Vous êtes sur la page 1sur 26

Projet Tutor

Fermentation spontane : le lambic et ses drivs

Tuteur : Mr Pascal ZAVATTIERO Thomas AHOUANGNIMON

Remerciements :
Je tiens remercier : le Haut Conseil pour bires Lambic , une association belge qui vise protger les bires lambic et qui ma envoy des publications qui ont t la base de mon travail. Lassociation du projet Amertume pour les explications sur le process du Turbid mashing . Monsieur Virgile PERRIN du domaine du houblon qui ma conseill sur le choix des bires faire dguster au sein de lIUT. Le CFPPA de Pixercourt pour les fonds qui mont permis de faire une dgustation des diffrents drivs du lambic. Lquipe enseignante de liut Nancy -Brabois pour sa disponibilit.

Introduction I. Dfinition
1) 2) 3) 4) Le lambic La Gueuze Le Faro La Kriek

II.Le Brassage du Lambic


1) Gnralits sur le brassage 2) Description du brassage du lambic 2.1) Lempatage 2.2) Les paliers de Saccharification 2.3) Inhibition enzymatique 2.4) Filtration et rinage des drches 2.5) Ebullition 2.6) Refroidissement et ensemencement

III. Fermentation spontane


1) Microflore du Lambic 1.1) Entrobactries 1.2) Levures 1.3) Bactries lactiques 2) Le lambic, un vin de crales 2.1) Evolution de la fermentation 2.2) Fermentation en ft de chne

IV. Evolution du Lambic et de ses drivs


1) Le lambic 2) La Gueuze 3) Le Faro et la Kriek

Conclusion

Introduction :
Le lambic est une boisson originaire de la rgion du Sud-Ouest de Bruxelles qui est la capitale de la Flandre de la Belgique et de l'Europe. Entre les rivires de la Senne et de la Dendre, s'tend une rgion agricole trs fertile et vallonne : le Pajottenland. Cest dans cette rgion quest brass le lambic qui est la base de la Gueuze, du Faro et de la Kriek. Les premires traces de la recette du lambic date de 1516. La recette du lambic demeure inchange depuis les annes 1559. (The lambic beers ; Peter Van Osta) Un dcret qui stipule que la bire doit comporter 16 parties de crales : 10 dorge et 6 de froment. (http://home.scarlet.be) Cette boisson base dorge est ensemence de manire naturelle. Cest la microflore prsente dans lair de cette rgion notamment grce la prsence de levures sauvages : Brettanomyces lambicus et Brettanomyces bruxellensis qui permet la ralisation de la fermentation spontane qui donne ce got typique au lambic qui va fermenter plusieurs annes. Pour brasser le lambic on utilise la mthode du Turbid mashing , une mthode de brassage singulire qui permet la production dune grande quantit de dextrines et dacides amins libres ncessaires aux levures et bactries lors de la longue fermentation.

I. Dfinition
Le Lambic : Le Lambic est une bire de fermentation spontane qui est brasse avec 30% de bl non malt et 70 % d'orge malt. Une saveur pice lui est confre grce du houblon surann. Cette bire de froment peut seulement tre brasse dans la rgion de la valle de la Senne. En effet, la prsence de levures sauvages spcifiques dont les plus connues sont 'Brettanomyces Bruxellensis 'et 'Brettanomyces Lambicus' est ncessaire. Le lambic est une bire acide, sans ptillant ni mousse, et tirant environ 5% Alc (www.lindemans.be) Densit initiale entre 1,040 et 1,056 / Alcool entre 4 et 6 / Amertume en IBU entre 3 et 23 / couleur en SRM : 4 13 (The lambic beers ; Peter Van Osta)

La Gueuze : La Gueuze ou Geuze est un driv du lambic. Les coupeurs de Gueuzes mlangent des lambics dges diffrents pour avoir une Gueuze complte et complexe. Les vieux lambics (trois ans de fts) apportent plus dalcool et une plus grande finesse. Les jeunes lambics (au moins un an de tonneau pour les brasseries traditionnelles) apportent des sucres qui permettront la Gueuze de continuer fermenter en bouteilles et la rendront ainsi ptillante. La refermentation en bouteille se fait sans ajout de sucre et de nouvelles levures. Cette refermentation dure 6 mois environ. (www.guide-biere.fr) Densit initiale entre 1,040 et 1,056 / Alcool entre 4 et 6 / Amertume en IBU entre 3 et 23 / couleur en SRM : 4 13 (The lambic beers ; Peter Van Osta)

Le Faro : Cest un lambic dans lequel on a ajoute du sucre de canne pour le faire refermenter en bouteille. Il peut parfois tre pic avec une lgre flaveur de caramel. Un got aigre doux fort agrable le diffrenciera de la Gueuze simple qui est plus aigre. (www.guide-biere.fr) Densit initiale entre 1,040 et 1,056 / Alcool entre 4 et 6 / Amertume en IBU entre 3 et 23 / couleur en SRM : 4 13 (The lambic beers ; Peter Van Osta) La Kriek : Bire allant de lorange au rouge, elle combine le caractre dune Gueuze et le got des cerises. On obtient cette bire en ajoutant dans les fts de jeunes lambics (six mois dge) des cerises fraches. Aprs huit douze mois de fermentation d au sucre des cerises, la Kriek est prte tre filtre et mise en bouteille. Densit initiale entre 1,040 et 1,072 / Alcool entre 4 et 7 / Amertume en IBU entre 3 et 22 / couleur en SRM : rouge (The lambic beers ; Peter Van Osta)

