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1 INTRODUO

Diversos estudos tm demonstrado que substncias antioxidantes so capazes de produzir um efeito protetor ao organismo, pois atuam inibindo ou retardando reaes oxidativas. Sabese que os compostos fenlicos tem grande capacidade antioxidante e por esse motivo so apresentados como compostos que podem ser utilizados oferecendo grande contribuio para a dieta, devido ao seu j demonstrado efeito na preveno de doenas como: diabetes mellitus, cncer, aterosclerose e doenas do corao. Sua introduo por meio de dietas pode influenciar positivamente os mecanismos endgenos de defesa (ou mediadores de redox tais como: superxido dismutase, catalase, peroxidase e metaloprotenas) e trazer ao homem benefcios a sua sade por toda a vida (DEGSPARI e WASCZYNSKYJ 2004). Conhecer a capacidade antioxidante de diversos alimentos tm sido objetivo de diferentes tipos de estudo. No s a classe cientfica tm se interessado como a populao em geral que, na busca por uma vida saudvel, inclui diariamente os alimentos conhecidos como funcionais. Os alimentos funcionais afetam beneficamente uma ou mais funes alvo no corpo, alm de possuir os adequados efeitos nutricionais, desta forma, so relevantes tanto para o bemestar e a sade quanto para a reduo do risco de desenvolver uma determinada doena (MORAES e COLLA 2006). Dois grandes ramos industriais tm demonstrado grande interesse na rea: a indstria alimentcia e a indstria farmacutica. No ramo alimentcio as pesquisas com agentes antioxidantes objetivam no s o conhecimento de alimentos funcionais como tambm a obteno de aditivos alimentcios com menos efeitos colaterais. J no ramo farmacutico a busca por substncias de excelncia quanto aos aspectos funcionais no combate aos radicais livres e todos os possveis males que podem causar sade humana (DEGASPARI e WASCZYNSKYJ, 2004). Quando relacionamos alimentao com sade percebemos que alimentos funcionais so um objeto de estudo em comum desses dois ramos de atividade citados anteriormente devido, principalmente, a grande contribuio que pode ser ofertada para a sociedade. Os compostos fenlicos so largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em posio de destaque. Principalmente, aps a associao do consumo regular do vinho a uma

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vida saudvel, j includo como complemento extra-pirmide no modelo de Pirmide Alimentar de Havard (DAPCICH, 2004) Os vinhos e as fraes extradas de vinhos tintos monovarietais derivados das uvas cv. Syrah e cv. Cabernet savignon provenientes no Vale do So Francisco demonstraram considervel atividade antioxidante (LUCENA, 2008). No processo de vinificao os compostos fenlicos so extrados da uva e o lcool produzido na fermentao ajuda neste processo. O contedo de fenlicos que restam no bagao e o teor inicial que contm a uva do Vale de So Francisco so interesses deste estudo. O bagao um subproduto da vinificao que geralmente desprezado na natureza. Estudos j tm demonstrado sua atividade no combate de doenas. Produtos alimentcios foram desenvolvidos para seu reaproveitamento como, por exemplo, no trabalho realizado por Ishimoto (2008) que desenvolveu um picol a base de bagao. . Neste mesmo estudo, Ishimoto mostrou que a suplementao da rao de hamsters com o bagao da uva foi capaz de melhorar o perfil lipmico dos animais mantidos em dietas com alto teor de lipdeos. A reduo dos nveis de colesterol nos animais do grupo cuja dieta foi suplementada com o bagao da uva chegou a 32%. Outro subproduto da uva que tem sido investigado quanto aos benefcios ofertados sade humana o suco de uva que, por no conter lcool em sua formulao, pode ser uma alternativa ao consumo de vinho. Este trabalho foi realizado na rea de alimentos com o objetivo de conhecer a propriedade antioxidante de uva, sucos de uva e bagao, subproduto da vinificao. O Enfoque alimentcio, no excetuando-se a possibilidade de, ao mesmo tempo, contribuir para o ramo farmacutico.

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2.REVISO DE LITERATURA 2.1 Uva

A uva o fruto da videira (Vitis sp.), uma planta da famlia das Vitaceae. utilizada freqentemente para produzir suco, doce (gelia), vinho e passas, podendo tambm ser consumida crua. O cultivo da videira no Brasil foi introduzido em 1535, mas foi com achegada de imigrantes italianos que esta atividade comeou a ter importncia econmica, no sculo XIX (GUERRA et al., 2009). Em 2009, a produo de uvas no Brasil foi de 1.345.719 toneladas, sendo que, praticamente a metade (678 169 toneladas) foi destinada para a produo de vinhos, sucos de uvas e derivados. (MELLO, 2009). No existe no Brasil dados estatsticos sobre a comercializao e produo dos vinhos e sucos de uva que englobe todas as regies produtoras. Estima-se apenas que o consumo percapita de vinhos, sucos de uva e uvas de mesa so de 2,01L, 0,54L e 3,54 kg, respectivamente (MELLO, 2006) As duas maiores regies produtoras no Brasil so o Rio grande do Sul e o Vale de So Francisco.No vale do So Francisco, a videira a terceira cultura mais importante em termos de rea plantada, dentre as culturas frutferas. A vitivinicultura levou crescimento econmico a regio devido ao seu alto volume de produo e qualidade da uva produzida (SILVA e CORREIRA, 2004). No s seu aspecto lucrativo tm estado em evidncia ultimamente,mas a correlao que tem sido feita entre a uva e preveno de doenas. Tudo isto devido a identificao de compostos qumicos que tm atuao comprovada frente patologias. Cerca de 1600 compostos j foram identificados na uva, incluindo-se as antocianinas, catequinas, licopeno, quercetina e compostos antioxidantes (PEZZUTO, 2008). Os teores de compostos qumicos variam muito entre os cultivares. Variaes no perfil de compostos polifenlicos produz uvas com sabores e cores variadas (ABE, et al., 2007). Caracterizar os diferentes tipos de uva torna-se importante.

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2.1.1 Estrutura e classificao das uvas

O cacho de uva composto de duas partes bsicas o engao(3 a 6%) e os bagos (94 a 97%). Os bagos so formados pela pelcula (7 a 12%), polpa ( 83 a 91%) e sementes. A polpa pode ser macia ou dura, sucosa ou carnosa, dependendo da variedade. As sementes encontram-se no centro do bago e variam de zero a quatro dependendo da variedade. (PACHECO, 1995 apud BRUNELLO, et al., 2009). Quanto ao destino da produo, as uvas so classificadas em uva de mesa, para consumo in natura ou produo de sucos e Vitis vinifera para vinicultura. Vitis labruscas uma espcie de videira que produz uvas para consumo in natura e produo de sucos. uma videira de originria da Amrica do Norte que contm uvas como: uva Isabel, Bord e Nigara rosada. Vitis vinifera a espcie de videira (Vitis sp.) mais cultivada para a produo do vinho na Europa.Tem sido cultivada por vrias civilizaes europias h milhares de anos, o que originou dezenas de variedades, as denominadas castas, atravs de seleo artificial. A Cabernet Sauvignon e a Syrah so casta de uvas tintas. Cabernet Sauvignon uma antiga variedade de uva da regio de Bordeaux, Frana. No Brasil foi introduzida em 1913 quando comeou a ser cultivada experimentalmente pelo Instituto Agronmico e Veterinrio de Porto Alegre (GUERRA et al, 2009).Considerada a uva mais nobre do mundo, tem cor carregada e pele grossa, com muito tannino (SANTOS, 2004). Syrah uma das mais antigas castas cultivadas. Sua origem ainda duvidosa. Tm-se dvida entre Schiraz, na Prsia e Vila de Siracusa, na Siclia. uma casta muito vigorosa e produtiva, caractersticas que, aliadas a sua alta sensibilidade a podrides do cacho, a tornam de difcil cultivo nas condies ambientais da Serra Gacha. Todavia, nas condies semiridas do Nordeste, tem mostrado tima performance na regio do vale de So Francisco (GUERRA et al., 2009).

2.1.2 Sistema de conduo das videiras A videira uma planta que no pode ser cultivada satisfatoriamente sem alguma forma de suporte. Apresenta diversidade de arquitetura de seu dossel vegetativo e das partes perenes. A distribuio espacial do dossel vegetativo, do tronco e dos braos, juntamente com o

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sistema de sustentao, constitui o sistema de conduo da videira.O sistema de conduo do vinhedo pode afetar significativamente o crescimento vegetativo da videira, a produtividade do vinhedo e a qualidade da uva e do vinho. (MIELE e MANDELLI, 2010). Existe uma diversidade de sistema de conduo utilizados no mundo, porm no Brasil os mais utilizados so o latada ou prgola e o espaldeira. O sistema latada caracteriza-se pelo dossel vegetativo horizontal. A estrutura do sistema de sustentao formada pela posteao e pelo aramado. A posteao compreende as cantoneiras, postes externos, rabichos, postes internos e tutores; o aramado formado pelos fios e cordes (figura 1).

FIGURA 1. Sistema de conduo da videira em latada: a) cantoneira; b) poste externo; c) rabicho; d) poste interno; e) cordo primrio, f) cordo secundrio; g) cordo-rabicho; h) fio simples(MIELE e MONDELLI, 2010). Neste sistema a posio horizontal do dossel vegetativo podem causar sombreamento, pois os galhos ficam dependurados sob uma trama de folhas e ramos escondidos da insolao. Este sombreamaento pode afetar a fertilidade das gemas e a qualidade da uva e do vinho (MIELE e MONDELLI, 2010). O sistema de conduo espaldeira caracteriza-se por um dossel vegetativo vertical. A estrutura do sistema de sustentao formada de postes externos e internos, rabichos, tutores e fios (figura 2). Dois ou mais arames paralelos so esticados por estacas entre as parreiras plantadas em fileira. As uvas recebem luz direta o que contribui para um melhor amadurecimento (SANTOS, 2004)

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FIGURA 2. Sistema de conduo da videira em espaldeira e com poda mista: a) poste externo; b) poste interno; c) fio da produo; d) fios fixos do dossel vegetativo; e) fio mvel do dossel vegetativo(MIELE e MONDELLI, 2010). 2.2 Suco de uva O suco da fruta o produto obtido pela dissoluo, em gua potvel, da polpa da fruta por meio de processo tecnolgico adequado, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservao e apresentao at o momento do consumo (BRASIL, 2003). O suco consumido pelo homem h muitos anos in natura. A comercializao industrial comeou em 1869 com o engarrafamento do suco no fermentado (VARNAM et al., 1997). Hoje a tecnologia da preparao do suco de frutas permite a comercializao em grande escala do produto que antigamente era consumido apenas fresco. A qualidade da matria-prima imprescindvel. As frutas que so utilizadas so geralmente cultivadas e destinadas, especificamente, para a preparao dos sucos. A escolha da fruta deve seguir requisitos como o grau de maturao, ausncia de contaminao microbiolgica, alterao fsica e a variedade da espcie que pode interferir no sabor do produto final. As principais etapas da preparao do suco so: extrao, clarificao, desaerao, pasteurizao, concentrao, adio ou retorno de essncia, filtrao, envase e acondicionamento (figura 3).

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FIGURA 3.Fluxograma da preparao dos sucos de frutas (Fonte: o autor). Os mtodos de produo influenciam na composio qumica do produto final. O mtodo de prensagem no processo de produo de suco de uva tem grande efeito sobre a extrao de resveratrol (FULEKI,2001 apud SAUTTER et al., 2005), embora reste. Claro que a cultivar ter maior influncia sobre a concentrao do resveratrol. Estudos mostram que o suco da cultivar Concord prensado a quente e o suco de uvas brancas produzido por macerao a frio antes da prensagem so boas fontes de resveratrol (SAUTTER et al, 2005). A legislao brasileira classifica os sucos em: integrais e reprocessados. O suco de uva obtido pela diluio do concentrado ou desidratado at sua concentrao natural, dever ser designado suco de uva reprocessado ou reconstitudo, podendo conter ou no adio de acar. A designao integral ou simples privativa do suco de uva sem adio de acares e na sua concentrao natural (BRASIL, 1990). O Nctar de uva a bebida no fermentada, obtida da dissoluo, em gua potvel, da parte comestvel da fruta e adicionada de acares. Pode ou no ser acrescida de cidos e destinada ao consumo direto. O nctar deve ter no mnimo 30% de polpa de fruta, com exceo dos casos de frutas com acidez muito elevada, contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte, onde o nctar deve ter no mnimo 20% de polpa de fruta (VARMAM et al., 1997). A designao de suco ou nctar realizada pelo ministrio da agricultura que os diferencia principalmente pelo teor de polpa da fruta utilizada. Suco um produto composto

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por 100% de fruta in natura. Ele no pode conter aromas ou corantes artificiais e a quantidade mxima de acar adicionada de 10% de seu volume. J o nctar tem uma concentrao menor de suco, que varia de 20% a 30% conforme a fruta. E, ao contrrio dos sucos, pode receber aditivos, como corantes e conservantes. O suco de uva considerado um alimento energtico por conter elevado teor de acar, glicose e frutose. Os acares presentes na uva variam de 15 a 30% em funo de vrios em funo de vrios fatores como o clima, solo, estdio de maturao e variedade. Os cidos tartrico, mlico e ctrico contidos no suco de uva conferem a acidez ao mesmo o que garante um equilbrio entre os gostos doce e cido (SANTANA et al., 2008). Os compostos fenlicos, tambm encontrados na uva e derivados, so responsveis pela cor, adstringncia e estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os cidos fenlicos, os mais importantes. Os compostos nitrogenados do suco de uva so constitudos por aminocidos, polipeptdeos e protenas (MIELE, et al. 1990). Foi observada uma tendncia de oxidao de polifenis a quinonas regulada pela presena de cido ascrbico e outros antioxidantes que impedem o acmulo destas ltimas, forando o equilbrio para o lado dos polifenis. Porm, a vitamina C presente no suco em concentraes variadas, pode ser facilmente oxidada. A intensidade do processo depende de fatores como luz, temperatura, presena de enzimas oxidantes ou catalisadores metlicos (CHEFTEL & CHEFTEL,1992 apud SANTANA et al., 2008). 2.3 Bagao O bagao originado da prensagem das matrias-primas da vinificao, constitudas pelas partes slidas das uvas (semente, casca e engao da uva) e pelo mosto (figura 4) . Como resduo da prensagem, o bagao representa 12 a 15 % em peso da matria-prima inicial, contendo na sua composio acares e outros glicdios, protenas e, nas sementes, um elevado teor de lipdios.

