Vous êtes sur la page 1sur 37

Mise en place et valuation dune mthodologie pour intgrer les aspects sensoriels des lgumes dans la slection pour

lAgriculture Biologique(AB).

Ce stage sest effectu dans le cadre du projet europen SOLIBAM (Strategie for Organic and Low input Integrated Breeding and Management), qui vise dvelopper des approches combines de slection et de pratiques agronomiques, ceci afin d'amliorer la durabilit, la qualit, les performances et la stabilit de ces performances des cultures en Agriculture Biologique et Faible Intrant. Depuis mars 2010 et pour une priode de quatre ans et demi, 22 organisations (Instituts techniques et de recherche, semenciers privs) provenant de 12 pays (Allemagne, Angleterre, Autriche, Danemark, Espagne, France, Hongrie, Italie, Portugal, Suisse, Mali, Ethiopie) y sont impliques. Les espces concerns sont les crales (bls, orge, mas, millet), lgumineuses (Fvrole, Haricot, Nib) et potagres (Brocolis, choux pomm, tomates). Ce stage s'inscrit dans le volet qualit de SOLIBAM et se concentre essentiellement sur la tomate, le brocoli, le chou pomm et le haricot grain. Il s'effectue au sein de l'Institut Technique d'Agriculture Biologique (ITAB), responsable du volet qualit organoleptique du projet. Il cherche crer des mthodes simples dvaluation de la qualit sensorielle pour intgrer plus facilement ce critre dans la caractrisation des varits et dorienter leur slection. Aprs une tude bibliographique, un protocole danalyse sensorielle a t labor et devra tre intgr dans les actions de slection de SOLIBAM. Le test autour duquel sarticule le protocole repose sur un compromis entre tude hdonique (trop long effectuer chaque tape de la slection) et test descriptif (trop couteux compte tenu de la quantit de tests effectuer). Lpreuve propose est une preuve de classement, elle ne requiert que 12 sujets semi-nafs et permet dobtenir un classement des varits sur un descripteur sensoriel donn. Les tapes suivantes consistent en la validation des effets de la slection auprs du consommateur et auprs de semi-nafs.

VINDRAS Camille vindras.camille@hotmail.fr Master 2 Pro Mtrologie de la perception Universit Claude Bernard Lyon 1 Anne 2009/2010 Tuteur universitaire PAULIGNAN Brigitte pauligna@olfac.univ-lyon1.fr

Tuteurs en entreprise : REY Frdric Frederic.rey@itab.asso.fr Commission semences et plants Institut Technique de lAgriculture Biologique TAUPIER-LETAGE Bruno bruno.taupier-letage@wanadoo.fr 0 Commission qualit Institut Technique de lAgriculture Biologique

Table des matires


I.
1.
a. b.

Les enjeux de lAgriculture Biologique et rle de lanalyse sensorielle _____________ 2


LAgriculture Biologique (AB). _______________________________________________ 2
Evolution de lAB ________________________________________________________________ 3 Attentes et caractrisation du consommateur de produits biologiques ________________________ 3

2.
a. b. c.

Lanalyse sensorielle en production lgumire ___________________________________ 3


Intrt de lanalyse sensorielle _______________________________________________________ 3 Spcificit de lanalyse sensorielle applique aux lgumes _________________________________ 5 Etudes sur la qualit organoleptiques des fruits et lgumes biologiques _______________________ 6

3.
a. b.

Une slection spcifique pour lAB ____________________________________________ 9


Des besoins de slection spcifique pour lAB __________________________________________ 9 SOLIBAM et la qualit organoleptique _______________________________________________ 10

II.
1. 2.
a. b. c. d. e.

Matriel et mthodes __________________________________________________ 12


Justification du protocole ___________________________________________________ 12 Prparation des chantillons ________________________________________________ 13
La tomate ______________________________________________________________________ Le brocoli______________________________________________________________________ Le chou pomm _________________________________________________________________ Le haricot grain _________________________________________________________________ Les pains ______________________________________________________________________ 13 14 15 15 16

3.
a. b. c.

Protocole exprimental _____________________________________________________ 16


Etape 1 : lpreuve de classement (Slection gustative) __________________________________ 16 Etape 2 : Epreuve de notation hdonique (Test Consommateur) ____________________________ 18 Etape 3 : Test discriminatif puis descriptif ____________________________________________ 21

III.
1. 2.

Rsultats ____________________________________________________________ 23
Etape 1 : preuve de classement ______________________________________________ 23 Etape 2 : preuve hdonique ________________________________________________ 24

IV.
1.
a. b.

Discussion et conclusion _______________________________________________ 26


Etape 1 : preuve de classement ______________________________________________ 26
Conditions exprimentales_________________________________________________________ 26 Amliorations proposes __________________________________________________________ 26

2.
a. b.

Etape 2 : preuve hdonique ________________________________________________ 27


Conditions exprimentales_________________________________________________________ 27 Amliorations proposes __________________________________________________________ 27

3.

Conclusion _______________________________________________________________ 28

I.

Les enjeux de lAgriculture Biologique et rle de lanalyse sensorielle


1. LAgriculture Biologique (AB). a. Evolution de lAB LAgriculture Biologique (AB) est apparue en Europe au dbut du 20e sicle sous

linfluence de divers courants philosophiques et agronomiques qui visaient permettre aux sols de conserver leur fertilit, privilgier lautonomie des exploitations agricoles, tablir des relations directes avec les consommateurs, fournir des produits de qualit et respecter lenvironnement. Pour cela, lAB a recours des pratiques culturale et dlevage, soucieuses du respect des quilibres naturels, reposants sur quatre principes : sant, cologie, quit et prcaution. LAB sinterdit lutilisation de produits chimiques de synthse et dOGM et est fonde sur lutilisation des matires organiques naturelles ainsi que sur la rotation des cultures. La mise en place rcente dindicateurs de durabilit a permis la reconnaissance institutionnelle de lAB en tant quagriculture durable qui assure le respect de lenvironnement et la prennit du dveloppement conomique et social. Bien que prcurseur, la France prsente des surfaces cultives en biologique relativement faibles au regard de ses voisins europens. Avec 8 % de la surface bio europenne (alors quelle reprsente 22% de la surface totale de lUnion Europenne) la France restait en cinquime position en 2007. Pourtant, des aides ont t mises en place au niveau europen et national pour promouvoir son dveloppement : aides la conversion, subventions aux groupements professionnels biologiques, communication auprs des consommateurs. De plus, le Plan Agriculture Biologique, propos en 2007 par le ministre de lagriculture et de la pche, Michel Barnier, et repris dans le cadre du Grenelle de lenvironnement vise tripler les surfaces consacres lAB dici 2012 (passage de 2% 6% de la surface agricole franaise). Aprs une priode de trs faible hausse des surfaces bio (2,5% entre 2001 et 2007), lanne 2008 fut celle du dcollage : + 4,8% des surfaces bio et + 36,4% de surface en conversion (Agence Bio, 2009). Paralllement, la demande franaise en produits biologiques na pas cess daugmenter avec une croissance moyenne annuelle de 10 % de 1999 2005 tous secteurs de produits confondus. En 2008, par rapport lanne prcdente, les ventes au consommateur final ont augment de 25 % daprs les dernires estimations ralises par AND-1/Agence BIO. Loffre nationale actuelle nest pas suffisante pour satisfaire cet accroissement de la demande : 30 % des produits bio consomms en France viennent de ltranger dont un tiers est constitu de fruits et lgumes temprs pour lesquelles la France a manqu momentanment de volume (Agence bio, 2009).

b.

Attentes et caractrisation du consommateur de produits biologiques

Jusqu la fin des annes 1990, le consommateur de produit biologiques tait plutt un consommateur militant et fidle, attach aux valeurs de lenvironnement et trouvant dans lAB le reflet de ses propres valeurs. A la suite des diverses crises alimentaires, dautres consommateurs ont commencs se tourner vers les produits biologiques. Sintressant peu aux aspects environnementaux, ils se caractrisent davantage par leur recherche de scurit sanitaire. Les aliments biologiques pour bb, par exemple, connaissent actuellement un trs fort taux de croissance. Un point de dpart optimal tout projet visant amliorer ladquation entre loffre et la demande est ltude de la perception quont les consommateurs des produits concerns. De nombreux travaux ont dj tait fait sur ce sujet, voici une prsentation succincte des conclusions qui en ont t tirs. Un projet europen QualityLowInputFood (QLIF) visant amliorer la qualit et la scurit dans la chane dapprovisionnement biologique et faible intrant a permis, laide dun questionnaire diffus auprs de 6000 consommateurs provenant de six pays europens (Belgique, France, Italie, Norvge, Pologne et Espagne), de mettre en vidence deux groupes de consommateurs : les consommateurs rguliers et les occasionnels (Zanoli et al.). Les premiers sont satisfaits de la qualit et de la scurit associes aux produits biologiques. Les consommateurs occasionnels sont plus sensibles aux aspects pratiques et aux prix lis ce type de production. Ces derniers associent lAB la fraicheur, des procds de transformation minimum, un circuit de production court et une production la ferme. Daprs une enqute mene par le CREDOC en fvrier 2001 (Loisel, 2001), le premier critre utilis par le consommateur pour qualifier la qualit dun aliment est le got et le plaisir (80 % des consommateurs). Au vu de ces considrations, la diffrenciation des produits sur le plan gustatif et la diversification de la gamme deviennent des pistes approfondir. Intrt plus quappuyer par le dveloppement de projets prenant en compte les aspects organoleptiques (Ecropolis (organic taste), Eusol, Qualitomfil). 2. Lanalyse sensorielle en production lgumire a. Intrt de lanalyse sensorielle La qualit des fruits et lgumes est devenue une proccupation importante des consommateurs et, par consquent, des producteurs, des commerants et des slectionneurs. Mais la notion de qualit est large ; elle peut se dcomposer en qualits agronomiques, commerciales, gustatives, dittiques La recherche dune qualit gustative optimale restera toujours un enjeu majeur car elle intervient de faon dterminante dans lacte de r-achat du produit. De plus, la diversit des produits demeure un important facteur de dveloppement
3

