Qualidade das carnes

A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das caractersticas que diferenciam um produto de outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo consumidor.

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Rigor mortis
As transformaes que ocorrem aps o abate fazem a chamada converso do msculo em carne. O rigor mortis ou rigidez cadavrica corresponde ao conjunto de reaes bioqumicas e estruturais que ocorrem simultaneamente e dependem do tratamento dado ao animal antes do abate. O rigor mortis ocorre algumas horas aps o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaa, inicialmente rgida, retoma a maciez depois de 5 a 20 horas atravs do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (reduo do pH).

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Rigor mortis
O aumento da acidez ocorre pela ao de cido ltico, formado a partir do glicognio muscular. O pH do msculo vivo prximo neutralidade (cerca de 7), e aps o abate pode descer at 5,5 se a reserva de glicognio for normal. Quando o animal passa fome ou faz exerccios antes do abate, o nvel de glicognio muscular menor, diminuindo a formao de cido ltico e o pH final da carne ser maior. pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo; pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato; pH acima de 6,4 indica incio de decomposia da carne;

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Bioqumica da Converso de Msculo em Carne

Abate Colapso Circulatrio Ausncia de oxignio Giclise anaerbica Declnio do pH aps a Morte Falta de ATP para Relaxamento da Musculatura (rigor mortis) endurecimento da carne Atividade proteoltica (resoluo do rigor) a carne volta a ficar macia em razo da protelise das fibras musculares pela ao das enzimas proteolticas;
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Carnes maturadas
As carnes passam por um perodo de maturao enquanto ocorre o chamado rigor mortis, no entanto, estes processo de desestruturao das fibras musculares pode ser estimulado e promover a elaborao das chamadas carnes A maturao permite acentuar o sabor e a maciez das carnes, este processo consiste em manter cortes crneos em temperaturas prximas 0 C por um perodo varivel de 8 a 12 dias, mantendo a atuao das enzimas naturais que iro promover a protelise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez do produto e liberando compostos que fornecer aroma s carnes.

As carnes maturadas apresentam colorao escura, porm, aps retiras das embalagens retornam colorao vermelha e razo de novamente terem contato com o oxignio.

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A qualidade das carnes envolve as seguintes caractersticas:

Raa e tipo de animal Diferentes raas produzem carnes com atributos diferenciados: cor, sabor, odor, textura, maciez e suculncia As caractersticas organolpticas (sensoriais) so muito diversificadas em cada espcie e determinadas por: tipo, famlia, idade, sexo, estgio de desenvolvimento, condies fisiolgicas, fatores ambientais, perodo de abate e consumo.
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A qualidade das carnes envolve as seguintes caractersticas:

Sexo Hormnio sexuais influenciam na quantidade de gordura e no desenvolvimento muscular, bem como no cheiro e sabor das carnes. Fmeas produzem carnes mais macias que os machos.

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A qualidade das carnes envolve as seguintes caractersticas:

Idade e maturidade
Animais jovens tm carne mais macia e o grau de maturidade de um animal determinante para a qualidade da carne.

A carne de vitela bastante apreciada em razo de sua maciez. So animais abatidos precocemente, ao alcanarem entre 120 e 140kg. Animais abatidos com aproximadamente 20 dias so os chamados vitelos de leite.
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A qualidade das carnes envolve as seguintes caractersticas:

Manejo
Inclui o local de produo, a alimentao e as condies sanitrias essencial para a qualidade das carnes

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A qualidade das carnes envolve as seguintes caractersticas:

Posio dos msculos no corpo do animal
Os msculos mais solicitados para a movimentao do animal so mais rgidos, sendo as partes mais macias as que executam pouco ou nenhum movimento.

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A qualidade das carnes envolve as seguintes caractersticas:

Tipos de corte e apresentao comercial
Produtos bem apresentados aqueles com m aparncia. tm preferncia sobre

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A qualidade das carnes envolve as seguintes caractersticas:

Higiene e sanidade desde o abate
Tratamento correto dado carcaa e aos cortes, com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de armazenamento, transporte e distribuio.

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Estrutura das Carnes

As carnes so compostas por fibras que formam o tecido muscular, tecido conjuntivo, adiposo e ossos. Tecido muscular (Actina e miosina) Tecido adiposo Tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) Tecido sseo Cartilagem

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Estrutura muscular

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Estrutura muscular

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Composio de Diferentes Carnes Magras

Composio (%)
Espcies Bovina Suna Frango Ovina Umidade 70-73 68-70 73,7 73 Protena 20-22 19-20 20-23 20 Lipdios 4-8 9-11 4,7 5-6 Resduo Mineral 1 1,4 1 1,6

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Composio dos Lipdios de Diferentes Carnes

cidos Graxos(%)
Espcies Saturados Moninsaturados Bovina Suna Ovina Aves Bacalhau 40-71 39-49 46-64 28-33 30 41-53 43-70 36-47 39-51 22 Polinsaturados 0-6 3-18 3-5 14-23 48

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Carnes
Carne Vermelha Sunos Ovinos Caprinos Bovinos

Frangos Carne Branca Perus Peixes

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Fatores Que Influenciam a Cor nos Produtos Crneos

A cor um dos principais atributos sensoriais das carnes Colorao vermelho vivo = Qualidade Fatores que influenciam a cor das carnes: Quantidade de mioglobina

