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EL POTENCIAL DE LOS CULTIVOS ANDINOS EN LA ALIMENTACIN GLOBAL
THE POTENTIAL OF ANDEAN CROPS FOR THE GLOBAL NUTRITION
A1 Mujica
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yS10E1 Jacobsen
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RESUMEN
Los cultivos andinos, tanto granos, tubrculos, races, frutales, aromticas y
medicinales, tienen un gran potencial de transformacin en productos procesados. Sin
embargo, en la actualidad los pases productores estamos sub-utilizando este
potencial, pudindose obtener productos con caractersticas excepcionales. Por ello el
reto ser encontrar las formas ms adecuadas para su transformacin, sin perder sus
principales propiedades nutritivas ni sus caractersticas de sabor, color y textura.
Deben ser transformados en armona con la naturaleza, ya que estos productos
presentan mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtencin del
calificativo de productos orgnicos.
La gran diversidad gentica de los cultivos andinos hace que tambin exista gran
cantidad de maneras para procesar estos productos. Existe una variabilidad de
formas, colores y tamaos, y hay diferencias de calidades y cantidades de almidones,
minerales, protenas, vitaminas, cidos grasos, saponinas, alcaloides, taninos,
oxalatos, carotenos, glucsidos, antocianinas, betacianinas, betalainas y azcares.
En el pasado se cometi el error de querer transformar los alimentos andinos de igual
forma que a los cultivos introducidos. Sin embargo, recientemente sabemos que sus
diferencias son notables. Adems un genotipo adecuado para un uso puede ser
inadecuado para otro, dada la enorme diversidad que alcanzan (cerca de 3000
genotipos). Es factible encontrar a travs de una investigacin agroindustrial los
genotipos adecuados para cada uno de los diferentes procedimientos de
transformacin y utilizacin.
Palabras Clave: Cultivos andinos, alimento, valor nutritivo
2
Universidad Nacional del Altiplano, Escuela del Postgrado, Av. Del Ejercito 329, Puno, Per.
Email: amujica@punonet.com
3
Centro nternacional de la Papa (CP), Apartado 1558, Lima 12, Per. Email:
s.jacobsen@cgiar.org
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PROCESAMIENTO/ TRANSFORMACION Y UTILIZACION DE LOS GRANOS
ANDINOS
Entre los granos andinos tenemos la quinua (Chenopodium quinoa Willd.), caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet). La quinua requiere un procesamiento para eliminar la saponina que
se encuentra recubriendo la semilla. La cantidad de saponina presente vara de
acuerdo al genotipo, desde genotipos con escasa cantidad de saponina denominados
dulces, pasando por toda la gama de genotipos intermedios (semi dulces o semi
amargas segn sea el caso) hasta los de alto contenido de saponina denominados
amargos. Por lo tanto, el procesamiento deber estar de acuerdo al genotipo que se
trate. Se conocen varios mtodos de procesamiento del grano de quinua para eliminar
la saponina; entre ellos tenemos el mtodo hmedo (lavado), mtodo seco o
escarificado (Nieto y Soria, 1990), mixto (escarificado y lavado), y todava en
investigacin el mtodo enzimtico, utilizando enzimas de Eurysacca quinoae Povolny.
Tradicionalmente se utiliza el pretostado y la eliminacin del episperma y saponinina
mediante frotacin y descascarado, realizado en un batan de piedra. Este mtodo aun
no ha sido sometido a prueba en la agroindustria por lo que se recomienda probar y
determinar su eficiencia.
La kiwicha y la caihua no requieren de ningn tratamiento previo para el uso directo
del grano, sin embargo generalmente vienen con tierra y piedrecillas que afectan
grandemente su utilizacin, por ello es necesario eliminarlas mediante seleccin o con
ms cuidado en el momento de la cosecha y trilla.
En el caso del tarwi, es necesario eliminar los alcaloides que poseen sus semillas, ya
que le dan un sabor amargo y txico. Para eliminar estas sustancias se hierven los
granos, y luego mediante enjuagues sucesivos se eliminan los alcaloides. De la
manera tradicional los granos hervidos se colocan dentro de una bolsa de yute y luego
son dejados en el lecho de un ro durante una semana, para que la corriente del agua
lave los alcaloides. Ciertamente este procedimiento no es lo ms aconsejable, ya que
contamina el agua y produce daos a la biota del ro. A pesar que generalmente es
raro el procesamiento de grandes cantidades, se debe buscar otra forma de eliminar
los alcaloides.
PRODUCTOS PROCESADOS DE LOS GRANOS ANDINOS
Los granos andinos tienen una gran facilidad para la transformacin agroindustrial,
pudiendo obtener productos con diferencias organolpticas, de sabor, color y varias
formas de presentacin (CED, 1992).
