AROMATIZANTES EM ALIMENTOS

Caroline Porto, Roberto Salis, Silvana Olivarez

A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradvel, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por perodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes esto situados no mesmo nvel de importncia que os macronutrientes (protenas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentao humana. Em muitas publicaes, o termo flavorizante utilizado com o significado de aromatizante. Flavor um termo de origem inglesa empregado como sinnimo de sabor e aromatizante. Aromatizantes tm a maior variedade. Nesta classe de aditivos onde existe o maior nmero de substncias, uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto, conferem um aroma caracterstico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Caf. O caf torrado apresenta um aroma to complexo que j se identificaram mais de mil componentes na sua constituio. Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o sculo XIX so sintetizados numerosos aromatizantes qumicos. A cumarina foi sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; em 1884 sintetizou-se o aroma de canela. At o sculo XX foram descobertos quase 1000 agentes qumicos aromatizantes. Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a ma apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, volteis. As maiorias dos aromas so substncias gmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis sabores. Quase na totalidade, os aromas so usados em quantidades diminutas, se comparadas s dos outros aditivos - cerca da milsima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande nmero de diferentes aromas, at agora eles no mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas so muito pequenas.

1 Os sentidos e o sabor dos alimentos O primeiro sentido a entrar geralmente em ao a viso. A cor, a forma e a aparncia geral so de mxima importncia pois fornecem informaes que mobilizam o organismo para o incio do processo digestivo. O sentido do olfato pode, s vezes, se antecipar ao da viso como agente detonador do apetite. O olfato o responsvel por dezenas ou talvez centenas de percepes distintas, descritas nem sempre por palavras precisas, tais como: verde maduro, floral, queimado, cozido, cido, etc. O sentido do gosto tem seus receptores localizados na boca e, contrariamente ao olfato, ele discrimina apenas quatro sabores bsicos: doce, azedo, salgado e amargo. O tato bucal o responsvel pela percepo das caractersticas fsicas do alimento. O sabor de um produto pode portanto ser definido como o conjunto de sensaes de natureza psicofisiolgicas decorrentes do contato com os receptores sensoriais do nariz e com as estruturas tteis e os receptores sensoriais da boca. 2 Definio Definio da IOFI (Intern. Of the Flavor Industry), 1978: Aromatizante uma preparao concentrada, adicionada ou no de solventes ou veculos, utilizada para transmitir sabor, com exceo do sabor somente doce, azedo ou salgado. Definio da legislao Brasileira (Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA): Aromatizantes so as substncias ou as misturas de substncias com propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definio os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou cido; e as substncias alimentcias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituio. 3 Funo Os aromatizantes so utilizados com uma ou mais das seguintes funes:

caracterizao do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronizao do aroma/sabor, reconstituio do aroma/sabor, mascaramento de aromas/sabores indesejveis.

4 Classificao Os aromatizantes so constitudos por uma parte ativa (as substncias e produtos aromatizantes), veculos ou suportes (solventes) e substncias auxiliares. Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como pertencendo a uma das seguintes categorias: Matria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha. Produto aromatizante natural: Preparao concentrada de composio complexa, obtida a partir de matrias-primas aromatizantes naturais por processos fsicos adequados. Exemplos: infuses, extratos, leos essenciais, leos-resina, extrato de baunilha. Substncia aromatizante natural: Substncia quimicamente definida, dotada de propriedades organolpticas, obtida a partir de matria-prima ou produto aromatizante natural por processo fsico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina. Substncia aromatizante idntica a natural: Substncia quimicamente definida, dotada de propriedades organolpticas, obtida por sntese ou outro processo qumico adequado, e que apresenta estrutura idntica da substncia aromatizante natural. Exemplo: vanilina sinttica. Substncia aromatizante artificial: Substncia quimicamente definida, dotada de propriedades organolpticas, obtida por sntese ou outro processo qumico adequado, e que ainda no foi encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina. As substncias integrantes da parte ativa, notadamente sinttica, so efetivas em concentraes da ordem de ppm (partes por milho).

Veculos ou solventes so absolutamente necessrios de modo a facilitar a manipulao e utilizao dos aromatizantes por parte de seus usurios, ou seja, indstria de alimentos. O tipo de solvente determinado pela natureza dos componentes aromticos, bem como pelo uso final a que se destina a composio. Os aromatizantes/aromas classificam-se em naturais ou sintticos. 5 Aromatizantes/Aromas naturais So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias primas aromatizantes/aromas naturais. Entende-se por matrias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado (torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico, etc.). Os aromatizantes/aromas naturais compreendem: 1.5.1 leos Essenciais So produtos volteis de origem vegetal obtidos por processo fsico (destilao por arraste com vapor de gua, destilao a presso reduzida ou outro mtodo adequado). Os leos essenciais podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se por retificados, os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilao fracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados, aqueles que tenham sido submetidos a processo de desterpenao; e, por concentrados, os que tenham sido parcialmente desterpenados. 1.5.2 Extratos So produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou no. Os extratos devem conter os princpios spidos aromticos volteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Os extratos podero apresentar-se como: a) Extratos lquidos: Obtidos sem a eliminao do solvente ou eliminando-o de forma parcial. b) Extratos secos: Obtidos com a eliminao do solvente. So conhecidos comercialmente sob as seguintes denominaes: Concretos - quando procedem da extrao de vegetais frescos;

