Varda Fiszbein

La paleodieta
Consigue tu peso ideal con la dieta caverncola

Si este libro le ha interesado y desea que le mantengamos informado de nuestras publicaciones, escrbanos indicndonos qu temas son de suinters (Astrologa, Autoayuda, Ciencias Ocultas, Artes Marciales, Naturismo, Espiritualidad, Tradicin...) y gustosamente le complaceremos. Los editores no han comprobado la ecacia ni el resultado de las recetas, productos, frmulas tcnicas, ejercicios o similares contenidos en este libro. No asumen, por lo tanto, responsabilidad alguna en cuanto a su utilizacin ni realizan asesoramiento al respecto. Puede consultar nuestro catlogo en www.edicionesobelisco.com

Coleccin Salud y Vida natural LA PALEODIETA Varda Fiszbein 1. edicin: marzo de 2011 Maquetacin: Marta Rovira Correccin: M. ngeles Olivera Diseo de cubierta: Enrique Iborra 2011, Varda Fiszbein (Reservados todos los derechos) 2011, Ediciones Obelisco, S. L. (Reservados los derechos para la presente edicin) Edita: Ediciones Obelisco, S. L. Pere IV, 78 (Edif. Pedro IV) 3. planta, 5. puerta 08005 Barcelona - Espaa Tel. 93 309 85 25 - Fax 93 309 85 23 E-mail: info@edicionesobelisco.com Paracas, 59 C1275AFA Buenos Aires - Argentina Tel. (541-14) 305 06 33 - Fax: (541-14) 304 78 20 ISBN: 978-84-9777-724-7 Depsito Legal: B-5.803-2011 Printed in Spain Impreso en Novoprint, S. A. Energa, 53 08740 Sant Andreu de la Barca (Barcelona) Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada, transmitida o utilizada en manera alguna por ningn medio, ya sea electrnico, qumico, mecnico, ptico, de grabacin o electrogrco, sin el previo consentimiento por escrito del editor. Dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrcos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algn fragmento de esta obra.

Introduccin

n la actualidad, la mayora de la gente presta atencin a los alimentos que consume. Algunas personas lo hacen por motivos de salud o por mejorar su bienestar general, mientras que otros siguen determinadas dietas anes a sus ideas en relacin con el medio ambiente y, por ltimo, hay quienes se alimentan de determinados productos para mantenerse en buena forma fsica o mejorar su esttica. De manera que se multiplican las ofertas y los modelos dietticos para todos los gustos y requerimientos, y stos, en ocasiones, pueden ser tanto beneciosos como negativos para la salud. El consumo responsable de cualquier producto que responda a nuestras necesidades y, en especial, de los alimentos, es positivo siempre y cuando estemos correctamente informados y nuestras expectativas no excedan lo que realmente podemos conseguir. En ocasiones, la publicidad y las modas prometen ms de lo que cumplen. Asimismo, es de suma importancia conocer exactamente cul es nuestro estado de salud, ya que (especialmente en el caso de las dietas para adelgazar) no todas son apropia7

das para cualquier persona. Del mismo modo que decimos que en las ms diversas materias hay para todos los gustos, podemos decir que esto es aplicable tambin a las dietas, a las formas de nutricin, ya que ha de ser una eleccin consciente y personal, en funcin del bienestar que nos aporte en todos los sentidos.

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La paleodieta

n los ltimos aos ha comenzado a difundirse la llamada dieta paleoltica, tambin conocida por otros nombres, tales como paleodieta, dieta del caverncola, dieta de la edad de piedra, dieta preagrcola, dieta Pangaian, dieta Neanderthin o dieta del cazador-recolector. Su nombre nos permite suponer que se trata D IVERSOS TRMINOS PARA de una forma de alimenDESIGNAR LA PALEODIETA tacin que intenta asemeEl moderno rgimen dietjarse lo mximo posible a tico conocido como dieta lo que nuestros remotos paleoltica tambin se deantepasados de la prehisnomina paleodieta, dieta del toria consumieron habihombre de las cavernas, dietualmente durante ms ta de la edad de piedra, dieta de dos millones de aos. de los cazadores-recolectores Desde entonces y hasta o dieta caverncola. hoy, la manera de comer ha evolucionado por diversas razones, que incluyen procesos econmicos, sociales e histricos hasta llegar a la dieta que se ingiere (con mayores o menores variaciones), a lo largo y
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ancho del mundo, en la actualidad. Los cambios en la forma de vida en general y de la alimentacin en particular fueron cada vez ms complejos, pero su inicio (si tenemos en cuenta el tiempo histrico) ocurri hace tan slo unos diez mil aos, mientras que desde una ptica socio-econmica, el punto de partida lo marc la prctica de la agricultura y la ganadera, iniciada por Homo sapiens sapiens. Muchos y muy prestigiosos investigadores y cientcos de la salud que han dado su visto bueno a la paleodieta, as como sus seguidores, tienen la conviccin de que una parte de las graves enfermedades que aquejan a los seres humanos hoy tienen su origen en el cambio de alimentacin que se ha ido desarrollando en esos diez milenios. Atribuyen estas enfermedades al abandono de los hbitos alimenticios del hombre de la edad de piedra para reemplazarlos paulatinamente por nuestra dieta actual que, segn este punto de vista, es la responsable de la aparicin de las llamadas enfermedades de la civilizacin, adems de incidir en su rpida evolucin e impedir la respuesta correcta del organismo a los tratamientos para curarlas. Los expertos que optan por esta dieta, y que la consideran la ms saludable, opinan que comer tal como lo hacan los cazadores y recolectores servira para prevenir las enfermedades del metabolismo, as como las llamadas autoinmunes, tan frecuentes en las sociedades desarrolladas, como son la diabetes, la obesidad, el cncer o la artritis, entre otras, o incluso dolencias de menor importancia, pero que causan problemas y malestar, como el simple acn. Esta idea arma resueltamente que si se sigue la paleodieta es posible conseguir y mantener el peso
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adecuado, disfrutar de un inmejorable estado de salud y disponer de toda la energa necesaria para desarrollar una vida plena. Las razones tericas que se aportan desde los crculos de defensores de la dieta del hombre de las cavernas son que la moderna manera de procesar los alimentos y el sistema agrcola predominante en la casi totalidad del mundo han estropeado los alimentos, al escasear en ellos los nutrientes necesarios e invadir el organismo con sustancias nocivas, cambios para los cuales no estamos adaptados y, por eso, enfermamos. En las siguientes pginas veremos el proceso evolutivo del ser humano y tambin qu es la dieta paleoltica, que ha irrumpido con fuerza, contradiciendo las ideas que han tenido vigencia durante ms de medio siglo acerca de la nutricin, rmemente sostenidas por gran parte de los sectores de la medicina occidental moderna. Un punto de inexin es que esta dieta tiene como premisa la salud humana y no el inters tico o econmico.