II. Le Brassage du Lambic


1. Gnralits sur le brassage
Pour brasser un lambic on utilise le mme malt que pour brasser une bire classique. La recette originelle du lambic est compose de 70% malt dorge et de 30% de bl non malt.(http://bergsman.org) Pendant le maltage, les crales germent et dveloppent des enzymes. Ces dernires ont pour rle primaire de permettre la jeune plante de crotre en puisant dans les rserves d'amidon qui constituent la majorit du grain. Elles ont la particularit d'tre pratiquement inactives temprature ambiante et un aw faible, ce qui permet la bonne conservation du malt. Les principales enzymes intervenant lors du brassage sont les amylases Alpha, les amylases Beta ainsi que les protases. Le brassage va permettre lhydratation des grains et donc une activation des enzymes prsentes. Lors du brassage, il y a transformation de l'amidon en sucre simple, fermentescibles, qui sont le glucose, le maltose et le maltotriose. Ces sucres sont assimilables par les levures telles que Saccharomyces cerevisiae qui va les fermenter et produire du C02 et de lalcool. Le brassage transforme aussi lamidon en dextrines qui sont des sucres non fermentescibles qui donnent le corps de la bire et sa rondeur en bouche. Le choix de la temprature et de la dure des paliers permettent de favoriser la synthse dun type de sucre. les bires classiques sont gnralement brasses par des mthodes multi-paliers. La mthode multi-paliers est typique des brasseurs belges qui cherchent transformer le plus possible lamidon en sucres. Ces mthodes se traduisent par un chauffage progressif de leau et du malt (la maische) diffrentes tempratures, les paliers, pendant un laps de temps dtermin. Pour atteindre ces paliers de temprature, on peut chauffer directement la cuve avec du gaz, avec une rsistance ou avec de la vapeur surchauffe ou indirectement avec de leau bouillante rajoute pour faire monter la temprature. Ces mthodes sont appeles Brassage par infusion . Il existe aussi une autre mthode pour atteindre les tempratures des diffrents paliers, cest la mthode de dcoction. Pour raliser cette mthode, on prlve une partie de la maische, environ 1/3 et en la chauffe part dans une autre cuve jusqu' la temprature de 75C. On maintient cette temprature durant 20 minutes puis on porte bullition et on lajoute ensuite au reste de la maische ce qui a pour effet llvation de la temprature. Des bires, le plus souvent anglaises, sont brasses en mono-palier c'est--dire que lon ajoute le malt de leau 76C environ. La cuve de brassage est isole et la temprature va descendre doucement pour se stabiliser vers 68C au bout dune heure et demie.

Le brassage du lambic est diffrent de toutes ces mthodes, en effet on utilise la mthode du turbib mashing .

Le mot Turbid qui signifie trouble en anglais provient de laspect et de la couleur du mlange eau malt qui peut ressembler ceci : une soupe laiteuse. Figure N1 : Photographie dune partie de la maische lors dun essai de brassage dun lambic ; (Thomas AHOUANGNIMON)

Comme pour une bire belge classique, le brassage du lambic se fait par paliers de tempratures successifs. Les diffrentes tempratures qui sont utilises dans le cas du brassage multi-paliers influence laction des enzymes responsables de la transformation de lamidon en sucre pendant le brassage. En effet pour avoir un lambic qui va fermenter de longs mois, il faut une certaine proportion de sucre fermentescible par rapport aux dextrines. (Microbiology and Biochemistry of the Natural Wort Fermentation in the Production of Lambic and Gueuze ; Van Oevelen (Dissertations de agricultura, 1978))

2. Description du brassage :
2.1. Lempatage
Lempatage est le premier palier du brassage, galement nomm palier protique. Il se fait entre 45C et 55C. Ce palier dure entre 10 et 30 minutes. Lempatage a deux objectifs :

Il transforme les protines complexes et non solubles du malt en acides amins et en protines plus simples et solubles. Ces dernires constitueront les nutriments ncessaires aux mtabolismes des bactries et des levures durant la fermentation du lambic. Il permet de dnaturer et dliminer la majeure partie des protines responsables du trouble de la bire. En effet, pour brasser un lambic on utilise du bl et ce sont ces protines qui sont responsables du trouble, cest le cas notamment dans les bires blanches qui sont brasses avec du malt de bl ou du bl cru.

Lempatage a aussi une influence sur la tenue de la mousse, en effet ce sont les protines qui sont responsables de la mousse de la bire, et si lempatage dure trop longtemps il ne restera pas assez de protines complexes pour assurer une bonne tenue de la mousse du produit fini. Le procd est le suivant : Le malt est ajout un volume deau 55C. Cette opration est effectue dans le but dobtenir un mlange eau-malt, la maische, ayant une temprature de 45C.De leau 90C est ajoute la

maische afin datteindre la temprature de 52C, lempatage commence. Cette temprature est maintenue durant 30 minutes. (A Liddil Lambic Lesson : The Cult of the Biohazard Lambic Brewers ; Jim Liddil (1996))

Eau 55C + Malt Cuve de brassage Maische 45C

Eau 90C

Maische 45C

Maische 52C

Schma N1 : empatage; (Thomas AHOUANGNIMON) Aprs les 30 minutes du palier protique, le brasseur retire une partie de la maische qui est 52C et la place dans une cuve pour la faire chauffer 75C. Cette cuve sera appele cuve de chauffe. Une partie de la maische 52C

Chauffage Maische 52C Cuve de chauffe Maische 75C

Schma N2 : chauffage dune partie de la maische 75C ; (Thomas AHOUANGNIMON)

Le brasseur ajoute de leau 90C qui vient de la cuve deau chaude pour atteindre le palier de saccharification 65C.

