LAS FCULAS TOMAN EL CONTROL Los almidones nativos son derivados de diversas fuentes botnicas como la papa, el maz,

el trigo y la mandioca; utilizados desde hace mucho tiempo en la elaboracin de productos crnicos, debido a la capacidad del almidn como ligante de agua. Grandes cantidades de almidones se utilizan como absorbentes y agentes ligantes de agua, en salchichas y otros productos crnicos procesados, por ser capaces de retener la humedad durante todo el procesamiento y almacenamiento de los productos, logrando estabilizar la emulsin de humedad, grasa y protenas. Qu es el almidn? El almidn es un carbohidrato, una condensacin de polmero de glucosa que se extrae en forma granular a partir de los rganos de ciertas plantas. Las unidades de glucosa en el polmero de almidn estn presentes como unidades de glucosa anhidra (UGA). La propiedad prctica ms importante del almidn es su habilidad para producir una pasta viscosa al calentarse en agua. Las caractersticas de los almidones varan segn la fuente de la que provienen. Las propiedades hidrocoloidales del almidn favorecen su uso para una gran variedad de aplicaciones, siendo ampliamente utilizados en los siguientes rubros industriales: alimenticio, farmacutico y de aplicaciones tcnicas. El proceso de gelatinizacin Los almidones nativos son insolubles en agua por debajo de su temperatura de gelatinizacin. Cuando los grnulos de almidn son calentados progresivamente en agua a temperaturas ms altas, se alcanza un punto donde comienzan a hincharse irreversiblemente. La habilidad de los grnulos de almidn para hincharse y subsecuentemente romperse, es de gran importancia tecnolgica. Las curvas de viscosidad Brabender son caractersticas y diferentes para cada tipo de almidn. (Ver Grfico 1). Inicialmente, no se perciben efectos de viscosidad y la suspensin del almidn se calienta, hasta que se alcanza la temperatura de la pasta (pasting temperature). Un hinchamiento apreciable de los grnulos tiene que ocurrir, antes que la viscosidad sea suficientemente alta para ser percibida y grabada por el viscosmetro Brabender.

A medida que la temperatura de la muestra de almidn sube, los grnulos se hinchan compactndose entre ellos y subiendo la viscosidad de la pasta. Este proceso contina hasta alcanzar el pico de viscosidad, representado por la mayor viscosidad que puede encontrarse durante la preparacin de la pasta de un almidn; es una medida del poder de espesamiento de este compuesto. (Ver Tabla 1). Almidones en la industria crnica El uso de almidones para la fabricacin de productos crnicos se ha extendido en Amrica Latina debido a la preferencia por alimentos ms tiernos y suculentos; siendo ste el segmento de aplicacin de mayor consumo de almidn. Los propsitos de la utilizacin del almidn como agente ligante en esta clase de productos alimenticios son: Ligante y absorbente de altas cantidades de agua humedad(liberada por la desnaturalizacin de las protenas durante el proceso de calentado). Mejorar la textura (firmeza, cohesin y jugosidad). Agente de relleno y reduccin de costo en la elaboracin de productos crnicos cocidos. Disminuir las mermas por coccin. Sustituir la grasa por el almidn. Bajo costo. Principalmente, el almidn debe lograr ligar la grasa y mantener su dispersin en la mezcla; lo cual se consigue manteniendo la viscosidad del total de la mezcla crnica sin desprender ningn sabor u olor desagradable. La temperatura, un elemento esencial En la seleccin de espesantes basados en almidn es necesario tener en cuenta la temperatura a la que se realizar la coccin del producto. Las protenas crnicas gelifican alrededor de los 57C (desnaturalizacin de las protenas), y durante ese tiempo tienden a encogerse en tamao y exhudar humedad; en consecuencia, el almidn comienza a absorber agua a esta temperatura. Dentro de los almidones ms usados, la papa y la mandioca abarcan esta necesidad. Durante la coccin, el agua debe estar firmemente adherida al producto mientras alcanza la temperatura mxima de 70-75C. El almidn de papa se destaca en este aspecto, por lo que es considerado como el tipo de almidn ptimo para carnes procesadas. Normalmente se utilizan

