PR-PROJETO DE PESQUISA PARA DOUTORADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AVALIAO DE DIFERENTES MTODOS DE EXTRAO DE COMPOSTOS FENLICOS DO ARROZ

PRETO (Oriza Sativa L.) E DA QUIRERA DO ARROZ PRETO, APLICAO EM PRODUTOS CRNEOS E AVALIAO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE. 1 INTRODUO A oxidao dos constituintes lipdicos uma reao importante que limita a vida de prateleira de vrios alimentos, sendo um dos mecanismos primrios da deteriorao da qualidade em produtos alimentcios, especialmente de carnes. As alteraes na qualidade podem ser percebidas pelas mudanas de sabor, cor, textura, pelo odor de rano e valor nutricional. Dentre os fatores extrnsecos que contribuem para o desenvolvimento da oxidao lipdica em carnes esto as condies de processamento, como a moagem, o tratamento trmico, a aplicao de alta presso, a adio de outros ingredientes a formulao do produto, a temperatura de armazenamento, o tipo de embalagem e a exposio luz (MARIUTTI, BRAGAGNOLO, 2009). O uso de antioxidantes sintticos para prolongar a vida de prateleira de carnes e produtos crneos comum nas indstrias de alimentos. No entanto, observa-se uma demanda cada vez maior de produtos naturais pelos consumidores, devido crescente preocupao com a sade. Assim, o uso diversos extratos como antioxidantes naturais tem sido objeto de estudo em pesquisas que empregam diversas matrizes alimentares como hambrgueres, almndegas, embutidos, desidratados e cortes marinados. O arroz um dos principais alimentos na dieta da maioria das populaes. Vrios compostos j foram identificados neste cereal, principalmente cidos fenlicos e antocianinas (CHEN et al., 2006). Pesquisadores demostraram uma correlao positiva entre as concentraes de compostos fenlicos e a atividade antioxidante (GOFFMAN, BERGMAN, 2004). O tipo e a concentrao de polifenis no gro de arroz variam entre gentipos e esto relacionadas principalmente com a cor do pericarpo. Normalmente, gros com pericarpo vermelho e preto apresentam uma maior concentrao de compostos fenlicos em comparao com gros castanhos claros (TIAN, NAKAMURA, KAYAHARA, 2004). O arroz preto (Oriza Sativa L.) uma cultivar rica em compostos fenlicos, especialmente antocianinas (cianidina, 3-glicosdeo e peonidina 3-glicosideo) que possuem atividades antioxidantes e anti-inflamatrias (Hu et al., 2003). A quirera um subproduto do beneficiamento do arroz obtido na peneiragem, apos ser retirada a casca do gro CONCI et a1. (1995). Alm da utilizao como ingrediente para a produo de biscoitos, cereais matinais, frmulas infantis, alimentos com baixa caloria e fonte de amido (LUNDUBWONG,

SEIB, 2000), pode ser uma boa alternativa para a elaborao de bebidas compostas por extratos hidrossolveis (SOARES JNIOR et al., 2010). Mtodos no convencionais, como ultrassom e micro-ondas, tm sido descritos em trabalhos de extrao e isolamento de componentes bioativos de materiais vegetais. Alguns dos principais benefcios incluem a reduo do tempo de extrao, a melhora na eficincia com aumento do rendimento, utilizao de temperaturas baixas evitando danos trmicos ao extrato e perda de componentes volteis, economia no volume de solvente. Normalmente so tcnicas tcnica simples, rpida, que apresenta elevada reprodutibilidade. Portanto a viabilizao da extrao de fenlicos do arroz preto (Oriza Sativa L.) e da quirera do arroz preto para utilizao do extrato como antioxidante em produtos crneos possibilitaria uma alternativa contra oxidao lipdica desses produtos. 2. JUSTIFICATIVA A preveno da oxidao lipdica umas das buscas da indstria crnea, j que seus produtos so indesejveis no somente pela produo de odores e flavours ofensivos, como resultado da decomposio lipdica e produo de compostos volteis, mas tambm pela destruio de constituintes essenciais, ocasionando o decrscimo do valor nutricional dos alimentos e formao de compostos txicos durante o processamento. Em busca de uma preveno na oxidao lipdica o uso de antioxidantes naturais extrados de plantas, cascas, sementes tm apresentado uma grande relevncia na proteo contra a oxidao lipdica. Atualmente os mtodos de extrao buscam obter um extrato com poder antioxidante visando reduo do tempo de extrao, utilizao de baixas temperaturas, economia de solventes, aumento no rendimento, alm de serem tcnicas simples e rpidas. Neste contexto, este estudo avaliar o emprego de diferentes mtodos de extrao (micro-ondas focalizada e ultrassom) de compostos fenlicos do arroz preto (Oriza Sativa L.) e da quirera do arroz preto a fim de obter um extrato com grande quantidade de fenlicos e com capacidade antioxidante alta para posterior aplicao em produtos crneos visando determinar sua ao antioxidante. Alm disso, pretende-se ampliar o conhecimento da comunidade acadmica uma vez que no foram encontrados dados na literatura da aplicao desses extratos em produtos crneos. 3. OBJETIVOS 3.1 Objetivo Geral - Comparar diferentes mtodos de extrao de compostos fenlicos do arroz preto (Oriza Sativa L.) e da quirera do arroz preto, bem como a capacidade antioxidante in vitro do extrato e potencial antioxidante frente oxidao lipdica em linguia frescal toscana refrigerada e hambrguer bovino submetido ao congelamento.