UN PASEO POR EL PALEOLTICO

La poca que comprende, en trminos aproximados, los primeros dos millones y medio de aos de desarrollo de la humanidad es el perodo prehistrico que llamamos edad de piedra. Los estudiosos la dividen, a su vez, en tres etapas: la ms antigua es el paleoltico, la media se denomina mesoltico, y a ste le sigue el neoltico. Asimismo, el perodo paleoltico se subdivide en etapas: inferior, media y superior. Desde el inicio de la poca
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mencionada hasta 100000 a. C., se extiende el paleoltico inferior, un largo perodo en el cual nuestros antepasados eran nmadas; la razn de su forma de vida itinerante era la bsqueda de agua y alimentos, ya que no siempre un mismo medio geogrco los proporcionaba a lo largo del ciclo anual, sino que su abundancia o escasez dependa de los cambios estacionales. Nuestros ancestros de aquella poca no haban alcanzado an el nivel de desarrollo que LA DIETA DE A YLA tenemos actualmente, los La protagonista de la saga conocemos con el nomLos hijos de la tierra, de Jean bre de homnidos y sabeM. Auel, es la primera hemos que se alimentaban rona literaria en utilizar la de la pesca, la caza y la repaleodieta. Ayla es una nia coleccin de frutos, hierCromagnon que queda hurbas e insectos, que eran fana tras un terremoto y que tomados del ambiente es recogida por un grupo de natural en que se hallahombres de Neanderthal. Despus del xito de ventas ban; as, pasaban largas de su primer libro, El clan del temporadas en aquel que oso cavernario, Auel tuvo la les era ms propicio y se oportunidad de realizar disrefugiaban de las incletintos viajes a los lugares premencias del tiempo al histricos sobre los que haabrigo de cuevas y otros ba escrito y encontrarse con espacios apropiados que aquellos expertos cuyos libros les ofrecan proteccin. le sirvieron de documentacin. Sus investigaciones la Adems de alimento, han llevado a descubrir las los animales les proporautnticas formas de vivir y cionaban pieles para conalimentarse de sus personajes. feccionar vestidos y, en
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general, se utilizaban piedras, madera, barro y todo lo que la naturaleza poda brindar para sobrevivir. Al igual que otros individuos, en este caso de especies animales menos desarrolladas, que incluso se reunan en manadas, formaban grupos de pequeas hordas, que ms tarde evolucionaron hasta convertirse en clanes o tribus. Esto resultaba imprescindible, adems, para defenderse de los depredadores, as como para establecer unas rudimentarias formas de divisin del trabajo. Se cree que en funcin de la fuerza fsica, lo ms probable es que fueran los hombres quienes cazaban y las mujeres y los nios se quienes se dedicaban, sobre todo, a la recoleccin. En este perodo se produjo una evolucin inicial desde los primeros homnidos hasta la aparicin del llamado Homo habilis y, cuando ste consigui mantenerse por completo erguido, pas a ser Homo erectus. Los hombres primitivos de esta poca aprendieron tambin en este perodo a comunicarse por medio del lenguaje hablado, si bien rudimentario, lo que tambin favoreci en gran medida la colaboracin. Una nueva evolucin se produjo en el paleoltico medio, que se extiende desde 100000 hasta 35000 a. C. Aumentaron la estatura humana y la capacidad craneal, y as surgi Homo Neanderthalensis u hombre del Neanderthal. ste perfeccion las herramientas precarias que hasta entonces se utilizaban, y, de este modo, construy lanzas y hachas, entre otros tiles, a partir del dominio del fuego, lo que tambin supuso la aparicin de una primaria coccin de los alimentos. Ya en el paleoltico superior, que dur desde el n de la etapa antes mencionada hasta alrededor de 10000 a. C.,
