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Membre du rseau des Ples dInnovation Technologique de lartisanat

du Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie

N18

D O S S I E R

Sommaire
Dossier Viennoiseries pur beurre Les Veilles rglementaires et tendances Une mine dOr Technologique

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Viennoiseries pur beurre

du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

dito

Chaque jour, dans son laboratoire, le ptissier travaille avec les formes, les couleurs, les saveurs pour tonner sa clientle et attiser sa gourmandise. Chaque jour, le ptissier nous fait rver, petits et grands, lide de partager un dessert savoureux en toute convivialit. Chaque jour, le ptissier est pour nous un marchand de plaisir. Mais savons-nous que derrire chacune de ses ralisations sucres ou sales, se cache un savoir-faire minutieux et exigeant ? Observez une mousse au microscope, et vous verrez que rien nest d au hasard pour permettre cette mousse de tenir dans le temps. Stabilit et volupt ! Si la posie et la crativit sont primordiales, laspect technologique fait galement partie de lunivers du ptissier. Dtenteur de gestes prcis, de savoir-faire et de connaissances pointues sur le sucre, les fruits, le chocolat le ptissier sinterroge souvent et se remet en question pour toujours mieux matriser les cuissons, les mlanges, les superpositions, les inclusions, les couleurs et les saveurs. Si bien que le ptissier est galement un chimiste, au naturel ! Pour accompagner les ptissiers dans la comprhension technologique de leur fabrication et pour les guider dans leurs innovations, la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers a mis en place le Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie, labellis ple dinnovation de lartisanat par ltat. Au-del des tudes technologiques sur les matires premires et les fabrications, les objectifs du CTMP consistent mettre disposition des ptissiers tous les moyens et outils ncessaires pour les aider faire face aux multiples volutions. Et elles sont nombreuses ; dans un contexte europen o les rglementations se font plus contraignantes, o des lobbies sant diabolisent la gourmandise, et o le pouvoir dachat est en baisse alors que le cot des matires premires est en hausse Mais nous pensons que lavenir offre de belles perspectives pour le ptissier qui ne fait pas de compromis avec la qualit et qui continue de travailler lui-mme ses matires premires slectionnes avec soin. Les dfis sont nombreux, mais le CTMP est aux cts des artisans, au quotidien, pour continuer lier tradition et innovation.

Alors que la fabrication du pain est protge par un dcret, il est aujourdhui difficile pour lartisan de protger et de faire valoir ses produits maison. travers ce dossier, nous souhaitions entamer une rflexion sur la viennoiserie de tradition franaise . Une rflexion que nous souhaitons aujourdhui poursuivre pour trouver des solutions concrtes afin de promouvoir et protger cette viennoiserie artisanale. Quel est le march actuel de la viennoiserie ? Quelles sont les pratiques actuelles de fabrication chez les artisans ptissiers ? Quels types de beurres sont utiliss ? Comment peut-on valoriser des produits artisanaux ? Quelles sont les qualits nutritionnelles des viennoiseries pur beurre ? Telles sont les rponses auxquelles nous voulions rpondre.

Ce dossier a pu tre ralis grce la collaboration de lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris.

D O S S I E R

Viennoiseries pur beurre


La viennoiserie artisanale maison est-elle menace ? Laugmentation de loffre de viennoiserie industrielle est en soi un mauvais signe. En effet, ces viennoiseries surgeles prtes cuire reprsentent une menace pour lartisan. Menace pour la qualit, le savoir-faire, la tradition. Pire encore, une menace duniformisation des saveurs, des textures et des formes.

March

La viennoiserie demeure un produit festif et occasionnel. Selon une enqute rcente un foyer sur 2 nachte jamais de viennoiserie . Les croissants, les pains au chocolat et les pains au raisin reprsentent 80 % des ventes de viennoiseries.

actuel de la viennoiserie
Lachat de viennoiseries se fait gnralement chez lartisan le dimanche mais il existe une part significative de viennoiseries vendues en grande surface (vendu par lot de 10).

