Vous êtes sur la page 1sur 21

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA MATERIALELOR MASTERAT, SECIA CHIMIE ALIMENTAR

Referat: Antociani i antocianidine

Masterand: ing. Ion Ivnescu Anul I master Chimie Alimentar

Bucureti, 2011

CUPRINS
1. Introducere................................................................................................................4 2. Chimia antocianilor...................................................................................................4 3. Stabilitatea antocianilor.............................................................................................8 3.1. Efectul solventului i efectul concentraiei antocianilor....................................8 3.2. Influena pH-ului................................................................................................8 3.3. Efectul copigmentrii.......................................................................................10 3.4. Interaciunea cu ionii metalici..........................................................................12 3.5. Activitatea antioxidant....................................................................................13 3.6. Piranoantocianii................................................................................................14 4. Metode de extracie i obinerea preparatelor de antociani.....................................15 4.1. Extracia antocianilor din materii prime...........................................................15 4.1.1. Metode microbiologice, biochimice i chimice........................................16 4.1.2. Solubilitatea antocianilor n ap i n solveni organici............................16 4.1.3. Tehnici de extracie ale antocianilor.........................................................17 4.2. Obinerea preparatelor antocianice...................................................................18 4.2.1. Separarea prin precipitare..........................................................................18 4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor.............................................19 5. Concluzii.................................................................................................................19 BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................21

Antociani i antocianidine
1. Introducere
Studiul coloranilor naturali este un domeniu de investigaii extensiv i activ datorit interesului crescut de a nlocui coloranii sintetici care au efecte nocive asupra sntii oamenilor. Carotenoidele i antocianii sunt coloranii vegetali printre cei mai utilizai n industria alimentar. Carotenoidele sunt liposolubile, stabile i capabile s coloreze produsele alimentare de la galben la rou; acestea sunt obinute n mare masur din morcovi, roii i ardei. Pe de alt parte antocianii sunt solubili n ap i mai puin stabili dect carotenoidele; acetia sunt extrai din struguri, fructe de pdure, varz roie, mere, ridichi, lalele, trandafiri, orhidee .a. Antocianii (din greac anthos = floare i kianos = albastru) sunt cei mai importani pigmeni ai plantelor vasculare; acetia nu sunt toxici i sunt usor ncorporabili n medii apoase ceea ce i face utili pe post de colorani naturali hidrosolubili. Aceti pigmeni sunt responsabili pentru portocaliul strlucitor, roz, rou, violet i albastru n florile i fructele unor plante. Alt proprietate important a antocianilor este activitatea lor antioxidant, care joac un rol vital n prevenirea bolilor neuronale i cardiovasculare, cancer i diabet printre altele. Exist studii privind efectul antocianilor n tratamentele mpotriva cancerului, efectul n nutriia uman i activitatea sa biologic [1].

2. Chimia antocianilor
Principala clas de colorani alimentari derivai de benzopiran este reprezentat de de antociani, la acetia adugndu-se flavoinoizi, taninuri i colorani chalconici a cror structur deriv din sistemul benzopiranic. Antocianii sunt colorani hidrosolubili cu larg rspndire, responsabili de culoarea orange, rou, violet, sau albastru a multor flori, fructe sau legume. Utilizarea lor ca i colorani este atestat nc din antichitate deoarece romanii utilizau fructe intens colorate pentru a intensifica culoarea vinurilor. O specie de fructe, merioarele (englez: cranberries) intrau n compoziia unui aliment conservat pe baz de carne utilizat de indienii americani pentru cltoriile lungi, numit pemmican, conferindu-i acestuia o culoare i o arom plcute i asigurndu-i totodat o valoare acid a pHului pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor. n acest moment sunt cunoscui 539 antociani dintre care 277 au fost identificai dup anul 1992. Din punct de vedere chimic antocianii sunt glicozide ale antocianidinelor avnd structura de baz cationul de 2-fenilbenzopiriliu (flaviliu), substituit cu grupe OH fenolice i/sau metoxil [2]. Antocianidinele (sau agliconii) sunt formai dintr-un inel aromatic (A), legat de un inel heterociclic (C) care conine un atom de oxigen, care la rndul su este legat printr-o legtur carbon-carbon de un al treilea inel aromatic (B) Figura 1.

Figura 1. Structura general a antocianilor. Tabelul 1. Identificarea structural a antocianidinelor (agliconii).


