Caracas 11 de abril de 2006

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACION CULTURA Y DEPORTE INSTITUTO HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE VENEZUELA 2do TRIMESTRE CURSO INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS TURNO MAANA GUIATURA II

LAS MERMELADAS

REALIZADO POR: JULIO ANTONIO GARCIA MALDONADO PROFESOR: DAVID ALEZANDER GARRIDO DAZA

INTRODUCCION

La mermelada es un producto obtenido por la coccin de una o ms frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales de frutas y azcar, que por concentracin se ha vuelto semislido. La preparacin de las mismas es uno de los sistemas ms importantes de conservacin de frutas a nivel mundial. Gran Bretaa es el principal fabricante y consumidor de estas conservas. La elaboracin de la mermelada es uno de los mtodos ms importantes para la conservacin de frutas. Una mermelada verdaderamente buena presentara un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. En la elaboracin de la mermelada resulta difcil tener xito en todos los puntos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada, esto se deber a que varan las materias primas. Las frutas difieren segn su variedad, la estacin del ao y su grado de maduracin, incluso el tamao y la forma de las cacerolas que sern empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final. Para la elaboracin de la mermelada lo primero que se deber considerar es la fruta, que deber estar tan fresca como sea posible e iniciando su maduracin. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura y algo verde y los resultados son bastantes satisfactorios, la fruta demasiado madura no resulta para preparar mermelada ya que la conserva no melifica bien. HISTORIA DE LOS EDULCURANTES

La miel de abejas es el edulcorante mas antiguo que se conoce. Se utilizaba para endulzar los alimentos y origino multitud de simbolos: riqueza y fertilidad o bebida generadora de cosas buenas como el hidromiel. La miel se encuentra en el origen de toda clase de descubrimientos. Los indios de america del norte la utilizaron para conservar la fruta y la carne, y los egipcios para preservar los cadveres. Hoy en dia, la calidad de la miel esta salvaguardada por la ley; no debe contener ningun azucar, perfume o componente aadido. Es un azucar de gran calidad directamente asimilable y muy beneficioso. Hoy en dia una de las mieles mas caras y puras es la miel de tupelo Aunque la mayora de las variedades de miel se cristalizan despus de la extraccin, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la miel Tupelo (especie arbrea del genero Niza, que est presente en Norteamrica, este de Asia y Oeste de Malasia), lo que hace de esta miel una miel cara y valiosa, puesto que no se cristaliza. La fruta contiene azucares simples: la glucosa y la fructosa, como la miel de los datiles, algunas variedades de los cuales contienen mas del 50% de azucar, habiendo sido utilizados por los babilonios y asirio. Los egipcios empleaban el zumo de la uva concentrado, los mejicanos, el jarabe de maiz, y los indios del canada se sirven aun hoy en dia, el jarabe de arce para la elaboracin de mermelada. La caa de azucar se convirti, merced a la extraccin de la savial, en la principal fuente mundial de azucar. Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades edulcorantes de la remolacha azucarera, cuya transformacin es menos costosa que la de la caa de azucar. El azucar de remolacha es el mas utilizado actualmente Durante muchas epocas incluso en nuestros dias, solamente se utilizo el azucar cristalizadocomo edulcorante para la elaboracin de mermeladas. En la actualidad existe una una amplia gama de azucares especialmente compuestos por un alto porcentaje de azucar y una pequea cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir el tiempo de coccion, asegurando una consistencia adecuada de la mermelada o jalea. FALTA DE AZUCAR = RIESGO DE FERMENTACION EXCESO DE AZUCAR = RIEZGO DE CRISTALIZACION

LA PECTINA La pectina es una sustancia organica vegetal que se encuentra en frutas como la manzana, el membrillo, la gosella, la endrina, que la contienen en diferentes cantidades. La funcion de la pecticina consiste en asegurar la consistencia de la mermelada, de la jalea o del dulce de fruta, al gelificarse con el calor. Para suplir la falta de pectina, existen dos procedimientos: el primero consiste en aadir un paquetito de gasa conteniendo la piel y las semillas de una manzana, limon o lima (que son las partes de estos con un alto contenido de pectina). El segundo procedimiento consiste en utilizar productos de venta en establecimientos especializados, bien sea concentrados, bien sea concentrados de pectina o bien azucares especiales para una mermelada que tienen, ademas del azucar de un 3% a un 4% de pectina de fruta y de un 1% a un 2% de acido tartarico (preservante natural, fruto donde mas se encuentra es en la uva) En cualquier caso, sin pectina es prcticamente imposible conseguir una buena mermelada.