FIGURA 4 . Bagao da uva (Fonte: o autor).

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Na vinificao, o bagao da uva recolhido aps a etapa da fermentao (Figura 5), podendo ser posteriormente utilizado para a produo de grappa (ou bagaceira), bebida destilada com alto teor alcolico (40%) ou na fabricao de produtos cosmticos (LOULI et al., 2004). Sendo mais comumente utilizado como rao animal ou adubo para o vinhedo e tem como principal destino o descarte.

FIGURA 5. Fluxograma do processo de vinificao (ISHIMOTO, 2008). Dados da indstria mostram que para 100 L de vinho produzido geram-se 31,7 kg de resduos, dos quais 20 kg so de bagao (CAMPOS, 2005). Esses resduos agroindustriais contm uma variedade de espcies biologicamente ativas que so desperdiadas, muitos deles ricos em compostos polifenlicos. Estima-se que, aps o processamento das indstrias vincolas, cerca de 13% do peso total das uvas so descartados (CATANEO,et al.,2008). Apesar de se tratar de um resduo biodegradvel, o acmulo deste produto pode se tornar um srio problema ambiental, j que precisa de um tempo mnimo para ser mineralizado (CANTONEO, 2008). Por isso busca-se estudar formas de reaproveitamento pela indstria. A natureza das castas de onde ele provm, a forma de vinificao, as condies atmosfricas que presidem a vegetao da vinha, a composio das uvas, os sistemas de conduo da vinha e o estado sanitrio das uvas no momento da vindima, influenciam a composio qumica do bagao. (SILVA, 2003 apud ROCKENBACH, 2008a).

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O bagao rico em polifenis e fibras alimentares. Diferentes trabalhos tm demonstrado suas propriedades nutricionais e fisiolgicas. Foi identificado no extrato etanlico do bagao de uva tinta (Vitis vinfera, variedade Negro Amaro), o seguinte perfil de compostos fenlicos (em % do peso seco): fenlicos totais: 4,2%; flavonides: 4%; antocianinas: 1%; taninos condensados: 2,2%; proantocianidinas: 1,3%. O teor de polifenis encontrados nas sementes foi maior (8,5%) do que nas cascas de uvas (3,3%) (NEGRO et al., 2003). Ruberto et al (2007) verificou significativa atividade antioxidante do bagao de uva atravs da determinao da atividade seqestradora de radical DPPH.O EC50 determinado varou entre 14-36 g/mL de extrato etanlico e Campos et al, (2008), ao estudar o bagao da uva Cabernet sauvignon determinou EC50 de 13 g/mL na extrao com acetato de etila.Outros estudos tentam demonstrar in vivo esta atividade. Ishimoto, (2008) ao avaliar, no plasma de hamsters hipercolesterolmicos, a capacidade dos subprodutos da uva em melhorar o perfil lipdico, verificou reduo de lipdios no plasma de hamsters, principalmente com relao a triglicrides e colesterol total aps administrao de extrato do bagao de uva em doses dirias. Estes estudos demonstram que pode existir um destino mais nobre a esse resduo industrial. Pode ser realizada a extrao de substncias com propriedades farmacolgicas que esto presentes no bagao de uva como antioxidantes a cidos graxos bem como o desenvolvimento de alimentos enriquecidos com farinha do bagao. Existem diferentes estudos que avaliam a casca ou semente separadamente. Porm j foi verificado que a utilizao do bagao (casca mais semente) mostra resultados eficazes quanto atuao de seus componentes bioativos. Shanmuganayagam et al. (2002) apud Ishimoto, (2008) evidenciaram que a combinao de casca e semente de uva parece levar a uma interao sinrgica entre as substncias bioativas na reduo da agregao plaquetria. Ao administrar em ces e humanos as substncias da uva,verificou, aps oito semanas de estudo, que a combinao da casca com a semente foi mais eficaz do que a forma isolada (casca ou semente).

2.4 Compostos fenlicos Composto fenlico um termo genrico que engloba todas as substncias de ncleo fenlico.Fenis so compostos que contm um anel aromtico com um ou mais grupos

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hidroxilas. Os compostos que contem mltiplos anis fenlicos em sua estrutura so chamados de polifenlicos como exemplo temos os flavonides e os taninos. As videiras sintetizam os compostos fenlicos quando submetidas ao estresse bitico (defesa patognica) ou abiticos no caso de radiao ultravioleta, temperaturas extremas, dfict hdrico e outros. Estudos demonstram que a luz ultravioleta UV-B emitida pelo sol, est associada ao aumento das enzimas responsveis pela biossntese de flavonides, possivelmente para evitar dano gentico (CANTOS et al. 2000). Os compostos fenlicos so classificados em dois grandes grupos, os flavonides e os no flavonides. Do primeiro grupo fazem. parte os favanis (catequina, epicatequina e epigalocatequina), flavonis (caempferol, quercetina e miricetina) e antocianinas, e ao segundo grupo pertencem os cidos fenlicos, hidroxibenzicos e hidroxicinmico . Alm destes compostos, pode-se encontrar tambm o resveratrol, polifenol pertencente classe dos estilbenos (ABE,et al. 2007).

2.4.1 Flavonides

Os flavonides representam o maior grupo de polifenis encontrados em alimentos (SCALBERT e WILLIANSON 2000), alm de serem considerados os mais potentes antioxidantes entre os compostos fenlicos (SHAHID et al., 1992; SOOBRATTEE et al. 2005). Os flavonides so uma classe de compostos fenlicos que diferem entre si pela sua estrutura qumica e caractersticas particulares. Podem ser encontrados nas frutas, vegetais, gros, flores,ch e vinho (NIJVELDT, et al. 2001). O termo flavonide um nome coletivo dado aos pigmentos de plantas derivados da benzo-g-pirona(BELINHG et al., 2004). Consistem de um esqueleto de difenil propano (C6C3C6) com dois anis benznicos (A e B) ligados a um anel pirano (C)(Figura 6)

FIGURA 6. Estrutura bsica de um flavonide (BELINHG, 2004).

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Os favonides encontrados nas uvas e vinhos tm os mesmos grupos substituintes nas hidroxilas do anel A, nas posies 5 e 7. Diferenas no estado de oxidao e substituio no anel C definem as diferentes classes de flavonides. Por exemplo, um anel C saturado define as flavanas, uma cetona na posio 4 ( em um a insaturao entre 2 e 3) define as flavonas e o anel aromtico completo, o que tambm tem uma carga positiva, define as antocianinas. O sulfixo ol especifica um lcool substituinte no anel C, como em flavan-3-ol (HALLIWEL,. 1995)(figura 7)

FIGURA 7. Estrutura qumica das principais classes de compostos fenlicos (MACIEL, 2009). Os flavonides freqentemente ocorrem nos alimentos como glicosdeos, mas podem ocorrer como agliconas, ou como parte de outras estruturas que contenham flavonides, como as flavolignanas. Eles podem ser subdivididos em 13 classes, com mais de 5000 compostos descritos at 1990. As subclasses dos flavonides so: chalconas, dihidrochalconas, auronas, flavonas (apegenina, luteolina, diosmetina), flavonis (quercetina, miracetina, kaempferol), dihidroflavonol, flavanonas (naringina, hesperidina), flavanol, flavandiol, antocianidina, isoflavonides (genistena, daizdena), bioflavonides e proantocianinas (BRAVO, 1998). A composio de flavonis nas diferentes partes das plantas difere consideravelmente. Os flavonis se acumulam nas cascas e folhas das plantas porque a sua sntese estimulada

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pela luz. Os frutos que recebem uma maior quantidade de luz tendem a ter uma sntese pronunciada desses compostos (PRICE et al., 1995). Nas uvas os flavonis so os pigmentos amarelos e so encontrados principalmente na pelcula, e geralmente, ligados a acares como a glicose, rafinose e o cido glucornico. O flavonol predominante nas cultivares de Vitis vinifera o kaempferol, enquanto que nas cultivares de Vitis labrusca a quercetina (JACKSON, 1994). A catequina e a epicatequina so, normalmente, encontradas em frutas, enquanto que a galocatequina, a epigalocatequina e a epigalatocatequina so encontradas em sementes (YILMAZ e TOLEDO, 2004) e, principalmente, em chs (LUXIMON-RAMMA, et al. 2005). A (+)catequina e (-)-epicatequina so as unidades bsicas do grupo dos flavanis. As procianidinas (tambm conhecidos como taninos condensados) so formadas pela associao de vrias unidades monomricas (2 a 5 unidades) de catequinas oligomricas, alm de 5 unidades de catequinas polimricas. As procianidinas diferem em posio e configurao de outras ligaes monomricas. As catequinas e epicatequinas definem o sabor e adstringncia de vinhos e sucos de uva, presentes principalmente nas sementes das uvas. Quercetina, caempferol e miricetina, embora presentes em menor quantidade, possuem importante papel no desenvolvimento da colorao dos subprodutos da uva, atuando como co-pigmentos junto s antocianinas (ABE,et al. 2007).

2.4.1.1 Antocinaninas

As antocianinas so amplamente distribudas na natureza e so responsveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho, presentes em fores e frutos. Existem aproximadamente 400 antocianinas diferentes (KONG, et al. 2003).Encontram-se distribudas em numerosas famlias de plantas: Vitaceae(uva), Rosaceae (cereja, ameixa, framboesa, morango, amora, ma, pssego, etc.), Solanaceae (tamarindo, batata), Saxifragaceae (groselha preta e vermelha), Ericaceae (mirtilo, oxicoco), Cruciferae (repolho roxo,rabanete), Leguminoseae (vagem) e Gramineae (sementes de cereais) (JACKMAN e SMITH, 1996). Em uvas tintas, as antocianinas constituem a maior porcentagem de compostos fenlicos, representando um constituinte importante para a produo de vinhos tintos porque

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contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a colorao do vinho (MUOZ-ESPADA et al., 2004). As antocianinas so compostos solveis em gua e altamente instveis em temperaturas elevadas (SHAHIDI e NACZK, 1995 apud MALACRIDA e MOTTA, 2006). A molcula de antocianina (Figura 8) constituda por duas ou trs pores, uma aglicona (antocianidina), um grupo de acares e, freqentemente, um grupo de cidos orgnicos. Aproximadamente 22 agliconas so conhecidas, das quais 18 ocorrem naturalmente e apenas seis (pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina) so importantes em alimentos (FRANCIS, 2000). Antocianinas livres so raramente encontradas em plantas, ocorrendo comumente glicosiladas com acares que estabilizam a molcula (FRANCIS, 2000). A glicosilao pode ocorrer em vrias posies, sendo observada com maior freqncia na posio 3.

