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Vocabulario: As PURCHARSED = AP (Como se compra) El producto como se compra tiene una unidad de medida, y un precio por unidad de medida. AP Ejemplo: Se compra un trozo de carne que pesa 20 libras. La unidad de medida AP es libras. El peso AP es 20 libras. La carne cuesta $60. $60(Costo) /20(Libras)=$3(Costo por libra). El costo por libra es $3. El costo AP es $60. El precio AP por libra $3.

EDIBLE PORTION = EP (Porcin comestible) Es la cantidad total de producto disponible para servir, despus de limpiar cortar y cocinar el producto, tendr una unidad de medida y un precio por unidad de medida. EP Ejemplo: El trozo de carne tendr un peso EP menor que (<) el AP debido a su corte y cocinado, el EP precio por libra ser mayor que (>) el AP precio por libra, debido al corte y cocinado.

AS SERVED = AS (Como se sirve)

Es el producto como se sirve al cliente, tiene una unidad de medida y un precio por unidad de medida. AS Ejemplo: El corte de carne tiene un peso AS por onza o posiblemente libra, el corte de carne tiene un precio AS por onza o posiblemente libra. Porcentaje de rendimiento o Merma. El proceso de cortado o cocinado causa que el peso EP sea diferente del peso AP, la diferencia entre el peso AP (volumen) y el peso EP (Volumen), se llama porcentaje de rendimiento o porcentaje de merma. Formulas. % de merma = (Peso EP o volumen) / (Peso AP o volumen). Para determinar la cantidad correcta a ordenar de un producto: Cantidad AP = (Peso EP o volumen) / (% de merma) Para determinar el costo de la comida servida al cliente: Precio EP o AS = (precio AP por unidad) / (% de merma) Ejemplo: Se compra un trozo de carne de 20 libras, se corta, se cocina, esto hace que su peso AP disminuya hasta 10 libras, esto es su peso EP. El % de merma se obtiene as: % = (Peso EP 10 libras) / (Peso AP 20 libras) % = 0.50 lo que es igual a 50% El % de merma tiene un impacto directo en la cantidad de producto comprado, puesto que no es igual la cantidad comprada a la disponible para servirse al final. Ejemplo:

40 clientes van a comer, la porcin es de 8 onzas, Cuntas libras de deben comprar? (40 clientes) x (8 onzas)= 320 onzas, Hay 16 Onzas en una libra (320 onzas) / (16 Onzas por libra) = 20 libras. Se necesitan 20 libras de EP para poder servirles a los 40 clientes. Cuntas libras de deben comprar? Cantidad AP = (Peso EP 20 libras)/(% de merma 0.50). Cantidad AP = 40 libras. Se necesitan 40 libras para poder servir una porcin de 8 onzas a 40 clientes. El % de merma tiene un gran impacto en el costo de la comida, el incremento en la comida comprada afecta directamente el costo de la comida servida. Ejemplo: El precio AP de la carne es $3 por libra. Para comprar 40 libras AP cuesta: ($3) x (40) = $120. $120 (Precio AP por 40 libras) / 20 (EP) = $6 por libra.

Formula para el costo del porcentaje de merma Precio EP = (precio AP por unidad $3) / (% de merma 0.50). Precio EP = $6 por libra Carnes Si la carne se compra en unidades controladas por porciones:

Peso AP > Peso EP debido a la coccin Costo AP por porcin = Costo EP por porcin Ejemplo de porcin controlada Se compra una caja de 20 libras de filetes de 8 onzas El Precio AP es $5 por libra, cada filete pesa media libra (8onzas ) El precio AP por filete es $2.50 El precio EP para servir cada filete es $2.50 El precio AP por pocin = El precio EP por porcin o filete El filete EP pesara menos de 8 onzas por la coccin Si se comprara de forma NO controlada por la porcin el peso AP seria mayor que el peso EP debido a la coccin y entonces el precio AP por libra < precio EP por libra Ejemplo de porcin no controlada Se compra un pedazo de puerco de 8 libras, el precio por libra es $3.50 El precio AP es $3.50 El Peso EP es 6.5 libras El % merma = peso EP 6.5 /peso AP 8 = .8125 o 81.25% EP costo por libra = Precio AP por libra $3.50/ % merma .8125= $4.3077 o $4.31 Peso AP > Peso EP Precio AP por libra < Precio EP por libra Apuntes: Pescado Precio Mermado=Precio Compra / EP

137/83=165.06 $137, Merma=17% 100% = Merma 83% + EP 17% Caracoles 581 AP, 83 no sirven Merma 581-83=498 EP (498 / 581) x 100 = 85.71% EP% Merma=Entero/Filete x 100 $35/$74 x 100 = 47% $93.54/298 x 100 = 31.38% $135/$256 x 100 = 52.73% EP=100-Merma $ Mermado = $ Compra/EP x100 $101/53= 1.9056x100

Tortas de Pierna $97.50, Merma 38%, 200g de torta EP=62%, $Merma =157.25 157.25 x .187 = 29.40