Idade
Vitelo Bezerro Beef novo Beef velho 2 mg/g 4 mg/g 8 mg/g 18 mg/g
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Contedo de mioglobina

Fatores Que Influenciam a Cor nos Produtos Crneos

A cor um dos principais atributos sensoriais das carnes Colorao vermelho vivo = Qualidade Fatores que influenciam a cor das carnes: Quantidade de mioglobina

Idade
Vitelo Bezerro Beef novo Beef velho 2 mg/g 4 mg/g 8 mg/g 18 mg/g
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Contedo de mioglobina

Fatores que Influenciam a Cor das Carnes

Espcies diferentes Contedo de Mioglobina 2 mg/g 6 mg/g 8 mg/g
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Espcie Porco Carneiro Bovino Pink Vermelho claro Vermelho cereja

Cor

Fatores que Influenciam a Cor das Carnes

Tipos de msculo

Type of muscle Locomotor Suporte

Name

Myoglobin content 12 mg/g 6 mg/g

Extensor carpi radialis

Longissimus dorsi

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Fatores Que Influenciam a Cor nos Produtos Crneos

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Fatores que Influenciam a Cor das Carnes

Ferro Fe++ Ferroso (covalente) :H2O :O2 :NO :CO Fe+++ Ferrico (inico) -CN -OH -SH -H2O2 Cereja Vermelho Vermelho curado Vermelho Vermelho Marrom Verde Verde Miglobina reduzida Oximioglobina Nitrosomioglobina Carboximioglobina Cianometamioglobi na Metamioglobina Sulfomioglobina Colemioglobina
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Ligante

Cor

Nome

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Ciclo da Cor nas Carnes

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PROCESSAMENTO CARNE SUNA

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CARNE SUNA

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Granja

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Insensibilizao e Sangria

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Escaldagem e Depilao

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Retirada de Plos

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FLAMBAGEM

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EVISCERAO

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INSPEO E PESAGEM

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RESFRIAMENTO

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Rendimento da carcaa suna

51,5 kg Peso da carcaa Copa Pernil 3,52% 4,48% Costela 0,82% Filzinho 6,11% Lombo 9,13% Paleta Retalhos 10,96 % Ossos 10,50 % Gordura 10,86 % Ps Rabo 2,0 % 0,19 % 16,59 %

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Rendimento da carcaa bovina

Peso do boi antes e aps o abate Boi na fazenda Boi na Quartos Peso Total entrada do frigorfico 440 kg Traseiro 2 x 60 kg 120 kg (94%) Dianteiro 2 x 47,5 kg 95 kg

468kg (100%)

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Abate de Aves
Recepo Fluxograma de Produo Espera Abate Escaldagem Depenagem Eviscerao Gotejamento Desossa Graxaria Carne Mecanicamente Separada Resfriamento Congelamento Prof. Carlos Eduardo
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Ganchos para pendurar as aves

Insensibilizador

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Sangria

Escaldagem
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Posio dos cortes

http://www.guapore.com/cortes-boi.htm

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Rendimento da Carcaa de Frango

Frango inteiro = (carcaa com midos, ps, pescoo e cabea) = 2,4 Kg (aprox) Carcaa = s/midos e com peso abaixo de 2,0 kg) Carcaa griller = carcaa sem midos Frango broiler = inteiro com midos
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Galeto inteiro = 800 gr

Carne: caractersticas e conservao

Caractersticas Elevado valor nutricional Alta atividade de gua pH favorvel ao crescimento de microrganismos

Reduo da atividade de gua = aumento da vida til Procedimentos para preservao das carnes = secagem, salga e fermentao
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Colorao dos Produtos Crneos Curados

O processo de Cura = tratamento das carnes com sal, nitrito e temperos objetivando a preservao do produto, desenvolvimento e fixao de cor, sabor, aromas e melhoria de rendimento (Judge et al., 1989).

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Nitrito
Conservante Confere cor e sabor Ligao com a mioglobina Formao de nitrosaminas Antioxidante Mecanismos propostos: - Formao de complexos com pigmento heme - Quelante de metais - Estabilizao de lipdios de membranas
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Produtos Crneos Fermentados

Salames

Produtos auto-estveis devido a fermentao e desidratao 1 Etapa de produo Fermentao = caractersticas sensoriais (cor, sabor, aroma, textura, e vida til).

2 Etapa de produo Desidratao = reforo do sabor, reduo da atividade de gua Prof. Carlos Eduardo
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Produtos Crneos Fermentados

Culturas iniciadoras
Culturas comercializadas constam de mais de um microrganismo, onde cada um desempenha aes definidas: Lactobacillus e pediococcus = acidificantes (produzem cido ltico a partir de aucares).

A acidez confere: Impede o desenvolvimento de bactrias indesejveis Melhora a colorao Acelera a desidratao Sabor cido caracterstico

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Produtos Crneos Fermentados

Culturas Starter Micrococcus e staphylococcus = colorao, sabor e aroma. Aumento da disponibilidade de Nitrito Sabor e aroma Enzimas proteolticas e lipolticas

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Produtos Curados de Massa Fina

Produtos curados que caracterizam-se pelo elevado grau de diviso dos seus constituintes Cura Emulso Embutimento - Cozimento Emulso O/A Protenas miofibrilares (actina e miosina) + extradas com sal e gelo. Cozimento aquecimento gradual de 60C at 80C O interior do embutido deve atingir uma temperatura de 73C
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