ADICIN DE PECTINA
Frutas como las zarzamoras silvestres, cerezas y calabaza carecen de pectina, pero puede hacerse una buena jalea con ellas si se le aade pectina en una de las formas siguientes: a.- Mezcla con frutas ricas en pectina: Zarzamoras y manzanas o calabaza y ciruelas damascenas, son ejemplos de mermeladas de frutas mezcladas en las cuales la carencia de pectina de la fruta primera es suplementada por la otra. b.- Adicin de jugo de frutas rico en pectina: Muchas frutas que carecen de pectina, carecen tambin de cido suficiente; as, la adicin de jugo de frutas rico en estos dos constituyentes ejerce un efecto beneficioso en los dos sentidos. El jugo de limn es muy rico en pectina, a la vez que es muy cido. c.- Adicin de pectina comercial: Las pectinas se encuentran en el mercado en pequeos paquetes, principalmente extrada de las manzanas o de las frutas ctricas.

AZUCAR CON PECTINA

Como alternativa a la pectina envasada, se dispone azcar que lleva incorporados pectina y acido. Este producto proporciona un equilibrio entre pectina y acido aunque no tiene en consideracin el tipo particular de fruta que se incorpora en una receta individual.

RESERVA DE PECTINA
El zumo de manzana, grosella roja o grosella espinosa puede aadirse a frutas que son deficientes en pectina. La fruta se prepara y se filtra como para preparar jalea y el lquido resultante se denomina reserva de pectina, que puede conservarse. La reserva de pictina se lleva a ebullicin y luego se verte en envases de conserva calientes y deben ser cerrados inmediatamente. Calentar agua hasta ebullicin y hervir durante 5 minutos.

ADICIN DE CIDO
Si la fruta que se emplea es de las que necesita que se les aada un poco de cido, debe hacerse antes de cocer el fruto, porque ayuda a la obtencin de la pectina. Frutos pobres en cido son: las fresas, las moras de zarza, las peras y algunas variedades de manzanas y cerezas. Las sustancias que se enumeran a continuacin pueden usarse para aportar el cido y las cantidades que se recomiendan para aadir a 2 kilos de fruta aproximadamente son las siguientes:

- Jugo de limn: dos cucharadas soperas de jugo (aproximadamente el correspondiente a un limn de tamao normal) - cido ctrico o tartrico: media cucharada de t. Prcticamente, las legumbres no contienen ningn cido y necesitan ms cantidad que las arriba sealadas.

ACIDEZ TOTAL Y PH DE LA MERMELADA

La normal gelificacin se obtiene ajustando el ph de la fruta. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%. La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: - Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. - Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. - Asociacin ntima de los componentes. - Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. - Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos. La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrada. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresa. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

AZCAR
En las mermeladas de elaboracin casera, la combinacin mejor para lograr una buena capacidad de conservacin, buena gelificacin y buen sabor se obtiene normalmente cuando el 60% del peso final corresponde al azcar que se le ha aadido. La mermelada podr tener ms que este porcentaje debido al azcar natural contenido en las propias frutas. Cuando la cantidad de azcar aadida es menor al 60% la mermelada puede fermentar, y si es superior al 85% existe la posibilidad de que algn azcar cristalice. Con muchas frutas se pueden obtener, por cada 3 kilos de azcar empleado, 5 kilos de mermelada. La cantidad de azcar en una preparacin depende del tipo de fruta. Una fruta que sea poco dulce necesitar una mayor cantidad de azcar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. As pues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azcar que hay que aadir. Las frutas contienen azcares simples: la glucosa y la fructosa, como la miel de los dtiles, algunas variedades de los cuales contienen ms del 50% de azcar, habiendo sido utilizados por los babilonios y los asirios. Los egipcios empleaban el zumo de uva concentrado; los mexicanos, el jarabe de maz, y los indios de Canad se sirven an hoy en da del jarabe de arce para la elaboracin de mermeladas. La caa de azcar se convirti, merced a la extraccin de la savia, en la principal fuente mundial de azcar. Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades edulcorantes de la remolacha azucarera, cuya transformacin es menos costosa que la de la caa de azcar. El azcar de la remolacha es el ms utilizado actualmente.

