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Florent Desobri Etudiant Licence Qualit en Industries Agroalimentaires

Elle est base sur les parties consommables de lanimal:


Chair musculaire Abats Produits de charcuterie et salaison

Cinq groupes apparaissent:


Viandes de boucherie (selon la dfinition de la CEE, toute partie
de la carcasse des animaux domestiques, propre la consommation humaine, tels que bovins, porcins, ovins, caprins et quids),

Viande de gibiers Abats Produits de charcuterie et salaisons, conserves

Dans laponvrose les fibres de collagnes sont entrecroises perpendiculairement pour permettre contraction et longation du muscle Le tissu conjonctif est la trame qui assemble les faisceaux de fibres musculaires (0.4 3% de la masse
musculaire pour un muscle de larrire train du buf)

Le tissu conjonctif est constitu de 4 lments principaux:


Le collagne 80% du tissu Llastine,

Que sont 2 protines fibreuses Les fibroblastes, cellules qui synthtisent ces fibres La substances fondamentale (qui contient les ramifications vasculaires et nerveuses ainsi que les cellules adipeuses)

Le collagne

Protine la plus abondante du rgne animal Elment rigide des tissus Responsable de la duret de la viande Pauvre en tous les AAE Le rapport collagne/protines permet dapprcier limportance du tissu conjonctif dune viande

Ce rapport est la base de critres de fabrication prciss par le Code des Usages de la Viande hache ou des Produits de la charcuterie et Salaison. Plus il est important, et plus la qualit organoleptique sera moindre, et possibilit dune forte teneur en MG

Lespce: importance de tissu conjonctif est, par ordre

croissant porcins, bovins, caprins,ovins La race: plus les fibres musculaires sont hypertrophies, moins le TC est reprsent. Lge: le TC est relativement plus important chez les jeunes animaux (musculature immature) Le sexe: vieillissement est plus rapide chez le mle, do la castration Le muscle: muscles thoraciques, il y a plus de TC Le morceau du muscle. La trame conjonctive augmente dans les parties les plus proche des tendons

Le suc pancratique contient une collagnase qui nhydrolyse que 3% des liaisons peptidiques du collagne non dnatures par la cuisson Les bactries du clon librent une collagnase beaucoup plus efficace.

Autres hydrolyses du collagne


Collagne Hydrolyse partielle

Par les acides et les bases

Par la chaleur humide au-del de 80C Glatine techniques culinaires

Formation de glatine en industrie agro-alimentaire

A froid, la glatine forme un gel Un morceau de viande riche en collagne , aprs cuisson:
est glatineux possde ainsi des proprits organoleptiques, sa valeur biologique est moindre

A la fin des oprations dabattage les carcasses sont peses, classes et marques (procdure standardise lchelon communautaire) selon 3 CRITRES :
LE POIDS LA CONFORMIT LTAT DENGRAISSEMENT

Un refroidissement prcoce assorti de respect des rgles dhygine:


Ante-mortem (avant la mort) Post-mortem (aprs la mort)

Limitera les risques de putrfaction

Attention: trop rapide, pendant lentre de la carcasse en rigidit cadavrique, favorise la contraction et diminue la tendret de la viande Avantage: Le froid ralentit aussi la croissance microbienne

Il faut donc doser le refroidissement (ressuage):


Refroidissement adquat suivant le volume

traiter et une ventilation de lair pour viter une condensation deau la surface (propice une
multiplication des micro-organismes lors des stockages ultrieurs)

mises en vente quaprs une certaine priode de MATURATION Cette maturation devrait tre DAU MOINS DEUX TROIS SEMAINES (MOYEN NATUREL DAMLIORER LA TENDRET / LA
RIGIDIT CADAVRIQUE) CETTE TENDRET RSULTE DE LACTIVIT DUNE ENZYME (PROTASE MUSCULAIRE) LES MICROBES (BACTRIES, LEVURES, MOISISSURES) NE JOUENT AUCUN RLE

Pour une bonne maturation: viter le dvpt de germes grce au bon compromis PH/T
T infrieure ou gale 7C Le pH musculaire chute dans les 24 48 h aprs la mort de lanimal,

passant dune valeur neutre (proche de 7) une ACIDIFICATION PROGRESSIVE ISSUE DE LA PRODUCTION DACIDE LACTIQUE

-> INTRT DE LACIDIFICATION: - RALENTIT la multiplication des organismes


- participe la BONNE MATURATION de la viande - concourt aux QUALITS ORGANOLEPTIQUES

LA

COUPE DES CARCASSES EN MORCEAUX VISE OBTENIR DES PARTIES DONT LUTILISATION CULINAIRE SOIT APPROPRIE LEUR COMPOSITION ANATOMIQUE ET LA TEXTURE DES MUSCLES. -> 3 CATGORIES :
1 2
E R NE D

: MORCEAUX GRILLER OU RTIR : MORCEAUX BRAISER (CUISSON

FEU DOUX LTOUFFE)


3
EE M

: MORCEAUX BOUILLIR (CUISSON

DANS UN LIQUIDE)

1 RE CATGORIE : MORCEAUX GRILLER OU RTIR PEU DE TISSU CONJONCTIF MORCEAUX CUISSON RAPIDE

E 2ND ET 3EM CATGORIE :