La fabrication de viennoiserie frache reprsente en France 1,4 million de tonnes dont prs de 50% sont surgeles et d'origine industrielle (source : Journal du Net - chiffres de 2006). Selon une tude publie par le magazine RIA, le secteur de la viennoiserie industrielle est en hausse de 5,2% depuis un an et reprsente un march de 700 millions deuros. D'ici 2010, l'institut d'tudes Gira food estime que la production de viennoiseries d'origine industrielle passera 950 000 tonnes Un manque gagner important pour la viennoiserie maison.

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Un questionnaire ralis par le CTMP a permis de collecter des donnes sur les mthodes de fabrication utilises par les artisans ptissiers et a rvl la diversit des formulations et des mthodes de travail. Le prix de vente varie entre 0.80 et 1.20 pice pour des croissants de 50 70 g.

Quelles sont les pratiques de viennoiserie artisanale


Les mthodes et recettes utilises par les artisans ptissiers
Astuces, tours de main, ou parfois mme secrets, chaque artisan ptissier aime personnaliser ses produits. Il ny a donc pas de mthode universelle de fabrication, mais des variantes partir de la mthode standard (2 3 tours pour le croissant et 5 6 tours pour le feuilletage - voir page 8 Gnralits sur le feuilletage). Une premire fermentation de la dtrempe (24h) est parfois ralise pour renforcer les notes aromatiques de la pte. Les recettes de la dtrempe et les quantits de beurre varient galement dun artisan lautre.

Les types de beurre utiliss par les artisans ptissiers


La margarine nentre que trs rarement dans le laboratoire des artisans ptissiers. Le 100% pur beurre est donc une pratique largement rpandue. Des produits qui ont du got pourrait tre lune des devises du ptissier. Sans surprise, le premier critre de choix dun beurre est donc le got (le beurre est riche en armes : on y dnombre plus de 150 composs aromatiques). Le deuxime critre de choix est laspect technique : plasticit et point de fusion (voir page 9 Diffrence entre plasticit et point de fusion) qui impactent directement la qualit du feuilletage (croustillance, volume, alvolation ). Le prix arrive en dernire position.

Recette moyenne de feuilletage Recette g Farine 1000 Eau 500 Sel 20 Autre (beurre, ufs) 50 Beurre de tourage 750

Recette moyenne de croissant Recette g Farine 1000 Eau 550 Sel 20 Sucre 120 Levure frache 40 Autres (beurre, sucre inverti, lait) 50 Beurre de tourage 500

Les diffrents types de beurres


Appellation professionnelle Beurre gras Point de fusion 30-32C

Beurre sec

32-37C

NB : Le % deau (82% ou 84%) a une faible influence sur les caractristiques du feuilletage.

actuelles ?

de fabrication
Conclusion des tests
Les beurres techniques et les beurres de laiterie tests permettent de fabriquer des viennoiseries et des ptes feuilletes dans de trs bonnes conditions. Les beurres fractionns prsentent les avantages suivants : > Facilit dutilisation et de fabrication. > Rgularit des produits. Les produits fabriqus avec ces beurres fractionns sont en revanche moins typs au niveau du got. Pour approfondir ce point, ltude doit donc se poursuivre pour valuer les diffrences avec des beurres AOC. Lutilisation de beurre concentr (test n6) ne prsente pas de rel intrt technologique dans le cadre dune fabrication standard. Lutilisation de beurre allg (test n5) permet la fabrication de croissant allg en matire grasse avec des rsultats satisfaisants au niveau technique. Ce beurre constitue un des moyens de proposer des produits nouveaux possdant une caractristique sant mme si le concept de croissant allg reprsente encore aujourdhui une faible part du march (car la consommation dun croissant est avant tout associe au plaisir). Un beurre de laiterie, trois beurres secs (fractionns), un beurre extra sec (fractionn), un beurre concentr (fractionn) et un beurre allg ont t slectionns pour ces tests.
(nayant pas rpondu notre offre de collaboration, aucun beurre AOC na t test).

Certains ne jurent que par lutilisation de beurres AOC (voir page 9 Les diffrents beurres AOC). Dautres utilisent des beurres de laiterie ou des beurres dits technique (voir page 10 Quest-ce quun beurre technique ?). Mais tous restent intransigeants quant la qualit en slectionnant le fournisseur qui rpondra au mieux leurs attentes. Si les beurres se distinguent par lapplication laquelle ils sont destins, il est parfois difficile de savoir ce que cachent les appellations commerciales. Au sein de lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris, nous avons test une srie de beurres disponibles sur le march pour les applications Croissant / Feuilletage.