Durante muchas dcadas e incluso en nuestros das, solamente se utiliz el azcar cristalizado como edulcorante para la elaboracin de mermeladas. En la actualidad, existe una amplia gama de azcares especiales compuestos por un alto porcentaje de azcar y una pequea cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir el tiempo de coccin, asegurando una consistencia adecuada de la mermelada.

PORCENTAJE PTIMO DE AZCAR INVERTIDO

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de la sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30%-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

PRUEBA DE LA GELIFICACION

Ensayo del copo:

introducir una cuchara de madera en la

mermelada, retirarla y mantenerla sobre la cacerola, haciendo girar lentamente la cuchara para enfriar la mermelada adherida. Cuando la mermelada se ha enfriado ligeramente, dejarla gotear desde el borde de la cuchara y se unirn las gotas de la cuchara para formar pequeos copos que caeran netamente desde la cuchara a la cacerola.

Ensayo de la lamina fra:

conocido tambin como prueba del

platillo; se coloca una cucharadita de mermelada sobre una lamina fra y se mantiene durante un minuto, si la mermelada a hervido de forma suficiente, se formara una piel sobre la superficie de la muestra, que se arrugara cuando la mermelada es comprimida ligeramente con el extremo de un dedo. Para realizar correctamente esta prueba mantener en el refrigerador un platillo para que se enfri y no colocar una muestra demasiado grande para realizar el ensayo.

MERMELADAS CTRICAS
La mermelada de frutas ctricas se elabora, ms o menos, de la misma manera que las otras mermeladas, a excepcin de que el tiempo de coccin para ablandar la cscara de los ctricos es ms largo, y necesita ms agua. Esta mermelada puede ser espesa y con fruta picada o ser tan transparente como una jalea, con tiras finsimas de las cscaras. Todas las frutas ctricas tiene un alto contenido de pectina, que se encuentra principalmente en la piel blanca, en las membranas que rodean a los gajos y en las semillas, y la manera ms fcil para extraer la pectina es meter en una bolsita de tela la piel blanca, las membranas y las semillas; se amarra bien la bolsa y se introduce en la cacerola, junto con la fruta. El alto contenido natural de cido, en las frutas ctricas, acelera el proceso para hacer soluble la pectina. Sin embargo, algunas recetas requieren ms cido. Las cantidades varan, pero el objetivo es subir el nivel del cido, para asegurar un buen punto de asentamiento.

La elaboracin incluye las siguientes operaciones: Las frutas lavadas se pelan. Las cscaras se cortan en tiras o trozos. La fruta se subdivide en segmentos. La cscara se pone a hervir, con la mitad del agua y del cido hasta su ablandamiento durante 1 o 2 horas. Los segmentos de fruta se cuecen en la otra mitad del agua hasta su ablandamiento. Luego la masa se deja pasar por el extractor de pulpa, empleando el tamiz con agujeros de 1 milmetro. Los lquidos con las cscaras y la pulpa se mezclan y la masa obtenida se elabora, como antes se ha indicado, agregando el azcar y el cido restante.

DEFECTOS DE MERMELADAS
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos: Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. Cristalizacin de azcares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.

Caramelizacin de los azcares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de coccin.

Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva.

Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja.

Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto.

Historia de la mermelada El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la poca de los romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada. As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los aos. En la Edad Media la mermelada se convirti en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Pases Bajos. Con el paso de los aos estos pases adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en la actualidad tiene orgenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominaran confitura del verbo confitar y los ingleses, desde la poca de Isabel I, marmalade. Mermeladas caseras e industriales Hoy seguimos utilizando el mismo mtodo en casa que utilizaban los rabes para hacer mermeladas: fruta, azcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias tambin siguen manteniendo este mtodo aunque, segn nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas Beb, gracias a un sistema de bajo vaco creado en la dcada de los 50 del siglo pasado, se ha educido la temperatura de coccin consiguindose que las frutas mantengan su luminoso color y autntico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, adems de las vitaminas. Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad,

aaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engaar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mencin aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas caractersticas de densidad, gelificacin y cohesin especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento trmico sin perder ninguna de sus caractersticas organolpticas. En la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa. ELABORACION DE LA MERMELADA Paso 1 Preparacin de la fruta, las flores, la verdura o Seleccionar, lavar y secar los ingredientes o Enteros, en pedazos, en pur o en zumo o Al natural o macerados en azucar