FIGURA 8. Estruturas qumicas das antocianinas glicosiladas. (MALACRIDA e MOTTA, 2006). As uvas contm complexa variedade de antocianinas. Goldy, et al. (1986) verificaram a presena de 31antocianinas diferentes em uvas da espcie Vitis labrusca (variedade Concord). Desse total, apenas 12 foram completamente caracterizadas: 3-glicosdio e 3,5diglicosdio de cianidina, 3-glicosdio e 3,5-diglicosdio de peonidina, 3-glicosdio e 3,5diglicosdio de delfinidina, 3-glicosdio e 3,5-diglicosdio de petunidina, 3-glicosdio e 3,5-

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diglicosdio de malvidina, 3- acetilglicosdio de malvidina e 3-p-cumarilglicosdio de malvidina. O suco de uva apresenta pouca diferena na composio de antocianinas em relao s uvas frescas. O suco preparado a partir de uvas da espcie variedade Concord apresenta como principais antocianinas cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina, todas na formade mono e diglicosdios. A cianidina-3-glicosdio e a delfinidina-3-glicosdio so as antocianinas encontradas em maiores quantidades no suco de uva (MALACRIDA e MOTTA, 2006). A estabilidade das antocianinas nos alimentos influenciada pelo pH, temperatura, luz, presena de oxignio, degradao enzimtica e as interaes entre os componentes dos alimentos, tais como cido ascrbico, ons metlicos, acares e copigmentos. O aquecimento destri rapidamente as antocianinas durante o processamento e estocagem. J foi demonstrada uma relao logartmica entre a destruio das antocianinas e o aumento aritmtico da temperatura. Processos utilizando baixo tempo em alta temperatura tm sido recomendados para melhor reteno dos pigmentos (MALACRIDA e MOTTA , 2006).

2.4.2 Estilbeno Os estilbenos formam uma outra classe de compostos fenlicos, e so representados na uva principalmente pelo resveratrol. O resveratrol ( 3,5,4 trihidroxyestilbeno) um polifenol com estrutura semelhante a de um fitoestrognio. sintetizado naturalmente por diversas plantas como eucalipto, amedoim, amora e a uva (principalmente nas sementes e na pelcula) em duas formas isomricas a trans e cis (figura 9). Sua biossntese nas plantas induzida por fatores ambientais como a radiao UV e infeco por fungos (LANGCAKE e PRYCER, 1976). A forma trans convertida para cis-resveratrol na presena de luz visvel (SAUTTER et al, 2005). solvel em gua com 0,03g /L e em etanol 50g /L (WIKPEDIA,2009).

FIGURA 9 Estrutura qumica dos trans e cis resveratrol (WIKPEDIA,2009).

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O resveratrol foi primeiro isolado da raiz do helboro-branco (Veratrum grandiflorum O. Loes) e depois na knot weed (Polygnum capsidatum), uma tradicional planta medicinal japonesa, em 1963 e apenas na dcada de 90, foi identificada no vinho tinto (HALLS 2008; BAUR e SINCLAIR 2006). Desde ento artigos tem focado o efeito benfico do resveratrol atravs do consumo de vinho. Dentre todos os compostos fenlicos das uvas, o resveratrol tem atrado ateno especial nas ltimas dcadas em decorrncia de estudos epidemiolgicos que mostram correlao inversa entre o consumo moderado de vinho e a incidncia de doenas cardiovasculares(BAUR E SINCLAIR 2006).

2.5 Fatores que afetam a presena de compostos fenlicos nas uvas Os compostos fenlicos podem acumular-se em todos os rgos das plantas (razes, caule, flores, folhas e frutos). Este acmulo ocorre de formas diferente dependendo dos vrios tipos de planta. Na uva sua distribuio desigual. As sementes contem flavanis e cido glico; a polpa, cidos hidroxicinamil tartricos; os vasos fibrovasculares, flavanis e cidos fenlicos do tipo benzico e a pelcula, todos os anteriores e ainda flavonis e antocianinas (CABRITA,et al. 2003). O resveratrol, composto de grande interesse, acumula-se na pelcula das uvas. Cravero e Di Stefano, (1990 apud Cabrita, et al. 2003) afirmam que os compostos fenlicos so sintetizadas nas clulas das uvas em estreita dependncia do seu patrimnio enzimtico, que por sua vez uma expresso da informao codificada a nvel dos genes. Cal, et al. (1994 apud Cabrita,et al. 2003) afirmam ainda que as caractersticas ambientais sob as quais decorre o desenvolvimento dos bagos tm grande influncia na quantidade dos compostos responsveis pela cor, mas a natureza e as percentagens relativas destas substncias obedecem a um determinante gentico que as torna mais ou menos constantes. Sabe-se que os compostos fenlicos participam do sistema de defesa das plantas. So metablitos secundrios que defendem os vegetais contra herbvoros e patgenos. Devido sua diversidade qumica, os compostos fenlicos no apresentam apenas esta funo, mas tambm servem como suporte mecnico, como atrativo de polinizadores ou dispersores de

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frutos, como proteo contra radiao ultravioleta ou reduzindo o crescimento de plantas competidoras adjacentes (YAMADA, 2004). Desta forma podemos perceber que qualquer estmulo que provoque a ativao do sistema de defesa do vegetal poder levar biossntese dos fenlicos. A resposta do mecanismo de defesa ativada por infeces provocadas por microorganismos, por stress induzido por luz ultravioleta (UV) ou por agentes qumicos como surfactantes, antibiticos, sais de metais pesados entre outros. Entre os compostos fenlicos, a lignina, as fitoalexinas e os taninos tm papis importantes na defesa vegetal. A lignina promove resistncia fsica, tornando a planta indigervel aos herbvoros. Os taninos agem como repelentes alimentares grande variedade de animais e tambm auxiliam na preveno da decomposio por fungos e bactrias (YAMADA, 2004). As fitoalexinas constituem um grupo de metablitos secundrio quimicamente diverso, que se acumulam em torno do local de infeco e apresentam atividade antimicrobiana. Mais de 300 tipos de fitoalexinas j foram caracterizadas. Podemos citar ainda as cumarinas, diterpenos, flavonides, luteolinidina, apigenidina e apigeninidina (MAZARO, et al. 2008). Diversas plantas usam as fitoalexinas como sistema de defesa, porm cada famlia botnica sintetiza compostos distintos para este fim. Por exemplo, os isoflavonides so fitoalexinas comuns em leguminosas, enquanto em plantas da famlia Solanaceae, como batata, tabaco e tomate, vrios sesquiterpenos so produzidos como fitoalexinas. As fitoalexinas mas conhecidas da famlia Vitaceae constituem um grupo restrito de molculas do grupo dos estilbenos cuja estrutura molecular baseia-se no esqueleto do transresveratrol. A uva sintetiza resveratrol em resposta a agresses sofridas pela planta. Essas agresses podem ser danos mecnicos, ataque de patgenos fngicos (Botrytis cinerea ), por irradiaes ultravioleta (UVC E UVB) e por substncias qumicas como etileno e oznio (SAUTTER, 2003). Em 1981, Langcake, ao estudar a resistncia das videiras frente aos fungos Botrytis cinerea e Plasmopora viticola constatou que no local do ataque houve um aumento da concentrao de pteroestilbeno (derivado de resveratrol), -viniferin e -viniferin. Outros estudos j revelaram que a velocidade e a intensidade de formao do resveratrol esto relacionadas com a resistncia da videira ao ataque do fungo Botrytis cinerea (COPELLI, 2005)

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Adrian, et al. (1996) ao tratarem folhas de Vitis vinifera e Vitis rupestres com concentraes diferentes de cloridrato de alumnio, constatou aps 15 dias o aumento de reveratrol. Grimming, et al (2002), ao estudarem a resposta do gene promotor de estilbeno sintetase, sugeriram que o oznio induz a biossntese de estilbeno e que o etileno induz indiretamente a sntese de resveratrol. Cantos, et al (2003) aps submeter diferentes castas de uva vinferas a radiao UVC observou aumento na concentrao de resveratrol, viniferina e piceatanol.Verificou-se neste estudo aumentos em torno de 2,4 a 10,9 vezes no teor total de estilbenos. O teor de resveratrol na Cabernet sauvignon aumentou 22,7 vezes aps a radiao.

2.6 Atividade antioxidante dos compostos fenlicos Antioxidante uma substncia que diminui os efeitos adversos de espcies reativas nas condies fisiolgicas normais nos seres humanos (HUANG e PRIOR, 2005). As espcies reativas causam um dano oxidativo que pode levar inativao enzimtica, mutao, ruptura de membrana, aumento na aterogenicidade de lipoprotenas plasmticas de baixa densidade e morte celular (CERQUEIRA et al, 2007). So esses efeitos que tm sido associados ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenas crnicas, inflamatrias e degenerativas. Podemos dividir os antioxidantes em duas classes: a daqueles com atividade enzimtica e a dos sem essa atividade (ANGELO e JORGE, 2007). Na primeira, esto os compostos capazes de bloquear a iniciao da oxidao, ou seja, as enzimas que removem as espcies reativas ao oxignio. Incluem-se neste grupo as enzimas superxido dismutase, a catalase e a glutationa peroxidase (HUANG e PRIOR, 2005) Na segunda classe, esto molculas que interagem com as espcies radicalares e so consumidas durante a reao. Aqui incluem-se os cofatores de enzimas antioxidantes (Selnio, Coenzima Q18 ), inibidores de enzimas oxidativas (aspirina e o ibuprofeno),quelantes de metais (EDTA) e os seqestradores de radicais (vitamina C e E) (HUANG e PRIOR, 2005). Os polifenis so seqestradores de radicais. So capazes de captar radicais alcoxila (RO),alquilperoxila (ROO), superxido (O2-), radical hidroxila (HO),xido ntrico (NO), alm do oxidante peroxinitrito (ONOO/ONOOH) (CERQUEIRA et al., 2007).

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A capacidade antioxidante dos polifenis influenciada pelo nmero e posio dos grupos OH, assim como pelas posies de glicosilao. Sua estrutura permite sua atuao em meio aquoso e na camada fosfolipdica (SUN et al., 2007). Os flavonides protegem os tecidos dos radicais livres e da peroxidao lipdica. Esta caracterstica devido sua capacidade de seqestrar radicais livres e quelar ons metlicos. A propriedade antioxidante direcionada sobre o radical hidroxil ( OH) e o nion superxido ( O2), que so espcies altamente reativas envolvidas na iniciao da peroxidao lipdica. O radical hidroxil e o nion superxido esto envolvidos no dano tecidual por iniciarem a peroxidao lipdica e destruio da matriz intersticial. Alm destes efeitos importantes, os flavonides tm propriedades estabilizadoras de membrana, podendo afetar alguns processos do metabolismo intermedirio (BEHLING,et al. 2004). Muitos mecanismos antioxidantes tm sido propostos para os flavonides. Tais mecanismos incluem: a) supresso da formao de espcies reativas do oxignio pela inibio do sistema enzimtico responsvel pela gerao de radicais livres (ciclooxigenase, lipoxigenase ou xantina oxidase); b) quelao de ons metlicos que podem iniciar a produo de radicais hidroxil pela Reao de Fenton ou Harber-Weis; c) seqestro de radicais livres; d) regulao positiva ou proteo das defesas antioxidantes por induzir a fase II de enzimas como glutationa transferase que aumenta a excreo de espcies oxidadas ou e) induo de enzimas antioxidantes como a metalotionena que uma protena queladora de metais, com propriedades antioxidantes (PIETTA, 2000). Embora os estudos in vitro indiquem a eficcia de polifenis como antioxidantes o estudo da sua biodisponibilidade apresenta controvrsias. Estudos relacionando estas substncias e as redues de oxidaes envolvidas em doenas cardiovasculares mostram atividade para concentraes que variam de 0,1 a 100 mol/L. Porm, os nveis fisiolgicos aps ingesto geralmente encontram-se em torno de 1 mol/L; desta forma, nem todos os polifenis consumidos apresentaro atividade antioxidante (ROSS e KASUM, 2002). Acredita-se ainda que os polifenis podem exercer efeitos benficos a sade no relacionados com sua atividade antioxidante, atuando direto no trato gastrointestinal. Entre esses efeitos inclui-se a ligao a inibidores de telomerase, regulao de vias de transduo de sinal, inibio da enzima conversora de angiotensina, competio com glicose para transporte transmembrana e a alterao da funo de plaquetas (CERQUEIRA, 2007).

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3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Avaliar o contedo de fenlicos totais, antocianinas monomricas, atividade antioxidante e resveratrol (ismeros cis e trans) nas uvas cv Syrah e Carbernet sauvignon, no bagao (subproduto de vinificao) da uva cv. Syrah e em 30 sucos de uvas comercializados na cidade de Joo Pessoa. 3.2 Objetivos especficos

Desenvolver uma metodologia para extrao de fenlicos totais e resveratrol nas uva bagao da uva.

Determinar a concentrao de cis e trans-resveratrol das uvas , bagao (subproduto de vinificao) da uva e de 30 sucos de uvas engarrafados e comercializados na cidade de Joo Pessoa; Verificar se a irradiao solar influencia o teor dos ismeros do resveratrol encontrados na uva c.v. Syrah, coletada sob o sol e das coletadas na sombra (sob folhagens da videira); Determinar o teor de fenlicos totais nas uvas, bagao (subproduto de vinificao) e de 30 sucos de uvas engarrafados e comercializados na cidade de Joo pessoa. Determinar o tempo de extrao ideal para o bagao de uva, utilizando-se o teor de fenlicos totais para isto. Determinar a atividade antioxidante de uvas, bagao (subproduto de vinificao) da uva e de 30 sucos de uvas engarrafados e comercializados na cidade de Joo pessoa. Determinar as Antocianinas monomricas na casca das uvas, no bagao e nos sucos de uva.

