Cmo mantener los productos listos para su consumo (LPC) seguros y libres de Listeria monocytogenes. Por Amy E.

Morn La Listeria monocytogenes es una bacteria que ha ido adquiriendo importancia desde hace unos aos atrs. Sobretodo porque, a pesar de que los casos de listeriosis son bajos, su tasa de mortalidad es alta (20-30%)1. Adems es una bacteria ambiental que podemos encontrar en cualquier parte del ambiente que rodea la produccin de un alimento, y es resistente a temperaturas de coccin y temperaturas de almacenamiento (refrigeracin y congelacin). De ah su importancia, ya que si est presente en el ambiente y es tan resistente, que se puede hacer con aquellos alimentos LPC que no requieren tratamientos trmicos para su produccin, o bien, son contaminados despus de que han sido preparados y ya no requieren otro tratamiento trmico previo a su consumo? En las ltimas reuniones del Codex Alimentarius, se sugiri que mas all de establecer y verificar los criterios microbiolgicos de L.monocytogenes en alimentos LPC, se debe dar enfsis en controlar la contaminacin por dicha bacteria durante toda la cadena de produccin. Resultado de este trabajo, se lleg a la conclusin que hay cuatro reas bsicas a las cuales debe ponerse atencin para producir alimentos LPC seguros y libres de L.monocytogenes. Estas son: 1) la sanitizacin, 2) diseo del producto/ manejo/ almacenamiento, 3) capacitacin del personal, y 4) la validacin de procesos y procedimientos. La sanitizacin es de vital importancia, ya que es el primer paso por el cual se puede evitar la contaminacin; pues una buena sanitizacin eliminar las biopelculas formadas en las superficies que tienen contacto directo con el alimento o aquellas que puedan afectarlo indirectamente (paredes de lugares de almacenamiento u otros). Para una sanitizacin efectiva debe tomarse en cuenta la qumica de los productos, la dureza del agua a utilizar, la temperatura y el tiempo de contacto. El diseo del producto es tambin de vital importancia, ya que dependiendo de la naturaleza de los LPC, puede o no propiciarse un ambiente adecuado para el crecimiento de L.monocytogenes. Es por ello, que se tendr que poner mayor atencin a aquellos LPC que son capaces de sostener el crecimiento de esta bacteria, al momento de su manejo y almacenamiento, sin presentar seales visibles de contaminacin. Otro factor importante, para mantener los LPC libres de contaminacin, es el entrenamiento que se le d al personal que fabrica dichos alimentos. Una buena concientizacin permitir un empoderamiento de los productores y manipuladores de alimentos que harn que se cumplan los SSOPs efectivamente, para evitar la contaminacin por esta bacteria u otras. Por ltimo, deben validarse los procesos de produccin y procedimientos por los cuales se har la limpieza, sanitizacin, control de calidad del producto, medicin de los criterios microbiolgicos para L.monocytogenes, y otros que sean de importancia para la produccin segura de LPC. En conclusin, las empresas productoras de alimentos LPC deben procurar la prevencin de la contaminacin de sus alimentos con L.monocytogenes, enfocndose en realizar una buena sanitizacin, un buen diseo del producto, y su posterior manejo y almacenamiento, as como la validacin de sus procesos, y sobretodo que se concientice a las personas que manipulan el alimento durante toda su produccin. Y en pases como los nuestros, donde existe una gran cantidad de pequeos productores, se les debe concientizar a que sigan estas recomendaciones segn sus capacidades y escala de produccin.
BIBLIOGRAFIA: 1. FAO/OMS. 2004. Evaluacin de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. 2. Manitoba Agriculture, Food and Rural Initiatives. Controlling Listeria monocytogenes in Ready to Eat Operations. 3.Baughman, K. 2007. Safeguarding Ready-to-Eat Foods from Listeria.