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19/01/12 Consejos para lograr unos macaronnes - La cuisine de Mercotte :: Macar

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La sintesis de los macaronnes
dans Macaon
Espaol
A la demande des lecteurs hispaniques
Modelo tipo paras responder a las numerosas preguntas de tanto lectores como lectoras desesperadas
Lograr unos macarrones preciosos no es tan difcil, pero s exige rigor, organizacin, material de calidad, materia prima de primera y tiempo!
Pero ms importante an, no espere a que le surja el antojo del macarrn para esta misma tarde, porque la pastelera no admite
improvisaciones!
Los macarrones merecen lo trabajosos que son :
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Demostracin paso a paso
Con el merengue italiano:
2 das antes: Pesar 2 cantidades de 50 g de claras de huevo ya separadas de sus yemas (tambin alcanzan 2 cantidades de 40 g, con lo que
solo tendr que usar la regla de 3 para el peso de los dems ingredientes), conservadas en el refrigerador desde hace varios das en un
contenedor hermtico, o sacar del congelador las claras previamente guardadas. Dejar en la cocina a temperatura ambiente en pequeos
contenedores cerrados.
1 da antes: Pesar 150 g de almendra molida, tostarla sobre una tartera en un horno de 150 durante 10 minutos, luego enfriar. Pesar 150 g de
azcar de repostera muy fino (ligeramente almidonado si lo encuentra). Tamizarlo todo junto, cubrir bien y dejarlo a un lado. Se puede pasar
este paso por alto si se usa una batidora o un procesador de alimentos para mezclarlos todos bien.
Puede preparar un solo relleno o varios rellenos con sabores diferentes. Para un relleno montado ser ms ligero, lo recomiendo deje que se
refresque y luego agregue el doble de su peso en nata chantilly (hay que pesarla antes de batirla) y guarde el todo en el refrigerador por lo menos
24 horas antes de usarlo.
El gran dia por la maana: Pesar 35 g de azcar para montar las claras, agregarle 5 g de claras deshidratadas optativopreparar unas
cuantas gotas de jugo de limn y una pizquita pequeita de sal. Funciona perfectamente sin ninguna de estas dos cosas, pero sirven de garanta
psicolgica!
A parte, en una cazuela pequea, pesar 150 g de azcar en polvo y 50 g de agua para el almbar.
Preparar 3 tarteras perforadas recubiertas de papel de cocina o de silicona (ste es mejor en mi opinin para que las conchas de los macarrones
salgan lisas, cocinadas y no huecas (si ha usado 40 g de claras, con 2 tarteras le alcanzar).
Prepare su manga con una boquilla de 10 mm, puesta boca abajo y lista para su uso. Tenga a mano los colorantes, un pequeo colador para el
cacao en polvo para decorar la superficie de los macarrones, semillas de ssamo negro, nueces y especias en polvo, o lo que sea que haya
seleccionado para su decoracin. Y finamente, el indispensable termmetro de caramelo para el almbar!
El gran dai por la tarde: Calentar el horno a 145, y sobre las 3 parrillas ponga sus 3 tarteras llenas, as se calentarn al mismo tiempo. Esto,
por supuesto, segn la capacidad de su horno, pues tambin puede tener que cocinar una tartera a la vez.
Y AHORA ACCIN!
Montar suavemente 50 g de claras con una pizca de sal y 2 gotas de jugo de limn. Cuando comiencen a formar espuma, incorporar el azcar en
tres porciones separadas.
Mientras tanto, agregar 50 g de agua en la cazuelita donde ya se han medido los 150 g azcar para ir haciendo el almbar, y revolver un poco
solo antes de ponerlo sobre una llama mediana.
Utilizar el termmetro de caramelo (si es programable, mejor) hasta alcanzar los 110 .
No pierdan de vista las claras y aumenten la velocidad de la batidora hasta que se pongan firmes y brillantes; en ese momento, reducir la
velocidad y agregar poco a poco el almbar dejndolo caer lentamente por los bordes del recipiente. Y ya est, ya tienen el merengue italiano!
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Termin la parte difcil, no se me precipiten! Sigan batiendo el merengue durante unos 10 minutos ms, en dependencia de la batidora, y a esas
alturas pueden aumentar la velocidad un poquito.
Mientras tanto, mezclar los otros 50 g de claras no montadas con la mezcla de almendras y azcar tamizadas, incorporndola con una esptula
de goma. Agregar el colorante seleccionado.
Cuando el merengue italiano se haya refrescado completamente, ms o menos con 40, parar la batidora y con un poquito del merengue que
siempre queda pegado a las paletas, peguen las 4 esquinas de las hojas de papel de silicona para que se adhiera a la(s) tartera(s), para evitar que
se mueva(n) mientras est preparando las conchas.
Ahora se incorpora el merengue italiano a la mezcla de almendras, y con la esptula se va trabajando desde el centro, de abajo hacia arriba, unos
2-3 minutos, para lograr una mezcla lisa y brillante: este es el paso clave del macarronaje. Esta mezcla deber ser suple, casi lquida pero
tampoco demasiado, deber hacer una cinta. Si no se mezcla suficientemente bien, tendrn una pequea punta encima del macarrn en lugar de
una cima redonda.
Pasar la mezcla a la manga y a travs de una boquilla pequea, dejar caer sobre la tartera unas lomitas regulares. Con mi versin de 2 x 60 g
logro hacer 100 conchas, lo que significa 50 macarrones en total.
A veces resulta necesario dar unos golpecitos con las tarteras sobre el borde de la meseta de trabajo para aplanarlas.