commercial. Par exemple, les marchs hebdomadaires ainsi que les principaux distributeurs rservent, depuis quelques annes dj, une place consquente aux varits de tomates anciennes. Lanalyse sensorielle permet damliorer un produit en rponse aux attentes sensorielles du consommateur. Cest un ensemble de techniques et de pratiques qui visent mesurer et interprter de faon systmatique les perceptions de lhomme, linstrument de mesure tant le sujet humain. Elle permet de vrifier sil existe vraiment des diffrences perues (Tests discriminatifs), de dcrire et quantifier les caractristiques des produits (tests descriptifs), de comprendre les prfrences des consommateurs (tests hdoniques) (cf. figure n1).
Figure n1 : introduction lanalyse sensorielle
On cherche dterminer :

APPROCHES ANALYTIQUES

APPROCHE HEDONIQUE

Des diffrences

Des prfrences

Existe-t-il une diffrence ?

En quoi les produits sont ils diffrents ?

Test discriminatif

Test descriptif

Test hdonique

Sujets semi-nafs

Sujets qualifis

Sujets nafs

Concernant les tests hdoniques, la prise en compte de lindividualit du consommateur est une particularit de lanalyse sensorielle. A partir dun chantillon de population reprsentatif (au niveau de la taille et de distribution des catgories), lanalyse sensorielle sattache, entre autre, dfinir des groupes au sein de la population ayant des valeurs et reprsentations communes et trouver les produits adapts aux attentes de chacune de ces catgories. Par exemple, une tude mene par le CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Lgumes) (Hutin, 2002) cherchant mieux comprendre les prfrences varitales des consommateurs pour la tomate, a permis de distinguer quatre types de consommateurs : les routiniers de la tomate reprsentent 41 % des consommateurs et ont une faible connaissance du produits. Les inconditionnels de la tomate grappe
4

reprsentent 20 % des consommateurs et font leur choix daprs des critres de fracheur et de parfum. Enfin, les consommateurs avertis (36%) utilisent tous les types de tomates alors que les traditionnalistes affectionnent les tomates charnues et rondes. b. Spcificit de lanalyse sensorielle applique aux lgumes Lanalyse sensorielle applique aux fruits et lgumes (F&L) peut permettre : dtudier limpact des techniques culturales et de stockage ou encore didentifier des gammes gustatives pour faciliter le choix des consommateurs sur le point de vente. Son application aux F&L ncessite toutefois la prise en compte de leurs caractristiques spcifiques. Les lgumes sont avant tout des produits non transforms. Leurs caractristiques intrinsques dpendent des varits et peuvent tre modifies par le sol, le climat, les techniques de culture et les conditions de rcoltes, ce qui exige de bien identifier ces lments. De plus, les lgumes sont htrognes par nature, ce qui ncessite un soin particulier pour homogniser lchantillon avant dgustation tout en veillant ce quil reste reprsentatif (Lespinasse et al. 2002). Ainsi, le soin accord lchantillonnage dterminera la fiabilit des rsultats (entretien avec Valentine Cottet, analyste sensoriel au CTIFL). Le tri peut tre ralis sur le calibre, laspect, la couleur ou sur les caractristiques intrinsques (Indice de Rfraction (IR), fermet, acidit). Pour interprter les rsultats, les mesures physico-chimiques ralises le jour de la dgustation et plus prcisment les mesures de dispersions obtenues sont des aides prcieuses pour caractriser lhomognit du lot. Les lgumes frais sont vivants, ce sont des produits volutifs et dont les caractristiques organoleptiques peuvent tre modifies suivant la temprature de stockage et le dlai rcoltedgustation appliqu. En fonction de lobjectif de lessai, il sera ncessaire de fixer priori ces conditions post-rcolte ou au moins de les noter. Une autre caractristique des lgumes est leur saisonnalit qui limite le choix des varits en dbut de saison et rend difficile la ralisation de sances dentranement (avant dgustation). Lanalyse des relations entre les donnes instrumentales et les donnes sensorielles met en vidence la complexit des mcanismes de la perception et la ncessit davoir une approche multifactorielle. Par exemple, la mesure de lIndice de Rfraction (IR) du melon semble correspondre la perception de la saveur sucre jusqu un certain niveau dIR audel duquel le panel ne peroit plus de diffrence (Lespinasse et al. 2002). Si effectivement certains critres organoleptiques peuvent influencer de manire prpondrante la satisfaction des consommateurs, celle-ci reste difficile prdire et ne peut se baser sur la mesure dun seul paramtre tel que lIR par exemple. De plus, des critres tels que le farineux de la tomate ou la persistance de la peau en bouche du raisin de table est actuellement uniquement mesurable par lhomme.
5

c. Etudes sur la qualit organoleptiques des fruits et lgumes biologiques i. Les tudes consommateurs Comme nous lavons vu, les facteurs sensoriels jouent un rle prpondrant dans les dterminants de la consommation des aliments. Sont prsentes ci-aprs les attentes et perceptions du consommateur concernant la tomate, le brocoli, le chou, les haricots grains et le pain (espces concerns par SOLIBAM). Baromtre tomate : Les connaissances acquises sur les prfrences organoleptiques du consommateur mettent en vidence deux axes de prfrences. Le premier axe concerne la saveur, larme et le juteux et montre une segmentation du consommateur sur lacidit. Le deuxime axe concerne la texture et prsente deux profils de prfrence : ceux qui prfrent le fondant et ceux qui prfrent le ferme et croquant (Causse et al., 2009). Bien que la consommation se maintienne (12 kg par habitant), la satisfaction du got est en baisse depuis 98 (Baros, journe ctifl-Inra_4/02/2010). Un tiers des consommateurs sont peu ou pas satisfait et accusent des tomates fades sans got (Source ISL Ctifl 2005). En rponse, la gamme se segmente et propose prsent une varit de forme et de couleur. Une publication issue du projet europen Eusol (Causse et al., 2009) a permis de mettre en vidence une segmentation commune des consommateurs europens sur le got et la fermet de la tomate. Baromtre brocoli : Aprs avoir tripl en cinq ans (1990/1995), la production franaise de brocoli continue de progresser (Baros, info-Ctifl/Septembre 2003). Le taux de pntration reste cependant peu lev : 27 % selon le panel Scodip pour lensemble des mnages acheteurs. Nettement moins familier que les autres lgumes, le brocoli est quasiment entour de mystre : on ignore son origine, sa provenance, sil sagit dun lgume nouveau ou ancienDo une perception de nouveaut assez forte, renforce par limage dun produit facile et rapide prparer . Il est difficile de lever le premier frein lachat du brocoli : le fait de ne pas laimer. Baromtre chou : Lun des reproches le plus souvent fait au chou par les consommateurs est lodeur dgage lors de sa cuisson. Dans une tude du Ctifl ralise en 1997, 34 % des consommateurs interrogs dclaraient quils consommeraient davantage de chou sil avait moins dodeur la cuisson. Les odeurs dgages lors de la cuisson de 11 varits de chou de prcocit diffrente en 2000 et 8 en 2001 ont t compares par lInstitut Bretagne Biotechnologie Vgtale. Aucune diffrence na t observe. Enfin, les prfrences du consommateur pourraient tre expliques par des notes de chou , de pomme de terre , de piquant et de vieux (rance). La plupart des consommateurs prfraient les choux avec de fortes notes chou et pomme de terre et de faibles notes piquante et vieux (A&D, 01/2004-N78).
6

Baromtre haricot : Avec le mas, les haricots secs ont constitu pendant des millnaires la base de lalimentation de tout le continent amricain, o ils restent des aliments trs apprcis. La France produit 110 000 tonnes de haricot grain principalement en Bretagne, Nord Pas de Calais, Centre et Picardie. La consommation de lgumes secs a chut de faon nette entre 1920 (7.3 kg/personnes/an) et 1985 (1.4 kg/personne/an). Elle sest cependant stabilise ces dernires annes voire lgrement accrue du fait des prparations industrielles et du dveloppement des formes en conserve (1996, 1.6 kg/personne/an) (fondation louis Bonduelle). Il existe trs peu dtude sur les qualits organoleptiques du haricot (Calvo et al., 1999). Le pain bio : Une tude visant comprendre les reprsentations et attentes du consommateur sur le pain biologique a permis dapprcier la compatibilit entre la perception des consommateurs et les caractristiques techniques et commerciales de loffre de pains issus de lAB. Le pain est peru comme un aliment emblmatique de la culture gastronomique franaise. Lorsquil est issu de lAB, il est envisag comme un produit naturel, non trafiqu, nourrissant et sain (Allessandrin et al., 2007). Il est fabriqu lancienne loppos du pain industriel reprsent par la baguette blanche vendue bas prix en grande surface. Les critiques et amliorations souhaites portent sur le got (trop lourd, trop acide), la conservation, le prix trop lev.
Ainsi il apparat essentiel dassurer une diffrenciation du produit pour prenniser le label AB et justifier de la plus value. La diffrence de qualit nutritionnelle tant difficilement perceptible par le consommateur, cest sur la diffrence gustative que lon va pouvoir agir. Nous verrons que les tudes faites ce sujet nont pas permis de mettre systmatiquement en vidence une diffrence significative au niveau des qualits gustatives.