Nume Abrevieri R1 Apigeninidina Ap Arabidina Ab Aurantinidina Au Capensinidina Cp Carajurina Cj Cianidina Cy Delfinidina Dp Europinidina Eu Hirsutidina Hs 3-HidroxiAb 3OHAb 6-HidroxiCy 6OHCy 6-HidroxiDp 6OHDp 6-HidroxiPg 6OHPg Luteolina Lt Malvidina Mv 5-MetilCy 5-MCy Pelargonidina Pg Peonidina Pn Petunidina Pt Pulchelidina Pl Riccionidina A RiA Rosinidina Rs Tricetinidina Tr *N.R.: nu s-a raportat. H H OH OH H OH OH OH OH H OH OH OH H OH OH OH OH OH OH OH OH H R2 OH H OH OMe H OH OH OMe OH H OH OH OH OH OH OMe OH OH OH OMe H OH OH Grupri substituie R3 R4 R5 H OH H OH OH H OH OH H H OH OMe OH OH H H OH OH H OH OH H OH OMe H OMe OMe OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH H H OH OH H OH OMe H OH OH H OH H H OH OMe H OH OMe H OH OH OH OH H H OMe OMe H OH OH Culori R6 OH OH OH OH OMe OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH R7 H OMe H OMe OMe H OH OH OMe OMe OH OH H H OMe H H H OH OH H H OH N.R.* Albastru-rou N.R.* Portocaliu-rou Albastru-rou Albastru-rou Albastru-rou N.R.* Rou Albastru-rou N.R.* Albastru-rou Portocaliu-rou Portocaliu-rou Albastru-rou Albastru-rou N.R.* Rou Rou

Cnd antocianidinele se gsesc n forma lor glicozid (legate de un rest de zahar) sunt cunoscute sub denumirea de antociani. n natur se gsesc o mare varietate de antociani (numele i abrevierile celor mai comuni dintre ei se gsesc n Tabelul 1). Principalele diferene dintre ei sunt numrul grupelor OH, natura i numrul zaharurilor legate de structura lor, carboxilai alifatici sau aromatici legai n molecula de zahar i poziia acestor legturi. Au fost identificate 31 de antocianidine diferite dar marea majoritate a coloranilor naturali de acest tip (peste 90%) se bazeaz pe ase compui: pelargonidina (Pg), cianidina (Cy), delfinidina (Dp), peonidina (Pn), malvidina (Mv) i petunidina (Pt) ale cror structuri sunt prezentate n Figura 2.

Pelargonidina

Cianidina

Delfinidina

Peonidina

Malvidina

Petunidina

Figura 2. Structurile principalelor antocianidine prezente n antociani. Tabelul de mai jos prezint codificarea E a acestor compui, folosii ca aditivi alimentari (colorani):

Tabelul 2. Codificri E. Compus sau extract Cod E

Cianidina Delfinidina Malvidina Pelargonidina Peonidina Petunidina Extract din pielia strugurilor Mixtur antocian Extract de coacze

E 163a E 163b E 163c E 163d E 163e E 163f E 163(i) E 163(ii) E 163(iii)

Zaharurile care intr n constituia acestor colorani naturali sunt: monozaharide, n ordinea abundenei, glucoza, ramnoza, galactoza, xiloza, arabinoza i acidul glucuronic; dizaharide dintre care cele mai frecvente sunt soforoza (2glucozilglucoz), rutinosa (6-ramnozilglucoz), sambubioza (2-xilozilglucoz), geniobioz (6-glucozilglucoz) .a. Sunt cunoscui de asemenea i un numr redus de antociani (19) care au n compoziie trizaharide. Antocianii pot fi de asemenea acilai, zaharidele constituente fiind esterificate cu una sau mai multe resturi de acizi hidroxicinamici (p-cumaric, cafeic, ferulic), hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, galic), sau acizi alifatici de tipul malonic, acetic, malic, tartric, oxalic etc. Principalele surse industriale de antociani sunt incluse n Tabelul 3. Tabelul 3. Surse industriale de antociani. Sursa Pielia strugurilor i tescovina Varza roie Afinele Caliciile de Rosella (Hibiscus sabdariffa) Coacze negre Fructe de soc Antocianii prezeni majoritar Cianidina, delfinidina, petunidina i peonidina ca monoglucozide libere sau acilate cu acid acetic, p-cumaric i cafeic Cianidina, glucozida acilat cu acid p-cumaric i ferulic Cianidina i peonidina sub form de monogalactozide i arabinozide Cianidina i delfinidina sub form de glucozide Cianidina i delfinidina ca diglicozide libere i acilate Cianidina diferite glicozide simple sau acilate cu acid p-cumaric

