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Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural RReevviissttaa Emprendimientos:

los secretos de la cerveza artesanal

Pág. 2672

Vidarural

los secretos de la cerveza artesanal Pág. 2672 Vidarural Flash: Flash: cursos cursos y publicaciones y

Flash: Flash: cursos cursos

y publicaciones

y

publicaciones

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Espacios Espacios verdes: verdes:

al al rescate rescate

de de los los yuyos yuyos

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Nichos

Nichos

comerciales:

comerciales:

biohelados

biohelados

pedido

a pedido

a

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Cultivos Cultivos

intensivos: intensivos: el el

fertirriego fertirriego que que

baja baja costos costos

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Vida sana

Dietas a domicilio

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Nº Nº 125 125

Este Este ejemplar ejemplar integra integra

la la edición edición de de revista revista

CHACRA CHACRA Nº Nº 926. 926.

Enero Enero 2008 2008

Vidasana

DIETAS A DOMICILIO

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iniciativa daba vueltas en la cabeza de su fundadora y actual presidenta, Malena Pozzi, desde hacía mucho tiempo. “Claramente influyeron mi debilidad por la cocina y mi forma- ción docente, sin olvidarme de los casos de diabetes y colesterol alto que afectaron a una parte importan- te de mis seres queridos”, explica la dueña de Viandas y Sabores. Así, además de vender platos terminados, la iniciativa tiene por fi- nalidad ofrecer una guía de alimen- tación para obtener un adecuado equilibrio nutricional que permita pre- venir enfermedades, o al menos ayu- dar a controlarlas y sobrellevarlas.

Improvisados, abstenerse

Viandas y Sabores cuenta con el asesoramiento de una nutricio- nista. No obstante, desde el arran- que Malena estudió y se informó respecto de las enfermedades más difundidas y de todo lo referido a nu-

Una

alternativa

para recibir

en casa

un plan

alimenticio

diseñado por

nutricionistas

y adecuado

para

personas

con exceso

de peso

o ciertas

enfermedades.

E l verano está to- cando a su puerta y, se sabe, en es- ta época suelen llover dietas mila-

grosas para bajar esos kilitos de más que tanto le molestan. Por lo general se trata de planes de ali- mentación que se encuentran muy lejos de las recomendaciones salu- dables de médicos y nutricionistas. Claro, la movida gana nuevos adep- tos año tras año, y tiene clientes asegurados: ¡todos queremos ver- nos mejor o poner bajo control cier- tas dolencias! Sin embargo, a la par de estas propuestas desequilibradas en cuanto a nutrientes y adscriptas al descenso de peso abrupto e incons- ciente, crecen las oportunidades co- merciales de quienes ofrecen un trabajo profesional y ¡a domicilio! Tal es el caso de Viandas y Sabo- res (info@viandasysabores.com.ar, www.viandasysabores.com.ar), una iniciativa que tiene apenas un año de vida y brinda planes de alimenta- ción diarios para aquellas personas que necesitan adelgazar –con die- tas bajas en calorías– o que sufren enfermedades muy comunes en es- tos tiempos, como la diabetes (alta concentración de glucosa en san- gre) y la colesterolemia (elevado nivel de colesterol en sangre). Aunque este emprendimiento

puso primera en octubre de 2006, la

Opciones

Si está pensando en comidas aburridas o de escaso sabor, ¡se equivoca! “Balanceamos adecuadamente los nutrientes necesarios, sin perder de vista que comer debe ser un placer”, advierte Pozzi. El menú de Viandas y Sabores puede incluir, entre las carnes, desde bifes al limón o a la portuguesa, peceto en escabeche, cerdo agridulce o colita de cuadril mechada hasta paleta con salsa de cebollas. O aves bajo la forma de supremas al limón, brochettes, pastel, hamburguesas rellenas o wok de pollo. Y también calamares rellenos, pizza de pescado, cazuelas, arrollado de merluza con champignones o falso salmón, entre los frutos de mar. Desde luego, imagine verduras en todas sus formas –budines, crêpes, cazuelas, tortillas, lasagnas y otras–, pastas –spaghettis, malfattis, ñoquis– y las más diversas guarniciones y sopas.

2666 Vida rural

EEllbboo

delde

trición con profesionales idóneos en la materia. Del mismo modo asistió a cursos y congresos. Cuidado, hay una condición si- ne qua non para poder acceder al servicio. “Lo primero que solicita- mos a todos aquellos que se acercan para pedir nuestra ayuda, son las ca- racterísticas del seguimiento médico con que cuentan para reducir los ni- veles de glucosa o colesterol en san- gre o descender de peso. Además, los consultamos respecto de la dieta que practican: qué comen, en qué cantidades y con qué frecuencia”. A partir de allí los responsables de Viandas y Sabores confeccionan el plan alimentario semanal, cuya diferenciación de un cliente a otro tie- ne que ver con el agregado o dismi- nución de fibras, la variación de ver- duras y la cantidad y el tipo de carnes vinculados con las características de cada uno. Este plan puede adaptar- se, incluso, de acuerdo con la evolu- ción que va teniendo el cliente. “Elaboramos la comida con pro- ductos frescos. Cocinamos sin gra-

oomm

2 3
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3

liveryprogramado

Falta mucho

¡Qué poco tiempo le dedicamos a aprender a comer y cuan importante es! Malena Pozzi dice que “en general nuestra dieta habitual está basada en arroz, pastas, papas y carne en cantidad, lo cual genera costumbres alimenticias que el cuerpo guarda en su memoria y que, en la madurez, dan paso a enfermedades cada vez más comunes”. Por eso en Viandas y sabores diseñan menús para diabéticos y para colesterolémicos de acuerdo con las indicaciones de su nutricionista y bajo supervisión de la profesional de la empresa. Las dietas bajas en calorías (1.200 a 1.800) se ajustan variando las proporciones de los ingredientes básicos.

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1 Las viandas personalizadas
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Las viandas
personalizadas

contemplan sabrosas

variantes.

