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Titular Michele Vitolo APLICAO DE ENZIMAS NA INDSTRIA ALIMENTCIA (FBT 0529) USO DE ENZIMAS NA PRODUO DE SUCOS DE FRUTA (Sinopse) 1. INTRODUO A indstria de sucos de frutas tem como principal problema a variabilidade das frutas a serem processadas. A otimizao da produo implica no processamento da fruta a baixo custo, no controle do tempo total de processo, na manuteno ou melhoramento da estabilidade e das propriedades organolpticas do produto final e no aumento da capacidade da planta. Em geral, o suco de fruta comercializado na forma de concentrado, que permite no s a reduo do volume (facilita o transporte e o armazenamento), mas tambm aumentar a estabilidade frente contaminao por microrganismos. Estes objetivos vm sendo alcanados com o uso de enzimas nos vrios estgios do processamento desde 1930, quando Kertez e Mehlits usaram enzimas pela primeira vez neste tipo de indstria. Atualmente o produtor de suco de fruta tem a seu alcance diversas enzimas, inclusive o fabricante das enzimas est apto a fornecer preparados enzimticos cada vez mais puros e especficos, ou ento, misturas de enzimas em quantidades adequadas para otimizar determinado processamento de fruta. 2. PAREDE CELULAR E SUBSTNCIAS PCTICAS A parede celular a principal barreira a ser desarranjada para a extrao adequada do suco. A parede celular em essncia oferece proteo clula vegetal, sobretudo, contra o choque e s mudanas da presso osmtica extracelular. A composio da parede celular depende: a) da fruta; b) das condies sazonais; c) do modo e tempo de estocagem da fruta. Em linhas gerais, as substncias pcticas so polissacardeos contendo unidades de cido galacturnico, e podem ser divididas em: cido pctico (as carboxilas das unidades galacturnicas esto livres) e cido pectnico (as carboxilas das unidades galacturnicas encontram-se esterificadas (ex., pectina). Nas substncias pcticas, alm do cido galacturnico, encontram-se oses do tipo: L-ramnose, arabinose, galactose, xilose. Alm das substncias pcticas, acham-se na parede celular, tambm, a celulose (cristalina na parede secundria e amorfa na parede primria) e hemiceluloses. Dentre estas ltimas tem-se as xiloglicanas, cuja cadeia principal formada por glicoses ligadas por ligaes osdicas ,1-4 e com ramificaes de D-xilopiranose, atravs de ligao osdica do tipo . interessante destacar que uma malha celulose-xiloglicana est inserida numa matriz constituda de substncias pcticas, determinando a fora da parede celular e, talvez, a porosidade da mesma. 3. FRUTAS QUE FORNECEM SUCOS DE INTERESSE COMERCIAL 4. COMPOSIO DE ALGUMAS FRUTAS
5. ENZIMAS 5.1. Pectinases As pectinases so classificadas em dois grandes grupos: Saponificantes (pectinoesterases) e Despolimerizantes. As despolimerizantes, por sua vez, se sub-dividem em:
DESPOLIMERIZANTES
POLIMETILGALACTURONASE (PMG)
ENDOPL
EXO-PL
ENDOPMG
EXO PMG
POLIGALACTURONASE (PG)
ENDO PAL
EXO PAL
ENDO-PG
EXO-PG
A endo-PL possui grande afinidade por substncias pcticas altamente metiladas. Hidrolisa a pectina ao acaso. Uma hidrlise da ordem de 5%, causa uma reduo da viscosidade da ordem de 50%. A endo-PL de A.niger tem pH timo entre 4,0 e 5,0. A pectinoesterase s hidrolisa as ligaes ster da substncia pctica. Por isso, no capaz de reduzir a viscosidade. Alis, a viscosidade poder at aumentar se alm dela existir Ca2+ no meio. A de A.niger tem pH entre 4,0 e 4,5. As poligalacturonases agem s sobre substncias pcticas com baixo grau de esterificao. A endo-PG atua ao acaso e a exo-PG atua a partir da extremidade no redutora. A exo-PG no reduz significativamente a viscosidade. A endo-PG de A.niger tem pH timo entre 4,0 e 4,5 e a exo-PG em pH = 5,0. As pectinases so de origem vegetal e microbiana.