Dintre acestea, sursa principal const n reziduurile care rmn la stoarcerea strugurilor care conin mono- i diglicozide ale cianidinei, peonidinei, malvidinei i delfinidinei. Cea mai utilizat metod de extracie este tratarea pieliei de struguri cu ap ce conine pn la 3000 ppm dioxid de sulf (sau echivalentul n bisulfit sau metabisulfit). Prezena dioxidului de sulf intensific extracia i crete stabilitatea produsului final. Dup 48 72 ore lichidul este decantat de pe materialul vegetal, filtrat, desulfurat i concentrat. Se obine astfel un lichid limpede cu putere tinctorial mare care poate fi transformat prin atomizare ntr-o pudr colorat hidrosolubil. Extracia antocianilor din cojile de struguri se poate face i cu soluii alcoolice (metanol, etanol) n care se adaug un acid mineral (HCl), acid tartric, sau dioxid de sulf (0,4 0,6%) dar aceasta implic costuri suplimentare datorate separrii alcoolului

utilizat. O variant modern de separare se bazeaz pe rini schimbtoare de ioni specifice cationului de benzopiriliu care se elueaz cu etanol saturat cu acid clorhidric. Dei produsul obinut are o puritate avansat utilizarea rinilor schimbtoare de ioni este limitat de costul ridicat al acestora. Colorantul obinut din struguri este cunoscut i sub numele de enocianin (E 163) i este n principal utilizat pentru mbuntirea culorii vinurilor. Alte utilizri sunt colorarea buturilor rcoritoare, a produselor zaharoase, a sosurilor de fructe i a unor produse lactate.

3. Stabilitatea antocianilor
3.1. Efectul solventului i efectul concentraiei antocianilor
Cercetrile recente fcute asupra srurilor de flaviliu sintetice n soluii de natur diferit (acetonitril:ap, etanol, propilenglicol, dioxan i 2-butanon) au demonstrat c i schimb culoarea n funcie de solvent i de concentraia srurilor de flaviliu. n solveni protici (solveni care conin protoni disociabili) srurile de flaviliu formeaz o culoare roie, n timp ce n solveni aprotici soluiile sunt galbene. Acest lucru a fost explicat prin faptul c speciile care dau culorile rou i galben corespund unui monomer i respectiv unui dimer. Prin urmare, cnd se crete concentraia de sruri de flaviliu, este favorizat culoarea roie. De asemenea, s-a observat faptul c atunci cnd se crete proporia de ap n amestecurile acetonitril:ap, monomerul se transform ntr-un dimer colorat n verde (monomer cu caracter de transfer de sarcin). Astfel, apa joac un rol fundamental n dimerizarea srurilor de flaviliu, datorit faptului c aceste molecule necesit neutralizarea propriilor repulsii electrostatice cu molecule de ap pentru ca dimerizarea s poata avea loc.

3.2. Influena pH-ului


Antocianii se pot gsi n diferite forme chimice, care depind de pH-ul soluiei n care se gsesc. La pH 1, cationul flaviliu (culoare roie) este specia predominant i contribuie la culorile purpuriu i rou (Figura 3A). La valori ale pH-ului ntre 2 i 4, speciile albastre chinoidale sunt predominante (Figura 3B-D). La valori ale pH-ului ntre 5 i 6 pot fi observate doar dou specii incolore, iar acestea sunt pseudobaza carbinolic (Figura 3E) i respectiv chalcona (Figura 3F). La valori ale pH-ului mai mari de 7, antocianii se degradeaz, acest lucru depinznd de grupele lor substituente (Figura 3, reacia de degradare). La valori ale pH-ului ntre 4 i 6 coexist patru forme structurale de antociani: cationul flaviliu, baza chinoid anhidr, baza carbinolic incolor i chalcona colorat galben-deschis. Echilibrul dintre baza chinoid i carbinol are loc prin intermediul cationului flaviliu, aa cum se arat n Figura 1 (structurile D, A i E). Cnd valoarea pH-ului crete, crete i cantitatea de baz anhidr, iar n condiii mai acide specia predominant este cationul rou de flaviliu.

Figura 3. Formele chimice ale antocianilor dependente de pH i reaciile de degradare ale antocianilor; unde R1 = H sau o zaharid, R2 i R3 = H sau metil. Stabilitatea antocianidinelor este influenat de substituenii inelului B (Figura 1) i de prezena adiional a grupelor hidroxil sau metoxil care scad stabilitatea agliconului n mediile neutre. n consecin, Pg este cea mai stabil antocianidin. n contrast cu agliconii, derivaii de monoglicozide i cel mai frecvent cei de diglicozide sunt mai stabili n condiii neutre de pH. Acest comportament este explicat datorit faptului c molecula de zahar evit degradarea intermediarilor instabili n acizi fenolici i aldehide (Figura 3, reacia de degradare). Studiul unor antociani acilai izolai din surse naturale (varz roie, ridichie roie, etc.) au artat c acetia prezint o mai mare stabilitate la schimbrile de pH, tratament termic i expunere la lumin ceea ce face posibil utilizarea lor n valori mai ridicate ale pH-ului (4,2 4,5) de exemplu pentru unele produse lactate (iaurt, smntn fermentat, brnz de vaci). mbuntirea stabilitii este pus pe seama unor reacii complexe de copigmentare intra i intermolecular, fenomene de agregare, complexare cu metale i prezenei unor sruri anorganice.