3.2 Objetivos especficos: Avaliar diferentes parmetros de operao variando condies de temperatura, tempo, potncia e solvente para obter o melhor rendimento de extrao de compostos fenlicos e capacidade antioxidante do arroz preto e da quirera do arroz preto; Quantificar o contedo fenlico total e atividade antioxidante in vitro dos extratos do arroz preto e da quirera do arroz preto; Elaborar linguia toscana e hambrguer bovino utilizando diferentes nveis do extrato do arroz preto e da quirera do arroz preto que apresentar as melhores caractersticas antioxidantes; Caracterizar os produtos elaborados quanto a composio centesimal, textura, pH, cor, oxidao proteica e anlises microbiolgicas; Avaliar o efeito dos extratos do arroz preto e da quirera do arroz preto em diferentes concentraes na estabilidade lipdica das linguias submetidas a condies de estocagem sob refrigerao e dos hambrgueres submetidos ao congelamento; Avaliar a aceitao sensorial das formulaes dos produtos elaborados.

4. MATERIAL E MTODOS 4.1 Obteno e preparo das amostras: As amostras do arroz preto e da quirera do arroz preto utilizadas neste estudo sero cedidas por empresa localizada na cidade de Santa Maria - RS. Para extrao as amostras sero modas em moinho analtico refrigerado (4C) (Quimis, modelo Q298A21, Brasil) com auxlio de banho ultratermostatizado (Solab, modelo SL-152/10). 4.2 Obteno e caracterizao dos extratos: Para obteno das condies de extrao ser realizado um delineamento experimental considerando os parmetros operacionais: tempo, temperatura, solvente e potncia. 4.2.1 Extrao assistida por micro-ondas focalizada: A metodologia para extrao ser segundo (COSTA et al., 2006) com modificaes. Para extrao ser utilizado forno de micro-ondas focalizada com duas cavidades (Star System 2, 800 W, CEM, Matthews, N.C., EUA). 4.2.2 Extrao assistida por ultrassom: A metodologia para extrao ser descrita segundo (KHAN et al., 2010) com modificaes. Para o procedimento de extrao ser utilizado gerador de ultrassom Sonic Vibra-Cell (Sonics and Materials, Newton, EUA), operando em frequncia constante de 20KHz com amplitude estabelecida em 40%. Durante a extrao ser utilizado banho ultratermostatizado ( Solab, modelo SL-152/10) para controle de temperatura. 4.2.3 Extrao convencional com agitao: Esta metodologia ser de acordo com ZHANG et al. (2006) com algumas modificaes. Ser necessrio a utilizao de agitador e banho ultratermostatizado (Solab, modelo SL-152/10) para controle de temperatura. Aps o termino das extraes, o extrato ser filtrado em papel filtro e centrifugado a 3000 rpm por 20 min. Os sobrenadantes sero transferidos para frascos mbar e armazenados em freezer (-18 C)

at o momento das anlises. Nestes extratos ser determinado o contedo de fenlicos totais conforme Singleton & Rossi (1965), a atividade antioxidante como a capacidade de remoo do radical DPPH Brand-Williams (1995). 4.3 Elaborao dos produtos crneos: Considerando os extratos do arroz preto e da quirera do arroz preto com melhor atividade antioxidante in vitro sero elaborados os produtos com adio dos extratos em diferentes concentraes. Para elaborao dos hambrgueres bovinos e da linguia frescal toscana sero empregados s formulaes e os procedimentos descritos por TERRA (2005). 4.3.1 Armazenamento e anlises dos produtos - Hambrguer bovino: Sero acondicionados em embalagem plstica e armazenados sob congelamento (-18C). As anlises microbiolgicas somente sero realizadas no tempo zero do produto conforme (BRASIL, 2003). As anlises de composio centesimal (AOAC, 2005), anlises de cor (colormetro Minolta CR-300, Osaka, Japo), textura (TAXT Plus), pH (TERRA , BRUM, 1988), TBARS (RAHARJO et al., 1992), dienos conjugados (RECKNAGEl, GLENDE, 1984), perxidos (CHAPMAN, MACKAY, 1949) e Oxidao proteica (LEVINE et al., 1994) sero analisadas no tempo zero e a cada trinta dias por um perodo de 18 meses. - Linguia frescal toscana: Sero acondicionadas em bandejas de poliestireno e cobertas com filme plstico. As linguias sero armazenadas em estufa (EL 202, Marca: Eletrolab) a 4C. Um lote sofrer simulao de dia e noite com a utilizao do fotoperodo e o outro lote ser armazenado na estufa sem utilizao do fotoperodo. Ser realizada anlises microbiolgicas conforme (BRASIL, 2003), composio centesimal, cor (colormetro Minolta CR-300, Osaka, Japo), textura (TAXT Plus), pH (TERRA, BRUM, 1988), TBARS (RAHARJO et al., 1992), dienos conjugados (RECKNAGEl, GLENDE, 1984), perxidos (CHAPMAN, MACKAY, 1949) e Oxidao proteica (LEVINE et al., 1994) em um intervalo de 7 dias por um perodo de 42 dias. A anlise sensorial dos produtos ser realizada aps resultados das anlises microbiolgicas dos produtos mediante aplicao de teste de aceitao utilizando escala hednica estruturada de nove pontos sendo 9 (gostei muitssimo) a 1(desgostei muitssimo) adaptada conforme Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os atributos hednicos a serem avaliados sero: aparncia global, cor, aroma, sabor e textura. Tambm ser aplicado teste de inteno de compra, conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Ser utilizada escala estruturada de 5 pontos (1 = certamente compraria; 3 = Tenho dvidas de se compraria e 5 = certamente no compraria) (MEILGAARD, CIVILLE, CARR, 1987). 5. Anlise estatstica Sero realizadas 3 repeties dos tratamentos e as determinaes sero em triplicata, aps os dados sero submetidos anlise de varincia (ANOVA) e as diferenas entre as mdias sero verificadas pelo teste de Tukey (p<0,05), atravs do programa Statistica.

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