Resinides - quando procedem da extrao de vegetais secos ou de blsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; Purificados absolutos - quando procedem de extratos secos por dissoluo em etanol, esfriamento e filtrao a frio, com eliminao posterior do etanol.

1.5.3 Blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas So produtos obtidos mediante a exudao livre ou provocada de determinadas espcies vegetais. 1.5.4 Substncias aromatizantes/aromas naturais isolados So substncias quimicamente definidas, obtidas por processos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos adequados, a partir de matrias primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais. Os sais de substncias naturais com os seguintes ctions: H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e nions: Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromatizantes/aromas naturais. 6 Aromatizantes/Aromas sintticos So compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos. Os aromatizantes/aromas sintticos compreendem: 1.6.1 Aromatizantes/aromas idnticos aos naturais So as substncias quimicamente definidas obtidas por sntese e aquelas isoladas por processos qumicos a partir de matrias primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura qumica idntica das substncias presentes nas referidas matrias primas naturais (processadas ou no). Os sais de substncias idnticas s naturais com os seguintes ctions: H +, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e nions: Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromatizantes/aromas idnticos aos naturais. 1.6.2 Aromatizantes/aromas artificiais So compostos qumicos obtidos por sntese, que ainda no tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromticas, em seu estado primrio ou preparados para o consumo humano. 7 Misturas de aromatizantes/aromas Os aromatizantes/aromas podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o nmero de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. O aromatizante/aroma resultante ser considerado: a) natural - quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais.

b) idntico ao natural - quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas idnticos aos naturais com ou sem a adio de aromatizantes/aromas naturais. c) artificial - quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a participao de aromatizantes naturais ou idnticos aos naturais. 8 Aromatizantes/aromas de reao ou de transformao So produtos obtidos segundo as boas prticas de fabricao, por aquecimento a temperatura no superior 180C, durante um perodo no superior a quinze minutos (podendo transcorrer perodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH no poder ser superior a 8. Sero considerados naturais ou sintticos de acordo com a natureza de suas matrias primas e/ou processos de elaborao. As matrias primas habitualmente utilizadas na fabricao destes aromatizantes/aromas de reao ou transformao so listadas a seguir: 1.8.1 Fontes de nitrognio protico: alimentos que contenham nitrognio protico (carnes, carnes de aves, ovos, produtos lcteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais, frutas, leveduras) e seus extratos. hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptdeos, aminocidos e/ou seus sais. 1.8.2 Fontes de carboidratos: alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus extratos. mono, di e polissacardeos (aucares, dextrinas, amidos e gomas comestveis). hidrolisados dos produtos acima mencionados. alimentos que contenham gorduras e leos. gorduras e leos comestveis de origem animal e vegetal. gorduras e leos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados. hidrolisados dos produtos acima mencionados. 1.8.3 Fontes de lipdeos ou de cidos graxos:

1.8.4 Matrias primas Ervas, especiarias e seus extratos; gua; Tiamina e seu cloridrato; cido ascrbico e seus sais de sdio, potssio, clcio, magnsio e amnio; cido ctrico e seus sais de sdio, potssio, clcio, magnsio e amnio; cido ltico e seus sais de sdio, potssio, clcio, magnsio e amnio; cido inosnico e seus sais de sdio, potssio e clcio; cido guanlico e seus sais de sdio, potssio e clcio; Inositol; Sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sdio, potssio e amnio; Lecitina; cidos, bases e sais como reguladores do pH; cido clordrico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; cido sulfrico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; cido fosfrico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; cido actico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; cido fumrico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; cido succnico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; cido mlico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; cido tartrico e seus sais de sdio, potssio, clcio e amnio; Hidrxido de sdio, potssio, clcio e amnio; Polimetilsiloxano como agente antiespumante (no intervm na reao). 9 Aromatizantes/Aromas de fumaa So preparaes concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos. obtido a partir de um ou mais dos seguintes procedimentos: 1.1.1 Submetendo madeiras no tratadas, provenientes das espcies listadas a seguir, a alguns dos seguintes tratamentos: a) combusto controlada. b) destilao seca a temperatura compreendida entre 300 e 800C. c) arraste com vapor de gua reaquecido temperatura entre 300 e 500C. Em todos os casos as fraes que tm as propriedades spido-aromticas desejadas so condensadas e recolhidas. 1.1.2 Aplicando, aps os procedimentos enunciados no pargrafo anterior, tcnicas de separao das fraes obtidas, a fim de isolar os componentes aromticos importantes. 1.1.3 Misturando substncias aromticas quimicamente definidas. Aromatizantes/Aromas de fumaa sero considerados naturais ou sintticos segundo a natureza de suas matrias primas e/ou processos de elaborao, sendo aplicveis, em funo disto, as definies e classificaes previstas na legislao.