ii. Etudes comparative entre produits biologiques et conventionnels Le terme organoleptique signifie qui affecte les organes des sens . Les qualits organoleptiques comprennent les proprits sensorielles typiques dun aliment (got, apparence, couleur, arme, taille, fermet) mais tient aussi compte des sensations en bouche que provoque un aliment ou toute autre sensation relie la consommation de cet aliment. La question Les fruits et lgumes biologiques ont-ils meilleur got que les fruits et lgumes conventionnels ? est un axe de recherche pertinent justifi par plusieurs facteurs. Dabord, 43 % des consommateurs daliments biologiques mentionnent le meilleur got comme une des principales raisons dacheter des produits bio (sondage MORI, 2001, cit par Heaton, 2001). Ensuite, les fruits et lgumes bio affichent un taux plus lev de certains composs phnoliques susceptibles dinfluencer leur got comparativement leur quivalent en agriculture conventionnel (Benbrook, 2005).
7

Au cours des deux dernires dcennies, une douzaine de revues de littrature ont rsum les principaux rapports de recherche visant comparer les proprits sensorielles des aliments biologiques celles des aliments conventionnels. Ces rapports mettent en vidence la difficult de mesurer et de dcrire les proprits organoleptiques dun aliment compar lanalyse instrumentale de la qualit. Heaton (2001) a tabli une liste partielle des facteurs qui compliquent lanalyse des rsultats de recherche publis sur le got. Parmi eux, on trouve la prparation des chantillons (des diffrences perues sur laliment cru/frais ne le sont plus lorsquil est cuit/dcongel (carotte, brocoli)), la maturit (dterminant du got) et la subjectivit de lindividu, difficult qui peut tre attnue par lexprience des dgustateurs. Concernant les tudes analytiques, la diversit des pratiques culturales propres lAB ainsi que la variabilit de lexprience des agriculteurs et exprimentateurs joue un rle dterminant dans la qualit des aliments produits et rend difficile la gnralisation des rsultats. Woese et al., 1997, ont publi une vaste revue de littrature o ils ont analys et valu les rsultats de plus de 150 enqutes visant comparer la qualit des aliments produits sous rgie biologique et conventionnelle. La plupart des travaux de recherche valus portaient sur les concentrations de constituants souhaitables ou non, sur la prsence de rsidus de produits phytopharmaceutiques ou dautres contaminants, sur les analyses organoleptiques et sur des expriences dalimentation animale. Bien que des diffrences de qualits aient t mises en vidence (un contenu en protine plus faible dans le bl biologique, un taux de matire sche et de vitamine C plus lev dans les lgumes feuilles biologiques), aucune tendance claire ne distinguait les proprits organoleptiques des lgumes conventionnels et biologiques. En revanche les tudes sur les prfrences alimentaires ralises sur plusieurs espces animales (poules, souris et rats) dmontrent une prfrence constante et significative pour les produits biologiques. Plusieurs tudes ont galement dmontr que les produits bio supportent mieux lentreposage et ont une dure de conservation plus longue que les produits conventionnels (Peck et al., 2006). Ainsi, les nombreuses tudes sensorielles ralises donnent des rsultats variables, notamment en raison des problmes mthodologiques, les protocoles utiliss ne permettent pas la mise en vidence de diffrence statistiquement significative, soulignant la ncessit de plus de recherches dans ce domaine. Dans une tude mene sur 20 ans, Martens (1986) (cit dans Heaton, 2001) a explor les critres de qualits objectifs qui peuvent tre utiliss pour valuer les caractristiques organoleptiques des lgumes (carottes, chou fleur, brocoli, pois). Il a pu mettre en vidence linfluence significative du facteur gntique sur la flaveur et la texture des lgumes concerns. Ladoption de nouvelles varits au got original spcifique

lAB savre alors une piste damlioration de loffre intressante en rponses aux attentes du consommateur.
Bien que les rsultats des tudes comparatives entre AB et conventionnelle ne puissent tre gnraliss quant une diffrence organoleptique entre les produits bio et non bio, elles permettent de tirer plusieurs conclusions : La plupart des tudes ne dmontrent aucune diffrence importante ou constante lgard des qualits organoleptiques ou du got. La vaste majorit des tudes qui dmontrent de telles diffrences concluent que les produits

biologiques sont meilleurs ou obtiennent la faveur des dgustateurs comparativement aux produits conventionnels. On retiendra galement que les facteurs influenant le got sont par ordre dimportance dcroissante : la varit, le terroir, lanne climatique et le mode de production.

3. Une slection spcifique pour lAB a. Des besoins de slection spcifique pour lAB Daprs le rglement europen de lAB (CE, 889/2008), les semences utilises par le producteur bio doivent tre produites selon les rgles gnrales de lAB, mais en raison du faible dveloppement de loffre, des drogations pour des semences traditionnelles sont possibles. Il en rsulte que les varits cultives en bio et en conventionnel sont souvent les mmes. Or, les varits modernes issues de la slection conventionnelle ont t dveloppes pour une large adaptation gographique condition dutiliser les doses recommandes dintrants (fertilisant non organique et pesticides) pour attnuer lhtrognit du milieu. De plus, une mme varit ne sexprime pas et ne se dveloppe pas de la mme manire suivant les conditions dans lesquelles elle est cultive : climat, nature du sol, pression parasitaire. Cette variation dexpression est appele interaction Gnotype-Environnement (G*E) et est dautant plus importante que lenvironnement de slection (la station exprimentale) est diffrent de lenvironnement cible (champ de lagriculteur) (Lammert Van Bueren, 2010). Lenvironnement cible en AB se caractrise par une grande diversit de systme de culture dans des environnements plus varis quen conventionnel. Les principes culturaux propres lAB cherchent sadapter aux nombreux facteurs considrs limitant pour lagriculture conventionnelle : la disponibilit des nutriments du sol nest pas pilote par les intrants, particulirement pour lazote dont lapport nest pas autoris sous forme chimique. De par la nature de lAB, certaines des caractristiques requises pour les varits biologiques diffrent fondamentalement de celles utilises en agriculture conventionnelle. Il est difficile de dvelopper une liste exhaustive des critres requis par lAB car ceux-ci sont
9

trs varis selon le contexte. Cependant, certaines caractristiques videntes peuvent tre cites : la rusticit face aux stress biotiques et abiotiques, un systme racinaire efficace capable dinteragir avec les micro-organismes avantageux prsents dans le sol, la capacit de concurrencer les adventices, de contribuer la sant du sol et de la culture et de donner une bonne qualit de produit. La priorit donne chacun de ces critres est fonction du march vis. La motivation des agriculteurs est souvent double : amliorer la qualit cologique des varits et aussi, promouvoir des produits de qualit, valorisant la richesse des terroirs. Le nombre de projets europens sintressant la qualit des produits bio montre bien lenjeu culturel port aussi par ces formes dagricultures respectant avant tout les processus naturels. Pour rpondre la diversit des systmes de culture en AB, deux stratgies de slection sont complmentaires : la diversification des structures varitales (lignes pures, mlanges, populations) pour limiter les variations phnotypique en condition de stress et ladaptation progressive des populations vgtales lenvironnement de culture. Cette adaptation spcifique ncessite la mise en place dune slection dcentralise et implique la participation des agriculteurs et autres acteurs de la filire. Cette dernire stratgie, intitule Slection Participative (SP) augmente lefficacit de slection dans des milieux varis en intgrant linteraction G*E et offre une plus grande indpendance aux communauts rurales. Ainsi, les aspects organoleptiques sont lis aux pratiques culturales, post-rcolte, mais aussi surtout au facteur gntique. Or, en labsence dune slection spcifique pour lAB, les varits utilises par les producteurs de lgumes bio et conventionnels sont trs souvent les mmes. Il nest donc pas tonnant que les tudes comparatives ralises naient pas mis en vidence une diffrence significative. Pourtant, les consommateurs de produit bio attendent de ces produits labelliss une qualit organoleptique suprieure. Il est donc important et ncessaire de dvelopper une slection adapte prenant en compte ces critres gustatifs. La SP est une solution la pnurie de semences adaptes aux spcificits du mode de production biologique et au march bio. Cest un des objectifs du projet europen SOLIBAM et du travail prsent ci-aprs.