Los platosLas viandas personalizadas contemplan sabrosas variantes. programados nada tienen que envidiar a los convencionales.

programados nada tienen que envidiar a los convencionales. 3 Malena Pozzi,
programados nada
tienen que envidiar a
los convencionales.
3
Malena Pozzi,

dueña de Viandas y Sabores.

sas ni sal, y utilizamos muchas es- pecias y sabores para que cada pla- to sea único”, dice Malena, que en- trega las viandas freezadas a do- micilio una o dos veces por sema- na para cubrir los requerimientos de siete días. Éstas se reciben completamente cerradas con una etiqueta con el logo de la empresa, donde figura el nombre del cliente y

las calorías de cada comida. En cuanto al costo, nuestra en- trevistada prefirió no dar detalles, aunque sostuvo que es más econó-

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Todas las viandas

mico que un menú clásico de cual-

se entregan freezadas una o dos veces por

quier fast food. El envío se cobra co- mo adicional en el caso del Gran

semana.

Buenos Aires. En general, la vianda está integrada por una sopa de ver- duras variadas –completa en nu- trientes de modo que produce sa- ciedad–, y una comida principal y su guarnición correspondiente.

Cuestión de hábitos

Malena es sanamente obsesiva de su trabajo. Ha dedicado tiempo

Vida rural 2667

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Todos los envíos

a estudiar cómo se alimenta el co-

der de forma conjunta con padres e

incluyen sopas de las más variadas

mún de la gente, en especial los más chiquitos, lo que le permitió in-

hijos. Esta iniciativa cuenta también con la entrega de viandas escolares

verduras.

ferir que muy pocas personas aso- ciaban el comer sanamente con el

en aquellas instituciones que dispo- nen de comedores. “Ofrecemos ser-

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Los platos con

cuidado de su salud.

vicio de catering o menús personali-

pollo se ofrecen en diversas formas; en este caso un wok delicioso.

Con esa impronta diseñó planes alimentarios para niños, a fin de que, a modo de juego, fueran incor- porando los nutrientes necesarios y los hábitos de consumo saludables. El tema no es menor, claro. “Creo que las costumbres alimentarias ad- quiridas a temprana edad repercuten definitivamente en la salud del adul- to. Lo que se aprende de chico difícil- mente se pierde”, consideró la presi- denta del emprendimiento. ¿Cómo accedió al ámbito es- colar?, fue la siguiente consulta que le hicimos a Malena. “Lo hice por medio de proyectos pedagógicos, con la intención de trabajar y apren-

zados para los niños y los docen- tes”, prosiguió. La oferta de Viandas y Sabores incluye la reali- zación de talleres pe- dagógicos, tanto para chicos como para grandes. En el pri- mer caso se apunta a que los pequeños conozcan de manera recreativa los alimentos y se acerquen a ellos natural- mente. De tal modo, los niños co- cinan y aprenden jugando. En cuanto a los padres, se trata con ellos la problemática de enferme-

Ejemplo contundente

 

Sólo a título ilustrativo, el que sigue es el menú diario tipo para diabéticos, correspondiente a una dieta de 1.800 calorías/día y 150 g de hidratos de carbono.

Comida

Proteínas

Hidratos

Grasas

Calorías

 

de carbono

Desayuno

 

Infusión a elección

 

1/2 taza de leche descremada

3,8

5,8

1,8

56,25

2 rodajas de pan integral

6,7

18,4

1,5

114

3 cucharaditas de queso blanco

1,48

1,11

0,52

15

50 g de queso por salut diet

13

0,25

6

107

Valores parciales

24,98

25,56

9,82

292,25

Almuerzo

 

150

g de cuadril magro

31,8

11,25

237,00

150

g de chauchas

2,8

10,6

0,3

48

150

g de zanahorias

1,5

14,55

0,2

42

150

g de aceite

129

150

g de frutas

0,4

22,20

0,2

84

Valores parciales

36,5

47,35

11,95

540

Merienda

 

24,98

25,56

9,82

292,25

Cena

Sopa crema de apio:

 

Leche descremada Queso blanco descremado Apio

0,95

1,45

0,45

14,00

0,74

0,55

0,26

7,5

1,1

3,3

21

Lasagna de berenjenas

24

28

14

334

150 g de fruta o compota

0,4

22,20

0,2

84

Valores parciales

27,19

54,05

14,91

460,5

Valores totales

114,46

152,52

46,5

1585

2668 Vida rural

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dades específicas que requie- ren un cuidado alimenticio equili- brado, las características de distin- tos tipos de alimentos, los conse- jos para reemplazar los alimen- tos chatarra por la comida sana, sencilla y equilibrada. Por último, Pozzi ofrece talleres familiares. Allí se elaboran planes alimentarios que incluyen los reque- rimientos e inquietudes del núcleo familiar. Se realizan intercambios de recetas, los asistentes experimen- tan y se divierten preparando comi- das completas y además se infor- man respecto de las propiedades de los alimentos.

Natalia Marquiegui

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F l a s h Paso adelante Cuna de la exitosa Fespal , la Comuna

Flash

F l a s h Paso adelante Cuna de la exitosa Fespal , la Comuna de

Paso adelante

Cuna de la exitosa Fespal, la Comuna de Chabás, provincia de Santa Fe, comenzó a diagramar su apoyo logístico para el desarrollo y el sostenimiento en el tiempo de sus productos no tradicionales (conejos, dulces, alfajores y mieles artesanales, carnes alternativas, chacinados, licores, encurtidos, gírgolas, arándanos, quesos especiales) en los distintos mercados de las grandes ciudades argentinas. Para ello, contará con varias herramientas identificadas con la creación de una comercializadora mediante la asociación de todos sus emprendedores y, por otra parte, con el acuerdo alcanzado con Sabor y Arte Argentino, representado por un grupo de empresarios oriundos de la localidad de Pérez, que lograron posicionar una tienda de productos artesanales en la tradicional y céntrica Avenida Corrientes de la

ciudad de Rosario. “Armamos un convenio que nos facilitará resolver el cuello de botella de la comercialización”, explicó Osvaldo Salomón, presidente de la Asociación Civil Fespal y de la Comuna de Chabás. Paralelamente, el ministro de la Producción de la provincia de Santa Fe, Ing. Roberto Ceretto, entregó a la Comuna de Chabás un aporte no reintegrable de $ 250.000. El fondo será destinado a la construcción de un laboratorio para la elaboración de productos dietarios, medicinales y cosméticos sobre la base de aloe vera y arándanos. Para mayor información dirigirse a Asociación Civil Fespal, tel.: (03464) 480573-480240/264, e-mail:

cchabas@knett.com.ar. Página Web:

www.fespal.com.ar

e-mail: cchabas@knett.com.ar. Página Web: www.fespal.com.ar Zanahorias El INTA San Juan realizó un ensayo de