As espcies de madeiras, cascas e galhos no tratados, que podem ser utilizados na sua produo so os seguintes: Acer negundo L., Betula pendula Roth. (variedades ssp. B. alba L. e B. verrucosa Ehrh), Betula pubescens Ehrh, Carpinus betulus L., Carya ovata (Mill.) Koch (C. alba L. Nutt), Castanea sativa Mill., Eucalyptus sp., Fagus grandifolia Ehrh., Fagus sylvatica L., Fraxinus excelsior L., Juglans regia L., Malus pumila Mill., Prosopis juliflora DC., P. velutenia, Prunus avium L., Quercus alba L., Quercus ilex L., Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh.), Rhamnus frangula L., Robinia pseudoacacia L., Ulmus fulva Mich., Ulmus rubra Muhlenb. Ervas aromticas e especiarias podem tambm ser incorporadas, assim como os galhos de Sabina e os galhos, agulhas e frutos do Pinho. 10 Exemplos A tabela 1 a seguir fornece por classe de aromatizantes os limites mximos em que esses aditivos podem ser adicionados aos alimentos, segundo a Resoluo n 04/88 CNS/MS. TABELA 1 Limite mximo g/100g g/100ml Creme vegetal q.s.p. Gorduras para fins industriais q.s.p. Iogurtes aromatizados q.s.p. Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados q.s.p. Aroma artificial Leites fermentados q.s.p. Licores q.s.p. Margarinas q.s.p. Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes q.s.p. para uso em iogurtes, queijos tipo petit-suisse e similares 0,009 Aroma natural de fumaa Produtos de pescado defumado (somente nos tipos (alimentos aos quais se consagrados) deseja conferir sabor de 0,009 Queijos defumados (como reforo nos tipos consagrados) defumado) Aroma natural, Aroma Acar (somente aroma idntico ao natural) q.s.p. idntico ao natural Aguardentes compostas q.s.p. Batidas q.s.p. Bebidas alcolicas mistas q.s.p. Chs (preparaes para infuses ou decoces) q.s.p. Conhaque 1,0 Cooler q.s.p. Creme vegetal q.s.p. Frutas em conservas q.s.p. Gelias e doces de frutas q.s.p. Gorduras e compostos gordurosos q.s.p. Iogurtes aromatizados q.s.p. Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados q.s.p. Leites fermentados q.s.p. Licores q.s.p. Margarinas q.s.p. Nctares de frutas (somente aromas naturais) q.s.p. Picles (somente aromas naturais) q.s.p. Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados

Etil-vanilina sinttica (aroma Alimentos de transio para lactentes e crianas de imitao de baunilha) primeira infncia Alimentos base de cereais para alimentao infantil Extrato de baunilha Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia

Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo petit-suisse e similares Produtos derivados de soja Queijos aromatizados e/ou condimentados Sangria Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais) Suco de frutas reprocessado (somente aroma idntico ao natural) Usque Vinhos compostos Alimentos base de cereais para alimentao infantil

q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. 1,0 q.s.p. 0,007 (base seca) 0,007 no p.s.c. q.s.p. q.s.p. 0,007 (base seca) 0,007 no p.s.c. 0,007 (base seca) 0,007 no p.s.c.

Alimentos base de cereais para alimentao infantil Vanilina natural (aroma Alimentos de transio para lactentes e crianas de natural de baunilha) primeira infncia Alimentos base de cereais para alimentao infantil Vanilina sinttica (aroma Alimentos de transio para lactentes e crianas de imitao de baunilha) primeira infncia

no p.s.c. no produto a ser consumido q.s.p. quantidade suficiente para obter o efeito desejado Fonte: ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao, 2001

11 Designao Quando classificado em 4.1.1, 4.1.2 e 4.1.3, o aroma ser designado como, por exemplo, leo essencial de laranja. Quando classificado em 4.1.4 e em 4.3(a) o aroma ser designado "aroma natural de...". Quando classificado em 4.2.1 e em 4.3(b) o aroma ser designado "aroma idntico ao natural de...". Quando classificado em 4.2.2 e em 4.3(c) o aroma ser designado "aroma artificial de...". Quando classificado em 4.4 o aroma de reao ou transformao ser designado "aroma natural de...", "aroma idntico ao natural de...", "aroma artificial de..." , de acordo com as matrias-primas utilizadas. Quando classificado em 4.5 o aroma de fumaa ser designado "aroma natural de fumaa", "aroma idntico ao natural de fumaa", "aroma artificial de fumaa" , de acordo com as matrias-primas utilizadas e/ou processo de elaborao.