Paso 2 Coccion o Azucar + Ingredientes o Azucar + Agua + Ingredientes o Adicion de especias o Control de la coccion o Adicion de licor al final de la cocion

Paso 3 Envasado o Distribucin en frascos o Cierre de los frascos o Etiquetado

Paso 4 Almacenado

LA COCCION La coccion garantiza la buena conservacin de las mermeladas y tiene como objetivo destruir las bacterias y conseguir que la proporcion de azucarsea del 65% despus de la coccion, en la mezcla fruta-azucar. La cantidad de azucar en una preparacin depende del tipo de fruta. Una fruta que sea poco dulce nesecitara una mayor cantidad de azucar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. Asi pues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azucar que hay que aadir. La coccion de una mermeladaempieza por la del azucar. Existen dos tipos de coccion y, por consiguiente, dos maneras de elaborar las mermeladas. La primera requiere la elaboracin de un jarabea base de agua y azucar (que se puede sustituir por zumo de frutas, en algunos casos (opcional)) que se calienta lentamente hasta alcanzar el punto de perla fina (33 en el pesajarabes) una vez alcanzada la coccionadecuada del azucar, se sumerge la frutaen el jarabe, y se desprendera abundante vapor (por evaporacin del agua contenida en la fruta) a partir de este momento, la preparacin requiere una especial atencin: Remover la mermelada regularmente para que no se pege al fondo de la olla. Verificar la consistencia de la mermelada Existen diferentes metodos para comprovar que la mermelada tiene la consistencia adecuada. Este punto se alcanza cuando el agua contenida en la fruta se ha evaporado. Una vez cocida la fruta, su perfume se concentra y su aroma se libera, sirviendo el azucar unicamente como conservante.

Primera prueva: meta un vaso de agua en el congelador durante unos minutos. Cuando le parezca que la mermelada ha alcanzado el punto adecuado de coccion, deje caer una gota de almbar en el agua. Si se diluye debe continuar la coccion, si por el contrario se mantiene intacta, debe detener la coccion, ya que la mermelada esta en su punto. Segunda prueba: coloque un plato en la parte mas fria del congelador. Cuando considere que la coccion es adecuada, ponga unas gotas de mermelada en el plato. Si se cuajan instantneamente al contacto con el frio, debe detener la coccion. En caso contrario, siga cociendo hasta conseguir la consistencia deseada.

Tercera prueba: para verificar la consistencia de la mermelada, meta una esptula de madera en la mermelada. Al sacarla, la mermelada se desliza rapidamente hasta que empiezan a caer gotas. Entonces se cuenta por gotas 1, 2, 3 y la tercera gota, normalmente debe quedar adherida a la cuchara, asi se sabra la consistencia de la mermelada. NOTA: esta ultima es la mas utilizada de las pruebas ya que es la que da mejores resultados, es importante destacar, que estas y otras pruevas se realizan cuando no se tiene un pesajarabes. Espumar al final de la coccion. la otra manera de elaboracin de las mermeladas conciste en cocer la fruta y el azucar a la vez. A veces se aconseja poner la fruta en maceracion con el azucar la noche anterior, que de esta manera se disolvera y se impregnara con el aroma de la fruta.

Tabla de las diferentes fases de coccion del azucar Denominacin Napa o velo Hebra fina Hebra espesa Perla fina Perla fuerte Punto de bola Bola fuerte Celsius (termmetro) 100 101 103 105 106 115 121 Baum (pesajarabes) 28 29 31 33 35 39 41 Densidad 1,2407 1,2515 1,2736 1,2964 1,3200 / /

Lmina

125

NOTA: Tabla ordenada de forma ascendete de arriva hacia abajo.

