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14 I 20 DE DEZEMBRO DE 2009

O GLOBO • ZONA NORTE

A arte de casar pratos cornvinhos

Isabel Kopschitz

isabel.kopschitz@oglobo.com.br

• Sabe aquele conselho clássico de que, com carne vermelha e de caça se toma vinho tinto, e, com carnes brancas, peixe e f r u- tos do mar, vinho branco? Está correto. Mas é simplista para quem pretende seguir à risca a cartilha da harmonização, e ob - ter um sabor mais apurado tan- to da bebida quanto do prato. Is- so porque os diferentes tipos de uvas viníferas - há mais de duas mil catalogadas, sendo 50 as mais comuns - produzem os mais variados paladares ao se - rem associadas a iguarias, de-

pendendo não só do tipo de car- ne, mas do molho. As massas, por exemplo, são neutras. Por- tanto, para combiná-Ias, o divi- sor de águas será o molho. Segundo Euclides Borges, presidente da Associação Bra- sileira de Sommeliers (ABS), o vinho branco é caracterizado pela acidez, que produz uma sensação de frescor e, ao mes- mo tempo, faz a pessoa sali- var . Por isso, deve acompa- nhar carnes que não tenham suculência, como as brancas . Já o vinho tinto contém tanino (conhecido popularmente co - mo cica), o que deixa a boca mais seca. Daí a importância

de tomá-lo junto com carnes vermelhas , que são as mais su- culentas .

- O molho pode mudar a

regra geral . Quando se fala

em pato, por exemplo, pensa- se logo num vinho tinto, pelo fato de a carne ser gordurosa

e de sabor marcante. Só que,

se a receita levar laranja, se-

rá mais ácida, e combinará melhor com um vinho branco

e de uma uva aromática, co -

mo a alemã Gewürtztraminer

- explica Borges, autor do li- vro "Harmonização: o casa- mento definitivo do vinho com a comida" (Editora Mauad, 2007).

EUCLlDE$ BORGES, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS)

a.alU_

Segredo também está no tipo de . molho de pratos

• Nos casos em que a comida

for neutra, como . massa, ba-

tata e arroz branco,

manda é o molho. Sé for es-

c u ro, como o m o lh o de toma -

te, pe de um v;fnNo t i nto. No caso de um m ol ho branco e

o que

- c r emoso , , o id e " al é um vinh o

,

b t ancô áCido,;',,;

.,

,

, A iéÍ : ade d g v t n ho · também

. importa, diz Borges. Quanto mais ma a . u ro, menos tanino cCHú:éÍr i , ' eI jI en o ' s a c1 ~ ~ ez. ' . Por -

tal\ t J >., ~ . ens í l l a " €l J lando ' a co-

mi d ' á épo\Jcocdndi Ft ltÍntaç!a,

o id@aré.qu~ o vinho seja jo - " bem . Se a cOll ll da f em " ' puxa é Ía

no sal, o ideal ' é \ um . HAtObem maduro, de uns 8 anos --"; ~ rés-

. Assim, um peru recheado pede um vinho tinto seco maduro, que pode ser estilo

salta o sornmelíer ,

bebida deve ser madura . _Outra questão que influen-

vern (p o is ' ser á mais ácido). Por outro l á do, para uma comida mais ' condimentada, a-

- Sal e ta l 1iI i l e l' @ < f ' - sedão

.

- . ciana harmonia dos sabores

é o sal

Bordeaux ou Plnot Noir. No

M i c h e l Filh o

li

O VINHO branco

é caracterizado pela acidez, que . produz uma sensação de frescor e, ao mesmo tempo, faz a pessoa salivar. Por isso, deve acompanhar carnes que não tenham suculêncià, como as brancas

caso da sobremesa, a reco- mendação mais importante é

que o vinho seja mais doce

do que o

Se a sobremesa contiver amêndoas, castanha ou cho - colate, pontua Borges, deve ser usado um vinho "íortífí- cado" (com teor alcoólico

.

mais alto do que a média),

como V i nho

Marsala O especialista diz, ainda , u e há uma sér i e de fatores

q

do Por t o

ou

que f azem d i ferença na esco -

lha d o vinho, para a harmo - nização . Além da cor (lem- brando quê, entre o tirito e o branc o , há Q rosé), a bebida .p o de ser seca, suave ou do - ce; leve, de méd í e c orpo, de bom c o rp o ou encorpada.

Out ra s qualidades que in-

fluem são o aroma ; que ~n- , clui a qualidade, a intensida- de e a pe r sistência olfativa dos odores da bebida; a ma-

ciez, que

sação de doçura dos suaves

e doces; o írescor , e

vescênc í a, que resultam da presença dos ácidos prove- nientes da uva e da fermen- tação; e a calidez e adstrin- gência, resultado da presen- ça do álcool em todos os vi- nhos, e da substância tani- no, nos tintos e rosados.

diz respeito à sen-

a eíer-

IAlgumas dicas

'.

• Cor d eir o assad o: Tinto seco,

encorpado, mad uro (ex.: Bor - déaux).

• Pei to d e fr a n g o ou c hester:

Branco e secoIex . : V i ognier ou Torrontés argentino) .

• Massa com creme b ranc o:

Branco seco estilo Chardonnay

amadeirado.

• Massa com carne : Tinto j o- vem seco (ex.: Merlot),

• Pernil a s sado com batatas

coradas Tinto seco, maduro (ex.: Tempranillo espanhol ou Carmenére ch i leno) .

• Sobremesa com chocolate :

Vinho do Portoou Marsala.

. • Sobre m esa em q u e o choco-

late é predominante Tinto doce (ex. : Banyuls, da França).

• . Bacalhau em postas, dessal-

• gad o Branco seco, encorpado.

. ' Bacalhau desfiado com azei-

te, batatas cozidas e pimentões

V i nho ti n to j ovem e frutádo.

• Peru recheado: Tinto seco

maduro, estilo Bordeaux ou Pie

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