INNOVACIN Y NUEVOS DESARROLLOS EN NUTRICIN Y ALIMENTACIN CICLO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMA DOCENTE: BEATRIZ IBEZ ECHEVESTE

1. OBJETIVOS DEL MDULO  Adquirir conocimientos y criterios relacionados con el concepto de innovacin, el diseo, la formulacin y desarrollo de nuevos productos.  Apreciar la necesidad de aportar valor aadido a los nuevos productos.  Fomentar la interrelacin entre los aspectos de la formulacin y los valores bsicos de un nuevo producto: nutritivo, funcional, sensorial, higinico y seguro.  Conocer la importancia de los ingredientes y los aditivos en la formulacin de los alimentos.  Conocer los requisitos de calidad y funcionales que deben exigirse a ingredientes y aditivos en una frmula.  Conocer los fundamentos para el diseo de la correcta formulacin de un producto alimenticio. 2. IDEAS CLAVE  La innovacin consiste en hacer realidad algo nuevo. La innovacin slo se produce como resultado de un pensamiento organizado y una actuacin estructurada que desembocan en algo tangible  La innovacin permite producir y explotar con xito una novedad. Para que una empresa sea innovadora, debe poseer determinacin, planificacin y ejecucin.  Innovar es una habilidad empresarial necesaria que permite ser competitivo en un mercado que evoluciona constantemente.

 El proceso de innovacin ha de formar parte de la gestin empresarial, debe ponerse en prctica con la generacin de nuevos conceptos, el desarrollo de nuevos productos, la redefinicin de procesos operativos y la gestin del conocimiento y de la tecnologa.  El departamento de I+D (Investigacin y desarrollo) debe desarrollar los nuevos productos que han sido propuestos por el Comit de Innovacin.  En el proceso de desarrollo de un nuevo producto existe una serie de fases que deben conocerse perfectamente a fin de que el nuevo desarrollo cumpla con las expectativas que fueron definidas por el Comit de Innovacin. 3. CASO PRCTICO El comit de innovacin de la empresa espaola X plante en una de sus reuniones peridicas la necesidad de desarrollar una lnea de productos de valor aadido con efectos beneficiosos- demostrados clnicamente- para la salud del consumidor. Adems se consider que los productos de esta lnea deberan cumplir con la definicin de alimento funcional. El responsable de marketing, miembro del Comit de Innovacin, considera la estrategia de esta nueva lnea de productos imprescindible para el futuro de la compaa ya que, con su desarrollo se persiguen los siguientes objetivos:

 Dar a la compaa una imagen de empresa innovadora con un alto grado de conocimientos y Tecnologa (imagen que los consumidores tienen de algunas empresas multinacionales de alimentacin)  Desarrollar una nueva lnea de productos que aporte mejores mrgenes de beneficios.  Hacer que el consumidor pueda valorar ms la imagen de los productos que la empresa comercializa actualmente.

Los miembros del comit de innovacin se marcaron el objetivo de fijar los conceptos prioritarios que habran de definir el desarrollo del primer producto de la nueva lnea. El responsable de marketing estableci que el nuevo producto debera estar dirigido a un grupo de consumidores lo ms amplio posible. El departamento de I+D respondi que las principales causas de muerte en Europa son las enfermedades cardiovasculares y determinados tipos de cncer en las que un factor de riesgo importante es la incorrecta alimentacin. El director comercial mencion que los estudios sobre la aceptacin de los alimentos funcionales por parte de los consumidores se basan sobre todo en que los beneficios de stos puedan ser cuantificados, y que la aceptacin es tanto mayor cunto ms fcil resulta interpretar la citada cuantificacin; por otro lado, los productos cuyo beneficio es una mejor prevencin tienen menos aceptacin por parte de los consumidores.

Los tres miembros del Comit de Innovacin acordaron que los beneficios del nuevo producto deberan ser fcilmente cuantificables. Esto les llev a la conclusin de que el nuevo producto habra de formularse con el fn de prevenir las enfermedades cardiovasculares, concretamente para reducir los niveles de colesterol en sangre. Se encarg al Departamento de I+D que realizara una nueva bsqueda, en bases de estudios clnicos de aquellos ingredientes que pudiesen tener efectos beneficiosos-probados clnicamente- para la prevencin de enfermedades cardiovasculares a fin de analizarlo en la prxima reunin del Comit de Innovacin; posteriormente se definira la forma del alimento ms favorable para el aporte de stos. Los ingredientes sobre los que los estudios clnicos que mostraban sus efectos beneficiosos para la reduccin de los niveles en sangre eran:  Protenas de soja: la FDA ( Food and Drug Administration) y numerosos estudios clnicos definen los efectos hipocolesterolemiantes de las protenas de soja en la reduccin de los niveles de colesterol total y de LDL colesterol, incrementando en nivel de HDL colesterol.  Goma guar: decenas de estudios clnicos prueban que la ingesta de esta fibra soluble reduce los niveles de colesterol total y LDL colesterol.  Fitoesteroles: Los fitoesteroles son unos compuestos naturales vegetales que estn presentes en pequeas cantidades en una cierta cantidad de alimentos y que deben estar presentes en el cuerpo humano. Ahora bien, siempre que sea incorporado en las cantidades adecuadas producen muchos beneficios en el organismo de las personas. Este ingrediente de

