TD BIOPOLYMERES

1. Quelle est l origine de l amidon produit industriellement ?

L amidon produit industriellement a plusieurs origines : les crales et les tubercules.

Les crales
Dans les crales (mais, bl, riz), on trouve 30 70% d amidon. Le mas est la principale matire premire (plus de 60%) et reprsente 57Mt/an. Le bl lui reprsente 5,5Mt/an.

Les tubercules
Dans les tubercules (pommes de terre, manicoc), on trouve 60 90% d amidon. Le manioc est la seconde matire premire et reprsente 15,5Mt/an. La pomme de terre reprsente elle 11,9Mt/an.

2. Quel est le procd de prparation de l amidon ?

Le procd d'extraction consiste sparer les granules d'amidon (60-70%) des protines (10%), huiles (5%), fibres (3-4%) et autres constituants de la graine.

A partir du mas
Le mas est sch aprs rcolte. L extraction par voie humide est le plus utilis. Il permet d obtenir une meilleure sparation des constituants. Le procd se fait circulation d'eau contre-courant. - nettoyage du mas - trempage : pendant 36 48h des tempratures comprises entre 45 et 55C dans une eau sulfite (c'est--dire contenant 0,1 0,3% de dioxyde de soufre) avec dveloppement d une fermentation lactique limitant les fermentations parasites et contribuant au ramollissement des grains. Les grains gonfls librent alors facilement les granules d'amidon de la matrice protique. - broyage/dgermage : sparation du germe et de l enveloppe (le germe donnera aprs broyage l huile brute) - broyage/tamisage : extraction des enveloppes cellulosiques - raffinage/sparation amidon protine : sur sparatrice bols et hydrocyclones (les germes constitutifs du grain de mas sont plus lgers que les grains eux-mmes) - schage

A partir du bl
Procd Martin - production de farine par moulure sec - fabrication d une pte sur ptrin - extraction du gluten par lixiviation (lavage l eau) - sparation (tamisage) des fibres et des gommes de l amidon - purification de l amidon - schage

A partir de la pomme de terre

La pomme de terre est riche en eau et doit tre traite rapidement. - Aprs lavage, les pommes de terres sont broyes ou rpes - Les parties cellulosiques sont spares par tamisage - La fcule (l amidon) est lave pour liminer les protines, et sche

A partir du manioc
Le procd s apparente celui de la pomme de terre.

3. Quelle est la composition de l amidon ? Sa solubilit dans l eau temprature ambiante ?

Composition de l amidon
Constituants mineurs : lipides, protines, minraux Deux polymres : l amylose et l amylopectine (composent la partie glucidique)

Amylose
L amylose reprsente 15 30% de la plupart des amidons. C est une molcule linaire compose d units D-glucose. Elle adopte une forme hlicodale qui est l origine de cavits hydrophobes qui peuvent recevoir et complexer de l iode, des alcools, des lipides et des agents tensio-actifs. Cette complexation peut modifier le comportement de l amidon de l amidon lors de la cuisson et de la rtrogradation.

Amylopectine
L amylopectine reprsente 70 100% de la plupart des amidons. C est une molcule ramifie, compose de multiples courtes chaines d units glucose. Elle joue un rle important dans la cristallinit de l amidon. Les granules sont composes d une succession de zones amorphes et de zones semi-cristallines. Les parties amorphes des granules sont un ensemble de zones amorphes contenant de l amylopectine, disperses dans l amylose.

Solubilit dans l eau temprature ambiante

L amidon a une teneur en eau variable. Cette quantit d eau est en quilibre avec l humidit du milieu. Les molcules d eau se fixent sous forme de couche, puis s empilent, provoquent le gonflement des granules, donc la libration de nouveau sites de fixation pour les molcules d eau. Ainsi, les molcules d eau se fixent dans ces nouveaux sites, s accumulent dans le granule, et le volume des granules augmente. L eau est adsorbe par la partie amorphe de l amidon.

4. Lors des transformations hydrothermiques de l amidon, qu appelle-t-on glatinisation, retrogradation ?

Glatinisation
La glatinisation se produit lors du chauffage d une suspension aqueuse d amidon une temprature de 60C. Elle est caractrise par le gonflement irrversible des granules d amidon, et conduit leur solubilisation. A une certaine temprature (la temprature de glatinisation) se produit la perte de la structure semi cristalline du granule, entrainant son gonflement. Ainsi, l amylose amorphe se solubilise dans le milieu. De ce fait, l empois d amidon est compos de grains gonfls (qui constituent la phase disperse) et de macromolcules solubilises, principalement de l amylose (qui paississent la phase continue). Les proprits rhologiques de l empois dpendent de l importance relative de la phase disperse et de la phase continue, ainsi que du volume de gonflement des granules. En effet, on atteint une viscosit maximale en prsence d un grand nombre de grains trs gonfls. Si la proportion d amylose est suffisante, l empois glifiera lors du refroidissement. On a une solubilisation totale des macromolcules (donc de l amylose) qu une temprature suprieure 100C. Si l empois est chauff davantage, les liaisons hydrgone de la phase cristalline sont rompues, et les granules clatent et se dispersent. Ce phnomne provoque une baisse de la viscosit. Lorsque l amylose est complexe par des lipides, l amidon a un retard de gonflement car les complexes amylose-lipide sont non solubles. De ce fait, la pntration de l eau devient difficile. Cependant, une augmentation de temprature permet la solubilisation et le gonflement total des granules.