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Avaliar a influncia do sol sobre a atividade antioxidantes dos extratos de c.v. Syrah calculada em uvas coletadas sob o sol e quelas coletadas sob folhagens da videira.

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4.MATERIAIS E MTODOS

4.1 Materiais e solventes

Determinao do teor de fenlicos totais

y Reagente de Folin-Ciocalteu, Fluka, Cod. 47641 y cido glico, Sigma-Aldrich, Cod. 27645 y Espectrofotmetro (Marca: Vanckel, Modelo: 50 UV-Vis) Atividade seqestradora de radical DPPH

y y y

DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazila), Sigma, Cod. D9132-1G cido ascrbico, Sigma-Aldrich, Cod. A4403 Etanol 95% PA, Quimex (Brasil)

y Espectrofotmetro (Marca: Vanckel, Modelo: 50 UV-Vis) Quantificao de Antocianinas monomrica (AM)

y y y y

Acetato de sdio PA da Merck (Alemanha) Cloreto de potssio PA da Merck (Alemanha) cido clordrico concentrado , Dinmica, cod. R. 482100 (Brasil) Phgametro, Metter Toledo, Modelo: MP 230

y Espectrofotmetro(Marca: Vanckel, Modelo: 50 UV-Vis).

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Quantificao de resveratrol

y y y y y

Bombas de solvente modelo SCL-10Avp (Shimadzu) Degaseificador DGU 14a (Shimadzu) Vlvula misturadora de solventes (Shimadzu) Detector de arranjo diodos modelo SPD-M10Avp (Shimadzu) Coluna cromatogrfica de fase reversa (C8 de 15 cm X 4,6 mm de dimetro interno e partculas de 5,0 m de dimetro, Shim-pack CLC-C8) Pr-coluna Shim-pack CLC-C8. Acetonitrila HPLC (JT.Baker) cido frmico, Dinmica, cod. 1105. gua destilada obtida atravs de sistema de purificao de gua MilliQ Academic (Millipore, Billerica, USA) Cartuchos com membrana Millipore de 0,45 m de dimetro ( Sartorius StendemAlemanha).

y y y y

4.2 Amostras

As amostras de uva C. V. Syrah e C. V. Carbernet sauvignon, foram coletadas na fazenda Vinibrazil localizada em Petrolina, PE, as 08:00 horas da manh em fevereiro de 2010. Foram acondicionadas em isopor contento bolsa trmica reutilizvel durante o trajeto Petrolina-Joo Pessoa. At realizao das anlises foram mantidas congeladas a 18 C e protegidas da luz. As uvas cv. Syrah estavam sobre sistema de plantio espaldeira (figura 10), permitindose coletar amostras totalmente expostas ao sol (figura 11) e amostras sombreadas pelas folhas da videira (figura 12). Devido ao sistema de plantio do tipo prgola (figura 13), no foi possvel coletar uvas cv. Carbernet sauvignon sob o sol e sombradas, pois o sistema de plantio colocava as amostra, em boa parte do dia, parcialmente sombreadas.

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FIGURA 10. Sistema de plantio espaldeira utlizado no cultivo da c.v. Syrah na fazenda Vinibrasil, em Petrolina, PE.

FIGURA 11 - Cachos de uva cv.Syrah sob o sol

FIGURA 12: Cachos de uva cv Syrah sombreadas (sob folhagens da videira)

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FIGURA 13: Sistema de plantio do tipo prgola da uva cv. Carbernet sauvignon O bagao de uva foi seco de forma natural pela Vinibrasil e enviado via correios, onde foi acondicionado em sacola plstica dentro de caixa de papelo, mantido congelado a 18 C e protegidas da luz at realizao das anlises. As 30 amostras de suco de uva, foram adquiridas no comrcio da cidade de Joo Pessoa, sendo 11 marcas de sucos integrais (IN), 8 marcas de suco de uva reprocessados (SR) e 11 marcas de nctars de uva (NE). As amostras de sucos foram mantidas sobre refrigerao (colocar temperatura) at realizao das anlises. Os sucos estavam embalados em garrafas de vidro transparente e os nctares em embalagens cartonadas ou de folha de alimnio. 4.2.1 Preparo das amostras

As uvas foram descascadas manualmente e sua pele (4,6 g) foi liofilizada (equipamento da marca Terroni, modelo: LS 3000) a uma temperatura de -40C durante 12 horas. Desta forma obteve-se 700 mg de casca seca liofilizada. Foi desenvolvida uma metodologia de extrao na uva baseada no mtodo de RomeroPerez, 2001 (Figura 14). Pesou-se 500 mg de casca da uva liofilizada, e adicionou-se 3 mL de Etanol: gua (80:20, v/v) em um tubo falcon. Este foi levado ao ultrassom (equipamento da marca: Unique, modelo: Usc 1400) por 2 horas. As amostras foram centrifugadas durante 10 minutos a 5400 rpm (equipamento da marca: Jouan, modelo: Me23i). Coletou-se o sobrenadante, e este foi acondicionado em vidro mbar sobre refrigerao at a realizao das anlises. O bagao foi desidratado em estufa com circulao e remoo de ar a 40 C durante 10 horas (equipamento Marca: Tecnal e modelo: TE 394/2). Foi ento triturado em moinho de

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facas (Marca Tecnal, Modelo: TE 631). O triturado foi tamisado num conjunto de 5 peneiras (12, 20, 28, 48 e 80 mesh). Pesou-se 500 mg de amostra seca

Adicionou-se 3 mL de uma soluo de Etanol: gua (80:20, v/v)

Centrifugou-se por 10 min a 5400 rpm

Coletou-se o sobrenadante e acondicionou-se em vidro mbar sobre refrigerao.

FIGURA 14: Obteno de extrato das uvas C. V. Syrah e Carbernet Sauvignon, bagao(subproduto de vinificao) da uva C. V. Syrah.

Usou-se o triturado resultante da peneira de 28 mesh para realizao do experimento. A metodologia descrita na figura 5, foi utilizada tambm para obter extrato do bagao previamente triturado e tamisado. O tempo de extrao no ultrassom foi selecionado a partir da determinao de fenlicos totais, testando-se tempos entre 10 minutos e 600 minutos. Os sucos de uva adquiridos no comrcio local foram acondicionados sobre refrigerao e alquotas foram utilizadas para a determinao de fenlicos totais, antocianinas monomricas e quantificao do resveratrol. Para a avaliao da atividade seqestradora do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazina (DPPH ), foi utilizada uma soluo estoque do suco liofilizado a 200mg/mL em gua. Uma alquota de 3 ml de cada suco foi liofilizado (equipamento da Terroni, modelo: LS 3000) durante 12 horas, rendendo aproximadamente 1g.

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4.3 Determinao de resveratrol

Mtodo Cromatogrfico:

Foi utilizado mtodo de quantificao previamente validado em nosso laboratrio, que tomou como base para a validao do mtodo a resoluo RE n0 899 da ANVISA. Os padres de resveratrol (ismeros cis e trans, Cayman Chemicals, EUA) foram utilizados em concentraes que variaram entre 0,1 a 40 g/mL. O mtodo utiliza um aparelho de cromatografia lquida de alta eficincia (Shimadzu, Tkio, Japo) com detector de com detector de arranjo diodos, com coluna cromatogrfica C8 de 15 cm X 4,6 mm de dimetro interno e partculas de 5,0 m de dimetro e pr-coluna C-8 de 1,0 cm X 4,0 mm de dimetro interno. A amostra foi introduzida atravs de um injetor manual, com loop de 100 L. A fase mvel utilizada foi uma mistura de MeCN: soluo aquosa de cido frmico 0,1 % (25:75, v/v) sob um fluxo de 2,0 mL/minuto. O trans-resveratrol foi quantificado em 307nm e o cisresveratrol em 285nm e identificados pela comparao dos tempos de reteno com os seus respectivos padres. As amostras de extratos das uvas e bagao (2,5mL) foram evaporadas por nitrognio lquido em um concentrador de amostras (Marca: Techune, Modelo: DB-3 Dri- Bloch) e reconstitudos em 2 mL de fase mvel constituda de MeCN: soluo aquosa de cido frmico 0,1 % (25:75, v/v). A soluo resultante foi posta em ultrassom por 15 minutos e filtradas em membrana Millipore 0,45m antes de serem injetadas no aparelho. Os sucos de uva inteiros foram apenas homogeneizados e filtradas em membrana Millipore 0,45 m antes de serem injetadas no cromatgrafo. A determinao de resveratrol nas uvas e bagao foi realizada em quintuplicata enquanto que os sucos de uva foram analisados em triplicata. 4.4 Anlise dos componentes fenlicos A determinao do teor de fenlicos foi realizada pelo mtodo espectrofotomtrico de Folin-Ciocalteu (Gulcin, et al. 2004) com modificaes, utilizando cido glico como composto fenlico padro. Foram testados os extratos da uva e do bao e o suco de uva inteiro.

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Uma alquota das amostras (20 L para os extratos das uva, 50 l para o extrato do bagao aps 480 minutos no ultrassom, 50 L para os sucos de uva), foram transferidos para um balo volumtrico de 5 mL, adicionou-se 100 L do reagente de Folin-Ciocalteu e 3 mL de gua destilada, agitando-se por 1 minuto. Em seguida, foi acrescentado mistura 300 L de Na2CO3 (15%) e agitado por 30 segundos. O volume foi ento aferido para 5mL com gua destilada. Aps 2 horas a absorbncia das amostras foi medida a 760 nm, utilizando-se cubetas de vidro. As anlises foram realizadas em triplicata e o teor de Fenlicos Totais (FT) foi determinado pela equao de regresso linear a partir da curva de calibrao construda com soluo padro de cido glico (0,5 a 50g/mL) e expressos em miligramas de equivalente a cido glico por litro de suco (mg EAG/L) considerando-se Erro Padro da Mdia (E.P.M). A equao da curva de calibrao de cido glico foi: A = 0,1298 C+ 0,114 com o coeficiente de correlao de r2 =0,9968 onde C a concentrao de cido glico e A a absorbncia a 760 nm. 4.5 Quantificao das Antocianinas monomrica

Para a quantificao das antocianinas monomricas, utilizou-se os extratos de uva e bagao e o suco inteiro. A determinao foi realizada pelo mtodo de pH diferencial (CURRENT PROTOCOLS IN FOOD ANALYTICAL CHEMISTRY,2006). A mudana de pH da soluo provoca transformaes estruturais reversveis nas antocianinas. Essas mudanas so evidenciadas atravs das diferenas nos valores de absorbncia no espectrofotmetro. A forma do oxnio colorido predomina em pH 1.0 e o hemicetal descolorido predomina em pH 4.5. Este mtodo baseado nesta reao e permite medidas rpidas e precisas das antocianinas totais. Sabendo que a linearidade da maioria dos espectrofotmetros permite a leitura de 1,2 de absorbncia, determinou-se o fator de diluio das amostras, atravs da diluio com tampo cloreto de potssio, pH 1, at a absorbncias da amostra no comprimento de onda de 510 nm estar na faixa de linearidade do espectrofotmetro. Dividindo o volume final da amostra pelo volume inicial, se obtm o fator de diluio. Para no exceder a capacidade do tampo a amostra no deveria ser mais que 20% do volume total. O aparelho foi zerado com gua destilada em todos os comprimentos de ondas utilizados (510nm e 700 nm).

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Foram preparadas, em triplicata, diluies das amostras, uma com o tampo de cloreto de potssio a 0,025M, pH 1, e a outra com o tampo acetato de sdio, 0,4M, pH 4,5, diluindo cada uma pelo fator de diluio previamente determinado. Os pH foram ajustados com cido clordrico concentrado, utilizando-se um phgametro. Deixou-se que as diluies equilibrassem por 15 minutos. A leitura das amostras foi realizada em cubeta de vidro a 510nm e 700 nm. As absorbncias das diluies foram calculadas atravs da seguinte equao: A = (A 510nm A700nm)pH1,0 (A 510nm A700nm) A concentrao das antocianinas monomricas na amostra original foi calculada atravs da seguinte formula: Antocianinas monomricas(mg/L) = (A x PM x FD x 1000)/( (PM = 449g, = 26 900). x 1) a absortividade molar. Onde PM o peso molecular, FD o fator de diluio e

4.6 Anlise da Atividade Antioxidante

Avaliao da Atividade Seqestradora do Radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazina (DPPH ) dos extratos da uva, do bagao e do suco de uva. A atividade seqestradora de radical livre medida usando radical DPPH, em que a sua taxa de clareamento monitorada por um comprimento de onda caracterstico, na presena da amostra. Na forma de radical, o DPPH absorve a 517nm, mas sobre reduo pelo antioxidante ou espcies radicalares sua absoro diminui. O teste foi realizado segundo a metodologia de Silva, et al (2006). Utilizou-se os extratos da uva e bagao a 15,15 e 26,66 mg/mL, respectivamente, e uma soluo aquosa de suco de uva liofilizado a 200mg/mL. Aps triagem preliminar, quantidades apropriadas das solues estoques foram transferidas para bales contendo 5mL de DPPH ( 23,6g/mL em etanol) fornecendo concentraes finais que variaram a quantidade de radicais DPPH calculada pela equao: de 3,3 a 1600 g/mL. Cada concentrao foi testada em triplicata. Aps 30 minutos de agitao em aparelho de ultra-som, foi medida em espectrofotmetro UV-Visvel em comprimento de onda de 517 nm. A porcentagem da atividade seqestradora (%AS) foi

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(%AS) = 100 X (Abranco - A amostra)/ A branco onde Abranco a absorbncia de uma soluo que contm apenas o radical DPPH e etanol e A
amostra

a absorbncia do radical na presena das solues estoques ou do padro cido A eficincia anti-radicalar foi estabelecida utilizando a anlise de regresso linear no

ascrbico. intervalo de confiana de 95% (p<0,05) obtido pelo programa estatstico GraphPad Prism 5.0. Os resultados foram expressos atravs da CE50 E.P.M., que representa a concentrao da amostra (g/mL) necessria para seqestrar 50% dos radicais DPPH. As solues estoque so consideradas ativas quando apresentam CE50 <500 g/mL (CAMPOS, et al. 2003). Como padro de referncia foi utilizado o cido ascrbico. 4.7 Tratamento estatstico

A significncia estatstica entre mdias foi realizada atravs de teste t de student no pareado. O nvel de significncia adotado foi de 95% (p<0,05). Os testes t foram realizados utilizando-se o software GraphPad Prism verso 5.0 (GraphPad Inc.).