b. SOLIBAM et la qualit organoleptique


i. Objectif global

Lexigence croissante des consommateurs en termes de scurit sanitaire et de qualit organoleptique ainsi que la prise de conscience du besoin de prserver lenvironnement et la biodiversit, encourage le dveloppement dagricultures alternatives telles que lAB. La diversit gntique des cultures est une ressource fondamentale pour ladaptation des plantes et reprsente un lment cl pour stabiliser la ressource alimentaire. Le projet SOLIBAM cherche combler ce foss en dveloppant de nouveaux concepts de slection, conduites de
10

culture pour renforcer lefficacit des systmes de production alternatifs. SOLIBAM sinscrit donc dans une approche la fois environnementale, sociale (via la slection participative) et agronomique ; il cherche rpondre la diversit des besoins des acteurs en favorisant la diversit gntique des cultures, elle mme associe et soutenue par une diversit de pratiques culturales. Lobjectif gnral du projet est donc de dvelopper des approches intgres de la
slection et des pratiques agricoles pour amliorer la durabilit, la qualit, les performances agronomiques et la stabilit de ces performances en AB et FI.

ii. Objectifs spcifiques

SOLIBAM sarticule autour de 10 volets (cf. figure n2) :


Figure n2 : relation entre les 10 volets du projet SOLIBAM

iii. Le volet qualit organoleptique

Afin de rpondre dune part aux attentes des consommateurs concernant les qualits gustatives et nutritionnelles, dautre part aux besoins du producteur et transformateur concernant les qualits de transformations, le 7 volet de SOLIBAM veut intgrer des critres sensoriels et nutritionnels dans le processus de slection et de conduite de culture pour lAB. Plus prcisment, la tche 1 de ce volet (sous la responsabilit de lITAB) a pour objectif : La prise en compte des paramtres organoleptiques dans le processus de slection. Il sagit dtablir une mthode de caractrisation sensorielle des lgumes permettant de prendre en compte des critres gustatifs en plus des critres agronomiques dans le processus de slection. La mesure de limpact des pratiques culturales et du type de slection sur les qualits gustatives et lacceptabilit du produit. Il sagit ici de dfinir dune part sil existe une diffrence perceptible entre les produits issus du programme et les tmoins, dautre part si les varits ainsi slectionnes sont mieux acceptes par le consommateur.
11

Ce stage sinscrit dans ce volet et vise mettre au point une mthodologie capable de rpondre ce double objectif et tenant compte des contraintes de ralisation. Cest donc avant tout un travail mthodologique, lobjectif est dvaluer la pertinence du protocole travers sa ralisation.

II.

Matriel et mthodes
1. Justification du protocole

Tableau n1 : les contraintes exprimentales


Contrainte budgtaire Contrainte logistique Contrainte gographique Budget rpartit sur 4,5 ans Ncessaire dmarche en plusieurs tapes et Etape n3 couteuse Plusieurs organismes de diffrents pays impliqus, le protocole doit tre facile raliser et analyser Barrire du langage, diffrents mode de consommation.

Afin de rpondre au double objectif du projet SOLIBAM en ce qui concerne les aspects organoleptiques tout en tenant compte des contraintes (cf. tableau n1), la dmarche adopte se dcompose en trois tapes (cf. figure n3). Le test autour duquel sarticule le protocole est un compromis entre test hdonique (trop long effectuer chaque tape de la slection) et test descriptif (trop coteux compte tenu de la quantit de test effectuer) et rpond ainsi aux contraintes de praticit. Lpreuve de classement, qui consiste positionner les varits les unes par rapport aux autres par rapport un critre donn permet de surmonter les biais du langage et des diffrences de systme de notation et de rpondre ainsi aux contraintes gographiques. De plus, cette mthode ncessite peu dchantillon, paramtre souvent limitant dans un contexte de slection et requiert peu dindividu (12).
Figure n3: Prsentation du protocole exprimental

2/Validation auprs du consommateur 1/Processus de slection

Quelles varits prfre le consommateur ? Pourquoi ? Test consommateur

3/Validation de leffet de la slection

Existe-t-il une diffrence perceptible entre varits issues du programme et tmoins ? Test discriminatif.

Si oui

En quoi diffrent-elles ? Profil sensoriel (par panel dexpert).

Quelles varits slectionner ? Epreuve de classement.

Objectif 1 : Elaboration dun outil daide la dcision dans le choix des varits slectionner en tenant compte des critres gustatifs. 12 Objectif 2 : Mesure de limpact des pratiques culturales et du type de slection sur les qualits gustatives.

Ainsi, une slection gustative va se mettre en place ds la premire anne du programme (cest le premier objectif), et sera valide auprs de consommateurs et de semi-experts la fin du processus de slection (deuxime objectif) par le moyen de lanalyse sensorielle. En rsum, la mthodologie propose devra tre adapte aux objectifs ( court terme et long terme), relativement facile mettre en uvre dans tous les pays concerns, pour assurer la fiabilit de lexprimentation et permettre la comparaison des rsultats. Finalement, elle doit tre peu coteuse pour en favoriser ladoption. Avant de sattarder sur les dtails du protocole, il est important daccorder une attention particulire la prparation des chantillons pout garantir la fiabilit des rsultats, particulirement lorsquil sagit de produits frais. 2. Prparation des chantillons Lchantillonnage doit permettre dobtenir un lot reprsentatif de ce qui est test, homogne et dont la traabilit est assure. Le lot est la modalit qui sera value par les dgustateurs. Il reprsente une varit, une technique culturale Il est ncessaire de rechercher lhomognit (malgr lhtrognit intrinsque des lgumes frais) lintrieur de chaque lot (couleur, maturit, calibre) pour que les sujets valuent des produits aux caractristiques proches (Lespinasse et al., 2002). La prparation des chantillons doit prendre en compte la cuisson selon un protocole prdfini. Le choix de la prparation est fonction des conditions habituelles de consommation dont il faut chercher se rapprocher. Les diffrents travaux dj raliss (analyse sensorielle et hdonique) ont permis de dfinir un mode de prparation par lgume et les descripteurs sensoriels qui expliquent le mieux les diffrences entre les varits. Une tude visant analyser linfluence de la mthode de prparation des lgumes sur les prfrences alimentaires a permis de faire corrler des caractristiques sensorielles avec les prfrences. Les lgumes croquants tels que le concombre, la carotte ou la tomate sont prfrs des lgumes plus gluant tel que les champignons ou encore les asperges (Zeinstra et al., 2010). Par rapport au mode de prparation, la cuisson la vapeur ou bouilli conduit des caractristiques sensorielles plus apprcies (uniformit, croquant, sucr) que sils sont frit (amer, gras, dur, sec). a. La tomate Les fruits sont dgusts quatre jours aprs rcolte, ils sont conservs entre temps 48 h 12C puis 48h t ambiante (25/30C). Ces conditions de conservation se rapprochent le plus de la commercialisation en circuit court.

13

Les fruits prsentant des irrgularits et/ou dfauts tel que le collet vert sont vincs de la dgustation. Il est cependant possible de les y intgrer condition de lenlever avant la dcoupe si la quantit de produits disponible est limite. Aprs avoir vrifi la maturit et lhomognit de maturit (stade de coloration) et de calibre, les fruits sont coups en morceaux de tailles homognes comprenant peau et chair. Les critres descriptifs les plus discriminants sont synthtiss dans le tableau n2 (Causse et al., 2009 ; Brueckner et al., 2005 ; Baros, journe Ctifl-Inra 4 fvrier 2010).
Tableau n2 : liste des descripteurs pour la tomate o Odeur : Arme de tomate. o Got : Sal, Sucr, Acidit, Equilibre sucr/acidit. o Apparence : Couleur, Caractre ctel. Texture : Peau persistante, Farinosit, Texture fondante, Texture croquante, Jutosit, Fermet.

b. Le brocoli Les ttes de brocolis sont prleves en prenant soin denlever les ventuelles parties abmes. Les grosses ttes sont coupes en deux, de faon avoir des morceaux de tailles gales. Selon les objectifs du test, la dgustation pourra se faire sur brocoli cru ou cuit. Pour la cuisson des brocolis, les ttes sont places dans un cuiseur-vapeur environ 10 minutes. Il est ncessaire de vrifier si les brocolis sont bien cuits avant darrter la cuisson. Les brocolis sont sals (5 g pour 500g) pour se rapprocher des conditions relles de consommation et rendre les dgustations plus agrables. Des portions de 35 g sont disposes dans les gobelets o figure le numro associ lchantillon. Les descripteurs qui expliquent le mieux les diffrences entre les brocolis sont au niveau de la flaveur et du got (cf. tableau n3) (Jacobsson et al., 2004).
Tableau n3 : liste des descripteurs pour le brocoli
o Odeur : Herbace/ verdure cuite, Chou cuit, Iode, Noisette, Terreux. Got : Chou cuit, Sucr, Amertume. o Texture : Spongieux, Fondant, Fermet, Croquant. Apparence : Couleur (verte, marron), Compacit.