Rtrogradation
La rtrogradation se produit lors de l abaissement de la temprature de l empois (donc lors de son refroidissement). Elle est caractrise par l insolubilisation des macromolcules (dont l amylose), et la sparation de phases due la rorganisation des macromolcules d amylose et d amylopectines, et leur incompatibilit. Cette rorganisation est provoque par leur recristallisation, qui est accrue basse temprature. Il se produit une opacification et une augmentation de la viscosit lors du refroidissement, ainsi que la formation froid d une structure tridimensionnelle glifie. Un phnomne de sparation polymre/solvant accompagne glification, ce qui provoque l apparition de synrse (sparation d'un liquide de son gel). La composition des phases dpend du degr de glatinisation, et du rapport amylose/pectine : Pour les phases riches en amylose, on a une organisation en doubles hlices, qui s assemblent pour former des cristaux se reliant entre eux. Ils rsistent la temprature, aux hydrolyses, et leur formation est rapide. - chaud, l empois est opaque et de texture courte - froid, on a apparition rapide d un gel ferme (4 12h), suivie d une synrse Pour les phases riches en amylopectines, on a recristallisation lente des chaines terminales. - chaud, l empois est translucide et de texture longue - froid, on a apparition lente d un gel ferme (10 30 jours), suivie d une synrse

5. Quels sont les avantages des amidons rticuls et des amidons modifis par substitution des fonctions hydroxyle ?
Rticulation
On parle de rticulation lorsqu il y a cration de pontages inter- ou intramolculaires dans le granule d amidon. On observe cette raction lors de l ajout d agent de rticulation la suspension d amidon, une temprature infrieure la temprature de glatinisation. Le taux d agent rticulant (c est dire le nombre de pontages dans le granule) est ajust selon la rsistance que l on souhaite donner l amidon. La rticulation d un amidon peut aller d 1 pontage pour 3000 units glucose (amidon trs peu rticul), 1 pontage pour 300 units glucose (amidon trs rticul). Pour les amidons natifs, lorsque la temprature augmente, les liaisons hydrognes s affaiblissent, la viscosit augmente, jusqu hydratation maximum des granules gonfls. Puis, si la temprature augmente encore, les liaisons hydrognes sont dtruites, et les granules gonfls clatent, provoquant la chute de la viscosit. Pour les amidons rticuls, lorsque les liaisons hydrognes sont dtruites, les pontages chimiques (qui renforcent les ponts hydrogne dj prsents dans le granule) permettent de garder cet tat de granule gonfl, et limitent donc la perte de viscosit. De ce fait, on observe des modifications structurales similaires pour la glatinisation et la rticulation, except pour : - la solubilisation des macromolcules qui se fait peu, ou pas, cause des pontages chimiques qui gardent l amidon l tat de granule gonfl - le gonflement total des granules d amidon rticul qui est rduit et se fait des tempratures leves du fait de la densification du rseau de liaisons dans le granule. L amidon rticul adopte alors une structure de microgel : la phase disperse est faite des granules gonfls, et la phase dispersante est rduite, ce qui donne une texture crmeuse onctueuse et un comportement rhofluidifiant l amidon. La rticulation peut tre ainsi tre utile diffrents types d aliments : - Les aliments subissant une cuisson temprature leve : plus le niveau de rticulation est lev, plus la temprature de gonflement maximum est leve. - Les aliments subissant des cisaillements mcaniques : les cisaillements mcaniques rduisent viscosit, mais la rticulation diminue cette fragilit. - Les aliments acides : quand l amidon est gonfl, l acide hydrolyse les molcules d amidon, mais amidon rticul est moins sensible cette hydrolyse.

Substitution des fonctions hydroxyles

Il se produit une substitution des fonctions hydroxyles au niveau des groupements hydroxyles libres, par l intermdiaire de liaisons esters et thers. Elles permettent de limiter la rtrogradation (donc de stabiliser l empois), de rduire la temprature de glatinisation, et d introduire de nouvelles proprits. En effet, la substitution des fonctions hydroxyles augmente les phnomnes de rpulsion inter-chaines. Cette rpulsion empche la rassociation des molcules lors du refroidissement, et minimise donc les phnomnes lis la rtrogradation (augmentation de la viscosit, opacification au refroidissement, glification, synrse). Ainsi, les prparations base d amidon stabiliss gardent leur caractre visqueux et ne glifient pas. Elles sont employe comme paississant quand la temprature de cuisson est faible, ou normale dans les milieux ou la quantit d eau disponible est limite.