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5. RESULTADOS E DISCUSSES 5.1 Determinao de resveratrol

5.1.1 Uvas vinferas

O teor de resveratrol encontrado nas uvas e no bagao analisados esto listados na tabela 1. A figura 15 mostra os cromatogramas referente a deteco do resveratrol.A variedade Syrah foi a que apresentou maiores teores para trans e cis-resveratrol. Os teores de trans-resveratrol das uvas analisadas obtiveram valores inferiores aos relatados na literatura para a mesma variedade. Sun et al.,(2006), determinaram na casca da uva seca Syrah, de um vinhedo em Portugal, 65,67 g/g de trans-resveratrol. Lacopini, et al. (2008) determinou 255 g/g de trans-resveratrol na casca da uva Carbernet Sauvingon da Itlia.

FIGURA 15. Cromatogramas referentes a deteco de resveratrol.A-Prado trans e cisresveratrol.B- Sinal de cis-resveratrol da uva Syrah sol e C cromatograma de suco de uva IN5.

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Tabela 1. Concentrao de Trans-resveratrol e cis-resveratrol na casca de uvas secas e no estrato do bagao de uva seco. Safra 2010 Amostra Casca da uva Syrah sol Casca da uva Syrah sombra Casca da uva Cabernet sauvignon Bagao da uva Syrah trans-resveratrol (g/g) * nd 25,37 9,93a 14,51 3,44b 5,17 1,40c cis-resveratrol (g/g) * 86,45 24,29 a 88,77 13,90 a 45,67 5,25b 24,80 4,93c

*Mdia Desvio padro (n=5). Letras iguais na mesma coluna indicam que no h diferena significativa entre as amostras, p >0,05. Nd=no detectado. Apesar de inferiores a valores j relatados para esta variedade, os valores

determinados para resveratrol na uva encontram-se dentro das concentraes relatadas para diferentes variedades. Cassazza et al. (2010) determinaram em diferentes processos de extrao da pele da uva Pinot Noir do Norte da Itlia teores que variaram de 22 a 118 g/g de trans-resveratrol. Vatai et al. (2009) determinaram o trans-resveratrol em trs variedades de uvas viniferas nativas da Eslovnia, inclusive a Cabernet, e encontraram concentraes que variaram entre 19 e 210 g/g de casca seca. No foi encontrado estudos para a determinao do cis-resveratrol nas variedades de uvas analisadas. A variedade e a origem geogrfica so dois parmetros que parecem influenciar no teor de resveratrol. Estudos que comparam diferentes processos de extrao demonstram grandes variaes dependentes do tempo de extrao e do tipo de solvente utilizado. Desta forma, no podemos descartar a influncia que o nosso processo de extrao teve sobre estes teores, j que o objetivo do nosso estudo no foi o de otimizar as condies de extrao.. Um dado que chama a aetno a ausncia do ismero trans na variedade Syrah exposta ao sol. Sautter, et al. (2005), afirmam que o trans-resveratrol convertido em cisresveratrol na presena de luz visvel. Desta forma podemos sugerir que a ausncia de transresveratrol neste grupo pode ser devido sua total fotoisomerizao ao ismero cis. A forte exposio solar caracterstica da regio do Vale de So Francisco com certeza influencia o teor de resveratrol e seus ismeros nestas uvas. Os resultados tambm mostram que nas uvas coletadas da sombra, detecta-se valores da ordem de 25 Qg/mL de trans-resveratrol na variedade Syrah . Este resultado compatvel com o papel da exposio ao sol na fotoisomerizao do trans-resveratrol a cis-resveratrol, embora os teores de cis-resveratrol para as uvas Syrah expostas ao sol e sombreadas no

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apresentaram diferena significativa no teste t Student a um nvel de significncia de 95% (p>0,05). Uma possvel explicao para estes resultados aparentemente contraditrios a de que apesar de coletadas em cachos com menor exposio ao sol por se situarem na parte interna do dossel vegetativo da videira, as uvas do grupo sombra tambm so expostas radiao solar de forma indireta, embora em menor proporo do que aquelas que foram coletadas de cachos na parte externa do dossel. Desta forma, apenas parte do trans-resveratrol seria convertida a cis-resveratrol nestas uvas, o que explicaria o fato de termos encontrado o ismero trans apenas nas uvas do grupo sombra. Entretanto, no possvel explicar baseado apenas no fator de exposio solar, o fato dos teores de cis-resveratrol nos dois grupos no diferirem significativamente entre si. Desta forma devem existir outros fatores que interferem na formao dos ismeros do resveratrol que no foram considerados no procedimento experimental realizado, como por exemplo o nvel de exposio microorganismos e o nvel de degradao relativo dos dois ismeros nos dois grupos de uvas. Ao observamos trabalhos com irradiao artificial de uvas percebemos que ocorre um aumento de resveratrol aps horas de armazenamento irradiado. Sautter, (2003) ao promover armazenamento irradiado de uvas observou aumento no teor de resveratrol, especialmente do trans-resveratrol. Cantos, et al. ,(2000, 2001, 2002) tambm irradiaram uvas e obtiveram amostras com teores aumentados com valores comparveis aos do vinho tinto, j largamente conhecido por seus contedo de resveratrol. Nestes estudos no foram determinados os ismeros separadamente. Brent e Adrew (1996) ao testarem a estabilidade dos ismeros do resveratrol verificaram que o trans-resveratrol estvel por meses quando totalmente protegido da luz. As amostras analisadas neste trabalho foram igualmente acondicionadas e protegidas da luz. Portanto, no seria este um motivo para a ausncia deste ismero na uva exposta ao sol. Pode ter ocorrido degradao do resveratrol nas uvas que sofreram maior estresse abitico por radiao solar. Wang, et al. (2010) ao submeter diferentes partes da videira Cabernet sauvignon a radiao UVC, perceberam aumento no teor de resveratrol em at 16h de irradiao, mas aps 24h houve diminuio do mesmo a nveis comparveis ao controle. As videiras Syrah utilizadas para a coleta de uva do presente trabalho foram plantadas de maneira a receber insolao solar durante todo o dia, pois o sistema espaldeira estava posicionado de um forma que colocava um de seus lados totalmente ao leste e o outro totalmente a oeste. Claro que este fato no colocava as uvas sob exposio a raios utravioleta por um perodo de 24h como o trabalho de Wang et al. (2010). Outros fatores, alm da

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radiao solar, podem ter influenciado na degradao do resveratrol da uva Syrah sol analisada. Porm, quando consideramos que o sombreamento pode levar ao aumento da possibilidade de infeces fngicas por aumentarem a umidade no microclima gerado no interior do dossel vegetativo, podemos entender o teor aumentado de resveratrol na uva sombreada. Este aumento pode ter sido causado por maior contaminao fngica. A quantidade e a distribuio das folhas no espao onde os cachos de uvas se encontram modificam o microclima no interior do dossel vegetativo. Videiras com muita sombra produzem uva com valores mais elevados de potssio, pH e cido mlico do mosto e teores mais baixos de acar, polifenis totais, antocianinas e monoterpenos. Pode, tambm, afetar a incidncia de patgenos no vinhedo. Nesse sentido, seu maior efeito provavelmente seja sobre a incidncia de Botrytis, que est relacionada com a ventilao na zona do fruto. A remoo das folhas basais aumenta a circulao de ar de fora para dentro e de dentro para fora na zona do fruto, o que causa um aumento da evaporao e secamento das folhas, fatores esses que diminuem a incidncia de doenas fngicas (MIELE e MANDELLI, 2010). Diante destes resultados conclumos que preciso estudar mais a relao entre a radiao solar e biossntese de resveratrol, especialmente no que diz respeito atuao do resveratrol frente a este estresse abitico e sobre a natureza (os ismeros) do incremento que dado ao teor de resveratrol nas uvas submetidas radiao.

5.1.2 Bagao

No bagao da uva Syrah as concentraes de trans e cis-resveratrol encontradas foram de 5,17 1,40 e 24,80 4,93 g/g (n=5) de amostra seca, respectivamente. Este valor inferior ao encontrado na literatura para a variedade Palomino fino. Casas et al. (2010) encontraram na uva Palomino fino valores de trans-resveratrol que variaram entre 9 e 88,2g/g utilizando uma extrao chamada por eles de convencional. Porm ao compararmos com outra variedade vemos que o bagao da uva Syrah tem valores significativamente maiores de resveratrol. Convertendo o resultado da tabela 1 de g/g para g/L de extrato temos: 8,6 g/L de trans-resveratrol e 41,3 g/L de cis-resveratrol. Careri et al. (2004) determinou no extrato do bagao de uva Nero dAvila 0,56 a 0,85 g/L de trans-resveratrol e 2,4 a 1,15 g/L para cis-resveratrol.

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O resveratrol concentra-se na casca das uvas. O bagao formado por uma mistura de casca, semente e engao. Isto pode ter condicionado a determinao de valores to inferiores de resveratrol no bagao em relao a sua uva. O bagao um subproduto da vinificao e neste processo parte do resveratrol extrado, sendo ento encontrado no vinho. A otimizao das tcnicas de vinificao podero aumentar o teor de resveratrol dos vinhos, visto que, aps todo o processo de vinificao, pode-se perceber que ainda resta quantidades significativas de resveratrol no bagao. O bagao pode ser ainda reaproveitado pela indstria de alimentos. um produto atualmente de baixo valor econmico, j que desprezado. J existem algumas experincias positivas nesta rea. Ishimoto, (2008), desenvolveu um picol a base de farinha de bagao que aps anlise sensorial concluiu que esta matria-prima possui atributos sensoriais aceitveis, podendo ser utilizada para produo de outros alimentos.

5.1.3 Sucos de uva e Nctares.

Os nveis de resveratrol tambm foram determinados em sucos de uvas comerciais e esto expressos nas Tabelas 2, 3 e 4. No foi detectado resveratrol em todos os sucos, apenas 60% deles apresentaram trans e/ou cis-resveratrol em concentraes que variaram de 0,29 a 4,17 g/mL para transresveratrol e 0,02 a 1,76 g/mL para o cis-resveratrol. Valores comparveis ao estudo realizado por Sautter et al., (2005) em amostras de sucos de uva comerciais brasileiros (0,19 a 0,90 g/mL e de 0,07 a 1,59 g/mL de trans e cis-resveratrol, respectivamente). Os sucos integrais (Tabela 2) que tiveram resveratrol detectado variaram suas concentraes entre 0,44 e 4,17 para a forma trans e, 0,11 a 1,76 g/mL para o cis-resveratrol. A amostra IN11 foi a que obteve maiores valores para os dois ismeros quando comparamos s amostras do mesmo grupo e s amostras de sucos reprocessados e de nctares. Esta foi a nica amostra que possua em seu rtulo a variedade de uva utilizada, a Bord. Dani, et al. (2010) determinaram na uva Bord concentraes de trans-resveratrol que variaram de 6,2 a 71,4 g/mL nos seus extratos. No suco IN11 preparado a partir desta uva foi detectado trans-resveratrol em uma concentrao de 4,17 g/mL de. Valor que se encontra prximo ao encontrado por Dani, et al. (2010). Careri, et al. (2004) determinou o cis-resveratrol em vinhos da variedade Nero dAvila, comparando dois mtodos de deteco para o HPLC: DAD-Arranjo de diodos e MS-

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Espectometria de massa. Suas concentraes variaram entre 0,56 a 0,85 g/L e 0,16 a 0,027 g/L, respectivamente, representando valores bem inferiores aos encontrados no presente trabalho para os sucos de uva brasileiros.