ENVASADO El envasado y cierre de los frascos son muy importantes a la hora de conservar sus mermeladas. Puede utilizar frascos de conservas anteriores. Elija los que tengan tapa metalica. Los envases pequeos tienen dos ventajas. La primera gustativa, ya que permite cambiar con mas frecuencia de tipo de mermelada con el consiguiente disfrute aadido. La segunda ventaja es tecnica: el enfriamiento de los frascos es mas rapido, lo que permite una conservacin mas prolongada. El envasado debe hacerse obligatoriamente con la mermelada muy caliente, ya que el calor destruye los germenes. Una ves lleno el envase, cierrelo hermticamente y dele la vuelta para que se haga el vacio. La presion ejercida elimina el aire contenido en el envasey de esta manera se asegurauna optima conservacin de la mermelada. De todos los metodos existentes, este es el unico que tiene mayor aceptacin. Existen otros metodos que se han utilizado en el pasadocon mayor o menor fortuna. Algunos de ellos son los siguientes: La capa de parafinacon la que se cubre la mermelada en friotiene el inconveniente de encogerse al solidificarse, lo que puede provocar la aparicion de zonas de humedad. Para que esto no ocurra, existe un solo metodoque consiste en proceder por etapas, colocando un poco de parafina y dejandola enfriar, y repitiendo el proceso hasta conseguir una estanqueidad perfecta. A continuacin, cerrar el envase con una hoja de papel aluminio o de film transparente. Una antigua tradicin consiste en recubrir la superficie de la mermelada con un papel parafinaso empapado en alcohol, cerrando a continuacin el frasco con un papel celofan o conuna tapa hermetica.

Si dispone de tiempo, recorte unos cuadrados de tela estampada, con tijeras dentadas (su dimetro debe ser el doble de la tapa), cubra el frasco y sujete la tela con una cinta, con lo que el resultado sera esteticamente perfecto.

CONSERVACION PASO 1 PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES: o Fruta, verdura o El almbar, el jugo.

PASO 2 COCCION o Llevar a ebullicin o Tiempo variable en funcion de los ingredientes

PASO 3 ENVASADO o Distribucin en frascos o Incorporacin de los ingredientes o Esterilizacin

PASO 4 ALMACENADO o Dejar enfriar o Etiquetar o Poner la fecha

El hombre comprendio muy pronto que uno de los secretos de la conservacin consistia en aislar los alimentos del contacto con el aire, encerrandolos con ciertas sustacias como miel, grasa, aceite o sal, con el fin de modificar el proceso quimico y biologico de la descomposicin. En el siglo XIX se produjo una revolucion tecnica: la conservacin mediante esterilizacin. Nicolas Appert, que fue declarado en 1992 <<benefactor de la humanidad>> por haber descubierto, segn los periodicos de la epoca, <<el arte de detener las estaciones>> y ser el primero en interesarse por el fenmeno de la conservacin mediante la esterilizacin, explicaba el fenmeno de la siguiente manera <<mediante el fuego se destruye o al menos se neutralizan los fermentos que, de forma natural, provocan la modificaciones que alteran las cualidades de las sustancias animales al provocar cambios en las sustancias que los forman>>. Pasteur estudio el fenmeno de la conservacin y constato que la accion del frio, al igual que la accion del calor, destruye los germenes nocivos, manteniendo intactas las cualidades del producto. La combinacin de ambos procedimientos (calentar un producto y a continuacin enfriarlo rapidamente, es la base de la pasteurizacion). Existen varias formas de conservar un producto natural, a condicion de que se observen los principios fundamentales de higiene y almacenamiento y, por supuesto las tecnicas basicas de la conservacin: La esterilizacin en frascos La conservacin mediante sal o vinagre La conservacin mediante azucar o alcohol La congelacin El secado

CONSERVACION MEDIANTE LA CONGELACION PASO 1 PREPARACION DE FRUTAS Y VERDURAS o Seleccionar, lavar y secar los ingredientes. o Enteros, en pedazos, en pur o mezclados. o Al natural o cocinados.

PASO 2 PASO 3 ENVASADO o En bandejas y luego distribuido en bolsas o envueltas en papelcelofan COCCION CONGELACION A -30 C / -40 C o Duracion segn los productos.

PASO 4 ALMACENADO, ETIQUETADO, FECHADO o Concervacion a 18 C

Desde la antigedad el hombre sabia que el frio protege de la putrefaccin la carne de los animales muertos. Desgraciadamente, los alimentos conservados de esta manerano resultan plenamente satisfactorios, ni en cuanto a gusto, ni en cuanto a presentacion. Habria que esperar hasta 1929 para descubrir el secreto de una buena conservacin mediante el frio. El britanico Clarence Byrdelle comprovo que los esquimales de la peninsula del labrador exponian la carney el pescado a las bajas temperaturas del invierno y posteriormente, despus del deshielo se encontraban en perfecto estado. Apoyandose en este hecho, construyo un aparato de congelacin muy potente. Habia nacido la congelacin. Los alimentos de origen vegetal o animal, estan formados por tejidos celulares que contienen agua. Sometiendo los alimentos a una temperatura de -40 a -50 C, estos se conservan sin que el producto se desnaturalize ni fisica, ni gustativamente, conservando al mismo tiempo todas sus cualidades nutritivas. Una vez congelado por completo el producto, se puede conservar a una temperatura de -18 C.