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el ser humano se convirti en el Homo sapiens sapiens. Entre sus caractersticas hallamos que el crneo se desarroll an ms, que los instrumentos y tiles que le servan para sus actividades recolectoras, cazadoras y de pesca ya se haban perfeccionado se han hallado cuchillos, arpones, redes, etctera de esa poca; adems, en este perodo naci la cultura, en forma de arte rupestre, adornos, vasijas decoradas, etctera. Entre las expresiones de ese arte que han llegado hasta nosotros es posible observar no slo escenas cotidianas, entre ellas de caza, por ejemplo, sino tambin un arcaico, pero indudable pensamiento simblico y, acaso, trazas de creencias o de una muy primitiva religin basada en la adoracin de los elementos de la naturaleza, los astros o los fenmenos climatolgicos. Fue en el neoltico, el perodo siguiente, cuando se inici lo que podra llamarse una verdadera revolucin en trminos evolutivos: los seres humanos comenzaron un aprendizaje destinado a domesticar el medio que los rodeaba. As, nacieron la agricultura, la ganadera, la construccin de viviendas, la confeccin de vestidos, la cermica de uso y un incipiente comercio que, en sus comienzos, fue de trueque. Indudablemente, al dominar el medio, no haca falta desplazarse segn las condiciones climticas y, adems, era preciso vivir en sitios jos para cuidar los cultivos o criar a los animales ya domesticados, y as aparecieron las primeras aldeas o poblados, germen de lo que muchos aos despus seran los pueblos y las ciudades. La estabilidad y el control sobre la produccin de alimentos permitieron que comieran mejor un mayor nmero de personas en cualquier estacin del ao. La gente
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gan en fortaleza fsica y las enfermedades sufridas hasta entonces dejaron de ser tan frecuentes, lo que aument la esperanza de vida, y la poblacin humana comenz a crecer en los diversos ncleos habitacionales de distintas geografas. Con esta etapa acab la edad de piedra, cuando Homo sapiens sapiens abandon una subsistencia basada en la depredacin y pas a una economa planicada en funcin de la productividad; desde entonces hasta el da de hoy, eso no ha hecho ms que evolucionar, siendo su punto mximo de expresin las modernas sociedades occidentales en las que actualmente vivimos. No obstante, interesa destacar que los cazadores y recolectores paleolticos no destruan ni sobreexplotaban el medio en el que vivan. Bien es cierto que los recursos abundaban y la poblacin era bastante ms escasa que la que hoy puebla nuestro mundo. Pero todo indica que incluso mantenan el equilibrio ambiental de diversas maneras: entre ellas, mientras no existi la agricultura, no se expoliaba la tierra; tampoco se hacan reservas de alimentos, sino que se cazaba y se recolectaba para las necesidades inminentes; asimismo, en ocasiones, el ciclo natural era regulado, porque se cazaba en perodos de abundancia de las especies, de modo que se eliminaba la sobrepoblacin de algunas de ellas, lo que mantena el ciclo vital. El tema no se agota aqu, ya que hay muchsimos otros ejemplos de lo mismo. Ya en los inicios de la agricultura y la ganadera, se atenda a las necesidades estrictas de subsistencia, por lo que tampoco se sobreexplotaban los recursos, y mucho menos se agotaban las fuentes energticas naturales. Todo ello permite concluir que los seres humanos han habitado la tierra
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durante un largusimo perodo que llega hasta el presente, y que el dao y la destruccin que vive hoy el planeta, debido a la sobreexplotacin de recursos, la contaminacin y otros factores propios de las modernas formas de vida, han ocurrido en un brevsimo perodo, que puede cifrarse en un escaso 1 % de tiempo en relacin a la historia de la humanidad.