Au niveau croissant, tous les beurres tests ont donn de trs bons rsultats, tant au niveau des produits finis (rgularit, forme) quau niveau de la facilit de fabrication. En premire approche, lvaluation sensorielle des produits a rvl une homognit des produits. Au niveau du feuilletage, en mesurant la hauteur des feuillets, nous avons constat des lgres diffrences peu significatives. Graphique des intervalles de Hauteur (mm) des carrs de feuilletage par type de beurre
8 7 Hauteur en mm 6 5

Application Brioche, ptes sches, gnoise, madeleine, crme Croissant, feuilletage

Appellation commerciales beurre de laiterie beurre AOC

beurre sec beurre extra sec spcial tourage spcial feuilletage beurre 82% beurre 84%

4 Test 1

Nous remercions lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris, les socits CORMAN, LACTALIS et FLECHARD pour leur participation cette tude.

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Les possibilits de valorisation des produits artisanaux existent. Mais attention ! La DGCCRF1 contrle rgulirement la loyaut de ces mentions facultatives. Petit tour dhorizon des mentions possibles :

Possibilits de des viennoiseries artisanales maison.


Appellation pur beurre
Pour utiliser la dnomination pur beurre , le produit ne doit contenir aucune autre matire grasse autre que le beurre. Le beurre doit tre frais ou concentr, mais pas en poudre, ni concentr fractionn.
Catgories de beurre Rfrences possibles Dsignation dans la liste des ingrdients Beurre frais au beurre au beurre pur tout beurre pur beurre 2 au beurre tout beurre pur beurre au beurre si la composition en acides gras du beurre entre dans la fourchette des variations saisonnires au beurre Beurre

valorisation
Fabrication lancienne
Les mentions du type lancienne ou dautrefois sappliquent lorsque le processus de fabrication correspond aux usages traditionnels rpertoris et quil est fait appel des techniques de fabrication ou des recettes artisanales dautrefois. La rfrence aux usages anciens rpertoris concerne autant les matires premires que le procd de fabrication. Le produit doit tre exempt dadditif.

Appellation "maison"
Lappellation "maison" nest possible que si le produit est fabriqu selon deux critres: Fabrication non industrielle avec des ingrdients de base caractristiques (sans additif, sans mix industriel) Fabrication du produit sur le lieu mme de vente (pour les produits de chocolat, extension 5 points de vente, ceux-ci se situant dans la mme agglomration ou dans une agglomration proche de quelques kilomtres du site de production).

Fabrication traditionnelle
L'utilisation de l'allgation traditionnel est possible pour des produits ne renfermant pas d'additif et fabriqus selon des recettes respectueuses de la tradition sur le plan des dnominations et de la composition notamment. Il est prcis par ailleurs que le terme traditionnel se dit d'un produit dont l'utilisation sur le march communautaire pendant une priode faisant apparatre une transmission entre gnrations a t prouve; cette priode devrait correspondre la dure gnralement attribue une gnration humaine, savoir au moins 25 ans.

Beurre frais trac Beurre concentr

Beurre Beurre concentr

Appellation "artisanal"
Cette mention nest accessible qu un fabricant possdant la qualit dartisan. Pour cela, il est ncessaire de pouvoir justifier soit d'un CAP ou d'un BEP, soit d'un titre homologu d'un niveau au moins quivalent dans le mtier exerc ou un mtier analogue, soit d'une immatriculation dans le mtier d'une dure de 6 ans minimum.