Tabela 2. Concentrao de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos integrais. Amostra trans-resveratrol (g/mL) * cis-resveratrol (g/mL) * nd nd nd nd nd 0,43 0,04 1,11 0,007 nd 0,11 0,007 nd 1,76 0,04

*Mdia

IN1 nd IN2 nd IN3 nd IN4 nd IN5 1,16 0,05 IN6 nd IN7 nd IN8 nd IN9 0,44 0,0023 IN10 nd IN11 4,17 0,30 Desvio padro. ( n=3).

Os valores entre as amostras de suco integral diferiram significativamente, p<0,05. Atribui-se esta diferena aos cultivares utilizados na sua produo, haja vista que a legislao brasileira determina que o suco integral deve manter sua concentrao natural. Sautter et al., (2005) determinaram em seu estudo que os sucos reprocessados tinham valores maiores de resveratrol do que os sucos integrais. Esta tendncia no foi observada no presente trabalho. Os sucos reprocessados apresentaram os menores teores para o resveratrol, tanto na forma trans como na forma cis, com exceo apenas da amostra de nctar NE3 (0,28 g/mL de trans) (Tabela 3). Os sucos reprocessados que tiveram resveratrol detectado variaram suas concentraes entre 0,29 a 1,1 g/mL e 0,02 a 0,61 g/mL de trans e cis-resveratrol, respectivamente (Tabela 3). Estes valores so inferiores aos encontrados por Sautter et al., (2005) que determinaram para os sucos reprocessado concentraes de resveratrol que variaram entre 0,60 a 0,90 g/mL para trans-resveratrol e 1,22 a 1,59 g/mL para cis-resveratrol.

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Tabela 3. Concentrao de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos reprocessados. Amostra trans-resveratrol cis-resveratrol (g/mL) * (g/mL) * SR1 nd 0,29 0,004 SR2 0,29 0,001 SR3 SR4 nd SR5 0,61 0,003 SR6 0,35 0,001 SR7 nd SR8 1,10 0,005 Desvio padro. (n=3) Nd=no detectado. nd nd nd nd 0,61 0,007 0,17 0,004 0,02 0,007 nd

*Mdia

Foi detectado trans-resveratrol nos nctares de uva em concentraes que variaram entre 0,28 e 0,56 g/mL (Tabela 4). Os mesmos no apresentaram cis-resveratrol, o que pode indicar a influncia da embalagem no teores dos ismeros, pois apenas estes eram comercializados ao abrigo da luz (em embalagens cartonadas ou folhas de alumnio). A ausncia de exposio a radiao luminosa pode ter evitado a converso dos ismeros. Os nctares, diferentemente dos sucos integrais que devem estar na concentrao natural, podem ter no mnimo 30% de polpa da fruta. Esta diluio pode explicar os valores baixos para resveratrol quando comparados aos sucos de uva. A variedade das uvas utilizadas e o processo de obteno dos sucos e nctares de uva influenciam na composio qumica do produto final. Como no foi possvel obter acesso a essas informaes, no foi possvel correlacionar os resultados obtidos com a variedade e processo de fabricao de cada amostra. Este dado tambm no disponibilizado pelos fabricantes na rotulagem do produto. Neste trabalho os sucos de uva brasileiros analisados tm teores de transresveratrol equivalentes a vinhos. Souto et al., (2001) ao avaliarem 36 diferentes vinhos brasileiros quanto ao teor de trans-resveratrol detectou concentraes que variaram entre 0,82 e 5,75 mg/L (g/mL). Vitrac et al., (2005) estudaram 12 amostras de vinhos brasileiros de diferentes variedades de uva e detectaram concentraes de trans-resveratrol entre 1,77 - 5,34 mg/L (g/mL) e cis-resveratrol entre 1,7 - 22,99 mg/L (g/mL). Bravo, et al. (2008) ao revisarem a determinao de trans-resveratrol em publicaes de 1999 a 2000 em vinhos de diferentes nacionalidades apontou concentraes que variaram entre 0,176 e 4,44 mg/L (g/mL).

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Buiarelli et al., (2006) ao estudar 52 amostras de vinhos italianos de diferentes variedades detectou o trans-resveratrol em concentraes que variaram entre 0,32 e 17,41 mg/L (g/mL).

Tabela 4. Concentrao de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos nctares de uva. trans-resveratrol (g/mL) * 0,45 0,03 NE 1 0,48 0,041 NE2 0,32 0,003 NE3 0,28 0,001 NE4 nd NE5 nd NE6 0,41 0,003 NE7 0,56 0,002 NE8 0,48 0,003 NE9 0,48 0,01 NE 10 nd NE 11 Desvio padro. (n=3). Nd=no detectado. Amostra cis-resveratrol (g/mL) * nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd

*Mdia

Feijo, et al. (2008) determinaram em vinhos de diferentes variedades o resveratrol. O trans-resveratrol variou entre 0,65 e 7,95 mg/L (g/L) e o cis-resveratrol, 0,04 e 0,19 mg/L (g/L). popularmente conhecida a indicao de uma taa de vinho diria para proteo de doenas cardacas. Esse efeito tem sido relacionado ao teor de resveratrol. O presente estudo demonstra que os sucos de uva brasileiros possuem teores de resveratrol comparveis aos encontrados nos vinhos. Embora o papel do lcool na biodisponibilidade dos constituintes fenlicos presentes no vinho no possa ser descartada (SERAFINI, et al.1997), os sucos de uva podem ser considerados uma alternativa vivel queles que no consomem lcool.

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5.2. Anlise de componentes fenlicos

5.2.1 Uvas vinferas

Os fenlicos totais foram determinados para as uvas Syrah e Cabernet Sauvignon (Grfico 1). O teor de fenlicos foi significativamente (p<0,05) inferior na uva Cabernet sauvignon (3,7 mgEAG/g) comparado ao teor encontrado para as uvas Syrah. Para as uvas Syrah sol e sombra no houve diferena significativa entre seus teores quando os dados foram submetidos ao teste t Student para p<0,05.

Fenlicos totais

Cabernet sauvingnon Syrah Sombra Syrah Sol

3,70 s 0,05

***15,89 s 0,90

17,59 s 0,61
5 20 10 15

mgEAG/g

GRFICO 1. Fenlicos totais em mgEAG/g de casca seca E.P.M (n=3). *** No h diferena significativa entre uva Syrah sombra e Syrah sol, p < 0,05. As videiras com muita sombra produzem uvas com teores mais baixos de acar, polifenis totais, antocianinas e monoterpenos (MIELE E MANDELE, 2010). Isto no ocorreu no presente trabalho talvez pelo fato de apenas os cachos de uvas estarem cobertos pelas folhagens. No havia sombreamento de toda a videira. J para as uvas Cabernet sauvignon encontravam-se plantas num sistema de manejo que as mantm parcialmente sombreadas durante todo o dia. Isto pode explicar o teor inferior de fenlicos determinado para ela. Claro, que a variedade, com suas caractersticas genticas influenciam tambm a produo destes compostos qumicos.

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Os valores encontrados no presente trabalho foram inferiores ao relatado na literatura para as mesmas variedades. Ortega-Regules et al., (2008) determinaram para uvas coletadas Syrah, 72,8 mgAG/g e para Cabernet sauvignon, 75,9 mgAG/g. Fragoso, et al. (2010) prepararam extratos a partir das bagas de uvas de diferentes variedades(Tempranillo,Merlot,Syrah, Garnacha, Carinena, and Cabernet sauvignon) e constataram concentraes de fenlicos que variaram de 0,5-2,87 mgEAG/g. Neste estudo no foi especificado nos resultados de polifenlicos nas variedades em separado. Estes teores so prximos ao determinado em nosso estudo para as cascas da uva Cabernet sauvignon. As condies climticas no perodo de Verasion, onde ocorre a maior produo de fenlicos pode ter gerado uvas com baixos teores de fenlicos. Freitas (2006) ao estudar a influncias as condies metereolgicas no contedo de polifenis em uva vinferas concluiu que essas condies so importantes na composio de compostos fenlicos. Neste estudo Freitas verificou que a safra 2004 continha mais polifenis que a safra de 2003. Na safra de 2004 houve menor precipitao pluvial, maior insolao e menor umidade relativa do ar, condies favorveis para a maturao fenlica das uvas.

5.2.2 Bagao

O efeito do tempo no processo de extrao dos compostos fenlicos do bagao de uva Syrah foi avaliado (Grfico 2). Observamos que no houve diferena significativa com p<0,05 entre os tempos de extrao de 480 min (8h) e 600 min (10h). A composio de compostos fenlicos no bagao aps 480 min de extrao foi de 3268 360,7 mgEAG/g de bagao seco. As diferenas entre os teores de polifenis no bagao no tempo igual a 30min e no tempo igual a 480 min so enormes (771 e 3268 mg EAG/g, respectivamente). Isto nos mostra que o tempo de contato entre o solvente e amostra influencia positivamente na extrao dos compostos polifenlicos e que o etanol utilizado como solvente eficaz na extrao. O teor de polifenis do bagao foi de aproximadamente 95 vezes maior que o encontrado na casca da mesma uva. Os polifenlicos so compostos que podem ser encontrados em diferentes partes da videira logo, a composio do bagao (casca, sementes,engao) influenciou no teor de polifenis.

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Altas concentraes de polifenis j foram determinadas na semente de uvas vinferas em concentraes que variaram entre 121,94 e 440,97 mgEAG/g para diferentes variedades e 282,22 mg EAG/g para a variedade Syrah (TOUNSI, et al. 2009). Isto demonstra que o contedo de polifenis das sementes incrementa o do bagao. O elevado teor de polifenis encontrados no bagao analisado coloca-o como tima fonte de tais compostos. Quando comparamos seus valores com os de outras variedades percebemos que ocorre grande varincia entre os cultivares. Campos, et al. (2008) ao estudarem diferentes formas de extrao de fenlicos do bagao de uva Carbernet sauvignon encontrou valores que variam entre 0,6-3,4 gEAG/mL de extrato equivalentes ao do bagao Syrah estudado no presente trabalho, 0,55 gEAG/mL de extrato. FENLICOS TOTAIS Teste de extrao bagao da uva Syrah Fenlicos Totais (mgEAG/g)
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800

Tempo (minutos) GRFICO 2 Teste de extrao do bagao da uva C.V. Syrah. P>0,05 entre 480 minutos e 600 min. Resultados so mdia s DP (n=3). Catanei, et al.(2008) determinaram compostos fenlicos totais, nos extratos do bagao seco da uva Couderc 13 entre 1,09 a 2,09 EAG mg/g, e entre 3,70 e 4,20mg EAG/g nos extratos do bagao seco de uva Pinot gris. Estes valores so bem inferiores ao do bagao da uva Syrah analisado. Ismael, et al. (2008) tambm encontraram valores inferiores nos bagaos das uvas Tannat e Ancelota, 13,2-69 e 14,8-79,5mgEAG/g, respectivamente.

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5.2.3 Sucos de uva e Nctares Os resultados para polifenis totais nos sucos analisados esto expressos na Tabela 5. As concentraes variaram entre 439,5 e 1935 mg EAG/L de suco. Novamente, a amostra IN11 foi a que apresentou o maior teor. A uva Bord mostra-se rica na composio de polifenis totais. Em mdia os sucos analisados tiveram concentraes de 1135, 1030 e 604,4 mgEAG/L dos sucos integrais, sucos reprocessados e nctares de uva, respectivamente. Estes so valores que se equivalem a publicaes existentes para sucos brasileiros. Malacrida e Motta (2005) ao estudar 12 marcas de sucos de uva simples comerciais brasileiros encontrou concentraes de fenlicos totais que variaram entre 210 e 2390 mg/L. O teste-t de student indicou que no houve diferena significativa entre os sucos integrais e sucos reprocessados, p > 0,05. Poderia ser esperado um valor inferior para os reprocessados, pois sucos reprocessados so produzidos a partir da diluio do suco concentrado. Tabela 5. Fenlicos totais dos sucos de uva. Sucos Integrais Sucos reprocessados Nctares de uva 1 (mgEAG/L) * (mgEAG/L) * (mgEAG/L) * Amostra 1 1100 4,11 909,9 42,25 533,0 17,62 Amostra 2 1079 13,74 923,7 27,81 851,5 27,00 Amostra 3 1028 5,82 1175 75,33 783,7 15,71 Amostra 4 1540 9,84 1092 37,87 684,0 35,99 Amostra 5 706,4 26,69 982,1 12,30 623,0 5,69 Amostra 6 986,2 31,64 1024 32,97 547,7 14,26 Amostra 7 997,6 14,50 1040 16,50 439,5 4,134 Amostra 8 851,4 39,27 1095 25,18 569,0 14,22 Amostra 9 1218 34,18 659,9 3,86 Amostra10 1047 65,66 483,0 11,00 Amostra11 1935 15,06 451,7 4,68 *mgEAG/L E.P.M. 1.Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas. Os nctares de uva foram os que apresentaram os menores teores, diferindo estatisticamente das amostras de sucos integrais e reprocessados. Os nctares so produzidos a partir da diluio da polpa de suco natural. Esta diluio influenciou no contedo de polifenlicos.

