SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

ANGELA, V. BECERRA PERALTA YOJAYRA F. ZORRILLA APOLINARIO

2011
AO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA METALURGICA Y AMBIENTAL

E.A.P.: Ing. AMBIENTAL

CICLO: IX NOMBRE DEL PROYECTO: SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN UNA PANADERIA VALLE DEL SOL DE SAYAN DOCENTE: ING. JESUS GUSTAVO BARRTEO MEZA

HUACHO - 2012

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Dedicatoria: Con amor, cario y respeto a nuestros padres, aquellos nuestra maestros y a todos quienes hacen posible aprendizaje.

Presentacin

El presente trabajo est elaborado como aporte a la industria alimentaria con proteccin ambiental, para lo cual hemos recopilado informacin de fuentes confiables, las cuales agradecemos por la paciencia y la informacin brindada. Esperando que este manual sea productivo en especial a la

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empresa Valle del sol de Sayn quienes es responsables del desarrollo de esta gua. La gua est orientada a implementar un sistema de gestin ambiental, el cual no solo requiri de informacin especfica; Sino tambin de conocimientos propios de alumnos de Ing. Ambiental los cuales nos hemos esforzado para obtener ptimos resultados en este manual, logrando satisfacer las necesidades propias de la empresa PANIFICADORA Valle del Sol de Sayn.

Introduccin

El presente trabajo est orientado a incluye la estructura organizativa,

implementar un sistema gestin actividades de planificacin,

ambiental para la empresa panificadora Valle del Sol de Sayn. Que responsabilidades, prcticas, procedimientos, procesos y los recursos

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para desarrollar, implantar, realizar, revisar y mantener la poltica ambiental. La proyeccin y el crecimiento de la empresa dieron como fruto la

responsabilidad y la necesidad de contar con un sistema de gestin ambiental, para lo cual buscaron conocimientos de Ing. ambientalistas o envas de serlo, con el propsito de implementar este sistema. Como futuros especialistas en conservar la diversidad mantenimiento de la empresa. y proteger el

medio ambiente, nos interesamos en aportar fuentes de conservacin y

I.- DIAGNOSTICO 1.1. Marco Conceptual 1.1.1 Resea Histrica Las panaderas en el Per se originan con una manera de apoyar la gran demanda de productos de primera necesidad, que demandan las familias a nivel nacional. De esta realidad no escapa el sector comercio de la ciudad de Sayn, que en los ltimos aos ha ingresado en una fuerte competencia por el surgimiento de nuevos centros de comercializacin de este producto, como lo son las panificadoras instantneas incrementando as la oferta en el sector. Almacn y Panificadora valle del sol de Sayn S. A. fue fundada por la Sra. Hilda Alvares chaca y el Sr. Paulo LALUPU VEGA en el ao 2006; se 18

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formaliza mediante registro de la SUNAT-RUC N 1015700418 del mismo ao. Los propietarios de esta panadera tienen la voluntad de brindar un buen producto para la comunidad de Sayn y de otros lugareos la panadera valle del sol de Sayn est ubicada en la urbanizacin Jos Faustino Snchez Carrin pasaje N 2 Mz: G lote: 19 Sayn. En la actualidad la panadera valle del sol de Sayn cuenta con 4 personas que laboran en diferentes ocupaciones, las cuales han hecho posible que esta panadera tenga capacidad de abastecimiento para la cantidad de clientes que tienen. 1.1.2 Datos De La Empresa:

NOMBRE DEL GERENTE RUC TELEFONO DIRECCION GIRO DEL NEGOCIO

HILDA ALVAREZ CHACA 10157004188 2371659 Pasaje 02 Mz. G lote 19 Comercializacin De Productos De Panadera

1.1.3 Productos PANES PANETONES PASTELES Venta: INGRESO BRUTO MENSUAL S/ 6000

1.1.4 Organigrama de la empresa

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DIAGNSTICO DE LA EMPRESA ANLISIS FODA DE LA PANADERA VALLE DEL SOL DE SAYN El ambiente externo est representado por las Oportunidades y los Amenazas o riesgos; el entorno interno considera el anlisis de las Fortalezas y Debilidades. La importancia en la realizacin de este anlisis, consiste en poder determinar de forma objetiva, en qu aspectos el negocio tiene ventajas respecto de su competencia y en qu aspectos necesita mejorar para poder ser competitiva. Fortalezas (de su empresa) Fortalezas: 1. Fidelidad de clientes. 2. Recursos humanos con experiencias. 3. Contar con lo necesario para empezar el proyecto. 4. Ubicacin del negocio favorable (cercana de zona cntrica) 5. Atencin adecuada al consumidor.