UN PARADIGMA SINGULAR

La dieta que se consuma durante el paleoltico, segn los restos hallados por los arquelogos, se basaba en plantas silvestres y animales salvajes, pero como por entonces los seres humanos no trabajaban, estos productos que servan de alimentacin y COMAN ALIMENTOS CRUDOS vestido, sobre todo la NUESTROS ANTEPASADOS? piel de los animales, eran tomados del entorno, tal Los alimentos comenzaron como ste los ofreca en a cocinarse en el paleoltisu estado natural. As vico, hace aproximadamente vieron los humanos du40.000 aos, pero nuestros rante la edad de piedra, antepasados consuman la lo que se prolong por casi totalidad de sus alimenespacio de casi dos mitos crudos. Slo se cocinallones de aos, como ya ban carnes y pescados. se ha dicho antes. El hecho de que la especie humana se haya mantenido viva con importantes evoluciones, alimentndose de esa manera durante un espacio de tiempo tan prolongado, ha dado lugar a que los actuales defensores de la dieta cavern16

cola llegaran a la conclusin de que los seres humanos fueron adaptando su organismo progresivamente, tanto en el aspecto metablico como siolgico, a ese tipo de comida, lo que a su vez determin (generacin tras generacin) la creacin de unas caractersticas genticas singulares. NO HEMOS CAMBIADO TANTO Por el contrario, la dieta que comenz con La teora del doctor Boyd los cambios que trajo la Eaton sostiene que nuestros agricultura y la ganadera genes son los que determiy evolucion hasta el prenan nuestras necesidades nutricionales, y que dado sente slo ha tenido diez que en los ltimos 40.000 mil aos de vigencia, lo aos el genoma humano no que tanto en trminos de ha evolucionado ms de un perodo histrico como 0,02 %, poseemos prctide funcionamiento siocamente los mismos genes lgico de una especie es que nuestros antepasados muy poco tiempo para prehistricos. Por ello, reconseguir la necesaria y sulta lgico y sensato seguir la misma dieta que ellos. saludable adaptacin. Quienes deenden esta forma de nutricin ponen como ejemplo algunas tribus indgenas de frica o Amrica, o a los esquimales, cuya dieta tradicional es muy parecida a la del hombre de las cavernas, y sealan que prcticamente entre ellos no hay enfermedades. Sin embargo, este enfoque es, en la actualidad, tema de discusin y controversia entre nutricionistas y antroplogos. Pero va prosperando cada vez ms la idea e incluso se ha puesto de moda la que se comienza a conocer como cocina primitiva.
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Poco a poco, van proliferando en diversos pases los establecimientos de A excepcin de los restauranrestauracin que ofrecen tes vegetarianos y macrobien sus cartas platos guiticos, esta dieta puede seguirsados con ingredientes se sin grandes dicultades que los propios cocinetanto en casa como en cualros obtienen de la naquier restaurante. Las carnes, turaleza: bellotas, setas, los huevos, los pescados y las huevos de aves, peces de verduras son alimentos que ro, etctera, y lo mismo podemos encontrar en cualquier carta. Sin embargo, hehan empezado a hacer almos de tener cuidado con las gunas personas al utilizar salsas y los postres. estos productos en sus cocinas particulares. Sin embargo, la propuesta actual de dieta paleoltica recomienda reemplazar los animales salvajes y las plantas silvestres por especies domesticadas. Esto resulta absolutamente lgico si tenemos en cuenta que es imposible reproducir las condiciones del medio natural ni la forma de vida del perodo paleoltico, y que somos muchos a los que, por nuestra forma de vida y las obligaciones o rutinas que implica, nos resulta imposible conseguir los productos procedentes directamente de la naturaleza. No obstante, slo son aptos para comer (ya sean los de origen animal, como ganado, aves o peces, o vegetal, como frutas, frutos secos o races) siempre que sea posible obtenerlos de forma manual o con tiles elementales. Asimismo, deben tomarse muy frescos, inmediatamente despus de recolectarlos, sin ningn tipo de procesado ni aadidos, sino preparados de la manera ms sencilla posiUNA DIETA FCIL DE SEGUIR
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ble, si es que les hace falta: ALIMENTOS PERMITIDOS se admite lavarlos, pelarlos, cortarlos, etctera, y siem Carnes, caza, pescado as pre y cuando no causen como huevos y mariscos. efectos perjudiciales en Frutas y verduras con escaquienes los consuman. so contenido en almidn. Estn excluidos todos los Granos y frutos secos. granos, cereales y legumbres cultivados; en cambio, ALIMENTOS PARA CONSUMIR pueden tomarse los que CON MODERACIN an es posible hallar en estado salvaje, como el caso Aceites prensados en fro. del arroz marrn, y estn Aguacate. absolutamente prohibidas las elaboraciones compleALIMENTOS PROHIBIDOS jas, como los productos derivados de la leche, la Cereales y legumbres. Leche y productos lcteos. sal y el azcar renados, al Conservas. igual que los aceites si es Patatas. tn procesados; es decir, si Carnes grasas. no son de primera presin. Salazones. En algunos aspectos, Azcar. este tipo de alimentacin Bebidas gaseosas. se asemeja a algunas de las dietas que consideran que es mejor nutrirse de abundantes protenas y reducir la ingesta de carbohidratos. Por el contrario, se distancia mucho de dos de las ms importantes pautas de uno de los modelos de alimentacin considerado como muy saludable: la dieta mediterrnea, cuyos seguidores mantienen que la ingesta diaria de hidratos de
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carbono debe constituir la mitad del aporte energtico total, aunque, tambin recomiendan carbohidratos complejos (pastas, arroz, patata, pan y legumbres) y no dulces, helados, golosinas, etc. Asimismo, sealan que las protenas deben aportar slo el 15 % de dicha energa de manera cotidiana, y tambin incluyen lcteos y, sobre todo, legumbres y cereales, que, como se ha mencionado, son claramente producto de la agricultura, aunque se trate de granos integrales o de sus preparaciones en forma de harinas, pan y otras similares. La dieta del cazador reLOS SIETE PILARES DE LA colector ha encontrado PALEODIETA muchos adeptos entre los profesionales de la nutri Comer mucha cantidad cin que disean los mede protena animal. ns de deportistas y atle No ingerir carbohidratos. tas, porque stos resultan Consumir mucha bra. muy beneciados con su Reducir la grasa. ingesta, al alcanzar niveles Elegir alimentos con un ptimos de energa y recugran contenido en potasio y bajos en sodio. perar rpidamente la gran Eliminar la sal. cantidad de los nutrientes Escoger alimentos ricos que gastan en sus esfueren vitaminas, minerales y zos durante los entrenaantioxidantes. mientos y competiciones.