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O grfico 3 mostra num gfico Box Plot a disperso do conjunto de dados para os polifenlicos dos sucos analisados. Os coeficientes de variao demonstraram diferenas que podem ser inerentes ao processamento e variedade de uvas utilizadas na produo dos diferentes sucos.
2500 2000

mgEAG/L

1500

***
1000 500 0

Integral

Sucos reproc.

Nctar

GRFICO 3. Box Plot dos Fenlicos totais dos sucos analisados. *** Houve diferena significativa entre os SR X NE e IN X NE, p < 0,05.Para IN x NE o p=0,4057.

O coeficiente de variao foi de 29,73% para os sucos integrais, 8,78% para os sucos reprocesssados e 22,13% para os nctares de uva. Os sucos reprocessados apresentao baixa variao em relao s outras amostras analizadas. As diferenas nas mdias demonstram os diferentes processamentos empregados entre as indstrias produtoras e diferentes variedades de uva. Sautter, (2003) ao estudar o perfil de polifenis de sucos brasileiros, encontrou coeficiente de variao de 11%; 1,4% e 0,4% para os sucos integrais, reprocessados e nctares, respectivamente. Os teores de polifenis no trabalho citado determinou em mdia 1915 mg EAG/L nos sucos integrais, 1583 mgEAG/L nos sucos reprocessados e 1006,8 nos nctares de uva. Estes valores encontram-se superiores ao encontrados nos sucos analisados. Diferenas no processamento (tipo e tempo de extrao, tratamento trmico, tratamento enzimtico, etc) da amostra, variedade e safra das uvas utilizadas na fabricao dos sucos podem explicar as diferenas encontradas. Os sucos analisados no presente trabalho mostraram teores de polifenlicos superiores em outros estudos encontrados na literatura. Kovacevic et al., (2006) produziram sucos de uva que apresentaram 230-301 mgEAG/L de polifenlicos totais.

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Gollucke et al., (2009) ao estudarem sucos de uva concentrados das variedades Concord e Isabel (mais utilizadas para fabricao de sucos no Brasil) detectou fenlicos totais nas concentraes de 2872,9-2587,6 mgEAG/L para a variedade Concord e 1756.8 a 1428,9 par a variedade Isabel. Estes valores comparveis aos dos sucos integrais analisados que devem conter a concentrao natural. Ao compararmos estes valores aos sucos reprocessados, os quais so feitos a partir da diluio do suco concentrado, percebemos que os sucos ao atingirem concentraes similares s relatadas por Gollucke et al., (2009), demonstram superioridade no seu perfil de compostos polifenlicos. Comparando os valores de fenlicos totais dos sucos e nctares a vinhos, verificou-se que os mesmos no alcanaram os valores j determinados para diferentes vinhos brasileiros. Lucena, (2008) ao estudar o perfil de polifenlicos de vinhos brasileiros da regiod Vale de So Francisco determinou concentraes que variaram entre 3211 e 5889 mg EAG/L de vinho. Porm, Lee e Rennaker. (2007) ao estudarem 42 tipos de vinhos de diferentes variedades (12 Cabernet Sauvignon, 9 Merlot, 7 Riesling, and 14 Chardonnay) determinaram teores entre 130 a 2490 mgEAG/L. Mais uma vez estes resultados indicam a possibilidade de substituir o vinho por sucos de uvas e proporcionar aos abstmios os benefcios provenientes dos compostos fenlicos na sade humana aps ingesto subprodutos da uva.

5.3. Quantificao de antocianinas monomricas

5.3.1 Uvas vinferas

As antocianinas monomricas determinadas nas uvas e no bagao esto expressas no grfico 4. Para as uvas as concentraes variam de 1,47 0,08 a 10 0,56 mgAM/g de peso seco.Os valores encontrados so superiores ao estudo realizado por Vatai et al., (2009) que detectaram concentraes que variaram de <, 0,01 e 1,16 mgAM/g de peso seco nas variedades Refo k, Merlot e Cabernet. Os dados para a uva Syrah equivalem-se a variedades estudas por Iacopini et al. (2008) que variaram entre 15,94 e 39,29 mgAM/g de casca seca para Canaiolo e Colorino del V.

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A variedade Cabernet Sauvignon foi a que apresentou o menor resultado, sendo inferior ao estudo de Iacopini, et al. (2008) que detectou na casca de variedade Cabernet, 28,52 mgAM/g de casca seca. Os dados apresentados para as uvas analisadas encontram-se dentro dos valores determinados em diferentes estudos com extratos de uva preparados a partir da amostra sem sementes, ao convertemos nossos resultados para peso seco temos concentraes entre 0,21 a 1,5 mgAM/g. Katalinic et al. (2010) determinaram em uvas de variedades distintas 0,15 a 18,48 mgAM/g de peso fresco. Fragoso et al., (2010) determinaram antocianinas em diferentes variedades de uva (0,15 a 13,10 mgAM/g) e apresentou valores comparveis aos determinados no presente trabalho. Eles realizaram suas determinaes no extrato de uvas inteiras. Vatai et al., (2009) determinou para diferentes variedades a seguinte concentrao: 0,49-2,39 mgAM/g de uva. Como era esperado o teor de antocianinas na Syrah sol foi inferior ao da uva sombreada, j que as mesmas so sensveis ao calor, porm no houve diferena significativa entres as amostras com p >0,05 no teste t Student. Demonstrando, que o sombreamento provocado pelas folhas no dossel vegetativo no foi suficiente para impedir degradao da mesma.

Antocianinas Monomrica uvas e bagao

Bagao syrah Cabernet sauvingnon Uva Syrah sombra Uva Syrah sol 0 2

0,75 s 0,07
1,47 s 0,08 ***10 s 0,56 8,78 s 0,98
4 6 8 10 12 14

mgAM/g

GRFICO 4. Antocianinas monomricas em mg/g de casca seca ou bagao seco Desvio padro (N=3). *** No h diferena significativa entre uva Syrah sombra e Syral sol, p < 0,05.

57

conhecido que as antocianinas monomricas so degradadas por ao do calor. O mecanismo de degradao das antocianinas ocorre provavelmente devido abertura do anel do ction flavilium e sua converso forma chalcona, que incolor. Essa degradao irreversvel e confere a formao de produtos de colorao marrom (BROUILLARD e DUBOIS, 1977).

5.3.2 Bagao

O bagao apresentou 0,75

0,07mg/g de Antocianinas monomricas (Grfico 4).

Valor inferior ao encontrado na literatura para uva Isabel. Mas, superior ao bagao de uva Ancelota e Tannat. Rochenbach et al., (2008b) determinaram para os bagao de uvas Ancelota e Tannat antocianinas totais em torno de 0,13-1,95 e 0,04-0,77 g/100g de peso seco. Valduga et al. (2008) ao verificarem diferentes concentraes, temperaturas e tempo de extrao de antocianinas no bagao(sem fermentao) de uva Isabel encontrou valores entre 0,44 e 2,74 mgAM/g de peso seco. Ruberto et al., (2007) encontraram valores superiores aos de presente trabalho.Sua determinao para as uvas Nero d Avola; Nerello Mascalese; Nerello Cappuccio; Frappato ; Cabernet Sauvignon foi de 3,75 a 28,7 mg/g de peso seco. As antocianinas so responsveis pela cor azul e violeta da casca das uvas tintas. O bagao, constitudo de diferentes partes da uva, apresentou teor inferior ao determinado na uva da mesma variedade. Dois fatores podem ter influenciado isto: a) o extrato obtido estava diludo quanto ao teor de antocianinas, j que as mesma concentram-se na casca e b) a secagem ao natural efetuada pela vincola que o forneceu e aquela realizada no laboratrio em estufa, promoveram a degradao das antocianinas, j que as mesma so sensveis ao calor.

5.3.3. Sucos de uva e Nctares.

As antocianinas monomricas foram determinadas nos sucos de uva integral, reprocessado e nctares de uva e expressos na Tabela 6. As concentraes variaram de 6,79 a 292,4 mg/L. A mdia para sucos integrais foi de 86,93 27,34mgAM/L, para os sucos reprocessado foi de 89,42 24,90 mgAM/L e 23.83 5,55 mgAm/L para os nctares de uva.

58

Sautter, (2003) determinou 46,35 mg/L de antocianinas totais em sucos integrais.Valor que encontra-se dentro da mdia determinada para os sucos integrais do presente trabalho. Malacrida e Motta, (2005) determinaram em 12 marcas de sucos de uva simples 210 22 a 239 10mg/L ( desvio padro) de antocianinas monomricas.Valores que equivalem-se apenas as amostra IN8 E IN11 do presente estudo. O grfico 5 mostra num grfico Box Plot a disperso do conjunto de dados para antocianinas dos sucos analisados. Houve diferena significativa apenas entre os sucos entre SR X NE houve diferena significativa (p=0,0058). Tabela 6. Antocianinas monomricas dos sucos de uva. Sucos Integrais Sucos reprocessados (mg/L) * (mg/L) *1

Nctares de uva (mg/L) *

Amostra1 21,40 0,95 26,68 2,40 6,884 0,72 Amostra2 83,07 1,07 20,39 2,29 52,94 3,22 Amostra3 39,11 5,14 50,24 0,52 24,58 1,39 Amostra4 33,59 2,96 73,71 1,08 27,31 6,15 Amostra5 9,25 0,70 41,83 0,020 3,650 0,64 Amostra6 122,9 5,03 126,9 1,71 38,91 0,70 Amostra7 74,61 0,60 163,3 3,20 30,96 2,27 Amostra8 6,79 0,63 212,3 15 20,38 2,51 Amostra9 213,2 8,98 8,370 0,90 Amostra10 59,95 5,26 14,24 2,04 Amostra11 292,4 27,75 33,90 4,18 *mg/L E.P.M (n=3). 1.Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas. Os coeficientes de variao para as amostram foram de 224,31% entre os sucos integrais; 78,75% entre os reprocessados e 59,5% entre os nctares. Estes coeficientes demonstram alta variao entre as formas de preparo dos sucos nos diferentes fabricantes, produzindo sucos com teores de antocianinas to distintos. Diferenas no processamento dos sucos como temperatura de extrao, tempo de contato com o mosto, temperatura de armazenamento influencia no teor de antocianinas do produto final. A extrao a quente (altas temperaturas) do suco de uva pode diminuir em at 50% o teor de antocianinas. Mazza et al. (1995) apud Malacrida e Motta (2006) verificaram que o total de antocianinas que de aproximadamente 460 mg/100 g de suco extrado a frio diminui para 200 mg/100 g de suco quando a extrao ocorre a quente.

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2000

1500

mgAM/L

1000

500

0 Integrais Suco reproc. Nctar

GRFICO 5 . Box Plot das Antocianinas dos sucos de uva analisados. Houve diferena significativa entre os sucos reprocessados e nctares, p > 0,05.

Alm disso, tempos longos de contato entre as partes slidas da uva e o suco podem provocar alteraes nos contedos de antocianinas devido adsoro e/ou desoro dessas molculas pelo bagao da uva (MAZZA, 1995 apud MALACRITA e MOTTA 2006). A estocagem em baixa temperatura tambm provoca alterao na cor do suco de uva em razo de mudanas no pH e precipitao de antocianinas complexadas (MAZZA, 1995 apud MALACRIDA e MOTTA (2006). Em uma das etapas do processamento dos sucos, feito o resfriamento do mesmo para que ocorra a decantao e filtrao do bitartarato de potssio. O bitartarato de potssio um composto formado durante o processamento do suco.

5.4. Anlise da Atividade Antioxidante

5.4.1 Uvas vinferas

Os extratos das uvas analisadas apresentaram capacidade de sequestrar o radical DPPH . Esta capacidade foi expressa em CE50 g/mL de extrato, quantidade suficiente para sequestrar 50% do radical. Quanto maior for este valor, menor a atividade antioxidante do mesmo (Grfico 6).

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A variedade Cabernet sauvignon foi a que apresentou maior CE50 (87,22 1,62g/mL). Demonstrando menor atividade antioxidante quando comparada a variedade Syrah. Os compostos fenlicos so responsveis por parte da atividade antioxidante de diversos alimentos. A variedade Cabernet sauvignon apresentou tambm os menores valores para fenlicos totais, resveratrol e antocianinas. Ao compararmos as atividades antioxidantes entre a uva Syrah sol e :Syrah sombra, percebemos uma diferena significativa frente ao teste t Student, com p<0,05. Estas amostras no apresentaram diferenas significativas para os teores de cis-resveratrol, fenlicos totais e antocianinas monomricas.

Atividade antioxidante DPPH c. ascrbico Bagao Syrah Uva Cabernet sauvignon Uva Syrah sombra Uva Syrah sol 0 20 ***17,77 s 0,15 20,64 s 0,47 40 60 80 100 2,12 s 0,0009 1,09 s 0,04 87,82s1,62

CE50 ug/mL

GRFICO 6. Atividade antioxidante das uvas e bagao de uva CE50 g/mL (n=3).*** diferena significativa entre uva Syrah sombra e Syrah sol, p < 0,05.