14

c. Le chou pomm Les feuilles de chou sont prleves en prenant soin, le cas chant, denlever les parties abmes pour sassurer de lhomognit de lchantillon. Elles sont ensuite minces finement en bande denviron 2 cm de largeur sur 15 cm de longueur. Selon les objectifs du test, les dgustations pourront se faire sur chou cru ou cuit. La cuisson des choux demande 25 min. au cuiseur vapeur. Afin de se rapprocher des conditions relles de consommation et rendre les dgustations plus agrables, les choux sont sals (5 g pour 500g). Des portions de 35 g sont disposes dans les gobelets identifis par le code de lchantillon. Les descripteurs les plus pertinents pour diffrencier les varits de choux sont prsents dans le tableau n4 (Radovich et al., 2004, Padilla et al., 2007, journe_moisson_descripteur_29/06/2010).
Tableau n4 : liste des descripteurs pour le chou

Chou cru :
o Odeur : Oignon, Egout/gaz Cresson/capucine/moutarde/ wasabi, Rave/terreux/, Noisette fraiche, courge/concombre, Marin, Fruit/agrume/Pomme verte/mre, Herbe verte. o Got : Sucr, Amertume, Got piquant. Texture : Jutosit, Croquant, Fibrosit, Long en bouche, Fermet, Elasticit. Got : Sucr/fruit, Amertume, Got piquant. Texture : Fibrosit, Tendret.

Chou cuit :
o Odeur : Chou fleur, Pomme de terre, Rance (vieux). o

Lors de lvaluation de la mthode (cf. 3.b : protocole exprimental, preuve de classement), 3 descripteurs ont t identifis comme essentiels la diffrenciation et la caractrisation des chantillons crus et cuits : respectivement got fruit, texture croquante, sensation piquante et got de chou, got fruit, texture croquante . d. Le haricot grain 500 g de haricots grains secs sont mis tremper dans 3 fois leur volume deau froide que lon porte bullition. Ils sont ensuite vids de cette premire eau et tris pour assurer lhomognit du lot. Ils sont mis finalement cuire. Pour cela, les haricots sont plongs dans leau bouillante dans un autocuiseur pendant 50 min. partir de la rotation de la soupape (les temps de cuissons varient en fonction de la varit : il semble ncessaire deffectuer des prtests de cuisson pour chacun des chantillons tests). Enfin, les haricots sont passs la
15

passoire et sals (5 g pour 500g). Calvo et al., 1999, ont dtermin la dose optimale de sel pour la dgustation ainsi que la temprature optimale de prsentation en effectuant des tests par paire avec diffrents niveaux de sel/de temprature, la dose trouve est 5 g de sel pour 500g de haricots. Lchantillon de 40 g est servi au testeur encore chaud (40-70c). La mme tude (Calvo et al., 1999) a permis de mettre en vidence des descripteurs grce une analyse en composante principale sur un jeu de donnes issu dune srie de session danalyse sensorielle. Les attributs de got nont pas permis de diffrencier les varits, ce sont des attributs de textures qui expliquaient le plus de diffrences (73 % sur les trois axes) : le caractre lisse ou pliss de la peau, la texture ferme ou tendre du grain, la viscosit en bouche et la farinosit. e. Les pains Il faut respecter les principes de lexprimentation scientifique en vitant de multiplier les facteurs de variation afin de pouvoir tirer le meilleur parti des rsultats. Les pains tests doivent tre prpars selon le mme mode (meule en pierre hydraulique/lectrique, panification au levain/levures) avec les mmes proportions de farines de bl et/ou mas. Seul le lot de bl/mas utilis doit changer. Le mieux est de centraliser la production et de distribuer en homognisant les conditions de distributions aux diffrents endroits o lanalyse sensorielle doit tre faite. Lchantillon est une tranche de pain (les tranches doivent tre identiques). Les descripteurs le plus souvent utiliss sont la couleur de la croute, la couleur de la mie, la taille, densit et disparit des alvoles, larme de pain, de torrfaction, le got (sucr, sal, acide, amer) et la texture croustillante ou fondante. Concernant le broa (un pain de mas portugais) une unique tude porte sur ses proprits sensorielles (Brites et al., 2008) et propose de classer aprs un test par paire les produits en fonction de leur texture globale, leur got et leur arme. 3. Protocole exprimental a. Etape 1 : lpreuve de classement (Slection gustative)
i. Principe

Une initiative qui ne prsente aucun quivalent en France a permis de dgrossir le terrain de la slection gustative. Lassociation Kultursaat, situe en Allemagne, slectionne de nouvelles varits en ayant recours qu des mthodes de slection conforme aux principes de la biodynamie. La slection porte essentiellement sur ladaptation des plantes leur culture en conditions biologiques et sur la valeur alimentaire et la qualit gustative des lgumes rcolts. Ces critres sont en effet la synthse de ce que la plante est capable de faire avec une gntique donne dans un environnement donn. Concernant la slection sur la qualit
16

gustative, 3 4 experts notent sur une chelle de 1 9 le got, la couleur, la saveur, le ratio sucr/acide et la farinosit lors de chaque rcolte (Fleck, M., 2009). Une slection sur le got chaque tape de la slection correspond la dmarche participative emprunte par le projet et rpond lobjectif premier, intgrer les critres gustatifs dans la slection. Une preuve de classement fournira un positionnement des varits les unes par rapport aux autres sur un descripteur donn et facilitera le choix des varits. Facile mettre en uvre et peu coteux (en temps et en chantillon), le test propos permet dobtenir un classement des varits selon des attributs sensoriels qui leur sont spcifiques (ex. : le fondant pour la tomate). Lpreuve de classement consiste demander aux sujets de comparer simultanment plus de deux chantillons de produit en les classant selon lintensit perue dune caractristique (guide de bonnes pratiques, ACTIA, 1999). La norme AFNOR (NF ISO 8587, mai 1989) prconise 12 individus minimums semi-nafs1. Une formation-sensibilisation lanalyse sensorielle apparat alors ncessaire pour la mise en place dune telle preuve. Lpreuve de classement doit seffectuer individuellement pour viter que les individus sinfluencent entre eux.
ii. Le questionnaire Figure n4 questionnaire pour lpreuve de classement, exemple de la tomate

iii. Validation sur le terrain

Afin de valider le protocole, une journe a t organise le 29 juin avec pour intervenant Michal Moisseeff (Docteur en biotechnologie vgtale, membre de la socit franaise des parfumeurs) et Jacqui Ledresseur. Les 7 participants (collgues de lITAB (Frdric Rey, Bruno Taupier Letage) et un agriculteur (JL Brault) avec ses deux enfants) se sont runis Montgut Lauragais (11, sige dAsquali) pour raliser lpreuve dite de classement sur choux, haricots grains et brocolis. Aprs une rapide initiation lanalyse sensorielle, chaque sujet a dgust un lot complet (de 6 chantillons maximums). Les chantillons ont t

Personne ayant dj particip un essai sensoriel discriminatif de mme nature que celui auquel il participe. Linitiation est la formation minimale requise pour lessai discriminatif.

17

dgusts simultanment, les sujets tant libres de goter nouveau les chantillons comme ils le souhaitaient. Choux cru Haricots grain Brocolis

iv. Analyse des rsultats

Lanalyse dune preuve de classement utilise un test non paramtrique : le test de Friedman sur les rangs. Si le test est significatif, alors il existe un bon consensus entre les sujets. Une CAH permettra de partitionner les individus tels que, lintrieur de chaque segment, les classements peuvent tre considrs comme lexpression dun consensus. La probabilit associe au test de Friedman peut tre vu comme un indicateur de consensus, cest la probabilit dobtenir une variabilit entre les rangs moyens au moins aussi grande que celle effectivement observe. Lhypothse nulle suppose lgalit des barycentres (rangs moyens) (rpartition uniforme, tous les classements possibles sont observs le mme nombre de fois), lhypothse alternative, linverse, suppose que les carts entre les barycentres ne peuvent pas tre imputs seulement au hasard. b. Etape 2 : Epreuve de notation hdonique (Test Consommateur)
i. Principe

Dans le dveloppement dune varit, lvaluation sensorielle est un dterminant majeur de ladoption subsquente et de lutilisation de la varit aprs la prise en compte des caractristiques agronomiques. Pour cela, les dveloppeurs ont besoin de connaitre le degr dapprciation globale et de comprendre les prfrences du consommateur, ceci afin damliorer lacceptabilit du produit par la modification de ces attributs. Rappelons que la mthodologie devra tre facile mettre en uvre et peu coteuse. Concernant le nombre de consommateur interroger pour assurer la validit statistiques de lanalyse, la norme AFNOR XP V09-501 impose le nombre de 60 individus minimum pour une tude hdonique, le Ctifl conseille plutt 90 individus pour obtenir une prcision suffisante (Lespinasse et al., ctifl, 2002). Lchantillon sera au minimum compos de 60 individus par catgorie de population cible. Dans son rapport sur la slection participative de varits potagres anciennes en AB, Sarah Mathe a russi comptabiliser 244 rponses en seulement 6 dates (environ 41 participants par jour). Particulirement, 110 rpondants en seulement 2 foires biologiques. Il apparat alors possible dobtenir 90 rponses en lespace de deux ou trois jours. Si les conditions permettent dobtenir 120 rpondants, il
18

sera possible de dcomposer lchantillon en deux sous population (les consommateurs de bio et les non-consommateurs) et comparer leurs prfrences.
ii. Le questionnaire

