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Arndanos antibacterias

El concentrado de arndano podra utilizarse para reducir los niveles de E.coli en carne picada, segn un estudio
Marinados de especias y hierbas aromticas como hojas de organo maceradas en vino, concentrados de ajo, infusiones de t e incluso los extractos de semillas de guaran, una planta trepadora extica, tienen en comn que contienen principios activos con demostrado efecto antimicrobiano que pueden utilizarse como conservantes y protectores del desarrollo de microorganismos en la industria alimentaria. Ahora, una investigacin realizada en la Universidad de Maine, junto con la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean, sugiere que el concentrado de arndano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en carne picada.
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Por MAITE PELAYO 29 de diciembre de 2008

- Imagen: vanora -No es la primera vez que un estudio de estas caractersticas revela la actividad antibacteriana de determinadas sustancias de origen natural, en una continua bsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintticos en la industria alimentaria. Este sector invierte muchos esfuerzos y medios en buscar nuevas sustancias naturales con este tipo de actividad que puedan sustituir, aunque sea en parte, los tradicionales aditivos alimentarios de origen sinttico cuya condicin de artificiales suscita a menudo sospechas sobre su inocuidad entre los consumidores y que, adems, incluso pueden

provocar en algunos de ellos reacciones de tipo alrgico. El arndano (Vaccinium corymbosum) es una baya que crece del pequeo arbusto del mismo nombre de la familia de las Ericceas y que alcanza de 25 a 50 centmetros de altura. Este gnero est formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, todas ellas ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color caracterstico y de conocidas propiedades antibacterianas.

Menos bacterias
El concentrado de arndano no slo reduce la carga de E.coli sino que mantiene las condiciones organolpticas de la carne
Para el estudio, realizado entre varias universidades de EE.UU., Taiwan y China, los expertos inocularon previamente la carne picada con el microorganismo E. colipara posteriormente aadirle diferentes concentrados de arndano (al 2,5%, 5 % y 7,5%) y ser almacenada a una temperatura de refrigeracin de 4C durante un periodo de cinco das. Tambin se prepar una muestra control de carne picada inoculada con E. coli a la que se no se aadi ningn tipo de concentrado. Los recuentos bacterianos se realizaron en los das 0, 1, 3, y 5 del estudio. Los resultados fueron bastante explcitos: los preparados a base de arndanos redujeron proporcionalmente a su concentracin los registros de bacterias aerbicas totales as como de E.coli O157:H7 en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en comparacin con las lecturas de recuento de la muestra control sin el concentrado. Pero no slo el preparado de arndanos haba demostrado su actividad antibacteriana sino que un panel de 50 catadores evalu de manera positiva las caractersticas sensoriales (aspecto, olor, sabor) de las muestras de carne picada con concentrados de arndano al 2,5% y 5%, sin observar diferencias organolpticas con la muestra control sin este preparado.

Responsable de toxiinfecciones

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, es responsable de afecciones diarreicas, especialmente en nios. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatgeno (ECE). Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se producen tras ingerirse alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una conservacin inadecuada. La prevencin pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminacin posterior y la recontaminacin de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeracin impedir la multiplicacin de los posibles ECE presentes en los alimentos. Adems de los mencionados sndromes ECE, la E.coli O157:H7, una de las cepas ms peligrosas de esta bacteria relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrcolas, puede producir un tipo de toxina altamente nociva y, en ocasiones mortal, cuya incidencia, afortunadamente, es baja.

Condiciones especiales
La carne picada y las hamburguesas son un alimento de alto riesgo sanitario. Hay que ser especialmente cuidadoso por su mayor superficie de contacto y el grado de manipulacin que incrementan su riesgo de contaminacin. Si la adquirimos envasada, en la etiqueta debern aparecer todos los datos, desde la identificacin de la empresa, la denominacin comercial de la carne, el peso neto, lote o identificacin del animal, pas de produccin y sacrificio, registro sanitario, fechas de envasado y consumo y modo de conservacin. Resulta conveniente recordar que en el punto de compra la carne picada debe estar en expositores frigorficos. Es importante mantener la cadena de fro y conservar la carne picada refrigerada en la nevera y envasada en recipientes hermticos para evitar posibles goteos (contaminacin cruzada) y cocinar a temperatura suficiente con una coccin homognea que garantice su correcto cocinado tambin en su parte interior.

El creciente inters de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, junto con las nuevas tendencias actuales de retorno a la alimentacin natural, revelan una clara preferencia de este colectivo hacia los conservantes naturales procedentes de extractos de hierbas y plantas, como es el caso de los principios activos antimicrobianos naturales con potencial para mejorar la seguridad microbiolgica de los alimentos sin aadir sustancias qumicas artificiales.

SUSTANCIAS ANTIBACTERIAS NATURALES

- Imagen: Alessandro Paiva -Numerosos trabajos atribuyen al ajo efectos contra los microbios. La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a travs de su contacto directo. Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial, y tras quedarse sin antibiticos, el Gobierno ruso consider este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la "penicilina rusa". Sin embargo, ms que un antibitico, el ajo resulta ser un antisptico. Algo similar ocurre con el organo, cuyo aceite esencial,carvacrol, es un potente antimicrobiano. De hecho, el aceite de organo se est utilizando en pienso de lechones recin destetados como sustituto a los antibiticos para superar el estrs generado por el cambio de alimentacin y evitar posibles complicaciones. Adems de usarse por su efecto antimicrobiano tambin se utiliza por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso. Una investigacin llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregn, en EEUU, determin la supervivencia de E. coli 0157:H7 y Salmonella spp en el zumo de uva

durante 16 das, mientras que el vino inactiv las bacterias, es decir, el histrico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas qued demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxiinfeccin alimentaria y trastornos gastrointestinales. Otro reciente estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que debido a su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano los extractos de semillas de guaran podran ser empleados como aditivos para la conservacin de alimentos e incluso su utilizacin podra extenderse a otros sectores como la industria farmacutica y cosmtica.