actividad beneficiosa demostrada, la actual legislacin espaola slo permite utilizarlo en margarinas.  Vitaminas antioxidantes: E Y C. Diversos estudios prueban que las vitaminas antioxidantes previenen de los efectos perjudiciales de la oxidacin de las lipoprotenas LDL que desencadenan el proceso de formacin de la placa de ateroma.  Minerales: Cromo, selenio y manganeso. Existen estudios clnicos sobre el efecto favorable del cromo en la reduccin de los niveles de colesterol total y LDL colesterol, incrementando los niveles de HDL colesterol. Los estudios clnicos sobre la ingesta de los alimentos de selenio probaron su accin antioxidante lo que podra ayudar a la hora de prevenir la formacin de la placa de ateroma. Tambin se comprob que el manganeso formaba parte de enzimas (Enzimas: Son sustancias orgnicas de naturaleza proteica, elaboradas por las clulas que tienen como funcin acelerar o provocar las reacciones qumicas que se efectan en los seres vivos) cuya funcin era suprimir el efecto txico de determinados radicales libres que podran desencadenar procesos oxidativos. Los directores de marketing y comercial, una vez vistos los ingredientes propuestos, concluyeron que stos deberan incluirse en un alimento que se consumiera siempre en el hogar y que, por tanto, debera formar parte de uno de lo que se consume en el desayuno, ya que, por motivos profesionales, las comidas y las cenas no siempre se realizan en el hogar.

Finalmente, los miembros del Comit de Innovacin acordaron que el nuevo producto con efectos beneficiosos en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, que reduce los niveles de colesterol, debera ser un producto en polvo que se diluyese en el agua y que fuese sustitutivo del caf con leche del desayuno. Se encarg al director de I+D que cuantificase la cantidad que se deba aportar de cada ingrediente para obtener los efectos beneficiosos, que habran de ser demostrados y validados por el consiguiente estudio clnico. El responsable de I+D present las cantidades de los ingredientes propuestos que se deban ingerir diariamente.        Protenas de soja: 25 gramos Goma guar: 15 gramos Vitaminas: C: 60 miligramos Vitaminas: E: 10 miligramos Cromo: 50 microgramos Manganeso: 2,5 miligramos Selenio: 50 microgramos

Como se vio que las dosis diarias recomendadas de protenas de soja y de goma guar eran elevadas, se recomend consumir el nuevo producto dos veces al da, una como sustitutivo del caf con leche del desayuno y otra a media tarde o antes de acostarse. Los miembros del Comit de Innovacin elaboraron y firmaron la ficha del nuevo producto y la entregaron a la Direccin General de la Empresa.

CUESTIONES PARA REFLEXIONAR  Qu criterios deberan tenerse en cuenta a la hora de elegir los proveedores de materias primas en un producto con efectos beneficiosos para la salud?  El presupuesto econmico para el lanzamiento del nuevo producto debera destinarse exclusivamente para la campaa de marketing o es imprescindible destinar una pequea fraccin de ste para realizar un estudio clnico que demuestre los efectos beneficiosos del nuevo producto?

El desayuno, tu nueva forma de negocio

Ms de 47.000 millones de dlares se gastan al ao los americanos en desayunar fuera de casa. Una cifra que supone una gran oportunidad para el sector de la restauracin si los encargados o jefes de negocio saben aprovecharlo. Y es que el desayuno supone un 10% de las ventas totales, con la perspectiva de que ao tras ao esta cifra va aumentando. Con la crisis hay que agudizar el ingenio, y convertir las oportunidades de negocio en nuevas tendencias que creen estilo. En 2011, sin duda, la tendencia que ms aceptacin ha tenido en el mundo de la restauracin ha sido el de los desayunos, ampliar horarios y surtido han sido alguna de las medidas para brindar este servicio al cliente.