Eau 90C Maische 52C Maische 65C

Schma N3 : Palier de saccharification ; (Thomas AHOUANGNIMON) Cest durant cette premire tape que lon peut voir la diffrence entre le brassage par dcoction et la mthode du turbid mashing : Ici, le brasseur retire une partie de la maische pour la faire chauffer 75C dans une cuve part et il ajoute de leau 90C pour faire monter la temprature. Dans le cas du brassage par dcoction, le brasseur retire une partie de la maische, il la fait chauffer 75C durant 20 minutes puis il la fait bouillir durant 10 minutes et la rajoute dans la cuve de brassage pour faire monter la temprature.

2.2. Les paliers de saccharification


Formation des sucres fermentescibles : La formation des sucres fermentescibles se fait une temprature de 65C. Lenzyme responsable de la formation de ces sucres partir de lamidon contenu dans le malt est lamylase beta. En rgle gnrale, ce palier dure environ 30 minutes. Ici, les amylases bta entrent en action en coupant les molcules d'amidon qui est un polymre de glucose plus ou moins ramifi en molcules de maltose, lui-mme compos de deux units glucose. C'est ce maltose qui sera transform par la suite en gaz carbonique (CO2) et en alcool thanol (CH3CH2OH) par les levures lors de la fermentation. En modifiant la dure de ce palier, le rapport taux de sucre fermentescible/sucre non fermentescible peut tre contrl afin d'quilibrer la bire entre alcool et rondeur en bouche.

Schma N4 : digestion de lamidon par la bta amylase ; (www.worthington-biochem.com)

Une fois le palier achev, le matre brasseur retire une partie de la maische 65C et la place dans la cuve de chauffe avec la maische 75

Une partie de la maische 65C

Chauffage Maische 65C Maische 75C Maische 75C

Schma N5 : chauffage dune partie de la maische ; (Thomas AHOUANGNIMON) Il ajoute alors dans la cuve de brassage de leau 90C de la cuve deau chaude afin de faire monter la temprature jusqu atteindre 75C, temprature de formation des dextrines.

Eau 90C Maische 65C Maische 75C

Schma N6 : palier de saccharification 72C ; (Thomas AHOUANGNIMON) Formation des sucres non fermentescibles : Ce palier seffectue une temprature comprise entre 70C et 75C. A ces tempratures, lamylase Bta est dnature et seule lamylase Alpha demeure active. Ceci a pour consquence une formation accrue de dextrines qui vont donner le corps de la bire.

Schma N7 : digestion de lamidon par lalpha amylase ; (www.worthington-biochem.com)

Les dextrines sont des sucres complexes qui ne sont pas mtaboliss par les levures telles que Saccharomyces cerevisiae. Ce palier est trs important dans le brassage car le lambic va fermenter durant de longs mois, entre 6 mois et 3 ans. Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus vont utiliser les dextrines pour leur mtabolisme car elles possdent des enzymes qui leur permettent dutiliser des sucres plus complexes que le maltotriose. Cest pourquoi il faut que le mot de lambic soit riche en dextrine. Cette mthode de brassage particulire permet la production de dextrines en grande quantit. En effet les parties de la maische qui sont retires et places dans la cuve de chauffe sont chauffes 75C, temprature du palier de formation des dextrines. Lavancement des paliers de saccharifications est contrl grce liode (I2). L'amidon fait virer au violet sombre l'iode qui est jaune au dpart. Cette proprit est utilise pour connaitre lavancement de la saccharification, en prlevant un peu de mot auquel sont additionnes quelques gouttes d'iode. La coloration de l'amidon par l'iode rsulte de la fixation des molcules de diiode l'intrieur des hlices d'amylose raison d'une molcule pour deux tours d'hlice, chaque tour d'hlice comportant chacun six rsidus glucose. La coloration caractristique ncessite la fixation d'au moins trois molcules de diiode l'amidon pour pouvoir apparatre ce qui correspond un oligosaccharide d'au moins 36 rsidus glucose.

Schma N8 : Coloration de lamidon par le diiode ; (http://www.didier-pol.net/2amidon.htm) Le test est interprt de la manire suivante : - l'chantillon ne se colore pas, ou est lgrement rougetre : la saccharification est complte car les dextrines obtenues en fin de brassage colorent liode en rouge. - l'chantillon vire au bleu/violet : la saccharification est incomplte, il faut prolonger le palier de saccharification.

Figure N2 Test de lavancement des paliers de saccharification lors dun essai de brassage de lambic : gauche, liode se colore en bleu palier incomplet droite aucune coloration : saccharification termine ; (Photographie Thomas AHOUANGNIMON) Une fois le palier de saccharification termin, le matre brasseur retire une partie de la maische 75C et la place dans la cuve de chauffe avec les 2 autres parties prleves prcdemment. Une partie de la maische 75C

Chauffage Maische 75C Maische 75C Maische 85C

Schma N9 : Chauffage dune partie de la maische ; (Thomas AHOUANGNIMON) Ces 3 parties vont tre chauffes jusqu une temprature de 85C puis elles seront ajoutes dans la cuve de brassage pour que le mlange atteigne le palier dinhibition enzymatique 78C.