3.3. Efectul copigmentrii


Copigmentarea este un fenomen n care pigmenii i diveri compui organici fr culoare, sau ioni metalici, formeaz asocieri moleculare sau complexe genernd o schimbare sau o cretere n intensitate a culorii. n tiina alimentelor, acest fenomen este considerat o interaciune foarte important deoarece culoarea este unul din principalii factori cruciali n acceptarea unui produs. Anumite cercetri sugereaz faptul c copigmentarea antocianilor cu ali compui (copigmeni) este principalul mecanism de stabilizare a culorii n plante. Copigmenii sunt sisteme bogate n electroni care sunt capabile s se asocieze cu ioni flaviliu, care sunt destul de sraci n electroni. Aceste asocieri ofer protecie pentru atacul nucleofilic al apei n poziia 2 a ionului flaviliu i pentru alte specii precum peroxizii i dioxidul de sulf n poziia 4. Copigmenii sunt n general fr culoare, dar amestecai cu o soluie de antociani, are loc o interacie producnd un efect hipercromic i o deplasare batocromic n spectrul de absorbie (regiunea UV-Vis). Copigmenii pot fi flavonoizi, alcaloizi, aminoacizi, acizi organici, nucleotide, polizaharide, metale sau ali antociani. Interaciunea antocian-copigment poate avea loc n cinci moduri diferite depinznd de speciile care interacioneaz (Figura 4). Dac copigmentul este alt antocian se pot forma o asociere de sine sau o copigmentare intramolecular (Figura 4A i B); cnd interaciunea este cu un metal se produce o complexare (Figura 4C); n cazul copigmenilor cu electroni liberi perechi are loc o copigmentare intermolecular (Figura 4D); n final, n cel mai complex caz, copigmentarea poate fi efectuat de ctre aglicon, zahar, copigment i protoni, toi n acelai timp. Cnd copigmentul este alt compus fenolic, interacia este tranzitorie din cauza lipsei legturilor chimice. Acest comportament este rezultatul fenomenului chimic cunoscut ca formarea complexului de transfer de sarcin sau interaciuni -; acest fenomen are loc atunci cnd interacioneaz compui cu sarcini diferite. Astfel, n inelele legate de o legatur slab, densitatea electronic este transferat de la inelul bogat n electroni la cel srac n electroni; deci cum ionul flaviniu n antociani este ncrcat pozitiv, acesta este candidatul potrivit pentru formarea de complexe prin transfer de sarcin cu substraturi bogate n electroni. Copigmentarea total care rezult se bazeaz pe dou efecte: (1) formarea de complex - care cauzeaz schimbri n proprietile spectrale ale moleculelor n ionul flaviliu, crescnd astfel intensitatea absorbiei (efect hipercromic) i lungimea sa de und (efect batocromic); i (2) stabilizarea formei flaviliu de complexul , deplaseaz echilibrul n aa fel nct culoarea roie crete n intensitate (Figura 5). Prin urmare, magnitudinea efectului copigmentrii este dependent de pH, deoarece la valori sczute ale pH-ului, toate moleculele de antocian se afl n forma ionului flaviliu, iar la valori mari de pH toate moleculele de antocian se afl n forma pseudobazei carbinolice, care este incolor. Efectul copigmentrii este evident n condiii slab acide (pH 4 6) unde antocianii se afl n forma lor incolor. Recent s-a propus c formarea complexului induce reacii dintre antociani i taninuri n vinuri, producnd legturi covalente care genereaz taninurile pigmentate. Chimia cuplrii dintre antociani i taninuri nu este bine cunoscut; cu toate acestea, anumii cercettori au sugerat faptul c mecanismul implic acetaldehida, taninuri i antociani; reacii similare au fost de asemenea observate ntre taninuri i flavan-3-oli.

10

Figura 4. Interaciunea antocianilor. (A) asocierea de sine, (B) copigmentarea intramolecular, (C) complexarea cu metal, (D) copigmentare intermolecular.

11

Figura 5. Exemplu de stabilizare a antocianilor datorit formrii complexului de transfer de sarcin (interaciunea antocianilor cu un compus fenolic).

