PREDICCION DEL TIEMPO DE CONGELACIN DE CUBOS DE MANGO (Mangifera indica L.

) EN TUNEL CON CONDICIONES VARIABLES Talla Luque Mariella, Velezmoro S. Carmen1 RESUMEN En el presente trabajo se determin el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) en un tnel de congelacin con condiciones de temperatura variable. Este coeficiente fue luego usado para predecir el tiempo de congelacin de cubos de mango empleando el mtodo de Pham [1]. El menor valor de h encontrado en el tnel fue de 16 W/m2 K. La prediccin del tiempo de congelacin se consigui con un 13,21% de error, para una temperatura variable del tnel que se ajust a un polinomio de tercer grado. INTRODUCCIN El fruto del mango, fruta tropical oriunda del Asia, es muy apreciado por su agradable sabor y aroma. En el Per se cultivan algunas variedades de inters para la exportacin, como Haden, Kent y Keitt, que actualmente se han convertido en uno de los principales productos de exportacin peruanos. Una de las formas mayormente requeridas por los comercializadores de este fruto es la presentacin como cubos congelados de mango. Estos cubos son congelados en tneles, con capacidades entre media a una tonelada y donde las condiciones de temperatura son variables. Pham [1] propuso el uso de la suma de fracciones de los tiempos e congelacin, para predecir el tiempo total cuando se trabaja a condiciones de temperatura variables. Singh y Heldman [2] mencionan que la ecuacin propuesta por Pham [1] para slidos infinitos puede ser utilizada para slidos finitos como el caso de los cubos, para lo cual es necesario encontrar un

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Nacional

Agraria

La

Molina

Lima

12,

Per.

factor de forma Ef. En la presente investigacin se determin el coeficiente convectivo h de transferencia de calor en diferentes posiciones del tnel de congelacin, con condiciones de temperatura variable y luego se aplic el mtodo de Pham para la prediccin del tiempo de congelacin de los cubos de mango. MATERIALES Y METODOS La investigacin se realiz en las instalaciones de una empresa frigorfica peruana que se dedica a la produccin de cubos de mango congelados para exportacin. Los cubos de mango (25 mm de lado) con los que se valid la prediccin fueron de un lote comercial preparado a partir de la variedad Kent (14 a 18Brix) y en los que se determin la temperatura durante el proceso de congelacin. El tnel de congelacin (5 x 2 x 3,3 m) permita cargar 4 coches (racks) con 20 niveles cada uno, con 4 bandejas (20 x 30 cm) por nivel, implementado con cuatro ventiladores axiales con un flujo de aire de 34560 m3/h. Para evaluar el coeficiente convectivo (h) se emple un cubo de cobre con las mismas dimensiones que los cubos de mango y con propiedades termo fsicas conocidas. Se coloc un sensor de temperatura en el centro geomtrico del cubo de cobre y se registr la variacin de la temperatura durante el proceso de congelacin de cubos de mango cargados en el tnel. Esta evaluacin se realiz para distintas posiciones del cubo de cobre dentro del tnel (Figura 1), tomando en cuenta los lugares ms alejados de la zona fra donde se encuentran los ventiladores. El clculo de h se realiz mediante una hoja de clculo Excell programada con tal fin, al encontrar el menor valor del porcentaje de la suma de cuadrados del error (% SCE) entre los verdaderos valores de temperatura y los calculados por la ecuacin de transferencia de calor. Se determinaron tambin las propiedades termo fsicas del mango, como densidad, calor especfico y conductividad, para el proceso de congelacin, los cuales fueron usados para la prediccin del tiempo de congelacin. Para la prediccin del tiempo de congelacin se emple el mtodo de Runge Kutta, aplicado mediante hoja de clculo, para 2

solucionar la ecuacin propuesta por Pham [1] con el fin de calcular la fraccin congelada del cubo de mango, el tiempo de congelacin final se consider cuando sta alcanz el centro geomtrico del cubo. La validacin se realiz al determinar los tiempos de congelacin reales para los cubos de mango en las diferentes posiciones del tnel y compararlos con los tiempos obtenidos en la prediccin.

RACK

RACK

RACK

RACK

P U E R T A VENTI LADO

P U E R T A

FIGURA 1. Esquema del tnel de congelacin mostrando las posiciones para determinacin de h RESULTADOS Y DISCUSIN Se calcul un valor de h promedio de 17,08 W/m2K, el cual se encuentra dentro del rango (15 60 W/m2K) indicado por Zaritzky [3] pata tneles de congelacin semejantes. Sin embargo los valores de h variaron de acuerdo a la posicin dentro de la cmara, desde 43,15 hasta 16,83 W/m2K. En la Figura 2 se muestra el procedimiento de clculo de h, para una de las posiciones en el tnel de congelacin. Los puntos de ms lenta congelacin fueron determinados en el Rack N4 (h=17,08W/m2K), parte media, lejos del ventilador y en el Rack N 1 (h=16,83W/m2K), parte inferior, lejos del ventilador. En la Figura 3 se muestra la curva simulada de la variacin de

temperatura en el tnel, la que corresponde a un polinomio de tercer grado, el que se obtuvo a partir de cuatro mediciones experimentales de variacin de temperatura del tnel en el punto de ms lenta congelacin. Un valor de h de17,7 W/m2K fue encontrado como el que predijo con menor error el tiempo de congelacin de los cubos de mango (Tabla 1), en los puntos de ms lenta congelacin.

5000
% Suma de cuadrados del error

4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 40 50

Coeficiente convectivo (h) W/m2 K

FIGURA 2. Determinacin del coeficiente convectivo en una posicin del tnel de congelacin
0 -5 -1 0 -1 5 -2 0 -2 5 -3 0 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

Temperatura (C)

y = -4e-11x3+2e-7x2-0,0027x-

T ie m p o ( s e g u n d o s )

FIGURA 3. Simulacin de la variacin de temperatura en el tnel de congelacin

TABLA 1. Prediccin del tiempo de congelacin en cubos de mango para h =17,7 W/m2 K Repeticin Tiempo experimental Tiempo (minutos) (minutos) 1 85,67 91,50 2 83,50 99,50 3 99,83 99,17 4 78,83 99,50 Promedio 86,95 97,41 calculado % Error 6,809 19,162 0,664 26,216 13,21

CONCLUSIONES Las zonas de menor velocidad de enfriamiento (menor h) se encontraron en el lado opuesto de los ventiladores, coincidiendo con el nivel medio e inferior de los coches cercanos a las puertas del tnel. El tiempo de congelacin fue predicho con un 13,21% de error promedio cuando se emple un valor de h de 17,7 W/m2K simulando la variacin de la temperatura del tnel en funcin del tiempo mediante un polinomio de tercer grado. AGRADECIMIENTOS A la empresa NISA Agroempaques S.A. donde se realiz esta investigacin. REFERENCIAS
1. Pham, Q. 1986. Freezing of Foodstufs with variations in environmental conditions. Int. J. Refrig. vol (9): 290295. 2. Singh, P. y Heldman, P. (2001). Introduction to Food Engineering. Academic Press. USA. 418-435. 3. Zaritzky N. E. (1997) Preservacin III. Congelacin de alimentos. En: Temas en Tecnologa de Alimentos. Programa Iberoamericano de Ciencia y tecnologa para el desarrollo (CYTED). Aguilera J.M. Mxico. 131-186.