Beurre concentr fractionn, trac ou non

Beurre concentr

Beurre en poudre ou poudre de beurre


source Lamy Dehove

Beurre en poudre

1 DGCCRF Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes 2 Dans le cas d'utilisation de beurre AOC, les mentions peuvent tre compltes par une rfrence cette AOC

Quelles sont les qualits

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Viennoiseries pur beurre

nutritionnelles
La composante nutritionnelle est un des lments qui peut intervenir dans le choix des consommateurs. Cet lment a tendance devenir de plus en plus important avec la rcente monte des problmes dobsit dans la population franaise. Les mdias pointent du doigt les matires grasses ou les sucres Mais il y a selon Jean-Philippe ZERMATI (mdecin nutritionniste) un danger culpabiliser les gens par ce genre dinformation. Ces messages peuvent selon lui, avoir un effet anxiogne (processus inconscient) et des rsultats inverses ceux attendus. Si on considre le croissant pur beurre comme un produit festif et gourmand, sa consommation occasionnelle ne pose donc pas de problme nutritionnel et participe la convivialit et au plaisir du petit djeuner dominical. Sur la question des diffrences entre le croissant pur beurre et le croissant ordinaire ( base de margarine c'est--dire de matire grasse vgtale), la dernire enqute du magazine 60 millions de consommateurs (numro de fvrier 2009) conclut en incitant les consommateurs prfrer (sur un plan nutritionnel) le pur beurre lordinaire. Cela tient notamment la prsence dans les margarines3 dacides gras trans (voir page 11 acides gras trans) et dacide gras saturs longue chane (acide palmitique C16 du palme).

dune viennoiserie pur beurre ?

Larrive massive de viennoiseries surgeles industrielles est prendre au srieux. Une offre qui pourrait paratre sduisante (gain de temps), mais qui se rvle tre court terme un poison pour les artisans (tant au niveau conomique, quau niveau de la qualit et de la diversit des produits). Loffre des fournisseurs de beurre est suffisamment large pour pouvoir rpondre aux besoins des artisans ptissiers en sadaptant leurs conditions de travail (grce au beurre fractionn), et en leur proposant des beurres aux notes aromatiques uniques. Les artisans doivent rester exigeants sur leurs mthodes de fabrication et la slection des matires premires tout en communiquant davantage leurs clients sur laspect artisanal et maison de leurs produits. Enfin le consommateur peut se rassurer : les viennoiseries pur beurre , lorsquelles sont consommes de manire occasionnelle, reprsentent une source ingale de plaisir sans compromettre lquilibre nutritionnel.

Analyse nutritionnelle dun croissant artisanal pur beurre moyenne pour 100 g
Calories : 430 kcal Glucides : 42 g (dont 5 g de sucres) Lipides : 25 g (dont acides gras saturs : 17g, acides gras monoinsaturs : 7g, acides gras polyinsaturs : 1g) et Cholestrol : 70 mg (voir page 11 Cholestrol) Protides : 8g Fibres : 3 g Apport de Magnsium, Phosphore, Potassium et calcium A noter que le beurre apporte galement de la vitamine A (indispensable la croissance et la vision) et de la vitamine D.

3 Margarine pour feuilletage et non margarine de table

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Gnralits sur le feuilletage


Pte colore pour distinguer le beurre de la dtrempe (source : Corman)

Etape 1
Dtrempe

Fabrication de la dtrempe
Matire grasse

Etape 2
Premier pliage

Quelques astuces6
Plus les tours sont nombreux et plus on donne de la force la pousse au four. Dans le cas du croissant, la pousse est galement provoque par la fermentation, le nombre de tours est donc plus faible. Plus la quantit de beurre est importante, meilleur est le feuilletage. Le poids de beurre ne doit cependant pas tre suprieur au poids de la farine. La consistance du beurre doit tre identique celle de la pte. On peut alors jouer sur la temprature de la dtrempe ou du beurre pour rattraper dventuels carts. Le professionnel peut galement jouer sur la consistance de la dtrempe (au niveau du ptrissage ou de lajout de certains ingrdients comme le beurre). Comme la dtrempe de la pte feuillete va tre travaille de faon importante par les tours successifs, le ptrissage ne doit pas tre important afin de donner le minimum de force la pte (rseau de gluten faible sinon il existe un risque de rtractage important de la pte pendant le tourage).

Opration de pliage et de laminage. Le pliage peut tre ralis de 2 manires : > Tour simple (configuration la fin du pliage = 3 couches de beurre). > Tour portefeuille (configuration la fin du pliage = 4 couches de beurre). La succession de ces tapes dallongement/pliage permet datteindre un nombre important de couches superposes (couche de beurre entre 2 couches de pte). Le nombre de pliage (tours) et le type de pliage va conditionner le nombre de couches finales de beurre. Si on ralise des tours simples, chaque tour on obtient : Tour 0 Tour 1 Tour 2 Tour 3 Tour 4 Tour 5 = = = = = = 3 couches de beurre. 9 couches de beurre. 27 couches de beurre. 81 couches de beurre. 243 couches de beurre. 729 couches de beurre.