Maische 85C

Maische 75C

Maische 78C

Schma N10 ; Palier dinhibition enzymatique ; (Thomas AHOUANGNIMON)

2.3. Inhibition enzymatique


A la fin du brassage, la temprature atteinte est denviron 80C. Ce palier est maintenu durant 10 15 minutes. A cette temprature, les enzymes prsentent dans la maische sont dnatures. Ce palier est trs important car il permet de conserver le rapport sucres fermentescibles/sucres non fermentescibles acquis prcdemment. Cette temprature permet galement une meilleure solubilisation des sucres simples et complexes obtenus durant le brassage donc un meilleur rendement dextraction lors du lavage des drches pendant le rinage. Transfert vers la cuve filtre Schma N11 : Transfert vers la cuve filtre ; (Thomas AHOUANGNIMON)

Maische 78C

Cuve de filtration

2.4. Filtration et rinage des drches


La filtration a pour objectifs la sparation des drches et du mot ainsi que lextraction des sucres et des dextrines forms lors du brassage. Cette opration ncessite une cuve spciale avec un fond filtrant. Figure N3 Cuve de filtration de la Grmoise ; (Photographie Thomas AHOUANGNIMON)

Figure N4 Fond filtrant de la cuve de filtration de la Grmoise ; (Photographie Thomas AHOUANGNIMON)

Dans le cas du brassage dune bire classique les drches sont laves leau chaude (75C -80C) afin de rcuprer les sucres qui se dissolvent plus facilement dans leau chaude. Le rinage est une tape subtile entre lextraction des sucres et risque de dilution du mot. Dans le cas du brassage dune bire classique, si la quantit deau pour le rinage est trop faible, le sucre ne sera pas extrait en totalit il y aura un mauvais rendement dextraction. A contrario, si on utilise trop deau pour rincer les drches, le mot sera dilu. Dans le cas du brassage dun lambic, les drches sont rinces avec de leau 95C. Cette haute temprature permet dextraire plus de dextrines ainsi que lamidon non transform et galement une partie des tanins du malt. Le rinage ncessite beaucoup plus deau que dans un rinage classique afin dextraire tout le sucre et les dextrines des drches malgr la dilution du mot car le lambic va subir une longue fermentation et les micro-organismes qui vont se dvelopper vont avoir besoin de beaucoup de sucre et de dextrines. (A Liddil Lambic Lesson : The Cult of the Biohazard Lambic Brewers ; Jim Liddil (1996))

2.5. Ebullition
Cas dune bire classique Lbullition a pour premier objectif de striliser le mot pour permettre sa conservation. Le deuxime objectif de lbullition est dextraire les substances aromatiques et antiseptiques du houblon et de permettre lisomrisation de lacide alpha de la lupuline en acide iso alpha qui va apporter lamertume de la bire. Lbullition est responsable de la cassure protique, une coagulation des protines prsentes dans le mot qui assure une bonne limpidit au produit fini. Cas dun lambic Lbullition est plus longue que lors dun brassage normal. En effet cette bullition dure 4 heures ce qui a pour objectif dvaporer leau ajoute en excs lors du rinage des drches. Environ 25% du volume total doit tre vapor pour avoir une bonne concentration de sucre. Cette longue bullition aide la coagulation des protines du bl qui sont responsables du trouble de la bire, ainsi, on obtient un lambic limpide. On ralise le houblonnage du mot durant lbullition, les brasseurs utilisent les proprits aromatiques et antiseptiques du houblon. Les quantits de houblon utilises sont plus importantes que lors du houblonnage des bires classiques. En effet, on utilise environ 600gL-1 de houblon. Pour que lamertume ne soit pas trop forte, les brasseurs belges utilisent du houblon surann, c'est--dire du houblon qui plus dun an et qui a donc perdu son pouvoir amrisant mais pas son pouvoir antiseptique. Le houblon surann apporte larme, il est ncessaire la bonne conservation du lambic qui a une dure de vie nettement suprieure aux autres bires dites classiques. (A Liddil Lambic Lesson : The Cult of the Biohazard Lambic Brewers ; Jim Liddil (1996))

2.6. Refroidissement et ensemencement


Cas dune bire classique : Aprs lbullition, le mot est refroidi par un changeur plaque pour lamener une temprature proche de 20C dans le cas dune fermentation haute et aux environs de 10C pour le cas dune fermentation basse. On ensemence ensuite avec une souche pure de levures slectionnes pour ses capacits fermenter les sucres, sa production dalcool suprieur, sa production desters, sa capacit floculer. La souche de levure est typique du brasseur et de la bire.

Figure N5 : Levures utilises en brasserie ; http://www.bieresdumonde.oxatis.com

Cas dun lambic : Le mot de malt arrive aprs lbullition dans une chambre frigorifique pour tre refroidi dans une cuve ouverte, large et peu profonde. La dimension de la cuve est importante, car elle sert de surface dchange avec lair ambiant et permet ainsi un bon ensemencement. Cest dans cette salle ventile par de lair extrieur non filtr que lensemencement naturel a lieu. Figure N6 : Arriv du mout dans la cuve de refroidissement ; (http://home.scarlet.be/pajottenland/fr/payot/biere/lambic.ht m)

Figure N7 : salle de refroidissement ventile de la Brasserie Cantillon ; (www.bieresetplaisirs.com)