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6. Nuestra produccin es equilibrada para no decaer en el balance.

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7. Brindar una buena atencin a los clientes para ser recomendados a otros.
8. Calidad y precio en el pan.

Debilidades: 1. Falta de infraestructura para la exhibicin de los productos. 2. Escaso personal para rea de ventas y distribucin. 3. Escaso apoyo en el financiamiento de capacitacin. 4. Ausencia de tecnologa para almacenamiento de productos. Oportunidades: 1. Posibilidad de Exportar: contando con la maquinaria necesaria para producir lo lograremos. 2. Mercado en crecimiento: el expandirnos sera una gran ventaja contra otros competidores. 3. Alianza con otras empresas (cafeteras, restaurantes, pasteleras y otros). 4. Crecimiento poblacional. 5. Mercado mal atendido. 6. Estabilidad econmica. 7. Atencin personalizada al cliente.

AMENAZA:
1. Acuerdos

con instituciones locales. (Municipalidades, colegios, polica

Cambios en las necesidades y gustos del cliente. 2. Saturacin del mercado

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3. Falta de personal capacitado. 4. Cambios en las necesidades y gustos del cliente. 5. Incremento en el costo de los insumos

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6. Ingresos de nuevos competidores con diferentes tipos de tecnologa. AMBIENTE EXTERNO OPORTUNIDADES AMENAZAS 1. Posibilidad de Exportar: contando 1. Acuerdos con instituciones con la maquinaria necesaria para locales. producir lo lograremos. 3. Mercado en crecimiento: el expandirnos sera una gran ventaja 3. Alianza con otras empresas

2. Saturacin del mercado.

(cafeteras, restaurantes, pasteleras y otros).

3. Falta de personal capacitado. 4.Crecimiento poblacional 5. Mercado mal atendido. 4. Cambios en las necesidades y gustos del cliente 6. Estabilidad econmica. 5. Incremento en el costo de los insumos. 7. Atencin personalizada al cliente.

6. Ingresos de nuevos competidores con diferentes tipos de tecnologa. AMBIENTE INTERNO FORTALEZAS 1. Fidelidad de clientes. DEBILIDADES 1. Ausencia de tecnologas para almacenamiento

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2. Recurso humano con experiencia 3. Contar con lo necesario empezar el proyecto.
4. Ubicacin

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2. Problemas con la actualizacin del stock.

para 3. Falta de infraestructura para la exhibicin de los productos. 4. Ausencia de tecnologa para la coordinacin entre las reas administrativas. 5. Escaso apoyo financiamiento capacitacin. en de el la

del negocio favorable (cercana de zona cntrica).

5. atencin adecuada al consumidor.

6. Contamos con las maquinas e insumos produccin. necesarios para la

7. Nuestra produccin es equilibrada para no decaer en el balance.

8. Calidad y precio en el pan.

ESTRATEGIA FO:

E1: Establecer estrategias de publicidad y exponer a nuevos mercados y as traer al consumidor. (f2 ,f8,O1)

E2: Atencin diferenciada a los clientes. (f1, f5, o7)

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E3. Desarrollar estrategias para promover la aplicacin

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de las

nuevas tecnologas, y lograr el ingreso a nuevos mercados.( F6,)

ESTRATEGIA DO: E4: Implementacin de nuevas tecnologas, para establecer un sistema de venta, que cubra las necesidades del cliente. E5: Invertir en marketing para acceder a nuevos mercados. E6: Invertir en infraestructura, lo cual dar mejor ambiente para el consumidor y para el trabajador. ESTRATEGIA FA: E7: Establecer precios que compitan con las dems empresas. E8: Establecer estrategias de comunicacin reas. DESARROLLO DE LA MATRIZ N O P O R T U N I D A D E S A 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9
E4

en todas las

FORTALEZAS 2 3 4 5 1

DEBILIDADES 2 3 4 5
E7

E2

E2

E5 E5

E10

E8

E1

E3 E3

E3 E1,E3,E6 E15 E16

E7,E9 E9

E11,E 12

E12

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M E N A Z A S 2 3 4
E13 E13 E13 E14 E16