Tour simple

3 couches de beurre Plier et tourner dun quart de tour avant nouvel allongement

Tour portefeuille

4 couches de beurre

Les paramtres du feuilletage sont :


> Nombre et type de tours. > Temps de repos et temprature des chambres de repos entre chaque tour. > paisseur de lallongement (abaisse), et plateaux choisis pour abaisser chaque tour. > paisseur de labaisse finale.

6 Conseils de Jean-Pierre LESBATS, formateur lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris

Les diffrents
Plusieurs beurres spcifiques il sagit : bnficient dune AOC (Appellation dOrigine Contrle) ;

Beurres AOC

Beurre dIsigny = dfini par le dcret du 30 juin 1986 Beurre Charente-Poitou = dfini par le dcret du 29 aot 1979 Cette appellation reprsente 11 marques : Celles-sur-Belle, Coulon, Echir, Grand Fermage, Lescure, Maillezais, Montaigu, Pamplie, Surgres, Terroir de France et La Viette.

Outre la dfinition des secteurs gographiques, ces dcrets dfinissent galement des critres de qualit au niveau de la production.

Diffrence entre point


Le point de fusion et la plasticit sont les deux caractristiques essentielles prendre en considration au niveau du beurre pour optimiser le procd de fabrication : facilit dutilisation, taux de dchet, volume des produits finis
% de matire grasse solide 70 60 50 40 30 20 10 0 5 10 15 20 25 Temprature (C) 30 35

de fusion et plasticit
Le point de fusion
Plus le point de fusion est lev et plus le beurre va rsister la chaleur et donc aux diffrentes tapes de laminage. Ce point de fusion est fonction de la composition en acides gras. Il est intressant dtudier la courbe de fusion du beurre, c'est--dire lvolution du taux de solide en fonction de la temprature. Plus le taux de solide est lev et plus le beurre est dur. On peut ainsi mieux comprendre le comportement du beurre en fonction des tempratures de travail.
30C, le taux de solide est <10%

La plasticit
La plasticit est lautre critre de qualit technique dun beurre de tourage. Cette plasticit peut tre dfinie comme la capacit se dformer sans se casser. Cette proprit permet au beurre plastique de staler de faon uniforme sur la couche de pte lors de lopration de laminage. La bonne rpartition de la couche de beurre va permettre dimpermabiliser les couches de pte (feuillets) entre elles. Lors de la cuisson, alors que leau de la pte se transforme en vapeur, les feuillets de pte vont pouvoir se dtacher grce cette impermabilit. La plasticit du beurre dpend du savoir-faire du fabricant de beurre (cristallisation, malaxage, maturation). Il est difficile de mesurer avec un outillage cette plasticit. Une prise en main du produit permet de juger la plasticit de faon approximative. Toutefois il ne faut pas oublier que la plasticit est galement fonction de la temprature. Un beurre sorti de lenceinte frigorifique sera automatiquement cassant. Une remise temprature ambiante et/ou un lger malaxage au rouleau sera ncessaire pour lui redonner sa plasticit.

10C, le taux de solide est >50%

TC de travail

beurre fractionn spcial feuilletage beurre standard

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Quest-ce quun beurre

technique ?

Les beurres techniques sont des beurres qui ont t adapts spcifiquement pour certaines applications. Pour le feuilletage il sagit dadapter le point de fusion du beurre par une mthode physique de fractionnement. Lutilisation du beurre concentr peut galement tre une alternative au beurre frais pour des raisons de conservation (car il est moins sensible microbiologiquement compte tenu de labsence deau).

