VADEMCUM GASTRONMICO Autor: Delfn Gilabert

AVES, CONEJO Y CAZA

AVES, CONEJO Y CAZA Conejo al chocolate Conejo al estilo ladruan Conejo con all-i-oli Conejo con tomate Conejo con vaquetas Conejo relleno trufado Gallina rellena trufada Perdiz en aceite Perdiz en conserva Pollastre de ca El Polit Pollo al horno Pollo al pimentn Pollo de da de fiesta Pollo trufado Terrina de gallina rellena de trufa Tombet de conejo Tordos fritos con ajos Torraeta de parany N 4 5 7 3 8 6 11 13 14 16 10 17 18 9 12 2 1 15

1.-TORDOS FRITOS CON AJOS

INGREDIENTES 6 tordos, una cabeza de ajos, aceite de oliva PREPARACIN Primero se fren los ajos, procurando que no se quemen, y se retiran del fuego. En ese aceite se ponen los tordos que tendramos partidos en dos despus de limpiarlos. Se fren con poco fuego y, cuando estn dorados se le aaden los ajos.

2.-TOMBET DE CONEJO
INGREDIENTES 1 conejo, en 10 12 trozos, 3 ajos, 1 tomate, 100 gr. de almendra, 1 hoja de laurel, agua, azafrn, l. de aceite, 2 docenas de baquetas (caracoles de montaa). PREPARACIN Se sala el conejo y se fre. Cuando est dorado y frito se saca y en ese mismo aceite se hace la salsa o sofrito con los ajos, el tomate y las almendras. Se le aade 1 litro y medio de agua, azafrn, sal y laurel. Hervir durante 20 minutos a fuego lento. Pasarlo por el chino y echarlo por encima del conjeto que ya tenamos frito. Lo dejamos que cueza todo un poquito para que coja sabor y ya est listo para servir.

3.-CONEJO CON TOMATE

INGREDIENTES 1 conejo troceado, 1 Kg. de tomate maduro y rallado, 2 pimientos verdes, aceite y sal PREPARACIN Pondremos a calentar el aceite y luego el conejo que a fuego suave ir dorndose-no dorar demasiado que quedar seco-. Cuando estn buenos los vamos retirando. Al quedar pocos trozos freiremos los pimientos y luego el tomate. si lo hacemos con ajos se llama conejo frito- Cuando el tomate est cocido, pondremos el conejo y dejaremos que termine de cocer.

4.-CONEJO AL CHOCOLATE
INGREDIENTES 1 conejo, 1 vaso de caldo de carne, 1 vasito de vino blanco o agua, almendras, 2 tomates pequeos maduros, cebolla, 2 cucharaditas o cuadraditos de chocolate sin leche, harina o 2 galletas Mara, aceite, sal y pimienta.

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SALSA Asar los dos tomates y picarlos junto con las almendras, la cebolla, las dos galletas Mara. Aadir el chocolate rallado. Formar una salsa con estos ingredientes. Dejar cocer unos minutos. Servir. PREPARACIN Cortar el conejo a trozos. Salpimentarlo y frerlo en una cazuela de barro con un poco de aceite. Aadir el vino y el caldo. Dejarlo cocer. Cuando est cocido aadir la salsa, cocerlo unos minutos y servir.

5.-CONEJO ESTILO LADRUAN

INGREDIENTES 1 conejo de 1Kg. aprox., 1 litro de aceite, un manojo de hiervas: laurel, tomillo y romero. PREPARACIN Se trocea el conejo en cuartos, lo salamos y se deja una noche en reposo. Lo colocamos en una perola de barro cubierto de aceite y con un manojo de hiervas. Se pone al fuego no muy fuerte, unos 20 minutos. Cuando empieza a dorarse, subimos el fuego al mximo y en dos minutos est listo para servir. Tambin puede comerse fro.

6.-CONEJO RELLENO TRUFADO

INGREDIENTES 1 conejo de unos dos Kg., de carne de ternera picada, de magro de cerdo picado, 1 trufa negra, 2 cucharadas soperas de concentrado de trufa, 50 gr. de piones, aceite de oliva, sal, unas tiras de jamn serrano, robellones y pimientos rojos. PREPARACIN Deshuesaremos el conejo procurando que quede entero, reservamos los huesos que herviremos con dos litros de agua que quede un fondo blanco. Prepararemos una masa con las carnes picadas, los ingredientes varios de trufa y dems. Una vez hecha la masa la esparciremos sobre el conejo, aadiendo las tiras de jamn serrano, los robellones y la trufa. Una vez todo colocado en forma de decoracin, lo enrollaremos para luego envolverlo con una tela o gasa, posteriormente lo ataremos bien. Una vez atado lo pondremos a cocer con el aceite de oliva, dorndolo. Una vez dorado aadiremos el fondo blanco moderando el fuego un poco y dejndolo cocer durante unas tres horas. Este plato se puede servir como aperitivo en fro, o como en segundo plato en caliente.