ALGUNOS NOMBRES PROPIOS

En la dcada de 1970, el gastroenterlogo Walter L. Voegtlin fue pionero en plantear la teora de que la alimenta20

cin de los caverncolas contribuira a mejorar nuestro estado de salud, dado que somos carnvoros y que nuestros ancestros se alimentaron fundamentalmente de protenas y grasas, y slo consuman muy pequeas cantidades de hidratos de carbono. En 1975 verti sus ORGENES ideas en un libro que titul La dieta de la edad El gastroenterlogo Walter de piedra, y l mismo L. Voegtlin fue uno de los confeccion recetas para primeros en sugerir que una aliviar diversos problemas dieta similar a la de la era digestivos; en sus platos paleoltica mejorara la salud no hay ningn alimento de una persona. En 1975, manipulado o procesado, public un libro en el que tampoco lcteos, cereales y sostena que los seres humanos son animales carnvoros legumbres de produccin y que la ancestral dieta del industrial y, por supuesto, paleoltico era la ms idnea ninguno de los ingredienpara su salud. tes contienen aditivos qumicos ni conservantes. Diez aos despus, los investigadores de la universidad de Emory, Boyd Eaton y Melvin Konner, publicaron en el New England Journal of Medicine un estudio sobre la alimentacin del paleoltico. Ms tarde, ambos autores, citados junto con Marjorie Shostak, expresaron sus ideas en un libro, La prescripcin paleoltica, donde plantearon una forma de nutricin basada en tomar la misma cantidad de protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin embargo, a diferencia de su predecesor, no excluan los productos posteriores al desarrollo agrcola; de
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modo que estaban permitidos, en preparaciones sin grasas, la leche desnatada, el pan elaborado con grano integral, el arroz salvaje o integral y las patatas u otros tubrculos. Ambos trabajos divulgaron esta dieta en medios cientcos, bsicamente cuando uno de los autores, el doctor Boyd Eaton, sostuvo en uno de sus trabajos que el hombre del paleoltico ingera pocas grasas, sobre todo saturadas, consuma poca sal, y que en su alimentacin abundaba la bra vegetal. Incluso armaba que no todas las protenas que tomaba procedan de los animales. De modo que sus recomendaciones se acercaban mucho a las de la asociacin americana del corazn.

DOS ESCUELAS DE PENSAMIENTO

La medicina occidental deende que las dietas bajas en grasa son la clave para mantener una buena salud. Sin embargo, ciertas investigaciones, entre ellas una realizada por la prestigiosa Fundacin Weston A. Price, contradicen esa opinin. Esta fundacin naci en el ao 1999 sin nimo de lucro y se especializa en temas relacionados con la nutricin. El doctor Price ha realizado estudios en poblaciones no industrializadas con el n de proponer la dieta humana ptima para mantenernos en forma. Para ello, promueve y apoya la enseanza de una nutricin correcta, los movimientos de agricultura orgnica y biodinmica, la cra de ganado alimentado con pastos y las terapias integrales, entre otros proyectos naturales. Los miembros de la fundacin Weston A. Price consideran que las modernas tecnologas deben ser instrumentos al servicio de las saludables tradiciones de nuestros
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antecesores, en lugar de utilizarlas para expoliar el medio ambiente, y que la ciencia demuestra que la dieta ancestral era una excelente forma de alimentacin. En la dcada de 1930, Weston Price realiz un extenso viaje por el mundo que le permiti entrar en contacto con esquimales de Alaska, con pueblos de las montaas alpinas o con miembros de tribus africanas, y todos ellos, al igual que otros pueblos ya desaparecidos como tales, por ejemplo, los celtas, ingeran abundantes grasas y mantenan una salud inmejorable. Estas poblaciones coman tal como lo haca el hombre del neoltico, aunque, como es lgico, es imposible hallar en pleno siglo XXI seres humanos como los que vivieron y se alimentaron en el paleoltico. Pero la carencia de testimonios directos sobre cmo coman los cazadoresrecolectores permite realizar innitas especulaciones. Predominan dos escuelas de pensamiento: una de ellas propone una dieta baja en grasas, ya que considera que los caverncolas tomaban carnes magras junto con gran cantidad de frutas y brotes, races u hojas silvestres. Otra, en cambio, sostiene que la ingesta fundamental del hombre del paleoltico era de grasas animales y que apenas tomaba vegetales. Sin embargo, ambas estn de acuerdo en que era una forma austera de comer y que no se tomaban alimentos dulces ni salados.