A ramnogalacturonase hidrolisa a substncia pctica nos pontos em que a ramnose se liga ao resduo de cido galacturnico. A substncia pctica deve ter baixo grau de esterificao. encontrada em A.aculeatus e tem pH timo entre 3,0 e 4,0. Os polmeros da arabinose (arabinanas, arabinoxilanas, arabinogalactanas) so hidrolisados pelas arabinofuranosidases (endo-arabinase e exo-arabinase). Evitam a turbidez posterior do suco (ma, pera). 5.2. Hemicelulases Existem vrias enzimas diferentes com o nome genrico de hemicelulase. As mais importantes so as galactanases (hidrolisam a arabino-1,4--D-galactanas e a arabino-1,31,6-linked--D-galactanas), xilanases, xiloglucanases e mananases. 5.3. Celulases So sistemas multienzimticos, que atuam sinergisticamente. As enzimas constituintes so: endo-glucanase (Cx) (hidrolisa ligaes osdicas -1,4 ao acaso); exoglucanase (hidrolisa ligaes -1,4 a partir da extremidade redutora da cadeia do polissacardeo); celobiohidrolase (CBH)( atua aps a ao da Cx, hidrolisando as ligaes a partir da extremidade no redutora da cadeia, resultando a celobiose) e celobiase (tambm chamada de -glicosidase; hidrolisa a celobiose em glicose). 5.4. Amilases So usadas para evitar a turvao do produto final pela precipitao do amido naturalmente presente na fruta, sobretudo no madura. Em geral, utilizam-se a amiloglicosidase (pHotimo = 4,3 e temperatura entre 55 60o C) e a -amilase cida (pHtimo entre 3,0 e 4,0; temperatura entre 70o C e 75o C). 6. PROCESSAMENTO Na planta de processamento do suco de fruta, as enzimas so adicionadas no tanque auxiliar (3-20g de PectinexR /100 Kg de fruta e 0,2-2g de CelluclastR/100 Kg de fruta ; temperatura: 30-50o C) e no tanque de clarificao (1,5-3,0g de PectinexR/100 Kg de fruta e 0,5-2,0g de Amylase AGR/100 Kg de fruta; temperatura: 25-45o C). A adio de enzimas no tanque auxiliar visa a eliminao da pectina insolvel, enquanto que no tanque de clarificao o objetivo a reduo da viscosidade, a degradao do amido residual e facilitar a floculao de substncias insolveis . 6.1. Processamento do suco de ma. 6.2. Processamento da uva branca 6.3. Processamento da uva vermelha 6.4. Pectinases em sucos ctricos 6.5. Produo de claudifiers a partir da casca de ctricos. 7. MECANISMO DA CLARIFICAO A clarificao um processo bifsico, onde na primeira fase tem-se a ao da enzima pectinoltica e na segunda ocorre a aglutinao das partculas.
- -+ -+ -Micela
PECTINASE
protena Substncia pctica
----
++ ++ ++--+-+++-----+--
micela rompida
8. PECTINASES COMERCIAIS 9. PERSPECTIVAS a) Aumento da disponibilidade de pectinases que atuam em pH cido, para que possam ser usadas no processamento de ctricos; b) Introduo de enzimas especficas, tal como a naringinase (eliminar o gosto amargo do suco ctrico). 10. REFERNCIAS FOGARTY, W.M. & KELLY, C.T. Microbial enzymes and biotechnology. 2nd Ed., New York, Applied Science Publishers, 1990. NAGODAWITHANA, T. & REED, G. Enzymes in food processing. 3rd Ed., San Diego, Academic Press, 1993. GODFREY, T. & WEST, S. Industrial enzymology. 2nd Ed., New York, MacMillan Publishers Ltd., 1996.