O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rtulo por extenso, como por exemplo: Aroma Natural de Caf, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforado de Queijo Tipo Parmezo, etc. Quando forem utilizados vrios componentes que reforam o aroma natural de um determinado produto, a sua identificao no rtulo dever ser: Aroma Natural Reforado Composto. 12 Formas de Apresentao Os aromatizantes/aromas podem apresentar-se sob as seguintes formas: slida (p, granulados, tabletes) lquida (solues, emulses) pastosa

13 Aromas em p H diversos casos em que o uso de aromatizantes lquidos no tecnicamente recomendvel. Para um grande nmero de alimentos, notadamente produtos instantneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma de p seco e fluente. Existem basicamente dois processos para a preparao de aromas em p: disperso e atomizao. A escolha entre eles ser ditada pelo uso final a que se destinam, bem como pela natureza das matrias-primas utilizadas. 1.13.1 Aromas em disperso (spray on): So preparados pela pulverizao de um aroma lquido sobre um veculo ou suporte comestvel e inerte, envolvendo agitao mecnica eficiente durante a fase de incorporao, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possveis aglomerados e garantir o tamanho de partculas desejado e imediata embalagem. Embora seja mais econmico, esse processo apresenta inmeras desvantagens: os princpios ativos concentram-se sobre a superfcie externa das partculas e ficam portanto expostos a perdas por evaporao e degradao oxidativa. Os principais produtos comerciais preparados por esse processo so o acar-vanilina e as misturas de condimentos utilizados pelas indstrias de embutidos crneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o acar, o sal e o glutamato monossdico. Se a disperso apresenta tendncia a aglomerar, podem ser utilizados agentes para

controle de fluidez, como por exemplo dixido de silcio, fosfato triclcio e outros, devendo ser incorporados no estgio final da operao da mistura. 1.13.2 Aromas atomizados (spray dried): So preparados por passagem em secador atomizador de uma suspenso previamente homogeneizada contendo os princpios aromticos, gua e suporte. A suspenso forada na forma de gotculas em uma cmara de secagem contra uma corrente de ar quente; a gua evaporada-se instantaneamente e um p fino (partcula de 10 a 200 micra) coletado em um ciclone anexo. Os princpios aromticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidao e evaporao, diz-se que esto encapsulados. A grande maioria dos aromas em p comercializados atualmente produzida por este processo. O suporte mais eficiente a goma accia (goma arbica) que em nosso pas, por razes de custo, substituda por maltodextrina. 14 Composio Em maior ou menor grau, representantes de praticamente todas as funes de qumica orgnica possuem propriedades organolpticas, sendo utilizados na elaborao de aromas imitao. At o presente no se pode estabelecer uma relao precisa entre estrutura qumica e perfil de sabor, embora ocorram algumas semelhanas com certos grupos e sries de compostos (Tabelas 2 e 3). De uma maneira geral, observa-se perda de poder aromatizante medida que aumenta o peso molecular e se reduz a presso de vapor. Conseqentemente, molculas de cadeia ramificada so geralmente mais teis para o criador de aromas do que suas contrapartes de cadeira reta. TABELA 2. Relao entre estrutura qumica e caracteres organolpticos
Propriedade Organolptica Azedo, picante Salgado Amargo Doce Odor perfumado Odor floral Odor cido Estrutura Qumica cidos orgnicos Sais orgnicos e Cloretos de Sdio, Mono sdio glutamato, Nucleotdeos Alcalides e glucosdeos-Gumarinas, Hidrocarbonetos terpnicos e terpenides Sacardeos e lcoois polivalentes Relacionado com componentes com alto peso molecular e estrutura compacta, neste caso a presena de grupos funcionais no parece relevante steres embora alguns no steres tambm tenham esta caracterstica cidos graxos de alto peso molecular

A fixao ou persistncia do odor relacionada com a baixa volatilidade do composto, a recproca no verdadeira. TABELA 3. Semelhanas entre composto qumico e aroma/sabor de produtos conhecidos
Composto qumico Aldedo benzico Aldedo C 14 Aldedo C 16 Aldedo C 18 Acetato de amila Antranilato de metila Caproato de alila Aldedo cinmico Anetol Aldedo para tolula Acetato de estiralila cido butrico Mentone Diacetila Amil vinil carbinol Metional Aroma/sabor Amndoas Pssego Morango Coco Banana Uva Abacaxi Canela Anis Cereja Goiaba Manteiga Hortel Creme Champignon Tomate

