14 I 20 DE DEZEMBRO DE 2009 O GLOBO ZONA NORTE

A arte de casar pratos cornvinhos

Isabel Kopschitz

isabel.kopschitz@oglobo.com.br

Sabe aquele conselho clssico de que, com carne vermelha e de caa se toma vinho tinto, e, com carnes brancas, peixe e frutos do mar, vinho branco? Est correto. Mas simplista para quem pretende seguir risca a cartilha da harmonizao, e obter um sabor mais apurado tanto da bebida quanto do prato. Isso porque os diferentes tipos de uvas vinferas - h mais de duas mil catalogadas, sendo 50 as mais comuns - produzem os mais variados paladares ao serem associadas a iguarias, de-

pendendo no s do tipo de carne, mas do molho. As massas, por exemplo, so neutras. Portanto, para combin-Ias, o divisor de guas ser o molho. Segundo Euclides Borges, presidente da Associao Brasileira de Sommeliers (ABS),o vinho branco caracterizado pela acidez, que produz uma sensao de frescor e, ao mesmo tempo, faz a pessoa salivar. Por isso, deve acompanhar carnes que no tenham suculncia, como as brancas. J o vinho tinto contm tanino (conhecido popularmente como cica), o que deixa a boca mais seca. Da a importncia

de tom-lo junto com carnes vermelhas, que so as mais suculentas . - O molho pode mudar a regra geral. Quando se fala em pato, por exemplo, pensase logo num vinho tinto, pelo fato de a carne ser gordurosa e de sabor marcante. S que, se a receita levar laranja, ser mais cida, e combinar melhor com um vinho branco e de uma uva aromtica, como a alem Gewrtztraminer - explica Borges, autor do livro "Harmonizao: o casamento definitivo do vinho com a comida" (Editora Mauad, 2007).

EUCLlDE$ BORGES, presidente da Associao Brasileira de Sommeliers (ABS)

a.alU_ Michel Filho

Segredo tambm est no tipo de .molho de pratos

Nos casos em que a comida for neutra, como. massa, batata e arroz branco, o que manda o molho. S for escuro, como o molho de tomate, pede um v;fnNo tinto. No caso de um molho branco e -cremoso, ,o ide"al um vinho ,btanc Cido,;',,; ., , , A i:ade dg vtnhotambm .importa, diz Borges. Quanto mais maa.uro, menos tanino cCH:ri,'e IjIeno's ac1~~ez.'.Portal\tJ>.,~.enslla" lJlando' a..comid' po\JcocdndiFtltnta!a, o id@ar.qu~ o vinho seja jo- " vern (pois 'ser mais cido). Por outro ldo, para uma comida mais 'condimentada, abebida deve ser madura. _Outra questo que influen- . ciana harmonia dos sabores o sal. .

li O VINHO branco caracterizado pela acidez, que . produz uma sensao de frescor e, ao mesmo tempo, faz a pessoa salivar. Por isso, deve acompanhar carnes que no tenham suculnci, como as brancas

- Sal e tal1iIilel'@<f'-se do bem. Se a cOllllda fem"'puxaa no sal, o ideal'\um .HAtO bem maduro, de uns 8 anos --";~rssalta o sornmeler, . . Assim, um peru recheado pede um vinho tinto seco maduro, que pode ser estilo Bordeaux ou Plnot Noir. No

caso da sobremesa, a recomendao mais importante que o vinho seja mais doce do que o quitute.. . Se a sobremesa contiver amndoas, castanha ou chocolate, pontua Borges, deve ser usado um vinho "ortfcado" (com teor alcolico

mais alto do que a mdia), como Vinho do Porto ou Marsala .. O especialista diz, ainda, que h uma srie de fatores que fazem diferena na escolha do vinho, para a harmonizao. Alm da cor (lembrando qu, entre o tirito e o branco, h Q ros), a bebida .pode ser seca, suave ou doce; leve, de mde corpo, de bom corpo ou encorpada. Outras qualidades que influem so o aroma; que ~n-, clui a qualidade, a intensidade e a persistncia olfativa dos odores da bebida; a maciez, que diz respeito sensao de doura dos suaves e doces; o rescor,e a eervescnca, que resultam da presena dos cidos provenientes da uva e da fermentao; e a calidez e adstringncia, resultado da presena do lcool em todos os vinhos, e da substncia tanino, nos tintos e rosados.

IAlgumas dicas
Cordeiro assado: Tinto seco, encorpado, mad uro (ex.: Bordaux). Peito de frango ou chester: Branco e secoIex.: Viognier ou Torronts argentino). Massa com creme branco: Branco seco estilo Chardonnay amadeirado. Massa com carne: Tinto jovem seco (ex.: Merlot), Pernil assado com batatas coradas Tinto seco, maduro (ex.: Tempranillo espanhol ou Carmenre chileno) . Sobremesa com chocolate: Vinho do Portoou Marsala. . Sobremesa em que o chocolate predominante Tinto doce (ex.: Banyuls, da Frana). .Bacalhau em postas, dessal gado Branco seco, encorpado. .' Bacalhau desfiado com azeite, batatas cozidas e pimentes Vinho tinto jovem e frutdo. Peru recheado: Tinto seco maduro, estilo Bordeaux ou Pie not Noir

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