Tradicionalmente los agricultores andinos conocen y tienen sus propias formas de
procesar y transformar. Su experiencia debe ser aprovechada ntegramente por el
actual desarrollo tecnolgico, tomados en cuenta por los nuevos conocimientos sobre
el uso de la gran diversidad gentica, as como por el uso especfico de esta
diversidad en la transformacin de la quinua.
Existe un uso especfico y caracterstico para cada genotipo de la gran variabilidad
gentica. Los genotipos adecuados para tostado no podrn utilizarse con las mismas
ventajas y caractersticas para la elaboracin de pastas. As como las variedades
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harineras no podrn usarse eficientemente para las sopas. Sin embargo, debido a la
gran versatilidad de la quinua, actualmente se usa cualquier genotipo para cualquier
producto transformado, lgicamente con menor calidad e incluso de duracin o sabor.
La tecnologa tradicional del proceso para la eliminacin de saponinas por el mtodo
seco o mixto, indica que es necesario un pretostado para facilitar el retiro del
episperma del grano y desaponificar completamente con mayor eficiencia de calidad y
tiempo. Este conocimiento tecnolgico ancestral hasta ahora no se utiliza en la
agroindustria, lo cual disminuye la eficiencia de uso y transformacin de la quinua en
grandes volmenes (Supo, 1996).
Cuadro 41 Los productos procesados de quinua
Nombre Descripcin
Smola de quinua "Jiquira
Harina cruda de quinua "Jacku
Harina cocida de quinua "Pitu
Pizzara "Quinua graneada Quinua graneada previo tostado, reventada y
esponjada como arroz (aumenta su volumen en
un 100%).
Muccuna "Bolillo de quinua Bolillo esfrico de harina de quinua cruda y
cocida al vapor, puede o no tener relleno de
carne y reahogado, usando variedades reales.
Quispio Penecillo de quinua, panecillos de harina cruda
de quinua con grasa animal y cocida al vapor,
tiene una duracin mnima de 6 meses sin
refrigeracin, manteniendo su consistencia
tierna y suave, usado para efectuar viajes de
larga duracin, tiene variaciones; Quispio
clsico, Uja Thaja, Pala y Muttu.
Tactte Pastelillo de quinua, masa de harina de quinua,
frita en grasa animal, de consistencia crocante
y de larga duracin, manteniendo su
consistencia y sabor.
Tamal o huminta de quinua Masa de harina de quinua cruda con huevo y
grasa, envuelta en hojas de maz y cocidas al
vapor.
Pesqhe Mazamorra salada de quinua entera,
desamargada, de consistencia slida.
Kcatawi Mazamorra de quinua sin desamargar molida
con cal, de consistencia lquida.
Sopa de quinua Chullpi Sopa de color blanco, con uso exclusivo de la
variedad Chullpi.
Tostado de quinua, quinua
reventada y expandida "Pop
Quinua
Slo con variedades reventonas: Pasankallas.
Tecte Chicha blanca de quinua, especie de refresco
de sabor dulce, al ser fermentada contiene
alcohol.
Refresco de quinua Con sabor a manzana y otros sabores, se
puede envasar en botellas.
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Hojuelas de quinua Quinua de mayor tamao y buen contenido de
grasa.
Harina de quinua Cruda como sucedneo de la harina de trigo.
Harina de quinua precocida Para sopas instantneas.
Harina de quinua precocida Mezclada con chocolate, para desayuno
instantneo.
Harina de quinua Para elaborar fideos, para elaborar tamales,
galletas, etc.
Harina de quinua de color Para elaborar mazamorra morada, amarilla o
blanca.
Harina preparada de quinua Para tortas y pasteles.
Harina preparada de quinua Para Milkshake y Cocktails.
Pipocas Quinua reventada con chocolate y
saborizantes.
Chisitos de quinua Estruidos con diferentes sabores.
Hojas frescas Encurtidas.
Hojas liofilizadas
Panojas tiernas Encurtidas.
Panojas Para capeados.
Leche de quinua
Concentrados proteicos Utilizando el embrin.
Germinados de quinua
Colorantes de quinua
Grano de quinua perlado Seleccionado para uso directo.
Grano de quinua preparado Para enriquecer y presentar el pan, reemplazo
del ajonjol.
Grano de quinua Preparado para consumo ornitolgico, de aves.
Grano de quinua reventado Como integrante de musli.
Saponina Usos variados (medicinal, cosmtico, industrial,
etc.).
Celulosa del tallo Para usos industriales (tripley, mapresa, etc.).
Pellets de la broza (jipi y kiri) Para uso animal.
Semillas de quinua Para usos ornamentales.