En effet les levures sauvages prsentes dans la rgion de Bruxelles vont se dposer par gravit dans le mot qui refroidi lentement et dmarrer la fermentation spontane. Dautres levures et bactries se dposent galement et vont intervenir en plus ou moins grande proportion dans la fermentation. Ici il ny a pas de contrle des souches qui vont ensemencer le lambic, on a donc un produit qui nest pas standard car chaque ensemencement est diffrent. Cette opration dure toute une nuit. Le lendemain le mot est compltement refroidi et sa temprature est aux environs de 15C et plus de 80 espces de levures et bactries confondues commencent se multiplier dans le mot grce aux sucres prsents. Cette microflore typique du lambic va lui procurer son got si particulier. Le lambic est prt pour sa fermentation, il est descendu dans des caves dans des tonneaux de chne qui ont servis la fermentation du vin avant dtre achets par la brasserie pour recevoir le lambic. (A Liddil Lambic Lesson : The Cult of the Biohazard Lambic Brewers ; Jim Liddil (1996))

Une phrase de brasseur de lambic dit : en hiver brasse qui veut, en t brasse qui peut. Il est vrai quil est plus facile davoir une bonne fermentation en hiver quen t ; car lt il y a une charge microbienne dans lair trop importante et le mot serait contamin par trop de bactries par rapport aux levures sauvages.

III. La fermentation spontane


1. La microflore du Lambic
1.1. Les entrobactries :

Les entrobactries (Enterobacteriaceae) constituent l'une des plus importantes familles de bactries, autant du point de vue quantitatif (plus d'une quarantaine de genres) que du point de vue qualitatif. Elle regroupe ainsi de nombreux genres, trs ubiquitaires, et ceux-ci sont frquemment rencontrs en pathologie infectieuse ainsi que dans les bio-industries, par exemple la fermentation de fromages et des produits laitiers, les alcools, production de toxines usage cosmtique, industrie pharmaceutique pour la fabrication dagents antiviraux etc.Dans les lambics il y a plusieurs genres qui peuvent tre mis en vidence : - Klebsiella pneumoniae - Enterobacter cloacea - Escherichia coli - Hafnia alvei - Enterobacter aerogenes - Citrobacter freundii

1.2.

Les levures

Une levure est un champignon unicellulaire apte provoquer la fermentation des matires organiques animales ou vgtales. Les levures sont employes pour la fabrication du vin, de la bire, des spiritueux, des alcools industriels, du pain et d'antibiotiques. Ces micro-organismes, de forme variable selon lespce (sphrique, ovode, en bouteille, triangulaire ou apicule, c'est--dire renfle chaque bout comme un citron) mais gnralement ovales, d'environ 6 10 microns et jusqu 50 microns, se multiplient par bourgeonnement ou par scissiparit. Elles sont souvent capables d'accomplir une sporulation soit dans un but de dormance en milieu dfavorable, soit dans un but de dispersion. Dans les lambics, les levures rencontres sont : Saccharomyces cerevisiae Brettanomyces lambicus Brettanomyces bruxellensis

Il y a aussi la prsence de Kloeckera apiculata, un Hemiascomycte de l'ordre des Endomyctales de la famille des Endomycetaceae dont la forme parfaite est Hanseniaspora uvarum.

1.3.

Les bactries lactiques

Les Bactries lactiques sont des micro-organismes qui transforment les hydrates de carbone en acide lactique. Les bactries lactiques sont des germes ubiquistes qui sont normalement prsents sur la peau et dans le systme digestif o ils accomplissent de nombreuses fonctions; ils crent notamment un environnement hostile en acidifiant le milieu grce la production d'acide lactique aux bactries pathognes. Ces bactries sont utilises pour la fermentation des produits laitiers qu'elles rendent plus digestes tout en augmentant la biodisponibilit des vitamines et des minraux contenus dans ces aliments. On s'en sert aussi comme complment alimentaire pour recoloniser le tractus intestinal. Le genre le plus prsent dans les lambics est Pediococcus damnosus. Toutes ces bactries et ces levures permettront la fermentation du mot de lambic durant de longs mois et elles vont, lors de leur croissance, synthtiser des sous produits qui sont responsables du got et de larme du lambic.

2. Lambic, un vin de crales


2.1. Evolution de la fermentation

La fermentation du lambic se droule en plusieurs tapes aux cours desquelles les bactries et les levures de diffrents genres se succdent. La temprature nest pas significative car le lambic va fermenter plus dun an et la temprature dans la cave volue mais nexcde pas les 25C. Un lambic est dit jeune sil est ferment 1 an. Un lambic est vieux quand il a 3 ans de fermentation en tonneau.