Zanahorias

El INTA San Juan realizó un ensayo de evaluación de cinco variedades comerciales –Criolla INTA, Cuyana, Conquista, Larga Cordobesa y Spring– y dos materiales de avanzada provenientes de su programa de mejoramiento –Exp SJ INTA A5x2 y Exp SJ INTA A5x6–. Estos últimos lograron buena calidad y se destacaron productivamente. Informes:

Ing. Griselda Chiquirrín, e-mail: gchiquirrin@sanjuan.inta.gov.ar.

Melones especiales

Una genetista estadounidense, Angela Davis, es la creadora principal de dos nuevos tipos de melones bajos en azúcar que seguramente serán recibidos con beneplácito por quienes están a dieta y por los diabéticos. Curiosamente, durante décadas se seleccionó para obtener frutas más dulces. Después de evaluar cientos de melones, Davis descubrió uno con pulpa dorada y menos azúcar, que es el que proveyó la base genética para las líneas actuales. Esta fruta es rica en antioxidantes.

Azafrán

actuales. Esta fruta es rica en antioxidantes. Azafrán Con el objetivo de evaluar el comportamiento del

Con el objetivo de evaluar el comportamiento del cultivo en la zona del Valle de Uco (Mendoza), el INTA La Consulta realizó una experiencia en dos localidades de su área de influencia durante tres temporadas consecutivas: 2005, 2006 y 2007. Los resultados obtenidos demuestran que el rendimiento de pistilos secos en el tercer año de plantación puede alcanzar los 10,6 kg/ha, valor superior a los promedios mundiales. Informes: Ing. Luciana Poggi, INTA La Consulta, (0054-2622) 470304/753, lpoggi@laconsulta.inta.gov.ar.

Contra la cistitis

El arándano se ha convertido en el remedio natural más demandado en las farmacias españolas contra la cistitis, una enfermedad que padecen dos de cada cinco mujeres en la península, el 28% de ellas de forma frecuente, según datos de la Campaña de Información sobre Plantas Medicinales para Infecciones Urinarias realizada en Barcelona. La misma consiste en informar a los profesionales de la salud y los consumidores sobre qué plantas y complementos nutricionales han demostrado mayor eficacia para prevenir y tratar las infecciones urinarias. Un estudio de la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard, publicado el pasado mes de septiembre, señala que ingerir cada día el equivalente a 300 ml de jugo de arándano rojo puede reducir de forma significativa los riesgos de repetición de infecciones urinarias.

Vida rural 2669

Espaciosverdes

HERBÁCEAS

En los

últimos años

se ha

reposicionado

el valor

paisajístico

de los

llamados

yuyos, que

además

tienen

aplicaciones

medicinales

muy

atractivas.

Los casos

más emble-

máticos.

Elregresodelpa

C uando se construye una ruta o un gran edificio, aflora tierra pesada,gredosa,que parece infértil, inca-

pazdedar vidaanada. Sinembargo, sin más estímulo que su propia fuer- za, allí aparecen los yuyos. Tercos, indiferenciados, desconocidos, ar- moniosos y vitales, son capaces de brindar abrigo a los más inhóspitos lugares. Son los colonizadores, los que marcan el camino, los tenaces y perseverantes sobrevivientes de una lucha desigual, los “pobres del mun- do verde” que se empeñan en “cubrir

la tierra”, los que cada primavera vis-

ten baldíos y cunetas de rutas, a los

que les alcanza con un poco de luz y una rendija entre las baldosas para

asomarse y decir ¡aquí está la vida!,

y para defender, hasta en el cuadra-

dito del árbol de la calle, a la promo- cionada biodiversidad. Es bastante aventurado hacer un elogio de los yuyos en una publi- cación agropecuaria, pero me alien- ta el haber visto en la prestigiosa muestra de diseño Casa FOA un es-

pacio denominado Guarda el yuyo. Allí, con gran encanto y humor, las paisajistas Ernestina Anchorena, Valeria Hermida y Teresa Zuber- buhler exaltan esa visión esencial de nuestro campo. Se trata de un planteo conservacionista que apun- ta a una nueva forma de concebir el jardín, según la cual proponen pre- servar la vegetación espontánea y buscan una belleza natural con me- nor uso de insumos artificiales. Por su parte, el botánico inglés E. J. H. Corner nos llena de magia al decir en su libro La vida de las plan- tas: “Cuando las hierbas se ven en gran profusión y variedad en los pa- íses templados, tanto en lo agrícola

2670 Vida rural

1
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como en lo urbano, no se ha de in- tentar encontrar su origen en las co- munidades locales, sino que se de- be bucear en épocas lejanas del tiempo geológico”. Es decir que el yuyal tiene una historia muy rica y exitosa en la adaptación de los grandes vegetales a formas de vida más pequeñas y eficientes, como son las hierbas.