Llipta Cenizas del tallo de quinua para elaborar Llipta
y concentrados de cal.
Los otros granos como la kiwicha, caihua y tarwi, tambin tienen usos mltiples y
variados, los cuales debidamente aprovechados y transformados pueden cambiar
radicalmente su situacin actual de sub-utilizados. La kiwicha se utiliza y transforma en
la misma forma que la quinua, incluso con mayores ventajas competitivas. En la
caihua habra que aprovechar mejor sus cualidades excepcionales de alto contenido
de hierro tanto en sus hojas como granos, alta cantidad y calidad de su fibra, usos
forrajeros, y cualidades harineras para obtener el mejor pan integral, sobre todo para
aquellas personas que no soportan el gluten del trigo. Su cultivo ahora est aislado a
zonas agrestes y fras.
El tarwi requiere tecnologa para su procesamiento y para un uso adecuado e integral
del grano y de la planta. En general en las zonas productoras de grano de tarwi, este
se procesa mediante el cocido y lavado, eliminando los alcaloides que posee. Sin
embargo, su uso se efecta en algunas zonas junto con la cscara (Ancash) y en otras
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no (Puno). Aun su utilizacin no est optimizada en la agroindustria moderna. Se debe
tomar en cuenta el alto contenido de aceite, fibra de sus semillas, uso de los alcaloides
(medicinal, biocida), as como snack.
TRANSFORMACION DE LOS TUBERCULOS ANDINOS
Entre los tubrculos andinos sub-utilizados y consecuentemente poco transformados,
tenemos a la oca (Oxalis tuberosa Mol.), olluco (Ullucus tuberosus Loz.), mashua o
izao +Tropaeolum tuberosum R. y P.). Solamente la oca requiere procesamiento
previo para su utilizacin. Debe ser asoleada, para que los almidones se transformen
en azucares, sean ms dulces y tengan mejor sabor. La oca tiene amplia posibilidad
de transformacin en harinas, obtencin de oxalatos y mermeladas. Se puede
conservar por mucho tiempo mediante deshidratacin y secado al sol, el producto se
denomina "kcaya y es de color oscuro. Otra manera de conservarlo es a travs de
deshidratacin, lavado y secado a la sombra, donde el producto resultante se
denomina "umakcaya, de color blanco y claro.
El olluco tradicionalmente se procesa mediante lavado y frotado, eliminando los
muclagos que posee. Tambin se puede conservar por mucho tiempo mediante
procesos de semicoccin, helado y secado a la sombra, conservando incluso el color
de su piel, el producto se denomina "lingly o mallullo. Aun no se han utilizado
comercialmente los colorantes de algunos genotipos, como aquellos denominados
"ail, cuyos pigmentos son naturales, fuertemente estables y muy vistosos. Son
utilizados en la preparacin de alimentos y en el teido de prendas de vestir. Falta
incursionar en el secado, laminado, liofilizado y tambin en la elaboracin de
encurtidos y sopas instantneas a partir de este tubrculo. Otro aspecto es el uso de
sus hojas en la alimentacin, tanto frescas como secas y encurtidas. Finalmente,
existe un potencial enorme en el uso de los muclagos que contienen gran cantidad de
progesterona. La obtencin de harinas est sub-utilizada, puesto que el olluquito con
charqui, muy difundido en el pas, se podra preparar a partir de la harina obtenida de
este tubrculo.
El elevado potencial de rendimiento de la mashua asociado al alto contenido de
glucosinolatos, la pone en un lugar preferencial para su utilizacin por la agroindustria,
as mismo la facilidad de conservacin mediante la tayacha, que es la coccin del
tubrculo y posterior exposicin a las heladas. Se consume en forma de helado en
postres, y tambin tiene un potencial de obtencin de harina (Cortes et al., 1982). En
algunos genotipos se encuentran altos contenidos de protena (14 %).
Las frutas nativas, presentan las mejores ventajas comparativas y competitivas, por el
sabor, aroma, exquisitez de sus frutos, unicidad excepcional de ellas, con perfumes,
sabores y aroma nicos, as como suavidad, consistencia y fina textura de su piel
comestible, entre ellas tenemos a la chirimoya (Annona cherimolia), lucuma (Pouteria
lucuma), sachatomate (Ciphomandra betacea), ahuaymanto (Physalis peruviana),
granadilla (Passiflora edulis), pepino (Solanum muricatum), pacae (Inga edulis), lulo
(Solanum quitoensis), papaya serrana (Carica candamarcensis), sauco (Sambucus
peruvianus) y otras que aun no han sido utilizadas ni explotadas. Todas ellas revisten
una importancia econmica actual y potencial, adquiriendo mayor valor agregado
mediante la transformacin y agroindustria, que por la excepcionalidad de sus
sabores, colores, aromas y consistencia tierna y agradable, pueden conquistar con
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mucha facilidad los mercados nacionales e internacionales (National Research
Council, 1989). Se requiere transformar en las mejores condiciones de preservacin
para mantener sus cualidades nutritivas, sabor, aroma y consistencia, as como
otorgarles la mejor presentacin para que sean apreciadas inmediatamente por
consumidores que aun desconocen estas frutas.