7.-CONEJO CON ALL-I-OLI

INGREDIENTES Un conejo, un tomate, media cebolla, una hoja de laurel, aceite, nuez moscada, sal y all-oli. PREPARACIN Una vez cortado a trozos de el conejo, lo fremos en una cazuela de barro y, cuando se encuentre dorado lo sacamos. En el mismo aceite fremos bien picado el tomate y la cebolla con una hoja de laurel y un poco de nuez moscada. Una vez todo cocido, volvemos a por el conejo con un vaso de agua y lo dejamos al fuego hasta que se embeba esa agua. En ese momento se aade el all-i-oli, que ya tendremos preparado, dndole un par de vueltas, lo sacaremos y rectificaremos de sal.

8.-CONEJO CON VAQUETAS

INGREDIENTES 1 conejo ( sobre 1-1,5 Kg.), 24 vaquetas (caracoles de monte) SALSA: 2 dientes de ajo, cacahuetes o almendras, 1 rebanada de pan tostado, aceite de oliva y sal. PREPARACIN Se corta el conejo y se fre. Una vez limpias se ponen las vaquetas en agua templada a fuego lento y cuando comience a hervir, sin quitarles el agua se aade el conejo y se deja cocer a fuego medio durante 30 min. aproximadamente. Se le aade el majado y se deja cocer unos 10 minutos. Se retira y se sirve.

9.-POLLO TRUFADO
INGREDIENTES 1 cebolla, tomate triturado, 4 dientes de ajo, 1 pollo troceado, coac de trufas, 1 trufa para rallar, aceite de oliva. PREPARACIN Se trocea la cebolla y los ajos, se fren en el aceite. Se echa el pollo troceado y salado, Se fre y se aade un poco de tomate, el coac de trufa y la trufa rallada. Se deja cocer de 30 a 40 minutos.

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10.-POLLO AL HORNO
INGREDIENTES
1 pollo troceado, 4 patatas, 3 cebollas, sal, aceite y pimiento.

PREPARACIN Cortar las patatas y las cebollas. Colocar la cebolla primero, despus la patata y por ltimo el pollo con manteca de cerdo. Pondremos sal, aceite y vino blanco. Lo pondremos al horno tapando la cazuela con papel de aluminio durante media hora. Destaparlo.

11.-GALLINA RELLENA TRUFADA Receta-1

INGREDIENTES Una gallina gorda, 1 Kg y de carne magra picada, 400 gr. de tacos de jamn, 100 gr. de piones, trufas negras, 100 gr. de ciruelas sin hueso (secas), una copa de coac, Hiervas de provenza (aromticas), sal y pimienta PARA EL CALDO: 2 huesos de jamn, los huesos de la gallina, puerro, apio, zanahorias y nabos PREPARACIN Se deshuesa la gallina (pueden decirle a su carnicero que la deshuese). Se salpimenta su interior, en un recipiente se mezclan los ingredientes con la carne picada, jamn cortado a tacos, piones, trufas, ciruelas secas, coac, sal, pimienta y las hiervas de provenza desmenuzadas. Se mezcla todo y se rellena la gallina. Una vez rellena se cose por la abertura hasta que est en su tamao natural. Se envuelve en una gasa y se ata. En una olla se pone agua, los huesos de la gallina, los huesos del jamn y las verduras, dejndose cocer durante aproximadamente dos horas, procurando que est siempre cubierta de agua. Se saca y se deja enfriar. Se sirve fra y en lonchas como un fiambre fro. Con el caldo se puede hacer un consom o una sopa.

Receta-2
INGREDIENTES 1 gallina, de magro de cerdo (picado), de pierna de cordero (picada), 1 huevo, 2 huevos duros, 1 trufa, 100 gr. de jamn serrano, 3 dientes de ajo, perejil, 2 litros de agua, sal, de limn, 1 hoja de laurel, manzana, 1 tomate pequeo maduro, de cebolla, 1 trozo de pimiento rojo, pera. PREPARACIN Deshuesar la gallina y salarla. Cortar a trocitos la trufa, picar un diente de ajo y el perejil y mezclarlo todo con la carne picada y el huevo. Introducir el preparado en el interior de la gallina cosindola con aguja e hilo, envolverla con una gasa mojada y anudarla con un hilo. Verter en una cazuela con agua la gallina, junto con los huesos, perejil, 2 dientes de ajo cortados por la mitad, manzana y pera a trocitos, 1 hoja de laurel, de limn, de cebolla, 1 tomate y pimiento a trocitos. Llevar a ebullicin durante una hora y media (cubrir de agua slo por la mitad no debe cubrirla). Sacar la gallina, dejar enfriar y cortarla a rodajas. Servir.

