BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prcticas de Manufactura BPM

Definicin: Son los procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

ALCANCE
La calidad y la seguridad en la produccin de los alimentos es la preocupacin de las autoridades de salud, de El Sol de Galicia S.A. y de los consumidores Esta capacitacin sobre Buenas Prcticas de Manufactura est dirigida a todos los empleados que trabajan en El Sol de Galicia S.A.

OBJETIVOS
Asegurar que los productos manufacturados y distribuidos por la compaa son de la calidad deseada y estn libres de contaminacin que pueda poner en riesgo la salud del consumidor

ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos)

Todos los aos millones de consumidores sufren de enfermedades producidas por alimentos contaminados

Cuales son las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos

Los microorganismos:
Son tan pequeos que no podemos verlos a simple vista Algunas bacterias son buenas, nos ayudan a hacer alimentos. Otras nos causan enfermedades

Las bacterias son como la gente

Ambos necesitan:
Alimentos Agua Y la temperatura adecuada

Existen leyes
Las fabricas de alimentos estn regidas por diferentes leyes y reglamentos Municipales Provinciales Nacionales Todas estas leyes y reglamentos tienen como finalidad que las fabricas de alimentos operen bajo sistemas de calidad que garanticen que sean seguros, dando mayor nfasis en Que se debe hacer y Que no se debe hacer cuando se trabaja con alimentos

Las bacterias se encuentran en todas partes

Las bacterias se encuentran sobre las paredes, las manijas de las puertas, los equipos, los utensilios y, especialmente, en los pisos de las plantas Para evitar esto, use adecuadamente los filtros sanitarios a la entrada de las lneas de produccin

Mantenga las bacterias lejos de los alimentos

Mantenga las bacterias lejos de los alimentos cuidando que los uniformes de trabajo, los zapatos, las manos y usted se mantengan limpios Es necesario que la limpieza prevalezca en todo momento y en todas las actividades relacionadas con las operaciones en una planta de alimentos Los empleados que se sientan enfermos durante las horas de trabajo deben reportarlo a encargado de planta

y vos como actas?

Mantienes tu rea de trabajo limpia Usas solamente equipos limpios Usas vestimenta limpia Te mantienes limpio Cuando haces esas cosas, evitas la contaminacin con bacterias

La limpieza en las lneas de produccin y en las reas de trabajo est relacionada directamente con la calidad del producto terminado que los empleados estn fabricando

Protege los alimentos y al consumidor

Usa ropa limpia
La empresa ha definido la ropa reglamentaria mas adecuada para la actividad que debes desarrollar. No uses la ropa para limpiarte las manos

Mantn el pelo cubierto

El pelo tiene millones de bacterias y adems a nadie le gusta encontrar pelos en la comida

Qutate las joyas

Las bacterias se esconden debajo de ellas y las joyas son difciles de lavar y desinfectar

No te toques
La boca, la nariz, ni el pelo con las manos. Las superficies del cuerpo estn llenas de bacterias

Para prevenir la contaminacin de los alimentos, todos los empleados deben mantener un nivel alto de higiene personal y orden en todas las tareas que realizan

La Higiene personal es muy importante

Lvate las manos de forma correcta Usa agua tibia y jabn Lvate bien entre los dedos Refrigate la mueca y el dorso de las manos Cepllate correctamente las uas Lvate tantas veces como sea necesario

La Higiene personal es muy importante

No te olvides! Lvate las manos todas las veces que uses el servicio sanitario y todas las veces que sea necesario

Procesamiento de los productos

Procesa correctamente los productos usando las Buenas Prcticas de Manufactura
Asegrate de que el tiempo y la temperatura estn correctos Mantente orgulloso de hacer un buen trabajo No tomes el camino mas corto

Procesamiento de los productos

Mantn el tiempo perdido al mnimo Si el equipo no funciona correctamente, avisa a tu superior Lava y desinfecta los equipos exactamente como se te ha indicado en los POES

Mantn alejadas de los productos materias extraas

Cuida los alimentos de la contaminacin con insectos, vidrios, metales, madera, sustancias qumicas y otros

Envasa los productos cuidadosamente

Asegrate que los envases estn limpios. NO contamines con ellos los alimentos Usa las fechas de produccin y vencimiento correctas. Cercirate que sean legibles Cierra las cajas correctamente. Estas protegen al producto. Maneja los productos con cuidado. Protgelos de daos. Depostalos en un lugar

Almacenamiento correcto de los productos

Deposita el producto en un lugar adecuado, con las condiciones ambientales requeridas para su correcta conservacin. Protege al producto de daos. Almacena manteniendo una separacin entre el producto y paredes internas, para poder inspeccionar las actividades de insectos y roedores. Rota la mercadera para mantener el producto fresco. Usa un sistema PEPS (primero que entra, primero que sale).

Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

Contaminacin cruzada directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est. Por lo general se produce : Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Contaminacin cruzada indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Alergenos
La alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunolgico que errneamente considera a un alimento como nocivo. Una vez que el sistema inmunolgico decide que un alimento en particular es nocivo, genera anticuerpos especficos contra l. La siguiente vez que el individuo come ese alimento, el sistema inmunolgico libera cantidades masivas de sustancias qumicas, incluyendo histamina, para proteger al cuerpo. stas sustancias qumicas dan origen a una serie de sntomas alrgicos que pueden afectar al sistema respiratorio, al tracto gastrointestinal, a la piel o al sistema cardiovascular. La leche. Los huevos. El trigo. La soja. Los frutos secos. Los pescados. El marisco. El man.

Limpieza y desinfeccin
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de la fabrica, equipos y utensilios, estn descriptos en los POES

Limpieza y desinfeccin
La limpieza general de la planta significa que la superficie de los equipos, los pisos, las paredes, recepcin, almacenaje y embarque, deben estar prcticamente libre de suciedades visibles, materias extraas, desechos de productos o cualquier otro contaminante EL uso de agua a presin debe ser minimizado

Control de Plagas
Solo podr utilizarse venenos aprobados por la autoridad competente Se debe evitar focos que propicien la proliferacin de plagas (residuos, agua estancada, desorden, etc.)

Control de Plagas
Los drenajes y desages deben tener colocada las rejillas para evitar el ingreso de roedores Todos los ingresos a las reas productivas deben mantenerse cerrados para evitar el ingreso de los insectos, roedores o pjaros Los animales domsticos no estn permitidos dentro de la planta.