Dentre as funes qumicas dos principais componentes aromticos utilizados na elaborao de aromatizantes sintticos destacam-se entre as mais importantes os steres, os cidos, os hidrocarbonetos, os alcois, os aldedos, os acetais, os teres, os compostos heterocclicos, os fenis, as cetonas, as lactonas, os compostos nitrogenados e os compostos sulfurados. 15 Aromatizantes/Aromas Autorizados 16 Lista de Base Autoriza-se a utilizao na elaborao de alimentos, dos aromatizantes constantes na "Lista de Base" presente na legislao, com as limitaes que se derivam da aplicao de seus itens 11 e 12. Para este fim, adota-se como "Lista de Base" a relao de produtos de aplicao no campo alimentcio apresentada na publicao intitulada "Flavor and Fragrance Materials, 1991" e edies posteriores, editadas por Allured Publishing Co., por contemplar - em linhas gerais - os critrios estabelecidos em normas especficas. Incluses feitas lista de base: Chicria - Chichorium intybus L., Agarico branco - Polyporus officinalis Fries, Aloe - Aloe vera L., aliae spp., Ferox Mill,

Artemisia comum - Artemisia vulgaris L., Calamo - Acorus calamus L., Ciruelas Prumus domestica L., Cominho - Cuminum cyminum L., Cssia - Quassia amara L., Genciana - Gentiana lutea L., Tamarindo - Tamarindus indica L., Taraxaco Taraxacum officinale Weber. 17 Espcies Botnicas de origem regional Consideram-se compreendidas temporariamente ao alcance da autorizao enunciada no pargrafo anterior, as espcies botnicas de origem regional listadas abaixo e seus princpios ativos aromatizantes, com as limitaes contidas nos itens 11 e 12. Lista de espcies botnicas de origem regional: Canchalagua - Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson, Carqueja - Baccharis articulata (Lamarck) Pers. Barccharis crispa Sprengel, Incayuyo - Lippia integrifolia (Griseb) Hieron, Lucera Pluchea sagittalis (Lamarck) Cabrera, Marcela - Achyrocline satureioides (Lamarck) D.C., Peperina - Minthostachys mollis (H.B.) Gris, Poleo - Lippia turbinata Griseb, Vira-vira - Gnaphalium cheiranthifolium Lam, Salsaparrilla - Smilax campestris Gris. 18 Atualizao normativa A atualizao da "Lista de Base" e das listas de aromatizantes/aroma para venda no varejo e utilizao limitada ou proibida se efetuar em funo das introdues e supresses dessas substncias de acordo com as seguintes referncias: FAO/OMS - "Codex Alimentarius Commission" "Council of Europe" FDA - Food and Drug Administration (USA) e FEMA - Flavour and Extract Manufacturers Association (USA) Com esta finalidade ser previsto como trabalho regular a atualizao das listas mencionadas no sub-tem 8.1 e nos itens 11 e 12. Com freqncia similar enunciada no pargrafo anterior, poder se proceder a atualizao da lista de espcies botnicas originrias da regio e/ou de seus princpios ativos aromatizantes. 19 Bibliografia reconhecida No final da dcada de 60, motivados pela necessidade de se estabelecer um conjunto de normas e padres internacionalmente aceito para elaborao de uma legislao sobre aromatizantes, representantes deste segmento industrial reuniram-

se em Genebra, Sua, criando a Organizao Internacional da Indstria de Aromatizantes IOFI. Esta organizao apia os trabalhos de entidades idneas, tais como o FDA, a FEMA, o Conselho da Europa e outras, em seu esforo de avaliar, sob o ponto de vista toxicolgico, as substncias utilizadas no emprego de aromatizantes. O comit tcnico da FEMA pesquisou os materiais mais utilizados na elaborao de aromas. As informaes foram revisadas por um grupo de especialistas para determinar quais poderiam ser classificadas como GRAS (Generally Recognized as Safe) e aquelas assim classificadas foram publicadas. Os aromatizantes/aromas autorizados e os coadjuvantes permitidos que so utilizados em sua elaborao devero responder, pelo menos, aos requisitos de identidade e pureza e s demais especificaes que se determinem em relao aos alimentos em geral e/ou com os aromatizantes/aromas em particular, sendo reconhecidas como fontes bibliogrficas complementares das citadas no item anterior as relacionadas abaixo: Farmacopia Nacional dos pases signatrios do Tratado de Assuno Documentao especfica aprovada pelas autoridades sanitrias federais "Chemical Abstracts Service", American Chemical Society, Washington, D.C. "Food Chemical Codex", National Academy of Sciences, Washington, D.C. (FAO/OMS) "Specifications for Identity and Purity of Food Additives" (FEMA) "Scientific Literature Review". Flavor and Extract Manufacturers' Association (FENAROLI) "Handbook of Flavor Ingredients". CRC Publishing Co., Boca Ratn, FL. (IOFI) "Code of Practice of the Flavor Industry" (Stefen Arctander) "Perfume and Flavor Chemicals", e as que adicionalmente sejam incorporadas. 20 Substncias permitidas na elaborao de aromatizantes / aromas 21 Diluentes e suportes So usados para manter a uniformidade e diluio necessrias para facilitar a incorporao e disperso de aromas concentrados nos produtos alimentcios. Alguns