Dans les tests hdoniques, il est courant dvaluer lapprciation globale du produit mais galement dvaluer une srie dattributs lis au produit. Dans ce type de test, ces questions concernent souvent les attributs sensoriels du produit tel que larme, la flaveur et la texture et peuvent prendre trois formes diffrentes : Une valuation sur une chelle hdonique allant de jaime beaucoup jaime pas du tout (chelle de type Lickert), une valuation de lintensit perue des attributs sur une chelle allant de faible fort ou encore une valuation sur une chelle Just About Right allant de trop faible trop fort . Ces questions sur les attributs spcifiques sont susceptibles daltrer lapprciation globale, comme le dmontre Popper (2004). En effet, bien quelles identifient les raisons des prfrences des consommateurs, elles semblent toutefois source de biais: lordre des questions influence significativement lacceptabilit et les prfrences du consommateur (Gross, 1964). Pour cette raison, lapprciation globale est gnralement demande en dbut de questionnaire avant les questions sur les attributs. Il reste toujours un biais sur lordre des questions qui peuvent influencer lvaluation des produits suivants. Dans son tude visant valuer leffet des questions sur les attributs sur le taux dapprciation globale, Popper (2004) montre que celle ci est significativement influence par lintroduction de questions de type Just About Right et notation hdonique et montre une moindre influence des questions de types valuation de lintensit . Cependant, le fait de demander au sujet la fois une valuation hdonique et intensitive est dconseill dans tous les guides de bonnes pratiques, les notes dintensit tant gnralement rserves aux experts lors de la ralisation des profils sensoriels. Au vu de ces considrations, un test comprenant une tape valuation de lapprciation globale, puis une valuation de lintensit hdonique de certains attributs semble appropri. Le consommateur devra, dans un premier temps, noter son apprciation globale du produit sur une chelle hdoniques gradue de 1 (je dteste) 9 (jadore). Dans un second temps, le sujet note son apprciation sur des attributs tels que la flaveur globale, la texture ferme ou farineuse sur une chelle gradue allant de 1 (je dteste) 9 (jadore) (cf. questionnaire en annexe3). Ces termes seront choisis en fonction du produit concern et en tenant compte des analyses descriptives sensorielles dj faites dans la littrature. Les chantillons sont prsents un un dans un ordre prcis de dgustation (plan quilibr) pour limiter leffet de rang (biais attribu au rang de prsentation). Ce plan de dgustation est gnr grce la fonction optimaldesign du package SensomineR.
19

iii. Validation sur le terrain

Des tests ont t raliss courant juillet en magasin pour permettre de valider le questionnaire. Localisation des essais Plusieurs tests sont raliss pour obtenir un nombre de consommateur suffisant et avoir ainsi des rsultats statistiquement exploitables. Afin de cibler des consommateurs de produits biologiques et des non consommateurs, les tests se sont drouls dans deux types de magasins (une jardinerie et un magasin de loisir nature). Lavantage de Botanic est quil possde en son sein en plus dune jardinerie, un march biologique. Tableaux n5 : date et localisation des essais
Date 18/07/2010 19/07/2010 23/07/2010 24/07/2010 Botanic, Clapier Nature et Dcouverte, Montpellier Botanic, Clapier Botanic, Clapier Localisation

Le matriel test Les chantillons tests ont t choisis en fonction de leur disponibilit et ont t fournis par la station exprimentale du Groupement de Recherche en Agriculture Biologique dAvignon (GRAB). Le lot est compos de deux varits de tomates (la Cur de buf coralina(hybride F1) et la Noire de Crime) ayant subit chacune deux rgimes dirrigation diffrents (irrigation normale et restreinte) et dune varit tmoin (la Montfavet se rapprochant des varits moderne). Toutes ces varits sont issues des essais du GRAB galement impliqu dans le projet SOLIBAM et qui a assur lhomognit des lots. Chaque consommateur dguste ainsi un lot de 5 chantillons et ce sur les 4 dates de tests.
iv. Analyse des rsultats

Le test vise mettre en vidence une diffrence significative dapprciation entre les varits sur un attribut donn. Si les donnes suivent une loi normale, une analyse de variance un facteur associ une comparaison multiple des moyennes (ANOVA) fournira un classement final selon les prfrences. Les varits sont significativement perues comme diffrente si le test est significatif (pvalue<0.05). Finalement la comparaison des moyennes donnera lieu un classement des varits les plus apprcies au moins apprcies. Si le jeu de donne ne suit pas une loi normale, un test de Friedman sur les rangs permettra de conclure (ou non) quant la diffrence entre les varits. Dans un second temps, une Analyse en Composante Principale (ACP) facilitera la comprhension des caractristiques sensorielles apprcies par le consommateur. Enfin, une Classification Ascendante Hirarchique (CAH) mettra en vidence les groupes de consommateurs ayants des profils similaires (cf. fiche technique n1).
20

c. Etape 3 : Test discriminatif puis descriptif


i. Principe

Cette tape vise valider ltape de slection gustative en dterminant sil existe rellement une diffrence perceptible entre les produits prsents. La mise en vidence de diffrences sensorielles entre deux produits passe par les mthodes discriminatives. Ces mthodes cherchent dterminer si les produits tudis sont perus comme semblables ou diffrents par les sujets interrogs (guide de bonnes pratiques, ACTIA, 1999). Mais ces preuves sont souvent pralables des preuves plus longues et plus coteuses mettre en uvre, comme cest le cas des tudes descriptives quantitatives. En effet, les tests discriminatifs permettent de sassurer que les produits sont perus comme diffrents. Les mthodes de description quantifie viennent ensuite pour dcrire la nature et lintensit de la diffrence sensorielle perue entre les produits. Le but de ces mthodes est de fournir une vritable carte didentit sensorielle des produits en dterminant la nature et le degr de leurs diffrences. Ainsi, une tape pralable la mesure de limpact des pratiques culturales et du type de slection sur les qualits organoleptiques des produits consiste en un test discriminatif. Lutilisation dun test triangulaire est trs frquente lors de lanalyse des consquences de diffrents traitements sur les F&L. Dans ce test, les participants doivent goter trois chantillons dont deux sont identiques et un est diffrent (Urdapilleta et al., 2001). Les participants en sont informs et il leur est demand didentifier celui qui est diffrent. Bien que les motifs dutilisations soient comprhensibles (simple mettre en uvre, requiert peu de participants semi-nafs (18 au minimum, NF V 09-013), fournit une rponse rapide la question les produits provenant de deux traitements disincts diffrent ils au niveau du got ? ), son utilisation reste inapproprie pour les F&L. En effet, ce type de test perd de sa fiabilit lorsque quil sagit de produits non homognes (Harker et al., 2005). Or les F&L sont htrognes par nature. Il est cependant possible dutiliser un tel test condition de prendre grand soin de lhomognit des lots tests (entretien avec Valentine Cottet, analyste sensorielle Ctifl). Une preuve envisageable est le test dit du 2 parmi 5 . Il consiste regrouper les chantillons perus comme identiques sur les cinq qui sont proposs en donnant les consignes : 2 proviennent de l'un des deux lots et 3 de l'autre, reconstituez les deux groupes dchantillons. Cette mthode ncessite moins de sujet que pour le test triangulaire (10 minimum selon la norme FD V 09-001) et est statistiquement plus robuste (1 chance sur 10 de rpondre au hasard contre 1 sur 3 pour le test triangulaire).

21

Le profil sensoriel est une mthode longue et coteuse mais reste la plus complte si lon veut qualifier une diffrence. Il vise dcrire et quantifier les perceptions sensorielles, grandeurs complexes quon cherche dcomposer en dimension (descripteurs). Il compare les produits par lanalyse de leurs diffrences perues et exprimes. En accord avec la norme AFNOR NF ISO 11035-11036, il comprend une tape de gnration libre et individuelle des descripteurs, une phase de tri statistique des termes, un choix par consensus des descripteurs qui seront utiliss lors du test et enfin une phase de test. Les sujets (au minimum 6) doivent tre entrans selon un protocole adapt aux produits tudis.
ii. Les questionnaires Figure n 5 et 6 : questionnaire pour lpreuve 2 parmi 5 et du profil sensoriel

iii. Analyse des rsultats Tableau n6 : valeur critique Kc , tests discriminatif


Taille jury 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 du Test triangulaire 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 Test 2 parmi 5 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5

Lanalyse dun test triangulaire ou dun test 2 parmi 5 repose sur la loi binomiale. Lvnement observ peut prendre deux formes rponse correcte (lindividu regrouper correctement les chantillons), rponse fausse (lindividu na pas regroup correctement les chantillons). Pour le test du 2 parmi 5 , comme pour le test triangulaire, il suffit de calculer laide de la table ci-contre (tableau n6), une valeur critique, Kc, quil faut atteindre afin que la probabilit soit infrieure ou gale 0.05 et ceci en fonction de la taille du jury.
22

19 20 21 22 23

11 11 12 12 12

5 5 6 6 6

Le tableau 6 prsente le nombre de rponse exacte obtenir (Kc) pour le test triangulaire (colonne de gauche) et le test 2 parmi 5 (colonne de droite) pour un risque de 0,05.

Par exemple, sur un jury de 16 individus, il suffit davoir 5 rponses justes ou plus pour conclure lexistence dune diffrence pour un test 2 parmi 5 contre 9 pour un test triangulaire.

III.