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1.1.5 Misin Somos una empresa panificadora dedicada a la produccin y

comercializacin de productos alimenticios (Pan) para contribuir con una adecuada alimentacin y satisfacer competitivamente las expectativas de los clientes, con productos y servicios de alta calidad, mediante procesos tecnolgicos que den valor agregado, logrando un bienestar integral para sus empleados y un desarrollo con responsabilidad social y respetando el medio ambiente. 1.1.6 Visin

Consolidarnos como lderes en la industria de elaboracin de panes y ampliar nuestra cobertura a nivel regional y nacional a travs de la comercializacin e innovacin de productos con calidad superior que satisfagan las necesidades del consumidor; brindando un excelente servicio a nuestros clientes, adems de conservar un nivel avanzado de tecnologa en nuestros procesos productivos que minimice y reduzca los impactos al ambiente, que nos permita mantenernos superiores a los dems competidores.

Contribuir a la generacin de puestos de trabajo, directa e indirectamente, a partir de la insercin de la empresa en el mercado.

Obtener la rentabilidad adecuada que compense el esfuerzo realizado por la direccin de la empresa.

1.1.7 Valores

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Puntualidad Respeto Eficiencia Honestidad Solidaridad Pulcritud

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Respeto: Se refiere a la bsqueda constante del bienestar de nuestros colaboradores como seres humanos.

Trabajo en equipo: significa la real concientizacin de la necesidad de interrelacin que debe presentarse entre el trabajo de cada persona para el logro de los objetivos organizacionales.

La pulcritud: representa el completo aseo en la elaboracin y distribucin de los productos.

Eficiencia en el uso de los equipos: total aprovechamiento de la maquinaria que existe para aumentar la productividad de estas.

Buena calidad de producto y del servicio: es este, el valor ms importante de la panadera y representa el pilar de los procesos, brindando un control permanente de la elaboracin de los productos y de la forma en que estos son transportados y presentados al consumidor final.

Satisfaccin: preocupacin permanente por brindarle a nuestros clientes la mayor calidad en el producto y el servicio.

1.1.8 Objetivos: 1.1.8.1 Objetivo General:

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Elaborar

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productos de la panificacin en sus diferentes

variedades y sabores que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas, 1.1.8.2 Objetivos Especficos 1. Mejorar la calidad del servicio, priorizando la calidad de

los insumo. 2. Establecer estrategias de marketing, permitiendo ser

competitivos en el mercado. 3. Establecer acuerdos comerciales con los proveedores,

para el adecuado aprovisionamiento de los productos. 4. Desarrollar planes de abastecimiento, que permita tener

una diversificacin de productos para contar con una mayor cartera de clientes.
5. 6.

Cumplir con las normas ambientales establecidas. Desarrollar estrategias de gestin de manejo los residuos

slidos generados por la empresa. 7. Implementar mecanismos de reduccin del consumo de

agua.
8.

Controlar los distintos tipos de contaminacin atmosfrica

sonora, olorosa, lumnica.

1.1.9 Polticas De Gestin Ambiental:

o

Comprometidos a

mejorar continuamente nuestras actividades,

productos y servicios respetando el medio ambiente.

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o Prevenir la contaminacin y segregacin de residuos slidos.

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o Utilizar adecuadamente la energa y la materia prima, con la finalidad de minimizar los impactos ambientales. o Asegurar un desenvolvimiento sustentable a largo plazo en beneficio de la sociedad dentro del marco legal ambiental aplicable y los requisitos voluntarios que la empresa adopte. Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc. Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta

DETERMINACIN DE PROCESOS:

IDENTIFICACION DE PROCESOS En esta fase se recogern en una lista todos los procesos y actividades que se desarrollan en la empresa teniendo en cuenta las siguientes premisas:

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Proceso de esterilizacin

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Proceso productivo de una panadera

Recepcin de la Materia Prima

Revisin y control

Aditivos

Proceso de mezclado

Aditivos

Proceso de amasado y corte

Proceso de horneado

Proceso de enfriamiento

Proceso de ventas

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DESCRIPCION DE LOS PRINCIPALES PROCESOS

1. Recepcin de materia prima 2. Revisin y control 3. Proceso de mezclado

Aditivos qumicos
4. Amasado y corte 5. Horneado 6. Enfriamiento 7. Esterilizado 8. Ventas