LAS TESIS DEL PRECURSOR

La segunda de las escuelas mencionadas en el apartado anterior est en sintona con las tesis defendidas por Voegtlin en su obra ya citada, La dieta de la edad de piedra.
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Segn l, puesto que los seres humanos son carnvoros, es lgico suponer que nuestros antepasados coman sobre todo protenas y grasas y muy pocos carbohidratos. Insiste en que las personas tenemos una dentadura similar a la de los perros, que nuestras mandbulas son aptas para machacar y desgarrar, de arriba hacia abajo y viceversa. La comparacin entre las personas, que son carnvoras, con los perros no es gratuita: ambos se alimentan intermitentemente y son capaces de vivir aunque se les extirpe el estmago o el colon. Asimismo, mastican lo que comen y no son rumiantes. El especialista contina describiendo el aparato digestivo humano, sealando que nuestra capacidad estomacal es de dos litros, que el estmago necesita tres horas para vaciarse y que requiere descansar entre comidas, que carece de bacterias y que secreta gran cantidad de cido clorhdrico, a la vez que no puede digerir la celulosa. Segn l, si se compara con la longitud del cuerpo humano, nuestro tracto digestivo es corto, la zona del intestino grueso llamada ceco que conecta con el leon es disfuncional y apenas conservamos un vestigio como apndice. Asimismo, el recto humano es pequeo y est poblado de ora bacteriana que provoca putrefaccin, sin que ello contribuya al proceso digestivo. El gastroenterlogo tambin aade que es pequea la cantidad de desechos que las personas expulsan en forma de heces, mientras que la vescula biliar est bien desarrollada y tiene gran actividad. En cambio, cuando comparan estos datos de la morfologa humana con animales herbvoros, concretamente con las ovejas, advierte que stas no tienen dientes caninos y que sus
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muelas son lisas e incisivas slo en la mandbula inferior, de modo que est diseada para moler y realizar movimientos rotatorios. Estos animales necesitan masticar y rumiar. La capacidad estomacal de un ejemplar ovino es de ocho litros y medio; en su estmago viven bacterias y protozoos, tiene escasa produccin de cido clorhdrico y nunca se vaca. Otras diferencias con el aparato digestivo humano son que tanto el colon como el ceco son largos y de gran capacidad, y este ltimo cumple una funcin importantsima. En cuanto a la ora bacteriana, en las ovejas produce fermentacin en el recto ms que putrefaccin. Expulsan grandes cantidades de heces, y prcticamente carecen de vescula biliar, rgano que se encarga de digerir las grasas. Las ovejas no descansan entre comidas, sino que han de comer constantemente, no sobreviven sin estmago o colon y su tracto digestivo es unas cinco veces ms largo, si se tiene en cuenta el tamao total de su cuerpo, que el de los perros o los seres humanos. Despus de realizar estas comparaciones entre las personas y un animal herbvoro como la oveja, Walter Voegtlin concluy que las diferencias anatmicas, siolgicas y metablicas entre ambos hacen que sea imposible que podamos estar adaptados a los vegetales, sobre todo en el caso de los cereales, en los que abundan los hidratos de carbono, del mismo modo que tampoco toleramos bien la leche y sus derivados por su elevado contenido en lactosa. Y advierte que es nuestro tipo de alimentacin actual, rica en ambos tipos de productos, la responsable del gran nmero de enfermedades modernas que padecemos, consecuencia directa de haber dejado de comer como lo hacan nuestros antepasados caverncolas, que ingeran mucha carne rica en grasas.
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Adems, sostiene que esa antiqusima dieta contena muchsimas ms vitaminas y minerales que la actual, ya que salvo las vitaminas K y C, nuestro organismo puede obtener el resto y otros importantes nutrientes de productos de origen animal.

LOS HEREDEROS DIRECTOS

En cuanto a la otra tesis, deende que los caverncolas tomaban races, hierbas y frutos, tal como se recomienda en la actualidad. Se considera una alimentacin correcta, pero hay que destacar que las carnes eran magras. Cazadores-recolectores de la edad de hielo en las Montaas Rocosas es el ttulo comn de una serie de ensayos sobre el tema, en los que se arma que los primitivos habitantes de amrica del norte preferan alimentarse de animales como el mamut, los bisontes o los camellos y los osos o jabales, entre las especies mayores, y que de los pequeos solan cazar castores, alces, caballos o antlopes, entre otros. Lo que todos ellos tienen en comn es una gruesa capa de grasa bajo la piel. Las pruebas que se aportan son los restos de estos animales hallados en yacimientos del paleoltico de diversas partes del mundo y en ellos tambin se han encontrado pruebas de que animales con escasa cantidad de grasa, como los gamos, no se coman pero que los huesos ms grandes de su esqueleto se cortaban en trozos para extraerles la mdula. Lo habitual, al parecer, era que se extrajeran estos rganos y que se consumieran crudos en el momento, aunque el animal era previamente desollado. En cuanto a la carne
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prxima a los msculos, se conservaba para mezclarla con grasa y elaborar el pemmican. Este producto es una verdadera conserva incluso con el sentido actual que tiene este trmino, adems de un concentrado comestible de alto valor energtico. Se elaboraba a base de carne seca y machacada hasta reducirla a polvo, y se mezclaba con bayas desecadas y con grasas, como, por ejemplo, el tutano de los huesos; el aporte vitamnico procedera de las bayas o de otros frutos silvestres, como las moras o los arndanos. La duracin de esta conserva se prolonga durante dcadas, ya que el sebo que contiene evita la formacin de moho; de hecho, las grasas que no tomaban en el paleoltico se usaban como conservante de carne seca u otros productos de origen animal; se dice que el pemmican fue adoptado como comida de supervivencia por los primeros colonizadores o viajeros al continente americano, que lo obtenan de los nativos. Estudiosos de las costumbres alimentarias de los esquimales o los indgenas del norte de Amrica, que viven en climas extremadamente rigurosos, observaron que desechaban los animales de carnes magras como el reno, porque si no tomaban alguna carne grasa o algn pez de los ms grasos durante aproximadamente un mes, crean que podran enfermar o debilitarse. Eso les sucedi a los expedicionarios europeos en Amrica o frica, que enfermaban cuando entre sus provisiones slo se inclua tasajo magro o carne de caballo. En estos casos era frecuente que se produjeran diarreas que no tardaban en diezmar el organismo. Las grasas contienen vitamina A, necesaria para el aprovechamiento de los aminocidos y los minerales. Si carecemos de ella, nuestro cuerpo consume rpidamente sus reservas y, al agotarlas, es vulnera27

ble a todo tipo de enfermedades y su sistema inmunolgico no responde. En frica an subsisten tribus que se dedican a la caza y la recoleccin, y sus hbitos alimenticios indican tambin su preferencia por las partes grasas de los animales, tales como el cerebro, la lengua o la mdula de los huesos.