Rsultats

Il est propos dutiliser linterface RExcel et les packages FactomineR et SensomineR pour lanalyse des rsultats. Ce logiciel permet un utilisateur non statisticien deffectuer des analyses simples et de conclure grce linterface graphique. Seules les tapes 1 et 2 ont pu tre mises en pratique lors de ce stage. Les rsultats cidessous permettent dvaluer leur pertinence et de proposer des amliorations pour rpondre spcifiquement aux objectifs (choix des descripteurs, du type de test). Ltape 3 ncessite davoir les varits issues du programme. Cette tape est de plus normalise, lentrainement associ au profil sensoriel intgre les spcificits du produit test. 1. Etape 1 : preuve de classement La journe de dgustation du 29 juin visait valuer laptitude dun jury semi-naf effectuer une preuve de classement et amliorer le protocole par rapport aux difficults rencontres. Cette sance a galement contribu la gnration de nouveaux descripteurs sensoriels pour le chou cru et le haricot grain. Le test de Friedman conduit au rejet ou lacceptation de lhypothse nulle en se basant sur la valeur de (<0.05). Les rsultats montrent une significativit sur certains descripteurs. Il reste cependant un important problme de consensus, comme attendu, lobjectif ntant pas dvaluer les produits mais la mthode. Cependant, des diffrences significatives ont pu tre mises en vidence pour les descripteurs croquant et fruit pour le chou cru et le descripteur croquant pour le chou cuit. Ceci appuie la pertinence des descripteurs et conforte dans le choix du protocole.

23

Figure n7 : Rsultat pour lpreuve de classement sur chou cru pour le descripteur fruit

La figure ci-dessus indique que le jury est daccord sur lordre des varits pour le critre fruit sur chou cru (p-value = 0.01230< = 0.05) : le chou vert fris et le chou rouge sont ex aequo en premier rang, puis vient le chou chinois ex aequo avec le chou vert lisse de Biocoop et enfin le chou vert lisse de Botanic. La classification Ascendante hirarchique met en vidence deux groupes assez homognes au sein du jury. Le premier groupe saccorde sur la place des chantillons chou rouge, chou vert fris et chou vert lisse botanic respectivement en 2, 3 et 5 rang, tandis que le deuxime groupe montre une moins grande consensualit. Le chou vert lisse botanic est quasi-unanimement plac en dernire position (le moins fruit). 2. Etape 2 : preuve hdonique Lchantillon de population interrog est relativement homogne pour ce qui concerne le sexe (56 % de femme, 44% dhomme) ; on ne peut en dire autant pour la rpartition des classes dges, 45 % des interrogs ont moins de 20 ans, 15 % ont entre 20 et 30 ans, 18 % entre 40 et 50 ans et 22 % ont plus de 50 ans. En revanche, le jeu de donne pour les trois attributs rpond aux conditions de normalit. Les attributs apprciation globale et texture nont pas permis de mettre en vidence de diffrences significatives entre les varits (lANOVA montre une p-value>0.05).

Comme le montre la figure n8, lensemble des chantillons semble unanimement accept, la majorit des notes se situant entre 6 et 8.
24

Figure n8 : frquences des notes dapprciation globale pour les cinq chantillons.

En revanche, lanalyse des rsultats pour lattribut got met en vidence deux groupes significativement diffrents, la Noire de Crime en irrigation limite a t significativement prfre, loppos la varit Montfavet est la moins apprcie. Les trois autres se situent entre les deux et ne montrent aucune diffrence significative (cf. figure n9).
Figure n9 : rsultats de lANOVA, et graphique des moyennes pour lattribut got.

Seul le descripteur got est discriminant. Une Classification Ascendante Hirarchique (CAH) corrle une Analyse en Composante Principale pour ce descripteur met en vidence trois groupes de consommateur. Le cercle de corrlation gauche permet dinterprter la position des individus sur le graphique de droite. La proximit des individus indique des profils de prfrences similaires. LACP explique ici 63.29% de la variabilit. La CAH, visible sur le graphique de droite permet de visionner les groupes ayant des profils de prfrences similaires. Laxe 2 (vertical) reprsente un gradient dapprciation pour les tomates Montfavet et Cur de buf stresses dont les caractristiques sont proches des tomates modernes (ronde, ferme et acide). Le groupe 1 (en noir) ne les apprcie pas tandis que
25

le groupe 2 les apprcie. Le groupe 3 prsente une certaine homognit dapprciation, avec une prfrence toutefois pour les tomates de types anciennes (Noire de Crime).
Figure n10 : rsultats de lACP et de la CAH pour lattribut got

IV.

Discussion et conclusion

1. Etape 1 : preuve de classement a. Conditions exprimentales Le premier point pouvant expliquer le manque de consensus est le nombre trop important dchantillons (jusqu 7 pour certains produits). Lpreuve de classement fait appel la mmoire, il apparait ncessaire de rduire le nombre. Ensuite, la fiabilit de lexprimentation peut tre discute, le nombre dindividu prsent lors de la sance tant clairement insuffisant (7 contre 12 individus prconiss par la norme). Ceci est d la faible disponibilit des partenaires du projet ainsi qu leur dispersion gographique (la plupart des partenaires se trouvent en Bretagne et dans le grand sud est). Lobjectif tant de valider le protocole et non danalyser les produits, seulement trs peu de diffrences statistiquement significatives ont t mise en vidence. Il apparait alors essentiel de sassurer du bon nombre dindividus lors de lanalyse des produits issus du programme europens et dappliquer les amliorations proposes lors des prochaines tapes de validation. b. Amliorations proposes Concernant les amliorations apporter au protocole, cette sance a permis danticiper les ventuelles problmes de mises en uvres, les mesures prendre sont prsentes cidessous.

26

Tableau n7 : liste des amliorations apporter


MESURES A PRENDRE Ne tester quun seul produit par sance. Ne pas dpasser le nombre de 5 6 chantillons au risque de saturer les dgustateurs. Ncessit de faire des pr-tests de cuissons pour les diffrentes varits de haricots, choux, brocolis. Dguster les haricots chaud ou tide pour dgager tout larme, ce qui ncessite davoir autant dautocuiseurs que dchantillons. Ou les cuire simultanment dans des sacs individuels ? Saler les chantillons mme pour lpreuve de classement pour se rapprocher des conditions relles de consommation et rendre les dgustations plus agrables. Effectuer les sances de dgustation pendant les horaires de consommation habituels du produit (11h30 13h00 et 16h30 18h00). Choisir des descripteurs pertinents (ils doivent permettre de diffrencier les chantillons sans trop de difficults) et bien les dcrire pour viter toutes ambiguts. Faire deux tableaux distincts pour les descripteurs chou cru/ chou cuit.

Ces amliorations sont prendre en compte pour la prochaine journe de dgustation qui aura lieu en Bretagne en automne et qui portera principalement sur les choux et brocolis. Lobjectif tant de valider le protocole avant que les varits issues du programme ne soient disponibles (janvier 2011). 2. Etape 2 : preuve hdonique

a. Conditions exprimentales La priode choisie (14 juillet et le 15 aot) est une priode particulirement creuse, ce qui na pas facilit le recueil des rponses. Cependant, le planning na pas permis de faire autrement, cette priode correspond la pleine saison des tomates et donc la disponibilit des chantillons. b. Amliorations proposes Seules trs peu de diffrences significatives ont t mise en vidence : les chantillons tests tait peut tre trop proches (varit irrigue normalement ou limite). Les profils sensoriels dcrivant les varits Noire de Crime et Cur de Buf montrent en effet une certaine proximit et prsente des caractristiques fondante et juteuse similaire (cf. figure n11, Bressoud, 2010).

27

Figure n11 : positionnement des prototypes par rapport des varits commerciales

Cur de Boeuf Montfavet Noire de Crime

Lors de la mise en pratique du questionnaire, il est apparu que les consommateurs prouvaient des difficults noter les chantillons les uns aprs les autres. Une dmarche comparative (dgustation de lintgralit des chantillons puis classement par ordre de prfrence) leur paraissait plus naturelle. Ainsi, un essai de prfrence par classement pourrait constituer une amlioration. De plus les critres sensoriels valus tait peut tre trop complexe (attribut texture par exemple) pour permettre au consommateur de diffrencier les chantillons, comme la indiqu Brigitte Navez du Ctifl. Enfin le nombre dindividu est peut tre insuffisant : bien que la norme prconise 60 individus minimums, le Ctifl lui prconise 90 pour le cas particulier des lgumes. Lessai de prfrence par classement limitera le nombre de question (une question sur la prfrence globale) pour favoriser le nombre de rpondant. 3. Conclusion Lobjectif de ce stage, laboration dun protocole permettant la prise en compte des critres gustatifs dans la slection et valuation de limpact de cette slection sur les qualits organoleptiques des varits qui en rsultent est atteint. Sa validation ncessite cependant des tapes supplmentaires pour appliquer les amliorations proposes et tudier sa rptabilit ainsi que sa fiabilit. Un projet de thse est en cours dlaboration. Il vise prolonger le travail dbut pendant ce stage : valuer la pertinence et la faisabilit en routine du protocole propos pour le pain bio et le brocoli bio. Des fiches techniques expliquant les tapes de ralisation du protocole ainsi que les spcificits associes chaque produit concern par le programme (mode de prparation, attributs sensoriels) ont t rdiges (cf annexe n4 et 5) et seront distribues aux partenaires impliqus dans le volet qualit organoleptique.