Finalmente espolvorear con la decoracin seleccionada, e introducir inmediatamente en el horno las 3 tarteras al mismo tiempo, apoyndolas
sobre las parrillas ya calientes, y cocinar durante 13 minutos por lo menos ese es mi mtodo, ya yo he dejado dejar reposar mis macarrones 2
horas para que se les forme el reborde, pero es usted la que tendr que decidir lo que ms le conviene.
Cuando saque las conchas del horno, ponga las tarteras sobre unas parrillas de enfriamiento; los macarrones se despegarn solitos, ninguna
necesidad de forzarlos con ninguno de los mtodos tradicionales! Sern perfectos: sper lisos, con su lindo reborde y horneados a la perfeccin.
Montar el relleno como si fuera nata si ese es el tipo de relleno que va a utilizary pasarlo a la manga. Tome enseguida cada macarrn en la
mano y con el pulgar presione suavemente hacia abajo para garantizar que en cuanto la concha se refresque, hay suficiente espacio para el
relleno.
Nota bene: Mi horno es de toda precisin y por ende confiable. Pero no hay dos hornos iguales, de manera que cada uno de ustedes tendr que
experimentar con el suyo. Si tiene la opcin de un horno rotativo, no necesitar ni abrir la puerta ni presionarla.
Conservacin: Los macarrones pueden congelarse sin ningn problema. Yo prefiero congelar solo las conchas, y decorarlas 2 das antes de
servirlos, para dar tiempo a todos los elementos de entrar en armona. Tambin se pueden congelar ya rellenos y listos para degustar. Habr
entonces que recordar agregar un poco de miel neutral acacia al relleno para que mantenga su suavidad durante el proceso de congelacin.
En solo 30 minutos a temperatura ambiente, estarn listos para disfrutarlos.
Si usted se dedica a esto en cuerpo y alma y rigor, no se desanime: sus macarrones saldrn igual de deliciosos que los mos!
En la versin en ingls estn tambin estas sugerencias:
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Problemas?
El merengue italiano no se pone firme
las conchas estn huecas en la parte inferior: se ha batido demasiado aire en la masa durante el macarronaje
las conchas se parten: falta de firmeza a la hora de usar la manga con el relleno, no se forma el reborde y aparecen grietas
no conoce su horno: intente con distintas temperaturas, distintos tiempos de horneado
Pero qu tipo de horno debera tener?
Un horno rotativo es, sin lugar a dudas, la mejor opcin, pero mucha gente logra sus macarrones con hornos de gas o elctricos, y hay quien que
los ha logrado incluso con mini hornitos, as que no se desespere si no tiene un horno sofisticado!
Este artculo es un poquito exagerado y hay que tomarlo con un poco de escepticismo, pero resulta til para mucha gente.
Recientemente yo cambi mi propio horno y me demor un largo mes antes de saber cul era la temperatura correcta para mis macarrones!
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Teeter Teeter 9
Conclusin
Dominar el horno es indispensable para lograr conchas de macarrones con una forma perfecta, incluido un precioso reborde, consistencia
uniforme, etc. Esto implica saber cuntas tarteras puede introducir en el horno al mismo tiempo! No se me rindan, insistan y llegarn a lograrlo
eventualmente!
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La sintesis de los macaronnes
Dclinaisons autour dune simple recette de brownies recette plaisir et en plus sans gluten .. >
< Roul de filet mignon au lard et au Beaumont
9 Gain de Sel :
Anne-Claude
le 2 octobre 2009 07:28
Felicitaciones a nuestros Mercotte internacional
Rpondre
mercotte
le 2 octobre 2009 07:30
Pas daffolement cet article est post la demande des lecteurs hispaniques, larticle du jour arrive tout de suite aprs !
Rpondre
brigitte
le 2 octobre 2009 07:54
A ver si en esta version, lo entiendo mejor y salen mas bonitos
besos grandotes ))
Rpondre
vero
le 2 octobre 2009 16:44
mercotte est polyglotte!Mais elle sait tout faire..A l heure de l Europe,belle initiative!
Rpondre
Blogueando La Cocina La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, et chocolat
le 2 octobre 2009 22:28
[...] Dominar el horno es indispensable para lograr conchas de macarrones con una forma perfecta, incluido un precioso reborde,
consistencia uniforme, etc. Esto implica saber cuntas tarteras puede introducir en el horno al mismo tiempo! See more here: La
cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, et chocolat [...]
Rpondre
Paloma
le 2 octobre 2009 22:29
Un grand merci!!
Muchas gracias!
Rpondre
La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, et chocolat La sintesis de los macaronnes
le 3 octobre 2009 05:38
[...] Lea tambin-Clic- > 9 Grains de Sel - Ajouter votre Grain de Sel - Flux RSS des Grains de Sel Rtrolien < addthis_url =
19/01/12 Consejos para lograr unos macaronnes - La cuisine de Mercotte :: Macar
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Rpondre
3pomme
le 4 octobre 2009 10:41
quand la prsentation de ton livre en Espagne?
tu es prte
Rpondre
EmilieRD
le 30 novembre 2010 20:44
Merci pour ce post en espagnol!
Je vis en Rpublique Dominicaine et ma voisine mest apparue la semaine dernire en me disant je veux apprendre faire un des desserts
francais les plus typiques et jai besoin de ton aide: apprends moi faire des macarons , l jai t bien embarrasse!
Je vais lui remettre ce post ce soir mme, quelle etudiera elle mme! OUf, me voil sauve!
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Je ne fais rien sans gait ...
Le secret de la Cuisine de Mercotte ? Un brin de pdagogie dilu dans une bonne dose de gourmandise !
Dans ce billet ...
Consejos para lograr unos macaronnes
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par Mecoe, le 2 ocobe 2009
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