Cuadro 51 Las races y tubrculos
CuItivo Uso
Arracacha (Arracacia
xanthorrhiza Brancoff)
Harina de variados colores y sabores, almidones (Alfaro
et al., 1999), mermeladas, sopas instantneas
precocidas, harinas preparadas para diferentes usos,
eglucorantes como sacarosa y fructosa, jaleas, alcohol.
Picles y encurtidos, hojuelas, chochoca, harina para
postres, dulces y caramelos. De los tallos y hojas se
pueden obtener pellets para consumo animal.
Llacon (Polymnia
sonchifolia Poeping y
Endricher)
Harina de variados colores y sabores, almidones (Alfaro
et al., 1999), mermeladas, sopas instantneas
precocidas, harinas preparadas para diferentes usos,
eglucorantes como sacarosa y fructosa, jaleas, alcohol.
Jugos enlatados. De los tallos y hojas se pueden
obtener pellets para consumo animal. Alimentos
preparados para diabticos por el alto contenido de
inulina.
Chagos (Mirabilis expansa
R. y P.)
Harina de variados colores y sabores, almidones (Alfaro
et al., 1999), mermeladas, sopas instantneas
precocidas, harinas preparadas para diferentes usos,
eglucorantes como sacarosa y fructosa, jaleas, alcohol.
Hojuelas, dulces y caramelos. De los tallos y hojas se
pueden obtener pellets para consumo animal.
Maca (Lepidium meyenii
Walpers)
Harina de variados colores y sabores, almidones (Alfaro
et al., 1999), mermeladas, sopas instantneas
precocidas, harinas preparadas para diferentes usos,
eglucorantes como sacarosa y fructosa, jaleas, alcohol.
Cpsulas fortificantes, harina para postres, dulces y
caramelos.
Achira (Canna edulis L.) Harina de variados colores y sabores, almidones (Alfaro
et al., 1999), mermeladas, sopas instantneas
precocidas, harinas preparadas para diferentes usos,
eglucorantes como sacarosa y fructosa, jaleas, alcohol.
Fideos. Ensilaje de hojas.
Chijuro (Valeriana henrici) Harina de variados colores y sabores, almidones (Alfaro
et al., 1999), mermeladas, sopas instantneas
precocidas, harinas preparadas para diferentes usos,
eglucorantes como sacarosa y fructosa, jaleas, alcohol.
A partir de ellas se pueden obtener mixturas de frutas andinas, refrescos y jugos
enlatados o embotellados, nctares y concentrados de frutas, concentrados y harinas
preparadas para mazamorras, frutas confitadas, frutas para ingrediente de panetones,
dulces y caramelos de frutas nativas, esencias de frutas etc. (Cuadro 3).
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Cuadro 61 Frutas nativas
CuItivo Uso
Sauco (Sambucus peruvianus) Frutas deshidratadas, jaleas y mermeladas, harina
preparada para helados, conservados en forma de
enlatados.
Lucuma (Pouteria lucuma) Harina de la pulpa, jaleas y mermeladas, harina
preparada para helados, conservados en forma de
enlatados.
Chirimoya (Annona cherimolia) Jaleas y mermeladas, harina preparada para
helados, conservados en forma de enlatados.
Pacae (Inga edulis) Jaleas y mermeladas, harina preparada para
helados, conservados en forma de enlatados.
Ahuaymanto (Physalis peruviana) Jaleas y mermeladas, harina preparada para
helados, conservados en forma de enlatados.
Tambin sera adecuado, darles a las frutas un tratamiento postcosecha para mejorar
la calidad, sabor y dulzura. Con la finalidad de preservar sus caractersticas despus
de la cosecha y para mantenerlas frescas y tiernas, se deben almacenar
adecuadamente en cmaras fras o de acuerdo a sus requerimientos trmicos. El
ahuaymanto tiene caractersticas de conservacin especiales, por lo que puede
permanecer casi igual que cosechada alrededor de 100 das.
As mismo es necesario encontrar un tratamiento ya sea trmico u otro adecuado para
evitar el traslado de larvas de mosca de la fruta y de otros insectos, ya que estos son
rechazados por los pases consumidores y compradores de dichas frutas.
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