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A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das caractersticas que diferenciam um produto de outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo consumidor.
Rigor mortis
As transformaes que ocorrem aps o abate fazem a chamada converso do msculo em carne. O rigor mortis ou rigidez cadavrica corresponde ao conjunto de reaes bioqumicas e estruturais que ocorrem simultaneamente e dependem do tratamento dado ao animal antes do abate. O rigor mortis ocorre algumas horas aps o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaa, inicialmente rgida, retoma a maciez depois de 5 a 20 horas atravs do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (reduo do pH).
Rigor mortis
O aumento da acidez ocorre pela ao de cido ltico, formado a partir do glicognio muscular. O pH do msculo vivo prximo neutralidade (cerca de 7), e aps o abate pode descer at 5,5 se a reserva de glicognio for normal. Quando o animal passa fome ou faz exerccios antes do abate, o nvel de glicognio muscular menor, diminuindo a formao de cido ltico e o pH final da carne ser maior. pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo; pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato; pH acima de 6,4 indica incio de decomposia da carne;
Carnes maturadas
As carnes passam por um perodo de maturao enquanto ocorre o chamado rigor mortis, no entanto, estes processo de desestruturao das fibras musculares pode ser estimulado e promover a elaborao das chamadas carnes A maturao permite acentuar o sabor e a maciez das carnes, este processo consiste em manter cortes crneos em temperaturas prximas 0 C por um perodo varivel de 8 a 12 dias, mantendo a atuao das enzimas naturais que iro promover a protelise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez do produto e liberando compostos que fornecer aroma s carnes.
As carnes maturadas apresentam colorao escura, porm, aps retiras das embalagens retornam colorao vermelha e razo de novamente terem contato com o oxignio.
A carne de vitela bastante apreciada em razo de sua maciez. So animais abatidos precocemente, ao alcanarem entre 120 e 140kg. Animais abatidos com aproximadamente 20 dias so os chamados vitelos de leite.
Prof. Carlos Eduardo UTFPR Campus Toledo
As carnes so compostas por fibras que formam o tecido muscular, tecido conjuntivo, adiposo e ossos. Tecido muscular (Actina e miosina) Tecido adiposo Tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) Tecido sseo Cartilagem
Estrutura muscular
Estrutura muscular
Carnes
Carne Vermelha Sunos Ovinos Caprinos Bovinos
Idade
Vitelo Bezerro Beef novo Beef velho 2 mg/g 4 mg/g 8 mg/g 18 mg/g
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Contedo de mioglobina
Idade
Vitelo Bezerro Beef novo Beef velho 2 mg/g 4 mg/g 8 mg/g 18 mg/g
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Contedo de mioglobina
Cor
Name
Longissimus dorsi
Ligante
Cor
Nome
CARNE SUNA
Granja
Insensibilizao e Sangria
Escaldagem e Depilao
Retirada de Plos
FLAMBAGEM
EVISCERAO
INSPEO E PESAGEM
RESFRIAMENTO
468kg (100%)
Abate de Aves
Recepo Fluxograma de Produo Espera Abate Escaldagem Depenagem Eviscerao Gotejamento Desossa Graxaria Carne Mecanicamente Separada Resfriamento Congelamento Prof. Carlos Eduardo
UTFPR Campus Toledo
Insensibilizador
Sangria
Escaldagem
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Frango inteiro = (carcaa com midos, ps, pescoo e cabea) = 2,4 Kg (aprox) Carcaa = s/midos e com peso abaixo de 2,0 kg) Carcaa griller = carcaa sem midos Frango broiler = inteiro com midos
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Reduo da atividade de gua = aumento da vida til Procedimentos para preservao das carnes = secagem, salga e fermentao
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Nitrito
Conservante Confere cor e sabor Ligao com a mioglobina Formao de nitrosaminas Antioxidante Mecanismos propostos: - Formao de complexos com pigmento heme - Quelante de metais - Estabilizao de lipdios de membranas
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Produtos auto-estveis devido a fermentao e desidratao 1 Etapa de produo Fermentao = caractersticas sensoriais (cor, sabor, aroma, textura, e vida til).
2 Etapa de produo Desidratao = reforo do sabor, reduo da atividade de gua Prof. Carlos Eduardo
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A acidez confere: Impede o desenvolvimento de bactrias indesejveis Melhora a colorao Acelera a desidratao Sabor cido caracterstico