28

Lobjectif du projet de slection participative est de rpondre un manque de slection en AB et de proposer une gamme varitale adapte aux conditions pdoclimatiques des producteurs et aux envies des consommateurs. Ces derniers accordent de plus en plus dimportance la qualit gustative des aliments quils achtent. Les murs sont en train dvoluer et une vritable place existe pour ces varits quil faut continuer diffuser et valoriser. Leur dveloppement doit tre accompagn de campagnes de sensibilisation, dinformation et dducation au got. Finalement, laxe de travail sur ladaptabilit des varits la filire biologique commence peu peu sorganiser en piste de recherche. Il ncessite un rel effort dorganisation et de synthse de donne. Le projet prsent ici se situe dans cet axe et emprunte une dmarche de slection participative dont le succs rside dans le long terme. Or cette dmarche est assez rcente dans les pays dvelopps. Il en rsulte un manque de rfrences techniques qui rend difficile lvaluation de tel programme. Bibliographie : Articles de recherche: Allessandrin, A., Desmont, M.H. (2007) Rapport Final, Qualits des bls biologiques et qualits nutritionnelles et organoleptique des pains biologiques. Benbrook, C.M., (2005). Elevating antioxydant Levels in Food through Organic Farming and Food Processing p.81. The Organic Center, Foster, R.I. Brites, C., Trigo, M.J., Santos, C., Collar, C., Rosell, C.M. (2008) Maize-Based Gluten-Free Bread : Influence of Processing Parameters on Sensory and Instrumental Quality. Food Bioprocess Technol. DOI 10.1007/s11947-008-0108-4. Brueckner, B., Schonof, I., Schroedter, R., Kornelson, C. (2007) Improved flavour acceptability of cherry tomatoes_target group_children. Food Quality and Preference 18 : 152-160. Calvo, M.S. et del Rey J., A., (1999) Sensory analysis of beans. Biotechnol. Agron.Soc.Environ. 3 : 201-204. Causse, M., Friguet, C., Coiret, C., Lpicier, M., Navez, B., Lee, M., Holthuysen, N., Sinesio, F., Moneta, E., Grandillo, S. (2009) Consumer Preference for fresh Tomato at the european scale ; a common segmentation on taste and firmness. For peer review, Journal of Food Science. Gross, E., J. (1964) The effect of question sequence on measures of buying interest. Journal of advertising research 5: 40-41.

29

Harker, F.P., Norquay, C. , Amos, R., Jackman, R., Gunson A., Williams, M. (2005) The use and misuse of discrimination tests for assesings the sensory properties of fruit and vegetables. Postharvest Biology and Technology 38: 195-201. Heaton, S. (2001) Organic farming, food quality and human health. A review of evidence. p88. Soil Association Bristol. Jacobsson, A., Nielsen, T., Sjholm, I., Wendin, K. (2004) Influence of packaging and storage condition on the sensory quality of broccoli. Food Quality and Preference 12: 301-310. Padilla, G., Cartea, M.E., Soengas, P., Ordas, A. (2007) Characterization of fall and spring plantings of Galician cabbage germplasm for agronomic, nutritional and sensory traits. Euphytica 154: 63-74 Popper, R., Rosenstock, W., Schraidt, M., Kroll, B.J. (2004) The effect of attribute question on overall liking ratings. Food Quality and Preference 15:853-858. Peck, G.M., Andrew, P.K., Reganold, J.P, Fellman, J.K. (2006). Apple orchard productivity and fruit quality under organic, conventional, and integrated management. HortScience, 41 (1), 99-107. Radovich, T.J.K.,Kleinhenz, M.D., Delwiche,J.F., Ligett, R.E. (2004) Triangle test indicate that irrigation timing affects fresh cabbage sensory quality (tats unis). Food Quality and Preference 15:471-476. Lammerts Van Bueren, E.T.., Struik , P., C., Jacobsen, E. (2002) Ecological concepts in organic farming and their consequences for an organic crop ideotype. Netherlands Journal of Agricultural Science 50: 1-26. Lammerts van Bueren, E.T., Jones, S.S., Tamm, L., Murphy, K.M., Myers, J.R, Leifert, C., Messmer, M.M. (2010). The need to breed crop varieties suitable for organic farming, using wheat, tomato and broccoli as examples: A review. J. Life Sci., doi: 10.1016/j.njas.2010.04.001 Woese, K., Lange, D., Boess, C., Werner Bgel, K. (1997) A comparison of Organically and Conventionally Grown Foods-Results of a Review of the Relevant Literature. J Sci Food Agric 74: 281-293. Zeinstra, G. G., Koelen, M. A., Kok, F.J., de Graaf, C. 2010. The influence of preparation method on childrens liking for vegetables. Food Quality and Preference, doi: 10.1016/j.foodqual.2009.12.006. Ouvrage: Evaluation sensorielle. Actia . Guide de bonnes pratiques. 1999.

30

Hutin, C., (2002) La consommation de tomates. Baromtre sur la perception des segments de produits. Centre Technique Interprofessionnel des fruits et lgumes CTIFL, Paris. Etude de 94 p. Lespinasse, N., Scandella, D., Vaysse, P., Navez, B. (oct. 2002) Mmento valuation sensorielle des fruits et lgumes frais, dition CTIFL. Martens, M. (1986) Determining sensory quality of vegetables, a multivariate study. Dr Agric. Thesis Agricultural University in Norway, s. Urdapilleta, I., Ton nu, C., Saint Denis, C. et Huon de Kermadec, F. (2001) Trait dvaluation sensorielle, aspects cognitifs et mtrologiques des perceptions. Dunod. Autre : Baty-Julien, C., BBV, A&D, 01/2004-N78. Agence bio :http://www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/chiffres2008_4P_final.pdf Baros, C., Info-Ctifl-n194/Septembre 2003. Baros Catherine, Tomates, baromtre 2007, evolution de limage, de lachat et de la consommation. Journe Ctifl-Inra, 4 fvrier 2010. Bressoud, F. Produire des tomates pour des circuits courts : choix varital et rduction dintrants. Journe Qualit et Consommation Tomate, Plan dOrgon, 4 fvrier 2010, Projet ANR Qualitomfil. Fondation Louis Bonduelle : http://www.fondation-louisbonduelle.org/france/fr/connaitre-leslegumes/atouts-nutritionnels-des-legumes/haricots-blancs.html Fleck, M., Approaches and achievments of biodynamic vegetable breeding bu Kultursaat e.V. (Germany) using the example of RODELIKA, one of the first certified biodynamic varieties. Proceedings Of The 1st IFOAM International Conference On Organic Animal And Plant Breeding. Husson F. and L S. (2009) SensoMineR: Sensory data analysis with R. R package version 1.10. http://CRAN.R-project.org/package=SensoMineR. Loisel, J.P., Couvreur, A., (2001) Les Franais, la qualit de l'alimentation et l'information, Rapport CREDOC, 15p. International Federation of Organic Agriculture Movements http://www.ifoam.org/ Mathe, S., (2008) Slection Participative de varits potagres anciennes en Agriculture Biologique. Mmoire de fin dtude, ISARA-Lyon. Zanoli, R., Franois, M., Midmore, P., ODoherty-Jensen, K., Ritson, C. Determining consumer expectations, attitudes and buying behavior towards low input and organic food. Proceeding of the 3rd International Congress of th European Integrated Project Quality Low Input Food (QLIF), March 20-23, 2007.
31

ANNEXE 1: ORGANISTATION DU STAGE

Rdaction du projet de thse

ANNEXE 2: REVUE DE PROJET

Date et nature lvnement 10-11-12/03/2010 Sminaire 31/03/2010 Runion de travail

de

Intervenants

Apports

Tous les europens.

partenaires

Sminaire de lancement : premier groupes de travail, discussions, mise au point des plans daction. Prcision des objectifs du stage. Mise au point du planning.

Frderic Rey.

06/04/2010 Runion tlphonique

Frderic Rey Bruno Taupier ITAB.

Letage,

Concertation, confirmation des objectifs.

27/04/2010 Rendez vous 28/04/2010 Runion de travail 30/04/2010 Entretien tlphonique 18/05/2010 Runion de travail

Catherine Mazollier, GRAB.

Prcision du protocole GRAB. Piste pour se greffer leur essai. Runion de travail. Etat davancement, compte rendu, pistes de travail. Soumission des propositions, conseil. Pertinence du protocole, Prparation test de validation.

Frdric Rey. Mme Cottet, ctifl. Frdric Rey, Michal Moisseeff, Asquali Frdric Rey, Bruno Taupier-Letage, Mathieu Conseil,ITAB Estelle Serpolay,INRA Vronique Chable Catherine Mazollier, Frdric Dalmon. Frdric Rey, Bruno Taupier Letage, Michal Moisseeff,

21/05/2010 Runion tlphonique

Comit de pilotage, Propositions mthodologiques, validation, conseil.

29/06/2010 Rendez vous

Mise en pratique de lpreuve de classement, Evaluation de la mthodologie.

32

Jacqui Ledresseur, Jean Luc Brault (et deux de ses enfants). 13/07/2010 Entretien tlphonique Brigitte Navez, Ctifl Soumission des propositions, conseil.

ANNEXE 3: questionnaire pour ltude hdonique, exemple de la tomate

33

ANNEXE 4: FICHE TECHNIQUE N2

34

35

ANNEXE 5: FICHE PRODUIT N4

36