT_SPA.HTM HTTP://WWW.WHO.INT/ES/INDEX.HTML HTTP://WWW.SAGPYA.MECON.GOV.AR/ http://www.scielo.br/scielo.php/script_sci_serial/lng_es/pid_0101-2061/nrm_iso http://www.doaj.org/openurl?genre=journal&issn=11355727&eissn= http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html http://www.cfsan.fda.gov/list.html www.iso.org/ Pgina de la Comisin Europea sobre Seguridad Alimentaria http://europa.eu.int/comm/food/index_es.htm Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria http://www.efsa.eu.int/ - Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (http://www.mapya.es/ - FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin http://www.fao.org/index_es.htm Comisin del Codex Alimentarius (http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp) WHO (OMS) Organizacin Mundial de la Salud (http://www.who.int/es/ Food Science Central; Sitio web del International Food Information Service http://www.foodsciencecentral.

BMBLGA. MARIANELLA HAYDE SALINAS FUENTES