fculas de papa nativa o de mandioca, ya que los almidones de trigo y maz no son aptos para estos procesos crnicos, pues no cuecen a las temperaturas de trabajo (72-80C). Todos los almidones nativos presentan el fenmeno de retrogradacin, esto quiere decir que, transcurrido un cierto perodo de tiempo (3-5 das, dependiendo del almidn), el agua retenida comienza a liberarse (sinresis) con el consiguiente aumento del Aw (agua libre). Muchos productores crnicos manifiestan no tener problemas, en sus productos terminados, esto obedece a la gran proporcin de otros ingredientes que agregan en sus formulaciones (fosfatos, protenas, hidrocoloides, etc.), los cuales absorben parcial o totalmente el agua liberada. Almidones Modificados: el control de sinresis Para corregir estos problemas, en los ltimos aos se desarrollaron diversos almidones modificados que, adems de no presentar retrogradacin, tienen propiedades funcionales muy importantes, permitiendo disminuir costos y corrigiendo totalmente las recetas habituales. Para estas aplicaciones en el mercado se encuentra disponible una amplia gama de almidones modificados (reticulados y acetilados), utilizndose de manera progresiva los teres de almidn hidroxipropilados. Estos son almidones de ltima tecnologa, ideales para su aplicacin en productos crnicos, por presentar la mayor estabilidad que existe actualmente ante la sinresis. Asimismo, se puede sustituir parcialmente el contenido graso en pastas finas e inyectados con almidones modificados de alta funcionalidad (1). La fcula de papa nativa o sus modificados pueden utilizarse sin inconvenientes en consumidores celacos, ya que no existe presencia de Gluten. Aplicacin prctica en salchichas En las salchichas tipo frankfurt estilo Holands, de bajo contenido graso, los almidones son utilizados para absorber la humedad liberada por las protenas de la carne durante la coccin. Los almidones deben tambin absorber y mantener el agua que es aadida durante el proceso. Material a evaluar: Un almidn modificado de papa (2) junto a una muestra control, de idntica formulacin, pero conteniendo almidn de trigo. Las muestras

contenan 8% de grasa y 32% de agua aadida, preparada de acuerdo a frmula y procedimientos indicados (Ver Tabla 2). En las muestras se analizaron: Humedad, protenas y grasas, mermas ocasionadas por la coccin, color y textura. La acumulacin de prdidas y la textura se evaluaron inmediatamente despus de la produccin y despus de 30 das de almacenaje en una vitrina de exhibicin continuamente iluminada. Se congelaron las muestras a 29C y se evaluaron, despus de 4 meses de almacenaje, las prdidas por descongelacin y las caractersticas de textura. Procedimiento de fabricacin: Se picaron y mezclaron las carnes magras y grasas. Se muestre la humedad y la grasa de las carnes, se envasaron al vaco en bolsas y se almacenaron a 20C. Se estim una prdida por coccin del 6%. Las carnes fueron descongeladas durante 36 horas a 2C; se mezclaron durante 2 con sal, nitrito, tripolifosfato, dos tercios de agua y almidn. En los ltimos 30 se aadi el eritorbato de sodio. El agua remanente, azcar y los condimentos se aadieron y mezclaron durante 1. Las premezclas se picaron a 5 en la cutter a 1500 rpm. La pasta se embute en mquina al vaco (para eliminar las burbujas de aire) en tripas de 25 cm de longitud y se cuecen a una temperatura interna de 70C en un ahumadero. Tras su coccin, los embutidos se enfran a una temperatura de 2C durante 2 horas. Resultados No se encontraron diferencias significativas entre las muestras analizadas. (Ver Tabla 3). El Grfico 2 muestra los resultados de mermas por sinresis, coccin, congelacin/descongelacin. Las adiciones de almidn modificado (3) reducen significativamente las purgas, cocinado y prdidas por descongelacin por encima de la muestra control. La Tabla 4 resume los resultados de los anlisis de textura del producto terminado. La Tabla 5 resume los resultados de los anlisis de textura realizados sobre las muestras despus del almacenamiento refrigerado. Conclusiones En funcin de los resultados arrojados por los anlisis de textura practicados en el producto terminado, no se detectaron diferencias significativas entre las muestras respecto a dureza y energa total. En cuanto a elasticidad, el control fue significativamente ms alto que el almidn modificado (3).

Respecto a los resultados arrojados por los anlisis de textura realizados sobre las muestras, luego de su almacenamiento refrigerado, se observa que el control fue significativamente ms bajo que el almidn modificado en cuanto a firmeza. Todas las muestras fueron significativamente diferentes en cuanto a la cohesin y elasticidad. En resumen, se advierte que la adicin del almidn modificado (3) a las salchichas tipo frankfurt, de bajo contenido graso, aport las siguientes ventajas: Reduccin de mermas por sinresis, coccin y congelacin. Reduccin de la elasticidad. Mejora total de la textura. En consecuencia, se puede concluir de los resultados arriba citados, que los almidones modificados de papa son una excelente eleccin para carnes emulsionadas de bajo contenido en grasa. Notas (1) Farinex VA 15 es el almidn de AVEBE sugerido para esta aplicacin. (2) El almidn modificado de papa utilizado para este estudio es FARINEX VA 15 (ter de almidn hidroxipropilado). (3) Farinex VA 15. Fuente: Este artculo fue elaborado el Laboratorio de Productos Crnicos Foxhol, Holanda, y proporcionado por AVEBE ARGENTINA S.A