Sector desayunos, sector al alza No es de extraar entonces que muchas cadenas americanas apuesten por el sector desayunos para ganar cuota de mercado adaptando su oferta de productos y servicios a esta nueva franja horaria. De hecho, un 56% de todos los restaurantes de comida rpida americanos, ya sirven desayunos. La tendencia da una idea a los locales de restauracin para abrir casi las 24 horas del da con el fin de captar a nuevos clientes, no slo a los ms madrugadores sino tambin a los ms trasnochadores. Polticas de expansin hacia nuevos mercados de las que Espaa forma parte, y es que los desayunos son un sector en alza que merece ser reinventado. Esta irrupcin en nuestro pas se debe en gran medida a que grandes cadenas de comida rpida han introducido el servicio de desayuno, por ejemplo con cafs de calidad compitiendo as con otras especializadas en desayunos como Starbucks Coffee. La comida rpida deja de ser slo comida para transformarse tambin en una de las opciones a escoger a primera hora de la maana. El restaurante o bar que quiere aumentar sus ventas y conseguir nuevos clientes debe animarse por este nuevo modelo de negocio debido a que en contra de lo que sucede en otras franjas horarias, este segmento es el que tiene ms oportunidad de crecimiento y nota menos los efectos de las crisis. De hecho tambin se han puesto de moda los desayunos en hoteles, no hace falta estar alojado en un gran hotel para disfrutar de un desayuno buffet. Desayuno de reuniones Si antes las reuniones o las grandes decisiones se tomaban en las comidas de trabajo, ahora como consecuencia de este impasse econmico, las comidas han sido sustituidas por desayunos de trabajo. Incluso algunas ruedas de prensa o grandes eventos mediticos

se celebran en hoteles muy conocidos en los que se sirve el desayuno en lugar de las famosas y tradicionales comidas. Este hecho resulta ms productivo y rentable para ambas partes. Aunque la franja horaria ms popular para comer fuera de casa es la hora de la cena (con un 60% de los encuestados por la consultora AC Nielsen a favor), el segmento de los desayunos que slo represente de momento un 6%, es donde se encuentra el mayor potencial de crecimiento para estas cadenas. El desayuno es el mercado con ms potencial por su aceptacin en tiempo de crisis y por el nuevo modelo de negocio que supone este cambio en el estilo de vida. Ofrece algo especial para desayunar y haz que tu clientela empiece el da con alegra!

Muchas veces buscamos grandes teoras, complicadas formulaciones para explicar las cosas. La mayor parte de las veces nos perdemos por los vericuetos de las terminologas modernas para hacer aparecer como importantes y llenas de contenido aquellas ideas que no somos capaces de formular de manera sencilla, porque realmente no las comprendemos. Muchas veces buscamos en el lenguaje ajeno lo que podemos expresar con los ejemplos que nos acompaan en el da a da, pero que no somos capaces de ver porque a estos efectos estamos ciegos. Necesitamos ver la vida con ojos de nio, como dira Juan Mari Arzak, porque para el nio todo es nuevo, desconocido y una oportunidad para aprender. Necesitamos esos 'ojos de nio' para innovar, y necesitaremos de los valores y la experiencia para sistematizar la innovacin. Ojos de nio y sistemas de adulto. se es el reto de la innovacin entendida como una fuerza movilizadora, como una fuente de satisfaccin y crecimiento personal y social, como una fuente de placer: el placer de innovar. Vamos a hablar, pues, de innovacin y lo vamos a hacer buscando cerca, muy cerca, un caso ejemplar. Cerca en lo fsico, cerca en lo cultural, cerca en los sentimientos y en la vida diaria: la alta cocina vasca. El movimiento de la nueva cocina vasca se sita en el ao 1976 a raz de la I Mesa Redonda sobre Gastronoma que tiene lugar en Madrid. La presencia de los dos referencias de la cocina francesa, Paul Bocuse y Raymond Oliver, fue aprovechada por dos jvenes cocineros, Juan M Arzak y Pedro Subijana, para desplazarse dos semanas a Lyon y aprender con el cocinero ms famoso del mundo, Paul Bocuse. Juan M Arzak se convierte en el lder de un proceso de innovacin en la cocina vasca, acompaado de Subijana y un nutrido grupo de cocineros guipuzcoanos. Un liderazgo cooperativo que iba a resultar trascendental para la evolucin de la cocina vasca. Este grupo empieza a reunirse y a compartir valores para