Ilustres

Todos los yuyos son, en algún sentido, útiles y valiosos. Claro, si esto pudiera traducirse en dinero, otra sería su suerte. Tal vez el más destacado de esta particular familia sea el cardo, de origen europeo. Se da ese nombre a una vasta co- munidad de plantas hirsutas y espi- nosas, algunas en acelerada vía de extinción, por lo menos en nuestros campos, dada su sensibilidad a los herbicidas. La especie más abun- dante es el Carduus acanthoides,

mencionado por G.H.Hudson en Allá lejos y hace tiempo y cuyas densas poblaciones en años propi- cios eran, además, refugio de ma- leantes, lo que motivó hasta inter- venciones de Sarmiento en el Con- greso Nacional. Hacia 1965, el car- do mariano Sylibum marianum– valorizó su condición medicinal al aislarse en sus semillas el principio activo llamado silimarina, poderoso protector hepático, aun en casos de alcoholismo y cirrosis. En 1984 se exportaba su fruto a un presti- gioso laboratorio alemán; actual- mente casi no es posible hallar es- te cardo. Ambas especies pueden llegar a los 2 m de altura. En esa anónima comunidad de yuyitos, también se destaca el tré- bol, llamado por Linneo Trifolium repens, quien describía así los tres foliolos que forman la hoja y su por- te rastrero. Goza también de poli- morfismo foliar, por eso de vez en cuando aparecen hojas con otra si-

rientepobre

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3
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6
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Lado útil

La terrible gramilla tejida

(Cynodon dactylon) es de

origen incierto. Suele ser aprovechada como rústico césped, muy resistente, pero circulan sobre ella datos no comprobados: se dice que la

trajeron los “ingleses del ferrocarril” –ingenieros de excelencia– para consolidar los terraplenes de las vías, y se dice también que en la laguna La Picasa, donde quedaron rieles bajo el agua, los terraplenes con gramilla están intactos.

metría, formadas por cuatro foliolos:

es decir, un trébol de cuatro hojas. Es natural que tal demostración de independencia y creatividad se con- sidere auspiciosa y este trébol sea augurio de buena suerte. El trébol –que coloniza rápida- mente su entorno– tiene otra vía de acceso a la buena suerte: al obser- varse sus raíces se ven pequeños bultitos o nódulos: son agrupacio- nes de bacterias del género Rhizo- bium o Bacillus radicicola, que fijan el nitrógeno atmosférico de for- ma asimilable para las raíces y convierten al trébol en valioso ferti- lizante. Todas las leguminosas cumplen esta función. Sus bonitas flores –en realidad, inflorescencias– son capítulos glo- bosos blancos, que se suceden du- rante la primavera y son muy busca- das por las abejas. La miel de trébol es dorada y valoriza la miel argenti- na. Pese a todas estas virtudes, en los campos deportivos no lo quieren

porque se pone resbaladizo y los “puristas” del césped lo eliminan. Por su parte, el diente de león Taraxacum officinale– viste de

amarillo (color de poco prestigio en- tre las flores) todo lugar donde le permiten instalarse. Puede ser una vigorosa mata o una plantita a ras del suelo, pero allí está, en flor o mostrando la liviana esfera de pelos blancos con los que transporta por

el aire sus semillas: los “panaderos”

que soplan los chicos (¿lo harán to- davía?). Es también protagonista del bello cuento de Ray Bradbury El

vino del estío. En Francia lo cultivan

y enternecen sus cogollos atándo-

los y formando así muy especiales endibias. Todo es medicinal. Los hemos visto en Copahue (donde es- tán alarmados por su invasión) en suelos ricos en toda clase de sales y con luz plena: allá su follaje adquie- re color verde azulado y las bellas flores son grandes y dobles, de co- lor amarillo intenso. Otra flor amarilla, pero agrupada enracimos muy abiertos, es lacerra- ja (Sonchus oleraceous). Oleraceus significa algo así como “de la huerta”, con lo cual manifiesta su condición de hierba comestible. Otra eviden- cia es que mi madre le decía el “yuyo de los ravioles”, aunque en casa siempre se usó para esos fines a las aceptadas acelga o espinaca. Aunque usted no lo crea, el valor paisajístico del yuyal está comen- zando a reconocerse. El más moder- no parque de París, el André Citroën, tiene un espacio llamado El jardín en movimiento, que no es otra cosa que vegetación natural a la cual se le res- petan sus cambiantes ciclos.

Cristina L. de Bugatti

Fotos: Aldo Abaca.

Vida rural 2671

7
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Vigorosa mata deCristina L. de Bugatti Fotos: Aldo Abaca. Vida rural 2671 7 diente de león en flor.

diente de león en flor.

La gramilla tejida conforma un césped rústico.Vida rural 2671 7 Vigorosa mata de diente de león en flor. 3 El trébol coloniza

3 El trébol coloniza su entorno y fija nitrógeno. 4 La lista de bellas
3
El trébol coloniza
su entorno y fija
nitrógeno.
4
La lista de bellas

gramíneas silvestres es casi infinita.

5 Entre las hierbas comestibles se destaca la cerraja. 6 Para el criollo, los
5
Entre las hierbas
comestibles se destaca
la cerraja.
6
Para el criollo, los

cardales sólo crecían en buenos campos.

7 Monumento urbano a la biodiversidad. 8 Los cardos llegaron
7
Monumento
urbano a la
biodiversidad.
8
Los cardos llegaron

desde Europa y poblaron rápidamente las pampas.

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Emprendimientos

CERVEZA ARTESANAL

Muchomásquepu

Ya es casi una pasión. Día tras día se suman a este negocio nuevos interesados. Crece la demanda y la diferenciación de sabores y colores. Y la rentabilidad acompaña.

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3
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2672 Vida rural

C erveceros Caseros

es el nombre de un

sitio de Internet que

agrupa a alrededor

de mil personas que

comparten el placer por la buena be- bida. El 80% de los suscriptos elabo- ra el apetecible brebaje para consu- mo propio, mientras que el 20% res- tante lo hace a modo de emprendi- miento. Losintegrantesdeestaciber- página aspiran a que el consumidor se vaya acostumbrando cada vez más a aromas y sabores distintos de los comerciales. En suma, una rueda que difícilmente pueda ya detenerse. El inicio de un nuevo y exitoso

rumbo para esta bebida empezó a gestarse tras la salida de la converti- bilidad y el adiós a las importadas. Muchos comenzaron elaborándola sólo para degustar entre amigos o en alguna fiesta familiar. Después, entusiasmados por la buena reper- cusión, se inclinaron por la veta co- mercial. De la mano del crecimiento del consumo se generalizaron las ventas. ¿Dónde estamos parados ahora? Gustavo Velásquez, quien por hobby produce este tipo de cer- veza y es uno de los responsables

Web

del

www.cerveceroscaseros.com.ar, puso en blanco sobre negro el pre- sente de la actividad.