Lors du refroidissement, les bactries lactiques, les entrobactries et les levures tombent par gravit dans le mot et commencent se dvelopper. Durant le premier mois de la fermentation, les entrobactries sont les espces dominantes. En effet, ces bactries croissent trs rapidement dans le mot qui est riche en acides amins et sucres simples fermentescibles. Cette croissance va affecter la suite de la fermentation qui va se prolonger plusieurs mois. Les entrobactries produisent lors de leur croissance des sous produits qui donnent au mot en fermentation une flaveur particulire. Lors de leur cycle mtabolique, les entrobactries fermentent le glucose de deux manires diffrentes : soit par la voie du butanediol qui induit une forte production de butanediol soit par la voie des acides mixtes qui induit une forte production dacide lactique, acide actique et dacide succicinique. La majeure partie de lacide actique que lon peut retrouver dans le produit fini provient de lutilisation des sucres par la voie des acides mixtes. La piqure actique, considre comme un faux got et un dfaut de fabrication dans les bires classiques, est normale et recherche dans les lambics. Elle est due la prsence des entrobactries lors du premier mois de fermentation. (Annexe 1; tandem fermentation) Les entrobactries produisent dautres sous produits lors de leur croissance. Ces sous produits sont dcrits comme apportant un got de cleri, de champignon et de fume. Ces diffrentes flaveurs se retrouvent en plus ou moins grande proportion dans le lambic final ce qui contribue la complexit du got du lambic. La population des entrobactries diminue avec le temps, en effet, les levures telles que Saccharomyces cerevisiae et Kloechera apiculata qui sont prsentes dans le mot fermentent les sucres simples jusquau maltotriose et produisent de lalcool et du CO2. Lalcool est toxique pour les entrobactries et la diminution du pH acclre la mort de celles ci. Les kloechera apiculata ont une faible rsistance face lalcool, elles meurent donc cause de la fermentation alcoolique ralise par Saccharomyces cerevisiae. Les Saccharomyces cerevisiae sont responsables de la fermentation principale du lambic. Au bout de 2 mois, les saccharomyces sont dominantes mais leur nombre diminue au dbut du 3me mois, car les bactries lactiques et les Brettanomyces commencent a se multiplier. (Annexe 1; tandem fermentation) Les bactries lactiques prsentes dans le milieu commencent se dvelopper de manire significative 4 mois aprs le dbut de la fermentation. Pediococcus damnosus est lespce qui est la plus largement reprsente dans le lambic. Cette bactrie est homofermentaire c'est--dire quelle produit de lacide lactique sans production de C02 partir des sucres simples. Lors de la croissance de Pediococcus damnosus, la concentration dacide lactique peu atteindre 5000PPM dans le lambic. Pediococcus Damnosus est un microorganisme exigeant qui pousse lentement car aprs 4 mois de fermentation, la composition du mot nest pas optimale, pH bas, prsence dalcool, diminution de la concentration dacides amins libres et diminution de la source de carbone assimilable (sucres -

fermentescibles). Cest pourquoi laugmentation de la concentration en acide lactique se fait lentement durant les mois de fermentation. Les Pediococcus produisent aussi de lactoin qui a une odeur plutt fruite et du didiactyl qui apporte une odeur de beurre rance. Ces composs sont responsables du got complexe du lambic. 8 mois aprs le dbut de la fermentation en ft de chne, les Brettanomyces lambicus et bruxellensis que lon nomme vulgairement les levures sauvages commencent devenir la flore dominante. (Annexe 1; tandem fermentation) Les Brettanomyces sont les levures typiques du lambic que lon trouve ltat naturel dans la rgion de la Senne prs de Bruxelles. Elles sont considres comme les levures responsables du got caractristique du lambic. Il y a deux espces prsentes dans le lambic, Brettanomyces lambicus et Brettanomyces bruxellensis. Ces levures ont une forme dellipse ou cylindrique ou allonge.

Figure N8 : Brettanomyces Lambicus vue au microscope optique ; (www.answers.com) On les observe frquemment sous forme de pseudomicellium qui leur permet de flotter ce qui forme une pellicule la surface de la bire en fermentation.

Figure N9 : suspension de Brettanomyces lambicus dans du lambic ; (www.higgybeer.com) Ces levures forment de lacide actique partir du glucose en condition arobie. De plus elles produisent plus dalcool en condition arobie quen condition anarobie cest linverse pour saccharomyces cerevisiae. Les Brettanomyces possdent des enzymes qui lui permettent dutiliser des polymres de glucose plus gros que les trisaccharides qui peuvent tre utiliss par Saccharomyces cerevisiae. Ces levures se dveloppent plus lentement que Saccharomyces cerevisiae.

Les Brettanomyces catalysent la formation dester partir dalcool et dacide actique ou dacide lactique, formant de lactate dthyle qui donne un got fruit et du lactate dthyle. Ce sont les 2 esters les plus prsents dans le lambic. Ces ractions chimiques font diminuer la concentration dacide actique et dacide lactique dans le lambic. Ces levures donnent aussi des armes de fum qui sont recherchs dans le lambic. La fermentation du lambic est lente, complexe et singulire. Toute une microflore est utilise pour fabriquer ce breuvage particulier et chacune des espces prsentes apporte en plus ou moins grande proportion sa signature organoleptique. Le sige de la fermentation et de manire traditionnelle le ft de chne qui apporte lui aussi des flaveurs particulires.

2.2.

Fermentation en Ft de chne

Traditionnellement, la fermentation du lambic se fait dans des fts de chne. En effet, les tonneaux de chne font partie intgrante du process de fabrication, ils donnent des armes particuliers au lambic. Les fts de chne employs ne sont pas de premire jeunesse, ils ont dj t utiliss pour la fermentation du vin avant dtre rachets par les maitres brasseurs. Certains fts ont contenu du Porto ou du Cognac ce qui donne des flaveurs diffrentes aux lambics. En gnral, les brasseurs utilisent des tonneaux de 600 litres environ qui sont situs dans les caves de la brasserie.

Figure N10 : fts de 600L dans les caves de la brasserie le Cantillon ; (www.guide-biere.fr)

Faire fermenter le lambic dans des tonneaux plutt quand dans des fermenteurs classiques en inox prsente plusieurs avantages :

