FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO

APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

Elabor: Dra. Elsa Bosquez M.

INTRODUCCION.

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha. En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final". La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato. Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como

las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en los ltimos estados del desarrollo (Reid,1992). Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos sazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin (ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de consumo. Indices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice satisfactorio. El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos: Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente, esto es: das desde la plantacin das desde la floracin unidades de calor acumuladas

Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son: la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad). Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal. Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal. Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran: Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin. Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.

Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante. Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas. Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad. Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.

OBJETIVOS. y y y Determinar los parmetros fsicos y qumicos de La naranja en diferentes estados de madurez. El estudiante explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en las determinaciones anteriores. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas.

BASE TEORICA

Crecimiento y maduracin de los Frutos Ctricos El crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floracin hasta la maduracin, aunque la velocidad del mismo es variable. El aumento del peso fresco se ajusta normalmente a una curva sigmoidal que en algunos cultivares presenta un tramo lineal que corresponde a un periodo de crecimiento constante y mximo del fruto. La mayor parte del aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulacin de agua; su contenido es mximo inmediatamente antes o en el momento de la maduracin comercial. (Guardiola, 1992)

Agust y col 1999 definen la maduracin como el conjunto de cambios externos, de sabor y de textura que un fruto experimenta cuando alcanza su mximo tamao y completa su desarrollo. La maduracin incluye procesos caractersticos tales como la coloracin, la prdida de la firmeza, el aumento en la concentracin de azcares solubles, descenso de almidn, reduccin de la acidez libre y otros cambios fsicos y qumicos. La maduracin se considera como el estado del desarrollo que conduce a la madurez fisiolgica o de consumo. En los frutos ctricos se inicia en el ltimo tercio del crecimiento y termina con las primeras etapas de la senescencia e involucra una serie de cambios en las caractersticas externas e internas del fruto. Incluye los trminos de madurez fisiolgica y madurez de consumo.

De acuerdo con varios autores (Crochon, 1982; Lee y col, 1983) se define por madurez fisiolgica al momento en que los frutos han cesado prcticamente su crecimiento, se detiene la acumulacin de reservas y se incrementan los procesos metablicos que conducen a su madurez de consumo. En los frutos ctricos, al no presentar un mecanismo de maduracin bien definido, parece ms razonable el empleo del trmino de madurez de consumo o madurez comercial. Esta se define, de acuerdo con Guerra (1996) como el estado en el cual se alcanza un mnimo de calidad aceptable por el consumidor, con un propsito particular. Composicin del fruto ctrico en la fase de maduracin La fruta ctrica consiste en seis componentes principales, lo que da lugar a los diferentes productos y derivados sub- productos.

El jugo con una proporcin de 40-55% es un liquido contenido en el interior de las bolsas pequeas (clulas), que se encuentran a su vez en el interior de segmentos. El jugo incluye compuestos aromticos voltiles que brindan una gran parte del sabor y el gusto que lo caracterizan. La pulpa con una proporcin de 2030 % se localiza en las paredes de bolsa de clulas. La pelcula interior blanca se localiza en las paredes de segmento ms corazn interior o placenta. El albedo con una proporcin de 15-30 % es una capa interna, blanca, de la cscara que rodea inmediatamente los segmentos. El flavedo con un 8 a 10 % es una capa externa, con clulas que contienen los carotenoides los cuales brindan el color caracterstico a los diferentes frutos ctricos, tambin contienen glndulas que son estructuras en la piel de los ctricos que contienen aceites esenciales con aromas y sabores caractersticos de cada cultivar. (Ting y Rousseff, 1986). Por ello los aceites son muchas veces agregados a los jugos ctricos para fortalecerlos. Las semillas de un 0 a 4% son segmentos situados al interior del fruto no siempre presentes y varan ampliamente de acuerdo a la variedad, rea y condiciones de cultivo. Cambios asociados a la evolucin del proceso de maduracin en la naranja Valencia Late. Bain (1958) caracteriza el patrn general de desarrollo de los frutos en el rbol, como una curva sigmoidal en las condiciones de clima subtropical de Australia. Este comportamiento Varios autores reportaron este patrn de desarrollo en clima tropical (Reuther y Rios- Castao, 1969; Borroto y col., 1977; Nez, 1982, 1984; Aranguren y col, 1986), confirmando las tres fases caractersticas establecidas por Bain (1958). Del Valle (1974) report una curva bisigmoidal en naranja Valencia Late, semejante a la encontrada por Hilgeman genticos como climticos (RIAC, 1993). Entre otros autores Albrigo, 1992, 1994 define cuatro fases de desarrollo de los frutos ctricos donde incluye la fase de maduracin y se espera que la duracin de las mismas est relacionada con el genotipo del cultivar y con factores internos y externos que actan durante las diferentes fases del proceso (Agust y col 1999). y col (1959) en clima subtropical, pudiendo ser debida tanto a factores La fase I est determinada por los procesos de divisin celular, mediante el cual se producen casi todas las clulas que contendr el fruto maduro, con dos mecanismos de diferenciacin celular independientes que establecern las caractersticas especficas de cada tipo de clula y tejido, dando lugar a las partes del fruto. La divisin celular contina en la corteza hasta la madurac in del fruto (Guardiola, 1988). De acuerdo con diferentes autores, esta fase vara entre 4 y 9 semanas. En las condiciones del clima tropical de Cuba, Garca y col. (1985), reportaron 8 semanas de duracin para la naranja Valencia Late.