despus compartir proyectos de futuro. Sobre la base de unos valores comunes construyen un mecanismo intenso de cooperacin -sus reuniones peridicas- que les hacen poner en marcha uno de los motores fundamentales de cualquier innovacin. Era tan fcil cooperar en 1976 entre cocineros que 'peleaban' por los mismos comensales? Aos y aos de cooperacin entre competidores. Aos duros -con crisis econmicas de primer orden- en los que el cliente autctono -no haba otro- tena que ajustar sus 'visitas gastronmicas' en nmero y calidad a los presupuestos relativamente exiguos. Y, sin embargo, fueron capaces de cooperar. Cooperar entre los prximos es mucho ms difcil que cooperar con los lejanos, porque estos ltimos no compiten directamente con nosotros. Ese motor de cooperacin les hizo ser tremendamente intensos en la apertura al exterior (proyecto abierto) y les permiti crecer en la aplicacin de la tecnologa a su quehacer diario, as como desarrollar un verdadero modelo de gestin del conocimiento, en donde la informacin, la formacin y la comunicacin generaran un espacio oxigenado que con el valor de la cooperacin permiti hacer escuela, formar y propiciar el nacimiento de la alta cocina vasca. Todo esto se hace adems con liderazgo y apoyado en valores, paso a paso, sin prisa pero sin pausa, con la velocidad adecuada. Treinta aos despus la nmina de primeros espadas mundiales se ampla y se suman los Arbelaitz, los Berasategui, los Aduriz Tenemos un sistema de innovacin capaz de configurar una alta cocina vasca a nivel mundial, abierta a su entorno inmediato y al universal. Capaz de progresar compitiendo, demostrando que se est entre los mejores. Un buen ejemplo, en realidad un gran ejemplo, en el que se refleja con naturalidad el modelo de innovacin competitiva que nos permite modelizar para aplicar a cualquier realidad econmica y social las claves del 'milagro' de la alta cocina vasca. Un modelo de innovacin competitiva que sirve para competir de manera sostenida en el tiempo y que se apoya en los valores, unos valores necesarios para compartir el

proyecto. Unos valores que transcienden de las reglas que ahogan la innovacin por exceso de burocracia. Unos valores que permiten afrontar el riesgo de aprender y equivocarse, ese riesgo tan necesario para innovar con los ojos de nio. Sobre esos valores se mueven los procesos de innovacin con la conjuncin de las tres fuerzas: la tecnologa, el conocimiento y la cooperacin. Tres fuerzas que se ponen en accin dando juego a la creatividad, abriendo el campo de la creacin de la mano de la tecnologa, el conocimiento y la cooperacin y sistematizando todo ese proceso para hacerlo repetible, y cada vez ms veloz en el tiempo. Porque el reto est tambin en hacer todo ello antes que los dems, consiguiendo una buena velocidad de innovacin. La creatividad es fundamental, pero la creatividad por la creatividad sin sistematizacin (modelos, herramientas, sistemas) no tiene futuro; son como los fuegos artificiales, bonitos pero efmeros. Y la innovacin se consolida como sistema y hace crecer y ser ms competitivos con consistencia, permitiendo desarrollar un proyecto sostenible en el tiempo. El modelo de innovacin competitiva se completa con la existencia de un liderazgo cooperativo, capaz de sumar e integrar a todos en un proyecto abierto y compartido. Existen pocas dudas acerca de que una de las claves que mejor explican el xito empresarial se encuentra en la apuesta por la innovacin. El ejemplo de la cocina vasca no es nada lejano, es muy prximo. Necesitamos que ese ejemplo cunda y para eso es fundamental el reconocimiento. Un reconocimiento profundo a todos estos cocineros que da a da nos ensean que la innovacin es posible, rentable y da satisfacciones. Nos ensean que merece la pena, que al final es un placer, el placer de innovar. * Jos Luis Larrea es Presidente de Ibermtica.

1. INNOVACIN El departamento de I+D deber comunicar al departamento de Marketing todas las novedadesingredientes, maquinaria productiva, envases, etc.- e ideas que puedan ser de inters para la innovacin y que puedan convertirse en productos comercializables. Algunas fuentes de inspiracin son:  Nuevas legislaciones o modificaciones de las existentes  Nuevos ingredientes  Nuevos conceptos de producto  Conclusiones obtenidas de resultados de investigaciones clnicas con ingredientes  Resultados de investigaciones clnicas con ingredientes  Nuevas Tecnologas El Departamento de Marketing analizar aquellas necesidades de los consumidores que no estn cubiertas o podra crear otras nuevas, siempre y cuando les aporte un beneficio (mejora de la salud, conveniencia). Se deben presentar soluciones con valor aadido a las necesidades incipientes, incluso antes de que los consumidores de la existencia de la necesidad. Las empresas han de implantar la innovacin continuada ya que la innovacin no tiene punto final. La innovacin ha de formar parte de la estrategia de la empresa.