Descripcin De Los Principales Procesos En La Produccin De Pan. Recepcin de la Materia Prima: La materia prima llega a la planta en sacos de papel y plstico doblemente forrado y bien sellado. En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima (harina) principal insumo de nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca ya que contaminan de hongos. Descarte: Por rotura de los empaques, contaminacin de los sacos (grasas, combustible) y tiempo de entrega (transporte). Revisin y control Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas empieza la revisin y el control del estado del producto, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto, apolillado y hongeado. Descarte: Presencia de poleas, gorgojos, hongos. Proceso de mezclado:

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Las bolsas de harina azcar sal aceite manteca y levadura son abiertos y desechados una vez utilizado el producto. En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta mquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 50 kg de harina. Aditivos: En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporcin justa. Impacto ambiental: Desechos de las envolturas de los embaces ya utilizados. Generacin de residuos slidos. Proceso de amasado y corte: En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En esta etapa del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la mquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado. El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones. El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. Proceso de horneado: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas de 200 a 222 C y durante unos tiempos de coccin caractersticos de 13 a 15 minutos dependiendo del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa. Proceso de enfriamiento:

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Una vez cocido el pan, es sacado del horno se le deja reposar a temperatura ambiente para su enfriamiento y despus de unos 20 a 30 minutos es vaciado a unos canastos y bolsas de papel de manera tal, que el pan conserve sus propiedades. Proceso de esterilizado Eliminar los microorganismos patgenos de las mquinas y materiales utilizados. El propsito es obtener cada uno de los utensilios utilizados bien esterilizados para su siguiente utilizacin. Proceso de venta: En este proceso el pan es distribuido a los respectivos centros de venta (tiendas, bodegas, mercados, casas, etc.) FLUJO DE INFORMACIN:

Aditivos

Recepcin

Revisin y control

Mezclado

Aditivos

Enfriamiento

Horneado

Amasado y Corte

Esterilizado

Ventas

Tecnologas y equipo tcnico: La supervisin contamos con un amplio equipo tcnico de Control de Calidad as como de Investigacin y Desarrollo permiten mejorar procesos y productos investigando de una manera continuada as como innovar nuevos productos, de forma permanente, los cambios de hbitos de consumidores y sus necesidades. Un

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equipo de tcnicos cualificados trabaja en el desarrollo de nuevos y mejores productos. Generacin de residuos: Los residuos de las empresas alimentarias son los productos a eliminar, resultantes de la actividad y que pueden ser una fuente de contaminacin:

Desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparacin de las mismas.

Envases y embalajes de materias primas.

Residuos generados durante la propia actividad alimentaria. Aceites de fritura usados.

Productos caducados, en mal estado o de vueltos por los clientes, debido a una Inadecuada manipulacin o conservacin.

La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia orgnica, plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc., todos englobados dentro de los Residuos Slidos Urbanos, por lo que no requieren ningn tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras. En las zonas de manipulacin y/o elaboracin deben existir recipientes especficos (cubos de basura) dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o propios, de forma diaria y siempre que se exceda la capacidad del recipiente, evitando dejar desperdicios en los obradores. Los contenedores debern ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de plagas y animales domsticos en esta zona. En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deber existir un local especfico y adecuado para su almacenamiento. Las paredes, suelos y techos de este local sern fciles de limpiar y se mantendr limpio y libre de desperdicios, para reducir el riesgo de infestacin por plagas. La limpieza de los contenedores y cubos y de la

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zona de almacenamiento debe incluirse en el programa de limpieza y desinfeccin el establecimiento.

ACCIONES IMPLEMENTADAS PARA MINIMIZAR LOS IMPACTOS AMBIENTALES:

ANEXOS
4.1. Base legal

Ley N 26842, Ley General de Salud.

Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Supremo N 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N 28314, Ley que dispone la fortificacin de harinas con micronutrientes.

Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N 27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

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Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

2. Base tcnica: Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Bsicos. 3 edicin FAO/OMS 2003.

Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP206.002.1981. BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP

206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.

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GALERIA DE FOTOS

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http://www.gestiopolis.com/recursos2/documentos/fulldocs/emp/proypast.htm http://mdmoon.blogspot.com/ http://came-pasteleria.blogspot.com/2008/12/anlisis-foda.html http://pdf.rincondelvago.com/analisis-de-una-empresa.html

poltica de calidad estrategia puede ser

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Higiene y seguridad en el proceso. Mantenimiento de insumos de calidad. Trabajo en equipo. Manutencin continua de maquinas y herramientas. Control continuo del sistema. Cumplimiento de las asignaciones del personal. Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre

la calidad de toda la panadera.

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