MATICES IMPORTANTES

Todo lo expresado en el apartado anterior permite suponer que, entre quienes deenden que la dieta caverncola es la ms apropiada y saludable, la opinin de la mayora es que sta debi ser muy rica en grasa, si nos basamos en los testimonios hallados por arquelogos e investigadores histricos, por lo que tambin debera ser as para las personas que decidan alimentarse con este tipo de productos en la actualidad. Sin embargo, hay matices en relacin a ciertos alimentos como los cereales y los granos, ya que no son incorporaciones tan recientes a la dieta humana como algunos arman, porque en yacimientos paleolticos se han hallado indicios de vegetales, aunque, evidentemente, en aquel entonces seran silvestres; en efecto, los antroplogos encontraron huellas y restos de races y hojas de plantas, semillas, bayas y bulbos. En el territorio americano, en la fra zona de las Montaas Rocosas, incluso se han hallado semillas de frutos como la pera, los piones y el amaranto; asimismo, se sabe fehacientemente que, tanto en Amrica como en Europa, el hombre primitivo consuma nueces. Lo cierto es que dependa del clima del lugar donde los caverncolas habitaban. En climas muy fros lo habitual es que haya muy pocas
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especies de plantas, mientras que en climas clidos abundan las bellotas, los cocos, las nueces y otras especies que aadan grasas a la dieta, pero en este caso de origen vegetal. Es evidente que nuestros antepasados cazadores-recolectores utilizaban ciertas tcnicas sencillas para aprovechar los nutrientes de los vegetales y evitar que generasen irritaciones digestivas. Probablemente fueran las mujeres las encargadas de esas labores: pelar, machacar, remojar o fermentar las races y las semillas, debido a que los hombres, como ya se ha comentado, se dedicaban fundamentalmente a la caza y a la pesca, por su mayor resistencia fsica. Hoy en da es posible tratar los alimentos que contienen carbohidratos de la misma forma que lo hacan las mujeres de la edad de piedra, para que puedan incluirse en la dieta paleoltica: remojo de bellotas y frutas, germinacin de semillas e incluso se pueden asar tubrculos en los rescoldos de un fuego encendido en una chimenea o en una hoguera al aire libre.

NI SAL NI DULCES?

Entre los principales interrogantes que surgen cuando se describe la dieta caverncola aparecen: nuestros ancestros no tomaban ni sal ni azcar? Todos sus alimentos eran amargos o cidos? Esto parece increble para las personas de hoy en da, pero es preciso recordar que nuestras papilas gustativas tienen, entre otras funciones, indicar qu tipo de sabores necesita nuestro organismo y, como es obvio, tambin entonces tenan dicho cometido.
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En las dietas primitivas, la miel, un producto que hallamos en la naturaleza incluso sin colmenas, es un ingrediente de enorme importancia. Los indgenas de Tanzania, los pigmeos del Congo, los bosquimanos africanos o algunas tribus norteamericanas y sudamericanas tomaban y toman miel o preparan jarabes y siropes de arce y otros frutos; en ocasiones, estos productos se usaban como ingredientes para el pemmican. Lo que evidentemente no consuman era el azcar renado como el que utilizamos nosotros. En cuanto a la sal, est presente en las carnes y en los pescados, y al igual que los animales, que cuando carecen de la cantidad suciente que necesita su organismo lamen las rocas, lo ms probable es que el hombre primitivo la tomara del mismo modo. Ms tarde, e incluso en la actualidad, es posible obtenerla de manera sencilla y natural, dejando evaporar el agua de mar hasta que slo queden en un recipiente (preferentemente de madera) sus cristales.

BENEFICIOS DE LA PALEODIETA Y CONTROL DE PESO

En la actualidad, uno de los ms prestigiosos expertos en la dieta caverncola es el estadounidense, doctor y acadmico del Departamento de Salud y Ciencias Loren Cordain, de la Universidad de Colorado (Estados Unidos). Es tambin autor de numerosos artculos y ha publicado tres libros sobre el tema. En su opinin, esta forma de alimentarse reporta benecios tanto a nios como a adultos, pero son estos ltimos los ms beneciados por las diversas
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patologas que afectan a OBJETIVOS DE LA PALEODIETA las personas en nuestras sociedades y que apare Perder peso. cen en edades posteriores Mejorar la salud. a la infancia. Tambin Recuperar la energa. arma que, adems de Cansarse menos. mejorar la salud y forta Combatir la acidez y los lecer el sistema defensivo problemas digestivos. Normalizar las funciones de nuestro organismo, la intestinales. dieta caverncola es muy Aliviar y prevenir enferpositiva para reducir el medades como osteoposobrepeso y, con ella, se rosis, diabetes, obesidad, consiguen altos niveles artritis reumatoide, esde energa. De ah que la clerosis mltiple, diversas recomiende especialmendermatitis y celiaquismo. te a atletas, deportistas o personas que por su trabajo requieren la realizacin de importantes esfuerzos fsicos. Estos tres benecios se obtienen, siempre segn la opinin del doctor Cordain, si el organismo se nutre con una mayor cantidad de protenas, tiene una mnima ingesta de carbohidratos y se eliminan los productos que contienen azcar renado, cereales y aceites procesados. Tambin indica huir de los lcteos y, por lo menos una vez al da, hacer algn tipo de ejercicio antes de tomar alguna de las comidas. Otra interesante cuestin relativa a esta dieta que plantean sus defensores es que el organismo debe tener la libertad de comer cuando siente necesidad de hacerlo; es decir, cuando tenemos hambre y no en horas previamente jadas por la costumbre o la tradicin. Dicho concepto
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est ntimamente relacionado con el control de peso, porque esta dieta no cuenta caloras ni se ja en las cantidades de alimento que se toma. Adems de comer slo cuando sentimos hambre, debemos ingerir la cantidad de comida que sea necesaria para sentirnos saciados; eso, obviamente, har que nos encontremos bien durante muchas horas y, poco a poco, se vaya estableciendo un nuevo ritmo metablico y de horarios. Pero es indudable que, por las pautas a las que nos obliga la vida moderna, seguir esta recomendacin implica cierta dicultad, ya que los horarios de comidas estn generalmente vinculados a las obligaciones laborales y, en el caso de los ms jvenes, al horario escolar.