MERMELADAS A REALIZAR MERMELADA DE CEBOLLA AL VINO TINTO Preparacin 30 min. Coccion de 1 h. a 1 h. y media Ingredientes 1 kg de cebollas Mantequilla 1 cdta de sal 1 pizca de pimienta 150 g de azucar 150 g de pasas de corinto 2 manzanas 5 vasos de buen vino tinto de vasos (de los de vino) de vinagre de vino tinto de vaso (de los de vino) de jarabe de granadina. Preparacin Cortar las cebollas en aros finos. Rehogarlos con la mantequilla, salpimentar y aadir el azucar. Tapar y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Aadir las pasas de corinto, las manzanas ralladas, el vino tinto, el vinagre y la granadina. Cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta que el liquido se haya evaporado. Verificar la consistencia y poner en frascos. Nota: Esta mermelada es perfecta para acompaar al foie-gras, las terrinas, los pats y especialmente la salchicha al vino tinto.

MERMELADA DE TOMATES ROJOS Preparacin 30 min. Coccion: 30 a 40 min. Ingredientes 1 kg de tomates 1 cucharadita de zumo de limon 1 kg de azucar Espesante Preparacin Escaldar los tomates durante unos segundos y seguidamente sumergirlos en agua fria. Pelarlos, cortarlos por la mitad, quitarles las pepitas y picarlos groseramente. En una cazuela (olla) para confituras,poner los tomates, el zumo de limon, el azcar y el espesante, llevar a ebullicin y cocer, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue. Verificar la consistencia de la mermelada, espumar al final de la cocion y poner en frascos. Nota: se puede agregar 1 vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido longitudinal, retirandola antes de poner la mermelada en frascos.

MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA Preparacin 30 a 40 min. Coccion: 30 min. Ingredientes 750 g de zanahorias 250 g de pulpa de naranja 1 cdta de zumo de limon 1 kg de azucar Espesante Preparacin Raspar y lavar las zanahorias. Rallarlas y escaldarlas durante 20 min. Escurrir. Frotar la piel de la naranjas bajo el grifo, cortarlas en rodajas sin pelar y seguidamente en 4 pedazos. En una cazuela (olla) para confituras, poner las zanahorias ralladas y las naranjas. Rociar con el zumo de limon y aadir el azucar, el espesante y un vaso de agua. Llevar a ebullicin y cocer (cocinar), removiendo durante la coccion. Verificar la textura de la mermelada, espumar al final de la coccion y poner en frascos.

MERMELADA DE FRESA Y KIWI Preparqacion 40 min. Coccion: 30 a 40 min. Ingredientes 500 g de fresas pequeas 500 g de kivis 1 cdta de zumo de limon 900 g de azucar Espesante Preparacin Lavar las fresas, quitarles el rabito y cortarlas en 4 u 8 pedazos segn su tamao. Pelar los kiwis, eliminando las partes duras de ser necesario, cortarlos por la mitad en sentido longitudinal y seguidamente en laminas. En una cazuela (olla) para confituras, poner las frutas, el zumo de limon, el azucar y el espesante. Llevar a ebullicin y cocer (cocinar) removiendo durante la coccion. Verificar la consistencia de la mermelada, espumar al final de la coccion, si fuera necesario y poner en frascos.

MERMELADA DE FRESA

ingredientes
Para 4 personas 1 kg. de fresas maduras 600 grs. de azcar

preparacin
En un boll, mezcla las fresas limpias y troceadas con el azcar, alternando a capas (empieza y acaba con azcar). Deja reposar durante 24 horas. Escurre las fresas y vierte el lquido azucarado en una cazuela. Hirvelo unos 10 - 15 minutos, coger punto de hebra. Aparta la cazuela del fuego e introduce las fresas. Deja reposar otras 24 horas. Retira las fresas y vuelve a hervir el almbar otros 5 minutos. Aade nuevamente las fresas y hierve 3 minutos. Retira la espuma que se produzca a lo largo de toda la elaboracin. Por ltimo, embota la mermelada en unos tarros bien limpios, deja enfriar y cierra hermticamente. Si deseas conservarla durante ms tiempo, introduce un crculo de papel antiadherente untado con alcohol entre la mermelada y la tapa.