3.4. Interaciunea cu ionii metalici


Varietatea culorilor n flori a fost iniial explicat prin formarea de chelai ntre metale i srurile de flaviliu. n ciuda interesului sczut n industria alimentar despre complexrile antocian-metal, aceasta interaciune constituie o alternativ viabil pentru stabilizarea culorii; mai ales dac metalele implicate nu reprezint un risc pentru sntate sau chiar acestea fac parte din mineralele eseniale din diet. Una din principalele caracteristici ale antocianilor i antocianidinelor cu grupri o-dihidroxil n inelul B (Cy, Dp, Pt) este capacitatea lor de a forma complexe metal-antocian (Tabelul 1). Anumite studii despre stabilitatea culorii n plante sugereaz c culorile albastre apar datorit complexrii dintre antociani i anumite metale precum Al, Fe, Cu, Sn, Mg i Mo. n interacia Al (III)-antocian, complexarea a fost efectuat cu Cy i ali derivai de flavonoide i s-a demonstrat faptul c acest proces stabilizeaz baza chinoid prin evitarea oxidrii sale. Ali autori au studiat variaia culorii esutului de varz Hindu adugnd soluii de Mo (IV i VI), unde n ambele cazuri s-a stabilizat culoarea albastr. Acest fapt sugereaz o posibil complexare antocian-molibden. Mai multe studii recente au artat c complexarea dintre o-dihidroxil antociani i ionii de Fe (III) sau Mg (II) la pH 5 este esenial pentru formarea culorii albastre n

12

plante, mai ales dac raportul stoechiometric antocian:Fe (III) este 1:6 sau mai mult pentru Mg (II).

3.5. Activitatea antioxidant


Compuii care se oxideaz cel mai uor sunt de regul cei mai buni antioxidani (molecule care pot dona un electron liber sau atomi de hidrogen radicalilor liberi reactivi). Cteva studii au sugerat faptul c coninutul de antocian i activitatea lor antioxidant corespunztoare contribuie la efectul protector al fructelor i al legumelor mpotriva bolilor degenerative i cronice. Anumite plante i extracte din fructe cu coninut ridicat n compui fenolici s-a raportat c acestea acioneaz ca inhibitori de mutagenez i carcinogenez. n categoria substanelor fitochimice care prezint activitate antioxidant sunt inclui, n afar de compuii fenolici (flavonoizi), compui cu azot (derivai de clorofil), tocoferoli, carotenoide i acidul ascorbic. n catecoli oxidarea are loc prin radicalii liberi pn cnd se formeaz o semichinon foarte stabil. Compuii care conin catecol sau 1,4-hidrochinon sunt uor de oxidat deoarece radicalul fenoxil poate fi stabilizat cu oxigen. Aceste specii sunt destul de stabile i nu extrag hidrogen din alte substane i au o durat de timp suficient pentru a reaciona cu o alt semichinon i de a crea o reacie de deprotonare care genereaz o chinon i un grup fenolic utiliznd doi radicali. Dac se face o analogie ntre grupele catecol i cele mai comune antocianidine ar fi de ateptat ca cele cu substituie o-dihidroxilic (Cy, Dp i Pt) s fie cele mai sensibile la oxidare. n cazul oxidrii Pg, Pn i Mv oxidarea nu este uoar din cauza faptului c aceti compui nu sunt substituii o-dihidroxil. Din cele ase cele mai comune antocianidine, Pg este cea mai stabil n condiii de pH neutru. Considernd stabilizarea radicalului semichinon n catecol, n Figura 6 se propune un mecanism al radicalilor liberi pentru stabilizarea semichinonei formate din oxidarea Cy. Presupunnd, de asemenea, aceast supoziie pentru antocianidinele odihidroxil cu metalele, este probabil ca complexul s reduc capacitatea antioxidant a antocianilor sau antocianidinelor, deoarece atomii de oxigen sunt legai de ionul metalic, la fel ca n complexul Al-antocian i acetia nu ar mai putea fi disponibili pentru reaciile de oxidare. Antocianidinele i antocianii au artat o activitate antioxidant mai ridicat dect vitaminele C i E. Aceti compui sunt capabili de a captura radicali liberi prin donarea atomilor de hidrogen fenolici; acesta este motivul activitii anticarcinogenice. De asemenea, s-a raportat o corelaie liniar ntre valorile capacitii antioxidante i coninutul de antociani n mure, zmeur roie, zmeur neagr i cpune; n plus s-a descris faptul c extractele lor posed o activitate de baleiaj ridicat fa de speciile reactive de oxigen generate chimic. Activitatea antioxidant a fructelor de pdure este direct proporional cu coninutul de antociani.

13

Figura 6. Mecanismul propus pentru stabilizarea radicalului semichinon (structuri de rezonan).