MORCEAUX BRAISER, BOUILLIR

BEAUCOUP DE TISSU CONJONCTIF

MORCEAUX CUISSON LENTE

GLIFICATION DU COLLAGNE

Espce Buf

Morceau
Bifsteck hach Rumsteck Faux filet Plat de cte Escalope Cte Poitrine Gigot Epaule Poitrine Jambon sans os Epaule Ctelette dans le filet

Partie comestible (%)


100 >91 78 80 97 81 70 82 77 71 95 87 81

Veau

Mouton

Porc

Pour 100g
Eau : 70% Protines: 18% Substances azotes non protiques: 1.5% Lipides: 10% Glucides: ngligeables Minraux: 1% Le glycogne disparu au cours de la maturation

20% de la masse de la viande (Viande de mouton se situe la


limite infrieure, les viandes de 1ere et de 2 cat se situent la limite sup)

Prsents sous deux formes


PROTINES PROTINES INSOLUBLES PROTINES SOLUBLES COLLAGNE MYOSINE, MYOGLOBINE MYOSTRONE, RICHE EN NUCLOPROTINES CUISSON GLATINE MYOALBUMINE CUISSON CUME DU POT-AU-FEU

CUD = 95% (Coefficient dUtilisation Digestive), meilleure digestibilit pour les protines insolubles ATTENTION la frquence de consommation, car en excs la viande laisse dans lorganisme des dchets (ure, acide urique)

Teneur variable suivant lespce, le morceau, lge, le mode dlevage. Les graisses sont prsentes sous 3 formes:
Le tissu adipeux sous-cutan ou graisse de couverture

(liminable avant ou aprs cuisson) Le marbre : grosse veine de graisse entre les muscles, liminable aprs cuisson Le persill: Impossible liminer, donne saveur et nergie Rappel : la valeur nergtique est directement fonction de leur teneur en lipides

Le choix du morceau sur lanimal est important Mais une cuisson adapte permettra de respecter une bonne digestibilit et un budget limit

Lanalyse qualitative des lipides donne les rsultats suivant en AGI


Ovins, bovids: infrieur ou gal 52% Porc: entre 55 et 70% selon la nourriture Cheval: 60% au moins (dont 1/3 dacides gras

polyinsaturs)

Explication??

Lintrt de lalimentation base de soja, mas, tournesol qui augmente la teneur en AGI des viandes de porc et donc de lintrt de la viande de porc peu grasse Lapport caractristique des viandes en acide arachidonique 0.1 0.05 g/100g La teneur en cholestrol est de 70mg/100g en moy, mais en fonction de la teneur lipidique du morceau

REPARTITION DES ACIDES GRAS EN % DES AG TOTAUX

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

5 42

4 50

10 49 41

26 35 39

15 41 44

16 49 35

28 35 37
AGPI AGMI AGS

53

46

Source: rpertoire Gnral des Aliments, Ciqual 1995 (* Moyennes)

12%

AGMI AGPI AGS

49%

39%

Les diffrences qui existent dans la composition des graisses expliquent pour lessentiel les variations de got constates entre les morceaux de viandes des diverses espces animales

Seulement 1% de Glycogne en moyenne Exception: le cheval (23%),


Trs rapidement, aprs labatage, ce glycogne se transforme en acide lactique


Ce qui explique la fragilit et la contamination

facile par les germes de cette viande

Fer:
Foie et abat: 18mg/100g Buf et cheval: 3 5.5mg/100g Porc et mouton: 1.5 2.3 mg /100g Poulet: 1 2 mg /100g

Zinc Slnium

Existe deux sortes de fer:


Fer hminique Fer non hminique
Source Fer hminique Fer non hminique viandes poissons vgtaux ufs produits laitiers Biodisponibilit absorption de 15 25% absorption de 2 5%

Vitamines B et PP

Dtruite la cuisson: les grillades perdent 20% de leurs vitamines / Les braiss 65%

Vitamines A D B12 dans le foie


(attention le foie reste tout de mme un filtre cest l que nous trouverons un reste dATB ou de pesticides)

Perte de poids due la perte deau


La teneur lipidique

surtout si ajout de MG

Viandes grilles, rties: perte de 5 12% deau (donc une concentration lgre en mat sches)
Teneur minrale augmente lgrement Vitamines: lgre destruction de perte est compense

pour la plupart par la concentration sauf B1 (perte de 20 30%)

Le rendement dune viande bouillie est de 60%, mais le bouillon est consomm
Protines solubles musculaires Une partie des lipides (20 22% de ceux de la

viandes) Des minraux (50 30% selon leur solubilit) Vitamines hydrosolubles rsiduelle(une partie) 50 30% selon leur solubilit

Si la viande est pour le consommateur une source de protines, il faut remarquer que la viande de boucherie est aussi un apport en oligo-lments et en vitamine B La connaissance des morceaux permet de faire un choix judicieux en lipides tout en assurant une gestion du budget correct

Volailles et lapins Les viandes de gibiers

La carcasse:
Partiellement viscres, viscres avec abats,

viscres sans abats

Refroidissement Sont dfinis aussi les modes dlevage

Teneur protique leve (22 26%) Teneur lipidique trs faible Les viandes sont dures, la maturation ne peut se faire dans de bonnes conditions du fait de lpuisement du glycogne lors de la chasse. Do la marinade, mais peu digeste Interdite en collectivit

Merci pour votre attention