MERMELADA DE MANGO Preparacin 15 min. Maceracion: 12 h. Coccion: 30 min. Ingredientes 1 kg de mangos pintones (semimaduros) 700 g de azucar 1 cda de zumo de limon Preparacin Elegir mangos bien maduros, lavarlos, pelarlos y cortarlos en dados pequeos. En una cazuela para confituras, poner los dados de mango, el azucar y el zumo de limon. Dejar reposar durante 12 horas. El cabo de este tiempo llevar a ebullicin y cocer (cocinar), removiendo de vez en cuando. Verificar consistencia, espumar y poner la mermelada caliente en los frascos. Nota: Se puede aadir zumo de naranja para realzar y suavizar el aroma del mango.

MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS Preparacin 10 min. Coccion: 45 min. Ingredientes 2 k de ptalos de rosas 2 litros de agua 1 k de azcar Fresas troceadas al gusto Preparacin Coloque en una olla de aluminio un litro de agua, el azcar y las fresas troceadas, cocine a fuego lento hasta que se forme el caramelo y reserve. En otra olla coloque los ptalos, un litro de agua y suficiente azcar como para que se forme un caramelo. Esta preparacin debe cocinarla a fuego muy lento y es necesario que remueva permanentemente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando el caramelo est comenzando a formarse, aada al gusto algunas especias, como clavos de olor y canela. Deje reposar ambas mezclas hasta que enfren y luego guarde todo en la nevera durante dos das; pasado ese tiempo intgrelas y envase en recipientes esterilizados. Nota: Para quitarle a los ptalos su amargor se le debe cortar la base que les sirve de articulacin.

MERMELADA DE NARANJA AL OPORTO Preparacin 20 a 30 min. Coccion: 30 a 40 min. Ingredientes 1 kg de naranjas 1 kg de azcar Espesante 12,5 cl de oporto o ron aejo Preparacin Lavar las naranjas, quitar la piel de 3 de ellas, sin la parte blanca, con un cuchillo puntiagudo, y escaldarla en agua hirviendo durante 5 min. Pelar todas las naranjas eliminando la parte blanca, que es amarga, y cortar la pulpa en pedazos pequeos. En una cazuela para confituras, poner la pulpa de naranja, el azcar, el espesante y la piel cortada en tiras finas. Llevar a ebullicin y cocer (cocinar), removiendo de vez en cuando. Verificar la consistencia de la mermelada, espumar al final de la coccin, aadir el oporto o el ron y colocar en frascos.

PLATOS A REALIZAR DULCE Tartaletas de fresa

Ingredientes para ocho raciones: Para tartaletas 175 gramos de harina 100 gramos de mantequilla 75 gramos de azcar 1 Huevo 2 cucharadas de agua 1 gramo de sal Para relleno 8 tartaletas 400 gramos de fresones 200 gramos de crema pastelera 100 gramos de gelatina de fresa

Elaboracin: En primer lugar mezclar la sal con la harina y disponerla en la mesa de trabajo en forma de volcn para as poder agregar en el centro los componentes y empezar a amasar. En el centro del hueco formado en la harina echar la yema de huevo (la clara no la necesitamos) el azcar, la mantequilla recin sacada de la nevera troceada y el agua, ir cubriendo los componentes del centro con la harina hasta formar una pasta dura de manejar (para que no se pegue espolvorear la mesa con harina) ir trabajando la masa hasta conseguir una masa parecida en dureza a un bloque de plastilina, cuando creamos que tiene el punto hacemos una bola con la masa, la espolvoreamos con un poco de harina, la cubrimos con un pao y la dejamos reposar durante unos treinta minutos. Despus de haber reposado durante 30 minutos ponemos la bola de masa en la mesa de trabajo que habremos espolvoreado con harina para que no se pegue, con un rodillo de madera lo aplastaremos