Atracción total

sitio

Para nuestro entrevistado, des- de 2002 a esta parte el cambio en la actividad fue muy grande. “Hoy la elaboración de cerveza artesanal no es vista como un hobby; cada vez se acercan más personas a pre- guntar por el negocio en sí mis- mo”, explica Gustavo. Actualmente incluso se arman talleres destinados a diferenciar sa-

bores y texturas. “Hoy ya se sabe qué es una Lager, una Pilsner, una Stout o una Mild, sólo por nombrar algunas. La gente conoce también cuáles son sus ingredientes y tiene incorporados mínimos rudimentos de cuál es la forma de elaboración que genera una cerveza rubia y cuál la que se utiliza para una negra”. Por otro lado, crecen los estilos

a la hora de embotellarla, aunque

si nos comparamos con los países que juegan en primera en este mé- tier –los europeos, por ejemplo– aún nos encontramos en pañales. Fronteras adentro, lideran la de- manda de cerveza artesanal las ciu- dades de Ushuaia, Bariloche, Rosa- rio y Mendoza. En cuanto a Buenos Aires y sus alrededores, actualmen- te se la puede hallar en los tradicio- nales barrios de San Telmo y Reco- leta, pero también en otros hasta no hace mucho vírgenes en la materia, como Vicente López o Palermo. Otro dato a destacar es la edad de los demandantes; hace unos años el target involucraba desde los 30 hasta los 50 años. Hoy no hay lí- mites generacionales.

Estilos e historia

Existen en la actuali- dad distintas formas de elaboración, así como diferentes le- vaduras e ingre- dientes; se calcula que en el mundo conviven 19 estilos

y 40 subestilos de

cerveza artesanal. La lista es larga: Pilsner,

Mild, Pale Ale, Indian Pale Ale, Porter, Stout, Dunkelweizen y Barley Wine, sólo por mencionar al- gunas. Todas llevan granos de ceba-

5
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raespuma

Cotizaciones

El

precio de venta al público de una cerveza

artesanal de 350 cc parte desde los $ 5, cuando una

de

origen industrial puede llegar a costar en

promedio $ 2,50. La diferencia en el valor es

producto de los ingredientes utilizados y la forma de elaborar la cerveza.

A

nivel doméstico es posible producir de 50 a 100

litros mensuales y a escala de microemprendimiento ese volumen trepa hasta un máximo de 3.000 litros mensuales.

da o trigo en distintas proporciones y en diferentes grados de tostado, levadu- ras especiales pa- ra la elaboración de cerveza, lúpulos diversos y, lo más difícil de conseguir, agua de calidad ade- cuada. Veamos algunas opciones:

u Mild: es una cerveza liviana con bouquet a malta y delicados toques

Primer paso: pesar los ingredientes. Vista del equipo de elaboración. 3 Etapa final del embotellado.
Primer paso: pesar
los ingredientes.
Vista del equipo de
elaboración.
3
Etapa final del
embotellado.
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Tarea cumplida. Es
tiempo de disfrute.
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Granos malteados
(cebada cervecera).
Es el alma de
cualquier cerveza.
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El grado de tostado
determina el color de
la preparación.
El lúpulo aporta su
sabor amargo.
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Todo lo que se

de caramelo, tostado, nuez o choco- late. El aroma a lúpulo es escaso, pero alguna nota frutal puede ser bienvenida. En boca, la baja carbo- natación juega con el sabor malto- so, fusionándose con el caramelo, el toffee, las nueces, las ciruelas y las pasas de uva, en un todo leve- mente dulce o seco, pero a la vez con un delicado y balanceado sabor amargo. El color varía desde el co- bre hasta el marrón oscuro o cao-

ba. Es de espuma corta y de tono tostado. Se la considera una cerve-

8
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necesita para llegar a

buen puerto.

Vida rural 2673

1 La infaltable chopera aporta el toque final al proceso.

1 La infaltable chopera aporta el toque final al proceso. 1 Nos dan una mano Si
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Nos dan una mano

Si necesita empezar de cero, Cerveceros Caseros es una ayuda invalorable. Velásquez asesora incluso sobre cómo armar un equipo sencillo para principiantes, sobre la base de una o dos ollas, una heladerita de camping, un termómetro, un densímetro y dos botellones plásticos. La elaboración de cerveza requiere, a grandes rasgos, preparar y calcular la cantidad de agua necesaria, moler los ingredientes, macerar la mezcla –proceso que, mediante el uso de agua caliente, activa las enzimas de la malta y convierte al almidón del grano en azúcares fermentables–, hervir (cocción), dejar fermentar (con la levadura) y, finalmente, embotellar.

za de estilo suave, lo cual se refiere

a su escaso amargor. Tiene una

graduación alcohólica de 2,8 a 4,5% en volumen.

u Porter: cerveza con cuerpo, con aroma a maltas tostadas, pero asimismo con cierta cualidad acho- colatada. También pueden hallarse amalgamados aromas y sabores a caramelo, pan, nuez y dulce. Como nota secundaria es posible percibir un sabor a bizcocho, o a licor o ca- fé. El color es marrón oscuro a negro, muy a menudo con reflejos de tono rubí. Tiene moderada es- puma tostada y de baja retención, producto de su reducida carbona-

tación. Es de origen inglés y aquila-

ta una graduación alcohólica de 4 a

5,4% en volumen.

u Dunkelweizer: de aromas mo- derados a fuertes a banana y a cla-

2674 Vida rural

vo de olor, y leve bouquet a vainilla.

Registra baja influencia del lúpulo, y puede estar acompañada de leves aromas que se perciben como a pan

o a grano de trigo, seguido de aro-

mas a caramelo, costra de pan o a malta, pero que no se sobreponen

al de la levadura. Es de color cobre

suave a caoba, con espuma grue-

sa, no blanca, y bien persistente. El alto contenido en proteínas que le otorgan el trigo y las levaduras en suspensión contribuyen a una turbi- dez aceptable en el estilo. En boca es una cerveza con cuerpo medio, sedosa, especiada y muy agradable para beber en días calurosos. Naci- da en Baviera, Alemania, tiene una graduación alcohólica de 4,3 a 5,6%

en volumen. u Indian Pale Ale (IPA): general- mente de color dorado ámbar a

cobre liviano, con moderadas no- tas de aromas a frutales, producto del lúpulo. Es habitual encontrar en ella un bouquet terroso, suaves aromas a hierba, incluso con remi- niscencias de caramelo. Su acaba- do en boca es medio a seco, y se nota la presencia del lúpulo. Dada su carbonatación media, se trata de una cerveza fácilmente disfrutable. De origen inglés, la dureza del viaje

a la India obligaba a duplicar la adi- ción de lúpulo. Así, lograron que la cerveza llegara a destino en condi-

ciones y dieron el primer paso hacia un nuevo estilo seco y amargo.