3.6. Piranoantocianii
Prima meniune despre piranoantociani a aprut n anul 1996 cnd a fost detectat o nou clas de pigmeni n filtratele din vinurile roii. Aceste molecule au cptat o atenie din ce n ce mai mare n ultimii zece ani deoarece sunt mai stabile la variaii de pH dect antocianii. Acetia sunt formai prin reacia dintre antociani i molecule cu greutate molecular sczut precum 4-vinilfenol, acid piruvic i flavonoli. De asemenea, anumii piranoantociani au fost identificai n studii privind soluii model de vin i n vinuri. Aceste atribute diferite ale piranoantocianilor au ridicat diverse ntrebri despre o posibil contribuie a lor la culoarea vinurilor roii nvechite. Structura piranoantocianilor rezult din ciclizarea dintre C-4 i gruparea hidroxil la C-5 (Tabelul 1) a fraciunii originale din flaviliu, obinndu-se un al patrulea inel (D) care se presupune c ar fi responsabil pentru stabilitatea lor nalt. Structurile bine cunoscute ale principalilor piranoantociani sunt prezentate n Figura 7. Studiile fcute pe soluii model au artat faptul c concentraia lor este dependent de civa factori precum acidul piruvic, acetaldehid, concentraia de antociani, pH i temperatur. Mecanismul propus sugereaz o reacie dintre antocianii din vinuri cu acizii hidroxicinamici liberi, simplii i intaci, precum acizii cumaric, cafeic, ferulic i sinapic. S-a constatat c reacia este destul de rapid n soluiile model, dar depinde de condiiile de depozitare. De asemenea, s-a observat c concentraia acestor pigmeni nou-formai a crescut cu timpul depozitrii vinurilor roii. Pentru analiza compuilor puri s-au folosit UV-Vis, RMN de 1H i 13C, ESI-MS, i LC-ESI-MS. Anumii piranoantociani au fost identificai i n sucul de morcovi negrii, sucul de portocale roii, dei structura antocianilor din portocalele roii este diferit de pigmenii comuni ntlnii n vinurile roii sau morcovii negrii, formarea de astfel de pigmeni de piranoantociani n sucul de portocale roii a fost probabil s aib loc.

14

Figura 7. Structurile chimice ale principalilor piranoantociani.

4. Metode de extracie i obinerea preparatelor de antociani


4.1. Extracia antocianilor din materii prime
Extracia cu solvent este cea mai comun metod folosit pentru extracia diverilor compui ce se gsesc n fructe, inclusiv pentru flavonoizi. Compuii fenolici au fost extrai prin mcinare, uscare sau liofilizarea fructelor, sau doar prin nmuierea fructelor proaspete n solvenii de extracie care vor fi precizai n continuare. Antocianii sunt molecule polare, aadar cei mai comuni solveni folosii pentru extracii sunt amestecurile apoase de etanol, metanol sau aceton. Aceste metodologii implic coextracia compuilor nonfenolici, precum zaharurile, acizii

15

organici i proteinele, necesitnd procese ulterioare de purificare (spre exemplu extracia n faz solid). Printre cele mai frecvente metode sunt acelea n care se folosesc ca extractani metanol sau etanol acidifiat. Dintre acestea, extracia cu metanol este cea mai eficient; de fapt, s-a constatat c n cazul extraciei antocianilor din pulp de struguri, extracia cu metanol este cu 20% mai eficient dect cea cu etanol, i cu 73% mai eficient dect cu ap simpl; cu toate acestea, n industria alimentar, etanolul este preferat datorit toxicitii metanolului. Dup cum am menionat mai sus, materia prim, supus extraciei, conine factori strini, care pot s interfereze cu antocianii, mascnd sau modificnd proprietile lor. Obinerea extractului veritabil de antociani necesit n majoritatea cazurilor prelucrare preventiv a materiilor prime cu scopul eliminrii influenei nedorite a factorilor strini, prelucrare care include utilizarea metodelor mecanice, fizico-chimice i chimice. Instalaiile industriale moderne pentru extracie permit adaptarea gradului de frmiare i omogenizare a materiei prime, temperatura, pH-ul, timpul, raportul raional ntre masa materiei prime i volumul solventului, ceea ce d posibilitate de a prognoza caracteristicile calitative i cantitative ale extractului. 4.1.1. Metode microbiologice, biochimice i chimice Metodele microbiologice permit eliminarea a numeroase substane parazite. Anume din aceasta cauza reziduurile fermentate sunt cteodat mai convenabile pentru extracie, dect materiile prime brute. Hidraii de carbon pot fi nlturai prin fermentarea alcoolic sau malonic. n aceste cazuri va avea loc stabilizarea parial a antocianilor datorit biosintezei substanelor cu aciune conservant. Distrugerea membranelor citoplasmatice poate fi realizat prin tratarea materiei prime cu preparatele enzimelor citolitice. Totui, trebuie inut cont de faptul, c n prezena enzimelor deseori are loc i transformarea antocianilor. Acizii organici i minerali de asemenea au aciune citolitic. Prelucrarea materiei prime cu anhidrid acetic duce la acetilarea complet a substanelor fenolice, urmare fiind solubilizarea produilor acetilrii n faza organic, substanele, astfel obinute, nu pot fi considerate drept naturale. 4.1.2. Solubilitatea antocianilor n ap i n solveni organici Solubilitatea antocianilor n ap prezint importan major pentru industria alimentar. Agliconii sunt practic insolubili n ap, n schimb glucozidele se caracterizeaz prin solubilitate mai ridicat. Solvenii organici dup comportamentul lor faa de antociani se mpart n 3 grupe: - Solveni nepolari: Ei nu dizolv nici antociani, nici antocianidine, chiar la temperaturi nalte. Printre aceti solveni pot fi menionai benzen, hidrocarburile alifatice, etilacetatul, eterul de petrol, eterul dietilic. - Solveni organici polari: Ei dizolv la fel de bine att antocianidinele ct i antocianinele, la rece. Din aceast clas fac parte alcoolii inferiori (metanolul, etanolul), acetonitrilul, acetona etc. - Solveni amfipolari: Ei asigur o solubilitate medie a antocianilor n comparaie cu celelalte tipuri de solveni. La acestea se refer alcoolii alifatici ( butanolii i pentanolii izomeri ). 16