Le bois des fts possde une surface rugueuse et des anfractuosits qui permettent aux levures et aux bactries de se fixer correctement et de se dvelopper sur toute la paroi du tonneau. Quand la fermentation dun lambic est termine, on vide le ft et on le rince sans utiliser dantiseptique. La microflore de fermentation fixe sur les parois reste donc dans le ft. Aprs un certains nombres de batch, le tonneau est constamment ensemenc par la bonne microflore de fermentation. Cette microflore est unique pour chaque ft, donc un lambic qui fermente dans un ft sera diffrent dun lambic qui fermente dans un autre ft. Cette particularit donne un got authentique car la microflore laisse dans les microvillosits du bois des composs aromatiques, une sorte de signature organoleptique du ft. Plus le tonneau vieilli, plus les tannins sont extraits par lalcool, on peut donc dire en buvant un lambic, sil a ferment dans un ft jeune ou vieux. Les fts de chne sont permables au gaz. (voir annexe 2 ; Wood, Plastic and the Role of O2) Durant la fermentation, il y a un change de gaz travers les parois du ft. De loxygne se dissout dans le mot en fermentation ce qui permet certaines souches arobies comme Brettanomyces lambicus et Brettanomyces bruxellensis de se dvelopper. Du CO2 schappe dans lair, ce qui explique que le lambic ne ptille pas. Le degr de saturation en CO2 du lambic est de 2g par litre maximum. La permabilit de ce fermenteur permet la synthse par les microorganismes darmes particuliers.

De nos jours, les brasseurs utilisent de moins en moins les tonneaux en chne car leur entretien cote cher. Les brasseurs se tournent vers linox qui est plus pratique et plus simple nettoyer. Cependant, pour ne pas perdre lastringence due aux tannins des tonneaux, ils mlangent des copeaux de chne dans les fermenteurs pour dvelopper les armes et conserver lastringence.

IV. Evolution des drivs du Lambic


1. Les Gueuzes
La matire premire a volue : Les nouvelles Gueuzes sont faites avec des lambics qui ont ferment et muri dans des fts en inox, dans lesquels on a ajout des copeaux de chne pour ne pas perdre le got typique mais pour saffranchir de lachat des fts en chne traditionnel et de lentretien. En effet les fts de chne cotent chers et lentretien est fastidieux. Il y a quand mme une perte de got entre le ft de chne et les fermenteurs en inox.

La Gueuze est le rsultat d'un mlange dun jeune lambic de plus ou moins six mois d'ge et dun vieux lambic ayant mri trois ans. C'est ce dernier qui donnera ce got unique et les effluves spcifiques. Le rsultat dpendra de l'artisan mlangeur. Cest le "coupage". Ce lambic "coup" est ensuite embouteill. Les sucres et les ferments prsents dans ce mlange provoqueront une seconde fermentation. Afin que cette fermentation se passe dans les meilleures conditions les bouteilles ne seront vendues qu'aprs une ou deux annes de stockage. Lors de cette seconde fermentation il se dveloppera du gaz carbonique et des alcools suprieurs. Contrairement la mthode champenoise o l'on enlve le dpt des levures par le procd du remuage et du dgorgement La Gueuze conserve ses levures, on obtient donc une bire sur lie de couleur ambre ptillante et moussante. Ces Gueuzes peuvent se conserver en cave une vingtaine dannes. (http://home.scarlet.be) On peut remarquer que le procd de fabrication de la Gueuze, principal driv du lambic doit refermenter un deux ans avant dtre vendu, ce qui implique une grosse immobilisation de capitaux et une gestion des stocks difficile. En effet, les nouveaux coupeurs de Gueuze prfrent viter de faire la refermentation en bouteille qui dure plus dun an. Ils font le plus souvent de la carbonatation force en injectant du CO2 dans les bouteilles pour arriver une saturation de la Gueuze environ 5 7 g/L. On arrive ainsi produire une Gueuze ptillante aprs quelques heures de carbonatation. Les Gueuzes traditionnelles ont un dpt de levure que lon nomme la lie, ainsi on peut la diffrencier des nouvelles Gueuzes qui nont pas subit de refermentation en bouteilles. Le principal problme de la carbonatation force est que les levures ne refermentent pas et donc ne peuvent pas synthtiser des armes supplmentaires. Il y a ici une perte de got. La pression importante dveloppe par la refermentation en bouteille de la Gueuze pose problme. Seules les bouteilles champagne rsistent une pression quivalente deux ou trois fois la pression d'un pneu de voiture. Les brasseurs qui pratiquent la refermentation en bouteille, qui est la seule manire de faire de la Gueuze traditionnelle, achtent des bouteilles de champagne qui sont plus chres que les bouteilles classiques au verre plus fin. On peut aussi diffrencier les Gueuzes traditionnelles et les nouvelles Gueuzes par le type de bouteille utilise. La traditionnelle est contenue dans une bouteille champenoise au verre pais, la nouvelle sera plutt dans une bouteille fond plat. De plus le mode de fermeture de la bouteille chang, on passe du bouchon de champagne trop coteux la capsule couronne pour la nouvelle Gueuze. (http://home.scarlet.be) Le changement de got des consommateurs. Les Gueuzes et les Faros ont dus sadapter au palais des nouveaux consommateurs qui prfrent le sucr lacide en ajoutant des dulcorants pour masquer lacidit du produit. Des lois on t dictes pour protger les bires de fermentation spontane : - La loi du 20 mai 1965 restreint lusage des noms : lambic, Gueuze et Geuze aux bires de fermentation spontane. - La loi du 17 juillet 1973 restreint lusage des noms : lambic, Gueuze et Geuze aux bires ensemences par les micro-organismes de lair lors du refroidissement du mot dans une salle ventile par de lair non filtr. - La loi du 29 mars 1974 stipule que ces bires doivent avoir une densit dau moins 11 Plato, une certaine acidit et lutilisation de 30% de bl dans la recette. - La loi du 17 mars 1993 stipule que les Gueuzes ou Geuzes doivent contenir au moins 51% de lambic.