Innovaciones y tendencias gastronmicas 2

Para inspirarse. La importancia de las tendencias, su estudio y posterior adaptacin a cada negocio, tienen una importancia mucho mayor, que de slo imitar a otros. Detectar tendencias es una forma de comprender lo que los consumidores estn haciendo ahora y lo que pueden hacer en el futuro. Idealmente, eso debera inspirar para imaginar nuevos productos, servicios y experiencias para anticipar esas tendencias y dar en el clavo con una idea que lleve al xito seguro. Cada uno debe reflexionar, por qu busca tendencias y una vez que las encuentra, tendr que decidir, que har con ellas, ya que son un buen indicador de toma de decisiones. Las tendencias gastronmicas, a seguir en el 2012 son:
y

La materia prima debe ser de calidad, local y sostenible. El cliente quiere comer un buen plato de comida, que recuerde la cocina de su madre, con productos honestos y de calidad. Valorar que el producto sea de la regin, que no haya sido transportado muchos kilmetros de la huerta, mar o montaa a la mesa. Los precios se deben ajustar a la situacin actual, la mayor y ms inteligente tendencia es poner un precio cerrado a mens. El cliente se siente mejor y ms tranquilo, si sabe cuanto pagar antes de sentarse a la mesa y le motiva este tipo de oferta, ya que tiene la sensacin, que paga menos.

Las Tapas, pinchos o raciones, no slo como gastronoma espaola, sino como estilo de comer, ya que socializar con amigos y/o familia, en torno a una mesa, es una necesidad que tenemos todas las personas y satisfacer esta necesidad con comida fcil de compartir, de una manera divertida, ayudar mucho a atraer clientes.

La gastronoma Espaola y Peruana, estn, nunca mejor dicho, en boca de todo el planeta, grandes Chefs como Ferrn Adri y Gastn Acurio, han hecho de estas 2 gastronomas, las ms buscadas, recomendadas e imitadas. La espaola con su vanguardia, su formato amable, que hacen vivir una experiencia gastronmica en cada bocado y la fusin de sabores en la gastronoma peruana y su atrevimiento dinmico, las convierten en grandes tendencias a seguir y estudiar este 2012.. Con menos fuerza an, pero empezando a emerger, tenemos a la gastronoma brasilea. El estilo nrdico-escandinavo, con su buque insignia, el chef Ren Redzepi, actual Nmero 1 del mundo (aunque en nuestros corazones siempre sea Ferrn Adri) La simplicidad del mobiliario, el aire rstico metalizado, los sabores nobles y simplemente presentados, utilizando productos frescos y locales, son otra interesante tendencia.

La produccin propia de cervezas, es muy valorado por los clientes y si estn en la carta o son recomendadas por los camareros, tendrn muy buena aceptacin. Una vez ms vemos como la produccin local, tiene un interesante reclamo comercial.

Los postres en formato Tapa o Mini, ofrecen la posibilidad de probar ms de un postre y de no sentir culpabilidad al pedirlos si ya no se puede comer ms. El factor precio tambin es muy importante, ya que al cobrar ms barato por este mini postre, el cliente, nuevamente,

se sentir mejor y seguramente, pedir y se gastar ms que si slo fuese un postre de tamao tradicional.

La alimentacin saludable, es de suma importancia, ya que los clientes se quieren empezar a cuidar, no quieren ingerir tantas caloras, ni sal, ni grasas trans y empezarn a elegir los productos saludables, antes que los fritos o ricos en salsas o preparaciones. En USA, por ley se deben indicar los datos nutricionales de los alimentos, en los Restaurantes, as es que empecemos a adelantarnos, antes que llegue a nuestros restaurantes!

Cocktails gastronmicos, la vanguardia y la innovacin, salen de la cocina y se sientan en la barra, muchos chefs crean nuevas experiencias gastronmicas, rompiendo todas las leyes establecidas, como el 41 de Ferrn Adri, el Cabrera de Sergi Arola o el Dry Martini del gran Mixlogo Javier de las Muelas. Fuera de Espaa, el rey indiscutido de estas experiencias es el Liquid ChefJunior Merino, toda una celebrity.

Cartas y productos para celiacos: El aumento de esta enfermedad en la poblacin, exige a gritos, cartas adaptadas a celiacos y a intolerancias alimentarias. Los restaurantes que empiecen a dar buenas alternativas gastronmicas, para este segmento, se llevar grandes clientes y seguramente los fidelizar, por la escasa oferta en productos.