suportes podem ser utilizados para encapsular os aromatizantes com a finalidade de proteg-los da evaporao e de possveis alteraes durante seu armazenamento. Exemplos: Azeites e leos comestveis; cido actico; cido ltico; Agar-agar; gua; lcool benzlico; lcool etlico; Amido; Amidos modificados; Carbonato de clcio; Carbonato de magnsio; Celulose microristalina; Cera de carnaba; Dextrose; Dextrina; steres de sacarose de cidos graxos saturados C6-C18; Etil celulose; Gelatina; Glicerina; Glucose; Goma arbica; Goma guar; Goma xantana; Lactose; Lecitina; Maltodextrina; Manitol; Metilcelulose; Pectina; Sacarose; Sal (cloreto de sdio); Silicato de clcio; Slica (dixido de silcio, slica gel); Sorbitol; Soro de leite em p; Xilitol. 22 Antioxidantes So aromticas. Exemplos: cido ascrbico; Ascorbatos de sdio e clcio; Galatos de propila, octila e dodecila, mx. 1000 mg/kg; Butil hidroxianisol (BHA), mx. 1000 mg/kg; Butil hidroxitolueno (BHT), mx 1000 mg/kg; Lecitinas; Terc-butil-hidroquinona (TBHQ), mx 1000 mg/kg; Misturas dos galatos, BHA e/ou BHT, mx 1000 mg/kg, sempre que no se incorporem mais de 500 mg/kg de galatos; Misturas de TBHQ com BHA e/ou BHT, mx. 1000 mg/kg. 23 Seqestrantes Impedem a ao cataltica de certos ons metlicos, protegendo assim o aromatizante da oxidao. Exemplos: cido ctrico; cido etilenodiamino-tetractico, seus sais, mono, di e trisdicos e seu sal clcico dissdico; cido tartrico; Hexametafosfato de sdio. 24 Conservadores So necessrios para inibir o desenvolvimento microbiano em certos aromatizantes, devendo levar-se em considerao o produto ao qual so destinados. Exemplos: cido benzico, seu equivalente em sais de sdio, clcio ou potssio, at 1000 mg/l ou mg/kg em ppc; cido srbico, seu equivalente em sais de sdio, clcio ou potssio, at 1000 mg/l ou mg/kg em ppc; Anidrido sulfuroso, sulfitos e bisulfitos de sdio, potssio e clcio com as limitaes que estabelece a legislao local aplicvel; p-Hidroxibenzoato de metila; p-Hidroxibenzoato de propila. indispensveis para a proteo de certos leos essenciais, especialmente os que contm terpenos, assim como de outras substncias

25 Emulsificantes e estabilizantes Facilitam a homogeneizao dos aromas ou sua incorporao nos produtos alimentcios. Exemplos: cido algnico; gar-gar; Amidos modificados; Carragenana (caragena); Carboxi metil celulose; Celulose microcristalina; Disteres de glicerila de cidos graxos C6-C18; steres de glicerila de cidos diacetil tartrico e graxos; Goma arbica; Goma jata (locusta); Goma ghatti; Goma guar; Goma adragante; Goma xantana; Lecitinas; Metilcelulose; Monosteres glicerideos de cidos graxos saturados de 6 a 18 tomos de carbono; Palmitato de ascorbila; Pectinas; Sucroglicerideos. 26 Corretores de densidade So utilizados para atingir a densidade pretendida de aromatizante. Exemplos: leo vegetal bromado, exclusivamente para bebidas no alcolicas, at 15 mg/kg em produto terminado; Acetato isobutirato de sacarose (SAIB); Colofnia (breu, resina) hidrogenada; ster glicrico de colofnia (breu, resina) at 150 mg/kg em ppc; ster glicrico de colofnia (breu, resina) hidrogenada; ster metlico da colofnia (breu, resina) hidrogenada. 27 Reguladores de acidez So usados em alguns aromatizantes para ajustar o seu pH. Exemplos: Acetatos de sdio, potssio e clcio; cido actico; cido ctrico; cido ltico; Carbonato de magnsio; Citratos de sdio, potssio e clcio; Lactatos de sdio, potssio e clcio; Ortofosfatos de sdio e potssio (mono e di). 28 Antiumectantes/antiaglutinantes So utilizados para manter, caso necessrio, a fluidez dos aromatizantes em p. Exemplos: Carbonato de clcio, Carbonato de magnsio; Estearato de magnsio; Ortofosfatos de clcio (mono, di e tri); Silicato de clcio; Silcio coloidal. 29 Corante Permitir o uso de corante caramelo para padronizao da cor. 30 Solventes de extrao e processamento So utilizados para obteno de extratos naturais. A quantidade de solvente residual presente em um alimento est limitada a um mximo devido ao princpio ativo de transferncia de massa.