Suite de nombreux abus, les producteurs de Gueuze ont obtenu une protection europenne: le label "Spcialit Traditionnelle Garantie". C'est ainsi que l'on ne trouve que des Gueuzes produites traditionnellement et composes uniquement de lambics brasss de manire traditionnelle sous l'appellation "Vieille Gueuze-Oud Gueuze" cest le cas pour les brasseries : - Cantillon - Oud Beersel - Boon etc

2. Les Kriek
La Kriek est une bire belge fermente avec des cerises acides aussi appeles cerises Morello.
Les brasseurs utilisent traditionnellement les Schaerbeek Krieken ou griottes qui sont une varit de Morello belge qui pousse dans les environs de Bruxelles. Kriek est un mot Nerlandais pour dsigner les cerises acides . Comme les cerises de Schaerbeek sont devenues plus difficiles trouver du fait dun rendement lhectare faible dune part, et dautre part ces cerises ne sont pas trs prises cause de leur acidit. Cest pourquoi certains brasseurs les ont remplaces, partiellement ou entirement, par d'autres varits de cerises acides.

Traditionnellement, la Kriek est fabrique par des brasseries de Bruxelles et ses alentours et utilisant un lambic dans lequel les cerises sont ajoutes avec le noyau.

Figure N11 : Ajout de griotte dans les tonneaux contenant du lambic ; (http://home.scarlet.be/pajottenland/fr/payot/biere/Kriekf.ht m)

Les cerises massrent pendant plusieurs mois, causant une refermentation grce au sucre quelles contiennent. Il y a ensuite un processus de maturation qui dure de longs mois aprs que les cerises aient t retires. Plus rcemment, les brasseurs de lambic ajoutent du sucre au produit fini, dans le but de le rendre moins acide et accessible un plus grand public. Ils utilisent galement du jus de cerise, plus que les fruits eux-mmes, ce qui permet de diminuer le temps de maturation mais il y a une perte de got car la peau et le noyau de la cerise apportent des flaveurs particulires.

Conclusion
Le brassage du lambic est un brassage unique et particulier qui se trouve mi- chemin entre linfusion et la dcoction. Cette mthode singulire typique de la rgion du Pajottenland permet d extraire beaucoup de dextrines et dacides amins libres car le lambic, contrairement aux bires classiques, va fermenter plusieurs annes et les levures et bactries prsentes ont besoin dune source de carbone et dazote en quantit suffisante pour leurs mtabolismes. Lensemencement est contre courant des produits standards ce qui rend chaque lambic diffrent. Le refroidissement lair libre permet un ensemencement naturel avec la microflore prsente dans lair de la brasserie. En effet environ 80 espces de bactries et de levures vont se succder dans la fermentation du lambic ce qui lui apporte de nombreuses qualits organoleptiques ; alors que dans les bires classiques, il ny a quun type de levure qui est pure et slectionne pour ses proprits de floculation, rsistance lalcool, productions dalcools suprieurs etc. Le lambic sert de base pour faire des bires dassemblages, Il va tre mlang dautres lambics par des artisans que lon nome les coupeurs de Gueuze pour faire de la Gueuze, du Faro et on peut y ajouter des cerises pour faire de la Kriek-Lambic. Compte tenu de la dure de la fermentation et de la refermentation en bouteille, les brasseurs tendent soit, arrter la production du lambic, soit rduire le temps de refermentation en bouteille en utilisant la carbonatation force en cuve en lembouteillage en iso-baromtrique pour ne pas attendre deux ans de refermentation. Les vrais Gueuzes, Faro et Kriek tendent disparaitre car ce sont des produits trop typs et qui ne conviennent plus la clientle qui prfre des produits plus sucrs. Le lambic est donc singulier en tout point ce qui amne certains brasseurs et amateurs de bires dire que le lambic ce nest pas de la bire, cest du lambic Dixit Lorenzo Dabove, critique italien et connaisseur de bires.

Bibliographie :
- (1) Where the Wild Yeasts are ; Dr. Roger Mussche - (2) A Liddil Lambic Lesson : The Cult of the Biohazard Lambic Brewers ; Jim Liddil (1996) - (3) A white beer travels beer hunt in the pajottenland, belgium ; John WHITE

- (4) Microbiology and Biochemistry of the Natural Wort Fermentation in the Production of Lambic and Gueuze ; Van Oevelen (Dissertations de agricultura, 1978) - (5) The lambic beers ; Peter Van Osta

Sitographie :
- www.lindemans.be - www.guide-biere.fr - http://bergsman.org - www.worthington-biochem.com - www.answers.com - www.higgybeer.com - www.wikipdia.fr - www.bieresdumonde.oxatis.com - http://home.scarlet.be - http://www.didier-pol.net/2amidon.htm - www.bieresetplaisirs.com

Rsum :
Le brassage du lambic est un brassage particulier qui permet la production dacides amins libres et dune grande quantit de dextrines en vue dune longue fermentation qui peut durer 3 ans. Lensemencement du lambic est naturel et environ 80 espces de bactries et de levures ralisent la fermentation et apportent au lambic son got si particulier. Le lambic sert de base pour la production des Gueuzes, du Faro et de la Kriek.

Summary :
The brewing process of lambic is very special. It allow the production of free amino acids and dextrins for the long fermentation. After the boiling, the lambic spend one night in the cooling room and microorganisms fall into the cold wort and theses microorganisms start the fermentation. Almost 80 species of yeasts and bateria can be found in the lambic. The lambic is the raw material for the Gueuze, the Faro and the Kriek.

Mots Cls :
Bire, Fermentation spontane, Lambic, Faro, Kriek, Belgique.