Quest-ce quun beurre


fractionn ?
Entre le beurre dt et le beurre dHiver il existe une variabilit importante au niveau de la couleur et du point de fusion. Le beurre dt est dit gras , car il est plus mou, en raison de lherbe consomme par les vaches cette poque. Le beurre dhiver est dit sec, car il est plus dur, en raison du fourrage (ensilage) consomm par les vaches cette poque7. Cette diffrence de point de fusion provient dune diffrence au niveau de la composition en acides gras de la matire grasse (% des acides gras saturs et insaturs). Le fractionnement physique du beurre, ne fait ni plus ni moins que lisser cette variabilit en assurant une consistance rgulire tout au long de lanne. Si on observe les diffrences de composition chimique entre un beurre standard et un beurre fractionn on se rend compte que les diffrences sont du mme ordre de grandeur que les diffrences entre un beurre dt et un beurre dhiver.

concentr ?
Lopration de concentration consiste retirer leau prsente du beurre (par centrifugation). Les composs liposolubles (lactose, protines) sont vacus lors de cette centrifugation. En cuisine, on parle de beurre clarifi. Les notes aromatiques sont susceptibles dtre modifies avec un renforcement des notes chaudes, de fromage, de fruits secs et une diminution des notes fraches (yaourt), contenues dans la phase aqueuse. Des effets sur la couleur des produits finis sont galement possibles, compte tenu de la diminution en protine et en lactose (influence sur les ractions de Maillard). Enfin, le beurre concentr est moins sensible microbiologiquement (car lactivit de leau est rduite). Il se conserve donc plus longtemps.

allg ?
La dfinition rglementaire du beurre est trs prcise : Teneur en matires grasses laitires 80 % et < 90 % Teneur en eau Maximum 16 %

Teneur en matires sches non grasses laitires (lactose, acide lactique et protine) Maximum de 2 % Le beurre allg est un beurre qui contient une teneur en matires grasses laitires de 60% au moins et 62% au maximum. Lemploi de stabilisants (exemple : pectine, mulsifiant) est ncessaire pour conserver la mme texture que le beurre et quilibrer laugmentation du % deau et la diminution des matires grasses.

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7 La variabilit dans lalimentation a galement une influence sur la couleur du beurre (bta carotne prsent dans lherbe qui se retrouve dans le beurre)

Cholestrol acides gras trans


Le cholestrol
est un compos lipidique essentiel la vie. Il participe entre autre la fabrication des hormones, des cellules (membranes)Cependant, les personnes prsentant un mauvais ratio entre leur LDL (jug comme le mauvais cholestrol) et leur HDL (jug comme le bon cholestrol) doivent faire attention leur alimentation (le ratio LDL/HDL doit tre infrieur 3.5).

et

Les acides gras trans (AGT)


quon retrouve dans le beurre sont dorigine naturelle. Lhydrognation a lieu dans le systme digestif (rumen) de la vache. Ces acides gras trans sont chimiquement diffrents de ceux induits par lhydrognation industrielle des huiles (quon retrouve dans les margarines pour croissant ordinaire). Des tudes cliniques ont montr que les AGT issus de lhydrognation industrielle des huiles sont nfastes8 pour la sant (influence sur les maladies cardiovasculaires et sur lobsit). Comme les acides gras saturs, les AGT augmentent le mauvais cholestrol . Mais les AGT diminuent aussi le bon cholestrol contrairement aux acides gras saturs qui eux augmentent le bon cholestrol (HDL). Les AGT sont donc reconnus plus nfastes que les acides gras saturs9. Compte tenu de la problmatique nutritionnelle de ces AGT, lAFSSA a demand de rduire leur prsence, et on peut imaginer moyen terme, un tiquetage obligatoire prcisant la quantit des AGT dans les produits. La distinction entre les AGT laitiers et les AGT dorigine industrielle nest pour linstant pas prvue par lAFSSA.

Les AGT naturels du lait ne sont pas mettre au mme niveau que les AGT dorigine industrielle10.

