HISTORIA DE LA COMIDA: DE LA SUPERVIVENCIA A LA GULA

Por el profesor Apfelbaum, jefe del Servicio de Exploracin Nutricional del Hospital Bichat UN EXILIO DE 1.500 GENERACIONES Hasta el Neoltico la especie humana, todava poco numerosa, viva de forma aislada, desperdigada por la superficie de la Tierra, A partir del Neoltico la especie comienza a producir cereales, ya sea porque se ve forzada debido al desarrollo demogrfico, o porque precisamente la agricultura permite ese crecimiento. Este perodo se extiende a lo abundantes en pan, adecuadas en cuanto a carnes y escasas, incluso muy escasas, en azcares y grasas. El pan de cebada, de maz, de centeno o de trigo, constituye el alimento de base en Europa -y

sin conseguir reunir un un lu- .

gar concreto un nmero suficiente de individuos para constituir lo que hoy llamamos "sociedades humanas". Se alimentaba bsicamente de recolectar frutos, satisfaciendo sus gustos en funcin de estos productos diversos y del azar en la caza. En un momento determinado, el descubrimiento del fuego le abre la posibilidad de cocinar los productos de la caza, la carne de las piezas capturadas. El gusto por las grasas cocinadas se une entonces al gusto por lo dulce que ya tena antes.

largo de 1.500 generaciones que llegan hasta nuestros das y que se alimentan bsicamente de cereales. Los azcares y las grasas, muy cotizados, siguen siendo escasos. El rgimen del gran bocadillo: 1350-1600 A 10 largo de los 250 aos que van de 1350 a 1600 la demografa de Europa -entonces fundamentalmente integrada por los pueblos del Mediterrneo- es restringida o moderada. Las dietas del hombre "medio" son

seguir sindolo hasta 1914- y su racin diaria oscila segn las pocas y las regiones entre 500 y 1.200 gramos por persona. De 1350 a 1600 esta cifra se sita alrededor de un kilo. El consumo de carne se mantiene alto hasta 1600. Respecto al consumo alimentario en Europa, desde mediados del siglo XIV disponemos de fuentes de informacin abundantes y bien documentadas, gracias sobre todo a los trabajos de los historiadores de la economa. quienes a lo largo de los ltimos veinte aos han aportado a este campo un considerable acervo

de hechos slidamente establecidos y argumentados. Quiere ello decir que podemos disponer de una autntica historia cuantitativa de la alimentacin en Europa desde 1350 hasta nuestros das? No, pero los datos son lo bastante precisos y frecuentes para que la parte visible del rompecabezas no deje dudas respecto al dibujo completo, que en estas lneas tan slo estamos bosquejando. Estos documentos se refieren a poblaciones en general, a colectividades: soldados, marinos, etc., o incluso a familias ricas, lo que permite ilustrar la situacin alimentaria. La sopa de pan: 1600-1850 Los hombres se vuelven muy prolficos, pero la mortalidad va casi pareja con la natalidad; habr que esperar el final del siglo XVIII para que se produzca la gran eclosin demogrfica cuyo fin estamos viviendo actualmente en Europa y en Estados Unidos. Sin embargo, en el transcurso de esos dos siglos y medio, la poblacin aumenta en proporcin suficiente para que disminuyan, en determinados casos drsticamente, las dietas alimentarias. En efecto, las fuentes de bienes de consumo han cesado en su crecimiento: prcticamente todas las tierras han sido aprovechadas, mientras que ningn descubrimiento tecnolgico -de importancia similar a la introduccin del buey de laboreo en Grecia, o a la de la carreta con tren delantero mvil en la Alta Edad Media- ha permitido un incremento sustancial de los rendimientos. Las tierras dedicadas al trigo suministran las tres cuartas partes de la dieta calrica. Por si no bastase con ello, las guerras y las revueltas se multiplican, llegando a adquirir dimensiones de catstrofes: La Guerra de los Treinta Aos, despus las de Luis XIV, as como las revueltas campesinas, especialmente francesas, en una poca en que Francia posea la mayor parte de las tierras destinadas a la produccin de trigo. La dieta de pan, en franca disminucin respecto al abundante siglo XVI, sigue siendo considerable. Sin embargo, el consumo crnico se reduce de modo alarmante, sin verse compensado por un aumento en el consumo de vino. EL ADIOS A LOS CEREALES: 1850-1914 La gran mutacin que se experimenta en esta poca tiene sus races en el desafo que plantea un crecimiento demogrfico acelerado en un contexto donde los recursos alimentarios son siempre los mismos, o sea que cada vez son ms insuficientes. La poca responde al reto mediante una autntica explosin cientfica, que abre los caminos a las tecnologas alimentarias, cuyas ramificaciones siguen desarrollndose hoy en da. La caresta est ya borrada y vendida, pero las desigualdades sociales forjadas por los tiempos de caresta todava subsisten. Los progresos de la produccin gracias a los abonos, los de la distribucin gracias a los transportes y los de la seguridad alimentaria gracias a los procesos de conservacin, permiten el nacimiento de mercados cada vez ms ricos en diversidad y en abundancia. Sin embargo, en este universo en que la ciudad devora el campo, al tiempo que los hijos de los hombres aumentan, las tensiones sociales se endurecen. La revolucin alimentaria tiene lugar durante todo el siglo XIX: 1798-1914. Se pasa de 1.800 caloras a 2.800. No se alcanza el nivel de principios del siglo XVI o de perodos anteriores, pero los efectos empobrecedores de la demografa sobre el rgimen alimentario son detenidos. Ya bien entrado el siglo, a partir de 1850, y sobre todo durante el decenio 1860-1870, es cuando se desencadena la gran revolucin: el adis a los cereales empieza en las ciudades, y contina en el campo a partir de 1890. Cuatro caractersticas definen el nuevo mundo alimentario: menos pan (se pasa del 75 por 100' de la dieta integrado por pan al 35 por 100), algo ms de carne que antes y, finalmente y sobre todo, el azcar y las grasas para condimentar. De la ciudad al campo Cuatro encuestas llevadas a cabo en la segunda mitad del siglo XIX en Francia se dan fe unas a otras para hacer la luz sobre el fenmeno de la aparicin de los azcares y las grasas. En ellas se constatan claramente las disparidad es existentes entre las ciudades y el campo. El pan: En el conjunto del pas vecino el consumo es de 783 gramos por da y persona, mientras que en Pars es de 476 gramos. A partir de esa poca hay que aadir al consumo de pan una importante cantidad de patatas: 225 gramos en la ciudad y 300 gramos en el campo, as como algunas legumbres secas. La carne: 72 gramos por persona y da en el campo y 125 gramos en la ciudad, o sea una diferencia casi de doble contra sencillo a favor de la ciudad. Bajo el concepto "carne" las estadsticas engloban el pescado y los huevos, pues se trata de protenas animales. Estas raciones de carne aumentan considerablemente. Dos sondeos en medios agrcolas llevadas a cabo en 1840 y 1852, respectivamente, muestran claramente esta progresin: el consumo medio