EPM

A uva Syrah sombra apresentou melhor atividade com CE50 de 17,77

0,15 g/mL. O

extrato desta uva apresentou valor total para resveratrol maior que a variedade do sol e apresentou a forma ismerica trans, ausente na uva do sol. Desta forma podemos concluir que o teor de resveratrol e a forma isomrica encontrada no extrato influem positivamente na atividade antioxidante. Iacopini et al., (2008) determinaram a atividade antioxidante para o

61

resveratrol puro, pela capacidade de seqestrar o radical DPPH , e deteminou CE50=57,8 0,1 M). Os vinhos tintos analisado por Lucena, (2008) de diferentes variedades originadas do Vale de So Francisco, incluindo a Syrah e Cabernet sauvignon, variaram entre de 1,4 e 122,6 g/mL (CE50). As uvas analisadas neste trabalho encontram-se dentro desta faixa de atividade, mostrando que a atividade antioxidante da uva in natura equivale-se a de vinhos. As diferentes formas de expressar os resultados para a atividade seqestradora do radical DPPH dificultam a comparao. Seria necessrio uniformizar estes dados. Huang e Prior, (2005) ao discutirem os diferentes testes de atividade antioxidante sugerem que os resultados sejam expressos como CE50.

5.4.2 Bagao

O bagao de uva Syrah demonstrou atividade antioxidante ao reduzir o radical DPPH na ordem de 1,09 0,04 g/mL de extrato (Grfico 6). Este dado agrega valor biolgico a um produto que geralmente desprezado. So conhecidos os inmeros benefcios da ingesto de alimentos com atividade antioxidante na preveno de diversas patologias como o cncer, e doenas do corao. necessrio o desenvolvimento de produtos enriquecidos com o bagao, para que o mesmo, possa ser melhor aproveitado. O valor de CE50 encontrado equivale-se aos da literatura em diferentes variedades. Ruberto et al. (2007) estudaram a atividade antioxidante de cinco bagaos de uvas tintas sicilianas (Nero dAvola; Nerello Mascalese; Nerello Cappuccio; Frappato e Cabernet Sauvignon.) frente ao radical livre DPPH e obtiveram valores de CE50 que variavam de 14 39 g/mL. Em Qin Xia et al., (2010) determinaram CE 50 0,2 g/L de extrato do bagao de uva. Campos et al., (2008) ao estudarem a atividade antioxidante de diferentes extratos do bagao da uva Cabernet sauvignon constataram atividade inferior ao do bagao analisado neste trabalho. O seu CE50 foi > 250 g/mL para alguns extratos e variou entre13 1 e 108 g/mL para outros. 9

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5.4.3 Sucos de uva e Nctares

Os sucos e nctares avaliados no apresentaram uma boa atividade antioxidante (Tabela 7). Segundo Campos et al.,(2003), os extratos so considerados ativos quando apresentam CE
50

< que 500g/mL. Amostras de sucos integrais e reprocessados obtiveram 11,33 g/mL), IN 8 (597,78 3,386) e SR8(564,89 3,38 g/mL).
50

CE 50 < que 500g/mL com exceo das amostras: IN7 (537,82 0,7562 g/mL), IN10 (579,02 variando entre 611,40

Os nctares foram as amostras com menor capacidade de reduzir o DPPH com CE 1,21 g/mL e 1387,97 4,66 g/mL. A amostra que apresentou melhor resultado foi a IN11 (238,96 ao radical DPPH.

3,552 g/mL). A uva

Bord mostra-se rica na composio polifenis totais e uma boa atividade antioxidante frente No foram encontrados estudos com CE50 para sucos de uva, mas j conhecido que os mesmo possuem capacidade de seqestrar o radical DPPH. Seeram et al., (2008) determinaram nos sucos de uva da variedade Concord a capacidade de reduzir o radical DPPH. As percentagens variaram entre 50,1 a 63.9%, valores superiores aos dos sucos de ma e laranja, determinados no mesmo estudo. Tabela 7. Capacidade seqestradora de radicais DPPH dos sucos de uva e nctares. Sucos Integrais (CE50 g/mL) * 440,31 3,23 391,72 7,770 497, 17 16,84 278,48 3,764 623,59 4,926 471, 76 4,074 537,82 11,33 597,78 0,7562 424,78 3,386 579,02 3,386 238,96 3,552 Sucos reprocessados (CE50 g/mL)*1 403,96 16,04 494,36 11,04 379,15 15,89 376,99 6,960 468,95 4,07 474,52 11,32 434,27 0,75 564,89 3,38 Nctares de uva (CE50 g/mL) * 1095,41 3,55 864,95 7,75 936,97 1,43 821,55 2,71 825,63 8,95 1342,16 8,04 1387,97 4,66 1143,35 48,85 1175,38 33,49 1480,21 11,32 611,40 1,21

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7 Amostra 8 Amostra 9 Amostra 10 Amostra 11 *mg/L

E.P.M (n=3). 1. Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas. Os nctares foram as amostras com menor capacidade de reduzir o DPPH com CE
50

variando entre 611,40

1,21 g/mL e 1387,97

4,66 g/mL.

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A amostra que apresentou melhor resultado foi a IN11 (238,96 Bord mostra-se rica na composio polifenis totais e amostras tambm quanto a atividade antioxidante.

3,552 g/mL). A uva

mostrou-se superior s outras

As anlises neste trabalho foram feitas a partir de solues estoque a base de gua, produzidos com suco liofilizado inteiro. Talvez a aplicao de um processo de extrao permita a extrao dos compostos responsvel pela atividade antioxidante. Todavia, nas mesmas condies foram determinando os fenlicos totais, os quais apresentaram valores comparveis aos de vinhos estrangeiros. A fim de avaliar a relao existente entre o teor de fenlicos totais e atividade antiradicalar, foi realizada uma anlise de correlao linear mostrada no grfico abaixo (Grfico 7). Observa-se no grfico que existe uma correlao linear entre a atividade anti-radicalar frente ao radical DPPHe a concentrao de Fenlicos Totais, visto que o coeficiente de correlao linear (R2) encontrado foi de 0,8525, o que sugere que 85,2% da atividade antiradicalar das amostras deve-se a contribuio dos Fenlicos Totais. Desta forma podemos concluir que existem substncias no fenlicas presentes nas amostras com significativa atividade antioxidante. Alm de existirem nos sucos substncias no fenlicas com significativa atividade antioxidante, parece existir nestas amostras um perfil de compostos fenlicos que no apresentam boa atividade antioxidante. Isto explicaria o alto teor de compostos fenlicos e as baixas atividades antioxidantes.
0.005

y=0,000002367x - 0,0003211 R2 = 0,8525

1/CE50 (DPPH)

0.004 0.003 0.002 0.001 0.000 0 500 1000 1500 2000 2500

Fenlicos totais mgEAG/L

GRFICO 7. Correlao linear entre o teor de fenlicos totais e atividade seqestradora do radical DPPH.

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Foi realizada tambm a correlao linear entre as antocianinas monomricas e atividade seqestradora de radical DPPH , o R2 foi de 0,3187, demonstrando baixa correlao linear entre a atividade antioxidante e teor de antocianinas (Grfico 8). Kallithraka, et al. (2005) no encontraram correlao estatisticamente signicativa avaliando antocianinas totais e capacidade antioxidante em cultivares de Vitis vinifera, confirmando a inuncia de outros constituintes da fruta. Apesar das antocianinas e do resveratrol representarem os constituintes potenciais outros compostos podem estar agindo sinergicamente, contribuindo para os efeitos bencos associados ao consumo de uvas e seus derivados. Outros estudos j relatam o contrrio. Abe et al. (2007) encontraram alta correlao entre as antocianinas totais e a capacidade antioxidante em comparao aos fenlicos totais e a capacidade antioxidante ao estudarem uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. MunsEspada et al., (2004) avaliaram as cultivares de Vitis vinifera e Vitis labrusca, e observaram uma associao positiva entre o contedo de antocianinas e a capacidade antioxidante pelo mtodo de seqestro de radicais livres do DPPH.
0.005

1/CE50 (DPPH)

0.004 0.003 0.002 0.001 0.000

y=0,000006614x - 231,3 R2 = 0,3187

100

200

300

400

mgAM/L

GRFICO 8. Correlao linear entre o teor de Antocianinas Monomricas e atividade seqestradora do radical DPPH. Fica ento evidente a necessidade de estudar a atividade antioxidante das frutas correlacionando-se com o perfil de polifenlicos e outros compostos qumicos que possam influenciar nesta atividade. A grfico 9 mostra num grfico Box Plot a disperso do conjunto de dados para atividade anti-radicalar frente ao DPPH dos sucos analisados. Houve diferena significativa entre IN X NE (p<0,0001) e SR X NE houve diferena significativa (p<0,0001).

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2000 1500 1000

CE 50Qg/mL

***
500 0

Integrais

Sucos reproc.

Nctares

GRFICO 9 Box Plot da Atividade seqestradora do radical DPPH dos sucos analisados. *** Houve diferena significativa entre IN X NE e SR X NE (p<0,0001).

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6. CONCLUSES

A metodologia desenvolvida para a produo de extratos permitiu a determinao de polifenlicos totais e resveratrol nas uvas e no bagao, comparveis a outras variedades de uvas descritas na literatura. Foram detectadas as duas formas isomricas do resveratrol na variedade Cabernet sauvignon. Esta variedade demonstrou-se inferior a Syrah, logo a variedade da uva um parmentro de forte influencia no teor das formas isomricas do resveratrol. A determinao de resveratrol nas cascas das uvas, que apresentavam-se totalmente expostas ao sol, permitiu verificar a influncia da radiao UV na deteco das formas isomricas do resveratrol. Verificou-se que a Syrah sol no apresentou a forma trans, o que indica sua total isomerizao por ao dos raios UV. Deve ter havido degradao de resveratrol nas uvas expostas ao sol, j que foi detectado menor concentrao de resveratrol nas mesmas. As diferenas no processamento e variedade das uvas utilizadas na fabricao de sucos comercias provocam divergncias quanto ao teor de resveratrol. Em apenas 60% dos sucos analisados o cis e/ou trans resveratrol foi detectado. A embalagem utilizada para acondicionamento dos sucos influenciou na deteco da forma cis do resveratrol. Os nctares, os quais usavam embalagens que os protegiam da luz, no apresentaram o cis-resveratrol. As uvas e seus subprodutos analisados apresentaram teor de fenlicos totais. A variedade Cabernet sauvignon apresentou teor inferior a da Syrah. A exposio solar das uvas Syrah no influenciou na determinao dos fenlicos totais, pois no houve diferena significativa entre as amostra sol e sombra. O tempo ideal de contato do solvente com o bagao foi de 480min quanto a determinao de fenlicos totais. O teor de polifenis extrados foi 95 vezes maior que o determinado na casca da uva da mesma variedade. Demonstrando, que as outras partes da uva incrementam positivamente o teor de polifenlicos na amostra de bagao. Os nctares de uva apresentaram o menor contedo de fenis totais, mas seus valores podem ser comparados aos teores determinados para vinhos brasileiros como tambm os

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valores dos sucos integrais e reprocessados. No houve diferenas significativas entre as amostras de Sucos integrais e reprocessados. As antocianinas monomricas foram determinadas em menor valor para a variedade Cabernet Sauvignon. As amostras de uva sol e sombra no mostraram diferena significativa. O bagao apresentou menor teor de AM quando comparado a casca de uva de mesma variedade, demonstrando que houve degradao durante o processamento da amostra ou que o extrato apresentou-se diludo para as AM, J que as AM concentram-se na casca de uvas tintas. O nctar de uva divergiu significativamente quanto ao teor de AM quanto comparados aos sucos de uva. As amostras de suco integral apresentaram alta variabilidade (CV 222,31%), demonstrando que as indstrias divergem no processamento da amostra e isto influencia no teor de AM. A variedade Cabernet sauvignon apresentou menor atividade antioxidante. H diferenas na atividade antioxidante frente capacidade de seqestrar o radical DPPH entre as amostras sol e sombra. A exposio solar influenciou negativamente na capacidade antioxidante das uvas Syrah analisadas. A correlao linear entre fenlicos totais e DPPH dos sucos foi de 85%. Demonstrando, que existem compostos no fenlicos responsveis por sua atividade antioxidante. O perfil de compostos polifenlicos, entre eles a presena de ismeros e teor de resveratrol total, e o perfil de outros compostos influenciam na atividade antioxidante das amostras analisadas. J que no houve diferena significativa entre os teores de fenlicos totais entre as uvas sol e sombra, mas houve diferena entre suas CE50. Os sucos de uva e nctares possuem baixa atividade antioxidante frente a capacidade de seqestrar o radical DPPH apesar de possurem fenlicos totais equivalentes a vinhos brasileiros.

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