TABELA 4 - Concentraes mximas de resduos de solventes de extrao e processamento presentes nos aromatizantes
Solvente de extrao Acetato de etila Acetona Butano 1-Butanol Ciclohexano Diclorometano Dixido de carbono ter de petrleo ter dibutrico ter dietlico Etil metil cetona Hexano Isobutano Metanol Propano Tolueno Tricloroetileno Concentrao mxima de resduos (mg/Kg) 10 2 1 10 1 2 limite no especificado 1 2 2 2 1 1 10 1 1 2

31 Rotulagem Na rotulagem dos aromas fica dispensada pela legislao a declarao da lista de ingredientes, devendo constar no painel principal, as demais informaes obrigatrias, de acordo com a Portaria SVS/MS n. 42 de 16/01/98, como tambm: a) A designao conforme item 5. b) A quantidade a ser empregada quando houver para o aromatizante restrio ou limite de emprego em determinado alimento. 32 Restries A tabela 5 apresenta os contedos mximos autorizados de determinadas substncias quando procedentes de aromas ou de ingredientes alimentares que tenham propriedades aromatizantes e estejam presentes nos produtos alimentares da maneira que so consumidos e nos quais tenham sido utilizados aromatizantes/aromas. Os contedos mximos autorizados de determinadas substncias presentes nos produtos alimentares so apresentados na tabela 6 em decorrncia da sua utilizao como aromatizantes/aromas. Os aromatizantes/aromas de fumaa no podero apresentar mais que 0,03 ppb de 3,4-benzopireno no alimento final; para fins de controle analtico, esse valor

ser determinado a partir do 3,4-benzopireno presente no aromatizante/aroma de fumaa utilizado e da dose deste ltimo no alimento/produto pronto para o consumo. TABELA 5 - Contedos mximos autorizados de substncias com propriedades aromatizantes
Produtos Bebidas em Alimentares Excees e/ou restries especiais mg/ kg em mg/kg cido agrico(*) 20 20 100 mg/kg nas bebidas alcolicas e nos produtos alimentares que contenham fungos Aloina(*) 0,1 0,1 50 mg/kg nas bebidas alcolicas Beta Azarona(*) 0,1 0,1 1 mg/kg nas bebidas alcolicas e nos condimentos dos salgadinhos Substncias Berberina(*) Cumarina(*) cido Ciandrico(*) Hipericina(*) Pulegona(*) Quassina(*) Safrol e Isosafrol(*) Santonina(*) 0,1 0,5 Tuyona(*) Alfa e Beta 0,1 0,5 1 0,1 25 5 1 1 0,1 100 5 1 0,1 2 0,1 2 10 mg/kg nas bebidas alcolicas 10 mg/kg para determinados tipos de doces com caramelo 50 mg/kg nas gomas de mascar 10 mg/kg nas bebidas alcolicas 50 mg/kg no torro marzipan e seus sucedneos ou produtos similares 1 mg/% em volume de lcool nas bebidas alcolicas 5 mg/kg nas conservas de frutas com caroo 10 mg/kg nas bebidas alcolicas 1 mg/kg em confeitos 250 mg/kg nas bebidas aromatizadas com menta 350 mg/kg em confeitos com menta 10 mg/kg nas pastilhas de confeitos 50 mg/kg nas bebidas alcolicas 2 mg/kg nas bebidas alcolicas que contenham at 25% em volume 5 mg/kg nas bebidas alcolicas que contenham mais de 25% em volume 15 mg/kg nos prod. alimentares que contenham macis e noz-moscada 1 mg/kg nas bebidas alcolicas que contenham mais de 25% em volume 5 mg/kg nas beb. alcolicas que tenham at 25% de lcool em volume 10 mg/kg nas beb. alcolicas que tenham mais de 25% de lcool em vol. 25 mg/kg nos prod. aliment. que contenham preparados a base de salvia 35 mg/kg nos amargos

(*) No deve ser adicionado como tal aos produtos alimentares ou aos aromas. Pode aparecer no produto alimentar de maneira natural, ou mesmo depois de se terem sido adicionados aromas preparados a partir de matrias primas naturais.