Cuenta con una graduación alcohó- lica de 5 a 7,5% en volumen.

u Pilsner (o Pilsen) de Bohemia:

de aspecto dorado muy pálido a tostado, brillante y clara, con espu- ma cremosa y persistente gracias a su cuerpo y carbonatación interme- dios. Cuenta con aromas limpios y

florales merced a la adición del lúpu-

lo Saaz, pero no presenta bouquets

frutales. Tiene sabor complejo, con un pronunciado amargor del lúpulo que jamás llega a ser áspero ni a persistir. Aporta un retrogusto balan- ceado entre la malta y el lúpulo. Es el estilo habitual de las cervezas rubias comerciales, con una graduación al- cohólica de 4,2 a 5,4% en volumen.

u Pale Ale: conocida tradicional- mente como la cerveza roja, es de origen inglés y ha sido rescatada por aficionados estadounidenses. Cuenta con moderado bouquet a lú- pulo, comúnmente con carácter a

cítricos –aunque no requerido–. Es de bajo a moderado aroma a malta con notas de pan tostado o bizco-

cho. También se puede percibir un bajo a moderado aroma a frutales y

a hierbas. De color dorado pálido

a ámbar oscuro, cuenta con buena retención de espuma, la cual puede ser blanca o no. De cuerpo liviano a

medio y con acabados suaves y ba- lanceados entre malta y lúpulo, su graduación alcohólica es de 4,5 a 6% en volumen.

u Barley Wine: estilo netamente inglés, muy complejo y maltoso, se- mejante a caramelo, con aromas bien marcados a frutas secas acom- pañados por notas frutales, a pan, tostados o melazas, todos producto del añejamiento. En versiones añe- jas –más de 1 año de guarda– pue-

de tener notas que remiten a jerez, vino u oporto. Va del color dorado profundo al ámbar muy oscuro, muy a menudo con reflejos opacos de tono rubí. Es de cuerpo licoroso, baja retención de espuma, con alto contenido alcohólico y viscosidad. Es una cerveza de guarda –entre 1

y 4 años según estilos–, comple-

mento ideal para acompañar los postres, los chocolates o simple-

mente para disfrutar con un puro en

la otra mano. Se graduación alcohó-

lica es de 8 a 12% en volumen.

Nichoscomerciales

ORGÁNICOS

Biohelados amedida

Sanos y a pedido del cliente. Son furor en Europa y constituyen una veta interesante entre nosotros si se apunta a segmentos de mayor poder adquisitivo.

L a demanda por pro- ductos saludables en el Viejo Conti- nente da vida a ren- tables emprendi-

mientos. Y la presentación de Bio- cream es contundente: “Aliméntate de verde salud”, reza el mensaje de la empresa española dueña de esta marca. Kit Cream nació de la mano de Esteban Bartolomé y Francis García, con la idea de elaborar un helado natural, de alta gama y precio diferenciado, que se co- rresponda a la vez con las exigen- cias que imponen las certificadoras europeas. Pero además, en sabo- res inéditos: biscuit de higo, aceite de oliva con eneldo, chocolate fon- dant, queso de cabra, queso fresco con miel, turrón Jijona, vainilla bour- bon, yogur con aloe vera, yogur con fruta de la pasión, chocolate belga ¡y el gusto que el cliente solicite! El paquete cierra con capacitación so- bre la biocultura de la alimentación y un fuerte compromiso social. ¿Se imagina algo similar en las zonas más coquetas de Buenos Aires, Ro- sario o Córdoba, o en alguna de las ciudades de mediano tamaño del in-

terior del país?

Exigentes controles

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“La elaboración de estos hela- dos es absolutamente ecológica”, afirma Bartolomé, quien nos explicó que las materias primas que utilizan proceden de prácticas de ganadería y agricultura que respetan los ciclos productivos de la tierra y de los ani- males sin forzarlos con procesos químicos. Desde luego, es impres- cindible contar con trazabilidad en todo el proceso. “Sabemos qué materia prima proporcionó cada uno de nuestros proveedores orgánicos, qué controles físicos se realizan

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Predicar con el ejemplo

“En Kit Cream nos preocupan otros aspectos no sólo empresariales, lo que nos ha llevado a crear un ideario de compromisos éticos y a conseguir durante nuestro ejercicio económico un positivo balance de beneficios sociales: velar por la conservación del medio ambiente, favorecer la integración de personas discapacitadas en el mundo laboral, y ser honestos, responsables, respetando a la sociedad y a las personas. Practicando estos principios, Kit Cream ha establecido un acuerdo de contratación de personas discapacitadas con la Asociación Plataforma sin Barreras y se prepara para convertirse en centro especial de empleo. ¡Un ejemplo a copiar!