hasta conseguir una lamina de aproximadamente 4 milmetros de espesor, si son cinco no pasa nada. Ahora engrasar las 8 tartaletas con mantequilla y las disponemos en dos hileras, enrollar la masa en el rodillo y desenrollar encima de las tartaletas, presionar la masa encima de las tartaletas y eliminar los sobrantes pinchar el fondo y las paredes de la masa depositadas en las tartaletas y dejar en la nevera durante unos treinta minutos. Llega el momento de hornear las tartaletas, para ello las cubriremos con papel de aluminio y las pondremos durante unos 7 minutos en el horno que habremos puesto a 200 grados centgrados. Una vez pasado este tiempo retirar el papel de aluminio y hornear durante 5 minutos ms. Acto seguido sacar del horno y dejar enfriar para posteriormente desmoldar con cuidado de no romper. Ahora empezamos con el relleno de las tartaletas, lavar y cortar el pednculo de los fresones y cortarlos en rodajas de aproximadamente 5 milmetros de espesor. Rellenar las tartaletas con la crema pastelera y colocar encima las rodajas de fresa en forma decorativa, echar por encima la gelatina de fresa y refrigerar durante 15 minutos antes de servir.

SALADA

Brochetas de pollo con mermelada de tomate

Ingredientes:

3 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel 1 cucharada sopera de zumo de limn 4 cucharadas de aceite de oliva Sazn para carnes (se vende en bote preparado, en el apartado de especias) Sal y pimienta negra recin molida al gusto Para la mermelada de tomate:

1/2 kg. de tomates maduros sin piel ni semillas (mejor si son tipo pera) 375 gr. de azcar 2 tazas de agua

Elaboracin: En un boll mezclar el sazonador de carnes con el zumo de limn, la sal y la pimienta recin molida. Cortar las pechugas en dados e introducirlas en el boll con todo el preparado anterior. Dejarlas macerar al menos un cuarto de hora. Insertar en cada palo de brocheta, previamente puesto en el congelador para evitar que se nos quemen despus, 4 o 5 piezas de pollo y rociarlas con el aceite de oliva. Puede cocinarlas en el horno, con una bandeja refractaria o bien en la barbacoa, unos 15 minutos a 180 bastarn para que estn hechas. Elaboracin de la mermelada de tomate: Cortar los tomates ya limpios de piel y semillas en cubitos muy pequeos. En una olla con el agua y el azcar ponerlos a hervir hasta que se deshagan y queden como un almbar. Ms o menos 30 minutos. Con esta mermelada, acompaar las brochetas de pollo calientes.

BIBLIOGRAFA

INFORMACION FOTOGRAFICA INTERNET www.biblioredes.cl/.../ 121973/P1011062.JPG www.ecobello.de/ grafik/marmelad.gif www.usaid.gov/ec/images/ nb_album/images/comer www.mermeladaseva.com/ confitura/confitura_375.jpg www.mccormick.com.mx/.../ mermeprod1_07.jpg www.yachana.com/.../ mermeladas-exhibicion.jpg www.alternativa3.com/.../ imagenes/mermeladas.jpg www.licoresvirginia.com.ar/ menu.html/Mermeladas %2520y%2520dulces%25202.jpg INFORMACION DE CONFECCION DE MERMELADA INTERNET http://www.mailxmail.com/curso/empresa/dulce/capitulo 14.htm MEDIO IMPRESO DIGITAL E INFORMACIN ESCRITA LIBRO - LA BUENA MESA - MERMELADAS Y CONSERVAS EDICIONES SUSAETA - IMPRESO EN ESPAA

CONCLUSION Como ya hemos visto es preferible utilizar fruta fresca con el justo grado de maduracin, o bien una mezcla de fruta madura y no madura. Para la preparacin de la mermelada ya sabemos que la pectina, acido y azcar son ingredientes vitales para una buena gelificacion en la mermelada, tomando en cuenta que las proporciones deben ser equilibradas. Toda fruta que deba ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento para as poder aadir el azcar. El azcar no deber aadirse antes de que la fruta aparezca blanda y deshecha; una vez aadida y disuelta el azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacion.

Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe, esto podra ser consecuencia tambin de la falta de pectina o de acido, o en su defecto de la incorporacin de una cantidad excesiva de azcar. La mermelada poco hervida o que contiene muy poca cantidad de azcar fermentara al ser almacenada. En la elaboracin de mermeladas de frutas ctricas ser cocida toda la fruta, incluyendo las semillas para as extraer la pectina. El azcar no se aadir antes de la piel se encuentre totalmente blanda y se halla eliminado mediante ebullicin el exceso de agua. La espuma de la mermelada se quitara inmediatamente despus de alcanzar el punto de gelificacion y de que la cacerola all sido retirada del fuego y se dejara enfriar ligeramente antes de distribuirla en los tarros para as evitar que las pieles suban a la superficie.