Schema complex de tratare a materiei prime cu scopul extragerii antocianilor include extracia cu eter de petrol, etilacetat i alcooli, consecutivitatea folosirii solvenilor variind n dependen de raportul componenilor n materia prim. Extracia fracionat are serie de dezavantaje considerabile, unul din cele mai principale fiind imposibilitatea obinerii amestecului de antociani, care nu este contaminat cu substane-balast. Mai mult decat att, utilizarea unor solveni influeneaz nemijlocit stabilitatea antocianilor. Problema obinerii amestecurilor de antociani, i a componenilor individuali se rezolv cu succes prin utilizarea metodelor urmatoare. MATERIA PRIM
extracia cu eter de petrol, hexan sau benzen

SOLUIE DE CLOROFIL, GRSIMI

REZIDUU SOLID
extracia cu etilacetat

SOLUIE DE ACIZI I FENOLI

REZIDUU SOLID
extracia cu alcool, aceton, ap, amestecurile lor

REZIDUU SOLID

SOLUIE DE ANTOCIANI I GLUCIDE

Figura 8. Extracia fracionat din materia prim. 4.1.3. Tehnici de extracie ale antocianilor Influena puternic a aciditii i temperaturii, comportamentul deosebit al antocianilor n diferii solveni impune modificarea substanial a tehnologiilor tradiionale de extracie. Tehnologia utilizat trebuie s asigure realizarea a 3 obiective: extracia cea mai ampl a produsului necesar, contaminarea minim a extractului cu substane parazite i evitarea descompunerii fermentative i nefermentative n timpul extraciei. Extractele, obinute prin diferite metode, se supun concentrrii prin distilarea dizolvantului, prin uscarea n aeroemulsie, inclusiv cu utilizarea ultrasunetelor. Concentrarea extractelor de asemenea poate fi efectuat

17

folosind procedeele de osmoz i de ultrafiltrare prin membrane semipermeabile cu diametrul porilor 0,004 0,001 m. Extracia din materia prim la rece Aceast metod este folosit frecvent n laborator. Utilizarea ei d posibilitatea de a evita transformarea termic a extractului, ceea ce permite conservarea componenilor n stare nativ. Dezavantajul metodei este gradul mic de extracie i timpul ndelungat al tratamentului, care variaz de la 12 ore pn la 2 sptmni. Tratarea rapid a materiei prime cu extractant fierbinte Metoda permite comasarea randamentului nalt de extracie cu calitile excelente ale extractului, obinut la rece, printre care sunt: transparena, cantitatea redus a balastului solubil, stabilitatea microbiologic i chimic. n calitate de extractant se pot folosi solveni organici, ap, soluiile apoase i alcoolice ale acidului citric. Un avantaj suplimentar al metodei este posibilitatea realizrii procesului eficient de extracie n contracurent.

4.2. Obinerea preparatelor antocianice


4.2.1. Separarea prin precipitare Eliberarea extractului antocianic de balastul natural se efectueaz folosind metoda de precipitare i metoda de separare cromatografic. Precipitarea face posibil obinerea amestecurilor complexe de antociani, care sunt ntotdeauna contaminai cu alte substane din compoziia extractului i cu precipitantul utilizat. Precipitare cu srurile de plumb (II) Antocianii pot fi precipitai din soluii apoase neutre cu Pb(NO3)2, Pb(CH3COO)2 i n modul cel mai eficient, cu acetatul bazic de plumb (II), Pb(OH) (CH3COO). Precipitarea are loc n medii neutre i bazice, din care cauza pe parcursul separrii se descompune bun parte a antocianilor. Srurile de plumb pot precipita i alte substane, ce conin grupe carboxilice i fenolice, metoda se folosete pentru separarea acestor substane de hidraii de carbon. Dup centrifugarea i splarea precipitatului cu ap i etanol, antocianii se trec n soluie prin tratarea multipl cu etanol, acidulat cu HCl, iar PbCl2 greu solubil se elimin prin centrifugare. n timpul operaiunilor de precipitare cu srurile de plumb, se descompun pn la 20% din antociani, probabil, datorit influenei mediului neutru sau slab bazic. Preparatele antocianice astfel obinute, conin ioni de Pb2+, care le fac toxice i le schimb proprietile analitice. Precipitare cu acizi Agliconii n forma srurilor de flaviliu pot fi precipitai din soluii apoase cu acizi tari. Aceast metod nu se utilizeaz pentru separarea antocianilor din cauza solubilitii lor ridicate i a hidrolizei n mediul acid. Folosirea acizilor alimentari 18