SABROSAS SUGERENCIAS

Si ya tenemos la costumbre (o la adoptamos) de hacer actividades fsicas apenas nos levantamos y al aire libre, estos desayunos, tomados tanto al volver a casa como en la propia naturaleza, nos irn estupendamente y con ellos repondremos las energas invertidas en el ejercicio. Como bebida pueden tomarse zumos de frutas o infusiones de cultivo ecolgico.
Ensalada verde

Hojas de diverso tipo: lechuga roble, espinacas (lavadas y cortadas a mano) mezcladas, a las que les rallaremos rbanos y huevo duro. La preparacin se alia con zumo de naranja o limn natural recin exprimido, unas gotas de vinagre de Mdena y aceite de oliva virgen extra.
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Plato de otoo

Sobre un lecho de hojas de cogollos de lechuga, se esparcen semillas de granada, nueces o castaas en pequeos trozos y calabaza cruda cortada en juliana na. El alio debe ser similar al de la ensalada anterior.
Sinfona frutal

Fresas, cerezas, moras y arndanos (todas o las variedades que se encuentren segn la estacin), mezcladas con orejones de ciruela y albaricoque. Se debe aliar al gusto con zumo de frutas. Los almuerzos y las cenas en la dieta paleoltica son de muy fcil eleccin y elaboracin, basndonos en los alimentos recomendados: carnes, pescados, huevos y las verduras con menor contenido en azcares y carbohidratos, as como los granos salvajes y los frutos, hojas y bayas aconsejados.
Barbacoa de carne

Puede elaborarse con cualquier porcin de carne de ternera o aojo asada al fuego de lea o carbn y, si esto no es posible, en una plancha antiadherente o parrilla de horno con acompaamiento de alcachofas tambin cocinadas a la brasa, pepinillos en vinagre, zanahoria cruda rallada y aliada con limn y aceite de primera presin.
Salmn en papillote

Se prepara con lomos de salmn o de cualquier otro pescado (preferentemente azul) envueltos en papel de alumi33

nio y horneados. Se puede acompaar con berenjenas en escabeche, encurtidos, setas de cualquier tipo a la parrilla y/o ensalada de apio, manzana y nueces. Tambin con esprragos a la parrilla o al horno.
Tortilla de pollo con dtiles

Previamente se habrn hervido, asado o cocinado a la parrilla las presas del pollo. Luego se cortarn con las manos hasta obtener trozos pequeos. Se baten los huevos y se vierten en una sartn antiadherente o con un mnimo de aceite de oliva virgen extra; cuando los bordes estn cocidos, pero el centro an est a medio cuajar, se agrega el pollo y los dtiles sin hueso y troceados. Luego se dobla la tortilla y se le da la vuelta hasta que est en el punto deseado. Puede tomarse fra o caliente. Los postres en la dieta paleoltica deben seguir la misma lnea que los platos descritos:
Compota variada

Se cuecen unas frutas frescas peladas y troceadas: peras, membrillos, manzanas y frutos secos, como pasas o ciruelas pasas. El punto de la compota debe prepararse al gusto, ya que hay quienes preeren que la fruta est ms deshecha o ms entera. Se toma una vez se ha enfriado.
Macedonia de frutas con salsa

Se puede emplear cualquier fruta de estacin, troceada y mezclada en un cuenco. Se machaca un pltano maduro al
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que se le incorpora zumo de lima o naranja hasta que tenga la consistencia de una salsa semilquida, se vierte por encima de las frutas y se mezcla todo. En lugar de pltano pueden usarse fresas. Pero, la fruta que se emplee en la preparacin de la salsa no debe ser una de las que se incorporen a la macedonia.

Copa naranja

Se hornean, una vez pelados y troceados, una calabaza y un boniato (puede aadirse tambin membrillo si es temporada) hasta que la carne est muy tierna y pueda deshacerse al machacarla en un mortero o aplastarla con un tenedor. Cuando el pur est preparado, se esparcen por encima unas nueces o almendras en trocitos minsculos. Se sirve tibio en copas. Siguiendo la lnea de estas sugerencias, y despus de conocer los alimentos permitidos y los prohibidos en la dieta paleoltica, slo hace falta emplear la imaginacin para ampliar la cantidad de platos que integremos en nuestro men. En cuanto a los condimentos que se admiten en la paleodieta, si es que resulta necesario usarlos, aparte de los mencionados en los platos sugeridos, stos son: sal marina o de Maldon, organo u otras hierbas aromticas (preferentemente recolectadas a mano en el campo), ajo fresco, majado o en polvo; para aportar dulzor, puede emplearse vainilla, canela, nuez moscada y miel.

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