12.-TERRINA DE GALLINA RELLENA DE TRUFA

INGREDIENTES Una gallina de unos 2,5 Kg. RELLENO Trufas, hgado de pollo picado, magro picado, tocino picado, miga de pan rallada, huevo crudo, sal, pimienta blanca, tomillo, organo, un chorro de cognac. PREPARACIN Deshuesar la gallina colocndola en una terrina untada con manteca. Rellenar con el relleno hecho con los ingredientes arriba mencionados, que habr reposado unas horas y cerrar. Cubrir con lminas de tocino y tapar la terrina para cocer al bao mara durante hora y media. Sacar, poner peso encima y dejar enfriar. Servir fra en rodajas o caliente acompaada de un jugo de ave y guarnicin al gusto.

13.-PERDIZ EN ACEITE
INGREDIENTES 4 perdices, 1 cabeza de ajos entera sin pelar, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal, canela, y pimienta negra en grano. PREPARACIN Se salan las perdices un da antes de cocinarlas. Las sofremos ligeramente en una sartn con aceite. A continuacin se colocan en una olla y las cubrimos con aceite; aadimos la cabeza de ajos, la pimienta negra en grano, las hojas de

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laurel y la canela en rama. Se cuecen a fuego lento durante 40 minutos. Las dejamos enfriar y que queden totalmente cubiertas de aceite. Se dejarn de 15 a 20 das antes de comerlas.

14.-PERDIZ EN CONSERVA
INGREDIENTES Perdiz, aceite de oliva, pimientos en grano, laurel y ajos. PREPARACIN Se limpian y salan las perdices, dejndolas sazonar 48 horas. Se fren en abundante aceite de oliva, con laurel, ajos y pimienta en grano. Una vez fritas se ponen en un recipiente cubrindolos con aceite de oliva.

15.-TORRAETA DE PARANY
INGREDIENTES Un tomate por persona, un higado de conejo por persona, una guindilla rellena de sal por persona PREPARACIN Se colocan los ingredientes sobre las ascuas. Una vez asados, se sirven. Se puede acompaar de all i oli.

16.- POLLASTRE DE CA EL POLIT

INGREDIENTES 1 pollo, 100 gr. de encurtidos variados, 100 gr. de atn en aceite, 100 gr. de anchoas, 1 manojito de perejil, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 2 huevos, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 decilitro de aceite, 75 centilitros de vinagre, sal, pimienta PREPARACIN Se cuece el pollo. Se cuecen los huevos y se pelan. Se pican o majan el perejil, los encurtidos, las anchoas, el atn, el ajo, los huevos duros y la pimienta. Debe conseguirse una salsa de consistencia cremosa. La guindilla se desmenuza en fragmentos que sean reconocibles y puedan apartarlos quienes no se atreven con ella. El pollo se despedaza y se coloca en una fuente, y se vierte por encima la salsa.

17.- POLLO AL PIMENTN

INGREDIENTES 1 pollo de algo ms de 1 Kg., 1 cebolla pequea, 500 gr. de tomates, 1 declitro de vino blanco seco, 100 centlitros de aceite, pimentn, sal. PREPARACIN Se corta el pollo en cuatro cuartos, se doran en el aceite, junto con la cebolla picada. Despus de 10 minutos se incorporan el vino blanco y los tomates limpios y triturados; se prolonga la coccin y en los ltimos momentos se agregan la sal y el pimentn

18.- POLLO DE DIA DE FIESTA

INGREDIENTES 1200 gr. de carne de pollo, 200 gr. de tomates maduros, 1 hoja de laurel, 1 vaso pequeo de vino blanco seco, agua o caldo, pimienta y sal. PREPARACIN Se limpia el pollo, se trocea y se pasa por la harina. Se calienta el aceite en una cacerola, se agregan los trozos de pollo, se doran y se sazonan con sal y pimienta. Cuando los pedazos de pollo estn dorados, se aade el jamn cortado en dados pequeos, ms tarde la hoja de laurel y el vino, que se dejar evaporar. Por ltimo, el tomate pasado por tamiz. Se prolongar la coccin, procurando que no quede corta de caldo, de lo contrario se recurre a la adicin de agua caliente o caldo en cantidad mnima (el jugo de tomate debe proporcionar suficiente lquido para la coccin). La guarnicin de este pollo de da de fiesta grande quedaba al buen saber y entender del ama de casa.