(temperatura, caducidad, otros), en qué condiciones se practica el tras- lado de los helados y su entrega”, agrega Esteban. A su vez, estos adelantados es- pañoles tienen instaurado un con- trol medioambiental con inspeccio- nes de consumos energéticos y de-

sechos de residuos, analizan en la- boratorio la materia prima y el pro- ducto terminado de todos los lotes y así garantizan el proceso ecológico. En buen romance, apuntan a dife- renciarse por lo que tienen… ¡y también por lo que no tienen! “Na- da de pesticidas, antibióticos, cloro,

2676 Vida rural

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plomo y otros elementos químicos antinaturales y perjudiciales para la salud”, indica Bartolomé, a la vez que subraya los controles que se ha- cen desde Kit Cream dirigidos a la detección de elementos prohibidos y a mantener en el proceso productivo la ausencia de pastas, aromatizan- tes artificiales y grasas saturadas. Todo esto da como resultado helados “honestos”, como los defi- nen ellos, no sólo por su sabor es- pecial sino también por sus virtu- des alimenticias. Una de las ban- deras que se enarbolan a favor de la producción orgánica es que los alimentos obtenidos de sistemas naturales aportan un mayor nú- mero de vitaminas, minerales y otros nutrientes que aquellos pro- venientes de explotaciones conven- cionales. Un helado Biocream con leche fresca y yogur natural es más nutritivo que un yogur tradicional, en el que “encontrarás sabor a yo- gur pero no hallarás el yogur por ningún lado, ya que normalmente

Buen alimento

Tal como lo publican en su página de Internet (www.biocream.es), los helados de leche y crema son una importante opción para aquellos que precisan calcio, en especial quienes no suelen adoptar la leche como alimento habitual. “En 100 g de helado de leche o crema, el aporte de este mineral oscila entre un 10 y un 20% de la cantidad diaria recomendada –refiere Bartolomé–. Tampoco es despreciable la dosis de micronutrientes (vitaminas y minerales) que se consigue con su ingesta. Asimismo, con 100 g de helado se cubren las necesidades totales de aminoácidos esenciales requeridas por el niño. Además, el helado induce a la salivación, que constituye un factor de protección frente a la caries gracias a su acción neutralizadora”.

es un sustitutivo químico del aroma, y casi seguro tendrá leche en pol- vo”, dice Bartolomé. Para lograr estos helados, la empresa hace una rigurosa selec- ción de sus proveedores de mate- rias primas, entre los que se cuen- tan un 70% de españoles y un 30% procedente de otros países; en total suman una veintena. Bartolomé y García tienen en cuenta varios as- pectos: “Localización y certificacio- nes, cata organoléptica y analítica de la materia prima, y responsabili- dad social y alimentaria acorde con nuestros principios y valores”. Los productos Biocream están certificados con la norma UE 2092/91 y lo pueden acreditar. Ade- más, la empresa cuenta con los re- gistros sanitarios obligatorios y tie- nen a los operarios en regla. Con estas condiciones asumidas, la planta de producción de Kit Cream, ubicada en la localidad de Trujillo, fabricó unos 200.000 litros de hela- do en 2006, volumen que más que duplicó en 2007 (500.000 litros).

Lo pedís, lo tenés

Estos simpáticos españoles también elaboran helados a pedi- do de los clientes. “Cuando un pro- fesional de la alimentación o la gas- tronomía desea un helado persona- lizado, nuestro laboratorio trabaja junto con el cliente para obtener el sabor, la textura, el color y el aspec- to solicitados”, explica Esteban. Así, el área de producción pone igual- mente al servicio del cliente la mejor propuesta de envase y presenta- ción, para que al final se consiga el helado ecológico que él desea. En la actualidad tienen desarro-

llados y testeados más de 40 sabo- res, comercializan unos 22 (12 de crema con leche fresca, 5 sorbetes de frutas naturales sin trazas lácte- as, 3 sorbetes de infusiones y 2 con leche de soja para vegetarianos y personas con intolerancia a la lactosa) que se agregan a esta lí- nea de helados desarrollados a me- dida. Las presentaciones son de 4,5 l, 2,5 l, 0,5 l y 115 ml, y están estu- diando nuevos materiales para en- vasarlos, ya que consideran que los actuales, de plástico, son poco eco- lógicos, “aunque nuestros provee- dores tengan certificados medio- ambientales y cumplan con toda la regulación para alimentos”, aclaran. En España, estos helados se distribuyen en tiendas de delicates- s e n , ecológicas y restaurantes. “También estamos empezando a realizar acuerdos con otros fabri- cantes para elaborarles el helado ecológico que a ellos les costa- ría mucho tiempo y mucha inver- sión hasta adaptar sus instala- ciones; nosotros ya las tenemos certificadas y adecuadas a este modelo de fabricación”. Esteban y compañía tienen nue- vos proyectos que se niegan a ade- lantar. “Lo que vamos a iniciar tiene la misma filosofía de negocio de la empresa: productos ecológicos, de comercio justo y con objetivos em- presariales y de responsabilidad social. Una oferta diferente para una sociedad que está cambiando, y de- manda otro tipo de productos y con- ceptos”. Lo que sí nos adelantaron es que han desarrollado jugos na- turales y helados de palito con una fuerte base de frutas.

Verónica Schere

Vida rural 2677

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Kit Cream marcafuerte base de frutas . Verónica Schere Vida rural 2677 4 presencia en cuanto evento se

presencia en cuanto evento se produce en Europa.

Se ofrece la opciónCream marca presencia en cuanto evento se produce en Europa. de desarrollar helados personalizados. 3 Helados

de desarrollar helados personalizados. 3 Helados naturales,
de desarrollar helados
personalizados.
3
Helados naturales,

de alta gama y precio diferenciado.

4 Todo el proceso cuenta con trazabilidad y certificación. 5 En Kit Cream se
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Todo el proceso
cuenta con
trazabilidad y
certificación.
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En Kit Cream se

han testeado más de 40 sabores.

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Cultivosintensivos

RIEGO

Un sistema que aplica el agua de manera más eficiente y ahorra tanto este vital elemento como energía. Adiciona fertilizantes, correctores de pH y agroquímicos.

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Promesadeestr

U n dicho popular

asegura que la Na- turaleza es sabia.

Esporesoquemu-

chos de los avan-

ces tecnológicos destinados al cam- po toman como modelo los ciclos naturales. Éste es también el caso del llamado Fertirriego Pulsante Modulado (FPM), cuya característi- ca principal –según asegura su cre- ador– es que “moja el suelo tal co- mo lo hace la lluvia”. Es el resultado de muchos años de investigación y desarrollo del ingeniero Bernardo Rosenfeld, quien ha trabajado en convenio con la Facultad de Agro- nomía de la Universidad de Bue- nos Aires para lograr este novedo- so sistema, que no sólo permite ha- cer más eficiente el riego en todo ti- po de cultivo sino que a la vez con- tribuye a ahorrar agua y energía en los establecimientos que utili-

zan este recurso. “El FPM incorpora al suelo la cantidad exacta de agua en peque- ñas y frecuentes dosis por medio de un sistema de comando electrónico que controla toda la secuencia de

2678 Vida rural

Dónde utilizarlo

El FPM puede ser instalado en los siguientes casos:

u

Cultivos industriales: tabaco, aromáticas, aceites esenciales,

farmacéuticas, caña o remolacha azucarera, lúpulo y oleaginosas para biodiésel, entre otras.