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8 Etude de lAFSSA 9 A noter quil est important de conserver un apport en acides gras saturs ncessaires certains mtabolismes 10 Pour plus de renseignement, on peut se rapporter ltude mene par lINRA, le CNIEL et le centre de recherche de Nestl Lausanne, publie dans lAmerican Journal of Clinical Nutrition du mois de mars 2008

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Les veilles
Veille

rglementaire
Hygine
Tendance en hausse des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective). Entre 1996 et 2005 les chiffres des TIAC sont de : 80 351 malades, 7 364 hospitalisations et 46 dcs. 64% des TIAC sont survenus en restauration collective ou commerciale. La Salmonelle est responsable (identifi) 30% (54% des TIAC ne sont pas identifies au niveau du germe responsable). Origine des micro-organismes : > Terre et eau : listeria, bacillus cereus, clostridium botulinum > Intestin des tres vivants : salmonella, clostridium perfringens, campylobacter, Escherichia coli > Sphre ORL ou peau : staphyloccus En Juillet 2008, la DGAL13 a demande aux organisations professionnelles de ragir sur les propositions de lAFSSA14 dfinissant par catgorie de produit des critres microbiologiques de procds (remplaant ceux de larrt du 21 dcembre 1979 qui a t abrog). Ce travail est en cours de ralisation.

Confitures
Le dcret 2008-183 du 26 fvrier 2008 abaisse la teneur en matire sche soluble des confitures, geles et marmelades 55% minimum contre 60% auparavant.

Colorants
Souponns deffets indsirables sur la sant, les colorants synthtiques ont mauvaise presse. On parle mme de linterdiction de certains dautres eux11. Les services de contrle de la DGCCRF12 ont raliss rcemment de nombreux contrles pour sassurer que les fabricants respectent bien les dosages maximaux fixs dans la rglementation.

Produits traiteurs

(nitrites et nitrates)
Selon la directive CE n2006/52/CE et larrt du 2 janvier 2007 et du 25 fvrier 2008, deux points nouveaux sont considrer : > l'utilisation des nitrates et nitrites dans les produits base de viande prend dsormais en compte une dose maximale dutilisation et non plus la dose maximale rsiduelle. > Lutilisation des nitrates (E251 et E252) nest plus autorise dans les produits traits thermiquement (exemples : pts, galantines, saucisses et saucisson cuits, jambon, jambonneau et autres produits saumurs).

Fluides frigorignes
Ds 2010, lutilisation des HCFC sera interdite pour la fabrication des appareils neufs (avec une interdiction dfinitive pour la recharge dici 2015). Pour rappel, le dcret du 7 mai 2007 dfinit les frquences de contrle en fonction du volume de fluide frigorigne : 1 fois/an pour les capacits de 2 30 kg et tous les 6 mois pour les capacits de 30 300 kg.

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11 La Tartrazine (E102), le jaune de quinoline (E104), jaune orang (E110), le rouge de cochenille A (E124), le rouge allura AC (E129), la carmoisine (E122) sont les 6 colorants incrimins au mme titre que le conservateur benzoate de sodium dans ltude anglaise (Lancet) sur les effets du mlange de colorants et conservateur sur lhyperactivit. Lautorit europenne de scurit des aliments (EFSA) na pas pris de mesure mais ces colorants sont sous le couperet dune interdiction au mme titre que le rouge 2G (E128) interdit depuis juillet 2007 suite au Rglement (CE) no 884/2007 de la Commission du 26 juillet 2007 (Source : PROCESS n1249 Juin 2008 p 56). 12 DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes. 13 DGAL : Direction Gnrale de lAlimentation 14 AFSSA : Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments

Veille
Allergies

des tendances
Commerce quitable
55 % des franais dclarent connatre le commerce quitable et il est peru de manire sympathique par prs de 3 franais sur 4. Le taux de notorit du commerce quitable en France est de 74%, contre seulement 9% en 2001. On estime 27%, la progression de Max HAVELAAR sur le march franais (source : PROCESS n 1252 - Octobre 2008).

Export
Une entreprise alimentaire sur 3 de plus de 20 salaris nexporte pas. Labsence de stratgie collective ou de regroupement se rvle un frein pour atteindre la taille critique ou rpondre aux exigences dadaptation (produits, packaging, rglementations et formalits administratives) des marchs internationaux. Or le potentiel est immense. Le made in France bnficie dune indniable image de qualit. (Source : RIA n694 Octobre 2008)

Tendance en hausse des allergies alimentaires qui touchent dsormais 3% des adultes et 8 % des enfants. Les allergies deviennent une urgence au niveau de la sant publique.

Obsit
Tendance en hausse des problmes dobsit : en France 1 adulte sur 2 est aujourdhui concern par un problme de poids, soit 49% des adultes sont en surpoids ou obses (17%) .