La fase II se corresponde con el alargamiento o crecimiento celular. Es el perodo en que los cambios anatmicos y fisiolgicos ocurren con mayor rapidez. Hay un crecimiento en volumen del fruto que contina hasta la fase de maduracin, debido tanto al incremento del volumen de las clulas individuales, como a la expansin de la pulpa y al incremento del contenido de jugo en las vesculas. La fase III se corresponde con la disminucin de la velocidad del crecimiento del fruto y con numerosos cambios en la composicin qumica relacionados con el aroma y sabor de los frutos, a expensas de los constituyentes acumulados durante el proceso de desarrollo (Albrigo, 1992; Davies y Albrigo, 1994). Se incrementan los compuestos nitrogenados y disminuye el cido ctrico, a partir de un mximo obtenido en las etapas tempranas del desarrollo (Bain, 1958). Durante esta etapa se inician dos procesos, ambos oxidativos e independientes, relacionados con dos sistemas enzimticos, que suelen ser prximos en el tiempo, ya mencionados anteriormente la degradacin de la clorofila y el incremento de los carotenoides que con independencia de los cambios qumicos que se producen en el interior del fruto conducen a su madurez comercial (Jimnez- Cuesta y col, 1983). Se ha sugerido que la produccin de etileno como respuesta a factores externos desencadena estos procesos (Kimball, 1984 ). La fase IV se corresponde con la maduracin donde se producen cambios fsicos y qumicos internos en el fruto asociados a este proceso, y se caracteriza porque se nivela el crecimiento y ocurre un ligero aumento, gradual de los SST, junto con una rpida disminucin de la acidez total (AT) (Davies y Albrigo, 1994)

FIG. INDICE DE MADUREZ DE NARANJA VS EL TIEMPO

MATERIAL POR EQUIPO. Material biolgico: naranja (Una o dos especies en 3 estados de madurez) EQUIPO y y y y y y Material de laboratorio Tabla para cortar 1 Cuchillo con filo (no dentado) Papel toallero 1 extractor de jugo 1 exprimidor de ctricos gasa, manta de cielo o tela de organza blanca

y y y y y y y y

2 vasos de precipitados de 150 ml 1 bureta de 50 ml Pinzas para bureta Soporte universal 2 pipetas volumtricas de 10 ml 1 refractmetro de mano 1 penetrmetro Effegi 1 potencimetro

Reactivos y y y Solucin de NaOH 0.1N 250 ml Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml Buffer pH 4 y pH 7

PROCEDIMIENTO Determinaciones No Destructivas     Forma Tamao Color Apariencia general

Determinaciones Destructivas     Firmeza Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST) Acidez Titulable pH

METODOLOGIA PROCEDIMIENTO DETALLADO. En esta sesin de laboratorio utilizarn varios instrumentos y tcnicas para determinar la madurez de algunos productos vegetales. Estos anlisis tambin se emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos.

PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS I. Apariencia. y Tamao.

a. Dimensiones (longitud, ancho, dimetro, permetro). Uso de calibradores, regla, cinta mtrica. b. Peso c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por clculo utilizando las medidas y frmulas para slidos)

Forma.

a. Relacin de dimensiones b. Diagrama de la forma y Color. (uniformidad, intensidad).

a. Apreciacin visual b. Cartas de color c. Colormetro Hunter-Lab . Fundamento y Brillo

a. Presencia de cera cuticular b. Brillmetro . Fundamento

PROCEDIMIENTOS DESTRUCTIVOS. I. Firmeza, suavidad, textura y Firmeza, suavidad (resistencia a la presin)

a. Penetrmetro Effegi. Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox. o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte media entre el pednculo y el cliz. Utilice el punzn adecuado. Todas las

determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para minimizar el error de variabilidad. II. Composicin qumica (dulzor, acidez). y Azcares y/o Slidos solubles.

A. Uso del refractmetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento est calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre tambin la temperatura. B. Acidez titulable Mtodo volumtrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilucin de ste, adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacin. Reporte la deduccin de esta ecuacin. Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra cmo se calcula para 3 cidos orgnicos.

REPORTE

BIBLIOGRAFA.

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