TABELA 6 - Contedos mximos autorizados de determinadas substncias em decorrncia da sua utilizao como aromatizantes/aromas
Substncias Espartena Hexanoato de alila Quinina Produtos Alimentares Bebidas em mg/ kg Excees e/ou restries especiais em mg/kg 5 mg/kg nas bebidas alcolicas 75 75 40 mg/kg nos caramelos, digestivos para adultos e nas gelatinas de frutas 1 85 300 mg/kg nas bebidas alcolicas

33 Proibies Como aconteceu com os corantes, a toxicidade dos aromatizantes comeou a receber ateno a partir de 1960. As indstrias alimentcias tm procurado produzir os ingredientes qumicos do aroma que se encontram de forma natural nas plantas (as chamadas substncias idnticas as naturais). Assume-se que os aromatizantes naturais no constituem riscos para a sade, no entanto, existem muitos produtos qumicos txicos nos compostos naturais cuja toxicidade crnica deveria ser revisada com cuidado. Segundo a legislao, proibida a utilizao, por parte da indstria alimentar, dos seguintes aromatizantes: Essncias de extratos de Favatonka, Sassafrs e Sabina. Compostos qumicos isolados e de sntese cuja utilizao contradiga o item 11. Fica tambm proibido o emprego na fabricao de alimentos, dos hidrocarbonetos e os compostos da srie Pirdica (exceto os includos na "Lista de Base") bem como os nitroderivados, nitritos orgnicos e outros que expressamente sejam determinados pelas autoridades sanitrias competentes. 34 Aromas Naturais X Aromas Sintticos Em nossos dias, observa-se uma tendncia do consumidor pouco informado a preferir produtos naturais a despeito de evidncias existentes em defesa da inocuidade de determinados componentes sintticos. O fato de um produto ser natural no por si uma garantia de segurana, uma vez que a toxidez sempre uma questo de dosagem, e a prpria natureza nos fornece tanto poderosos venenos quanto ingredientes nutritivos e medicinais. Grande parte da populao desconhece o fato de que molculas sintticas possuem propriedades fsicas, qumicas e funcionais idnticas as de suas contrapartes naturais; dos pontos de vista qumico e metablico, elas so uma coisa s. Por estas razes, no existem inconvenientes na utilizao de molculas sintticas de estrutura idntica s naturais, desde que seu grau de pureza e nvel de consumo sejam adequados. Qual tipo de aromatizante deve ser preferido, natural ou sinttico? A resposta a esta pergunta s poder ser dada aps anlise criteriosa de diversos itens, tais como: permisso legal, custo, tipo de produto final, etc.

BIBLIOGRAFIA ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao. Compndio da Legislao de Alimentos. Reviso n 8, 2001. OLIVEIRA, P.S. Aromatizantes em alimentos e bebidas. In: Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, vol.24, n 3/4, jul./dez.1990. VALSECHI, O.A. Aditivos. Disponvel em: <http://www.cca.ufscar.br/docentes/vico/Aditivos.doc > Acesso em: 20 mar. 2004 VEGA, P.V. Toxicologia de alimentos. Mxico: Instituto Nacional de Salud Publica, 2000. VISALEGIS - Legislao em Vigilncia Sanitria. Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=102> Acesso em: 24 mar. 2004

RECIBO DO SACADO
Cedente: Agncia/Cod. Cedente Data Emisso Vencimento

Emporium do Sport
Sacado

3.061-9/0.007.821-2
Nosso Nmero

08/06/2010
Nmero Documento

11/06/2010
Valor Documento

Daisy Torres
Referncia:

25/97.000.003.937-7

3.937

R$152,10

Estabelecimento: Emporium do Sport / Referncia do Pedido: 3937 Autenticao mecnica

23793.06125 59700.000397 37000.782104 6 46300000015210

Local de Pagamento: Cedente

Banco Bradesco S.A.

Pagvel preferencialmente em qualquer Agncia Bradesco

Vencimento

11/06/2010
Agncia/Cdigo Cedente 3.061-9/0.007.821-2

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Data do documento: 08/06/2010 Uso do Banco Cip 865 No. do documento 3.937 Carteira 25 Espcie Moeda Real Espcie doc. Outro Quantidade Aceite N

Data Nosso Nmero Processamento 25/97.000.003.937-7 08/06/2010 Valor (=) Valor do Documento

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Instrues (Texto de responsabilidade do cedente) Caixa: no receber aps a data de vencimento Lembrar que os produtos somente sero entregues aps o pagamento deste boleto. APS O VENCIMENTO COBRAR MORA DE R$......0,11 AO DIA.

(+) Outros Acrscimos (=) Valor Cobrado

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