(citric, tartric etc.) nu este potrivit, deoarece acetia nu creeaza pH 1, acidul clorhidric fiind cel mai potrivit din punct de vedere al proprietilor alimentare ale produsului finit. De obicei pentru precipitare se folosete soluie de 10 20 % (masic) de acid clorhidric. 4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor Metodele de extracie fracionat i de precipitare, nu permit separarea complet a antocianilor de substanele-balast i obinerea lor n stare individual. Realizarea acestor obiective a devenit posibil doar cu ajutorul metodelor cromatografice, care sunt simple, eficiente i diverse dup natura adsorbantului i a eluantului utilizat, a tehnicilor cromatografice. Cromatografia n strat subire i pe hrtie Pigmentarea proprie a antocianilor face extrem de utilizabil metoda cromatografiei n stratul subire, deoarece cromatogramele n cele mai dese cazuri nu necesit developare suplimentar. Eluanii folosii au preponderent mediul acid, ceea ce denot faptul, c antocianii se separ n forma srurilor de flaviliu. Cromatografia n strat subire se folosete pn n prezent nu numai pentru identificarea, dar i pentru separarea preparativ a antocianilor. Solvenii cel mai frecvent utilizai pot fi mprii n 2 grupe: butanolici, considerai nepolari (BAW i BuHCl) i apoi, evident, mai polari. Dependena valorilor Rf de structura antocianilor are unele particulariti eseniale. n solvenii din ambele grupe valorile Rf se micoreaz cu hidroxilarea inelului nucleului fenilbenzopirilic, i se mresc n cazul metoxilrii lui. Glucozidarea contribuie la creterea valorilor Rf n solveni apoi i micorarea lor n solveni butanolici. Aceast tendin se inverseaz pentru antocianinele acetilate: Rf crete n solveni butanolici, i scade n solvenii apoi. Cromatografia n strat subire de asemenea poate fi folosit mai ales pentru determinarea vinurilor falsificate. n particular, dac vinul conine colorani artificiali de tipul carmazinei, acestea i pstreaz culoarea roie, fiind cromatografiai pe hrtie, mbibat cu soluia carbonatului de sodiu de 10 % (masic). Pigmenii naturali din vinuri n aceste condiii capt culoarea albastr [3].

5. Concluzii
Accentul asupra investigaiilor recente ne permite sa prevedem o cretere notabil n utilizarea antocianilor pe post de colorani naturali n diverse produse n urmtorii ani. Avnd n vedere efectul benefic pentru sntate a acestor molecule, ncorporarea lor n industria alimentar i a buturilor va reprezenta o valoare important. Punerea n aplicare a unor metode mai bune de extracie, purificare i identificare, mai nti ntr-un laborator reper, iar apoi la scal de instalaie experimental, va avea n viitorul apropiat un impact asupra costului acestor colorani i a standardelor lor; precum i crearea de noi instrumente pentru autentificarea produselor alimentare i descoperirea falsurilor sofisticate. n ultimul timp au fost efectuate numeroase studii privind efectul benefic al antocianilor asupra sntii: ingerarea acestora alturi de ali polifenoli prezeni n alimente scade riscurile de mbolnvire de cancer, boli cardiovasculare, boala 19

Alzheimer, infecii virale, etc., probabil datorit aciunii de antioxidant sau de modulare a activitii unor enzime i receptori celulari. Este cunoscut aa numitul paradox francez potrivit cruia mortalitatea datorat bolilor cardiovasculare este mult mai mic dect cea atribuit proporiei de acizi grai saturai din dieta zilnic a francezilor, acest lucru fiind pus pe seama consumrii cu regularitate a vinului rou, bogat n antociani i alte flavonoide.

20

BIBLIOGRAFIE
[1] A. Castaeda-Ovando, M.L. Pacheco-Hernndez, M.E. Pez-Hernndez, J.A. Rodrguez, C.A. Galn-Vidal, Food Chemistry, 113, 2009, pag. 859-871. [2] R. Stan, Colorani alimentari n "Aditivi alimentari - produi naturali i de sintez", Ed. Printech, Bucureti, 2007, pag. 19-22. [3] http://www.scribd.com/doc/47241016/antociani-si-antocianozide.

21