Chocolat
En 2 ans les franais sont passs de 12% 34% prendre en compte lorigine du cacao au moment de lachat. 71% mangent du chocolat sans occasion particulire.

Aliments sant
75% des gens interrogs sont prts payer plus cher un produit si on leur fait une promesse dinfluence sur la sant.

Naturalit
40% des franais estiment que les produits alimentaires sont moins srs quil y a 5 ans. Lindustrialisation est remise en cause (83%) avec la course au profit et la prsence de composants artificiels. Selon le baromtre des crises alimentaires Palomar/Opinion Way la prsence de composants artificiels est perue comme la deuxime cause possible de crise alimentaire. Do une forte tendance de la demande en naturalit (source : PROCESS n1254 Dcembre 2008). Paralllement la confiance va vers les produits de fabrication artisanale (38%) et ceux porteurs de labels (source : RIA n695-Novembre 2008).

Axes innovation des produits industriels


Les grands axes dinnovation pour les produits alimentaires industriels sont : > Axe sant : maladies cardiovasculaires, satit, cosmetofood (vitalit de la peau, antirides), portion 100 k calories qui reprsentent 3 innovations sur 10 aux USA. > Axe tradition : fait maison , Produit comme chez soi > Axe dveloppement durable : affichage du bilan carbone. > Axe gain de temps : praticit dutilisation et de stockage. > Axe Clean Label : les produits sans additif ( raw ) reprsentent 25% des produits lancs.

etrouver la totalit de la veille du CTMP dans les bulletins de veille du CTMP tlchargeables sur lespace Internet.

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> Exemple de donnes technologiques disponibles dans ces lettres. Glatine ou Gele dessert ? (cf. lettre technologique n 9)
quivalences Glifiant Laisser gonfler dans leau froide Chauffer Glatine Feuille 10 g Oui (dans 50 g eau) Pas obligatoire Glatine Poudre 10 g Oui (dans 50 g eau) Oui Gele dessert Entre 35 et 50 g Utilise sans eau Non

Diffrence entre pectine pour pte de fruits, confitures et nappages (cf. lettre technologique n 8)
Ptes de fruits Confitures Nappages Pectine avec sels retardateurs Pectine seule ou sucre glifiant Pectine thermorversible

Retrouvez dautres informations technologiques dans les Lettres Technologiques :


> L'utilisation de lagar agar. > Comment quilibrer une ganache. > Comment talonner des instruments de mesure. > Quest-ce que la mesure de lextrait sec, comment utiliser un rfractomtre, calculer le degr Brix. > Informations techniques utiles sur les levures, les dulcorants, lIsomalt, les armes, la vanille, lamidon modifi, le sucre inverti, sirops de glucose, dextrose, sorbitol.

aux questions
Une rponse pour toutes vos questions

La foire

> Posez vos questions et retrouvez lensemble des questions technologiques des ptissiers (avec la rponse du CTMP) sur notre espace Internet.

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du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

L
> Tlcharger les outils hygine et les outils tiquetage sur lespace internet du CTMP.

es outils mis disposition des artisans.

uide de Bonnes Prati ues d gine en Ptisserie

alis par la Con drat ion at ionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pt isserie ran aise et par la Con drat ion at ionale de la Pt isserie-Con iserie-Chocolat erie- lacerie de rance

alid par dcision du 1 dce

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Collaboration avec lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris


> Le partenariat entre lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de commerce et dindustrie de Paris et le CTMP a t finalis par la signature dune convention de partenariat.

Projets pour le plan daction 2009-2011


> Approche nutritionnelle de la ptisserie artisanale (tat des lieux, outil de diagnostic et axes de progrs). > Ractualisation du Guide de Bonnes Pratiques dHygine (collaboration entre la Confdration Nationale de la Boulangerie Ptisserie et la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers). > tude sur lutilisation des colorants naturels. > Diffusion dun module de formation sur la gestion des temps de fabrication. > Dveloppement dun outil de calcul des cots de revient.

Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie


31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret Tl. 01 40 89 96 70 - Fax 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com
Membre du rseau des Ples dInnovation Technologique de lartisanat

Art & Caractre - Lavaur - illustrations Andr Boos - iconographie : Le Journal du Ptissier