ficiente en las casas pobres (250 gramos). El vino abunda: se consuma aproximadamente lo mismo que ahora, es decir, 220 litros por persona y ao en Francia. Sin embargo, las grasas se ingieren con cuentagotas y los azcares son escasos. Por su parte la sal es muy cara y debe pagar impuestos. Seguidamente, 250 aos de escasez Siguieron entonces 250 aos de relativa caresta, debida ms al incremento demogrfico que a un descenso de la produccin, que se estabiliz a falta de descubrimientos tecnolgicos importantes. Los cereales y el pan sobre todo, experimentan un fuerte descenso: 500 gramos por da. La carne cae en picado: menos de la mitad -una octava parte en ciertos momentos- de la racin de antes de 1600. Se crean y se ponen de manifiesto grandes diferencias entre:

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por persona y por ao pasa entre esas dos fechas de 20 kilos a 23,3 kilos de carne, lo que significa un incremento del 16,5 por 100 en doce aos. Las diferencias que existen de .una zona a otra en el seno mismo de una determinada regin rural son tambin considerables: en aquellos das estbamos muy lejos de la uniformad acelerada a la que actualmente asistimos. La riqueza y la pobreza no explican por s solas los distintos consumos que se observan en este caso. La ciudad, la gran ciudad y las capitales, es la que parece tomar distancias en cuanto a sus tendencias carnvoras: 50 kilos por ao y por persona, frente a 15 kilos 'consumidos por el hombre de campo. Las grasas para condimentar: El consumo urbano y el rural estn equilibrados: 34 gramos por persona y por da en la ciudad y 40 gramos en el campo. En Pars, slo la mantequilla representaba 22 gramos. Ciertamente, ello est muy lejos de la racin actual, aunque por primera vez empezaba a ser destacable. El azcar: La media nacional hacia 1900 era de 25,5 gramos por da y por persona. De nuevo la diferencia entre la ciudad y el campo es flagrante: 6,5 gramos en el campo, frente a 24 gramos en la ciudad. La sal: 17 gramos por da si consideramos todo el pas, aunque tambin se observa una gran diferencia entre la ciudad y el campo: 12 gramos en la ciudad,

frente a 21 gramos en el ;ampo". Hay que tener en cuenta que la salazn de conservas se hace especialmente en el campo, y sta debe ser la principal aplicacin de la sal. El cambio

. ricos y pobres;

. ciudades y zonas de campo; . y norte y sur de Europa. El consumo de vino no sufre variacin. Pero las grasas siguen brillando por su ausencia y el azcar no abunda ms que antes. La sal, muy cara al principio, se ve posteriormente liberada de impuestos (1789).

En la segunda mitad del siglo XX el consumo alimentario del hombre occidental cambia radicalmente. Siguiendo las tres grandes categoras alimentarias, en Francia la reparticin de las 2.791 caloras diarias de media Hoy, la exuberancia: nacional se hace como sigue: 435,2 gramos de almidn, que Por cunto tiempo?, y proceden sobre todo del pan y de a qu precio? algunos otros cereales; 95,5 gramos El pan y los dems cereales de protenas, en parte tambin del muestran un fuerte descenso: pan, y de la carne y el pescado, finalmente, 64,1 gramos de lpidos representan un 25 por 100 de la procedentes de la carne y de las dieta calrica, o sea siete veces menos en peso que antes del 1600. grasas de condimento. La carne abunda para todos, al El pan, que antao representaba al menos un 75 por 100 de la dieta, igual que la leche y los quesos. ya no significa ms que un 58 por El vino est estabilizado. Los azcares, sobre todo los 100 y seguir disminuyendo. "invisibles", aumentan su proporcin en la dieta. DEL PAN Las grasas para condimentar estn A LOS CONDIMENTOS en aumento. Hemos pasado bruscamente del En primer lugar, 250 aos hombre de los cereales que coma de abundancia pan con condimentos, al hombre de Primero existi el rgimen del los condimentos sin pan como gran bocadillo: 1350-1600, es de- nicos alimentos de resistencia. A esta nueva situacin alimencir, 250 aos de abundancia en una Europa poco poblada. El pan no taria corresponde tambin una nueva situacin patolgica. falta, hay pan para hartarse. El bistec es consistente, ms grande en las casas ricas, pero su-