Frutales: vid, cítricos, olivo, frutales de pepita y carozo, frutos secos y berries.

u

u

Hortalizas y legumbres: cebolla, ajo, tomate, papa, pimiento,

hortalizas de hoja verde, arveja y poroto, entre otras, y todo tipo de legumbres y hortalizas bajo cubierta.

u

Emprendimientos forestales: toda especie comercial para

madera o celulosa (coníferas, eucaliptos y otros).

u

Otros intensivos, como semilleros, viveros y floricultores.

riego de manera automática y auto- calibrada”, explicó a Vida Rural Au- gusto Betta, titular de Pluie S.A, empresa que comercializa FPM. La principal diferencia con los sistemas de riego que se aplican en la actua- lidad es que el FPM humedece el suelo de forma horizontal, lo que permite un mejor aprovechamiento de los nutrientes y del oxígeno resi- dente en la capa superior del perfil, rica en materia orgánica. “La breve duración de los pul-

sos junto con las esperas previenen la formación de núcleos de suelo saturado –asegura Betta–. Se mo- ja toda la fila plantada de manera uniforme”. De este modo se evita la percolación, que es la pérdida de agua por infiltración profunda; se aprovecha mejor este recurso y –según nuestro entrevistado– se ahorra un 75% del agua en el sur- co y hasta un 90% de energía al comparar este sistema con los de riego por goteo.

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ción de cada aditivo de un modo gradual para conseguir desde un in- greso lento al suelo hasta un modo de alto impacto si el objetivo es un tratamiento más rápido.

Ventajas adicionales

Para Betta, la configuración hú- meda del suelo brindada por el FPM contribuye al aprovechamiento y recuperación paulatina de la ferti- lidad. “Este método de regado per- mite extender las áreas aptas para agricultura hacia zonas considera- das marginales, recomponer secto- res erosionados y recuperar la ferti- lidad de suelos que han quedado mineralizados como resultado de prácticas inadecuadas de riego”, añade el experto. El FPM, de fácil instalación, tiene

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éscero

Cómo funciona

El FPM es programado por el usuario con la lámina de riego diario o el nivel de humedad de- seado. Betta asegura que este sis- tema permite adaptar las dosis de agua a determinadas fases del culti- vo. Por ejemplo, al programar el mo- do Siembra, se puede mojar inten- samente el terreno antes de la colo- cación de las semillas o los planti- nes. También es posible subdividir el área en sectores diferenciados según las necesidades de las varie- dades implantadas. De esta manera se puede, por ejemplo, atender de forma eficiente las demandas de cada especie cul- tivada, así como también cubrir los diferentes tipos de terrenos. Algu- nas de estas situaciones pueden ser: camellones anchos con alta densidad de siembra para las horta- lizas, poca profundidad de raíces y gran consumo de agua en suelos arenosos para la cebolla, provisión exacta sin saturación para la papa, precocidad madurativa y abundan- cia de agua para el olivo en condi-

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Módulo de

un gasto de mantenimiento infe-

emplea diseños de distribución de al-

comando electrónico

rior a los sistemas tradicionales, ya

de FPM.

que en el riego por goteo, por ejem- plo, la obturación de los goteros es

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Arándanos

un problema que requiere continua

trabajados con el fertirriego pulsante.

atención. En cambio, como el FPM

ciones semiáridas, y medios ácidos

y

fertilización precisa para el arán-

to

caudal, las secciones de emisores

dano, entre otros ejemplos.

ble. Al emitirlo, el sistema pone en

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El FPM emplea

y

conductos son mayores. “Por lo

Además, el sistema adiciona fertilizantes, correctores de pH y diversos agroquímicos al agua de riego mediante un novedoso dispo-

diseños de distribución de alto caudal.

tanto, bajan los riesgos de obstruc- ción –continuó Betta– y la frecuencia de fallos también se reduce por la menor exigencia de presión”.

sitivo dosificador programable, de

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Núcleo del FPM,

Unadelasventajasadestacar es

entrega proporcional en base a ven- turis asistidos por presurización au- xiliar. “Cada pulso del FPM tiene un volumen determinado y programa-

marcha un mecanismo que incorpo- ra aditivos de a uno por vez durante

que incluye el comando, un generador de pulsos, un caudalímetro y un filtro.

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El sistema tiene

la posible reconversión de las ins- talaciones para riego por goteo en esteesquemaporpulsos. Lasfuen- tes de agua pueden ser las que se utilizan en cualquier establecimiento para el riego: tanques elevados, re-

una fracción, también ajustable, del pulso”, añade Betta. La automatización de esta etapa

un gasto inferior de mantenimiento.

servorios naturales o artificiales, o acuíferos subterráneos. En caso de disponer de agua apta a una eleva- ción mínima, este sistema permite in-

logró hacer más eficiente la incorpo-

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Viñedos en el

cluso prescindir del bombeo, lo cual

de allí deriva un incremento en los

ración de sustancias químicas que

árido. Buenos

contribuye al ahorro de energía.

son incompatibles o que se anularí-

resultados.

Sus mentores aseguran que con

an si se aplicaran de forma conjun- ta. “Al realizarse la inyección se- cuencial dentro de cada pulso hi- dráulico y mediante separadores, es posible una administración casi si- multánea de estos pares de sustan- cias”, explica nuestro entrevistado,

el FPM en el suelo se alejan todos los riesgos hídricos, por eso se des- taca el estrés cero de las plantas como una ventaja adicional, ya que

ritmos de desarrollo, productividad y precocidad de los cultivos.

y

agrega que también se puede

programar el ritmo de incorpora-

 

Paula Salamanco

Vida rural 2679